CS88492A3 - Heat-resisting chocolate and process for preparing thereof - Google Patents

Description

Tepelně odolná čokoláda a způsob -o TJ | ~ ' L·, r >> O ijepi -výroby ωra < 3> — rc

tyf-VU «_ z >5>-o o V-

Oblast techniky

Vynález se týká tepelně odolné či tepluvzdorné čokolády azpůsobu její výroby. Tepelně odolná čokoláda podle vynálezu sehodí pro použití všude tam, kde se používá běžné čokolády. Taknapříklad je jí možno tvářet do tabulek nebo používat pro povlé-kání nebo potahování jiných cukrovinkářských nebo jiných potravi-nářských výrobků.

Dosavadní stav techniky Běžná čokoláda se skládá především z tuků nebo tukovitýchlátek, jako je kakaové máslo, v nichž jsou dispergovány netuko-vé látky, jako jsou složky kakaa, cukry, proteiny atd. Vzhledemk tomu, že hlavní složkou čokolády jsou tuky, bývá její teplotatání obvykle poměrně nízká. To znamená, že běžná čokoláda nenízvláště odolná proti teplotám obvyklým v letním období nebo tep-lotám panujícím v tropech. Existuje proto potřeba vyvinout čoko-ládu, která by byla odolná vůči poměrně vysokým teplotám okolí.

Pro zvýšení poměrně nízké teploty tání běžné čokolády sev minulosti používalo mnoha různých prostředků. Tak napříkladse do čokolády mohou přidávat tuky s vyšší teplotou tání. Při-tom se však může získat čokoláda se zhoršenou chutí a/nebostrukturou.

Také se používalo způsobů, při nichž dochází krozrušení spo-jité tukové fáze čokolády. Při těchto způsobech se minimalizovalvliv teploty tání tuku na měknutí výsledné čokoládové hmoty.

Takového rozrušení či rozbití spojité tukové fáze čokolády se v minulosti dosahovalo různými prostředky, včetně přímého při- dávání vody k čokoládě. Čokoláda, při jejíž výrobě se používá 2 přímého přídavku vody má však bohužel horší výsledné vlastnosti,poněvadž její struktura je hrubá až pískovitá.

Rozrušení spojité tukové fáze čokolády se také provádělopřídavkem různých částic, často pevných, do čokoládové hmoty.

Tyto.postupy však měly bohužel za následek nežádoucí hrubou strukturu čokolády a výsledné produkty vyvolávaly v ústech nepříjemnýpocit. švýcarský patent č. 410 607 se týká složení čokolády, kterézahrnuje hydrofilní látky, jako je dextróza, maltóza, invertnícukr atd. Při výrobě čokolády z hmoty takového složení se čokolá-dová hmota vystaví účinkům vlhké atmosféry, z níž absorbuje určité množstí vody. Při tom dochází k relativnímu nárůstu objemu,který zaujímají hydrofilní látky a údajně také dochází ke zlepše-ní tepelné odolnosti. švýcarské patenty č. 399 891 a 489 211 jsou dále zaměřenyna způsob, jehož podstata spočívá v přidávání amorfních cukrůdo čokoládové hmoty určené pro výrobu čokolády. Přidané cukryvytvářejí v čokoládové hmotě mřížkovitou kostru, která zabra-ňuje zhroucení struktury hmoty při překročení teploty tání tuko-vitých látek použitých při její výrobě.

Podle švýcarského patentu č. 409 603 se do čokoládové hmotypři výrobě přímo přidává voda. Množství přidávané vody vztaženéna celkovou směs činí 5.% a má za následek rychlé zhoustnutí hmotypři teplotách, při nichž je hmota za normálních okolností ještěkapalná. Jelikož však hmota při tomto postupu bohužel ztrácí svoutekutost, nelze ji použít pro tváření litím. Hmotu je proto nutnorozemlít a získaný prášek je třeba dodatečně tvářet lisováním.

