CZ282420B6

CZ282420B6 - Tepelně odolná čololáda a způsob její výroby

Info

Publication number: CZ282420B6
Application number: CS92884A
Authority: CZ
Inventors: Kirk S. Kealey; Nancy W. Quan
Original assignee: Mars, Inc.
Priority date: 1991-03-25
Filing date: 1992-03-24
Publication date: 1997-07-16
Also published as: EP0710073A1; MA22475A1; MY108406A; ES2118819T3; US5149560A; SK279014B6; PL168809B1; HU9302518D0; CS88492A3; ZA922095B; WO1992016112A1; IL101345A0; EP0710073B1; KR960006317B1; ATE168859T1; CA2106083C; TR25861A; GR3027755T3; DK0710073T3; CN1065186A

Abstract

Tepelně odolná čokoláda se vyrábí postupem, který zahrnuje přídavek vody do čokolády za použití technologie s reversními micelami. Voda se zavádí do čokolády ve formě stálé emulze vody v oleji, například ve formě hydratovaného lecithinu. Stálá emulze vody v oleji se přidává k temperované čokoládě v průběhu obvyklého výrobního postupu. Tepelná odolnost se u čokolády vyvine v průběhu zrání a stabilizace. Tepelně odolná čokoláda, která se takto získá, je vhodná pro všechna použití, kde se používá obvyklé čokolády a má chuť, strukturu a další vlastnosti shodné s běžnou čokoládou. Také vyvolává stejný pocit v ústech.ŕ

Description

Tepelně odolná čokoláda a způsob její výroby

Oblast techniky

Vynález se týká tepelně odolné či tepluvzdomé čokolády a způsobu její výroby. Tepelně odolná čokoláda podle vynálezu se hodí pro použití všude tam, kde se používá běžné čokolády. Tak například je jí možno tvářet do tabulek nebo používat pro povlékání nebo potahování jiných cukrářských nebo jiných potravinářských výrobků.

Dosavadní stav techniky

Běžná čokoláda se skládá především z tuku nebo tukovitých látek, jako je kakaové máslo, v nichž jsou dispergovány netukové látky, jako jsou složky kakaa, cukry, proteiny atd. Vzhledem ktomu, že hlavní složkou čokolády jsou tuky, bývá její teplota tání obvykle poměrně nízká. To znamená, že běžná čokoláda není zvláště odolná proti teplotám, obvyklým v letním období, nebo teplotám, panujícím v tropech. Existuje proto potřeba vyvinout čokoládu, která by byla odolná vůči poměrně vysokým teplotám okolí.

Pro zvýšení poměrně nízké teploty tání běžné čokolády se v minulosti používalo mnoha různých prostředků. Tak například se do čokolády mohou přidávat tuky s vyšší teplotou tání. Přitom se však může získat čokoláda se zhoršenou chutí a/nebo strukturou.

Také se používalo způsobů, při nichž dochází k rozrušení spojité tukové fáze čokolády. Při těchto způsobech se minimalizoval vliv teploty tání tuku na měknutí výsledné čokoládové hmoty.

Takového rozrušení či rozbití spojité tukové fáze čokolády se v minulosti dosahovalo různými prostředky, včetně přímého přidávání vody k čokoládě. Čokoláda, při jejíž výrobě se používá přímého přídavku vody, má však bohužel horší výsledné vlastností, poněvadž její struktura je hrubá až pískovitá.

Rozrušení spojité tukové fáze čokolády se také provádělo přídavkem různých částic, často pevných, do čokoládové hmoty. Tyto postupy však měly bohužel za následek nežádoucí hrubou strukturu čokolády a výsledné produkty vyvolávaly v ústech nepříjemný pocit.

Švýcarský patent č. 410 607 se týká složení čokolády, které zahrnuje hydrofilní látky, jako je dextróza, maltóza, invertní cukr atd. Při výrobě čokolády z hmoty takového složení se čokoládová hmota vystaví účinkům vlhké atmosféry, z níž absorbuje určité množství vody. Při tom dochází k relativnímu nárůstu objemu, který zaujímají hydrofilní látky a údajně také dochází ke zlepšení tepelné odolnosti.

Švýcarské patenty č. 399 891 a 489 211 jsou dále zaměřeny na způsob, jehož podstata spočívá v přidávání amorfních cukrů do čokoládové hmoty, určené pro výrobu čokolády. Přidané cukry vytvářejí v čokoládové hmotě mřížkovitou kostru, která zabraňuje zhroucení struktury hmoty při překročení teploty tání tukovitých látek, použitých při její výrobě.

