KR101778356B1 - 즉석면의 건조 방법 및 건조 장치 - Google Patents

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다케시 아사히나
다카아키 히비
노리유키 마치다
미츠루 다나카
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니신 쇼쿠힌 홀딩스 가부시키가이샤
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Abstract

본 발명은 면선끼리의 결착이 없으며, 면 풀림이 용이하고, 복원성이 우수한 논-프라이면을 얻기 위한 논-프라이 즉석면의 건조 방법을 제공하는 것을 과제로 한다. 논-프라이 즉석면의 건조 공정에 있어서, 건조용 리테이너에 α화 처리한 면선을 투입하고, 리테이너 상방으로부터 면괴에 고속의 기류를 내뿜어 건조하는 공정을 포함한다. 그리고, 상기 건조 공정에 있어서 리테이너를, 저면으로부터 측면(측벽부)으로의 이행부가 곡률 반경 5∼15mm인 만곡면으로 형성된 리테이너로 하고, 바람직하게는 상기 고속의 기류가, 상기 면선이 쐬는 풍속이 50m/s 이상이 되도록 내뿜는다.

Description

즉석면의 건조 방법 및 건조 장치{DRYING METHOD AND DRYING DEVICE OF INSTANT NOODLES}
본 발명은 면 풀림이 좋은 즉석면을 얻기 위한 즉석면의 건조 방법 및 건조 장치에 관한 것이다.
즉석면에는 기름으로 튀겨 건조시킨 프라이면(fried noodle)과 기름으로 튀기지 않고 건조하는 논-프라이면(non-fried noodle)이 있다. 논-프라이면은 프라이면보다도 면선(noodle line)에 밀도감이 있고 보다 생면(生麵)적인 식감을 갖지만, 건조시에 면선끼리의 결착이 일어나기 쉽고 면 풀림이 나쁘다는 점이 있다. 논-프라이면의 건조 방법에는 몇몇 방법이 있지만, 70∼100℃ 정도에서 풍속 5m/s 이하 정도의 열풍을 쬐어 30분 내지 60분 정도 건조시키는 열풍 건조법이 주류이며, 그 외에는 저온에서 장시간 건조시키는 저온 건조법이나, 100℃∼200℃ 정도의 고온 고속의 기류를 면선에 쬐는 특허문헌 1과 같은 고온 고속 기류 건조법 등이 있다.
통상, 프라이면의 경우는 프라이유 내에서 면이 부양하면서 수분이 증발하여 형상이 고정되기 때문에, 면괴(noodle block)는 비교적 부피가 크고, 면선끼리의 결착도 비교적 일어나기 어렵지만, 논-프라이면에 있어서는 α화한 면을 리테이너에 넣고 공기 중에서 건조하기 때문에, 중력에 의해 면선은 하방으로 압축되고 면선끼리 접촉하기 쉬우며, 특히 면괴의 하면은 면선이 밀집하여 결착하기 쉽다. 면선끼리가 결착하면 조리시, 섭취시에 면 풀림이 어렵고, 또한 결착한 부분은 조리시에 열수(湯)가 들어가기 어려워 충분히 열수가 들어가지 않으면 그 부분은 열수 불림이 안되어 식감이 나쁘다.
따라서, 면선의 결착을 방지하는 기술로는 특허문헌 2, 3과 같이 리테이너 내의 면괴에 대하여 공기를 내뿜어 면을 푸는 방법 등이 알려져 있다. 그러나, 이들 특허문헌 2, 3의 면 풀기 장치는 리테이너 내에 투입된 면선이 리테이너 내에서 산 모양의 단괴(團塊) 형태가 된 것을 눌러서 분산시킴으로써 면 풀림을 개선하려고 하는 것으로 면 풀림 효과로서는 충분하지 않다. 특히, 이들 장치의 경우는 리테이너 저부 부근, 특히 리테이너 저부의 모퉁이부(주연부(周緣部))로 면선이 밀려나서, 이 부분의 면선이 결착해 버리는 경우가 있다.
한편, 면선의 결착을 적게 하고 면 풀림을 좋게 하기 위해서는 면괴를 부피가 큰 형상으로 하고, 면선끼리의 접촉면적을 가능한 한 적게 하는 것도 생각할 수 있다. 이렇게 부피가 큰 면괴를 만들어 결착을 방지하는 기술로는 특허문헌 4, 5가 있다.
