CN104093323A - 速食面的干燥方法及干燥装置 - Google Patents

Abstract

本发明要解决的问题是提供用于得到面条之间无粘结、容易散开、复原性优异的非油炸面的非油炸速食面的干燥方法。在非油炸速食面的干燥工序中包含在干燥用保持器中投入经α化处理的面条，并且从保持器上方对面块吹出高速气流而进行干燥的工序。而且，在该干燥工序中，使保持器形成为从底面向侧面（侧壁部）的过渡部由曲率半径5～15mm的弯曲面形成的保持器，并且优选的是所述高速气流以使吹到所述面条上的风速为50m/s以上的方式进行吹出。

Description

速食面的干燥方法及干燥装置

技术领域

本发明涉及用于得到容易散开的速食面的速食面干燥方法以及干燥装置。

背景技术

速食面具有通过油炸进行干燥的油炸面、和不通过油炸进行干燥的非油炸面。非油炸面与油炸面相比，面条具有密度感，更具有新鲜面条的口感，但是在干燥时容易引起面条之间的粘结，存在不好散开的问题。非油炸面的干燥方法具有几种方法，但是成为主流的是吹出70～100℃左右且风速5m/s以下程度的热风并干燥30分钟至60分钟左右的热风干燥法，除此以外具有低温下长时间干燥的低温干燥法、和对面条吹出100℃～200℃左右的高温高速的气流的如专利文献1那样的高温高速气流干燥法等。

通常，在油炸面的情况下，面在油炸油内漂浮的同时水分蒸发而固定形状，因此面块体积比较大，比较不容易引起面条之间的粘结，而在非油炸面中，将经α化处理的面放入至保持器（retainer）中并在空气中干燥，因此面条受到重力而被向下方压缩导致面条之间容易接触，尤其是面块的下表面，面条密集而容易粘结。如果面条之间发生粘结，则在烹饪时和食用时不好散开，又，对于粘结的部分，在烹饪时热水不容易进入，在热水进入不充分时该部分无法泡开而口感变差。

因此，作为防止面条的粘结的技术，已知有如专利文献2、专利文献3所示对保持器内的面块吹出空气以使其散开的方法等。然而，这些专利文献2、专利文献3的散开装置对于投入至保持器内的面条在保持器内形成为山型的团块状的情况，通过将其拆开并分散以此试图改善散开，因此散开效果并不充分。尤其是，在这些装置的情况下，存在在保持器底部附近、尤其是在保持器的底部的角落部（周缘部）面条被挤压而该部分的面条粘结的问题。

另一方面，也可以想到为了使面条较少粘结且容易散开，而使面块形成为体积大的形状，从而尽可能减小面条之间的接触面积。作为像这样制作体积大的面块以此防止粘结的技术，具有专利文献4、专利文献5；

专利文献4是规定了泡开性（复原性）较好且容易散开的非油炸面的面块密度的发明，作为像这样的制作面块密度低的面块的方法，公开了将5m/s的风速且低温（30℃）的风从面块的下方向上方送风的方法。

又，专利文献5记载了在将保持器内的蒸煮面调节为特定的水分含量后，从保持器的下方吹出压缩空气并制作体积大的面块，以此制作散开性和复原性较好的速食面的方法。专利文献6并未直接记载面条之间的粘结，但是记载了从在底面具有多个通气孔的保持器的下方吹出干燥空气，以此形成沿着保持器的内壁、底面流动的空气流而对面条施加浮力，从而防止面块在保持器上附着的技术。

然而，这些专利文献4、专利文献5、专利文献6的技术均为从保持器的下方向上方吹出空气，因此从下方吹出的空气最先与保持器的底面冲撞，导致空气的能量衰减，因此干燥效率下降，面条的散开性改善效果并不充分。

现有技术文献：

专利文献：

专利文献1：日本特开平9-51773号公报；

专利文献2：日本实公平7-53508号公报；

专利文献3：日本实用新案2515849号公报；

专利文献4：日本特开2003-153661号公报；

专利文献5：日本特开平3-251148号公报；

专利文献6：日本特开2005-160401号公报。

发明内容

发明要解决的问题：

本发明的第一目的是得到面条之间无粘结、容易散开、复原性优异的非油炸面，此外，尽可能均匀地干燥面条也是要解决的问题。

解决问题的手段：

本发明人等经研究发现：在非油炸面的干燥方法中，在通常使用的一般的保持器（底面和侧壁面以产生顶点的方式交叉而形成内角部）中投入经α化处理的面条，在干燥该面条时，面条被按压在保持器底部、尤其是从底面向侧面（侧壁）的过渡部分（角落部）上而引起粘结，然而，通过将高速气流从保持器的上方向下方喷射，并且对于保持器的形状使该过渡部分变成弯曲面，此外将其曲率半径保持在特定的范围内，以此能够解决如上述那样的问题。

