MX2008001263A

MX2008001263A - Producto alimenticio de capas multiples y procedimiento para su preparacion.

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Publication number: MX2008001263A
Application number: MX2008001263A
Authority: MX
Inventors: Jean-Jaques Moreau; Marion Hofmann; Jean-Emmanuel Serre
Original assignee: Nestec Sa
Priority date: 2005-07-28
Filing date: 2006-07-27
Publication date: 2008-03-25
Also published as: FR2889030B1; CA2616723A1; US20130064930A1; BRPI0614149B1; FR2889030A1; PL1912517T3; EP1912517B1; EP1912517B8; JP2009502155A; AU2006273929A1; WO2007012765A1; BRPI0614149A2; WO2007012765B1; HK1125265A1; EP1912517A1; AU2006273929B2; CN101299925B; AR054588A1; ES2598110T3; MY146273A

Abstract

La invencion se refiere a un producto alimenticio de capas multiples, a un dispositivo para la implementacion y a un procedimiento para obtener un producto alimenticio de capas multiples que comprende al menos una capa inferior y una capa superior a base de componentes alimenticios termicamente estables, en el cual la capa inferior tiene una escasa viscosidad y la capa superior presenta una distribucion uniforme.

Description

PRODUCTO ALIMENTICIO DE CAPAS MÚLTIPLES Y PROCEDIMIENTO PARA SU PREPARACIÓN DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN La invención se refiere a un procedimiento para la obtención de un producto alimenticio de capas múltiples, en particular un postre de capas múltiples, que comprende al menos una capa inferior y una capa superior (o capa superficial), la capa inferior tiene una escasa viscosidad, cada capa existe a base de componentes alimenticios térmicamente estables, en donde la capa superior (o capa superficial), presenta una distribución uniforme, en particular cuando tal capa superior (o capa superficial) está compuesta de materia grasa o de una materia alimenticia que tiene una densidad superior a la de la capa inferior . La invención igualmente se refiere, en particular, a un producto alimenticio de capas múltiples, que comprende al menos una capa inferior y una capa superior (o capa superficial) a base de componentes alimenticios térmicamente estables, en donde la capa inferior tiene una escasa viscosidad, y principalmente a un producto de este tipo en donde la capa superior (o capa superficial) está compuesta de materia grasa.

De aquí en adelante en la descripción, se denominará de preferencia capa superior "o capa superficial" cuando el producto alimenticio de capas múltiples no comprenda más que dos capas, a saber una capa de producto para recubrir y una capa de revestimiento. Se entiende por "capa inferior" la capa de producto que se va a recubrir o el componente alimenticio que se va a recubrir, que se encuentra inmediatamente debajo de la capa superior (o capa superficial), independientemente del hecho de que el producto alimenticio de capas múltiples, final, puede comprender una pluralidad de capas inferiores y de capas superficiales. Se entiende por "producto alimenticio de capas múltiples" un producto alimenticio que comprende al menos una capa inferior y una capa superior, tales como las definidas anteriormente, la capa inferior puede comprender de manera no restrictiva cualquier componente alimenticio térmicamente estable, principalmente a base de leche (fermentada o no, batida o no), frutas, cereales, huevos, etc. Por "capa inferior que tiene una escasa viscosidad" se entiende que, durante la dosificación del material alimenticio que constituye la capa superior, la capa inferior no es sólida, es decir que no tiene firmeza propia y que es susceptible de extenderse o de derramarse si no está contenida en un recipiente. Dicha capa inferior también puede tener una consistencia fluida. En particular, la capa inferior puede tener una viscosidad del orden de 3,000 a 25,000 mPa, de preferencia del orden de 8,000 a 20,000 mPa . La medición de la viscosidad se puede efectuar con la ayuda de un viscosímetro Brookf eld RVDV II+, utilizando un equipo móvil 93, con una velocidad de rotación de 5 rpm, a una temperatura de 15°C. De preferencia, la medición se efectúa en el recipiente que contiene la capa inferior, después de aproximadamente una vuelta de rotación del módulo, por ejemplo después de 10 segundos. Alternativamente, la capa inferior puede tener una consistencia Bostwick superior a 8 cm. La consistencia Bostwick se define por la medición del trayecto de derrame de un producto sobre un plano incl nado a 20°C durante 120 segundos. Por ejemplo, se puede utilizar para efectuar está medición un aparato comercializado por CSC Scientific Company Inc. (EUA) o Kinematica AG (CH) . Entre los procedimientos conocidos para la obtención de postres de capas múltiples, los procedimientos de tipo pulverización a presión ("rocío") se utilizan ampliamente. No obstante, debido a la aportación de energía a las gotas de materia grasa que resultan de la utilización de una presión, las gotas chocan contra la superficie del producto, que éstas pueden dañar, y la materia grasa se distribuye sobre todo en la periferia, lo que implica una fragilidad potencial de esta capa en el centro del recipiente, cuando se transporta y se manipula. Un procedimiento de este tipo se describe en la solicitud EP-A-770 332. Además, durante este choque, las gotas de materia grasa pueden aprisionar microburbujas de aire, lo que da la posibilidad de conferirle a la capa de materia grasa, principalmente cuando se trata de chocolate, un aspecto mate no deseado. Igualmente se reconocen procedimientos del tipo de nebulización, como el descrito en la solicitud DE 2 239 986, utilizados por ejemplo para la cobertura de superficies duras como pasteles: en ese caso, la materia grasa es transportada por el aire comprimido a una corta distancia, sobre la superficie que se va a cubrir, por ello se prohibe su utilización sobre una superficie blanda. Los procedimientos de glaseado, tales como el glaseado de pasteles por una capa a base de azúcar, es decir la cobertura de una capa inferior sólida, igualmente se conocen en el campo alimenticio. En tales procedimientos, la cobertura se puede efectuar por raspado de la materia de glaseado sobre la capa inferior sólida y/o mediante la expulsión a presión de la materia de glaseado. El problema técnico a resolver consiste entonces en obtener un producto alimenticio de capas múltiples, en el cual la capa superior (o capa superficial) presenta una distribución uniforme y un aspecto satisfactorio para el consumidor, en particular cuando la capa inferior y la capa superior presentan una incompatibilidad relativa a la extensión de la capa superior, es decir que la extensión no se puede hacer naturalmente por simple depósito de la capa superior (o capa superficial) sobre la capa inferior.

