ES2598110T3 - Producto alimenticio multicapa y procedimiento para su preparación - Google Patents

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Abstract

Procedimiento de obtención de un producto alimenticio multicapa que comprende al menos una capa inferior y una capa superior, siendo cada capa a base de componentes alimenticios térmicamente estables, comprendiendo dicho procedimiento las etapas que consisten en: - dosificar la materia alimenticia que constituye la capa superior, - distribuir dicha materia sobre la superficie de un producto que hay que recubrir que constituye al menos una capa inferior contenido previamente en un recipiente, y - simultáneamente, someter dicho recipiente a una fuerza centrífuga o alternativa, caracterizado por que dicha capa inferior tiene una viscosidad baja, por que la capa inferior y la capa superior presentan una incompatibilidad relativa a la extensión de la capa superior y por que dicha materia se distribuye con la ayuda de un celemín mecánico rotativo a través de una placa provista de orificios múltiples.

Description

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tratamiento de homogeneización con el fin de hacer el producto liso. El almacenamiento se hace en tanque en espera de dosificación a una temperatura de 60-70 °C. La transferencia hacia la unidad de dosificación se hará por medio de una instalación de bombeo. 3-Para la dosificación: primero se llena el recipiente con las natillas a una temperatura de 10 a 20 °C. Por ejemplo, en un bote de plástico de 110 ml de volumen total y de diámetro 95 mm, se dosifican 90 g de natillas. A continuación el recipiente se lleva debajo del dosificador de la capa superior, se procede entonces por la subida de este recipiente por medio de un gato a una altura deseada de la placa de la boquilla, es decir de 20 a 60 mm. La dosificación de la capa superior se hace al mismo tiempo que la rotación del bote con el fin de favorecer la extensión armoniosa de esta capa, siendo entonces la fuerza de 3 a 5 s-1. La temperatura de dosificación de la capa superior es ajustable entre 50 y 60°C para favorecer el derrame según la superficie de la capa inferior. La cantidad de capa superior depositada se ajusta de 6 a 10 g por bote para un bote de 100 ml.
Se obtiene una capa de superficie uniforme que tiene un espesor de 0,5 a 3 mm. Al cabo de esta dosificación, se mantiene la rotación del bote hasta el descenso del bote y su paso a la etapa de sellado de un opérculo y a continuación del envasado y agrupamiento cuando proceda. Entonces el producto se pone a enfriar hasta la obtención de una temperatura en profundidad inferior a 6 °C.
Ejemplo 2: preparación de un yogur removido recubierto por una capa de materia alimenticia a base de frutas
Se ha preparado el producto alimenticio multicapa cuya composición se indica en la tabla 2 de a continuación:
Tabla 2
Ingredientes
% en peso
leche desnatada
70 a 80
nata 30 % M.G.
1 a 12
azúcar -sacarosa
6 a 10
proteínas de leche
1,5 a 4
cepas de yogur / cultivo
1 a 3
aroma y colorante
csp
preparación a base de frutas
csp
TOTAL
100
Se procederá de la manera siguiente:
1-Se mezclan previamente los ingredientes pulverulentos, luego se humidifica la mezcla con la leche. Se añade nata cuando proceda, y se somete a una pasteurización a 90-105 °C durante unos min. Tras homogeneización a una presión de 50 a 300 bar, se enfría a una temperatura de fermentación de aproximadamente 40 °C y se siembra con los fermentos de yogur (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus). Se deja fermentar en el tanque hasta un pH de 4,1 a 4,7, luego se agita y se enfría a 10 °C. El almacenamiento se hace en tanque en espera de dosificación. La transferencia hacia la unidad de dosificación se hará por medio de una instalación de bombeo. 2-Para la capa superior, se usa una preparación pasteurizada a base de frutas (50-60 %), de azucares y de jarabe de glucosa (20 a 40 %) y, según la fruta, con una estabilización a base de pectina o goma xantana. Esta preparación se almacena en un tanque o un contenedor, la transferencia hacia la unidad de dosificación se hace por medio de una instalación de bombeo. 