DE2938596A1 - Mit waessrigen fluessigkeiten rekonstituierbares trockenprodukt und verfahren zu seiner herstellung - Google Patents

Mit waessrigen fluessigkeiten rekonstituierbares trockenprodukt und verfahren zu seiner herstellung

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Description

2938596 Maizena Gesellschaft mbH
Postfach 104320 Spaldingstraße 218 2000 Hamburg 1 Telefon *(040) 2884-1 Telex 2162361 Telegr. Maizena
Hamburg, d. 21. September 1979
Mit wäßrigen Flüssigkeiten rekonstituierbares Trockenprodukt und Verfahren zu seiner Herstellung
^ Vorsitzender des Aufsichtsrats Walther Kniep; Geschäftsführer: Harald Lungwitz (Vorsitzender). Robert H Braun. Walter Jürgen Dircks,
J Horst G Esslinger. Dr Helmut Jattkowski, Peter W Rosenbruch, Karl-Heinz Schlieter. Dr Klaus A Schroeter (Stv), Dr Hans Ulrich Woelk (Stv.)
S Amtsgericht Hamburg - HRB 24°'
130014/0669
ein Unternehmen c
Die Erfindung betrifft ein mit wäßrigen Flüssigkeiten rekonstituierbares Trockenprodukt für pulpig strukturierte Fruchtsoßen, -suppen, -safte, -kompott oder -breie mit einem Gehalt an zugesetzter Stärke (Fremdstärke) und gegebenenfalls weiteren konsistenzgebenden Komponenten sowie mindestens einer geschmacks- und aromagebenden Komponente auf Gemüse- und/oder Obsttrockensubstanzbasis (Fruchtsubstanz) und ein Verfahren zu seiner Herstellung.
Trockenprodukte der vorstehend bezeichneten Art sind, sieht man von der Textur der daraus erhältlichen Soßen, Suppen usw. einmal ab, seit vielen Jahrzehnten bekannt und weisen seit geraumer Zeit hinsichtlich ihrer "anwendungstechnischen" und organoleptischen Eigenschaften, insbesondere bezüglich des Geschmacks, in der Regel eine als zumindest voll befriedigend zu bezeichnende Qualität auf, die sich von der entsprechender, aus frischen Rohmaterialien fachgerecht küchenmäßig zubereiteten Getränken oder Speisen bzw. Speisenkomponenten, z.B. Soßen, nicht oder nur unerheblich unterscheidet. Zubereitungen aus diesen bekannten Trockenprodukten weisen jedoch praktisch durchweg eine glatte, homogene Struktur auf, die häufig nicht nur als nicht störend, sondern sogar ausgesprochen erwünscht angesehen wird, da man auch bei der küchenmäßigen Zubereitung der fraglichen Suppe, Soße oder dergleichen aus frischen Rohmaterialien eine derartige, glatte, cremige Konsistenz bewußt anstrebt.
In bestimmten Fällen, etwa bei Tomatensoße, "Hot Apple Sauce" und Apfelkompott oder Püreesuppen (potages) wird jedoch bei fachgerechter küchenmäßiger Zubereitung eine pulpige Textur bzw. Struktur angestrebt und auch erreicht, die ein wesentliches organoleptisches Qualitätsmerkmal darstellt, das entsprechenden Suppen, Soßen usw. aus Trockenprodukten auch heute noch in der Regel völlig fehlt, obwohl man sich selbstverständlich seit geraumer Zeit dieses Mangels bewußt ist und auf die unterschiedlichste Weise versucht hat, Trockenprodukte zu entwickeln, die bei der Zubereitung mit wäßrigen Flüssigkeiten zu Säften, Soßen, Suppen usw. führen, die eine pulpige Struktur aufweisen, die derjenigen von mehr oder weniger fein pürierten Früchten der fraglichen Art, z.B.
"130014/0689
"Tomaten-Concassee" wenigstens entfernt ähnelt.
Diese Versuche, das vorstehende Problem zu lösen, z.B. der Vorschlag, den "Nichtstärkekomponenten" eines derartigen Trockenproduktes ein verkleistertes, vernetztes, amylosehaltiges, pulvriges Stärkeprodukt zuzumischen und dieses Gemisch auf mindestens 72°C zu erhitzen, um die darin vorhandenen Stärketeilchen zum Aufquellen zu bringen (US-PS 3,443,964) oder der Vorschlag zur Herstellung eines Trockenproduktes für "Tomatengetränke", eine wäßrige Mischung aus Tomatenfeststoffen und verkleisterbaren Stärkematerialien, deren Stärke/Wasser-Verhältnis so gewählt ist, daß nur eine begrenzte bzw. teilweise Verkleisterung der Stärkekörner stattfinden kann, einer Walzentrocknung zu unterwerfen (US-PS 4,031,266) ,erwiesen sich, vorsichtig ausgedrückt, als allenfalls bedingt brauchbar.
