BE1026915B1 - Methode assistee par la gravité pour la production de produits pasteurises, en particulier d'une composition comprenant des fruits cuits et installation de production associee - Google Patents

Abstract

L'invention concerne une installation de production agroalimentaire disposée au niveau du sol pour produire une composition comprenant des fruits cuits et comprenant: une série d'assemblages de cuisson comprenant au moins un premier assemblage de cuisson pourvu d’une partie inférieure LCA; une série de cuves tampon comprenant au moins une première cuve tampon munie d’une partie inférieure LBV et d’un niveau utile maximal prédéterminé; une première série de conduites de raccordement comprenant au moins une conduite de raccordement sensiblement inclinée vers le bas possédant une section d’entrée connectée à ladite série d'assemblages de cuisson et une section de sortie connectée à ladite série de cuves tampon, et dans lequel le niveau de travail de la première cuve tampon est située sous la partie inférieure LCA d'au moins un premier assemblage de cuisson et au-dessus de la partie inférieure LBV d'au moins la première cuve tampon et la distance dwb entre la partie inférieure LCA de l'assemblage de cuisson.

Description

METHODE ASSISTEE PAR LA GRAVITÉ POUR LA PRODUCTION DE PRODUITS PASTEURISES, EN PARTICULIER D’UNE COMPOSITION COMPRENANT DES FRUITS CUITS ET INSTALLATION DE PRODUCTION ASSOCIEE

DOMAINE TECHNIQUE La présente invention concerne une méthode de production de produits pasteurisés, en particulier de compositions comprenant des fruits cuits, et une installation de production de produits pasteurisés, en particulier de fruits cuits, basée sur cette dernière. En particulier, la méthode liée à cette présente invention est assistée par la gravité et permet d'obtenir une composition comprenant des fruits cuits avec une texture améliorée.

ETAT DE LA TECHNIQUE ANTERIEURE De manière générale, les compositions comprenant des fruits cuits, comme les conserves de fruits marmelades, confitures et purées de fruits, sont obtenues en cuisant un mélange de fruits et de sucre dans des proportions bien définies, et en portant le mélange à une consistance gélifiée appropriée. Une bonne gélification dépend principalement de la teneur en pectines, de la teneur en sucres et du pH. La fabrication industrielle d’une confiture aux fruits comporte de nombreuses étapes dans lesquelles le fruit est altéré, ces étapes allant de la préparation des fruits jusqu’au conditionnement du produit fini. Les procédés industriels de fabrication de confitures aux fruits comprennent notamment les étapes suivantes : - la préparation des fruits, - le mélange des fruits préalablement préparés et de sucres dans un bac de pré-mélange, -le transfert du mélange fruits-sucres depuis le bac de pré-mélange vers une cuve de cuisson par pompage, — -la cuisson du mélange fruits-sucres éventuellement dilué avec de l’eau,

- l’adjonction d’additifs spécifiques autorisés incluant notamment les pectines (gélifiant), l’acide citrique (acidifiant), l’acide ascorbique (antioxydant), - la pasteurisation de la confiture obtenue, - le conditionnement de la confiture obtenue, -le refroidissement de la confiture conditionnée, et - l'étiquetage.

Les fruits utilisés apportent à la confiture leur arôme, couleur et saveur spécifiques, ainsi qu’une partie de leur acidité et des matières pectiques nécessaires à la gélification et à la conservation. L'étape la plus sensible d’un procédé industriel de fabrication de confiture est la cuisson des fruits avec les sucres car elle permet l’extraction de la pectine des fruits, l’inactivation des enzymes responsable de l’altération des propriétés organoleptiques du produit et Vévaporation de l’eau. Cependant, l’étape de cuisson du mélange fruits-sucres peut entrainer une dégradation des pectines conduisant à une mauvaise gélification, et une surcuisson des fruits donnant un goût altéré, une perte d’arôme, un brunissement et une désagrégation des fruits. De fait, les procédés industriels de fabrication de confitures à grande échelle connus conduisent à une altération de l’arôme, de la couleur et de la saveur des fruits, et de plus conduisent à une désagrégation des fruits. D'autre part, le consommateur recherche des confitures au goût authentique, ayant une couleur plus intense, et contenant le plus de morceaux de fruits ou fruits entiers possible. C’est pourquoi, il est nécessaire de développer à l’échelle industrielle des procédés qui permettent de préserver l’arôme et la saveur des fruits, de préserver les morceaux de fruits ou fruits entiers dans la confiture, et d'éviter que la confiture ne soit trop foncée, et trop cuit.

EP3111779A1 présente une méthode pour la production de confiture permettant la préservation des arômes et de la saveur des fruits, l'obtention de morceaux de fruits ou de fruits — entiers dans la confiture, et d'empêcher l’apparition d’une couleur trop sombre dans la confiture. Selon la méthode décrite dans EP3111779A1, afin d'obtenir une confiture possédant des morceaux de fruits préservés, les fruits sont cuits sous vide à une pression de -729.5 à -810.6 millibars. Un désavantage de cette présente invention est que, pour les différents types de fruitsutilisés dans la production de la confiture, une différente pression de vide doit être appliquée, résultant en des adaptations continues de la méthode à suivre et à l’apparition d’inefficacités si de nouvelles compositions de fruits sont utilisées.

De plus, un autre désavantage de l’état antérieur est que, durant la méthode de production de la confiture selon EP3111779A1, aucun contrôle n’est possible concernant la manière dont les morceaux de fruits sont maintenus intacts après leur cuisson sous vide étant donné que le transfert des fruits cuits d’une étape à l’autre peut être sujet à des accélérations/décélérations drastiques et vibrations qui sont néfastes si les fruits doivent être maintenus intacts.

La présente invention a pour objet de proposer une méthode de production de — compositions comprenant des fruits cuits qui nécessite une faible consommation énergétique et soit douce et continue afin que plus de morceaux de fruits restent intacts durant le processus entier de production de ces compositions et de permettre également une amélioration de leur texture.

La présente invention a également pour objet de proposer une installation de production industrielle permettant la production de compositions comprenant des fruits cuits avec une texture améliorée.

EXPOSE DE L'INVENTION La présente invention a pour objet de proposer une installation de production agroalimentaire installée à même le sol pour la production d’une composition comprenant des — fruits cuits, cette installation de production comprend : une série d’assemblages de cuisson comprenant au moins un premier assemblage de cuisson possédant une partie inférieure définie comme étant Lea, une série de cuves tampon comprenant au moins une première cuve tampon possédant une partie inférieure définie comme Ley et un niveau utile maximal prédéterminé, une première série de conduites de raccordement comprenant au moins une conduite de raccordement sensiblement inclinée vers le bas et une première série de conduites de raccordement comprenant elle-même une section d’entrée connectée à la série d’assemblagede cuisson précédemment mentionnée, et une section de sortie connectée à la série de cuve tampon, et dans laquelle le niveau utile de la première cuve tampon est en dessous de la partie inférieure Lca d’au moins le premier assemblage de cuisson et au-dessus de la partie inférieure Lsv d’au moins la première cuve tampon, et la distance dyp entre la partie inférieure Lca du premier assemblage de cuisson et le niveau utile maximal d’au moins la première cuve tampon est entre 700 mm et 2700 mm.

De manière avantageuse, une installation de production agroalimentaire telle que décrite dans la présente invention permet d'éviter uniquement l’utilisation de pompes mécaniques car cette installation utilise de manière pratique la force de gravité afin de transférer les compositions contenant les fruits cuits d’une étape à l’autre.

