CN103284223A - 香辣河豚鱼的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种香辣河豚鱼的制作方法，包括以下步骤：1）宰杀及清洗；2）香辣汁和香辣油的制作；3）烹制。本发明加入中草药进行烹制，使得河豚鱼肉质鲜美，营养丰富。
Description
技术领域
本发明涉及一种河豚鱼的烹制工艺，具体涉及一种香辣河豚鱼的制作方法。
背景技术
河豚鱼因为肉质鲜美，成为很多宴席上最受欢迎的菜品，而要使得河豚鱼肉质鲜美，入味，就需要烹饪工艺比较考究。
发明内容
发明目的：本发明为了解决现有技术的不足，提供了一种香辣河豚鱼的制作方法。
技术方案：一种香辣河豚鱼的制作方法，包括以下步骤：
1)宰杀及清洗：
a)去除双眼，沿河豚鱼的胸部将皮剪开，分为前后两部分，从胸鳍部位入手将河豚鱼身上的皮去除，鱼头的皮不需去除,从脐门处向头部方向开膛后，清除鱼鳃和所有内脏及腹膜,在腹鳍两侧各开一刀，长1.5-2厘米，深0.5-1厘米，用质量浓度为3%的盐水浸泡10-15分钟，再用流动的自来水浸漂20分钟，直至河豚鱼肉无血丝，呈半透明状，备用；
b)将豚鱼肝理出，打上相隔1.2-1.5厘米，深0.5-1厘米的花刀，用质量浓度为3%的盐水的清洗至无血丝，备用；将步骤1）中的豚鱼皮用80℃~90℃的热水烫一下，去除皮上的粘液，备用；
2）香辣汁和香辣油的制作：
a)准备色拉油10斤，花椒220-300克，干辣椒300-350克，丁香8-10克，香叶20-25克，八角45-50克，桂皮8-10克，白蔻18-20克，草果45-50克，黄芪18-20克，紫草12-15克，郸县豆瓣酱450-500克，蒜片450-500克，大葱450-500克，姜片380-400克，小葱段380-400克，洋葱块280-300克，冰糖200-250克，料酒250-300克，备用；
b）将色拉油温控温在100-120℃之间，加上上述原料，不停搅动熬制180分钟，然后将熬制好的香辣油与固体物质分离；
c）将分离出的固体物质以质量比为1:10的比例加水熬制10分钟过滤，留下香辣汁备用；
3）烹制：
a)取主料：河豚鱼2条， 辅料：蒜头50-55克，生姜片45-50片，小葱95-105克，蚝油18-20克，海鲜酱8-10克，柱候酱8-10克，一品鲜8-10克，糖4-5克，鸡粉4-5克，味精3-4克，盐2-3克，料酒20-25克，二锅头10-15克，香辣汁600-650克，香辣油10-15克，色拉油10-12克；
b）将锅烧热，放入色拉油将生姜片、小葱爆香后再放入河豚鱼肝，油温控制在150℃~170℃，炒制8~10分钟，鱼肝呈金黄色，放入河豚鱼煸制1分钟，加二锅头煸制30秒后加一半香辣汁，大火烧制10-15分钟后，加蚝油、海鲜酱、柱候酱、一品鲜、鸡粉、糖、盐、料酒，烧制10-15分钟，放入河豚鱼皮，将烧制10-15分钟，锅内温度为90~95°，加入味精、剩余的香辣油，出锅装盘即可。
有益效果：本发明和现有的技术相比，加入中草药进行烹制，使得河豚鱼肉质鲜美，营养丰富。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进行详细阐述。
具体实施例1：
一种香辣河豚鱼的制作方法，包括以下步骤：
1)宰杀及清洗：
