BRPI0706727A2 - tablete de concentrado de carne e/ou condimentos, que contém fibras de cereais, vegetais e/ou frutas - Google Patents
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Abstract
TABLETE DE CONCENTRADO DE CARNE E/OU CONDIMENTOS, QUE CONTéM FIBRAS DE CEREAIS, VEGETAIS E/OU FRUTAS. A presente invenção refere-se a um tablete e/ou cubo de concentrado de carne e/ou condimentos, que compreende, em total de % em peso, 0,5-10% de óleo e/ou 0,5% de gordura, sal, entre 2 e 3% de água total, e entre 0,5 a 8% de fibras de cereais, vegetais ou frutas, bem como, opcionalmente, açúcar, condimentos, flavorizantes, intensificadores de sabor, vegetais desidratados, folhas de ervas e/ou extratos de plantas.
Description
Relatório Descritivo da Patente de Invenção para "TABLETE DECONCENTRADO DE CARNE E/OU CONDIMENTOS, QUE CONTÉM FI-BRAS DE CEREAIS, VEGETAIS E/OU FRUTAS".
A presente invenção refere-se a um tablete de concentrado decarne e/ou condimentos, que contém fibras de cereais, vegetais e/ou frutas,bem como a um processo para a produção dos referidos tabletes.
O método normal para produzir um tablete de concentrado decarne e/ou condimentos é homogeneizar os ingredientes da receita em ummisturador usando uma determinada seqüência. Água é freqüentementeuma parte integrante da receita. Durante essa operação, ocorre alguma for-mação de incrustação no referido misturador, que, posteriormente, provoca anecessidade de parar o misturador para fazer uma limpeza intensiva. Algu-mas vezes, também ocorrem grumos nas misturas produzidas. Pela forma-ção dos tabletes, que é realizada depois, a presença de grumos na massaproduzida causa variações de peso dos tabletes produzidos e, em conse-qüência, variações na dureza do tablete. Além disso, a água não é distribuí-da homogeneamente, de modo que há variações de dureza dentro da estru-tura do tablete. Grumos nos tabletes causam problemas durante a dissolu-ção dos referidos tabletes, mesmo em água quente. A solubilidade dos refe-ridos tabletes freqüentemente não é satisfatória para o consumidor.
Na patente WO 2004/049831 A1, é reivindicado um tablete oucubo de concentrado de carne duro, que compreende óleo líquido e, possi-velmente, gordura sólida, cristais, materiais de enchimento, agentes de ade-rência, bem como, opcionalmente, condimentos, flavorizantes, vegetais de-sidratados, folhas de ervas e/ou extratos de plantas.
A adição de fibras de cereais, vegetais ou frutas não é mencio-nada. Os tabletes ou cubos de acordo com a patente WO 2004/049831 A1têm a desvantagem de um tempo de dissolução longo e um possível vaza-mento de óleo durante o armazenamento. O processo necessário para pro-duzir as massas de concentrado de carne, que são posteriormente prensa-das para tabletes ou cubos, tem a desvantagem de que ocorre uma incrus-tação significativa do dispositivo de mistura, de que a massa produzida fre-qüentemente contém grumos e que a atividade de água da massa pode va-riar durante o armazenamento.
Todas as desvantagens mencionadas podem ser reduzidas ouaté mesmo evitadas usando fibras de cereais, vegetais ou frutas. As fibrasde cereais, vegetais ou frutas são previamente umedecidas em uma etapaseparada, com uma solução dé água/sal saturada.
O objetivo da presente invenção é produzir um tablete, sendoque não há mais formação de incrustações no misturador e sendo que nãohá mais grumos na massa produzida, bem como nos tabletes finais. Esseresultado é obtido, de preferência, pela adição de fibras de cereais, vegetaise/ou frutas previamente umedecidas a uma mistura de todos os ingredientes.
De preferência, as fibras são adicionadas ao final do procedimento de mistu-ra. Porém, as fibras também podem ser adicionadas durante as etapas demistura iniciais, aceitando um risco mais alto de incrustação do equipamentode mistura.
