JP2023115610A - コエンザイムq10入り固形ヨーグルト - Google Patents
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Abstract
【課題】コエンザイムQ10の均一分散安定性が良好で、輸送耐性にも優れており、更には、良好な柔らかさと滑らかさを有する、コエンザイムQ10入り固形ヨーグルト及びその製造方法を提供すること。【解決手段】ヨーグルト全体中、コエンザイムQ10を0.02~0.3重量%、単糖及び単糖が2~6個結合した糖類からなる群より選ばれる少なくとも1種を9~16重量%、ゼリー強度30~300g/cm2の寒天を0.04~0.13重量%、及び、ゼリー強度500~720g/cm2の寒天を0.015~0.08重量%含有し、寒天の強度(g・重量%/cm2)、及び、乳蛋白質の含有量(重量%)が、特定の範囲内にあり、ヨーグルトのpHが4.1~4.7であり、前記pHのヨーグルトのカードを構成する粒子のメジアン径が30~70μmであり、後発酵されていることを特徴とするコエンザイムQ10入り固形ヨーグルト。【選択図】なし
Description
本発明は、コエンザイムQ10を含有する固形ヨーグルト及びその製造方法に関する。
コエンザイムQ10は、人の生体内の細胞中におけるミトコンドリアの電子伝達系構成因子であり、酸化的リン酸化反応における電子の運搬子として働くことでATPの生成に関与しており、各種疾病に対して優れた薬理及び生理効果を示す物質として多くの研究結果が報告されている。そこで、コエンザイムQ10を含む様々な食品が開発されている。その中で、ヨーグルトは構造上柔らかい食品であるため、トラック輸送中やハンドリング中に中身が崩れて容器内でのヨーグルトの表面平滑性が失われたり、上蓋に崩れた破片が付着したりするといった問題がある。一方で、輸送耐性を得るためにヨーグルトを硬くすると、ヨーグルトの望ましい柔らかくて滑らかな食感が損なわれてしまう。
特許文献1には、発酵開始時における原料ミックスの溶存酸素濃度を低減させた状態で発酵温度を通常より下げることで、緻密でまろやかな風味を持ちながら流通過程に耐えうる固い組織を有するヨーグルトが得られると記載されている。しかし、柔らかさと滑らかさといった食感や、輸送時に加わる衝撃度が大きくて衝撃を受ける機会も多い宅配流通は考慮されておらず、良好な柔らかさと滑らかさ、更には十分な衝撃耐性があるとは言えない。また、コエンザイムQ10の均一分散安定性についての記載も示唆もない。
我々がコエンザイムQ10を添加したヨーグルトの作製を検討する中で、コエンザイムQ10をヨーグルトに多量に添加すると、油溶性のコエンザイムQ10がヨーグルト表面に浮上し、容器上部空間の酸素により酸化・分解されたり、コエンザイムQ10由来の色ムラが出ることがわかった。また、この問題は、輸送時に振動等を受けることによって、より顕著に表れることもわかった。そこで本発明の目的は、コエンザイムQ10の均一分散安定性が良好で、輸送耐性にも優れており、更には、良好な柔らかさと滑らかさを有する、コエンザイムQ10入り固形ヨーグルト及びその製造方法を提供することである。
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、コエンザイムQ10入り固形ヨーグルトにおいて、コエンザイムQ10及び特定の糖類の含有量を夫々特定範囲とし、ゼリー強度の異なる2種類の寒天を含み、該寒天の強度と乳蛋白質の含有量が夫々特定の範囲になるように設定し、ヨーグルトのpHを特定範囲に調節し、更に、ヨーグルトのカードを構成する粒子のメジアン径を特定のサイズに制御することで、コエンザイムQ10の均一分散安定性が良好で、輸送耐性にも優れており、更には、良好な柔らかさと滑らかさを有するコエンザイムQ10入り固形ヨーグルトが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
即ち、本発明の第一は、ヨーグルト全体中、コエンザイムQ10を0.02~0.3重量%、単糖及び単糖が2~6個結合した糖類からなる群より選ばれる少なくとも1種を9~16重量%、ゼリー強度30~300g/cm2の寒天を0.04~0.13重量%、及び、ゼリー強度500~720g/cm2の寒天を0.015~0.08重量%含有し、以下で規定する寒天の強度(g・重量%/cm2)、及び、乳蛋白質の含有量(重量%)が、図1中のA点(30、4.7)、B点(70、4.6)、C点(70、3.6)、及びD点(30、3.9)の4点を順に結ぶ直線で囲まれた領域(A)内にあり、ヨーグルトのpHが4.1~4.7であり、前記pHのヨーグルトのカードを構成する粒子のメジアン径が30~70μmであり、後発酵されていることを特徴とするコエンザイムQ10入り固形ヨーグルトに関する。好ましい実施態様は、前記コエンザイムQ10入り固形ヨーグルトにおいて、コエンザイムQ10がユビキノールである。本発明の第二は、原料ミックス全体中、コエンザイムQ10を0.02~0.3重量%、単糖及び単糖が2~6個結合した糖類からなる群より選ばれる少なくとも1種を9~16重量%、ゼリー強度30~300g/cm2の寒天を0.04~0.13重量%、及び、ゼリー強度500~720g/cm2の寒天を0.015~0.08重量%含有し、以下で規定する寒天の強度(g・重量%/cm2)、及び、乳蛋白質の含有量(重量%)が、図1中のA点(30、4.7)、B点(70、4.6)、C点(70、3.6)、及びD点(30、3.9)の4点を順に結ぶ直線で囲まれた領域(A)内にある原料ミックスを、10~20MPaの圧力で均質化し、90~120℃で1~80秒間殺菌後、38~46℃に温調し、乳酸菌を添加してから、pHが5.7に下がるまでに容器に充填し、35~45℃で、pHが4.35~4.85になるまで発酵させ、1~10℃で1~4日間保存することを特徴とする、コエンザイムQ10入り固形ヨーグルトの製造方法に関する。前記寒天の強度:各寒天の強度の総和であり、各寒天の強度はヨーグルトに含まれる寒天のゼリー強度(g/cm2)×ヨーグルト全体中の寒天の含有量(重量%)
本発明に従えば、コエンザイムQ10の均一分散安定性が良好で、輸送耐性にも優れており、更には、良好な柔らかさと滑らかさを有する、コエンザイムQ10入り固形ヨーグルト及びその製造方法を提供することができる。
以下、本発明の実施形態を詳細に説明する。本実施形態に係るヨーグルトは、コエンザイムQ10及び特定の糖類を夫々特定量含有し、ゼリー強度の異なる2種類の寒天を更に含有し、該寒天の強度及び乳蛋白質の含有量が夫々特定範囲内にあり、ヨーグルトのpH及びヨーグルトのカードを構成する粒子のメジアン径が夫々特定範囲内にあり、後発酵されていることを特徴とするヨーグルトである。ここで、後発酵されているとは、ヨーグルトの原料である原料ミックスに、乳酸菌を添加し、容器に充填した後に発酵させることをいい、後発酵型のヨーグルトは後発酵により製造されるタイプのヨーグルトを指す。本実施形態に係るヨーグルトは、飲用のものではなく、食べるタイプの所謂固形ヨーグルトとして供されるものである。
前記コエンザイムQ10は、ヒトに多く含まれ、2,3-ジメトキシ-5-メチル-6-ポリプレニル-1,4-ベンゾキノンの内、側鎖のイソプレン単位の数が10のものをいう。また、前記コエンザイムQ10には、酸化型と還元型が知られており、酸化型は「ユビキノン」、還元型は「ユビキノール」と命名されている。本実施形態では、コエンザイムQ10として、ユビキノン、ユビキノールの何れを使用してもよく、また、両者を併用してもよいが、経口吸収性及びバイオアベイラビリティの観点からは、ユビキノールを使用することが好ましい。
前記コエンザイムQ10の含有量は、ヨーグルト全体中、0.02~0.3重量%であることが好ましく、0.03~0.3重量%がより好ましく、0.05~0.3重量%が更に好ましく、0.1~0.3重量%が特に好ましい。コエンザイムQ10の含有量が0.02重量%より少ないと、ヨーグルトの摂食によるコエンザイムQ10の補給が効率的でない場合がある。一方、0.3重量%より多いと、ヨーグルト中のコエンザイムQ10の均一分散安定性が劣る場合がある。
