FR2876877A1 - Produit laitier frais multicouche contenant des morceaux de chocolat ou analogue et son procede de preparation - Google Patents

Abstract

La présente invention concerne un procédé de préparation d'un produit laitier frais acide ou neutre multicouche comprenant au moins une couche de morceaux de chocolat caractérisé en ce que le procédé comprend les étapes successives suivantes : a) pasteurisation du chocolat ayant une concentration en matière grasse comprise entre 43 et 85 % en poids avec une force de pasteurisation Fz comprise entre 6 000 et 10 000 0000 min, avantageusement entre 10 000 et 500 000 min, de façon encore plus avantageuse entre 15 000 et 100 000 min ou stérilisation du chocolat ayant une concentration en matière grasse comprise entre 43 et 85% en poids ; b) refroidissement du chocolat pasteurisé ou stérilisé jusqu'à une température comprise entre 24 et 45 °C, avantageusement entre 24 et 38°C, de façon avantageuse entre 33 et 38°C ; c) dans un environnement où les microorganismes sont filtrés, injection dans un pot thermoformé ou préformé décontaminé d'un flux de base laitière acide ou neutre pasteurisée ou stérilisée ayant une température comprise entre "son point de congélation +1°C" et 12°C, avantageusement entre "son point de congélation +1°C" et 6°C et d'un flux discontinu de chocolat pasteurisé ou stérilisé refroidi ; d) operculage du pot contenant un produit laitier frais acide ou neutre multicouche contenant au moins une couche de morceaux de chocolat pasteurisé ou stérilisé ayant une concentration en matière grasse comprise entre 43 et 85 % en poids, ledit produit se conservant à une température comprise entre 1 et 10°C pendant une durée comprise entre 12 jours et six semaines.

Description

La présente invention concerne un produit laitier frais multicouche

contenant une 5 couche de morceaux de chocolat ou analogue et son procédé de préparation.

L'utilisation de morceaux de chocolat ou analogue en couche dans les produits laitiers frais pose des problèmes techniques très différents de ceux rencontrés classiquement dans les autres secteurs alimentaires (chocolaterie, confiserie, biscuiterie, crème glacée...). En particulier il s'agit des problèmes suivants: - contamination microbiologique: certaines des moisissures, levures et bactéries végétatives présentes naturellement dans le chocolat se développent au contact de l'humidité du produit laitier frais. Il est nécessaire de stériliser ou pasteuriser le chocolat; mais les barèmes de pasteurisation classiques sont inefficaces sur le chocolat, à cause de son Aw faible. De plus les matériels et procédés utilisés doivent être ultra-propres pour éviter la contamination ou recontamination bactérienne.

- mauvaise résistance à l'eau: un chocolat standard est mou après 5 heures dans un yoghourt. Or il est nécessaire que le chocolat garde son croquant.

Des produits laitiers frais contenant des morceaux de chocolat non pasteurisé (pépites classiques, fourrées ou non) sont connus dans l'art antérieur. Mais dans ce cas des conservateurs doivent être utilisés ou les durées de conservation de ces produits laitiers sont courtes (< 12 jours).

La demande de brevet WO 00/70960 décrit un chocolat ou analogue solide, avantageusement sous forme d'une couche continue ou discontinue ou de morceaux de chocolat, pouvant être mis en contact avec une masse humide telle qu'une base laitière. Toutefois, rien n'est précisé sur le mode de préparation de telles compositions. De plus le chocolat standard (c'est à dire qui n'a pas subi de décontamination thermique) est contaminé ; or, rien n'est suggéré sur la nécessité de pasteuriser ou stériliser le chocolat pour éviter les problèmes microbiologiques dus au contact avec les produits laitiers frais, ce qui permet d'éviter les conservateurs, ni sur la façon d'éviter les recontaminations lors de l'introduction et de la cristallisation du chocolat pasteurisé ou stérilisé dans un produit laitier frais, c'est çà dire sur la façon de maintenir cet état pasteurisé jusqu'au consommateur, ni même jusqu'au conditionnement du produit.

La demande de brevet EP 770 332 décrit un produit laitier frais multicouche comportant des couches continues de chocolat, et non des couches discontinues ou de morceaux de chocolat. Le produit obtenu n'est donc pas optimal: soit la couche continue est épaisse et croquante, mais est plus difficile à prélever à la cuillère (mauvaise cuillerabilité ) car il faut casser la couche continue de chocolat; soit la couche continue est fine et alors elle se réhydrate rapidement et n'est pas croquante. Par contre, les couches discontinues de chocolat peuvent avoir une épaisseur plus importante que les couches continues, ce qui leur donne plus de craquant sans gêner la cuillerabilité. En outre le procédé utilisé dans ce document nécessite une pulvérisation du chocolat, ce qui est peu compatible avec l'hygiène des hottes à flux laminaires (au dessus des doseurs) et à l'operculage des pots.

La demande de brevet EP 664 959 décrit des produits laitiers frais pouvant contenir des morceaux de chocolat ou une couche continue de chocolat. Or, ce document ne précise pas la nécessité de pasteuriser ou stériliser le chocolat pour éviter les problèmes microbiologiques dus au contact avec les produits laitiers frais, ce qui permet d'éviter d'utiliser des conservateurs.

De plus, elle ne mentionne pas la possibilité d'obtenir une couche discontinue de chocolat. Or l'emploi d'une couche discontinue de chocolat qui possède une cohésion suffisante (type grille), permet de réaliser un bon compromis entre d'une part l'exigence relative au caractère craquant et d'autre part l'exigence relative à la facilité à prélever le contenu avec la cuillère ( cuillerabilité ). De plus, les couches discontinues de chocolat peuvent avoir une épaisseur plus importante que les couches continues, ce qui leur donne plus de craquant sans gêner la cuillerabilité.

Le brevet WO 00/07456 décrit un procédé de stérilisation du chocolat ou analogue 30 permettant de minimiser son endommagement organoleptique. Ce chocolat ou analogue peut ensuite être utilisée dans des produits laitiers frais sous forme de pépites ou de couche discontinue. Toutefois ce brevet ne décrit pas le procédé de préparation d'un produit laitier frais contenant des pépites de chocolat ou analogue. Par ailleurs rien n'est indiqué sur la façon de maintenir le chocolat ou analogue croquant ni comment conserver l'état stérilisé sans recontamination jusqu'au dosage final dans le pot.

De façon surprenante les inventeurs de la présente demande ont découvert qu'il était possible d'obtenir un produit laitier frais acide (avantageusement ayant un pH < 4,8, avantageusement compris entre 3 et 4, 8) ou neutre (avantageusement ayant un pH compris entre 4,8 et 7,3, de façon avantageuse entre 5,5 et 6,8), multicouche contenant au moins une couche de morceaux de chocolat et ayant une durée de conservation comprise entre 12 jours et 6 semaines à une température comprise entre 1 et 10 C, en mettant en oeuvre un procédé d'injection du chocolat liquide directement dans le pot. Le chocolat se solidifie directement au contact du produit laitier frais froid et le chocolat ne nécessite pas de broyage ultérieur. Ce procédé évite la recontamination à tous les stades jusqu'à la consommation, est moins coûteux (en investissement et en fonctionnement), plus flexible et plus productif que ceux proposés dans l'état de l'art.

Par ailleurs les morceaux de chocolat gardent tout leur croquant pendant toute la durée de conservation du produit laitier, et ceci sans nécessiter l'utilisation de conservateurs.

En outre, grâce à ce procédé original, la stabilité microbiologique de la couche de morceaux de chocolat au contact du produit laitier frais acide est assurée avec une 25 pasteurisation ou une stérilisation du chocolat.

Dans le cas d'une utilisation du chocolat dans un produit laitier frais acide (la base laitière ayant été pasteurisée avant la fermentation ou l'acidification par ingrédients), il suffit de pasteuriser le chocolat (pas besoin de stériliser, car les bactéries sporulées ne poussent pas à pH < 4,8 / 0 à 10 C / 30 jours). De façon moins avantageuse, il est également possible d'utiliser un chocolat stérile, mais ce n'est pas nécessaire.

En effet, les avantages de la simple pasteurisation par rapport à la stérilisation sont les suivants: 1. Il est beaucoup plus facile de pasteuriser le chocolat que de le stériliser.

2. Il est possible de pasteuriser les tuyauteries à sec, par du chocolat dans 5 certains cas (alors que dans la version stérile, il faut faire un nettoyage en place (NEP), stériliser à l'eau chaude ou à la vapeur, puis sécher).

3. Il y a une meilleure maîtrise des recontaminations. Et en cas de contamination accidentelle, il n'y a pas de risque pathogène important (essentiellement apparition d'une flore d'altération).

Pour une utilisation du chocolat dans un produit laitier frais neutre, il faut stériliser le chocolat et la base laitière. On ne peut pas utiliser un chocolat ou une base laitière uniquement pasteurisés.

De plus, grâce à ce procédé innovant, il y a une absence de cisaillement de la base laitière et donc pas de mélange du chocolat une fois injecté avec la base laitière et pas de détérioration de texture du produit laitier frais par une découpe ou un mélange du chocolat en son sein.

Par ailleurs, comme on injecte du chocolat liquide dans le pot, il est possible d'obtenir des morceaux de chocolat de grande dimension ou fragiles, qui n'auraient pas pu être obtenus par un découpage en morceaux du chocolat par les procédés existant actuellement, et surtout qui n'auraient pas pu être dosés solides sans bouchage ou sans casse.

Enfin, il est possible de localiser le chocolat en un endroit précis du produit laitier multicouche, pour créer des contrastes de texture, un décor en surface ou un effet de surprise (chocolat caché).