Etonnamment, il a été déduit qu’une distance dw, entre la partie inférieure Lca du premier assemblage de cuisson et le niveau utile maximal d’au moins la première cuve tampon comprise entre 700 mm et 2700 mm est bénéfique pour la production de composition comprenant des fruits cuits possédant une texture — améliorée car les fruits cuits ne se détériorent pas et plus de morceaux sont présents.

De plus, la composition comprenant des fruits cuits obtenue selon au moins un des modes de réalisation de la présente invention contient de larges morceaux de fruits étant donné que l’installation de production industrielle évite l’apparition d’accélérations/décélérations drastiques et de Vibrations car, sans l’utilisation de pompes mécaniques, les transferts des fruits cuits sont effectués de manière douce et continue.

De manière avantageuse, l’installation de production agroalimentaire décrite dans la présente invention nécessite une faible consommation énergétique car l’utilisation de pompes et autres moyens de transfert peuvent être évités en faveur de la gravité pour laquelle aucune énergie n’est requise.

L'invention décrit également une installation de production agroalimentaire dans laquelle la section d'entrée de la première série de conduites de raccordement est connectée à la partie Lca d’au moins le premier assemblage de cuisson et la section de sortie de la première série de conduites de raccordement est connectée à la partie inférieure Ley d’au moins la première cuve tampon.

Un avantage de cette installation de production agroalimentaire est de permettre une texture plus riche en gros morceaux de fruits des compositions obtenues comprenant des fruits cuits.

La présente invention propose également une installation de production agroalimentaire dans laquelle la première série de conduites de raccordement comprend également une conduite de raccordement sensiblement verticale. Un avantage de cette installation de production agroalimentaire est de permettre un transfert des fruits cuits de 5 manière douce de l’assemblage de cuisson à la cuve de stockage permettant ainsi d'obtenir des compositions comprenant des fruits cuits plus riches en gros morceaux de fruits.

De plus, la présente invention propose une installation de production agroalimentaire dans laquelle la distance dw entre la partie inférieure Lca du premier assemblage de cuisson et du niveau utile d’au moins la première cuve tampon est approximativement 1700 mm. Un avantage de cette installation de production agroalimentaire est de permettre un transfert de manière douce des compositions comprenant des fruits cuits. Ce transfert est caractérisé par une vitesse de flux optimale afin d’obtenir des compositions comprenant des fruits cuits plus riches en gros morceaux de fruits.

La présente invention propose également une installation de production — agroalimentaire dans laquelle la conduite de raccordement sensiblement inclinée vers le bas d’au moins la première série de conduites de raccordement a une inclinaison ip, par rapport au niveau du sol comprise entre 10 degrés et 30 degrés, de préférence entre 15 degrés et 25 degrés, et en particulier approximativement 20 degrés. Un avantage de cette installation de production agroalimentaire est de permettre un transfert de manière douce des compositions comprenant des fruits cuits de l’assemblage de cuisson à la cuve tampon. Ce transfert est caractérisé par une vitesse de flux optimale afin d’obtenir des compositions comprenant des fruits cuits plus riches en gros morceaux de fruits.

De plus, la présente invention propose une installation de production agroalimentaire dans laquelle le premier assemblage de cuisson comprend : une cuve de pré-cuisson ; une cuve de cuisson sous vide ; et une deuxième série de conduites de raccordement comprenant au moins une conduite de raccordement sensiblement inclinée vers le bas, une section d’entrée connectée à la cuve depré-cuisson mentionnée précédemment, et une section de sortie connectée à la cuve de cuisson sous vide mentionnée précédemment, et dans laquelle la distance d;, entre la section d’entrée et la section de sortie doit être aussi petite que possible. Un avantage de cette installation de production agroalimentaire est que les compositions comprenant des fruits cuits peuvent être transférées efficacement de la cuve de pré-cuisson à la cuve de cuisson sous vide en évitant que le flux de la composition ne soit stoppé par sa haute viscosité.

La présente invention propose également une installation de production agroalimentaire dans laquelle la conduite de raccordement sensiblement inclinée vers le bas d’au moins la deuxième série de conduites de raccordement a une inclinaison de {p2 par rapport au niveau du sol comprise entre 5 degrés et 20 degrés, et préférablement approximativement 12 degrés. Un avantage de cette installation de production agroalimentaire est que les compositions comprenant les fruits cuits peuvent être transférées de la cuve de pré-cuisson à la cuve de cuisson sous vide de manière efficace en utilisant la gravité.

De plus, la présente invention propose également une installation de production agroalimentaire dans laquelle Vinstallation de production agroalimentaire comprend également : une table d'inspection pour inspection de la composition comprenant des fruits cuits, fournie avec une surface inclinée ajustable reposant à même cette table d’inspection et dans laquelle la surface inclinée ajustable a une inclinaison i, par rapport au niveau du sol ajustable entre 5 et 12 degrés. Un avantage de cette installation de production agroalimentaire est que les compositions comprenant des fruits cuits peuvent être efficacement et directement inspectées pour leurs propriétés physiques et apparence.

La présente invention propose également une installation de production agroalimentaire dans laquelle l’installation de production agroalimentaire comprend — également: une troisième série de conduites de raccordement comprenant une section d'entrée, connectée à au moins la première cuve tampon, et une section de sortie positionnée au-dessus de la surface inclinée ajustable. Un avantage de cette installation de production agroalimentaire est que l’utilisation de pompes n'est pas nécessaire pour que les compositions comprenant desfruits cuits puissent être efficacement et directement inspectées pour leurs propriétés physiques et apparence.

De plus, la présente invention propose une installation de production agroalimentaire comprenant de multiples assemblages de cuisson dans laquelle chaque assemblage de cuisson est connecté à la première cuve tampon par différentes premières séries de conduites de raccordement. Un avantage de cette installation de production agroalimentaire comprenant de multiples assemblages de cuisson est qu’un plus grand volume de compositions comprenant des fruits cuits peut être produit au même moment et que les propriétés physiques et apparence des productions combinées puissent être examinées dans leur ensemble.

La présente invention propose également une méthode de production de produits pasteurisés, en particulier d’une composition comprenant des fruits cuits, dans laquelle la méthode comprend les étapes suivantes : (a) le transfert d'ingrédients alimentaires préalablement préparés à au moins un premier assemblage de cuisson, (b) la cuisson des ingrédients alimentaires contenus dans au moins le premier assemblage de cuisson, (c) le transfert des ingrédients alimentaires cuits à au moins une première cuve tampon, dans laquelle Vinstallation de production agroalimentaire selon l’une quelconque des revendications précédentes est utilisée, et les étapes de transfert (a) et (c) sont exécutées par action de la gravité. Un avantage de cette méthode de production d’une composition comprenant des fruits cuits est que l’utilisation de pompes pour le transfert de la composition comprenant des fruits cuits d’une étape à une autre peut être évitée, permettant ainsi de réduire la consommation d'énergie et les opérations de maintenance grâce à une diminution du nombre de pièces mobiles. De plus, une meilleure texture peut être obtenue par cette méthode car le transfert de la composition est effectué de manière plus douce et les morceaux de fruits ne se détériorent pas à cause de changements rapides de pression et de présence de vibrations mécaniques. En outre, en exécutant les étapes par action de la gravité, on empêche la formationde bulles d'air dans le produit, ce qui réduit le vieillissement du produit et améliore son aspect visuel. Ceci est particulièrement important pour des gelées de fruits. De plus, la présente invention propose également une méthode de production de produits pasteurisés dans laquelle les étapes de transfert (a) et (c) sont seulement exécutées par l’action de la gravité. Un avantage de cette méthode est d’être plus respectueuse de l’environnement car la consommation énergétique est fortement réduite alors que la composition comprenant des fruits cuits est améliorée en termes de texture car de plus gros morceaux de fruits sont obtenus dans le produit final. La présente invention propose également une méthode de production de produits pasteurisés dans laquelle l’étape (b) comprend également : (b1) la pré-cuisson des ingrédients alimentaires préalablement préparés dans une cuve de pré-cuisson, (b2) le transfert des ingrédients alimentaires précuits de la cuve de pré-cuisson à une — cuve de cuisson sous vide, (b3) la cuisson sous vide des ingrédients alimentaires précuits. Un avantage de cette méthode est de permettre une régulation plus sélective et contrôlée du procédé de production car les étapes de pré-cuisson et de cuisson sous vide sont opérées individuellement.

