PL168809B1 - Sposób wytwarzania czekolady termoodpornej(3O ) Pierwszenstwo:25.03.1991,US,07/674652 PL PL - Google Patents

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania czekolady termoodpornej.

Bardziej szczegółowo, niniejszy wynalazek dotyczy sposobu wytwarzania czekolady, obejmującego nawilżenie czekolady. Dokonuje się tego przez uprzednie sporządzenie trwałej emulsji typu woda w oleju, na przykład lecytyny hydratyzowanej, a następnie dodanie tej emulsji do czekolady temperowanej. Po kondycjonowaniu i stabilizacji czekolady, w wytworzonej czekoladzie powstaje wytrzymałość na ciepło.

Czekolada termoodporna wytworzona sposobem według wynalazku nadaje się do użycia w taki sam sposób i w tym samym przeznaczeniu jak czekolada zwykła. I tak, na przykład, można ją formować w tabliczki lub użyć do pokrywania lub oblewania innych wyrobów cukierniczych, lub innych produktów spożywczych.

Czekolada zwykła składa się przede wszystkim z tłuszczów lub substancji tłuszczowych, takich jak masło kakaowe, w których zdyspergowane są produkty nietłuszczowe, takie jak składniki kakao, cukry, białka itd. Stąd też, ponieważ czekolada w pierwszym rzędzie składa się z ciał tłuszczowych, jej temperatura topnienia jest stosunkowo niska. Oznacza to, że czekolada zwykła nie jest szczególnie odporna na temperatury letnie, lub na ciepło panujące w krajach tropikalnych. To też, istnieje zapotrzebowanie na taką czekoladę, która jest wytrzymała na względnie wysoką temperaturę otoczenia.

168 809

W przeszłości wykorzystywano rozmaite środki w usiłowaniach zmierzających do zaradzenia względnie niskiej temperaturze topnienia czekolady zwykłej. I tak np., można dobrać tłuszcze o wyższej temperaturze topnienia w celu włączenia ich w skład czekolady. Jednakże ten sposób postępowania może doprowadzić w rezultacie do otrzymania czekolady o niepożądanym smaku i/lub teksturze.

Stosowano również sposoby polegające na rozerwaniu ciągłej fazy tłuszczowej w czekoladzie, minimalizując przez to wpływ temperatury topnienia tłuszczu na ogólne mięknienie masy czekoladowej. W przeszłości tego rodzaju rozerwanie ciągłej fazy tłuszczowej czekolady przeprowadzano w różny sposób włącznie z bezpośrednim włączaniem wody do czekolady. Niestety, czekolada wytworzona z zastosowaniem bezpośredniego dodawania wody ma niższą jakość, a to z powodu chropowatej, piaszczystej tekstury.

Rozerwania ciągłej fazy tłuszczowej czekolady dokonuje się także za pomocą włączenia w jej skład szeregu rozmaitych cząstek, często cząstek stałych. Niestety, tego rodzaju procesy często prowadzą do otrzymania czekolady o niepożądanej, szorstkiej teksturze, dającej niepożądane odczucie w ustach.

Szwajcarski opis patentowy nr 410 607 odnosi się do masy czekoladowej zawierającej substancje hydrofilowe, takie jak glukoza, maltoza, cukier inwertowany itd. W przypadku wytwarzania czekolady z tego rodzaju masy, eksponuje się ją na działanie wilgotnej atmosfery, dzięki czemu absorbuje ona pewną ilość wody. Powoduje to względny wzrost objętości zajmowanej przez substancje hydrofilowe. Wspomina się tam, że uzyskuje się tak polepszenie termoodporności.

Oprócz tego szwajcarskie opisy patentowe nr nr 399891 i 489211 ukierunkowane są na sposób włączania do masy czekoladowej podczas produkcji, bezpostaciowych cukrów. Cukry te powodują tworzenie się w masie sieci przestrzennej, zapobiegającej zapadnięciu się masy, gdy temperatura przekracza temperaturę topnienia ciał tłuszczowych użytych do jej wytworzenia.

