CN109275874A - 一种枣夹核桃及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种枣夹核桃及其制备方法，属于食品领域。本发明的枣夹核桃，由以下质量百分比的组分组成：红枣54.97～79.97％，核桃仁20～45％，壳寡糖0.03～0.06％。本发明的枣夹核桃中加入壳寡糖，具有抗菌抑菌、抗癌、降血脂、清除自由基、增强人体免疫力等功能，能够有效抑制枣夹核桃中的菌落总数，提高生产的杀菌效率。

Description

一种枣夹核桃及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种枣夹核桃及其制备方法，属于食品领域。
背景技术
红枣(Ziziphus jujuba dates)，又名大枣，是鼠李科(Rhamnaceae)枣属植物枣树(Ziziphus jujube Mill.)的果实，口感香甜，含有大量的糖、纤维素和人体所需的18种氨基酸，其中8种为必需氨基酸，具有补中益气，养血安神的功效。
核桃仁，为胡桃科植物(Juglans regia L)的干燥成熟种子，富含蛋白质及多种不饱和脂肪酸。核桃仁有较高的营养与药用价值，李时珍著《本草纲目》记述，核桃仁有“补气养血，润燥化痰，益命门，处三焦，温肺润肠，治虚寒喘咳，腰脚重疼，心腹疝痛，血痢肠风”等功效。
普通核桃夹心枣产品将红枣的甘甜与核桃仁的醇香完美融合，同时实现营养成分互补。申请公布号为CN 106333288A的中国发明专利公开了一种枣夹核桃及其生产工艺，经过两次烘干工艺控制枣与核桃仁的水分含量，提高产品的香味。
但是，核桃仁油脂含量高，容易被氧化酸败产生哈喇味，易滋养微生物，尤其是霉菌，与红枣简单结合的普通核桃夹心枣产品需要经过长时间杀菌才能保证产品的质量安全，并且产品容易产生哈喇味。
发明内容
本发明的目的在于提供一种枣夹核桃，以解决现有技术中的枣夹核桃易滋养微生物、所需杀菌时间长的技术问题。
本发明的第二个目的在于提供一种枣夹核桃的制备方法。
为实现上述目的，本发明的技术方案是：
一种枣夹核桃，由以下质量百分比的组分组成：红枣54.97～79.97％，核桃仁20～45％，壳寡糖0.03～0.06％。
上述红枣为灰枣或骏枣。
上述核桃仁为新疆核桃仁。
上述核桃仁为1/2核桃仁、1/4核桃仁或整颗核桃仁。
当红枣为灰枣时，核桃仁为1/2核桃仁或1/4核桃仁。
当红枣为骏枣时，核桃仁为整颗核桃仁。
当核桃仁为1/2核桃仁时，所得枣夹核桃中核桃仁的质量分数为30％～40％。
当核桃仁为1/4核桃仁时，所得枣夹核桃中核桃仁的质量分数为20％～30％。
当核桃仁为整颗核桃仁时，所得枣夹核桃中核桃仁的质量分数为36％～45％。
上述枣夹核桃的制备方法，包括以下步骤：
1)将清洗后的红枣在30～55℃微波处理10-20分钟后进行微波缓存，将微波缓存后的红枣烘干至水分含量为23％～25％，之后去核、切口；
将核桃仁用壳寡糖水溶液浸泡1～2分钟，再将浸泡后的核桃仁烘干至水分含量为1～2％；
2)将步骤1)中烘干后的核桃仁安入去核、切口后的红枣中，再经烘干、杀菌即得。
步骤1)中清洗后的红枣要确保红枣原料无杂质，可直接食用。所述红枣为灰枣或骏枣。
步骤1)中微波缓存的微波频率为80Hz，温度为15～20℃。所述微波缓存的目的是将微波处理后的红枣冷却。
所述微波缓存的时间为30～50分钟。
步骤1)中红枣去核为用多功能脱核机去除枣核。
步骤1)中核桃仁用壳寡糖水溶液浸泡前经过振动筛筛去核桃碎仁及碎末。