특허문헌 4는 열수 불림(복원성)이 좋고, 면 풀림이 좋은 논-프라이면의 면괴 밀도에 대하여 규정한 발명으로, 이러한 면괴 밀도가 낮은 면괴를 만드는 방법으로서 5m/s의 풍속으로 저온(30℃)의 바람을 면괴의 하방으로부터 상방으로 송풍하는 방법이 개시되어 있다.
또한, 특허문헌 5는 리테이너 내의 증자면(蒸煮麵)을 특정의 수분 함량으로 조정한 후에, 리테이너의 하방으로부터 압축 공기를 내뿜어 부피가 큰 면괴를 만드는 것으로써, 면 풀림, 복원성이 좋은 즉석면으로 하는 것이 기재되어 있다. 특허문헌 6은 면선끼리의 결착에 대하여 직접 기재는 없지만, 저면에 다수의 통기공을 갖는 리테이너의 하방으로부터 건조 공기를 내뿜고, 리테이너의 내벽, 저면을 따른 공기류를 만들어 면선에 부력을 부여해, 면괴가 리테이너에 부착되는 것을 방지하는 기술이 기재되어 있다.
그러나, 이들 특허문헌 4, 5, 6의 기술은 어느 것도 리테이너의 하방으로부터 상방을 향하여 공기를 내뿜는 것으로, 하방으로부터 내뿜어진 공기가 리테이너의 저면에 최초로 충돌하여 공기의 기세를 감쇠시켜 버리기 때문에 건조 효율이 저하되고, 면선의 면 풀림 개선 효과가 충분하다고는 말할 수 없다.
일본 특개평 9-51773호 공보 일본 실공평 7-53508호 공보 일본 실용신안 2515849호 공보 일본 특개 2003-153661호 공보 일본 특개평 3-251148호 공보 일본 특개 2005-160401호 공보
본 발명은 면선끼리의 결착이 없고, 면 풀림이 용이하며, 복원성이 우수한 논-프라이면을 얻는 것을 제1 목적으로 하고, 또한 가능한 한 면선을 균일하게 건조시키는 것도 과제로 하였다.
본 발명자들이 검토한 결과, 논-프라이면의 건조 방법에 있어서, 통상 이용되는 일반적인 리테이너(저면과 측벽면이 정점을 가지고 교차하여 입우부(入隅部)를 형성하고 있다)에 α화 처리한 면선을 투입하고 이를 건조하는 경우는 리테이너의 저부, 특히 저면으로부터 측면(측벽)으로의 이행 부분(모퉁이부)에 면선이 밀어붙여져 결착이 일어나지만, 고속의 기류를 리테이너의 상방으로부터 하방으로 향하여 분사하고, 리테이너의 형상을 상기 이행 부분을 만곡면으로 하며, 게다가 그 곡률 반경을 특정의 범위로 함으로써 이러한 문제를 해결할 수 있음을 확인하였다.
구체적으로는 특정의 곡률 반경을 갖는 리테이너로 함으로써 면선이 리테이너의 저부, 모퉁이부에 밀어붙여지지 않을 뿐만 아니라 상방으로부터 고속으로 내뿜어진 기류가 상기 곡면에서 방향을 바꾸어 리테이너 상에서 면선을 적당히 춤추게 하는 상태로 할 수 있으며, 상기 상태에서 건조시킨 면괴는 부피가 크고, 결착하지 않으며, 면 풀림이 좋은 논-프라이면이 된다.
즉, 본 발명은 저면으로부터 측면으로의 이행부가 곡률 반경 5∼15mm의 만곡면으로 형성된 즉석면 건조용 리테이너에 α화 처리한 면선을 투입하고, 리테이너의 상방으로부터 고속의 기류를 내뿜어 건조하는 공정을 포함하는 즉석면의 건조 방법이다.
이와 같이, 저면으로부터 측면의 이행부가 곡률 반경 5∼15mm의 만곡면으로 형성된 리테이너를 이용함으로써 면선이 모퉁이부에 몰아넣어지지 않을 뿐만 아니라, 상방으로부터 내뿜어진 고속의 기류가 만곡면에서 방향을 바꾸고, 또한 면선에 부딪혀 튀어 되돌아간 기류 등에 의해 리테이너 상에서 흐트러진 기류가 생기는 것으로 추측된다. 이로 인해, 리테이너 내의 면괴는 부유 교반하는 것과 같은 거동을 취하고, 면선을 계속 풀면서 건조할 수 있으므로, 면 풀림이 용이하며 균일하게 건조된 면괴가 된다. 이는 리테이너의 하방으로부터 내뿜어진 층류상의 기류로 건조시키는 특허문헌 4∼6의 방법과 상이한 점이다.
