TWI574631B - Drying methods of the pasta and drying equipment - Google Patents

Description

泡麵之乾燥方法以及乾燥裝置

本發明係關於一種泡麵之乾燥方法及乾燥裝置，用以獲得鬆解性佳之泡麵。

泡麵可分為油炸後令其乾燥之油炸麵，及不經油炸而令其乾燥的非油炸麵。非油炸麵的麵線比油炸麵較有密度感，較有更接近生麵的食用感(咬感)，但在其進行乾燥步驟時麵線與麵線彼此之間容易產生糾結，使麵線不易鬆解。非油炸麵之乾燥方法有數種，主要方法為熱風乾燥法，其於70~100℃左右，將風速為5m/s以下左右的熱風施加予麵線，並進行30分鐘到60分鐘之乾燥。除此之外，還有在低溫下以長時間進行乾燥之低溫乾燥法，或如專利文獻1所載，於100℃~200℃左右將高溫高速的氣流施加予麵線的高溫高速氣流乾燥法等方法。

一般而言，若為油炸麵的情況，麵線會在油炸用油中浮升的同時蒸發水分而固定其形狀，因此，麵塊的體積較為蓬鬆，且麵線與麵線彼此間之糾結較不易產生，但若為非油炸麵的情況，因為將已α化之麵線投入於容器而在空氣中進行乾燥，由於重力的作用麵線會往下方被壓縮，因而使麵線與麵線彼此間容易碰觸，尤其於麵塊之下方，麵線容易集中而互相糾結。當麵線與麵線彼此糾結時，會導致在調理時或進食麵時不易鬆解，且於調理時熱水不易進入麵線糾結之部分，熱水無法充分進入該部分會導致未能沖泡還原，致使食用感不佳。

關於防止麵線糾結之技術，吾人所知悉者有例如專利文獻2,3所載，針對容器內之麵塊噴吹氣流而將麵條鬆解之方法等。然而，依專利文獻2,3所載的麵線鬆解裝置，係對麵線投入於容器內，而在容器內變成山形之塊狀，將此塊狀破壞以使其分散，藉此方式改善糾結情況，其鬆解效果並不充分。尤其，在此等裝置中，因麵線被擠到容器的底部附近，特別是底部之角隅部(周緣部)，而使在該部分之麵線有彼此糾結的情形。

另一方面，為減少麵線彼此間之糾結，並改善鬆解性，亦可考慮使麵塊成為蓬鬆之形狀，以盡量減少麵線彼此間的接觸面積。如此製作蓬鬆之麵塊以防止糾結之技術，已記載於專利文獻4，5。專利文獻4係有關於對沖泡還原性(即復原性)佳，且鬆解性也佳的非油炸麵之麵塊密度加以限定之發明。就製作此種低麵塊密度之麵塊的方法而言，揭露了一種以5m/s之風速將低溫的風(30℃)由麵塊之下方送風到其上方的方法。

另外，專利文獻5記載：將容器中之蒸煮麵調整到特定之水分含量後，從容器之下方噴吹壓縮空氣噴吹以製作體積蓬鬆的麵塊，而得到鬆解性及復原性佳的泡麵。專利文獻6中，雖未直接記載有關麵線彼此糾結之問題，但已記載；由底面具有多數通氣孔之容器之下方噴吹乾燥用空氣，形成沿著容器內壁、底面之氣流，以賦予麵塊浮力，藉此防止麵塊附著於容器的相關技術。

然而，此等專利文獻4，5，6所載之技術，皆為由容器之下方往上方噴吹空氣者，因其由下方所噴吹之空氣，先與容器底面碰撞，而減弱了空氣之勁勢，因此會降低乾燥效率，使麵線之鬆解改善效果不足。

