FR2876872A1 - Produits laitiers frais acides contenant des morceaux de chocolat ou analogue et leur preparation - Google Patents

Abstract

La présente invention concerne un procédé de préparation d'un produit laitier frais acide contenant des morceaux de chocolat caractérisé en ce que le procédé comprend les étapes successives suivantes : a) pasteurisation du chocolat ayant une concentration en matière grasse comprise entre 46 et 85% en poids avantageusement comprise entre 68 et 78% en poids de matière grasse avec une force de pasteurisation Fz comprise entre 6000 et 10 000 000 min, avantageusement entre 10 000 et 500 000 min, de préférence 15000 à 100 000 ; b) refroidissement du chocolat pasteurisé jusqu'à une température comprise entre 24 et 45°C, avantageusement entre 24 et 38°C ; c) injection en flux continu du chocolat pasteurisé refroidie dans un flux de base laitière acide pasteurisée ayant une température comprise entre 8 et 16°C, avantageusement entre 8 et 12°C ; d) solidification du chocolat pasteurisé injecté ; e) découpe en morceaux et mélange éventuel dans la base laitière acide par un broyeur dynamique du chocolat pasteurisé solidifié; f) récupération d'un produit laitier frais acide contenant des morceaux de chocolat pasteurisé ayant une concentration en matière grasse comprise entre 46 et 85% en poids, avantageusement comprise entre 68 et 78% en poids, ledit produit se conservant à une température comprise entre 1 et 10°C pendant une durée comprise entre 12 jours et 6 semaines.

Description

La présente invention concerne des produits laitiers frais acides

contenant des

morceaux de chocolat ou analogue, leur procédé de préparation et un dispositif pour la mise en oeuvre de ce procédé.

L'utilisation de morceaux de chocolat dans les produits laitiers frais pose des problèmes techniques très différents de ceux rencontrés classiquement dans les autres secteurs alimentaires (chocolaterie, confiserie, biscuiterie, crème glacée...). En particulier il s'agit des problèmes suivants: - contamination microbiologique: certaines des moisissures, levures et bactéries végétatives présentes naturellement dans le chocolat se développent au contact de l'humidité du produit laitier frais. Il est nécessaire de stériliser ou pasteuriser le chocolat; mais les barèmes de pasteurisation classiques sont inefficaces sur le chocolat, à cause de son Aw faible. De plus les matériels et procédés utilisés doivent être ultra-propres pour éviter la contamination ou recontamination bactérienne.

- mauvaise résistance à l'eau: un chocolat standard est mou après 5 heures dans un yoghourt. Or il est nécessaire que le chocolat garde son croquant.

Des produits laitiers frais contenant des morceaux de chocolat non pasteurisé (pépites classiques, fourrées ou non) sont connus dans l'art antérieur. Mais dans ce cas des conservateurs doivent être utilisés ou les durées de conservation de ces produits laitiers sont courtes (< 12 jours).

La demande de brevet de Zentis EP 976 333 décrit des morceaux de chocolat (pépites) obtenus par la cristallisation du chocolat au contact d'un gaz froid (et non d'un liquide aqueux). Ces morceaux de chocolat peuvent être ensuite utilisés comme additifs à des produits de laiteries. Toutefois ce procédé est coûteux (en investissement et fonctionnement: la cristallisation du chocolat est réalisée dans une tour à une température négative comprise entre - 40 et - 120 C afin qu'elle soit très rapide), complexe et n'est disponible que dans une seule usine dans le monde (Allemagne). De plus, les morceaux de chocolat peuvent être plus facilement contaminés avant leur mélange avec le produit laitier frais. Ce brevet n'aborde pas l'aspect microbiologique notamment comment éviter les recontaminations lors des étapes de cristallisation du chocolat et de mélange avec le produit laitier frais. Or il est plus facile de maintenir l'état stérilisé ou pasteurisé du chocolat en confinant la cristallisation du chocolat dans une enceinte fermée (tuyaux ou cuve) qu'en le cristallisant au contact de l'air ou d'un gaz.

La demande de brevet WO 00/70960 décrit un chocolat ou analogue solide, avantageusement sous forme de grains, pouvant être mis en contact avec une masse humide telle qu'une base laitière. Le chocolat standard (c'est à dire qui n'a pas subi de décontamination thermique) est contaminé ; or, rien n'est suggéré sur la nécessité de pasteuriser ou stériliser le chocolat pour éviter les problèmes microbiologiques dus au contact avec les produits laitiers frais acides. De plus rien n'est indiqué sur la façon de maintenir cet état pasteurisé jusqu'au consommateur, ni même jusqu'au conditionnement du produit.

La demande de brevet EP 615 692 décrit un procédé de cristallisation du chocolat par injection dans une mousse laitière froide neutre suivi d'un broyage de la bande de chocolat obtenue. Toutefois ce procédé nécessite une stérilisation du chocolat, ce qui modifie ses qualité organoleptiques, et l'utilisation d'un chocolat très amer (entre 1 et 10 % en poids de sucre, avantageusement entre 1 et 3% en poids de sucre), c'est-à-dire peu sucré, le produit obtenu étant donc peu satisfaisant pour le consommateur. Par ailleurs, afin de masquer le plus possible cette amertume, il est nécessaire de limiter la taille des particules de chocolat (entre 1 et 4 mm). On pourrait envisager une stérilisation humide, telle que décrite dans le brevet EP 1 100 343, qui minimiserait l'endommagement organoleptique, cependant une telle stérilisation a des conséquences sur la résistance à l'eau du chocolat stérilisé obtenu et donc sur le risque de perte de croquant des morceaux de chocolat pendant la durée de conservation du produit. En outre l'obligation de stériliser le chocolat complique le procédé et le rend moins productif et donc plus cher en investissement et en fonctionnement.

La demande de brevet de General Mills (WO 2004/008867) décrit l'injection directe de chocolat dans un yoghourt très froid (0 à 5 C, de préférence 0 à 3 C) pour permettre une fragmentation "spontanée" du chocolat en morceaux dans le yoghourt sans nécessiter de découpe / broyage ultérieur du chocolat. Ce document indique que si le produit laitier frais, lors de l'injection du chocolat, possède une température supérieure à 7 C il y a des risques de contamination microbienne. En outre le chocolat utilisé dans ce procédé possède une teneur en matière grasse de 24 à 45% en poids, ce qui ne permet pas de maintenir le croquant pendant toute la durée de conservation du produit.

En effet, le maintien du croquant nécessite l'utilisation de chocolat plus gras (typiquement >65% en poids de matière grasse pour un chocolat noir, de préférence environ 75% en poids de matière grasse). Cet accroissement de la teneur en matière grasse est nécessaire pour cet objectif d'obtention d'une texture plus croquante malgré les nouvelles difficultés techniques qu'elle engendre. Un chocolat plus gras, qui est beaucoup plus fluide à l'état fondu, implique: - des risques de sédimentation des particules solides (sucre, cacao...) en suspension dans le chocolat (tant que ce chocolat n'est pas cristallisé), d'où une recette hétérogène et des risques de bouchage; un risque de mélange du chocolat avec le yoghourt avant sa cristallisation (donnant un yoghourt brun, voire un chocolat moins croquant) ; un besoin plus grand en frigories: pour absorber la chaleur latente de cristallisation d'un chocolat à 75% en poids de matière grasse, il faut 2, 3 fois plus de 20 frigories que pour un chocolat à 32% en poids de matière grasse.

Le dispositif décrit dans le brevet de General Mills ne permettrait pas d'utiliser de tels chocolats gras: il y aurait d'abord, avec le dispositif d'injection indiqué (perpendiculaire au puissant flux de yoghourt pour fractionner le chocolat), un risque de mélange du chocolat avec le yoghourt avant sa cristallisation (donnant un yoghourt brun) ; de plus, le besoin supplémentaire en frigories pour cristalliser le chocolat plus gras ne permettrait plus la solidification et fragmentation spontanées décrites.

De façon surprenante les inventeurs de la présente demande ont découvert qu'il était possible d'obtenir des produits laitiers frais acides (pH < 4, 8, avantageusement de 4,2 à 4,8) contenant des morceaux de chocolat ou analogue pasteurisé et ayant une durée de conservation comprise entre 12 jours et 6 semaines à une température comprise entre 1 et 10 C, en mettant en oeuvre un procédé évitant la recontamination à tous les stades jusqu'à la consommation, moins coûteux (en investissement et en fonctionnement), plus flexible et plus productif que ceux proposés dans l'état de l'art. Par ailleurs les morceaux de chocolat gardent tout leur croquant pendant toute la durée de conservation du produit laitier, et ceci sans nécessiter l'utilisation de conservateurs ou de bi- compartiments.

Le procédé découvert par les inventeurs permet l'injection directe du chocolat dans le produit laitier frais, et non via une préparation, ce qui permet de régler facilement le pourcentage de morceaux de chocolat présents dans le produit final indépendamment du reste de la recette (via une préparation, on ajoute aussi de l'eau, du sucre, des texturants...) et d'obtenir des produits laitiers frais ayant une teneur en morceaux de chocolat qui peut être forte (avantageusement > 4,5 % en poids). Par ailleurs grâce à ce procédé original, la stabilité microbiologique des morceaux de chocolat au contact du produit laitier frais acide est assurée avec une simple pasteurisation du chocolat. En effet, dans les produits laitiers frais acides (fermentés ou acidification via des ingrédients), une pasteurisation des ingrédients (avant fermentation ou acidification du lait) suffit (pas besoin de stériliser, car les bactéries sporulées ne poussent pas à pH < 4,8 / 0 à 10 C / 30 jours).

Ainsi, les avantages d'utiliser des produits laitiers frais acides (type yoghourt ou 20 fromages frais) selon le procédé de la présente invention par rapport à des produits laitiers frais neutres (pH > 5,0) sont les suivants: 1. un chocolat pasteurisé est suffisant.

Or il est beaucoup plus facile de pasteuriser le chocolat que de le stériliser.

2. il est possible de pasteuriser les tuyauteries à sec, par du chocolat dans certains cas (alors que dans la version stérile, il fallait faire un nettoyage en place (NEP), stériliser à l'eau chaude ou à la vapeur, puis sécher).

3. il y a une meilleure maîtrise des recontaminations. Et en cas de contamination accidentelle, il n'y a pas de risque pathogène important (essentiellement apparition d'une flore d'altération).

La présente invention concerne donc un procédé de préparation d'un produit laitier frais acide contenant des morceaux de chocolat caractérisé en ce que le procédé comprend les étapes successives suivantes: a) pasteurisation du chocolat ayant une concentration en matière grasse comprise entre 46 et 85% en poids avec une force de pasteurisation Fz comprise entre 6000 et 10 000 000 min, avantageusement entre 10 000 et 500 000 min de façon encore plus avantageuse entre 15 000 et 100 000 min; b) refroidissement du chocolat pasteurisé jusqu'à une température comprise entre 24 et 45 C, avantageusement entre 24 et 38 C; c) injection en flux continu du chocolat pasteurisé refroidi dans un flux de base laitière acide pasteurisée ayant une température comprise entre 8 et 16 C, avantageusement entre 8 et 12 C; d) solidification du chocolat pasteurisé injecté; e) découpe en morceaux et mélange éventuel dans la base laitière acide par 15 un broyeur dynamique du chocolat pasteurisé solidifié; f) récupération d'un produit laitier frais acide contenant des morceaux de chocolat pasteurisé ayant une concentration en matière grasse comprise entre 46 et 85% en poids, ledit produit se conservant à une température comprise entre 1 et 10 C pendant une durée comprise entre 12 jours et 6 semaines.

Au sens de la présente invention, on entend par base laitière acide ou produit laitier acide tout produit laitier fermenté ou acidifié via des ingrédients (avantageusement par de l'acide lactique, citrique ou phosphorique). Avantageusement son pH est inférieur à 4,8. De façon avantageuse il est compris entre 4,2 et 4,8. En particulier il peut s'agir d'un fromage frais ou d'un produit fermenté contenant des ferments vivants (par exemple de la crème acide, du kéfir ou autres) et notamment d'un yoghourt ou de spécialités laitières fermentées assimilées (fermentées par des bactéries lactiques, comme le bifidus actif ou L. casei). Avantageusement il ne s'agit pas d'une mousse. Avantageusement il s'agit d'un yoghourt de type brassé. De façon avantageuse, le produit est fermenté par l'addition de ferments vivants tels que par exemple du Lactobacillus bulgaricus, du Streptococcus thermophilus et/ou du Lactobacillus acidophilus et/ou bifidus.