Szwajcarski opis patentowy nr 409603 przewiduje bezpośrednie włączenie wody do masy czekoladowej w trakcie jej wytwarzania. Jednakże woda, która stanowi około 5% całej masy, powoduje szybkie jej zgęstnienie i to w temperaturze, w której masa normalnie ciągle jest w stanie płynnym. Niestety, ze względu na to, że masa przestała byś płynna, nie jest możliwe podawanie czekolady do form. To też, masę należy poddać zmieleniu i otrzymany proszek sprasować z nadaniem kształtu za pomocą formowania tłocznego.

Opis patentowy Stanów Zjednoczonych nr 2 760 867 dotyczy włączania wody do czekolady za pomocą dodania emulgatora, takiego jak lecytyna,

Opis patentowy Stanów Zjednoczonych nr 4081 559 dotyczy dodania do czekolady cukru w takiej ilości, aby po dodaniu wody w ilości potrzebnej do uzyskania czekolady termoodpornej dochodziło do utworzenia wodnego roztworu cukru, w którym zemulgowany jest co najmniej jeden tłuszcz jadalny znajdujący się w czekoladzie.

Szwajcarski opis patentowy nr 519858 dotyczy włączania do masy czekoladowej ciał tłuszczowych w postaci zakapsułkowanej.

Opis patentowy Stanów Zjednoczonych nr 4 446 116 ukierunkowany jest na masę stosowaną do wytworzenia termoodpornego wyrobu czekoladowego. Jednakże, użycie emulsji typu woda w tłuszczu, otrzymanej zgodnie ze wskazówkami zawartymi w tym opisie patentowym, doprowadza do wytworzenia produktu zawierającego co najmniej 20% tłuszczu w postaci stałej, a mieszanina typu woda w tłuszczu zastosowana zgodnie ze wspomnianym opisem patentowym nie pozostaje w stanie ciekłym podczas procesu produkcyjnego. Obecność tego rodzaju ciał stałych daje w wyniku niepożądaną szorstką teksturę lub odczucie w ustach.

Toteż wartościowym uzupełnieniem dotychczasowego stanu techniki będzie zapewnienie odpowiedniego sposobu wytwarzania termoodpornej czekolady, nie wywierającego, zasadniczo, ujemnego wpływu na jej smak, teksturę, odczucie w ustach, wygląd lub inne ważne cechy charakterystyczne.

Celem niniejszego wynalazku jest opracowanie sposobu wytwarzania termoodpornej masy czekoladowej i czekolady o gładkiej teksturze i odczuciu w ustach wykazywanym przez zwykłą, tradycyjną czekoladę, z pominięciem wprowadzania do składu czekolady obcych substancji.

Sposób według wynalazku nie jest wcale, albo tylko nieco bardziej skomplikowany niż tradycyjny sposób wytwarzania czekolady.

168 809

Sposób wytwarzania czekolady termoodpornej, w którym do czekolady temperowanej dodaje się trwałą emulsję typu woda w oleju, według wynalazku, polega na tym, że za pomocą łagodnego mieszania tworzy się trwałą emulsję typu woda w oleju w postaci mikrostruktury lipidowej o zawartości 80-90% wody, po czym wytworzoną emulsję dysperguje się w temperowanej czekoladzie w ilości takiej, aby czekolada termoodporna zawierała około 1,5-1,975% emulsji typu woda w oleju.

Zgodnie z jedną ze swych cech charakterystycznych, wynalazek polega na sposobie obejmującym tworzenie trwałej emulsji typu woda w oleju, na przykład lecytyny hydratyzowanej. Emulsję tę wprowadza się następnie do czekolady temperowanej. Po kondycjonowaniu i stabilizacji następuje krystalizacja masła kakaowego obecnego w czekoladzie temperowanej i powstaje wytrzymałość na ciepło.

