KR960006317B1 - 내열성이 있는 초콜렛과 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

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Description

내열성이 있는 초콜렛과 이의 제조방법

통상적인 초콜렛은 주로 코코아 버터와 같은 지방 또는 지방질의 물질로 이루어지며, 여기에 코코아성분, 설탕, 단백질 등과 같은 비-지방 생성물들이 분산되어 있다. 따라서, 초콜렛은 주로 지방질체로서 구성되기 때문에, 이의 융점(m.p.)은 대체적으로 낮다. 이는 통상적인 초콜렛이 여름의 온도 또는 열대지방의 열에는 특히 내성이 없음을 의미한다. 따라서, 비교적 높은 주위온도에서도 저항성이 있는(즉, 내열성이 있는) 초콜렛을 위한 필요성이 따르게 된다.

종래에는 통상적인 초콜렛의 낮은 용융온도를 개선하기 위한 시도로서 다양한 방법이 사용되어 왔다. 예를들면, 더 높은 용융온도를 갖는 지방 초콜렛에 배합하기 위하여 선택될 수도 있다.

그러나, 이러한 방법은 결과적으로 바람직하지 않은 맛과/또는 감촉(texture)을 갖는 초콜렛을 초래했다. 초콜렛 덩어리를 전체적으로 연화시, 지방의 용융점의 영향을 최소화하기 위해서는 연속적인 초콜렛 지방상(相)을 분쇄하는 방법도 사용되어 왔다.

연속적인 초콜렛 지방상의 이러한 분쇄는 과거에는 초콜렛에 물을 직접 첨가하는 것을 포함하는 등의 여러가지 방법에 의해 이뤄졌다. 불행하게도, 직접 물을 첨가하여 제조된 초콜렛은 거칠고, 모래같은 감촉 때문에, 질적으로 더욱 하등품을 생산케 한다.

연속적인 초콜렛 지방상의 분쇄는, 다양한 입자들, 때로 고체입자들을 조성물에 포함시키므로써 이루어질수도 있다. 불행히도, 이 방법들은 초콜렛에 바람직하지 않은 거친 감촉, 또는 구미(mouth-feel)를 초래케 한다.

스위스특허 제410,607호는 포도당, 맥아당, 전화당 등과 같은 친수성물질을 포함하는 초콜렛 조성물에 관한 것이다. 초콜렛이 이러한 조성물로 제조시에 이는 일정량의 물을 흡수할 수 있는 습기가 있는 대기에 노출되어야 한다. 이는 친수성 물질에 의하여 공유되는 체적의 증가를 야기하며, 열저항을 향상시킨다고 말할수 있다.

부가적으로 스위스특허 제399,891호와 제489,211호는 초콜렛 제조동안에 초콜렛 조성물에 무정형 설탕을 배합하는 방법에 관한 것이다. 설탕은 제조시 사용되는 지방질체의 용융점을 초과하는 온도에서 덩어리의 와해를 막는 격자구조의 생성을 야기한다.

스위스특허 제409,603호는 초콜렛의 제조동안에 초콜렛 조성물에 물을 직접 첨가 배합하는 것을 포함한다. 그러나, 조성물에 비하여 약 5%에 이르는 물(수분)은 정상적으로는 덩어리가 아직도 액체인 온도에서 덩어리의 신속한 농화(thickening)를 야기한다. 불행하게도, 덩어리는 이미 액체가 아니기 때문에, 조성물을 몰드(mold)에 넣어서 초콜렛 모양으로 만들기 위하여 사용하는 것은 불가능하다. 따라서, 조성물을 빻아서 갈아야 하며, 여기서 얻은 분말을 압출성형하여 일정한 모양으로 만든다.

미국특허 제2,760,867호는 레시틴과 같은 유화제의 첨가에 의하여 물을 초콜렛에 혼입시킴을 포함한다,

미국특허 제4,081,559호는 일정량의 설탕을 초콜렛에 첨가하는 것에 관한 것으로, 즉 열저항성이 있는 초콜렛을 얻기 위하여 필요한 양의 물을 첨가시에 초콜렛중의 최소한 한가지의 먹을 수 있는 지방이 유화(emulsified)된 수용성 설탕용액을 만드는 것이다.

스위스특허 제519,858호는 캡슐화된 상태에서 초콜렛 조성물에 지방질체를 혼입시킴을 포함한다.

