CN106962782A - 一种高筋增白无添加方便面皮及快速制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种高筋增白无添加方便面皮，其特征在于，包含如下成分：10‑12kg面粉、0.4‑0.7g米曲霉蛋白酶、0.1‑0.5g脂肪氧化酶、150‑300g变性淀粉、200‑500g大豆分离蛋白、20‑30g食盐、200‑400g色拉油。本发明采用变性淀粉作为增稠剂、乳化剂和稳定剂，能够改变面皮的复水性、咀嚼性和弹性，减少煮制时间，并且能够延长食品的保质期；同时采用米曲霉蛋白酶，作用于面筋蛋白中，可以改变面筋的性能，切断蛋白分子肽链，弱化面筋，在面皮制备中省略传统的洗面流程，并且通过分解面筋蛋白，进而增加了面中多肽和氨基酸含量，能够提高面皮的风味，改善面皮的香气。
Description
技术领域
本发明属于面皮制备领域，涉及一种高筋增白无添加方便面皮及快速制备工艺。
背景技术
方便面皮以其省时、省事、体积小、节省燃料、便于食用、便于携带和保存等诸多优点而成为了一种深受大众欢迎的速食食品，并且它富含碳水化合物，能够满足现代人们对食品营养的需求，同时具有口感筋道、柔软、凉香、酸辣可口、四季皆宜的特点，深受大众喜爱。
新鲜面皮保质期有限，为了延长保质期，传统的方便面食以油炸型为主，但是油炸食品中含有大量脂肪，并且由于油脂反复高温加热后，其中的不饱和脂肪酸会产生毒性较强的聚合物，这是一种致癌物质。工业制备面皮时，为了保证面皮劲道、亮白、透明、有光泽，一般加入溴化钾、增白剂和增筋剂，但是这些物质的加入再提升面皮口感的同时，危害人体健康。
传统的面皮制备过程中首先是洗面筋，然后将洗出的淀粉擀成薄饼，上蒸笼蒸制，公开专利号为CN204132315的实用新型专利中，制备的一种面皮机，经过洗面、熟化、切割等程序制备面皮，采用此方法，增加了洗面过程，步骤繁琐，洗面程序难以控制。
发明内容
为了解决洗面过程繁琐以及面皮口感色泽问题，本发明提供了一种高筋增白无添加方便面皮及快速制备工艺，该方法制备面皮过程中无需采用洗面机洗去面筋，而是加入能够分解面筋蛋白的米曲霉蛋白酶，不仅降低了面的机械强度、增力了延展性，并且分解产物多肽和氨基酸能够改变面皮的风味，该制备工艺简单便捷；并且通过加入脂肪氧化酶破坏了面粉中胡萝卜素的双键结构，对面皮有增白作用，变性淀粉的加入增强了面皮的劲道，亮度和透明度。
同时为了解决面皮内部结构紧密，成型困难，食用时难复水以及保质期问题，本发明提供了一种高筋增白无添加方便面皮及快速制备工艺，该方法利用真空式微波干燥机是将微波和真空两种方法合并，对面皮进行干燥，能够提高面皮的复水率，并且干燥时间短，效率高，在干燥过程是在低温低压过程中进行的，此时氧含量低，被干燥物料氧化反应减弱变缓，从而使有效成分由于在低温下不易分解、破坏，保证了物料的风味、外观和色泽，并且微波干燥机干燥过程中同时对面皮的内外组分同时消毒、杀菌，使杀菌更彻底，能够延长保质期；同时变性淀粉的加入通过改变面食的内部结构也可以提高复水率和延长保质期。
本发明的目的可以通过以下技术方案实现：
一种高筋增白无添加方便面皮，包含如下成分：10-12kg面粉、0.4-0.7g米曲霉蛋白酶、0.1-0.5g脂肪氧化酶、150-300g变性淀粉、200-500g大豆分离蛋白、20-30g食盐、200-400g色拉油；其中面粉中粗蛋白的含量为7-10％；变性淀粉为醋酸酯淀粉、磷酸单酯淀粉或羟丙基淀粉中的一种。
所述面皮复水性试验：称取10-20g方便面皮，置于1000mL带盖保温容器中，加入7.5倍面皮重量的沸水，浸泡5min后过滤称取面皮的质量为35.1-65.5，复水率为228-252％； m1为浸泡前粉丝质量，m2为浸泡后粉丝质量。
一种高筋增白无添加方便面皮快速制备工艺，步骤如下：
(1)调面浆：10-12kg面粉、0.1-0.5g脂肪氧化酶放入料箱中，由入水口加入30-32kg水，调节料箱内的温度至20-30℃，打开搅拌器阀门，快速搅拌均匀后，酶解20-30min，然后再加入0.4-0.7g米曲霉蛋白酶，调节料箱内温度至40-50℃，搅拌均匀后，酶解30-50min，然后加入变性淀粉、大豆分离蛋白、食盐和色拉油搅拌均匀，得到面浆；