Tal caso se presenta, por ejemplo cuando la capa inferior es hidrófila y la capa superior es hidrófoba, debido a las tensiones hidrófilas/hidrófobas que impiden la extensión, y/o cuando la capa inferior presenta una escasa viscosidad, en la medición en donde la extensión no se puede forzar sin provocar la penetración de la capa superior en la capa inferior. Ahora se ha descubierto que efectuando el depósito de la materia alimenticia que constituye la capa superior (o capa superficial) sin aportar presión y sin utilización de aire comprimido, y aplicando a la capa inferior una fuerza que permita la extensión de la capa superior, que mitiga esta incompatibilidad, se puede obtener una capa superior de materia alimenticia uniforme, continua, en particular en el caso en que la capa inferior tiene una escasa viscosidad. De acuerdo al procedimiento de la invención, la materia alimenticia que constituye la capa superior (o capa superficial) se somete a una liberación dominada de materia mecánica por múltiples orificios, mientras que el recipiente que contiene el producto que se va a recubrir, se somete a una fuerza centrifuga y/o alternativa. Por "fuerza alternativa", se entiende que el recipiente se somete a un movimiento alternativo, por ejemplo un desplazamiento lateral. De acuerdo a un aspecto preferido, la materia alimenticia que constituye la capa superior (o capa superficial) es una materia grasa. En este caso, el procedimiento de acuerdo a la invención permite ventajosamente, a pesar de la naturaleza hidrófoba de las gotas de materia grasa, y de la naturaleza eventualmente hidrófila de la superficie sobre la cual éstas se depositan, un depósito uniforme en capa delgada, continua, sin estropear la estructura de la superficie del producto a cubrir. Además, el procedimiento de acuerdo a la invención permite la obtención de un producto alimenticio de capas múltiples, en el cual la capa superior (o capa superficial) está uniformemente distribuida. Ventajosamente, la capa superior (o capa superficial) presenta una mejor resistencia a los choques debido a esta distribución uniforme sobre los productos obtenidos por los procedimientos de la técnica anterior y un aspecto más estético (sin proyecciones sobre los bordes del recipiente) , conservando la facilidad de fractura con cuchara. Esta resistencia a la fractura también en cuantificable por un análisis de textura y una prueba de ruptura (medida con el analizador de textura TAXT2 de la empresa Stable Micro Systems, cilindro de 4mm de diámetro SMS P/4, velocidad de 5 mm/segundo, profundidad de 2 mm) . Ésta es, de preferencia, superior o igual a 200 g. Por "distribución uniforme", se entiende que, después del deposito, la capa superior (o capa superficial) tiene prácticamente el mismo espesor en cualquier punto de su superficie. El procedimiento es apropiado particularmente en el caso de productos lácteos, ácidos o fermentados, que presentan una escasa viscosidad y para los cuales es difícil depositar una capa superficial sin deteriorar la superficie de la capa inferior. Por "producto lácteo, ácido o fermentado", se entiende un producto a base de leche fermentada o de leche acidificada que tiene un pH ácido o neutro, tal como, por ejemplo, un queso blanco, un producto fermentado que contiene fermentos vivos, tal como un yogurt o una especialidad a base de leche fermentada. La acidificación se puede efectuar, por ejemplo, con la ayuda de ácido láctico, cítrico o fosfórico. Los fermentos, por ejemplo, pueden elegirse entre Lactobacillus casei , Lactobacillus bulgaricus , Lactobacillus acidophilus , Streptococcus thermophilus, bif idus etc. El procedimiento de acuerdo a la invención recurre a la combinación de medios de dosificación, medios de distribución y medios de colocación del recipiente que contiene el producto que se va a recubrir. De preferencia, el procedimiento de acuerdo a la invención comprende las etapas que consisten de: - dosificar la materia alimenticia que constituye la capa superior (o capa superficial), distribuir tal materia con la ayuda de una válvula mecánica giratoria a través de una placa provista de orificios múltiples, sobre la superficie de un producto que se va a recubrir que constituye al menos una capa inferior previamente contenida en un recipiente, - simultáneamente, someter el recipiente a una fuerza centrifuga o alternativa.

