FR2876873A1 - Procede de fabrication d'un produit laitier frais acide ou neutre contenant des morceaux de chocolat ou analogue a partir d'une preparation sucree - Google Patents

Abstract

La présente invention concerne un procédé de fabrication d'une préparation aqueuse sucrée dans laquelle sont dispersés 8 à 30% en poids, avantageusement 10 à 30% en poids, de façon avantageuse entre 10 et 20 % en poids, par rapport au poids total de la préparation, de morceaux de chocolat caractérisé en ce que le procédé comprend les étapes successives suivantes : a) pasteurisation du chocolat ayant une concentration en matière grasse comprise entre 43 et 85% en poids, avantageusement comprise entre 68 et 78% en poids, avec une force de pasteurisation Fz comprise entre 6000 et 10 000 000 min, avantageusement entre 10 000 et 500 000 min, de façon avantageuse entre 15000 et 100 000 ou stérilisation du chocolat ayant une concentration en matière grasse comprise entre 43 et 85% en poids, avantageusement comprise entre 68 et 78% en poids; b) refroidissement du chocolat pasteurisé ou stérilisé jusqu'à une température comprise entre 24 et 45°C, avantageusement entre 24 et 38°C ; c) injection du chocolat pasteurisé ou stérilisé refroidi dans un flux de préparation aqueuse sucrée pasteurisée ou stérilisée ayant une température comprise entre le point de congélation de la préparation aqueuse sucrée et 15°C, avantageusement entre le point de congélation de la préparation aqueuse sucrée et 10°C, d) solidification du chocolat pasteurisé ou stérilisé injecté ; e) découpe éventuelle et mélange du chocolat pasteurisé ou stérilisé injecté solidifié dans la préparation aqueuse sucrée pasteurisée ou stérilisée ; f) récupération d'une préparation aqueuse sucrée dans laquelle sont dispersés 8 à 30 % en poids, avantageusement 10 à 30% en poids, de façon avantageuse entre 10 et 20 % en poids, par rapport au poids total de la préparation, de morceaux de chocolat ayant une concentration en matière grasse comprise entre 43 et 85% en poids, avantageusement comprise entre 68 et 78% en poids, ladite préparation se conservant à une température inférieure à 10°C pendant au moins 3 semaines.

Description

La présente invention concerne un procédé de fabrication d'une préparation

aqueuse sucrée contenant des morceaux de chocolat ou analogue et d'un produit

laitier frais acide ou neutre contenant des morceaux de chocolat ou analogue à partir de cette préparation sucrée.

L'utilisation de morceaux de chocolat dans les produits laitiers frais pose des problèmes techniques très différents de ceux rencontrés classiquement dans les autres secteurs alimentaires (chocolaterie, confiserie, biscuiterie, crème glacée...). En particulier il s'agit des problèmes suivants: - contamination microbiologique: certaines des moisissures, levures et bactéries végétatives présentes naturellement dans le chocolat se développent au contact de l'humidité du produit laitier frais. Il est nécessaire de stériliser ou pasteuriser le chocolat; mais les barèmes de pasteurisation classiques sont inefficaces sur le chocolat, à cause de son Aw faible. De plus les matériels et procédés utilisés doivent être ultra-propres pour éviter la contamination ou recontamination bactérienne.

- mauvaise résistance à l'eau: un chocolat standard est mou après 5 heures dans un yoghourt. Or il est nécessaire que le chocolat garde son croquant.

Des produits laitiers frais contenant des morceaux de chocolat non pasteurisé (pépites classiques, fourrées ou non) sont connus dans l'art antérieur. Mais dans ce cas des conservateurs doivent être utilisés ou les durées de conservation de ces produits laitiers sont courtes (< 12 jours).

La demande de brevet de Zentis EP 976 333 décrit des morceaux de chocolat (pépites) obtenus par la cristallisation du chocolat au contact d'un gaz froid (et non d'un liquide aqueux). Ces morceaux de chocolat peuvent être ensuite utilisés comme additifs à des produits de laiteries. Toutefois ce procédé est coûteux (en investissement et fonctionnement: la cristallisation du chocolat est réalisée dans une tour en température négative comprise entre -40 et -120 C, afin qu'elle soit très rapide), complexe et n'est disponible que dans une seule usine dans le monde (Allemagne). De plus, les morceaux de chocolat peuvent être plus facilement contaminés avant leur mélange avec le produit laitier frais: ce brevet n'aborde pas l'aspect microbiologique, notamment comment éviter les recontaminations lors des étapes de cristallisation du chocolat et de mélange avec la préparation sucrée. Or, il est plus facile de maintenir l'état stérilisé ou pasteurisé du chocolat en confinant la cristallisation du chocolat dans une enceinte fermée (tuyaux ou cuve), qu'en le cristallisant au contact de l'air ou d'un gaz.

La demande de brevet WO 00/70960 décrit un chocolat ou analogue solide, avantageusement sous forme de grains, pouvant être mis en contact avec une masse humide telle qu'une base laitière. Toutefois, les grains de chocolat ne sont pas préparés et ajoutés à la base laitière via une préparation aqueuse sucrée. Le chocolat standard (c'est à dire qui n'a pas subi de décontamination thermique) est contaminé ; or, rien n'est suggéré sur la nécessité de pasteuriser ou stériliser le chocolat pour éviter les problèmes microbiologiques dus au contact avec les produits laitiers frais. De plus rien n'est indiqué sur la façon de maintenir cet état pasteurisé jusqu'au consommateur, ni même jusqu'au conditionnement du produit. La demande de brevet EP 615 692 décrit un procédé de cristallisation du chocolat par injection dans une mousse laitière froide neutre suivi d'un broyage de la bande de chocolat obtenue. Toutefois ce procédé nécessite l'utilisation d'un chocolat très amer (entre 1 et 10 % en poids de sucre, avantageusement entre 1 et 3% en poids de sucre), c'est-à-dire peu sucré, le produit obtenu étant donc peu satisfaisant pour le consommateur. Par ailleurs, afin de masquer le plus possible cette amertume, il est nécessaire de limiter la taille des particules de chocolat (entre 1 et 4 mm). En outre, le procédé décrit nécessite d'investir dans une ligne complète de fabrication pour chaque doseur de mousse dans chaque usine. De plus, un arrêt dans la fabrication de chocolat stérilisé / injection stoppe la production du produit laitier contenant des morceaux de chocolat. Enfin, on n'a pas le temps de valider la microbiologie du chocolat avant l'utilisation en production et l'introduction dans la base laitière (risque de devoir jeter beaucoup de produit fini en cas de contamination).

La demande de brevet de General Mills (WO 2004/008867) décrit l'injection directe de chocolat dans un yoghourt très froid (0 à 5 C, de préférence 0 à 3 C) pour permettre une fragmentation "spontanée" du chocolat en morceaux dans le yoghourt sans nécessiter de découpe / broyage ultérieur du chocolat. Or le procédé décrit nécessite d'investir dans une ligne complète de fabrication pour chaque doseur de yoghourt dans chaque usine. De plus, un arrêt dans la fabrication de chocolat / injection stoppe la production du produit laitier contenant des morceaux de chocolat. Enfin, on n'a pas le temps de valider la microbiologie du chocolat avant l'utilisation en production et l'introduction dans la base laitière (risque de devoir jeter beaucoup de produit fini en cas de contamination). En outre le chocolat utilisé dans ce procédé possède une teneur en matière grasse de 24 à 45% en poids, ce qui ne permet pas de maintenir le croquant pendant toute la durée de conservation du produit.

En effet, le maintien du croquant nécessite l'utilisation de chocolat plus gras (typiquement >65% en poids de matière grasse pour un chocolat noir, de préférence environ 75% en poids de matière grasse) Cet accroissement de la teneur en matière grasse est nécessaire pour cet objectif d'obtention d'une texture plus croquante malgré les nouvelles difficultés techniques qu'elle engendre. Un chocolat plus gras, qui est beaucoup plus fluide à l'état fondu, implique: des risques de sédimentation des particules solides (sucre, cacao...) en suspension dans le chocolat (tant que ce chocolat n'est pas cristallisé), d'où une recette hétérogène et des risques de bouchage; un risque de mélange du chocolat avec le yoghourt avant sa cristallisation (donnant un yoghourt brun) ; - un besoin plus grand en frigories: pour absorber la chaleur latente de cristallisation d'un chocolat à 75% en poids de matière grasse, il faut 2, 3 fois plus 25 de frigories que pour un chocolat à 32% en poids de matière grasse.

Le dispositif décrit dans le brevet de General Mills ne permettrait pas d'utiliser de tels chocolats gras: il y aurait d'abord, avec le dispositif d'injection indiqué (perpendiculaire au puissant flux de yoghourt pour fractionner le chocolat), un risque de mélange; du chocolat avec le yoghourt avant sa cristallisation (donnant un yoghourt brun) ; de plus, le besoin supplémentaire en frigories pour cristalliser le chocolat plus gras ne permettrait plus la solidification et fragmentation instantanée décrites.

Le brevet WO 00/07456 décrit un procédé de stérilisation du chocolat ou analogue permettant de minimiser son endommagement organoleptique, Ce chocolat ou analogue peut ensuite être utilisée dans des produits laitiers frais sous forme de pépites. Toutefois ce brevet ne décrit pas le procédé de préparation d'un produit laitier frais contenant des pépites de chocolat ou analogue ni la possibilité d'utiliser une préparation aqueuse sucrée contenant lesdites pépites. Par ailleurs rien n'est indiqué sur la façon de maintenir le chocolat ou analogue croquant ni comment conserver l'état stérilisé sans recontamination jusqu'au dosage final dans le pot De façon surprenante les inventeurs de la présente demande ont découvert qu'il était possible d'obtenir des produits laitiers frais acides (avantageusement ayant un pH compris entre 3,0 et 4,8) ou neutres (avantageusement ayant un pH compris entre 4,8 et 7,3, de façon avantageuse entre 5,5 et 6,8) contenant des morceaux de chocolat ou analogue pasteurisé ou stérilisé et ayant une durée de conservation comprise entre 12 jours et 6 semaines à une température comprise entre 1 et 10 C, en mettant en oeuvre un procédé utilisant des préparations aqueuses sucrées contenant lesdits morceaux de chocolat. Ce procédé évite la recontamination à tous les stades jusqu'à la consommation, est moins coûteux (en investissement et en fonctionnement), plus flexible et plus productif que ceux proposés dans l'état de l'art. Par ailleurs les morceaux de chocolat gardent tout leur croquant pendant toute la durée de conservation du produit laitier, et ceci sans nécessiter l'utilisation de conservateurs ou de bi-compartiments.

Dans le cas d'utilisation finale de la préparation aqueuse sucrée contenant les morceaux de chocolat dans un produit laitier frais acide, (fermentés ou acidification via des ingrédients) il suffit de pasteuriser le chocolat (avant fermentation ou acidification du lait) et la préparation aqueuse sucrée (pas besoin de stériliser, car les bactéries sporulées ne poussent pas à pH < 4,8 / 0 à 10 C / 30 jours). Il est également possible de façon moins avantageuse d'utiliser un chocolat ou une préparation aqueuse sucrée stérile. En effet, les avantages de la simple pasteurisation par rapport à la stérilisation sont les suivants: 1. Il est beaucoup plus facile de pasteuriser le chocolat que de le stériliser.

2. Il est possible de pasteuriser les tuyauteries à sec, par du chocolat dans certains cas (alors que dans la version stérile, il faut faire un nettoyage en place (NEP), stériliser à l'eau chaude ou à la vapeur, puis sécher).

3. Il y a une meilleure maîtrise des recontaminations. Et en cas de contamination accidentelle, il n'y a pas de risque pathogène important (essentiellement apparition d'une flore d'altération).

Pour une utilisation de la préparation aqueuse sucrée contenant les morceaux de chocolat dans un produit laitier frais neutre, il faut stériliser le chocolat et la préparation aqueuse sucrée. On ne peut pas utiliser un chocolat ou une préparation aqueuse uniquement pasteurisés.

De plus, le procédé découvert ne nécessite pas d'investir dans une ligne complète de fabrication pour chaque doseur de produit laitier frais dans chaque usine. En outre, un arrêt dans la fabrication du chocolat pasteurisé ou stérilisé / injection ne stoppe pas la production du produit laitier contenant des morceaux de chocolat.

Enfin, on a le temps de valider la microbiologie de la préparation sucrée avant l'utilisation en production et l'introduction dans la base laitière (pas de risque de devoir jeter beaucoup de produit fini en cas de contamination).

De plus le procédé de fabrication selon la présente invention par injection du chocolat pasteurisé ou stérilisé à l'état liquide dans une préparation aqueuse sucrée et cristallisation en bénéficiant du froid de la préparation aqueuse sucrée permet, tout en assurant la maîtrise microbiologique des ingrédients, de surmonter les obstacles suivants: éviter le mélange du chocolat avec la préparation aqueuse sucrée ce qui réduirait la résistance à l'eau (maintien du croquant du chocolat) voire colorerait la 25 préparation aqueuse sucrée en marron; - éviter l'hydratation du chocolat dans la préparation aqueuse sucrée, ce qui s'ajouterait à l'hydratation future dans le produit laitier frais (la durée de vie totale au contact d'un produit aqueux est environ doublée). Il est à noter que les formulations de chocolat utilisées ne sont barrière à l'eau que si la matière grasse est suffisamment cristallisée. Lorsque la teneur en solide de la matière grasse (Solid Fat Content: SFC) est trop faible, l'eau de la préparation aqueuse sucrée pénètre rapidement dans le chocolat, ce qui réduit son croquant; - maîtriser la taille des morceaux de chocolat, ce qui évite de boucher les installations en aval. Le procédé doit donc comprendre une étape de découpe du chocolat, mais cette étape doit minimiser la perte de texture de la préparation aqueuse sucrée, qui se traduirait par la nécessité d'ajouter des texturants (nouveaux ou en plus forte quantité) ; - éviter le démélange des morceaux de chocolat dans la préparation aqueuse sucrée, en maîtrisant la viscosité ou la force de gel de la préparation aqueuse sucrée.

