CN1907098A - 速冻速食面条、面皮的制备工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种速冻速食面条、面皮的制备工艺。它解决了目前速食方便面以及面皮等相关的面食产品等缺乏营养，口味单一，不能让人们吃到新鲜的面条、面皮、鱼肉、蔬菜等问题，具有科学合理，简便易行，既能保证面条、面皮的新鲜度，又能便于储藏食用，且有各种特色口味等优点，其方法为：再生面制作工艺基础上，通过高温蒸煮、低温浸液、瞬时冷却、均匀喷淋、汤菜搭配、包装速冻等一系列新工艺制备完成。它在生面轧成出辊后，直接进入30°倾角的熟面制备流水线，利用湿面自然下垂的特性，连续不断地分别通过数道阶梯式工序槽，直至将面条或面皮均匀置入包装塑盒，进入－35℃速冻隧道或冷库中速冻。

Description

速冻速食面条、面皮的制备工艺

技术领域

本发明涉及一种面食的制备工艺，尤其涉及一种速冻速食面条、面皮的制备工艺。

背景技术

我国是面条的原创国，全世界面条的生产大国、消费大国。中华面条、面皮的品种繁多。近年来，机械化大生产的油炸干制方便面问世，将这一传统食品推向鼎盛。但其在方便食用的优点下，仍有一些缺陷，如：传统风味丢失；天然营养价值弱化；众多品牌口味的趋同；尝不到新鲜的面食与汤菜；除了外包装档次的差异外，缺乏真正的中、高档产品；而且它也是幼儿及少年不宜食用的，即便是成人经常食用后也会有碍健康。

随着时代的发展，大众对饮食的要求不断提高，对营养健康的要求更是与日俱增，吃饱只是最低层次的要求，营养健康则是人们更进一步的追求，但这是现有方便面等所无法达到的。

发明内容

本发明的目的就是为了解决目前速食方便面以及面皮等相关的面食产品等缺乏营养，口味单一，不能让人们吃到新鲜的面条、面皮、鱼肉、蔬菜等问题，提供一种具有科学合理，简便易行，既能保证面条、面皮的新鲜度，又能便于储藏食用，且有各种特色口味等优点的速冻速食面条、面皮的制备工艺。

为实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：

一种速冻速食面条、面皮的制备工艺，它的工艺步骤为，

(1)生面成型，即制作生面条或面皮或干制半成品原料；

(2)将生面条或面皮送入沸水蒸煮槽进行沸水高温蒸煮，它在沸水高温槽中进行，即将步骤1的生面快速蒸煮，使其中的淀粉迅即胶化，达到九成熟时，由旋转挑面杆挑起，送入浸泡槽降温吸液；

(3)将高温蒸煮后的面条或面皮送入蛋白液浸泡槽用蛋白液浸泡，使大豆蛋白液充分渗透到熟面条或面皮中；

(4)将浸泡好的熟面条或面皮放入恒温冰水槽，使熟面快速冷却，其中心温度骤然降至1℃-3℃，以达到速冻前的最佳温差数值。

(5)将冷却好的熟面条或面皮进行高压喷淋，在面条或面皮表面喷敷一层半流体免粘结汁液；

(6)对喷淋好的熟面条或面皮进行计量、封装和速冻，计量是以面条的长度而定，当塑盒中折叠面达到额定长度时自动将其切断，其重量误差控制在1-3克之间；

(7)装盒的面条或面皮送入库温-30℃的冷库中速冻，速冻时间为1小时左右或在低于-35℃速冻隧道中速冻，冷冻时间按重量与体积大小而定；

(8)将面条或面皮所配不同口味的汤菜速冻，汤菜速冻与面条、面皮相同，成品与面条或面皮套装后，封收缩膜，装入大包装箱，入-25℃冷库储存。

所述步骤(1)中，所述干制半成品原料为干制挂面或干面片或方便面块。

所述步骤(2)中面条、面皮沸水高温蒸煮时，水温在100℃，蒸汽为105℃以上，所用水的PH值为5-8。

所述步骤(3)中所用的大豆蛋白液，其各成分按重量份为：蒸馏水7.5-9份，纳米大豆蛋白粉0.4-0.6份，XL-复合磷酸盐0.05-0.08份，H-D特纯乙基麦芽酚0.02-0.03份，精制白沙糖0.4-0.8份，素易鲜0.1-0.3份，上述成分混合后即可。