Las condiciones preferentes del procedimiento se pueden elegir entre las siguientes: - al menos una capa inferior es hidrofila y al menos una capa superior es hidrófoba; - la materia alimenticia que constituye la capa superior (o capa superficial) es una materia grasa; - la dosificación de la materia alimenticia que constituye la capa superior (o capa superficial) se puede efectuar con la ayuda de un pistón dosificador; - el empuje del pistón dosificador se controla de manera que no da energía cinética a las gotas a depositar. De preferencia, se ejercerá un empuje que permite la liberación de la materia alimenticia que constituye la capa superior (o capa superficial) por el único efecto de la fuerza de gravedad de la materia alimenticia; - la dosificación de la materia alimenticia que constituye la capa superior (o capa superficial), cuando presenta una viscosidad elevada (hasta 30,000 mPa), se puede efectuar con la ayuda de una bomba positiva; - la fuerza aplicada al recipiente, de preferencia se ajusta para provocar el desplazamiento de las gotas de materia alimenticia que constituyen la capa superior (o capa superficial), y no el del producto que se va a recubrir que constituye al menos una capa inferior contenida en el recipiente: en particular, se puede ejercer una fuerza centrifuga mediante la rotación del recipiente del orden de 1 a 5 s"1, principalmente del orden de 1 a 3.5 s"1 para productos fluidos, y del orden de 3 a 5 s_1 para productos más viscosos; - la temperatura durante la liberación de la materia alimenticia que constituye la capa superior (o capa superficial) se ajusta de manera que se mantenga la materia alimenticia en fase liquida, por ejemplo del orden de 30 a 75°C, preferentemente de 60 a 7°C. Por "válvula mecánica giratoria", incluso denominada chapaleta giratoria, se entiende un pieza mecánica, trabajada con máquina herramienta preferentemente con una superficie plana, la cual, bajo la acción de la rotación, va a soltar, progresivamente y de manera controlada, el conjunto de orificios de distribución situados sobre la placa provista de dichos orificios (placa de tubo) . La dosis liberada por cada orificio es, por este intermediario, prácticamente la misma. Ventajosamente, el procedimiento de acuerdo a la invención permite igualmente resolver el problema de taponamiento del tubo, encontrado frecuentemente durante la utilización de procedimientos de pulverización bajo presión ("rocío") . Por supuesto, los orificios de la placa de tubo utilizada en el procedimiento de acuerdo a la invención, pueden tener un diámetro del orden de 0.5 a 4 mm, lo que permite la inclusión de partículas en la materia alimenticia que constituye la capa superior (o capa superficial ) . Debido a las amplias posibilidades de adaptación del procedimiento de acuerdo a la invención, no existe limitación particular a observar por la elección de materia alimenticia que constituye la capa superior (o capa superficial) . De acuerdo a un aspecto del procedimiento de acuerdo a la invención, el producto final comprende una sola capa inferior del componente alimenticio a recubrir, y una sola capa superior (o capa superficial) de materia alimenticia . Alternativamente, la invención se refiere igualmente a la obtención de un producto alimenticio de capas múltiples, que comprende una alternancia de capa inferior y de capa superior (o capa superficial), la capa superior (o capa superficial) puede por sí misma estar constituida de varias capas. La materia alimenticia debe poder ser tratada térmicamente para respetar las reglamentaciones en vigor, en particular ser esterilizada o pasteurizada. A manera de ejemplos no restrictivos, se pueden citar las materias grasas o las mezclas de materias grasas elegidas entre el chocolate, materias grasas vegetales del tipo mantequilla de cacao u otra, por ejemplo la grasa de coco duro, o productos compuestos a base de chocolate. Por chocolate, se entiende una mezcla de manteca de cacao, de cacao en polvo o de licor de cacao, de azúcar y de aromas, con un contenido de manteca de cacao del 50 al 90% en peso de la mezcla. Igualmente se pueden utilizar productos compuestos a base de chocolate (en inglés "compounds") que comprenden, por ejemplo, una mezcla de manteca de cacao o de otra materia grasa vegetal, tal como, por ejemplo la grasa de coco duro, de cacao en polvo, de licor de cacao, agua, aromas naturales o artificiales, por ejemplo vainilla y edulcorantes, con un contenido de manteca de cacao o de otra materia grasa vegetal del 50 al 100% en peso de la mezcla . La mencionada materia alimenticia igualmente se puede elegir entre los jarabes de azúcar (jarabe de glucosa, jarabe de arce, caramelo, etc.), productos a base de frutas (jugos obtenidos por cocción lenta, mermelada, compota, puré, etc.), productos a base de leche (crema espesa, etc. ), solos o en mezcla con uno o varios aditivos alimenticios, tales como agentes espesificantes y/o gelificantes y/o texturizantes, por ejemplo, galactomananos, pectinas, alginatos, carragenanos, goma de xantano, gelatina y/o almidones. Ésta igualmente puede comprender uno o varios ingredientes elegidos entre los colorantes naturales o artificiales o aromas naturales o artificiales. Igualmente puede contener aditivos sólidos en la forma particulada, tales como, por ejemplo fragmentos de frutos secos o confites; fragmentos de nuez, avellanas, almendras, cascaras de cítricos; cereales, fideos de confitería, etc. El procedimiento de acuerdo a la invención permite la inclusión de tales aditivos sólidos particulados, en la materia alimenticia que constituye la capa superior (o capa superficial), en la cual éstos pueden tratarse térmicamente, en particular esterilizarse. Después del depósito de la capa, los aditivos sólidos particulados pueden aparecer en la superficie de la capa superior, sin alterar la distribución uniforme. En una alternativa del procedimiento, una segunda capa de materia alimenticia puede recubrir la primera, los aditivos sólidos particulados se encuentran entonces entre las dos capas superficiales. De acuerdo a otra alternativa, se pueden agregar los aditivos sólidos particulados sobre la capa superficial después de depositarla y antes de su enfriamiento total.