La présente invention concerne donc un procédé de fabrication d'une préparation aqueuse sucrée dans laquelle sont dispersés 8 à 30% en poids, avantageusement 10 à 30% en poids, de façon avantageuse 10 à 20% en poids, par rapport au poids total de la préparation, de morceaux de chocolat caractérisé en ce que le procédé comprend les étapes successives suivantes: a) pasteurisation du chocolat ayant une concentration en matière grasse comprise entre 43 et 85% en poids avec une force de pasteurisation Fz comprise entre 6000 et 10 000 000 min, avantageusement entre 10 000 et 500 000 min, de façon encore plus avantageuse entre 15 000 et 100 000 min ou stérilisation du chocolat ayant une concentration en matière grasse 20 comprise entre 43 et 85% en poids; b) refroidissement du chocolat pasteurisé ou stérilisé jusqu'à une température comprise entre 24 et 45 C, avantageusement entre 24 et 38 C; c) injection du chocolat pasteurisé ou stérilisé refroidi dans un flux de préparation aqueuse sucrée pasteurisée ou stérilisée ayant une température comprise entre le point de congélation de la préparation aqueuse sucrée et 15 C, avantageusement entre le point de congélation de la préparation aqueuse sucrée et 10 C; d) solidification du chocolat pasteurisé ou stérilisé injecté ; e) découpe éventuelle et mélange du chocolat pasteurisé ou stérilisé injecté solidifié dans la préparation aqueuse sucrée pasteurisée ou stérilisée; f) récupération d'une préparation aqueuse sucrée dans laquelle sont dispersés 8 à 30 % en poids, avantageusement 10 à 30% en poids, de façon avantageuse 10 à 20% en poids, par rapport au poids total de la préparation, de morceaux de chocolat ayant une concentration en matière grasse comprise entre 43 et 85% en poids, ladite préparation se conservant à une température inférieure à 10 C pendant au moins 3 semaines, avantageusement au moins 6 semaines.

Au sens de la présente invention, on entend par préparation aqueuse sucrée , toute préparation aqueuse sucrée d'humidité de 25 à 60% (sans les morceaux de chocolat), aromatisée ou non et destinée à être utilisée dans des produits laitiers frais acide ou neutre. Cette préparation peut contenir des mono et disaccharides, des sirops de glucose ou de fructose, des sirops d'amidon de D.E. de 21 à 100, des fibres solubles, des polyols, des édulcorants intenses (c'est-à-dire les édulcorants qui ont un pouvoir sucrant plusieurs centaines de fois supérieur à celui du saccharose tels que par exemple l'aspartame, l'acésulfame de potassium ou la saccharine), des texturants, colorants, arômes, fibres, cacao, fruits.. .etc.

Avantageusement, l'Aw mesurée à 25 C sera < 0,96, de façon avantageuse < 0,95 et de façon encore plus avantageuse < 0,93. Avantageusement, son pH est neutre (avantageusement compris entre 4,8 et 7,3) ou acide (avantageusement compris entre 3,0 et 4,8). L'acidification est obtenue par un ou des acides alimentaires, avantageusement par de l'acide lactique, citrique ou phosphorique.

Il faudra une texture suffisamment gélifiée de la préparation aqueuse sucrée pour éviter la décantation des morceaux de chocolat sous l'effet de la pesanteur / poussée d'Archimède pendant au moins 3 semaines. C'est pourquoi, la préparation aqueuse sucrée comprendra nécessairement un gélifiant, par exemple de type pectine ou carraghénanes gélifiant, avantageusement à une dose < 1,5%, de préférence comprise entre 0,15 et 0, 7%. Ces gélifiants seront employés en présence d'une dose adaptée de calcium, pour être fonctionnalisée, comme connu de l'homme de l'art. Avantageusement, ce gélifiant sera associé à un ou deux épaississants: un amidon modifié tel que l'adipate de diamidon acétylé (avantageusement <5%, 30 avantageusement compris entre 1 et 4%) - un autre épaississant: soit la gomme xanthane (avantageusement < 0,15%, avantageusement compris entre 0,01 et 0,08%), soit un autre épaississant choisi dans le groupe constitué par la farine de guar, la farine de caroube ou les carraghénanes (avantageusement compris entre 0,05 et 0,8%, avantageusement à 0,2%) La dose d'épaississant et de gélifiant utilisée sera adaptée par l'homme de l'art, notamment pour tenir compte de la teneur en eau et de l'effet épaississant des autres ingrédients (notamment sirop de glucose fructose ou sirop d'amidon ou les fibres solubles).

Le comportement rhéologique de la préparation aqueuse sucrée est évalué à l'aide d'un viscoélasticimètre (Physica MCR300, Anton Paar,). Cet équipement permet d'évaluer le comportement viscoélastique d'un matériau, c'est-à-dire de quantifier les contributions respectives de type solide (sous la forme du module élastique G') et de type liquide (sous la forme du module visqueux G"), dans des conditions de température, fréquence ou de déformation données.

Le protocole utilisé est le suivant: l'échantillon est mis en place dans un cylindre de mesure. Le mobile de mesure est une géométrie de type scissomètre à 6 pales, spécialement conçue pour mesurer la rhéologie de fluides fragiles (comme ceux thixotropes: gélifiés...) et / ou contenant des morceaux. Après la descente de la géométrie de mesure dans la préparation et un temps d'attente de 15 minutes pour assurer la mise en température à 10 C (température maximum de stockage du produit fini), deux tests rhéologiques sont effectués successivement: 1. un balayage en fréquence de 100 à 0,01 Hz, en utilisant une déformation faible (0,1%) afin de se placer dans le domaine viscoélastique linéaire 2. un balayage en déformation, à une fréquence fixe de 1 Hz et sur une gamme de déformation de 0,01% à 100%.

La mesure est faite directement sur la préparation aqueuse sucrée contenant les morceaux de chocolat, préalablement stockée au moins 36 heures à 10 C. Les résultats sont généralement les suivants: 1. le balayage en fréquence montre un module élastique dominant le module visqueux sur toute la plage de fréquence sondée: ceci indique qu'aux faibles déformations utilisées, le matériau se comporte essentiellement comme un solide. Ce comportement est lié à l'existence d'un réseau tridimensionnel de gel, créé par des interactions faibles entre chaînes de texturants (module élastique typiquement entre 102 (10 puissance 2) et 104 Pa). Ce comportement "solide" au repos empêche la migration des morceaux de chocolat dans la préparation lors du stockage en container.

2. dans le second test, la déformation est augmentée progressivement, ce qui mène à une diminution d'abord progressive, puis plus nette des modules viscoélastiques. Ainsi, dans un exemple selon l'invention, pour des déformations > 50%, le module élastique devient inférieur au module visqueux, ce qui indique que le matériau se comporte globalement comme un liquide. L'augmentation progressive de la déformation réalisée dans ce test provoque donc un affaiblissement puis une rupture du réseau de gel. C'est ce qui permettra au matériau de couler comme un liquide visqueux, et d'être soutiré par pompage avant utilisation dans le produit laitier final.

Au sens de la présente invention on entend par chocolat , le chocolat et les analogues du chocolat.

Au sens de la présente invention on entend par analogue du chocolat , toute masse grasse de confiserie de teneur en eau < 4% en poids (avant mise en contact avec un produit aqueux) contenant une phase grasse continue constituée d'une ou plusieurs matières grasses d'origine végétale ou animale et dont les propriétés sont similaires à celles du beurre de cacao (texture croquante). Ces masses grasses sont généralement appelées pâte à glacer ou compound.

Ce chocolat ou cet analogue peuvent être aromatisés au caramel, au café, à la menthe... en complément ou en substitution du cacao.

Dans un mode de réalisation avantageux de l'invention, le chocolat comprend entre 65 et 78% en poids de matière grasse, avantageusement entre 68 et 78% en poids de matière grasse, de façon avantageuse entre 74% et 76% en poids de matière grasse par rapport au poids total du chocolat. Dans le cas général, la matière grasse est le beurre de cacao. Il est néanmoins possible de remplacer jusqu'à 20 % en poids du beurre de cacao par de la matière grasse laitière anhydre (MGLA) ou de remplacer tout ou partie du beurre de cacao par une ou plusieurs graisses végétales de SFC à 10 C (en anglais "solid fat content") supérieur à 50 % en poids. Dans le cas des analogues du chocolat, la matière grasse peut également être uniquement une matière grasse d'origine végétale, en particulier les matières grasses lauriques: par exemple, l'huile hydrogénée fractionnée de palmiste (commercialisée par Fuji Oil Europe). Ces matières grasses lauriques ne doivent pas être combinées avec du beurre de cacao pour des questions d'incompatibilité de cristallisation (eutectique). Le beurre de cacao contenu dans la poudre de cacao (10-12% de matière grasse) est cependant toléré, mais on veillera à maintenir le ratio beurre de cacao / matière grasse totale < 5% de préférence, pour maximiser le croquant.

Les chocolats très gras sont instables: il y a une sédimentation rapide à cause de la faible viscosité, d'où une hétérogénéité de la recette, donc une hétérogénéité du goût et de la résistance à l'eau. De préférence, le chocolat acheté aura une teneur en matière grasse réduite, de façon à avoir une viscosité > 0,5 Pa.s à 40 C (selon la méthode de Casson , OICC n 10 (1973)), et le solde de matière grasse sera ajusté sur le lieu de pasteurisation. Cela évite une décantation dans les citernes de transport non agitées par exemple.

Dans mode de réalisation avantageux de l'invention, le chocolat a une concentration en sucre supérieure à 5% en poids, avantageusement à 10% en poids, de façon encore plus avantageuse à 1% en poids par rapport au poids total du chocolat. Avantageusement cette teneur en sucre est d'environ 14 % en poids, par rapport au poids total du chocolat. Les sucres sont notamment les monosaccharides et les disaccharides. Parmi les monosaccharides on cite le fructose, le galactose, le glucose. Parmi les disaccharides, on cite notamment le saccharose qui est le sucre couramment utilisé pour la réalisation de chocolat, mais le saccharose peut être remplacé partiellement ou totalement par un autre disaccharide tel que le lactose, par exemple à hauteur de 0 à 50% en poids ou par des polyols qui, à la température de la double enveloppe lors de l'étape de pasteurisation ou de stérilisation, ne fondent pas et ne relarguent pas d'eau de cristallisation. Ce sont par exemple le mannitol et le maltitol. La variante préférée est cependant le saccharose.

La préparation aqueuse sucrée contenant des morceaux de chocolat selon la présente invention est destinée à être incorporée dans un produit laitier frais acide ou neutre.

Pour que le chocolat garde son croquant, il est avantageux de choisir sa composition en fonction de l'eau libre locale du produit laitier frais obtenue après incorporation de la préparation aqueuse sucrée (appelé cidessous produit laitier frais final) et sans tenir compte de l'eau libre locale des morceaux de chocolat présents dans la préparation aqueuse sucrée. Dans le produit laitier frais final, cette préparation aqueuse sucrée sera mélangée avec un produit laitier frais intermédiaire, d'eau libre locale supérieure à celle de la préparation aqueuse sucrée.

Ainsi, dans un mode particulier de réalisation de l'invention, le chocolat a une grandeur (t) inférieure à 3, avantageusement inférieure à 2, de façon avantageuse inférieure à 1, la grandeur (t) étant définie par l'égalité suivante (1): i = (- [eau] + 0,37) x MG+ (5,25 x [eau] - 1,67) x (S + PLE) + (26,2 x [eau] - 9,6) x C + (61 x [eau] -14,5) x (S + PLE) x C avec: - [eau] est la teneur en eau libre locale du produit laitier frais final (en g/g), - MG est la teneur en matières grasses du chocolat (en g/g), - S + PLE est la teneur en sucres + poudre de lait écrémé du chocolat (g/g), - C est la teneur en cacao sec et dégraissé du chocolat (en g/g). La teneur en eau libre locale [eau libre locale] est définie par l'équation (2) suivante: [eau libre locale] = [eau totale]xA,,, 25 C / (100-MGL) dans laquelle: [eau libre locale] est donnée en grammes d'eau par gramme du produit laitier frais final (hors morceaux de chocolat), MGL est la matière grasse du produit laitier frais final, exprimée en 30 grammes de matières grasses pour 100 grammes du produit laitier frais final (hors morceaux de chocolat), [eau totale] est donnée en grammes d'eau pour 100 grammes du produit laitier frais final (hors morceaux de chocolat).

Par exemple, pour un produit laitier frais final non gras à 77 % d'eau et d'A,,, 25 c de 0,96, la teneur en eau libre locale est de 73,9 %.

Une préparation aqueuse sucrée présente une teneur en eau libre locale entre 27 et 60%.

Pour une application en faible épaisseur de chocolat (< 3 mm), il faut 'r<2. Plus l'épaisseur du chocolat sera fine, plus i. devra être faible pour que le chocolat garde son croquant.