한편, 리테이너 저면으로부터 측면으로의 이행부(모퉁이부)가 곡률 반경이 5mm 이하이면 상기 모퉁이부에 면이 밀어붙여져 면괴 주연부에 결착이 일어나기 쉬우며, 반대로 곡률 반경이 15mm를 넘으면 이번에는 면괴의 저면 중앙 부근의 면선 밀도가 높게 되어 중앙 부근의 결착이 일어나기 쉽다.
또한, 이러한 효과를 얻는데에는, 바람직하게는 상기 리테이너의 상방으로부터 내뿜어진 고속의 기류가, 리테이너 상의 면괴가 쐬는 풍속이 50m/s 이상인 것이 바람직하다.
또, 본 발명에 있어서는 상기 고속의 기류가, 상기 면선이 쐬는 온도로서 100℃∼150℃의 열풍인 것으로 함으로써 면선 표면을 빠르게 건조시켜 α화에 의해 생긴 면선의 점착성을 빠르게 상실시킬 수 있으며, 게다가 조리감이 있는 식감 좋은 면이 된다.
또한, 본 발명에 있어서 면선의 결착 방지, 면 풀림 개량 효과는 면선 표면이 점착성을 잃은 상태가 된 단계에서 어느 정도 달성된다. 또는 추가로 건조시켜 면괴의 수분 함량이 30% 이하 정도까지 감소한 시점에서는 면괴의 부피도 거의 결정된다. 따라서, 이들 어느 시점까지 상기 건조 방법을 채용한 후, 이후는 풍속을 떨어뜨리거나 온도를 낮추거나 또는 다른 건조 방법, 예를 들면 통상의 열풍 건조 방법이나 면괴의 상방뿐만 아니라 하방으로부터도 고온의 기류를 내뿜는 건조 방법 등을 취할 수도 있다.
본 발명에 이용되는 장치는 상술한 바와 같은 건조 방법을 취할 수 있는 장치로서, 구체적으로는 창고 내를 리테이너가 이송하고 상기 이송하는 리테이너에 대하여 상방으로부터 고속의 기류를 내뿜어 리테이너 내의 α화 처리된 면선을 건조하는 즉석면용 건조 장치로서, 상기 리테이너가 리테이너 저면으로부터 측면으로의 이행부가 곡률 반경 5mm∼15mm의 만곡면으로 형성되어 있는 것을 특징으로 하는 즉석면용 건조 장치이다.
또한, 상기의 리테이너는 1식분의 면괴를 건조시키기 위한 리테이너의 경우, 리테이너의 용량은 400∼700cc 정도, 저면적은 40∼150cm2 정도의 대략 컵 형상 또는 대략 깊은 접시 형상인 것이 바람직하다. 또한, 본 장치에 있어서 상방으로부터 내뿜는 기류가, 면선이 쐬는 풍속으로 50m/s 이상인 것이 바람직하다.
본 발명의 즉석면의 건조 방법 및 건조 장치에 의하면 면선이 풀어지기 쉽고, 복원성이 우수한 논-프라이면을 얻을 수 있다.
이하, 제조 공정에 따라 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명에 있어서는 원료의 혼련으로부터 면선의 α화 처리까지는 논-프라이면의 제조 방법의 통상적 방법에 따라 제조할 수 있다.
구체적으로는 소맥분, 필요에 따라 전분, 메밀분, 기타 곡분을 가하여 주원료분으로 하고, 이에 식염, 간수, 중합 인산염, 계란 흰자, 글루텐, 유화제, 유지 등의 부원료를 필요에 따라 첨가하고 반죽수와 함께 잘 혼련한다. 부원료는 주원료에 분말로 첨가해도 되고 반죽수에 가하여 첨가해도 된다. 잘 혼련하여 면 생지(生地)를 제작한 후, 복합 면대기(麵帶機) 등을 이용하여 면대로 성형하고, 이를 수회 압연 롤에 통과하여 얇게 늘려 최종 면대 두께로 한 후, 절인(切刃) 롤로 잘라내어 면선화한다. 또한, 기계 제면에 있어서는 통상 상기와 같이 하여 잘라내어 면선으로 하지만, 스파게티와 같이 익스트루더(extruder)로 압출하여 면선으로 하는 등의 방법으로도 무방하다.