前記コエンザイムQ10の含有量は、例えば次のようにして測定することができる。まずヨーグルトが均一になるように、よく混合してから撹拌する。カップに入ったヨーグルトの場合は、蓋を開封せずに強く200~300回振ることで容易に均一化が可能である。均一になったヨーグルト4gをキャップ付き試験管に正確に量り取り、蒸留水10mLと飽和食塩水1mLを加え、約30秒間超音波処理を行いヨーグルトの塊がなくなるまでよく懸濁させる。
次いでエタノール20mLとn-ヘキサン20mLを加え、振とう器にて200rpmで5分間振とうさせる。振とうには、株式会社ヤヨイ製の振とう器「Model YS-8D」を使用し、弧を描くように振とうすることが好ましい。振とう後に2000rpmで2分間遠心分離を行い、上清を100mLのナスフラスコに入れてエバポレーターにて乾燥させた後、窒素シールする。ナスフラスコに入れる際には、パスツールピペットを用い、可能な限り上清を全て回収することが肝要である。また、エバポレーターで乾燥させる際には発泡や突沸がないように注意する。
再度、試験管を約30秒間超音波処理により懸濁させた後、n-ヘキサン20mLを加え、振とう器にて200rpmで5分間振とうさせる。2000rpmで2分間遠心分離を行い、上清を前記100mLのナスフラスコに入れてエバポレーターにて乾燥させた後、窒素シールする。エタノール/n-ヘキサン混液(4:1)5mLでナスフラスコの内容物を溶解し、褐色メスフラスコに移液する。メスフラスコに移液する際にはパスツールピペットを使用し、全量を移液する。
再度エタノール/n-ヘキサン混液(4:1)5mLでナスフラスコの内容物を溶解し、前記褐色メスフラスコに移液し、超音波処理を行う。エタノール/n-ヘキサン混液(4:1)を加えて正確に20mLとし、よく撹拌した後、その約1mLを0.45μmのフィルターでろ過しHPLC分析を行う。この時のHPLC条件は、カラム:SYMMETRY C18(Waters製)250mm(長さ)4.6mm(内径)、移動相:C2H5OH:CH3OH=4:3(v:v)、検出波長:210nm、流速:1ml/min、還元型コエンザイムQ10の保持時間:9.1min、酸化型コエンザイムQ10の保持時間:13.3minとする。
本実施形態に係るヨーグルトは、単糖及び単糖が2~6個結合した糖類からなる群より選ばれる少なくとも1種を含有する。前記単糖としては、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、アロース、アルロース等が、また前記単糖が2~6個結合した糖類としては、イソマルツロース、スクロース、ラクツロース、ラクトース、マルトース、トレハロース、セロビオース等の2糖、ニゲロトリオース、マルトトリオース、ラフィノース等の3糖、マルトテトラオース等の4糖、マルトペンタオース等の5糖、マルトヘキサオース、α-シクロデキストロン等の6糖が挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも1種を使用すればよい。中でも、風味やコストの観点から、単糖、2糖又は3糖がより好ましく、2糖が更に好ましく、2糖の中でも、スクロース、ラクトース、マルトース、トレハロースが特に好ましく、スクロースとラクトースを併用することが最も好ましい。
前記糖類は、ヨーグルト全体中、9~16重量%含有することが好ましく、9~15重量%がより好ましく、10~13.5重量%が更に好ましい。前記糖類の含有量が9重量%より少ないと輸送耐性が劣る場合があり、16重量%よりも多いと柔らかさや滑らかさが低下したり、甘味が強く感じられる過ぎる場合がある。なお、前記糖類は、糖そのもの及び糖以外の原料に由来するものであってよく、前記糖類の含有量は、糖そのもの及び糖以外の原料に由来する糖類の合計量である。
本実施形態に係るヨーグルトは、ゼリー強度が30~300g/cm2の寒天と、ゼリー強度が500~720g/cm2の2種類の寒天を含有する。これらの寒天は、何れもテングサ(天草)、オゴノリ等の紅藻類から得られる多糖類であり、ガラクトースを基本骨格とし、平均分子量が異なるものである。
前記ゼリー強度が30~300g/cm2の寒天の含有量はヨーグルト全体中、0.04~0.13重量%が好ましく、0.06~0.12重量%がより好ましく、0.08~0.1重量%が更に好ましい。前記寒天の含有量が上記範囲内であると、本発明の効果を享受することができる。
前記ゼリー強度が30~300g/cm2の寒天は、平均分子量が4.5万~18万の寒天から選択できる。
また前記ゼリー強度が500~720g/cm2の寒天の含有量はヨーグルト全体中、0.015~0.08重量%が好ましく、0.02~0.06重量%がより好ましく、0.02~0.05重量%が更に好ましい。前記寒天の含有量が上記範囲内であると、本発明の効果を享受することができる。
前記ゼリー強度が500~720g/cm2の寒天は、平均分子量が20万~35万の寒天から選択できる。
前記寒天のゼリー強度は、既知の日寒水式の測定方法により測定することができる。具体的には、寒天の1.5重量%溶液を、例えば溶解条件110℃,10分で調製し、20℃で15時間放置凝固せしめたゲルについてその表面1cm2当たり20秒間耐え得る最大荷重(g)を求めればよい。また、寒天の平均分子量は、公知の方法により測定することができ、例えばゲル浸透クロマトグラフィー法により測定することができる。
本実施形態に係るヨーグルトは、乳蛋白質を含有する。該乳蛋白質は、乳製品に含まれている蛋白質のことを意味し、カゼイン蛋白質、ホエー蛋白質等が挙げられる。乳蛋白質を含み乳蛋白質の供給源となる乳原料としては特に制限はなく、例えば、バターミルク、チーズ、クリームチーズ、濃縮ホエー、ホエー、生乳、牛乳、特別牛乳、部分脱脂乳、脱脂乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、加工乳、乳飲料、濃縮乳、脱脂濃縮乳、全脂濃縮乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳、加糖練乳、加糖脱脂練乳、発酵乳、及びそれらの粉体;ホエー蛋白質濃縮物(WPC);並びにトータルミルクプロテイン等が挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも1種を使用すればよい。中でも、風味の観点からは、生乳、牛乳、部分脱脂乳、脱脂乳、脱脂粉乳が好ましい。また、健康志向の観点からは、乳脂肪の含有量が少ない、脱脂乳、脱脂粉乳が好ましい。
本実施形態に係るヨーグルトにおいては、前記寒天の強度(g・重量%/cm2)、及び、前記乳蛋白質の含有量(重量%)が、図1中のA点(30、4.7)、B点(70、4.6)、C点(70、3.6)、及びD点(30、3.9)の4点を順に結ぶ直線で囲まれた領域(A)内にあることが好ましい。また、図2中のE点(32、4.6)、F点(68、4.5)、G点(68、3.7)、及びH点(36、3.9)の四点を結ぶ直線で囲まれた領域(B)内にあることがより好ましい。そして、図3中のE点(32、4.6)、I点(60、4.5)、J点(60、4.0)、及びK点(40、4.2)の四点を結ぶ直線で囲まれた領域(C)内にあることが更に好ましい。なお、領域(A)内、領域(B)内及び領域(C)内には、夫々の領域を構成する各直線も含まれる。
前記図1のA点とD点の2点を結ぶ直線よりも左側、即ち寒天の強度が30g・重量%/cm2未満の範囲では、コエンザイムQ10の均一分散安定性やヨーグルトの輸送耐性が悪くなる場合がある。前記図1のA点とD点の2点を結ぶ直線の右側、即ち寒天の強度が30g・重量%/cm2以上の範囲で、且つ、前記図1のA点とB点の2点を結ぶ直線よりも上側、且つ、前記図1のB点とC点の2点を結ぶ直線の左側、即ち寒天の強度が70g・重量%/cm2以下の範囲では、ヨーグルトの柔らかさや滑らかさが低下する場合がある。前記図1のB点とC点の2点を結ぶ直線よりも右側、即ち寒天の強度が70g・重量%/cm2を超える範囲では、ヨーグルトの柔らかさや滑らかさが低下する場合がある。前記図1のA点とD点の2点を結ぶ直線の右側、即ち寒天の強度が30g・重量%/cm2以上の範囲で、且つ、前記図1のC点とD点の2点を結ぶ直線よりも下側、且つ、前記図1のB点とC点の2点を結ぶ直線の左側、即ち寒天の強度が70g・重量%/cm2以下の範囲では、ヨーグルトの輸送耐性が悪くなる場合がある。