Avantageusement, le lait utilisé dans la base laitière est du lait de vache. Toutefois, d'autres laits peuvent être utilisés en substitution totale ou partielle du lait de vache, tels que par exemple du lait de chèvre, de brebis, de bufflonne ou de jument, ou de façon moins avantageuse des laits d'origine végétal tels que le lait de soja, de coco ou d'avoine.

Au sens de la présente invention on entend par chocolat le chocolat et les analogues du chocolat.

Au sens de la présente invention on entend par analogue du chocolat , toute masse grasse de confiserie de teneur en eau < 4% en poids (avant mise en contact avec un produit aqueux) contenant une phase grasse continue constituée d'une ou plusieurs matières grasses d'origine végétale ou animale et dont les propriétés sont similaires à celles du beurre de cacao (texture croquante). Ces masses grasses sont généralement appelées pâte à glacer ou compound.

Ce chocolat ou cet analogue peut être aromatisé au caramel, au café, à la menthe... en complément ou en substitution du cacao.

Dans un mode de réalisation avantageux de l'invention, le chocolat comprend entre 65 et 78% en poids de matière grasse, avantageusement entre 68 et 78% en poids de matière grasse, de façon avantageuse entre 74% et 76% en poids de matière grasse par rapport au poids total du chocolat. Dans le cas général, la matière grasse est le beurre de cacao. Il est néanmoins possible de remplacer jusqu'à 20 % en poids du beurre de cacao par de la matière grasse laitière anhydre (MGLA) ou de remplacer tout ou partie du beurre de cacao par une ou plusieurs graisses végétales de SFC à 10 C (en anglais "solid fat content") supérieur à 50 % en poids. Dans le cas des analogues du chocolat, la matière grasse peut également être uniquement une matière grasse d'origine végétale, en particulier les matières grasses lauriques: par exemple, l'huile hydrogénée fractionnée de palmiste (commercialisée par Fuji Oil Europe). Ces matières grasses lauriques ne doivent pas être combinées avec du beurre de cacao pour des questions d'incompatibilité de cristallisation (eutectique). Le beurre de cacao contenu dans la poudre de cacao (10-12% de matière grasse) est cependant toléré, mais on veillera à maintenir le ratio beurre de cacao / matière grasse totale < 5% de préférence, pour maximiser le croquant.

Les chocolats très gras sont instables: il y a une sédimentation rapide à cause de la faible viscosité, d'où une hétérogénéité de la recette, donc une hétérogénéité du goût et de la résistance à l'eau. Avantageusement, le chocolat acheté aura une teneur en matière grasse réduite, de façon à avoir une viscosité > 0,5 Pa.s à 40 C (selon la méthode de Casson , OICC n 10 (1973)), et le solde de matière grasse sera ajusté sur le lieu de pasteurisation. Cela évite une décantation dans les citernes de transport non agitées par exemple.

Dans un mode de réalisation avantageux de l'invention, le chocolat a une concentration en sucre supérieure à 5% en poids, avantageusement à 10% en poids, de façon encore plus avantageuse à 11% en poids par rapport au poids total du chocolat ou analogue. Avantageusement cette teneur en sucre est d'environ 14 % en poids, par rapport au poids total du chocolat ou analogue. Les sucres sont notamment les monosaccharides et les disaccharides. Parmi les monosaccharides on cite le fructose, le galactose, le glucose. Parmi les disaccharides, on cite notamment le saccharose qui est le sucre couramment utilisé pour la réalisation de chocolat, mais le saccharose peut être remplacé partiellement ou totalement par un autre disaccharide tel que le lactose, par exemple à hauteur de 0 à 50% en poids, ou par des polyols qui, à la température de la double enveloppe lors de l'étape de pasteurisation ou de stérilisation, ne fondent pas et ne relarguent pas d'eau de cristallisation. Ce sont par exemple le mannitol et le maltitol. La variante préférée est cependant le saccharose.

Dans un mode particulier de réalisation de l'invention, le chocolat a une grandeur (t) inférieure à 3, avantageusement inférieure à 2, de façon avantageuse inférieure à 1, la grandeur (t) étant définie par l'égalité suivante (1): ti = (- [eau] + 0,37) x MG+ (5,25 x [eau] - 1,67) x (S + PLE) + (26,2 x [eau] - 9,6) x 30 C + (61 x [eau] -14,5) x (S + PLE) x C avec: - [eau] est la teneur en eau libre locale de la base laitière acide (en g/g), - MG est la teneur en matières grasses du chocolat (en g/g), - S + PLE est la teneur en sucres + poudre de lait écrémé du chocolat (g/g), C est la teneur en cacao sec et dégraissé du chocolat (en g/g). 5 La teneur en eau libre locale [eau libre locale] est définie par l'équation (2) suivante [eau libre locale] = [eau totale]xA, 25 C / (100-MGL) dans laquelle: [eau libre locale] est donnée en grammes d'eau par gramme de base laitière 10 acide, MGL est la matière grasse de la base laitière acide exprimée en grammes de matières grasses pour 100 grammes de base laitière acide, [eau totale] est donnée en grammes d'eau pour 100 grammes de base laitière acide.

Par exemple, pour une base humide non grasse à 77 % d'eau et d'A,,, 25 C de 0,96, la teneur en eau libre locale est de 73,9 %.

Une base laitière acide présente une teneur en eau libre locale comprise entre 45 et 88%.

Pour une application en faible épaisseur de chocolat (< 3 mm), il faut i<2. Plus 20 l'épaisseur du chocolat sera fine, plus T. devra être faible pour que le chocolat garde son croquant.

Ainsi selon l'épaisseur des morceaux de chocolat désirée, la valeur de t ne devra pas dépasser une valeur limite pour assurer une résistance à l'eau et donc un croquant suffisant. Au plus l'épaisseur sera élevée, au plus la valeur limite de t pourra être élevée. C'est pourquoi, l'homme du métier sera à même de choisir la composition optimale du chocolat en fonction de l'épaisseur souhaitée. De même, la valeur de t devra être choisie en fonction de la durée de conservation et de la température de conservation du produit laitier contenant les morceaux de chocolat. Au plus la durée sera courte ou la température sera faible, au plus cette valeur pourra être élevée. En général, avantageusement t est inférieur à 2, de préférence inférieur à 1,6.

La composition du chocolat ayant les caractéristiques adéquates dans le cadre de la présente invention est donc définie notamment par un test décrit sous la forme d'une équation mathématique qui dispense l'homme du métier d'effectuer les expériences. Toutefois, en tant que de besoin on indique ci-après une procédure expérimentale permettant à l'homme du métier de déterminer les compositions de chocolat qui satisfont aux objectifs que l'invention se propose d'atteindre.

On réalise, par exemple, le test qui consiste à mettre en contact des rondelles de chocolat d'épaisseur 1,5 0,2 mm et de diamètre 20 mm au contact d'un gel d'agar de teneur en eau libre locale déterminée de 74 %. Les rondelles de chocolat sont obtenues après tempérage et refroidissement du chocolat à 13 C, stockage 2 jours à 20 C, puis 12 heures à 10 C. Le gel est coulé dans des seringues coupées à leur extrémité puis recouvertes de la rondelle de chocolat puis refermées par un bouchon. On stocke l'ensemble pendant 35 jours à 10 C et l'on mesure la reprise en eau de la rondelle de chocolat à J35 par la méthode Karl Fischer OICC n 105 (1988).

Les compositions qui satisfont aux critères de l'invention sont celles dont le pourcentage de reprise en eau après 35 jours de conservation à 10 C sera < à 17,7% ; le tableau 1 ci-dessous donne une indication des pourcentages de reprise en eau après 35 jours à 10 C en fonction de la résistance à l'eau du chocolat.

Tableau 1: pourcentages de reprise en eau en g pour 100 g après 35 jours à 10 C en fonction de la résistance en eau du chocolat.

% reprise en eau Résistance à l'eau > 17,7 pas de résistance 11,8 à 17,7 moyenne résistance 5,9 à 11,8 bonne résistance < 5,9 très bonne résistance On donne ci-après dans le tableau 2 une composition de gel de teneur en eau libre locale d'environ 74 %.

Tableau 2: Composition en % en poids de gel de teneur en eau libre locale 5 d'environ 74% Eau 77 % Saccharose 8 % Dextrose monohydrate 13 % agar 1, 5 % sorbate de potassium 0,5 % Acide lactique à 80% QS pour pH 4,0 total 100 Le chocolat utilisé dans le cadre de la présente invention peut être noir, au lait ou blanc.

Dans le cas du chocolat au lait ou du chocolat blanc, une partie ou la totalité du 10 cacao sec et dégraissé est remplacé par du lait en poudre écrémé ou non.

Avantageusement, la composition du chocolat selon la présente invention est telle que le ratio CSD /(S+PLE) < 2,3, de façon avantageuse inférieure à 1,6, de façon encore plus avantageuse inférieure à 1 (CSD = la teneur en cacao sec dégraissé du chocolat (en g/g), S+PLE = la teneur en sucre + poudre de lait écrémé du chocolat (en g/g)).

Par ailleurs, dans le cas d'utilisation d'autres dérivés laitiers en poudre (lactosérum, babeurre, perméat, lactoprotéines...), leur partie non grasse sera comptée en "PLE" dans les formules ci-dessus.Dans une variante non avantageuse, des polyols ou d'autres édulcorants de charge peuvent être substitués au sucre et sont alors comptés comme tels (S) dans les formules ci-dessus.

Toutes les formules de chocolat résistantes à l'eau décrites dans la demande de brevet WO 00/70960 sont utilisables dans le cadre de la présente invention.

Avantageusement, le chocolat utilisé dans le cadre de la présente invention correspond aux formules indiquées dans le tableau 3 suivant: Tableau 3: Composition des formules de chocolat en % poids.

Ingrédients Formule 1 Formule2 % Masse de cacao 5,40 9,80 % Chocolat noir 28,28 28,28 % Poudre de cacao à 1% en poids de matière 2,30 grasse % Beurre de cacao 64,02 61,92 Total 100,00 100,00 % matière grasse 74,99 74,98 % cacao dégraissé 11,01 11,02 % sucre 14,00 14,00 Total matière grasse + cacao dégraissé + sucre 100, 00 100,00 % eau 0,33 0,31 cacao sec dégraissé / sucre 0,786 0,787 Dans ces formules: - la masse de cacao contient en % en poids: 1,7% d'eau, 53,4% de matière grasse et 44,95% de cacao sec dégraissé ; son humidité est <1%, avantageusement sa granulométrie est fine (minimum 90% des particules < 20 m; maximum 0,2% des particules > 75 m) et sa contamination est avantageusement de l'ordre de 1000 ufc /g.

- le chocolat noir contient en % en poids: 0,5 % d'eau, 27,7 % de matière grasse (dont environ 0,3% de lécithine), 22,3 % de cacao sec dégraissé et 49,5% de sucre; de préférence, sa granulométrie mesurée au Palmer est < 30 m, et sa contamination est de l'ordre de 1000 ufc /g.

- la poudre de cacao à 11% de matière grasse contient en % en poids: 4% d'eau, 11% de matière grasse et 85% de cacao sec dégraissé.

Avantageusement ces trois composant de même que le beurre de cacao sont commercialisés par la société Barry-Callebaut.

Avantageusement, l'analogue de chocolat utilisé dans le cadre de la présente invention correspond aux formules indiquées dans le tableau 4 suivant: Tableau 4: Composition des formules d'analogue du chocolat en % poids.

Ingrédients Formule 3 Formule4 % Analogue laurique noir (recette 1) 31,8 % Analogue laurique noir (recette 2) 37,84 % Poudre de cacao alcalinisé à pH 7,5 à 1% en 4,00 poids de matière grasse % Matière grasse végétale hydrogénée fractionnée 64,20 62,16 (HPKS) Total 100,00 100,00 % matière grasse 74,98 74,99 % cacao dégraissé 11,02 11,00 % sucre 13,99 14,00 Total matière grasse + cacao dégraissé + sucre 99, 99 99,99 % eau 0,49 0,50 cacao sec dégraissé / sucre 0,787 0,786 La composition des recettes des analogues lauriques est rassemblée dans le tableau ci- dessous. Avantageusement, leur granulométrie mesurée au Palmer est < 30 m, 5 et leur contamination est avantageusement < 1000 ufc /g.

Tableau S: Composition des recettes des analogues lauriques noirs en % poids.

