HUT65730A - Heat-resistant chocolate and method of making same - Google Patents
Heat-resistant chocolate and method of making same Download PDFInfo
- Publication number
- HUT65730A HUT65730A HU9302518A HU9302518A HUT65730A HU T65730 A HUT65730 A HU T65730A HU 9302518 A HU9302518 A HU 9302518A HU 9302518 A HU9302518 A HU 9302518A HU T65730 A HUT65730 A HU T65730A
- Authority
- HU
- Hungary
- Prior art keywords
- water
- chocolate
- oil emulsion
- heat
- lecithin
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G1/36—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the fats used
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/04—Apparatus specially adapted for manufacture or treatment of cocoa or cocoa products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G1/325—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing inorganic compounds
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
Description
A találmány hőálló vagy termikusán szilárd csokoládéra és gyártási módszerére vonatkozik. Pontosabban, a találmány olyan csokoládéra és csokoládé előállítására vonatkozik, amelynél a csokoládé nedvességtartalmát növeljük. Először víz-az-olajban emulziót - például hidratált lecitint - készítünk, majd az emulziót a temperált csokoládéhoz adjuk. Az érlelés és stabilizálás során fejlődik ki a csokoládé-termék termikus szilárdsága.
A találmány szerinti eljárással előállított, hőálló és termikusán szilárd csokoládé a közönséges csokoládéval • ·
- 2 - .........
azonos módon és azonos célokra használható, például rúddá formázható, vagy más cukrászati- vagy élelmiszertermék díszítő bevonására alkalmazható.
A közönséges csokoládé elsősorban zsírokból vagy zsíros anyagokból - így például kakaóvajból - áll, amelyben nem zsíros anyagokat - például kakaó-komponenseket, cukrokat, proteineket, stb. - diszpergálnak. Következésképpen, miután a csokoládé elsősorban zsír-alapú, olvadáspontja viszonylag alacsony. Ez azt jelenti, hogy a közönséges csokoládé nem állja különösebben a nyári hőséget vagy a trópusi országok forróságát. Tehát olyan csokoládéra van szükség, amely ellenáll a viszonylag magas hőmérsékletnek.
A múltban a közönséges csokoládé viszonylag alacsony olvadási hőmérsékletének javítására különféle módszerekkel próbálkoztak. így például a csokoládé bekeveréséhez magasabb olvadási hőmérsékletű zsírokat választottak.
Ezzel az eljárással azonban a csokoládé nem kívánatos ízűvé és/vagy szerkezetűvé válhat.
Használtak olyan módszereket is, amelyekkel a csokoládé zsíros fázisának folyamatosságát bontották meg, ezáltal minimalizálva a zsír olvadáspontjának hatását a csokoládémassza lágyulására.
A csokoládé folyamatos zsíros fázisát különféle módszerekkel bontották meg, így például a csokoládéhoz közvetlenül vizet adagoltak. Sajnos, az ilyen, víz közvetlen adagolásával gyártott csokoládé durva, szemcsés szerkezete miatt gyenge minőségű.
A csokoládé folyamatos zsíros fázisának megbontására különféle részecskéket, gyakran szilárd részecskéket is használnak. Ezek az eljárások sajnos, gyakran a csokoládé nem kívánatosán durva szerkezetét vagy rossz aromáját eredményezik.
A CH 410.607 számú szabadalom olyan csokoládé-összetételre vonatkozik, amely hidrofil alkotókat, például dextrózt, maltózt, invert cukrot, stb. tartalmaz. Ha a gyártott csokoládé ilyen összetételű, akkor nedves környezetbe téve bizonyos mennyiségű vizet képes abszorbeálni. Ez a hidrofil anyag térfogatának viszonylagos növekedéséhez és a hőállóság javulásához vezet.
A CH 399.891 és 489.211 számú szabadalmak csokoládé elegyekbe a gyártás folyamán bekevert amorf cukrok alkalmazási módszerére vonatkoznak. A cukrok az anyag rácsszerkezetének elrendeződését idézik elő, megelőzve az anyag szétesését, ha a hőmérséklet túllépi az előkészítésnél használt zsíros alapanyag olvadáspontját.
A CH 409.603 számú szabadalom a csokoládé-keverék gyártásnál víz közvetlen bekeverésével foglalkozik. A víz azonban, amely a kompozíció körülbelül 5%-át teszi ki, azon a hőmérsékleten, amelyen a massza rendes körülmények között még folyékony, a massza gyors kiszáradását okozza. Sajnos, ha a massza már nem folyékony, a keveréket nem lehet a csokoládé formába önteni. Ennek következtében a készítményt meg kell őrölni és a kapott port kompressziós öntéssel kell formába préselni.