Podle švýcarského patentu č. 409 603 se do čokoládové hmoty při výrobě přímo přidáv? r + Množství přidávané vody, vztažené na celkovou směs, činí 5 % a má za následek rychlé zhoustnutí hmoty při teplotách, při nichž je hmota za normálních okolností ještě kapalná. Jelikož však hmota při tomto postupu bohužel ztrácí svou tekutost, nelze ji použít pro tváření litím. Hmotu je proto nutno rozemlít a získaný prášek je třeba dodatečně tvářet lisováním.

Podle US patentu č. 2 760 867 se do čokolády přidává voda spolu s emulgátorem, jako je lecithin.

Podle US patentu č. 4 081 559 se do čokolády přidává cukr v takovém množství, že když se k čokoládě přidá voda v množství potřebném pro získání tepelně odolné čokolády, získá se vodný roztok cukru, v němž je alespoň jeden jedlý tuk, přítomný v čokoládě, emulgován.

Švýcarský patent č. 519 858 se týká přidávání tukovitých látek ve formě mikropouzder do čokoládové hmoty.

US patent č. 4 446 116 se týká hmoty, používané pro výrobu odolných čokoládových výrobků. Při tomto postupu se vytváří emulze vody v tuku, která však má za následek vznik produktu, v němž je přinejmenším 20 % tuku přítomno v pevné formě. Emulze vody v tuku, které se používá při výrobě podle tohoto patentu, nezůstává během zpracování kapalná. Přítomnost pevných částic má za následek nežádoucí hrubou strukturu čokolády, která vyvolává v ústech nepříjemný pocit.

Vyvinutí vhodného způsobu výroby tepelně odolné čokolády, při němž by se získávaly produkty, jejichž chuť, struktura, pocit v ústech, vzhled a jiné důležitě vlastnosti, by nebyly negativně ovlivněny, by tedy bylo cenným příspěvkem v tomto oboru.

Úkolem tohoto vynálezu bylo tedy vyvinout tepelně odolnou čokoládu, vytvořenou z čokoládové hmoty, která by měla chuť a strukturu tradiční čokolády a která by vyvolávala také srovnatelný pocit v ústech. Taková čokoláda by měla být vhodná pro použití při výrobě cukrovinek a jiných potravinářských produktů v podobě polev a jiných povlaků. Bylo by také vhodné, aby ji bylo možno běžným způsobem tvářet.

Dalším úkolem tohoto vynálezu bylo vyvinout způsob výroby takové čokolády.

Podstata vynálezu

Předmětem vynálezu je tepelně odolná čokoláda, jejíž podstata spočívá v tom, že zahrnuje temperovanou čokoládu, k níž je přidána látka, tvořená hydratovaným lecithinem, přičemž tato látka je tvořena emulzí typu voda voleji a obsahuje vodu a frakcionovaný lecithin ve formě reverzních micel, emulze typu voda v oleji obsahuje 70 až 90 % hmotnostních vody a 10 až 30 % hmotnostních frakcionovaného lecithinu, a látka, tvořená hydratovaným lecithinem, je v čokoládové hmotě obsažena v množství 1,0 až 3,0 % hmotnostního.

Emulze typu voda voleji s výhodou obsahuje 80 až 90% hmotnostních vody a 10 až 20% hmotnostních frakcionovaného lecithinu a je obsažena ve výsledné tepelně odolné čokoládě v množství od 1,5 až 1,975 % hmotnostního.

Dalším předmětem vynálezu je způsob výroby takové tepelně odolné čokolády, jehož podstata spočívá v tom, že se

a) vyrobí stabilní emulze vody v oleji v podobě reverzních micel a tato emulze se udržuje při teplotě alespoň 40,6 °C;

b) vyrobí se temperovaná čokoláda; a

c) s čokoládou ze stupně b) se homogenizuje emulze ze stupně a) v množství, odpovídajícím 1,0 až 3,0% hmotnostního, vztaženo na výslednou čokoládovou hmotu, za vzniku tepelně odolné čokolády.

-2CZ 282420 B6

Pokud jsou někde v dalším popisu uváděny procentické údaje, rozumí se, že se jedná vždy o údaje hmotnostní, pokud není uvedeno jinak.

