DE2342985B2

DE2342985B2 - Verfahren zum Überziehen von Fleisch- und Wurstwaren mit einem Überzugsmittel und Vorrichtung dazu

Info

Publication number: DE2342985B2
Application number: DE2342985A
Authority: DE
Inventors: Heinz Stemmler; Mathias Stemmler
Original assignee: M & H Stemmler 5000 Koeln GmbH
Current assignee: M & H Stemmler 5000 Koeln GmbH
Priority date: 1973-08-25
Filing date: 1973-08-25
Publication date: 1979-05-10
Also published as: NO138122B; SE413220B; LU69896A1; CH571312A5; SE7410759L; BR7406907D0; DE2342985A1; BE814611A; FR2245288B1; US3949097A; FR2245288A1; AR201505A1; DE2342985C3; IE39368L; IL44493A0; NO740991L; FI148274A; CA1008721A; IE39368B1; IT1018245B

Description

Zum Überziehen von stückigen Lebensmitteln mit wasserlöslichen, genießbaren Überzügen wird nach der US-PS 3427951 in einer ersten Verfahrensütufe eine wäßrige Aufschlämmung eines bestimmten, im wesentlichen aus Amylose und Propylenoxid bestehenden Stärkepräparates hergestellt und diese dann auf das zu überziehende stückige Lebensmittel aufgebracht; zur Entfernung überschüssigen Überzugsmittels muß das überzogene Lebensmittelgut zunächst zentrifugiert und schließlich bei etwa 40 bis 65° C getrocknet werden.

Abgesehen von diesem technisch sehr aufwendigen Verfahren sind bei Fleisch- und Wurstwaren weder genießbare noch solche aus Stärke bestehende Über-

züge erwünscht. Schon allein aus diesem Grund kommen für Fleisch- und Wurstwaren nur Überzüge in Frage, die sich von der Ware abziehen lassen. Für die Herstellung solcher Überzüge dienen Lösungen von Überzugsmitteln in flüchtigen organischen Lösungsmitteln; das Überziehen der Waren erfolgt durch Tauchen dieser in die Lösung, Herausnehme« der benetzten Waren aus der Lösung und Abtropfenlassen der Lösung von den Waren unter Verdunstenlassen des Lösungsmittels. Bei diesen Verfahren treten indes zwei Schwierigkeiten auf, nämlich das Entweichen der Lösungsmitteldämpfe in den Arbeitsraum und die Bildung von Überzügen mit einer ungleichmäßigen ■3chichtstärke; diese Ungleichmäßigkeit ist darauf zurückzuführen, daß sich beim Herausziehen von z. B. Würsten aus einem Tauchbad das Lösungsmittel von den oberen Enden der Würste schneller verdunstet als von den unteren Enden. Außerdem können sich an diesen durch Hängenbleiben von Tröpfchen kleine Zapfen des Überzugsmittels bilden.

Zur Überwindung der vorgenannten Schwierigkeiten dient das im Hauptanspruch gekennzeichnete Verfahren, bei welchem weder gesundheitsschädigende Lösungsmitteldämpfe in den Arbeitsraum gelangen, noch ungleichmäßige Schichten des Überzugs sich bilden können; denn in der mit Lösungsmitteldämpfen angereicherten Atmosphäre des Behälters verbleibt der gebildete Überzug nach dem Herausziehen der Ware aus der Lösung noch in einem weichen, fließfähigen Zustand und vergleichmäßigt sich.

An der Oberfläche der Waren herablaufende Lösungsmittelüberschüsse sammeln sich am unteren Ende der Ware und können von dort abtropfen, da die in der Atmosphäre schwebenden Lösungsmitteldämpfe eine Erstarrung und Verfestigung verhindern. Nach einer gewissen Zeit in der Größenordnung von einigen Minuten sind sämtliche Lösungsmittelüberschüsse an der Ware nach unten /jelaufen und abgetropft. Darauf wird die Ware mit Luft beblasen. Die Lösungsmitteldämpfe werden abgeführt, und die Überzüge verfestigen sich und können bereits ihre endgültige Härte annehmen. Nachdem die Lösungsmitteldämpfe vollständig abgeblasen sind und die Atmosphäre frei von diesen Dämpfen ist, kann die Ware unbehindert aus dem Behälter genommen werden.

