CN104187863A - 一种香辣豆瓣河豚加工工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种香辣豆瓣河豚加工工艺，包括如下步骤：清洗整理；分割；低温腌制；油炸；调味液配制；煮制；装袋；杀菌与冷却。本发明利用人工养殖的河豚、食用安全，居家、旅游携带方便，突破传统河豚鱼制作的风味。合理调配营养丰富。

Description

一种香辣豆瓣河豚加工工艺
技术领域
本发明具体涉及一种香辣豆瓣河豚加工工艺。
背景技术
河豚鱼是含有毒素的鱼类，人们在直接食用时有中毒的风险，所以国家法律明令禁止直接食用。目前，有许多技术从河豚鱼中将毒素提炼出来（CN03133530.6、CN200410065385.6、CN031387807.1、CN01142658.6）等。提炼毒素后的河豚鱼则是可食用的，但目前却没有充分利用，浪费了河豚鱼资源。
发明内容
发明目的：为了解决现有技术的不足，本发明提供了一种香辣豆瓣河豚加工工艺。
技术方案：一种香辣豆瓣河豚加工工艺，包括如下步骤：
（1）、清洗整理：剥去鱼皮，去除内脏，并除去腹腔内膜，将鱼肝等单独放置，将河豚鱼在流动水中进行清洗，清洗时应将河豚鱼的腹腔彻底清洗干净，特别是筋、膜和内脏等部位，清洗完成后由专人检查；
（2）、分割：河豚鱼去头，顺脊背片成两片，再改刀成25 mm见方的小块；
（3）、低温腌制：鱼块中先加葱、姜、料酒拌匀，鱼块与葱、姜、料酒的比例约为25:2:1:1；鱼块与食用盐按照110:1的比例进行拌和，置于容器中在3℃~5℃条件下进行腌制，腌制时间为60min；
（4）、油炸：将腌制后的鱼块放进热油中进行油炸，油温控制在130℃~150℃，油炸时间为1min，油炸过程中进行适当的搅拌，以使鱼块炸制均匀。根据鱼肉的嫩度，也可以不进行油炸；
（5）、调味液配制：用于煮制的调味液组成为：豆瓣酱70g、干红椒10g、桂皮5g、八角2g、香叶3片、蒜头12g、生抽10g、白糖15g、色拉油15g、生姜8g、葱10g、料酒10g、盐3g、清水200g；
（6）、煮制：将煮制液温度达到95℃~100℃，将经过腌渍过的鱼块放进煮制液中，煮制液与鱼块的比例约为1:1.5，加热，待再次沸腾时计时，煮制2min后捞出；
（7）、装袋：根据净含量的规定选择合适的袋型，装袋时掌握固形物的含量不少于80%，每袋中均应适当放入辣椒片、冬笋和香菇；冬笋选用桶装清水冬笋，改刀切成15mm的小块状；
（8）、杀菌与冷却：河豚鱼鱼块的杀菌处理，将装袋处理后的河豚鱼进行杀菌处理，杀菌处理分三个步骤，第一步，将装袋处理后的河豚鱼在15min内由室温升至121摄氏度，第二步，将装袋处理后的河豚鱼在121摄氏度下保温45min，第三步，将装袋处理后的河豚鱼在10min内由121摄氏度降至室温。
作为优化：所述香菇选用干香茹泡发，改刀成15mm的小块状。
作为优化：所述鱼块与香茹、冬笋的比例为6:1:2。
有益效果：本发明利用人工养殖的河豚、食用安全，居家、旅游携带方便，突破传统河豚鱼制作的风味。合理调配营养丰富。
附图说明
图1为本发明的结构示意图。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明。
实施例1
如图1所示，一种香辣豆瓣河豚加工工艺，包括如下步骤：
（1）、清洗整理：剥去鱼皮，去除内脏，并除去腹腔内膜，将鱼肝等单独放置，将河豚鱼在流动水中进行清洗，清洗时应将河豚鱼的腹腔彻底清洗干净，特别是筋、膜和内脏等部位，清洗完成后由专人检查；
（2）、分割：河豚鱼去头，顺脊背片成两片，再改刀成25 mm见方的小块；
（3）、低温腌制：鱼块中先加葱、姜、料酒拌匀，鱼块与葱、姜、料酒的比例约为25:2:1:1；鱼块与食用盐按照110:1的比例进行拌和，置于容器中在3℃条件下进行腌制，腌制时间为60min；
（4）、油炸：将腌制后的鱼块放进热油中进行油炸，油温控制在130℃，油炸时间为1min，油炸过程中进行适当的搅拌，以使鱼块炸制均匀。根据鱼肉的嫩度，也可以不进行油炸；
（5）、调味液配制：用于煮制的调味液组成为：豆瓣酱70g、干红椒10g、桂皮5g、八角2g、香叶3片、蒜头12g、生抽10g、白糖15g、色拉油15g、生姜8g、葱10g、料酒10g、盐3g、清水200g；
（6）、煮制：将煮制液温度达到95℃，将经过腌渍过的鱼块放进煮制液中，煮制液与鱼块的比例约为1:1.5，加热，待再次沸腾时计时，煮制2min后捞出；
（7）、装袋：根据净含量的规定选择合适的袋型，装袋时掌握固形物的含量不少于80%，每袋中均应适当放入辣椒片、冬笋和香菇；冬笋选用桶装清水冬笋，改刀切成15mm的小块状；香菇选用干香茹泡发，改刀成15mm的小块状；鱼块与香茹、冬笋的比例为6:1:2。