Výhodou vynálezu je, že se do čokoládové hmoty nezavádějí při výrobě žádné cizorodé látky. Čokoládovou hmotu podle vynálezu je možno zpracovávat postupy, které jsou jen o málo složitější nebo vůbec nejsou složitější než tradiční způsoby výroby.

Jedním ze znaků tohoto vynálezu je vytvoření stabilní emulze typu voda v oleji, například za použití hydratovaného lecithinu. Vzniklá emulze se potom přidá do temperované čokolády.

V průběhu zrání a stabilizace kakaové máslo, přítomné v temperované čokoládě, vykrystaluje, čímž výrobek nabude tepelné odolnosti.

Podle vynálezu se používá pro výrobu stálé emulze vody voleji technologie s „reverzními micelami“. Pod tímto termínem se rozumí spontánní tvorba kapiček vody v lipidové nevodné fázi za přítomnosti povrchově aktivní látky. Na fázovém rozhraní oleje a vody přitom vzniká monovrstva z molekul povrchově aktivní látky.

Technologie s reverzními micelami se až dosud používalo v průmyslu ropy a při výrobě kosmetických a farmaceutických produktů. Jako specifické příklady průmyslových aplikací z těchto oborů je možno uvést těžbu ropy, výrobu systémů pro dodávání léčiv, výrobu kosmetických hydratačních prostředků a výrobu přísad do mazacích olejů, kteréžto přísady snižují opotřebení.

Podle jednoho provedení vynálezu se jakožto emulgátoru či povrchové látky používá lecithinu, což je přísada, která byla pro výrobu čokolády schválena. Emulze vody voleji proto obsahuje převážně vodu a lecithin. Tato emulze se potom přidá k temperované čokoládě.

Konkrétně se postupuje tak, že se vyrobí směs hydratovaného lecithinu, obsahující přibližně 70 až 90 % vody a 10 až 30 % frakcionovaného lecithinu. Frakcionovaný lecithin obsahuje přibližně polovinu kakaového másla a polovinu lecithinu. Lecithin se vyrábí známými postupy, které jsou například uvedeny v US patentech č. 4 425 276 a 4 452 743. Hydratovaná lecithinová směs se přidá k temperované čokoládě v množství přibližně 1,0 až 3,0, přednostně 1,8 až 1,975 %, vztaženo na výslednou hmotu. Směs se udržuje přibližně při teplotě 60 °C a přímo se přidá k temperované čokoládě v průběhu obvyklého výrobního procesu. Hydratovaná lecithinová směs může zůstat kapalná při teplotě nad asi 40 °C.

Emulzi vody v oleji je také možno dále stabilizovat pomocí přídavných povrchově aktivních látek, aby se usnadnilo další zpracování. Jako pomocných povrchově aktivních látek se může používat různých emulgátoru, odlišných od lecithinu a pevných složek mléka.

Podle jiných provedení vynálezu se pro výrobu emulze vody v oleji používá hydratovaného kakaového másla nebo hydratovaného mléčného tuku.

V dalším textu jsou podrobněji popsána přednostní provedení tohoto vynálezu.

Jak již bylo uvedeno, je vynález zaměřen na tepelně odolnou čokoládu a způsob její výroby. Při způsobu podle vynálezu se postupuje tak, že se vytvoří emulze vody voleji, napřfMad hydratovaný lecithin, technologií s reverzními micelami. Při této technologii spontánně vznikají kapičky vody v lipidové nevodné fázi za přítomnosti povrchově aktivní látky, jako je lecithin. Na rozhraní olejové a vodné fáze vzniká monovrstva lecithinových molekul. Tato emulze se p.. u.íí přidá k temperované čokoládě. Emulze může být dále stabilizována pomocnými povrchově aktivními látkami, aby se usnadnilo další zpracování.

-3CZ 282420 B6

Pro výrobu požadovaných emulzí se může použít velké řady různých látek, jako různých druhů lecithinu, v závislosti na požadované kapacitě zádrže vody a její dispergovatelnosti.

Tak například čokoláda má nízkou hodnotu HLB (hydrofilnělipofilní rovnováha), která činí asi 2 až 3. Je rozpustná v oleji ale nedispergovatelná ve vodě.

Standardní lecithin, což je jedna přísada, které je možno použít, je tvořen složitou směsí povrchově aktivních látek, které bývají označovány termínem fosfolipidy. Více než asi 65 % lecithinu je tvořeno různými fosfolipidy, zatímco přibližně asi zbývajících 35 % je tvořeno nosičem na bázi sojového oleje. Standardní lecithin disperguje či absorbuje při teplotě asi 43 °C přibližně 20 % hmotnostních vody a teprve potom dochází k úplnému rozrušení emulze.