Bestimmte Arten von Würsten und Fleischwaren haben eine verhältnismäßig feuchte Oberfläche. Solche Würste oder Fleischwaren werden gemäß einem weiteren Vorschlag der Erfindung vor dem Benetzen mit dem Lösungsmittel mit auf etwa 40-50° C angewärmter Luft beblasen und damit getrocknet. Damit ergibt sich eine bessere Haftung des Überzuges. Diese Trocknung erfolgt über einen Zeitraum von etwa 3—4 Minuten.

Für den zeitlichen Ablauf empfiehlt sich insgesamt, daß die Ware, nachdem sie unter Umständen 3—4 Minuten mit warmer Luft beblasen wurde, kurzzeitig in der Größenordnung von Sekunden mit dem das Überzugsmittel enthaltenden Lösungsmittel benetzt wird, daß sie daraufhin etwa zehn Minuten in der trockenen und mit Lösungsmitteldämpfen angereicherten Atmosphäre belassen und schließlich für etwa fünf bis sechs Minuten mit Raumtemperatur aufweisender trockener Luft beblasen wird.

Zum Durchführen des erfindungsgemäßen Verfahrens zum Überziehender Würste, Wurst- und Fleischwaren ist gernäß der Erfindung vorgesehen, daß für das das Überzugsmittel enthaltende Lösungsmittel ein

Vorratskessel vorgesehen und dieser über eine Leitung mit dem Arbeitskessel verbunden ist, eine umsteuerbare Pumpe in die Leitung eingeschaltet und an den Deckel des Arbeitskessels eine Be- und eine Entlüftung angeschlossen ist. Das heißt, daß die Ware > in den noch leeren Arbeitskessel eingehangen wird und dieser erst anschließend über die umsteuerbare Pumpe aus dem Vorratskessel gefüllt wird. Bei diesem Fluten steigt das Lösungsmittel an den Würsten, Wurst- oder Fleischwaren hoch. Der höchste Füll- κι stand wird kurz beibehalten, und während dieser Zeit wird die Ware voll benetzt. Darauf wird die Pumpe umgeschaltet und fördert das Lösungsmittel in den Vorratskessel zurück. Die Waren tropfen in dem geschlossenen und mit Lösungsmitteldämpfen gefüllten ι ~> Arbeitskessel ab. Nach einer Abtropfperiode von etwa zehn Minuten, während der die Pumpe angeschaltet bleibt, wird die Be- und Entlüftung des Arbeitskessels für etwa fünf bis sechs Minuten angeschaltet. Während dieser Zeit trocknen die überzüge, 2" erhärten, und die Lösungsmitteldämpfe werden weggeblasen.

Wie ausgeführt, müssen bestimmte Würste, Wurstoder Fleischwaren vor dem Benetzen getrocknet werden. Hierzu sieht die Erfindung in einer Ausgestaltung vor, daß ein einstellbares Warmluftgebläse über einen Belüftungsschlauch an einen Deckelabschnitt und ein Entlüftungsschiauch an einen anderen Deckelabschnitt des Arbeitskesseis angeschlossen ist. Mit dem einstellbaren Warmluftgebläse kann die Ware daher sowohl nur kalt, wie zum Beispiel nach dem Befluten mit Lösungsmittel beblasen werden, wie auch mit warmer Luft zum Trocknen vor dem Beflutungsvorgang. Die durch den Belüftungsschlauch eingeblasene Warm- oder Kaltluft wird durch den Entlüftungsschlauch kontinuierlich abgeführt, so daß der Arbeitskessel ständig die gewünschte Luftzusammensetzung aufweist.

Zum Verbessern des Ablaufs des Lösungsmittels aus dem Arbeitskessel weist dessen Boden ein zur Mitte hinweisendes Gefälle auf, und die zum Vorratskessel führende Leitung ist am tiefsten Punkt des Bodens angeschlossen.

Zum Einhängen der Ware weist der Arbeitskessel auf seines Innenseite unter seiner Oberkante an zwei -r> sich gegenüberliegenden Wänden Vertiefungen aufweisende Leisten auf. In diese Vertiefungen werden die Stöcke, auf denen die Ware aufgereiht ist, eingelegt.