La présente invention concerne donc un procédé de préparation d'un produit laitier frais acide ou neutre multicouche comprenant au moins une couche de morceaux de chocolat caractérisé en ce que le procédé comprend les étapes successives suivantes: a) pasteurisation du chocolat ayant une concentration en matière grasse comprise entre 43 et 85 % en poids avec une force de pasteurisation FZ comprise entre 6 000 et 10 000 0000 min, avantageusement entre 10 000 et 500 000 min, de façon encore plus avantageuse entre 15 000 et 100 000 min ou stérilisation du chocolat ayant une concentration en matière grasse comprise entre 43 et 85% en poids; b) refroidissement du chocolat pasteurisé ou stérilisé jusqu'à une température comprise entre 24 et 45 C, avantageusement entre 24 et 38 C, de façon avantageuse entre 33 et 38 C; c) dans un environnement où les microorganismes sont filtrés, injection dans un pot thermoformé ou préformé décontaminé d'un flux de base laitière acide ou neutre pasteurisée ou stérilisée ayant une température comprise entre "son point de congélation +1 C" et 12 C, avantageusement entre "son point de congélation +1 C" et 6 C et d'un flux discontinu de chocolat pasteurisé ou stérilisé refroidi; d) operculage du pot contenant un produit laitier frais acide ou neutre multicouche contenant au moins une couche de morceaux de chocolat pasteurisé ou stérilisé ayant une concentration en matière grasse comprise entre 43 et 85 % en poids, ledit produit se conservant à une température comprise entre 1 et 10 C pendant une durée comprise entre 12 jours et six semaines.

Au sens de la présente invention, on entend par base laitière acide ou neutre ou produit laitier acide ou neutre tout produit laitier fermenté ou acidifié via des ingrédients (avantageusement par de l'acide lactique, citrique ou phosphorique) de pH acide (avantageusement son pH est inférieur à 4,8, de façon avantageuse il est compris entre 3 et 4,8) ou neutre (avantageusement son pH est compris entre 4,8 et 7,3, de façon avantageuse entre 5,5 et 6,8). En particulier il peut s'agir d'un fromage frais ou d'un produit fermenté contenant des ferments vivants (par exemple de la crème acide, du kéfir ou autres) et notamment d'un yoghourt ou de spécialités laitières fermentées assimilées (fermentées par des bactéries lactiques, comme le bifidus actif ou L. casei). Avantageusement la base laitière neutre est une mousse. Avantageusement il s'agit d'un yoghourt de type brassé. De façon avantageuse, le produit est fermenté par l'addition de ferments vivants tels que par exemple du Lactobacillus bulgaricus, du Streptococcus thermophilus et/ou du Lactobacillus acidophilus et/ou bifidus.

Avantageusement, le lait utilisé dans la base laitière est du lait de vache. Toutefois, d'autres laits peuvent être utilisés en substitution totale ou partielle du lait de vache, tels que par exemple du lait de chèvre, de brebis, de bufflonne ou de jument, ou de façon moins avantageuse des laits d'origine végétal tels que le lait de soja, de coco ou d'avoine.

La base laitière acide ou neutre pasteurisée ou stérilisée et éventuellement fermentée est obtenue selon des méthodes bien connues de l'homme du métier. En particulier le procédé pour obtenir une base laitière acide pasteurisé fermentée comprend les étapes successives suivantes: -homogénéisation de la base laitière, - pasteurisation de la base laitière, - refroidissement de la base laitière, - ensemencement, fermentation jusqu'à l'acidité désirée.

Brièvement, le procédé commence avec du lait cru qui peut contenir également une combinaison de lait entier, lait écrémé, lait condensé, lait sec (extrait sec dégraissé de lait ou équivalent), lactosérum de catégorie A, crème et/ou d'autres ingrédients de fraction du lait tels que par exemple le babeurre, le lactosérum, le lactose, la lactalbumine, la lactoglobuline ou le lactosérum modifié par enlèvement partiel ou total du lactose et/ou des minéraux ou d'autres ingrédients laitiers pour augmenter la teneur en solide dégraissé, qui sont mélangés pour fournir les teneur en matière grasse et en solide désirées. Bien que non préférée dans le cadre de la présente invention, la base laitière peut contenir un composant laitier de remplissage, c'est à dire un ingrédient laitier dont une portion est constituée par un ingrédient non laitier, tel que par exemple une huile ou du lait de soja.

Par extension aussi, on considèrera comme équivalent à la base laitière acide ou neutre les préparation aqueuse sucrée acides ou neutres pasteurisées ou stérilisées et utilisées au contact de la base laitière. Ainsi, fait partie de l'invention, le dosage et la cristallisation du chocolat dans la préparation aqueuse sucrée, elle-même au contact de la base laitière (qui peut être déposée au dessus en bi-couches).

Au sens de la présente invention, on entend par couche de morceaux de chocolat toute couche contenant des morceaux de chocolat solides isolés (pépites, filaments...) ou connectés entre eux en des structures discontinues plus larges pour former une couche discontinue ou des structures tridimensionnelles discontinues.

Au sens de la présente invention, on entend par couche discontinue de chocolat toute couche de morceaux de chocolat connectés entre eux et comportant des trous laissant apparaître la couche inférieure de produit. Cette couche n'est donc pas continue.

Avantageusement, la couche de morceaux de chocolat est une couche discontinue de chocolat.

Au sens de la présente invention on entend par chocolat , le chocolat et les 20 analogues du chocolat.

Au sens de la présente invention on entend par analogue du chocolat , toute masse grasse de confiserie de teneur en eau < 4% en poids (avant mise en contact avec un produit aqueux) contenant une phase grasse continue constituée d'une ou plusieurs matières grasses d'origine végétale ou animale et dont les propriétés sont similaires à celles du beurre de cacao (texture croquante). Ces masses grasses sont généralement appelées pâte à glacer ou compound.

Ce chocolat ou cet [analogue peuvent être aromatisés au caramel, au café, à la menthe... en complément ou en substitution du cacao.

Dans un mode de réalisation avantageux de l'invention, le chocolat comprend entre 65 et 78% en poids de matière grasse (avantageusement entre 65 et 69% de matière grasse), avantageusement entre 68 et 78% en poids de matière grasse, de façon avantageuse entre 74% et 76% en poids de matière grasse par rapport au poids total du chocolat. Dans le cas général, la matière grasse est le beurre de cacao. Il est néanmoins possible de remplacer jusqu'à 20 % en poids du beurre de cacao par de la matière grasse laitière anhydre (MGLA) ou de remplacer tout ou partie du beurre de cacao par une ou plusieurs graisses végétales de SFC à 10 C (en anglais "solid fat content") supérieur à 50 % en poids. Dans le cas des analogues du chocolat, la matière grasse peut également être uniquement une matière grasse d'origine végétale, en particulier les matières grasses lauriques: par exemple, l'huile hydrogénée fractionnée de palmiste (commercialisée par Fuji Oil Europe).Ces matières grasses lauriques ne doivent pas être combinées avec du beurre de cacao pour des questions d'incompatibilité de cristallisation (eutectique). Le beurre de cacao contenu dans la poudre de cacao (10-12% de matière grasse) est cependant toléré, mais on veillera à maintenir le ratio beurre de cacao / matière grasse totale < 5% de préférence, pour maximiser le croquant. Les chocolats très gras sont instables: il y a une sédimentation rapide à cause de la faible viscosité, d'où une hétérogénéité de la recette, donc une hétérogénéité du goût et de la résistance à l'eau. De préférence, le chocolat acheté aura une teneur en matière grasse réduite, de façon à avoir une viscosité > 0,5 Pa.s à 40 C (selon la méthode de Casson , OICC n 10 (1973)), et le solde de matière grasse sera ajusté sur le lieu de pasteurisation. Cela évite une décantation dans les citernes de transport non agitées par exemple.

Dans un mode de réalisation avantageux de l'invention, le chocolat a une concentration en sucre supérieure à 5% en poids, avantageusement à 10% en poids, de façon encore plus avantageuse à 1% en poids par rapport au poids total du chocolat. Avantageusement cette teneur en sucre est d'environ 14 % en poids, par rapport au poids total du chocolat. Les sucres sont notamment les monosaccharides et les disaccharides. Parmi les monosaccharides on cite le fructose, le galactose, le glucose. Parmi les disaccharides, on cite notamment le saccharose qui est le sucre couramment utilisé pour la réalisation de chocolat, mais le saccharose peut être remplacé partiellement ou totalement par un autre disaccharide tel que le lactose, par exemple à hauteur de 0 à 50% en poids, ou par des polyols qui, à la température de la double enveloppe lors de l'étape de pasteurisation ou de stérilisation, ne fondent pas et ne relarguent pas d'eau de cristallisation. Ce sont par exemple le mannitol et le maltitol. La variante préférée est cependant le saccharose.

Dans un mode particulier de réalisation de l'invention, le chocolat a une grandeur (i) inférieure à 3, avantageusement inférieure à 2, de façon avantageuse inférieure à 1, la grandeur (ti) étant définie par l'égalité suivante (1): i = (- [eau] + 0,37) x MG+ (5,25 x [eau] - 1,67) x (S + PLE) + (26,2 x [eau] - 9,6) x C + (61 x [eau] -14,5) x (S + PLE) x C avec: [eau] est la teneur en eau libre locale de la base laitière acide ou neutre (en g/g), MG est la teneur en matières grasses du chocolat (en g/g) , S + PLE est la teneur en sucres + poudre de lait écrémé du chocolat (g/g), - C est la teneur en cacao sec et dégraissé du chocolat (en g/g).

La teneur en eau libre locale [eau libre locale] est définie par l'équation (2) suivante: [eau libre locale] = [eau totale]xA, 25 C / (100-MGL) dans laquelle: [eau libre locale] est donnée en grammes d'eau par gramme de base laitière acide ou neutre, MGL est la matière grasse de la base laitière acide ou neutre exprimée en grammes de matières grasses pour 100 grammes de base laitière acide ou neutre, [eau totale] est donnée en grammes d'eau pour 100 grammes de base laitière acide ou neutre.

Par exemple, pour une base humide non grasse à 77 % d'eau et d'AH, 25 C de 0,96, la teneur en eau libre locale est de 73,9 %.

Une base laitière acide ou neutre présente une teneur en eau libre locale comprise entre 45 et 88%.

Pour une application en faible épaisseur de chocolat (< 3 mm), il faut i<2. Plus l'épaisseur du chocolat sera fine, plus T. devra être faible pour que le chocolat garde son croquant.