Ingrédients Recette 1 Recette 2 % Matière grasse végétale hydrogénée fractionnée 29,45 30,14 (HPKS) % Poudre de cacao alcalinisé à pH 7,5 à 11 % en 26,35 32,66 poids de matière grasse % sucre 44 37 % lécithine 0,2 0,2 Total 100,00 100,00 % matière grasse 32,5 33,9 % cacao dégraissé 22,4 27,76 cacao sec dégraissé / sucre 0,599 0,885 La matière grasse végétale hydrogénée fractionnée utilisée dans les tableaux 4 et 5 est de la stéarine de palmiste hydrogénée (c'est à dire hydrogénée et fractionnée). Deux exemples avantageux sont disponibles chez Fuji Oil Europe (ref: Palkena HSO G ou HB7 G). En particulier le solid fat content (teneur en solide de la matière grasse) de ces deux matières grasses végétales est rassemblé dans le tableau 6 ci-dessous.

Tableau 6: Solide fat content (SFC) en proportion de matière grasse solide / matière grasse totale (en %) à une température donnée Beurre HPKS Palkena, HPKS Palkena, de cacao ref HSO G ref HB7 G SFC à 10 C 84,3 SFC à 15 C 78,4 SFC à 20 C 71 >91 >90 SFC à 25 C 62,6 82-91 73- 83 SFC à 30 C 37,9 38-47 26-35 SFC à 35 C 0,8 <5 <5 SFC à 40 C 0 Dans un mode particulier de réalisation de l'invention, le procédé selon la présente invention comprend une étape (a) préalable à l'étape (a) de préparation du chocolat, avantageusement par mélange de la matière grasse, du chocolat, et éventuellement de la masse de cacao et/ou de la poudre de cacao. De façon avantageuse, les ingrédients utilisés sont la masse de cacao, le chocolat noir, la poudre de cacao à 11 % en poids de matière grasse et le beurre de cacao dans le cas du chocolat, et l'analogue laurique noir, la matière grasse végétale hydrogénée fractionnée et la poudre de cacao 10-12 dans le cas de l'analogue du chocolat. Avantageusement, les proportions utilisées sont celles indiquées dans les tableaux 3, 4 et 5 pour les formules 1, 2, 3 et 4 et les recettes 1 et 2.

Dans un mode de réalisation particulier de l'invention, le chocolat, préparé sur place dans l'étape (a) ou acheté, est désaéré sous vide avant son utilisation dans le procédé selon la présente invention (i.e avant l'étape (a) du procédé). Une telle désaération peut permettre une meilleure efficacité du traitement thermique et une meilleure résistance à l'eau (chocolat plus compact).

L'étape (a) du procédé selon la présente invention consiste donc en une pasteurisation du chocolat avec une force de pasteurisation Fz comprise entre 6000 et 10 000 000 min, avantageusement entre 10 000 et 500 000 min, de façon encore plus avantageuse entre 15 000 et 100 000 min. De façon surprenante, pour un chocolat noir, aucune dégradation organoleptique ne se produit avec ces barèmes.

Le PCSA (Groupe Danone) a modélisé en 1997 la thermorésistance des spores d' A. piger en contamination artificielle dans le chocolat (<1% d'eau) : É Temps de réduction décimal D (temps nécessaire pour réduire de 90 %, i. e. diviser par 10, une population d'un microorganisme donné à une température donnée) à 70 C: D70.c = 2 000 min; il faut donc 2000 min à 70 C (température de référence) pour détruire la population de A. piger de 90% (soit 1/10ème ou 1 Log).

É Z (élévation de température en C qui permet de diviser D par 10) = 7, 65 C; il faut donc élever la température de 7,65 C pour réduire D par 10 (donc D77,65 C = 200).

A piger est un des microorganismes les plus thermorésistants de ceux que l'on doit détruire en pasteurisation. On utilise ces données pour calculer la force de pasteurisation Fz selon la formule (3) suivante: Fz = temps x 10 (T-70)/z temps = temps de pasteurisation à T en min Fz: force de pasteurisation en min T: température de pasteurisation en C En réalité, la température n'étant pas constante au cours du traitement thermique. Fz est calculé par intégration temps x température, comme fait classiquement dans l'industrie de la conservation alimentaire (appertisation).

On calcule ensuite l'efficacité de pasteurisation: EP = Fz / D70.c, qui mesure la réduction logarithmique de la population pour le traitement thermique donné.

Par exemple, Fz=6000 min peut correspondre à un traitement thermique de 6000 min à 70 C ou 0,72 min à 100 C ou 1 min à 98,9 C. Ces traitements réduisent la population en A. piger par 1000 (3 Log). Fz= 10 000 000 min peut correspondre à un traitement thermique de 13,1 min à 115 C. Un peu d'eau, de préférence sous forme vapeur, peut être injecté pour

pasteuriser le chocolat lors de l'étape (a). Il peut s'agir par exemple d'une proportion de 0,5 à 1% en poids par rapport au poids total du chocolat. Ceci peut permettre d'améliorer la pasteurisation si les matières premières sont très contaminées: il n'est alors pas nécessaire d'évaporer l'eau introduite vue les faibles quantités utilisées.

Dans un mode de réalisation avantageux, l'étape (a) de pasteurisation est réalisée à sec. Avantageusement cette étape (a) est réalisée par chauffage, éventuellement sous pression.

De façon avantageuse, cette étape (a) comprend les étapes successives suivantes: 1. Chauffage, avantageusement par un dispositif équipé d'une double enveloppe, à une température > 74 C, avantageusement à une température comprise entre 90 et 120 C, de façon avantageuse à une température d'environ 100 C +1- 5 C de façon à obtenir Fz > 6000 min, 2. Refroidissement à une température < 75 C, avantageusement par un dispositif équipé d'une double enveloppe.

Au cours du chauffage lors de l'étape (a) de pasteurisation, un peu d'eau s'évapore dans le "ciel de cuve" et il est avantageux (mais non strictement nécessaire) de l'éliminer, pour augmenter la résistance à l'eau du chocolat et limiter les agrégats de sucre. En particulier, deux solutions peuvent être envisagées pour éliminer cette eau: 1. Si le chauffage est effectué à pression atmosphérique: les gaz et la vapeur d'eau peuvent s'éliminer à l'extérieur via un filtre (ou un fritté) stérile; 2. Si le chauffage est effectué sous pression à l'aide d'un dispositif équipé d'une cuve de pasteurisation close, la vapeur d'eau peut être dégazée juste après la fin de la pasteurisation (avant refroidissement) par mise à l'air libre et/ou par mise sous vide.

L'option 2 donne une efficacité de pasteurisation du chocolat un peu supérieure, mais peut provoquer quelques agrégats de sucre dans le chocolat pasteurisé.

Dans un mode de réalisation avantageux, le chocolat est pasteurisé lors de l'étape (a) par un procédé en batch, avantageusement dans un dispositif équipé d'une cuve de pasteurisation à double enveloppe, avantageusement munie d'agitateur raclant les parois.

Avantageusement, le fluide de chauffage de la double enveloppe est de l'eau chaude (éventuellement surchauffée pour des températures > 100 C), de la vapeur (notamment pour les températures de pasteurisation > 100 C) ou tout autre fluide caloporteur (huile par exemple).

La vapeur permet des temps de cycles de pasteurisation réduits, car le chauffage est plus rapide qu'une boucle d'eau chaude. Avantageusement, la pression de vapeur dans les doubles enveloppes sera < 150 KPa en pression absolue, de façon à limiter la température de paroi à une température < 111 C.

Avantageusement, l'étape (a) du procédé peut être réalisé: en batch; la cuve de pasteurisation peut aussi servir de tank tampon avant doseur / utilisation (pour une production en continu, il faut 2 cuves en parallèle) . Avantageusement, le tank et les tuyauteries du dispositif mettant en oeuvre le procédé selon la présente invention sont pasteurisés en même temps que le chocolat.

- en continu, le dispositif utilisé pour la pasteurisation ne comprenant pas de cuve de pasteurisation mais un échangeur de chaleur par exemple à surface raclée (avec une installation dédiée à la pasteurisation, il n'y a jamais besoin de nettoyer: il suffit de pasteuriser la tuyauterie aval avec du chocolat selon le barème ci-dessus, et de renvoyer le chocolat insuffisamment pasteurisé dans le tank de départ pour le recycler).

Avantageusement cette étape (a) permet d'obtenir un chocolat pasteurisé comprenant une contamination inférieure à 1 ufc /g en bactéries, levures et moisissures hors spores de bactéries qui ne peuvent pas germer à une température inférieure ou égale à 10 C, avantageusement inférieure à lufc /100g, de façon avantageuse inférieure à lufc /kg (1 ufc / g = 1000 ufc /kg).

De façon avantageuse, la même cuve est utilisée pour la mise en oeuvre des étapes (a) et (a).

Dans un mode de réalisation particulier de l'invention, le procédé selon la présente invention comprend une étape intermédiaire (al) entre les étapes (a) et (b) de stockage sous agitation du chocolat pasteurisé à une température comprise entre 28 et 75 C, avantageusement entre 65 et 75 C, éventuellement sans surpression.

Une fois pasteurisé (étape (a)), le chocolat peut être stocké sous pression (étape (al)), avantageusement à une température comprise entre 28 et 50 C, avantageusement à une pression comprise entre 10 et 30 KPa. Lorsque la température de stockage est < 36 C, plus la température est basse, plus le temps de stockage devra être réduit (risque de prise en masse). Par exemple, pour la formule 1 indiquée dans le tableau 3, un stockage à 33 C peut se faire pendant environ 40 heures sans augmentation trop marquée de la viscosité (sa viscosité à 33 C est de l'ordre de 0,26 Pa.s sous une contrainte de 150 Pa).

Dans une variante du procédé selon la présente invention, le stockage est effectué sous pression à une température comprise entre 28 et 38 C, de préférence entre 30 et 34 C.

Dans une autre variante du procédé selon la présente invention, le stockage est effectué sous pression à une température comprise entre 38 et 50 C, avantageusement à une température de 45 C.

Dans une autre variante du procédé selon la présente invention, le stockage est effectué à une température comprise entre 65 et 75 C sans surpression, c'est-à-dire à pression atmosphérique.

Quelle que soit la variante, il faut agiter en permanence les chocolats qui sont très fluides, de façon à éviter la décantation des particules solides en suspension et la séparation de matière grasse.

Dans le procédé selon la présente invention, l'étape (al) est réalisée dans un dispositif équipé d'une cuve tampon intermédiaire. Toutefois, de façon avantageuse, le chocolat est stocké dans la cuve de pasteurisation de l'étape (a). Ainsi, la même cuve est utilisée pour les étapes (a) et (al).

De façon encore plus avantageuse, la même cuve est utilisée pour les étapes (a), (a) et (al).

Par ailleurs, il convient de maintenir la pasteurisation du chocolat avant son injection lors de l'étape (c). Si le chocolat pasteurisé reste stocké dans la cuve de pasteurisation lors de l'étape (al), cela évite de pasteuriser une cuve en aval, et la cuve est ainsi pasteurisée à chaque batch en même temps que le chocolat. Le chocolat étant anhydre, il n'est pas nécessaire de nettoyer entre deux batchs, sauf si les arômes ou couleurs du chocolat sont incompatibles. Il n'y a ainsi pas de perte de temps en nettoyage / pasteurisation de la cuve. Pour éviter toute recontamination, la cuve est avantageusement pressurisée par une source de gaz stérile (typiquement 10 à 30 KPa).

Le chocolat étant incompatible avec l'eau, avantageusement toutes les tuyauteries en aval de l'étape d'injection (c), dans le dispositif permettant la mise en oeuvre du procédé selon la présente invention, sont pasteurisés à sec notamment en même temps que la pasteurisation du chocolat à chaque batch, avantageusement avec un dispositif à double enveloppe à 100 C / 10 à 20 min, après nettoyage ou sans nettoyage. D'autres techniques de stérilisation à sec existent, par exemple avec de la matière grasse chaude (100 C/ 10 min).

Alternativement, les tuyauteries en aval de l'étape d'injection (c), dans le dispositif permettant la mise en oeuvre du procédé selon la présente invention, peuvent aussi être pasteurisés classiquement par nettoyage en place, puis pasteurisation à l'eau chaude ou vapeur: mais il faut évacuer l'eau et de préférence sécher l'installation avant d'y envoyer le chocolat pasteurisé (courant de gaz stérile, ou vide, chauffé par les doubles enveloppes, par exemples remplies de vapeur à 110 KPa en pression absolue).