【專利文獻】

【專利文獻1】日本特開平9-51773號公報

【專利文獻2】日本實公平7-53508號公報

【專利文獻3】日本實用新案2515849號公報

【專利文獻4】日本特開2003-153661號公報

【專利文獻5】日本特開平3-251148號公報

【專利文獻6】日本特開2005-160401號公報

本發明之第一目的在於獲得一種非油炸麵，其麵線與麵線彼此不會糾結而容易鬆解，且復原性佳。再者，使麵線盡量均勻地乾燥，也是目的之一。

經過本案發明人等檢討之結果，發現；在非油炸麵之乾燥方法中，將已經α化處理過之麵線投入於通常所使用之一般容器(其底面與側壁面具有頂點並交叉而形成內角隅部)中，在將麵線乾燥時，麵線被擠壓到容器的底部，尤其是從底面往側面(側壁)銜接的部分(角隅部)而導致糾結，但是，若以高速將氣流由上方往下方噴吹，並且將容器形狀中之該銜接部以彎曲面形成，並將其曲率半徑設於既定範圍內的話，即可解決上述問題。

具體而言，使容器具有既定範圍之曲率半徑，不僅可避免麵線擠壓於容器底部或角隅部，且藉著由上方以高速噴吹的氣流在該曲面處改變其方向，可使麵線於容器上處於適度擺動之狀態，在此狀態下令其乾燥的麵塊，其體積會蓬鬆，不會糾結，成為鬆解性佳之非油炸麵。

亦即，本發明係有關於一種泡麵之乾燥方法，其包含如下步驟：將經α化處理之麵線投入於泡麵乾燥用容器中，該乾燥用容器的由底面到側面之銜接部係由曲率半徑為5~15mm之彎曲面所形成，並自該容器上方以高速噴吹氣流令其乾燥。

如此，使用其由底面至側面之銜接部的曲率半徑為5~15mm之彎曲面 所構成的容器，不僅使麵線免於被擠到角隅部，並將由上方噴吹的高速氣流在彎曲面改變其方向，再藉由與麵線碰撞而反彈的氣流等，使於容器上產生亂氣流，藉此，使容器內之麵塊產生如浮動並攪拌的動作，可使麵線一面鬆解一面乾燥，如此能使麵塊容易鬆解，而得到均勻乾燥的麵塊。此點，係與專利文獻4~6所載之方法，亦即由容器之下方噴吹上去，以層流狀的氣流令其乾燥之方法不同之點。

另一方面，若容器底面到側面之銜接部(角隅部)的曲率半徑為5mm以下時，則麵線容易被擠在該角隅部，而容易使麵塊之周緣部產生糾結，反之，若曲率半徑超過15mm，則會使麵塊底面之中央附近的麵線密度提高，而在其中央附近產生糾結。

為獲得如上述之效果，較佳情況是：該從容器上方噴吹之高速氣流，使容器上的麵塊暴露於50m/s以上的風速。

另外，於本發明中，該高速氣流使容器上的麵塊暴露於100℃~150℃溫度之熱風，藉以使麵塊表面迅速地令其乾燥，而使經α化所產生的麵線之黏著性盡快地消失，而成為具有調理感且食用感良好之麵線。

又，於本發明中，麵線之防止糾結、改善鬆解性之效果，係達到麵線表面黏著性消失之狀態時，即可謂達成了某程度之效果。或者，將麵線進一步令其乾燥而使麵塊之水分含量減少至30%以下左右時，此時麵塊的體積也大致上被決定了。因此，採用上述乾燥方法以達到上述其中之一的時點為止，其後就可採取如降低風速、降低溫度或以其他乾燥方法，例如以一般之熱風乾燥方法，或不僅由麵塊上方，亦從麵塊下方噴吹高溫氣流的乾燥方法等之方法。

用於本發明之裝置，係可採用上述乾燥方法之裝置，具體而言，係一種泡麵用之乾燥裝置，其包含在該裝置庫內移動之容器，且針對該移動的容器從上方噴吹高速氣流，使得容器內之經α化處理之麵線乾燥。其中，該容器之底面到側面之銜接部，係由具有曲率半徑為5mm~15mm之彎曲面 所形成。

在此，於上述容器係用以乾燥一餐份麵塊的容器的情形下，上述容器以容量為400~700cc左右，底面積為40~150cm²左右之略杯子狀或略深碟狀者為較佳。又，本裝置中，由上方噴吹之氣流，麵線暴露於其中之風速以50m/s以上者為較佳。