所述步骤(4)中恒温冰水的温度始终保持在0-1℃。

所述步骤(5)中喷敷半流体免黏结液时，温度在2-3℃，并根据面条、面皮的不同需要分别为：稀薄高汤冻子，用于制作滷面、汤面、肉燕儿等；荤素调和油，用于制作炸酱面、炒面、凉拌剔尖等；稀薄麻汁水，用于制作什锦麻汁面、朝鲜冷面等；稀释沙拉酱，用于制作意大利面、法式午餐面等；饴糖稀用于制作各种面条、面皮甜品；咸味纯鲜牛奶，用于制作各种儿童蔬菜营养挂面。

所述步骤(8)中的汤料为清汤或高汤或奶汤或浓汤或欠汁或酱料，视产品档次与面品的需求而定。

所述步骤(2)、(3)、(4)中所用的沸水蒸煮槽、蛋白液浸泡槽、恒温冰水槽，呈与水平面30°角的阶梯式排列。

本发明在已有的宽细挂面、杂面条、手擀面、蔬菜面、拉面、米线、面皮、肉燕儿、面旗、剔尖、揪片、拨鱼儿、猫耳朵、刀削面、朝鲜冷面、意大利面、油炸方便面……等公知的生面制作工艺基础上，通过高温蒸煮、低温浸液、瞬时冷却、均匀喷淋、汤菜搭配、包装速冻等一系列新工艺制备完成。它在生面轧成出辊后，直接进入30°倾角的熟面制备流水线，利用湿面自然下垂的特性，连续不断地分别通过数道阶梯式工序槽，直至将面条或面皮均匀置入包装塑盒，进入-35℃速冻隧道或冷库中速冻。本发明可制作出地道的“老北京炸酱面”、“齐鲁打滷面”、“什锦麻汁面”、“高汤肉燕儿”、“虾仁猫耳朵”、“儿童蔬菜营养面”等原汁、原味、原样的速冻速食面条、面皮，并在传统风味面中该有的肉类、海鲜、禽蛋、香菌、蔬菜应有尽有，且产品可从普通的阳春面、滷肉面到海参面、对虾面等低中高档，以满足不同消费群体的需求。本发明中不使用任何的防腐剂、色素及化学添加剂，绿色安全，方便快捷，食用时可用微波、电炉、蒸锅等加热3-5分钟即可食用，也可在阳光下曝晒或用开水在包装外部直接烫热后食用，如自然解冻，更适宜作为凉面食用。

本发明的有益效果是：加工工艺简单，食用方便，产品的营养价值高，新鲜度保持良好，口味多样。

附图说明

图1为本发明工艺的流水线结构示意图。

其中，1、蒸煮槽，2、蛋白液浸泡槽，3、恒温冰水槽，4、生面条或面皮，5、压面辊，6、进水管，7、蒸气管，8、保温罩，9、回水管，10、截止阀，11、离子滤清器，12、旋转挑面杆，13、制冷排管，14、珍珠岩保温层，15、面条承接板，16、汽压喷淋槽，17、高压喷淋管，18、活动承接器，19、摆动杆，20、耐高温微波塑料盒，21、截面刀。

具体实施方式

下面结合附图与实施例对本发明作进一步说明。

图1中，本发明的工艺包括以下步骤：

1、生面成型，示意图中从略。它是按公知的配方和传统的工艺制成生面条或面皮或采用干制挂面或干面片或方便面块等为原料。

2、沸水高温蒸煮，它在沸水高温槽中进行，即将步骤1的生面条或面皮4送入压面辊5，然后进入蒸煮槽1，该槽与100℃进水管6和蒸气管7连接，其水温在100℃，蒸汽为105℃以上，所用水的PH值为5-8。在蒸煮槽1上部为保温罩8，底部为回水管9，其上设截止阀10，回水管9还与离子滤清器11连接。经快速蒸煮后，使生面条或面皮4中的淀粉迅即胶化，达到九成熟时，由旋转挑面杆12挑起，送入下一步的蛋白液浸泡槽2中降温吸液。

3、蛋白液浸泡，将熟面条或面皮送入蛋白液浸泡槽2，使大豆蛋白液充分渗透到熟面条中，令其劲道爽滑，不糟软、有弹性。在蛋白液浸泡槽2的底部是制冷排管13，其一侧还有珍珠岩保温层14。