Si l'étape (al) est réalisée dans un dispositif équipé d'une cuve tampon intermédiaire, c'est-à-dire que les étapes (al) et (a) ne sont pas réalisées dans la même cuve il existe les deux cas suivants: - le stockage (étape (al)) se fait à température inférieure à 60 65 C. La cuve tampon intermédiaire devra alors être pasteurisée lors de la 1ère utilisation et à chaque perte de l'état pasteurisé (le chocolat étant quasi-anhydre, aucun développement microbien ne peut avoir lieu, sauf cas exceptionnel: maintenance...). Cela pourra être fait classiquement (nettoyage, puis sanitation eau chaude puis évaporation), ou de préférence par chauffage assurant une force de pasteurisation Fz > 6 000 min (par exemple, 22 h à 75 C), de préférence Fz > 20 000 min. -le stockage (étape (al)) se fait à une température > 75 C pour avoir une pasteurisation "continue".

Les étapes précédentes (a) et (al) doivent éviter l'incorporation d'air, qui réduit la résistance à l'eau du chocolat. Eventuellement, un dégazage (par exemple par mise sous vide de la cuve de pasteurisation et/ou de stockage batch) peut être réalisé.

Dans le cadre de la présente invention, l'étape (b) du procédé selon la présente invention consiste en le refroidissement du chocolat pasteurisé jusqu'à une température comprise entre 24 et 45 C, avantageusement entre 24 et 38 C.

Dans un mode de réalisation particulier de l'invention, l'étape (b) consiste en le tempérage et le refroidissement du chocolat à une température comprise entre 24 et 30 C. Avantageusement si le chocolat n'est pas tempéré, il est refroidi à une température comprise entre 30 et 45 C, avantageusement entre 30 et 40 C. Le tempérage du chocolat (présolidification) n'est pas obligatoire dans les produit frais, i.e dans le procédé selon la présente invention, comme il l'est pour les applications classiques stockées à température ambiante. Mais il accélère la solidification du chocolat et améliore légèrement son croquant. Le tempérage pourra être réalisé par des moyens bien connus de l'homme de l'art en chocolaterie. Il pourra aussi être très simplifié, car si en chocolaterie on sélectionne uniquement des cristaux de chocolat de forme V (stables), ici on pourra se satisfaire de cristaux de chocolat de forme quelconque, car les conditions de stockage selon la présente invention empêcheront tout blanchiment. Le but essentiel du tempérage est donc simplement d'accélérer la solidification du chocolat au contact du produit laitier frais lors de l'étape (d) du procédé selon la présente invention, notamment en partant d'une température plus basse de chocolat et en ayant déjà cristallisé une partie de la matière grasse du chocolat.

Avantageusement, l'étape (b) est effectuée soit directement dans la cuve de stockage de l'éventuelle étape (al), soit en ligne, avantageusement en utilisant un dispositif équipé d'un échangeur de chaleur (par exemple, un échangeur à surface raclée). L'échangeur à surface raclée en ligne permet un refroidissement à une température plus basse du chocolat, car le chocolat ne reste pas longtemps à cette température et n'aura pas le temps de se solidifier.

Dans le procédé selon la présente invention, l'étape (c) consiste en l'injection du chocolat dans un flux de base laitière acide pasteurisée ayant une température comprise entre 8 et 16 C, avantageusement entre 8 et 12 C, de façon avantageuse entre 8 et 10 C.

La base laitière acide pasteurisée et éventuellement fermentée est obtenue selon des méthodes bien connues de l'homme du métier. En particulier le procédé pour obtenir une base laitière acide pasteurisée fermentée comprend les étapes successives suivantes: -homogénéisation de la base laitière, - pasteurisation de la base laitière, - refroidissement de la base laitière, - ensemencement, - fermentation jusqu'à l'acidité désirée.

Brièvement, le procédé commence avec du lait cru qui peut contenir également une combinaison de lait entier, lait écrémé, lait condensé, lait sec (extrait sec dégraissé de lait ou équivalent), lactosérum de catégorie A, crème et/ou d'autres ingrédients de fraction du lait tels que par exemple le babeurre, le lactosérum, le lactose, la lactalbumine, la lactoglobuline ou le lactosérum modifié par enlèvement partiel ou total du lactose et/ou des minéraux ou d'autres ingrédients laitiers pour augmenter la teneur en solide dégraissé, qui sont mélangés pour fournir les teneur en matière grasse et en solide désirées. Bien que non préférée dans le cadre de la présente invention, la base laitière peut contenir un composant laitier de remplissage, c'est à dire un ingrédient laitier dont une portion est constituée par un ingrédient non laitier, tel que par exemple une huile ou du lait de soja.

L'injection du chocolat dans la base laitière acide selon l'étape (c) du procédé selon la présente invention est effectuée en flux continu. Le chocolat est donc avantageusement injecté sous forme de "bandes" de section variée (ronde, rectangle, croix...).

Avantageusement, le dispositif d'injection utilisé dépose le flux de chocolat au milieu du flux de base laitière acide. Avantageusement, le flux de base laitière est parallèle au flux de chocolat injecté. De façon avantageuse, la vitesse linéaire du flux de chocolat à la sortie de l'injecteur est égale à 40% à celle du flux de base laitière acide.

Dans un mode particulier de réalisation de l'invention, l'étape (c) est réalisée par injection du chocolat au milieu du flux de base laitière acide, le flux de chocolat étant parallèle au flux de base laitière acide et la vitesse linéaire du flux de chocolat à la sortie de l'injecteur étant égale à 40% à celle du flux de base laitière acide.

Le débit d'injection doit être calculé en fonction de la proportion de chocolat souhaitée dans le produit laitier frais acide.

Pour créer une veine de chocolat régulière et éviter tout mélange, la vitesse linéaire du chocolat doit avantageusement être la plus proche possible de celle de la base laitière acide (fluide porteur). Avantageusement, l'écoulement entre le flux de base laitière acide et le flux de chocolat doit être laminaire (même vitesse) avant et après l'étape d'injection (c) pour éviter le mélange entre le chocolat non solidifié et la base laitière acide.

Avantageusement, l'injection de l'étape (c) est réalisée à l'aide d'un dispositif équipé d'une buse d'injection.

Avantageusement, le diamètre de buse d'injection sera telle que la vitesse du chocolat dans la buse et en aval soient proches (à +/- 40%).

De façon avantageuse, l'injection est réalisée à l'aide d'un multi injecteur: cela permet de réduire le diamètre (cas d'injecteur rond permettant d'obtenir des bandes de section ronde) des bandes de chocolat par rapport au cas où un seul injecteur est utilisé, pour une même proportion de chocolat, donc d'accélérer la vitesse de cristallisation. Avantageusement, le diamètre des bandes de section ronde sera compris entre 2 et 8 mm, de façon avantageuse compris entre 4 et 6 mm.

Avantageusement, l'injecteur utilisé est à section rectangulaire et permet d'obtenir une bande de chocolat de section rectangulaire, de façon avantageuse d'épaisseur comprise entre 2 et 8 mm, de façon encore plus avantageuse comprise entre 4 et 6 mm (une épaisseur réduite permet une solidification plus rapide du chocolat).

Avantageusement, pour éviter le bouchage de la buse d'injection, qui est refroidie par le flux de base laitier acide froid, elle sera isolée ou isolante (par exemple, fabriquée en téflon ) ou chauffée (avantageusement à une température comprise entre 40 et 55 C, de façon avantageuse à une température de 50 C), de façon avantageuse à l'aide d'une double enveloppe: cela ne va pas détempérer le chocolat, car le temps de passage est court.

Avantageusement le dispositif d'injection de l'étape (c) est placé au centre du tuyau.

De façon avantageuse, on évitera l'entrée d'eau en toutes circonstances dans le dispositif permettant la mise en oeuvre des étapes (a) et (b) et des éventuelles étapes (a) et (al), en utilisant un dispositif équipé d'un clapet anti-retour, juste avant le dispositif d'injection de l'étape (c).

Ainsi, dans un mode de réalisation particulier de l'invention, le procédé selon la présente invention est réalisé dans un dispositif présentant un clapet anti-retour pour séparer le flux de chocolat obtenu à l'étape (b) du flux de base laitière acide.

Dans le cadre de la présente invention, l'étape (d) du procédé selon la présente 25 invention consiste en la solidification du chocolat pasteurisé injecté.

Cette solidification est due au contact du chocolat avec la base laitière acide froide (ayant une température comprise entre 8 et 16 C, avantageusement entre 8 et 12 C, de façon avantageuse entre 8 et 10 C).

Avantageusement le dispositif permettant la mise en oeuvre de l'étape (d) consiste en une portion de tuyauterie linéaire et de diamètre égal, sans accidents de conduite.

Avantageusement ce dispositif est équipé d' une double enveloppe pour d'améliorer le transfert thermique (l'eau circulant dans la double enveloppe a une température comprise entre 1 C et la température de la base laitière acide, avantageusement l'eau circulant dans la double enveloppe a une température de 1 C). Dans ce cas, ce dispositif permet de refroidir l'ensemble base laitière acide + bande de chocolat. Pour que le chocolat se solidifie, il doit être refroidi à moins de 16 C, de préférence à moins de 14 C, de préférence à moins de 12 C avant l'étape (e) du procédé selon la présente invention. Si le chocolat est insuffisamment solidifié lors de l'étape (e) du procédé selon la présente invention, il sera encore élastique au centre et le dispositif mettant en oeuvre l'étape (e) devra être plus cisaillant donc détruira plus la texture de la base laitière acide. De plus, le chocolat sera en général moins résistant à l'eau.

Avantageusement la durée de solidification de l'étape (d) est comprise entre 50 et 600 s, de préférence de 150 à 300 s.

De façon avantageuse le dispositif de mise en oeuvre de l'étape (d) du procédé selon la présente invention est équipé d'une longueur de tuyauterie suffisante pour assurer le temps de solidification du chocolat. Avantageusement, cette longueur est d'au moins 5 m. Cette tuyauterie peut être placée verticalement pour limiter l'impact des mouvements liés à la poussée d'Archimède en cas d'arrêt machine.

Lorsque les débits industriels sont très forts, la longueur ou le diamètre de tuyau nécessaires pour assurer le temps de solidification du chocolat peuvent être trop grands. Dans ce cas, avantageusement le procédé selon la présente invention comprend une étape intermédiaire (dl) entre les étapes (d) et (e) de stockage intermédiaire sous agitation du mélange produit laitier frais / ruban de chocolat "solide" (encore "élastique"), avantageusement dans un tank tampon agité, où la cristallisation se poursuit pour obtenir finalement un chocolat bien dur.

Dans le cadre de la présente invention, l'étape (e) du procédé consiste en la découpe 30 en morceaux et le mélange éventuel dans la base laitière acide par un broyeur dynamique du chocolat pasteurisé solidifié.

Avantageusement le broyeur dynamique est choisi dans le groupe constitué par les couteaux rotatifs, l'hélice, la pompe centrifuge, la vis sans fin, l'hélice sans fin, la pompe à engrenages, le mélangeur Dosys , la boîte à bâtons (bâtons de section carrée), un rotor simple (croix, type pompe centrifuge) sans grille ou un rotor / stator avec grille (ex: Silverson 275), avantageusement dans ce cas le stator est à grandes ouvertures pour éviter les bouchages.

De façon avantageuse, le broyeur dynamique assure une vitesse de rotation (mis) faible, qui déstructure moins la base laitière (ex: vis sans fin + contre couteau). Avantageusement, le broyeur dynamique est équipé d'un contre couteau.

Le contre couteau sert d'appui et permet de sectionner le chocolat avec une vitesse de rotation plus faible. La vitesse de rotation réglable permet d'ajuster la taille des morceaux de chocolat. Avantageusement, le broyeur dynamique est un rotor/stator avec grille ou un rotor simple (croix, type pompe centrifuge) sans grille + contre couteau (le ruban de chocolat est maintenu par le contre couteau au point de découpe). Ceci permet le meilleur contrôle de la taille maximale des morceaux de chocolat, permettant ainsi d'éviter le bouchage du doseur en aval.

Avantageusement, les morceaux de chocolat obtenus à l'étape (e) ont leur dimension la plus longue comprise entre 1 et 6 mm, de façon avantageuse entre 4 et 20 10 mm, de façon avantageuse entre 4 et 6 mm.