Ainsi selon l'épaisseur des morceaux de chocolat désirée, la valeur de 'r ne devra pas dépasser une valeur limite pour assurer une résistance à l'eau et donc un croquant suffisant. Au plus l'épaisseur sera élevée, au plus la valeur limite de i pourra être élevée. C'est pourquoi, l'homme du métier sera à même de choisir la composition optimale du chocolat en fonction de l'épaisseur souhaitée. De même, la valeur de 'r devra être choisie en fonction de la durée de conservation et de la température de conservation de la préparation aqueuse sucrée contenant les morceaux de chocolat. Au plus la durée sera courte ou la température sera faible, au plus cette valeur pourra être élevée. En général, avantageusement 'r est inférieur à 2, de préférence inférieur à 1,6.

La composition du chocolat ayant les caractéristiques adéquates dans le cadre de la présente invention est donc définie notamment par un test décrit sous la forme d'une équation mathématique qui dispense l'homme du métier d'effectuer les expériences. Toutefois, en tant que de besoin on indique ci-après une procédure expérimentale permettant à l'homme du métier de déterminer les compositions de chocolat qui satisfont aux objectifs que l'invention se propose d'atteindre.

On réalise, par exemple, le test qui consiste à mettre en contact des rondelles de chocolat d'épaisseur 1,5 0,2 mm et de diamètre 20 mm au contact d'un gel d'agar de teneur en eau libre locale déterminée de 74 %. Les rondelles de chocolat sont obtenues après tempérage et refroidissement du chocolat à 13 C, stockage 2 jours à 20 C, puis 12 heures à 10 C. Le gel est coulé dans des seringues coupées à leur extrémité puis recouvertes de la rondelle de chocolat puis refermées par un bouchon. On stocke l'ensemble pendant 35 jours à 10 C et l'on mesure la reprise en eau de la rondelle de chocolat à J35 par la méthode Karl Fischer OICC n 105 (1988).

Les compositions qui satisfont aux critères de l'invention sont celles dont le pourcentage de reprise en eau après 35 jours de conservation à 10 C sera < à 17,7% ; le tableau 1 ci-dessous donne une indication des pourcentages de reprise en eau après 35 jours à 10 C en fonction de la résistance à l'eau du chocolat.

Tableau 1: pourcentages de reprise en eau en g/100 g après 35 jours à 10 C en 10 fonction de la résistance en eau du chocolat.

% reprise en eau Résistance à l'eau > 17,7 pas de résistance 11,8 à 17,7moyenne résistance 5,9 à 11,8 bonne résistance < 5,9 très bonne résistance On donne ci-après dans le tableau 2 une composition de gel de teneur en eau libre locale d'environ 74 %.

Tableau 2: Composition en % en poids de gel de teneur en eau libre locale d'environ 74% Eau 77 % Saccharose 8 % Dextrose monohydrate 13 % agar 1,5 % Sorbate de potassium 0,5 % Acide à lactique 80% QS pour pH 4,0 Total 100 Le chocolat utilisé dans le cadre de la présente invention peut être noir, au lait ou 5 blanc.

Dans le cas du chocolat au lait ou du chocolat blanc, une partie ou la totalité du cacao sec et dégraissé est remplacé par du lait en poudre écrémé ou non.

Avantageusement, la composition du chocolat selon la présente invention est telle que le ratio CSD /(S+PLE) < 2,3, de façon avantageuse inférieure à 1,6, de façon encore plus avantageuse inférieure à 1 (CSD = teneur en cacao sec dégraissé du chocolat (en g/g), S+PLE = teneur en sucre + poudre de lait écrémé du chocolat (en g/g)).

Par ailleurs, dans le cas d'utilisation d'autres dérivés laitiers en poudre (lactosérum, babeurre, perméat, lactoprotéines...), leur partie non grasse sera comptée en "PLE". Les polyols ou d'autres édulcorants de charge peuvent être substitués au sucre et sont alors comptés en sucres (S) dans les formules ci-dessus.

Toutes les formules de chocolats résistantes à l'eau décrites dans la demande de brevet WO 00/70960 sont utilisables dans le cadre de la présente invention. Avantageusement, le chocolat utilisé dans le cadre de la présente invention correspond aux formules indiquées dans le tableau 3 suivant: Tableau 3: Composition des formules de chocolat en % en poids.

Ingrédients Formule 1 Formule2 % Masse de cacao 5,40 9,80 % Chocolat noir 28,28 28,28 % Poudre de cacao à 1% en poids de matière 2,30 grasse % Beurre de cacao 64,02 61,92 Total 100,00 100,00 % matière grasse 74,99 74,98 % cacao dégraissé 11,01 11,02 % sucre 14,00 14,00 Total matière grasse + cacao dégraissé + sucre 100, 00 100,00 % eau 0,33 0,31 cacao sec dégraissé / sucre 0,786 0,787 Dans ces formules: - la masse de cacao contient en % en poids: 1,7% d'eau, 53,4% de matière grasse et 44,95% de cacao sec dégraissé ; son humidité est <1%, avantageusement sa granulométrie est fine (minimum 90% des particules < 20 m; maximum 0,2% des particules > 75 m) et sa contamination est avantageusement < 1000 ufc /g.

- le chocolat noir contient en % en poids: 0,5 % d'eau, 27,7 % de matière grasse (dont environ 0,3% de lécithine), 22,3 % de cacao sec dégraissé et 49,5% de sucre; avantageusement, sa granulométrie mesurée au Palmer est < 30 m, et sa contamination est avantageusement < 1000 ufc /g.

- la poudre de cacao à 11% de matière grasse contient en % en poids: 4% d'eau, 11% de matière grasse et 85% de cacao sec dégraissé.

Avantageusement ces trois composant de même que le beurre de cacao sont 15 commercialisés par la société Barry-Callebaut.

Avantageusement, l'analogue de chocolat utilisé dans le cadre de la présente invention correspond aux formules indiquées dans le tableau 4 suivant: Tableau 4: Composition des formules d'analogue du chocolat en % poids.

Ingrédients Formule 3 Formule4 % Analogue laurique noir (recette 1) 31,8 % Analogue laurique noir (recette 2) 37,84 % Poudre de cacao alcalinisé à pH 7,5 à II % en 4,00 poids de matière grasse % Matière grasse végétale hydrogénée fractionnée 64,20 62,16 (HPKS) Total 100,00 100,00 % matière grasse 74,98 74,99 % cacao dégraissé 11,02 11,00 % sucre 13,99 14,00 Total matière grasse + cacao dégraissé + sucre 99, 99 99,99 % eau 0,49 0,50 Cacao sec dégraissé / sucre 0,787 0,786 La composition des recettes des analogues lauriques est rassemblée dans le tableau 5 ci- dessous. Avantageusement, leur granulométrie mesurée au Palmer est 5 < 30 m, et leur contamination est avantageusement < 1000 ufc /g.

Tableau S: Composition des recettes des analogues lauriques noirs en % poids.

Ingrédients Recette 1 Recette 2 % Matière grasse végétale hydrogénée fractionnée 29,45 30,14 (HPKS) % Poudre de cacao alcalinisé à pH 7,5 à 11 % en 26,35 32,66 poids de matière grasse % sucre 44 37 % lécithine 0,2 0,2 Total 100,00 100,00 % matière grasse 32,5 33,9 % cacao dégraissé 22,4 27,76 Cacao sec dégraissé / sucre 0,599 0,885 La matière grasse végétale hydrogénée fractionnée utilisée dans les tableaux 4 et 5 est de la stéarine de palmiste hydrogénée (c'est à dire hydrogénée et fractionnée). Deux exemples avantageux sont disponibles chez Fuji Oil Europe (ref: Palkena HSO G ou HB7 G). En particulier le solid fat content (teneur en solide de la matière grasse) de ces deux matières grasses végétales est rassemblé dans le tableau 6 ci-dessous.

Tableau 6: Solide fat content (SFC) en proportion de matière grasse solide / matière grasse totale (en %) à une température donnée Beurre de cacao HPKS Palkena, HPKS Palkena, ref HSO G ref HB7 G SFC à 10 C 84,3 SFC à 15 C 78,4 SFC à 20 C 71 >91 >90 SFC à 25 C 62,6 82-91 73-83 SFC à 30 C 37,9 38-47 26-35 SFC à 35 C 0,8 <5 <5 SFC à 40 C 0 Dans un mode particulier de réalisation de l'invention, le procédé selon la présente invention comprend une étape (a) préalable à l'étape (a) de préparation du chocolat avantageusement par mélange de la matière grasse et du chocolat, et optionnellement de la masse de cacao et/ou de la poudre de cacao. De façon avantageuse, les ingrédients utilisés sont la masse de cacao, le chocolat noir, la poudre de cacao à 11 % en poids de matière grasse et le beurre de cacao dans le cas du chocolat et l'analogue laurique noir, la matière grasse végétale hydrogénée fractionnée et la poudre de cacao 10-12 dans le cas de l'analogue du chocolat. Avantageusement, les proportions utilisées sont celles indiquées dans les tableaux 3 à 5 pour les formules 1 à 4 et les recettes 1 et 2.

Dans un mode de réalisation particulier de l'invention, le chocolat, préparé sur place dans l'étape (a) ou acheté, est désaéré sous vide avant son utilisation dans le procédé selon la présente invention (i.e avant l'étape (a) du procédé). Une telle désaération peut permettre une meilleure efficacité du traitement thermique et une meilleure résistance à l'eau (chocolat plus compact).

L'étape (a) du procédé selon la présente invention consiste donc en une pasteurisation ou une stérilisation du chocolat.

Dans une première variante, le chocolat est donc pasteurisé avec une force de pasteurisation Fz comprise entre 6000 et 10 000 000 min, avantageusement entre 10 000 et 500 000 min, de façon encore plus avantageuse entre 15 000 et 100 000 min. Dans ce cas l'étape (B) du procédé selon la présente invention consiste en l'injection de la préparation aqueuse sucrée contenant les morceaux de chocolat dans une base laitière acide.

De façon surprenante, pour un chocolat noir, aucune dégradation organoleptique ne se produit avec ces barèmes.

Le PCSA (Groupe Danone) a modélisé en 1997 la thermorésistance des spores d' A. piger en contamination artificielle dans le chocolat 1% d'eau) : É Temps de réduction décimal D (temps nécessaire pour réduire de 90 %, i. e. diviser par 10, une population d'un microorganisme donné à une température donnée) à 70 C: D7o.c = 2 000 min; il faut donc 2000 min à 70 C (température de référence) pour détruire la population de A. piger de 90% (soit 1/10ème ou 1 Log).

É Z (élévation de température en C qui permet de diviser D par 10) = 7,65 C; il faut donc élever la température de 7,65 C pour réduire D par 10 (donc D77,65.0 = 200).

A piger est un des microorganismes les plus thermorésistants de ceux que l'on doit détruire en pasteurisation. On utilise ces données pour calculer la force de pasteurisation Fz selon la formule (3) suivante: Fz = temps x 10 (Tao)'z Temps de pasteurisation à T en min Fz: force de pasteurisation en min T: température de pasteurisation en C En réalité, la température n'étant pas constante au cours du traitement thermique, Fz est calculé par intégration temps x température, comme fait classiquement dans l'industrie de la conservation alimentaire (appertisation).

On calcule ensuite l'efficacité de pasteurisation: EP = Fz / D7o.c, qui mesure la réduction logarithmique de la population pour le traitement thermique donné. Par exemple, Fz=6000 min peut correspondre à un traitement thermique de 6000 min à 70 C ou 0,72 min à 100 C ou 1 min à 98, 9 C. Ces traitements réduisent la population en A. niger par 1000 (3 Log) . Fz= 10 000 000 min peut correspondre à un traitement thermique de 13,1 min à 115 C.

Un peu d'eau, de préférence sous forme vapeur, peut être injecté pour pasteuriser le chocolat lors de l'étape (a). Il peut s'agir par exemple d'une proportion de 0,5 à 1% en poids par rapport au poids total du chocolat. Ceci peut permettre d'améliorer la pasteurisation si les matières premières sont très contaminées: il n'est alors pas nécessaire d'évaporer l'eau introduite vue les faibles quantités utilisées.

Dans un mode de réalisation avantageux, l'étape (a) de pasteurisation est réalisée à sec. Avantageusement cette étape (a) est réalisée par chauffage, éventuellement sous pression.

De façon avantageuse, cette étape (a) comprend les étapes successives suivantes: 1. Chauffage, avantageusement par un dispositif équipé d'une double enveloppe, à une température > 74 C, avantageusement à une température comprise entre et 120 C, de façon avantageuse à une température d'environ 100 C +/- 5 C de façon à obtenir Fz > 6000 min, 2. Refroidissement à une température < 75 C, avantageusement par un dispositif équipé d'une double enveloppe.

Au cours du chauffage lors de l'étape (a) de pasteurisation, un peu d'eau s'évapore dans le "ciel de cuve" et il est avantageux (mais non strictement nécessaire) de l'éliminer, pour augmenter la résistance à l'eau du chocolat et limiter les agrégats de sucre. En particulier, deux solutions peuvent être envisagées pour éliminer cette eau: 1. Si le chauffage est effectué à pression atmosphérique: les gaz et la vapeur d'eau peuvent s'éliminer à l'extérieur via un filtre (ou un fritté) stérile; 2. Si le chauffage est effectué sous pression à l'aide dispositif équipé d'une cuve de pasteurisation close, la vapeur d'eau peut être dégazée juste après la fin de la pasteurisation (avant refroidissement) par mise à l'air libre et/ou par mise sous vide.

L'option 2 donne une efficacité de pasteurisation du chocolat un peu supérieure, 10 mais peut provoquer quelques agrégats de sucre dans le chocolat pasteurisé.

Dans un mode de réalisation avantageux, le chocolat est pasteurisé lors de l'étape (a) par un procédé en batch, avantageusement dans un dispositif équipé d'une cuve de pasteurisation double enveloppe, avantageusement munie d'agitateur raclant les parois.