Může se také používat enzymaticky nebo chemicky modifikovaných lecithinů. Takové lecithiny mají obvykle vyšší hodnotu HLB, v rozmezí od asi 6 do asi 10, a jsou rozpustné volejích a dispergovatelné ve vodě. Některé z těchto lecithinů mohou absorbovat více než asi 85 % hmotnostních vody při teplotě asi 43 °C a jsou proto velmi užitečné. Při smíchání s vodou a olejem vytvářejí tyto lecithiny emulze vody voleji, či tzv. reverzní micely. Lecithin smíchaný s vodou, tj. hydratovaný lecithin, se potom přidá k temperované čokoládě. Po přibližně jednodenním až dvoudenním zrání při teplotě okolí se získá tepelně odolná čokoláda se zlepšenou strukturou. Hydratovaný lecithin se k čokoládové hmotě přidává v takovém množství, aby se zvýšil obsah vlhkosti ve výsledné čokoládě o asi 1,5 %, přičemž maximální obsah lecithinu ve výsledném čokoládovém výrobku má být asi 0,5 %.

Modifikovaný lecithin, který je v současné době dostupný, selektivně koncentruje specifické fosfolipidy frakcionací. Jelikož nejdůležitějším fosfolipidem pro dispergovatelnost vody je fosfatidylcholin (PC), je zvláště vhodným frakcionovaným lecithinem produkt se zvýšeným obsahem PC. Tak například se může použít lecithinu, dodávaného pod označením Chonat 150 (výrobce Nattermann Phospholipids, lne.). Tento lecithin obsahuje přibližně 50 % PC, menší množství jiných fosfolipidů a nosný olej.

V přednostním provedení vynálezu se vyrobí směs, obsahující přibližně 70 až 90% vody a přibližně 10 až 30% frakcionovaného lecithinu. Přednostní frakcionovaný lecithin obsahuje přibližně polovinu kakaového másla a polovinu lecithinu. Lecithin se vyrábí o sobě známými postupy, které jsou například popsány v US patentech č. 4 425 276 a 4 452 743. Směs vody a lecithinu se přidává k obvyklé čokoládové hmotě v množství od asi 1,0 do asi 3,0 %, vztaženo na výslednou hmotu. Tato směs se udržuje přibližně při teplotě od 43 do 71 °C a přímo se přidává k temperované čokoládě v průběhu běžného výrobního procesu. Hydratovaná lecithinová směs může zůstat kapalná při teplotě nad asi 40 °C.

V obzvláště výhodném provedení tohoto vynálezu se tepelně odolná čokoláda vyrábí postupem, který zahrnuje následující kroky:

1. Nejprve se vyrobí směs vody a rafinovaného lecithinu (tento lecithin je popsán výše a skládá se přibližně z poloviny kakaového másla a poloviny lecithinu). Obvyklé množství vody leží v rozmezí od asi 70 do 90 %, s výhodou od asi 80 do 85 %. Lecithinu se používá v množství v rozmezí od asi 10 do asi 30 %, a výhodou od asi 15 do asi 20 %. Roztok se ručně míchá po dobu asi 2 minut, až do homogenity.

2. „Roztok hydratovaného lecithinu“ se přidá k temperované čokoládě. Hydratovaný lecithin se přidává v množství od asi 1,0 do asi 3,0 %, s výhodou od asi 1,8 do asi 1,975 %, vztaženo na výslednou hmotu.

3. Směs hydratovaného lecithinu a roztoku čokolády se asi 1 minutu mísí v Hobartově mixeru při nízké rychlosti míchání.

-4CZ 282420 B6

4. Výsledná čokoládová hmota se zpracuje tradičním tvářecím postupem na tradičních tvářecích linkách, nebo se jí použije ve formě polevy na obvyklých výrobních linkách. Přitom se čokoládová hmota udržuje při teplotě v rozmezí od asi 29 do asi 35 °C, přednostně při teplotě od asi 31,2 do asi 32,2 °C.

Podle dalšího provedení vynálezu se nosič na bázi sojového oleje pro lecithin nahradí nosičovým olejem na bázi kakaového másla.

Při ještě dalším provedení tohoto vynálezu se pro výrobu reverzních micel používá odlišných tuků. Tak například se může použít hydratováného kakaového másla.