El producto que se va a recubrir, que constituye al menos una capa inferior, es una materia alimenticia que se puede tratar térmicamente, sin limitación de viscosidad. A manera de ejemplos no restrictivos, se pueden citar los productos lácteos, ácidos o fermentados, tales como, por ejemplo, yogures o quesos frescos, espumas o mousses (producto lácteo batido) , cremas (fase láctea que contiene gelificantes) o incluso un producto a base de frutas (compota, mousse de fruta) , productos a base de cereales (fase láctea que contiene cereales en forma de sémola o en granos), productos fermentados a base de cereales, productos a base de huevo como cremas con huevos o productos a base de soya. El producto que se va a recubrir principalmente puede tener una consistencia Bostwick, tal como la definida anteriormente, superior a 8 cm. Alternativamente, puede tener una viscosidad del orden de 3,000 a 25,000 mPa, de preferencia del orden de 8,000 a 20,000 mPa . El procedimiento de acuerdo a la invención ventajosamente se puede implementar cuando el producto que constituye la capa inferior y las características de la materia alimenticia que constituye la capa superior (o capa superficial) a depositar en su superficie, presentan una incompatibilidad.

Por ejemplo se pueden citar los casos siguientes: - el depósito de una capa de materia grasa sobre una capa inferior hidrófila, por ejemplo una capa de chocolate sobre una crema de postre; - el depósito de una capa de materia alimenticia que constituye la capa superior (o capa superficial) de fuerte densidad sobre una receta más ligera, por ejemplo, un jarabe de azúcar concentrado sobre una base mucho más fluida, un puré de fruta sobre un yogurt batido; - el depósito de un producto semisólido extruido por el tubo de dosificación, por ejemplo, gelatina en fase de endurecimiento o de chocolate a 25°C sobre una crema fluida . Cuando la capa superior es una capa superficial, igualmente se puede depositar sobre ésta, a manera de decoración, una espuma o una crema batida o partículas tales como fragmentos de frutos secos o confites; fragmentos de nuez, avellanas, almendras, cascaras de cítricos; cereales, o fideos de confitería. El procedimiento de acuerdo a la invención principalmente permite un depósito de la capa superior (o capa superficial) que tiene un aspecto determinado, de acuerdo a la forma de los orificios del tubo y, a la manera en la cual están abiertos estos orificios.