W wynalazku wykorzystuje się technologię „miceli odwróconej w celu utworzenia trwałej emulsji typu woda w oleju. Micele odwrócone odnoszą się do spontanicznego tworzenia zbiorniczków wody w tłuszczu, fazie niewodnej, w obecności środka powierzchniowo czynnego. Na granicy faz olej/woda tworzy się warstwa monomolekularna cząsteczek środka powierzchniowo czynnego.

Technologia miceli odwróconej stosowana była w przeszłości w przemyśle naftowym, kosmetycznym i farmaceutycznym. Znane są konkretne zastosowania przemysłowe, takie jak odzyskiwanie ropy, systemy uwalniania leków, kosmetyczne środki nawilżające i dodatki przeciwścierne w płynach smarujących.

Zgodnie z jedną z cech charakterystycznych wynalazku, lecytyny, uznanego składnika wykorzystywanego w produkcji czekolady, używa się jako środka emulgującego/powierzchniowo czynnego. To też, emulsja typu woda w oleju zawiera przede wszystkim wodę i lecytynę. Emulsję tę wprowadza się następnie do czekolady temperowanej.

Bardziej szczegółowo, sporządza się mieszaninę stanowiącą hydratyzowaną lecytynę, złożoną z około 70 do 90% wody i 10 do 30% lecytyny frakcjonowanej. Lecytyna frakcjonowana jest to, w przybliżeniu, w połowie masło kakaowe i w połowie lecytyna. Lecytynę otrzymuje się sposobami znanymi, na przykład zgodnie ze wskazówkami podanymi w opisach patentowych Stanów Zjednoczonych nr nr 4 425 276 i 4 452 743. Mieszaninę stanowiącą lecytynę hydratyzowaną wprowadza się do czekolady temperowanej tak, aby w końcowej masie uzyskać jej zawartość około 1,0 do 3,0%, korzystnie 1,8 do 1,975%. Wspomnianą mieszaninę przetrzymuje się w temperaturze około 60°C i wprowadza bezpośrednio do czekolady temperowanej w trakcie normalnego procesu produkcji czekolady. Mieszanina stanowiąca lecytynę hydratyzowaną może zachować płynność w temperaturze powyżej około 41°C.

Emulsję typu woda w oleju można także dalej stabilizować w celu ułatwienia przerobu, przez użycie współdziałającego środka powierzchniowo czynnego. Do współdziałających środków powierzchniowo czynnych, których można użyć w tym przypadku, należą rozmaite środki emulgujące, inne niż lecytyna i substancje stałe mleka.

Do utworzenia pożądanych emulsji można użyć wielu różnych składników, włączając w to rozmaite lecytyny, w zależności od pożądanej zdolności utrzymywania wody lub zdolności dyspergowania.

Typowa lecytyna, będąca jednym ze składników, których można tu użyć, jest to złożona mieszanina środków powierzchniowo czynnych zwanych fosfolipidami. Ponad 65% lecytyn stanowią rozmaite fosfolipidy, podczas gdy pozostałe 35% stanowi nośnik w postaci oleju sojowego. Typowa lecytyna rozprasza lub absorbuje około 20% wag. wody w temperaturze około 43,3°C, zanim emulsja ulegnie całkowitemu rozbiciu.

Można także użyć lecytyn zmodyfikowanych enzymatycznie lub chemicznie. Lecytyny takie, na ogół, wykazują wyższe wartości HLB, około 6 -10, są rozpuszczalne w oleju i tworzą dyspersje z wodą. Niektóre z tych lecytyn mogą absorbować ponad około 85% wag. wody w temperaturze około 43,3°C, dzięki czemu są bardzo użyteczne. Lecytyny te, w przypadku połączenia z wodą i olejem, tworzą emulsje typu woda w oleju lub typu miceli odwróconej. Po połączeniu z wodą, takie hydratyzowane lecytyny wprowadza się do czekolady temperowanej, w wyniku czego uzyskuje się czekoladę o lepszej teksturze i wytrzymałą na ciepło po 1- 2 dniach kondycjonowania w warunkach otoczenia. Do czekolady lecytynę hydratyzowaną dodaje się w ilości dostatecznej do spowodowania wzrostu końcowej zawartości wody o około 1,5%, przy czym maksymalna zawartość lecytyny w wytworzonej czekoladzie wynosić będzie około 0,5%.