ここで、前記寒天の強度とは、各寒天の強度の総和であり、各寒天の強度はヨーグルトに含まれる寒天のゼリー強度(g/cm2)とヨーグルト全体中の寒天の含有量(重量%)の積で表される。つまり、本実施形態に係るヨーグルトはゼリー強度が異なる少なくとも2種の寒天を含有するので、夫々の寒天のゼリー強度と含有量に基づいて各寒天の強度を算出し、得られた各強度を合計して得られた値を、前記寒天の強度とする。
本実施形態に係るヨーグルトは、pHが4.1~4.7であることが好ましく、4.1~4.6がより好ましく、4.2~4.6が更に好ましい。pHが4.1未満では、ヨーグルトの柔らかさや滑らかさ、又は、風味が劣る場合があり、pHが4.7より大きいと、ヨーグルトの輸送耐性が劣る場合がある。
本実施形態に係るヨーグルトは、pHが4.1~4.7のヨーグルトのカードを構成する粒子のメジアン径が30~70μmが好ましく、35~65μmがより好ましく、35~55が更に好ましい。該メジアン径が30μmより小さいとコエンザイムQ10の均一分散安定性が劣る場合がある。一方、70μmを超えると、ヨーグルトの柔らかさや滑らかさが低下する場合がある。なお、前記ヨーグルトのカードは、主に乳蛋白質の凝集物であり、他にもラクトース、乳脂肪、ミネラル、寒天等を含む。
前記メジアン径は、ヨーグルトのカードをスプーン等で緩やかに攪拌して均一にした後、更に水中で攪拌し均一に分散してから、レーザ回折/散乱式粒子径分布測定装置を用いて、測定することができる。前記レーザ回折/散乱式粒子径分布測定装置としては、例えば、「LA-960V2」((株)堀場製作所製)等が挙げられる。
本実施形態に係るヨーグルトは、発明の効果を損なわない限り、前記コエンザイムQ10、前記糖類、前記寒天、及び、前記乳蛋白質に加えて、他の成分(任意成分)を含有してもよい。前記他の成分としては、例えば、安定剤、油脂、乳化剤、着香料、着色料、風味材、酸化防止剤等が挙げられる。
前記安定剤としては、特に限定はないが、例えば、アラビアガム、カラギナン、アルギン酸類(アルギン酸、アルギン酸塩)、ローメトキシルペクチン(LMペクチン)、ハイメトキシルペクチン(HMペクチン)、グァーガム、タラガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、水溶性大豆多糖類、グルコマンナン、でん粉、化工でん粉、加工でん粉、デキストリン、ジェランガム、キサンタンガム、プルラン、カードラン、セルロース、カルボキシメチルセルロース塩、メチルセルロース、キチン、キトサン、ゼラチン等が挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも1種を使用することができる。
前記油脂としては、食用であれば特に限定はないが、例えば、大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、菜種油、米ぬか油、ヤシ油、パーム核油、乳脂、ラード、魚油等の各種の動植物油脂及びそれらの硬化油、分別油、エステル交換油等の加工油脂等が挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも1種を使用することができる。
前記乳化剤としては、食用であれば特に限定はないが、例えば、モノグリセリド、有機酸が結合したモノグリセリド誘導体、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム等が挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも1種を使用することができる。
前記着香料は、特に限定はないが、天然香料又は合成香料であって、例えば、ヨーグルトフレーバー、フルーツフレーバー、植物フレーバー、又はこれらの混合物が挙げられる。前記フルーツフレーバーとしては、例えば、レモン、オレンジ、蜜柑、グレープフルーツ、シークヮーサー、柚及びライム等の柑橘類、苺、桃、葡萄、林檎、パイナップル、マンゴー、メロン、及びバナナ等が挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも1種を使用することができる。また、前記植物フレーバーとしては、例えば、ココア、チョコレート、バニラ、コーヒー、コーラ、ティー、シナモン、クローブ等が挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも1種を使用することができる。
前記着色料としては、食用であれば特に限定はないが、例えば、ベニコウジ色素、クチナシ、ラック、コチニール、カロテン等が挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも1種を使用することができる。
前記風味材としては、食用であれば特に限定はないが、桃;マンゴー;パパイヤ;スイカ;メロン;リンゴ;柿;梨(洋なしも含まれる);バナナ;ビワ;ザクロ;レイシ;プラム;杏;パイナップル;ぶどう;キーウイ;すもも;うめ;さくらんぼ;パッションフルーツ;イチゴ、ブラックカラント、レッドカラント、クランベリー、ブラックベリー、ブルーベリー、及びラズベリー等のベリー類;オレンジやグレープフルーツ等の柑橘類;並びに;アロエ類等をそのまま又は加工したものが挙げられる。具体的には、これらの果肉・葉肉・種子・果皮をカットしたり、ピューレ状、又はすりおろし状としたもの;並びに、これらに代えて、これらを模した、ゼリー、寒天ゲル、ナタデココ、及び杏仁豆腐等のカット品等が挙げられる。前記風味材としては、これらの群より選ばれる少なくとも1種を使用することができる。
前記酸化防止剤としては、食用であれば特に限定はないが、ビタミンA、カロテノイド、ビタミンC、ビタミンE、セレン、フラボノイド、ポリフェノール、リコペン、ルテイン、リグナン等が挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも1種を使用することができる。
本実施形態に係るヨーグルトは、原料の混合溶解工程、均質化工程、殺菌工程、乳酸菌の添加工程、容器への充填工程、発酵工程、及び保存工程を有する製造方法により製造することができる。各工程の詳細を以下に説明するが、本実施形態に係るヨーグルトを製造する方法は以下の記載に限定されるものではない。
(混合溶解工程)
前述したヨーグルトの原料、即ちコエンザイムQ10、糖類、寒天、乳蛋白質を含む乳原料、及び他の任意成分を全て混合し、溶解して原料ミックスを得る。この時、前記コエンザイムQ10は、他の原料と同時に混合してもよいが、コエンザイムQ10の均一分散安定性を高める観点から、まず、コエンザイムQ10を除く原料を混合し、溶解した混合液を作製し、該混合液の一部を抜き取り、抜き取った混合液にコエンザイムQ10を添加し、ホモミキサーで攪拌により混合してから、残りの混合液と攪拌して混合することが好ましい。なお、コエンザイムQ10の融点が約50℃であることから、コエンザイムQ10を除く原料を混合し、溶解した混合液は50~70℃に温調して、そこにコエンザイムQ10を添加することが好ましい。
前述したヨーグルトの原料、即ちコエンザイムQ10、糖類、寒天、乳蛋白質を含む乳原料、及び他の任意成分を全て混合し、溶解して原料ミックスを得る。この時、前記コエンザイムQ10は、他の原料と同時に混合してもよいが、コエンザイムQ10の均一分散安定性を高める観点から、まず、コエンザイムQ10を除く原料を混合し、溶解した混合液を作製し、該混合液の一部を抜き取り、抜き取った混合液にコエンザイムQ10を添加し、ホモミキサーで攪拌により混合してから、残りの混合液と攪拌して混合することが好ましい。なお、コエンザイムQ10の融点が約50℃であることから、コエンザイムQ10を除く原料を混合し、溶解した混合液は50~70℃に温調して、そこにコエンザイムQ10を添加することが好ましい。
ホモミキサーでの混合攪拌条件は、80~250S-1で1~10分間であることが好ましく、100~200S-1で3~7分間がより好ましい。攪拌速度が80S-1以上で、攪拌時間が1分間より長いと、コエンザイムQ10の均一分散安定性の向上を図ることができる。しかし、攪拌速度が250S-1より速かったり、攪拌時間が10分間より長いと、その効果は頭打ちになる場合がある。
(均質化工程)
