CN1036565C - 耐热巧克力的制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种耐热或受热坚固之巧克力以及其制造方法。本发明方法提供向巧克力中加入水分之途径，即采用反胶束技术形成稳定油包水乳液，例如水合卵磷脂。于加工过程中将该稳定油包水乳液加入经调和之巧克力中，经老化及稳定化之后，该巧克力产品即产生受热坚固性。本发明之耐热巧克力适于以相同方式应用于普通巧克力之一般用途中。本发明所提供之耐热巧克力产品具备普通巧克力所要求之味道、组织结构、口感及其他特性。

Description

耐热巧克力的制造方法

本发明涉及耐热或受热坚固之巧克力糖及其制造方法。进而言之本发明之巧克力糖及其制造方法中涉及向巧克力糖中加入水分。其方法为首先制取稳定之油包水乳液，例如，水合卵磷脂，继之将该乳液加入经调和(tempered)之巧克力中。经老化及稳定化之后，使该巧克力产品产生受热坚固性。

本发明之耐热或受热坚固巧克力其用途及使用方式与普通巧克力相同。例如，可将之模制成条，或用于涂包或浸挂其他糖果或食品。

普通巧克力主要由脂肪或脂肪物质如可可脂构成，其中分散有非脂肪物质如可可成分、糖、蛋白质等等。因此，巧克力之熔化温度甚低，因其主要由脂肪体构成，亦即普通巧克力难以抵受夏季气温以及热带国家之酷热。亟需制成可耐较高环境温度之巧克力糖。

对于普通巧克力熔化温度较低之问题，在过往已采用多种措施以求解决。例如，可选用高熔点脂肪加入巧克力中。

然而，此方法引致巧克力带有不受欢迎之味道和(或)组织结构。

亦曾采用另一方法，即将巧克力之脂肪连续相断开，以使脂肪之熔点对该巧克力整体软化之影响减至最低。

为使巧克力之脂肪连续相断开，在过往曾采用各种措施，包括向巧克力中直接加入水。不幸，以直接加入水方式制成之巧克力由于其组织结构粗糙并呈砂粒状，导致其品质不佳。

亦曾采用在其组成中加入各种颗粒(通常为固体颗粒)以使巧克力之脂肪连续相断开。但不幸，采用此法常常导致巧克力组织结构粗糙，或口感不合要求。

瑞士专利410,607号涉及一种巧克力组合物，其中含有亲水性物质，如葡萄糖、麦芽糖、转化糖等等。当所制巧克力具如此之组成，其将曝露于含水分气氛，并因之吸收一定量水分，引致由亲水性物质所占之体积增大，并据称可改善其耐热性。

此外，瑞士专利399,891号及489,211号涉及于巧克力制造过程中向其组成中加入非晶形糖。该糖导致在巧克力体中形成晶格结构，当温度高于其中脂肪体之熔点时，该结构可防止巧克力体坍塌。

瑞士专利409,603号涉及在巧克力制造过程中向其组成中直接加入水。水量约为该组合物之5％，但在该巧克力体于正常情况下仍为液体之温度，该加入水引致巧克力体迅速稠化。不幸，由于该巧克力体已非液体，不可能将该巧克力在模具中铸制成形。于是，需将该组合物磨碎成粉末，然后将粉末模压成形。

美国专利2,760,867号涉及借助于加入乳化剂如卵磷脂以向巧克力中加入水。

美国专利4,081,559号涉及向巧克力中加入一定量之糖，使得在加入为得到耐热巧克力所需量之水后，形成该糖之水溶液，其中该巧克力之至少一种食用脂肪被乳化。

瑞士专利519,858号涉及向巧克力组合物中加入呈包封状态之脂肪体。

美国专利4,446,116号涉及一种组合物，该组合物用于制造耐热巧克力制品。然而，按此专利所制之脂肪包水乳液导致该产品含有至少20％固态脂肪，并且按该专利所用之脂肪包水混合物于加工过程中并非保持在液态。有此等固体物存在使产品具不合要求之粗糙组织结构或口感。