依本發明之泡麵乾燥方法以及乾燥裝置，可獲得麵線容易鬆解，且復原性佳之非油炸麵。

以下按製造步驟，將本發明加以詳細說明。依本發明，從原料之揉搓到麵線之α化處理為止，係可使用非油炸麵之製造方法的常用方式來製造。

具體而言，以小麥粉，以及視需要而加入的澱粉、蕎麥粉、其他榖粉為主原料粉，並依需要而添加食鹽、鹼水、聚合磷酸鹽、蛋白、穀膠、乳化劑、油酯等副原料，並與水一起充分地揉搓。副原料可以粉末的形態添加於主原料，或加於水中的方式以添加者，亦可。於充分地揉搓而製作麵糰後，使用複合麵帶機等將其成型為麵帶，再使其通過壓延輥筒數次將此麵帶壓延使其薄化至最終麵帶厚度，其後利用切刀輥筒將麵帶切出使其麵線化。又，於機械方式製麵中，一般係以如上述方法將麵帶切成麵線，或如製作意大利麵一樣，採用擠製機將麵帶擠製成麵線的方法亦可。

如此製造之生麵線，係經過蒸煮或水煮，或以二者組合之方法進行α化處理。對於經過α化處理之麵線，視情況而噴撒食鹽、或食鹽加上調味料之著味液，或浸漬於其溶液中，並將此麵線切成一餐分量之後，將此一餐分之麵投入於容器而令其乾燥。

在此，本發明所使用之容器係泡麵乾燥用的容器，具有由略水平之底 面與從底面直立之側面(側壁)，而呈略杯子狀或略深碟狀的形狀，從其底面向側面立起的銜接部不具有角部，而係由曲面所形成，其曲面之曲率半徑為5~15mm。並且，側面不具有小孔，而無凹凸之平滑面者為較佳。就其底面而言，雖然可以使用不具有孔的，亦即為沒有透氣性之形狀，但是，具有多數小孔而有透氣性之形狀者為較佳。

於本發明之情況，高速氣流會從容器之上方噴吹到容器內之麵線，因為該容器之底面往側面的銜接部，係由曲率半徑5~15mm之彎曲面所形成，因此，即使以高速氣流噴吹，麵線也不容易被擠到角隅部(銜接部)，且在容器之彎曲面改變其方向的氣流使麵線浮動，或使麵線處於適度搖擺的狀態，而使麵塊不會糾結且鬆解性佳。又，若曲率半徑大於15mm，則麵線易停留在容器中央，此時在中央附近容易產生糾結。

又，如上述自底面往側面之銜接部係由彎曲面形成時，會使其底面與側面之界線不清楚，故於本發明中，係令銜接部之彎曲部分的切線之角度，係相對於容器之底面(水平面)為45度以下之部分稱為底面。

又，若容器底面不具透氣性的話，則其乾燥效率會不佳，故較好形成有小孔而使該底面具透氣性佳，此時，於容器底面開口之個別小孔之大小，其直徑以0.5~6mm左右為佳，其為恰好不致讓投入於容器之麵線掉落之大小，該小孔在底面以約略均勻地分佈，並以等間隔形成者為較佳。

又，宜使形成於底面之該多數小孔之總面積係在容器底面面積的10~30%之範圍內(將小孔總面積對於底面積之比稱為開口率)。以10~30%之開口率，使空氣通過之面積減小，藉此使從容器上方噴吹之氣流不會自容器底面一瞬間全漏掉，而與沿著其底面和側面之間所形成的彎曲面流過之氣流合流，使麵線之動作猶如於容器上搖擺、浮動、攪拌，如此麵塊即可成為更蓬鬆且少有糾結的麵塊。在此，於一般的泡麵之熱風乾燥機的情況，其容器之底面開口率為50~80%左右。

依本發明，若容器內存在有角隅部，則麵線容易停留於該部分，因此， 容器之側面(側壁)亦以無角隅部，且從頂面視察為圓形形狀者為最佳。但亦可為將角隅部設計成圓形之圓角矩形的形狀者。又，若其側面(側壁)如研缽狀，將其開口部大幅擴大，則容器裡的麵線會受到強勁氣流而容易掉出至外側，故宜將側面設定為相對於底面直立或其推拔角至20°左右。具體而言，以一餐分用容器之大小而言，例如其容量可為400~700cc左右，底面積40~150cm²左右，為了使麵線不容易掉出，亦可加深，或增大其容量。