미국특허 제4,446,1l6호는 내열성이 있는 초콜렛 제품의 제조에 사용되는 조성물에 관한 것이다. 그러나, 미국특허 제4,446,116호의 기술내용에 따라서 제조한 지방중의 수분으로 된 에멀죤은 최소한 20% 정도의 고체형으로 된 지방을 포함하는 제품을 초래하여, 미국특허 제4,446,116호에서 사용된 지방중의 수분혼합물은 공정처리 동안에 액체형태로 남아있지 않는다. 이러한 고체물질의 존재는 바람직하지 않은 거칠은 감촉은 또는 구미를 낳게 한다.

따라서, 실질적으로 맛, 감촉, 구미, 모양 또는 다른 중요한 특성에는 부정적인 영향을 주지 않고도 내열이 있거나, 열에 강한 초콜렛을 제조하는데 적합한 방법의 제공은 선행기술상에 부가된 가치 있는 일이다.

(발명의 목적)

따라서, 본 발명의 주목적은 내열성이 있거나, 또는 열에 강한 초콜렛 조성물을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 맛, 감촉과 전통적인 초콜렛의 구미를 갖고, 전통적인 초콜렛과 같은 동일한 방법으로 틀에 넣어서 일정한 모양으로 만들 수 있거나, 또는 다른 과자류 또는 식품류에 거죽을 입힐 수도 있는 초콜렛 조성물을 제공하는 것이다.

본 발명의 또다른 관련된 목적은 초콜렛이 부드러운 감촉과 재래의 초콜렛의 구미를 갖는 내열성이 있는 초콜렛 조성물을 제조하는 방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 또다른 목적은 초콜렛 조성물에 다른 물질을 도입하지 않는 초콜렛 조성물을 제공하는 것이다.

또한, 본 발명의 목적은 전통적인 초콜렛 제조방법 보다는 복잡하지 않거나, 또는 덜복잡한 방법으로 제조할 수 있는 초콜렛 조성물을 제공하는 것이다.

본 발명의 여타목적들은 전술한 설명과 특허청구의 범위로부터 분명해질 것이다.

(발명의 요약)

한가지 관점에서, 본 발명은 수화된 레시틴과 같은 안정된 오일중의 수분 에멀죤(유화액)의 형성을 포함하는 방법에 관한 것이다. 그런 다음, 이 에멀죤을 반죽한 초콜렛에 가한다. 이를 숙성하고 안정화시키면, 반죽된 초콜렛중에 있는 코코아 버터는 결정화되고, 내열성을 지닌다.

본 발명은 안정된 오일중의 수분 에멀죤을 만들기 위하여, "역 교질입자(reverse micelle)" 기술을 이용한다. 역 교질입자(기술)는 계면활성에 존재하에서, 기질, 비-수용액상 내에서 워터푸울(water pools)의 자발적인 형성을 뜻한다. 계면활성제 분자의 단일층은 오일/물 계면에서 형성된다.

역 교질입자 기술은 과거에는 석유공업, 화장품공업과 제약공업에 사용되어 왔다. 특별한 산업적 이용은 오일회수, 약품수송시스템, 화장품 습기공급체와 윤활제내의 내마모성(anti wear) 첨가제를 포함하는 것으로 알려져 있다.

본 발명의 하나의 관점에서 초콜렛에 사용하기 위한 지정성분인 레시틴은 유화제/계면활성제로서 사용된다.

따라서, 오일중의 수분 에멀죤은 주로 물과 레시틴을 포함한다. 이러한 에멀죤은 반죽한 초콜렛에 첨가된다.

더욱 특징적으로는, 물 약 70∼90%와 분류된 레시틴 10∼30%로 된, 수화 레시틴 혼합물을 제조한다. 분획물인 레시틴의 절반은 코코아 버터이고, 절반은 레시틴이다. 이러한 레시틴은 미국특허 제4,425,276호와 제4,452,743호에서 설명된, 공지방법에 따라서 제조된다. 수화된 레시틴 혼합물을 반죽한 초콜렛에 첨가하여 최종 조성물이 약 l.0∼3.0%, 바람직하게는 1.8∼1.975% 정도로 얻는다. 이 혼합물을 약 140℉로 유지시켜주고, 정상적인 초콜렛 제조공정 동안에 반죽된 초콜렛에 바로 첨가한다. 수화된 레시틴 혼합물은 약105℉ 이상의 온도에서는 액체상태로 유지될 수 있다. 오일중의 수분 에멀죤은 보조-계면활성제를 사용하여 공정처리를 촉진시켜주므로써 더욱 더 안정화될 수도 있다. 보조-계면활성제는 레시틴과 밀크 고체 이외의 다른 여러가지의 유화제를 포함할 수 있다.