前記混合溶解工程で得られる原料ミックスを50~70℃に温調後、均質化処理して、均質化処理済み原料ミックスを得る。該均質化処理は、公知の均質化装置を用いて実施することができ、そのような装置としては、特に限定されないが、ホモジナイザー、マイクロフルイダイザー、コロイドミル等が挙げられる。
前記混合溶解工程で得られる原料ミックスを50~70℃に温調後、均質化処理して、均質化処理済み原料ミックスを得る。該均質化処理は、公知の均質化装置を用いて実施することができ、そのような装置としては、特に限定されないが、ホモジナイザー、マイクロフルイダイザー、コロイドミル等が挙げられる。
前記均質化処理時の圧力は、10~20MPaであることが好ましく、12~20MPaがより好ましく、12~18MPaが更に好ましい。前記均質化処理時の圧力が10MPaよりも小さいと、ヨーグルトの滑らかさが低下したり、油溶性であるコエンザイムQ10の微細化が不十分で、コエンザイムQ10の均一分散安定性が劣る場合がある。一方、20MPaを超えると、一旦微細化したコエンザイムQ10の油滴が壊れて、油滴同士が合一し、コエンザイムQ10の均一分散安定性が悪くなる場合がある。
(殺菌工程)
前記均質化処理済み原料ミックスを、90~120℃で1~80秒間殺菌処理して、殺菌処理済み原料ミックスを得る。前記殺菌温度は100~120℃であることがより好ましく、105~120℃であることが更に好ましく、105~115℃が特に好ましい。殺菌温度が90℃より低いと、殺菌処理の効果を得ることが難しかったり、寒天の溶解が不十分となる場合がある。一方、120℃を超えると、蛋白質が熱変性してヨーグルトの滑らかさが低下する場合がある。
前記均質化処理済み原料ミックスを、90~120℃で1~80秒間殺菌処理して、殺菌処理済み原料ミックスを得る。前記殺菌温度は100~120℃であることがより好ましく、105~120℃であることが更に好ましく、105~115℃が特に好ましい。殺菌温度が90℃より低いと、殺菌処理の効果を得ることが難しかったり、寒天の溶解が不十分となる場合がある。一方、120℃を超えると、蛋白質が熱変性してヨーグルトの滑らかさが低下する場合がある。
前記殺菌の実施時間は1~60秒間であることがより好ましく、1~30秒間が更に好ましく、1~15秒間が特に好ましい。殺菌の実施時間が1秒間より短くなると、殺菌処理の効果を得ることが難しかったり、寒天の溶解が不十分となる場合がある。一方、80秒間より長くなると、蛋白質が熱変性してヨーグルトの滑らかさが低下する場合がある。
(乳酸菌の添加工程)
前記殺菌工程で得られる殺菌処理済み原料ミックスを38~46℃に温調後、前記乳酸菌を添加後、攪拌して、乳酸菌添加済み原料ミックスを得る。前記温調温度は、40~46℃であることがより好ましく、40~44℃が更に好ましく、40~42℃が特に好ましい。前記温調温度が38~46℃の範囲を外れると、乳酸菌の活性が低下して、発酵に時間がかかったり、ヨーグルトの風味が低下する場合がある。
前記殺菌工程で得られる殺菌処理済み原料ミックスを38~46℃に温調後、前記乳酸菌を添加後、攪拌して、乳酸菌添加済み原料ミックスを得る。前記温調温度は、40~46℃であることがより好ましく、40~44℃が更に好ましく、40~42℃が特に好ましい。前記温調温度が38~46℃の範囲を外れると、乳酸菌の活性が低下して、発酵に時間がかかったり、ヨーグルトの風味が低下する場合がある。
前記乳酸菌としては、乳酸菌スターターを用いればよい。該乳酸菌スターターとしては、特に限定されず、通常ヨーグルトに使用されるものを用いることができる。例えば、ラクトコッカス(Lactococcus)、ストレプトコッカス(Streptococcus)、ペディオコッカス(Pediococcus)、ロイコノストック(Leuconostoc)に属する乳酸球菌、ラクトバチルス(Lactobacillus)に属する乳酸桿菌、ビフィズス菌(Bifidobacterium)等が挙げられる。具体例としては、Streptococcus thermophilus、Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus、Lactobacillus acidophilus、Bifidobacterium lactis等が挙げられる。
前記乳酸菌の添加量としては特に限定されないが、ヨーグルトの作製に通常使用される量であってよく、例えば、原料ミックス全体100重量部に対して、0.00001~5重量部添加すればよく、凍結乾燥タイプでは0.00001~0.05重量部、発酵液タイプでは0.01~5重量部を目安とすればよい。
(容器への充填工程)
前記乳酸菌の添加工程で得られる乳酸菌添加済み原料ミックスを、乳酸菌を添加してから原料ミックスのpHが5.7に下がるまでに(言い換えれば、原料ミックスのpHが5.7以上で)容器に充填し、容器に充填済みの原料ミックスを得る。前記充填時の原料ミックスのpHは6.1以上であることがより好ましく、6.3以上が更に好ましい。充填時のpHが5.7未満では、充填前にヨーグルトのカード形成が進み、充填時に破壊されるためにホエー分離等が生じる場合がある。前記充填時のpHの上限は特に限定されないが、例えば、6.7以下であってよい。前記充填時のpHに調整するには、乳酸菌を添加してから2.5時間以内を目安に容器に充填すればよい。なお、pHの測定は、常法に従えばよく、例えばpHメーター(株式会社堀場製作所製「F-52」)を用いて測定することができる。
前記乳酸菌の添加工程で得られる乳酸菌添加済み原料ミックスを、乳酸菌を添加してから原料ミックスのpHが5.7に下がるまでに(言い換えれば、原料ミックスのpHが5.7以上で)容器に充填し、容器に充填済みの原料ミックスを得る。前記充填時の原料ミックスのpHは6.1以上であることがより好ましく、6.3以上が更に好ましい。充填時のpHが5.7未満では、充填前にヨーグルトのカード形成が進み、充填時に破壊されるためにホエー分離等が生じる場合がある。前記充填時のpHの上限は特に限定されないが、例えば、6.7以下であってよい。前記充填時のpHに調整するには、乳酸菌を添加してから2.5時間以内を目安に容器に充填すればよい。なお、pHの測定は、常法に従えばよく、例えばpHメーター(株式会社堀場製作所製「F-52」)を用いて測定することができる。
(発酵工程)
前記容器への充填工程で得られる容器に充填済み原料ミックスを、35~45℃で、pHが4.35~4.85になるまで発酵させ、発酵処理後の原料ミックスを得る。前記発酵温度は、37~43℃であることがより好ましく、38~42℃が更に好ましい。前記発酵温度が35~45℃の範囲外になると、乳酸菌の活性が低下して、発酵に時間がかかったり、特定条件で保存後に得られるヨーグルトの風味が低下する場合がある。前記発酵終了時のpHは4.35~4.8であることがより好ましく、4.4~4.7が更に好ましい。発酵終了時のpHが4.35未満では、特定条件で保存後に得られるヨーグルトの柔らかさや滑らかさ、又は、風味が低下する場合がある。一方、pHが4.85より高いと、特定条件で保存後に得られるヨーグルトの風味が不足する場合がある。前記発酵終了時のpHを前記範囲内に調整するには、前記発酵温度での保持時間を、例えば5~10時間程度とすればよい。
前記容器への充填工程で得られる容器に充填済み原料ミックスを、35~45℃で、pHが4.35~4.85になるまで発酵させ、発酵処理後の原料ミックスを得る。前記発酵温度は、37~43℃であることがより好ましく、38~42℃が更に好ましい。前記発酵温度が35~45℃の範囲外になると、乳酸菌の活性が低下して、発酵に時間がかかったり、特定条件で保存後に得られるヨーグルトの風味が低下する場合がある。前記発酵終了時のpHは4.35~4.8であることがより好ましく、4.4~4.7が更に好ましい。発酵終了時のpHが4.35未満では、特定条件で保存後に得られるヨーグルトの柔らかさや滑らかさ、又は、風味が低下する場合がある。一方、pHが4.85より高いと、特定条件で保存後に得られるヨーグルトの風味が不足する場合がある。前記発酵終了時のpHを前記範囲内に調整するには、前記発酵温度での保持時間を、例えば5~10時間程度とすればよい。
(保存工程)