Ainsi selon l'épaisseur désirée des morceaux de chocolat, la valeur de t ne devra pas dépasser une valeur limite pour assurer une résistance à l'eau et donc un croquant suffisant. Au plus l'épaisseur sera élevée, au plus la valeur limite de i pourra être élevée. C'est pourquoi, l'homme du métier sera à même de choisir la composition optimale du chocolat en fonction de l'épaisseur souhaitée. De même, la valeur de ti devra être choisie en fonction de la durée de conservation et de la température de conservation du produit laitier frais acide ou neutre multicouche.

Au plus la durée sera courte ou la température sera faible, au plus cette valeur pourra être élevée. En général, avantageusement ti est inférieur à 2, de préférence inférieur à 1,6.

La composition du chocolat ayant les caractéristiques adéquates dans le cadre de la présente invention est donc définie notamment par un test décrit sous la forme d'une équation mathématique qui dispense l'homme du métier d'effectuer les expériences. Toutefois, en tant que de besoin on indique ci-après une procédure expérimentale permettant à l'homme du métier de déterminer les compositions de chocolat qui satisfont aux objectifs que l'invention se propose d'atteindre.

On réalise, par exemple, le test qui consiste à mettre en contact des rondelles de chocolat d'épaisseur 1,5 0,2 mm et de diamètre 20 mm au contact d'un gel d'agar de teneur en eau libre locale déterminée de 74 %. Les rondelles de chocolat sont obtenues après tempérage et refroidissement du chocolat à 13 C, stockage 2 jours à 20 C, puis 12 heures à 10 C. Le gel est coulé dans des seringues coupées à leur extrémité puis recouvertes de la rondelle de chocolat puis refermées par un bouchon. On stocke l'ensemble pendant 35 jours à 10 C et l'on mesure la reprise en eau de la rondelle de chocolat à J35 par la méthode Karl Fischer OICC n 105 (1988).

Les compositions qui satisfont aux critères de l'invention sont celles dont le pourcentage de reprise en eau après 35 jours de conservation à 10 C sera < à 17,7% ; le tableau 1 ci-dessous donne une indication des pourcentages de reprise en eau après 35 jours à 10 C en fonction de la résistance à l'eau du chocolat.

Tableau 1: pourcentages de reprise en eau en g/100 g après 35 jours à 10 C en 10 fonction de la résistance en eau du chocolat.

% reprise en eau Résistance à l'eau > 17,7 pas de résistance 11,8 à 17,7 moyenne résistance 5,9 à 11,8 bonne résistance < 5,9 très bonne résistance On donne ci-après dans le tableau 2 une composition de gel de teneur en eau libre locale d'environ 74 %.

Tableau 2: Composition en % en poids de gel de teneur en eau libre locale d'environ 74% Eau 77 % Saccharose 8 % Dextrose 13 % monohydrate Agar 1,5 % Sorbate de potassium 0,5 % Acide lactique à 80% QS pour pH 4,0 total 100 Le chocolat utilisé dans le cadre de la présente invention peut être du chocolat noir, au lait ou blanc.

Dans le cas du chocolat au lait ou du chocolat blanc, une partie ou la totalité du cacao sec et dégraissé est remplacé par du lait en poudre écrémé ou non. 5 Avantageusement, la composition du chocolat selon la présente invention est telle que CSD /(S+PLE) < 2,3, de façon avantageuse inférieure à 1,6, de façon encore plus avantageuse inférieure à 1 (CSD = teneur en cacao sec dégraissé du chocolat (en g/g), S+PLE = teneur en sucre + poudre de lait écrémé du chocolat (en g/g)).

Par ailleurs, dans le cas d'utilisation d'autres dérivés laitiers en poudre (lactosérum, babeurre, perméat, lactoprotéines...), leur partie non grasse sera comptée en "PLE" dans les formules ci-dessus. Dans une variante non avantageuse, des polyols ou d'autres édulcorants de charge peuvent être substitués au sucre et sont alors comptés comme (S) dans les formules ci-dessus.

Toutes les formules de chocolats résistantes à l'eau décrites dans la demande de brevet WO 00/70960 sont utilisables dans le cadre de la présente invention. Avantageusement, le chocolat utilisé dans le cadre de la présente invention correspond aux formules indiquées dans le tableau 3 suivant: 25 Tableau 3: Composition des formules de chocolat en % en poids.

Ingrédients Formule 1 Formule2 % Masse de cacao 5,40 9,80 % Chocolat noir 28,28 28,28 % Poudre de cacao à 11% en poids de matière 2,30 grasse % Beurre de cacao 64,02 61,92 Total 100,00 100,00 % matière grasse 74,99 74,98 % cacao dégraissé 11,01 11,02 % sucre 14,00 14,00 Total matière grasse + cacao dégraissé + sucre 100, 00 100,00 % eau 0,33 0,31 cacao sec dégraissé / sucre 0,786 0,787 Dans ces formules: - la masse de cacao contient en % en poids: 1,7% d'eau, 53,4% de matière grasse et 44,95% de cacao sec dégraissé ; son humidité est <1%, avantageusement sa granulométrie est fine (minimum 90% des particules < 20 m; maximum 0,2% des particules > 75 m) et sa contamination est avantageusement de l'ordre de 1000 ufc /g.

- le chocolat noir contient en % en poids: 0,5 % d'eau, 27,7 % de matière grasse (dont environ 0,3% de lécithine), 22,3 % de cacao sec dégraissé et 49,5% de sucre; avantageusement, sa granulométrie mesurée au Palmer est < 301 tm, et sa contamination est de l'ordre de 1000 ufc /g; - la poudre de cacao à 11% de matière grasse contient en % en poids: 4% d'eau, 11% de matière grasse et 85% de cacao sec dégraissé.

Avantageusement ces trois composant de même que le beurre de cacao sont commercialisés par la société Barry-Callebaut.

Avantageusement, l'analogue de chocolat utilisé dans le cadre de la présente invention correspond aux formules indiquées dans le tableau 4 suivant: Tableau 4: Composition des formules d'analogue du chocolat en % poids.

Ingrédients Formule 3 Formule4 % Analogue laurique noir (recette 1) 31,8 % Analogue laurique noir (recette 2) 37,84 % Poudre de cacao alcalinisé à pH 7,5 à 11% en 4,00 poids de matière grasse % Matière grasse végétale hydrogénée fractionnée 64,20 62,16 (HPKS) Total 100,00 100,00 % matière grasse 74,98 74,99 % cacao dégraissé 11,02 11,00 % sucre 13,99 14,00 Total matière grasse + cacao dégraissé + sucre 99, 99 99,99 % eau 0,49 0,50 cacao sec dégraissé / sucre 0,787 0,786 La composition des recettes des analogues lauriques est rassemblée dans le tableau 5 ci- dessous. Avantageusement, leur granulométrie mesurée au Palmer est < 30 m, et leur contamination est de préférence < 1000 ufc /g.

Tableau S: Composition des recettes des analogues lauriques noirs en % poids.

Ingrédients Recette 1 Recette 2 % Matière grasse végétale hydrogénée fractionnée 29,45 30,14 (HPKS) % Poudre de cacao alcalinisé à pH 7,5 à 11 % en 26,35 32,66 poids de matière grasse % sucre 44 37 % lécithine 0,2 0,2 Total 100,00 100,00 % matière grasse 32,5 33,9 % cacao dégraissé 22,4 27,76 cacao sec dégraissé / sucre 0,599 0,885 La matière grasse végétale hydrogénée fractionnée utilisée dans les tableaux 4 et 5 est de la stéarine de palmiste hydrogénée (c'est à dire hydrogénée et fractionnée).

Deux exemples avantageux sont disponibles chez Fuji Oil Europe (ref: Palkena HSO G ou HB7 G). En particulier le solid fat content (teneur en solide de la matière grasse) de ces deux matières grasses végétales est rassemblées dans le tableau 6 ci-dessous.

Tableau 6: Solide fat content (SFC) en proportion de matière grasse solide / matière grasse totale (en %) à une température donnée Beurre HPKS Palkena, HPKS Palkena, ref de cacao ref:HSO G, HB7 G SFC à 10 C 84,3 SFC à 15 C 78,4 SFC à 20 C 71 >91 >90 SFC à 25 C 62,6 82-91 73- 83 SFC à 30 C 37,9 38-47 26-35 SFC à 35 C 0,8 <5 <5 SFC à 40 C 0 Dans un mode particulier de réalisation de l'invention, le procédé selon la présente invention comprend une étape (a) préalable à l'étape (a) de préparation du chocolat avantageusement par mélange de la matière grasse, du chocolat et éventuellement de la poudre de cacao et/ou de la masse de cacao. De façon avantageuse, les ingrédients utilisés sont la masse de cacao, le chocolat noir, la poudre de cacao à 11 % en poids de matière grasse et le beurre de cacao dans le cas du chocolat et l'analogue laurique noir, la matière grasse végétale hydrogénée fractionnée et la poudre de cacao 10-12 dans le cas de l'analogue du chocolat. Avantageusement, les proportions utilisées sont celles indiquées dans les tableaux 3 à 5 pour les formules 1 à 4 et les recettes 1 et 2.

Dans un mode de réalisation particulier de l'invention, le chocolat, préparé sur place dans l'étape (a) ou acheté, est désaéré sous vide avant son utilisation dans le procédé selon la présente invention (i.e avant l'étape (a) du procédé). Une telle désaération peut permettre une meilleure efficacité du traitement thermique et une meilleure résistance àl'eau (chocolat plus compact).

L'étape (a) du procédé selon la présente invention consiste donc en une pasteurisation ou une stérilisation du chocolat.

Dans une première variante, le chocolat est donc pasteurisé avec une force de pasteurisation Fz comprise entre 6000 et 10 000 000 min, avantageusement entre 10 000 et 500 000 min, de façon encore plus avantageuse entre 15 000 et 100 000 min. Dans ce cas, l'étape (c) du procédé selon la présente invention consiste en l'injection, sous air microbiologiquement filtré, dans un pot thermoformé ou préformé décontaminé d'un flux de base laitière acide pasteurisé et d'un flux discontinu de chocolat liquide pasteurisé refroidi.

De façon surprenante, pour un chocolat noir, aucune dégradation organoleptique ne se produit avec ces barèmes de pasteurisation.