a)去除双眼，沿河豚鱼的胸部将皮剪开，分为前后两部分，从胸鳍部位入手将河豚鱼身上的皮去除，鱼头的皮不需去除,从脐门处向头部方向开膛后，清除鱼鳃和所有内脏及腹膜,在腹鳍两侧各开一刀，长1.5厘米，深0.5厘米，用质量浓度为3%的盐水浸泡10分钟，再用流动的自来水浸漂20分钟，直至河豚鱼肉无血丝，呈半透明状，备用；
b)将豚鱼肝理出，打上相隔1.2厘米，深0.5厘米的花刀，用质量浓度为3%的盐水的清洗至无血丝，备用；将步骤1）中的豚鱼皮用80℃的热水烫一下，去除皮上的粘液，备用；
2）香辣汁和香辣油的制作：
a)准备色拉油10斤，花椒220克，干辣椒300克，丁香8克，香叶20克，八角45克，桂皮8克，白蔻18克，草果45克，黄芪18克，紫草12克，郸县豆瓣酱450克，蒜片450克，大葱450克，姜片380克，小葱段380克，洋葱块280克，冰糖200克，料酒250克，备用；
b）将色拉油温控温在100℃之间，加上上述原料，不停搅动熬制180分钟，然后将熬制好的香辣油与固体物质分离；
c）将分离出的固体物质以质量比为1:10的比例加水熬制10分钟过滤，留下香辣汁备用；
3）烹制：
a)取主料：河豚鱼2条， 辅料：蒜头50克，生姜片45片，小葱95克，蚝油18克，海鲜酱8克，柱候酱8克，一品鲜8克，糖4克，鸡粉4克，味精3克，盐2克，料酒20克，二锅头10克，香辣汁600克，香辣油10克，色拉油10克；
b）将锅烧热，放入色拉油将生姜片、小葱爆香后再放入河豚鱼肝，油温控制在150℃，炒制8分钟，鱼肝呈金黄色，放入河豚鱼煸制1分钟，加二锅头煸制30秒后加一半香辣汁，大火烧制10分钟后，加蚝油、海鲜酱、柱候酱、一品鲜、鸡粉、糖、盐、料酒，烧制10-15分钟，放入河豚鱼皮，将烧制10分钟，锅内温度为90℃，加入味精、剩余的香辣油，出锅装盘即可。
本发明和现有技术比，加入中草药进行烹制，使得河豚鱼肉质鲜美，营养丰富。下表为营养成分表：
具体实施例2：
一种香辣河豚鱼的制作方法，包括以下步骤：
1)宰杀及清洗：
a)去除双眼，沿河豚鱼的胸部将皮剪开，分为前后两部分，从胸鳍部位入手将河豚鱼身上的皮去除，鱼头的皮不需去除,从脐门处向头部方向开膛后，清除鱼鳃和所有内脏及腹膜,在腹鳍两侧各开一刀，长2厘米，深1厘米，用质量浓度为3%的盐水浸泡15分钟，再用流动的自来水浸漂20分钟，直至河豚鱼肉无血丝，呈半透明状，备用；
b)将豚鱼肝理出，打上相隔1.5厘米，深1厘米的花刀，用质量浓度为3%的盐水的清洗至无血丝，备用；将步骤1）中的豚鱼皮用90℃的热水烫一下，去除皮上的粘液，备用；
2）香辣汁和香辣油的制作：
a)准备色拉油10斤，花椒300克，干辣椒350克，丁香10克，香叶25克，八角50克，桂皮10克，白蔻20克，草果50克，黄芪20克，紫草15克，郸县豆瓣酱500克，蒜片500克，大葱500克，姜片400克，小葱段400克，洋葱块300克，冰糖250克，料酒300克，备用；
b）将色拉油温控温在120℃之间，加上上述原料，不停搅动熬制180分钟，然后将熬制好的香辣油与固体物质分离；
c）将分离出的固体物质以质量比为1:10的比例加水熬制10分钟过滤，留下香辣汁备用；
3）烹制：
a)取主料：河豚鱼2条，辅料：蒜头55克，生姜片50片，小葱105克，蚝油20克，海鲜酱10克，柱候酱10克，一品鲜10克，糖5克，鸡粉5克，味精4克，盐3克，料酒25克，二锅头15克，香辣汁650克，香辣油15克，色拉油12克；