將已α化處理之麵線投入於如上述的容器中，接著將高速氣流從容器的上方往下方，朝向容器裡的麵線噴吹。此高速氣流係朝向容器垂直往下噴吹，使其風速以所投入麵塊上方附近的風速而言，為50m/s以上，更佳為60~80m/s。將此速度的氣流可連續地噴吹，亦可間歇性地噴吹。

依本發明，只要是能提供如此強力風速之裝置，任何裝置都可採用，舉例而言，可使用以強力風扇送出的氣流於噴吹部使其縮窄，藉以提升風速而噴吹之系統，例如，就噴吹部而言，係具有管狀之噴嘴或細縫狀噴嘴，並將此等噴嘴設置於容器之上方，由該噴嘴強力噴吹熱風為佳。如此針對單點式地將強力氣流噴吹，更能攪拌麵線，使其產生如搖動之動作。

具體而言，如日本專利公開公報特開平9-47224號或特開2003-90680號等所記載之高溫氣流乾燥裝置，其用以餅乾之膨脹乾燥或各種加工食品之烘烤、煎焙等，於此高溫氣流乾燥裝置中，將於噴嘴之下方移動之容器形成如供麵用的上述形狀即可。在此，於本發明中，雖必須對於上述形狀的容器由上方噴吹高速氣流，但只要能採取這樣的乾燥方法者均可，例如像日本專利公開公報特開平9-210554號所載般，也可使用不僅在上方，更在下方也裝設有噴嘴之裝置。

依本發明，只要以防止麵線彼此糾結為目的，並將麵線表面予以乾燥者，若長時間進行的話，其所噴吹的氣流之溫度亦可為常溫。但是，藉由提升溫度，能使乾燥迅速，其食用感亦為具有調理感之良好狀況。為獲得如此效果，特別為佳的溫度在於100℃~150℃左右。

又，藉由使麵線表面乾燥，能去除麵線表面之黏著性，可相當程度改善糾結的情形，亦即，在此階段鬆解性能大幅地改善。因此，以短時間內進行上述乾燥方法，在使麵線表面成為乾燥狀態的時點，再使用另外乾燥方法以令其乾燥者，亦可。

另外，為使麵塊具有更良好的鬆解性並可均勻地復原且蓬鬆，需將麵線予以乾燥直到其形狀大致固定為止，亦即，使其水份含量為大約30%左右即可。因此，使用如上述高速氣流令其乾燥直到其水份含量為約30%為止，其後也可使用其他乾燥方法令其乾燥。具體而言，如變更溫度或風速等條件、使用一般用以乾燥非油炸麵之熱風乾燥機等、其他乾燥方法以進行最終乾燥。或者，在得到鬆解性改善之效果的時點，將容器更換成一般形狀者亦可。

經過如此乾燥過的泡麵(非油炸麵)，裝入到由合成樹脂製作或用紙製之杯狀容器，而製成杯狀泡麵，或以包裝袋包裝而製成袋裝泡麵。並且，在沖泡還原時、調理時以及食用時，使麵線彼此不產生糾結的情形，而得到鬆解性佳又具有良好食用感的麵。

【實施例】

[實驗1：關於容器底面曲率之測試]

將澱粉150g加於小麥粉850g以作為主原料。並將食鹽20g、鹼水3g、聚合磷酸鹽1g溶解於400ml之水並添加於主原料中，利用攪拌器充分揉搓後，利用複合麵帶機作成厚度為12mm之麵帶。使此麵帶通過連續輥筒壓延機，而使最後麵帶厚度為1.8mm。接著，利用切刀輥筒之角刀16號將此麵帶切出並製麵以獲得生麵線。切出來的生麵線在網狀運送機上被移送，以飽和蒸氣約100℃、蒸氣流量240kg/h的條件蒸煮2分鐘，接著以滾水蒸煮10秒鐘。將此經過α化之麵線浸漬於溶解了5%食鹽水與少量調味料而得之著味液中數秒，並切出麵線，將一餐分180g投入於容器中。

[實施例1]