3-Para la dosificación: primero se llena el recipiente con el yogur removido a una temperatura de 10 a 20 °C. Por ejemplo, en un bote de plástico de 110 ml de volumen total, se dosifican 90 g de yogur removido. A continuación, el recipiente se lleva debajo del dosificador de la capa superior, y se procede a la subida de este recipiente por medio de un gato a una altura deseada de la placa de la boquilla, es decir de 20 a 60 mm. La dosificación de la capa superior se hace al mismo tiempo que la rotación del bote con el fin de favorecer la extensión armoniosa de esta capa, entonces la fuerza centrífuga es de 1 a 3 s-1. La temperatura de dosificación de la capa superior ajustada entre 30 y 40 °C. La cantidad de capa superior depositada se ajusta de 8 a 12 g por bote para un bote de 100 ml. Se obtiene una capa de superficie uniforme que tiene un espesor de 0,8 a 3 mm. Al cabo de esta dosificación, se mantiene la rotación del bote hasta el descenso del bote y su paso a la etapa de sellado de un opérculo y a continuación del envasado y agrupamiento cuando proceda. Entonces el producto se pone a enfriar hasta la obtención de una temperatura en profundidad inferior a 6 °C.
Ejemplo 3: preparación de un pudin de huevos con sabor a vainilla y de un pudin de huevos con sabor a chocolate, recubiertos por una capa de materia alimenticia a base de chocolate
Se han preparado los productos alimenticios multicapas cuya composición se indica en la tabla 3 de a continuación:
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Tabla 3
Ingredientes
pudin de huevos con sabor a vainilla % en peso pudin de huevos con sabor a chocolate % en peso
leche desnatada
35 a 80 35 a 80
jarabe de glucosa
0 a 12 0 a 12
nata 30 % M.G.
1 a 35 1 a 35
azúcar -sacarosa
4 a 11 4 a 11
proteínas de leche
1 a 2 1 a 2
almidón modificado E1442
0,5 a 2 0,5 a 2
aroma y colorante
0,1 a 0,5
polvo de cacao a 10-12 o 20-22 % M.G.
1 a 3
chocolate
1 a 6
huevos
10 a 15 10 a 15
TOTAL
100 100
Se procede de la manera siguiente:
5 1-Se mezclan previamente los ingredientes pulverulentos, luego se humidifica la mezcla con la leche caliente. Se añaden la nata y el chocolate fundido a 38 °C y se someten a un tratamiento UHT a 130 °C durante unos s. Tras enfriamiento a 50-70 °C, se añaden los huevos líquidos, se llena el recipiente y se cuece al horno durante 20-45 min a 85-95 °C. Los botes se ponen en espera en una cinta de acumulación antes de la dosificación de la capa superior. La temperatura del producto no debe ser inferior a 70 °C.
10 2-Para la capa superior, se procede de la manera siguiente: se mezclan previamente los ingredientes pulverulentos y se añaden la mantequilla de cacao y el chocolate fundido a 38 °C. Esta mezcla se somete a un tratamiento térmico de esterilización a 110°C durante 10 min. Antes del enfriamiento entre 60-70°C, el producto se somete a un tratamiento de homogeneización con el fin de hacer el producto liso. El almacenamiento se hace en tanque en espera de dosificación a una temperatura de 60-70 °C. La transferencia hacia la unidad de dosificación
15 se hace por medio de una instalación de bombeo. 3-Para la dosificación: el recipiente a la salida del horno se lleva debajo del dosificador de la capa superior y se procede a la subida de este recipiente por medio de un gato a una altura deseada de la placa de la boquilla, es decir de 20 a 60 mm. La dosificación de la capa superior se hace al mismo tiempo que la rotación del bote con el fin de favorecer la extensión armoniosa de esta capa, entonces la fuerza centrífuga es de 3 a 5 s-1. La temperatura de
20 dosificación de la capa superior se ajusta entre 60 y 75 °C. La cantidad de capa superior depositada se ajusta, para un bote de 100 ml, de 6 a 10 g por bote. Se obtiene una capa de superficie uniforme que tiene un espesor de 0,5 a 3 mm. Al cabo de esta dosificación, se mantiene la rotación del bote hasta el descenso del bote y su paso a la etapa de sellado de un opérculo y a continuación del envasado y agrupamiento cuando proceda. Entonces el producto se pone a enfriar hasta la obtención de una temperatura en profundidad inferior a 6 °C.
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