다른 진보적인 관점에서 수화된 코코아 버터를 사용하는 것이며, 그 외에 다른 구체에서는 오일중의 수분 에멀죤을 만들기 위하여, 수화된 밀크지방을 사용하는 것이다.

(발명의 어떤 바람직한 구체예의 설명)

본 발명은 내열성이 있는 초콜렛 조성물과 이를 제조하는 방법에 관한 것이다.

이 방법은 역 교질입자 기술에 의하여, 수화된 레시틴과 같은 오일중의 수분 에멀죤을 만드는 것을 포함한다. 역 교질입자가 생성되고, 여기에서 워터푸울(water pool)은 레시틴과 같은 계면활성제 존재하에서, 지방질 또는 비수용액상 내에서 자발적으로 생성된다. 레시틴 분자의 단일층은 오일/물 계면에 생성된다. 그런 다음, 이 에멀죤을 반죽된 초콜렛에 첨가한다. 부가적으로 에멀죤은 보조-계면활성제를 사용하여 공정처리를 촉진시켜주므로 더욱 안정화될 수 있다.

다양한 레시틴을 포함하는 광범위한 다른 성분들은 각각의 물 보유 용량 또는 분산성에 따라서 원하는 에멀죤 형성하는데 사용된다.

예를들면, 초콜렛은 약 2∼3의 낮은 HLB값(hydrophile-lipophile balance)을 갖는다. 이는 지용성이지만 물에서의 분산성은 없다.

사용될 수 있는 한가지 성분인 표준레시틴은 포스포리피드로 불리는 표면-활성제제의 착혼합물이다. 약 65%를 넘는 레시틴은 다른 포스포리피드로 이루어지는 반면에, 나머지 35%는 콩기름 담체이다. 표준레시틴은 에멀죤이 완전히 붕괴되기 전에 약 110℉에서 중량%로 약 20%의 물을 흡수하거나 분산시킨다.

효소에 의하여 또는 화학적으로 변형된 레시틴이 또한 사용될 수도 있다. 일반적으로 이러한 레시틴들은 약 6∼10의 높은 HLB 값을 가지며, 지용성이며, 물에서도 분산성이 있다. 이들중 몇가지의 레시틴은 약 110℉에서 중량%로 약 85% 이상의 물을 흡수할 수 있으며, 따라서 매우 유용하다.

물과 오일을 함께 배합시에 이 레시틴은 오일중의 수분 에멀죤을 형성시키거나, 또는 역 교질입자 형태를 이룬다. 물과 함께 배합시킨 후에, 이러한 수화된 레시틴을 반죽한 초콜렛에 첨가하여, 대기중에서 1일∼2일간 숙성시켜 주면, 감촉이 더 양호하고, 열에 강한 초콜렛을 만든다. 최종 초콜렛 제품의 수분함량을 약 1.5% 및 레시틴 최대함량을 0.5%로 증가시키기 위해서는 충분히 수화된 레시틴을 초콜렛에 첨가한다.

사용할 수 있는 변형된 레시틴은 분류(분별)에 의하여 특별한 포스포리피드를 선택적으로 농축하여 만든다. 물에 대한 분산성이 가장 중요한 포스포리피드는 포스파티딜콜린(PC)이며, 높은 PC함량을 지닌 분류된 레시틴이 적절하다.

예를들면, 레시틴의 브랜드는 코낫(chonat) 150(낫테르만 포스포리피드회사제)이 사용될 수 있다. 이는 약 50%의 PC와 적은 수준의 다른 포스포리피드와 담체오일로 이뤄진다.

발명의 바람직한 구체예에 있어서 물 70∼90%와 분류된 레시틴 10∼30%로 된 혼합물이 제조된다. 사용되는 바람직한 분류된 레시틴은 약 절반정도의 코코아 버터와 절반정도의 레시틴이다.