使用以下兩種容器，並分別以後述之條件將所投入之麵線予以乾燥：第一容器，其容量約450cc，開口直徑(上徑) 137mm、高度40mm、推拔角(亦即，相對於底面的垂直面向外側開口的角)為20°，形成於容器底面之直徑 4.0mm的小孔，在底面整體約略均勻地開口，使小孔之總面積相對於容器之底面積係58%(即，開口率為58%)，底面為平坦的，底面與側面(側壁)之間形成角隅部(底面與側壁面具有頂點並交叉而形成內角隅部)之容器(比較例1：使用於一般熱風乾燥麵之容器)；及，與第一容器相對之第二容器，除了令其底面與側面之銜接部為曲面，而曲率半徑為R=10mm以外，並無差異(實施例1)。

乾燥機具有將高溫高速的氣流從位於垂直方向上方之噴嘴以高速噴吹之構造，於乾燥庫內的頂面每1m²設置有約240支細筒狀噴嘴，由此噴嘴將高溫高速的氣流噴吹於其下方移動的容器上，在此乾燥庫內使容器以約2.5m/s的行進速度朝水平方向移行。

由設置在噴嘴出口的感應器測量其乾燥溫度係140°，藉由設置於麵塊頂面附近之皮拖管測量麵線表面之風速，以最大風速70m/s，噴吹了72秒鐘。接著，利用一般之熱風乾燥機，以庫內溫度90℃、4.0m/s進行60分鐘之乾燥以作為最終乾燥步驟。所得到的最終麵塊重量約為90g。

將如此製造的泡麵，加入400ml之滾水中並放置4分鐘之後進行進食，其結果得知，採用底面與側面的銜接部具有曲率半徑R=10mm之彎曲面之容器的本發明實施例1之麵塊，相較於採用底面與側麵之間形成內角隅部之習知容器的比較例1，實施例1之麵塊底面之麵線密度降低，並改善了進食時的麵之鬆解性。

[實施例2,3]

為檢討底面與側面之銜接部的曲率半徑與鬆解性之關係，乃維持容器的容量以及大略形狀，並將容器底面上的小孔數目減少至其相對於底面積中的小孔總面積(開口率)為20%，於如此降低其開口率之容器中，將其底面與側面之銜接部的曲率半徑R各設為0(比較例2)、5mm(實施例2)、 10mm(實施例3)、20mm(比較例3)，進行比對實驗。本實施例中，除將容器之底面與側面銜接部的曲率半徑設為0~20mm之範圍之半徑，並將底面開口率設為20%之外，其餘與實施例1大略相同，如乾燥裝置、乾燥方法、條件等與實施例1為相同。將其結果顯示於表1。

在此，上述評價係由5位測試者進行了以5個階段的評價，其中，進食係加入400ml之滾水並放置4分鐘後所進行的。就進食時鬆解性之評價中，5表示鬆解性極佳的狀態，4為可以筷子輕易鬆解之狀態，3為可以筷子鬆解的狀態，2表示有難以筷子鬆解的部分之狀態，1為麵線之糾結很多，非常難以筷子鬆解的狀態。就形狀評價而言，其於注入滾水之前進行確認，5表示麵塊膨鬆且整體為均勻的較佳狀態，3表示緣部等的麵線密度並無特別高，而其復原性也並無太大問題的狀態，1為麵塊下方的麵線非常的密集，可預測其麵的復原性不佳。

[實驗2：關於風速之測驗]

接下來，使用於實驗1的實施例3所採用之曲率半徑R=10mm之容器，為獲得鬆解性佳的麵塊，將噴吹於麵之風速變更為30m/s~70m/s而進行實驗。其餘的條件，如裝置、溫度、乾燥時間皆與實驗1為相同。將其結果顯示於表2。本實驗中，利用如下方法實際測量麵塊之高度，以進行形狀評價。即，於距離麵塊中心30mm之位置測量3個點，同理，於距離麵塊中心15mm的位置測量6個點，將其平均值作為整體麵塊之高度。

由實驗結果發現，最適合的風速係依麵塊重量而異。當一餐分的麵塊重量(即投入容器之重量)係以比較輕的170g來進行時，即使於風速60m/s也得到鬆解性極佳的麵塊(評價5)。