Für den Vorratskessel ist nach einer weiteren Aus- >o gestaltung der Erfindung noch vorgesehen, daß an seinem Deckel ein eine Schließklappe aufweisender Entlüftungsschlauch angeschlossen ist und daß das kesselseitige Ende der umsteuerbaren Pumpe sowohl mit einer Stelle am Boden des Vorratskessels wie auch -, > über eine Steigleitung mit dem Deckel verbunden ist. Dies bedeutet, daß der Freiraum über dem Flüssigkeitsspiegel im Vorratstank stets mit der Atmosphäre verbunden ist und Überdrücke und zu starke Anreicherungen mit Lösungsmitteldämpfen verhindert mi werden. Über die Steigleitung wird der Vorratskessel von oben mit dem aus einem Arbeitskessel zurückgeführten Lösungsmittel gefüllt. Damit stellt sich im Kessel ein ständiger Umlauf ein, und das im Kessel enthaltende Lösungsmittel wird ständig durchmischt ·,-, und hat überall die gliche Zusammensetzung.

Zum Herausfiltern von Wurst- oder Fleischstücken und anderen Fremdkörpern ist in der Steigleitung zum Kesseldeckel oder unter dem Einlauf dsr Steigleitung in den Deckel ein Sieb vorgesehen.

Zum Nachfüllen des Vorratskessels weist dessen Deckel einen Schlauchanschluß zum Anschluß an einen Container auf.

Zum Steuern der Ströme zum oder vom Vorratskessel ist je ein von Hand steuerbares oder elektrisch fernsteuerbares Ventil in der Leitung zwischen der umsteuerbaren Pumpe und dem Arbeitskessel und in der Steigleitung zum Deckel des Vorratskessels vorgesehen.

In der Leitung, die unmittelbar von der umsteuerbaren Pumpe zum Vorratskessel führt, Hegt noch ein Rückschlagventil. Dieses Rückschlagventil gestattet nur eine Strömung aus dem Vorratsbehälter in Richtung auf die Pumpe und den Arbeitskessel.

Statt dieser Ausbildung mit einem Vorrats- und einem Arbeitskessel können gemäß einer weiteren Ausgestaltung der Erfindung auc·-. zwei oder mehr A-rbeitskesse! über die umsteuerbar': Pumpe und die zugehörigen Ventile an den Vorratskessel angeschlossen werden. Während dann zum Beispiel ein Arbeitskessel mit Ware befüllt oder überzogene Ware aus dem Kessel herausgehoben wird, kann ein weiterer Arbeitskessel mit Lösungsmittel beflutet, mit Luft durchblasen und so weiter werden.

Zweckmäßig ist bei einer Anlage insbesondere mit zwei oder mehr Arbeitskesseln ei» elektrisches Zeitsteuerwerk zum An- und Abstellen der Gebläse, der umsteuerbaren Pumpe und zum Schalten der Ventile nach einem vorgegebenen Zeitplan vorgesehen.

Am Beispiel der in der Zeichnung gezeigten Ausführungsform einer erfindungsgemäßen Anlage wird die Erfindung nun weiter beschrieben. Zur besseren Darstellung sind die Leitungen in Fig. 1 auf die Vorder- oder Bedienungsseite der Anlage eingezeichnet. In der Praxis wird man sie dagegen auf die hintere Seite legen. Es zeigt

Fig. 1 eine schematische Gesamtdarstellung einer Ai:!age mit einem Vorrats- und zwei Arbeitskesseln, Fig. 2 einen Schnitt entlang der Schnittlinie 2-2 und

Fig. 3 einen Schnitt entlang der Schnittlinie 3-3 in Fig. 1.

Der Vorratskessel 12 befindet sich i.i der Mitte der Anlage zwischen den beiden Arbeitskesseln 14. Vom Vorratskessel 12 führt je eine Leitung 16 zu den beiden Arbeitskesseln 14. In dieser Leitung liegt die umsteuerbare Pumpe 18. In den beiden Leitungen 16 liegt noch je ein steuerbares Ventil 20. Ein kurzes Leitungsstück 22 fuhrt von der umsteuerbaren Pumpe 18 zum Boden des Vorratskessels 12. Ein Rückschlagventil 24 sitzt in dem Leitungsstück 22 unmittelbar vor dem Einlauf in den Vorratskessel 12. Eine Steigleitung 26 führt noch von der umsteuerbaren Pumpe 18 zum Deckel 28 des Vorratsbehälters 12. Im gezeigten Beispiel ist ein Sieb 30 unmittelbar unter dem Einlauf dieser Steigleitung 26 in den Vorratskessel 12 angeordnet Ein Entlüftungsschlauch 32, in dem sich eine Klappe 34 befindet, führt von dem Deckel 28 zur Atmosphäre. Auf dem Deckel 28 ist noch ein Schlauchanschluß 36 montiert, der in einen Nachfüllcontainer führt, und ein Füllstandsmesser 38.