De esta manera se puede realizar el depósito de una capa aérea de un producto denso, por ejemplo fideos de gelatina, o cualquier otra forma dependiente de los orificios del tubo (tiras planas, anchas, etc.). De acuerdo a un aspecto ventajoso de la invención, el procedimiento descrito anteriormente se puede utilizar para realizar separaciones de capas múltiples con el fin de limitar los intercambios entre dos masas. Así se puede separar por una capa de superficie una primera masa de componente alimenticio constituido, por ejemplo, de un componente ácido tal como un jugo de fruta o una fase láctea batida, tal como una crema batida o una crema chantilly, o incluso un producto lácteo ácido o fermentado, de una segunda masa constituida, por ejemplo, de otra fase láctea, tal como una espuma o una crema, las dos masas se pueden encontrar en ei orden inverso con respecto a la capa de superficie que las separa. En ese caso, se procede por ejemplo de la siguiente manera: se efectúa la dosificación de la primera masa, después la dosificación de la capa superficial, después la dosificación de la segunda masa. El espesor de la capa superior (o capa superficial) se puede adaptar en función del resultado deseado, sin limitación técnica; éste de preferencia estará comprendido entre 0.3 mm y 6 mm, en particular entre 0.5 y 1.5 mm, de manera para conservar la capa agradablemente quebradiza con la cuchara, cuando se trata de una capa a base de materia grasa tal como chocolate o un producto compuesto a base de chocolate. El depósito de una capa superior más espesa no ofrece ninguna dificultad y se puede obtener por técnicas de dosificación a la mano del experto en la materia. La invención se refiere igualmente, de acuerdo a un objeto ulterior, a un producto alimenticio de capas múltiples, principalmente un postre de capas múltiples, susceptible de obtenerse por el procedimiento descrito anteriormente, que comprende al menos una capa inferior y una capa superior (o capa superficial), cada capa es a base de componentes alimenticios térmicamente estables. Ventajosamente, la capa superior (o capa superficial) presenta una distribución uniforme. La invención se refiere en particular a un producto alimenticio de capas múltiples, susceptible de obtenerse por el procedimiento descrito anteriormente, que comprende al menos una capa inferior y una capa superior (o capa superficial), a base de componentes alimenticios térmicamente estables, en el cual, la mencionada capa inferior tiene una escasa viscosidad. Los aspectos preferentes del procedimiento, tales como los descritos anteriormente, igualmente se aplican a productos alimenticios de capas múltiples de acuerdo a la invención . En particular, la materia alimenticia que constituye la capa superior puede ser una materia grasa o una mezcla de materias grasas, o se puede elegir entre los jarabes de azúcares, productos a base de frutas, productos a base de leche, solos o en mezcla con uno o varios aditivos alimenticios, tales como los definidos anteriormente . Como se indicó anteriormente, la materia alimenticia que constituye la capa superior comprende uno o varios ingredientes adicionales, principalmente aditivos en forma particulada, estos se encuentran eventualmente entre dos capas superficiales. Ventajosamente, el espesor de la capa superior (o capa superficial) está comprendido entre 0.3 y 6 mm, de preferencia entre 0.5 y 1.5 mm. La invención se refiere en particular a los productos alimenticios de capas múltiples, en los cuales al menos una capa inferior es hidrófila y al menos una capa superior (o capa superficial) es hidrófoba, y en los cuales al menos una capa inferior presenta un escasa viscosidad. Entre éstos, aquellos en los cuales la capa inferior está constituida de un producto lácteo, ácido o fermentado, principalmente un yogurt o un queso fresco, son particularmente preferidos. Otros productos alimenticios de capas múltiples, preferidos son aquellos en donde la capa inferior tiene una consistencia Bostwick superior a 8 cm, o incluso aquellos cuya capa inferior tiene una viscosidad de aproximadamente 3,000 a 25,000 mPa, de preferencia de aproximadamente 8,000 a 20,000 mPa. De acuerdo a otro aspecto ventajoso, el producto alimenticio de capas múltiples, de acuerdo a la invención, comprende una sola capa inferior de componente alimenticio a recubrir y una sola capa superior de materia alimenticia que recubre a la capa inferior. Alternativamente, el producto alimenticio de capas múltiples puede comprender una alternancia de capa inferior y de capa superior, la capa superior puede por sí misma estar constituida de varias capas. La invención se refiere además a un dispositivo para implementar el procedimiento de acuerdo a la invención, que comprende medios de dosificación de la materia alimenticia que constituye la capa superior (o capa superficial) por el solo efecto de la fuerza de gravedad de la mencionada materia alimenticia, medios de distribución y medios de colocación del recipiente que contiene el producto que se va a recubrir.

