BRPI0614149A2 - produto alimentar multicamadas e processo para sua preparação - Google Patents

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Abstract

PRODUTO ALIMENTAR MULTICAMADAS E PRO- CESSO PARA SUA PREPARAçãO. A presente invenção refere-se a um produto alimentar multicamadas, a um dispositivo de execução e a um processo de obtenção de um produto alimentar multicamadas que compreende pelo menos uma camada inferior e uma camada superior à base de componentes alimentares termicamente estáveis, no qual a camada inferior tem uma baixa viscosidade e acamada superior apresenta uma repartição uniforme.

Description

Relatório Descritivo da Patente de Invenção para "PRODUTOALIMENTAR MULTICAMADAS E PROCESSO PARA SUA PREPARAÇÃO".
A presente invenção refere-se a um processo de obtenção deum produto alimentar multicamadas, em especial uma sobremesa multica-madas, que compreende pelo menos uma camada inferior e uma camadasuperior (ou camada de superfície), a dita camada inferior tendo uma baixaviscosidade, cada camada sendo à base de componentes alimentares termi-camente estáveis, no qual a camada superior (ou camada de superfície) a-presenta uma repartição uniforme, em especial quando a dita camada supe-rior (ou camada de superfície) é composta por gordura ou por uma matériaalimentar que tem uma densidade superior à densidade da camada inferior.
A invenção refere-se também, em especial, um produto alimen-tar multicamadas que compreende pelo menos uma camada inferior e umacamada superior (ou camada de superfície) à base de componentes alimen-tares termicamente estáveis, no qual a dita camada inferior tem uma baixaviscosidade, e notadamente a um tal produto no qual a camada superior (oucamada de superfície) é composta por gordura.
Na seqüência da descrição, se denominará de preferência a ca-mada superior "camada de superfície" quando o produto alimentar multica-madas só compreender duas camadas, a saber uma camada de produto arecobrir e uma camada de revestimento.
Entende-se por "camada inferior" a camada de produto a reco-brir ou de componente alimentar a recobrir que se encontra imediatamenteembaixo da camada superior (ou camada de superfície), independentementedo fato de que o produto alimentar multicamadas final possa compreenderuma pluralidade de camadas inferiores e de camadas de superfície.
Entende-se por "produto alimentar multicamadas" um produtoalimentar que compreende pelo menos uma camada inferior e uma camadasuperior tais como definidas acima, a camada inferior podendo compreenderde maneira nãó Iimitativa qualquer componente alimentar termicamente es-tável, notadamente à base de leite (fermentado ou não, batido ou não), defrutas, de cereais, de ovos, etc.
Por "camada inferior que tem uma baixa viscosidade", entende-se que, por ocasião da dosagem da matéria alimentar que constitui a cama-da superior, a camada inferior não é sólida, quer dizer que ela não tem resis-tência própria e que ela é suscetível de se espalhar ou de escorrer se elanão estiver contida dentro de um recipiente.
A dita camada inferior pode assim ter uma consistência fluida.
Em especial, a dita camada inferior pode ter uma viscosidade daordem de 3000 a 25000 mPa.s, de preferência da ordem de 8000 a 20000mPa.s.
A medição de viscosidade pode ser efetuada com o auxílio deum viscosímetro Brookfield RVDV Il+, utilizando-se um corpo móvel 93, comuma velocidade de rotação de 5 rpm, a uma temperatura de 15°C.
De preferência, a medição é efetuada no recipiente que contéma dita camada inferior, depois de cerca de uma volta de rotação do módulo,por exemplo depois de 10 s.
Alternativamente, a dita camada inferior pode ter uma consistên-cia Bostwick superior a 8 cm. A consistência Bostwick é definida pela medi-ção do percurso de escoamento de um produto em um plano inclinado a20°C durante 120 s. É possível, por exemplo, utilizar para efetuar essa me-dição um aparelho comercializado por CSC Scientific Company Inc. (USA)ou Kinematica AG (CH).
Entre os processo conhecidos para a obtenção de sobremesasmulticamadas, os processos de tipo pulverização sob pressão ("por pulveri-zação") são amplamente utilizados. No entanto, devido ao aporte de energiaàs gotas de gordura que resulta da utilização de uma pressão, as gotas per-cutem a superfície do produto, que elas podem danificar, e a gordura é so-bretudo distribuída na periferia, acarretando uma fragilidade potencial dessacamada no centro do pote, por ocasião de transportes e de manipulações.
Um processo desse tipo é descrito no pedido EP-A-770 332.
Por outro lado, por ocasião dessa percussão, as gotas de gordu-ra podem prender microbolhas de ar, o que é suscetível de conferir à cama-da de gordura, notadamente quando se trata de chocolate, um aspecto fosconão desejado.
São conhecidos também processos de tipo nebulização, comoaquele descrito no pedido DE 2 239 986, utilizados por exemplo para a co-bertura de superfícies duras como bolos: nesse caso, a gordura é veiculadapor ar comprimido a uma curta distância na superfície a cobrir, o que impedesua utilização em uma superfície mole.
Processos de cobertura com glacê, tais como a cobertura comglacê de bolos com uma camada à base de açúcar, quer dizer a coberturade uma camada inferior sólida, são também conhecidos no domínio alimen-tar. Em tais processos, a cobertura pode ser efetuada por raspagem da ma-téria de cobertura com glacê sobre a camada inferior sólida e/ou por expul-são sob pressão da matéria de cobertura com glacê.
