DE2544044C2 - Vorrichtung zum Haltbarmachen von Fleisch- und Wurstwaren - Google Patents

Description

Die Erfindung bezieht sich auf eine Vorrichtung zum Haltbarmachen von Fleisch- und Wurstwaren durch Tauchen in einem durch Erhitzung flüssig werdenden, bei Raumtemperatur erstarrenden Überzugsmittel, wie einer Fettmasse, bestehend aus einem oben offenen, quaderförmigen Behälter mit regelbarer Heizvorrichtung.

In DE-OS 23 42 985 ist eine Anlage und ein Verfahren zum Überziehen von Wurst- und Fleischwaren mit einem Überzugsmittel beschrieben. Bei einer solchen Anlage tritt das Problem auf, daß bei der vorgesehenen Verwendung des in einem Lösungsmittel gelösten Überzugsmittels das Lösungsmittel verdunstet und dadurch die Gesundheit der in der Anlage beschäftigten Personen gefährdet. Dieses Problem soll dadurch gelöst werden, daß die Wurst- und Fleischwaren zunächst mit einem das Überzugsmittel enthaltenden Lösungsmittel benetzt, daraufhin in trockener, aber mit Lösungsmitteldämpfen angereicherter Atmosphäre belassen und schließlich unter Abführung der Lösungsmitteldämpfe mit Luft beblasen werden. Durch ein solches Arbeiten mit geschlossenen Behandlungsgefäßen sollen die gesundheitsschädigenden Lösungsmitteldämpfe von den arbeitenden Personen ferngehalten werden.

Durch US-PS 24 99 493 ist eine Vorrichtung zum Schmelzen wachsartiger Substanzen zum Aufsprühen auf Früchte und Gemüse bekannt geworden. Dabei tritt das Problem auf, daß diese Substanzen, im Regelfall eine Mischung aus Paraffin und Carnaubawachs, bei Betriebsende und nachfolgendem Erkalten um 20% oder mehr schrumpfen, so daß bei Wiederaufnahme des Betriebes und Erhitzung der wachsartigen Masse eine entsprechende Ausdehnung erfolgt Hierdurch treten hohe mechanische Beanspruchungen auf, die zu einem Bruch des Behälters führen können, auf jeden Fall absr den Vorgang der Wiederverflüssigung der wachsartigen Masse erheblich beeinträchtigen. Diese Schwierigkeiten sollen dadurch behoben werden, daß von der am Boden des Behälters angeordneten Heizeinrichtung eine wärmeleitende Stange im wesentlichen senkrecht nach oben über die gesamte Höhe der in dem Behälter befindlichen wachsartigen Masse geführt ist, um eine bessere Verteilung der Schmelzwärme zu erreichen und mechanische Spannungen abzubauen.

Der vorliegenden Erfindung liegt demgegenüber eine andere Problemstellung zugrunde, weil das Tauchbad weder irgendwelche Lösungsmittel enthält noch irgendwelche wachsartigen Substanzen. Die Behandlungsvorrichtung besteht aus einem oben offenen, quaderförmigen Behälter mit regelbarer Heizvorrichtung. Dabei tritt der Nachteil auf, daß der Tauchvorgang unterbrochen werden muß, sobald der Spiegel der Tauchflüssigkeit tiefer steht, als es der Länge der zu tauchenden Gegenstände entspricht. Es müssen dann Blöcke oder Brocken der bei Raumtemperatur erstarrten Tauchmasse nachgefüllt, und es muß abgewartet werden, bis diese geschmolzen und auf die geeignete Temperatur gebracht sind.

Aufgabe der Erfindung ist es, derartige Leerzeiten zu vermeiden und dafür Sorge zu tragen, daß mit einfachen Mitteln das bekannte Gerät so umgebildet wird, daß sowohl der Spiegel als auch die Temperatur der Tauchmasse unabhängig von dem Verbrauch an Tauchmasse und dem Nachfüllen von erstarrten Tauchmassenblökken gleich bleiben.

Dies geschieht gemäß der Erfindung durch eine zu den Schmalwänden des quaderförmigen Behälters parallele, senkrechte Trennwand, die den Behälter in eine kleinere Schmelz- und eine größere Tauchkammer unterteilt.