Dans un mode de réalisation particulier de l'invention, l'étape (e) comprend en outre l'ajout et le mélange dans la base laitière d'autres ingrédients, avantageusement choisis parmi les sirops sucrés, la crème, les préparations de fruits ou les préparations contenant du cacao. Leur température devra être adaptée pour ne pas faire fondre les morceaux de chocolat. Leur température maximale admissible dépend du pourcentage injecté et de la rapidité du mélange; mais avantageusement, leur température sera inférieure à 30 C, avantageusement entre 4 et 20 C.

Dans le cadre de la présente invention, l'étape (f) du procédé consiste en la récupération d'un produit laitier frais acide contenant des morceaux de chocolat pasteurisé ayant une concentration en matière grasse comprise entre 46 et 85% en poids, ledit produit se conservant à une température comprise entre 1 et 10 C pendant une durée comprise entre 12 jours et 6 semaines. Avantageusement le produit laitier obtenu ne comprend aucun additif ou conservateur. De façon avantageuse, il ne contient pas d'alcool.

Avantageusement, le produit laitier obtenu à l'étape (f) contient entre 0, 5 et 10% en poids de morceaux de chocolat par rapport au poids total du produit laitier, avantageusement entre 4,5 et 10% en poids, de façon avantageuse entre 2,5 et 5% en poids.

En particulier, le produit laitier obtenu peut avoir la composition indiquée dans le tableau 7 suivant: Tableau 7: composition en % en poids d'un produit laitier obtenu par le procédé selon la présente invention INGREDIENTS Intervalle pour différents produits fermentés % en poids Lait écrémé 45 - 55 Crème (40% de matière grasse) 6 - 17 Lait écrémé en poudre 3 - 6 Sucre 6 - 8 Eau 32,99 - 0,73 Gélatine 250 Bloom 0 0,25 Ferments du yaourt 0,0037 0,02 Préparation sucrée / texturée 4 - 7 Chocolat formule 2 tableau 3. 2 - 6 Total. 100 Dans un mode de réalisation particulier de l'invention, une importante quantité de chocolat est injectée à l'étape (c) en proportion par rapport à la base laitière acide (avantageusement comprise entre 50% et 95% en poids de chocolat, de façon avantageuse comprise entre 65 et 90% en poids de chocolat, de façon encore plus avantageuse comprise entre 75 et 85% en poids de chocolat, le solde étant constitué par la base laitière acide) et le reste de la base laitière acide est ajoutée à l'étape (e) de façon à obtenir lors de l'étape (f) un produit laitier frais acide contenant la quantité de morceaux de chocolat désirée.

Les avantages de ce mode de réalisation particulier comportant l'utilisation d'une quantité importante de chocolat, notamment dans les versions contenant entre 75 et 90%, en poids de chocolat sont les suivantes: É la proximité de la double enveloppe, permet un bon transfert de calories É le chocolat est "guidé" dans le tube, d'où moins de risques de bouchage lié à un enchevêtrement de bandes de chocolat É la bande de chocolat étant quasiment calée contre le bord du tube de cristallisation (33), l'extrémité du tube (33) qui débouche sur le moyen de découpe maintient la bande et fait office de contre-couteau (41).

Ainsi, dans cette variante le bord du tuyau de cristallisation (33) peut faire lui-même office de contre couteau (41).

Dans un mode de réalisation particulier de l'invention, le procédé selon la présente invention comprend une étape supplémentaire (g) de dosage dans un pot thermoformé ou préformé décontaminé du produit obtenu à l'étape (f). Le pot est donc thermoformé juste avant le remplissage ou préformé et décontaminé. L'operculage est ensuite réalisé. Toute cette étape (g) se déroule dans un environnement où les microorganismes sont filtrés, avantageusement sous hotte à flux laminaire, délivrant de l'air stérile sous légère surpression, comme classiquement dans l'industrie des produits laitiers frais.

Dans un mode de réalisation particulier de l'invention, le procédé selon la présente invention comprend une étape intermédiaire (fi) de stockage tampon du produit obtenu à l'étape (f), avantageusement dans un petit tank tampon.

Dans un mode de réalisation particulier de l'invention le procédé selon la présente invention comprend une étape supplémentaire (h) de refroidissement éventuel à une température comprise entre 1 et 10 C et de stockage à une température comprise entre 1 et 10 C du produit laitier frais.

La présente invention concerne en outre un produit laitier frais acide contenant des morceaux de chocolat caractérisé - en ce qu'il contient entre 4,5% et 10% en poids de chocolat, par rapport au poids total du produit laitier, - en ce que le chocolat est pasteurisé et possède une teneur en matière grasse comprise entre 46 et 85% en poids, - en ce que le produit laitier frais acide contenant des morceaux de chocolat se conserve à une température comprise entre 1 et 10 C pendant une durée comprise entre 12 jours et 6 semaines.

Avantageusement le produit selon la présente invention est susceptible d'être obtenu par le procédé selon la présente invention et tel que décrit ci-dessus.

Avantageusement le chocolat contenu dans le produit selon la présente invention possède les caractéristiques indiquées ci-dessus dans le cadre du procédé selon la présente invention. Avantageusement, il en est de même pour le produit laitier frais acide hors morceaux de chocolat.

Avantageusement, les morceaux de chocolat contenus dans le produit selon la présente invention ont leur dimension la plus longue comprise entre 1 et 6 mm, de façon avantageuse entre 4 et 10 mm, de façon avantageuse entre 4 et 6 mm...

Avantageusement, les morceaux de chocolat sont dispersés de façon homogène dans le produit laitier frais acide selon la présente invention.

Avantageusement, le produit selon la présente invention ne contient ni additif, ni 25 conservateur, ni alcool.

La présente invention concerne en outre un produit alimentaire frais multicouche comprenant au moins une couche de produit selon la présente invention.

La présente invention concerne en outre un dispositif pour la mise en oeuvre du procédé selon la présente invention. Ce dispositif comprend un moyen de pasteurisation (10) du chocolat, un moyen de refroidissement (20) du chocolat pasteurisé, un moyen d'injection en flux continu (32) du chocolat pasteurisé refroidi, une entrée (30,31) du flux de base laitière acide pasteurisé, un broyeur dynamique (36) du chocolat solidifié, une sortie (37) du produit laitier frais acide contenant des morceaux de chocolat pasteurisé.

Avantageusement, le dispositif selon la présente invention comprend en outre un moyen de dosage (38) dans un pot thermoformé ou préformé décontaminé, avantageusement sous hotte à flux laminaire, comme classiquement dans l'industrie des produits laitiers frais.

Avantageusement, le dispositif selon la présente invention comprend enoutre un moyen d'ajout (35) et un moyen de mélange (1) d'un autre ingrédient que le chocolat. De façon avantageuse, le moyen de mélange (1) est le broyeur dynamique (36).

Avantageusement, le dispositif selon la présente invention comprend en outre un moyen de stockage (10) sous agitation du chocolat pasteurisé.

Avantageusement, le dispositif selon la présente invention comprend en outre un moyen de préparation (8) du chocolat. De façon avantageuse la même cuve (10) est utilisée en tant que moyen de préparation du chocolat, moyen de pasteurisation du chocolat et moyen de stockage du chocolat pasteurisé.

Avantageusement, le dispositif selon la présente invention comprend en outre un clapet anti-retour (22) entre le moyen de refroidissement (20) et le moyen d'injection (32).

Avantageusement le broyeur dynamique (36) du dispositif selon la présente invention est équipé d'un déflecteur/couteau d'appui (41).

L'invention sera mieux comprise et les buts, avantages et caractéristiques de celle-ci paraîtront plus clairement de la description qui suit et qui est faite en référence aux dessins annexés représentant des exemples non limitatifs de réalisation de l'invention et sur lesquelles: La figure 1 représente un premier exemple de dispositif permettant la mise en oeuvre des étapes (a) et (b) et des éventuelles étapes (a) et (al) du procédé selon la présente invention, l'étape (a) étant constituée par une pasteurisation à sec en batch.

La figure 2 représente un deuxième exemple de dispositif permettant la mise en oeuvre des étapes (a) et (b) et des éventuelles étapes (a) et (al) du procédé selon la présente invention, l'étape (a) étant constituée par une pasteurisation à sec en batch.

La figure 3 représente un dispositif permettant la mise en oeuvre des étapes (a) et (b) et des éventuelles étapes (al) et (a) du procédé selon la présente invention, l'étape (a) étant une pasteurisation à sec en continu.

La figure 4 représente un dispositif pour la mise en oeuvre des étapes, (c), (d), (e), 15 (f) et (g) du procédé selon la présente invention.

La figure 5 représente un dispositif de mise en oeuvre des étapes (c), (d) et (e) du procédé selon la présente invention.

La figure 6 représente un premier exemple de dispositif de mise en oeuvre de l'étape 20 (e) du procédé selon la présente invention.

La figure 7 représente un deuxième exemple de dispositif pour la mise en oeuvre de l'étape (e) du procédé selon la présente invention.

La figure 8 représente un troisième exemple de dispositif de mise en oeuvre de l'étape (e) du procédé selon la présente invention.

La figure 9 représente une boîte à bâtons, i.e. un broyeur dynamique particulier utilisable dans le cadre de la présente invention et semblant le plus approprié pour découper les bandes de chocolat de section rectangulaire de largeur > 7 mm (il faut alors découper en largeur et en longueur).

Le dispositif représenté dans la figure 1 a pour but de pasteuriser et de refroidir (étapes (a) et (b)) et éventuellement de préparer et de stocker (étapes (a) et (al)) le chocolat selon le procédé de la présente invention.

Ce dispositif comprend une entrée (7), des ingrédients destinés à la préparation du chocolat, une cuve de préparation et de stockage du chocolat non pasteurisé (8), une sortie du chocolat préparé (9), une cuve de pasteurisation et de stockage du chocolat (10) sous pression montée sur pesons (11), une entrée d'azote stérile (12) , un évent permettant la sortie des gaz (13) muni d'une vanne (14), une sortie du chocolat pasteurisé (15), muni d'une vanne (16), un tuyau A muni d'une pompe (17), de filtres 500 m (18), d'un débitmètre massique (19), d'un échangeur de chaleur (20) (chauffage du chocolat pendant la pasteurisation, refroidissement pendant l'injection), un tuyau C, une vanne à 3 voies (21), un tuyau B muni d'un clapet antiretour (22) et d'une sortie vers l'injecteur ou le doseur (23).

Le chocolat peut être préparé dans la cuve (8) par ajout des ingrédients en vrac via l'entrée (7). Cette cuve (8) est une cuve agitée double enveloppe montée sur pesons (11) qui peut également permettre le stockage avant la pasteurisation, par exemple à 50 C. Le transfert par la sortie (9) dans la cuve de pasteurisation (10) peut se faire par gravité, surpression ou en utilisant une pompe. Alternativement, la cuve (8) n'existe pas et cette préparation a lieu directement dans la cuve de pasteurisation (10), les ingrédients entrant par la tuyauterie (9).

Le chocolat pasteurisé reste stocké dans la cuve de pasteurisation (10) : cela évite de pasteuriser une cuve en aval, et la cuve (10) est ainsi pasteurisée à chaque batch en même temps que le chocolat. Le chocolat étant anhydre, il n'est pas nécessaire de nettoyer entre deux batchs, sauf si les arômes ou couleurs sont incompatibles. Il n'y a ainsi pas de perte de temps en nettoyage / pasteurisation de la cuve (10). Pour éviter toute recontamination, la cuve (10) est pressurisée par une source de gaz stérile (typiquement 10 à 30 KPa relatifs).

Le chocolat étant incompatible avec l'eau, la variante préférée consiste à pasteuriser toutes les tuyauteries (A, C, (9), (12), (13), (15)) à sec, notamment en même temps que la pasteurisation du chocolat à chaque batch, d'où la circulation lors de la pasteurisation dans les tuyaux A et C (double enveloppes avec de préférence le même fluide de chauffage que la cuve de pasteurisation (10)). Pour améliorer l'échange thermique et limiter la sédimentation, notamment pour les chocolats les plus gras, très fluides, ces tuyaux seront soit de petit diamètre par rapport au débit (vitesse la plus élevée possible), soit équipés de mélangeurs statiques, ou de pousses à l'air comprimé stérile (par exemple, 20 s toutes les 10 min en cas d'absence de mouvement).

L'échangeur de chaleur (20) est optionnel: il peut permettre d'accélérer les échanges thermiques, notamment lorsque le ratio surface / volume de la cuve (10) est défavorable (grande capacité). De préférence, il sera de type surface raclée pour être aussi utilisé en refroidissement (tempérage) à l'étape (b) du procédé selon la présente invention. Une surpression du circuit évitera les recontaminations via la garniture mécanique tournante.