Az US 2.760.867 számú szabadalom a csokoládéba emulgeálószer, például lecitin segítségével bevitt víz bekeverésével foglalkozik.
Az US 4.081.559 számú szabadalom szerint a csokoládéhoz bizonyos mennyiségű cukrot adnak, így ha hőálló csokoládé előállításához szükséges mennyiségű vizet adnak hozzá, olyan vizes cukor-oldat keletkezik, amelyben a csokoládé legalább egy ehető zsír-alkotója van emulgeálva.
A CH 519.858 számú szabadalom szerint kapszulázott zsír-alapanyagot adnak a csokoládé-készítményhez.
Az US 4.446.116 számú szabadalom hőálló csokoládé készítmény előkészítéséhez használt keverékkel foglalkozik. Azonban, az e szabadalom alapján készült víz-a-zsírban emulzió a termékben legalább 20% szilárd halmazállapotú zsírtartalomhoz vezet és az e szabadalom alapján készült víz-a-zsírban emulzió a gyártás során nem marad folyékony állapotban. Az ilyen szilárd halmazállapotú anyag jelenléte nem kívánatos durva szerkezetet vagy ízt okoz.
Tehát a csokoládé ízét, szerkezetét, érzékszervi tulajdonságait, küllemét vagy más fontos jellemzőjét negatív módon nem befolyásoló, hőálló vagy termikusán szilárd csokoládé gyártására szolgáló megfelelő módszer kidolgozása a tudomány értékes fejlődését jelentené.
Ily módon a találmány elsődleges feladata hőálló vagy termikusán szilárd csokoládé biztosítása.
A találmány másik feladata, hogy a közönséges csokoládéval megegyező ízű, szerkezetű és érzékszervi tulajdonságú csokoládé-összetételt biztosítson, amely önthető vagy bevonóanyagként más cukrászati- vagy élelmiszeriparitermékhez a közönséges csokoládéval azonos módon használható.
A találmány további feladata olyan hőálló csokoládé gyártására vonatkozó módszer kidolgozása, amely csokoládé a közönséges hagyományos csokoládé sírna szerkezetével és érzékszervi tulajdonságaival rendelkezik.
A találmány még további feladata olyan csokoládéösszetétel biztosítása, amely nem tartalmaz a csokoládéösszetétellel idegen anyagokat.
A találmány feladata olyan csokoládé-összetétel kidolgozása, amely a hagyományos csokoládégyártásnál egyszerűbb vagy nem sokkal bonyolultabb módszerrel gyártható.
A találmány ezen és más feladatai az előző leírásból és az igénypontokból világosan láthatók.
A találmány egyrészt eljárás, amelynek az értelmében stabil víz-az-olajban emulziót, például hidratált lecitint állítunk elő. Az emulziót ezt követően hozzáadjuk a temperált csokoládéhoz. Érlelés és stabilizálás után a temperált csokoládéban levő kakaóvaj kristályosodik és kialakul a termikus szilárdság.
A találmány szerinti eljárásban reverz micella” technológiát alkalmazuk a stabil víz-az-olajban emulzió kialakításához. A reverz micellák a lipid, nem-vizes fázisban - felületaktív anyag jelenlétében - spontán képződő víz-rétegekre vonatkoznak. A felületaktív anyag molekulák monomolekuláris hártyája alakul ki az olaj/víz határfelületen.
A reverz micella technológiát régebben a petróleum-, kozmetikai- és gyógyszeriparban használták. A speciális ipari alkalmazás közismert az olaj-visszanyerésnél, drog• β « ·· ·
- 5 kinyerési módszereknél, kozmetikumok nedvesítésénél és kenőolajok kopás-elleni adalékainál.
A találmány szerint lecitint, amely bevált csokoládéalkotórész, használunk emulgeáló/felületaktív anyagként. A víz-az-olajban emulzió ezért elsősorban vízből és lecitinből áll. Ezután az emulziót hozzáadjuk a temperált csokoládéhoz.
Közelebbről, hidratált lecitin keveréket állítunk elő, azaz olyant, amely körülbelül 70-90% vízből és 10-30% frakcionált lecitinből áll. A frakcionált lecitinnek körülbelül a fele kakaóvaj és a fele lecitin. A lecitint ismert módon állítjuk elő, például az US 4.425.276 és a 4.452.743 számú szabadalmakban leírtak szerint. A hidratált lecitin-keveréket a temperált csokoládéhoz adjuk, a végtermékre számítva körülbelül 1,0-3,0%, de inkább 1,81,975% mennyiségben. Ezt a keveréket körülbelül 60 ‘C-on tartjuk és a szokásos csokoládégyártás során közvetlenül a temperált csokoládéhoz adjuk. A hidratált lecitin-keverék körülbelül 40,78 ’C fölött még folyékony maradhat.