Un ejemplo de tal dispositivo está representado en la figura 1, .que muestra un pistón dosificador (1) destinado a empujar la materia alimenticia que constituye la capa superior (o capa superficial) conectado a una válvula giratoria (2) susceptible de liberar múltiples orificios de una placa de tubo (3), y un recipiente (4) que contiene el producto que se va a recubrir (5), el recipiente puede estar sometido a un sistema de subida y bajada rotativa (6) que permite su posicionamiento y su movimiento. La figura 2 es una representación esquemática de un ejemplo de dispositivo para la implantación del procedimiento de acuerdo a la invención, que permite la producción y la dosificación de la capa superior (o capa superficial) y la obtención de un producto alimenticio de capas múltiples que comprende una capa inferior del producto que se va a recubrir y una capa superficial; en un tanque (7) se agregan los diferentes constituyentes de la materia alimenticia que constituye la capa superficial. El mezclador (8) asegura una mezcla homogénea, que se esteriliza a alta temperatura. La bomba (9) envía la masa esterilizada hacia un sistema de homogeneización dinámico (10), y el producto se lleva a una temperatura inferior a la temperatura de esterilización por un intercambiador térmico (11), después se almacena en un tanque (12) que alimenta una bomba (13) conectada a un pistón dosificador (1) conectado a una válvula giratoria (2) susceptible de liberar los múltiples orificios de una placa de tubo (3), y un recipiente (4) que contiene el producto que se va a recubrir (5) , el recipiente está sometido a un sistema de subida y bajada giratoria (6). La materia alimenticia excedente que constituye la capa superficial se envía de nuevo por un circuito (14) en el tanque (12) . La invención se ilustra de manera no restrictiva por los ejemplos siguientes: Ejemplo 1: preparación de una crema de postre sabor vainilla y de una crema de postre sabor chocolate, recubiertas con una capa de material alimenticio Se preparan los productos alimenticios de capas múltiples, cuya composición se indica en la tabla 1 siguiente : Tabla 1 Se procede de la siguiente manera: 1- Se premezclan los ingredientes pulverulentos, después se humidifica la mezcla con la leche caliente. Se agregan la crema y el chocolate fundido a 38 °C, y se someten a un tratamiento UHT a 130°C durante algunos segundos. Después del enfriamiento entre 10 y 20°C, la crema de postre se almacena en tanque a la espera de la dosificación. La transferencia hacia la unidad de dosificación se hace por medio de una instalación de bombeo. 2- Para la capa superior se procede de la siguiente manera: se premezclan los ingredientes pulverulentos y se agregan la manteca de caco y el chocolate fundido a 38°C. Esta mezcla sufre un tratamiento térmico de esterilización, entre 110°C y 120°C durante 8-15 minutos, el tratamiento se adapta en función de la actividad del agua. Antes del enfriamiento entre 60-70°C, el producto sufre un tratamiento de homogeneización con el fin de hacer que el producto esté parejo. El almacenamiento se hace en tanque, para esperar la dosificación a una temperatura de 60 - 70°C. La transferencia hacía la unidad de dosificación se hará por medio de una instalación de bombeo. 3- Para la dosificación: se llena el recipiente en primer lugar con la crema de postre a una temperatura de 10 a 20°C. Por ejemplo, en un recipiente de plástico de 110 ml de volumen total y de diámetro de 95 mm, se dosifican 90 gramos de crema de postre. Enseguida, el recipiente se presenta bajo el dosificador de la capa superior, entonces se procede a subir este recipiente por medio de un gato a una altura deseada de la placa del tubo, ya sea de 20 a 60 mm. La dosificación de la capa superior se hace al mismo tiempo que la rotación del recipiente, con el fin de favorecer la extensión armoniosa de esta capa, la fuerza es de entonces de 3 a 5 s~ . La temperatura de dosificación de la capa superior se regula entre 50 y 60°C para favorecer el derrame sobre la superficie de la capa inferior. La cantidad de capa superior depositada se regula de 6 a 10 gramos por recipiente, para un recipiente de 100 ml .

Se obtiene una capa superficial uniforme que tiene espesor de 0.5 a 3 mm. Al final de esta dosificación, se mantiene la rotación del recipiente hasta el descenso del recipiente y su paso por la etapa de empotramiento de una tapadera y enseguida el envasado y agrupamiento si es necesario. El producto entonces se pone a enfriar hasta la obtención de una temperatura en el centro inferior a 6°C.

Ejemplo 2: Preparación de un yogurt batido, recubierto de una capa de materia alimenticia a base de f utas Se prepara el producto alimenticio de capas múltiples cuya composición se indica en la tabla 2 siguiente : Tabla 2 Se procede de la siguiente manera: 1- Se premezclan los ingredientes pulverulentos, después se humidifica la mezcla con la leche. Se agrega crema si es necesario, y se somete a una pasteurización 90-105°C durante algunos minutos. Después de la homogeneización a una presión de 50 a 300 bar, se enfría a una temperatura de fermentación de aproximadamente 40°C y se siembra con los fermentos del yogurt ( Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus) . Se deja fermentar en el tanque hasta un pH de 4.1 a 4.7, después se agita y se enfría a 10°C. El almacenamiento se realiza en tanque a la espera de la dosificación. La transferencia hacia la unidad de dosificación se hará por medio de una instalación de bombeo. 2- Para la capa superior, se utiliza una preparación pasteurizada a base de frutas (50 - 60%) , azucares y jarabes de glucosa (de 20 a 40%) y, de acuerdo a la fruta, con una estabilización a base de pectina o goma de xantano. Esta preparación se almacena en un tanque o un recipiente, la transferencia hacia la unidad de dosificación se hace por medio de una instalación de bombeo. 3- Para la dosificación: se llena el recipiente en primer lugar con el yogurt batido a una temperatura de 10 a 20°C. Por ejemplo, en un recipiente de plástico de 110 ml de volumen total, se dosifican 90 g de yogurt batido. Enseguida, el recipiente se lleva bajo el dosificador de la capa superior, y se procede a subir este recipiente por medio de un gato a una altura deseada de la placa del tubo, ya sea de 20 a 60 mm. La dosificación de la capa superior se realiza al mismo tiempo que la rotación del recipiente, con el fin de favorecer la presentación armoniosa de esta capa, la fuerza centrifuga ahora es de 1 a 3 s" . La temperatura de dosificación de la capa superior se regula entre 30 y 40°C. La cantidad de capa superior depositada se regula en 8 a 12 g por recipiente, para un recipiente de 100 ml . Se obtiene una capa de superficie uniforme que tiene un espesor de 0.8 a 3 mm. Al final de esta dosificación, se mantiene la rotación del recipiente hasta el descenso del recipiente y su paso a la etapa de empotramiento de una tapadera y enseguida al envasado y agrupamiento si es necesario. El producto se somete entonces al enfriar hasta la obtención de una temperatura en el centro, inferior a 6°C.