所述核桃仁为1/2核桃仁、1/4核桃仁或整颗核桃仁。
当红枣为灰枣时，核桃仁为1/2核桃仁或1/4核桃仁。
当红枣为骏枣时，核桃仁为整颗核桃仁。
所述壳寡糖水溶液为每100mL壳寡糖水溶液中含1.0～1.5g的壳寡糖。
步骤1)中浸泡之后将核桃仁用笊篱捞出，装入炕筐中。
步骤1)中核桃仁烘干为45～50℃烘干4～5小时。所述烘干具体为将装有预处理核桃仁的炕筐进行装炕烘干。
步骤2)中的烘干为55～65℃烘干4～5小时。
步骤2)烘干后进行精选，所述精选为将核桃仁脱落的夹心枣剔除。
步骤2)中的杀菌为臭氧杀菌。
所述臭氧的浓度为50毫克/立方米。
所述臭氧杀菌的时间为2～3小时。
本发明的枣夹核桃，具有红枣和核桃仁特有的香气和滋味，营养丰富，其配方中含有0.03～0.06％的壳寡糖，壳寡糖是氨基葡萄糖通过β-1，4-糖苷键连接而成的低聚糖，聚合度在2～20之间，分子量≤3200Da，是水溶性较好、功能作用大、生物活性高的低分子量产品，具有抗菌抑菌、抗癌、降血脂、清除自由基、增强人体免疫力等功能，不仅进一步增强了枣夹核桃的营养价值，更能有效地抑制核桃仁中的菌落总数及霉菌，提高生产的杀菌效率，延长产品保质期。
本发明的枣夹核桃的制备方法，先对红枣进行微波处理，再进行微波缓存，有效地去除红枣中的水分并能对红枣内部进行杀菌。另外，本发明将核桃仁进行壳寡糖处理，不仅增强了枣夹核桃的营养价值，更有效地抑制了枣夹核桃中的菌落总数、大肠杆菌及霉菌，提高生产的杀菌效率，延长产品保质期。
附图说明
图1为本发明实施例1中枣夹核桃的制备工艺流程图。
具体实施方式
实施例1
本实施例的枣夹核桃，由以下质量百分比的组分组成：红枣79.97％，核桃仁20％，壳寡糖0.03％。
本实施例枣夹核桃的制备方法，如图1所示，包括以下步骤：
1)红枣清洗：将灰枣进行清洗，除去原料中的泥沙和灰枣表面的污垢，清洗后，确保灰枣原料无杂质，可直接食用；
2)红枣微波：将清洗后的灰枣进行微波处理，微波温度45℃，微波时间为15分钟；微波处理后进入缓存阶段，微波缓存时的频率为80Hz，温度控制在15℃，缓存时间30分钟；
3)红枣烘干：将微波缓存后的灰枣进行烘干，烘干至水分含量为25％；
4)红枣去核：利用多功能脱核机去除枣核、切口；
5)核桃仁壳寡糖处理：将1/4新疆核桃仁原料经过振动筛，筛去核桃碎仁及碎末，然后倒入壳寡糖水溶液中，浸泡1分钟后用笊篱捞出，装入炕筐中；上述壳寡糖水溶液的浓度为每100ml壳寡糖水溶液中含有1.5g壳寡糖；
6)核桃仁烘干：将装有经过预处理核桃仁的炕筐进行装炕烘干，水分含量控制在1.5％；烘干温度为50℃，烘干时间为4小时；
7)安仁：将步骤6)所得的1/4新疆核桃仁安入步骤4)去核后的灰枣中；
8)二次烘干：将安仁后的灰枣进行二次烘干，烘干温度为55℃，时间为5小时；
9)精选：将核桃仁脱落的夹心枣剔除；
10)杀菌：将精选后的枣夹核桃进行臭氧杀菌，臭氧浓度为50毫克/立方米，杀菌3个小时，即得。
实施例2
本实施例的枣夹核桃，由以下质量百分比的组分组成：红枣54.97％，核桃仁45％，壳寡糖0.03％。
本实施例枣夹核桃的制备方法，包括以下步骤：
1)红枣清洗：将骏枣进行清洗，除去原料中的泥沙和骏枣表面的污垢，清洗后，确保骏枣原料无杂质，可直接食用；
2)红枣微波：将清洗后的骏枣进行微波处理，微波温度30℃，微波时间为10分钟；微波处理后进入缓存阶段，微波缓存时的频率为80Hz，温度控制在20℃，缓存时间40分钟；
3)红枣烘干：将微波缓存后的骏枣进行烘干，烘干至水分含量为23％；