De plus, la présente invention propose une méthode de production de produits pasteurisés dans laquelle la méthode comprend également les étapes : (d) de transfert des ingrédients alimentaires cuits d’au moins la première cuve tampon à une table d'inspection, (e) d’inspection des ingrédients alimentaires cuits, (f) de transfert des ingrédients alimentaires cuits à au moins une cuve de stockage,

dans laquelle les étapes de transfert (d) et (f) sont exécutées par l’action de la gravité. Un avantage de cette méthode est que les ingrédients alimentaires sont manipulés avec précaution afin d’éviter de casser les morceaux d’aliments (p.ex. des morceaux de fruit) à chaque étape, donc pas seulement après que la composition ait été cuite, mais également après son stockage dans la cuve tampon.

BREVE DESCRIPTION DES DESSINS Les Caractéristiques de l'invention mentionnées ci-dessus, ainsi que d'autres, apparaîtront plus clairement à la lecture de la description suivante d'un exemple de réalisation, ladite description étant faite en relation avec les dessins joints, parmi lesquels : Figure 1, abréviée Fig. 1, est une représentation schématique de l’installation de production agroalimentaire, selon au moins un des modes de réalisation de la présente invention dans laquelle l’assemblage de comprend une cuve de pré-cuisson et une cuve de cuisson sous vide et est connecté à une cuve tampon, Figure 2, abréviée Fig. 2, est une représentation schématique de l'installation de production agroalimentaire, selon au moins un des modes de réalisation de la présente invention dans laquelle l’assemblage de cuisson comprend une cuve de cuisson (pour la pré-cuisson et la cuisson sous vide) et qui est connecté à une cuve tampon, Figure 3, abréviée Fig. 3, est une représentation schématique de installation de production agroalimentaire, selon au moins un des modes de réalisation de la présente invention dans laquelle l’assemblage de cuisson comprend une cuve de pré-cuisson et une cuve de cuisson sous vide et dans laquelle installation de production industrielle comprend également une table d'inspection et une cuve de stockage, Figure 4, abréviée Fig. 4, est une représentation schématique de l’installation de production agroalimentaire, selon au moins un des modes de réalisation de la présente invention dans laquelle une série de conduites de raccordement raccorde assemblage de cuisson à la cuve tampon,

Figure 5, abréviée Fig. 5, est une représentation schématique de l’installation de production agroalimentaire, selon au moins un des modes de réalisation de la présente invention dans laquelle la cuve tampon et la table d’inspection sont présentées en détail, Figure 6, abréviée Fig. 6, est une représentation schématique de Vinstallation de production agroalimentaire, selon au moins un des modes de réalisation de la présente invention dans laquelle de multiples assemblages de cuisson sont connectés à une unique cuve tampon et à une unique table d'inspection.

DESCRIPTION DETAILEE DE L'INVENTION La description détaillée suivante vise à préciser des modes de réalisation de l'invention et ne prétend pas être une représentation limitée des seuls modes de réalisation dans lesquels l'invention peut survenir ou être appliquée.

La description se veut claire sur les fonctionnalités et les étapes nécessaires à la construction et à l’exploitation de l'invention.

II faut comprendre que des fonctionnalités et composants identiques ou équivalents peuvent être obtenus par d'autres modes de réalisation et que ceux-ci sont également destinés à entrer dans le cadre de la protection de l'invention.

Les dessins décrits sont principalement schématiques et non limitatifs.

De plus, les termes premier, deuxième, troisième, quatrième et similaires présents dans la description et les revendications sont utilisés pour distinguer des éléments similaires et pas — nécessairement pour décrire une séquence, qu’elle soit temporelle, spatiale, dans un classement ou de toute autre manière.

Il faut comprendre que les termes ainsi utilisés sont interchangeables dans des circonstances appropriées et que les modes de réalisation de l'invention décrits ici sont applicables dans d'autres séquences que celles décrites ou illustrées ici.

Lorsque, dans les modes de réalisation de la présente invention, il est fait référence à «une série de conduites de raccordement » 105, 115, 120, 502, 603, 604, il est fait référence à un ou plusieurs conduites reliées entre elles, aptes à transférer un fluide depuis une section d'entrée dans laquelle je fluide pénètre dans la série de conduites de raccordement, à une section de sortie à partir de laquelle le fluide sort de la série de conduites de raccordement.

Lorsque, dans les modes de réalisation de la présente invention, il est fait référence à « une série d'assemblages de cuisson » 100, 600, 601, 602, il est fait référence à un ou plusieurs assemblages adaptés pour cuire des fruits.

Selon la présente invention, les assemblages de cuisson peuvent comprendre une seule cuve ou dispositif adapté pour cuire des fruits ou plusieurs cuves ou dispositifs adaptés pour cuire des fruits.

Spécifiquement, un assemblage de cuisson peut consister en une cuve de cuisson adaptée pour précuire et cuire des fruits à vide, ou une cuve de préchauffage adaptée pour les fruits et une cuve de cuisson sous vide adaptée pour cuire des fruits sous pression réduite.

L’assemblage de cuisson peut éventuellement être constitué uniquement d'une cuve de préchauffage ou d'une cuve de cuisson sous vide, ou d'une combinaison de cuves ou de dispositifs adaptés pour cuire des fruits de toute taille, forme et configuration appropriées.

Lorsque, dans les modes de réalisation de la présente invention, il est fait référence à « une série de cuves tampon » 103, il est fait référence à une ou plusieurs cuves dans lesquelles une composition comprenant des fruits cuits est conservée après sa cuisson Lorsque, dans les modes de réalisation de la présente invention, il est fait référence à la « partie inférieure Lca » 104, il est fait référence à la partie inférieure de l’assemblage de cuisson, qui est la partie de l’assemblage de cuisson qui se trouve à la distance minimale par rapport au niveau du sol 107 et dans laquelle un trou à travers lequel un fluide peut s'écouler peut être aisément placé de sorte que la quasi-totalité du fluide puisse s'écouler du trou dans une conduite de raccordement.

Lorsque, dans les modes de réalisation de la présente invention, il est fait référence à la « partie inférieure Lev » 110, il est fait référence à la partie inférieure de la cuve tampon, qui est la partie de la cuve tampon 103 qui se trouve à la distance minimale par rapport au niveau du sol 107 et dans laquelle un trou, à travers lequel un fluide peut s'écouler, peut être commodément place de sorte que la quasi-totalité du fluide puisse s'écouler du trou dans une conduite de raccordement.