前記発酵工程で得られる発酵処理済み原料ミックスを、1~10℃で、1~4日間保存することで、本実施形態に係るヨーグルトを得ることができる。前記保存時の温度は1~8℃であることがより好ましく、1~6℃が更に好ましい。保存時の温度が1℃よりも低いと、ヨーグルトが凍結して、コエンザイムQ10の均一分散安定性が悪くなる場合がある。一方、10℃よりも高いと、衛生的な日持ちが低下する場合がある。保存日数が1日より短いとヨーグルトの輸送耐性が劣る場合がある。保存日数が4日を超えても商品の品質上、特に問題はないが、21日を超えると風味が低下したり、衛生が劣る場合がある。
前記発酵工程で得られる発酵処理済み原料ミックスを、1~10℃で、1~4日間保存することで、本実施形態に係るヨーグルトを得ることができる。前記保存時の温度は1~8℃であることがより好ましく、1~6℃が更に好ましい。保存時の温度が1℃よりも低いと、ヨーグルトが凍結して、コエンザイムQ10の均一分散安定性が悪くなる場合がある。一方、10℃よりも高いと、衛生的な日持ちが低下する場合がある。保存日数が1日より短いとヨーグルトの輸送耐性が劣る場合がある。保存日数が4日を超えても商品の品質上、特に問題はないが、21日を超えると風味が低下したり、衛生が劣る場合がある。
以上説明したヨーグルトの製造方法によれば、コエンザイムQ10の均一分散安定性が良好で、輸送耐性にも優れており、更には、良好な柔らかさと滑らかさを有する、コエンザイムQ10入り固形ヨーグルトを製造することができる。
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「%」は重量基準である。
また、実施例及び比較例で使用した原料は以下の通りである。
1)(株)カネカ製「カネカ脱脂粉乳」(乳蛋白質の含有量:34.0重量%、ラクトース含量53.3重量%)
2)伊那寒天(株)製「ウルトラ寒天AX-200」(ゼリー強度:200g/cm2、平均分子量:11万)
3)伊那寒天(株)製「伊那寒天SY-6」(ゼリー強度:630g/cm2、平均分子量:27万)
4)東洋精糖(株)製「グラニュー糖」(固形分含量:94.7重量%)
5)(株)カネカ製「カネカQH」(還元型コエンザイムQ10)
6)日本食品化工(株)製「フジオリゴ#360」(固形分含量:75重量%、グルコース含量:2.1重量%、マルトース含量:12.6重量%、マルトトリオース含量:37.5重量%、マルトテトラオース含量:6.5重量%)
7)日本食品化工(株)製「フジオリゴ#450」(固形分含量:75重量%、グルコース含量:0.8重量%、マルトース含量:5.9重量%、マルトトリオース含量:7.7重量%、マルトテトラオース含量:54.0重量%、マルトペンタオース含量:1.9重量%)
8)松谷化学工業(株)製「パインデックス#2」
1)(株)カネカ製「カネカ脱脂粉乳」(乳蛋白質の含有量:34.0重量%、ラクトース含量53.3重量%)
2)伊那寒天(株)製「ウルトラ寒天AX-200」(ゼリー強度:200g/cm2、平均分子量:11万)
3)伊那寒天(株)製「伊那寒天SY-6」(ゼリー強度:630g/cm2、平均分子量:27万)
4)東洋精糖(株)製「グラニュー糖」(固形分含量:94.7重量%)
5)(株)カネカ製「カネカQH」(還元型コエンザイムQ10)
6)日本食品化工(株)製「フジオリゴ#360」(固形分含量:75重量%、グルコース含量:2.1重量%、マルトース含量:12.6重量%、マルトトリオース含量:37.5重量%、マルトテトラオース含量:6.5重量%)
7)日本食品化工(株)製「フジオリゴ#450」(固形分含量:75重量%、グルコース含量:0.8重量%、マルトース含量:5.9重量%、マルトトリオース含量:7.7重量%、マルトテトラオース含量:54.0重量%、マルトペンタオース含量:1.9重量%)
8)松谷化学工業(株)製「パインデックス#2」
<ヨーグルトの評価>
(ヨーグルトのカードを構成する粒子のメジアン径の測定)
ヨーグルトのカードを構成する粒子のメジアン径は、レーザ回折/散乱式粒子径分布測定装置「LA-960V2」((株)堀場製作所製)を用いて測定した。即ち、カップに入ったヨーグルトのカードをスプーンで緩やかに攪拌して均一にした後、約0.2gを採取し、水が約250ml入った測定容器に投入し、1.7S-1で撹拌し均一に分散してから測定した。
(ヨーグルトのカードを構成する粒子のメジアン径の測定)
ヨーグルトのカードを構成する粒子のメジアン径は、レーザ回折/散乱式粒子径分布測定装置「LA-960V2」((株)堀場製作所製)を用いて測定した。即ち、カップに入ったヨーグルトのカードをスプーンで緩やかに攪拌して均一にした後、約0.2gを採取し、水が約250ml入った測定容器に投入し、1.7S-1で撹拌し均一に分散してから測定した。
(ヨーグルトのpHの測定)
ヨーグルトのpHは、pHメーター(株式会社堀場製作所製「F-52」)により測定した。
ヨーグルトのpHは、pHメーター(株式会社堀場製作所製「F-52」)により測定した。
(コエンザイムQ10の含有量の測定方法)
ヨーグルト4gをキャップ付き試験管に正確に量り取り、蒸留水10mLと飽和食塩水1mLを加え、約30秒間超音波処理を行い懸濁させた。エタノール20mLとn-ヘキサン20mLを加え、振とう器にて200rpmで5分間振とうした。2000rpmで2分間遠心分離を行い、上清を100mLのナスフラスコに入れてエバポレーターにて乾燥させた後、窒素シールした。
ヨーグルト4gをキャップ付き試験管に正確に量り取り、蒸留水10mLと飽和食塩水1mLを加え、約30秒間超音波処理を行い懸濁させた。エタノール20mLとn-ヘキサン20mLを加え、振とう器にて200rpmで5分間振とうした。2000rpmで2分間遠心分離を行い、上清を100mLのナスフラスコに入れてエバポレーターにて乾燥させた後、窒素シールした。
再度、試験管を約30秒間超音波処理により懸濁させた後、n-ヘキサン20mLを加え、振とう器にて200rpmで5分間振とうさせた。2000rpmで2分間遠心分離を行い、上清を前記100mLのナスフラスコに入れてエバポレーターにて乾燥させた後、窒素シールした。エタノール/n-ヘキサン混液(4:1)5mLでナスフラスコの内容物を溶解し、褐色メスフラスコに移液した。
再度エタノール/n-ヘキサン混液(4:1)5mLでナスフラスコの内容物を溶解し、前記褐色メスフラスコに移液し、超音波処理を行った。エタノール/n-ヘキサン混液(4:1)を加えて正確に20mLとし、その約1mLを0.45μmのフィルターでろ過しHPLC分析を行った。
(HPLC条件)
分析カラム:SYMMETRY C18(Waters製)250mm(長さ)4.6mm(内径)
移動相:C2H5OH:CH3OH=4:3(v:v)
検出波長:210nm
流速:1ml/min
還元型コエンザイムQ10の保持時間:9.1min
酸化型コエンザイムQ10の保持時間:13.3min
分析カラム:SYMMETRY C18(Waters製)250mm(長さ)4.6mm(内径)
移動相:C2H5OH:CH3OH=4:3(v:v)
検出波長:210nm
流速:1ml/min
還元型コエンザイムQ10の保持時間:9.1min
酸化型コエンザイムQ10の保持時間:13.3min
(コエンザイムQ10の均一分散安定性)
実施例及び比較例で得られた各ヨーグルトのカップの上蓋を剥がし、表面から約10mm以内のヨーグルト中のコエンザイムQ10の含有量(X)、及び、容器の底から約10mm以内(ヨーグルトの表面からは約27~37mm)のヨーグルト中のコエンザイムQ10の含有量(Y)を測定し、次式により均一分散安定性を算出した。
均一分散安定性(%)=[{(X)-(Y)}/{(X)+(Y)}/2]×100
測定は、各実施例又は比較例あたり5個の測定を行い、その平均値に基づいて評価を行った。その際の評価基準は以下の通りであった。
5点:均一分散安定性が5%未満
4点:均一分散安定性が5%以上、10%未満
3点:均一分散安定性が10%以上、15%未満
2点:均一分散安定性が15%以上、25%未満
1点:均一分散安定性が25%以上
実施例及び比較例で得られた各ヨーグルトのカップの上蓋を剥がし、表面から約10mm以内のヨーグルト中のコエンザイムQ10の含有量(X)、及び、容器の底から約10mm以内(ヨーグルトの表面からは約27~37mm)のヨーグルト中のコエンザイムQ10の含有量(Y)を測定し、次式により均一分散安定性を算出した。