168 809

Lecytyna zmodyfikowana, obecnie dostępna, wybiórczo koncentruje poszczególne fosfolipidy na drodze frakcjonowania. Ponieważ najważniejszym fosfolipidem, jeśli chodzi o tworzenie dyspersji z wodą, jest fosfatydylocholina (PC), odpowiednią w tym przypadku będzie lecytyna frakcjonowana o podwyższonej zawartości PC. I tak np., używać można lecytyny o znaku towarowym Chonat 150 (pochodzącej z Nattermann Phospholipids, Inc.). Zawiera ona w przybliżeniu 50% PC, niewielkie ilości innych fosfolipidów i nośnik olejowy.

W korzystnym sposobie realizacji wynalazku, sporządza się mieszaninę, złożoną z około 70 do 90% wody i około 10 do 30% lecytyny frakcjonowanej. Korzystną lecytyną frakcjonowaną tu stosowaną jest lecytyna frakcjonowana złożona w połowie z masła kakaowego i w połowie z lecytyny. Lecytynę otrzymuje się zgodnie ze znanymi sposobami wytwarzania, na przykład według opisów patento wych Stanów Zjednoczonych nr nr 4 425 276 oraz 4 452 743. Mieszaninę woda/lecytyna wprowadza się do zwykłej czekolady w ilości takiej, aby w końcowej masie uzyskać jej zawartość około 1,0 do 3,0%. Wspomnianą mieszaninę utrzymuje się w temperaturze w przybliżeniu około 43,3 - 71°C i wprowadza bezpośrednio do czekolady temperowanej w trakcie normalnego procesu produkcji czekolady. Mieszanina stanowiąca lecytynę hydratyzowaną może zachować płynność w temperaturze powyżej około 41°C.

W szczególnie korzystnym sposobie realizacji wynalazku, konkretny sposób postępowania przy wytwarzaniu czekolady termoodpornej według wynalazku jest następujący:

1. Sporządza się mieszaninę wody i rafinowanej lecytyny (powyżej opisanej, złożonej w przybliżeniu w połowie z masła kakaowego i w połowie z lecytyny). Ilość użytej wody typowo wynosi od około 70 do 90%, korzystnie od około 80 do 85%. Ilość użytej lecytyny mieści się w zakresie od około 10 do 30%, korzystnie od około 15 do 20%. Roztwór miesza się ręcznie w ciągu około 2 minut, aż stanie się on jednolity.

2. Roztwór lecytyny hydratyzowanej wprowadza się do czekolady temperowanej. Lecytynę hydratyzowaną wprowadza się w ilości takiej, aby w końcowej masie uzyskać jej zawartość od około 1,0 do 3,0%, korzystnie od około 1,8 do 1,975%.

3. Roztwór lecytyny hydratyzowanej i czekolady miesza się w ciągu około minuty w mikserze Hobarta przy małej prędkości.

4. Utworzoną masę czekoladową można zastosować w tradycyjnym sposobie formowania oraz w linii produkcyjnej tradycyjnego formowania i/lub oblewania, przy utrzymywaniu temperatury około 29,4 - 35°C, korzystnie od około 31,6 do 32,2°C.

W innym wariancie sposobu realizacji wynalazku, nośnik olejowy, w postaci oleju sojowego, zawarty w lecytynie, zastępuje się masłem kakaowym.

W jeszcze innym sposobie realizacji wynalazku, do utworzenia miceli odwróconej używa się rozmaitych tłuszczów, takich jak, na przykład, hydratyzowane masło kakaowe.