Avantageusement, le fluide de chauffage de la double enveloppe est de l'eau chaude (éventuellement surchauffée pour des températures > 100 C), de la vapeur (notamment pour les températures de pasteurisation > 100 C) ou tout autre fluide caloporteur (huile par exemple).

La vapeur permet des temps de cycles de pasteurisation réduits, car le chauffage est plus rapide qu'une boucle d'eau chaude. Avantageusement, la pression de vapeur dans les doubles enveloppes sera < 150 KPa en pression absolue, de façon à limiter la température de paroi à une température < 111 C.

Avantageusement, l'étape (a) du procédé peut être réalisé: en batch; la cuve de pasteurisation peut aussi servir de tank tampon avant doseur / utilisation (pour une production en continu, il faut 2 cuves en parallèle) . Avantageusement, le tank et les tuyauteries du dispositif mettant en oeuvre le procédé selon la présente invention sont pasteurisés en même temps que le chocolat.

en continu, le dispositif utilisé pour la pasteurisation ne comprenant pas de cuve de pasteurisation mais un échangeur de chaleur, par exemple à surface raclée (avec une installation dédiée à la pasteurisation, il n'y a jamais besoin de nettoyer: il suffit de pasteuriser la tuyauterie aval avec du chocolat selon le barème ci-dessus, et de renvoyer le chocolat insuffisamment pasteurisé dans le tank de départ pour le recycler).

Avantageusement cette étape (a) permet d'obtenir un chocolat pasteurisé comprenant une contamination inférieure à 1 ufc /g en bactéries, levures et moisissures hors spores de bactéries qui ne peuvent pas germer à une température inférieure ou égale à 10 C, avantageusement inférieure à lufc /100g, de façon avantageuse inférieure à lufc /kg (1 ufc / g = 1000 ufc /kg).

De façon avantageuse, la même cuve est utilisée pour la mise en oeuvre des étapes (a) et (a).

Dans un mode de réalisation particulier de l'invention, le procédé selon la présente invention comprend une étape intermédiaire (al) entre les étapes (a) et (b) de stockage sous agitation du chocolat pasteurisé à une température comprise entre 28 et 75 C, avantageusement entre 65 et 75 C, éventuellement sans surpression.

Une fois pasteurisé (étape (a)), le chocolat peut être stocké sous pression (étape (al)), avantageusement à une température comprise entre 28 et 50 C, avantageusement comprise entre 10 et 30 KPa. Lorsque la température de stockage est < 36 C, plus la température est basse, plus le temps de stockage devra être réduit (risque de prise en masse). Par exemple, pour la formule 1 indiquée dans le tableau 3, un stockage à 33 C peut se faire pendant environ 40 heures sans augmentation trop marquée de la viscosité (sa viscosité à 33 C est de l'ordre de 0,26 Pa.s sous une contrainte de 150 Pa).

Dans une variante du procédé selon la présente invention, le stockage est effectué sous pression à une température comprise entre 28 et 38 C, de préférence entre 30 30 et 34 C.

Dans une autre variante du procédé selon la présente invention, le stockage est effectué sous pression à une température comprise entre 38 et 50 C, avantageusement à une température de 45 C.

Dans une autre variante du procédé selon la présente invention, le stockage est 5 effectué à une température comprise entre 65 et 75 C sans surpression, c'est à dire à pression atmosphérique.

Quelle que soit la variante, il faut agiter en permanence les chocolats qui sont très fluides, de façon à éviter la décantation des particules solides en suspension et la séparation de matière grasse.

Dans le procédé selon la présente invention, l'étape (al) est réalisée dans un dispositif équipé d'une cuve tampon intermédiaire. Toutefois, de façon avantageuse, le chocolat est stocké dans la cuve de pasteurisation de l'étape (a). Ainsi, la même cuve est utilisée pour les étapes (a) et (al).

De façon encore plus avantageuse, la même cuve est utilisée pour les étapes (a), 15 (a) et (al).

Par ailleurs, il convient de maintenir la pasteurisation du chocolat avant son injection lors de l'étape (c). Si le chocolat pasteurisé reste stocké dans la cuve de pasteurisation lors de l'étape (al), cela évite de pasteuriser une cuve en aval, et la cuve est ainsi pasteurisée à chaque batch en même temps que le chocolat. Le chocolat étant anhydre, il n'est pas nécessaire de nettoyer entre deux batchs, sauf si les arômes ou couleurs du chocolat sont incompatibles. Il n'y a ainsi pas de perte de temps en nettoyage / pasteurisation de la cuve. Pour éviter toute recontamination, la cuve est avantageusement pressurisée par une source de gaz stérile (typiquement 10 à 30 KPa).

Le chocolat étant incompatible avec l'eau, avantageusement toutes les tuyauteries en aval de l'étape d'injection (c), dans le dispositif permettant la mise en oeuvre du procédé selon la présente invention, sont pasteurisés à sec notamment en même temps que la pasteurisation du chocolat à chaque batch, avantageusement avec un dispositif à double enveloppe à 100 C / 10 à 20 min, après nettoyage ou sans nettoyage. D'autres techniques de stérilisation à sec existent, par exemple avec de la matière grasse chaude (100 C/ 10 min).

Alternativement, les tuyauteries en aval de l'étape d'injection (c), dans le dispositif permettant la mise en oeuvre du procédé selon la présente invention, peuvent aussi être pasteurisés classiquement par nettoyage en place, puis pasteurisation à l'eau chaude ou vapeur: mais il faut évacuer l'eau et de préférence sécher l'installation avant d'y envoyer le chocolat pasteurisé (courant de gaz stérile, ou vide, chauffé par les doubles enveloppes, par exemples remplies de vapeur à 110 KPa en pression absolue).

Si l'étape (al) est réalisée dans un dispositif équipé d'une cuve tampon intermédiaire, c'est-à-dire que les étapes (al) et (a) ne sont pas réalisées dans la 10 même cuve, il existe les deux cas suivants: - le stockage (étape (al)) se fait à température inférieure à 60 65 C. La cuve tampon intermédiaire devra alors être pasteurisée lors de la 1èfe utilisation et à chaque perte de l'état pasteurisé (le chocolat étant quasi-anhydre, aucun développement microbien ne peut avoir lieu, sauf cas exceptionnel: maintenance...). Cela pourra être fait classiquement (nettoyage, puis sanitation eau chaude puis évaporation), ou de préférence par chauffage assurant une force de pasteurisation Fz > 6 000 min (par exemple, 22 h à 75 C), de préférence Fz > 20 000 min. -le stockage (étape (al)) se fait à une température > 75 C pour avoir une pasteurisation "continue".

Les étapes précédentes (a) et (al) doivent éviter l'incorporation d'air, qui réduit la résistance à l'eau du chocolat. Eventuellement, un dégazage (par exemple par mise sous vide de la cuve de pasteurisation et/ou de stockage batch) peut être réalisé.

Dans une seconde variante, Le chocolat est stérilisé. Avantageusement, le procédé décrit dans la demande de brevet WO 00/07456 est utilisé. Ainsi avantageusement l'on élève l'activité de l'eau (Aw) du chocolat à une valeur supérieure à environ 0,7 avantageusement supérieure à 0,8, on soumet le chocolat hydraté à une étape de stérilisation thermique et on élimine l'eau de manière à récupérer un chocolat essentiellement stérile, qui présente une contamination, notamment en bactéries sporulées, au moins 1000 fois inférieure (3 log) au chocolat de départ, notamment inférieure à 1 UFC/g.

Avantageusement, on élève l'activité de l'eau à une valeur supérieure à 0, 87, notamment entre 0,9 et 0,96.

Avantageusement, on réalise tout ce procédé par batch dans la même cuve.

Selon l'Aw, la température et la durée du traitement thermique, l'invention permet notamment d'obtenir une réduction des microorganismes, comprise entre 3 et 12 log (1000 à 10i' fois moins), en particulier entre 3 et 9 log, et avantageusement d'au moins 5 log sur les bactéries sporulées, avantageusement d'au moins 6 log.

En tenant compte de la contamination initiale des ingrédients (100 à 10 000 sporulées par gramme environ), cela permet d'obtenir un chocolat "essentiellement stérile" contenant moins de 1 UFC/g, de préférence moins de 1 UFC/100g et de préférence moins de 1 UFC/kg.

L'activité de l'eau d'un produit est une notion qui est bien connue dans le domaine alimentaire, cette grandeur, en abrégé Aw, mesure la disponibilité de l'eau dans un échantillon. Dans la plupart des cas, cette activité de l'eau n'est pas proportionnelle à la teneur en eau du produit.

Les méthodes permettant la mesure de l'Aw d'un produit sont connues de l'homme du métier. L'Aw est généralement mesurée à 25 C.

Ce procédé de stérilisation est particulièrement adapté au traitement du chocolat noir.. Mais ce procédé est également adaptée à l'obtention de différentes sortes de chocolat au lait ou de chocolat blanc, essentiellement stériles. On sait par exemple que le chocolat blanc ne contient pas de cacao sec et dégraissé.

Pour hydrater le chocolat afin d'atteindre l'Aw cible pour la stérilisation, on ajoute l'eau nécessaire soit entièrement au départ, soit en partie au départ et en partie lors du chauffage jusqu'à la température de stérilisation du chocolat, soit uniquement lors du chauffage. Cet ajout d'eau lors du chauffage se fera avantageusement par l'injection directe de vapeur de qualité alimentaire dans le chocolat.

L'eau peut être ajoutée pure, ou via des composés aqueux, tels que par exemple le lait (écrémé ou non, concentré ou non), la crème ou d'autres dérivés laitiers, des jus de fruits...

L'Aw est mesurée de la façon suivante et est appelée Aw équivalente: Dans un mélangeur de laboratoire adapté, on ajoute au chocolat la proportion d'eau correspondant à l'humidité totale qui sera ajoutée à la fin du palier de stérilisation (eau ajoutée + vapeur condensée). On agite 15 min à 50 C en évitant toute évaporation et on laisse reposer à 20 C en flacon clos contenant peu d'espace de tête. Après 24 heures, le chocolat est réduit en fine poudre ou est mélangé (selon sa consistance) et on mesure son Aw à 25 C sur un appareil classique de type Aqualab CX-2 ou Decagon.

Dans le cadre de la présente invention, l'étape (b) du procédé consiste en le refroidissement du chocolat pasteurisé ou stérilisé jusqu'à une température comprise entre 24 et 45 C, avantageusement entre 24 et 38 C.

Dans un mode de réalisation particulier de l'invention, l'étape (b) consiste en le tempérage et le refroidissement du chocolat à une température comprise entre 24 et 30 C. Avantageusement si le chocolat n'est pas tempéré, il est refroidi à une température comprise entre 30 et 45 C, avantageusement entre 30 et 40 C. Le tempérage du chocolat (présolidification) n'est pas obligatoire dans les produits frais, i.e dans le procédé selon la présente invention, comme il l'est pour les applications classiques stockées à température ambiante. Mais il accélère la solidification du chocolat et améliore légèrement son croquant. Le tempérage pourra être réalisé par des moyens bien connus de l'homme de l'art en chocolaterie. Il pourra aussi être très simplifié, car si en chocolaterie on sélectionne uniquement des cristaux de chocolat de forme V (stables), ici on pourra se satisfaire de cristaux de chocolat de forme quelconque, car les conditions de stockage selon la présente invention empêcheront tout blanchiment. Le but essentiel du tempérage est donc simplement d'accélérer la solidification du chocolat au contact de la préparation aqueuse sucrée lors de l'étape (d) du procédé selon la présente invention, notamment en partant d'une température plus basse de chocolat et en ayant déjà cristallisé une partie de la matière grasse du chocolat.

Avantageusement, l'étape (b) est effectuée soit directement dans la cuve de stockage de l'éventuelle étape (al), soit en ligne, avantageusement en utilisant un dispositif équipé d'un échangeur de chaleur (par exemple, un échangeur à surface raclée). L'échangeur à surface raclée en ligne permet un refroidissement à une température plus basse du chocolat, car le chocolat ne reste pas longtemps à cette température et n'aura pas le temps de se solidifier.

Dans le cadre de la présente invention, l'étape (c) du procédé selon la présente invention consiste en l'injection du chocolat pasteurisé ou stérilisé refroidie dans un flux de préparation aqueuse sucrée pasteurisée ou stérilisée ayant une température comprise entre le point de congélation de la préparation aqueuse sucrée et 15 C, avantageusement entre le point de congélation de la préparation aqueuse sucrée et 10 C.

La préparation aqueuse sucrée selon la présente invention est pasteurisée ou stérilisée par des procédés bien connus de l'homme du métier. Compte tenu de la fonte du chocolat au dessus de 40 C, il est nécessaire de pasteuriser ou stériliser séparément la préparation aqueuse sucrée sans les morceaux de chocolat, puis d'introduire et solidifier le chocolat dans cette préparation. La préparation ne doit ensuite jamais être portée à plus de 25 C, avantageusement pas à plus de 20 C pour ne pas fondre le chocolat, ou simplement dégrader sa résistance à l'eau.

Dans un mode de réalisation particulier de l'invention (variante 1), l'étape (c) est réalisée par injection en continue du chocolat sous forme de bandes dans la préparation aqueuse sucrée. Dans ce cas, l'étape (e) consiste en une découpe en morceaux et un mélange dans la préparation aqueuse sucrée pasteurisée ou stérilisée par un broyeur dynamique du chocolat pasteurisé ou stérilisé injecté solidifié et avantageusement, les morceaux de chocolats obtenus à l'étape (e) ont leur dimension la plus longue comprise entre 1 et 6 mm, de façon avantageuse entre 4 et 6 mm. Avantageusement dans ce cas la durée de solidification de l'étape (d) est comprise entre 30 et 600 s.