Il ne reste alors à pasteuriser que la tuyauterie B et ses accessoires en aval du Point X. Dans une lère variante, cette partie B sera la plus courte possible, si possible réduite à moins de 20 cm de longueur correspondant à la vanne (21), le clapet antiretour (22), la tuyauterie B et la sortie vers l'injecteur / doseur (23), qui seront pasteurisés de préférence aussi à sec (double enveloppe à 100 C / 10 à 20 min), après nettoyage ou sans nettoyage.

Le clapet anti-retour (22) évite de contaminer le chocolat (anhydre) avec l'eau de la base laitière acide en cas de pression inversée.

Alternativement, les tuyauteries B en aval du point X peuvent aussi être pasteurisés classiquement par nettoyage en place, puis pasteurisation à l'eau chaude ou vapeur: mais il faut évacuer l'eau et de préférence sécher l'installation avant d'y envoyer le chocolat (courant de gaz stérile, ou vide, chauffé par les doubles enveloppes, par exemples remplies de vapeur à 110 KPa en pression absolue).

Alternativement, la vanne (16) peut rester fermée pendant la pasteurisation et le retour C est alors inexistant: il faut alors nettoyer / stériliser / sécher toute l'installation en aval du point S classiquement comme indiqué ci-dessus.

D'autres techniques de stérilisation à sec existent, par exemple avec de la matière grasse chaude (100 C/ 10 min).

La double enveloppe de la tuyauterie C sera avantageusement à une température minimum de 40 C, pour éviter la cristallisation dans le tuyau, surtout dans le cas où le dosage se ferait à température 35 C. La vanne (21) (3 voies) ferme la tuyauterie C lorsqu'on injecte le chocolat dans le produit laitier frais: cela permet de connaître le débit injecté via le débitmètre (19). De préférence, la pompe (17) est asservie au débit indiqué par le débitmètre (19).

Idéalement, la cuve (10) est sur pesons (11) pour faciliter la gestion des ingrédients, notamment l'utilisation de chocolat pasteurisé. Alternativement, des détecteurs de niveau (capacitifs, bi-lames vibrant... ) assureront la même fonction. Toutes les tuyauteries (A, B, C, (9), (13), (15), (7), (12)) / cuves ((10), (8))/ accessoires de chocolat sont en double enveloppe eau (variante préférée), voire en traçage avec des résistances électrique en ruban (régulation moins précise).

Le débit de chocolat doit être régulier à l'injection Le dispositif de la figure 2 comprend une cuve de pasteurisation et de stockage (10) qui n'est pas pressurisée montée sur pesons (11), une entrée des ingrédients pour la fabrication du chocolat (9), un évent permanent (12) muni d'un filtre stérile (24), une sortie du chocolat pasteurisé (15) muni d'une vanne (16), un tuyau A muni d'une pompe (17), de filtres 500 m (18), d'un débitmètre massique (19), d'un échangeur de chaleur (20), un tuyau C, une vanne à 3 voies (21), un tuyau B muni d'un clapet anti-retour (22) et d'une sortie (23) vers l'injecteur et le doseur.

La cuve (10) n'est pas pressurisée (donc moins chère), et de construction avec des normes moins strictes en termes d'hygiène que celle de la figure 1. Elle est reliée à l'air ambiant par un filtre stérile (24) servant d'évent (12) pour éliminer la vapeur d'eau. Après pasteurisation, on stocke le chocolat à 70-75 C sans surpression (cela tue les recontaminants éventuels), puis on le refroidit en ligne avant l'injection avec 2 variantes: É Refroidissement à 31-40 C (double enveloppe eau à 28 39 C), de préférence 35-38 C par un échangeur (20) quelconque (tubulaire ou surface raclée, voire plaques) É Refroidissement à 24-31 C par un échangeur (20) à surface raclée (variante préférée, car température plus basse, donc cristallisation plus rapide) du chocolat.

La tuyauterie A entre le point S et l'échangeur de chaleur (20) et la C seront aussi maintenues à 70-75 C pour des raisons microbiologique (pas de recontamination en cas de fuite sur la pompe (17)).

Les pesons (11) sont optionnels et peuvent être remplacés par des pesées off fine ou bien des débitmètres. Les filtres 500 m (18) et le débitmètre (19) sont optionnels.

Dans les figures 1 et 2, il est possible de stocker le chocolat pasteurisé dans une cuve tampon intermédiaire placée entre la vanne (16) et l'échangeur de chaleur (20) (à défaut, le point X) : si le stockage se fait à moins de 75 C, elle devra alors être pasteurisée lors de la lère utilisation et à chaque perte de l'état pasteurisé (le chocolat étant quasi-anhydre, aucun développement microbien ne peut avoir lieu, sauf cas exceptionnel: maintenance...). Cela pourra être fait classiquement (nettoyage, puis sanitation eau chaude puis évaporation), ou de préférence par chauffage assurant une Fz > 6 000 min (par exemple, 22 h à 75 C), de préférence Fz > 20 000 min. Il est aussi possible de stocker en permanence le chocolat de cette cuve à 75 C pour avoir une pasteurisation "continue".

La figure 3 représente un dispositif comprenant une cuve de préparation et de stockage du chocolat non pasteurisé (8) montée sur pesons (11), une entrée des ingrédients pour la préparation du chocolat (7), une sortie du chocolat préparé non pasteurisé (9) muni d'une vanne (16), un tuyau A muni d'une pompe (17), d'un débitmètre massique (19), de filtres 500 m (18), d'un échangeur de chaleur pour le chauffage et la pasteurisation (25), d'un échangeur de chaleur pour le refroidissement (20), un tuyau C muni d'un clapet anti-retour (26), une vanne à 3 voies (21), un tuyau B muni d'un clapet anti-retour (22) et, d'une sortie vers l'injecteur ou le doseur (23). Au lancement, la partie entre le pasteurisateur (échangeur de chaleur (25)) et le clapet anti-retour (26) du tuyau C est pasteurisée en chauffant toute la conduite à 100 C/20 min. Ce n'est qu'ensuite que le refroidisseur (échangeur de chaleur (20)) est mis en route et que la vanne (16) est ouverte pour utiliser le chocolat. Si l'injection est arrêtée quelques minutes, le chocolat est recyclé via la tuyauterie C dont la double enveloppe est à 50 C. Alternativement, un tank tampon à 70 C + pompe de reprise peut être ajouté avant l'échangeur de chaleur destiné au refroidissement (20). La partie de la tuyauterie C en aval du clapet anti-retour (26) est considérée comme non pasteurisée. Par ailleurs, dans ce dispositif, il convient de prendre des précautions dans les tuyauteries en utilisant une agitation par la vitesse, de l'air ou des mélangeurs statiques. Idéalement, la tuyauterie C, qui n'est pas toujours alimentée, sera en pente pour s'auto-vider ou munie de mélangeurs statiques.

La figure 4 décrit un dispositif pour la mise en oeuvre du procédé selon la présente invention qui comprend une cuve de pasteurisation, puis stockage du chocolat à une température de 28 à 32 C (27), une sortie du chocolat (28), une entrée de base laitière (29), se divisant en 2 ((30), (31)), un dispositif d'injection (32), un dispositif de refroidissement du chocolat (33), une cuve de stockage d'un sirop (34), une entrée du sirop (35), un broyeur dynamique (36), une sortie du broyeur (37), un dispositif de dosage (38). L'entrée de la base laitière (29) est séparée en deux parties (30 et 31) qui se rejoignent à nouveau en une seule partie pour permettre l'injection du chocolat dans le centre de l'union des deux parties (32).

L'injection du sirop est réalisée avant l'entrée dans le broyeur dynamique (36) de façon à ne pas affecter la solidification du chocolat. Le broyeur dynamique (36) est utilisé pour couper en morceaux le chocolat solidifié tout en mélangeant le sirop et la base laitière avec le chocolat. Le dispositif de dosage est une machine Trepko (38).

Les flèches utilisées dans ce schéma indiquent le sens de circulation des flux de base laitière, de chocolat et du sirop. Pour simplifier, la boucle de retour du chocolat de l'injecteur vers la cuve de stockage n'est pas dessiné. Mais elle est nécessaire pour éviter la sédimentation et/ou la solidification du chocolat.

La figure 5 décrit un dispositif permettant l'injection du chocolat dans la base laitière. Il comprend les entrées (30 et 31) de la base laitière acide, l'entrée (28) du chocolat, un clapet anti-retour (22), un dispositif d'injection du chocolat (32), un dispositif de solidification du chocolat (33), un broyeur dynamique (36) et une sortie du produit laitier contenant des morceaux de chocolat (37).

Le clapet anti-retour (22) évite l'entrée de l'eau en toute circonstance dans le chocolat pasteurisé. Il est situé juste avant le dispositif d'injection (32). L'entrée de la base laitière se fait en deux parties (30 et 31) qui sont ensuite réunies en une seule ligne de façon à injecter le chocolat au centre de cette réunion. Le dispositif de solidification du chocolat (33) est constitué par un tuyau ayant une double enveloppe contenant de l'eau à une température comprise entre 1 et 4 C. Le broyeur dynamique (36) utilisé dans ce dispositif est une vis sans fin. Les flèches utilisées dans le schéma indiquent le sens de circulation des flux de base laitière et du produit contenant les morceaux de chocolat.

La figure 6 représente un agrandissement du dispositif du broyeur dynamique (36) de la figure 5 qui consiste dans ce cas à une vis sans fin. Par ailleurs, ce dispositif comprend également un déflecteur / couteau d'appui (41) juste avant l'entrée du flux constitué par la base laitière (40) et la bande de chocolat solidifié (39) dans le broyeur dynamique (36) .

Les flèches utilisées dans ce schéma indiquent le sens de circulation des flux de base laitière (40) + bande de chocolat solidifié (39) et du produit contenant les morceaux de chocolat.

La figure 7 représente un dispositif similaire à celui de la figure 6 sauf que le broyeur dynamique (36) est constitué par des couteaux rotatifs.

La figure 8 représente un dispositif similaire à celui des figures 6 et 7 sauf que le broyeur dynamique (36) est constitué par une hélice et que le déflecteur / couteau d'appui (41) est troué par endroit pour laisser passer la base laitière (40).

Les exemples suivants sont donnés à titre indicatif non limitatif. Exemple 1 Le chocolat (formule 1 du tableau 3) est fabriqué, pasteurisé, refroidi et stocké dans une même cuve de 1000 L munie de double enveloppe et d'agitateur raclant les parois (batch) (figure 1).

La contamination initiale naturelle en moisissures et levures du chocolat est 40 ufc /g.

La préparation du chocolat est réalisée de la façon suivante: Des blocs de 25 kg de beurre de cacao solide (20 C) sont mis à fondre dans la cuve fermée (10), la double enveloppe étant alimentée en vapeur à 100-110 C pour accélérer la fonte. Une fois fondus, les autres ingrédients solides (chocolat, pâte de cacao), achetés en "easy melt" (pépites, ou morceaux typiquement de 1 à 30 g), sont mis à fondre dans le beurre de cacao à environ 100 C et on régule la double enveloppe à 75 C. Une fois tous les ingrédients fondus, l'agitation (maximum) est alors démarrée pour homogénéiser le chocolat et éviter la décantation. La poudre de cacao est alors dispersée dans le chocolat pour finaliser la recette.

La cuve (10) est fermée, la pompe (17) démarre pour assurer la circulation dans les tuyauteries A et C et le chocolat sous agitation maximum est porté à 100 C par chauffage via les doubles enveloppes alimentées en vapeur (pression de vapeur 110 KPa en pression absolue). Lorsque la température de 100 C est atteinte en tout point (cuve (10) et sortie tuyauterie C), elle est maintenue pendant 5 minute (FZ = 41700 min) , puis la cuve (10) est mise à l'air libre par un évent (13) via un filtre stérile pour éliminer la vapeur d'eau. La cuve (10) est alors de nouveau fermée et est mise sous pression d'azote (12) via un filtre stérile, la pression étant régulée à 120 KPa en pression absolue jusqu'à la fabrication du prochain batch, de façon à éviter toute entrée de gaz ou de matière de l'extérieur qui pourrait recontaminer le produit pasteurisé.

Le chocolat est alors aussitôt refroidi à 33 C par régulation de l'entrée d'eau dans la double enveloppe, et est maintenu à 33 C jusqu'à utilisation (dans les 24 h).