Der Erfindung lag daher die Aufgabe zugrunde, ein Trockenprodukt der eingangs bezeichneten Art zur Verfügung zu stellen, das die Nachteile des Standes der Technik vermeidet und den bekannten Produkten bei zumindest gleicher Geschmacksqualität, insbesondere insofern klar überlegen ist, als daraus zubereitete Suppen, Soßen, Kompotte usw. eine von der küchenmäßig aus frischem Gemüse und/ oder Obst zubereiteter Speisen ohne Hilfsmittel selbst für Fachleute kaum mit Sicherheit unterscheidbare pulpige Struktur bzw. Textur aufweisen,und ein Verfahren zu seiner Herstellung zu schaffen.
Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß ausgehend von der überraschenden Erkenntnis in der im Kennzeichen des Hauptanspruchs angegebenen Weise gelöst, daß Stärketeilchen in einer an sich bereits seit nahezu einem Jahrhundert bekannten Modifikation bzw. Form, sogenanntem "Stärkeschwamm", den man erhält, wenn man einen wäßrigen Stärkekleister, zweckmäßigerweise langsam, bis in die Nähe des Gefrierpunktes, oder, vorzugsweise, auf noch tiefere Temperaturen abkühlt und danach trocknet, ohne das Produkt in Gegenwart ausreichender Wassermengen soweit zu erhitzen, daß ein erheblicher Teil der Stärke erneut verkleistert werden kann, in wäßrigen Medien
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und in Anwesenheit feinverteilter Fruchtsubstanz glatt zu einem Produkt rehydratisieren,das bezüglich seiner organoleptischen Eigenschaften und insbesondere der Textur weitestgehend einem "Concassee" aus entsprechendem Fruchtfleisch gleicht und selbst in vergleichsweise geringen Anteilen dem Gesamtprodukt die erfindungsgemäß angestrebte pulpige Struktur verleihen kann.
Im einfachsten Fall genügt es also, in bekannten Trockenprodukten einen Teil der darin als Dickungsmittel üblicherweise enthaltenen Fremdstärke durch Stärkeschwamm zu ersetzen, wobei sowohl vorgefertigter Stärkeschwamm zugemischt als auch, vorzugsweise, verkleisterte und/oder unverkleisterte Stärke "in situ" in Stärkeschwamm umgewandelt werden kann.
Die Feinheit und das Ausmaß der Texturierung lassen sich durch entsprechende Wahl der Körnung und der Menge der Stärkeschwammkomponente innerhalb weiter Grenzen gezielt variieren, wobei die Texturfeinheit der Körnung proportional ist und das Ausmaß der Texturierung bei konstanter Stärkeschwammenge mit zunehmender Kornfeinheit steigt. Es sei darauf hingewiesen, daß sich eine gewisse Texturierung auch dadurch erzielen läßt, daß man als Fruchtsubstanz durch Gefriertrocknung oder ähnlich strukturschonende Trocknungsverfahren getrocknetes Fruchtfleisch entsprechen der Körnung zusetzt.
Dieser erfindungsgemäß mitverwendbare Rezepturbestandteil ist jedoch nicht nur relativ teuer, sondern ergibt, wie überraschenderweise gefunden wurde, selbst dann, wenn die gesamte Fruchtsubstanz in dieser Form eingesetzt wird, für sich allein keinen so ausgeprägten Textureffekt wie der erfindungsgemäß einzusetzende Stärkeschwamm.
Wie bereits erwähnt, genügt es in der Regel zwar, nur einen Teil der Fremdstärke in Form von Stärkeschwamm einzusetzen, jedoch sind, von Sonderfällen abgesehen, erfindungsgemäße Trockenprodukte, in denen der gesamte Fremdstärkeanteil als Stärkeschwamm vorliegt, bevorzugt.
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Als Fremdstärken kommen für die Zwecke der Erfindung nicht nur Stärken im Sinne des Wortes in Betracht, sondern grundsätzlich auch diesen bekanntlich küchentechnisch äquivalente Stärkematerialien, insbesondere stärkereiche Mehle.