L'injection du chocolat dans la préparation aqueuse sucrée selon la variante 1 de l'étape (c) du procédé selon la présente invention est donc effectuée en flux continu. Le chocolat est donc avantageusement injecté sous forme de "bandes" de section variée (ronde, rectangle, croix...).

Avantageusement, le dispositif d'injection utilisé dépose le flux de chocolat au milieu du flux de préparation aqueuse sucrée. Avantageusement, le flux de préparation aqueuse sucrée est parallèle au flux de chocolat injecté. De façon avantageuse, la vitesse linéaire du flux de chocolat à la sortie de l'injecteur est égale à 40% à celle du flux de préparation aqueuse sucrée.

Dans un mode particulier de réalisation de l'invention, l'étape (c) est réalisée par injection du chocolat au milieu du flux de la préparation aqueuse sucrée, le flux de chocolat étant parallèle au flux de préparation aqueuse sucrée et la vitesse linéaire du flux de chocolat à la sortie de l'injecteur étant égale à 40% à celle du flux de préparation aqueuse sucrée.

Le débit d'injection doit être calculé en fonction de la proportion de chocolat souhaitée dans la préparation aqueuse sucrée.

Pour créer une veine de chocolat régulière et éviter tout mélange, la vitesse linéaire du chocolat doit avantageusement être la plus proche possible de celle de la préparation aqueuse sucrée (fluide porteur). Avantageusement, l'écoulement entre le flux de préparation aqueuse sucrée et le flux de chocolat doit être laminaire (même vitesse) avant et après l'étape d'injection (c) pour éviter le mélange entre le chocolat non solidifié et la préparation aqueuse sucrée. Avantageusement, l'injection de l'étape (c) est réalisée à l'aide d'un dispositif équipé d'une buse d'injection.

Avantageusement, le diamètre de buse d'injection sera telle que la vitesse du chocolat dans la buse et en aval soient proches (à +/- 40%).

De façon avantageuse, l'injection est réalisée à l'aide d'un multi injecteur: cela permet de réduire le diamètre (cas d'injecteur rond permettant d'obtenir des bandes de section ronde) des bandes de chocolat par rapport au cas où un seul injecteur est utilisé, pour une même proportion de chocolat, donc d'accélérer la vitesse de cristallisation. Avantageusement, le diamètre des bandes de section ronde sera compris entre 2 et 8 mm, de façon avantageuse compris entre 4 et 6 mm.

Avantageusement, l'injecteur utilisé est à section rectangulaire et permet d'obtenir une bande de chocolat de section rectangulaire, de façon avantageuse d'épaisseur comprise entre 2 et 8 mm, de façon encore plus avantageuse comprise entre 4 et 6 mm.

Avantageusement, pour éviter le bouchage de la buse d'injection, qui est refroidie par le flux de préparation aqueuse sucrée froid, elle sera isolée ou isolante (par exemple fabriquée en téflon ) ou chauffée(avantageusement à une température comprise entre 40 et 55 C, de façon avantageuse à une température de 50 C), de façon avantageuse à l'aide d'une double enveloppe: cela ne va pas détempérer le chocolat, car le temps de passage est court.

Avantageusement le dispositif d'injection de l'étape (c) est placé au centre du tuyau.

De façon avantageuse, on évitera l'entrée d'eau en toutes circonstances dans le dispositif permettant la mise en oeuvre des étapes (a) et (b) et des éventuelles étapes (a) et (al), en utilisant un dispositif équipé d'un clapet anti-retour, juste avant le dispositif d'injection de l'étape (c).

Ainsi, dans un mode de réalisation particulier de l'invention, le procédé selon la présente invention est réalisé dans un dispositif présentant un clapet anti-retour pour séparer le flux de chocolat obtenu à l'étape (b) du flux de préparation aqueuse sucrée.

Dans le cadre de la variante 1 selon la présente invention, l'étape (d) du procédé selon la présente invention consiste en la solidification du chocolat pasteurisé ou stérilisé injecté en continu.

Cette solidification est due au contact du chocolat avec la préparation aqueuse sucrée (ayant une température comprise entre le point de congélation de la préparation aqueuse sucrée et 15 C, avantageusement entre le point de congélation de la préparation aqueuse sucrée et 10 C).

Avantageusement le dispositif permettant la mise en oeuvre de l'étape (d) consiste en une portion de tuyauterie linéaire et de diamètre égal, sans accidents de conduite.

Avantageusement ce dispositif est équipé d'une double enveloppe pour améliorer le transfert thermique (l'eau circulant dans la double enveloppe à une température comprise entre la "température de congélation + 1 C" et la température de la préparation aqueuse sucrée). Dans ce cas, ce dispositif permet de refroidir l'ensemble préparation aqueuse sucrée + bande de chocolat.

Pour que le chocolat se solidifie, il doit être refroidi à moins de 14 C, de préférence à moins de 10 C, de préférence à moins de 6 C avant l'étape (e) du procédé selon la présente invention. Si le chocolat est insuffisamment solidifié lors de l'étape (e) du procédé selon la présente invention, il sera encore élastique au centre et le chocolat sera en général moins résistant à l'eau.

Avantageusement la durée de solidification de l'étape (d) est comprise entre 30 et 600 s.

De façon avantageuse le dispositif de mise en oeuvre de l'étape (d) du procédé selon la présente invention est équipé d'une longueur de tuyauterie suffisante pour assurer le temps de solidification du chocolat. Avantageusement, cette longueur est comprise entre 3 et 40m. Cette tuyauterie peut être placée verticalement pour limiter l'impact des mouvements liés à la poussée d'Archimède en cas d'arrêt machine.

Lorsque les débits industriels sont très forts, la longueur ou le diamètre de tuyau nécessaires pour assurer le temps de solidification du chocolat peuvent être trop grands. Dans ce cas, avantageusement le procédé selon la présente invention comprend une étape intermédiaire (dl) entre les étapes (d) et (e) de stockage intermédiaire sous agitation du mélange produit laitier frais / ruban de chocolat "solide" (encore "élastique"), avantageusement dans un tank tampon agité, où la cristallisation se poursuit pour obtenir finalement un chocolat bien dur.

Dans un mode particulier de réalisation de la variante 1 de l'invention, l'étape (e) du procédé selon la présente invention consiste en la découpe en morceaux et le mélange dans la préparation aqueuse sucrée pasteurisée ou stérilisée par un broyeur dynamique du chocolat pasteurisé ou stérilisé solidifié.

Avantageusement le broyeur dynamique est choisi dans le groupe constitué par les couteaux rotatifs, l'hélice, la pompe centrifuge, la vis sans fin, l'hélice sans fin, la pompe à engrenages, le mélangeur Dosys , une boîte à bâtons (bâtons de section carrée), un rotor simple (croix, type pompe centrifuge) sans grille ou un rotor / stator avec grille (ex: Silverson 275), avantageusement dans ce cas le stator est à grandes ouvertures pour éviter les bouchages.

De façon avantageuse, le broyeur dynamique assure une vitesse de rotation (m/s) faible (ex: vis sans fin + contre couteau) qui déstructure moins la préparation aqueuse sucrée. Avantageusement, le broyeur dynamique est équipé d'un contre couteau.

Le contre couteau sert d'appui et permet de sectionner le chocolat avec une vitesse de rotation plus faible. La vitesse de rotation réglable permet d'ajuster la taille des morceaux de chocolat. Avantageusement, le broyeur dynamique est un rotor/stator avec grille ou un rotor simple (croix, type pompe centrifuge) sans grille + contre couteau (le ruban de chocolat est maintenu par le contre couteau au point de découpe). Ceci permet le meilleur contrôle de la taille maximale des morceaux de chocolat, permettant ainsi d'éviter le bouchage du doseur en aval.

Dans un mode de réalisation particulier de l'invention, à l'étape (c) variante 1, une importante quantité de chocolat est injectée en proportion par rapport à la préparation aqueuse sucrée (avantageusement comprise entre 50% et 95% en poids de chocolat, avantageusement comprise entre 65 et 90% en poids de chocolat, avantageusement comprise entre 75 et 85% en poids de chocolat, le solde étant constitué par la préparation aqueuse sucrée) et le reste de la préparation aqueuse sucrée est ajoutée à l'étape (e) de façon à obtenir lors de l'étape (f) une préparation aqueuse sucrée contenant la quantité de morceaux de chocolat désirée.

Les avantages de ce mode de réalisation particulier comportant l'utilisation d'une quantité importante de chocolat, notamment dans les versions entre 75 et 90% en poids de chocolat, sont: É la proximité de la double enveloppe, permettant un bon transfert de calories É le chocolat est "guidé" dans le tube, d'où moins de risques de bouchage lié à un enchevêtrement de bandes de chocolat É la bande de chocolat étant quasiment calée contre le bord du tube cristallisation (31), l'extrémité du tube (31) qui débouche sur le moyen de découpe maitient la bande et fait office de contre-couteau (34). Avantageusement, dans cette variante 1, les morceaux de chocolat obtenus à l'étape (e) ont leur dimension la plus longue comprise entre 1 et 6 mm, de façon avantageuse entre 4 et 6 mm.

Dans un autre mode de réalisation de l'invention (variante 2), l'étape (c) est réalisée par injection en goutte à goutte du chocolat au dessus de la préparation aqueuse sucrée pasteurisée ou stérilisée. Dans ce cas, l'étape (e) consiste en un mélange par agitation, en général sans découpe, des gouttes de chocolat pasteurisé ou stérilisé injecté solidifiées dans la préparation aqueuse sucrée pasteurisée ou stérilisée. Eventuellement, une découpe peut aussi suivre cette étape, notamment pour augmenter la productivité tout en éliminant les "doubles" (morceaux collés).

Avantageusement, l'agitation de l'étape (e) est réalisé par un mélangeur dynamique, avantageusement choisi dans le groupe constitué par un tank agité ou un convoyeur tel qu'une vis sans fin ou un plan incliné ou tout autre dispositif bien connu de l'homme du métier. Cette agitation permet d'abord d'éviter à 2 injections successives de chocolat liquide de se coller avant solidification (éviter les doubles ou les agglomérats), puis permet la répartition homogène des gouttes de chocolat solidifiées.

Dans le cadre de la variante 2 selon la présente invention, l'étape (d) du procédé consiste en la solidification des gouttes de chocolat pasteurisé ou stérilisé injectées.

Cette solidification est due au contact du chocolat avec la préparation aqueuse sucrée (ayant une température comprise entre le point de congélation de la préparation aqueuse sucrée et 15 C, avantageusement entre le point de congélation de la préparation aqueuse sucrée et 10 C).

Avantageusement le dispositif permettant la mise en oeuvre de l'étape (d) variante 2 consiste en un tank agité. Avantageusement ce dispositif est équipé d'une double enveloppe pour améliorer le transfert thermique (l'eau circulant dans la double enveloppe à une température comprise entre "la température de congélation +1 C" et la température de la préparation aqueuse sucrée).

Dans le cadre de la présente invention, l'étape (f) du procédé selon la présente invention consiste en la récupération d'une préparation aqueuse sucrée dans laquelle sont dispersés 8 à 30% en poids, avantageusement 10 à 30% en poids, de façon avantageuse 10 à 20% en poids, par rapport au poids total de la préparation, de morceaux de chocolat pasteurisé ou stérilisé ayant une concentration en matière grasse comprise entre 43 et 85% en poids, ladite préparation se conservant à une température inférieure à 10 C pendant au moins 3 semaines, avantageusement au moins 6 semaines.

La quantité de 8 à 30% en poids de chocolat dans la préparation aqueuse sucrée (de préférence 10 à 20% en poids) est obtenue en un ou plusieurs passages par recirculation de façon à faire un enrichissement progressif (donc dosage dans un milieu qui n'est plus une préparation aqueuse sucrée, mais une préparation aqueuse sucrée contenant déjà des morceaux de chocolat: par exemple 3 passages à 5% en poids font une préparation à 15% en poids de chocolat).

Dans un mode de réalisation particulier de l'invention, les étape (c) à (e) sont répétées au moins une fois avant l'étape (f), le flux de préparation aqueuse sucrée contenant moins de 8 à 30 % en poids, avantageusement moins de 10 à 20 % en poids de chocolat obtenu à l'étape (e) étant réutilisé dans les étape (c) à (e) en tant que préparation aqueuse sucrée pasteurisée ou stérilisée refroidie.

Dans un autre mode de réalisation de l'invention, le procédé selon la présente invention comprend une étape supplémentaire (g) de stockage de la préparation aqueuse sucrée dans laquelle sont dispersés 8 à 30 % en poids, avantageusement 10 à 20% en poids, par rapport au poids total de la préparation, de morceaux de chocolat obtenue à l'étape (f) à une température comprise entre 1 et 10 C, avantageusement entre 1 et 4 C.

Avantageusement, le stockage est réalisé en tank ou container, mobile ou non. Le stockage est réalisé avec ou sans agitation.

Avantageusement, la durée de stockage peut aller jusqu'à 3 semaines, de façon avantageuse jusqu'à 6 semaines.