(2)蒸汽熟化：打开料箱下方的下料管阀门，面浆经过下料管落在输送带磨具上，通过涂抹色拉油的磨具上方的刮料板限制面皮的厚度，然后输送带经过熟化室，磨具上的面皮被熟化室中的高温蒸汽快速熟化，再通过输送带进入切割室，通过一排间距为2cm的切割刀切成条状，取出磨具，得到新鲜面皮；
(3)冷却干燥：将新鲜的面皮放入250-550W真空式微波干燥机内干燥10-30min后，再冷却到室温，封袋。
本发明的有益效果：
(1)本发明通过加入米曲霉蛋白酶，作用于面筋蛋白中，可以改变面筋的性能，切断蛋白分子肽链，弱化面筋，在面皮制备中省略传统的洗面流程，并且通过分解面筋蛋白，进而增加了面中多肽和氨基酸含量，能够提高面皮的风味，改善面皮的香气。
(2)本发明加入的脂肪氧化酶可以替代传统的溴化钾，通过偶合作用破坏面粉中胡萝卜素的双键结构，起到增白的作用。
(3)本发明采用变性淀粉作为增稠剂、乳化剂和稳定剂，能够改变面皮的复水性、咀嚼性和弹性，减少煮制时间，并且能够延长食品的保质期。
(4)本发明采用真空式微波干燥机对面皮进行干燥，加热速度快，使面皮内部水分快速气化脱水，形成多孔性，从而改善复水性，同时干燥过程减弱了面皮在空气中的氧化反应，保证了风味、外观和色泽，并且可以消毒杀菌，从而能延长面皮的保质期。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明在制备面皮过程中，通过添加米曲霉蛋白酶分解面筋蛋白，省略了传统的洗面筋过程，工艺简单，并且分解后生成多肽和氨基酸，增加了面皮的风味和营养成分；同时采用变性淀粉作为改良剂，能够增加面皮的韧性，亮度和口感，并且真空式微波干燥技术杀菌消毒彻底，能够延长面皮的保质期。
实施例1：
一种高筋增白无添加方便面皮，包含如下成分：面粉10kg、米曲霉蛋白酶0.4g、脂肪氧化酶0.1g、醋酸酯淀粉150g、大豆分离蛋白200g、食盐20g、色拉油200g。
面皮复水性试验：称取10g方便面皮，置于1000mL带盖保温容器中，加入7.5倍面皮重量的沸水，浸泡5min过滤称取面皮的质量为35.1g，复水率为251％。
一种高筋增白无添加方便面皮快速制备工艺，制备步骤如下：
(1)调面浆：10kg面粉、0.1g脂肪氧化酶放入料箱中，由入水口加入30kg水，调节料箱内的温度至20℃，打开搅拌器阀门，快速搅拌均匀后，酶解20min，然后再加入0.4g米曲霉蛋白酶，调节料箱内温度至40℃，搅拌均匀后，酶解30min，然后加入150g醋酸酯淀粉、200g大豆分离蛋白、20g食盐、200g色拉油，搅拌均匀，得到面浆；
(2)蒸汽熟化：打开料箱下方的下料管阀门，面浆经过下料管落在输送带磨具上，通过磨具上方的刮料板限制面皮的厚度，然后输送带经过熟化室，磨具上的面皮被熟化室中的高温蒸汽快速熟化，再通过输送带进入切割室，通过一排间距为2cm的切割刀切成条状，取出磨具，得到新鲜面皮；
(3)冷却干燥：将新鲜的面皮放入250W真空式微波干燥机内干燥30min后，再冷却到室温，封袋。
实施例2：
一种高筋增白无添加方便面皮，包含如下成分：面粉11kg、米曲霉蛋白酶0.6g、脂肪氧化酶0.4g、磷酸单酯淀粉200g、大豆分离蛋白300g、食盐25g、色拉油300g。
面皮复水性试验：称取15g方便面皮，置于1000mL带盖保温容器中，加入7.5倍面皮重量的沸水，浸泡5min过滤称取面皮的质量为32.8，复水率为252％。
一种高筋增白无添加方便面皮快速制备工艺，制备步骤如下：
(1)调面浆：11kg面粉、0.4g脂肪氧化酶放入料箱中，由入水口加入31kg水，调节料箱内的温度至30℃，打开搅拌器阀门，快速搅拌均匀后，酶解30min，然后再加入0.6g米曲霉蛋白酶，调节料箱内温度至50℃，搅拌均匀后，酶解40min，然后加入200g磷酸单酯淀粉、300g大豆分离蛋白、25g食盐、300g色拉油搅拌均匀，得到面浆；
(2)蒸汽熟化与实施例1相同；
(3)冷却干燥：将新鲜的面皮放入400W真空式微波干燥机内干燥15min后，再冷却到室温，封袋。
实施例3：
一种高筋增白无添加方便面皮，包含如下成分：面粉12kg、米曲霉蛋白酶0.7g、脂肪氧化酶0.5g、羟丙基淀粉300g、大豆分离蛋白500g、食盐30g、色拉油400g。
