PL216331B1

PL216331B1 - Sposób wytwarzania pralin z nadzieniem cukrowo-tłuszczowym, o polepszonych właściwościach zdrowotnych

Info

Publication number: PL216331B1
Application number: PL384866A
Authority: PL
Inventors: Wiesława Krysiak; Ewa Nebesny; Zdzisława Libudzisz; Dorota Żyżelewicz; Grażyna Budryn; Ilona Motyl
Original assignee: Politechnika Lodzka
Priority date: 2008-04-07
Filing date: 2008-04-07
Publication date: 2014-03-31

Description

Opis wynalazku

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania pralin z nadzieniem cukrowo-tłuszczowym, o polepszonych właściwościach zdrowotnych.

Praliny są wyrobem cukierniczym o niewielkich wymiarach, posiadającym charakterystyczne nadzienie otoczone masą czekoladową lub inną otoczką, przy czym masa czekoladowa może być naturalna, mleczna, śmietankowa, biała lub stanowić mieszaninę różnych rodzajów kuwertur czekoladowych.

Znany sposób wytwarzania pralin z nadzieniem cukrowo-tłuszczowym polega na tym, że w celu przygotowania nadzienia miesza się i rozciera tłuszcz cukierniczy z cukrem pudrem, mlekiem w proszku, substancjami smakowo-zapachowymi i strukturotwórczymi, w temperaturze uzależnionej od właściwości tłuszczu cukierniczego, ale z reguły nieprzekraczającej 40°C, aż do osiągnięcia wymaganego stopnia rozdrobnienia, po czym otrzymaną masę poddaje się temperowaniu w temperaturze umożliwiającej dozowanie nadzienia do wyrobów czekoladowych. Otrzymane w ten sposób nadzienie dozuje się do przygotowanych skorupek z masy czekoladowej i po zestaleniu się nadzienia pokrywa się warstwą masy czekoladowej i poddaje schłodzeniu.

Konsumenci poszukując nowych smaków wyrobów czekoladowych oczekują również, że wyroby te będą charakteryzować się odpowiednią teksturą, stabilnością termiczną, odpornością na utlenianie i równocześnie będą wpływać na podniesienie zdrowotności i dobrostanu organizmu. Wiadomo jest, że żywe kultury bakterii fermentacji mlekowej, spożywane w sposób regularny wraz z pożywieniem, oddziałują korzystnie na organizm, przy czym efekt wywołany w organizmie człowieka zależy od konsumowanej dawki bakterii oraz od rodzaju szczepu bakterii.

Znane są wyroby cukiernicze, w postaci czekolad i drażetek nadziewanych, zawierające dodatek preparatu bakterii fermentacji mlekowej z rodzaju Lactobacillus lub żywych kultur tych bakterii.

Sposób wytwarzania pralin z nadzieniem cukrowo-tłuszczowym, o polepszonych właściwościach zdrowotnych, polegający na przygotowaniu nadzienia w drodze zmieszania i rozcierania jego składników, dozowaniu ochłodzonego nadzienia do przygotowanych skorupek z masy czekoladowej, pokrywaniu warstwą masy czekoladowej po zestaleniu się nadzienia oraz ponownym schłodzeniu, w którym do sporządzenia nadzienia stosuje się tłuszcz cukierniczy o niskiej zawartości izomerów trans nienasyconych kwasów tłuszczowych oraz dodatek żywych bakterii fermentacji mlekowej, według wynalazku charakteryzuje się tym, że przygotowanie nadzienia polega wpierw na mieszaniu i rozcieraniu tłuszczu cukierniczego z cukrem i/lub środkiem słodzącym, mlekiem, śmietaną lub jogurtem w proszku, substancjami smakowo-zapachowymi i strukturotwórczymi, w temperaturze 45°C aż do osiągnięcia odpowiedniego stopnia rozdrobnienia, następnie obniżeniu temperatury przygotowanej masy o co najmniej 10°C i dodaniu żywych bakterii fermentacji mlekowej w postaci liofilizatu żywych kultur probiotycznych szczepów bakterii Lactobacillus casei ŁOCK 0900, Lactobacillus casei ŁOCK 0908 i Lactobacillus paracasei ŁOCK 0919, zdeponowanych w Instytucie Immunologii i Terapii Doświadczalnej PAN we Wrocławiu pod nr odpowiednio: B/00019, B/00020 i B/00021 i w końcu na chłodzeniu masy nadzienia do temperatury 29°C bez poddawania jej procesowi temperowania, przy czym w nadzieniu na 37% wagowych tłuszczu stosuje się co najmniej 44,66% wagowych cukru i/lub środka słodzącego, 17% wagowych mleka, śmietany lub jogurtu w proszku, 0,34% wagowych substancji smakowo-zapachowych i strukturotwórczych oraz do 1% wagowego liofilizatu żywych kultur bakterii fermentacji mlekowej.

Sposobem według wynalazku otrzymuje się praliny charakteryzujące się właściwą teksturą, smakiem i zapachem, stabilnością termiczną tłuszczu, odpornością na procesy migracji tłuszczu i na utlenianie. Praliny wytworzone sposobem według wynalazku, dzięki zawartości probiotycznych szczepów bakterii oraz tłuszczów o niskiej zawartości izomerów trans kwasów tłuszczowych, oddziałują korzystnie na ludzki organizm.

Sposób według wynalazku ilustrują poniższe przykłady.

P r z y k ł a d I.