Le goût du chocolat n'a pas été sensiblement modifié par la pasteurisation.

Sa contamination résiduelle est inférieure à 1 ufc pour 30g (hors spores de bactéries), soit une réduction supérieure à 3 Logs.

La méthode de dénombrement des levures + moisissures dans le chocolat (méthode 30 "25 C/5+5") est la suivante: La contamination en levures et moisissures est dénombrée par dilution au 1/10ème du chocolat dans un milieu classique "extrait de malt" (mélange à 40 C, pour que le chocolat soit bien fluide), puis enrichissement (des moisissures / levures initialement présentes) à 25 C / 5 jours sous agitation (les moisissures sont aérobies). A l'issue, 1 ml est prélevé et déposé sur un milieu "extrait de malt agar" et incubé à 25 C / 5 jours. On note alors la présence ou l'absence de contaminant (levures / moisissures).

Le chocolat est refroidi par un échangeur à surface raclée (20), et injecté à 26 C dans un yoghourt sucré à 8 C dans un tube avec un dispositif représenté dans la figure 5, via une buse rectangulaire 5 x 30 isolée par une double enveloppe à 28 C.

La composition du yoghourt sucré en % en poids est la suivante: Poudre de lait écrémé : 2,1 % Sucre 8 % Gélatine 0,4 % Ferment lactique 89,6 % Lait à 0% de matière grasse Les vitesses du yoghourt et du chocolat sont identiques et égales à 3,7 m/min. La double enveloppe du tube est alimentée en eau à 1 C. Le temps de cristallisation est 20 de 194 s. Le broyeur est une boite à bâton (figure 9).

On obtient ainsi 1050 kg/h de yoghourt sucré contenant 3,25% en poids de morceaux de chocolat.

Exemple 2

Le chocolat (formule 2 du tableau 3) est fabriqué, pasteurisé, refroidi et stocké dans la même cuve (10) de 400 L munie de double enveloppe et d'agitateur raclant les parois (batch) (figure 1 sans échangeur de chaleur ni débitmètre).

Sa contamination initiale n'a pas été déterminée.

La préparation du chocolat est réalisée de la façon suivante: Des blocs de 25 kg de beurre de cacao solide, la pâte de cacao et le chocolat sont mis à fondre dans la cuve (10) fermée, la double enveloppe étant alimentée en eau à 75 C. Une fois tous les ingrédients fondus, l'agitation est démarrée pour homogénéiser le chocolat et éviter la décantation.

Le chocolat est pasteurisé à 100 C / 5 min, puis refroidi à 28-30 C (double enveloppe avec de l'eau à 25 C). Le temps de cycle total est de 1h15.

Le goût du chocolat n'a pas été sensiblement modifié par la pasteurisation.

Toute l'installation jusqu'à l'injecteur a été pasteurisée en même temps que le produit. La vanne (21) et l'injecteur sont pasteurisés à sec par circulation de vapeur 20 min à 100 C dans leurs doubles enveloppes.

Le chocolat est injecté à 28-30 C dans un yoghourt à 10 C (pH 4,4, acidité Dornic 110, (le nombre de degrés Dornic = nombre de ml de solution NaOH à la concentration N/9 nécessaires pour neutraliser 10 ml de lait: 1 Dornic correspond à 0,01 % d'acide lactique), viscosité à 10 C comprise entre 956 et 1300 mPa.s mesurée après 10s au Rheomat spin 2, cylinder 2 Interval 64 RPM) via un injecteur selon la figure 5.

Le yoghourt utilisé a la composition indiquée dans le tableau 8 suivant: Tableau 8: composition du yoghourt en % en poids Ingrédients % Lait écrémé à 0,5 g/1 de matière grasse 54,73 Crème à 400 g/l de matière grasse 14,72 Poudre de lait écrémé 6,59 Sucre 8 Eau 15,67 Gélatine 250 Bloom 0,25 Ferments du yaourt 0,02 Il possède les caractéristiques rassemblées dans le tableau 9 suivant: Tableau 9: caractéristiques du yoghourt en % en poids Matière sèche totale (%) 25,50 Protéines (%) 3,74 Matière grasse (%) 5,1 Le chocolat est pompé par une pompe positive PCM à un débit de 175 kg/heure, mais seule une partie est injectée, le reste étant recyclé (pour éviter la sédimentation et la prise en masse dans les tuyaux lors des arrêts). Il y a 2,6% de chocolat à ce stade injecté dans 97,4% de yoghourt (en poids).

L'injecteur est composé de 3 buses de diamètres 3,5 mm disposées à 120 . La tuyauterie de refroidissement fait 8,2 mètres (durée de passage et donc de refroidissement 90 secondes). Elle est équipée d'une double enveloppe à 2 +1-1 C. Dans cette tuyauterie de refroidissement, 3 cylindres de chocolat de diamètre 3,6 mm sont obtenus.

Le mélangeur dynamique Dosys Dosymix reçoit 95% en poids du mélange yoghourt + bandes de chocolat + 5% d'une préparation sucrée: il casse le chocolat et assure le mélange de l'ensemble.

La taille moyenne des morceaux de chocolat obtenue est < 8 mm.

Le dosage est assuré par des machines thermoformeuses ultra-propres classiques pour les yoghourts.

La microbiologie est évaluée sur les produits finis de la façon suivante: - Incubation d'un pot 24h / 30 C, puis dénombrement classique de moisissures / levures dans 1 g, - Incubation de 30 pots de 125g pendant 7 jours / 25 C puis évaluation organoleptique de l'absence de contamination (visuel, odeur, gonflement du pot...) Il n'a pas été mis en évidence de moisissures ou de levures.

Exemple 3

Le yaourt utilisé à la même composition et les mêmes caractéristiques que celui de l'exemple 2 ci-dessus (tableaux 8 et 9).

La composition du chocolat est celle du tableau 3 formule 2.

Les conditions du procédé de pasteurisation du chocolat sont les suivantes: Température de préchauffage: 75 2 C pour fondre le chocolat et le beurre de cacao.

Température de pasteurisation: 100 C 2 C Tenue en température: 5 minutes à 100 C.

Température de refroidissement: 28 à 30 C et maintien à cette température.

Le dispositif utilisé pour la mise en oeuvre du procédé est celui de la figure 4.

Le tuyau (29) de yoghourt est divisé en deux parties ((30), (31)) de diamètre 5 cm (2 pouces) qui se rejoignent à nouveaux en une seule partie de diamètre 7,62 cm (3 pouces) pour permettre l'injection du chocolat au centre de l'union. Le débit du yoghourt est de 1500 kg/heure. La température du yoghourt est de 10 C.

Le chocolat est pompé par une pompe positive PCM à un débit de 175 kg/heure avec un diamètre de tuyau (28) de 12,7 mm (1/2 pouce), mais seuls 40,5 kg/H sont injectés, le reste étant recyclé (pour éviter la sédimentation et la prise en masse dans les tuyaux lors des arrêts). L'injection de ces 40,5 kg/H est réalisée entre 28 et 29 C via 3 buses de 3,5mm de diamètre. Il y a 2,6% en poids de chocolat à ce stade.

Après injection du chocolat, le tuyau (33) de longueur 8,2m possède une double enveloppe pour solidifier le chocolat. La température de l'eau dans la double enveloppe est de 2 C. Le temps de séjour est de 90 s. Puis du sirop sucré à 60% de matière sèche et un pH de 4 est ajouté (35). Le débit du sirop est de 90 kg/heure. L'injection du sirop est réalisée en (35) avant l'entrée dans le broyeur dynamique (36) dans le but de ne pas affecter la solidification du chocolat. Le broyeur dynamique (36) est utilisé pour couper en morceaux le ruban de chocolat solidifié tout en mélangeant le sirop et les morceaux de chocolat avec le yoghourt. Ce broyeur dynamique (36) est un Dosys DM 2000. Finalement, le produit, contenant 2,5% en poids de morceaux de chocolat, est dosé par une machine Trepko (38).

Exemple 4

Le procédé est identique à celui de l'exemple 2 sauf pour les différences suivantes: La composition analytique du chocolat est la suivante: 50% en poids de matière grasse, 30% en poids de sucre, 20% en poids de cacao sec dégraissé. Ce chocolat fondu est artificiellement contaminé en spores d'Aspergillus piger lyophiliées.

La pasteurisation est réalisée en continu à 180 kg/h sur échangeur de chaleur (25) à surface raclée suivi d'un maintien à 102 C / 1,3 min (FZ7o'c = 19 813 min) (dispositif de la figure 3).

Résultat: réduction >5,3 Log des spores d'Aspergillus piger.

Exemple 5

Le procédé est identique à celui de l'exemple 2 sauf pour les différences suivantes: La composition analytique du chocolat est la suivante: 70% en poids de matière 10 grasse, 20% en poids de sucre, 10% en poids de cacao sec dégraissé.

La pasteurisation est réalisée de la façon suivante: 1 min / 105 C (FZ = 37600 min) ou 5 min à 100 C (Fi -41700 min).

La contamination initiale est de 35 moisissures + levures / g.

La contamination finale est la suivante: absence de moisissures et de levures dans 15 1000 g (dénombrement avec la méthode "25 C/5+5" indiquée ci-dessus dans l'exemple 1: 10 bouteilles de 100 g de chocolat + 900 g de bouillon).

Exemple 6

Le procédé est identique à celui de l'exemple 2 sauf pour les différences suivantes: 300 kg de chocolat (formule 2 tableau 3) sont fabriqués, pasteurisés et stockés dans la même cuve (10) de 500 L munie de double enveloppe et d'agitateur raclant les parois (batch) (figure 2). La contamination initiale naturelle du chocolat en moisissures et levures est de 45 ufc /g.

La préparation du chocolat suit les étapes suivantes: Des blocs de 25 kg de beurre de cacao solide (20 C) sont mis à fondre dans la cuve (10) fermée, la double enveloppe étant alimentée en vapeur à 100-110 C pour accélérer la fonte. Une fois fondu, les autres ingrédients solides (chocolat, pâte de cacao), achetés en "easy melt" (pépites, ou morceauxtypiquement de 1 à 30 g), sont mis à fondre dans le beurre de cacao à environ 100 C et on régule la double enveloppe à 75 C. Une fois tous les ingrédients fondus, l'agitation (maximum) est alors démarrée pour homogénéiser le chocolat et éviter la décantation.

La cuve (10) est fermée, la pompe (17) démarre pour assurer la circulation dans les tuyauteries A et C et le chocolat sous agitation maximum est porté à 100 C par chauffage via les doubles enveloppes alimentées en vapeur (pression de vapeur 120 KPa en pression absolue). Lorsque la température de 100 C est atteinte en tout point (cuve (10) et sortie tuyauterie C), elle est maintenue pendant 10 minutes. La cuve (10) est mise à l'air libre en permanence par un évent (12) via un filtre stérile (24). Le chocolat, la cuve (10) et les tuyaux jusqu'au point X sont alors pasteurisés. Le chocolat est ensuite refroidi et maintenu à 70 C par régulation de l'entrée d'eau dans la double enveloppe. Le goût du chocolat n'a pas été sensiblement modifié par la pasteurisation.

La contamination résiduelle du chocolat est inférieure à 1 ufc pour 100g (méthode "25 C/5+5" indiquée dans l'exemple 1: absence de moisissures / levures dans 100 g).

Le chocolat est ensuite refroidi à 26 C par un échangeur de chaleur (20) à surface raclée situé juste avant l'injecteur, puis injecté (buse ronde de diamètre 6 mm, selon le dispositif de la figure 5) dans un yoghourt sucré et aromatisé (dont la composition et les caractéristiques sont celles indiquées dans l'exemple 2: tableaux 8 et 9, à l'exception de l'ajout de 0,2 % en poids d'arôme dans la composition du yoghourt), préalablement refroidi à 8 C. Il est injecté 2,5% de chocolat par 1 buse qui forme un cylindre de diamètre 6,1 mm. La solidification a lieu dans un tuyau linéaire avec une double enveloppe à 1 C. La durée de solidification est de 300 s dans un tuyau de 20 mètres. Après solidification et refroidissement du chocolat à une température < 12 C, le ruban de chocolat est broyé par une hélice sans fin (broyeur dynamique (36)). Les morceaux de chocolat ont une longueur moyenne < 8mm. Le produit est stocké dans un tank tampon et dosé en pots thermoformé (38) par une machine ultrapropre (sous hotte à flux laminaire), avant stockage 30 jours à 10 C maximum.