（8）、杀菌与冷却：河豚鱼鱼块的杀菌处理，将装袋处理后的河豚鱼进行杀菌处理，杀菌处理分三个步骤，第一步，将装袋处理后的河豚鱼在15min内由室温升至121摄氏度，第二步，将装袋处理后的河豚鱼在121摄氏度下保温45min，第三步，将装袋处理后的河豚鱼在10min内由121摄氏度降至室温。
实施例2
如图1所示，一种香辣豆瓣河豚加工工艺，包括如下步骤：
（1）、清洗整理：剥去鱼皮，去除内脏，并除去腹腔内膜，将鱼肝等单独放置，将河豚鱼在流动水中进行清洗，清洗时应将河豚鱼的腹腔彻底清洗干净，特别是筋、膜和内脏等部位，清洗完成后由专人检查；
（2）、分割：河豚鱼去头，顺脊背片成两片，再改刀成25 mm见方的小块；
（3）、低温腌制：鱼块中先加葱、姜、料酒拌匀，鱼块与葱、姜、料酒的比例约为25:2:1:1；鱼块与食用盐按照110:1的比例进行拌和，置于容器中在5℃条件下进行腌制，腌制时间为60min；
（4）、油炸：将腌制后的鱼块放进热油中进行油炸，油温控制在150℃，油炸时间为1min，油炸过程中进行适当的搅拌，以使鱼块炸制均匀。根据鱼肉的嫩度，也可以不进行油炸；
（5）、调味液配制：用于煮制的调味液组成为：豆瓣酱70g、干红椒10g、桂皮5g、八角2g、香叶3片、蒜头12g、生抽10g、白糖15g、色拉油15g、生姜8g、葱10g、料酒10g、盐3g、清水200g；
（6）、煮制：将煮制液温度达到100℃，将经过腌渍过的鱼块放进煮制液中，煮制液与鱼块的比例约为1:1.5，加热，待再次沸腾时计时，煮制2min后捞出；
（7）、装袋：根据净含量的规定选择合适的袋型，装袋时掌握固形物的含量不少于80%，每袋中均应适当放入辣椒片、冬笋和香菇；冬笋选用桶装清水冬笋，改刀切成15mm的小块状；香菇选用干香茹泡发，改刀成15mm的小块状；鱼块与香茹、冬笋的比例为6:1:2。
（8）、杀菌与冷却：河豚鱼鱼块的杀菌处理，将装袋处理后的河豚鱼进行杀菌处理，杀菌处理分三个步骤，第一步，将装袋处理后的河豚鱼在15min内由室温升至121摄氏度，第二步，将装袋处理后的河豚鱼在121摄氏度下保温45min，第三步，将装袋处理后的河豚鱼在10min内由121摄氏度降至室温。
实施例3
如图1所示，一种香辣豆瓣河豚加工工艺，包括如下步骤：
（1）、清洗整理：剥去鱼皮，去除内脏，并除去腹腔内膜，将鱼肝等单独放置，将河豚鱼在流动水中进行清洗，清洗时应将河豚鱼的腹腔彻底清洗干净，特别是筋、膜和内脏等部位，清洗完成后由专人检查；
（2）、分割：河豚鱼去头，顺脊背片成两片，再改刀成25mm见方的小块；
（3）、低温腌制：鱼块中先加葱、姜、料酒拌匀，鱼块与葱、姜、料酒的比例约为25:2:1:1；鱼块与食用盐按照110:1的比例进行拌和，置于容器中在4℃条件下进行腌制，腌制时间为60min；
（4）、油炸：将腌制后的鱼块放进热油中进行油炸，油温控制在140℃，油炸时间为1min，油炸过程中进行适当的搅拌，以使鱼块炸制均匀。根据鱼肉的嫩度，也可以不进行油炸；
（5）、调味液配制：用于煮制的调味液组成为：豆瓣酱70g、干红椒10g、桂皮5g、八角2g、香叶3片、蒜头12g、生抽10g、白糖15g、色拉油15g、生姜8g、葱10g、料酒10g、盐3g、清水200g；
（6）、煮制：将煮制液温度达到96℃，将经过腌渍过的鱼块放进煮制液中，煮制液与鱼块的比例约为1:1.5，加热，待再次沸腾时计时，煮制2min后捞出；
（7）、装袋：根据净含量的规定选择合适的袋型，装袋时掌握固形物的含量不少于80%，每袋中均应适当放入辣椒片、冬笋和香菇；冬笋选用桶装清水冬笋，改刀切成15mm的小块状；香菇选用干香茹泡发，改刀成15mm的小块状；鱼块与香茹、冬笋的比例为6:1:2。
（8）、杀菌与冷却：河豚鱼鱼块的杀菌处理，将装袋处理后的河豚鱼进行杀菌处理，杀菌处理分三个步骤，第一步，将装袋处理后的河豚鱼在15min内由室温升至121摄氏度，第二步，将装袋处理后的河豚鱼在121摄氏度下保温45min，第三步，将装袋处理后的河豚鱼在10min内由121摄氏度降至室温。
通过上述实施例所制得的香辣豆瓣河豚的营养成分详见表1：
表1：本发明的营养成分表
项目 每100克 营养参考值（%）
能量 753KJ 9%
蛋白质 19.3g 32%
脂肪 9.5g 16%
碳水化合物 4.3g 1%
钠 206mg 10%
本发明的技术内容及技术特征已揭示如上，然而熟悉本领域的技术人员仍可能基于本发明的教示及揭示而作种种不背离本发明精神的替换及修饰，因此，本发明保护范围应不限于实施例所揭示的内容，而应包括各种不背离本发明的替换及修饰，并为本专利申请权利要求所涵盖。