A víz-az-olajban emulziót tovább stabilizálhatjuk, hogy megkönnyíthessük a feldolgozást felületaktív anyagok alkalmazásával. Az alkalmazott felületaktív anyagok különféle, lecitintől eltérő emulgeálószerek, és szilárd tej-részecskék lehetnek.
A találmányok más foganatosítási módjaiban hidratált kakaóvajat vagy hidratált tej-zsírokat használunk a víz-azolajban emulzió elkészítéséhez.
A találmány hőálló csokoládé-összetételekre és azok előállítási eljárására vonatkozik. Az eljárás magában foglalja a víz-az-olajban emulzió, például hidratált lecitin reverz micellás technológiával történő előállítását. Olyan reverz micellát állítunk elő, amelyben egy nem-vizes, lipid fázisban felületaktív anyag, például lecitin jelenlétében spontán víz-csoportok keletkeznek. Az olaj/víz határfelületen monomolekuláris lecitin réteg alakul ki. Ezt az emulziót ezután a temperált csokoládéhoz adjuk. Ezen felül az emulziót a továbbiakban pótlólagos felületaktív anyag alkalmazásával stabilizálhatjuk, hogy megkönnyítsük a feldolgozást.
A kívánt vízmegkötő-képességtől vagy diszpergálhatóságtől függően egész sor különféle anyagot használhatunk beleértve a különböző lecitineket is - a kívánt emulziók készítéséhez.
így például a csokoládé HLB-értéke (hidrofil-lipofil egyensúlyi értéke) alacsony, körülbelül 2-3. Olajban oldható, de vízben nem diszpergálható.
A standard lecitin - az egyik alkalmazható anyag foszfolipideknek nevezett felületaktív anyagok komplex keveréke. A lecitin körülbelül 65%-nál nagyobb részben különféle foszfolipidekből, a maradék körülbelül 35% szójaolaj hordozóanyagból áll. A standard lecitin körülbelül 43,56 ’C-on az emulzió teljes szétbomlása előtt körülbelül 20 tömeg% vizet diszpergál vagy abszorbeál.
Enzimes vagy kémiai úton módosított lecitinek szintén alkalmazhatók. Ezek a lecitinek általában magasabb, körülbelül 6-10 HLB-értékúek, olajban oldhatók és vízben diszpergálhatók. Ezeknek a lecitineknek némelyike körülbelül 85 tömeg%-nál több vizet képes abszorbeálni körülbelül 43,56 ’C-on és így nagyon értékesek. Olajjal és vízzel elegyítve ezek a lecitinek víz-az-olajban emulziót vagy reverz micella-rendszereket képeznek. Ezeket a lecitineket vízzel való elegyítés után a temperált csokoládéhoz adva, egy vagy két napos levegőn érlelés után jobb szerkezetű, termikusán szilárd csokoládé keletkezik. A megfelelően hidratált lecitint a csokoládéhoz adva a végtermék végső nedvességtartalmát körülbelül 1,5%-ra növeli és maximális lecitin-tartalma körülbelül 0,5%.
A kereskedelemben kapható módosított lecitin frakcionálással specifikus foszfolipideket szelektíven betöményít. Minthogy a víz diszpergálásához a foszfatidilkolin (PC) a legfontosabb foszfolipid, megnövelt PC-tartalmú frakcionált lecitin használható. így például a Chonat 150 (Nattermann Phospholipids, Inc. gyártmánya) jelzésű lecitin használható. Ez körülbelül 50% PC-ből, kis számú egyéb foszfatidból és hordozó olajból áll.
A találmány egyik előnyös foganatosítási módja szerint körülbelül 70-90% vízből és körülbelül 10-30% frakcionált lecitinből keveréket állítunk elő. Az előnyös frakcionált lecitinnek körülbelül a fele kakaóvaj és a fele lecitin. A lecitint ismert módon állítjuk eló, így például az US 4.425.276 és 4.452.743 számú szabadalmakban leírtak szerint. A víz/lecitin elegyet a végtermékre számítva körülbelül 1,0-3,0% mennyiségben adjuk a közönséges csokoládéhoz. Ezt a keveréket körülbelül 43,56-71,0 *C-on tartjuk és a szokásos csokoládégyártás során közvetlenül a temperált csokoládéhoz adjuk. A hidratált lecitin keverék körülbelül 40,78 ’C fölötti hőmérsékleten folyékony állapotban maradhat.
Egy különösen előnyös foganatosítási mód szerint a találmány szerinti hőálló csokoládé gyártásának speciális folyamata az alábbi:
1. Vízből és finomított lecitinből (a fentiekben leírt, körülbelül fele mennyiségű kakaővajból és fele mennyiségű lecitinből álló anyag) keveréket készítünk. A felhasznált víz mennyisége általában körülbelül 70-90 %, előnyösen körülbelül 80-85 %. A felhasznált lecitinmennyiség körülbelül 10-30 %, előnyösen 15-20 %. Az oldatot a teljes homogenitás eléréséig - körülbelül 2 percig - kézi úton keverjük.