因此，若能提供一种制造耐热或受热坚固巧克力之方法，同时对产品之味道、组织结构、口感、外观或其他重要特性均无显著反面效果，对于本技术领域将具重要价值。

本发明之主要目的在于提供一种耐热或受热坚固之巧克力组合物。

本发明之另一目的在于提供一种巧克力组合物，其具有传统型巧克力之味道、组织结构及口感，其可以以传统巧克力之方式模制成形或用于浸挂其他糖果或食品。

本发明之目的亦涉及提供一种制造耐热巧克力组合物之方法，该巧克力具有普通传统巧克力之光滑组织结构及口感。

本发明之目的亦包括提供一种巧克力组合物，该巧克力组合物中并未引入外来物质。

本发明之目的亦包括提供一种巧克力组合物，其制造方法与制造巧克力之传统方法相比，仅稍许复杂或不复杂。

由后文之说明书及权利要求书即可明了本发明之上述目的及其他目的。

本发明之一个方面涉及一种方法，该方法包括形成一种稳定之油包水乳液，例如水合卵磷脂，继之将该乳液加入经调和之巧克力中。经老化及稳定化之后，存在于该经调和巧克力中之可可脂发生结晶，产生受热坚固特性。

本发明利用“反胶束”技术形成稳定的油包水乳液。反胶束系指于表面活性剂存在下，于脂类、非水相中自发形成水囊(Water pool)。于油/水界面形成表面活性剂单分子层。

在以往，反胶束技术已用于石油、化妆品以及制药工业。已知之工业实际应用包括采油、药物释放体系、化状品保湿剂、润滑液之抗磨损添加剂。

于本发明之一个方面，采用一种准许于巧克力中应用之成分—卵磷脂，作为乳化剂(表面活性剂)。因此，所述油包水乳液中主要包含水及卵磷脂。其后，将此乳液加入经调和之巧克力中。

详言之，制备一种水合卵磷脂混合物，即包含水约70-90％，包含经级分(fractionated)卵磷脂约10-30％。所述经级分卵磷脂中包含约一半可可脂，一半卵磷脂。所述卵磷脂按已知方法制成，如美国专利4,425,276号及4,452,743号所述之方法。将所述水合卵磷脂混合物加入经调和之巧克力中，加入量占最终组合物约1.0-3.0％，优选为1.8-1.975％。将此混合物保持于约60℃，并于常规之巧克力制造过程中，将之直接加入经调和之巧克力中。该水合卵磷脂混合物于高于约40.5℃温度可保持液态。

该油包水乳液亦可利用辅助表面活性剂进一步稳定化，以利于加工过程。所用辅助表面活性剂可包括卵磷脂及牛乳固体物之外的各种乳化剂。

于本发明之另一方面应用水合可可脂，于又一方面应用水合牛乳脂肪，用以形成所述油包水乳液。

本发明之优选实施方案

本发明涉及一种耐热巧克力组合物及其制造方法。该方法包括采用反胶束技术形成一种油包水乳液，例如水合卵磷脂。该反胶束之形成系在一种表面活性剂如卵磷脂存在下，于一个脂类、非水相中自发形成水囊(water pool)。于该油/水界面形成卵磷脂单分子层。继之将此乳液加入到经调和之巧克力中。此外，可利用辅助表面活性剂使该乳液进一步稳定化，以利于加工过程。本发明中的百分比，均指重量％。

视乎所需之水保持容量或可分散性，可应用极多种物料包括多种卵磷酯，以形成所需之乳液。

例如，巧克力之HLB值(亲水-亲油平衡值)甚低，约为2-3，其为油溶性并且于水中不可分散。

可用之物料之一为标准卵磷脂，其为一种称为磷脂(phospho lipid)之表面活性剂之复杂混合物。于卵磷脂中，超过约65％为各种磷脂，其余约35％为大豆油载体。标准卵磷脂于约43.3℃该乳液完全破坏之前，可分散或吸收约20％水。