W tym rozwiązaniu stosuje się układ trójskładnikowy, złożony z wody, masła kakaowego i emulgatora. Użyć tu można rozmaitych emulgatorów, na przykład można zastosować takie emulgatory jak enzymatycznie- zmodyfikowane lecytyny oraz równie dobrze, lecytyny frakcjonowane. Jednakże kilka emulgatorów miesza się całkowicie z masłem kakaowym i wodą, w wyniku czego w roztworach, po odwirowaniu, dochodzi do rozdzielenia się faz. Aby uniknąć tego problemu, do wody można dodać białko w celu ograniczenia rozdzielania się faz. Źródłem skutecznie działającego białka stabilizującego tę przejściową mikrostrukturę lipidową jest kazeinian sodowy. Wielkość średnicy tak utworzonej mikrostruktury lipidowej wynosi poniżej 1,0//m.

Skład wyjściowego roztworu mikrostruktury lipidowej jest następujący:

woda	30%
białko (kazeinian sodowy)	0,3%
masło kakaowe
lecytyna	Ί,0%

Stwierdzono, że w rozwiązaniu tym najbardziej skuteczny pod względem stabilizowania miceli odwróconej jest gatunek lecytyny o zawartości około 70% fosfolipidów i o niskiej wartości HLB (około 2, w przeciwieństwie do około 4 w przypadku lecytyny typowej). Gdy do czekolady temperowanej wprowadzi się powyższy roztwór mikrostruktury lipidowej, lepkość nie ulegnie zwiększeniu. Do czekolady dodaje się roztwór w ilości odpowiedniej do zapewnienia zwiększenia się końcowej zawartości wilgoci do około 1,5%.

168 809

Kazeinian sodowy, głównie białko mleka, nie jest dopuszczalny, jako składnik dodawany do czekolady mlecznej. Toteż, stosuje się rozcieńczone źródło kazeinianu sodowego, na przykład odtłuszczone mleko w proszku (NFDM), które jest dozwolonym składnikiem czekolady. NFDM można używać jako źródła białka w mikrostrukturze lipidowej, zgodnie z następującą recepturą:

woda	44%
białko (NFDM)	0,33%
masło kakaowe	48,77%
lecytyna	7,0%

Dodanie tego roztworu do temperowanej czekolady mlecznej prowadzi do minimalnego zwiększenia lepkości.

Pokrycia czekoladą można dokonać w typowych urządzeniach do oblewania i w rezultacie otrzymuje się czekoladę, która staje się termoodporna po upływie około 24 godzin.

W jeszcze innym sposobie realizacji wynalazku, przy tworzeniu pierwotnej mikrostruktury lipidowej używa się hydratyzowanego tłuszczu mleka. Skład pierwotnej mikrostruktury jest podobny do składu masła śmietankowego, to znaczy zawiera ona w przybliżeniu 80% tłuszczu mleka, 18% wody, 0,5% białka i około 0,1% fosfatydów (lecytyny). Masło śmietankowe jest to wodna i olejowa emulsja o zmniennej wielkości kropelek, ponieważ nie jest ono zhomogenizowane. Dodanie ciepłego masła do temperowanej czekolady mlecznej prowadzi do wytworzenia dającej się nanosić za pomocą oblewania powłoki czekoladowej, która staje się odporna na ciepło po upływie około 24 godzin. Wytworzona tak czekolada odznacza się wyraźnym aromatem masła i bardziej miękką teksturą dzięki podwyższonej zawartości tłuszczu mleka.

W jeszcze innym sposobie realizacji wynalazku używa się gęstej (wysokotłuszczowej) śmietanki, która ma nieco wyższą zawartość wody, ale która nie stanowi trwałej emulsji typu woda w oleju. Jednakże, w przypadku czekolady wytworzonej z udziałem gęstej śmietanki uzyskać można odporność na ciepło.

