BE1026915B1 - GRAVITY-ASSISTED METHOD FOR THE PRODUCTION OF PASTEURIZED PRODUCTS, IN PARTICULAR OF A COMPOSITION INCLUDING COOKED FRUIT AND ASSOCIATED PRODUCTION FACILITY - Google Patents
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Abstract
L'invention concerne une installation de production agroalimentaire disposée au niveau du sol pour produire une composition comprenant des fruits cuits et comprenant: une série d'assemblages de cuisson comprenant au moins un premier assemblage de cuisson pourvu d’une partie inférieure LCA; une série de cuves tampon comprenant au moins une première cuve tampon munie d’une partie inférieure LBV et d’un niveau utile maximal prédéterminé; une première série de conduites de raccordement comprenant au moins une conduite de raccordement sensiblement inclinée vers le bas possédant une section d’entrée connectée à ladite série d'assemblages de cuisson et une section de sortie connectée à ladite série de cuves tampon, et dans lequel le niveau de travail de la première cuve tampon est située sous la partie inférieure LCA d'au moins un premier assemblage de cuisson et au-dessus de la partie inférieure LBV d'au moins la première cuve tampon et la distance dwb entre la partie inférieure LCA de l'assemblage de cuisson.The invention relates to an agro-food production installation arranged at ground level for producing a composition comprising cooked fruit and comprising: a series of cooking assemblies comprising at least a first cooking assembly provided with a lower part LCA; a series of buffer tanks comprising at least a first buffer tank provided with a lower LBV part and a predetermined maximum useful level; a first series of connecting conduits comprising at least one substantially downward sloping connecting conduit having an inlet section connected to said series of cooking assemblies and an outlet section connected to said series of buffer tanks, and wherein the working level of the first buffer tank is located below the lower part LCA of at least one first firing assembly and above the lower part LBV of at least the first buffer tank and the distance dwb between the lower part LCA of the cooking assembly.
Description
DOMAINE TECHNIQUE La présente invention concerne une méthode de production de produits pasteurisés, en particulier de compositions comprenant des fruits cuits, et une installation de production de produits pasteurisés, en particulier de fruits cuits, basée sur cette dernière. En particulier, la méthode liée à cette présente invention est assistée par la gravité et permet d'obtenir une composition comprenant des fruits cuits avec une texture améliorée.TECHNICAL FIELD The present invention relates to a method for producing pasteurized products, in particular to compositions comprising cooked fruits, and to an installation for the production of pasteurized products, in particular cooked fruits, based on the latter. In particular, the method related to this present invention is assisted by gravity and allows to obtain a composition comprising cooked fruits with an improved texture.
ETAT DE LA TECHNIQUE ANTERIEURE De manière générale, les compositions comprenant des fruits cuits, comme les conserves de fruits marmelades, confitures et purées de fruits, sont obtenues en cuisant un mélange de fruits et de sucre dans des proportions bien définies, et en portant le mélange à une consistance gélifiée appropriée. Une bonne gélification dépend principalement de la teneur en pectines, de la teneur en sucres et du pH. La fabrication industrielle d’une confiture aux fruits comporte de nombreuses étapes dans lesquelles le fruit est altéré, ces étapes allant de la préparation des fruits jusqu’au conditionnement du produit fini. Les procédés industriels de fabrication de confitures aux fruits comprennent notamment les étapes suivantes : - la préparation des fruits, - le mélange des fruits préalablement préparés et de sucres dans un bac de pré-mélange, -le transfert du mélange fruits-sucres depuis le bac de pré-mélange vers une cuve de cuisson par pompage, — -la cuisson du mélange fruits-sucres éventuellement dilué avec de l’eau,STATE OF THE PRIOR ART In general, compositions comprising cooked fruits, such as fruit preserves, marmalades, jams and fruit purees, are obtained by cooking a mixture of fruits and sugar in well-defined proportions, and by carrying the mix to a suitable gelled consistency. Good gelation depends mainly on the pectin content, the sugar content and the pH. The industrial manufacture of fruit jam involves many stages in which the fruit is spoiled, these stages ranging from the preparation of the fruit to the packaging of the finished product. The industrial processes for manufacturing fruit jams include the following steps in particular: - the preparation of the fruit, - the mixing of the previously prepared fruit and sugars in a pre-mixing tank, - the transfer of the fruit-sugar mixture from the tank from pre-mixing to a cooking tank by pumping, - cooking the fruit-sugar mixture possibly diluted with water,
- l’adjonction d’additifs spécifiques autorisés incluant notamment les pectines (gélifiant), l’acide citrique (acidifiant), l’acide ascorbique (antioxydant), - la pasteurisation de la confiture obtenue, - le conditionnement de la confiture obtenue, -le refroidissement de la confiture conditionnée, et - l'étiquetage.- the addition of specific authorized additives including in particular pectins (gelling agent), citric acid (acidifier), ascorbic acid (antioxidant), - pasteurization of the jam obtained, - packaging of the jam obtained, - cooling of the packed jam, and - labeling.