이와 같이 하여 제면한 생 면선은 찌거나 삶거나 또는 이들 양쪽을 조합하여 α화 처리한다. α화 처리한 면선은 필요에 따라서 식염 또는 식염에 조미료를 가한 착미액을 분무 또는 액에 침지하고 1식분으로 절단한 후, 1식분을 리테이너에 넣어 건조한다.
본 발명에 이용하는 리테이너는 대략 수평의 저면과 저면으로부터 상승하는 측면(측벽)을 갖는 대략 컵 형상, 또는 대략 깊은 접시 형상의 즉석면 건조용 리테이너로, 저면으로부터 측면으로 일어서는 이행부가 각을 갖지 않고 곡면으로 형성되며, 상기 곡면의 곡률 반경이 5∼15mm로 형성되어 있다. 그리고, 측면은 작은 구멍을 갖지 않으며 요철이 없는 평평한 면인 것이 바람직하고, 저면은 구멍이 없는, 즉 통기성이 없는 형상이어도 가능하지만, 바람직하게는 다수의 작은 구멍을 갖는 통기성의 형상이 바람직하다.
본 발명의 경우, 리테이너 상방으로부터 고속의 기류가 리테이너 내의 면선에 내뿜어지지만, 리테이너의 저면으로부터 측면으로의 이행부의 곡률 반경이 5∼15mm인 만곡면으로 함으로써 고속의 기류에 의해서도 모퉁이부(이행부)에 면선이 밀어붙여지기 힘들며, 또한 리테이너의 만곡면에서 방향을 바꾼 기류에 의해 면선이 부유하고 또는 적절히 춤춘 상태가 되어, 결착이 없는 면 풀림이 좋은 면괴가 된다. 또한, 곡률 반경이 15mm보다 커지면 면선이 리테이너 중앙에 머무르기 쉬워, 이때는 중앙 부근의 결착이 일어나기 쉽게 된다.
또한, 이렇게 저면으로부터 측면으로의 이행부가 만곡면으로 형성되어 있으면 저면과 측면의 경계가 명확하게 되지 않지만, 본 발명에서는 이행부의 라운드 부분의 접선 각도가 리테이너 저면(수평면)에 대하여 45°이하인 부분을 저면으로 한다.
또, 리테이너 저면은 통기성이 없으면 건조 효율이 나쁘기 때문에 작은 구멍을 형성하여 통기성을 가지게 하는 것이 바람직하지만, 이 경우 리테이너 저면에 열려진 작은 구멍의 각각 크기는 리테이너에 투입한 면선이 떨어져 버리지 않을 크기로, 지름 0.5∼6mm 정도가 바람직하며, 저면에 대략 균등하게 분산되고 등간격으로 형성되어 있는 것이 바람직하다.
또한, 바람직하게는 저면에 형성된 상기 복수의 작은 구멍의 총 면적이 리테이너 저면 면적의 10∼30% 범위로 하는 것이 바람직하다(저면적에 대한 작은 구멍의 총 면적을 개구율이라고 한다). 10∼30%의 개구율로서 공기가 통과하는 면적을 작게 함으로써 리테이너 상방으로부터 내뿜어진 기류가 한번에 리테이너 저면으로부터 빠져나가지 않고, 저면과 측면 사이에 형성된 만곡면을 따라 흘러가는 기류와 함께 면선이 리테이너 상에서 춤추는 것과 같은, 부유 교반하는 것과 같은 거동을 취하게 할 수 있어, 면괴는 보다 부피가 크고 결착이 적은 면괴가 된다. 아울러, 통상의 즉석면의 열풍 건조기 경우의 리테이너의 저면 개구율은 50∼80% 정도이다.
본 발명의 경우에는 리테이너 내에 모퉁이부가 존재하면 그 부분에 면선이 머무르기 쉽기 때문에, 리테이너의 측면(측벽)에 대해서도 모퉁이부가 없는 상면 시원형(視圓形)의 형상이 가장 바람직하지만, 모퉁이부를 둥글게한 각환구형(角丸矩形) 등의 형상이어도 무방하다. 또한 측면(측벽)은 절구 형태로 개구부가 크게 넓어져 있으면 리테이너 내의 면선이 강한 기류에 의해 밖으로 날아가 버리기 쉬우므로 저면에 대하여 직립 또는 테이퍼 각으로 20°정도까지로 하는 것이 바람직하다. 구체적으로 1식분의 리테이너 크기로는 일례로서 용량 400∼700cc 정도, 저면적이 40∼150cm2 정도의 것을 예시할 수 있지만, 면이 날아가 버리기 어렵도록 두께, 용량을 늘릴 수도 있다.