레시틴은 미국특허 제4,425,276호와 제4,452,743호에서는 설명한 공지방법에 따라서 제조된다. 물/레시틴 혼합물을 통상의 초콜렛에 가하여 최종조성물의 양이 약 1.0∼3.0% 되게 한다.

이러한 혼합물을 약 110℃∼160℉로 유지시켜준 후, 정상적인 초콜렛 제조공정 동안에 반죽한 초콜렛에바로 첨가한다. 수화된 레시틴 혼합물은 약 105℉ 이상의 온도에서는 액체상태로 남을 수 있다.

특히 바람직한 구체예에 있어서, 본 발명의 내열성이 있는 초콜렛을 제조하기 위한 특별한 방법은 다음과 같다.

1. 물과 정제한 레시틴(상기 설명한 바와 같이 절반은 코코아 버터이고, 절반은 레시틴이다.)으로 된 혼합물을 제조한다. 사용되는 물의 양은 약 70∼90%이고, 바람직하게는 80∼85%이다. 사용되는 레시틴의 수준은 약 10∼30% 범위내이고, 바람직하게는 약 15∼20%이다. 용액은 균일하게 될 때까지 약 2분 동안 손으로 저어준다.

2. "수화된 레시틴용액"을 초콜렛 반죽에 가한다. 수화된 레시틴을 최종조성물의 약 1.0∼3.0% 정도의 양으로, 바람직하게는 1.8∼1.975%로 되게 가한다.

3. 수화된 레시틴과 초콜렛 용액을 호바르트 혼합기(Hobart mixer)를 사용하여 저속으로 1분동안 혼합한다.

4. 여기서 얻은 초콜렛 조성물은 재래적인 몰딩 방법으로 사용될 수가 있으며, 전통적인 몰딩과/또는 거죽에 피복을 시키는 라인에도 사용할 수 있는 반면에, 이때 온도는 85∼95℉ 정도이며, 바람직하게는 89∼90℉로 유지시켜준다.

다른 구체예에서, 본 발명은 담체오일로서 레시틴 중의 콩기름 담체를 코코아 버터로서 대치시키는 것도 포함한다.

이외에 다른 구체예에서, 발명은 역 교질입자의 생성시에 다른 지방의 사용을 포함한다. 예를들면, 수화된 코코아 버터가 사용될 수도 있다.

이 구체예에서는, 물, 코코아 버터와 유화제로 된 3성분 시스템이 사용된다. 다양한 유화제, 예를들면 분류된 레시틴과 마찬가지로 효소로 개선된 레시틴도 사용될 수 있다.

그러나, 코코아 버터와 물을 완전히 혼화시킬 수 있는 유화제들이 없으므로 원심분리 후에 용액의 상분리를 초래한다. 이러한 문제점을 피하기 위하여, 즉 상 분리를 감소시키기 위하여 단백질을 물에 가할 수 있다. 이러한 일시적 지질 미세구조를 안정화시키는 효과적인 단백질원은 소듐 카세이네이트이다. 최종적으로 얻은 지질 미세구조의 크기는 직경이 1.0 미크론 미만이다.

최초의 지질 미세구조 용액의 한가지 조성물은 다음과 같다:

물 30%

단백질(소듐 카세이네이트) 0.3%

코코아 버터 62.7%

레시틴 7.0%

포스포리피드 약 70%와 낮은 HLB 값(표준레시틴의 HLB값 약 4에 비하여 약 2인)을 갖는 표준등급의레시틴은 이러한 구체예에서 역 교질입자를 안정화 하는데 있어서 가장 효과적인 것으로 밝혀졌다. 상술한 지질 미세구조 요액을 반죽한 초콜렛에 첨가할시에는, 점도는 증가하지 않는다. 적절한 용액을 초콜렛에 가하여 주면, 최종 수분함량이 약 1.5% 정도로 증가된다.