V tomto provedení se používá třísložkového systému, který se skládá z vody, kakaového másla a emulgátoru. Může se používat různých emulgátorů, například enzymaticky modifikovaných lecithinů a frakcionovaných lecithinů. Jen málo emulgátorů je však úplně mísitelných s kakaovým máslem a vodou, což má za následek separaci fází těchto roztoků po odstředění. Snížení fázové separace je možno dosáhnout přídavkem proteinu k vodě. Jako účinný zdroj proteinu, stabilizující tuto přechodnou mikrostrukturu lipidu, je kaseinát sodný. Velikost výsledné lipidové mikrostruktury je menší než asi 1,0 pm (průměr částic).

Jako jeden příklad složení roztoku výchozího lipidu s touto mikrostrukturou je možno uvést voda 35 % protein (kaseinát sodný) 0,3 % kakaové máslo 62,7 % lecithin 7,0 %

Pro stabilizaci reverzních micel se při tomto provedení vynálezu jako nejúčinnější projevil standardní lecithin, obsahující asi 70% fosfolipidů s nízkou hodnotou HLB (přibližně asi 2 v kontrastu s hodnotou asi 4, kterou mívají jiné standardní lecithiny). Když se lipidový roztok, vytvářející tuto mikrostrukturu, přidá k temperované čokoládě, nedojde ke zvýšení její viskozity. Roztok se přidává v množství, které postačuje pro zvýšení obsahu výsledné vlhkosti v čokoládě o asi 1,5 %.

Kaseinát sodný, což je hlavní mléčný protein, není možné přidávat jako přídavnou složku do mléčné čokolády (tato složka není pro tuto výrobu přípustná). Proto se používá zředěného zdroje kaseinátu sodného, například odstředěného sušeného mléka (NFDM). Tato složka je jako přísada do čokolád přípustná. NFDM se může používat jako zdroje proteinu v lipidové mikrostruktuře následujícího složení:

voda 44 % protein (NFDM) 0,3 % kakaové máslo 48,7 % lecithin 7,0 %

Přídavek tohoto roztoku k temperované mléčně čokoládě způsobuje minimální nárůst viskozity. Čokoládové hmoty, která takto vznikne, se může používat jako polevy v obvyklých zařízeních, vhodných pro tento účel. Čokoláda je tepelně odolná po asi 24 hodinách.

Podle ještě dalšího provedení tohoto vynálezu se pří tvorbě původní lipidové mikrostruktuiy používá hydratovaného mléčného tuku. Složení původní mikrostruktury se podobá složení obvyklého mlékárenského másla, tj. jedná se o produkt, obsahující přibližně 80% mléčného tuku, 18 % vody, 0,5 % proteinu a asi 0,1 % fosfatidů (lecithinů). Mlékárenské máslo je tvořeno emulzí vody a oleje s různou velikostí kapiček, poněvadž se nejedná o homogenizovaný produkt. Přídavkem teplého másla k temperované mléčné čokoládě je možno získat čokoládu pro výrobu

-5CZ 282420 B6 polev, které jsou tepelně stálé po asi 24 hodinách. Tato čokoláda má výraznou máslovou příchuť a měkčí strukturu díky zvýšenému obsahu mléčného tuku.

Podle jiného provedení vynálezu se používá husté smetany, která má o trochu vyšší obsah vody, ale která nemá povahu stálé emulze vody v oleji. U čokolády s obsahem smetany je však možno dosáhnout tepelné stability.

Podle ještě dalšího provedení vynálezu se může používat bezvodného mléčného tuku (AMF), který se ve velkém rozsahu hydratuje vodou nebo kapičkami vody, zachycenými v lipidové mikrostruktuře až na obsah vlhkosti od asi 20 do asi 45 %. Potom se roztok hydratovaného AMF přidá k čokoládě.

Vynález je blíže popsán v následujícím příkladu provedení. Tento příklad má výhradně ilustrativní charakter a v žádném ohledu neomezuje rozsah vynálezu. Odborníkům v tomto oboru je zřejmé, že lze učinit řadu odchylek a modifikací, jak pokud se týče produktů, tak pokud se týče výrobního postupu, přičemž všechny tyto variace spadají do rozsahu tohoto vynálezu, pokud jsou kryty následujícími nároky.