W jeszcze innym sposobie realizacji wynalazku, używa się bezwodnego tłuszczu mleka (AMF), który coraz to bardziej hydratyzuje się wodą lub zbiorniczkami wody porywanymi przez mikrostruktury lipidowe, aż do osiągnięcia zawartości wody w zakresie od około 20 do 45%. Następnie roztwory hydratyzowanego AMF wprowadza się do czekolady.

Niniejszy wynalazek jest w dalszym ciągu opisany i objaśniony w następującym przykładzie. Należy zdawać sobie sprawę z tego, że przykład ten podany jest wyłącznie w celu objaśnienia wynalazku, a nie w celu jego ograniczenia. Dalej, należy zdawać sobie sprawę z tego, że fachowiec w tej dziedzinie techniki może dokonać zmian i modyfikacji tak produktu jak i sposobu jego wytwarzania bez odchodzenia od istoty i zakresu wynalazku, jak zdefiniowano w załączonych zastrzeżeniach patentowych.

Przykład. Sporządza się mieszaninę złożoną z około 81% wody i 19% lecytyny frakcjonowanej. Lecytyna frakcjonowana składa się, w przybliżeniu, w połowie z masła kakaowego i w połowie z lecytyny. Lecytynę otrzymuje się zgodnie ze znanymi sposobami wytwarzania, na przykład według opisów patentowych Stanów Zjednoczonych nr nr 4425 276 i 4452 743. Mieszaninę woda/lecytyna wprowadza się do zwykłej czekolady w ilości takiej, aby w końcowej masie uzyskać zawartość około 1,975% tej mieszaniny. Mieszaninę utrzymuje się w temperaturze w przybliżeniu około 60°C i wprowadza bezpośrednio do czekolady temperowanej w trakcie normalnego procesu produkcji czekolady. W wyniku tego otrzymuje się czekoladę odporną na ciepło o smaku i teksturze zasadniczo takich samych jak w przypadku zwykłej czekolady.

Departament Wydawnictw UP RP Nakład 90 egz. Cena 1,50 zł

Claims (10)

1. Zastrzeżenia patentowe

   1. Sposób wytwarzania czekolady termoodpornej, w którym do czekolady temperowanej dodaje się trwałą emulsję typu woda w oleju, znamienny tym, że za pomocą łagodnego mieszania tworzy się trwałą emulsję typu woda w oleju w postaci mikrostruktury lipidowej o zawartości 80-90% wody, po czym wytworzoną emulsję dysperguje się w temperowanej czekoladzie w ilości takiej, aby czekolada termoodporna zawierała około 1,5-1,975% emulsji typu woda w oleju.
2. 2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że jako emulsję typu woda w oleju stosuje się emulsję składającą się z wody i lecytyny frakcjonowanej.
3. 3. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że stosuje się emulsję typu woda w oleju stanowiącą micelę odwróconą.
4. 4. Sposób według zastrz. 3, znamienny tym, że micela odwrócona składa się z wody i lecytyny frakcjonowanej.
5. 5. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że stosuje się emulsję typu woda w oleju zawierającą około 80 do 90% wody i około 10 do 20% lecytyny frakcjonowanej.
6. 6. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że stosuje się emulsję typu woda w oleju zawierającą 81% wody i 19% lecytyny frakcjonowanej, przy czym emulsję typu woda w oleju wprowadza się do czekolady temperowanej w celu utworzenia czekolady termoodpornej w ilości takiej, aby czekolada termoodporna zawierała około 1,975% emulsji typu woda w oleju, a emulsja typu woda w oleju pozostawała w stanie ciekłym w czasie trwania procesu produkcyjnego.
7. 7. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że stosuje się emulsję typu woda w oleju składającą się z wody i hydratyzowanego tłuszczu mleka.
8. 8. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że stosuje się emulsję typu woda w oleju, składającą się z wody i bezwodnego tłuszczu mleka.
9. 9. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że stosuje się emulsję typu woda w oleju, składającą się z wody i gęstej śmietanki.
10. 10. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że stosuje się emulsję typu woda w oleju, składającą się z masła kakaowego, wody i odtłuszczonego mleka w proszku.