均一分散安定性(%)=[{(X)-(Y)}/{(X)+(Y)}/2]×100
測定は、各実施例又は比較例あたり5個の測定を行い、その平均値に基づいて評価を行った。その際の評価基準は以下の通りであった。
5点:均一分散安定性が5%未満
4点:均一分散安定性が5%以上、10%未満
3点:均一分散安定性が10%以上、15%未満
2点:均一分散安定性が15%以上、25%未満
1点:均一分散安定性が25%以上
(ヨーグルトの輸送耐性)
実施例及び比較例で得られた製造後7日目の各ヨーグルト10個を段ボール箱に縦2個×横5個で隙間の無いように梱包したものを、株式会社カネカ高砂工業所(兵庫県高砂市)から、株式会社カネカ東京本社(東京都港区赤坂)まで、冷蔵の宅配便で輸送した後、到着後直ちに斜め45度にカップを傾けたときの崩れ方を、熟練したパネラーにより以下の基準で評価を行った。なお、輸送テストは日を変えて5回実施し、その平均点を評価点とした。
5点:実施例1のヨーグルトよりも非常に良く、型崩れや離水が全くなく、輸送耐性が極めて良好である
4点:実施例1のヨーグルトよりも良く、型崩れや離水がなく、輸送耐性が良好である
3点:実施例1のヨーグルトと同等で、型崩れや離水が殆どなく、輸送耐性が良好である
2点:実施例1のヨーグルトよりも悪く、型崩れや離水が若干あり、輸送耐性が劣る
1点:実施例1のヨーグルトよりも非常に悪く、型崩れや離水が非常に酷く、輸送耐性が全くない
実施例及び比較例で得られた製造後7日目の各ヨーグルト10個を段ボール箱に縦2個×横5個で隙間の無いように梱包したものを、株式会社カネカ高砂工業所(兵庫県高砂市)から、株式会社カネカ東京本社(東京都港区赤坂)まで、冷蔵の宅配便で輸送した後、到着後直ちに斜め45度にカップを傾けたときの崩れ方を、熟練したパネラーにより以下の基準で評価を行った。なお、輸送テストは日を変えて5回実施し、その平均点を評価点とした。
5点:実施例1のヨーグルトよりも非常に良く、型崩れや離水が全くなく、輸送耐性が極めて良好である
4点:実施例1のヨーグルトよりも良く、型崩れや離水がなく、輸送耐性が良好である
3点:実施例1のヨーグルトと同等で、型崩れや離水が殆どなく、輸送耐性が良好である
2点:実施例1のヨーグルトよりも悪く、型崩れや離水が若干あり、輸送耐性が劣る
1点:実施例1のヨーグルトよりも非常に悪く、型崩れや離水が非常に酷く、輸送耐性が全くない
(ヨーグルトの柔らかさ)
熟練した10人のパネラーに、実施例及び比較例で得られた各ヨーグルトを10℃に温調したものを食してもらって官能評価を行い、その評価点の平均値を官能評価とした。その際の評価基準は以下の通りであった。
5点:実施例2のヨーグルトよりも良く、柔らかさが極めて良好である
4点:実施例2のヨーグルトと同等で、柔らかさが良好である。一般的なヨーグルト(雪印メグミルク(株)製「恵 megumi ガセリ菌SP株ヨーグルト」、以下同じ)並みである
3点:実施例2のヨーグルトよりも少し悪く、柔らかさが若干劣るが、商品としては問題ないレベルである
2点:実施例2のヨーグルトよりも悪く、柔らかさがあまり感じられない
1点:実施例2のヨーグルトよりも非常に悪く、柔らかさが全く感じられない
熟練した10人のパネラーに、実施例及び比較例で得られた各ヨーグルトを10℃に温調したものを食してもらって官能評価を行い、その評価点の平均値を官能評価とした。その際の評価基準は以下の通りであった。
5点:実施例2のヨーグルトよりも良く、柔らかさが極めて良好である
4点:実施例2のヨーグルトと同等で、柔らかさが良好である。一般的なヨーグルト(雪印メグミルク(株)製「恵 megumi ガセリ菌SP株ヨーグルト」、以下同じ)並みである
3点:実施例2のヨーグルトよりも少し悪く、柔らかさが若干劣るが、商品としては問題ないレベルである
2点:実施例2のヨーグルトよりも悪く、柔らかさがあまり感じられない
1点:実施例2のヨーグルトよりも非常に悪く、柔らかさが全く感じられない
(ヨーグルトの滑らかさ)
熟練した10人のパネラーに、実施例及び比較例で得られた各ヨーグルトを10℃に温調したものを食してもらって官能評価を行い、その評価点の平均値を官能評価とした。その際の評価基準は以下の通りであった。
5点:実施例10のヨーグルトよりも良く、滑らかさが極めて良好である
4点:実施例10のヨーグルトと同等で、滑らかさが良好である。一般的なヨーグルト並みである
3点:実施例10のヨーグルトよりも少し悪く、滑らかさが若干劣るが、商品としては問題ないレベルである
2点:実施例10のヨーグルトよりも悪く、滑らかさがあまり感じられない
1点:実施例10のヨーグルトよりも非常に悪く、柔らかさが全く感じられない
熟練した10人のパネラーに、実施例及び比較例で得られた各ヨーグルトを10℃に温調したものを食してもらって官能評価を行い、その評価点の平均値を官能評価とした。その際の評価基準は以下の通りであった。
5点:実施例10のヨーグルトよりも良く、滑らかさが極めて良好である
4点:実施例10のヨーグルトと同等で、滑らかさが良好である。一般的なヨーグルト並みである
3点:実施例10のヨーグルトよりも少し悪く、滑らかさが若干劣るが、商品としては問題ないレベルである
2点:実施例10のヨーグルトよりも悪く、滑らかさがあまり感じられない
1点:実施例10のヨーグルトよりも非常に悪く、柔らかさが全く感じられない
(総合評価)
コエンザイムQ10の均一分散安定性、ヨーグルトの輸送耐性、ヨーグルトの柔らかさ、及び、滑らかさの評価結果を基に、総合評価を行った。その際の評価基準は以下の通りである。
A:コエンザイムQ10の均一分散安定性、ヨーグルトの輸送耐性、ヨーグルトの柔らかさ、及び、滑らかさが全て4.0点以上5.0点以下を満たすもの
B:コエンザイムQ10の均一分散安定性、ヨーグルトの輸送耐性、ヨーグルトの柔らかさ、及び、滑らかさが全て3.5点以上5.0点以下であって、且つ3.5点以上4.0点未満が少なくとも一つあるもの
C:コエンザイムQ10の均一分散安定性、ヨーグルトの輸送耐性、ヨーグルトの柔らかさ、及び、滑らかさが全て3.0点以上5.0点以下であって、且つ3.0点以上3.5点未満が少なくとも一つあるもの
D:コエンザイムQ10の均一分散安定性、ヨーグルトの輸送耐性、ヨーグルトの柔らかさ、及び、滑らかさが全て2.0点以上5.0点以下であって、且つ2.0点以上3.0点未満が少なくとも一つあるもの
E:コエンザイムQ10の均一分散安定性、ヨーグルトの輸送耐性、ヨーグルトの柔らかさ、及び、滑らかさの評価において、2.0点未満が少なくとも一つあるもの
コエンザイムQ10の均一分散安定性、ヨーグルトの輸送耐性、ヨーグルトの柔らかさ、及び、滑らかさの評価結果を基に、総合評価を行った。その際の評価基準は以下の通りである。
A:コエンザイムQ10の均一分散安定性、ヨーグルトの輸送耐性、ヨーグルトの柔らかさ、及び、滑らかさが全て4.0点以上5.0点以下を満たすもの
B:コエンザイムQ10の均一分散安定性、ヨーグルトの輸送耐性、ヨーグルトの柔らかさ、及び、滑らかさが全て3.5点以上5.0点以下であって、且つ3.5点以上4.0点未満が少なくとも一つあるもの
C:コエンザイムQ10の均一分散安定性、ヨーグルトの輸送耐性、ヨーグルトの柔らかさ、及び、滑らかさが全て3.0点以上5.0点以下であって、且つ3.0点以上3.5点未満が少なくとも一つあるもの
D:コエンザイムQ10の均一分散安定性、ヨーグルトの輸送耐性、ヨーグルトの柔らかさ、及び、滑らかさが全て2.0点以上5.0点以下であって、且つ2.0点以上3.0点未満が少なくとも一つあるもの
E:コエンザイムQ10の均一分散安定性、ヨーグルトの輸送耐性、ヨーグルトの柔らかさ、及び、滑らかさの評価において、2.0点未満が少なくとも一つあるもの
(実施例1) ヨーグルトの作製
脱脂粉乳:12.7重量部、寒天A:0.10重量部、寒天B:0.016重量部、グラニュー糖:6.8重量部、水:80.244重量部を混合し、溶解して原料ミックスを調製した。原料ミックス:3重量部を抜き取り、還元型コエンザイムQ10:0.14重量部を添加した後、ホモミキサーを用いて、160S-1で5分間攪拌して、溶解分散させた溶液を、残りの原料ミックスに添加した。