b）将锅烧热，放入色拉油将生姜片、小葱爆香后再放入河豚鱼肝，油温控制在170℃，炒制10分钟，鱼肝呈金黄色，放入河豚鱼煸制1分钟，加二锅头煸制30秒后加一半香辣汁，大火烧制15分钟后，加蚝油、海鲜酱、柱候酱、一品鲜、鸡粉、糖、盐、料酒，烧制15分钟，放入河豚鱼皮，将烧制15分钟，锅内温度为95°，加入味精、剩余的香辣油，出锅装盘即可。
具体实施例3：
一种香辣河豚鱼的制作方法，包括以下步骤：
1)宰杀及清洗：
a)去除双眼，沿河豚鱼的胸部将皮剪开，分为前后两部分，从胸鳍部位入手将河豚鱼身上的皮去除，鱼头的皮不需去除,从脐门处向头部方向开膛后，清除鱼鳃和所有内脏及腹膜,在腹鳍两侧各开一刀，长1.8厘米，深0.8厘米，用质量浓度为3%的盐水浸泡13分钟，再用流动的自来水浸漂20分钟，直至河豚鱼肉无血丝，呈半透明状，备用；
b)将豚鱼肝理出，打上相隔1.4厘米，深0.8厘米的花刀，用质量浓度为3%的盐水的清洗至无血丝，备用；将步骤1）中的豚鱼皮用85℃的热水烫一下，去除皮上的粘液，备用；
2）香辣汁和香辣油的制作：
a)准备色拉油10斤，花椒280克，干辣椒320克，丁香9克，香叶24克，八角48克，桂皮9克，白蔻19克，草果49克，黄芪19克，紫草14克，郸县豆瓣酱490克，蒜片495克，大葱490克，姜片390克，小葱段395克，洋葱块290克，冰糖240克，料酒290克，备用；
b）将色拉油温控温在115℃之间，加上上述原料，不停搅动熬制180分钟，然后将熬制好的香辣油与固体物质分离；
c）将分离出的固体物质以质量比为1:10的比例加水熬制10分钟过滤，留下香辣汁备用；
3）烹制：
a)取主料：河豚鱼2条，辅料：蒜头54克，生姜片49片，小葱103克，蚝油19克，海鲜酱9克，柱候酱9.5克，一品鲜9.5克，糖4.5克，鸡粉4.5克，味精3.9克，盐2.9克，料酒24克，二锅头14克，香辣汁645克，香辣油14克，色拉油11克；
b）将锅烧热，放入色拉油将生姜片、小葱爆香后再放入河豚鱼肝，油温控制在160℃，炒制8~10分钟，鱼肝呈金黄色，放入河豚鱼煸制1分钟，加二锅头煸制30秒后加一半香辣汁，大火烧制14分钟后，加蚝油、海鲜酱、柱候酱、一品鲜、鸡粉、糖、盐、料酒，烧制13分钟，放入河豚鱼皮，将烧制14分钟，锅内温度为94℃，加入味精、剩余的香辣油，出锅装盘即可。
具体实施例4：
一种香辣河豚鱼的制作方法，包括以下步骤：
1)宰杀及清洗：
a)去除双眼，沿河豚鱼的胸部将皮剪开，分为前后两部分，从胸鳍部位入手将河豚鱼身上的皮去除，鱼头的皮不需去除,从脐门处向头部方向开膛后，清除鱼鳃和所有内脏及腹膜,在腹鳍两侧各开一刀，长1.7厘米，深0.7厘米，用质量浓度为3%的盐水浸泡12分钟，再用流动的自来水浸漂20分钟，直至河豚鱼肉无血丝，呈半透明状，备用；
b)将豚鱼肝理出，打上相隔1.3厘米，深0.7厘米的花刀，用质量浓度为3%的盐水的清洗至无血丝，备用；将步骤1）中的豚鱼皮用85℃的热水烫一下，去除皮上的粘液，备用；
2）香辣汁和香辣油的制作：
a)准备色拉油10斤，花椒230克，干辣椒320克，丁香8.5克，香叶23克，八角46克，桂皮8.5克，白蔻18.5克，草果46.5克，黄芪18.5克，紫草13克，郸县豆瓣酱470克，蒜片460克，大葱475克，姜片390克，小葱段390克，洋葱块285克，冰糖210克，料酒260克，备用；
b）将色拉油温控温在110℃之间，加上上述原料，不停搅动熬制180分钟，然后将熬制好的香辣油与固体物质分离；