O problema técnico a resolver consiste portanto em obter umproduto alimentar multicamadas no qual a camada superior (ou camada desuperfície) apresenta uma repartição uniforme e um aspecto satisfatório parao consumidor, em especial quando a camada inferior e a camada superiorapresentam uma incompatibilidade relativa ao espalhamento da camada su-perior, quer dizer que o espalhamento não pode ser feito naturalmente porsimples colocação da camada superior sobre a camada inferior.
Um tal caso se apresenta, por exemplo quando a camada inferi-or é hidrófila e a camada superior é hidrofóbica, devido às tensões hidrófi-las/hidrofóbicas que impedem o espalhamento, e/ou quando a camada infe-rior apresenta uma baixa viscosidade, na medida em que o espalhamentonão pode ser forçado sem provocar a penetração da camada superior nacamada inferior.
Agora foi descoberto que efetuando-se a colocação da matériaalimentar que constitui a camada superior (ou camada de superfície) semaporte de pressão e sem utilização de ar comprimido, e aplicando-se à ca-mada inferior uma força que permite o espalhamento da camada superior,que corrige essa incompatibilidade, seria possível obter uma camada superi-or de matéria alimentar uniforme, contínua, em especial no caso em que acamada inferior tem uma baixa viscosidade.
De acordo com o processo da invenção, a matéria alimentar queconstitui a camada superior (ou camada de superfície) é submetida a umaliberação controlada de maneira mecânica por múltiplos orifícios, enquantoque o pote que contém o produto a recobrir é submetido a uma força centrí-fuga e/ou alternativa.
Por "força alternativa", entende-se que o recipiente é submetidoa um movimento alternativo, por exemplo um deslocamento lateral.
De acordo com um aspecto preferido, a matéria alimentar queconstitui a camada superior (ou camada de superfície) é uma gordura.
Nesse caso, o processo de acordo com a invenção permite van-tajosamente, apesar da natureza hidrofóbica das gotas de gordura, e a natu-reza eventualmente hidrófila da superfície sobre a qual elas são colocadas,uma colocação uniforme em camada fina, contínua, sem danificar a estruturada superfície do produto a cobrir.
Além disso, o processo de acordo com a invenção permite a ob-tenção de um produto alimentar multicamadas no qual a camada superior(ou camada de superfície) é uniformemente distribuída.
Vantajosamente, a dita camada superior, (ou camada de super-fície) apresenta uma melhor resistência aos choques devido a essa reparti-ção uniforme do que os produtos obtidos pelos processos da técnica anteriore um aspecto mais estético (nenhuma projeção nas bordas do pote), aomesmo tempo em que conserva a facilidade de ruptura com a colher. Essaresistência à ruptura pode também ser quantificada por uma análise de tex-tura e um teste de ruptura (Medição com Analisador de Textura TAXT2 dasociedade Stable Micro Systems, cilindro 4 mm de diâmetro SMS P/4, velo-cidade 0,5 mm/s, profundidade 2 mm), ela é, de preferência, superior ou i-gual a 200 g.
Por "repartição uniforme", entende-se que, depois de colocação,a camada superior (ou camada de superfície) tem sensivelmente a mesmaespessura em qualquer ponto de sua superfície.
O dito processo é especialmente apropriado no caso de produ-tos do leite ácidos ou fermentados que apresentam uma baixa viscosidade epara os quais é difícil colocar uma camada de superfície sem danificar a su-perfície da camada inferior.
Por "produto do leite ácido ou fermentado", entende-se um pro-duto à base de leite fermentado ou de leite acidificado, que tem um pH ácidoou neutro, tal como, por exemplo, um queijo branco, um produto fermentadoque contém fermentos vivos, tal como um iogurte ou uma especialidade àbase de leite fermentado. A acidificação pode ser efetuada, por exemplo,com o auxílio de ácido lático, cítrico ou fosfórico. Os fermentos podem, porexemplo, ser escolhidos entre Lactobacillus casei, Lactobacillus bulgarieus,Lactobacillus aeidophilus, Streptoeoeeus thermophilus, bifidus, etc.
O processo de acordo com a invenção recorre à combinação demeios de dosagem, de meios de distribuição e de meios de posicionamentodo recipiente que contém o produto a recobrir.
De preferência, o processo de acordo com a invenção compre-ende as etapas que consistem em:
- dosar a matéria alimentar que constitui a camada superior (oucamada de superfície),
- distribuir a dita matéria com o auxílio de um tubo mecânico ro-tativo através de uma placa munida de orifícios múltiplos sobre a superfíciede um produto a recobrir que constitui pelo menos uma camada inferior pre-viamente contido em um recipiente, e
- simultaneamente, submeter o dito recipiente a uma força cen-trífuga ou alternativa.