Lorsque, dans les modes de réalisation de la présente invention, il est fait référence à la « distance dp » 106, il est fait référence à la distance mesurée le long de la direction verticale, et donc de l'axe Y, entre un point choisi à l'extérieur de la partie inférieure Lca 104 du premierassemblage de cuisson 100 et le niveau utile maximal 114 d'au moins la première cuve tampon

103. Cette distance est mesurée avec une tolérance de + 100 mm.

Lorsque, dans les modes de réalisation de la présente invention, il est fait référence à la « distance d;, » 116, il est fait référence à la distance mesurée le long de la direction horizontale, et donc de l'axe X, entre la section d'entrée de la deuxième série de conduites de raccordement 118 et la section de sortie de la deuxième série de conduites de raccordement 119. Cette distance est mesurée avec une tolérance de + 100mm.

Lorsque, dans les modes de réalisation de la présente invention, il est fait référence à une « section d'entrée » 111, 118, 121, il est fait référence à une section d'une conduite à travers laquelle le fluide rentre dans la conduite.

Lorsque, dans les modes de réalisation de la présente invention, il est fait référence à une « section de sortie » 112, 119, 122, il est fait référence à une section d'une conduite à travers laquelle le fluide sort de la conduite.

Lorsque, dans les modes de réalisation de la présente invention, il est fait référence au «niveau utile maximal » 114, il est fait référence au niveau maximal de fluide jusqu'où une cuve peut être remplie afin que la pression du fluide sortant de la cuve soit optimale pour évacuer le fluide hors de la cuve à la vitesse et à la hauteur souhaitées. Le niveau utile maximal est défini par le fabriquant de la cuve.

Lorsque, dans les modes de réalisation de la présente invention, il est fait référence à une « conduite de raccordement sensiblement verticale » 113, il est fait référence à une conduite de raccordement transférant un fluide de manière sensiblement perpendiculaire par rapport au sol, et donc visuellement vertical par rapport au sol et présentant une déviation angulaire de + 5 degrés par rapport à la direction perpendiculaire au niveau du sol 107.

Lorsque, dans les modes de réalisation de la présente invention, il est fait référence à une « conduite de raccordement sensiblement inclinée vers le bas », il est fait référence à une conduite de raccordement ayant une inclinaison qui présente un écart angulaire de + 2 degrés par rapport à l'inclinaison souhaitée ip, OU ip2.

Fig. 1 illustre une installation de production agroalimentaire 109 selon un mode de réalisation de la présente invention.

L'installation de production agroalimentaire 109, située au niveau du sol 107, est utilisée pour produire des compositions comprenant des fruits cuits, telles que des confitures, des marmelades, des conserves de fruits, des purées de fruits et d'autres compositions de fruits, solides ou liquides ou semi-liquides à température ambiante.

Les caractéristiques physiques et chimiques des compositions comprenant des fruits cuits peuvent varier en fonction des recettes et posséder des viscosités, des taux de fruits, des taux de morceaux, des taux de sucres et des taux d'acidité variables.

L'installation de production agroalimentaire 109 peut également être utilisée pour produire d'autres produits non décrits dans cette description détaillée mais qui pourraient être produits par cette installation de production 109 selon la présente invention, tels que des caramels, des confitures au lait, des coulis, des sauces (avec ou sans morceaux), du chocolat et d’autres préparations alimentaires.

De manière générale, l’invention s'applique à la production de produits pasteurisés partant d'ingrédients alimentaires (p.ex. des fruits), où l’on ajoute dans certains cas des additifs alimentaires.

Afin de traiter les aliments nécessaires pour obtenir des préparations alimentaires, l'installation de production 109 comprend un assemblage de cuisson 100 comprenant une cuve de pré-cuisson 101 et une cuve de cuisson sous vide 102. L'assemblage de cuisson est ensuiteconnecté à une cuve tampon 103. L’assemblage de cuisson peut contenir d'autres cuves non décrites ici et pouvant être — utilisées pour soumettre les ingrédients, ou la composition comprenant des fruits cuits, à des étapes de traitement intermédiaires.

Par exemple, la Fig. 2 illustre un mode de réalisation selon la présente invention dans lequel l’assemblage de cuisson 100 comprend uniquement une cuve de cuisson 200 capable de précuire et de cuire sous vide.

Selon un autre mode de réalisation de la présente invention, les assemblages de cuisson 100, 601, 602 pourraient comprendre plusieurs — cuves de pré-cuisson 101 et de cuisson sous vide 102 reliées les unes aux autres comme illustré sur la Fig. 6. Afin de produire des compositions comprenant des fruits cuits, les fruits, pouvant avoir été ou non traités précédemment, peuvent être introduits dans la cuve de pré-cuisson 101 afin d'être précuits.

Dans les cuves de pré-cuisson 101, les cuves de cuisson sous vide 102, les cuves tampons 103 ou d’autres cuves, des ingrédients autres que des fruits peuvent être — introduits tels que du sucre, de la pectine, de l'acide citrique et d’autres ingrédients.

La quantitéet l’emplacement de l’ingrédient pouvant être ajouté dépendent de la composition souhaitée et sont connus des hommes du métier.

L’assemblage de cuisson 100, et plus particulièrement la cuve de cuisson sous vide 102 qu'il comprend, est relié à la cuve tampon 103 au moyen d'une première série de conduites de raccordement 105, et la cuve de pré-cuisson 101 est reliée à la cuve de cuisson sous vide 102 au moyen d'une deuxième série de conduites de raccordement 115. Après que les fruits ont été mélangés avec d'autres ingrédients de la composition et précuits dans les cuves de pré-cuisson 101, la composition comprenant les fruits cuits s'écoule vers la cuve de cuisson sous vide 102 via la deuxième série de conduites de raccordement 115. La deuxième série de conduites de raccordement 115 comprend au moins une conduite de raccordement 123 sensiblement inclinée vers le bas et la première série de conduites de raccordement 105 comprend au moins une conduite de raccordement 108 sensiblement inclinée vers le bas. Dans l'installation de production agroalimentaire 109, selon au moins un mode de réalisation de la présente invention, la composition comprenant des fruits cuits s'écoule de la cuve de pré-cuisson 101 à la cuve de — cuisson sous vide 102 au moyen de la deuxième série de conduites de raccordement 115. Plus précisément, la composition comprenant des fruits cuits s'écoule de la section d'entrée de la deuxième série de conduites de raccordement 115, connectée à la cuve de pré-cuisson 101, à la section de sortie de la deuxième série de conduites de raccordement 119, connectée à la cuve de cuisson sous vide 102. Selon ce mode de réalisation de la présente invention, des compositions comprenant des fruits cuits s'écoulent sous l'effet de la gravité de la cuve de pré- cuisson 101 à la cuve tampon 103, de manière à ce que l'écoulement soit optimal pour la production de telles compositions, car la composition comprenant les fruits cuits produite de cette manière n’est pas affectée par des changements de pression, ni par des vibrations, ni par des événements pouvant réduire les gros morceaux de fruits en morceaux plus petits, modifiant ainsi la texture de la confiture.