2. A hidratált lecitin oldat-ot a temperált csokoládéhoz adjuk. A hozzáadott hidratált lecitin mennyisége a végterméknek körülbelül 1,0-3,0 %-a, előnyösen 1,8-1,975 %a.
3. A hidratált lecitin és csokoládé oldatot lassú fordulaton Hobart keverőben körülbelül 1 percig keverjük.
4. A kapott csokoládé-kompozíciót hagyományos öntési eljárással és hagyományos öntő és/vagy bevonó soron dolgozhatjuk fel, miközben a hőmérsékletet körülbelül 29,435,0 ’C-on, előnyösen körülbelül 31,7-32,2 *C-on tartjuk.
A találmány szerinti eljárás egy további foganatosítási módja szerint a lecitinben levő szója-olaj hordozóanyagot kakaóvaj hordozóanyaggal helyettesítjük.
A találmány szerinti eljárás másik foganatosítás! módja szerint a reverz micellák képzéséhez különféle zsírokat alkalmazunk. így például hidratált kakaóvajat használhatunk.
Eszerint a foganatosítás! mód szerint három-komponensű, • · vízből, kakaóvajból és emulgeálószerből álló rendszert használunk. Különféle emulgeátorok, például mind enzimes úton módosított lecitinek, mind frakcionált lecitinek alkalmasak. Azonban néhány emulgeátor a kakaóvajjal és vízzel teljesen elegyedve centrifugálás után az oldat szétválását okozza. Ennek a problémának az elkerülésére a fázis-szétválás csökkentésére a vízhez proteint adhatunk. Ezen átmeneti lipid mikrostruktúrát stabilizáló hatékony protein-forrás a Na-kazeinát. A képződő lipid mikrorészecske átmérője 1,0 mikronnál kisebb.
A kezdeti lipid mikrorészecske-oldat egyfajta összetétele az alábbi:
víz protein (Na-kazeinát) kakaóvaj lecitin %
0,3 %
62,7 %
7,0 %
A reverz micellák leghatékonyabb stabilizálása ennél a foganatosítási módnál a körülbelül 70 % foszfolipidet tartalmazó és alacsonyabb HLB-értékű lecitinnel (a standard lecitin körülbelül 4 HLB-értékével szemben körülbelül 2 HLB-értékű) érhető el. Ha a fenti lipid mikroszerkezetű oldatot adjuk a temperált csokoládéhoz, viszkozitása nem nő. Megfelelő oldatot adva a csokoládéhoz, a végső nedvességtartalmat körülbelül 1,5 %-ra növeljük.
A nátrium-kazeinát a tej legfontosabb proteinje, nem engedélyezett a tejcsokoládéban. Ezért hígított nátriumkazeinátból indulunk ki, például sovány tejporból (NFDM), amely engedélyezett adalékanyag csokoládéban. Az NFDM protein-forrásként az alábbi összetételben alkalmazható a lipid-mikroszerkezethez:
víz protein (NFDM) kakaóvaj lecitin %
0,3 %
48,7 %
7,0 %
A temperált tejcsokoládéhoz ilyen oldatot adva a visz ·· ♦· « · · · • · · • · · • · · · · · kozitás kis mértékben nő. A csokoládé-bevonást standard bevonókészülékben végezhetjük és körülbelül 24 óra elteltével válik hőállóvá a csokoládé.
A találmány szerinti eljárás egy másik foganatosítási módja szerint az eredeti lipid mikroszerkezet kialakításához hidratált tejzsírt használunk. Az eredeti mikroszerkezet összetétele a teavajéhoz hasonló, azaz, körülbelül 80 % tejzsírt, 18 % vizet, 0,5 % proteint és körülbelül 0,1 % foszfatidot (lecitint) tartalmaz. A teavaj víz és olaj különféle méretű cseppjeinek - homogenizálatlan - emulziója. Ha a meleg vajat a temperált tejcsokoládéhoz adjuk, olyan bevonásra alkalmas csokoládé-bevonatot kapunk, amely körülbelül 24 óra múlva hőálló lesz. A kapott csokoládé jellegzetes vaj-aromájú és a magas tejzsír-tartalom miatt lágyabb szerkezetű.
Egy további foganatosítási mód szerint olyan sűrű tejszínt használunk, amelynek nedvességtartalma valamivel magasabb, de nem stabil víz-az-olajban emulzió. Sűrű tejszínes csokoládéban használva azonban hőstabilitás érhető el.
