NO138122B - Fremgangsmaate til overtrekking av kjoett- og poelsevarer med et overtrekksmiddel samt apparat til utfoerelse av fremgangsmaaten - Google Patents

Abstract

Fremgangsmåte til overtrekking av kjøtt- og pølsevarer med et overtrekksmiddel samt apparat til utførelse av fremgangsmåten.

Description

Den foreliggende oppfinnelse vedrører en fremgangsmåte til overtrekking av kjøtt- og pølsevarer, hvor varene neddykkes i en beholder med-en oppløsning av et overtrekksmiddel, hvoretter varene som derved overtrekkes med oppløsningen tas ut av opp-løsningen og får dryppe av seg.

Oppfinnelsen vedrører dessuten et apparat til utførelse av fremgangsmåten.

For å øke holdbarheten for kjøtt- og pølsevarer overtrekkes disse med bestemte overtrekksmidler. For anbringelse av overtrekkene på varen-finnes det teoretisk flere muligheter. Overtrekksmidlet kan anbringes ved at det pensles på, sprøytes på og også

ved neddykking av varen i en beholder som er fylt med et oppløst eller smeltet overtrekksmiddel. De to førstnevnte muligheter har bare teoretisk betydning. De er f.eks. for arbeidskrevende. Neddykking av pølser, skinker og kjøttvarer som henger på en stokk, i en beholder er og forbundet med ulemper. En ulempe er at løsningsmiddel fordamper forholdsvis sterkt og fyller hele rommet som beholderen befinner seg i med løsningsmiddelsdamp. Personen som.er beskjeftiget med neddykkingen i og uttrekkingen

av varen av beholderen puster derfor inn det fordampete. løsnings-middel i en grad som er. utilladelig sett med fra sunnhetsmessig

og arbeidsrettslig synspunkt og kan derfor bare utføre dette arbeid i korte tidsrom.-Også når en stokk, hvor det f.eks. henger pølser, løftes ut av beholderen, fordamper løsningsmidlet ytterligere fra overtrekket som nå befinner seg på pølsene. Det overskytende løsningsmiddel drypper også fra pølsene. Dette fører. ikke bare til .-en økt vekt av stokken som holder \ pølsene i bégyn-helsen, men også .til* en-ytterligere anrikning av romatmosfæren med løsningsmiddelsdamper og sogar fine løsningsmiddelsdråper.' Etter meget kort tid inntrer ubehag. I tillegg til disse van-skeligheter for den arbeidende person kommer.. at ..det ved avdryp-

pingen av løsningsmidlet fra varen dannes dråperester o.l.

på deres nedre ender. Disse' må senere f jernes. Dersom varen løf-tes langsomt ut av overtrekks- og løsningsmidlet i beholderen, inntrer det som ytterligere ulempe en ujevn overtrekksdannelse. Varens øvre ender forlater det oppløste overtrekksmiddel tidlig-ere enn de nedre ender og dette fører til varierende lagtykkelse.

Formålet med oppfinnelsen er å frembringe jevne lagtykkel-ser ved høyt stykkantall pr. tidsenhet og sunnhetsskadelige løsningsmiddelsdamper holdes bort fra den arbeidende person.

Dette er ifølge oppfinnelsen oppnådd ved at overtrekkingen utføres i en lukket beholder som er utstyrt med inn- og utløps-ledninger, at oppløsningen fjernes fra beholderen slik at varene som er overtrukket med oppløsningen blir væreride i en væskefri, men med løsningsmiddelsdamper mettet atmosfære, og at de overtrukne kjøtt- og~pølsBvarer under bortføring av løsningsmiddels-dampene utsettes for påvirkning av luft som innføres i beholderen.