Le PCSA (Groupe Danone) a modélisé en 1997 la thermorésistance des spores d' A. piger en contamination artificielle dans le chocolat (<1% d'eau) : É Temps de réduction décimale D (temps nécessaire pour réduire de 90 %, i. e. diviser par 10, une population d'un microorganisme donné à une température donnée), à 70 C: D7o.c = 2 000 min; il faut donc 2000 min à 70 C (température de référence) pour détruire la population de A. piger de 90% (soit l/10éme ou 1 Log).

É Z (élévation de la température en C qui permet de diviser D par 10) = 7,65 C; il faut donc élever la température de 7,65 C pour réduire D par 10 (donc D77,65 = 200).

A piger est un des microorganismes les plus thermorésistants de ceux que l'on doit détruire en pasteurisation. On utilise ces données pour calculer la force de 25 pasteurisation Fz selon la formule (3) suivante: Fz = temps x 10 (T-7 )'z Temps= Temps de pasteurisation à T en min Fz: force de pasteurisation en min T: température de pasteurisation en C On calcule ensuite l'efficacité de pasteurisation: EP = Fz / D7o.c, qui mesure la réduction logarithmique de la population pour le traitement thermique donné.

Par exemple, Fz=6000 min peut correspondre à un traitement thermique de 6000 min à 70 C ou 0,72 min à 100 C ou 1 min à 98,9 C. Ces traitements réduisent la population en A. piger par 1000 (3 Log). Fz= 10 000 000 min peut correspondre à un traitement thermique de 13,1 min à 115 C.

En réalité, la température n'étant pas constante au cours du traitement thermique, Fz est calculé par intégration temps x température, comme fait classiquement dans l'industrie de la conservation alimentaire (appertisation) Un peu d'eau, de préférence sous forme vapeur, peut être injecté pour pasteuriser le chocolat lors de l'étape (a). Il peut s'agir par exemple d'une proportion de 0,5 à 1% en poids par rapport au poids total du chocolat. Ceci peut permettre d'améliorer la pasteurisation si les matières premières sont très contaminées: il n'est alors pas nécessaire d'évaporer l'eau introduite vue les faibles quantités utilisées.

Dans un mode de réalisation avantageux, l'étape (a) de pasteurisation est réalisée à sec. Avantageusement cette étape (a) est réalisée par chauffage, éventuellement sous pression.

De façon avantageuse, cette étape (a) comprend les étapes successives suivantes: 1. Chauffage, avantageusement par un dispositif équipé d'une double enveloppe, à une température > 74 C, avantageusement à une température comprise entre 90 et 120 C, de façon avantageuse à une température d'environ 100 C +/- 5 C de façon à obtenir Fz > 6000 min, 2. Refroidissement à une température < 75 C, avantageusement par un dispositif 25 équipé d'une double enveloppe.

Au cours du chauffage lors de l'étape (a) de pasteurisation, un peu d'eau s'évapore dans le "ciel de cuve" et il est avantageux (mais non strictement nécessaire) de l'éliminer, pour augmenter la résistance à l'eau du chocolat et limiter les agrégats de sucre. En particulier, deux solutions peuvent être envisagées pour éliminer cette eau: 1. Si le chauffage est effectué à pression atmosphérique: les gaz et la vapeur d'eau peuvent s'éliminer à l'extérieur via un filtre (ou un fritté) stérile; 2. Si le chauffage est effectué sous pression à l'aide d'un dispositif équipé d'une cuve de pasteurisation close, la vapeur d'eau peut être dégazée juste après la fin de la pasteurisation (avant refroidissement) par mise à l'air libre et/ou par mise sous vide.

L'option 2 donne une efficacité de pasteurisation du chocolat un peu supérieure, mais peut provoquer quelques agrégats de sucre dans le chocolat pasteurisé.

Dans un mode de réalisation avantageux, le chocolat est pasteurisé lors de l'étape (a) par un procédé en batch, avantageusement dans un dispositif équipé d'une cuve de pasteurisation double enveloppe, avantageusement munie d'agitateur raclant les parois.

Avantageusement, le fluide de chauffage de la double enveloppe est de l'eau chaude (éventuellement surchauffée pour des températures > 100 C), de la vapeur (notamment pour les températures de pasteurisation > 100 C) ou tout autre fluide caloporteur (huile par exemple).

La vapeur permet des temps de cycles de pasteurisation réduits, car le chauffage est plus rapide qu'une boucle d'eau chaude. Avantageusement, la pression de vapeur dans les doubles enveloppes sera < 150 KPa en pression absolue, de façon à limiter la température de paroi à une température < 111 C.

Avantageusement, l'étape (a) du procédé peut être réalisé: en batch; la cuve de pasteurisation peut aussi servir de tank tampon avant doseur / utilisation (pour une production en continu, il faut 2 cuves en parallèle) . Avantageusement, le tank et les tuyauteries du dispositif mettant en oeuvre le procédé selon la présente invention sont pasteurisés en même temps que le chocolat.

- en continu, le dispositif utilisé pour la pasteurisation ne comprenant pas de cuve de pasteurisation mais un échangeur de chaleur, par exemple à surface raclée (avec une installation dédiée à la pasteurisation, il n'y a jamais besoin de nettoyer: il suffit de pasteuriser la tuyauterie aval avec du chocolat selon le barème ci-dessus, et de renvoyer le chocolat insuffisamment pasteurisé dans le tank de départ pour le recycler).

Avantageusement cette étape (a) permet d'obtenir un chocolat pasteurisé comprenant une contamination inférieure à 1 ufc /g en bactéries, levures et moisissures hors spores de bactéries qui ne peuvent pas germer à une température inférieure ou égale à 10 C, avantageusement inférieure à lufc /100g, de façon avantageuse inférieure à lufc /kg (1 ufc / g = 1000 ufc /kg).

De façon avantageuse, la même cuve est utilisée pour la mise en oeuvre des étapes (a) et (a).

Dans un mode de réalisation particulier de l'invention, le procédé selon la présente invention comprend une étape intermédiaire (al) entre les étapes (a) et (b) de stockage sous agitation du chocolat pasteurisé à une température comprise entre 28 et 75 C, avantageusement entre 65 et 75 C, éventuellement sans surpression.

Une fois pasteurisé (étape (a)), le chocolat peut être stocké sous pression (étape (al)), avantageusement à une température comprise entre 28 et 50 C, avantageusement à une pression comprise entre 10 et 30 KPa. Lorsque la température de stockage est < 36 C, plus la température est basse, plus le temps de stockage devra être réduit (risque de prise en masse). Par exemple, pour la formule 1 indiquée dans le tableau 3, un stockage à 33 C peut se faire pendant environ 40 heures sans augmentation trop marquée de la viscosité (sa viscosité à 33 C est de l'ordre de 0,26 Pa.s sous une contrainte de 150 Pa).

Dans une variante du procédé selon la présente invention, le stockage est effectué sous pression à une température comprise entre 28 et 38 C, de préférence entre 30 et 34 C.

Dans une autre variante du procédé selon la présente invention, le stockage est effectué sous pression à une température comprise entre 38 et 50 C, avantageusement à une température de 45 C.

Dans une autre variante du procédé selon la présente invention, le stockage est 5 effectué à une température comprise entre 65 et 75 C sans surpression, c'est à dire à pression atmosphérique.

Quelle que soit la variante, il faut agiter en permanence les chocolats qui sont très fluides, de façon à éviter la décantation des particules solides en suspension et la séparation de matière grasse.

Dans le procédé selon la présente invention, l'étape (al) est réalisée dans un dispositif équipé d'une cuve tampon intermédiaire. Toutefois, de façon avantageuse, le chocolat est stocké dans la cuve de pasteurisation de l'étape (a). Ainsi, la même cuve est utilisée pour les étapes (a) et (al).

De façon encore plus avantageuse, la même cuve est utilisée pour les étapes (a), 15 (a) et (al).

Par ailleurs, il convient de maintenir la pasteurisation du chocolat avant son injection lors de l'étape (c). Si le chocolat pasteurisé reste stocké dans la cuve de pasteurisation lors de l'étape (al), cela évite de pasteuriser une cuve en aval, et la cuve est ainsi pasteurisée à chaque batch en même temps que le chocolat. Le chocolat étant anhydre, il n'est pas nécessaire de nettoyer entre deux batchs, sauf si les arômes ou couleurs du chocolat sont incompatibles. Il n'y a ainsi pas de perte de temps en nettoyage / pasteurisation de la cuve. Pour éviter toute recontamination, la cuve est avantageusement pressurisée par une source de gaz stérile (typiquement 10 à 30 KPa).

Le chocolat étant incompatible avec l'eau, avantageusement toutes les tuyauteries en aval de l'étape d'injection (c), dans le dispositif permettant la mise en oeuvre du procédé selon la présente invention, sont pasteurisés à sec notamment en même temps que la pasteurisation du chocolat à chaque batch, avantageusement avec un dispositif à double enveloppe à 100 C / 10 à 20 min, après nettoyage ou sans nettoyage. D'autres techniques de stérilisation à sec existent, par exemple avec de la matière grasse chaude (100 C/ 10 min).

Alternativement, les tuyauteries en aval de l'étape d'injection (c), dans le dispositif permettant la mise en oeuvre du procédé selon la présente invention, peuvent aussi être pasteurisés classiquement par nettoyage en place, puis pasteurisation à l'eau chaude ou vapeur: mais il faut évacuer l'eau et de préférence sécher l'installation avant d'y envoyer le chocolat pasteurisé (courant de gaz stérile, ou vide, chauffé par les doubles enveloppes, par exemples remplies de vapeur à 110 KPa en pression absolue).

Si l'étape (al) est réalisée dans un dispositif équipé d'une cuve tampon intermédiaire, c'est-à-dire que les étapes (al) et (a) ne sont pas réalisées dans la même cuve, il existe les deux cas suivants: - le stockage (étape (al)) se fait à température inférieure à 60 65 C. La cuve tampon intermédiaire devra alors être pasteurisée lors de la 1èe utilisation et à chaque perte de l'état pasteurisé (le chocolat étant quasi-anhydre, aucun développement microbien ne peut avoir lieu, sauf cas exceptionnel: maintenance...). Cela pourra être fait classiquement (nettoyage, puis sanitation eau chaude puis évaporation), ou de préférence par chauffage assurant une force de pasteurisation Fz > 6 000 min (par exemple, 22 h à 75 C), de préférence Fz > 20 000 min. -le stockage (étape (al)) se fait à une température > 75 C pour avoir une pasteurisation "continue".