4)红枣去核：利用多功能脱核机去除枣核、切口；
5)核桃仁壳寡糖处理：将整颗新疆核桃仁原料经过振动筛，筛去核桃碎仁及碎末，然后倒入壳寡糖水溶液中，浸泡2分钟后用笊篱捞出，装入炕筐中；上述壳寡糖水溶液的浓度为每100ml壳寡糖水溶液中含有1g壳寡糖；
6)核桃仁烘干：将装有经过预处理核桃仁的炕筐进行装炕烘干，水分含量控制在2％；烘干温度为45℃，烘干时间为5小时；
7)安仁：将步骤6)所得的整颗新疆核桃仁安入步骤4)去核、切口后的灰枣中；
8)二次烘干：将安仁后的骏枣进行二次烘干，烘干温度为65℃，时间为4小时；
9)精选：将核桃仁脱落的夹心枣剔除；
10)杀菌：将精选后的枣夹核桃进行臭氧杀菌，臭氧浓度为50毫克/立方米，杀菌2小时，即得。
实施例3
本实施例的枣夹核桃，由以下质量百分比的组分组成：红枣69.94％，核桃仁30％，壳寡糖0.06％。
本实施例枣夹核桃的制备方法，包括以下步骤：
1)红枣清洗：将灰枣进行清洗，除去原料中的泥沙和灰枣表面的污垢，清洗后，确保灰枣原料无杂质，可直接食用；
2)红枣微波：将清洗后的灰枣进行微波处理，微波温度55℃，微波时间为20分钟；微波处理后进入缓存阶段，微波缓存时的频率为80Hz，温度控制在18℃，缓存时间50分钟；
3)红枣烘干：将微波缓存后的灰枣进行烘干，烘干至水分含量为25％；
4)红枣去核：利用多功能脱核机去除枣核、切口；
5)核桃仁壳寡糖处理：将1/2新疆核桃仁原料经过振动筛，筛去核桃碎仁及碎末，然后倒入壳寡糖水溶液中，浸泡2分钟后用笊篱捞出，装入炕筐中；上述壳寡糖水溶液的浓度为每100ml壳寡糖水溶液中含有1g壳寡糖；
6)核桃仁烘干：将装有经过预处理核桃仁的炕筐进行装炕烘干，水分含量控制在2％；烘干温度为45℃，烘干时间为5小时；
7)安仁：将步骤6)所得的1/2新疆核桃仁安入步骤4)去核后的灰枣中；
8)二次烘干：将安仁后的灰枣进行二次烘干，烘干温度为60℃，时间为4小时；
9)精选：将核桃仁脱落的夹心枣剔除；
10)杀菌：将精选后的枣夹核桃进行臭氧杀菌，臭氧浓度为50毫克/立方米，杀菌2.5小时，即得。
实施例4
本实施例的枣夹核桃，由以下质量百分比的组分组成：红枣69.97％，核桃仁30％，壳寡糖0.03％。
本实施例枣夹核桃的制备方法，包括以下步骤：
1)红枣清洗：将灰枣进行清洗，除去原料中的泥沙和灰枣表面的污垢，清洗后，确保灰枣原料无杂质，可直接食用；
2)红枣微波：将清洗后的灰枣进行微波处理，微波温度50℃，微波时间为15分钟；微波处理后进入缓存阶段，微波缓存时的频率为80Hz，温度控制在15℃，缓存时间30分钟；
3)红枣烘干：将微波缓存后的灰枣进行烘干，烘干至水分含量为24％；
4)红枣去核：利用多功能脱核机去除枣核、切口；
5)核桃仁壳寡糖处理：将1/4新疆核桃仁原料经过振动筛，筛去核桃碎仁及碎末，然后倒入壳寡糖水溶液中，浸泡1分钟后用笊篱捞出，装入炕筐中；上述壳寡糖水溶液的浓度为每100ml壳寡糖水溶液中含有1.5g壳寡糖；
6)核桃仁烘干：将装有经过预处理核桃仁的炕筐进行装炕烘干，水分含量控制在1％；烘干温度为50℃，烘干时间为4小时；
7)安仁：将步骤6)所得的1/4新疆核桃仁安入步骤4)去核、切口后的灰枣中；
8)二次烘干：将安仁后的灰枣进行二次烘干，烘干温度为55℃，时间为5小时；
9)精选：将核桃仁脱落的夹心枣剔除；
10)杀菌：将精选后的枣夹核桃进行臭氧杀菌，臭氧浓度为50毫克/立方米，杀菌3个小时，即得。
实施例5