Przygotowano nadzienie pralin zawierające w % wagowych:

tłuszcz Akotres S30 - 37%, cukier - 44,66%, mleko w proszku - 17%, lecytyna - 0,3%, etylowanilina - 0,02%, aromat rumowy - 0,02%,

PL 216 331 B1 oraz 1% liofilizatu żywych kultur probiotycznych szczepów bakterii Lactobacillus casei ŁOCK

0900, Lactobacillus casei ŁOCK 0908 i Lactobacillus paracasei ŁOCK 0919, zdeponowanych w Instytucie Immunologii i Terapii Doświadczalnej PAN we Wrocławiu pod nr odpowiednio: B/00019,

B/00020 i B/00021.

W celu przygotowania nadzienia tłuszcz, cukier, mleko w proszku, lecytynę, etylowanilinę i aromat rumowy mieszano i rozcierano, przerzucając je jednocześnie, w bębnie młyna kulowego w temperaturze 45°C aż do osiągnięcia odpowiedniego stopnia rozdrobnienia. Następnie obniżono temperaturę przygotowanej masy o 10°C, dodano liofilizat żywych kultur bakterii fermentacji mlekowej i dokładnie wymieszano zawartość bębna młyna. Przygotowane w ten sposób nadzienie, po wydobyciu z bębna młyna, chłodzono do temperatury 29°C i bez poddania procesowi temperowania napełniano nim skorupki wykonane z masy czekoladowej naturalnej, mlecznej, śmietankowej, białej i z różnych rodzajów tych mas czekoladowych i po zestaleniu się nadzienia pokrywano warstwą wyżej wspomnianych mas czekoladowych oraz ponownie schładzano.

Wytworzone praliny charakteryzowały się niską zawartością izomerów trans nienasyconych kwasów tłuszczowych oraz zawartością żywych probiotycznych bakterii równą 1,87 x 10⁸ jtk/g. Po 6 miesiącach przechowywania w temperaturze 4°C zawartość żywych probiotycznych bakterii była równa 1,38 x 10⁸ jtk/g, zaś po 6 miesiącach przechowywania w temperaturze 18°C zawartość tych bakterii była równa 7,23 x 10⁷ jtk/g.

P r z y k ł a d II.

Przygotowano nadzienie pralin zawierające w % wagowych:

tłuszcz Akoliq H - 37%, cukier - 44,66%, mleko w proszku - 17%, lecytyna - 0,3%, etylowanilina - 0,02%, aromat rumowy - 0,02%, oraz 1% liofilizatu żywych kultur probiotycznych szczepów bakterii Lactobacillus casei ŁOCK 0900, Lactobacillus casei ŁOCK 0908 i Lactobacillus paracasei ŁOCK 0919, zdeponowanych w Instytucie Immunologii i Terapii Doświadczalnej PAN we Wrocławiu pod nr odpowiednio: B/00019, B/00020 i B/00021.

Wytworzone praliny charakteryzowały się niską zawartością izomerów trans nienasyconych kwasów tłuszczowych oraz zawartością żywych probiotycznych bakterii równą 2,13 x 10⁸ jtk/g. Po 6 miesiącach przechowywania w temperaturze 4°C zawartość żywych probiotycznych bakterii była równa 1,53 x 10⁸ jtk/g, zaś po 6 miesiącach przechowywania w temperaturze 18°C zawartość tych bakterii była równa 1,83 x 10⁶ jtk/g.

Claims

Zastrzeżenie patentowe

Sposób wytwarzania pralin z nadzieniem cukrowo-tłuszczowym, o polepszonych właściwościach zdrowotnych, polegający na przygotowaniu nadzienia w drodze zmieszania i rozcierania jego składników, dozowaniu ochłodzonego nadzienia do przygotowanych skorupek z masy czekoladowej, pokrywaniu warstwą masy czekoladowej po zestaleniu się nadzienia oraz ponownym schłodzeniu, w którym do sporządzenia nadzienia stosuje się tłuszcz cukierniczy o niskiej zawartości izomerów trans nienasyconych kwasów tłuszczowych oraz dodatek żywych bakterii fermentacji mlekowej, znamienny tym, że przygotowanie nadzienia polega wpierw na mieszaniu i rozcieraniu tłuszczu cukierniczego z cukrem i/lub środkiem słodzącym, mlekiem, śmietaną lub jogurtem w proszku, substancjami

PL 216 331 B1 smakowo-zapachowymi i strukturotwórczymi, w temperaturze 45°C aż do osiągnięcia odpowiedniego stopnia rozdrobnienia, następnie obniżeniu temperatury przygotowanej masy, o co najmniej 10°C i dodaniu żywych bakterii fermentacji mlekowej w postaci liofilizatu żywych kultur probiotycznych szczepów bakterii Lactobacillus casei ŁOCK 0900, Lactobacillus casei ŁOCK 0908 i Lactobacillus paracasei ŁOCK 0919, i w końcu na chłodzeniu masy nadzienia do temperatury 29°C bez poddawania jej procesowi temperowania, przy czym w nadzieniu na 37% wagowych tłuszczu stosuje się co najmniej 44,66% wagowych cukru i/lub środka słodzącego, 17% wagowych mleka, śmietany lub jogurtu w proszku, 0,34% wagowych substancji smakowo-zapachowych i strukturotwórczych oraz do 1% wagowego liofilizatu żywych kultur bakterii fermentacji mlekowej.