Les étapes précédentes (a) et (al) doivent éviter l'incorporation d'air, qui réduit la 25 résistance à l'eau du chocolat. Eventuellement, un dégazage (par exemple par mise sous vide de la cuve de pasteurisation et/ou de stockage batch) peut être réalisé.

Dans une seconde variante, le chocolat est stérilisé. Avantageusement, le procédé décrit dans la demande de brevet WO 00/07456 est utilisé. Ainsi avantageusement l'on élève l'activité de l'eau (Aw) du chocolat à une valeur supérieure à environ 0,7 avantageusement supérieure à 0,8, on soumet le chocolat hydraté à une étape de stérilisation thermique et on élimine l'eau de manière à récupérer un chocolat essentiellement stérile, qui présente une contamination, notamment en bactéries sporulées, au moins 1000 fois inférieure (3 log) au chocolat de départ, notamment inférieure à 1 UFC/g.

Avantageusement, on élève l'activité de l'eau à une valeur supérieure à 0, 87, notamment entre 0,9 et 0,96.

Avantageusement, on réalise tout ce procédé par batch dans la même cuve.

Selon l'Aw, la température et la durée du traitement thermique, l'invention permet notamment d'obtenir une réduction des microorganismes, comprise entre 3 et 12 log (1000 à 1012 fois moins), en particulier entre 3 et 9 log, et avantageusement d'au moins 5 log sur les bactéries sporulées, avantageusement d'au moins 6 log. En tenant compte de la contamination initiale des ingrédients (100 à 10 000 sporulées par gramme environ), cela permet d'obtenir un chocolat "essentiellement stérile" contenant moins de 1 UFC/g, de préférence moins de 1 UFC/100g et de préférence moins de 1 UFC/kg.

L'activité de l'eau d'un produit est une notion qui est bien connue dans le domaine alimentaire, cette grandeur, en abrégé Aw, mesure la disponibilité de l'eau dans un échantillon. Dans la plupart des cas, cette activité de l'eau n'est pas proportionnelle à la teneur en eau du produit.

Les méthodes permettant la mesure de l'Aw d'un produit sont connues de l'homme du métier. L'Aw est généralement mesurée à 25 C.

Ce procédé de stérilisation est particulièrement adapté au traitement du chocolat noir.

Mais ce procédé est également adaptée à l'obtention de différentes sortes de 25 chocolat au lait ou de chocolat blanc, essentiellement stériles. On sait par exemple que le chocolat blanc ne contient pas de cacao sec et dégraissé Pour hydrater le chocolat afin d'atteindre l'Aw cible pour la stérilisation, on ajoute l'eau nécessaire soit entièrement au départ, soit en partie au départ et en partie lors du chauffage jusqu'à la température de stérilisation du chocolat, soit uniquement lors du chauffage. Cet ajout d'eau lors du chauffage se fera avantageusement par l'injection directe de vapeur de qualité alimentaire dans le chocolat.

L'eau peut être ajoutée pure, ou via des composés aqueux, tels que par exemple le lait (écrémé ou non, concentré ou non), la crème ou d'autres dérivés laitiers, des 5 jus de fruits...

L'Aw est mesurée de la façon suivante et est appelée Aw équivalente: Dans un mélangeur de laboratoire adapté, on ajoute au chocolat la proportion d'eau correspondant à l'humidité totale qui sera ajoutée à la fin du palier de stérilisation (eau ajoutée + vapeur condensée). On agite 15 min à 50 C en évitant toute évaporation et on laisse reposer à 20 C en flacon clos contenant peu d'espace de tête. Après 24 heures, le chocolat est réduit en fine poudre ou est mélangé (selon sa consistance) et on mesure son Aw à 25 C sur un appareil classique de type Aqualab CX-2 ou Decagon.

Dans le cadre de la présente invention, l'étape (b) du procédé selon la présente invention consiste en le refroidissement du chocolat pasteurisé ou stérilisé jusqu'à une température comprise entre 24 et 45 C, avantageusement entre 24 et 38 C, de façon avantageuse entre 33 et 38 C.

Dans un mode de réalisation particulier de l'invention, l'étape (b) consiste en le tempérage et le refroidissement du chocolat à une température comprise entre 24 et 30 C. Avantageusement si le chocolat n'est pas tempéré, il est refroidi à une température comprise entre 30 et 45 C, avantageusement entre 30 et 40 C, de façon avantageuse entre 33 et 38 C.

Le tempérage du chocolat (pré-solidification) n'est pas obligatoire dans les produits frais, i.e dans le procédé selon la présente invention, comme il l'est pour les applications classiques stockées à température ambiante. Mais il accélère la solidification du chocolat et améliore légèrement son croquant. Le tempérage pourra être réalisé par des moyens bien connus de l'homme de l'art en chocolaterie. Il pourra aussi être très simplifié, car si en chocolaterie on sélectionne uniquement des cristaux de chocolat de forme V (stables), ici on pourra se satisfaire de cristaux de chocolat de forme quelconque, car les conditions de stockage selon la présente invention empêcheront tout blanchiment. Le but essentiel du tempérage est donc simplement d'accélérer la solidification du chocolat au contact de la base laitière acide ou neutre lors de l'étape (c) du procédé selon la présente invention, notamment en partant d'une température plus basse de chocolat et en ayant déjà cristallisé une partie de la matière grasse du chocolat.

Avantageusement, l'étape (b) est effectuée soit directement dans la cuve de stockage de l'éventuelle étape (al), soit en ligne, avantageusement en utilisant un dispositif équipé d'un échangeur de chaleur (par exemple, un échangeur à surface raclée). L'échangeur à surface raclée en ligne permet un refroidissement à une température plus basse du chocolat, car le chocolat ne reste pas longtemps à cette température et n'aura pas le temps de se solidifier.

De façon avantageuse, on évitera l'entrée d'eau en toutes circonstances dans le dispositif permettant la mise en oeuvre des étapes (a) et (b) et des éventuelles étapes (a) et (al), en utilisant un dispositif équipé d'un clapet anti-retour, juste avant le dispositif d'injection de l'étape (c).

Ainsi, dans un mode de réalisation particulier de l'invention, le procédé selon la présente invention est réalisé dans un dispositif présentant un clapet anti-retour pour séparer le flux de chocolat obtenu à l'étape (b) du flux de base laitière acide ou neutre.

Dans le cadre de la présente invention, l'étape (c) consiste, dans un environnement où les microorganismes sont filtrés, avantageusement sous une hotte à flux laminaire, en l'injection dans un pot thermoformé ou préformé décontaminé d'un flux, avantageusement continu, de base laitière acide ou neutre pasteurisée ou stérilisée ayant une température comprise entre son point de congélation +1 C et 12 C, avantageusement entre son point de congélation +1 C et 6 C et d'un flux discontinu de chocolat pasteurisé ou stérilisé refroidi.

Dans une variante 1 du procédé selon la présente invention, l'étape (c) est réalisée par injection de la base laitière acide ou neutre dans le pot thermoformé ou préformé suivi de l'injection d'une couche de morceaux de chocolat à la surface de la base laitière acide ou neutre.

Avantageusement, l'étape (c) comprend en outre une étape d'injection à la surface de la couche de morceaux de chocolat d'une autre couche de base laitière acide ou neutre ou d'une couche de préparation aqueuse sucrée pouvant contenir une purée de fruits ou du cacao.

Dans ce cas, avantageusement, l'injection du chocolat est réalisée en surface du produit laitier frais acide ou neutre (décor de type spot ou grille), le tout pouvant ensuite être recouvert d'une autre couche de produit laitier frais acide ou neutre ou de préparation aqueuse sucrée (fruit, chocolat...).

Dans un mode de réalisation particulier de la variante 1, l'étape (c) est réalisée par injection d'une préparation aqueuse sucrée acide ou neutre contenant éventuellement une purée de fruits ou du cacao dans le pot thermoformé ou préformé décontaminé suivi de l'injection d'une couche de morceaux de chocolat à la surface de la préparation aqueuse sucrée acide ou neutre suivi de l'injection d'une couche de base laitière acide ou neutre.

Dans une variante 2 du procédé selon la présente invention, l'étape (c) est réalisée par coinjection de la base laitière acide ou neutre et du chocolat pasteurisé ou stérilisé refroidi par exemple en utilisant une double pieuvre à au moins trois buses de chocolat, avantageusement comprenant entre cinq et huit buses de chocolat.

Dans le cadre des deux variantes de l'étape (c), le chocolat se solidifie par contact avec la base laitière acide ou neutre ayant une température comprise entre son point de congélation +1 C et 12 C, avantageusement entre son point de congélation +1 C et 6 C. Avantageusement l'injection du chocolat est réalisée par spottage (i.e. par injection d'une dose de chocolat liquide qui se solidifie en des pépites ou des filaments avantageusement de taille moyenne comprise entre 2 et 10 mm). De façon avantageuse, cette injection n'est pas une pulvérisation.

Le réglage de la durée d'injection, de la quantité de chocolat injecté, de la vitesse différentielle chocolat / base laitière et éventuellement de l'orientation des buses permettent de régler la forme du chocolat de la couche de morceaux de chocolat du produit multicouche selon la présente invention: - spots / grosses pépites, - bâtonnets qui seront brisés seulement lors de la dégustation (par la cuillère puis en bouche).

La vitesse en sortie de la buse d'injection du chocolat sera adaptée à la viscosité de la base laitière acide ou neutre pour éviter le mélange entre les deux flux.

Avantageusement, l'injection de la base laitière acide ou neutre et du chocolat a lieu sous une hotte à flux laminaire de la doseuse classique du produit laitier frais pour éviter toute recontamination.

Les structures bi ou tridimensionnelles peuvent être obtenues d'une part par une ou plusieurs buses mobiles, ou d'autre part par des buses fixes déposant des spots 20 qui se rejoignent.