Condições preferenciais do processo podem ser escolhidas en-tre as seguintes:
- pelo menos uma camada inferior é hidrófila e pelo menos umacamada superior é hidrofóbica;
- a matéria alimentar que constitui a camada superior (ou cama-da de superfície) é uma gordura;
- a dosagem da matéria alimentar que constitui a camada supe-rior (ou camada de superfície) pode ser efetuada com o auxílio de um êmbo-Io dosador;
- o impulso do êmbolo dosador é controlado de maneira a nãodar energia cinética às gotas a colocar. De preferência, será exercido umimpulso que permite a liberação da matéria alimentar que constitui a camadasuperior (ou camada de superfície) somente pelo efeito da força de gravida-de da dita matéria alimentar;
- a dosagem da matéria alimentar que constitui a camada supe-rior (ou camada de superfície), quando ela apresenta uma viscosidade ele-vada (até 30000 mPa), pode ser efetuada com o auxílio de uma bomba positiva;
- a força aplicada ao recipiente é, de preferência ajustada paraprovocar o deslocamento das gotas de matéria alimentar que constitui a ca-mada superior (ou camada de superfície), e não aquele do produto a recobrirque constitui pelo menos uma camada inferior contido dentro do recipiente;em especial, é possível exercer uma força centrífuga pela rotação do pote daordem de 1 a 5 s"1, notadamente da ordem de 1 a 3,5 s"1 para produtos flui-dos, e da ordem de 3 a 5 s"1 para produtos mais viscosos;
- a temperatura por ocasião da liberação da matéria alimentarque constitui a camada superior (ou camada de superfície) é ajustada demaneira a manter a matéria alimentar em fase líquida, por exemplo da or-dem de 30 a 75°G, preferencialmente 60 a 70°G.
Por "tubo mecânico rotativo", também chamado de válvula dechapeleta giratória, entende-se uma peça mecânica, usinada preferencial-mente com uma superfície plana, que, sob a ação da rotação, vem liberar,progressivamente e de modo controlado, o conjunto dos orifícios de distribu-ição situados na placa munida dos ditos orifícios (placa de bico). A dose libe-rada por cada orifício é, por esse intermédio, sensivelmente a mesma.
Vantajosamente, o processo de acordo com a invenção permitetambém resolver o problema de entupimento do bico, com freqüência encon-trado por ocasião da utilização de processo de pulverização sob pressão("por pulverização").
De fato, os orifícios da placa de bico utilizada no processo dainvenção podem ter um diâmetro da ordem de 0,5 a 4 mm, o que permite ainclusão de partículas na matéria alimentar que constitui a camada superior(ou camada de superfície).
Devido às amplas possibilidades de adaptação do processo deacordo com a invenção, não há limitação especial a observar para a escolhada matéria alimentar que constitui a camada superior (ou camada de super-fície).
De acordo com um segundo aspecto do processo de acordocom a invenção, o produto final compreende uma só camada inferior decomponente alimentar a recobrir, e uma só camada superior (ou camada desuperfície) de matéria alimentar.
Alternativamente, a invenção refere-se também à obtenção deum produto alimentar multicamadas que compreende uma alternância decamada inferior e de camada superior (ou camada de superfície), a dita ca-mada superior (ou camada de superfície) podendo ela própria ser constituídapor várias camadas.
A dita matéria alimentar deve poder ser tratada termicamentepara respeitar as regulamentações em vigor, em especial ser esterilizada oupasteurizada.
A título de exemplos não limitativos, é possível citar as gordurasou as misturas de gorduras escolhidas entre o chocolate, gorduras vegetaisde tipo manteiga de cacau ou outro, como por exemplo a gordura de copraendurecida, ou produtos compostos à base de chocolate.
Por chocolate, entende-se uma mistura de manteiga de cacau,de cacau em pó ou de licor de cacau, de açúcar e de aromas, com um teorem manteiga de cacau de 50 a 90 % em peso da mistura.
É possível também utilizar produtos compostos à base de choco-late (em inglês "compounds") que compreendem, por exemplo, uma misturade manteiga de cacau ou de uma outra gordura vegetal, tal como por exem-pio a gordura de copra endurecida, de cacau em pó ou de licor de cacau, deágua, de aromas naturais ou artificiais, como por exemplo baunilha, e edul-corantes, com um teor em manteiga de cacau ou outra gordura vegetal de50 a 10O % em peso da mistura.
A dita matéria alimentar pode também ser escolhida entre osxaropes de açúcares (xarope de glicose, xarope de bordo, caramelo, etc.),os produtos à base de frutas (caldas, marmelada, compota, purê, etc.), osprodutos à base de leite (creme espesso, etc.), sozinhos ou em mistura comum ou vários aditivos alimentares, tais como agentes espessantes e/ou geli-ficantes e/ou de textura, por exemplo, galactomananos, pectinas, alginatos,carragenanos, goma xantana, gelatina e/ou amidos.
Ela pode também compreender um ou vários ingredientes esco-Ihidos entre os corantes naturais ou artificiais ou os aromas naturais ou artifi-ciais.
Ela pode também conter aditivos sólidos sob a forma particuladatais como, por exemplo, fragmentos de frutas secas ou cristalizadas; frag-mentos de nozes, de avelãs, de amêndoas, de cascas de frutas cítricas; ce-reais, aletrias de confeitaria, etc.
O processo de acordo com a invenção permite a inclusão dosditos aditivos sólidos particulados na matéria alimentar que constitui a cama-da superior (ou camada de superfície), na qual eles podem ser tratados ter-micamente, em especial esterilizados. Depois de colocação da dita camada,os ditos aditivos sólidos particulados podem aparecer na superfície da ca-mada superior, sem alterar a distribuição uniforme da mesma.
Em uma alternativa do processo, uma segunda camada de ma-téria alimentar pode recobrir a primeira, os ditos aditivos sólidos particuladosse encontrando então entre as duas camadas de superfície.
De acordo com uma outra alternativa, é possível acrescentar osditos aditivos sólidos particulados na camada de superfície depois de colo-cação dessa última e antes de seu resfriamento total.