Die Vorratskessel 14 weisen Böden 40 mit einem Gefälle auf. Die Leitungen 16 sind an dem tiefsten Punkt der Böden 40 angeschlossen. Jeder Arbeitskessel 14 weist weiter noch einen in zwei Abschnitte 42 und 44 unterteilten Deckel auf. An den Deckelabschnitt 42 ist ein zur Atmosphäre führender Entlüf-

tungsschlauch 46 angeschlossen. Ein weiterer Schlauch 48 schließt das einstellbare Warmluftgebläse 50 an den Deckelabschnitt 44 an.

Die Fig. 2 und 3 zeigen noch die innen unter der Oberkante der Arbeitskessel 14 angeordneten Leisten 52. Diese weisen die nebeneinanderliegenden Vertiefungen auf. In diese werden die zum Beispiel Würste 56 tragenden Stöcke 54 eingelegt.

Als Beispiel für einen erfindungsgemäß aufzutra genden Überzug sei eine Lösung genannt, die gekennzeichnet ist durch die Verwendung einer Lösung bestehend aus 20 bis 50 Gcwichtsteilcn eines hochviskosen Cellulosepropionats mit einer Viskosität (20Ci ig in Aceton, gemessen in Sekunden nach ASTM D 871-56, Formel B) von 15-95 Poise. 80-50 Gewichtsteilen eines vollständig acetylierten. destillierten Monoglycerids. und, bezogen auf das Propionat. der ?_f5- bi** ^.5fech.cn Nicn°e eines or^o2nischen Lösungsmittels, als Sprüh- oder Tauchmittel bei Raumtemperatur. Dabei empfiehlt es sich, daß das CeIIuIosepropionat eine Viskosität von 15 bis 50 Poisc hat und die 2,5- bis 3,5fachc Menge Lösungsmittel verwendet wird. Ebenso kann das Cellulosepropionat eine Viskosität von 50 bis 95 Poise haben und die 3.5-bis4,5fache Menge Lösungsmittel verwendet werden. Als Lösungsmittel kann Aceton verwendet werden. Das Monoglycerid kann aus Schweineschmalz gewonnen werden.

Mit der folgenden Schilderung eines Arbeitsablaulcs wird die Arbeitsweise der Anlage beschrieben:

Phase I

Ein Arbeitskessel 14 wird bei hochgeklappten Deckelabschnitten 42 und 44 mit den an Stöcken aufgehangenen Würsten 56 oder Waren befüllt. Die beiden Deckelabschnitte werden geschlossen. Abhängig von der Art der Würste und dem Feuchtigkeitsgehalt an ihrer Oberfläche wird das Gebläse 50 eingestellt und auf eine Temperatur im Bereich von 30-50° C geschaltet. Gegebenenfalls wird drei bis vier Minuten mit warmer Luft beblasen. Anschließend wird das Gebläse 50 abgeschaltet.

Phase II

Das zugehörige Ventil 20 wird geöffnet und die umsteuerbare Pumpe 18 angeschaltet. Der Arbeitskessel 14 wird von unten mit dem das Überzugsmittel enthaltenden Lösungsmittel geflutet. Der höchste Füllungsstand wird kurzzeitig, etwa drei Sekunden beibehalten. Während dieser Zeit ist die Pumpe 18 abgeschaltet und das Ventil 20 geschlossen.

Phase III

Die Ventile 20 in der Leitung 16 und in der Steigleitung 26 werden geöffnet. Die umsteuerbare Pumpe > 18 wird in anderer Richtung angeschaltet. Sie saugt das das Überzugsmittel enthaltende Lösungsmittel aus dem Arbeitstank 14 ab und drückt es von oben in den Vorratskessel 12 zurück. Das Rückschlagventil 24 verhindert einen Einlauf von unten in den Vorrats-

i" kessel 12. Fremdkörper und von den Würsten oder der Ware abgefallene Reste werden durch das Sieb 30 zurückgehalten. Nach der Entleerung des Arbcitskcsscls 14 kann die Pumpe 18 auf einen kleineren Gang umgeschaltet oder mit Unterbrechungen ab-' und angeschaltet werden. Dieser Zustand wird etwa /elin Minuten beibehalten. Überschüssiges Lösungsmittel läuft langsam an den Würsten oder der Ware nach imtrn iinri Irnnft auf ilrn Rudrn dft Der Rnmn - - -- - _r -...- - -

im Kessel 14 ist mit verdunstetem Lösungsmittel an- -'" gereichert. In dieser Atmosphäre bleibt das Überzugsmittel weich. Auf den Würsten bilden sich weder Nasen, tropfenartige Verdickungen. Fahnen od. dgl. Am Ende dieses Zeitabschnittes wird die Pumpe 18 abgeschaltet und die beiden Ventile 20 geschlossen.