Podle US patentu č. 2 760 867 se do čokolády přidává vodaspolu s eraulgátorem, jako je lecithin. 3

Podle US patentu č. 4 081 559 se do čokolády přidává cukrv takovém množství, že když se k čokoládě přidá voda v množstvípotřebném pro získání tepelně odolné čokolády, získá se vodnýroztok cukru, v němž je alespoň jeden jedlý tuk přítomný v čoko-ládě emulgován. švýcarský patent č. 519 858 se týká přidávání tukovitýchlátek ve formě mikropouzder do čokoládové hmoty. US patent č. 4 446 116 se týká hmoty používané pro výrobutepelně odolných čokoládových výrobků. Při tomto postupu se vy-tváří emulze vody v tuku, která však má za následek vznik produk-tu, v němž je přinejmenším 20 % tuku přítomno v pevné formě. Emul-ze vody v tuku, které se používá při výrobě podle tohoto'patentu,nezůstává během zpracování kapalná. Přítomnost pevných částicmá za následek nežádoucí hrubou strukturu čokolády, která vyvo-lává v ústech nepříjemný pocit·

Vyvinutí vhodného způsobu výroby tepelně odolné čokolády,při němž by se získávaly produkty, jejichž chuň, struktura, po-cit v ústech, vzhled a jiné důležité vlastnosti, by nebyly ne-gativně ovlivněny, by tedy bylo cenným příspěvkem v tomto oboru.

Podstata vynálezu

Hlavním předmětem tohoto vynálezu je tepelně odolná čoko-láda. čokoláda podle vynálezu je vytvořena z čokoládové hmoty,která má chuí. a strukturu tradiční čokolády a vyvolává také srov-natelný pocit v ústech, čokolády podle vynálezu je možno používatpři výrobě cukrovinek a jiných potravinářských produktů v podoběpolevy a jiných povlaků. Také ji lze běžným způsobem tvářet. Předmětem vynálezu je také způsob výroby tepelně odolné čo- kolády, která má hladkou strukturu a v ústech vyvolává stejný pocit jako tradiční čokoláda. 4 Výhodou vynálezu je, že se do čokoládové hmoty nezavádějí při výrobě žádné cizorodé látky. Čokoládovou hmotu podle vynálezu je možno zpracovávat postupy, které jsou jen o málo složitější nebo které vůbec nejsou složitější než tradiční způsoby výroby.

Jedním ze znaků tohoto vynálezu je vytvoření stabilní emul-ze typu voda v oleji, například za použití hydratovaného lecithi-nu. Vzniklá emulze se potom přidá do temperované čokolády. V prů-běhu zrání a stabilizace kakaové máslo přítomné v temperovanéčokoládě vyskrystaluje, čímž výrobek nabude tepelné odolnosti.

Podle vynálezu se používá pro* výrobu stálé emulze vody voleji technologie s "reversními micelami". Pod tímto termínemse rozumí spontánní tvorba kapiček vody v lipidové nevodné fáziza přítomnosti povrchově aktivní látky. Na fázovém rozhraní ole-je a vody přitom vzniká monovrstva z molekul povrchově aktivnílátky.

Technologie s reversními micelami se až dosud používalo vprůmyslu ropy a při výrobě kosmetických a farmaceutických pro-duktů. Jako specifické příklady průmyslových aplikací z těchtooborů je možno uvést těžbu ropy, výrobu systémů pro dodávání lé-čiv, výrobu kosmetických hydratačních prostředků a výrobu pří-sad do mazacích olejů, kteréžto přísady snižují opotřebení.

Podle jednoho provedení vynálezu se jakožto emulgátoru čipovrchové látky používá lecithinu, což je přísada, která bylapro výrobu čokolády schválena. Emulze vody v oleji proto obsahujepřevážně vodu a lecithin. Tato emulze se potom přidá k temperova-né čokoládě.