亦可使用以酶法或化学法改性之卵磷脂。此等卵磷脂一般具有较高HLB值，约6-10，其为油溶性，同时可在水中分散。某些此类卵磷脂于约43.3℃可吸收水超过约85％(重量)，因此甚为有用。当此等卵磷脂与水及油混合后，形成油包水乳液或一种类型之反胶束。在其与水混合后，将此水合卵磷脂加入经调和之巧克力中，并经于环境条件下老化约1-2日后，成为具较优组织结构、受热坚固之巧克力。向巧克力中加入足量水合卵磷脂之后，使最终巧克力产品之最终水含量增加约1.5％，使卵磷脂含量达约0.5％之最高值。

目前一种可得之改性卵磷脂系由级分法选择性浓缩特定之磷脂而得。由于用于水分散之最重要磷脂为磷脂酰胆碱(PC)，以具高PC含量之经级分卵磷脂为适用。例如，可应用一种牌号为Chonat 150之卵磷脂(Nattermann Phospholipids，Inc.供应)。该产品含约50％PC，少量其他磷脂，以及载体油。

于本发明之一优选方案中，制备含水约70-90％，含经级分卵磷脂约10-30％之混合物。所用之优选经级分卵磷酯约为一半可可脂及一半卵磷脂。所述卵磷脂系由已知方法制成，例如，美国专利4,425,276及4,452,743号所述之方法。所述水/卵磷脂混合物向普通巧克力中加入量占最终组合物约1.0-3.0％。此混合物保持于约43.3-71.1℃温度，于通常之巧克力制造过程中，直接加入经调和之巧克力中。所述水合卵磷脂混合物于高于约40.5℃可保持液态。

按一特别优选方案，制造本发明之耐热巧克力之具体步骤如下：

1.制备水与精炼卵磷脂(如上述，其含约一半可可脂及一半卵磷酯)之混合物。其中水用量一般约70-90％，优选约80-85％。其卵磷脂用量约10-30％，优选约15-20％。以手工搅拌该混合物约2分钟，直至混合液均匀为止。

2.将该“水合卵磷脂溶液”加入经调和之巧克力中。水合卵磷脂之加入量为占最终组合物约1.0-3.0％，优选约1.8-1.975％。

3.用Hobart混合机以低速将该水合卵磷脂及巧克力液体混合约1分钟。

4.所得巧克力组合物可用于常规式模制步骤，或用于常规式模制和/或浸挂生产线，同时保持温度于约29.4-35℃，优选约31.7-32.2℃。

于本发明之另一方案中，由可可脂替代卵磷脂中之大豆油，作为载体油。

于本发明之又一方案中，采用各种不同脂肪，用于形成该反胶束。例如可使用水合可可脂。

于此方案中，应用包括水、可可脂及乳化剂之三组分体系。可使用多种乳化剂，例如酶法改性之卵磷脂以及经级分之卵磷酯。然而，可完全与可可脂及水完全混溶之乳化剂甚为稀少，故该混合液于离心作用下发生相分离。为避免此问题，可在水中加入蛋白质以减少相分离。可使此瞬间脂类微结构稳定化之一种有效蛋白质源为酪蛋白酸钠。所得脂类微结构之大小为直径小于1.0微米。

该初始脂类微结构溶液之一种组成如下：

水                         30％

蛋白质(酪蛋白酸钠)         0.3％

可可脂                 62.7％

卵磷脂                 7.0％

有一种标准卵磷脂，含磷脂约70％，具较低HLB值(约为2，而标准卵磷脂为4)，已发现其于本方案中用于反胶束之稳定化最有效。当将上述脂类微结构溶液加入经调和之巧克力中，粘度并不增大。向巧克力中加入足量之该溶液，使其最终水分含量增加约1.5％。

酪蛋白酸钠为主要之牛乳蛋白质，不许可将之加入牛乳巧克力中作为加入成分。因此，可用稀释的酪蛋白酸钠源。例如，脱脂乳粉(NFDM)许可用作巧克力加入成分。于该脂类微结构中将NFDM用作蛋白质源，可按如下配方：

