RU2090082C1 - Способ получения теплостойкого шоколада и теплостойкий шоколад - Google Patents

Abstract

Использование: в пищевой промышленности, в частности, в кондитерской - для получения теплостойкого или тугоплавкого шоколада. Сущность изобретения: способ заключается в добавлении влаги к шоколаду с использованием технологии "обращенных мицелл", с помощью которой получают стабильную эмульсию типа "вода в масле", например, такую, как гидратированный лецитин. Эту стабильную эмульсию добавляют в темперированную шоколадную массу в процессе ее обработки, а после выдерживания и стабилизации из полученной теплостойкой массы изготавливают шоколадный продукт. Теплостойкий шоколад может быть использован таким же образом и в тех же целях, что обычный шоколад. Изобретение относится также к теплостойкому шоколадному продукту, обладающему нужными вкусовыми качествами, консистенцией, органолептическими свойствами и другими характеристиками, присущими обычному шоколаду. 6 з.п. ф-лы.

Description

Изобретение касается способа получения теплостойкого шоколада, а также собственно теплостойкого шоколада.

Теплостойкий шоколад может быть получен посредством смешивания темперированной шоколадной массы с эмульсией типа "вода в масле" и затем формированием полученной смеси. Способ указанного типа раскрыт в патенте США N 4,446,166 (Гидди). Известный способ предусматривает, что часть жира в количестве, по меньшей мере, 20 должна находиться в отвержденной форме. Присутствие твердых частиц, однако, приводит к нежелательной грубой текстуре шоколада, создающей неудовлетворительные вкусовые ощущения. Кроме того, присутствие твердых частиц приводит к ограничению количества вводимой воды.

Соответственно, задача изобретения состоит в создании теплостойкого шоколада и способа его получения, которые бы позволили улучшить вкусовые характеристики шоколада и его теплостойкость при значительном содержании воды в шоколадной композиции.

Поставленная задача решается в способе по изобретению тем, что в процессе получения теплостойкого шоколада, описанного выше типа, в качестве эмульсии типа "вода в масле" используют эмульсию в виде липидной микроструктуры, содержащей 70-90 воды и 10-30 эмульгатора, причем эмульсию к темперированной шоколадной массе добавляют в количестве, эффективном для получения теплостойкого шоколада.

Теплостойкий шоколад по изобретению, содержащий шоколадную массу и стабильную эмульсию, отличается от известного теплостойкого шоколада тем, что в качестве стабильной эмульсии он содержит эмульсию "вода в масле" с содержанием воды 70-90 при следующем содержании компонентов (мас.):
эмульсия "вода в масле" 1,0-3,0
шоколадная масса остальное.

Теплостойкий шоколад по изобретению может использоваться таким же образом и в тех же целях, что и обычный шоколад. Теплостойкий шоколад можно, например, прессовать в плитки, или его можно использовать для покрытия (глазирования) кондитерских изделий или других пищевых продуктов.

В варианте выполнения изобретения, для образования стабильной эмульсии типа "вода в масле" предпочтительно используют технологию обращенной мицелии. Эта технология заключается в образовании водных зон в безводной фазе (в липиде) в присутствии поверхностно-активного вещества. В этом случае на поверхности раздела "масло-вода" образуется монослой молекул поверхностно-активного вещества. Ранее эта технология использовалась в нефтеперерабатывающей, косметической и фармацефтической промышленностях. Конкретными примерами ее использования являются регенерация масла, обеспечение систем доставки лекарственных средств к нужным тканям организма, получение увлажняющих агентов для косметических препаратов и получение антифрикционных присадок для смазочных материалов.

В другом варианте изобретение использует лецитин, который является апробированным ингредиентом шоколадных композиций, включаемым в них в качестве эмульгатора или поверхностно-активного вещества. Эмульсия "вода в масле" по этому варианту содержит в основном воду и лецитин. Полученную эмульсию затем смешивают с темперированной шоколадной массой.