Konkrétně se postupuje tak, že se vyrobí směs hydratovanéholecithinu obsahující přibližně 70 až 90 % vody a 10 až 30 % frak-cionovaného lecithinu. Frakcionovaný lecithin obsahuje přibližněpolovinu kakaového másla a polovinu lecithinu. Lecithin se vyrá-bí známými postupy, které jsou například uvedeny v US patentech 5 č. 4 425 276 a 4 452 743. Hydratovaná lecithinová směs se přidák temperované čokoládě v množství přibližně 1,0 až 3,0, přednost-ně 1,8 až 1,975 %, vztaženo na výslednou hmotu. Směs se udržujepřibližně při teplotě 60°C a přímo se přidá k temperované čokolá-dě v průběhu obvyklého výrobního procesu. Hydratovaná lecithinovásměs může zůstat kapalná při teplotě nad asi 40°C.

Emulzi vody v oleji je také možno dále stabilizovat pomocípřídavných povrchově aktivních látek, aby se usnadnilo další zpra·cování. Jako pomocných povrchově aktivních látek se může používatrůzných emulgátorů odlišných od lecithinu a pevných složek mléka.

Podle jiných provedení vynálezu se pro výrobu emulze vodyv oleji používá hydratovaného kakaového másla nebo hydratovanéhomléčného tuku. V dalším textu jsou podrobněji popsána přednostní provedenítohoto vynálezu.

Jak již bylo uvedeno, je vynález zaměřen na tepelně odolnoučokoládu a způsob její výroby. Při způsobu podle vynálezu se po-stupuje tak, že se vytvoří emulze vody v oleji, například hydra-tovaný lecithin, technologií s reversními micelami. Při této tech-nologii spontánně vznikají kapičky vody v lipidové nevodné fáziza přítomnosti povrchově aktivní látky, jako je lecithin. Na roz-hraní olejové a vodné fáze vzniká monovrstva lecithinových mole-kul. Tato emulze se potom přidá k temperované čokoládě. Emulzemůže být dále stabilizována pomocnými povrchově aktivními látkamiaby se usnadnilo další zpracování.

Pro výrobu požadovaných emulzí se může použít velké řadyrůzných látek, jako různých druhů lecithinu, v závislosti na po-žadované kapacitě zádrže vody a její dispergovatelnosti.

Tak například, čokoláda má nízkou hodnotu HLB (hydrofilně-lipofilní rovnováha), která činí asi 2 až 3. Je rozpustná v oleji 6 ale nedispergovatelná ve vodě.

Standardní lecithin, což je jedna přísada, které je možno použít, je tvořen složitou směsí povrchově aktivních látek, které bývají označovány termínem fosfOlipidy. Více než asi 65 % lecithi- nu je tvořeno různými fosfolipidy, zatímco přibližně asi zbývají- cích 35 % je tvořeno nosičem na bázi sojového oleje. Standardní

J lecithin disperguje či absorbuje při teplotě asi 43°C přibližně20 % hmotnostních vody a teprve potom dochází k úplnému rozru-šení emulze. Může se také používat enzymaticky nebo chemicky modifiko- .váných lecithinů. Takové lecithiny mají obvykle vyšší hodnotu k HLB, v rozmezí od asi 6 do asi 10, a jsou rozpustné v olejícha dispergovatelné ve vodě. Některé z těchto lecithinů mohou ab-sorbovat více než asi 85 % hmotnostních vody při teplotě asi 43°Ca jsou proto velmi užitečné. Při smíchání s vodou a olejem vytvá-řejí tyto lecithiny emulze vody v oleji či tzv. reversní micely.Lecithin smíchaný s vodou, tj. hydratovaný lecithin se potom přidák temperované čokoládě. Po přibližně jednodenním až dvoudennímzrání při teplotě okolí se získá tepelně odolná čokoláda se zlepše-nou strukturou. Hydratovaný lecithin se k čokoládové hmotě přidáváv takovém množství, ..aby se zvýšil obsah vlhkosti ve výsledné čoko-ládě o asi 1,5 %, přičemž maximální obsah lecithinů ve výslednémčokoládovém výrobku má být asi 0,5 %.