Phase IV

Das Gebläse 50 wird etwa fünf bis sechs Minuten ohne seine Heizung eingeschaltet. Die Würste werden

in mit Luft beblasen und getrocknet. Gleichzeitig werden die Lösungsmitteldämpfe über den Entlüftungsschlauch 46 abgeführt. Am Ende dieser Phase werden das Gebläse 50 abgeschaltet und die beiden Deckelabschnitte 42 und 44 geöffnet. Die Überzüge auf den

r> Würsten oder der Ware sind angehärtet und diese können herausgenommen werden.

Bei einem Betrieb mit zwei oder mehr Arbeitskesseln 14 laufen diese Vorgänge hintereinander oder ineinandergeschachtelt ab. Zur Vereinfachung und zum

.η Erhöhen des Wirkungsgrades der Anlage kann c^;n elektrisches und/oder mechanisches Zeitsteuenverk verwendet werden. Hierbei wird auch ein gleichmäßiger Füllstand des Vorratskessels 12 beibehalten. Über einen Viskositätsmesser wird auch Lösungsmittel

4-, nachgefüllt, falls zu viel verdunstet sein sollte und die Lösung zäher geworden ist.

An Daten sei noch genannt, daß ein Arbeitskessel ein Volumen von etwa 1,8 m' und ein Vorratskessel ein Volumen von etwa 2,5 m' hat. Ein Arbeitskessel

,κ ist weiter etwa 2,5 m lang und 1 m breit. Die Eintauchtiefe liegt bei etwa 0,80 m.

Hierzu 2 Blatt Zeichnungen

Claims

Patentansprüche:

U Verfahren zum Überziehen von Fleisch- und Wurstwaren mit einem Überzugsmittel, das in einem flüchtigen organischen Lösungsmittel gelöst ist, durch Tauchen der Waren in die Lösung, Herausnehmen der benetzten Waren aus der Losung und Abtropfenlassen der Lösung von den Waren unter Verdunstenlassen des Lösungsmittels, dadurch gekennzeichnet, daß man die Verfahrensschritte in einem geschlossenen, füll- und entleerbaren sowie be- und entlüftbaren Behälter durchführt, indem man aus dem Behälter nach dem Tauchen die Lösung abzieht und die benetzten Waren in der mit Lösungsmitteldämpfen angereicherten Atmosphäre des Behälters beläßt und diese erst dann unter Abführen der Lösungsmitteldämpfe zum Trocknen mit Luft bebläst.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Fleisch- und Wurstwaren vor dem Tauchen für die Dauer von 3 bis 4 min mit auf 40-50° C angewärmter Luft beblasen werden.
3. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach den Ansprüchen I und 2, bestehend aus einem Vorratsbehälter für das Überzugsmittel und mindestens einem Behandlungsbehälter für das zu überziehende Gut, gekennzeichnet durch einen Vorratsbehii'ler (12) und mindestens einem Arbeitsbehälter (14), die jeweils geschlossen ausgebildet und über die Leitung ^16) miteinander verbunden sind, wobei der A fbeitybehälter (14) «inen Deckel (42/44) mit Be- und Entlüftungsleitungen (46/48) aufweist und einen Boden (40) mit einem zur Mitte hinweisenden Gefälle hat, an dessen tiefsten Punkt die Leitung (16) einmündet, in der eine umsteuerbare Pumpe (18) angeordnet ist, die ihrerseits durch Leitung (22) an den Boden und durch Leitung (26) an den Deckel (28) des Vorratsbehälters (12) angeschlossen ist.
4. Vorrichtung nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß je ein von Hand steuerbares oder elektrisch fernsteuerbares Ventil (20) in der Leitung (16) zwischen der umsteuerbaren Pumpe (18) und dem Arbeitskessel (14) und in der Steigleitung (26) zum Deckel (28) des Vorratskessels (12) angeordnet ist.