4、将浸泡好的熟面条或面皮通过旋转挑面杆12放入恒温冰水槽3，使熟面快速冷却，其中心温度骤然降至1℃-3℃，以达到速冻前的最佳温差数值。在恒温冰水槽3的底部也为制冷排管13，其一侧面是珍珠岩保温层14。

5、将冷却好的熟面送入位于恒温冰水槽3另一侧的汽压喷淋槽16进行高压喷淋，将面条或面皮表面喷敷一层半流体免粘结汁液，使其解冻加热时，面条不粘连、不成团、不断条，通过本工艺，可制作出十余米长，一根面条一碗的“长寿面”。喷淋槽16下为高压喷淋管17，面条或面片通过旋转挑面杆12被挑起后经过高压喷淋管17，其下方设置活动承接器18。

6、对喷淋后的熟面进行计量、封装和速冻，计量是以面条的长度而定，当塑盒中折叠面条或面皮达到额定长度时自动将其切断，其重量误差控制在1-3克之间。装盒时摆动杆19将面条或面皮重叠装入耐高温微波塑料盒20，其上方有截面刀21。

装盒的面条或面皮送入冷库中速冻，库温为-30℃，速冻时间为1小时左右，或在低于-35℃的速冻隧道中速冻，冷冻时间按重量与体积大小而定。

7、制备面条、面皮所需汤料，图中省略。其步骤为，清洗蔬菜，改刀待用。清洗主料，汆水，改刀，加入高汤及调味料，入夹层锅煮制；按火候加入蔬菜，八九成熟时切断汽源，随即将汤料入凉水池中，循环水拔凉，然后计量、装盒(装袋)、封口。

8、汤菜速冻，装箱入库，示意图省略。汤菜速冻与面条或面皮相同，成品与面条或面皮套装后，封收缩膜，装入大包装箱，入-25℃冷库储存。

上述流水线中，沸水蒸煮槽1、蛋白液浸泡槽2、恒温冰水槽3，呈与水平面30°角的阶梯式排列，其内部分别设有也与水平面成30°角的面条承接板15。其关键技术在于熟面表层先吸入蛋白液，以阻止面中水分外溢，然后再喷敷以不同的抗粘结汁液，使外部水分也无法渗入面中，两者结合在一个使水份既不渗出，也不渗入的临界点上，使速冻后的面条、面皮能保持恒定湿度，在-18℃活性保鲜储藏其保质期可达一年以上。

所用的大豆蛋白液，其各成分按重量份为：蒸馏水7.5-9份，纳米大豆蛋白粉0.4-0.6份，XL-复合磷酸盐0.05-0.08份，H-D特纯乙基麦芽酚0.02-0.03份，精制白沙糖0.4-0.8份，素易鲜0.1-0.3份，上述成分混合后即可。

恒温冰水的温度始终保持在0-1℃。

喷敷半流体免黏结液时，温度在2-3℃，并根据面条、面皮的不同需要分别为：稀薄高汤冻子，用于制作滷面、汤面、肉燕儿等；荤素调和油，用于制作炸酱面、炒面、凉拌剔尖等；稀薄麻汁水，用于制作什锦麻汁面、朝鲜冷面等；稀释沙拉酱，用于制作意大利面、法式午餐面等；饴糖稀用于制作各种面条、面皮甜品：咸味纯鲜牛奶，用于制作各种儿童蔬菜营养挂面。

汤料为清汤或高汤或奶汤或浓汤或欠汁或酱料，视产品档次与面品的需求而定。

本发明对于不构成连续不断长条状的面皮、面块类品种，如面旗、猫耳朵、刀削面，只需将图1中的面条承接板部位略加改动，将斜面平板上增加数条不锈钢隔框，并在其倾角底部以网筐形式分别承接每份块状面食。待蒸煮到九成熟时，将网筐整体提起，沥净水份，同时放入下一道浸液工序；如此，直至喷敷完成、封装盒、袋速冻。