Avantageusement, la plus grande dimension des morceaux de chocolat est supérieure à cinq millimètres, avantageusement au moins 6 mm. Avantageusement l'épaisseur de la couche de morceaux de chocolat est comprise entre 1 et 6 mm, de façon avantageuse entre 1 et 3 mm, de façon encore plus avantageuse entre 3 et 6 mm.

De façon avantageuse, la couche de morceaux de chocolat a la forme d'une succession de grosses pépites ou de stick ou de palets ou la forme d'une grille.

Dans le cadre de la présente invention, l'étape (d) du procédé selon la présente 30 invention consiste en l'operculage du pot contenant un produit laitier frais acide ou neutre multicouche contenant au moins une couche de morceaux de chocolat pasteurisé ou stérilisé ayant une concentration en matière grasse comprise entre 43 et 85 % en poids, ledit produit se conservant à une température comprise entre 1 et 10 C pendant une durée comprise entre 12 jours et six semaines.

Avantageusement cette étape est immédiate.

Une fois operculé, les recontaminations ne sont plus possibles.

Avantageusement le produit laitier multicouche obtenu ne comprend aucun additif 10 ou conservateur. De façon avantageuse, il ne contient pas d'alcool Dans un mode de réalisation particulier de l'invention le procédé selon la présente invention comprend une étape supplémentaire (e) de refroidissement (avantageusement par passage dans un tunnel de refroidissement) à 4 C du produit obtenu à l'étape (d) et de stockage à une température inférieure à 10 C, avantageusement inférieure à 4 C.

La présente invention concerne en outre un produit laitier frais acide ou neutre multicouche caractérisé - en ce qu'il comprend au moins une couche de morceaux de chocolat dont la plus grande dimension des morceaux de chocolat est supérieure à 5 millimètres, avantageusement une couche discontinue de chocolat, - en ce que le chocolat est pasteurisé ou stérilisé et possède une teneur en matière grasse comprise entre 43 et 85 % en poids, - et en ce que le produit laitier frais acide ou neutre multicouche se conserve à une température comprise entre 1 et 10 C pendant une durée comprise entre 12 jours et six semaines.

Avantageusement le produit selon la présente invention est susceptible d'être 30 obtenu par le procédé selon la présente invention et tel que décrit ci-dessus.

Avantageusement le chocolat contenu dans le produit selon la présente invention possède les caractéristiques indiquées ci-dessus dans le cadre du procédé selon la présente invention. Avantageusement, il en est de même pour le produit laitier frais acide ou neutre hors couche de morceaux de chocolat.

Avantageusement, le produit selon la présente invention ne contient ni additif, ni conservateur, ni alcool.

Avantageusement, la couche de morceaux de chocolat est située en surface du produit laitier acide ou neutre.

De façon avantageuse, la couche de morceaux de chocolat est recouverte par une couche de produit laitier acide ou neutre et/ou une préparation aqueuse pouvant contenir une purée de fruits ou du cacao.

Ainsi par exemple, il est possible d'avoir: un produit multicouche comprenant les couches successives suivantes (du fond du pot vers la surface) : une couche de base laitière, une couche de morceaux de chocolat et une couche de base laitière ou de préparation aqueuse, ou un produit multicouche comprenant les couches successives suivantes (du fond du pot vers la surface) : une couche de base laitière, une couche de morceaux de chocolat, une couche de préparation aqueuse et une couche de base laitière.

un produit multicouche comprenant les couches successives suivantes (du 25 fond du pot vers la surface) : une couche de préparation aqueuse, une couche de morceaux de chocolat et une couche de base laitière.

L'invention sera mieux comprise et les buts, avantages et caractéristiques de celle-ci paraîtront plus clairement de la description qui suit et qui est faite en référence aux dessins annexés représentant des exemples non limitatifs de réalisation de l'invention et sur lesquelles: La figure 1 représente un premier exemple de dispositif permettant la mise en oeuvre des étapes (a) de pasteurisation et (b) et des éventuelles étapes (a) et (al) du procédé selon la présente invention, l'étape (a) étant constituée par une pasteurisation à sec en batch.

La figure 2 représente un deuxième exemple de dispositif permettant la mise en oeuvre des étapes (a) de pasteurisation et (b) et des éventuelles étapes (a) et (al) du procédé selon la présente invention, l'étape (a) étant constituée par une pasteurisation à sec en batch.

La figure 3 représente un dispositif permettant la mise en oeuvre des étapes (a) de pasteurisation et (b) et des éventuelles étapes (al) et (a) du procédé selon la présente invention, l'étape (a) étant constituée par une pasteurisation à sec en continu.

La figure 4 représente un produit selon la présente invention constitué par des palets de chocolat (en tant que couche de morceaux de chocolat) en surface d'une crème dessert (en tant que base laitière neutre).

La figure 5 représente un produit selon la présente invention constitué par une grille croquante de chocolat (en tant que couche de morceaux de chocolat) noyée dans une ganache (en tant que préparation aqueuse sucrée), reposant sur une mousse vanille (en tant que base laitière neutre).

La figure 6 représente un détail du doseur ultra-propre en double pieuvre (utilisé dans le cadre de l'exemple 3).

Le dispositif représenté dans la figure 1 a pour but de pasteuriser et de refroidir 30 (étapes (a) et (b)) et éventuellement de préparer et de stocker (étapes (a) et (al)) le chocolat selon le procédé de la présente invention.

Ce dispositif comprend une entrée (7) des ingrédients destinés à la préparation du chocolat, une cuve de préparation et de stockage du chocolat non pasteurisé (8), une sortie du chocolat préparé (9), une cuve de pasteurisation et de stockage du chocolat (10) sous pression montée sur pesons (11), une entrée d'azote stérile (12), un évent permettant la sortie des gaz (13) muni d'une vanne (14), une sortie du chocolatpasteurisé (15), muni d'une vanne (16), un tuyau A muni d'une pompe (17), de filtres 500 m (18), d'un débitmètre massique (19), d'un échangeur de chaleur (20) (chauffage du chocolat pendant la pasteurisation, refroidissement pendant l'injection), un tuyau C, une vanne à 3 voies (21), un tuyau B muni d'un clapet anti-retour (22) et d'une sortie vers l'injecteur ou le doseur (23).

Le chocolat peut être préparé dans la cuve (8) par ajout des ingrédients en vrac via l'entrée (7). Cette cuve (8) est une cuve agitée double enveloppe montée sur pesons (11) qui peut également permettre le stockage avant la pasteurisation, par exemple à 50 C. Le transfert par la sortie (9) dans la cuve de pasteurisation (10) peut se faire par gravité, surpression ou en utilisant une pompe. Alternativement, la cuve (8) n'existe pas et cette préparation a lieu directement dans la cuve de pasteurisation (10), les ingrédients entrant par la tuyauterie (9).

Le chocolat pasteurisé reste stocké dans la cuve de pasteurisation (10) : cela évite de pasteuriser une cuve en aval, et la cuve (10) est ainsi pasteurisée à chaque batch en même temps que le chocolat. Le chocolat étant anhydre, il n'est pas nécessaire de nettoyer entre deux batchs, sauf si les arômes ou couleurs sont incompatibles. Il n'y a ainsi pas de perte de temps en nettoyage / pasteurisation de la cuve (10). Pour éviter toute recontamination, la cuve (10) est pressurisée par une source de gaz stérile (typiquement 10 à 30 KPa relatifs).

Le chocolat étant incompatible avec l'eau, la variante préférée consiste à pasteuriser toutes les tuyauteries (A, C, (9), (12), (13), (15)) à sec, notamment en même temps que la pasteurisation du chocolat à chaque batch, d'où la circulation lors de la pasteurisation dans les tuyaux A et C (double enveloppes avec de préférence le même fluide de chauffage que la cuve de pasteurisation (10)). Pour améliorer l'échange thermique et limiter la sédimentation, notamment pour les chocolats les plus gras, très fluides, ces tuyaux seront soit de petit diamètre par rapport au débit (vitesse la plus élevée possible), soit équipés de mélangeurs statiques, ou de pousses à l'air comprimé stérile (par exemple, 20 s toutes les 10 min en cas d'absence de mouvement).

L'échangeur de chaleur (20) est optionnel: il peut permettre d'accélérer les échanges thermiques, notamment lorsque le ratio surface / volume de la cuve (10) est défavorable (grande capacité). De préférence, il sera de type surface raclée pour être aussi utilisé en refroidissement (tempérage) à l'étape (b) du procédé selon la présente invention. Une surpression du circuit évitera les recontaminations via la garniture mécanique tournante.

Il ne reste alors à pasteuriser que la tuyauterie B et ses accessoires en aval du Point X. Dans une 1ère variante, cette partie B sera la plus courte possible, si possible réduite à moins de 20 cm de longueur correspondant à la vanne (21), le clapet anti-retour (22), la tuyauterie B et la sortie vers l'injecteur / doseur (23), qui seront pasteurisés de préférence aussi à sec (double enveloppe à 100 C / 10 à 20 min), après nettoyage ou sans nettoyage.

Le clapet anti-retour (22) évite de contaminer le chocolat (anhydre) avec l'eau de la base laitière acide ou neutre en cas de pression inversée.

Alternativement, les tuyauteries B en aval du point X peuvent aussi être pasteurisés classiquement par nettoyage en place, puis pasteurisation à l'eau chaude ou vapeur: mais il faut évacuer l'eau et de préférence sécher l'installation avant d'y envoyer le chocolat (courant de gaz stérile, ou vide, chauffé par les doubles enveloppes, par exemples remplies de vapeur à 110 KPa en pression absolue).

Alternativement, la vanne (16) peut rester fermée pendant la pasteurisation et le retour C est alors inexistant: il faut alors nettoyer / stériliser / sécher toute l'installation en aval du point S classiquement comme indiqué ci-dessus. D'autres techniques de stérilisation à sec existent, par exemple avec de la matière grasse chaude (100 C/ 10 min).

La double enveloppe de la tuyauterie C sera avantageusement à une température minimum de 40 C, pour éviter la cristallisation dans le tuyau, surtout dans le cas où le dosage se ferait à température 5 35 C. La vanne (21) (3 voies) ferme la tuyauterie C lorsqu'on injecte le chocolat dans pot: cela permet de connaître le débit injecté via le débitmètre (19) . De préférence, la pompe (17) est asservie au débit indiqué par le débitmètre (19).