O produto a recobrir, que constitui pelo menos uma camada infe-rior, é uma matéria alimentar que pode ser tratada termicamente, sem Iimita-ção de viscosidade.
A título de exemplos não limitativos, é possível citar os produtosdo leite, tais como, por exemplo, os iogurtes ou os queijos frescos, as mus-ses (produto do leite batido), os cremes (fase láctea que contém gelificantes)ou ainda um produto à base de frutas (compota, musse de fruta), os produ-tos à base de cereais (fase láctea que contém cereais em sêmola ou emgrãos), os produtos fermentados à base de cereais, os produtos à base deovos como os cremes com ovos ou os produtos à base de soja.
O dito produto a recobrir pode notadamente ter uma consistênciaBostwick, tal como definida mais acima, superior a 8 cm.
Alternativamente, ele pode ter uma viscosidade da ordem de3000 a 25000 mPa.s, de preferência da ordem de 8000 a 20000 mPa.s.
O processo de acordo com a invenção pode vantajosamente serexecutado quando o produto que constitui a camada inferior e as caracterís-ticas da camada da matéria alimentar que constitui a camada superior (oucamada de superfície) a colocar em sua superfície apresentam uma incom-patibilidade.
É possível por exemplo citar os casos seguintes:
- a colocação de uma camada de gordura sobre uma camadainferior hidrófila, por exemplo uma camada de chocolate sobre um creme desobremesa;
- a colocação de uma camada de matéria alimentar que constituia camada superior (ou camada de superfície) de grande densidade sobreuma receita mais leve, por exemplo, um xarope de açúcar concentrado so-bre uma base bem mais fluida, um purê de fruta sobre um iogurte batido;
- a colocação de um produto meio sólido extrudado pelo bico dedosagem, por exemplo, gelatina em fase de endurecimento ou chocolate a25°C sobre um creme fluido.
Quando a camada superior é uma camada de superfície, é pos-sível também colocar sobre essa última, a título de decoração, uma musseou um creme batido ou partículas tais como fragmentos de frutas secas oucristalizadas; fragmentos de nozes, de avelãs, de amêndoas, de cascas defrutas cítricas; cereais ou aletrias de confeitaria.
O processo de acordo com a invenção permite notadamenteuma colocação da camada superior (ou de superfície) que tem um aspectodeterminado, de acordo com a forma dos orifícios do bico e, o modo peloqual são abertos esses orifícios.
É possível assim realizar a colocação de uma camada aerada deum produto denso, como por exemplo aletrias de gelatina, ou qualquer outraforma que depende dos orifícios do bico (tiras planas, largas, etc.).
De acordo com um aspecto vantajoso da invenção, o processodescrito mais acima pode ser utilizado para realizar separações multicama-das com o objetivo de limitar as trocas entre duas massas.
É possível assim separar por uma camada de superfície umaprimeira massa de componente alimentar constituída, por exemplo, por umcomponente ácido tal como uma calda de fruta ou uma fase láctea batida, talcomo um creme batido ou um creme chantilly, ou ainda um produto do leiteácido ou fermentado, de uma outra fase láctea, tal como uma musse ou umcreme, as duas massas podendo se encontrar na ordem inversa em relaçãoà camada de superfície que as separa.
Nesse caso, procede-se por exemplo da maneira seguinte: efe-tua-se a dosagem da primeira massa, e depois a dosagem da camada desuperfície, e depois a dosagem da segunda massa.
A espessura da camada superior (ou camada de superfície) po-de ser adaptada em função, do resultado desejado, sem limitação técnica;ela será de preferência compreendida entre 0,3 mm e 6 mm, em especialentre 0,5 e 1,5 mm, de modo a conservar a camada agradavelmente rompí-vel com a colher quando se trata de uma camada à base de gordura tal co-mo por exemplo chocolate ou um produto composto à base de chocolate.
A colocação de uma camada superior mais espessa não oferecenenhuma dificuldade e pode ser obtida por técnicas de dosagem ao alcancedo profissional.
A invenção também se refere, de acordo com um objeto ulterior,a um produto alimentar multicamadas, notadamente uma sobremesa multi-camadas, suscetível de ser obtido pelo processo descrito mais acima, quecompreende pelo menos uma camada inferior e uma camada superior (oucamada de superfície), cada camada sendo à base de componentes alimen-tares termicamente estáveis. Vantajosamente, a dita camada superior (oucamada de superfície) apresenta uma repartição uniforme.
A invenção se refere em especial a um produto alimentar multi-camadas, suscetível de ser obtido pelo processo descrito mais acima, quecompreende pelo menos uma camada inferior e uma camada superior (oucamada de superfície) à base de componentes alimentares termicamenteestáveis, no qual a dita camada inferior tem uma baixa viscosidade.
Os aspectos preferenciais do processo, tais como descritos maisacima, se aplicam também aos produtos alimentares multicamadas de acor-do com a invenção.
Em especial, a matéria alimentar que constitui a dita camadasuperior pode ser uma gordura ou uma mistura de gorduras, ou pode serescolhida entre os xaropes de açúcares, os produtos à base de frutas, osprodutos à base de leite, sozinhos ou em mistura com um ou vários aditivosalimentares, tais como definidos mais acima.
Como indicado mais acima, a matéria alimentar que constitui acamada superior compreende um ou vários ingredientes adicionais, notada-mente aditivos sob a forma particulada, esses últimos se encontrando even-tualmente entre duas camadas de superfície.