Modifikovaný lecithin, který je v současné době dostupný,selektivně koncentruje specifické fosfolipidy frakcionací. Jeli-kož nejdůležitějším fosfolipidem pro dispergovatelnost vody jefosfatidylcholin (PC), je zvláště vhodným frakcionovaným lecithi-nem produkt se zvýšeným obsahem PC. Tak například se může použítlecithinů dodávaného pod označením Chona.t 150 (výrobce Nattermann g, ' Phospholipids, lne.). Tento lecithin obsahuje přibližně 50 % PC, pí· 1 · '. menší množství jiných fosfolipidů a nosný olej. í. 7 V přednostním provedení vynálezu se vyrobí směs obsahujícípřibližně 70 až 90 % vody a přibližně 10 až 30 % frakcionovanéholecithinu. Přednostní frakcionovaný lecithin obsahuje přibližněpolovinu kakaového másla a polovinu lecithinu. Lecithin se vyrá-bí o sobě známými postupy, které jsou například popsány v US pa-tentech č. 4 425 276 a 4 452 743. Směs vody a lecithinu se přidá-vá k obvyklé čokoládové hmotě v množství od asi 1,0 do asi 3,0 %,vztaženo na výslednou hmotu. Tato směs se udržuje přibližně přiteplotě od 43 do 71°C a přímo se přidává k temperované čokoládě v průběhu běžného výrobního procesu. Hydratovaná lecithinová směsmůže zůstat kapalná při teplotě nad asi 40°C. V obzvláště vhodném provedení tohoto vynálezu se tepelněodolná čokoláda vyrábí postupem, který zahrnuje následující kroky: 1. Nejprve se vyrobí směs vody a rafinovaného lecithinu (tentolecithin je popsán výše a skládá se přibližně z poloviny kakao-vého másla a poloviny lecithinu). Obvyklé množství vody leží v rozmezí od asi 70 do 90 %, s výhodou od asi 80 do 85 %. Le-cithinu se používá v množství v rozmezí do asi 10 do asi 30 %,s výhodou od asi 15 do asi 20 %. Roztok se ručně míchá po dobuasi 2 minut, až do homogenity. 2. "Roztok hydratovaného lecithinu" se přidá k temperované čoko-ládě. Hydratovaný lecithin se přidává v množství od asi 1,0do asi 3,0 %, s výhodou od asi 1,8 do asi 1,975 %, vztaženona výslednou hmotu. 3. Směs hydratovaného lecithinu a roztoku čokolády se asi 1 minutumísí v Hobartově mixeru při nízké rychlosti míchání. 4. Výsledná čokoládová hmota se zpracuje tradičním tvářecím po-stupem na tradičních tvářecích linkách, nebo se jí použije ve formě polevy na obvyklých výrobních linkách. Přitom se čo-koládová hmota udržuje při teplotě v rozmezí od asi 29° doasi 35°C, přednostně při teplotě od asi 31,2 do asi 32,2°C. í ‘ 8

Podle dalšího provedení vynálezu se nosič na bázi sojovéhooleje pro lecithin nahradí nosičovým olejem .na bázi kakaovéhomásla. Při ještě dalším provedení tohoto vynálezu se pro výrobureversních micel používá odlišných tuků. Tak například se můžepoužít hydratovaného kakaového másla. V tomto provedení se používá třísložkového systému, kterýse skládá z vody, kakaového másla a emulgátoru. Může se používatrůzných emulgátorů, například enzymaticky modifikovaných lecithi-nů a frakcionovaných lecithinů. Jen málo emulgátorů je však úplněmísitelných s kakaovým máslem a vodou, což má za následek separa-ci fází těchto roztoků po odstředění. Snížení fázové separaceje možno dosáhnout přídavkem proteinu k vodě. Jako účinný zdrojproteinu stabilizující tuto přechodnou mikrostrukturu lipidu,je kaseinát sodný. Velikost výsledné lipidové mikrostruktury jemenší než asi 1,0/Um (průměr částic).