Příklad provedení vynálezu

Příklad

Vyrobí se směs přibližně 81 % vody a 19 % frakcionovaného lecithinu. Frakcionovaný lecithin obsahuje přibližně polovinu kakaového másla a polovinu lecithinu. Lecithin je vyroben známými postupy, jako jsou například postupy, uvedené v US patentech č. 4 425 276 a 4 452 743. Směs vody a lecithinu se přidá k běžné čokoládě v množství 1, 975 %, vztaženo na výslednou hmotu. Vzniklá směs se udržuje přibližně při teplotě 60 °C a přímo se přidá k temperované čokoládě v průběhu běžného výrobního postupu. Získá se tepelně odolná čokoláda, která má chuť a strukturu v podstatě shodnou s běžnou čokoládou.

Claims

PATENTOVÉ NÁROKY

1. Tepelně odolná čokoláda, vyznačující se tím, že zahrnuje temperovanou čokoládu, k níž je přidána látka, tvořená hydratovaným lecithinem, přičemž tato látka je tvořena emulzí typu voda v oleji a obsahuje vodu a frakcionovaný lecithin ve formě reverzních micel, emulze typu voda v oleji obsahuje 70 až 90 % hmotnostních vody a 10 až 30 % hmotnostních frakcionovaného lecithinu, a látka, tvořená hydratovaným lecithinem, je v čokoládové hmotě obsažena v množství 1,0 až 3,0 % hmotnostních.
2. Tepelně odolná čokoláda podle nároku 1, vyznačující se tím, že emulze typu voda voleji obsahuje 80 až 90% hmotnostních vody a 10 až 20% hmotnottuích frakcionovaného lecithinu a je obsažena ve výsledné tepelně odolné čokoládě v množství · v do 1,975 % hmotnostního.
3. Způsob výroby tepelně odolné čokolády podle nároku 1, vyznačující se tím, že se

-6CZ 282420 B6

a) vyrobí stabilní emulze vody v oleji v podobě reverzních micel a tato emulze se udržuje při teplotě alespoň 40,6 °C;

b) vyrobí se temperovaná čokoláda; a

c) s čokoládou ze stupně b) se homogenizuje emulze ze stupně a) v množství, odpovídajícím 1,0 až 3,0 % hmotnostních, vztaženo na výslednou čokoládovou hmotu, za vzniku tepelně odolné čokolády.
4. Způsob podle nároku 3, vyznačující se tím, že emulze vody v oleji obsahuje vodu a frakcionovaný lecithin.
5. Způsob podle nároku 4, vyznačující se tím, že emulze vody voleji obsahuje 80 až 90 % vody a 10 až 20 % frakcionovaného lecithinu, přičemž tato emulze vody voleji se k temperované čokoládě přidává v takovém množství, že výsledná tepelně odolná čokoláda obsahuje 1,5 až 1,975 % emulze vody v oleji.
6. Způsob podle nároku 5, vyznačující se tím, že emulze vody voleji obsahuje 81 % a 19 % frakcionovaného lecithinu, přičemž tato emulze vody v oleji se přidává k temperované čokoládě v takovém množství, že výsledná tepelně odolná čokoláda obsahuje 1,975 % emulze vody voleji, přičemž tato emulze vody v oleji zůstává během zpracování kapalná.
7. Způsob výroby tepelně odolné čokolády podle některého z nároků 3 až

6, vyznačující se tím, že se temperovaná čokoláda smísí s látkou, dodávající čokoládě tepelnou odolnost, která je tvořena stálou emulzí typu voda v oleji, přičemž tato emulze obsahuje vodu a hydratovaný mléčný tuk.
8. Způsob výroby tepelně odolné čokolády podle některého z nároku 3 až

7, vyznačující se tím, že se temperovaná čokoláda smísí s látkou, dodávající čokoládě tepelnou odolnost, která je tvořena stálou emulzí typu voda v oleji, přičemž tato emulze obsahuje vodu a bezvodý mléčný tuk.
9. Způsob výroby tepelně odolné čokolády podle některého z nároků 3 až

8, vyznačující se tím, že se temperovaná čokoláda smísí s látkou, dodávající čokoládě tepelnou odolnost, která je tvořena stálou emulzí typu voda v oleji, přičemž tato emulze obsahuje vodu a smetanu na šlehání.
10. Způsob výroby tepelně odolné čokolády podle některého z nároků 3 až

9, vyznačující se tím, že se temperovaná čokoláda smísí s látkou, dodávající čokoládě tepelnou odolnost, která je tvořena stálou emulzí typu voda v oleji, přičemž tato emulze obsahuje vodu a odstředěné sušené mléko.