상기와 같은 리테이너에 α화 처리한 면을 투입하고, 이어서 고속의 기류를 리테이너의 상방으로부터 하방을 향하여 리테이너 내의 면선을 향해 분사한다. 고속의 기류는 면괴가 투입된 면괴 상면 부근의 풍속으로 50m/s 이상, 특히 바람직하게는 60∼80m/s가 되도록 리테이너를 향하여 수직 아래를 향하여 내뿜는 것이 좋다. 또한, 이러한 속도의 기류는 연속적으로 내뿜을 수도 있고, 단속적으로 내뿜을 수도 있다.
본 발명에 있어서는 이러한 강한 풍속을 부여할 수 있는 장치라면 어떠한 장치라도 무방하지만, 강력한 팬으로부터 송출되는 기류를 분출부에서 조임으로써 풍속을 올려 분사하는 시스템을 예시할 수 있고, 예를 들면 분출부로서 튜브 형태의 분사 노즐이나 슬릿 형태의 분사 노즐을 가지며, 이들 노즐을 리테이너 상방에 배치하고, 상기 노즐로부터 세차게 열풍을 분사시키는 것이 바람직하다. 이처럼 집중적으로 강하게 기류를 내뿜음으로써 보다 면선이 교반되며, 춤추는 것과 같은 거동을 취하기 쉽다.
구체적으로는 일본 특개평 9-47224호나 일본 특개 2003-90680호 등에 기재되어 있는 것과 같은, 스낵 과자의 팽화(膨化) 건조나 각종 가공 식품의 소성, 배전(焙煎) 등에 이용되는 고온 기류 건조 장치에 있어서, 노즐의 아래를 이송하는 리테이너를 면용의 상술의 형상으로 하면 좋다. 또한, 본 발명에 있어서는 상술의 형상의 리테이너에 대하여 상방으로부터 고속의 기류를 내뿜는 것을 필수로 하지만, 이러한 건조 방법을 취할 수 있는 것이라면 예를 들어 일본 특개평 9-210554호와 같이 상방만이 아니라 하방으로도 노즐이 배치되어 있는 것도 사용할 수 있다.
본 발명에 있어서는, 면선끼리의 결착 방지를 목적으로 하고, 면선 표면을 건조시키는 것이라면, 시간을 길게 할 수 있다면 내뿜는 기류는 상온이라도 상관없다. 그러나, 온도를 높게 함으로써 건조가 빠르고 식감도 조리감이 있는 바람직한 것이 된다. 이러한 효과를 얻기 위한 특히 바람직한 온도는 100℃∼150℃ 정도이다.
또한, 면선 표면이 건조함으로써 면선 표면의 끈기가 없어져 결착은 매우 개선되므로 이 단계에서 면 풀림은 매우 개선된다. 따라서, 상기의 건조 방법을 단시간 행하여 면선 표면을 건조시킨 상태가 된 시점에서 새롭게 다른 건조 방법을 이용하여 건조할 수도 있다.
또한, 보다 면 풀림이 좋고 균일하게 복원할 수 있는 부피가 큰 면괴로 하기 위해서는 면괴의 형상이 거의 고정될 때까지, 대체로 면선의 수분 함량이 30% 정도 될 때까지 건조시키면 좋으므로 상술한 바와 같은 고속의 기류로 수분 함량 30% 정도까지 건조시킨 후, 이후는 다른 건조 방법을 이용하여 건조할 수도 있다. 구체적으로는 온도나 풍속 등의 조건을 바꾼다든지, 통상의 논-프라이면의 건조에 이용되는 열풍 건조기 등, 기타의 건조 방법을 이용하여 마무리 건조할 수도 있다. 또한, 면 풀림 개선 효과가 얻어진 시점에서 리테이너를 통상의 형상의 것으로 교환할 수도 있다.
이와 같이 건조한 즉석면(논-프라이면)은 합성 수지성 또는 종이제의 컵 용기에 넣어져 컵 면으로 하든지 또는 포장 봉지에 포장하여 봉지 면으로 한다. 그리고, 열수 불림시, 조리시 및 섭취시에 있어서, 면선끼리의 결착이 없으며 면 풀림이 쉽고 식감이 좋은 면이 된다.