La présente invention concerne en outre un procédé de fabrication d'un produit laitier frais acide ou neutre contenant des morceaux de chocolat caractérisé en ce qu'il comprend les étapes suivantes: A) fabrication d'une préparation aqueuse sucrée dans laquelle sont dispersées 8 à 30 % en poids, avantageusement 10 à 30 % en poids, de façon avantageuse 10 à 20% en poids, par rapport au poids total de la préparation de morceaux de chocolat par la mise en oeuvre des étapes (a) à (f) et des éventuelles étapes (a), (al) et/ou (g) selon la présente invention; B) injection de la préparation aqueuse sucrée contenant des morceaux de chocolat et ayant une température < à 20 C, avantageusement égale à 17 C +/-3 C au contact d'un flux de base laitière pasteurisée acide ou neutre de température inférieure à 20 C, de préférence <15 C et mélange éventuel de la préparation et de la base laitière; C) récupération d'un produit laitier frais acide ou neutre contenant des morceaux de chocolat ayant une concentration en matière grasse comprise entre 43 et 85% en poids, ledit produit se conservant à une température comprise entre 1 et 10 C pendant une durée comprise entre 12 jours et 6 semaines.

Au sens de la présente invention, on entend par base laitière acide ou neutre ou produit laitier acide ou neutre tout produit laitier fermenté ou acidifié via des ingrédients (avantageusement par de l'acide lactique, citrique ou phosphorique) (avantageusement son pH est inférieur à 4,8, de façon avantageuse il est compris entre 3 et 4,8) ou neutre (avantageusement son pH est compris entre 4,8 et 7,3, de façon avantageuse entre 5,5 et 6,8). En particulier il peut s'agir d'un fromage frais ou d'un produit fermenté contenant des ferments vivants (par exemple de la crème acide, du kéfir ou autres) et notamment d'un yoghourt ou de spécialités laitières fermentées assimilées (fermentées par des bactéries lactiques, comme le bifidus actif ou L. casei). Avantageusement il ne s'agit pas d'une mousse. Avantageusement il s'agit d'un yoghourt de type brassé. De façon avantageuse, le produit est fermenté par l'addition de ferments vivants tels que par exemple du Lactobacillus bulgaricus, du Streptococcus thermophilus et/ou du Lactobacillus acidophilus et/ou bifidus.

Avantageusement, le lait utilisé dans la base laitière est du lait de vache. Toutefois, d'autres laits peuvent être utilisés en substitution totale ou partielle du lait de vache, tels que par exemple du lait de chèvre, de brebis, de bufflonne ou de jument, ou de façon moins avantageuse des laits d'origine végétal tels que le lait de soja, de coco ou d'avoine.

La base laitière acide ou neutre pasteurisée et éventuellement fermentée est obtenue selon des méthodes bien connues de l'homme du métier. En particulier le procédé pour obtenir une base laitière acide pasteurisée fermentée comprend les étapes successives suivantes: - homogénéisation de la base laitière, - pasteurisation de la base laitière, - refroidissement de la base laitière, - ensemencement, - fermentation jusqu'à l'acidité désirée.

Brièvement, le procédé commence avec du lait cru qui peut contenir également une combinaison de lait entier, lait écrémé, lait condensé, lait sec (extrait sec dégraissé de lait ou équivalent), lactosérum de catégorie A, crème et/ou d'autres ingrédients de fraction du lait tels que par exemple le babeurre, le lactosérum, le lactose, la lactalbumine, la lactoglobuline ou le lactosérum modifié par enlèvement partiel ou total du lactose et/ou des minéraux ou d'autres ingrédients laitiers pour augmenter la teneur en solide dégraissé, qui sont mélangés pour fournir les teneur en matière grasse et en solide désirées. Bien que non préférée dans le cadre de la présente invention, la base laitière peut contenir un composant laitier de remplissage, c'est à dire un ingrédient laitier dont une portion est constituée par un ingrédient non laitier, tel que par exemple une huile ou du lait de soja.

Dans un mode de réalisation particulier de l'invention, le mélange de l'étape (B) est réalisé à l'aide d'un mélangeur statique, avantageusement à ouverture/structure de passage appropriée aux morceaux de chocolat ou un mélangeur dynamique. Avantageusement, il s'agit d'un mélangeur dynamique.

Avantageusement le produit obtenu à l'étape (C) ne comprend aucun additif ou conservateur. De façon avantageuse, il ne contient pas d'alcool. Avantageusement, le produit laitier obtenu à l'étape (C) contient entre 0, 5 et 6% en poids de morceaux de chocolat par rapport au poids total du produit laitier, avantageusement entre 1 et 4% en poids. De façon avantageuse, il peut avoir la composition indiquée dans le tableau 7 suivant: Tableau 7: composition en % en poids du produit obtenu à l'étape (C) INGREDIENTS Intervalle pour différents produits fermentés % Lait écrémé 45 - 55 Crème (40% de matière grasse) 6 - 17 Lait écrémé en poudre 3 - 6 Sucre 6 - 8 Eau 32,99 - 0,73 Gélatine 250 Bloom 0 0,25 Ferment 542 011 0,0037 0,02 Préparation sucrée / texturée 4 - 7 Chocolat formule 2 tableau 3. 2,5 - 6 Total. 100 Dans un mode de réalisation particulier de l'invention, le procédé selon la 20 présente invention comprend une étape supplémentaire (D) de dosage dans un pot thermoformé ou préformé décontaminé du produit obtenu à l'étape (C). Le pot est donc thermoformé juste avant le remplissage ou préformé décontaminé. L'operculage est ensuite réalisé. Toute cette étape (D) se déroule dans un environnement où les microorganismes sont filtrés, avantageusement sous hotte à flux laminaire, délivrant de l'air stérile sous légère surpression, comme classiquement dans l'industrie des produits laitiers frais.

Dans un mode de réalisation particulier de l'invention, le procédé selon la présente invention comprend une étape intermédiaire (Cl) de stockage tampon du 10 produit obtenu à l'étape (C), avantageusement dans un petit tank tampon.

Dans un mode de réalisation particulier de l'invention le procédé selon la présente invention comprend une étape supplémentaire (E) de refroidissement éventuel à une température comprise entre 1 et 10 C et de stockage à une température comprise entre 1 et 10 C du produit laitier frais.

L'invention sera mieux comprise et les buts, avantages et caractéristiques de celle-ci paraîtront plus clairement de la description qui suit et qui est faite en référence aux dessins annexés représentant des exemples non limitatifs de réalisation de l'invention et sur lesquelles: La figure 1 représente un premier exemple de dispositif permettant la mise en oeuvre des étapes (a) de pasteurisation et (b) et des éventuelles étapes (a) et (al) du procédé selon la présente invention, l'étape (a) étant constituée par une pasteurisation à sec en batch.

La figure 2 représente un deuxième exemple de dispositif permettant la mise en oeuvre des étapes (a) de pasteurisation et (b) et des éventuelles étapes (a) et (al) du procédé selon la présente invention, l'étape (a) étant constituée par une pasteurisation à sec en batch.

La figure 3 représente un dispositif permettant la mise en oeuvre des étapes (a) de pasteurisation et (b) et des éventuelles étapes (al) et (a) du procédé selon la présente invention, l'étape (a) étant une pasteurisation à sec en continue.

La figure 4 représente un dispositif de mise en oeuvre des étapes (c), (d) et (e) du procédé selon la présente invention.

La figure 5 représente un premier exemple de dispositif de mise en oeuvre de l'étape (e) du procédé selon la présente invention.

La figure 6 représente un deuxième exemple de dispositif pour la mise en oeuvre de l'étape (e) du procédé selon la présente invention.

La figure 7 représente un troisième exemple de dispositif de mise en oeuvre de 15 l'étape (e) du procédé selon la présente invention.

La figure 8 représente une boîte à bâtons, i.e. un broyeur dynamique particulier utilisable dans le cadre de la présente invention et semblant le plus approprié pour découper les bandes de chocolat de section rectangulaire de largeur > 7 mm (il faut alors découper en largeur et en longueur).

Le dispositif représenté dans la figure 1 a pour but de pasteuriser et de refroidir les (étapes (a) et (b)) et éventuellement de préparer et de stocker (étapes (a) et (al)) le chocolat selon le procédé de la présente invention.

Ce dispositif comprend une entrée (7), des ingrédients destinés à la préparation du chocolat une cuve de préparation et de stockage du chocolat non pasteurisé (8), une sortie du chocolat préparé (9), une cuve de pasteurisation et de stockage du chocolat (10) sous pression montée sur pesons (11), une entrée d'azote stérile (12), un évent permettant la sortie des gaz (13) muni d'une vanne (14), une sortie du chocolat pasteurisé (15), muni d'une vanne (16), un tuyau A muni d'une pompe (17), de filtres 500 m (18), d'un débitmètre massique (19), d'un échangeur de chaleur (20) (chauffage du chocolat pendant la pasteurisation, refroidissement pendant l'injection), un tuyau C, une vanne à 3 voies (21), un tuyau B muni d'un clapet anti-retour (22) et d'une sortie vers l'injecteur ou le doseur (23).

Le chocolat peut être préparé dans la cuve (8) par ajout des ingrédients en vrac via l'entrée (7). Cette cuve (8) est une cuve agitée double enveloppe montée sur pesons (11) qui peut également permettre le stockage avant la pasteurisation, par exemple à 50 C. Le transfert par la sortie (9) dans la cuve de pasteurisation (10) peut se faire par gravité, surpression ou en utilisant une pompe. Alternativement, la cuve (8) n'existe pas et cette préparation a lieu directement dans la cuve de pasteurisation (10), les ingrédients entrant par la tuyauterie (9).

Le chocolat pasteurisé reste stocké dans la cuve de pasteurisation (10) : cela évite de pasteuriser une cuve en aval, et la cuve (10) est ainsi pasteurisée à chaque batch en même temps que le chocolat. Le chocolat étant anhydre, il n'est pas nécessaire de nettoyer entre deux batchs, sauf si les arômes ou couleurs sont incompatibles. Il n'y a ainsi pas de perte de temps en nettoyage / pasteurisation de la cuve (10). Pour éviter toute recontamination, la cuve (10) est pressurisée par une source de gaz stérile (typiquement 10 à 30 KPa relatifs).

Le chocolat étant incompatible avec l'eau, la variante préférée consiste à pasteuriser toutes les tuyauteries (A, C, (9), (12), (13), (15)) à sec, notamment en même temps que la pasteurisation du chocolat à chaque batch, d'où la circulation lors de la pasteurisation dans les tuyaux A et C (double enveloppes avec de préférence le même fluide de chauffage que la cuve de pasteurisation (10)). Pour améliorer l'échange thermique et limiter la sédimentation, notamment pour les chocolats les plus gras, très fluides, ces tuyaux seront soit de petit diamètre par rapport au débit (vitesse la plus élevée possible), soit équipés de mélangeurs statiques, ou de pousses à l'air comprimé stérile (par exemple, 20 s toutes les 10 min en cas d'absence de mouvement).

L'échangeur de chaleur (20) est optionnel: il peut permettre d'accélérer les échanges thermiques, notamment lorsque le ratio surface / volume de la cuve (10) est défavorable (grande capacité). De préférence, il sera de type surface raclée pour être aussi utilisé en refroidissement (tempérage) à l'étape (b) du procédé selon la présente invention. Une surpression du circuit évitera les recontaminations via la garniture mécanique tournante.

Il ne reste alors à pasteuriser que la tuyauterie B et ses accessoires en aval du Point X. Dans une 1ère variante, cette partie B sera la plus courte possible, si possible réduite à moins de 20 cm de longueur correspondant à la vanne (21), le clapet anti-retour (22), la tuyauterie B et la sortie vers l'injecteur / doseur (23), qui seront pasteurisés de préférence aussi à sec (double enveloppe à 100 C / 10 à 20 min), après nettoyage ou sans nettoyage.

Le clapet anti-retour (22) évite de contaminer le chocolat (anhydre) avec l'eau de 10 la préparation aqueuse sucrée en cas de pression inversée.

Alternativement, les tuyauteries B en aval du point X peuvent aussi être pasteurisés classiquement par nettoyage en place, puis pasteurisation à l'eau chaude ou vapeur: mais il faut évacuer l'eau et de préférence sécher l'installation avant d'y envoyer le chocolat (courant de gaz stérile, ou vide, chauffé par les doubles enveloppes, par exemples remplies de vapeur à 110 KPa en pression absolue).

Alternativement, la vanne (16) peut rester fermée pendant la pasteurisation et le retour C est alors inexistant: il faut alors nettoyer / stériliser / sécher toute l'installation en aval du point S classiquement comme indiqué ci-dessus.

D'autres techniques de stérilisation à sec existent, par exemple avec de la matière grasse chaude (100 C/ 10 min).

La double enveloppe de la tuyauterie C sera avantageusement à une température minimum de 40 C, pour éviter la cristallisation dans le tuyau, surtout dans le cas où le dosage se ferait à température 35 C. La vanne (21) (3 voies) ferme la tuyauterie C lorsqu'on injecte le chocolat dans la préparation aqueuse sucrée: cela permet de connaître le débit injecté via le débitmètre (19). De préférence, la pompe (17) est asservie au débit indiqué par le débitmètre (19).

Idéalement, la cuve (10) est sur pesons (11) pour faciliter la gestion des ingrédients, notamment l'utilisation de chocolat pasteurisé. Alternativement, des détecteurs de niveau (capacitifs, bi-lames vibrant... ) assureront la même fonction. Toutes les tuyauteries (A, B, C, (9), (13), (15), (7), (12)) / cuves ((10), (8))/ accessoires de chocolat sont en double enveloppe eau (variante préférée), voire en traçage avec des résistances électrique en ruban (régulation moins précise). Le débit de chocolat doit être régulier à l'injection.