Такая эмульсия, в соответствии с основным пунктом формулы изобретения, должна содержать 70-90% воды и 10-30% эмульгатора, в предпочтительном варианте 81% воды и 19% фракционного лецитина. Фракционный лецитин состоит приблизительно наполовину из какао-масла и наполовину из лецитина, получаемого известными методами, например, таким, как описано в патентах США N 4,425,276 и N 4,452,743.

Эмульсию из воды и фракционного лецитина выдерживают примерно при 140^oF (60^oC), после чего ее добавляют к темперированной шоколадной массе в процессе традиционной процедуры изготовления шоколада. Эта эмульсия может оставаться жидкой при температуре немного выше 105^oF (40,5^oC). Готовая шоколадная композиция содержит от 1 до 3% предпочтительно, 1,8-1,975% эмульсии.

Эмульсия "вода в масле" может быть также стабилизирована для облегчения ее последующей обработки с использование вторичных поверхностно-активных веществ. Эти вторичные ПАВ могут быть различными эмульгаторами, не содержащими лецитинов и сухих веществ молока.

В качестве таких эмульгаторов возможно использование таких молочных продуктов, как гидратированный молочный жир, безводный молочный жир, нежирное сухое молоко или жирные сливки.

Предпочтительный вариант способа с использованием технологии обращенной мицелии предусматривает формирование обращенной мицелии, при котором в безводной фазе, такой как липид, в присутствии поверхностно-активного вещества, такого как лецитин, образуются водные зоны ("пулы"), а на границе раздела "масло-вода" образуется монослой молекул лецитина. Затем полученную эмульсию в виде обращенной мицелии добавляют в темперированную шоколадную массу. Дополнительно, эту эмульсию можно стабилизировать вторичными поверхностно-активными веществами для облегчения ее обработки.

Для получения эмульсий с желаемыми свойствами могут использоваться различные ингредиенты широкого ряда, включающего различные виды лецитинов, выбор которых зависит от их водоудерживающей или диспергирующей способностей. Например, обычный шоколад имеет низкое значение гидрофильно-липофильного баланса (ГЛБ), составляющее около 2-3. При этом шоколад является маслорастворимым, но не диспергируется в воде.

Один из используемых ингредиентов стандартный лецитин является сложной смесью поверхностно-активных фосфолипидов. Примерно более чем на 65% лецитин состоит из различных фосфолипидов, а остальные 35% составляет носитель, такой как соевое масло. Стандартный лецитин диспергирует или абсорбирует около 20 мас. воды при 110^oF (43^oC), и при достижении этого количества воды эмульсия разрушается.

Также можно использовать ферментативно или химически модифицированные лецитины. Такие лецитины имеют обычно более высокие значения ГЛБ (около 6-10) и являются как маслорастворимыми, так и водопродиспергуемыми. Некоторые из модифицированных лецитинов могут абсорбировать примерно более чем 65 мас. воды при температуре 43 ^oC, и потому являются очень ценным материалом для получения эмульсий. При смешивании с водой и маслом эти лецитины образуют эмульсии типа "вода в масле" типа обращенной мицелии. После смешивания с водой полученные гидратированные лецитины добавляют к темперированной шоколадной массе, в результате чего, после 1-2 дневной выдержки в условиях окружающей среды, получают теплостойкий шоколад улучшенной консистенции. Гидративанный лецитин добавляют к шоколадной массе в количестве, достаточном для повышения содержания влаги в конечном продукте на 1,5% при этом содержание лецитина в конечной композиции не должно превышать примерно 0,5% от ее массы.

Модифицированный лецитин, подходящий для использования по изобретению, может быть получен путем селективного концентрирования специфических фосфолипидов путем фракционирования. Поскольку наиболее ценным в отношении вододиспергируемости является фосфатидилхолин (ФХ), то предпочтительно использовать фракционный лецитин с повышенным содержанием ФХ. Например, может использоваться лецитин торговой марки Chonat 150 (фирмы Наттерман Фосфолипидз Инк), который содержит около 50% ФХ, а также небольшие количества других фосфолипидов и масляный наполнитель.