具体而言，通过形成为具有特定的曲率半径的保持器，以此面条不仅不被按压在保持器底部、角落部上，而且从上方高速吹出的气流在该曲面上改变方向，而能够使面条在保持器上处于适当跳动的状态，以该状态进行干燥的面块成为体积大、无粘结、散开性好的非油炸面。

即，本发明是包含在从底面向侧面的过渡部由曲率半径5～15mm的弯曲面形成的速食面干燥用保持器中投入经α化处理的面条，并且从保持器的上方吹出高速气流而进行干燥的工序的速食面的干燥方法。

可以认为通过像这样使用从底面向侧面的过渡部由曲率半径5～15mm的弯曲面形成的保持器，以此面条不仅不会被集中在角落部上，而且通过从上方吹出的高速气流在弯曲面上改变方向并进一步与面条接触而反弹的气流等，在保持器上产生紊乱的气流。借助于此，保持器内的面块进行如浮游搅拌那样的动作，从而能够在使面条散开的同时进行干燥，因此成为散开性好、均匀地干燥的面块。这是与从保持器的下方上吹而通过层流状的气流进行干燥的专利文献4～6的方法的不同之处。

另一方面，在从保持器底面向侧面的过渡部（角落部）的曲率半径为5mm以下时，面被按压在该角落部上而在面块周缘部上容易发生粘结，相反地在曲率半径超过15mm时，面块的底面中央附近的面条密度增高，而容易发生中央附近的粘结。

另外，为了得到如上述那样的效果，优选的是从所述保持器的上方吹出的高速气流吹到保持器上的面块上的风速为50m/s以上；

又，在本发明中，上述高速气流是吹到所述面条上的温度为100℃～150℃的热风，以此可以尽早干燥面条表面而使因α化而产生的面条的粘结性尽早消失，此外成为具有烹饪感的口感好的面。

又，在本发明中面条的防止粘结、改良散开性的效果在达到面条表面粘结性消失的状态的阶段相当程度地实现。或者，在进一步干燥而面块的水分含量减少至30%以下程度的时刻，面块的体积也大致已定。因此，在采用上述干燥方法直至这些任意一个时刻之后，也可以采用降低风速、降低温度、或者其他干燥方法，例如通常的热风干燥方法、不仅从面块的上方而且从下方吹出高温气流的干燥方法等。

本发明中使用的装置是能够采用如上述那样的干燥方法的装置，具体而言是在库内移送保持器，并且对该移送的保持器从上方吹出高速气流而干燥保持器内的经α化处理的面条的速食面用干燥装置，所述保持器的从保持器底面向侧面的过渡部由曲率半径5mm～15mm的弯曲面形成。

另外，在上述保持器为用于干燥一人食用份的面块的保持器的情况下，优选的是保持器的容量为400～700cc左右，底面积为40～150cm²左右的大致杯形状或大致深盘形状。又，在本装置中，优选的是从上方吹出的气流吹到面条的风速为50m/s以上。

发明效果：

根据本发明的速食面的干燥方法及干燥装置，可以得到面条容易散开、复原性优异的非油炸面。

具体实施方式

以下，按照制造工序详细说明本发明；

在本发明中从原料的混合至面条的α化处理可以根据非油炸面的常规的制造方法进行制造。

具体而言，将小麦粉、根据需要加入的淀粉、荞麦粉、其他谷物粉作为主原料粉，在其中根据需要添加食盐、碱水、聚合磷酸盐、蛋清、谷朊、乳化剂、油脂等的副原料，并且与水一起混合均匀。副原料既可以以粉末形式添加至主原料中，也可以加入到水中后进行添加。在充分混合均匀并制成面胚后，使用复合面带机等成型为面带，并且使该面带数次通过压延辊而使其延长为较薄，在形成为最终面带厚度后，通过切割辊切割而实现面条化。另外，在机械制面中，通常如上述那样通过切割形成面条，但是也可以是如意大利面那样通过挤出机挤出而形成面条等的方法。

像这样制出的生面条通过蒸或煮、或者两者组合而进行α化处理。经α化处理处理的面条根据需要喷洒食盐或食盐中加入调味料的调味液，或者浸渍在液体中，在切割成一人食用份后，将一人食用份放入至保持器中进行干燥；