Etter fuktingen av kjøtt- og pølsevarene med løsningsmidlet som inneholder overtrekksmidlet skilles følgelig varen fra løs-ningsmidlet som inneholder overtrekksmidlet, men oppbevart i en atmosfære som er anriket med løsningsmiddelsdamper. I denne atmosfære som er anriket med løsningsmiddelsdamper forblir overtrekket ennå i myk, flytbar tilstand og jevner seg ut. Løsningsmiddels-overskudd som renner nedad på varens overflate samler seg ved varens nedre ende og Tcan dryppe av derfra, idet løsningsmiddels-dampene som svever i atmosfæren hindrer størkning og overgang til fast form. Etter en viss tid,i størrelsesorden noen minutter, er hele løsningsmiddelsoverskuddet på varen rent nedad og dryppet av. Deretter blåses varen med luft. Løsningsmiddelsdampene føres bort, og overtrekkene går over i fast form og antar sin endelige hardhet. Etter.at løsningsmiddelsdampene er blåst fullstendig bort og atmosfæren er fri for disse damper kan varen uhindret føres bort og transporteres videre.

Bestemte typer pølser og kjøttvarer har en forholdsvis fuk-tig overflate. Slike pølser eller kjøttvarer tørkes før fuktingen med løsningsmidlet med luft som er oppvarmet til 40-5'0°C. Derved oppnås en bédre heft av overtrekket. Denne tørking foregår i løpet av 3 til 4 minutter.

For det tidsmessige forløp er det best at varen, etter at denne eventuelt er blitt blåst med luft i 3 til 4 minutter, fuk-tes en kort tid i størrelsesorden sekunder _med løsningsmidlet som inneholder overtrekksmidlet, at den-deretter- oppbevares ca.

10 minutter i den. tørre atmosfære som er anriket med løsnings-middelsdamper og at den til slutt blåses i 5 til 6 minutter med tørr luft av romtemperatur. Apparat for utførelse av fremgangsmåten omfattende en forrådsbeholder for opptakelse av en oppløsning av et overtrekksmiddel, og det .er kjennetegnet ved en med avtakbart lokk utstyrt prosessbeholder for neddykking av kjøtt- og pølse-varene som skal overtrekkes, en ledning som forbinder forråds-heholder.en .med prosessbeholderen, en omstyrbar pumpe.som er anordnet i denne ledning, samt beluftnings- og utluftningsledninger som er anordnet på lokket. Det vil si at varen henges inn i den tomme prosessbeholder, og at denne først deretter fylles fra forrådsbeholderen via den omstyrbare pumpe. Ved denne strømning stiger "løsningsmidlet opp på kjøtt- og pølsevarene. Det høyeste nivå bibeholdes i kort tid, og under denne tid fuk-tes varen fullstendig. Deretter omkoples pumpen og befordrer . løsningsmidlet tilbake til forrådsbeholderen. Det drypper av fra varene i den lukkete og- med løsningsmiddelsdamper fylte prosessbeholder. Etter en avdryppingsperiode på ca.10 minutter, hvor pumpen koples om, tilkoples prosessbeholderens beluftnings-og utluftningsanordning i 5 til„6 minutter. I løpet av denne tid tørker overtrekkene, blir hård, og løsningsmiddelsdampene blåses bort.

Som anført må bestemte kjøtt- og pølsevarer tørkes før overtrekkingen. Dette foregår med en innstillbar varmluftsvifte via beluftningsslangen. Ved hjelp av den innstillbare varmluftsvifte kan varen derfor blåses både bare kalt, som f.eks. etter behandlingen med løsningsmidlet,.og. med varm luft for tørking før behandlingen. Varm- eller kaldluften som blåses inn gjennom beluftningsslangen føres bort kontinuerlig gjennom utluftningsslangen slik at forrådsbeholderen stadig har den ønskete luft-sammensetning.

For å bedre bortføringen av løsningsmidlet fra prosessbeholderen er bunnen i denne utstyrt med et fall som fører mot midten, og ledningen som fører til forrådsbeholderen er tilkoplet til det dypeste punkt i bunnen.

For opphenging av varen kan forrådsbehdlderen på inner-siden under overkanten i to vegger som ligger overfor hverandre være utstyrt med lister med fordypninger. Stokkene som varene er anbrakt på. legges i .disse fordypninger.