脱脂粉乳:12.7重量部、寒天A:0.10重量部、寒天B:0.016重量部、グラニュー糖:6.8重量部、水:80.244重量部を混合し、溶解して原料ミックスを調製した。原料ミックス:3重量部を抜き取り、還元型コエンザイムQ10:0.14重量部を添加した後、ホモミキサーを用いて、160S-1で5分間攪拌して、溶解分散させた溶液を、残りの原料ミックスに添加した。
得られた原料ミックスを60℃に予備加熱し、高圧ホモジナイザーを用いて14MPaの圧力で均質化し、プレート式熱交換器を用いて110℃まで昇温し、2秒間保持して殺菌処理を行った。その後、40℃まで冷却し、乳酸菌スターター(Streptococcus thermophilus、Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus、Lactobacillus acidophilus、Bifidobacterium lactis)を0.0176重量部添加し、10分間攪拌後、容器(上面直径:64.4mm、底面直径:50.6mm、高さ:54.4mmの円柱形)に90gを充填した。
容器充填時の原料ミックスのpHは6.5であった。40℃でpHが4.7になるまで発酵を行った後、4℃の冷蔵庫に移動して冷却し、1日間保存することで、ヨーグルトを作製した。得られたヨーグルトの製造後7日目に、pH、ヨーグルトのカード粒子のメジアン径、コエンザイムQ10の均一分散安定性、ヨーグルトの輸送耐性、ヨーグルトの柔らかさ、及び、滑らかさの評価を行い、それらの結果を表1に示した。
(実施例2、3及び比較例1) ヨーグルトの作製
表1の配合に従って、実施例1において寒天B:0.016重量部を、0.05重量部(実施例2)、0.075重量部(実施例3)、又は、0.10重量部(比較例1)に変更し、水で全体量を調整した以外は、実施例1と同様にしてヨーグルトを作製した。得られたヨーグルトの製造後7日目に、pH、ヨーグルトのカード粒子のメジアン径、コエンザイムQ10の均一分散安定性、ヨーグルトの輸送耐性、ヨーグルトの柔らかさ、及び、滑らかさの評価を行い、それらの結果を表1に示した。
表1の配合に従って、実施例1において寒天B:0.016重量部を、0.05重量部(実施例2)、0.075重量部(実施例3)、又は、0.10重量部(比較例1)に変更し、水で全体量を調整した以外は、実施例1と同様にしてヨーグルトを作製した。得られたヨーグルトの製造後7日目に、pH、ヨーグルトのカード粒子のメジアン径、コエンザイムQ10の均一分散安定性、ヨーグルトの輸送耐性、ヨーグルトの柔らかさ、及び、滑らかさの評価を行い、それらの結果を表1に示した。
(実施例4、5) ヨーグルトの作製
表1の配合に従って、実施例1において寒天B:0.016重量部とグラニュー糖:6.8重量部を夫々、0.035重量部と4.5重量部(実施例4)、又は、0.045重量部と4.5重量部(実施例5)に変更し、水で全体量を調整した以外は、実施例1と同様にしてヨーグルトを作製した。得られたヨーグルトの製造後7日目に、pH、ヨーグルトのカード粒子のメジアン径、コエンザイムQ10の均一分散安定性、ヨーグルトの輸送耐性、ヨーグルトの柔らかさ、及び、滑らかさの評価を行い、それらの結果を表1に示した。
表1の配合に従って、実施例1において寒天B:0.016重量部とグラニュー糖:6.8重量部を夫々、0.035重量部と4.5重量部(実施例4)、又は、0.045重量部と4.5重量部(実施例5)に変更し、水で全体量を調整した以外は、実施例1と同様にしてヨーグルトを作製した。得られたヨーグルトの製造後7日目に、pH、ヨーグルトのカード粒子のメジアン径、コエンザイムQ10の均一分散安定性、ヨーグルトの輸送耐性、ヨーグルトの柔らかさ、及び、滑らかさの評価を行い、それらの結果を表1に示した。
(比較例2~4) ヨーグルトの作製
表1の配合に従って、実施例1において寒天A:0.10重量と寒天B:0.016重量部を夫々、0.05重量部と0.10重量部(比較例2)、0重量部(添加せず)と0.10重量部(比較例3)、又は、0.20重量部と0重量部(添加せず)(比較例4)に変更し、水で全体量を調整した以外は、実施例1と同様にしてヨーグルトを作製した。得られたヨーグルトの製造後7日目に、pH、ヨーグルトのカード粒子のメジアン径、コエンザイムQ10の均一分散安定性、ヨーグルトの輸送耐性、ヨーグルトの柔らかさ、及び、滑らかさの評価を行い、それらの結果を表1に示した。
表1の配合に従って、実施例1において寒天A:0.10重量と寒天B:0.016重量部を夫々、0.05重量部と0.10重量部(比較例2)、0重量部(添加せず)と0.10重量部(比較例3)、又は、0.20重量部と0重量部(添加せず)(比較例4)に変更し、水で全体量を調整した以外は、実施例1と同様にしてヨーグルトを作製した。得られたヨーグルトの製造後7日目に、pH、ヨーグルトのカード粒子のメジアン径、コエンザイムQ10の均一分散安定性、ヨーグルトの輸送耐性、ヨーグルトの柔らかさ、及び、滑らかさの評価を行い、それらの結果を表1に示した。
表1から明らかなように、ヨーグルト全体中、単糖及び単糖が2~6個結合した糖類を9~16重量%、ゼリー強度30~300g/cm2の寒天を0.04~0.13重量%、及び、ゼリー強度500~720g/cm2の寒天を0.015~0.08重量%含有し、寒天の強度及び乳蛋白質の含有量が、図1中の領域(A)の範囲内にある実施例1~5のヨーグルトは、コエンザイムQ10の均一分散安定性、ヨーグルトの輸送耐性、ヨーグルトの柔らかさ、及び、滑らかさの評価が良好であった。また、図2中の領域(B)の範囲内にある実施例2~5のヨーグルトの評価はより良好であり、そして、図3中の領域(C)の範囲内にある実施例2、4~5のヨーグルトの評価は更に良好であった。
一方、寒天の強度及び乳蛋白質の含有量が、図1中の領域(A)の範囲内にない比較例1及び2のヨーグルトは、ヨーグルトの柔らかさ、及び、滑らかさの評価が劣るものであった。また、ゼリー強度30~300g/cm2の寒天を添加しなかった比較例3は、ヨーグルトの滑らかさの評価が劣るものであった。更に、ゼリー強度500~720g/cm2の寒天を添加しなかった比較例4は、コエンザイムQ10の均一分散安定性とヨーグルトの輸送耐性の評価が劣るものであった。
(実施例6~7及び比較例5~6) ヨーグルトの作製
表2の配合に従って、実施例2において脱脂粉乳:12.7重量部を、11.5重量部(実施例6)、13.2重量部(実施例7)、10.0重量部(比較例5)、又は、14.5重量部(比較例6)に変更し、水で全体量を調整した以外は、実施例2と同様にしてヨーグルトを作製した。得られたヨーグルトの製造後7日目に、pH、ヨーグルトのカード粒子のメジアン径、コエンザイムQ10の均一分散安定性、ヨーグルトの輸送耐性、ヨーグルトの柔らかさ、及び、滑らかさの評価を行い、それらの結果を表2に示した。
表2の配合に従って、実施例2において脱脂粉乳:12.7重量部を、11.5重量部(実施例6)、13.2重量部(実施例7)、10.0重量部(比較例5)、又は、14.5重量部(比較例6)に変更し、水で全体量を調整した以外は、実施例2と同様にしてヨーグルトを作製した。得られたヨーグルトの製造後7日目に、pH、ヨーグルトのカード粒子のメジアン径、コエンザイムQ10の均一分散安定性、ヨーグルトの輸送耐性、ヨーグルトの柔らかさ、及び、滑らかさの評価を行い、それらの結果を表2に示した。
(実施例8、9) ヨーグルトの作製
表2の配合に従って、実施例2において脱脂粉乳:12.7重量部と寒天B:0.05重量部を夫々、13.5重量部と0.02重量部(実施例8)、又は、11.7重量部と0.02重量部(実施例9)に変更し、水で全体量を調整した以外は、実施例2と同様にしてヨーグルトを作製した。得られたヨーグルトの製造後7日目に、pH、ヨーグルトのカード粒子のメジアン径、コエンザイムQ10の均一分散安定性、ヨーグルトの輸送耐性、ヨーグルトの柔らかさ、及び、滑らかさの評価を行い、それらの結果を表2に示した。
表2の配合に従って、実施例2において脱脂粉乳:12.7重量部と寒天B:0.05重量部を夫々、13.5重量部と0.02重量部(実施例8)、又は、11.7重量部と0.02重量部(実施例9)に変更し、水で全体量を調整した以外は、実施例2と同様にしてヨーグルトを作製した。得られたヨーグルトの製造後7日目に、pH、ヨーグルトのカード粒子のメジアン径、コエンザイムQ10の均一分散安定性、ヨーグルトの輸送耐性、ヨーグルトの柔らかさ、及び、滑らかさの評価を行い、それらの結果を表2に示した。