Exemple 7

Le procédé est identique à celui de l'exemple 1 sauf pour les différences suivantes: La composition du chocolat est rassemblée dans le tableau 10 suivant: Tableau 10: Composition du chocolat en % poids.

Ingrédients Formule 3 % Masse de cacao 22,3 % Chocolat noir 20,2 % Beurre de cacao 57,5 Total 100,00 % matière grasse 74,99 % cacao dégraissé 15,01 % sucre 10,00 Total matière grasse + cacao dégraissé + sucre 100,00 % eau 0,33 cacao sec dégraissé / sucre 1.5 Dans ces formules: - la masse de cacao contient en % en poids: 1,7 % d'eau, 53,4 % de matière grasse et 44,95 % de cacao sec dégraissé ; son humidité est <1%, sa granulométrie est fine (minimum 90% des particules < 20 m; maximum 0, 2% des particules > 75 m).

- le chocolat noir contient en % en poids: 0,5 % d'eau, 27,7 % de matière grasse (dont environ 0,3% de lécithine), 22,3 % de cacao sec dégraissé et 49,5% de sucre; avantageusement, sa granulométrie mesurée au Palmer est < 30 m.

Avantageusement ces deux composants et le beurre de cacao sont commercialisés par la société Barry-Callebaut.

La contamination initiale naturelle en moisissures et levures de ce chocolat est de 15 75 ufc /g.

La préparation du chocolat est identique à l'exemple 1, sauf qu'il n'y a pas de poudre de cacao. Le chocolat est ensuite pasteurisé et refroidi comme dans l'exemple 1. La contamination résiduelle (hors spores de bactéries), mesurée par la même méthode qu'à l'exemple 1, est inférieure à 1 ufc / 30 g.

Le chocolat est refroidit en ligne à 26 C sur un échangeur de chaleur à surface raclée puis est injecté dans le yoghourt sucré (même formule que l'exemple 1) à 10 C, via une buse de 6,5 mm, au sein d'un tuyau de cristallisation à double enveloppe de diamètre interne 8 mm. La double enveloppe est alimentée avec de l'eau glacée à 1 C. A ce stade, il y a 75% en poids de chocolat et 25% en poids de yoghourt.

Un cylindre de chocolat de diamètre 6,9 mm est formé au centre d'un anneau de yoghourt, et la durée de passage dans le tuyau de cristallisation est de 181 s, pour un débit de chocolat de 6 kg/h. Juste en sortie du tube de cristallisation, le cylindre de chocolat solidifié est découpé par le cisaillement des pales d'une pompe centrifuge utilisée comme broyeur dynamique. La vitesse de rotation est ajustée pour obtenir des "cylindres" de chocolat de longueur environ 8 mm.

Du yoghourt supplémentaire à 4 C arrive au niveau de la pompe centrifuge, à un 10 débit de 300 kg/h, et se mélange aux morceaux de chocolat, ce qui donne un yoghourt sucré contenant 2% en poids de morceaux de chocolat.

Le mélange passe 6 min dans un tank tampon agité, puis est dosé en pots préformés décontaminés de 250g sous une hotte à flux laminaire, puis les pots sont operculés. Ils se conservent 30 jours entre 2 et 10 C, tant d'un point de vue microbiologique qu'organoleptique (maintient du croquant du chocolat).

Pour augmenter le débit de la ligne, il suffit de mettre plusieurs tubes de cristallisation en parallèle. Par exemple, un débit de 900 kg/h de yoghourt pourrait être mélangé dans la pompe centrifuge avec le chocolat solidifié provenant de 3 tubes de cristallisation à 6 kg/h chacun.

Claims (31)

REVENDICATIONS

1. Procédé de préparation d'un produit laitier frais acide contenant des morceaux de chocolat caractérisé en ce que le procédé comprend les étapes successives suivantes: a) pasteurisation du chocolat ayant une concentration en matière grasse comprise entre 46 et 85% en poids avantageusement comprise entre 68 et 78% en poids de matière grasse avec une force de pasteurisation Fz comprise entre 6000 et 10 000 000 min, avantageusement entre 10 000 et 500 000 min, de préférence 15000 à 100 000; b) refroidissement du chocolat pasteurisé jusqu'à une température comprise entre 24 et 45 C, avantageusement entre 24 et 38 C; c) injection en flux continu du chocolat pasteurisé refroidie dans un flux de base laitière acide pasteurisée ayant une température comprise entre 8 et 16 C, 15 avantageusement entre 8 et 12 C; d) solidification du chocolat pasteurisé injecté ; e) découpe en morceaux et mélange éventuel dans la base laitière acide par un broyeur dynamique du chocolat pasteurisé solidifié; f) récupération d'un produit laitier frais acide contenant des morceaux de chocolat pasteurisé ayant une concentration en matière grasse comprise entre 46 et 85% en poids, avantageusement comprise entre 68 et 78% en poids, ledit produit se conservant à une température comprise entre 1 et 10 C pendant une durée comprise entre 12 jours et 6 semaines.

2. Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que le chocolat a une grandeur (i) inférieure à 3, avantageusement inférieure à 2, de façon avantageuse inférieure à 1, la grandeur (ti) étant définie par l'égalité suivante (1): i = (- [eau] + 0,37) x MG+ (5,25 x [eau] - 1,67) x (S + PLE) + (26,2 x [eau] - 9,6) x C + (61 x [eau] -14,5) x (S + PLE) x C avec: [eau] est la teneur en eau libre locale de la base laitière acide (en g/g), MG est la teneur en matières grasses du chocolat (en g/g), - S + PLE est la teneur en sucres + poudre de lait écrémé du chocolat (g/g), - C est la teneur en cacao sec et dégraissé du chocolat (en g/g), 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2 caractérisé en ce que le chocolat a un ratio CSD /(S+PLE) < 2,3, de façon avantageuse inférieure à 1,6, de façon encore plus avantageuse inférieure à 1.

4. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que la base laitière acide est un produit fermenté contenant des ferments vivants et notamment un yoghourt.

5. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce qu'il comprend une étape supplémentaire (g) de dosage, avantageusement sous hotte à flux laminaire dans un pot thermoformé ou préformé décontaminé du produit obtenu à l'étape (f).

6. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que l'étape (a) de pasteurisation est réalisée à sec.

7. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que l'étape (b) consiste en le tempérage et le refroidissement du chocolat à une température comprise entre 24 et 30 C.

8. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que l'étape (c) est réalisée par injection du chocolat au milieu du flux de base laitière acide, le flux de chocolat étant parallèle au flux de base laitière acide et la vitesse linéaire du flux de chocolat à la sortie de l'injecteur étant égale à 40% à celle du flux de base laitière acide.

9. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce qu'une importante quantité de chocolat est injectée à l'étape (c) en proportion par rapport à la base laitière acide et le reste de la base laitière acide est ajoutée à l'étape (e) de façon à obtenir lors de l'étape (f) un produit laitier frais acide contenant la quantité de morceaux de chocolat désirée.

10. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que la durée de solidification de l'étape (d) est comprise entre 50 et 600 s.

11. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que l'étape (e) comprend en outre l'ajout et le mélange dans la base laitière d'autres ingrédients, avantageusement choisis parmi les sirops sucrés, la crème, les préparations de fruits ou le cacao.

12. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que les morceaux de chocolat obtenus à l'étape (e) ont leur dimension la plus 15 longue comprise entre 1 et 6 mm, de façon avantageuse entre 4 et 10 mm.

13. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce qu'il comprend une étape intermédiaire (al) entre les étapes (a) et (b) de stockage sous agitation du chocolat pasteurisé à une température comprise entre 28 et 75 C, avantageusement entre 65 et 75 C, éventuellement sans surpression.

14. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que le produit laitier obtenu à l'étape (f) contient entre 0,5 et 10% en poids de morceaux de chocolat par rapport au poids total du produit laitier, avantageusement entre 2 et 5% en poids, de façon avantageuse entre 4,5 et 10% en poids.

15. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce qu'il comprend une étape (a) préalable à l'étape (a) de préparation du chocolat, avantageusement par mélange de la matière grasse, du chocolat noir, et éventuellement de la masse de cacao et/ou de la poudre de cacao.

16. Procédé selon la revendication 15 caractérisé en ce que la même cuve est utilisée pour les étapes (a), (a) et (al).

17. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce qu'il est réalisé dans un dispositif présentant un clapet anti-retour pour séparer le flux de chocolat obtenu à l'étape (b) du flux de base laitière acide.

18. Produit laitier frais acide contenant des morceaux de chocolat caractérisé - en ce qu'il contient entre 4,5% et 10% en poids de chocolat par rapport au poids 10 total du produit laitier, - en ce que le chocolat est pasteurisé et possède une teneur en matière grasse comprise entre 46 et 85% en poids, avantageusement comprise entre 68 et 78% en poids, - en ce que le produit laitier frais acide contenant des morceaux de chocolat se 15 conserve à une température comprise entre 1 et 10 C pendant une durée comprise entre 12 jours et 6 semaines.

22. Produit selon la revendication 18 caractérisé en ce qu'il est susceptible d'être obtenu par le procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 17. 20 23. Produit selon l'une quelconque des revendications 18 ou 19, caractérisé en ce que le chocolat a une grandeur (ti) inférieure à 3, avantageusement inférieure à 2, de façon avantageuse inférieure à 1, la grandeur (i) étant définie par l'égalité suivante (1): ti = (- [eau] + 0, 37) x MG + (5,25 x [eau] - 1,67) x (S + PLE) + (26,2 x [eau] - 9,6) x C + (61 x [eau] -14,5) x (S + PLE) x C avec: - [eau] est la teneur en eau libre locale de la base laitière acide (en g/g), - MG est la teneur en matières grasses du chocolat (en g/g), S + PLE est la teneur en sucres + poudre de lait écrémé du chocolat 30 (g/g), - C est la teneur en cacao sec et dégraissé du chocolat (en g/g), 21. Produit selon l'une quelconque des revendications 18 à 20 caractérisé en ce qu'il s'agit d'un produit fermenté contenant des ferments vivants et notamment un yoghourt.

22. Produit selon l'une quelconque des revendications 18 à 21 caractérisé en ce que les morceaux de chocolat ont leur dimension la plus longue comprise entre 1 et 6 mm, de façon avantageuse entre 4 et 10 mm.

23. Produit selon l'une quelconque des revendications 18 à 22 caractérisé en ce que le chocolat a un ratio CSD /(S+PLE) < 2,3, de façon avantageuse inférieure à 1,6, de façon encore plus avantageuse inférieure à 1.

24. Produit selon l'une quelconque des revendications 18 à 23 caractérisé en ce 15 que les morceaux de chocolat sont dispersés de façon homogène dans le produit laitier frais acide.

25. Produit alimentaire frais multicouche comprenant au moins une couche de produit selon l'une quelconque des revendications 18 à 24.

26. Dispositif pour la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 16 caractérisé en ce qu'il comprend un moyen de pasteurisation (10) du chocolat, un moyen de refroidissement (20) du chocolat pasteurisé, un moyen d'injection en flux continu (32) du chocolat pasteurisé refroidi, une entrée (30,31) du flux de base laitière acide pasteurisé, un broyeur dynamique (36) du chocolat solidifié, une sortie (37) du produit laitier frais acide contenant des morceaux de chocolat pasteurisé.

27. Dispositif selon la revendication 26 caractérisé en ce qu'il comprend en 30 outre un moyen de dosage (38) dans un pot thermoformé ou préformé décontaminé.

28. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 26 ou 27 caractérisé en ce qu'il comprend en outre un moyen d'ajout (35) et un moyen de mélange (1) d'un autre ingrédient que le chocolat.

29. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 26 à 28 caractérisé en ce que le moyen de mélange (1) est le broyeur dynamique (36).

30. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 26 à 29 caractérisé en ce qu'il comprend en outre un moyen de stockage (10) sous agitation du chocolat pasteurisé.

31. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 26 à 30 caractérisé en ce qu'il comprend en outre un moyen de préparation (8) du chocolat.

32. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 26 à 31 caractérisé en ce que la même cuve (10) est utilisée en tant que moyen de préparation du chocolat, moyen de pasteurisation du chocolat et moyen de stockage du chocolat pasteurisé.

33. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 26 à 32 caractérisé en ce qu'il comprend un clapet anti-retour (22) entre le moyen de refroidissement (20) et le moyen d'injection (32).

34. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 26 à 33 caractérisé en ce que le broyeur dynamique (36) est équipé d'un déflecteur/couteau d'appui (41).