面皮复水性试验：称取20g方便面皮，置于1000mL带盖保温容器中，加入7.5倍面皮重量的沸水，浸泡5min过滤称取面皮的质量为65.5，复水率为228％。
一种高筋增白无添加方便面皮快速制备工艺，制备步骤如下：
(1)调面浆：12kg面粉、0.5g脂肪氧化酶放入料箱中，由入水口加入32kg水，调节料箱内的温度至30℃，打开搅拌器阀门，快速搅拌均匀后，酶解30min，然后再加入0.7g米曲霉蛋白酶，调节料箱内温度至50℃，搅拌均匀后，酶解50min，然后加入300g羟丙基淀粉、500g大豆分离蛋白、30g食盐、400g色拉油搅拌均匀，得到面浆；
(2)蒸汽熟化与实施例1相同；
(3)冷却干燥：将新鲜的面皮放入550W真空式微波干燥机内干燥10min后，再冷却到室温，封袋。
本发明面皮的性能指标：
其他内容同实施例3，对照组1采用550W微波干燥机干燥10min，对照组2采用热风干燥40-60℃热风隔干燥，结果如表1所示：
表1不同干燥方式复水率比较
Claims (6)
1.一种高筋增白无添加方便面皮，其特征在于，包含如下成分：10-12kg面粉、0.4-0.7g米曲霉蛋白酶、0.1-0.5g脂肪氧化酶、150-300g变性淀粉、200-500g大豆分离蛋白、20-30g食盐、200-400g色拉油。
2.根据权利要求1所述的一种高筋增白无添加方便面皮，其特征在于，所述面粉中粗蛋白含量为7-10％。
3.根据权利要求1所述的一种高筋增白无添加方便面皮，其特征在于，所述变性淀粉为醋酸酯淀粉、磷酸单酯淀粉或羟丙基淀粉中的一种。
4.根据权利要求1所述的一种高筋增白无添加方便面皮，其特征在于，所述面皮复水率为228-252％，其中m1为浸泡前粉丝质量，m2为浸泡后粉丝质量。
5.一种高筋增白无添加方便面皮快速制备工艺，其特征在于，制备工艺如下：
(1)调面浆：将上述重量的面粉、脂肪氧化酶放入料箱中，由入水口加入30-32kg水，调节料箱内的温度至20-30℃，搅拌均匀后，酶解20-30min，再加入米曲霉蛋白酶，调节料箱内温度至40-50℃，搅拌均匀后，酶解30-50min，然后加入变性淀粉、大豆分离蛋白、食盐和色拉油搅拌均匀，得到面浆；
(2)蒸汽熟化：打开料箱下方的下料管阀门，面浆经过下料管落在输送带磨具上，通过涂抹色拉油的磨具上方的刮料板限制面皮的厚度，然后输送带经过熟化室，磨具上的面皮被熟化室中的高温蒸汽快速熟化，再通过输送带进入切割室，通过一排间距为2cm的切割刀切成条状，取出磨具，得到面皮；
(3)冷却干燥：将新鲜的面皮放入真空式微波干燥机内干燥后，再冷却到室温，封袋。
6.根据权利要求5所述的一种高筋增白无添加方便面皮快速制备工艺，其特征在于，所述步骤(3)中面皮在250-550W的真空式微波干燥机内干燥10-30min。
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| CN107581487A (zh) * | 2017-10-31 | 2018-01-16 | 宝鸡金昱食品机械制造有限公司 | 一种干面皮的制备工艺 |
Citations (3)
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|---|---|---|---|---|
| CN1907098A (zh) * | 2006-08-01 | 2007-02-07 | 李昭津 | 速冻速食面条、面皮的制备工艺 |
| CN102232400A (zh) * | 2010-12-02 | 2011-11-09 | 史百鸣 | 一种生湿面制品的制作方法 |
| CN103125841A (zh) * | 2013-03-14 | 2013-06-05 | 亚洲渔港（大连）海鲜食品有限公司 | 一种馅料面食制品面皮及其制备方法和应用 |
-
2017
- 2017-03-23 CN CN201710176478.3A patent/CN106962782A/zh active Pending
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