Ifølge et ytterligere trekk ved oppfinnelsen er det til forrådsbeholderens lokk tilkoplet en utluftningsslange som har en lukkeventil, og den side av den omstyrbare pumpe som vender mot beholderen er forbundet både med et sted på bunnen av forrådsbeholderen og via en stigeledning med lukket. Dette betyr at det frie rom over væskespeilet i forrådstanken stadig er forbundet med atmosfæren og at overtrykk og for sterk anrikning av løsningsmiddelsdamper forhindres. Via stigeledningen fylles forrådsbeholderen ovenfra med løsningsmiddel som føres tilbake fra prosessbeholderen. Derved innstiller det seg i beholderen et stadig omløp, og løsningsmidlet i beholderen blandes stadig og har over alt samme sammensetning.

For avfiltrering av kjøtt- og pølsestykker og andre fremmedlegemer kan det i stigeledningen til beholderlokket og under stigeledningens innløp i lokket være anordnet en sil.

For etterfylling av forrådsbeholderen er dennes lokk utstyrt med en ledningstilkopling for tilkopling til en beholder.

For regulering av strømmene til eller fra forrådsbeholderen er det anordnet en håndregulerbar eller elektrisk fjernstyrbar ventil.

I ledningen som fører direkte fra den omstyrbare pumpe -til forrådsbeholderen ligger det en tilbakeslagsventil. Denne tilbakeslagsventil muliggjør strømning fra forrådsbeholderen bare i retning mot pumpen og prosessbeholderen.

Istedenfor denne utforming med én forrådsbeholder og én prosessbeholder kan det ifølge et ytterligere trekk ved oppfinnelsen til forrådsbeholderen også tilkoples to eller flere prosessbeholdere via den omstyrbare pumpe og de tilhørende ventiler. Mens da f.eks. en prosessbeholder fylles med vare eller overtrukket vare løftes ut av beholderen, kan en ytterligere prosessbeholder tilføres løsningsmiddel, gjennomblåses med luft osv.

Særlig i et apparat med to eller flere prosessbeholdere

er det hensiktmessig anordnet et elektrisk tidsreguleringsverk for starting og stopping av viften, den omstyrbare pumpe ocj for kopling av ventilene etter en forutbestemt tidsplan.

Et uhførelseseksempel av oppfinnelsen vil bli nærmere beskrevet i det etterfølgende under henvisning til de medfølgende tegninger, hvori:

Fig. 1 viser skjematisk et apparat med en forrådsbeholder

og to prosessbeholdere.

Pig. 2 viser et snitt etter linjen 2-2 i fig. 1.

Fig. 3 viser et snitt etter linjen 3-3 i fig. 1.

For oversiktens skyld er ledningene i fig. 1 inntegnet på apparatets for- eller betjeningsside. I praksis vil man imidler-tid anbringe dem på baksiden.

En forrådsbeholder 12 befinner seg i midten av apparatet mellom to prosessbeholdere 14. Fra forrådsbeholderen 12 fører det en ledning 16 til hver av prosessbeholderne 14. I denne ledning er det anordnet en omstyrbar pumpe 18. I hver av de to led-ninger 16 ligger det dessuten en regulerbar ventil 20. Et kort ledningsstykke 22 fører fra den omstyrbare pumpe 18 til bunnen av forrådsbeholderen 12. En tilbakeslagsventil 24 befinner seg i ledningsstykket 22 umiddelbart foran innløpet til forrådsbeholderen 12. En stigeledning 26 fører dessuten fra den omstyrbare pumpe 18 til forrådsbeholderens 12 lokk 28. I det viste eksempel er det umiddelbart under stigeledningens 26 innløp i forrådsbeholderen 12 anordnet en sil 30. En utluftningsslange 32 hvor det befinnér seg en klaff 34 fører fra lokket 28 til atmosfæren. På lokket 28 er det dessuten montert en slangetil-kopling 3 6 som fører til en etterfyllingsbeholder og en nivå-raåler 38.