Claims (3)

1.一种香辣豆瓣河豚加工工艺，其特征在于：包括如下步骤：
（1）、清洗整理：剥去鱼皮，去除内脏，并除去腹腔内膜，将鱼肝等单独放置，将河豚鱼在流动水中进行清洗，清洗时应将河豚鱼的腹腔彻底清洗干净，特别是筋、膜和内脏等部位，清洗完成后由专人检查；
（2）、分割：河豚鱼去头，顺脊背片成两片，再改刀成25 mm见方的小块；
（3）、低温腌制：鱼块中先加葱、姜、料酒拌匀，鱼块与葱、姜、料酒的比例约为25:2:1:1；鱼块与食用盐按照110:1的比例进行拌和，置于容器中在3℃~5℃条件下进行腌制，腌制时间为60min；
（4）、油炸：将腌制后的鱼块放进热油中进行油炸，油温控制在130℃~150℃，油炸时间为1min，油炸过程中进行适当的搅拌，以使鱼块炸制均匀；
根据鱼肉的嫩度，也可以不进行油炸；
（5）、调味液配制：用于煮制的调味液组成为：豆瓣酱70g、干红椒10g、桂皮5g、八角2g、香叶3片、蒜头12g、生抽10g、白糖15g、色拉油15g、生姜8g、葱10g、料酒10g、盐3g、清水200g；
（6）、煮制：将煮制液温度达到95℃~100℃，将经过腌渍过的鱼块放进煮制液中，煮制液与鱼块的比例约为1:1.5，加热，待再次沸腾时计时，煮制2min后捞出；
（7）、装袋：根据净含量的规定选择合适的袋型，装袋时掌握固形物的含量不少于80%，每袋中均应适当放入辣椒片、冬笋和香菇；冬笋选用桶装清水冬笋，改刀切成15mm的小块状；
（8）、杀菌与冷却：河豚鱼鱼块的杀菌处理，将装袋处理后的河豚鱼进行杀菌处理，杀菌处理分三个步骤，第一步，将装袋处理后的河豚鱼在15min内由室温升至121摄氏度，第二步，将装袋处理后的河豚鱼在121摄氏度下保温45min，第三步，将装袋处理后的河豚鱼在10min内由121摄氏度降至室温。
2.根据权利要求1所述的香辣豆瓣河豚加工工艺，其特征在于：所述香菇选用干香茹泡发，改刀成15mm的小块状。
3.根据权利要求1所述的香辣豆瓣河豚加工工艺，其特征在于：所述鱼块与香茹、冬笋的比例为6:1:2。
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CN101301092A (zh) * 2008-06-04 2008-11-12 刘烈 一种河豚鱼罐头制作方法
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吉娜 等: ""豉辣蒜香河豚"烹调工艺研究", 《扬州大学烹饪学报》, vol. 30, no. 2, 30 June 2014 (2014-06-30), pages 19 - 22 *

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