De plus, l'utilisation de l'installation de production agroalimentaire 109, selon au moins un mode de réalisation de la présente invention, permet un transfert continu des compositions sans qu'il soit nécessaire d'utiliser uniquement des pompes mécaniques, ou sans des pompes mécaniques. Dans un mode de réalisation selon la présente invention, la distance d;, 116 entre la section d’entrée de la deuxième série de conduites de raccordement 118 et la section de sortiede la deuxième série de conduites de raccordement 119 devrait être minimisée. Plus particulièrement, il a été trouvé que la distance d;, 116 ne devrait pas être, de préférence, supérieure de 1000 mm au rayon de la cuve de pré-cuisson 101, la distance d; 116 étant mesurée le long de la composante X et donc de la direction latérale. Le fait que la distance dig 116 soit minimisée permet de transférer efficacement les compositions comprenant des fruits cuits de la cuve de pré-cuisson 101 à la cuve de cuisson sous vide 102, en évitant que le flux de la composition ne soit interrompu par sa viscosité élevée.

De plus, la section d'entrée 118 de la deuxième série de conduites de raccordement peut être reliée à une partie inférieure de la cuve de pré-cuisson 101, ou la partie la plus basse de la cuve de pré-cuisson 101, de sorte que la totalité de la composition produite dans la cuve de pré- cuisson 101 soit transférée dans la cuve de cuisson sous vide 102 sans qu'il soit nécessaire d'utiliser un moyen de transfert autre que l'action de la gravité. Selon un mode de réalisation particulier de la présente invention, la conduite de raccordement 108 sensiblement inclinée vers le bas d’au moins la deuxième série de conduites de raccordement 115 présente une inclinaison Lyz 124 par rapport au niveau du sol 107 comprise entre 5 degrés et 20 degrés et de préférence approximativement 12 degrés. Les inventeurs ont découvert qu'une inclinaison ipz 124 telle que décrite précédemment permet de minimiser la distance d;, entre la cuve de pré-cuisson 101 et la cuve de cuisson sous vide 102 et que le flux de composition comprenant des fruits cuits provenant de la cuve de pré-cuisson 101 dans la cuve de cuisson sous vide 102 avec un flux continu, de sorte que la plus grande partie de la composition puisse être transférée de la cuve de pré-cuisson 101 à la cuve de cuisson sous vide 102 sous l’effet de la gravité. De préférence, la section d'entrée de la deuxième série de conduites de raccordement 118 est connectée à la partie inférieure de la cuve de pré-cuisson 101, de sorte que toute la composition comprenant des fruits cuits puisse être transférée dans la cuve de cuisson sous vide 102. De plus, la cuve de — pré-cuisson 101 est de préférence de forme sensiblement cylindrique avec une base sensiblement circulaire et posée dans une position verticale. Selon un mode de réalisation de la présente invention, le fond de la cuve de pré-cuisson 101 peut être incurvé vers l'extérieur, de sorte que la composition s'écoule vers le centre et la partie basse du fond de la cuve. Fig. 1 montre également comment la cuve de cuisson sous vide 102 est connectée à la — cuve tampon 103 au moyen de la première série de conduites de raccordement 105. La premièresérie de conduites de raccordement 105 comprend une section d'entrée 111, reliant la première série de conduites de raccordement 105 à la cuve de pré-cuisson 101, et une section de sortie 112, retiant la première série de conduites de raccordement 105 à la cuve tampon 103. Dans un mode de réalisation selon la présente invention, la cuve tampon 103 est connectée à la cuve de cuisson 200, comme indiqué sur la Fig. 2, plutôt qu’à la cuve de cuisson sous vide 102. Dans le cas où l’assemblage de cuisson 100 comprend plus d'une cuve, comme sur la Fig. 1, la cuve tampon 103 est reliée à la cuve ayant la partie inférieure la plus basse parmi toutes les cuves, de sorte que, uniquement sous l'effet de la gravité, la composition intermédiaire comprenant des fruits cuits s'écoule vers cette partie inférieure.

Sur la Fig. 1, l’assemblage de cuisson 100 comprend une cuve de pré-cuisson 101 et une cuve de cuisson sous vide 102. La partie la plus basse de la cuve de cuisson sous vide 102 est la partie Lca 104 de l’assemblage de cuisson 100, qui est plus basse que la partie la plus basse de la cuve de pré-cuisson 101 mais plus haute que le niveau utile maximal 114 de la cuve tampon 103 par rapport au niveau du sol 107. La cuve tampon 103 est fournie avec sa partie la plus basse Ley 110 et un niveau utile maximal de travail 114, qui est plus haut que la partie basse Lay 110 par rapport au niveau du sol 107. Le niveau utile maximal de travail 114 est le niveau maximal de liquide, dans le cas d’une composition comprenant des fruits cuits, pour lequel la cuve tampon 103 fonctionne de manière optimale.

Le niveau utile maximal 114 est le niveau maximal de liquide, dans ce cas de composition — comprenant des fruits cuits, pour lequel la cuve tampon 103 fonctionne de manière optimale. Le niveau utile maximal 114 est directement lié au volume optimal que le liquide doit occuper dans la cuve tampon 103, de sorte que la pression du liquide dans la partie inférieure de la cuve tampon 110 permette un transfert optimal du liquide vers l'extérieur de la cuve tampon 103. Le niveau utile maximal 114 est prédéterminé car il est défini par le fabricant des cuves tampon utilisées lors de leur conception. Le niveau utile maximal 114 peut être calculé sur base du théorème de Torricelli selon lequel la vitesse du flux v d'un liquide à travers un trou situé au fond d'une cuve remplie jusqu’à une hauteur h est identique à la vitesse d'un corps (dans ce cas une goutte d’eau) en chute libre d’une hauteur h, et donc v = /29h, où g est l'accélération due à la gravité. Cette vitesse du flux doit également correspondre à la capacité attendue de la ligne de production q, exprimée comme q = v * s, où s est la section du trou situé au fond de la cuveremplie jusqu’à la hauteur h.

Selon la présente invention, le niveau utile maximal 114 de la cuve tampon 103 est situé au-dessous de la partie inférieure Lca 104 d’au moins un premier assemblage de cuisson 100 et au-dessus de la partie inférieure Lay 110 d’au moins une première cuve tampon 103. De plus, selon la présente invention, la distance dyp 106 entre la partie inférieure Lca 104 du premier assemblage de cuisson 100 et le niveau utile maximal 114 d’au moins la première cuve tampon 103 est comprise entre 700 mm et 2700 mm, afin que les compositions comprenant des fruits cuits produites puissent être transférées efficacement de l’assemblage de cuisson 100 à la cuve tampon 103, évitant ainsi la rupture des gros morceaux de fruits qui affecterait négativement la texture des compositions.

Une distance dyp 106 trop longue, supérieure à 2700 mm, nuit au transfert car le flux de la composition serait trop rapide et la pression exercée à l’intérieur des conduites serait nuisible pour la composition car elle risquerait de casser les gros morceaux ou d'augmenter la possibilité de formation de bouchons dans les conduites ; et une distance trop courte, inférieure à 700 mm, est difficile à réaliser pratiquement car la cuve de cuisson sous vide 102 et la cuve tampon 103 ne peuvent pas être trop proches l'une de l'autre afin de laisser de la place aux opérateurs pour d'éventuellesopérations de maintenance ou d’inspection si nécessaires.

Selon au moins un mode de réalisation de la présente invention, la section d'entrée 111 de la première série de conduites de raccordement 105 est connectée à la partie inférieure Lca 104 d’au moins le premier assemblage de cuisson 100 et la section de sortie 112 de la première série de conduites de raccordement 105 est connectée à la partie inférieure Lay 110 d'au moins la première cuve tampon 103. Après la cuisson des fruits dans l’assemblage de cuisson 100, la composition comprenant les fruits cuits doit être manipulée avec précaution afin d'éviter que les morceaux de fruits ne soient détruits et de former ainsi de plus petits morceaux de fruits.