本发明中使用的保持器是具有底面和从底面竖立的侧面（侧壁）的大致杯形状、或者大致深盘形状的用于速食面干燥的保持器，并且从底面向侧面竖立的过渡部不具有角而由曲面形成，该曲面的曲率半径形成为5～15mm。而且，侧面优选的是不具有小孔，并且没有凹凸的平坦的面，底面可以是无孔、即没有通气性的形状，但是优选的是具有多个小孔的通气性的形状。

在本发明的情况下，从保持器上方向保持器内的面条吹出高速的气流，但是由于从保持器的底面向侧面的过渡部形成为曲率半径为5～15mm的弯曲面，因此面条不容易被高速的气流按压在角落部（过渡部）上，又，通过在保持器的弯曲面上改变方向的气流使面条浮游，或者变成适当地跳动的状态，从而变成无粘结的散开性好的面块。另外，当曲率半径大于15mm时，面条容易积留在保持器中央，这样会容易引起中央附近的粘结。

另外，像这样从底面向侧面的过渡部由弯曲面形成时，底面和侧面的边界变得不明确，但是在本发明中，将过渡部的圆角部分的切线的角度相对于保持器底面（水平面）为45°以下的部分称为底面；

又，如果保持器底面没有通气性，则干燥效率不好，因此优选的是使其形成小孔并带有通气性，在该情况下，在保持器底面上开孔的每个小孔的大小为投入至保持器内的面条不掉落的程度的大小，直径优选为0.5～6mm左右，并且优选为在底面上大致均匀地分散且以等间隔形成。

又，优选的是底面上形成的该多个小孔的总面积达到保持器底面的面积的10～30%的范围（小孔的总面积相对于底面积的比例称为开口率）。通过形成为10～30%的开口率而减小空气所通过的面积，以此从保持器上方吹出的气流不会一下子从保持器的底面排出，而与沿着形成于底面和侧面之间的弯曲面流动的气流相配合，可以执行如使面条在保持器上跳动那样的、如浮游搅拌那样的动作，从而面块变成体积更大且粘结更少的面块。另外，一般的速食面的热风干燥机的情况下的保持器的底面开口率为50～80%左右。

在本发明的情况下，当保持器内存在角落部时，面条容易积留在该部分内，因此对于保持器的侧面（侧壁）也同样最优选的是无角落部的俯视时圆形的形状，但也可以是将角落部倒圆角的带圆角矩形等的形状。又，当侧面（侧壁）以研钵状而开口部较大地扩展时，保持器内的面条容易被强劲的气流飞出至外部，因此优选的是相对于底面直立或者使锥角为20°左右为止。具体而言，作为一人食用份的保持器尺寸的一个示例，可以示出容量为400～700cc左右、底面积为40～150cm²左右的保持器，但是也可以增加深度、容量以使面不容易飞出。

如上述那样的保持器中投入经α化处理的面，接着将高速的气流从保持器的上方向下方朝保持器内的面条喷射。高速的气流优选的是以使投入的面块的面块上表面附近的风速达到50m/s以上、尤其优选为达到60～80m/s的方式朝保持器垂直向下吹出。另外，这样的速度的气流既可以连续地吹出，也可以间歇地吹出。

在本发明中，在提供这样强度的风速的装置的范围内可以是任意的装置，但可以例示将从强劲风扇送出的气流在喷出部中节流以此提高风速并进行喷射的系统，例如优选的是作为喷出部具有管状的喷嘴、缝隙状的喷嘴，将这些喷嘴配置在保持器上方，并且从该喷嘴强劲地喷射热风。像这样以点喷射的方式强劲地吹出气流，以此进一步搅拌面条，容易执行像跳动那样的动作。

具体而言，在如日本特开平9-47224号和日本特开2003-90680号等中所记载的那样的使用于零食点心的膨化干燥和各种加工食品的焙烧、烘焙等中的高温气流干燥装置中，只要使在喷嘴的下部移送的保持器形成为用于面的上述形状即可。另外，在本发明中，必须是从上方对上述形状的保持器吹出高速的气流，但是只要是可以采用这样的干燥方法的装置，则也可以使用例如日本特开平9-210554号那样不仅在上方而且在下方也配置有喷嘴的装置。

在本发明中，如果是以防止面条之间的粘结为目的干燥面条表面，则只要长时间进行，吹出的气流也可以是常温。然而，通过提高温度，以此加快干燥，从而变成口感也具有烹饪感的理想的面。为了得到这样的效果，尤其优选的温度是100～150℃左右；

又，通过干燥面条表面，从而面条表面的粘性消失，相当程度地改善粘结，因此通过该阶段可以相当程度地改善散开性。因此，也可以在短时间进行上述干燥方法而达到面条表面干燥的状态的时刻，重新使用别的干燥方法进行干燥。