Hver av forrådsbeholderne 14 er utstyrt med en skrå bunn 40. Ledningen 16 er forbundet med bunnens 40 nederste punkt.

Hver prosessbeholder 14 er dessuten utstyrt med lokk som er

delt i to deler 42 og 44. Til lokkdelen 42 er det tilkoplet en utluftningsslange 46 -som fører til atmosfæren. Ved hjelp av en annen slange .48 ,er en innstillbar varmluftsvifte 50 tilkoplet til lokkdelen 44.

Fig. 2 og.3 viser lister 52 som er anordnet inne i prosessbeholderen 14 under overkanten. Disse er utstyrt med fordypninger som ligger ved siden av hverandre. I disse fordypninger legges stokker 54 som f.eks. bærer pølser 56.

Som eksempel på et middel hvormed det ved fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen kan fremstilles et overtrekk på kjøtt- og pølsevarer, skal det nevnes en løsning med følgende sammensetning: 20-75 vektsdeler av et høyviskøst cellulosepropionat med en viskositet (20% i aceton, målt i sekunder ifølge ASTM D 871-56, formel B) på 15-95 P, 30-25 vektsdeler av et fullstendig acetyl-ert, destillert monoglycerid med høyt jodtall, og, beregnet av propionatet, den. 2,5-4,5 doble mengde av et organisk løsnings-middel.Løsningsmidlet foreligger beregnet av cellulosepropionatet i den 2,5-3,5 doble mengde, når cellulosepropionatet har en . -. -viskositet på- 15-50 P,-og fortrinnsvis økes løsningsmiddelsmengden til det 3,-5-4,5 doble når cellulosepropionatet-Tiar en viskositet - på 50-95 P.-Som løsningsmiddel kan aceton anvendes. Monoglyceridet

..er fortrinnsvis utvunnet av-svinefett.

Apparatets virkemåte vil bli .beskrevet i det etterfølgende ved hjelp av følgende skildring av et prosessforløp:

Fase I

Prosessbeholderen-14 fylles med lokkdelene 4 2 og 4 4 svinget opp med pølsene 56 eller varer hengende på stokkene. De to lokkdeler lukkes. Avhengig av pølsetypen og fuktighetsinnholdet på deres overflate innstilles viften 50 og innkoples ved en tem-peratur i området på fra 30 til 50°C. Eventuelt blåses det med varm luft i 3 til 4 minutter. Deretter utkoples viften 50.

Fase II ■ '

Den tilhørende ventil 20 åpnes og den omstyrbare pumpe 18 koples inn. Prosessbeholderen 14 -tilføres nedenfra løsningsmidlet som inneholder overtrekksmidlet. Det høyeste fyllnivå bibeholdes kort tid, f.eks. 3 sekunder. I dette tidsrom er pumpen 18 koplet ut og ventilen 20 lukket.

Fase III

Ventilene 20 i ledningen 16 og stigeledningen 26 åpnes. Den omstyrbare pumpe 18.innkoples i den annen retning. Den suger løs-ningsmidlet som inneholder overtrekksmidlet ut av prosesstanken-14 og trykker det ovenfra innad i forrådsbeholderen 12. Tilbake-slagsventilen 24 hindrer innstrømming i forrådsbeholderen 12 nedenfra. Fremmedlegemer og rester fra pølsene eller varen holdes tilbake ved hjelp av silen 30. Etter-tømming av prosessbeholderen 14 kan pumpen 18 omkoples til langsommere gang og ut- og tilkoples med avbrudd. Denne tilstand bibeholdes ca. 10 minutter. Overskytende løsningsmiddel strømmer langsomt nedover pølsen eller varen og drypper på bunnen 40. Rommet i beholderen 14 er anriket med fordampet løsningsmiddel. I denne atmosfære blir overtrekksmidlet mykt. På pølsene danner det seg ikke dråpe-aktige fortykninger eller liknende. Ved slutten av dette tids-avsnitt koples pumpen 18 ut og de to ventiler 20 lukkes.