실시예
<실험 1: 리테이너 저면 곡률에 관한 시험>
소맥분 850g에 전분 150g을 가하여 주원료로 하였다. 이에 식염 20g, 간수 3g, 중합 인산염 1g을 물 400ml에 녹여 첨가하고, 믹서로 잘 혼련하여 복합 면대기로 12mm 두께의 면대로 하였다. 이 면대를 연속 롤 압연기에 통과시켜 최종 면대 두께를 1.8mm로 하였다. 이 면대를 절인 롤 각인(角刃) 16번으로 잘라내고 제면하여 생 면선을 얻었다.
잘라내진 생 면선은 네트 컨베이어 위를 이송하여 포화 증기 약 100℃, 증기 유량 240kg/h에서 2분간 찌고, 이어서 10초 열수로 삶았다. 이 α화가 끝난 면선을 5% 식염과 소량의 조미료를 녹인 착미액에 수 초간 침지하고, 면선을 커트하여 1식분 180g을 리테이너에 투입하였다.
[실시예 1]
리테이너는 용적 약 450cc, 개구 지름(상경) φ137mm, 높이 40mm, 테이퍼 각(저면에 대해 수직한 면에 대하여 외측으로 열린 각) 20°, 리테이너 저면에 형성된 작은 구멍의 직경 φ4.0mm로 저면 전체에 대략 균등하게 개구하고, 작은 구멍의 총 면적이 리테이너 저면적에 대하여 58%(개구율 58%)인 저면이 평평하고, 저면과 측면(측벽) 사이에 모퉁이부(저면과 측벽면이 정점을 갖고 교차하여 입우부를 형성하고 있다)를 갖는 리테이너(비교예 1: 일반적인 열풍 건조면에 이용되고 있는 리테이너)와, 이에 대하여 저면과 측면의 이행부를 곡면으로 하고, 곡률 반경을 R=10mm로 한 점 이외에는 다른 점이 없는 리테이너(실시예 1)를 이용하여 각각 하기의 조건에서 리테이너 내에 투입한 면선을 건조하였다.
건조기는 고온 고속의 기류를 수직 방향 상방의 노즐로부터 고속으로 내뿜는 구조의 것으로, 건조 창고 내에는 가는 통 모양의 노즐이 천정 면의 1m2에 약 240개 설치되고, 이 노즐로부터 고온 고풍속의 기류가 하방을 이송하는 리테이너를 향하여 분출되며, 리테이너는 이 건조 창고 내를 수평 방향으로 주행 속도 약 2.5m/s로 주행시켰다.
건조 온도는 노즐 출구에 놓여진 센서로 측정한 바 140℃, 면괴 상면 부근에 설치한 피토관(pitot tube)에서 면선 표면의 풍속을 측정하고, 최대 풍속으로 70m/s로 하여 72초간 내뿜었다. 이어서, 마무리 건조하여 통상의 열풍 건조기로 창고 내 온도 90℃에서 4.0m/s로 60분 건조하였다. 최종 면괴 중량은 약 90g이다.
이와 같이 하여 제조한 즉석면괴에 대하여, 열수 400ml을 주입하고 4분간 방치한 후 섭취하였는데, 그 결과 리테이너의 저면과 측면의 이행부를 R=10mm의 만곡면으로 한 본 발명의 실시예 1의 면괴는, 저면과 측면 사이에 입우부가 형성되어 있는 종래의 비교예 1의 리테이너와 비교해서 면괴 저면의 면선 밀도가 낮아져 섭취시의 면 풀림이 개선되어 있었다.
[실시예 2, 3]
저면으로부터 측면으로의 이행부의 곡률 반경과 면 풀림의 관계를 검토하기 위하여, 리테이너의 용적과 대략적인 형상은 그대로이며, 보다 면선이 리테이너 상에서 춤추기 쉽도록 리테이너 저면의 작은 구멍 수를 줄여 저면적 중의 작은 구멍의 총 면적(개구율)을 20%로 하고, 이 개구율을 낮춘 리테이너에 있어서, 저면과 측면의 이행부의 곡률 반경 R을 0(비교예 2), 5mm(실시예 2), 10mm(실시예 3), 20mm(비교예 3)로 하여 비교 실험을 하였다. 리테이너는 저면과 측면의 이행부의 곡률 반경을 변경한 점과, 저면의 개구율을 20%로 한 점 이외는 상기 실시예 1과 거의 동일한 것으로, 건조 장치, 건조 방법, 조건 등은 실시예 1과 동일하다. 결과를 표 1에 나타낸다.