A találmány szerinti eljárás további foganatosítási módja szerint olyan vízmentes tejzsírt (AMF) használunk, amelyet növekvő mértékben vízzel vagy víztartalmú lipidmikrorészecskékkel hidratálunk körülbelül 20-45 % nedvességtartalom eléréséig. Ezt követően a hidratált AMFoldatot a csokoládéhoz adjuk.
A találmányt az alábbi példák írják le és mutatják be. Nyilvánvaló, hogy ezek a példák csupán a találmány bemutatására és nem korlátozására szolgálnak. Belátható továbbá, hogy a szakember a termékben és az eljárásban változtatásokat végezhet anélkül, hogy a találmány oltalmi körétől eltérne.
1. példa
Körülbelül 81 % vízből és 19 % frakcionált lecitinből keveréket készítünk. A frakcionált lecitinnek körülbelül a fele kakaóvaj, fele lecitin. A lecitint ismert eljárással például az US 4.425.276 és 4.452.743 számú szabadalmak
- ίο - .........
szerint - készítjük. A víz/lecitin keveréket a végtermékre számítva körülbelül 1,975 % mennyiségben adjuk a közönséges csokoládéhoz. Ezt a keveréket körülbelül 60 ‘C-on tartjuk és a szokásos csokoládégyártás során közvetlenül a temperált csokoládéhoz adjuk. Végtermékként a közönséges csokoládé ízével és állagával lényegében megegyező, hőálló csokoládét kapunk.
Az alkalmazott feltételek és kikötések a találmány leírására és nem korlátozására szolgálnak, a találmányt nem kívánjuk ezekre korlátozni.
Claims (12)
- Szabadalmi igénypontok1. Eljárás hőálló csokoládé előállítására, azzal jellemezve, hogy temperált csokoládét és olyan mennyiségű lipid-mikroszerkezetű, stabil víz-az-olajban emulziót egyesítünk, amelynek hatására hőálló csokoládé jön létre.
- 2. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a víz-az-olajban emulzió vízből és frakcionált lecitinből áll.
- 3. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a víz-az-olajban emulzió reverz micella.
- 4. A 3. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a reverz micella vízből és frakcionált lecitinből áll.
- 5. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a víz-az-olajban emulzió körülbelül 80-90 % vízből és körülbelül 10-20 % frakcionált lecitinből áll és az említett víz-az-olajban emulziót olyan mennyiségben adjuk a temperált csokoládéhoz, hogy a hőálló csokoládé körülbelül 1,5-1,975 % víz-az-olajban emulziót tartalmazzon.
- 6. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a víz-az-olajban emulzió 81 % vízből és 19% frakcionált lecitinből áll és az említett víz-az-olajban emulziót olyan mennyiségben adjuk a temperált csokoládéhoz hőálló csokoládévá alakítás céljából, hogy a hőálló csokoládé körülbelül 1,975 % víz-az-olajban emulziót tartalmazzon és a víz-az-olajban emulzió a gyártás folyamán folyékony állapotban marad.
- 7. Hőálló csokoládé, azzal jellemezve, hogy olyan temperált csokoládéból áll, amelyhez a temperált csokoládét hőállóvá tevő mennyiségű hidratált lecitin-kompozíciót adunk, ahol a hidratált lecitin-kompozíció vízből és frakcionált lecitinből álló, lipid mikroszerkezetű stabil víz-az-olajban emulzió.
- 8. A 7.igénypont szerinti hőálló csokoládé, azzal jellemezve, hogy a víz-az-olajban emulzió körülbelül 80 % vízből és körülbelül 10-20 % frakcionált lecitinből áll és az említett víz-az-olajban emulziót olyan mennyiségben adjuk • ·ΛΑ » · · · — 12 — ··· ·· ···· a temperált csokoládéhoz, hogy a hőálló csokoládé körülbelül1,5-1,975 % víz-az-olajban emulziót tartalmazzon.
- 9. Eljárás hőálló csokoládé előállítására, azzal jellemezve, hogy temperált csokoládét és olyan mennyiségű lipid mikroszerkezetű, stabil víz-az-olajban emulziót egyesítünk, amelynek hatására hőálló csokoládé jön létre, ahol az említett víz-az-olajban emulzió vízből és hidratált tejzsírból áll.
- 10. Eljárás hőálló csokoládé előállítására, azzal jellemezve, hogy temperált csokoládét és olyan mennyiségű lipid mikroszerkezetű, stabil víz-az-olajban emulziót egyesítünk, amelynek hatására hőálló csokoládé jön létre, ahol az említett víz-az-olajban emulzió vízből és vízmentes tejzsírból áll.