Fase IV

Viften 50 innkoples ca. 5 til 6 minutter uten oppvarming.

Pølsene blåses og tørkes med luft. Samtidig føres løsningsmiddels-

dampene via utluftningsslangen 4 6 bort. Ved slutten av denne ? fase utkoples viften 50, og de to lokkdeler 42 og 44 åpnes. Overtrekkene på pølsene eller varen er blitt harde, og disse kan tas. ut.

Ved drift med to eller flere prosessbeholdere 14 foregår disse prosesser etter hverandre eller samtidig. For å for-enkle og øke apparatets virkningsgrad kan det anvendes et elektrisk og/eller mekanisk tidsreguleringsverk. Derved bibeholdes det også en jevnere fylningsgrad i forrådsbeholderen 12. Via en viskositetsmåler etterfylles det også løsningsmiddel dersom det skulle være fordampet for mye og løsningen være blitt mer viskøs.

Av data skal det dessuten nevnes at en prosessbeholder har et volum på ca 1,8 m"^ og en forrådsbeholder et volum på ca 2,5 m .-En prosessbeholder er dessuten ca 2,5 m lang og 1 m bred. Neddykkingsdybden ligger på ca 0,8 m.

Claims (7)

1. Fremgangsmåte til overtrekking av kjøtt- og pølsevarer, hvor varene neddykkes i en beholder med en oppløsning av et overtrekksmiddel, hvoretter varene som. derved overtrekkes med oppløsningen tas ut av oppløsningen og f ur dryppe av seg, kar akter^i sert ved at overtrekkingen utføres i" en lukket beholder som er utstyrt med inn- og utløpsledninger, at oppløsningen fjernes fra beholderen slik at varene som er overtrukket med oppløsningen"blir værende i en væskefri, men med løsningsmiddelsdamper mettet atmosfære, og at de overtrukne kjøtt- og pølsevarer under bortføring av løsningsmiddelsdampene utsettes for påvirkning av luft som innføres i beholderen.

2. Fremgangsmåte i samsvar med krav 1, karakterisert ved at kjøtt- og pølsevarene før overtrekkingen tørkes i 3-4 minutter med varm luft som er oppvarmet til 40-50°C.

3. Apparat til utførelse av fremgangsmåten ifølge krav 1 eller 2, til overtrekking av kjøtt- og pølsevarer, omfattende en forrådsbeholder (12) for opptakelse av én oppløsning av et overtrekksmiddel, karakterisert ved en med avtakbart lokk (42-,44) utstyrt prosessbeholder (14) for neddykking av kjøtt- og pølsevarer.som skal overtrekkes, en ledning (16) som forbinder forrådsbeholderen -(12) med prosess- - beholderen (14), en omstyrbar pumpe (ISJ-^om er anordnet i denne ledning, samt beluftnings- og utluftningsledninger (46,48) som er anordnet på lokket (42,44).

4. Apparat i samsvar med.krav 3, karakterisert ved at prosessbeholderens (14) bunn (40) skråner mot midten, og at ledningen (16) er tilkoplet til det nederste punkt av bunnen.

5. Apparat i samsvar med krav 3 eller 4, karakterisert ved at den omstyrbare pumpe (18) via en ledning (22) er forbundet med forrådsbeholderens (12) bunn og via en ledning (26) med dens lokk (28).

6. Apparat i samsvar med et av kravene 3-5, karakterisert ved at det er anordnet en manuelt regulerbar eller elektrisk fjernstyrbar ventil (20) i henholds-vis ledningen (16) mellom den omstyrbare pumpe (18) og prosessbeholderen (14) og i stigeledningen (26) til forrådsbeholderens (12) lokk (28).

7. Apparat i samsvar med et av kravene 3-6, karakterisert ved at to eller flere prosessbeholdere (14) er forbundet med forrådsbeholderen (12) via den omstyrbare pumpe (18) og de tilhørende ventiler (20,22).