Jako jeden příklad složení roztoku výchozího lipidu s toutomikrostrukturou je možno uvést voda 35 % protein (kaseinát sodný) 0,3 % kakaové máslo 62,7 % lecithin 7,0 %

Pro stabilizaci reversních micel se při tomto provedení vy-nálezu jako nejúčinnější projevil standardní lecithin obsahujícíasi 70 % fosfolipidů s nízkou hodnotou HLB (přibližně asi 2 vkontrastu s hodnotou asi 4, kterou mívají jiné standardní lecithi-ny) . Když se lipidový roztok vytvářející tuto mikrostrukturu při-dá k temperované čokoládě, nedojde ke zvýšení její viskozity.Roztok se přidává v množství, které postačuje pro zvýšení obsahu 9 výsledné vlhkosti v čokoládě o asi 1,5 %.

Kaseinát sodný, což je hlavní mléčný protein, není možné přidávat jako přídavnou složku do mléčné čokolády (tato složka není pro tuto výrobu přípustná). Proto se používá zředěného zdro- , je kaseinátu sodného, například odstředěného sušeného mléka (NFDM). ,

Tato složka je jako přísada do čokolád přípustná. NFDM se může é používat jako zdroje proteinu v lipidové mikrostrukture následu-jícího složení: voda 44 % protein (NFDM) 0,3 % kakaové máslo 48,7 % lecithin 7,0 % Přídavek tohoto roztoku k temperované mléčné čokoládě způso-buje minimální nárůst viskozity. Čokoládové hmoty, která taktovznikne, se může používat jako polevy v obvyklých zařízeních vhod-ných. pro tento účel. Čokoláda je tepelně odolná po asi 24 hodinách.

Podle ještě dalšího provedení tohoto vynálezu se při tvorběpůvodní lipidové mikrostruktury používá hydratovaného mléčnéhotuku. Složení původní mikrostruktury se podobá složení obvykléhomlékárenského másla, tj. jedná se o produkt obsahující přibližně80 % mléčného tuku, 18 % vody, 0,5 % proteinu a asi 0,1 % fosfati-dů (lecithinu). Mlékárenské máslo je tvořeno emulzí vody a olejes různou vebikostí kapiček, poněvadž se nejedná o homogenizovanýprodukt. Přídavkem teplého másla k temperované mléčné čokoláděje možno získat čokoládu pro výrobu polev, které jsou tepelně stá-lé po asi 24 hodinách. Tato čokoláda má výraznou máslovou příchuta měkčí strukturu díky zvýšenému obsahu mléčného tuku. .

Podle jiného provedení vynálezu se používá husté smetany, která má o trochu vyšší obsah vody, ale která nemá povahu stálé emulze vody v oleji. U čokolády s obsahem smetany je však možno dosáhnout tepelné stability. 10

Podle ještě dalšího provedení .vynálezu se může používat bez- vodého mléčného tuku (AMF), který se ve velkém rozsahu hydratuje vodou nebo kapičkami vody zachycenými v lipidové mikrostruktuře až na obsah vlhkosti od asi 20 do asi 45 %. Potom se roztok hydra- tovaného AMF přidá k čokoládě.

Vynález se blíže popsán v následujícím příkladu provedení.Tento příklad má výhradně ilustrativní charakter a v žádném ohle-du neomezuje rozsah vynálezu. Odborníkům v tomto oboru je zřejmé,že lze učinit řadu odchylek a modifikací jak pokud se týče produk-tů, tak pokud še týče výrobního postupu, přičemž všechny tytovariace spadají do rozsahu tohoto vynálezu, pokud jsou kryty ná-sledujícími nároky. Příklad provedení vynálezu Příklad

Vyrobí se směs přibližně 81 % vody a 19 % frakcionovanéholecithinu. Frakcionovaný lecithin Obsahuje přibližně polovinukakaového másla a polovinu lecithinu. Lecithin je vyroben známý-mi postupy, jako jsou například postupy uvedené v US patentechČ. 4 425 276 a 4 452 743. Směs vody a lecithinu se přidá k běžnéčokoládě v množství přibližně 1,975 %, vztaženo na výslednou hmo-tu. Vzniklá směs se udržuje přibližně při teplotě 60°C a přímose přidá k temperované čokoládě v průběhu běžného výrobního po-stupu. Získá se tepelně odolná čokoláda, která má chut a struktu-ru v podstatě shodnou s běžnou čokoládou.