В предпочтительном варианте смесь, состоящую на 70-90% из воды 10-30% фракционного лецитина. Предпочтительным фракционным лецитином является такой фракционный лецитин, который состоит приблизительно наполовину из какао-масла и наполовину из лецитина. Такой фракционный лецитин может быть получен известными методами, описанными, например, в патентах США N 4,425,276 и N 4,452,473. Полученную смесь из воды и лецитина добавляют к обычной шоколадной композиции в количестве 1,0-3,0% от массы конечной композиции. Перед добавлением полученную смесь сначала выдерживают при температуре приблизительно 110-160^oF (43-71^oC), и добавляют ее непосредственно в темперированную шоколадную композицию в процессе обычной процедуры изготовления шоколада. Гидратированный лецитин, то есть его смесь с водой, может оставаться жидким при температурах выше 105^oF (40,5^oC).

В особенно предпочтительном варианте выполнения изобретения, способ получения теплостойкого шоколада предусматривает следующие стадии.

1. Стадия получения описанной выше смеси из воды и фракционного лецитина, состоящего наполовину из какао-масла и наполовину из лецитина. Количество используемой воды обычно составляет от 70 до 90% предпочтительно, от 80 до 85% Количество используемого лецитина колеблется в пределах от 10 до 30% предпочтительно, от 15 до 20% Смесь размешивают, например, вручную в течение приблизительно двух минут до тех пор, пока она не станет однородной.

2. Стадия добавления полученного гидратированного лецитина к темперированному шоколаду. Гидратированный лецитин добавляют в количестве от 1,0 до 3,0% предпочтительно от 1,8 до 1,975% от массы конечной шоколадной композиции.

3. Стадия смешивания. Гидратированный лецитин смешивают с шоколадной массой в течение 1 минуты в смесителе Хоббарта при низкой скорости.

4. Стадия обработки полученной смеси. Полученная шоколадная смесь может использоваться для традиционного формирования на стандартной производственной линии формирования и/или глазирования при температуре приблизительно 85-95^oF (29-35^oC).

В другом варианте выполнения изобретения предусмотрена замена какао-масла, используемого в качестве носителя лецитина, на соевое масло.

В еще одном варианте выполнения изобретения, для формирования обращенной мицелии используют различные жиры. Например, может использоваться гидратированное какао-масло.

В этом варианте используют трехкомпонентную систему, состоящую из воды, какао-масла и эмульгатора. При этом могут использоваться различные эмульгаторы, например, такие, как ферментативно модифицированные лецитины, а также фракционные лецитины. Однако некоторые эмульгаторы полностью смешиваются с какао-маслом и водой, что приводит к разделению фаз растворов после их центрифугирования. Во избежание разделения фаз к воде может быть добавлен белок. Эффективным источником белка, стабилизирующим неустойчивую липидную микроструктуру, является казеинат натрия. Размер образующейся липидной микроструктуры составляет менее одного микрона в диаметре.

Композиция исходного раствора с липидной микроструктурой может иметь, например, такой состав:
Вода 30,0%
Белок (казеинат натрия) 0,3%
Какао-масло 62,7%
Лецитин 7,0%
Установлено, что в данном варианте выполнения изобретения, наиболее эффективным для стабилизации обращенной мицелии является такой фракционный лецитин, который содержит около 70% фосфолипидов и имеет низкое значение ГЛБ
около 2, тогда как обычный лецитин имеет значение ГЛБ около 4. Если вышеуказанный раствор с липидной микроструктурой добавлять в темперированную шоколадную массу, то ее вязкость не повышается. Такой раствор добавляют к шоколадной массе для увеличения содержания конечной влаги примерно на 1,5%
Казеинат натрия, который является основным молочным белком, нельзя добавлять в молочный шоколад в качестве дополнительного ингредиента. Поэтому в данном случае используют разбавленный источник казеината натрия, например, нежирное сухое молоко, присутствие которого допускается в шоколаде. Нежирное молоко может использоваться в качестве источника белка в липидной микроструктуре в соответствии со следующей рецептурой:
Вода 44%
Белок нежирного сухого молока 0,3%
Какао-масло 48,7%
Лецитин 7,0%
Добавление этой смеси к темперированной шоколадной массе приводит к очень незначительному повышению вязкости. Поэтому глазирование теплостойким шоколадом по изобретению возможно на стандартном оборудовании для глазирования, в результате чего примерно через 24 часа получают теплостойкое шоколадное покрытие.