水                      44％

蛋白质(NFDM)            0.3％

可可脂                  48.7％

卵磷脂                  7.0％

将此溶液加入经调和之牛乳巧克力中，其粘度之增高很小。此种包涂用巧克力可于标准式浸挂设备中应用，该巧克力于约24小时后具有耐热性。

于本发明之又一方案中，应用水合牛乳脂肪形成原始脂类微结构。该原始微结构之组成类似于牛乳黄油，亦油含约80％牛乳脂肪，18％水，0.5％蛋白质，约0.1％磷脂(卵磷脂)。由于牛乳黄油未经过均化(homogenize)，其为具不同液滴大小之水和油乳液。将温热之黄油加入经调和之牛乳巧克力中，成为可用于浸挂之包涂用巧克力，其于约24小时后具热稳定性。如此制成之巧克力具明显黄油香味，由于其牛乳脂肪较多，具较软组织结构。

于本发明之又一方案中，使用浓厚乳脂，其水分含量稍高，但并非稳定之油包水乳液。然而，浓厚乳脂巧克力可具有热稳定性。

于本发明之再一方案中，使用无水牛乳脂肪(AMF)，其经过水或脂类微结构所带水囊之多量水合，其水分含量达到约20-40％。其后将水合AMF溶液加入巧克力中。

由以下实施例对本发明进一步说明和阐述。应理解为，提供此实施例之目的仅在于阐明本发明，而并非限定本发明。应进一步理解为，专业技术人员可于不背离权利要求书所限定之本发明之精神或范围情况下，对本发明之产品及方法作出修改与变动。

                实施例I

制备约含81％水与19％经级分卵磷脂之混合物。该经级分卵磷脂约一半为可可脂，一半为卵磷脂。该卵磷脂为按已知方法制备者，例如，按美国专利4,425,276与4,452,743号所述。此水/卵磷脂混合物加入普通巧克力中之加入量占最终组合物1.975％。将此混合物保持约60℃，并于一般巧克力制造过程中，直接加入经调和之巧克力中。所得巧克力产品具热稳定性，其味道及组织结构与原来巧克力实质上相同。

所用之名词及词句系供描述之用，并非规限，亦并非意图应用此等名词及词句以排除或排除一部分所示及所述特征之任何等效含义。业已确认，于本发明范围内，可能作出各式修改。

Claims (10)

1.一种制造耐热巧克力之方法，该方法包括将经调和之巧克力与一种耐热巧克力组合物混合到一起，形成该耐热巧克力，所述组合物包含一种稳定油包水乳液。

2.权利要求1之方法，其中该油包水乳液包含水及经级分之卵磷脂。

3.权利要求1之方法，其中该油包水乳液为一种反胶束。

4.权利要求3之方法，其中该反胶束包含水及经级分之卵磷脂。

5.权利要求1之方法，其中该油包水乳液含重量70-90％水，10-30％经级分之卵磷脂，并且该油包水乳液向该经调和巧克力中之加入量达到该耐热巧克力中含有重量1.8％至1.975％油包水乳液，并且在加工过程中，该油包水乳液保持为液态。

6.权利要求1之方法，其中该油包水乳液含重量81％水及19％经级分之卵磷脂，其中该油包水乳液加入经调和之巧克力中，形成耐热巧克力，其加入量达到该耐热巧克力中含有重量1.975％油包水乳液，并且在加工过程中，该油包水乳液保持为液态。

7.权利要求1之方法，该方法包括将经调和之巧克力与一种耐热巧克力组合物混合到一起，该组合物包含稳定油包水乳液，所述油包水乳液包含水及水合牛乳脂肪。

8.权利要求1之方法，该方法包括将经调和之巧克力与一种耐热巧克力组合物混合到一起，该组合物包含稳定油包水乳液，所述油包水乳液包含水及无水牛乳脂肪。

9.权利要求1之方法，该方法包括将经调和之巧克力与一种耐热巧克力组合物混合到一起，该组合物包含稳定油包水乳液，所述油包水乳液包含水及浓厚乳脂。

10.权利要求1之方法，该方法包括将经调和之巧克力与一种耐热巧克力组合物混合到一起，该组合物包含稳定油包水乳液，所述油包水乳液包含水及脱脂乳粉。