Le dispositif de la figure 2 comprend une cuve de pasteurisation et de stockage (10) qui n'est pas pressurisée montée sur pesons (11), une entrée des ingrédients pour la fabrication du chocolat (9), un évent permanent (12) muni d'un filtre stérile (24), une sortie du chocolat pasteurisé (15) muni d'une vanne (16), un tuyau A muni d'une pompe (17), de filtres 500 pm (18), d'un débitmètre massique (19), d'un échangeur de chaleur (20), un tuyau C, une vanne à 3 voies (21) , un tuyau B muni d'un clapet anti-retour (22) et d'une sortie (23) vers l'injecteur et le doseur.

La cuve (10) n'est pas pressurisée (donc moins chère), et de construction avec des normes moins strictes en termes d'hygiène que celle de la figure 1. Elle est reliée à l'air ambiant par un filtre stérile (24) servant d'évent (12) pour éliminer la vapeur d'eau. Après pasteurisation, on stocke le chocolat à 70-75 C sans surpression (cela tue les recontaminants éventuels puis on le refroidit en ligne avant l'injection avec 2 variantes: É Refroidissement à 31-40 C (double enveloppe eau à 28 39 C), de préférence 35-38 C par un échangeur (20) quelconque (tubulaire ou surface raclée, voire plaques) É Refroidissement à 24-31 C par échangeur (20) à surface raclée (variante préférée, car température plus basse, donc cristallisation plus rapide) du chocolat.

La tuyauterie A entre le point S et l'échangeur de chaleur (20) et la C seront aussi maintenue à 70 C-75 C pour des raisons microbiologiques (pas de recontamination en cas de fuite sur la pompe (17)).

Les pesons (11) sont optionnels et peuvent être remplacés par des pesées off line 30 ou bien des débitmètres. Les filtres 500 m (18) et le débitmètre (19) sont optionnels.

Dans les figures 1 et 2, il est possible de stocker le chocolat pasteurisé dans une cuve tampon intermédiaire placée entre la vanne (16) et l'échangeur de chaleur (20) (à défaut, le point X) : si le stockage se fait à moins de 75 C, elle devra alors être pasteurisée lors de la 1èfe utilisation et à chaque perte de l'état pasteurisé (le chocolat étant quasi-anhydre, aucun développement microbien ne peut avoir lieu, sauf cas exceptionnel: maintenance...). Cela pourra être fait classiquement (nettoyage, puis sanitation eau chaude puis évaporation), ou de préférence par chauffage assurant une Fz > 6 000 min (par exemple, 22 h à 75 C), de préférence Fz > 20 000 min. Il est aussi possible de stocker en permanence le chocolat de cette cuve à 75 C pour avoir une pasteurisation "continue".

La figure 3 représente un dispositif comprenant une cuve de préparation et de stockage du chocolat non pasteurisé (8) montée sur pesons (11), une entrée des ingrédients pour la préparation du chocolat (7), une sortie du chocolat préparé non pasteurisé (9) muni d'une vanne (16), un tuyau A muni d'une pompe (17), d'un débitmètre massique (19), de filtres 500 m (18), d'un échangeur de chaleur pour le chauffage et la pasteurisation (25), d'un échangeur de chaleur pour le refroidissement (20), un tuyau C muni d'un clapet anti-retour (26), une vanne à 3 voies (21), un tuyau B muni d'un clapet anti-retour (22) et d'une sortie vers l'injecteur ou le doseur (23). Au lancement, la partie entre le pasteurisateur (échangeur dechaleur (25)) et le clapet anti-retour (26) du tuyau C est pasteurisée en chauffant toute la conduite à 100 C/20 min. Ce n'est qu'ensuite que le refroidisseur (échangeur de chaleur (20)) est mis en route et que la vanne (16) est ouverte pour utiliser le chocolat. Si l'injection est arrêtée quelques minutes, le chocolat est recyclé via la tuyauterie C dont la double enveloppe est à 50 C. Alternativement, un tank tampon à 70 C + pompe de reprise peut être ajouté avant l'échangeur de chaleur destiné au refroidissement (20). La partie de la tuyauterie C en aval du clapet anti-retour (26) est considérée comme non pasteurisée. Par ailleurs, dans ce dispositif, il convient de prendre des précautions dans les tuyauteries en utilisant une agitation par la vitesse, de l'air ou des mélangeurs statiques. Idéalement, la tuyauterie C, qui n'est pas toujours alimentée, sera en pente pour s'auto-vider ou munie de mélangeurs statiques.

La figure 4 décrit un dispositif permettant l'injection du chocolat dans la préparation aqueuse sucrée. Il comprend les entrées (27 et 28) de la préparation aqueuse sucrée, l'entrée (29) du chocolat, un clapet antiretour (22), un dispositif d'injection du chocolat (30), un dispositif de solidification du chocolat (31), un broyeur dynamique (32) et une sortie de la préparation aqueuse sucrée contenant des morceaux de chocolat (33).

Le clapet anti-retour (22) évite l'entrée de l'eau en toute circonstance dans le chocolat pasteurisé. Il est situé juste avant le dispositif d'injection (30). L'entrée de la préparation aqueuse sucrée se fait en deux parties (27 et 28) qui sont ensuite réunies en une seule ligne de façon à injecter le chocolat au centre de cette réunion. Le dispositif de solidification du chocolat (31) est constitué par un tuyau ayant une double enveloppe contenant de l'eau à une température comprise entre 1 et 4 C. Le broyeur dynamique (32) utilisé dans ce dispositif est une vis sans fin. Les flèches utilisées dans le schéma indiquent le sens de circulation des flux de préparation aqueuse sucrée et du produit contenant les morceaux de chocolat.

La figure 5 représente un agrandissement du dispositif du broyeur dynamique (32) de la figure 4 qui consiste dans ce cas à une vis sans fin. Par ailleurs, ce dispositif comprend également un déflecteur / couteau d'appui (34) juste avant l'entrée du flux constitué par la préparation aqueuse sucrée (36) et la bande de chocolat solidifié (35) dans le broyeur dynamique (32).

Les flèches utilisées dans ce schéma indiquent le sens de circulation des flux de préparation aqueuse sucrée (36) + bande de chocolat solidifié (35) et du produit contenant les morceaux de chocolat.

La figure 6 représente un dispositif similaire à celui de la figure 5 sauf que le broyeur dynamique (32) est constitué par des couteaux rotatifs.

La figure 7 représente un dispositif similaire à celui des figures 5 et 6 sauf que le broyeur dynamique (32) est constitué par une hélice et que le déflecteur / couteau d'appui (34) est troué par endroit pour laisser passer la préparation aqueuse sucrée (36).

Les exemples suivants sont donnés à titre indicatif non limitatif.

Exemple 1

300 kg de chocolat (formule 2 du tableau 3) sont fabriqués, pasteurisés refroidis et stockés dans la même cuve de 500 L munie de double enveloppe et d'agitateur raclant les parois (batch) (figure 2). La contamination initiale naturelle du chocolat en moisissures et levures est 45 ufc /g.

La préparation du chocolat suit les étapes suivantes: Des blocs de 25 kg de beurre de cacao solide (20 C) sont mis à fondre dans la cuve fermée (10), la double enveloppe étant alimentée en vapeur à 100-110 C pour accélérer la fonte. Une fois fondu, les autres ingrédients solides (chocolat, pâte de cacao), achetés en "easy melt" (pépites, ou morceaux typiquement de 1 à 30 g), sont mis à fondre dans le beurre de cacao à environ 100 C et on régule la double enveloppe à 75 C. Une fois tous les ingrédients fondus, l'agitation (maximum) est alors démarrée pour homogénéiser le chocolat et éviter la décantation.

La cuve (10) est fermée, la pompe (17) démarre pour assurer la circulation dans les tuyauteries A et C et le chocolat sous agitation maximum est porté à 100 C par chauffage via les doubles enveloppes alimentées en vapeur (pression de vapeur 120 KPa en pression absolue). Lorsque la température de 100 C est atteinte en tout point (cuve (10) et sortie tuyauterie C), elle est maintenue pendant 10 minutes. La cuve (10) est mise à l'air libre en permanence par un évent (12) via un filtre stérile (24). Le chocolat, la cuve (10) et les tuyaux jusqu'au point X sont alors pasteurisés.

Le chocolat est ensuite refroidi et maintenu à 70 C par régulation de l'eau dans la double enveloppe. Le goût du chocolat n'a pas été sensiblement modifié par la pasteurisation.

Sa contamination résiduelle est inférieure à 1 ufc pour 100g.

La méthode de dénombrement de levures + moisissures (méthode "25 C/5+5") est la suivante: La contamination en levures et moisissures est dénombrée par dilution au 1/10ème du chocolat dans un milieu classique "extrait de malt" (mélange à 40 C, pour que le chocolat soit bien fluide), puis enrichissement (des moisissures / levures initialement présentes) à 25 C / 5 jours sous agitation (les moisissures sont aérobies). A l'issue, 1 ml est prélevé et déposé sur un milieu "extrait de malt agar" et incubé à 25 C / 5 jours. On note alors la présence ou l'absence de contaminant (levures / moisissures).

Dans le cas présent, par cette méthode on note l'absence de moisissures / levures 15 dans 100 g.

Le chocolat est refroidi à 26 C par un échangeur de chaleur à surface raclée situé juste avant l'injecteur, puis injecté (buse ronde de diamètre 5,6 mm, selon le dispositif de la figure 4) dans une préparation aqueuse sucrée. Chocolat et préparation ont la même vitesse dans le tuyau de cristallisation.

Cette préparation aqueuse sucrée et aromatisée contient (sans le chocolat) 20%en poids de saccharose et 30% en poids (équivalent sec) de sucre inverti, des arômes, un gélifiant (0,7% en poids de pectine LM) et deux épaississants (3% en poids d'un amidon modifié tel que l'adipate de diamidon acétylé (<5% en poids, de préférence 1 à 4% en poids) et 0,2% en poids de farine de Caroube). L'humidité est de 46%. Le pH est ajusté par ajout d'acide citrique de façon à ce qu'il soit de 4,5 après les 3 semaines de stockage de la préparation aqueuse sucrée + morceaux de chocolat. Un sel de calcium est apporté pour fonctionnaliser au maximum la pectine. Le point de congélation est de -4,2 C. Cette préparation aqueuse sucrée est refroidie à -2 C par échangeur tubulaire. La buse d'injection du chocolat est isolée de la préparation aqueuse sucrée grâce à une double enveloppe alimentée en eau à 28 C.

Lors du 1er passage, il est injecté 5% en poids de chocolat dans la préparation aqueuse sucrée. La cristallisation a lieu dans un tuyau linéaire avec une double enveloppe à -1 C. Après cristallisation et refroidissement à 11 C, le ruban de chocolat est broyé par un broyeur dynamique (32) constitué par une hélice sans fin munie d'un contre couteau (figure 5). Au moins 90% en poids des morceaux de chocolat sont < 8 mm.

Le temps de cristallisation est d'environ 80 s.

Il est fait 2 autres passages pour obtenir 15% en poids de chocolat dans la préparation aqueuse sucrée.

La préparation aqueuse sucrée contenant des morceaux de chocolat est stockée 3 semaines à 10 C, puis utilisée en dosage: 80% en poids d'un yoghourt sucré (contenant 8% en poids de sucre) à 14 C + 20% en poids de la préparation aqueuse sucrée avec morceaux de chocolat en utilisant comme mélangeur dynamique un Dosys .

Il est possible de stocker la préparation aqueuse sucrée contenant des morceaux de chocolat quelques heures (selon la taille du contenant) à 18 C juste avant son utilisation, afin de réduire sa viscosité et faciliter son pompage.

Le yoghourt utilisé a la composition indiquée dans le tableau 8 suivant: Tableau 8: composition du yoghourt en % en poids Ingrédients % Lait écrémé à 0,5 g/1 de matière grasse 54,73 Crème à 400 g/1 de matière grasse 14,72 Poudre de lait écrémé 6,59 Sucre 8 Eau 15,67 Gélatine 250 Bloom 0,25 culture lactique 542 011 0,02 2876873 46 Il possède les caractéristiques rassemblées dans le tableau 9 suivant: Tableau 9: caractéristiques du yoghourt en % en poids Matière sèche totale (%) 25,50 Protéines (%) 3,74 Matière grasse (%) 5,1 Le yoghourt sucré aromatisé contenant des morceaux de chocolat ainsi obtenu, est dosé en pots non contaminés sous une hotte à flux laminaire (procédé yoghourt classique), et se conserve (sans conservateurs) jusqu'à 30 jours à 10 C maximum.

Exemple 2:

Le procédé est identique à celui de l'exemple 1 sauf pour les différences suivantes: La préparation aqueuse sucrée contenant des morceaux de chocolat est stockée 3 semaines à 10 C, puis dosée en bi-couches (donc sans mélange) superposées dans 15 un pot: 20% en poids de la préparation aqueuse sucrée avec morceaux de chocolat 80% en poids d'un yoghourt sucré (contenant 8% en poids de sucre).

Le yoghourt sucré aromatisé contenant des morceaux de chocolat ainsi obtenu, est 20 dosé en pots, et se conserve (sans conservateurs) jusqu'à 30 jours à 10 C maximum.

Exemple 3

La composition du chocolat est rassemblée dans le tableau 10 suivant: 5 Tableau 10: Composition du chocolat en % poids.

Ingrédients Formule 3 % Masse de cacao 22,3 % Chocolat noir 20,2 % Beurre de cacao 57,5 Total 100,00 % matière grasse 74,99 % cacao dégraissé 15,01 % sucre 10,00 Total matière grasse + cacao dégraissé + sucre 100,00 % eau 0,33 cacao sec dégraissé / sucre 1.5 Dans ces formules: - la masse de cacao contient en % en poids: 1,7% d'eau, 53,4% de matière grasse et 44,95% de cacao sec dégraissé ; son humidité est <1%, sa granulométrie est fine (minimum 90% des particules < 20 m; maximum 0,2% des particules > 75 m).