Zur Auswahl der Fremdstärkesorten ist darauf hinzuweisen, daß im Prinzip zwar alle gängigen Stärkearten in Betracht kommen, es sich aber gezeigt hat, daß Stärkeschwämme aus Knollen- und Wurzelstärken, insbesondere Kartoffelstärke, sowie bis zu einem gewissen Grad auch aus sogenannten knollenartigen Stärken, z.B. Wachsmaisstärke, solchen aus Getreidestärken deutlich überlegen sind.
Wie bereits erwähnt, genügt es durchaus, den Trockenprodukten einfachen Stärkeschwamm entsprechender Körnung zuzumischen, jedoch sind sogenannte Compound-Stärkeschwämme, d.h. Stärkeschwämme, denen eine oder mehrere andere Rezepturkomponente(n), insbesondere die Fruchtsubstanz (en) ,einverleibt wurden, z.B. durch Imprägnieren des Stärkeschwammes mit einer Lösung oder Dispersion der fraglichen Komponente(n) oder, vorzugsweise, durch Einfrieren eines Gemisches aus Stärkekleister und der (den) dem Stärkeschwamm einzuverleibenden Rezepturkomponente (η) , meist in verschiedener Hinsicht vorteilhaft.
Ganz besonders zweckmäßig ist ein Compound-Stärkeschwamm, der durch Einfrieren eines Gemisches aus püriertem Fruchtfleisch, Fruchtsubstanzpulver, verkleisterter Stärke und gegebenenfalls Fremdwasser und/oder weiteren Rezepturkomponenten, wobei die Stärke vorzugsweise in situ verkleistert wird, und nachfolgende Trocknung erhalten worden ist.
Weitere bevorzugte Ausführungsformen der Erfindung sind in den Unteransprüchen gekennzeichnet.
Die Beispiele erläutern die Erfindung und einige ihrer Vorteile.
Hingewiesen sei jedoch auf einige nicht ohne weiteres erkennbare Vorteile der Erfindung.
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AQ
Die die Trockenprodukte der Erfindung kennzeichnenden Stärkeschwammkörner erwiesen sich nämlich nicht nur als hervorragende Texturierungsmittel, sondern zeichnen sich, wie gefunden wurde, auch noch durch eine hervorragende, klumpenfreie Dispergierbarkeit und ausgezeichnete Rehydratisierungseigenschaften in kalten und heißen wäßrigen Flüssigkeiten sowie dadurch vorteilhaft aus, daß die beim Rehydratisieren entwickelte Textur durch längeres Erhitzen bzw. Kochen gewünschtenfalls gezielt allmählich abgebaut und schließlich völlig zum Verschwinden gebracht werden kann, sowie daß man durch Zusätze von verhältnismäßig grobkörnigen Compound-Stärkeschwammstücken, deren Dicke in diesem Sonderfall die erfindungsgemäß empfohlene Obergrenze von 2 cm selbstverständlich erheblich übersteigen kann, ein Trockenprodukt erhalten kann, das beim Rehydratisieren eine nach Wunsch mehr oder weniger ausgeprägt texturierte Suppe, Soße oder dergleichen mit "synthetischen Fruchtstückchen" liefert.
Beispiel 1
Es wurde ein Trockenprodukt für eine pulpig-texturierte Tomatensoße nach folgender Rezeptur hergestellt:
Handelsübliches Tomatenpulver 20%
Gefriergetrocknetes Tomatenfruchtfleisch 20% Tomaten-Compound-Stärkeschwamm 25%
Zucker 10%
Würzmittel 25%
100%
Zunächst wurde der Tomaten-Compound-Stärkeschwamm wie folgt hergestellt:
Ein Gemisch aus Kartoffelstärke und Tomatenmark in einem Trockensubstanzverhältnis von etwa 1:1 entsprechenden Mengen wurde nach Zusatz von Fremdwasser erhitzt bis die Stärke verkleistert war und dann langsam bis auf etwa -15°C abgekühlt, worauf die gefrorene Masse auf eine Korngröße von etwa 2-4 mm zerkleinert und
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anschließend bei einer Temperatur im zu trocknenden Gut von maximal 500C getrocknet wurde.