곡률 반경 R (mm) 섭취시의 면 풀림 형상 평가 코멘트
0 2 1 저면의 주연부가 밀해져서 엣지가 형성되어 있다
5 4 4 저면에 엣지가 생기지만, 면 풀림은 좋다
10 5 5 가장 바람직한 상태
20 2 2 면괴 저부 중앙부가 밀해져서 결착부가 있다
또한, 평가는 패널러 5인으로 5단계로 수행하며, 섭취는 400ml의 열수를 가하고 4분간 방치하여 섭취하였다. 섭취시의 면 풀림의 평가에 있어서, 5는 면 풀림이 매우 좋은 상태, 4는 젓가락으로 가볍게 면을 풀 수 있는 상태, 3은 젓가락으로 면을 풀 수 있는 상태, 2는 젓가락으로 면을 푸는 것이 약간 곤란한 장소가 있는 상태, 1은 결착이 많아 젓가락으로 면을 푸는 것이 곤란한 상태로 하였으며, 형상 평가에 대해서는 열수 주입 전에 확인하여 5는 부피가 크고 전체적으로 균일하여 바람직한 상태, 3은 각부 등의 면선 밀도가 특히 높지는 않으며, 복원에 큰 문제는 없다고 생각되는 상태, 1은 면괴 하부에 있어서 면선이 매우 밀하여, 열수 불림이 나쁠 것으로 예상되는 상태로 하였다.
<실험 2: 풍속에 관한 시험>
다음에 실험 1의 실시예 3에서 사용한 곡률 반경 R=10mm의 리테이너를 이용하여, 면 풀림이 좋은 면괴를 얻기 위한 면에 내뿜는 풍속을 30m/s∼70m/s로 바꾸어 실험하였다. 그 외 조건인 장치나 온도, 건조 시간 등은 모두 실험 1과 동일하다. 결과를 표 2에 나타내었다. 본 실험에서는 형상 평가를 다음의 방법으로 실제로 면괴 높이를 측정하여 행했다.
면괴 높이의 측정 방법: 면괴의 중심으로부터 30mm의 위치에서 3개소, 동일하게 중심으로부터 15mm의 위치에서 6개소를 계측하고, 그 평균을 면괴의 높이로 하여 계측하였다.
또한, 실험 결과, 최적의 풍속은 면 중량에 따라 상이하게 된다는 것을 알았다. 1식분의 면괴 중량(리테이너 투입 중량)을 약간 가벼운 170g으로 실험한 경우는 60m/s에서도 매우 면 풀림이 좋은 면괴(평가 5)가 얻어졌다.
풍속
m/s		 형상 평가 mm
면괴의 높이 평균		 섭취시의
면 풀림		 코멘트
30 22.5 2 결착이 있고, 면 풀림이 나쁘다
40 23.1 2 결착이 있고, 면 풀림이 나쁘다
50 24.4 3 부분적으로 결착하고 있는 개소도 보였지만 40m/s보다 상당히 좋다
60 24.9 4 부분적으로 결착하고 있는 개소도 보였지만 50m/s보다 더욱 좋다
70 27.0 5 결착이 안 보이며, 매우 면 풀림이 좋다
<실험 3: 온도에 관한 시험>
실험 1의 실시예 3에서 사용한 곡률 반경 R=10mm의 리테이너를 이용하여, 풍속 70m/s로, 내뿜는 온도를 60℃∼160℃로 바꿔 실험하였다. 기타의 조건인 장치나 풍속, 건조 시간 등은 모두 실시예 3과 동일하다. 결과를 표 3에 나타내었다.