Idéalement, la cuve (10) est sur pesons (11) pour faciliter la gestion des ingrédients, notamment l'utilisation de chocolat pasteurisé. Alternativement, des détecteurs de niveau (capacitifs, bi-lames vibrant... ) assureront la même fonction.

Toutes les tuyauteries (A, B, C, (9), (13), (15), (7), (12)) / cuves ((10) , (8))/ accessoires de chocolat sont en double enveloppe eau (variante préférée), voire en traçage avec des résistances électrique en ruban (régulation moins précise). Le débit de chocolat doit être régulier à l'injection.

Le dispositif de la figure 2 comprend une cuve de pasteurisation et de stockage (10) qui n'est pas pressurisée montée sur pesons (11), une entrée des ingrédients pour la fabrication du chocolat (9), un évent permanent (12) muni d'un filtre stérile (24), une sortie du chocolat pasteurisé (15) muni d'une vanne (16), un tuyau A muni d'une pompe (17), de filtres 500 pm (18), d'un débitmètre massique (19), d'un échangeur de chaleur (20), un tuyau C, une vanne à 3 voies (21) , un tuyau B muni d'un clapet anti-retour (22) et d'une sortie (23) vers l'injecteur et le doseur.

La cuve (10) n'est pas pressurisée (donc moins chère), et de construction avec des normes moins strictes en termes d'hygiène que celle de la figure 1. Elle est reliée à l'air ambiant par un filtre stérile (24) servant d'évent (12) pour éliminer la vapeur d'eau. Après pasteurisation, on stocke le chocolat à 70-75 C sans surpression (cela tue les recontaminants éventuels), puis on le refroidit en ligne avant l'injection avec 2 variantes: É Refroidissement à 31-40 C (double enveloppe eau à 28 39 C), de préférence à 35-38 C par un échangeur (20) quelconque (tubulaire ou surface raclée, voire plaques) É Refroidissement à 24-31 C par échangeur (20) à surface raclée (variante 5 préférée, car température plus basse, donc cristallisation plus rapide) du chocolat.

La tuyauterie A entre le point S et l'échangeur de chaleur et la C seront aussi maintenues à 70-75 C pour des raisons microbiologique (pas de recontamination en cas de fuite sur la pompe (17)).

Les pesons (11) sont optionnels et peuvent être remplacés par des pesées off line ou bien des débitmètres. Les filtres 500 m (18) et le débitmètre (19) sont optionnels.

Dans les figures 1 et 2, il est possible de stocker le chocolat pasteurisé dans une cuve tampon intermédiaire placée entre la vanne (16) et l'échangeur de chaleur (20) (à défaut, le point X) : si le stockage se fait à moins de 75 C, elle devra alors être pasteurisée lors de la 1ère utilisation et à chaque perte de l'état pasteurisé (le chocolat étant quasi-anhydre, aucun développement microbien ne peut avoir lieu, sauf cas exceptionnel: maintenance...). Cela pourra être fait classiquement (nettoyage, puis sanitation eau chaude puis évaporation), ou de préférence par chauffage assurant une FZ > 6 000 min (par exemple, 22 h à 75 C), de préférence FZ > 20 000 min. Il est aussi possible de stocker en permanence le chocolat de cette cuve à 75 C pour avoir une pasteurisation "continue".

La figure 3 représente un dispositif comprenant une cuve de préparation et de stockage du chocolat non pasteurisé (8) montée sur pesons (11), une entrée des ingrédients pour la préparation du chocolat (7), une sortie du chocolat préparé non pasteurisé (9) muni d'une vanne (16), un tuyau A muni d'une pompe (17), d'un débitmètre massique (19), de filtres 500 m (18), d'un échangeur de chaleur pour le chauffage et la pasteurisation (25), d'un échangeur de chaleur pour le refroidissement (20), un tuyau C muni d'un clapet anti-retour (26), une vanne à 3 voies (21), un tuyau B muni d'un clapet anti-retour (22) et d'une sortie vers l'injecteur ou le doseur (23). Au lancement, la partie entre le pasteurisateur et le clapet anti-retour (26) du tuyau C (échangeur de chaleur (25)) est pasteurisée en chauffant toute la conduite à 100 C/20 min. Ce n'est qu'ensuite que le refroidisseur (échangeur de chaleur (20)) est mis en route et que la vanne (16) est ouverte pour utiliser le chocolat. Si l'injection est arrêtée quelques minutes, le chocolat est recyclé via la tuyauterie C dont la double enveloppe est à 50 C. Alternativement, un tank tampon à 70 C + pompe de reprise peut être ajouté avant l'échangeur de chaleur destiné au refroidissement (20). La partie de la tuyauterie C en aval du clapet anti-retour (26) est considérée comme non pasteurisée. Par ailleurs, dans ce dispositif, il convient de prendre des précautions dans les tuyauteries en utilisant une agitation par la vitesse, de l'air ou des mélangeurs statiques. Idéalement, la tuyauterie C, qui n'est pas toujours alimentée, sera en pente pour s'auto-vider ou munie de mélangeurs statiques.

La figure 6 représente un détail du doseur ultra-propre en double pieuvre comprenant:les tuyauteries A, B et C, un échangeur de chaleur (20), une vanne trois voies (21), un clapet anti-retour (22), un flux de chocolat pasteurisé ou stérilisé (23), un flux de base laitière (27), un pot thermoformé ou préformé décontaminé (28) et un doseur en double-pieuvre (29).

Les étapes de thermoformage ou décontamination, puis dosage et operculage du pot ont lieu sous hotte à flux laminaire (non représentée pour simplifier). Le circuit chocolat (A, (20), (21), (22), (23) B et C) est entièrement séparé du circuit de la base laitière (27), et est en double enveloppe à 29 C à partir du point X. En cas d'arrêt machine supérieur à 1 min, la double enveloppe est portée à 38 C pour éviter les bouchages. Le dosage du produit laitier frais (27) à 4 C se fait en continu dans le pot (28), alors que le dosage du chocolat (23) est alternatif.

Les exemples suivants sont donnés à titre indicatif non limitatif.

Exemple 1:

La composition analytique du chocolat utilisé est la suivante: 68% en poids de matière grasse (uniquement beurre de cacao), 8% en poids de cacao dégraissé et 24% en poids de saccharose. Cette composition est obtenue par mélange de 45,7% d'un chocolat noir n 1 avec 54,3% de beurre de cacao. Le chocolat noir n 1 est composé de 30,0 % de matière grasse (uniquement du beurre de cacao, sauf 0,3% de lécithine), 52,5% de sucre et 17,5% de cacao sec dégraissé (apporté uniquement par de la pâte de cacao). Sa granulométrie mesurée au Palmer est de 22 m.

Le chocolat (formule ci-dessus) est fabriqué, pasteurisé et stocké dans une même cuve de 1000 L munie de double enveloppe et d'agitateur raclant les parois (batch) (figure 1).

La contamination initiale naturelle en moisissures et levures du chocolat est 50 ufc 15 /g.

La préparation du chocolat est réalisée de la façon suivante: des blocs de 25 kg de beurre de cacao solide (20 C) sont mis à fondre dans la cuve fermée (10), la double enveloppe étant alimentée en vapeur à 100-110 C pour accélérer la fonte. Une fois fondus, le chocolat, acheté en "easy melt" (pépites, ou morceaux typiquement de 1 à 30 g), est mis à fondre dans ce beurre de cacao à environ 100 C et on régule la double enveloppe à 75 C. Une fois le chocolat noir n 1 fondu, l'agitation (maximum) est alors démarrée pour homogénéiser le chocolat et éviter la décantation.

La cuve (10) est fermée, la pompe (17) démarre pour assurer la circulation dans les tuyauteries A et C et le chocolat sous agitation maximum est porté à 100 C par chauffage via les doubles enveloppes alimentées en vapeur (pression de vapeur KPa en pression absolue). Lorsque la température de 100 C est atteinte en tout point (cuve (10) et sortie tuyauterie (C), elle est maintenue pendant 5 minute (FZ = 41 700 min), puis la cuve (10) est mise à l'air libre par un évent (13) via un filtre stérile pour éliminer la vapeur d'eau. La cuve (10) est alors de nouveau fermée et est mise sous pression d'azote (12) via un filtre stérile, la pression étant régulée à 120 KPa en pression absolue jusqu'à la fabrication du prochain batch, de façon à éviter toute entrée de gaz ou de matière de l'extérieur qui pourrait recontaminer le produit pasteurisé.

Le chocolat est alors aussitôt refroidi à 42 C par régulation de l'entrée d'eau dans 5 les doubles enveloppes, et est maintenu à 42 C jusqu'à utilisation.

Le goût du chocolat n'a pas été sensiblement modifié par la pasteurisation.

Sa contamination résiduelle est inférieure à 1 ufc pour 30g (hors sporulées), soit une réduction supérieure à 3 Logs.

La méthode de dénombrement des levures + moisissures dans le chocolat 10 (méthode "25 C/5+5") est la suivante: La contamination en levures et moisissures est dénombrée par dilution au 1/10ème du chocolat dans un milieu classique "extrait de malt" (mélange à 40 C, pour que le chocolat soit bien fluide), puis enrichissement (des moisissures / levures initialement présentes) à 25 C / 5 jours sous agitation (les moisissures sont aérobies). A l'issue, 1 ml est prélevé et déposé sur un milieu "extrait de malt agar" et incubé à 25 C / 5 jours. On note alors la présence ou l'absence de contaminant (levures / moisissures).

Sous une hotte à flux laminaire, des gouttelettes de chocolat pasteurisé, tempéré (c'est à dire refroidi par une surface raclée) ou non, sont déposées, avec un doseur multibuses ultrapropre, en surface d'un yoghourt à 4 ou 10 C, le yoghourt ayant été dosé au préalable dans un pot thermoformé ou préformé (décontaminé). La composition du yoghourt sucré en % en poids est la suivante: Les pots sont alors operculés et laissés quelques minutes dans l'air ambiant à 16 C.