Das so erhaltene "Pulpinat" wurde dann mit den übrigen Rezepturkomponenten vermischt. Aus dem so erhaltenen Trockenprodukt wurde durch Zugabe von Wasser und Aufkochen eine Tomatensoße zubereitet, die nicht nur in geschmacklicher Hinsicht voll befriedigte, sondern auch eine derjenigen eines aus frischen Schältomaten küchenmäßig zubereiteten Tomaten-Concassee ebenbürtige Textur aufwies.
Beispiel 2
Beispiel 1 wurde wiederholt, wobei abweichend davon das "Pulpinat" durch jeweils 10 Gewichtsprozent Tomatenpulver und Kartoffelstärkeschwamm mit einer Körnung von 0,2 bis 0,5 mm ersetzt wurde.
Die aus diesem Trockenprodukt zubereitete Tomatensoße wies eine zwar etwas feinere, jedoch immer noch als voll befriedigend zu bezeichnende Concassee-Textur auf.
Beispiel 3
Analog Beispiel 1 wurde ein Trockenprodukt für "Hot Apple Sauce" hergestellt, wobei abweichend davon das Tomatenpulver und das gefriergetrocknete Tomatenfruchtfleisch durch Apfelpulver bzw. durch gefriergetrocknetes Apfelfleisch ersetzt und selbstverständlich die Würzmischung in entsprechender Weise abgeändert wurde.
Die aus diesem Trockenprodukt analog Beispiel 1 zubereitete "Hot Apple Sauce" wies die für diese, insbesondere in angelsächsischen Ländern beliebte, süße Soße typischen sensorischen Eigenschaften auf.
Beispiel 4
Beispiel 3 wurde wiederholt, wobei jedoch abweichenddavon nur die Hälfte des eingefrorenen Apfel-Compound-Stärkeschwamms (10% bezogen
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auf Gesamtgewicht) auf eine Körnung von 2-4 mm zerkleinert und der Rest in Stückchen von etwa 1 cm zerteilt und gesondert getrocknet wurde.
Dieses Trockenprodukt wurde nach Beispiel 3 zubereitet und ergibt einen typisch deutschen Apfelkompott.
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Claims (16)

2933593 Patentansprüche
1. Mit wäßrigen Flüssigkeiten rekonstituierbares Trockenprodukt für pulpig strukturierte Fruchtsoßen, -suppen, -safte, -kompott oder -breie mit einem Gehalt an zugesetzter Stärke (Fremdstärke) und gegebenenfalls weiteren konsistenzgebenden Komponenten sowie mindestens einer geschmacks- und aromagebenden Komponente auf Gemüse- und/oder Obsttrockensubstanzbasis (Fruchtsubstanz), dadurch gekennzeichnet, daß
a) die Fremdstärke zumindest teilweise in Form von Stärkeschwamm vorliegt,
b) der Anteil an Stärkeschwamm mindestens 1%, bezogen auf das Gesamtgewicht, beträgt und
c) die Körnung der Stärkeschwammkomponente in einem Bereich von 125 um bis 2 cm liegt
2. Trockenprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Körnung der Stärkeschwaminkomponente in einem Bereich von 0,4 bis 15, vorzugsweise 0,6 bis 12 und insbesondere 1,5 bis 6 mm liegt.
3. Trockenprodukt nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß es als Fremdstärke eine Wurzel- bzw. Knollenstärke, vorzugsweise Kartoffelstärke, und/oder eine knollenartige Stärke, insbesondere Wachsmais- oder -reisstärke, enthält.
4. Trockenprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß es, bezogen auf Gesamtgewicht, 2 bis 70, vorzugsweise 3,5 bis 50 und insbesondere 5 bis 25% Fremdstärke enthält.
5. Trockenprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß es mindestens 10, vorzugsweise 30 und insbesondere mehr als 50% der Fremdstärke in Form von Stärkeschwamm enthält.
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ORIGINAL INSPECTED
6. Trockenprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß mindestens ein Teil des darin enthaltenen Stärkeschwammes mit mindestens einer weiteren sorptivgebundenen und/oder, vorzugsweise, in die Stärkeschwamm-Matrix eingelagerten Rezepturkomponente, insbesondere Fruchtsubstanz, beladen ist (Compound-Stärkeschwamm).
7. Trockenprodukt nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß mindestens 5, vorzugsweise mindestens 20 und insbesondere mindestens 50 Gewichtsprozent der vorhandenen Fruchtsubstanz in Form von Compound-Stärkeschwamm vorliegt.