A presente invenção refere-se a um tablete e/ou cubo de con-centrado de carne e/ou condimentos, que compreende, em % em peso total,0,5-10% de óleo e/ou 0-5% de gordura, aglutinantes, sal, entre 1 e 5% deágua total, e entre 0,5 e 8% de fibras de cereais, vegetais e/ou frutas. O pro-duto de acordo com a invenção contém, opcionalmente, açúcar, condimen-tos, flavorizantes, intensificadores de sabor, vegetais desidratados, folhas deervas e/ou extratos de plantas. O tablete contém, de preferência, entre 0,5 e2% de fibras de cereais, vegetais e/ou frutas.
É evidente que os vegetais desidratados já contêm, inerente-mente, uma determinada quantidade de fibras. No tablete de acordo com ainvenção, a quantidade de vegetais desidratados normalmente não excede5% em peso. De acordo com a invenção, na receita para preparar o tablete éadicionada a quantidade de fibras acima mencionada; essa parte é adicio-nada e não está inerentemente presente. As fibras em questão são obtidasdos vegetais, cereais ou frutas em questão, por qualquer procedimento me-cânico, térmico e/ou químico, tal como debulhamento, trituração, peneira-mento e secagem. Essas fibras têm isotermas de adsorção diferentes doque os vegetais desidratados (liberação de água diferente). As mesmas es-tão disponíveis no mercado, por exemplo, de COSUCRA, Herbafood e Mi-crofood.
A expressão tablete na presente descrição significa "tablete oucubo obtido por compressão de um pó de concentrado de carne ou condi-mentos, de preferência, um pó de fluência livre, para uma forma de tableteou cubo".
A expressão "óleo" significa "óleo ou uma mistura de óleos, queé líquida à temperatura ambiente e que, mais especialmente, tem um teor degordura sólida (SFC) de menos de 5% a 20°C".
A expressão aglutinantes significa "a adição de ingredientes que(combinados com um aumento adequado da atividade de água, valor aw)são submetidos a uma transição para vidro e, em conseqüência auxiliam aaglutinação".
As fibras de cereais, vegetais e frutas contêm até 90% de celulose. De prefe-rência, essas fibras contêm mais de 50% de celulose. De modo especial-mente preferido, essas fibras contêm entre 65% e 80% de celulose.
Não há limitação na escolha das fibras usadas. Mas, de prefe-rência, essas fibras são obtidas de fibras de aveia, trigo, arroz, mandioca,tomate, batata, ervilha, beterraba, cenoura, citros e maçã.
De acordo com a invenção, o teor de gordura e óleo do tableteconsiste em entre 0,5 e 15% em peso. De preferência, há um mínimo degordura no tablete, o que significa que o teor total de gordura e óleo, há me-nos de 50% de gordura. De preferência, o teor de gordura é de menos de40%.
Também não há limitação na escolha do óleo. De preferência, oóleo é escolhido do grupo que consiste em óleo de girassol, óleo de oliva,óleo de milho, óleo de canola, óleo de palma (não hidrogenado ou hidroge-nado) ou palmoleína.
O intensificador de sabor presente pode ser glutamato monos-sódico e/ou extrato de levedo.
Com a nova estrutura de receita de acordo com a invenção, épossível produzir um tablete ou cubo com uma melhor solubilidade em água.Em água quente, a dissolução de tablete de concentrado de carne com ve-getais de acordo com a invenção (10,5 g), contendo fibras de cenoura, levoucerca de 60 s. A dissolução de um tablete comparável, sem fibras de cenou-ra, levou cerca de 100 s. A dissolução foi medida com um ERWEKA ZT71.
Com a nova estrutura de receita de acordo com a invenção, épossível reduzir/evitar o vazamento de óleo de tabletes ou cubos produzidos.