온도
℃		 형상 평가 mm
면괴의 높이 평균		 섭취시의
면 풀림		 코멘트
60 27.0 4 생면같으며, 다소 조리감이 떨어진다
80 27.6 4 생면같으며, 다소 조리감이 떨어진다
100 27.4 5 조리감이 있는 식감
120 27.5 5 조리감이 있는 식감
140 27.2 5 조리감이 있는 식감
160 27.1 4 식감은 좋지만, 약간 결착 개소가 있다
[실시예 4] <고온 고속의 기류만으로 인한 건조 방법>
상기 실험 1의 실시예 3과 동일한 배합, 방법으로 생 면선을 얻고, 동일하게 α화 처리하여 α화 면선을 얻었다. 이 α화가 끝난 면선을 5% 식염과 소량의 조미료를 녹인 착미액에 수 초간 침지하고, 면선을 절단하였다. 이를 실시예 3과 동일한 곡률 반경 R=10mm, 개구율 20%, 용적 약 450cc의 리테이너에 약 180g을 투입하고, 실시예 3과 동일한 건조 장치로 리테이너의 상방에서 노즐로부터 고온 고속의 기류를 분출시켜 면괴 상면 부근에 설치한 피토관에 의한 풍속의 측정값이 최대 70m/s가 되도록 리테이너 상의 면괴에 처리하였다. 단, 본 실시예 4는 실시예 3과 같이 고온 고속에서의 기류 건조와 통상의 열풍 건조의 조합이 아니라, 고온 고속에서의 기류 건조만으로 건조하였다. 구체적으로는 노즐 출구 부근의 온도계 측정값으로 처음 60초간은 155℃, 이어서 다시 60초간을 130℃에서, 또 13분간 110℃에서 건조하였다. 이 실시예 4의 방법에 의해서도 비교예 2의 방법보다 부피가 크고, 매우 면 풀림이 좋으며, 식감이 좋은 면이 얻어졌다.
[실시예 5]
상기의 실험 1의 실시예 3과 동일한 배합, 방법으로 생 면선을 얻고, 동일하게 α화 처리하여 α화 면선을 얻었다. 이 α화가 끝난 면선을 5% 식염과 소량의 조미료를 녹인 착미액에 수 초간 침지하고, 면선을 절단하였다. 이를 실시예 3의 리테이너와 용적(약 450cc) 및 외형 형상은 동일하며, 저면으로부터 측면으로의 이행부의 곡률 반경 R=10mm이지만 저면에 작은 구멍이 없는, 즉 개구율 0%인 리테이너에 약 180g을 투입하고, 실시예 3과 동일한 건조 장치로 리테이너 상방의 노즐로부터 140℃의 고온 고속의 기류를 분출시켜 면괴 상면 부근에 설치한 피토관에 의한 풍속 측정값이 최대 50m/s가 되도록 리테이너 상의 면괴에 72초간 내뿜었다.
저면에 작은 구멍이 없는 개구율 0%의 리테이너에서는 건조에 시간이 걸리므로, 72초간 처리 후 바로 실시예 3과 동일한 개구율 20%, 곡률 반경 R=10mm의 리테이너에 면괴를 옮기고, 이어서 실시예 3의 마무리 건조와 동일하게 하여 통상의 열풍 건조기로 창고 내 온도 90℃, 4.0m/s에서 60분 건조하였다. 건조 후 면 중량은 대략 90g이다. 이 실시예 5의 방법에 의해서도 비교예 2의 방법보다 면 풀림이 좋고 식감이 좋은 면이 얻어졌다.

Claims (6)

  1. 용적이 400cc∼700cc이고, 저면적이 40cm2∼150cm2이며, 저면으로부터 측면으로의 이행부가 곡률 반경 5mm∼15mm의 만곡면으로 형성된 즉석면 건조용의 리테이너에, α화 처리한 면선을 투입하고, 상기 리테이너의 상방으로부터 고속의 기류를 내뿜는 공정을 포함하는 즉석면의 건조 방법.
  2. 청구항 1에 있어서,
    상기 고속의 기류가, 리테이너 상의 면괴가 쐬는 풍속으로 50m/s 이상인 즉석면의 건조 방법.
  3. 청구항 1 또는 청구항 2에 있어서,
    상기 고속의 기류에 의해, 리테이너 상에서 면선을 부유 교반시켜 면 풀림을 수행하는 즉석면의 건조 방법.
  4. 청구항 1 또는 청구항 2에 있어서,
    상기 고속의 기류가, 상기 면선이 쐬는 온도로서 100℃∼150℃의 고온 열풍인 즉석면의 건조 방법.
  5. 청구항 1 또는 청구항 2에 있어서,
    상기 고속의 기류를 내뿜는 공정을 수행한 후, 추가로 다른 건조 방법으로 면선을 건조시키는 즉석면의 건조 방법.
  6. 창고 내에서 리테이너가 이송되고, 상기 이송되는 리테이너에 대하여 상방으로부터 고속의 기류를 내뿜어 리테이너 내의 α화 처리된 면괴를 건조하는 즉석면용 건조 장치로서,
    상기 리테이너가, 용적이 400cc∼700cc이고, 저면적이 40cm2∼150cm2이며, 저면으로부터 측면으로의 이행부가 곡률 반경 5mm∼15mm의 만곡면으로 형성되어 있는 것을 특징으로 하는 즉석면용 건조 장치.
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