À cette fin, la section d'entrée 111 de la première série de conduites de raccordement 105 est connectée äla partie inférieure Lca 104 d’au moins du premier assemblage de cuisson 100 et la section de sortie 112 de la première série des conduites de raccordement 105 est connectée à la partie inférieure Ley 110 d'au moins la première cuve tampon 103 permettant ainsi de transférer la composition comprenant des fruits cuits dans la cuve tampon 103 sans la laisser tomber d’une quelconque hauteur mais en remplissant la cuve par le fond tangentiellement jusqu’au niveau utile maximum prédéterminé 114. Le transfert de la composition comprenant des fruits cuits parle fond de la cuve tampon 103 permet également d'incorporer moins d'air, dû à la formation de mousse, dans la composition. La formation de mousse et l'incorporation d'air dans la composition réduisent la qualité du produit final et, pour cette raison, sont à éviter. Selon un mode de réalisation de la présente invention, la première série de conduites de raccordement 105 comprend en outre une conduite de raccordement sensiblement verticale

113. Une conduite de raccordement sensiblement verticale permet à la composition comprenant des fruits cuits d'être transférée efficacement jusqu’à la partie inférieure Lca 104 de la cuve tampon 103 afin d'atteindre les avantages mentionnés précédemment. Selon au moins un mode de réalisation de la présente invention, la distance dp 106 entre la partie inférieure Lca 104 du premier assemblage de cuisson 100 et le niveau utile 114 d'au moins la première cuve tampon 103 est d'environ 1700 mm. Une distance dw, 106 d'environ 1700 mm s'est révélée optimale pour positionner l’assemblage de cuisson 100 et la cuve tampon 103 l'un par rapport à l'autre car cela permet un transfert pratique de la composition comprenant des fruits cuits de l'assemblage de cuisson 100 à la cuve tampon 103 sans accélérations trop fortes qui pourraient détériorer les morceaux présents dans la composition comprenant des fruits cuits. Selon un mode de réalisation de la présente invention, la conduite de raccordement 108 sensiblement inclinée vers le bas d’au moins la première série de conduites de raccordement 105, reliant l'assemblage de cuisson 100 à la cuve tampon 103, présente une inclinaison i,, 117 par rapport niveau du soi 107 comprise entre 10 degrés et 30 degrés, de préférence entre 15 et degrés, et en particulier environ 20 degrés. Les inventeurs ont découvert qu'une inclinaison ipı 117 telle que décrite ci-dessus permet de transférer de manière continue la composition comprenant des fruits cuits provenant de l’assemblage de cuisson 100, qui sur la Fig. 1 comprend la cuve de pré-cuisson 102, jusqu'à la cuve tampon 103 de sorte que la plupart de la composition peut être transférée de la cuve de cuisson sous vide 102 à la cuve tampon 103 sous l'action de la 25 — gravité. De préférence, la section d'entrée 111 de la première série de conduites de raccordement 105 est connectée à la partie basse du fond de la cuve de cuisson sous vide 102 de sorte que toute la composition comprenant des fruits cuits puisse être transférée dans la cuve tampon 103. De plus, la cuve de cuisson sous vide 102 est de préférence de forme sensiblement cylindrique avec une base sensiblement circulaire. Selon un mode de réalisation de la présente invention, le fond de la cuve de cuisson sous vide 102 peut être bombé, de sorte que lacomposition s'écoule vers le centre et la partie basse du fond de la cuve.

Par conséquent, selon au moins un mode de réalisation de la présente invention, l'installation de production agroalimentaire 109 illustrée sur la Fig. 1 décrit une méthode de production d'une composition comprenant des fruits cuits comprenant premièrement l'étape consistant à transférer des fruits précédemment préparés à au moins un premier assemblage de cuisson 100 ; ensuite, la cuisson des fruits contenus dans au moins le premier assemblage de cuisson 100 ; puis, le transfert des fruits cuits dans au moins une première cuve tampon 103 et dans laquelle les étapes de transfert sont exécutées par l'action de la gravité ou uniquement par l'action de la gravité.

Spécifiquement à l'installation de production agroalimentaire 109 illustrée sur la Fig. 1, l'étape de cuisson des fruits contenus dans au moins le premier assemblage de cuisson 100 comprend les étapes premièrement de pré-cuisson des fruits précédemment préparés dans une cuve de pré-cuisson 101 ; ensuite, le transfert des fruits précuits de la cuve de pré-cuisson 101 vers une cuve decuisson sous vide 102 ; puis, la cuisson sous vide des fruits précuits.

Fig. 2 illustre une installation de production agroalimentaire 109 selon un mode de — réalisation de la présente invention, où cette installation de production 109 comprend: un assemblage de cuisson 100 constitué d’une cuve de cuisson 200 munie d'une partie inférieure Lea 104, une cuve tampon 103 munie d’une partie inférieure Ley 110 et un niveau utile 114. En outre, l‘installation de production 109 comprend une première série de conduites de raccordement 105 comprenant au moins une conduite de raccordement 108 sensiblement — inclinée vers le bas, et dont la section d'entrée 111 est connectée à ladite cuve de cuisson 200, comprise dans l’assemblage de cuisson 100, et dont la section de sortie 112 est connectée à ladite cuve tampon 103. De plus, la Fig. 2 illustre également que le niveau utile 114 de la cuve tampon 103 est situé sous la partie inférieure Lca 104 de la cuve de cuisson 200 et au-dessus de la partie inférieure Ley 110 de la cuve tampon 103, et que la distance dyp 106 entre la partie — inférieure Lca 104 de la cuve de cuisson 200 et le niveau utile maximal 114 de la cuve tampon 103 est compris entre 700 mm et 2700 mm.

La cuve de cuisson 200 représentée sur la Fig. 2 est capable d'effectuer les étapes de pré-cuisson et de cuisson sous vide, ce qui signifie qu'il remplace de manière fonctionnelle la cuve de pré-cuisson 101 et la cuve de cuisson sous vide 102 illustrées sur la Fig. 1. Le fait que l’assemblage de cuisson 100 soit ou comprenne la cuve de — cuisson 200 présente l'avantage de réduire le temps de production et le nombre d'étapes àeffectuer pour produire des compositions comprenant des fruits cuits selon la présente invention.

Le nombre d'étapes est réduit car il n'est pas nécessaire de transférer la composition d’une cuve de pré-cuisson 101 vers une cuve de cuisson sous vide 102. De cette manière, non seulement du temps peut être économisé mais les plus gros fruits obtenus dans la composition sont également moins sujets aux vibrations et à la pression et ont donc plus de chances de rester intacts et de ne pas se briser en petits morceaux.

De cette façon, un produit final ayant une texture plus attrayante peut être obtenu car le produit ressemble davantage à celui produit par les méthodes de fabrication traditionnelles et par exemple par les méthodes artisanales.

Le fait que la distance dyp 106 entre la partie inférieure Lca 104 de la cuve de cuisson 200 et le niveau utile maximal 114 de la cuve tampon 103 soit compris entre 700 mm et 2700 mm offre plusieurs avantages.

Une distance trop longue dp 106, supérieure à 2700 mm, nuit au transfert car le flux de la composition serait trop rapide et la pression exercée à l’intérieur des conduites serait nuisible pour la composition car elle risquerait de casser les gros morceaux; et une distance trop courte, inférieure à 700 mm, est difficile à réaliser pratiquement car la cuve de cuisson sous vide 102 et la cuve tampon 103 ne peuvent pas être trop proches l'une de l'autre afin de laisser de la place aux opérateurs pour d’éventuelles opérations de maintenance ou d'inspection si nécessaires.