В другом варианте выполнения изобретения для образования исходной липидной микроструктуры используют гидратированный молочный жир. Состав исходной микроструктуры аналогичен составу заводского сливочного масла, то есть содержит приблизительно 80% молочного жира, 18% воды, 0,5% белка и 0,1% фосфатидов лецитина. Указанное сливочное масло представляет собой эмульсию воды в масле с различными размерами капель, поскольку она не является гомогенизированной. Добавление теплого сливочного масла к темперированному молочному шоколаду позволяет получить шоколадную глазурь, которая становится теплостойкой через 24 часа. Полученный шоколад обладает ярко выраженным вкусом сливочного масла и более мягкой консистенцией благодаря повышенному содержанию молочного жира.

В следующем варианте выполнения изобретения используют жирные сливки, имеющие более высокое содержание влаги и представляющие собой нестабильную эмульсию воды в масле. Однако и с использованием жирных сливок может быть получен теплостойкий шоколад.

В еще одном варианте выполнения изобретения используют безводный молочный жир, который гидратируют возрастающим количеством воды с образованием зон ("пулов"), захватываемых липидными микроструктурами, в результате чего достигают процент влажности примерно от 20 до 45% Гидратированный раствор безводного молочного жира затем добавляют в шоколадную массу.

Настоящее изобретение поясняется нижеприведенным примером, который дан исключительно с целью иллюстрации и не является ограничивающим.

Пример 1.

Получают смесь, содержащую 81% воды и 19% фракционного лецитина. Фракционный лецитин состоит приблизительно наполовину из какао-масла и наполовину из лецитина, полученного стандартным способом, описанным в патентах США N 4,425,276 и N 4,452,743. Смесь воды и фракционного лецитина добавляют к обычному шоколаду в количестве 1,975% от конечной массы шоколадной композиции. Полученную смесь воды и фракционного лецитина предварительно выдерживают при температуре около 140^oF (60^oC), и затем добавляют непосредственно в темперированную шоколадную массу в процессе стандартной процедуры изготовления шоколада. В результате получают теплостойкий шоколад, имеющий вкус и консистенцию, в основном, такие же, как и у обычного шоколада.

Специалисту будет понятно, что возможны различные изменения и модификации изобретения без выхода из его объема, определяемого исключительно формулой изобретения. Приведенные в данном описании термины и выражения носят описательный, но не ограничительный характер, и под ними может пониматься любой известный эквивалент описанных признаков в пределах объема настоящего изобретения.

Claims (7)

1. Способ получения теплостойкого шоколада, предусматривающий смешивание темперированной шоколадной массы со стабильной эмульсией и ее формование, отличающийся тем, что в качестве эмульсии используют эмульсию типа "вода в масле" в виде липидной микроструктуры, содержащей 70 90% воды и 10 30% эмульгатора, причем эмульсию к темперированной шоколадной массе добавляют в количестве, эффективном для получения теплостойкого шоколада.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что эмульсия вода в масле состоит из воды и фракционного лецитина.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что эмульсию добавляют в количестве 1,0 3,0% от общей массы шоколадной массы.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве эмульсии вода в масле используют эмульсию в виде обращенной мицелии.

5. Способ по п.2, отличающийся тем, что в качестве эмульсии вода в масле используют эмульсию с содержанием воды 8% и фракционного лецитина 19% а эмульсию к шоколадной массе добавляют в количестве, обеспечивающем содержание эмульсии в шоколаде 1,975% от массы шоколадной массы.

6. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве эмульгатора используют молочный продукт в виде гидратированного молочного жира, или безводного молочного жира, или нежирного сухого молока, или жирных сливок.

7. Теплостойкий шоколад, содержащий шоколадную массу и стабильную эмульсию, отличающийся тем, что в качестве стабильной эмульсии он содержит эмульсию вода в масле с содержанием воды 70 90% и фракционного лецитина 10 - 30% при следующем содержании компонентов, мас.

Эмульсия вода в масле 1 3
Шоколадная масса Остальноел