Ejemplo 3: Preparación de un pudín con huevos, sabor vainilla y de un pudín con huevos sabor chocolate, recubiertos de una capa de materia alimenticia a base de chocolate Se preparan los productos alimenticios de capas múltiples cuya composición se indica en la tabla 3 siguiente : Tabla 3 Se procede de la siguiente manera: 1- Se premezclan los ingredientes pulverulentos, después la mezcla se humedece con la leche caliente. Se agrega la crema y el chocolate fundido a 38 °C, y se someten a un tratamiento UHT a 130°C durante algunos segundos. Después del enfriamiento entre 50 y 70°C, se agregan los huevos líquidos, se llena el recipiente y se hornea durante 20-45 minutos a 85-95°C. Los recipientes se dejan en espera en un tapiz de acumulación antes de la dosificación de la capa superior. La temperatura del producto no debe ser inferior a 70°C. 2- Para la capa superior se procede de la siguiente manera: se premezclan los ingredientes pulverulentos y se agregan la manteca de caco y el chocolate fundido a 38°C. Esta mezcla sufre un tratamiento térmico de esterilización, a 110°C durante 10 minutos. Después del enfriamiento entre 60-70°C, el producto sufre un tratamiento de homogeneización con el fin de hacer el producto parejo. El almacenamiento se hace en tanque, a la espera de la dosificación a una temperatura de 60-70°C. La transferencia hacia la unidad de dosificación se hace por medio de una instalación de bombeo. 3- Para la dosificación: el recipiente a la salida del horno se lleva bajo el dosificador de la capa superior y se procede a subir este recipiente por medio de un gato a una altura deseada de la placa del tubo, ya sea de 20 a 60 mm. La dosificación de la capa superior se hace al mismo tiempo que la rotación del recipiente, con el fin de favorecer la presentación armoniosa de esta capa, la fuerza centrifuga es entonces de 3 a 5 s" . La temperatura de dosificación de la capa superior se regula entre 60 y 75°C. La cantidad de capa superior depositada se regula, para un recipiente de 100 ml, entre 6 y 10 g por recipiente. Se obtiene una capa con superficie uniforme que tiene un espesor de 0.5 a 3 mm. Al final de esta dosificación se mantiene la rotación del recipiente hasta el descenso del recipiente y a su paso por la etapa de empotramiento de una tapadera y enseguida al envasado y agrupamiento si es necesario. El producto entonces se pone a enfriar hasta la obtención de una temperatura en el centro inferior a 6°C.