Um dabei ein Überschöpfen aus der Schmelzkammer in die Tauchkammer bei absinkendem Spiegel zu vermeiden, ist weiterhin eine öffnung in der Trennwand zum Übertritt der Tauchflüssigkeit von der Schmelzkammer in die Tauchkammer vorgesehen. Diese Öffnung kann sich an beliebiger Stelle befinden, so z. B. in der mittleren Höhe, so daß die Spiegel in beiden Kammern nach dem Gesetz von den kommunizierenden Röhren stets die gleichen sind, gleichwohl aber flüssige Tauchmasse von bereits höherer Temperatur als dem Schmelzpunkt entspricht von der Schmelzkammer in die Tauchkammer übertritt.

Noch günstiger ist es indessen, die Höhe der Trennwand etwas geringer als den erforderlichen Spiegel der Tauchmasse in der Tauchkammer auszulegen, so daß die Oberkante der Trennwand als Überlauf dient. Dies hat den Vorteil, daß der Überlauf stets beobachtet werden kann und daß vor allem die Tauchmasse mit höchster Erwärmungstemperatur von der Schmelzkammer in die Tauchkammer übertritt. Außerdem ergeben sich herstellungsmäßige und die Reinigung betreffende Vorteile, denn eine derartige Trennwand ist an allen Stellen undurchbrochen und infolgedessen einfach herzustellen, andererseits weist sie ausschließlich glatte Flächen auf, die leicht zu reinigen sind. In dieser Ausführungsform kann die Erfindung weitere Abwandlungen erfahren, so kann z. B. an der Oberkante ein Kamm vorgesehen sein,

um evtL in den Blöcken oder Brocken enthaltene Unreinigkeiten vom Obertritt in die Tauchkammer fernzuhalten.

Es versteht sich, daß die Schmelzkammer gemäß der Erfindung in gleicher Weise wie die Tauchkammer der bekannten Ausführung beheizbar seit: muß, wobei im einfachsten Fall davon ausgegangen werden kann, daß diese Heizung schon bei Abwandlung des bekannten Gerätes auch im Bereich der durch das Einsetzen der Trennwand entstandenen Schmelzkammer vorhanden ist Hieraus ergibt sich, daß bereits vorhandene bekannte Geräte durch Einsetzen einer einfachen Blechtrennwand gemäß der Erfindung verwandt werden können und daß es möglich ist, jederzeit diese Blechwand herauszunehmen, um auf diese Weise ein bekanntes Gerät zu erhalten. Hierbei ergibt sich der Vorteil, daß nach Einsetzen einer Trennwand aus einfachem Blech die Wärme der Tauchmasse in der Tauchkammer durch die Trennwand auf die in der Temperatur durch das Einführen der Blöcke niedrigere Schmelzkammer üoertritt

Zweckmäßiger ist es indessen, eine feste Trennwand vorzusehen und diese doppelwandig auszubilden, wobei im Innern der Trennwand regelbare Heizvorrichtungen angeordnet sein sollen. Diese können in an sich bekannter Weise aus einer einfachen, umlaufenden Heizflüssigkeit bestehen, die mit den Wänden der Trennwand in unmittelbarer Berührung steht. Bei den bekannten Tauchgeräten ohne die erfindungsgemäße Schmelzkammer sind bisher an der Innenseite einer Breitwand — und zwar in der Regel der der Bedienungsseite abgewandten — Heizstäbe angeordnet, die demgemäß von der Tauchflüssigkeit umgeben sind. Diese Anordnung hat den Nachteil, daß die Übertemperaturen an den Heizstäben zu Verkrustungen und Verfärbungen der Tauchflüssigkeit führen. Hier gibt nun die Erfindung die Möglichkeit, die Heizstäbe in den Raum zwischen den beiden Teilwänden der Trennwand einzufügen.