- 11. Eljárás hőálló csokoládé előállítására, azzal jellemezve, hogy temperált csokoládét és olyan mennyiségű lipid mikroszerkezetű, stabil víz-az-olajban emulziót egyesítünk, amelynek hatására hőálló csokoládé jön létre, ahol az említett víz-az-olajban emulzió vízből és sűrű tejszínből áll.
- 12. Eljárás hőálló csokoládé előállítására, azzal jellemezve, hogy temperált csokoládét és olyan mennyiségű lipid mikroszerkezetű, stabil víz-az-olajban emulziót egyesítünk, amelynek hatására hőálló csokoládé jön létre, ahol az említett víz-az-olajban emulzió kakaóvajból, vízből és sovány tejporból áll.
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| US07/674,652 US5149560A (en) | 1991-03-25 | 1991-03-25 | Heat-resistant chocolate and method of making same |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| HU9302518D0 HU9302518D0 (en) | 1994-03-28 |
| HUT65730A true HUT65730A (en) | 1994-07-28 |
Family
ID=24707429
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| HU9302518A HUT65730A (en) | 1991-03-25 | 1992-03-18 | Heat-resistant chocolate and method of making same |
Country Status (26)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US5149560A (hu) |
| EP (1) | EP0710073B1 (hu) |
| JP (1) | JP2580460B2 (hu) |
| KR (1) | KR960006317B1 (hu) |
| CN (1) | CN1036565C (hu) |
| AR (1) | AR248213A1 (hu) |
| AT (1) | ATE168859T1 (hu) |
| AU (1) | AU660678B2 (hu) |
| BR (1) | BR9205805A (hu) |
| CA (1) | CA2106083C (hu) |
| CZ (1) | CZ282420B6 (hu) |
| DE (1) | DE69226452T2 (hu) |
| DK (1) | DK0710073T3 (hu) |
| ES (1) | ES2118819T3 (hu) |
| GR (1) | GR3027755T3 (hu) |
| HU (1) | HUT65730A (hu) |
| IL (1) | IL101345A (hu) |
| MA (1) | MA22475A1 (hu) |
| MX (1) | MX9201286A (hu) |
| MY (1) | MY108406A (hu) |
| PL (1) | PL168809B1 (hu) |
| SK (1) | SK279014B6 (hu) |
| TR (1) | TR25861A (hu) |
| UY (1) | UY23390A1 (hu) |
| WO (1) | WO1992016112A1 (hu) |
| ZA (1) | ZA922095B (hu) |
Families Citing this family (34)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2776939B2 (ja) * | 1990-02-01 | 1998-07-16 | 株式会社ロッテ | 耐熱性チョコレートおよびその製造方法 |
| SE507450C2 (sv) * | 1991-12-20 | 1998-06-08 | Karlshamns Oils & Fats Ab | Värmebeständig chokladkomposition och förfarande för framställning därav |
| US5425957A (en) * | 1994-03-29 | 1995-06-20 | Kraft Jacobs Suchard Ag | Product and process for producing a sucrose-free water-containing milk chocolate |
| US5472728A (en) * | 1994-04-22 | 1995-12-05 | Kraft Foods, Inc. | Edible fat-containing margarine type products and process for preparing same |
| EP0800770B1 (fr) * | 1996-04-12 | 2001-07-25 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Procédé de préparation de chocolat et analogues |
| PT832567E (pt) * | 1996-09-24 | 2002-06-28 | Nestle Sa | Processo para o fabrico de chocolate ou produto analogo contendo agua |
| US6159526A (en) * | 1998-03-02 | 2000-12-12 | Fuji Oil Co., Ltd. | Method for manufacturing water-containing chocolates and chocolate compositions produced thereby |
| CA2335714A1 (en) | 1998-06-16 | 1999-12-23 | Victor R. Davila | Method of making heat-resistant chocolate and chocolate-like compositions with reduced apparent viscosity and products made thereby |
| US6537602B1 (en) * | 1998-10-08 | 2003-03-25 | Fuji Oil Co., Ltd. | Chocolate compositions and utilization thereof |
| US6071546A (en) * | 1998-11-16 | 2000-06-06 | Nestec S.A. | Coated ice confection |
| US6174555B1 (en) | 1999-03-31 | 2001-01-16 | Nestec S.A. | Soft coating for ice confectionery |
| US6265007B1 (en) * | 1999-10-15 | 2001-07-24 | Hawley & Hoops, Inc. | Anhydrous milk fat/vegetable fat food ingredient |