- le chocolat noir contient en % en poids: 0,5 % d'eau, 27,7 % de matière grasse (dont environ 0,3% de lécithine), 22,3 % de cacao sec dégraissé et 49,5% de sucre; de préférence, sa granulométrie au Palmer est < 3011m.

Avantageusement ces deux composants et le beurre de cacao sont commercialisés par la société Barry-Callebaut.

La contamination initiale naturelle en moisissures et levures de ce chocolat est de 75 ufc /g.

É 2876873 300 kg de chocolat final (75% de matière grasse) sont fabriqués, pasteurisés refroidis et stockés dans une même cuve de 500 L munie de double enveloppe et d'agitateur raclant les parois (batch) (figure 1).

La préparation du chocolat est réalisée de la façon suivante: Des blocs de 25 kg de beurre de cacao solide (20 C) sont mis à fondre dans la cuve fermée (10), la double enveloppe étant alimentée en vapeur à 100-110 C pour accélérer la fonte. Une fois fondus, les autres ingrédients solides (chocolat, pâte de cacao), achetés en "easy melt" (pépites, ou morceaux typiquement de 1 à 30 g), sont mis à fondre dans le beurre de cacao à environ 100 C et on régule la double enveloppe à 75 C. Une fois tous les ingrédients fondus, l'agitation (maximum) est alors démarrée pour homogénéiser le chocolat et éviter la décantation.

La cuve (10) est fermée, la pompe (17) démarre pour assurer la circulation dans les tuyauteries A et C et le chocolat sous agitation maximum est porté à 100 C par chauffage via les doubles enveloppes alimentées en vapeur (pression de vapeur 110 KPa en pression absolue). Lorsque la température de 100 C est atteinte en tout point (cuve (10) et sortie tuyauterie C), elle est maintenue pendant 5 minute (FZ = 41700 min) , puis la cuve (10) est mise à l'air libre par un évent (13) via un filtre stérile pour éliminer la vapeur d'eau. La cuve (10) est alors de nouveau fermée et est mise sous pression d'azote (12) via un filtre stérile, la pression étant régulée à 120 KPa en pression absolue jusqu'à la fabrication du prochain batch, de façon à éviter toute entrée de gaz ou de matière de l'extérieur qui pourrait recontaminer le produit pasteurisé.

Le chocolat est alors aussitôt refroidi à 33 C par régulation de l'entrée d'eau dans 25 la double enveloppe, et est maintenu à 33 C jusqu'à utilisation (dans les 24 h). Le goût du chocolat n'a pas été sensiblement modifié par la pasteurisation.

La contamination résiduelle, mesurée par la même méthode qu'à l'exemple 1, est inférieure à 1 ufc / 300 g, soit une réduction de 4,3 Log.

Le chocolat est refroidit en ligne à 26 C sur un échangeur de chaleur à surface raclée (20) puis est injecté dans la préparation aqueuse sucrée (même formule que l'exemple 1) à -2 C, via une buse de 6,5 mm (isolée par une double enveloppe à 28 C), au sein d'un tuyau de cristallisation à double enveloppe de diamètre interne 8 mm. La double enveloppe est alimentée avec de l'eau glacée à -2 C. A ce stade, il y a 75% en poids de chocolat et 25% en poids de préparation aqueuse sucrée.

Un cylindre de chocolat de diamètre 6,9 mm est formé au centre d'un anneau de préparation aqueuse sucrée, et la durée de passage dans le tuyau de cristallisation est de 181 s, pour un débit de chocolat de 6 kg/h. Juste en sortie du tube de cristallisation, le cylindre de chocolat solidifié est découpé par le cisaillement des pales d'une pompe centrifuge utilisée comme broyeur dynamique. La vitesse de rotation est ajustée pour obtenir des "cylindres" de chocolat de longueur environ 8 mm. Il est possible d'augmenter le nombre de pales (habituellement de 2 rayons) jusqu'à 10 rayons, pour réduire la vitesse de rotation.

Pour augmenter le débit de la ligne, il suffit de mettre plusieurs tubes de cristallisation en parallèle. Par exemple, un débit de 132 kg/h de préparation aqueuse sucrée pourrait être mélangé dans la pompe centrifuge avec le chocolat solidifié provenant de 3 tubes de cristallisation à 6 kg/h chacun.

De la préparation aqueuse sucrée supplémentaire à 4 C arrive au niveau de la pompe centrifuge, à un débit de 44 kg/h, et se mélange aux morceaux de chocolat, ce qui donne une préparation aqueuse sucrée contenant 12% en poids de morceaux de chocolat. Le mélange est stocké en containers mobiles, conservés jusqu'à 3 semaines à 4 C.

L'utilisation dans un yoghourt sucré est identique à celle de l'exemple 1.

Claims (23)

REVENDICATIONS

1. Procédé de fabrication d'une préparation aqueuse sucrée dans laquelle sont dispersés 8 à 30% en poids, avantageusement 10 à 30% en poids, de façon avantageuse entre 10 et 20 % en poids, par rapport au poids total de la préparation, de morceaux de chocolat caractérisé en ce que le procédé comprend les étapes successives suivantes: a) pasteurisation du chocolat ayant une concentration en matière grasse comprise entre 43 et 85% en poids, avantageusement comprise entre 68 et 78% en poids, avec une force de pasteurisation Fz comprise entre 6000 et 10 000 000 min, avantageusement entre 10 000 et 500 000 min, de façon avantageuse entre 15000 et 100 000 ou stérilisation du chocolat ayant une concentration en matière grasse comprise entre 43 et 85% en poids, avantageusement comprise entre 68 et 78% en poids; b) refroidissement du chocolat pasteurisé ou stérilisé jusqu'à une température comprise entre 24 et 45 C, avantageusement entre 24 et 38 C; c) injection du chocolat pasteurisé ou stérilisé refroidi dans un flux de préparation aqueuse sucrée pasteurisée ou stérilisée ayant une température comprise entre le point de congélation de la préparation aqueuse sucrée et 15 C, avantageusement entre le point de congélation de la préparation aqueuse sucrée et 10 C, d) solidification du chocolat pasteurisé ou stérilisé injecté ; e) découpe éventuelle et mélange du chocolat pasteurisé ou stérilisé injecté solidifié dans la préparation aqueuse sucrée pasteurisée ou stérilisée; f) récupération d'une préparation aqueuse sucrée dans laquelle sont dispersés 8 à 30 % en poids, avantageusement 10 à 30% en poids, de façon avantageuse entre 10 et 20 % en poids,, par rapport au poids total de la préparation, de morceaux de chocolat ayant une concentration en matière grasse comprise entre 43 et 85% en poids, avantageusement comprise entre 68 et 78% en poids, ladite préparation se conservant à une température inférieure à 10 C pendant au moins 3 semaines.

2. Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que le chocolat a une grandeur (i) inférieure à 3, avantageusement inférieure à 2, de façon avantageuse inférieure à 1, la grandeur ('c) étant définie par l'égalité suivante (1): i = (- [eau] + 0,37) x MG+ (5,25 x [eau] - 1,67) x (S + PLE) + (26,2 x [eau] - 9,6) x C + (61 x [eau] -14,5) x (S + PLE) x C avec: [eau] est la teneur en eau libre locale du produit laitier frais final (en g/g), MG est la teneur en matières grasses du chocolat (en g/g), S + PLE est la teneur en sucres + poudre de lait écrémé du chocolat (g/g), C est la teneur en cacao sec et dégraissé du chocolat (en g/g).

3. Procédé selon la revendication 1 ou 2 caractérisé en ce que le chocolat a un 15 ratio CSD /(S+PLE) < 2,3, de façon avantageuse inférieure à 1,6, de façon encore plus avantageuse inférieure à 1.

4. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce l'étape (a) de pasteurisation est réalisée à sec.

5. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que l'étape (b) consiste en le tempérage et le refroidissement du chocolat à une température comprise entre 24 et 30 .

6. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que la préparation aqueuse sucrée (hors morceaux de chocolat) a une Aw mesuré à 25 C inférieur à 0,93.

7. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que l'étape (c) est réalisée par injection en continue du chocolat sous forme de bandes dans la préparation aqueuse sucrée et en ce que l'étape (e) consiste en une découpe en morceaux et un mélange dans la préparation aqueuse sucrée pasteurisée ou stérilisée par un broyeur dynamique du chocolat pasteurisé ou stérilisé injecté solidifié.

8 Procédé selon la revendication 7 caractérisé en ce que l'étape (c) est réalisée par injection du chocolat au milieu du flux de préparation aqueuse sucrée, le flux de chocolat étant parallèle au flux de préparation aqueuse sucrée et la vitesse linéaire du flux de chocolat sortie injecteur étant égale à 40% à celle du flux de préparation aqueuse sucrée.

9. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce qu'une importante quantité de chocolat est injectée à l'étape (c) en proportion par rapport à la préparation aqueuse sucrée et le reste de la préparation aqueuse sucrée est ajoutée à l'étape (e) de façon à obtenir lors de l'étape (f) une préparation aqueuse sucrée contenant la quantité de morceaux de chocolat désirée.

10. Procédé selon l'une quelconque des revendications 7 à 9 caractérisé en ce que la durée de solidification de l'étape (d) est comprise entre 30 et 600 s.

11. Procédé selon l'une quelconque des revendications 7 à 10 caractérisé en ce que les morceaux de chocolats obtenus à l'étape (e) ont leur dimension la plus longue comprise entre 1 et 6 mm, de façon avantageuse entre 4 et 6 mm.

12. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 6 caractérisé en ce que l'étape (c) est réalisée par injection en goutte à goutte du chocolat au dessus de la préparation aqueuse sucrée pasteurisée ou stérilisée et en ce que l'étape (e) consiste en un mélange par agitation, de préférence sans découpe, des gouttes de chocolat pasteurisé ou stérilisé injecté solidifiées dans la préparation aqueuse sucrée pasteurisée ou stérilisée.

13. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce qu'il comprend une étape intermédiaire (al) entre les étapes (a) et (b) de stockage sous agitation du chocolat pasteurisé ou stérilisé à une température comprise entre 28 et 75 C, avantageusement entre 65 et 75 C, éventuellement sans surpression.

14. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce qu'il comprend une étape supplémentaire (g) de stockage de la préparation aqueuse sucrée dans laquelle sont dispersés 8 à 30 % en poids, avantageusement 10 à 30% en poids, de façon avantageuse 10 et 20 % en poids, par rapport au poids total de la préparation, de morceaux de chocolat obtenue à l'étape (f) à une température comprise entre 0 et 10 C, avantageusement entre 0 et 4 C.

15. Procédé selon la revendication 14 caractérisé en ce que l'étape (g) de stockage est réalisée dans des containers mobiles sans agitation.

16. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce qu'il comprend une étape (a) préalable à l'étape (a) de préparation du chocolat, avantageusement par mélange de la matière grasse et du chocolat noir et éventuellement de la masse de cacao et/ou de la poudre de cacao.

17 Procédé selon les l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la même cuve est utilisée pour les étapes (a), (a) et (al).

18 Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce qu'il est réalisé dans un dispositif présentant un clapet anti-retour pour séparer le flux de chocolat obtenu à l'étape (b) du flux de préparation aqueuse sucrée.

19. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que les étape (c) à (e) sont répétées au moins une fois avant l'étape (f), le flux de préparation aqueuse sucrée contenant moins de 8 à 30 % en poids, avantageusement moins de 10 à 20 % en poids de chocolat obtenu à l'étape (e) étant réutilisé dans les étape (c) à (e) en tant que préparation aqueuse sucrée pasteurisée ou stérilisée refroidie.

20. Procédé de fabrication d'un produit laitier frais acide ou neutre contenant des morceaux de chocolat caractérisé en ce qu'il comprend les étapes suivantes: A) fabrication d'une préparation aqueuse sucrée dans laquelle sont dispersées 8 à 30 % en poids, avantageusement 10 à 30 % en poids, de façon avantageuse 10 et 20 % en poids, par rapport au poids total de la préparation de morceaux de chocolat par la mise en oeuvre des étapes (a) à (f) et des éventuelles étapes (a), (al) et/ou (g) selon l'une quelconque des revendications 1 à 19.

B) injection de la préparation aqueuse sucrée contenant des morceaux de chocolat et ayant une température < à 20 C, avantageusement égale à 17 C + /-3 C au contact d'un flux de base laitière pasteurisée acide ou neutre de température inférieure à 20 C, de préférence <15 C, et mélange éventuel de la préparation aqueuse sucrée et de la base laitière; C) récupération d'un produit laitier frais acide ou neutre contenant des morceaux de chocolat ayant une concentration en matière grasse comprise entre 43 et 85% en poids, avantageusement comprise entre 68 et 78% en poids, ledit produit se conservant à une température comprise entre 1 et 10 C pendant une durée comprise entre 12 jours et 6 semaines.

21. Procédé selon la revendication 20 caractérisé en ce que la base laitière acide est un produit fermenté contenant des ferments vivants et notamment un yoghourt.

22. Procédé selon l'une quelconque des revendications 20 ou 21 caractérisé en ce qu'il comprend une étape supplémentaire (D) de dosage dans un pot thermoformé ou préformé décontaminé du produit obtenu à l'étape (C).

23. Procédé selon l'une quelconque des revendications 20 à 22 caractérisé en ce que le produit laitier frais acide ou neutre obtenu à l'étape (C) contient entre 0,5 et 6% en poids, avantageusement entre 1 et 4% en poids, par rapport au poids total du produit, de morceaux de chocolat.