In gleicher Weise empfiehlt es sich nunmehr auch, in beiden Kammern des erfindungsgemäßen Gerätes doppelwandige Breitwände vorzusehen und in ihnen die regelbaren Heizvorrichtungen in Form von Stäben anzuordnen, die demgemäß ihre Wärme entweder an die zwischen den Doppelwänden eingeschlossene Luft oder an eine dort vorgesehene geeignete Heizflüssigkeit abgeben. Der Einfachheit halber ist jedoch die Wärmeabgäbe an Luft und der Verzicht auf eine besondere Heizflüssigkeit zu empfehlen.

In weiterer Ausgestaltung dieser Anordnung soll zwar in der Tauchkammer lediglich in der Bedienungsseite abseitigen Breitwand eine Heizvorrichtung vorge- sehen sein, weil diese zur Einhaltung der Temperaturen ausreicht. Dagegen empfiehlt es sich, alle vier Wände und gegebenenfalls auch den Boden der Schmelzkammer zu beheizen und im Hinblick auf die höhere Wärmeleistung in diesem Teil gegebenenfalls auch die spezifische Leistung der Wärmevorrichtungen, also z. B. die Längen an untergebrachten Heizstäben oder die Anzahl von Stäben auf die Flächeneinheit zu erhöhen. Man hat dabei nämlich den Vorteil, daß man die Schmelzkammer besonders schmal halten kann, so daß für das Gesamtgerät an Raum gespart wird und die Abmessungen des erfindungsgemäßen Gerätes nicht wesentlich größer sind, als die eines bekannten.

Um ein Verkrusten der Tauchflüssigkeit an den Wänden völlig auszuschließen, sollen gemäß der Erfindung die Heizelemente im Innenraum der Heizwände im Abstand von den Wandteilen angeordnet sein, so daß die Wärmeübertragung überwiegend durch Strahlung erfolgt. Dabei läßt sich dieser Strahlungsvorgang noch dadurch begünstigen, daß man die der Tauchmasse zugewandten Wandteile an ihren den Heizelementen zugewandten (Innen-) Flächen strahlungsabsorbierend, z. B. schwarz gefärbt, matt und be^w. oder uneben, die Außenwaridteile reflektierend, z. B. spiegelnd, ausbildet. Dies gilt insbesondere für die Trennwand, bei welcher der der Schmelzkammer zugewandte Wandteil absorbierend, der der Tauchkammer zugewandte reflektierend ausgebildet sein kann, um auf diese Weise den größeren Wärmeanteil der Schmelzkammer zuzuführen. Dies kann naturgemäß auch dadurch noch weiter unterstützt werden, daß der Abstand der Heizelemente von der schmelzkammerseitigen Teilwand geringer ist als derjenige von der tauchkammerseitigen.

Außerdem empfiehlt es sich in bekannter Weise, die Außenwandteil zusätzlich zu isolieren, wobei die Isolation wahlweise an der Innen- oder an der Außenseite der äußeren Wandteile vorgesehen sein kann. Die erstgenannte Ausführungsform ist zu bevorzugen, da auf diese Weise die stoßempfindliche Isolation durch den Außenwandteil geschützt wird.

Die an sich bekannte Regelung der Temperatur in der Tauchkammer soll durch einen am Boden des Gefäßes angeordneten Thermostaten erfolgen, wobei gemäß der Erfindung ein weiterer Thermostat in der Schmelzkammer angeordnet sein soll und beide Thermostaten getrennte Regelkreise beeinflussen, die auch in ihrer Höhe getrennt einstellbar sein sollen, und zwar auf eine Temperatur von etwa 200⁰C für die Tauchflüssigkeit.

Schließlich kann man an den unteren Enden der Breitwände aus diesen seitlich hervorspringende Fahrrollen anordnen und deren Durchmesser derart bemessen, daß die Bodenfreiheit des Gerätes nur wenige Zentimeter beträgt. Die Anordnung der aus den Breitwänden seitlich vorspringenden Fahrrollen begünstigt die Standfestigkeit des Gerätes, während die geringe Bodenfreiheit den Tauchvorgang durch entsprechendes Absenken der Geräteberkante fördert.