8. Trockenprodukt nach Anspruch 6 oder 7, dadurch gekennzeichnet, daß der Compound-Stärkeschwamm 10 bis 95, vorzugsweise 25 bis 80 und insbesondere 35 bis 65 Gewichtsprozente Stärke enthält.
9. Trockenprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennze ichnet, daß die darin vorhandene Fruchtsubstanz zumindest teilweise in Form von gefriergetrocknetem Fruchtfleisch vorliegt.
10. Trockenprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennze ichnet, daß es als Fruchtsubstanz Tomaten- oder Apfeltrockensubstanz enthält.
11. Trockenprodukt nach einem der Ansprüche 7 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß die Fruchtsubstanz zumindest teilweise in Form von Fruchtpulvern vorliegt.
12. Verfahren zur Herstellung eines Trockenproduktes nach einem der Ansprüche 1 bis 11 durch Vermischen von Fruchtsubstanz mit Stärke und gegebenenfalls Geschmacks-, Aroma-, Füll- und/oder Hilfsstoffen, sowie gegebenenfalls weiteren Verdickungsmittel^ dadurch gekennze ichnet, daß man die Stärke vor, während oder nach dem Vermischen mit
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anderen Rezepturkomponenten zumindest teilweise in an sich bekannter Weise durch Verkleistern, Einfrieren, Trocknen und gegebenenfalls Zerkleinern in einen Stärkeschwamm mit einer Körnung von 125 um bis 2 cm überführt.
13. Verfahren nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß dem Stärkeschwamm durch Imprägnieren und/oder, vorzugsweise, Zumischen vor dem Einfrieren des Stärkekleisters mindestens ein Teil, mindestens einer weiteren Rezepturkomponente, vorzugsweise der Fruchtsubstanz, einverleibt wird.
14. Verfahren nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, daß man, vorzugsweise kontinuierlich, eine wäßrige Dispersion verkleisterter oder unverkleisterter Stärke mit einem Stärkegehalt von 4 bis 60, vorzugsweise 6 bis 50 und insbesondere 8 bis 20 Gewichtsprozent herstellt und die Stärke erforderlichenfalls verkleistert, wobei man der Dispersion, vorzugsweise vor dem Verkleistern und gegebenenfalls zusammen mit der Stärke Fruchttrockensubstanz in Form von Fruchtfleischpulvern und/oder, gegebenenfalls schonend vorkonzentriertem, Fruchtsaft oder Fruchtfleisch bzw. -mark in einer einem Gewichtsverhältnis von Stärke- zu Fruchttrockensubstanz von 1:9 bis 19:1, vorzugsweise 3:7 bis 4:1 und insbesondere 2:3 bis 3:2 entsprechenden Menge» sowie gegebenenfalls weitere Rezepturbestandteile einverleibt und durchmischt bis eine möglichst homogene Mischung vorliegt, die zu Körpern mit einer Dicke von höchstens 15, vorzugsweise höchstens 5 und insbesondere nicht mehr als 3 cm ausgeformt, bis zur Umwandlung der Stärke in Stärkeschwamm, insbesondere auf eine Temperatur von -1°C oder darunter, abgekühlt und schließlich unter Erhaltung der Schwammstruktur bis zum gewünschten Endwassergehalt in einem Bereich von 0,1 bis 19% getrocknet und gegebenenfalls auf die gewünschte Endkörnung zerkleinert und/ oder mit etwaigen noch nicht zugesetzten Rezepturbestandteilen vermischt wird.
15. Verfahren nach einem der Ansprüche 12 bis 14, dadurch gekennzeichnet, daß der Stärkeschwamm vor der Trocknung
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und, vorzugsweise, während oder nach dem Einfrieren auf die gewünschte Endkörnung zerkleinert wird.
16. Verfahren nach einem der Ansprüche 12 bis 15, dadurch gekennzeichnet, daß man den Stärkeschwamm einer zweistufigen Trocknung unterwirft, indem die eingefrorene und vorzugsweise auf Endkörnung gebrachte Masse zunächst aufgetaut und durch mechanische Trennmethoden, insbesondere Pressen und/oder Schleudern, von einem wesentlichen Teil des vorhandenen freien Wassers befreit und dann durch Verdampfungsoder gegebenenfalls Extraktionsmethoden fertig getrocknet wird, mit der Maßgabe, daß während der Trocknung Temperaturen von mehr als 50 und insbesondere über 800C im zu trocknenden Gut vermieden werden.
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