Para um tablete de concentrado de carne com vegetais de acordo com ainvenção, contendo fibras de cenoura, não foi observada visualmente ne-nhuma separação de óleo no material de embalagem. Usando as mesmascondições de armazenamento e a mesma composição, mas sem fibras decenoura, foi observada visualmente uma separação significativa de óleo nomaterial de embalagem.
Com a nova estrutura de receita de acordo com a invenção, énecessário declarar a adição de fibras na embalagem. De preferência, é u-sado o termo fibras vegetais na lista de ingredientes.
Com a nova estrutura de receita de acordo com a invenção, épossível produzir massas de concentrado de carne e/ou condimentos comuma atividade de água mais constante ao longo do tempo. De preferência, aatividade de água não cai mais do que 0,01 (medida com um HigroPaIm ouHygroLab rotrônico), entre o 2o e o 21° dia após a produção. Em conse-qüência, a atividade de água de tabletes ou cubos produzidos recentementecomporta-se de modo igual.
Os aglutinantes são escolhidos do grupo que consiste em xaro-pe de dextrose, maltodextrina, ácido cítrico, extrato de carne e flavorizantesprocessados. Flavorizantes processados são flavorizantes obtidos por rea-ção, que contêm quantidades maiores de substâncias amorfas e que, dessemodo, apresentam uma temperatura de transição de vidro.
O tablete de acordo com a invenção também pode compreendercloreto de sódio, glutamato monossódico (MSG) e/ou açúcar.
Os condimentos podem ser qualquer tipo de condimentos. Porexemplo, são usados pimenta, curry, gengibre, páprica, cravo e noz mosca-da. Os flavorizantes são de notas altas, médias e básicas comuns.
Os vegetais desidratados são qualquer tipo de vegetais, por e-xemplo, pedaços ou pós de tomate, cebola, pimentão, alho-porró, alho e ce-noura.
Como folhas de ervas são usados, de preferência, orégano, to-milho, estragão, alecrim, cerefólio, salsa, cebolinha e coentro.
Finalmente, no que se refere aos extratos de plantas, são intro-duzidos na mistura, por exemplo, extratos de ligústica, orégano, noz mosca-da, louro, pimenta, páprica, pimenta malagueta e cebola.
A presente invenção refere-se, além disso, ao processo para aprodução das massas de concentrado de carne e/ou condimentos citadasacima, sendo que as fibras são umedecidas com uma solução de água/salsaturada, pulverizando a referida solução saturada sobre as fibras. De prefe-rência, o umedecimento ocorre em um misturador de baixo cisalhamento oude alto cisalhamento. As fibras umedecidas são depois misturadas com to-dos os outros ingredientes e a mistura obtida é formada em tablete. Pelomenos um armazenamento curto, de algumas poucas horas, é necessáriopara deixar que as fibras troquem água com os outros componentes na mistura.
A solução de sal saturada contém, de preferência, cerca de 20 a35% em peso de sal. O sal usado é, de preferência, cloreto de sódio. Paracloreto de sódio, a solução saturada contém, de preferência, cerca de 25 a28% em peso de sal. Mas, qualquer outro sal de qualidade alimentar, quereduz a atividade de água da solução para abaixo de 0,8, pode ser usado.Para cloreto de sódio, a atividade de água da solução usada é, de preferên-cia, entre 0,72 e 0,8.
Exemplo 1:
Uma mistura prévia de fibras de trigo umedecidas é produzidapulverizando uma solução de água/sal saturada (cerca de 36 g de cloretopor 100 g de água) sobre fibras de cenoura. O umedecimento ocorre em ummisturador de baixo cisalhamento ou de alto cisalhamento. O misturador po-de ser contínuo ou descontínuo.Para produzir a massa de concentrado de carne ou condimen-tos, os ingredientes da receita, tais como, por exemplo, (em por cento empeso total), cerca de 42% de cloreto de sódio, cerca de 15% de glutamatomonossódico, cerca de 2,3% de óleo de girassol, cerca de 20% de maltodex-trina, bem como diferentes pedaços de vegetais e folhas de ervas, condi-mentos e flavorizantes são misturados em um misturador de baixo cisalha-mento ou alto cisalhamento. Depois, cerca de 3% da mistura prévia, quecontém as fibras de cenoura umedecidas, são adicionados à massa de con-centrado de carne ou condimentos e a mistura continua ou inicia-se novamente.