Die Erfindung ist an einem Ausführungsbeispiel erläutert, das in der Zeichnung wiedergegeben ist. Hierbei zeigt

Fig. 1 einen senkrechten Längsmittelschnitt,

F i g. 2 eine Draufsicht und

Fig.3 einen Quermittelschnitt durch ein Gerät gemäß der Erfindung.

Das Gerät besteht aus einem doppelwandigen, unbeheizten Boden 5, einer unbeheizten Schmalwand 6 im Bereich der Tauchkammer 7, einer beheizten Schmalwand 8 im Bereich der Schmelzkammer 9, einer auf der Bedienungsseite vorgesehenen ebenfalls beheizten Breitwand 10 und der erfindungsgemäßen, ebenfalls beheizten Trennwand 11. Dieser quaderförmige Behälter weist eine Außenisolation 12 an den Außenwänden auf und wird ergänzt durch Fahrrollen 13, die — wie F i g. 3 zeigt — an den Breitwänden und seitlich auf diesen vorspringend angeordnet sind und einen Durchmesser aufweisen, der eine Bodenfreiheit 14 von nur wenigen cm ergibt, so daß der obere Rand 15 des Gerätes möglichst tief liegt.

Die Trennwand 11 ist an allen Flächen glatt; ihre Oberkante 16 liegt etwa ein Drittel der gesamten lichten Höhe des Behälters unterdessen Oberkante 15 (F ig. 1) und bestimmt damit im wesentlichen den Tauchspiegel. In der rückwärtigen Breitwand 7 sind drei U-förmig gebogene Heizelemente 17 vorgesehen, in der Schmelzkammer 9 befinden sich zwei gleichartige Elemente, je ein weiteres ist in der Schmalwand 8 und in der Trenn-

wand 11 angeordnet. Die Trennwand unterteilt dabei den quaderförmigen Behälter etwa im Verhältnis 1 :3. Je ein Thermostat 18 bzw. 19 ist in der Tauchkammer bzw. der Schmelzkammer nahe dem Boden und den Schmalwänden 6 bzw. 8 eingebaut; die Regelung erfolgt über einen an der Breitwand 7 angebrachten Schaltkasten 20 mit Regelvorrichtungen.

Die Anordnung wird einerseits durch einen Galgen 21 für die getauchte Ware an Spießen und ein Abtropfblech 22 zum Rückführen der abtropfenden Tauchmasse ergänzt. Die inneren Oberkanten der Breitwände 10 sind bei 23 abgeschrägt, um ein besseres Einführen der an Spießen aufgehängten Ware zu ermöglichen.

Hierzu 2 Blatt Zeichnungen

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Claims (6)

Patentansprüche:

1. Vorrichtung zum Haltbarmachen von Fleisch- und Wurstwaren durch Tauchen in einem durch Erhitzung flüssig werdenden, bei Raumtemperatur erstarrenden Überzugsmittel, wie einer Fettmasse, bestehend aus einem oben offenen, quaderförmigen Behälter mit regelbarer Heizvorrichtung, gekennzeichnet durch eine zu den Schmalwänden (6,8) parallele Trennwand (11), die den Behälter in eine größere Tauch- (7) und eine kleinere Schmelzkammer (9) unterteilt

2. Gerät nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch eine Öffnung in der Trennwand (11) zum Obertritt der Tauchflüssigkeit von der Schmelzkammer (9) in die Tauchkammer (7).

3. Gerät nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Höhe der Trennwand (11) etwas geringer als der erforderliche Spiegel der Tauchmasse in der Tauchkammer ist, so daß ihre Oberkante (16) als Überlauf dient

4. Gerät nach einem der Ansprüche 1 bis 3, gekennzeichnet durch eine doppelwandige Trennwand (11) mit in ihrem Innern angeordneten, regelbaren Heizvorrichtung (17).

5. Gerät nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß der der Schmelzkammer (9) zugewandte Wandteil der Trennwand (11) absorbierend, der der Tauchkammer (7) zugewandte reflektierend ausgebildet ist.

6. Gerät nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß der Abstand der Heizelemente (17) in der Trennwand (11) vom Schmelzkammerwandteil geringer ist als der vom Tauchkammerwandteil.