(実施例10) ヨーグルトの作製
表2の配合に従って、実施例2において脱脂粉乳:12.7重量部を11.2重量部に、寒天A:0.10重量部を0.12重量部に、寒天B:0.05重量部を0.068重量部に変更し、水で全体量を調整した以外は、実施例2と同様にしてヨーグルトを作製した。得られたヨーグルトの製造後7日目に、pH、ヨーグルトのカード粒子のメジアン径、コエンザイムQ10の均一分散安定性、ヨーグルトの輸送耐性、ヨーグルトの柔らかさ、及び、滑らかさの評価を行い、それらの結果を表2に示した。
表2の配合に従って、実施例2において脱脂粉乳:12.7重量部を11.2重量部に、寒天A:0.10重量部を0.12重量部に、寒天B:0.05重量部を0.068重量部に変更し、水で全体量を調整した以外は、実施例2と同様にしてヨーグルトを作製した。得られたヨーグルトの製造後7日目に、pH、ヨーグルトのカード粒子のメジアン径、コエンザイムQ10の均一分散安定性、ヨーグルトの輸送耐性、ヨーグルトの柔らかさ、及び、滑らかさの評価を行い、それらの結果を表2に示した。
表2から明らかなように、乳蛋白質の含有量が、図1中の領域(A)の範囲内にある実施例2、6~10のヨーグルトは、コエンザイムQ10の均一分散安定性、ヨーグルトの輸送耐性、ヨーグルトの柔らかさ、及び、滑らかさの評価が良好であった。
一方、ヨーグルト全体中、乳蛋白質の含有量が3.4重量%と少ない比較例5のヨーグルトは、ヨーグルトの輸送耐性の評価が劣るものであった。また、ヨーグルト全体中、乳蛋白質の含有量が4.9重量%と多い比較例6のヨーグルトは、ヨーグルトの柔らかさ、及び、滑らかさの評価が劣るものであった。
(実施例11~12及び比較例7) ヨーグルトの作製
表3の配合に従って、実施例2においてグラニュー糖:6.8重量部を、3.0重量部(実施例11)、7.5重量部(実施例12)、又は、1.0重量部(比較例7)に変更し、水で全体量を調整した以外は、実施例2と同様にしてヨーグルトを作製した。得られたヨーグルトの製造後7日目に、pH、ヨーグルトのカード粒子のメジアン径、コエンザイムQ10の均一分散安定性、ヨーグルトの輸送耐性、ヨーグルトの柔らかさ、及び、滑らかさの評価を行い、それらの結果を表3に示した。
表3の配合に従って、実施例2においてグラニュー糖:6.8重量部を、3.0重量部(実施例11)、7.5重量部(実施例12)、又は、1.0重量部(比較例7)に変更し、水で全体量を調整した以外は、実施例2と同様にしてヨーグルトを作製した。得られたヨーグルトの製造後7日目に、pH、ヨーグルトのカード粒子のメジアン径、コエンザイムQ10の均一分散安定性、ヨーグルトの輸送耐性、ヨーグルトの柔らかさ、及び、滑らかさの評価を行い、それらの結果を表3に示した。
(実施例13~14及び比較例8) ヨーグルトの作製
表3の配合に従って、実施例2においてグラニュー糖:6.8重量部を、マルトトリオース:7.0重量部(実施例13)、マルトテトラオース:5.0重量部(実施例14)、又は、デキストリン:2.5重量部(比較例8)に変更し、水で全体量を調整した以外は、実施例2と同様にしてヨーグルトを作製した。得られたヨーグルトの製造後7日目に、pH、ヨーグルトのカード粒子のメジアン径、コエンザイムQ10の均一分散安定性、ヨーグルトの輸送耐性、ヨーグルトの柔らかさ、及び、滑らかさの評価を行い、それらの結果を表3に示した。
表3の配合に従って、実施例2においてグラニュー糖:6.8重量部を、マルトトリオース:7.0重量部(実施例13)、マルトテトラオース:5.0重量部(実施例14)、又は、デキストリン:2.5重量部(比較例8)に変更し、水で全体量を調整した以外は、実施例2と同様にしてヨーグルトを作製した。得られたヨーグルトの製造後7日目に、pH、ヨーグルトのカード粒子のメジアン径、コエンザイムQ10の均一分散安定性、ヨーグルトの輸送耐性、ヨーグルトの柔らかさ、及び、滑らかさの評価を行い、それらの結果を表3に示した。
表3から明らかなように、ヨーグルト全体中、単糖及び単糖が2~6個結合した糖類を9~16重量%含有する実施例2、11~14のヨーグルトは、コエンザイムQ10の均一分散安定性、ヨーグルトの輸送耐性、ヨーグルトの柔らかさ、及び、滑らかさの評価が良好であった。
一方、ヨーグルト全体中、単糖及び単糖が2~6個結合した糖類の含有量が7.7重量%(比較例7)、及び、6.8重量%(比較例8)と少ないヨーグルトは、どちらもヨーグルトの輸送耐性の評価が劣るものであった。
(実施例15、16) ヨーグルトの作製
表4の条件に従って、実施例4において発酵終了時のpH:4.7を、pH4.4(実施例15)、又は、pH4.85(実施例16)に変更した以外は、実施例4と同様にしてヨーグルトを作製した。得られたヨーグルトの製造後7日目に、pH、ヨーグルトのカード粒子のメジアン径、コエンザイムQ10の均一分散安定性、ヨーグルトの輸送耐性、ヨーグルトの柔らかさ、及び、滑らかさの評価を行い、それらの結果を表4に示した。
表4の条件に従って、実施例4において発酵終了時のpH:4.7を、pH4.4(実施例15)、又は、pH4.85(実施例16)に変更した以外は、実施例4と同様にしてヨーグルトを作製した。得られたヨーグルトの製造後7日目に、pH、ヨーグルトのカード粒子のメジアン径、コエンザイムQ10の均一分散安定性、ヨーグルトの輸送耐性、ヨーグルトの柔らかさ、及び、滑らかさの評価を行い、それらの結果を表4に示した。
表4から明らかなように、pHが4.1~4.7の範囲内にある実施例4、15、16のヨーグルトは、コエンザイムQ10の均一分散安定性、ヨーグルトの輸送耐性、ヨーグルトの柔らかさ、及び、滑らかさの評価が良好であった。
Claims (3)
- ヨーグルト全体中、コエンザイムQ10を0.02~0.3重量%、単糖及び単糖が2~6個結合した糖類からなる群より選ばれる少なくとも1種を9~16重量%、ゼリー強度30~300g/cm2の寒天を0.04~0.13重量%、及び、ゼリー強度500~720g/cm2の寒天を0.015~0.08重量%含有し、
以下で規定する寒天の強度(g・重量%/cm2)、及び、乳蛋白質の含有量(重量%)が、図1中のA点(30、4.7)、B点(70、4.6)、C点(70、3.6)、及びD点(30、3.9)の4点を順に結ぶ直線で囲まれた領域(A)内にあり、
ヨーグルトのpHが4.1~4.7であり、
前記pHのヨーグルトのカードを構成する粒子のメジアン径が30~70μmであり、
後発酵されていることを特徴とするコエンザイムQ10入り固形ヨーグルト。
前記寒天の強度:各寒天の強度の総和であり、各寒天の強度はヨーグルトに含まれる寒天のゼリー強度(g/cm2)×ヨーグルト全体中の寒天の含有量(重量%) - コエンザイムQ10がユビキノールである、請求項1に記載のコエンザイムQ10入り固形ヨーグルト。
- 原料ミックス全体中、コエンザイムQ10を0.02~0.3重量%、単糖及び単糖が2~6個結合した糖類からなる群より選ばれる少なくとも1種を9~16重量%、ゼリー強度30~300g/cm2の寒天を0.04~0.13重量%、及び、ゼリー強度500~720g/cm2の寒天を0.015~0.08重量%含有し、
以下で規定する寒天の強度(g・重量%/cm2)、及び、乳蛋白質の含有量(重量%)が、図1中のA点(30、4.7)、B点(70、4.6)、C点(70、3.6)、及びD点(30、3.9)の4点を順に結ぶ直線で囲まれた領域(A)内にある原料ミックスを、10~20MPaの圧力で均質化し、90~120℃で1~80秒間殺菌後、38~46℃に温調し、乳酸菌を添加してから、pHが5.7に下がるまでに容器に充填し、35~45℃で、pHが4.35~4.85になるまで発酵させ、1~10℃で1~4日間保存することを特徴とする、コエンザイムQ10入り固形ヨーグルトの製造方法。
前記寒天の強度:各寒天の強度の総和であり、各寒天の強度はヨーグルトに含まれる寒天のゼリー強度(g/cm2)×ヨーグルト全体中の寒天の含有量(重量%)
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