Vantajosamente, a espessura da camada superior (ou camadade superfície) está compreendida entre 0,3 e 6 mm, de preferência entre 0,5e 1,5 mm.
A invenção se refere em especial aos produtos alimentares mul-ticamadas nos quais pelo menos uma camada inferior é hidrófila e pelo me-nos uma camada superior (ou camada de superfície) é hidrofóbica, e nosquais pelo menos uma camada inferior apresenta uma baixa viscosidade.
Dentre esses últimos, aqueles nos quais a camada inferior éconstituída por um produto do leite ácido ou fermentado, notadamente umiogurte ou um queijo fresco, são especialmente preferidos.
Outros produtos alimentares multicamadas preferidos são aque-les dos quais a camada inferior tem uma consistência Bostwick superior a 8cm, ou ainda aqueles dos quais a camada inferior tem uma viscosidade decerca de 3000 a 25000 mPa.s, de preferência de cerca de 8000 a 2000mPa.s.
De acordo com um outro aspecto vantajoso, o produto alimentarmulticamadas de acordo com a invenção compreende uma só camada infe-rior de componente alimentar a recobrir e uma só camada superior de maté-ria alimentar que recobre a dita camada inferior.
Alternativamente, o dito produto alimentar multicamadas podecompreender uma alternância de camada inferior e de camada superior, adita camada superior podendo ela própria ser constituída por várias camadas.
A invenção se refere por outro lado a um dispositivo para a exe-cução do processo de acordo com a invenção, que compreende meios dedosagem da matéria alimentar que constitui a camada superior (ou camadade superfície) somente pelo efeito da gravidade da dita matéria alimentar,meios de distribuição e meios de posicionamento do recipiente que contém oproduto a recobrir.
Um exemplo de um tal dispositivo é representado na figura 1,que mostra um êmbolo dosador (1) destinado a empurrar a matéria alimentarque constitui a camada superior (ou camada de superfície) ligado a um tuborotativo (2) suscetível de liberar os múltiplos orifícios de uma placa de bico(3), e um recipiente (4) que contém o produto a recobrir (5), o dito recipientepodendo ser submetido a um sistema de subida e de descida rotativo (6) quepermite seu posicionamento e seu movimento.
A figura 2 é uma representação esquemática de um exemplo dedispositivo para a execução do processo de acordo com a invenção quepermite a produção e a dosagem da camada superior (ou camada de super-fície) a obtenção de um produto alimentar multicamadas que compreendeuma camada inferior de produto a recobrir e uma camada de superfície: emuma cuba (7), acrescenta-se os diferentes constituintes da matéria alimentarque constitui a camada de superfície. O misturador (8) assegura uma mistu-ra homogênea, que é esterilizada em alta temperatura. A bomba (9) envia amassa esterilizada para um sistema de homogeneização dinâmico (10), e oproduto é levado de volta para uma temperatura inferior à temperatura deesterilização por um trocador térmico (11), e depois estocado dentro de umacuba (12) que alimenta uma bomba (13) ligada a um êmbolo dosador (1)ligado a um tubo rotativo (2) suscetível de liberar os múltiplos orifícios deuma placa de bico (3), e um recipiente (4) que contém o produto a recobrir(5), o dito recipiente sendo submetido a um sistema de subida e de descidarotativo (6). A matéria alimentar excedente que constitui a camada de super-fície é enviada de volta por um circuito (14) para a cuba (12).
A invenção é ilustrada não Iimitativamente pelos exemplos abaixo:
Exemplo 1: preparação de um creme de sobremesa sabor bauni-lha e de um creme de sobremesa sabor chocolate, recobertos por uma ca-mada de matéria alimentar à base de chocolate
Foram preparados os produtos alimentares multicamadas cujacomposição é indicada na tabela 1 abaixo:
Tabela 1
<table>table see original document page 14</column></row><table>Procede-se da seguinte maneira:
1 - Mistura-se previamente os ingredientes pulverulentos, e de-pois umedece-se a mistura com o leite quente. Adiciona-se o creme e o cho-colate fundido a 38°C e submete-se a um tratamento UHT a 130°C durantealguns segundos. Depois de resfriamento entre 10 e 20°C, o creme de so-bremesa é estocado em cuba na espera de dosagem, A transferência para aunidade de dosagem é feita com o auxílio de uma instalação de bombea-mento.
2 - Para a camada superior, procede-se da seguinte maneira:mistura-se previamente os ingredientes pulverulentos e acrescenta-se amanteiga de cacau e o chocolate fundido a 38°C. Essa mistura é submetidaa um tratamento térmico de esterilização, por exemplo entre 110°C e 120°Cdurante 8-15 min, o tratamento sendo adaptado em função da atividade daágua. Antes do resfriamento entre 60 - 70°C, o produto é submetido a umtratamento de homogeneização a fim de tornar o produto liso. A estocagemé feita em cuba na espera de dosagem a uma temperatura de 60 - 70°C. Atransferência para a unidade de dosagem será feita com o auxílio de umainstalação de bombeamento.
3 - Para a dosagem: enche-se o recipiente primeiro com o cre-me de sobremesa a uma temperatura de 10 a 20°C. Por exemplo, em umpote plástico de 110 ml de volume total e de diâmetro de 95 mm, dosa-se 90g de creme de sobremesa. Em seguida o recipiente é levado sob o dosadorda camada superior, procede-se então à elevação desse recipiente com oauxílio de um macaco a uma altura desejada da placa do bico, ou seja de 20a 60 mm. A dosagem da camada superior é feita ao mesmo tempo que arotação do pote a fim de favorecer o espalhamento harmonioso dessa ca-mada, a força sendo então de 3 a 5 s'1. A temperatura de dosagem da ca-mada superior é regulável entre 50 e 60°C para favorecer o escoamento deacordo com a superfície da camada inferior. A quantidade de camada supe-rior colocada é regulada a 6 a 10 g por pote para um pote de 100 ml.