本实施例的枣夹核桃，由以下质量百分比的组分组成：红枣59.94％，核桃仁40％，壳寡糖0.06％。
本实施例枣夹核桃的制备方法，包括以下步骤：
1)红枣清洗：将灰枣进行清洗，除去原料中的泥沙和灰枣表面的污垢，清洗后，确保灰枣原料无杂质，可直接食用；
2)红枣微波：将清洗后的灰枣进行微波处理，微波温度55℃，微波时间为20分钟；微波处理后进入缓存阶段，微波缓存时的频率为80Hz，温度控制在18℃，缓存时间50分钟；
3)红枣烘干：将微波缓存后的灰枣进行烘干，烘干至水分含量25％；
4)红枣去核：利用多功能脱核机去除枣核、切口；
5)核桃仁壳寡糖处理：将1/2新疆核桃仁原料经过振动筛，筛去核桃碎仁及碎末，然后倒入壳寡糖水溶液中，浸泡2分钟后用笊篱捞出，装入炕筐中；上述壳寡糖水溶液的浓度为每100ml壳寡糖水溶液中含有1g壳寡糖；
6)核桃仁烘干：将装有经过预处理核桃仁的炕筐进行装炕烘干，水分含量控制在2％；烘干温度为45℃，烘干时间为5小时；
7)安仁：将步骤6)所得的1/2新疆核桃仁安入步骤4)去核、切口后的灰枣中；
8)二次烘干：将安仁后的灰枣进行二次烘干，烘干温度为60℃，时间为4小时；
9)精选：将核桃仁脱落的夹心枣剔除；
10)杀菌：将精选后的枣夹核桃进行臭氧杀菌，臭氧浓度为50毫克/立方米，杀菌2.5小时，即得。
对比例
本对比例的枣夹核桃与实施例1的区别仅在于核桃仁不进行壳寡糖溶液处理，其他同实施例1。
实验例
对实施例1-5及对比例所得枣夹核桃进行微生物指标(菌落总数、大肠杆菌、霉菌)的测定，并进行了保质期加速试验，结果如表1所示。
表1微生物指标及保质期加速测定结果
测定结果表明，本发明枣夹核桃能有效地抑制枣夹核桃中的菌落总数、大肠杆菌及霉菌，提高生产的杀菌效率，延长产品保质期。

Claims (10)

1.一种枣夹核桃，其特征在于，由以下质量百分比的组分组成：红枣54.97～79.97％，核桃仁20～45％，壳寡糖0.03～0.06％。
2.一种如权利要求1所述的枣夹核桃的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)将清洗后的红枣在30～55℃微波处理10-20分钟后进行微波缓存，将微波缓存后的红枣烘干至水分含量23％～25％，之后去核、切口；
将核桃仁用壳寡糖水溶液浸泡1～2分钟，再将浸泡后的核桃仁烘干至水分含量为1～2％；
2)将步骤1)中烘干后的核桃仁安入去核、切口后的红枣中，再经烘干、杀菌即得。
3.如权利要求2所述的枣夹核桃的制备方法，其特征在于，所述微波缓存的微波频率为80Hz，温度为15～20℃。
4.如权利要求3所述的枣夹核桃的制备方法，其特征在于，所述微波缓存的时间为30～50分钟。
5.如权利要求2所述的枣夹核桃的制备方法，其特征在于，所述壳寡糖水溶液为每100mL壳寡糖水溶液中含1.0～1.5g的壳寡糖。
6.如权利要求2所述的枣夹核桃的制备方法，其特征在于，步骤1)中核桃仁烘干为45～50℃烘干4～5小时。
7.如权利要求2所述的枣夹核桃的制备方法，其特征在于，步骤2)中的烘干为55～65℃烘干4～5小时。
8.如权利要求2所述的枣夹核桃的制备方法，其特征在于，步骤2)中的杀菌为臭氧杀菌。
9.如权利要求8所述的枣夹核桃的制备方法，其特征在于，所述臭氧的浓度为50毫克/立方米。
10.如权利要求8所述的枣夹核桃的制备方法，其特征在于，所述臭氧杀菌的时间为2～3小时。
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