Claims (11)

11 PATENTOVÉ

i

1. Způsob výroby tepelně odolné čokolády, vyznaču- jící se tím, že se temperovaná čokoláda smísí s lát-kou dodávající čokoládě tepelnou odolnost, která je tvořena stá-lou emulzí vody v oleji. ,

2. Způsob podle nároku 1, vyznačující setím, že emulze vody v oleji obsahuje vodu a frakcionovaný le-cithin.

3. Způsob podle nároku 1, vyznačující setím, že emulze vody v oleji má povahu reversních micel.

4. Způsob podle nároku 3, vyznačující setím, že reversní micely obsahují vodu a frakcionovaný lecithin.

5. Způsob podle nároku 1, vyznačující setím, že emulze vody v oleji obsahuje asi 80 až 90 % vody aasi 10 až 20 % frakcionovaného lecithinu, přičemž tato emulzevody v oleji se k temperované čokoládě přidává v takovém množ-ství, že výsledná tepelně odolná čokoláda obsahuje asi 1,5 ažasi 1,975 % emulze vody v oleji.

6. Způsob podle nároku 1, vyznačující setím, že emulze vody v oleji obsahuje 81 % vody a 19 % frak-cionovaného lecithinu, přičemž tato emulze vody v oleji se při-dává k temperované čokoládě v takovém množství, že výsledná te-pelně odolná čokoláda obsahuje přibližně 1,975 % emulze vody voleji, přičemž tato emulze vody v oleji zůstává během zpracováníkapalná. 12

7. Tepelně odolná čokoláda, vyznačující setím, že zahrnuje temperovanou čokoládu, k níž je přidána látkatvořená hydratovaným lecithinem, přičemž hydratovaný lecithin má povahu emulze typu voda v oleji a obsahuje vodu a frakciono- * váný lecithin. '•í

8. Tepelně odolná čokoláda podle nároku 7, vyznaču-jící se tím, že emulze vody v oleji obsahuje asi 80 %vody a asi 10 až 20 % frakcionovaného lecithinu, přičemž tatoemulze vody v oleji se přidává k temperované čokoládě v takovémmnožství, že výsledná tepelně odolná čokoláda obsahuje asi 1,5 až asi 1,975 % emulze vody v oleji. | 9. Způsob výroby tepelně odolné čokolády, vyznaču- jí c í s e t í m , že se temperovaná čokoláda smísí s látkoudodávající čokoládě tepelnou odolnost, která je tvořena stálouemulzí typu voda v oleji, přičemž tato emulze obsahuje vodu a ? hydratovaný mléčný tuk.

10. Způsob výroby tepelně odolné čokolády, vyznaču-jící se t í m , že se temperovaná čokoláda smísí s látkoudodávající čokoládě tepelnou odolnost, která je tvořena stálouemulzí typu voda v oleji, přičemž tato emulze obsahuje vodu abezvodý mléčný tuk.

11. Způsob výroby tepelně odolné čokolády, vyznaču-jící se t í m, že se temperovaná čokoláda smísí s látkou * dodávající čokoládě tepelnou odolnost, která je tvořena stálou 1 emulzí typu voda v oleji, přičemž tato emulze obsahuje vodu a * hustou smetanu. 13

12. Způsob výroby tepelně odolné čokolády, vyznaču-jící se t í m , že se temperovaná čokoláda smísí s látkoudodávající čokoládě tepelnou odolnost, která je tvořena stálouemulzí typu voda v oleji, přičemž tato emulze obsahuje vodu a p odstředěné sušené mléko. K‘í c*. MP-290-92-Ce %