Obtém-se uma camada de superfície uniforme que tem uma es-pessura de 0,5 a 3 mm. No final dessa dosagem, mantém-se a rotação dopote até a descida do pote e sua passagem para a etapa de selagem de umopérculo e em seguida da embalagem e agrupamento se for necessário. Oproduto é colocado então para resfriar até a obtenção de uma temperaturano núcleo inferior a 6°C.
Exemplo 2: preparação de um iogurte batido recoberto por umacamada de matéria alimentar à base de frutas
Foi preparado o produto alimentar multicamadas do qual a com-posição é indicada na tabela 2 abaixo:
Tabela 2
<table>table see original document page 16</column></row><table>
Procede-se da seguinte maneira:
1 - Mistura-se previamente os ingredientes pulverulentos, e de-pois umedece-se a mistura com o leite. Acrescenta-se creme se for necessá-rio, e submete-se a uma pasteurização a 90 - 105°C durante alguns minu-tos. Depois de homogeneização a uma pressão de 500 a 3000 Kpa (50 a300 bar), resfria-se a uma temperatura de fermentação de cerca de 40°C esemeia-se com os fermentos do iogurte (Lactobacillus bulgaricus e Strepto-coccus thermophilus). Deixa-se fermentar dentro da cuba até um pH de 4,1 a4,7, e depois agita-se e resfria-se a 10°C. A estocagem é feita em cuba naespera de dosagem. A transferência para a unidade de dosagem será feitacom o auxílio de uma instalação de bombeamento.
2 - Para a camada superior, utiliza-se uma preparação pasteuri-zada à base de frutas (50 - 60%), de açúcares e de xarope de glicose (20 a40 %) e, de acordo com a fruta, com uma estabilização à base de pectina ougoma xantana. Essa preparação é estocada dentro de uma cuba ou um re-cipiente, a transferência para a unidade de dosagem é feita com o auxílio deuma instalação de bombeamento.
3 - Para a dosagem: enche-se o recipiente primeiro com o iogur-te batido a uma temperatura de 10 a 200°C. Por exemplo, em um pote plás-tico de 110 ml de volume total, dosa-se 90 g de iogurte batido. Em seguida,o recipiente é levado sob o dosador da camada superior, e procede-se à e-levação desse recipiente com o auxílio de um macaco a uma altura desejadada placa de bico, ou seja de 20 a 60 mm. A dosagem da camada superior éfeita ao mesmo tempo que a rotação do pote a fim de favorecer o espalha-mento harmonioso dessa camada, a força centrífuga é então de 1 a 3 s"1. Atemperatura de dosagem da camada superior é regulada entre 30 e 40°C. Aquantidade de camada superior colocada é regulada a 8 a 12 g por pote pa-ra um pote de 100 ml. Obtém-se uma camada de superfície uniforme quetem uma espessura de 0,8 a 3 mm. No final dessa dosagem, mantém-se arotação do pote até a descida do pote e sua passagem para a etapa de se-Iagem de um opérculo e em seguida da embalagem e agrupamento se fornecessário. O produto é colocado então para resfriar até a obtenção de umatemperatura no núcleo inferior a 6°C.
Exemplo 3: preparação de um pudim com ovos sabor baunilha ede um pudim com ovos sabor chocolate, recobertos por uma camada de ma-téria alimentar à base de chocolate
Foram preparados os produtos alimentares multicamadas cujacomposição é indicada na tabela 3 abaixo:
Tabela 3
<table>table see original document page 17</column></row><table>Tabela 3 - continuação
<table>table see original document page 18</column></row><table>
Procede-se da seguinte maneira:
1 - Mistura-se previamente os ingredientes pulverulentos, e de-pois umedece-se a mistura com leite quente. Adiciona-se o creme e o choco-late fundido a 38°C, e submete-se a um tratamento UHT a 130°C por algunssegundos. Depois de resfriamento a 50 - 70°C, adiciona-se os ovos líquidos,enche-se o recipiente e cozinha-se no forno durante 20 - 45 min a 85 -95°C. Os potes são colocados em espera em uma esteira de acumulaçãoantes da dosagem da camada superior. A temperatura do produto não deveser inferior a 70°C.
2 - Para a camada superior, procede-se da seguinte maneira:mistura-se previamente os ingredientes pulverulentos e acrescenta-se amanteiga de cacau e o chocolate fundido a 38°C. Essa mistura é submetidaa um tratamento térmico de esterilização a 1100C durante 10 min. Antes doresfriamento entre 60 - 70°C, o produto é submetido a um tratamento dehomogeneização a fim de tornar o produto liso. A estocagem é feita em cubana espera de dosagem a uma temperatura de 60 - 70°C.
A transferência para a unidade de dosagem é feita com o auxíliode uma instalação de bombeamento.