Poudre de lait écrémé : 2,1 % Sucre 8 % Gélatine 0,4 % Ferment lactique 89,6 %.

Lait à 0% de matière grasse Après refroidissement, les gouttelettes déposées forment de petits palets croquants en surface du yoghourt, d'environ 5 à 8 mm de diamètre et d'épaisseur 2 mm. Le produit se conserve 30 jours à 4 C sans conservateurs.

Les essais suivants montrent la durée de solidification du chocolat dans différentes conditions de dosage:

CHOCOLAT NON TEMPERE CHOCOLAT TEMPERE

Température du yoghourt 10 C Température du yoghourt 10 C Température du chocolat 42 C Température du chocolat 28 C lors de l'injection lors de l'injection Temps de solidification 1min 30s Temps de solidification 50 secondes du chocolat du chocolat Température du yoghourt 4 C Température du yoghourt 4 C Température du chocolat 42 C Température du chocolat 28 C lors de l'injection lors de l'injection Temps de solidification 45 secondes Temps de solidification 35 secondes du chocolat du chocolat Le chocolat tempéré (28 C) réduit le temps de solidification, d'autant plus fortement que la température de la base laitière acide ou neutre est élevée. A 4 C, la différence tend à devenir négligeable, ce qui démontre l'intérêt de travailler sur un produit laitier acide ou neutre très froid.

Exemple 2:

Le procédé est identique à celui de l'exemple 1 sauf pour les différences suivantes Le même produit que dans l'exemple 1 est réalisé, le chocolat étant déposé à 28 C sur du yoghourt à 4 C. Avant operculage, une seconde couche de yoghourt d'épaisseur 1,5 cm vient recouvrir les palets de chocolat, environ 22 secondes après leur dosage. Puis le produit est operculé.

Exemple 3:

Le chocolat de formule 2 tableau 3 est préparé, pasteurisé et stocké comme décrit à l'exemple 1. Il est ensuite refroidit en ligne à 28 C sur une surface raclée, puis co-dosé avec le yoghourt dans un pot de 500 g non contaminé, sous hotte à flux laminaire, avec le dispositif doseur ultra-propre en double-pieuvre (figure 6).

Le circuit chocolat est entièrement séparé du circuit yoghourt, et est en double enveloppe à 29 C à partir du point X. En cas d'arrêt machine supérieur à 1 min, la double enveloppe est portée à 38 C pour éviter les bouchages. Le dosage du produit laitier frais à 4 C se fait en continu dans le pot, alors que le dosage du chocolat est alternatif, par exemple en 3 spots (volume équivalents à une sphère de 6 mm de diamètre) étagés en hauteur dans le pot, soit 18 spots de chocolat pour une pieuvre à 6 buses de chocolat. Les spots de chocolat sont enfouis dans le produit laitier frais (éventuellement partiellement en surface). Les pots sont alors operculés et laissées quelques minutes dans l'air ambiant à 16 C, puis refroidis et stockés à 4 C.

Le produit se conserve 30 jours à 4 C sans conservateurs.

Claims (24)

REVENDICATIONS

1. Procédé de préparation d'un produit laitier frais acide ou neutre multicouche comprenant au moins une couche de morceaux de chocolat caractérisé en ce que 5 le procédé comprend les étapes successives suivantes: a) pasteurisation du chocolat ayant une concentration en matière grasse comprise entre 43 et 85 % en poids avec une force de pasteurisation FZ comprise entre 6 000 et 10 000 0000 min, avantageusement entre 10 000 et 500 000 min, de façon encore plus avantageuse entre 15 000 et 100 000 min ou stérilisation du chocolat ayant une concentration en matière grasse comprise entre 43 et 85% en poids; b) refroidissement du chocolat pasteurisé ou stérilisé jusqu'à une température 15 comprise entre 24 et 45 C, avantageusement entre 24 et 38 C, de façon avantageuse entre 33 et 38 C; c) dans un environnement où les microorganismes sont filtrés, injection dans un pot thermoformé ou préformé décontaminé d'un flux de base laitière acide ou neutre pasteurisée ou stérilisée ayant une température comprise entre "son point de congélation +1 C" et 12 C, avantageusement entre "son point de congélation +1 C" et 6 C et d'un flux discontinu de chocolat pasteurisé ou stérilisé refroidi; d) operculage du pot contenant un produit laitier frais acide ou neutre multicouche contenant au moins une couche de morceaux de chocolat pasteurisé ou stérilisé ayant une concentration en matière grasse comprise entre 43 et 85 % en poids, ledit produit se conservant à une température comprise entre 1 et 10 C pendant une durée comprise entre 12 jours et six semaines.

2. Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que le chocolat a une grandeur (ti) inférieure à 3, avantageusement inférieure à 2, de façon avantageuse inférieure à 1, la grandeur (T) étant définie par l'égalité suivante (1): i = (- [eau] + 0,37) x MG+ (5,25 x [eau] - 1,67) x (S + PLE) + (26,2 x [eau] - 9,6) 5 x C + (61 x [eau] -14,5) x (S + PLE) x C avec: [eau] est la teneur en eau libre locale de la base laitière acide ou neutre (en g/g), MG est la teneur en matières grasses du chocolat (en g/g) , S + PLE est la teneur en sucres + poudre de lait écrémé du chocolat 10 (g/g), - C est la teneur en cacao sec et dégraissé du chocolat (en g/g),

3. Procédé selon la revendication 1 ou 2 caractérisé en ce que le chocolat a un ratio CSD /(S+PLE) < 2,3, de façon avantageuse inférieure à 1,6, de façon encore 15 plus avantageuse inférieure à 1.

4. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que la base laitière acide est un produit fermenté contenant des ferments vivants et notamment un yoghourt.

5. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3 caractérisé en ce que la base laitière neutre est une mousse.

6. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en 25 que l'étape (a) de pasteurisation est réalisée à sec.

7. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que l'étape (b) consiste en le tempérage ou le refroidissement du chocolat à une température comprise entre 24 et 30 C.

8. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que l'étape (c) est réalisée par injection de la base laitière acide ou neutre dans le pot thermoformé ou préformé décontaminé suivi de l'injection d'une couche de morceaux de chocolat à la surface de la base laitière acide ou neutre.

9. Procédé selon la revendication 8 caractérisé en ce que l'étape (c) comprend en outre une étape d'injection à la surface de la couche de morceaux de chocolat d'une autre couche de base laitière acide ou neutre et/ou d'une couche de préparation aqueuse sucrée pouvant contenir une purée de fruits ou du cacao.

10. Procédé selon l'une quelconque des 1 à 7 caractérisé en ce que l'étape (c) est réalisée par injection d'une préparation aqueuse sucrée acide ou neutre contenant éventuellement une purée de fruits ou du cacao dans le pot thermoformé ou préformé décontaminé suivi de l'injection d'une couche de morceaux de chocolat à la surface de la préparation aqueuse sucrée acide ou neutre suivi de l'injection d'une couche de base laitière acide ou neutre.

11. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 7 caractérisé en ce que l'étape (c) est réalisée par coinjection de la base laitière acide ou neutre et du chocolat pasteurisé ou stérilisé refroidi, avantageusement en utilisant une double pieuvre à au moins 3 buses de chocolat.

12. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que l'injection du chocolat est réalisée par spottage.

13. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que la plus grande dimension des morceaux de chocolat de la couche de morceaux de chocolat est supérieure à cinq millimètres.

14. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que la couche de morceaux de chocolat a la forme d'une succession de grosses pépites ou de stick ou de palets ou la forme d'une grille.

15. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que la couche de morceaux de chocolat à une structure tridimensionnelle.

16. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce qu'il comprend une étape supplémentaire (e) de refroidissement à 4 C du produit obtenu à l'étape (d) puis de stockage à une température inférieure à 10 C, avantageusement inférieure à 4 C.

17. Produit laitier frais acide ou neutre multicouche caractérisé - en ce qu'il comprend au moins une couche de morceaux de chocolat dont la plus grande dimension des morceaux de chocolat est supérieure à 5 millimètres, - en ce que le chocolat est pasteurisé ou stérilisé et possède une teneur en matière grasse comprise entre 43 et 85 % en poids, - et en ce que le produit laitier frais acide ou neutre multicouche se conserve à une température comprise entre 1 et 10 C pendant une durée comprise entre 12 jours 20 et six semaines.

18. Produit selon la revendication 16 caractérisé en ce qu'il est susceptible d'être obtenu par le procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 16.

19. Produit selon l'une quelconque des revendications 17 ou 18, caractérisé en ce que le chocolat a une grandeur (ti) inférieure à 3, avantageusement inférieure à 2, de façon avantageuse inférieure à 1, la grandeur ('r) étant définie par l'égalité suivante (1): i = (- [eau] + 0,37) x MG + (5,25 x [eau] - 1,67) x (S + PLE) + (26,2 x [eau] - 9,6) x C + (61 x [eau] -14,5) x (S + PLE) x C avec: [eau] est la teneur en eau libre locale de la base laitière acide ou neutre (en g/g), MG est la teneur en matières grasses du chocolat (en g/g) , S + PLE est la teneur en sucres + poudre de lait écrémé du chocolat (g/g), C est la teneur en cacao sec et dégraissé du chocolat (en g/g).

20. Produit selon l'une quelconque des revendications 17 à 19 caractérisé en ce que le chocolat a un ratio CSD /(S+PLE) < 2,3, de façon avantageuse inférieure à 10 1,6, de façon encore plus avantageuse inférieure à 1.

21. Produit selon l'une quelconque des revendications 17 à 20 caractérisé en ce qu'il s'agit d'un produit laitier fermenté contenant des ferments vivants et notamment un yoghourt.

22. Produit selon l'une quelconque des revendications 17 à 20 caractérisé en ce qu'il s'agit d'une mousse neutre.

23. Produit selon l'une quelconque des revendications 17 à 22 caractérisé en ce 20 que la couche de morceaux de chocolat est située en surface du produit laitier acide ou neutre.

24. Produit selon l'une quelconque des revendications 17 à 23 caractérisé en ce que la couche de morceaux de chocolat est recouverte par une couche de produit laitier acide ou neutre et/ou une préparation aqueuse pouvant contenir une purée de fruits ou du cacao.