又，为了形成散开性更加优异且能够均匀地复原的体积大的面块，而只要干燥至面块的形状被大致固定、面条的水分含量大致达到30%左右即可，因此也可以通过如上述那样的高速的气流干燥至水分含量为30%左右后，接着使用别的干燥方法进行干燥。具体而言，也可以通过改变温度和风速等的条件，或者利用用于一般的非油炸面的干燥中的热风干燥机等的其他的干燥方法执行最后干燥。又，也可以在得到散开改善效果的时刻将保持器变更为通常的形状。

像这样干燥的速食面（非油炸面）放入至合成树脂或纸制的杯状容器中而成为杯装面，或者包装至包装袋内而成为袋装面。而且，在用热水泡开时、烹饪时以及食用时，变成面条之间不发生粘结，容易散开且口感好的面。

实施例

＜实验1：与保持器底面曲率相关的试验＞

在850g小麦粉中加入150g淀粉作为主原料。将20g食盐、3g碱水、1g聚合磷酸盐溶解于400ml水中后添加至其中，用混合器充分混合均匀后通过复合面带机制成12mm厚度的面带。使该面带通过连续辊压延机，使最终面带厚度达到1.8mm。通过16号切割辊方刀切割该面带而制成面条，得到生面条；

将切割的生面条在网带输送机上移送，并且通过约100℃饱和蒸汽、240kg/h蒸汽流量蒸2分钟，接着用热水烫10秒。将该已完成α化的面条在溶解有5%食盐和少量的调味料的调味液中浸渍数秒钟，并且切断面条而将1人食用份的180g投入至保持器中。

[实施例1]

保持器使用了如下保持器：容积约450cc、开口径（上径）φ137mm、高度40mm、锥角（相对于与底面垂直的面向外侧展开的角度）20°、形成于保持器底面的小孔的直径φ4.0mm且整个底面大致均匀地开口，小孔的总面积相对于保持器底面积为58%（开口率58%），底面平坦，在底面和侧面（侧壁）之间具有角落部（底面和侧壁面以产生顶点的方式交叉而形成内角部）的保持器（比较例1：使用于一般的热风干燥面中的保持器），和相对于此，底面和侧面的过渡部形成为曲面，曲率半径为R=10mm，除此以外没有不同点的保持器（实施例1），并且分别在下述条件下干燥投入至保持器内的面条。

干燥机是将高温高速的气流由垂直方向上方的喷嘴高速吹出的结构，在干燥库内细筒状的喷嘴在1m²顶面上设置约240个，从该喷嘴向在下方移送的保持器喷出高温高风速的气流，并且使保持器在该干燥库内在水平方向上以约2.5m/s行驶速度行驶；

通过置于喷嘴出口的传感器测定干燥温度，使其达到140℃，通过设置于面块上表面附近的皮托管测定面条表面的风速，使最大风速达到70m/s且吹出72秒钟。接着，作为最后干燥，通过一般的热风干燥机在库内温度90℃下以4.0m/s干燥60分钟。最终的面块重量约为90g。

对于像这样制造的速食面块，加入400ml热水放置4分钟后食用的结果是，使保持器的底面和侧面的过渡部形成为R=10mm的弯曲面的本发明的实施例1的面块，与在底面和侧面之间形成有内角部的现有的比较例1的保持器相比，面块底面的面条密度较低，食用时的散开性得到改善。

[实施例2、3]

为了研究从底面向侧面的过渡部的曲率半径与散开性的关系，而使保持器的容积和大致的形状保持不变，且减小了保持器底面的小孔的数量而使底面积中的小孔的总面积（开口率）达到20%以使面条更加容易在保持器上跳动，在该降低了开口率的保持器中，使底面和侧面的过渡部的曲率半径R为0（比较例2）、5mm（实施例2）、10mm（实施例3）、20mm（比较例3），并且进行了比较实验。保持器除了改变底面和侧面的过渡部的曲率半径、和使底面的开口率达到20%以外与上述实施例1大致相同，因此干燥装置、干燥方法、条件等与实施例1相同。结果见表1。

[表1]

另外，5人专门小组进行了5阶段的评价，关于食用是加入400ml的热水并放置四分钟后食用。关于食用时的散开性的评价，5表示散开性非常好的状态，4表示轻轻地用筷子散开的状态，3表示用筷子散开的状态，2表示存在稍微难以用筷子散开的部分的状态，1表示粘结部分较多而难以用筷子散开的状态。关于形状评价，在加入热水之前进行确认，5表示体积大且整体上均匀的理想状态。3表示角部等的面条密度并不特别高，认为复原时不存在大的问题的状态。1表示在面块下部面条非常密集，且预期不好泡开的状态。