3 - Para a dosagem: o recipiente na saída do forno é levado sobo dosador da camada superior e procede-se à elevação desse recipientecom o auxílio de um macaco a uma altura desejada da placa do bico, ou sejade 20 a 60 mm. A dosagem da camada superior é feita ao mesmo tempoque a rotação do pote a fim de favorecer o espalhamento harmonioso dessacamada, a força centrífuga é então de 3 a 5 s"1. A temperatura de dosagemda camada superior é regulada entre 60 e 75°C. A quantidade de camadasuperior colocada é regulada, para um pote de 100 ml, a 6 a 10 g por pote.
Obtém-se uma camada de superfície uniforme que tem uma espessura de0,5 a 3 mm. No final dessa dosagem, mantém-se a rotação do pote até adescida do pote e sua passagem para a etapa de selagem de um opérculo eem seguida da embalagem e agrupamento se for necessário. O produto écolocado então para resfriar até a obtenção de uma temperatura no núcleoinferior a 6°C.

Claims (38)

1. Processo de obtenção de um produto alimentar multicamadasque compreende pelo menos uma camada inferior e uma camada superior,cada camada sendo à base de componentes alimentares termicamente es-táveis, caracterizado pelo fato de que a dita camada inferior tem uma baixaviscosidade e pelo fato de que o dito processo compreendem as etapas queconsistem em:- dosar a matéria alimentar que constitui a camada superior,- distribuir a dita matéria com o auxílio de um tubo mecânico ro-tativo através de uma placa munida de orifícios múltiplos sobre a superfíciede um produto a recobrir que constitui pelo menos uma camada inferior pre-viamente contido em um recipiente, e- simultaneamente, submeter o dito recipiente a uma força cen-trífuga ou alternativa.
2. Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelofato de que a dita camada superior é composta por gordura.
3. Processo de acordo com as reivindicações 1 ou 2, caracteri-zado pelo fato de que pelo menos uma camada inferior é hidrófila e pelomenos uma camada superior é hidrofóbica.
4. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a-3, caracterizado pelo fato de que a dita camada inferior tem uma viscosidadede cerca de 3000 a 25000 mPa.s, de preferência de cerca de 8000 a 20000mPa.s.
5. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a-3, caracterizado pelo fato de que a dita camada inferior tem uma consistên-cia Bostwick superior a 8.
6. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a-5, caracterizado pelo fato de que a matéria alimentar que constitui a camadasuperior é uma gordura ou uma mistura de gorduras.
7. Processo de acordo com a reivindicação 6, caracterizado pelofato de que a dita gordura é escolhida entre o chocolate e as gorduras vegetais.
8. Processo de acordo com a reivindicação 6, caracterizado pelofato de que a dita gordura é escolhida entre produtos compostos à base dechocolate que compreendem uma mistura de manteiga de cacau ou de umaoutra gordura vegetal e de cacau em pó ou de licor de cacau com um teorem manteiga de cacau ou outra gordura vegetal de 50 a 100 % em peso damistura.
9. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a-5, caracterizado pelo fato de que a matéria alimentar que constitui a camadasuperior é escolhida entre os xaropes de açúcares, os produtos à base defrutas, os produtos à base de leite, sozinhos ou em mistura com um ou vá-rios aditivos alimentares.
10. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 1a 9, caracterizado pelo fato de que a espessura da camada superior estácompreendida entre 0,3 mm e 6 mm, de preferência entre 0,5 e 1,5 mm.
11. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 1a 10, caracterizado pelo fato de que a matéria alimentar que constitui a ca-mada superior compreende um ou vários ingredientes escolhidos entre osagentes espessantes e/ou gelificantes e/ou de textura, os corantes naturaisou artificiais e os aromas naturais ou artificiais.
12. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 1a 11, caracterizado pelo fato de que a matéria alimentar que constitui a ca-mada superior compreende aditivos sob a forma particuIada tais como frag-mentos de frutas secas ou cristalizadas; fragmentos de nozes, de avelãs, deamêndoas, de cascas de frutas cítricas; cereais ou aletrias de confeitaria.
13. Processo de acordo com a reivindicação 12, caracterizadopelo fato de que os ditos aditivos sob a forma particulada são tratados termi-camente na matéria alimentar que constitui a camada superior.
14. Processo de acordo com uma das reivindicações 12 ou 13,caracterizado pelo fato de que uma segunda camada de matéria alimentarque constitui a camada superior é colocada e recobre a primeira, os ditosaditivos sólidos particulados se encontrando então entre as duas camadasde superfície.
15. Processo de acordo com uma das reivindicações 12 ou 13,caracterizado pelo fato de que adiciona-se os ditos aditivos sólidos particula-dos sobre a camada de matéria alimentar que constitui a camada superiordepois de colocação dessa última e antes de seu resfriamento total.
16. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 1a 15, caracterizado pelo fato de que o produto a recobrir que constitui pelomenos uma camada inferior é escolhido entre os produtos do leite ácidos oufermentados, as musses, os cremes, os produtos à base de frutas, os produ-tos à base de cereais, os produtos fermentados à base de cereais, os produ-tos à base de ovo e os produtos à base de soja.
17. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 1a 16, caracterizado pelo fato de que a dosagem da matéria alimentar queconstitui pelo menos uma camada superior é efetuada com o auxílio de umêmbolo dosador.
18. Processo de acordo com a reivindicação 17, caracterizadopelo fato de que o impulso do êmbolo dosador libera a matéria alimentar queconstitui pelo menos uma camada superior somente pelo efeito da força degravidade da dita matéria alimentar.
19. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 1a 18, caracterizado pelo fato de que a força aplicada ao recipiente é umaforça centrífuga da ordem de 1 a 5 s'1.
20. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 1a 19, caracterizado pelo fato de que a temperatura por ocasião da liberaçãoda matéria alimentar que constitui a camada superior é da ordem de 30 a 75°C.
21. Produto alimentar multicamadas, suscetível de ser obtidopelo processo como definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 20,que compreende pelo menos uma camada inferior e uma camada superior,cada camada sendo à base de componentes alimentares termicamente es-táveis, no qual a dita camada inferior apresenta uma baixa viscosidade.
22. Produto alimentar multicamadas de acordo com a reivindica-ção 21, caracterizado pelo fato de que a camada superior apresenta umarepartição uniforme.
23. Produto alimentar multicamadas de acordo com uma dasreivindicações 21 ou 22, caracterizado pelo fato de que ele compreende umasó camada inferior de componente alimentar a recobrir, e uma só camadasuperior de matéria alimentar.
24. Produto alimentar multicamadas de acordo com qualqueruma das reivindicações 21 a 23, caracterizado pelo fato de que ele compre-ende uma alternância de camada inferior e de camada superior, a dita ca-mada superior podendo ela própria ser constituída por várias camadas.
25. Produto alimentar multicamadas de acordo com qualqueruma das reivindicações 21 a 24, caracterizado pelo fato de que o produto arecobrir que constitui pelo menos uma camada inferior é escolhido entre osprodutos do leite ácidos ou fermentados, as musses, os cremes, os produtosà base de frutas, os produtos à base de cereais, os produtos fermentados àbase de cereais, os produtos à base de ovo e os produtos à base de soja.
26. Produto alimentar multicamadas, que compreende pelo me-nos uma camada inferior e uma camada superior à base de componentesalimentares termicamente estáveis, caracterizado pelo fato de que a camadainferior é constituída por um produto do leite ácido ou fermentado.
27. Produto alimentar multicamadas de acordo com qualqueruma das reivindicações 21 a 26, caracterizado pelo fato de que a dita cama-da inferior tem uma viscosidade de cerca de 3000 a 25000 mPa.s, de prefe-rência de cerca de 8000 a 20000 mPa.s.
28. Produto alimentar multicamadas de acordo com qualqueruma das reivindicações 21 a 26, caracterizado pelo fato de que a dita cama-da inferior tem uma consistência Bostwick superior a 8 cm.
29. Produto alimentar multicamadas de acordo com qualqueruma das reivindicações 21 a 28, caracterizado pelo fato de que a matériaalimentar que constitui a camada superior é uma gordura ou uma mistura degorduras.
30. Produto alimentar multicamadas de acordo com a reivindica-ção 29, caracterizado pelo fato de que a dita gordura é escolhida entre ochocolate e as gorduras vegetais.
31. Produto alimentar multicamadas de acordo com a reivindica-ção 29, caracterizado pelo fato de que a dita gordura é escolhida entre pro-dutos compostos à base de chocolate que compreendem uma mistura demanteiga de cacau ou de uma outra gordura vegetal e de cacau em pó ou delicor de cacau com um teor em manteiga de cacau ou outra gordura vegetalde 50 a 100 % em peso da mistura.
32. Produto alimentar multicamadas de acordo com qualqueruma das reivindicações 21 a 28, caracterizado pelo fato de que a dita maté-ria alimentar que constitui a camada superior é escolhida entre os xaropesde açúcares, os produtos à base de frutas, os produtos à base de leite, sozi-nhos ou em mistura com um ou vários aditivos alimentares.
33. Produto alimentar multicamadas de acordo com qualqueruma das reivindicações 21 a 32, caracterizado pelo fato de que a matériaalimentar que constitui a camada superior compreende um ou vários ingredi-entes escolhidos entre os agentes espessantes e/ou gelificantes e/ou de tex-tura, os corantes naturais ou artificiais e os aromas naturais ou artificiais.
34. Produto alimentar multicamadas de acordo com qualqueruma das reivindicações 21 a 33, caracterizado pelo fato de que a dita cama-da superior tem uma espessura compreendida entre 0,3 e 6 mm, de prefe-rência entre 0,5 e 1,5 mm.
35. Produto alimentar multicamadas de acordo com qualqueruma das reivindicações 21 a 34, caracterizado pelo fato de que a matériaalimentar que constitui a camada superior compreende aditivos sob a formaparticulada tais como fragmentos de frutas secas ou cristalizadas; fragmen-tos de nozes, de avelãs, de amêndoas, de cascas de frutas cítricas; cereaisou aletrias de confeitaria.
36. Produto alimentar multicamadas de acordo com a reivindica-ção 35, caracterizado pelo fato de que ele compreende uma segunda cama-da de matéria alimentar que constitui a camada superior que recobre umaprimeira camada de matéria alimentar que constitui a camada superior, osditos aditivos sólidos particulados se encontrando então entre as duas ca-madas de superfície.
37. Produto alimentar multicamadas de acordo com a reivindica-ção 35, caracterizado pelo fato de que a camada de superfície compreendeaditivos sólidos particulados adicionados depois de colocação dessa última eantes de seu resfriamento total.
38. Dispositivo para a execução do processo de acordo comqualquer uma das reivindicações 1 a 20, caracterizado pelo fato de que elecompreende meios de dosagem da matéria alimentar que constitui a camadasuperior somente pelo efeito da força de gravidade da dita matéria alimentar,meios de distribuição e meios de posicionamento e de colocação em movi-mento do recipiente que contém o produto a recobrir.
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