De préférence, la section d'entrée de la première série de conduites de raccordement 111 est connectée à la partie basse du fond de la cuve de cuisson 200 de sorte que toute la composition comprenant des fruits cuits puisse être transférée dans la cuve tampon 103. De plus, la cuve de cuisson 200 est de préférence de forme sensiblement cylindrique avec une base sensiblement circulaire.

Selon un mode de réalisation de la présente invention, le fond dela cuve de cuisson 200 peut être bombé ou incliné vers sa sortie.

Fig. 3 illustre une installation de production agroalimentaire 109, selon un mode de réalisation spécifique de la présente invention, dans laquelle l’assemblage de cuisson 100 — comprend la cuve de pré-cuisson 101 et la cuve de cuisson sous vide 102, elle-même connectée à la cuve tampon 103. Depuis la cuve tampon 103, la composition comprenant des fruits cuits produits s'écoule sur une table d'inspection 500, pour l'inspection de la composition comprenant des fruits cuits, et pourvue d'une surface inclinée ajustable 503, reposant sur la table d'inspection 500, dans laquelle la surface inclinée réglable 503 a une inclinaison i, 501 par rapport au niveau — du sol 107 réglable entre 5 et 12 degrés.

Entre le récipient tampon et la table inclinée, une écluseest présente pour réguler le flux de la composition comprenant des fruits cuits. A partir de la surface inclinée, la composition comprenant des fruits cuits peut s'écouler dans une cuve de stockage 300 qui remplit des récipients avec la composition comprenant des fruits cuits produits par l'installation de production 109. La table d'inspection 500 permet à la composition comprenant des fruits cuits d'être directement inspectée pour ses propriétés physiques, la présence d'impuretés ou de corps étrangers, et son apparence. La surface inclinée 503 de la table d'inspection 500 peut être rétroéclairée ou éclairée directement (en fonction du produit), ce qui permet d’enlever des corps étrangers ou impuretés. Cette surface inclinée 503 est également réglable en inclinaison. Le fait de pouvoir ajuster l'inclinaison de la surface 503 permet aux opérateurs de modifier le réglage du flux de la composition sur la surface en fonction de l'épaisseur attendue de la composition comprenant des fruits cuits à obtenir. Par exemple, pour une purée de fruits moins épaisse, la surface 503 peut être ajustée avec une inclinaison inférieure, tandis que pour d'autres compositions comme la compote, une inclinaison supérieure peut être choisie, de sorte que la composition s'écoule sur la surface inclinée 503 à la vitesse …— désirée. Fig. 5 illustre plus en détail la surface inclinée 503 et la table d'inspection 500. Par conséquent, selon au moins un mode de réalisation de la présente invention, l'installation de production agroalimentaire 109 illustrée à la Fig. 3 décrit une méthode de production d'une composition comprenant des fruits cuits qui comprenant premièrement l'étape consistant à transférer les fruits cuits d'au moins la première cuve tampon 103 à une table d'inspection 500 ; puis, à inspecter les fruits cuits ; puis, à transférer les fruits cuits à au moins une cuve de stockage

300.

Fig. 4 illustre en detail la manière dont l'assemblage de cuisson 100 pouvant être, selon un mode de réalisation de la présente invention, soit la cuve de cuisson 200, la cuve de cuisson sous vide 102 ou tout autre cuve pouvant être connectée à la cuve tampon 103 par une première serie de conduites de raccordement 105. Comme représenté sur la Fig. 4, ia première série de conduites de raccordement 105 comprend une conduite de raccordement 108 sensiblement inclinée vers le bas et éventuellement une conduite de raccordement sensiblement verticale 113 pouvant elle-même être éventuellement connectée à une autre conduite connectée à la partie inférieure Lay 110 de la cuve tampon 103. La première série de conduites de raccordement 105permet à la composition comprenant des fruits cuits de s'écouler de la partie inférieure 401 de la section d'entrée 111 vers la partie inférieure 402 de la section de sortie 112. Fig. 5 illustre la cuve tampon 103 connectée à une troisième série de conduites de raccordement 120 permettant à la composition comprenant des fruits cuits de s'écouler sur la surface inclinée 503 de la table d'inspection 500. La troisième série de conduites de raccordement 120 comprend une section d'entrée 121, connectée à la partie inférieure de la cuve tampon 103, et une section de sortie 122, positionnée au-dessus de la surface inclinée 503. De fait, la section de sortie 122 arrive à la hauteur du sommet de la surface inclinée 503 de sorte que la composition comprenant des fruits cuits s'écoule directement dessus.

Fig. 6 illustre une configuration multiple d’assemblages de cuisson 600 comprenant trois assemblages de cuisson 100, 601, 602, chacun comprenant une cuve de pré-cuisson 101 et une cuve de cuisson sous vide 102 connectées à la même cuve tampon 103 au moyen de différentes premières séries de conduites de raccordement 105, 603, 604. La configuration multiple d’assemblages de cuisson 600 peut comprendre plus de trois assemblages de cuisson 100, 601, 602 pouvant comprendre diverses cuves de même ou de différente nature et dont la sélection s'effectue étant fonction des caractéristiques de la composition à produire, de son volume de production et d'autres exigences. Dans le cas où les compositions comprenant des fruits cuits produites dans les différents assemblages de cuisson 100, 601, 602 ne doivent pas être mélangées ensemble dans une seule cuve tampon 103, plusieurs cuves tampon 103 peuvent être utilisées, chacune étant connectée à un seul assemblage de cuisson respectif 100, 601, 602, ou à d'autres configurations multiples d’assemblages de cuisson 600. De même, la cuve tampon 103 peut être connectée à une seule table d'inspection 500 où à plusieurs tables d'inspection 500 en fonction des exigences du produit final devant être produit par l'installation de production agroalimentaire 109.

Légende: 100 premier assemblage de cuisson 101 cuve de pré-cuisson

102 cuve de cuisson sous vide 103 première cuve tampon 104 partie inférieure de l’assemblage de cuisson Lca 105 première série de conduites de raccordement 106 distance dw entre la partie inférieure Lca du premier assemblage de cuisson et le niveauutile maximal 107 niveau du sol 108 conduite de raccordement sensiblement inclinée vers le bas appartenant à la première série de conduites de raccordement

109 installation de production industrielle agroalimentaire 110 partie inférieure de la cuve tampon Ley 111 section d’entrée de la première série de conduites de raccordement 112 section de sortie de la première série de conduites de raccordement 113 conduite de raccordement sensiblement verticale de la première série de conduites deraccordement 114 niveau utile 115 deuxième série de conduites de raccordement 116 distance d;, entre la section d’entrée de la deuxième série de conduites de raccordement (118) et la section de sortie de la deuxième série de conduites de raccordement (119)

117 inclinaison ip, de la conduite de raccordement (108), sensiblement inclinée vers le bas par rapport au niveau du sol 118 section d’entrée de la deuxième série de conduites de raccordement 119 section de sortie de la deuxième série de conduites de raccordement 120 troisième série de conduites de raccordement

121 section d’entrée de la troisième série de conduites de raccordement 122 section de sortie de la troisième série de conduites de raccordement 123 conduite de raccordement sensiblement inclinée vers le bas appartenant à la deuxième série de conduites de raccordement 124 inclinaison ip, de la conduite de raccordement (123), sensiblement inclinée vers le bas parrapport au niveau du sol 125 projection du sol 200 cuve de cuisson (pour la pré-cuisson et la cuisson sous vide) 300 cuve de stockage