c）将分离出的固体物质以质量比为1:10的比例加水熬制10分钟过滤，留下香辣汁备用；
3）烹制：
a)取主料：河豚鱼2条， 辅料：蒜头52克，生姜片46片，小葱98克，蚝油19克，海鲜酱9克，柱候酱8.5克，一品鲜8.9克，糖4.5克，鸡粉4.6克，味精3.7克，盐2.5克，料酒22克，二锅头13克，香辣汁615克，香辣油12克，色拉油11.5克；
b）将锅烧热，放入色拉油将生姜片、小葱爆香后再放入河豚鱼肝，油温控制在165℃，炒制8.5分钟，鱼肝呈金黄色，放入河豚鱼煸制1分钟，加二锅头煸制30秒后加一半香辣汁，大火烧制12.5分钟后，加蚝油、海鲜酱、柱候酱、一品鲜、鸡粉、糖、盐、料酒，烧制11.5分钟，放入河豚鱼皮，将烧制12分钟，锅内温度为92℃，加入味精、剩余的香辣油，出锅装盘即可。
Claims (1)
1. 一种香辣河豚鱼的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：
1)宰杀及清洗：
a)去除双眼，沿河豚鱼的胸部将皮剪开，分为前后两部分，从胸鳍部位入手将河豚鱼身上的皮去除，鱼头的皮不需去除,从脐门处向头部方向开膛后，清除鱼鳃和所有内脏及腹膜,在腹鳍两侧各开一刀，长1.5-2厘米，深0.5-1厘米，用质量浓度为3%的盐水浸泡10-15分钟，再用流动的自来水浸漂20分钟，直至河豚鱼肉无血丝，呈半透明状，备用；
b)将豚鱼肝理出，打上相隔1.2-1.5厘米，深0.5-1厘米的花刀，用质量浓度为3%的盐水的清洗至无血丝，备用；将步骤1）中的豚鱼皮用80℃~90℃的热水烫一下，去除皮上的粘液，备用；
2）香辣汁和香辣油的制作：
a)准备色拉油10斤，花椒220-300克，干辣椒300-350克，丁香8-10克，香叶20-25克，八角45-50克，桂皮8-10克，白蔻18-20克，草果45-50克，黄芪18-20克，紫草12-15克，郸县豆瓣酱450-500克，蒜片450-500克，大葱450-500克，姜片380-400克，小葱段380-400克，洋葱块280-300克，冰糖200-250克，料酒250-300克，备用；
b）将色拉油温控温在100-120℃之间，加上上述原料，不停搅动熬制180分钟，然后将熬制好的香辣油与固体物质分离；
c）将分离出的固体物质以质量比为1:10的比例加水熬制10分钟过滤，留下香辣汁备用；
3）烹制：
a)取主料：河豚鱼2条， 辅料：蒜头50-55克，生姜片45-50片，小葱95-105克，蚝油18-20克，海鲜酱8-10克，柱候酱8-10克，一品鲜8-10克，糖4-5克，鸡粉4-5克，味精3-4克，盐2-3克，料酒20-25克，二锅头10-15克，香辣汁600-650克，香辣油10-15克，色拉油10-12克；
将锅烧热，放入色拉油将生姜片、小葱爆香后再放入河豚鱼肝，油温控制在150℃~170℃，炒制8~10分钟，鱼肝呈金黄色，放入河豚鱼煸制1分钟，加二锅头煸制30秒后加一半香辣汁，大火烧制10-15分钟后，加蚝油、海鲜酱、柱候酱、一品鲜、鸡粉、糖、盐、料酒，烧制10-15分钟，放入河豚鱼皮，将烧制10-15分钟，锅内温度为90~95°，加入味精、剩余的香辣油，出锅装盘即可。
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Granted publication date: 20150429 Termination date: 20190604 |