第一道工序将块状面食下入蒸煮槽之前，要首先计量产品后，再按份进入不锈钢隔框内蒸煮，使每份之间不会混同，保证最终计量准确无误。此种操作工艺，对于干制挂面、干面片、面旗、方便面块等干制半成品也很实用。这样可省略前期的湿面制作工序，省时省力。但购进半成品作为原料，一是质量不容易保证，二是生产成本略有增加。不过利用此工艺生产，可以变机械化为手工操作，很适合劳动密集型的中小企业使用。

本发明的另外一个优势是：“火候”把握适度准确，也就是充分研究了火候升温、降温过程中对食品色香味形等品质、外观、口感的决定性影响，在整个制备工艺中得以科学有效地予以严格掌控，保证了产品的完美与统一。

Claims (8)

1、一种速冻速食面条、面皮的制备工艺，其特征是：它的工艺步骤为，

(1)生面成型，即制作生面条或面皮或干制半成品原料；

(2)将生面条或面皮送入沸水蒸煮槽进行沸水高温蒸煮，它在沸水高温槽中进行，即将步骤1的生面快速蒸煮，使其中的淀粉迅即胶化，达到九成熟时，由旋转挑面杆挑起，送入浸泡槽降温吸液；

(3)将高温蒸煮后的面条或面皮送入蛋白液浸泡槽用蛋白液浸泡，使大豆蛋白液充分渗透到熟面条或面皮中；

(4)将浸泡好的熟面条或面皮放入恒温冰水槽，使熟面快速冷却，其中心温度骤然降至1℃-3℃，以达到速冻前的最佳温差数值。

(5)将冷却好的熟面条或面皮进行高压喷淋，在面条或面皮表面喷敷一层半流体免粘结汁液；

(6)对喷淋好的熟面条或面皮进行计量、封装和速冻，计量是以面条的长度而定，当塑盒中折叠面达到额定长度时自动将其切断，其重量误差控制在1-3克之间；

(7)装盒的面条或面皮送入库温-30℃的冷库中速冻，速冻时间为1小时左右或在低于-35℃速冻隧道中速冻，冷冻时间按重量与体积大小而定；

(8)将面条或面皮所配不同口味的汤菜速冻，汤菜速冻与面条、面皮相同，成品与面条或面皮套装后，封收缩膜，装入大包装箱，入-25℃冷库储存。

2、根据权利要求1所述的速冻速食面条、面皮的制备工艺，其特征是：所述步骤(1)中，所述干制半成品原料为干制挂面或干面片或方便面块。

3、根据权利要求1所述的速冻速食面条、面皮的制备工艺，其特征是：所述步骤(2)中面条、面皮沸水高温蒸煮时，水温在100℃，蒸汽为105℃以上，所用水的PH值为5-8。

4、根据权利要求1所述的速冻速食面条、面皮的制备工艺，其特征是：所述步骤(3)中所用的大豆蛋白液，其各成分按重量份为：蒸馏水7.5-9份，纳米大豆蛋白粉0.4-0.6份，XL-复合磷酸盐0.05-0.08份，H-D特纯乙基麦芽酚0.02-0.03份，精制白沙糖0.4-0.8份，素易鲜0.1-0.3份，上述成分混合后即可。

5、根据权利要求1所述的速冻速食面条、面皮的制备工艺，其特征是：所述步骤(4)中恒温冰水的温度始终保持在0-1℃。

6、根据权利要求1所述的速冻速食面条、面皮的制备工艺，其特征是：所述步骤(5)中喷敷半流体免黏结液时，温度在2-3℃，并根据面条、面皮的不同需要分别为：稀薄高汤冻子，用于制作滷面、汤面、肉燕儿等；荤素调和油，用于制作炸酱面、炒面、凉拌剔尖等；稀薄麻汁水，用于制作什锦麻汁面、朝鲜冷面等；稀释沙拉酱，用于制作意大利面、法式午餐面等；饴糖稀用于制作各种面条、面皮甜品；咸味纯鲜牛奶，用于制作各种儿童蔬菜营养挂面。

7、根据权利要求1所述的速冻速食面条、面皮的制备工艺，其特征是：所述步骤(8)中的汤料为清汤或高汤或奶汤或浓汤或欠汁或酱料，视产品档次与面品的需求而定。

8、根据权利要求1所述的速冻速食面条、面皮的制备工艺，其特征是：所述步骤(2)、(3)、(4)中所用的沸水蒸煮槽、蛋白液浸泡槽、恒温冰水槽，呈与水平面30°角的阶梯式排列。

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