중요한 밀크 단백질인, 소듐카세이네이트는 첨가성분으로서 밀크 초콜렛에 첨가가 허용되지 않는다. 따라서, 비지방 분유(NFDM)와 같은 희석된 소듐카세이네이트가 초콜렛에 첨가가 허용된 성분이다. 비지방 분유는 다음의 조성비에 따라서 지질 미세구조에 단백질원으로 사용될 수 있다:

물 44%

단백질(NFDM) 0.3%

코코아 버터 48.7%

레시틴 7.0%

반죽한 밀크 초콜렛에 이 용액을 첨가하면 점도값이 최소한으로 증가한다. 초콜렛 코팅은 표준의 초콜렛코팅장비(enrobing equipment)를 사용할 수 있으며, 약 24시간 후에는 내열성이 있는 초콜렛을 만들 수 있다.

또다른 구체예로서, 본 발명은 원래의 지질 미세구조의 형성시 수화된 밀크지방을 사용하는 것을 포함한다. 원래의 미세구조 조성은 낙농버터와 유사한 즉, 밀크지방 80%, 물 18%, 단백질 0.5%와 포스파타이드(레시틴) 0.1%이다. 낙농버터는 물과 오일이 균일하게 균질화되지 않으므로, 방울의 크기를 다양화시켜서 생긴 물과 오일로 된 에멀죤이다. 반죽한 밀크 초콜렛에 따뜻한 버터를 첨가하면, 약 24시간 후에는 열에 안정성이 있고, 초콜렛에 코팅을 할 수 있게끔 된다. 여기서 얻은 초콜렛은 밀크지방의 증가로 감촉이 더욱 부드럽고, 현저한 버터맛을 갖는다.

또다른 구체예로서, 본 발명은 수분중에서는 다소 더 안정하지만, 오일중의 수분 에멀죤으로는 안정성이없는 헤비크림(지방분이 30% 이상 들어있는 크림)의 사용을 포함한다.

그러나, 열안정성은 헤비크림 초콜렛에서 이루어진다.

또다른, 구체예로서, 본 발명은 물이나 워터 푸울(water pools)로서 더욱 수화되어 수분함량이 약 20%∼45% 사이로 된 지질 미세구조로서 무수 밀크지방(AMF)의 사용을 포함한다. 그런다음 수화된 AMF 용액을 초콜렛에 첨가한다.

본 발명은 다음의 실시예에 따라서 더욱 더 설명되고 예시된다.

이러한 실시예들은 발명을 예시하기 위한 것이며, 발명을 제한하려는 것은 아니다. 또한, 당업자들에 의하여 첨부된 특허청구범위에서 밝혀진 발명의 정신 또는 범위를 벗어나지 않고도 제품과 제조방법의 변형과 변경이 이루어질 수 있다는 것을 이해해야 할 것이다.

본 발명은 내열성이 있거나 열에 강한 초콜렛과 이의 제조방법에 관한 것이다. 좀더 상세하게는 본 발명은 수분이 첨가된 초콜렛과 초콜렛의 제조방법에 관한 것이다. 이는 처음에는 수화된 레시틴과 같은 안정된 오일중의 수분 에멀죤을 만들고, 그런 다음 이 에멀죤을 초콜렛 반죽에 가하므로써 이뤄진다. 이를 숙성(aging)시키고 안정화시키면 열에 강하 초콜렛 생성물로 된다.

본 발명에 따른 내열성이 있거나 열에 강한 초콜렛은 통상적인 초콜렛과 같이 동일한 방법으로 사용하고, 통상적인 초콜렛과 같은 동일한 목적을 위해서도 적합하다. 예를들면, 막대기(bars) 모양으로 만들 수 있거나, 피복하여 사용할 수 있거나, 다른 과자류 또는 다른 식품에 거죽을 입힐 수도 있다.

물 81%와 분류된 레시틴 19%로 이루어진 혼합물을 제조하였다. 분류원 레시틴은 약 절반의 코코아 버터와 절잠의 레시틴으로 구성되었다. 레시틴은 미국특허 제4,425,276호와 제4,452,743호에서 설명된 바와 같은 공지방법에 따라서 제조되었다.

물/레시틴 혼합물을 통상의 초콜렛에 첨가하여 최종조성물이 1.975%가 되도록 하였다. 이 혼합물을 약 140℉로 유지시키고 정상적인 초콜렛 제조공정 동안에 반죽한 초콜렛에 바로 첨가하였다. 결과적으로, 통상적인 초콜렛과 동일한 맛과 감촉을 지니고, 열 안정성이 있는 초콜렛을 제조하였다.