401 partie inférieure de la section d'entrée 402 partie inférieure de la section de sortie 500 table d’inspection 501 inclinaison i; de la table d'inspection (500) par rapport au niveau du sol 502 troisième série de conduites de raccordement

503 surface inclinée ajustable 600 configuration multiple d’assemblages de cuisson 601 deuxième assemblage de cuisson 602 troisième assemblage de cuisson 603 première série de conduites de raccordement du deuxième assemblage de cuisson

— 604 première série de conduites de raccordement du troisième assemblage de cuisson

Claims (14)

REVENDICATIONS

1. Une installation de production agroalimentaire (109) installée à même le sol (107) pour la production d’une composition comprenant des fruits cuits, cette installation de production (109) comprenant : une série d’assemblages de cuisson (100, 601, 602} comprenant au moins un premier assemblage de cuisson possédant une partie inférieure définie comme étant Lca (104), une série de cuves tampon (103) comprenant au moins une première cuve tampon (103) possédant une partie inférieure Ley (110) et niveau utile maximal prédéterminé (114), une première série de conduites de raccordement (105, 603, 604} comprenant au moins une conduite de raccordement sensiblement inclinée vers le bas (108) et une première série de conduites de raccordement (105) comprenant elle-même une section d’entrée (111) connectée à la série d'assemblage de cuisson (100, 601, 602) précédemment mentionnée, et une section de sortie (112) connectée à la série de cuve tampon (103), et dans laquelle le niveau utile (114) de la première cuve tampon (103) est en dessous de la partie inférieure Lca (104) d’au moins le premier assemblage de cuisson (100) et au-dessus de la partie inférieure Ley (110) d’au moins la première cuve tampon (103), et la distance dub (106) entre la partie inférieure Lca (104) du premier assemblage de cuisson (100) et le niveau utile maximal (114) d’au moins la première cuve tampon (103) est entre 700 mm et 2700 mm.

2. L’installation de production agroalimentaire (109) selon la revendication 1, dans laquelle la section d'entrée (111) de la première série de conduites de raccordement (105) est connectée à la partie Lca(104) d’au moins le premier assemblage de cuisson (100) et la section de sortie (112) de la première série de conduites de raccordement (105) est connectée à la partie inférieure Ley (110) d’au moins la première cuve tampon (103).

3. L’installation de production agroalimentaire (109) selon la revendication 1 ou 2, dans laquelle la première série de conduites de raccordement (105) comprend également une conduite de raccordement sensiblement verticale (113).

4. L’installation de production agroalimentaire (109) selon l’une quelconque des revendications précédentes, dans laquelle la distance dyp (106) entre la partie inférieure Lca (104) du premier assemblage de cuisson (100) et du niveau utile (114) d’au moins la première cuve tampon est approximativement 1700 mm.

5. L’installation de production agroalimentaire (109) selon l’une quelconque des revendications précédentes, dans laquelle la conduite de raccordement sensiblement inclinée vers le bas (108) d’au moins la première série de conduites de raccordement (105) a une inclinaison i,, (117) par rapport au niveau du sol comprise entre 10 degrés et 30 degrés, de préférence entre 15 degrés et 25 degrés, et en particulier approximativement 20 degrés.

6. L’installation de production agroalimentaire (109) selon l’une quelconque des revendications précédentes, dans laquelle le premier assemblage de cuisson (100) comprend : une cuve de pré-cuisson (101) ; une cuve de cuisson sous vide (102); et une deuxième série de conduites de raccordement (115) comprenant au moins une conduite de raccordement sensiblement inclinée vers le bas (123), une section d’entrée (118) connectée à la cuve de pré-cuisson (101) mentionnée précédemment, et une section de sortie (119) connectée à la cuve de cuisson sous vide (102) mentionnée précédemment, et dans laquelle la distance d;, (116) entre la section d’entrée (118) et la section de sortie (119) doit être aussi petite que possible.

7. L'installation de production agroalimentaire (109) selon la revendication 6, dans laquelle la conduite de raccordement sensiblement inclinée vers le bas (108) d’au moins la deuxième série de conduites de raccordement (115) a une inclinaison de i,z (124) par rapport au niveau du sol comprise entre 5 degrés et 20 degrés, et préférablement approximativement 12 degrés.

8. L’installation de production agroalimentaire (109) selon l’une quelconque des revendications précédentes, dans laquelle l’installation de production agroalimentaire (109) comprend également : une table d'inspection (500) pour l’inspection de la composition comprenant des fruits cuits, fournie avec une surface inclinée ajustable (503) reposant à même cette table d’inspection (500) et dans laquelle la surface inclinée ajustable (503) a une inclinaison i, (501) par rapport au niveau du sol (107) ajustable entre 5 et 12 degrés.

9. L'installation de production agroalimentaire (109) selon la revendication 8, dans laquelle l’installation de production agroalimentaire (109) comprend également : une troisième série de conduites de raccordement (120) comprenant une section d'entrée (121), connectée à au moins la première cuve tampon (103), et une section de sortie (122) positionnée au-dessus de la surface inclinée ajustable (503).

10. L’installation de production agroalimentaire (109) selon l’une quelconque des revendications précédentes comprenant de multiples assemblages de cuisson (100, 601, 602), dans laquelle chaque assemblage de cuisson (100, 601, 602) est connecté à la première cuve tampon (103) par différentes premières séries de conduites de raccordement (105, 603, 604).

11. Une méthode de production de produits pasteurisés, en particulier d’une composition comprenant des fruits cuits, la méthode comprenant une fourniture et une utilisation d’une installation de production agroalimentaire (109) selon l’une quelconque des revendications précédentes, ladite utilisation comprenant les étapes suivantes : (a) le transfert d’ingrédients alimentaires préalablement préparés à au moins le premier assemblage de cuisson (100) de ladite installation de production agroalimentaire (109), (b) la cuisson des ingrédients alimentaires contenus dans au moins le premier assemblage de cuisson (100) de ladite installation de production agroalimentaire (109), (c) le transfert des ingrédients alimentaires cuits à au moins la première cuve tampon (103) de ladite installation de production agroalimentaire (109), les étapes de transfert (a) et (c) étant exécutées par action de la gravité.

12. La méthode de production de produits pasteurisés selon la revendication 11, dans laquelle les étapes de transfert (a) et (c) sont seulement exécutées par l’action de la gravité.

13. La méthode de production de produits pasteurisés selon la revendication 11 ou 12, dans laquelle l’étape (b} comprend également : (b1) la pré-cuisson des ingrédients alimentaires préalablement préparés dans une cuve de pré-cuisson (101), (b2) le transfert des ingrédients alimentaires précuits de la cuve de pré-cuisson (101) à une cuve de cuisson sous vide (102), (b3) la cuisson sous vide des ingrédients alimentaires précuits.

14. La méthode de production de produits pasteurisés selon l’une quelconque des revendications 11 à 13, dans laquelle la méthode comprend également les étapes : (d) de transfert des ingrédients alimentaires cuits d’au moins la première cuve tampon (103) à une table d’inspection (500), (e) d'inspection des ingrédients alimentaires cuits, (f) de transfert des ingrédients alimentaires cuits à au moins une cuve de stockage (300), dans laquelle les étapes de transfert (d) et (f) sont exécutées par l’action de la gravité.