| TW476623B (en) * | 2000-03-07 | 2002-02-21 | Fuji Oil Co Ltd | Method of producing cookie excellent in heat resistance |
| AU3008800A (en) * | 2000-04-20 | 2001-10-25 | Mars, Incorporated | Heat stable confectionery |
| GB0014570D0 (en) * | 2000-06-14 | 2000-08-09 | Nestle Sa | Milk chocolate containing water |
| ES2308096T3 (es) * | 2004-12-22 | 2008-12-01 | KRAFT FOODS R & D, INC. ZWEIGNIEDERLASSUNG MUNCHEN | Desarrollo rapido de resistencia termica en chocolate y productos dulces de tipo chocolate. |
| GB2463658A (en) * | 2008-09-19 | 2010-03-24 | Nestec Sa | Fat-based confectionery material containing liquid filled bubbles |
| EP2440066B1 (en) | 2009-06-12 | 2013-10-09 | Mars, Incorporated | Polymer gelation of oils |
| PL2272377T3 (pl) | 2009-07-09 | 2012-11-30 | Kraft Foods R & D Inc | Sposób wytwarzania produktu cukierniczego |
| GB0912833D0 (en) * | 2009-07-23 | 2009-08-26 | Cadbury Uk Ltd | Method for producing temperature tolerant confectionary compositions and compositions produced using the method |
| WO2012039632A2 (en) | 2010-09-21 | 2012-03-29 | Victoria Link Limited | Safety material and system |
| GB2485421B (en) | 2010-11-15 | 2016-05-25 | Mars Inc | Dough products exhibiting reduced oil migration |
| PL2465356T3 (pl) * | 2010-12-17 | 2017-09-29 | Kraft Foods R & D, Inc. | Proces wytwarzania wyrobu niskokalorycznego |
| CA2828952C (en) | 2011-03-18 | 2015-07-07 | The Hershey Company | Method of making a heat stable chocolate confectionery product |
| GB201106991D0 (en) * | 2011-04-27 | 2011-06-08 | Cadbury Uk Ltd | Temperature tolerant chocolate |
| EP2567622B2 (en) | 2011-09-12 | 2022-07-20 | Kraft Foods R & D, Inc. | Process for producing a chocolate product |
| EP2601845A1 (en) * | 2011-12-05 | 2013-06-12 | Nestec S.A. | Chocolate product with tropicalised shell |
| CN104684404B (zh) | 2012-09-28 | 2019-03-05 | Wm.雷格利Jr.公司 | 耐热巧克力 |
| JP5954436B2 (ja) * | 2012-12-17 | 2016-07-20 | 不二製油株式会社 | 耐熱性に優れたチョコレート類利用食品の製造方法 |
| GB2521861A (en) * | 2014-01-06 | 2015-07-08 | Kraft Foods R & D Inc | Temperature tolerant chocolate |
| BR112017005148B1 (pt) * | 2014-09-15 | 2022-04-12 | The Hershey Company | Método para a criação de um produto de confeitaria estável ao calor |
| JP6797851B2 (ja) * | 2018-02-09 | 2020-12-09 | 不二製油株式会社 | チョコレート類及びその製造方法 |
| SG11201907471SA (en) * | 2017-02-16 | 2019-09-27 | Fuji Oil Holdings Inc | Chocolate and production method therefor |
| BR112021017880A2 (pt) * | 2019-03-14 | 2021-12-07 | Gen Mills Inc | Composição alimentar à base de chocolate |
Family Cites Families (13)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US2480935A (en) * | 1945-08-09 | 1949-09-06 | Gen Foods Corp | Chocolate products |
| US2487931A (en) * | 1947-05-01 | 1949-11-15 | Latamer Harry | Edimble product and method of making the same |
| US2760867A (en) * | 1951-08-01 | 1956-08-28 | Gen Foods Corp | Finished chocolated product |
| US2863772A (en) * | 1956-04-09 | 1958-12-09 | Gen Foods Corp | Chocolate product and process |
| US2904438A (en) * | 1956-04-09 | 1959-09-15 | Mars Inc | Chocolate product and process |
| CH399891A (fr) * | 1961-11-29 | 1965-09-30 | Nestle Sa | Procédé de fabrication d'un chocolat thermoconsistant |
| CH595048A5 (hu) * | 1975-03-05 | 1978-01-31 | Nestle Sa | |
| US4081559A (en) * | 1975-07-22 | 1978-03-28 | Cadbury Limited | Edible composition and method of manufacturing same |
| GB1490814A (en) * | 1975-07-22 | 1977-11-02 | Cadbury Ltd | Heat-resistant chocolate product and method of manufacturing same |