Exemplo 2:
Uma mistura prévia de fibras de aveia umedecidas é produzidapulverizando uma solução de água/sal saturada (cerca de 36 g de cloretopor 100 g de água) sobre fibras de aveia. O umedecimento ocorre em ummisturador de baixo cisalhamento ou de alto cisalhamento. O misturador po-de ser contínuo ou descontínuo.
Para produzir a massa de concentrado de carne ou condimen-tos, os ingredientes da receita, tais como, por exemplo, (em por cento empeso total), cerca de 43% de cloreto de sódio, cerca de 16% de glutamatomonossódico, cerca de 5% de óleo de oliva, cerca de 24% de maltodextrina,bem como diferentes pedaços de vegetais e folhas de ervas, condimentos eflavorizantes são misturados em um misturador de baixo cisalhamento oualto cisalhamento. Depois, cerca de 3% da mistura prévia, que contém asfibras de aveia umedecidas, são adicionados à massa de concentrado decarne ou condimentos e a mistura continua ou inicia-se novamente.
Claims (12)
1. Tablete e/ou cubo de concentrado de carne e/ou condimentos,que compreende, em % em peso total, 0,5-10% de óleo, e/ou 0-5% de gor-dura, aglutinantes, sal, entre 1 e 5% de água total, bem como entre 0,5% e-8% de fibras de cereais, vegetais e/ou frutas, bem como, opcionalmente,açúcar, condimentos, flavorizantes, intensificadores de sabor, vegetais desi-dratados, folhas de ervas e/ou extratos de plantas.
2. Tablete e/ou cubo de concentrado de carne e/ou condimentosde acordo com a reivindicação 1, sendo que as fibras contêm até 90% decelulose.
3. Tablete e/ou cubo de concentrado de carne e/ou condimentosde acordo com as reivindicações 1 ou 2, sendo que as fibras são escolhidasdo grupo que consiste em fibras de aveia, trigo, arroz, mandioca, tomate,batata, ervilha, beterraba, cenoura, citros e maçã.
4. Tablete e/ou cubo de concentrado de carne e/ou condimentosde acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, sendo que o teor degordura e óleo consiste, no total de % em peso, em entre 1 e 15%.
5. Tablete e/ou cubo de concentrado de carne e/ou condimentosde acordo com a reivindicação 4, sendo que o teor de gordura é mais baixodo que 50% do teor total de gordura e óleo.
6. Tablete e/ou cubo de concentrado de carne e/ou condimentosde acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, sendo que o óleo éescolhido do gupo que consiste em óleo de girassol, óleo de oliva, óleo demilho, óleo de canola, óleo de palma (não hidrogenaao ou nidrogenado) e/oupalmoleína.
7. Tablete e/ou cubo de concentrado de carne e/ou condimentosde acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, sendo que os agluti-nantes são escolhidos do grupo que consiste em maltodextrina, ácido cítrico,extrato de carne e flavorizantes processados.
8. Tablete e/ou cubo de concentrado de carne e/ou condimentosde acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 7, sendo que o mesmocontém glutamato monossódico e/ou açúcar.
9. Processo para a produção de um produto como definido emqualquer uma das reivindicações 1 a 8, sendo que as fibras são umedecidascom uma solução de sal saturada por pulverização da referida solução satu-rada sobre as fibras, as fibras umedecidas são depois misturadas com todosos outros ingredientes e a mistura obtida é formada em tabletes.
10. Processo de acordo com a reivindicação 9, sendo que a so-lução de sal saturada contém cerca de 20 a 35% em peso de sal.
11. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 9ou 10, sendo que o sal é cloreto de sódio.
12. Processo de acordo com a reivindicação 11, sendo que asolução de sal contém 25 a 28% em peso de cloreto de sódio.
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