＜实验2：关于风速的试验＞

接着使用在实验1的实施例3中所使用的曲率半径R=10mm的保持器，并且将为了得到散开性好的面块而向面吹出的风速变更为30m/s～70m/s并进行了实验。作为其他条件的、装置和温度、干燥时间等均与实验1相同。结果见表2。在本实验中通过以下方法实际测定面块高度以此进行形状评价；

面块高度的测定方法：在离面块的中心30mm的位置上测定三处，同样在离中心15mm的位置上测定六处，将其平均值作为面块的高度进行测定。

另外，实验结果可知最佳的风速根据面重量而不同。将一人食用份的面块重量（投入保持器的重量）做成稍微轻的170g的情况下，在60m/s下也得到散开性非常好的面块（评价5）。

[表2]

＜实验3：与温度相关的试验＞

使用在实验1的实施例3中所使用的曲率半径R=10mm的保持器，使风速为70m/s，且将吹出的温度变更为60℃～160℃并进行了实验。作为其他条件的、装置和风速、干燥时间等均与实验3相同。结果见表3。

[表3]

[实施例4] ＜仅通过高温高速气流的干燥方法＞

通过与上述实验1的实施例3相同的配比、方法得到生面条，并同样进行α化处理后得到α化面条。将该已α化的面条在溶解有5%食盐和少量的调味料的调味液中浸渍数秒钟，并切断面条。将该面条约180g投入至与实施例3相同的曲率半径R=10mm、开口率20%、容积约450cc的保持器中，并且通过与实施例3相同的干燥装置，从保持器的上方由喷嘴喷出高温高速的气流，以使设置于面块上表面附近的皮托管所测定的风速的测定值最大达到70m/s的方式对保持器上的面块进行处理。然而，本实施例4并非如实施3那样将高温高速下的气流干燥和通常的热风干燥进行组合，而仅通过高温高速下的气流干燥进行了干燥。具体而言，以喷嘴出口附近的温度计测定值为准，开始60秒钟是以155℃进行干燥、接着进一步以130℃干燥60秒钟，进一步以110℃干燥13分钟。通过该实施例4的方法，也能够得到与比较例2相比体积大、散开性非常好、口感好的面。

[实施例5]

通过与上述实验1的实施例3相同的配比、方法得到生面条，并同样进行α化处理后得到α化面条。将该已α化的面条在溶解有5%食盐和少量的调味料的调味液中浸渍数秒钟，并切断面条。将该面条约180g投入至具有与实施例3相同的保持器容积（约450cc）、开口率20%和外形形状，且从底面向侧面的过渡部的曲率半径R=10mm而底面无小孔的，即开口率0%的保持器中，并且通过与实施例3相同的干燥装置，从保持器的上方由喷嘴喷出140℃的高温高速的气流，以使设置于面块上表面附近的皮托管所测定的风速的测定值最大达到50m/s的方式对保持器上的面块吹出72秒钟。

在底面无小孔的开口率0%的保持器中干燥时会耗费时间，因此72秒钟的处理后立即将面块转移至与实施例3相同的开口率20%、曲率半径=10mm的保持器中，接着与实施例3的最后干燥相同地通过一般的热风干燥机在库内温度90℃下以4.0m/s干燥60分钟。干燥后的面重量大致为90g。通过该实施例5的方法，也能够得到与比较例2相比散开性好、口感好的面。

Claims (6)

1.一种速食面的干燥方法，包含在从底面向侧面的过渡部由曲率半径5mm～15mm的弯曲面形成的速食面干燥用保持器中投入经α化处理的面条，并且从该保持器的上方吹出高速气流的工序。

2.根据权利要求1所述的速食面的干燥方法，其特征在于，所述高速气流吹到保持器上的面块上的风速为50m/s以上。

3.根据权利要求1或2所述的速食面的干燥方法，其特征在于，通过所述高速气流在保持器上将面条浮游搅拌而使其散开的同时进行干燥。

4.根据权利要求1至3中任意一项所述的速食面的干燥方法，其特征在于，所述高速气流是吹到所述面条上的温度为100℃～150℃的高温热风。

5.根据权利要求1至4中任意一项所述的速食面的干燥方法，其特征在于，在进行吹出所述高速气流的工序后，进一步通过其他干燥方法干燥面条。

6.一种速食面用干燥装置，其特征在于，

是在库内移送保持器，并且对该移送的保持器从上方吹出高速气流而干燥保持器内的经α化处理的面块的速食面用干燥装置；

所述保持器的从底面向侧面的过渡部由曲率半径5mm～15mm的弯曲面形成。