Claims

REIVINDICACIONES 1. Procedimiento de obtención de un producto alimenticio de capas múltiples, que comprende al menos una capa inferior y una capa superior, cada capa está constituida a base de componentes alimenticios térmicamente estables, caracterizado porque la capa inferior tiene un escasa viscosidad y porque el procedimiento comprende las etapas que consisten de: dosificar la materia alimenticia que constituye a la capa superior, distribuir la materia con la ayuda de una válvula mecánica giratoria a través de una placa provista de orificios múltiples sobre la superficie de un producto que se va a recubrir que constituye al menos una capa inferior previamente contenida en un recipiente y simultáneamente someter el recipiente a una fuerza centrífuga o alternativa. 2. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque la capa superior está compuesta de materia grasa. 3. Procedimiento según las reivindicaciones 1 ó 2, caracterizado porque al menos una capa inferior es hidrófila y al menos una capa superior es hidrófoba. . Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque la capa inferior tiene un viscosidad de aproximadamente 3,000 a 25,000 mPa, de preferencia de aproximadamente 8,000 a 20,000 mPa. 5. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque la capa inferior tiene una consistencia Bostwick superior a 8. 6. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizado porque la materia alimenticia que constituye la capa superior es una materia grasa o una mezcla de materias grasas. 7. Procedimiento según la reivindicación 6, caracterizado porque la materia grasa se elige entre el chocolate y las materias grasas vegetales. 8. Procedimiento según la reivindicación 6, caracterizado porque la materia grasa se elige entre los productos compuestos a base de chocolate, que comprenden una mezcla de manteca de cacao u otra materia grasa vegetal y cacao en polvo o licor de cacao con un contenido de manteca de cacao u otra materia grasa vegetal del 50 al 100% en peso de la mezcla. 9. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizado porque la materia alimenticia que constituye la capa superior se elige entre los jarabes de azúcares, productos a base de frutas, productos a base de leche, solos o en mezcla con uno o varios aditivos alimenticios. 10. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, caracterizado porque el espesor de la capa superior está comprendido entre 0.3 mm y 6 mm, de preferencia entre p.5 y 1.5 mm. 11. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10, caracterizado porque la materia alimenticia que constituye la capa superior comprende uno o varios ingredientes elegidos entre los agentes espesantes y/o gelificantes y/o texturizantes, colorantes naturales o artificiales y aromas naturales o artificiales. 12. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11, caracterizado porque la materia alimenticia que constituye la capa superior comprende aditivos en forma particulada tales como fragmentos de frutas secas o confites; fragmentos de nueces, avellanas, almendras, cascaras de cítricos; cereales o fideos de confitería . 13. Procedimiento según la reivindicación 12, caracterizado porque los aditivos en forma particulada se tratan térmicamente en la materia alimenticia que constituye la capa superior. 14. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 12 ó 13, caracterizado porque una segunda capa de materia alimenticia que constituye la capa superior se deposita y recubre a la primera, los aditivos sólidos particulados se encuentran entonces entre las dos capas superficiales. 15. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 12 ó 13, caracterizado porque se agregan los aditivos sólidos particulados bajo la capa de materia alimenticia que constituye la capa superior, después de depositarla y antes de su enfriamiento total. 16. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 15, caracterizado porque el producto que se va a recubrir que constituye al menos una capa inferior se elige entre los productos lácteos, ácidos o fermentados, espumas, cremas, productos a base de frutas, productos a base de cereales, productos fermentados a base de cereales, productos a base de huevo y productos a base de soya. 17. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 16, caracterizado porque la dosificación de la materia alimenticia que constituye la capa superior se efectúa con ayuda de un pistón dosificador . 18. Procedimiento según la reivindicación 17, caracterizado porque el empuje del pistón dosificador libera la materia alimenticia que constituye la capa superior por el solo efecto de la fuerza de gravedad de la materia alimenticia. 19. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 18, caracterizado porque la fuerza aplicada al recipiente es una fuerza centrífuga del orden de 1 a 5 s"1. 20. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 19, caracterizado porque la temperatura durante la liberación de la materia alimenticia que constituye la capa superior es del orden de 30 a 75°C. 21. Producto alimenticio de capas múltiples, susceptible de obtenerse por el procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 20, que comprende al menos una capa inferior y una capa superior, cada capa está constituida a base de componentes alimenticios térmicamente estables, en el cual la capa inferior presenta una escasa viscosidad y en donde la capa superior presenta una distribución uniforme. 22. Producto alimenticio de capas múltiples, según la reivindicación 21, caracterizado porque comprende una sola capa inferior de componente alimenticio para recubrir, y una sola capa superior de materia alimenticia. 23. Producto alimenticio de capas múltiples, según alguna de las reivindicaciones 21 ó 22, caracterizado porque comprende una alternancia de capa inferior y de capa superior, la capa superior puede por sí misma estar constituida de varias capas. 24. Producto alimenticio de capas múltiples, según cualquiera de las reivindicaciones 21 ó 23, caracterizado porque el producto que se va a recubrir que constituye al menos una capa inferior se elige entre los productos lácteos, ácidos o fermentados, espumas, cremas, productos a base de frutas, productos a base de cereales, productos fermentados a base de cereales, productos a base de huevo y productos a base de soya. 25. Producto alimenticio de capas múltiples, que comprende al menos una capa inferior y una capa superior a base de componentes alimenticios térmicamente estables, caracterizado porque la capa inferior está constituida de un producto lácteo, ácido o fermentado. 26. Producto alimenticio según cualquiera de las reivindicaciones 21 a 25, caracterizado porque la capa inferior tiene una viscosidad de aproximadamente 3,000 a 25,000 mPa, de preferencia de aproximadamente 8,000 a 20,000 mPa. 27. Producto alimenticio según cualquiera de las reivindicaciones 21 a 25, caracterizado porque la capa inferior tiene una consistencia Bostwick superior a 8 cm. 28. Producto alimenticio según cualquiera de las reivindicaciones 21 a 27, caracterizado porque la materia alimenticia que constituye la capa superior es una materia grasa o una mezcla de materias grasas. 29. Producto alimenticio según la reivindicación 28, caracterizado porque la materia grasa se elige entre el chocolate y materias grasas vegetales. 30. Producto alimenticio según las reivindicación 28, caracterizado porque la materia grasa se elige entre los productos compuestos a base de chocolate que comprenden una mezcla de manteca de cacao u otra materia grasa vegetal y cacao en polvo o licor de cacao, con un contenido de manteca de cacao u otra materia grasa vegetal del 50 al 100% en peso de la mezcla. 31. Producto alimenticio según cualquiera de las reivindicaciones 21 a 27, caracterizado porque la materia alimenticia que constituye la capa superior se elige entre los jarabes de azúcares; productos a base de frutas, productos a base de leche, solos o en mezcla con uno o varios aditivos alimenticios. 32. Producto alimenticio según cualquiera de las reivindicaciones 21 a 31, caracterizado porque la materia alimenticia que constituye la capa superior comprende uno o 36. Producto alimenticio segun la reivindicación 34, caracterizado porque la capa superficial comprende aditivos sólidos, particulados, agregados después de depositar ésta antes de su enfriamiento total. 37. Dispositivo para la implementación del procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 20, caracterizado porque comprende medios de dosificación de la materia alimenticia que constituye la capa superior por el solo efecto de la fuerza de gravedad de la materia alimenticia, medios de distribución y medios de posicionamiento y de puesta en movimiento del recipiente que contiene el producto que se va a recubrir.