[實驗3：有關溫度之測驗]

使用於實驗1的實施例3中所使用的曲率半徑R=10mm之容器，風速70m/s，將噴吹的溫度改為60℃~160℃進行實驗。其餘的條件，如裝置、風速、乾燥時間等皆與實施例3為相同。將其結果顯示於表3。

[實施例4] [僅使用高溫高速的氣流之乾燥方法]

以與上述實驗1之實施例3相同之配方以及方法獲得生麵線後，同樣進行α化處理而得α化麵線。將此已α化之麵線浸漬於溶解了5%食鹽水及少量調味料而得之著味液中數秒鐘並將麵線切出。將此麵線約180g投入於與實施例3相同之容器，即其曲率半徑R=10mm、開口率20%、容量約450cc，並使用與實施例3相同的乾燥裝置，從容器之上方，由噴嘴噴吹高溫高速之氣流，對容器上之麵線加以處理，使得設置於麵塊頂面附近的皮托管所測量的風速值最大為70m/s。但是，本實施例4並非使用與實施例3相同之高溫高速的氣流乾燥以及一般熱風乾燥之組合，而僅使用高溫高速之氣流乾燥方法以進行乾燥。具體而言，採用噴嘴出口附近的溫度計測量值，最初60秒鐘以155℃乾燥，其後60秒鐘以130℃乾燥，再後13分鐘以110℃乾燥。藉由實施例4的方法，亦能獲得相較於比較例2更蓬鬆、鬆解性非常良好且食用感佳的麵。

[實施例5]

利用與上述實驗1中實施例3相同的配方、方法得生麵線並以相同方式予以α化處理，而得到α化麵線。將此已α化之麵線浸漬於溶解5%食鹽水以及少量調味料而得之著味液中數秒鐘，並將麵線切出。將此麵線約180g 投入於一容器，該容器具有與實施例3相同容量(約450cc)、外形形狀，且由底面至側面銜接部之曲率半徑R=10mm，但其底面不具有小孔，亦即開口率為0%之容器，並且使用與實施例3相同之乾燥裝置，由容器之上方之噴嘴噴吹140℃之高溫高速氣流至容器上之麵塊72秒鐘，使得設置於麵塊上麵附近的皮拖管所測量的風速測量值最大為50m/s。

使用底面無小孔之開口率0%的容器時，其乾燥較耗時，因此，經過72秒鐘處理完畢後立即將麵塊移到與實施例3相同之容器，其開口率20%、曲率半徑R=10mm，接著，如同實施例3之最終乾燥，以一般熱風乾燥機，其庫內溫度為90℃、以4.0m/s的條件下進行60分鐘的乾燥。乾燥後的麵重量約略為90g。藉此實施例5之方法，亦能獲得相較於比較例2更為蓬鬆、鬆解性非常良好且食用感佳的麵。

Claims (6)

1. 一種泡麵之乾燥方法，其包含如下步驟：將經α化處理之麵線投入於一泡麵容器，其底面至側面銜接部係由曲率半徑5mm~15mm之彎曲面所形成，並由該容器上方噴吹高速氣流。
2. 如申請專利範圍第1項所記載之泡麵之乾燥方法，其中，該高速氣流之風速，即該容器上麵塊所暴露之風速，為50m/s以上。
3. 如申請專利範圍第1或2項所記載之泡麵之乾燥方法，其中，該乾燥方法係藉由該高速氣流使容器上之麵塊浮動攪拌，使該麵塊鬆解，而進行之。
4. 如申請專利範圍第1或2項所記載之泡麵之乾燥方法，其中，該高速氣流之溫度，即該麵塊所暴露之溫度，為100℃~150℃之高溫熱風。
5. 如申請專利範圍第1或2項所記載之泡麵之乾燥方法，其中，經噴吹該高速氣流的步驟後，再藉由其他乾燥方法將麵線予以乾燥。
6. 一種泡麵用之乾燥裝置，用以將一容器內之已α化處理之麵塊予以乾燥，該容器在一庫內移送，由該被移送之容器上方噴吹高速氣流以進行麵塊之乾燥，其特徵為：該容器之底面到側面的銜接部，係由曲率半徑為5mm~15mm之彎曲面所形成。