여기에서 사용된 용어와 표현들은 설명을 위한 것으로 사용되며, 제한하려는 것은 아니고, 설명되고 알려진 특징과 맞먹는 내용 또는 이들의 일부분을 배제하고서, 이러한 용어와 표현을 사용하려는 의도는 없으며, 따라서 발명의 범위내에서도 여러가지의 변형이 가능하리라는 것을 인정해야 한다.

Claims (12)

1. 내열성이 있는 초콜렛을 제조하기 위하여, 초콜렛 반죽과 지질 미세구조를 형성하고, 가능한 효과량으로서, 오일중의 수분으로 된 안정한 에멀죤을 포함하는 내열성이 있는 초콜렛 조성물의 배합을 포함하는 내열성이 있는 초콜렛의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 오일중의 수분으로 된 에멀죤은 물과 분류된 레시틸을 포함하는 방법.
3. 제1항에 있어서, 오일중의 수분으로 된 에멀죤은 역 교질입자(reverse micelle)인 방법.
4. 제3항에 있어서, 역 교질입자는 물과 분류된 레시틴을 포함하는 방법.
5. 제1항에 있어서, 오일중의 수분으로 된 에멀죤은 물 약 80∼90%와 분류된 레시틴 약 10∼20%로 이루어지고, 오일중의 수분으로 된 에멀죤을 초콜렛 반죽에 첨가하여, 내열성이 있는 초콜렛이 오일중의 수분으로 된 에멀죤을 약 1.5% 내지 1.975%에 이르는 양으로 포함하는 방법.
6. 제1항에 있어서, 오일중의 수분으로된 에멀죤은 물 8l%와 분류레시틴 19%로 이루어지며, 내열성이 있는 초콜렛을 만들기 위하여, 오일중의 수분으로 된 에멸죤은 초콜렛 반죽에 가하여 내열성이 있는 초콜렛이 오일중의 수분으로 된 에멀죤 약 1.975%를 포함하도록 하고, 처리공정 동안에 오일중의 수분으로된 에멀죤은 액체형태로 남아 있는 방법.
7. 수화된 레시틴 조성물은 지질 미세구조를 형성하는, 분류된 레시틴과 물로 이뤄진 오일중의 수분으로된 안정한 에멀죤을 포함하고, 수화된 레시틴 조성물을 내열성이 있도록 이 조성물 효과량을 초콜렛 반죽에 첨가하는 것을 포함하는 내열성이 있는 초콜렛.
8. 제7항에 있어서, 오일중의 수분으로 된 에멀죤은 물 약 80%와 분류된 레시틴 약 10∼20%로 되어 있으며, 내열성이 있는 초콜렛을 만들기 위하여 초콜렛 반죽에 오일중의 수분으로된 에멀죤을 첨가하여 내열성이 있는 초콜렛이 오일중의 수분으로 된 에멀죤을 약 1.5% 내지 1.975%로 포함하는 내열성이 있는 초콜렛.
9. 내열성 초콜렛을 형성하기 위하여, 초콜렛 반죽과 지질 미세구조 형태와 가능한, 효과량으로 물과 수화된 밀크지방을 포함하는 오일중의 수분으로된 안정한 에멀죤을 배합시키는 것을 포함하는, 내열성이 있는 초콜렛의 제조방법.
10. 내열성이 있는 초콜렛을 형성하기 위하여, 초콜렛 반죽과 지절 미세구조 형태와 가능한, 효과량으로 물과 무수 밀크지방을 포함하는 오일중의 수분으로된 안정한 에멀죤을 배합시키는 것을 포함하는, 내열성이있는 초콜렛의 제조방법.
11. 내열성이 있는 초콜렛을 형성하기 위하여, 초콜렛 반죽과 지질 미세구조 형태와 가능한 효과량으로 물과 헤비크림을 포함하는 오일중의 수분으로된 안정한 에멀죤을 배합시키는 것을 포함하는, 내열성이 있는 초콜렛의 제조방법.
12. 내열성이 있는 초콜렛을 형성하기 위하여, 초콜렛 반죽과 지질 미세구조 형태와 가능한 효과량으로 코코아 버터, 물 및 비지방성 분유를 포함하는 오일중의 수분으로된 안정한 에멀죤을 배합시키는 것을 포함하는, 내열성이 있는 초콜렛의 제조방법.