| GR73126B (hu) * | 1980-01-30 | 1984-02-07 | Battelle Memorial Institute | |
| JP2514711B2 (ja) * | 1989-04-15 | 1996-07-10 | 株式会社ロッテ | 耐熱性チョコレ―トおよびその製造方法 |
| JPH0310640A (ja) * | 1989-06-09 | 1991-01-18 | Lotte Co Ltd | 生クリーム含有チョコレートおよびその製造方法 |
| JP2776939B2 (ja) * | 1990-02-01 | 1998-07-16 | 株式会社ロッテ | 耐熱性チョコレートおよびその製造方法 |
-
1991
- 1991-03-25 US US07/674,652 patent/US5149560A/en not_active Expired - Fee Related
-
1992
- 1992-03-18 AU AU17594/92A patent/AU660678B2/en not_active Ceased
- 1992-03-18 DK DK92910381T patent/DK0710073T3/da active
- 1992-03-18 BR BR9205805A patent/BR9205805A/pt not_active Application Discontinuation
- 1992-03-18 DE DE69226452T patent/DE69226452T2/de not_active Expired - Fee Related
- 1992-03-18 KR KR1019930702736A patent/KR960006317B1/ko not_active IP Right Cessation
- 1992-03-18 HU HU9302518A patent/HUT65730A/hu unknown
- 1992-03-18 PL PL92301875A patent/PL168809B1/pl unknown
- 1992-03-18 CA CA002106083A patent/CA2106083C/en not_active Expired - Fee Related
- 1992-03-18 AT AT92910381T patent/ATE168859T1/de not_active IP Right Cessation
- 1992-03-18 ES ES92910381T patent/ES2118819T3/es not_active Expired - Lifetime
- 1992-03-18 JP JP4510611A patent/JP2580460B2/ja not_active Expired - Lifetime
- 1992-03-18 EP EP92910381A patent/EP0710073B1/en not_active Expired - Lifetime
- 1992-03-18 WO PCT/US1992/002341 patent/WO1992016112A1/en active IP Right Grant
- 1992-03-23 IL IL10134592A patent/IL101345A/en not_active IP Right Cessation
- 1992-03-23 MX MX9201286A patent/MX9201286A/es not_active IP Right Cessation
- 1992-03-23 MY MYPI92000486A patent/MY108406A/en unknown
- 1992-03-23 ZA ZA922095A patent/ZA922095B/xx unknown
- 1992-03-24 CZ CS92884A patent/CZ282420B6/cs unknown
- 1992-03-24 SK SK884-92A patent/SK279014B6/sk unknown
- 1992-03-24 MA MA22764A patent/MA22475A1/fr unknown
- 1992-03-25 CN CN92102180A patent/CN1036565C/zh not_active Expired - Lifetime
- 1992-03-25 TR TR92/0256A patent/TR25861A/xx unknown
- 1992-03-25 AR AR92322007A patent/AR248213A1/es active
- 1992-03-25 UY UY23390A patent/UY23390A1/es not_active IP Right Cessation
-
1998
- 1998-08-27 GR GR980401934T patent/GR3027755T3/el unknown
Also Published As
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| HUT65730A (en) | Heat-resistant chocolate and method of making same | |
| US3793464A (en) | Process for preparing aqueous emulsion of proteinaceous food products | |
| CA1237327A (en) | Process for preparing soybean food products | |
| WO2014087724A1 (ja) | 粉末油脂及びその製造法と、それを用いたチョコレート様食品 | |
| JPH11243860A (ja) | 含水チョコレート類の製造法 | |
| EP0997075A1 (en) | Edible emulsion | |
| WO2012081545A1 (ja) | Ｗ／ｏ型乳化物及びその製造方法 | |
| JP5207403B2 (ja) | 酸味のある食材を混合した冷凍ホイップクリーム | |
| EP3302082A1 (en) | Stable confectionery water-in-oil emulsions | |
| JPS61152240A (ja) | チヨコレ−トの製造法 | |
| JP3996389B2 (ja) | 乳化シロップ剤 | |
| JPH05236896A (ja) | 水中油型乳化物の製造法 | |
| RU2090082C1 (ru) | Способ получения теплостойкого шоколада и теплостойкий шоколад | |
| JP2748704B2 (ja) | 製菓用素材 | |
| JP4112669B2 (ja) | 起泡性水中油型乳化物用乳化剤組成物 | |
| JP2001352901A (ja) | 水中油型乳化物 | |
| JPH0870776A (ja) | 油中水型の含水チョコレート類の製法 | |
| JPH0362385B2 (hu) | ||
| WO2023003000A1 (ja) | 冷菓及びその製造方法 | |
| JP2844537B2 (ja) | ホイップ用クリーム及びその製造法 | |
| JP2017000028A (ja) | 含水ホワイトチョコレート様食品 | |
| JPH03240438A (ja) | ホイップ用クリーム | |
| JP2021141848A (ja) | 着色されたホワイトチョコレート様食品 | |
| JPH03168056A (ja) | 生クリーム様組成物及びこれを含有する食品 | |
| JPH0856571A (ja) | 水中油型乳化物 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| DFC4 | Cancellation of temporary protection due to refusal |