Les fruits utilisés apportent à la confiture leur arôme, couleur et saveur spécifiques, ainsi qu’une partie de leur acidité et des matières pectiques nécessaires à la gélification et à la conservation. L'étape la plus sensible d’un procédé industriel de fabrication de confiture est la cuisson des fruits avec les sucres car elle permet l’extraction de la pectine des fruits, l’inactivation des enzymes responsable de l’altération des propriétés organoleptiques du produit et Vévaporation de l’eau. Cependant, l’étape de cuisson du mélange fruits-sucres peut entrainer une dégradation des pectines conduisant à une mauvaise gélification, et une surcuisson des fruits donnant un goût altéré, une perte d’arôme, un brunissement et une désagrégation des fruits. De fait, les procédés industriels de fabrication de confitures à grande échelle connus conduisent à une altération de l’arôme, de la couleur et de la saveur des fruits, et de plus conduisent à une désagrégation des fruits. D'autre part, le consommateur recherche des confitures au goût authentique, ayant une couleur plus intense, et contenant le plus de morceaux de fruits ou fruits entiers possible. C’est pourquoi, il est nécessaire de développer à l’échelle industrielle des procédés qui permettent de préserver l’arôme et la saveur des fruits, de préserver les morceaux de fruits ou fruits entiers dans la confiture, et d'éviter que la confiture ne soit trop foncée, et trop cuit.The fruits used give the jam their specific aroma, color and flavor, as well as part of their acidity and pectic matter necessary for gelation and preservation. The most sensitive step in an industrial jam making process is cooking the fruit with the sugars because it allows the extraction of pectin from the fruit, the inactivation of the enzymes responsible for the alteration of the organoleptic properties of the product. and evaporation of water. However, the step of cooking the fruit-sugar mixture can lead to degradation of the pectins leading to poor gelation, and overcooking of the fruit resulting in an altered taste, loss of flavor, browning and disintegration of the fruit. In fact, known large-scale industrial jam-making processes lead to deterioration of the aroma, color and flavor of the fruit, and furthermore lead to disintegration of the fruit. On the other hand, the consumer is looking for jams with an authentic taste, having a more intense color, and containing as many pieces of fruit or whole fruit as possible. This is why it is necessary to develop on an industrial scale processes which make it possible to preserve the aroma and flavor of the fruit, to preserve the pieces of fruit or whole fruit in the jam, and to prevent the jam is not too dark, and overcooked.
EP3111779A1 présente une méthode pour la production de confiture permettant la préservation des arômes et de la saveur des fruits, l'obtention de morceaux de fruits ou de fruits — entiers dans la confiture, et d'empêcher l’apparition d’une couleur trop sombre dans la confiture. Selon la méthode décrite dans EP3111779A1, afin d'obtenir une confiture possédant des morceaux de fruits préservés, les fruits sont cuits sous vide à une pression de -729.5 à -810.6 millibars. Un désavantage de cette présente invention est que, pour les différents types de fruitsutilisés dans la production de la confiture, une différente pression de vide doit être appliquée, résultant en des adaptations continues de la méthode à suivre et à l’apparition d’inefficacités si de nouvelles compositions de fruits sont utilisées.EP3111779A1 presents a method for the production of jam allowing the preservation of aromas and flavor of fruits, obtaining pieces of fruit or fruit - whole in the jam, and preventing the appearance of a too dark color in the jam. According to the method described in EP3111779A1, in order to obtain a jam having pieces of preserved fruit, the fruits are cooked under vacuum at a pressure of -729.5 to -810.6 millibars. A disadvantage of this present invention is that, for the different types of fruit used in the production of jam, a different vacuum pressure must be applied, resulting in continuous adaptations of the method to be followed and the appearance of inefficiencies if new fruit compositions are used.
De plus, un autre désavantage de l’état antérieur est que, durant la méthode de production de la confiture selon EP3111779A1, aucun contrôle n’est possible concernant la manière dont les morceaux de fruits sont maintenus intacts après leur cuisson sous vide étant donné que le transfert des fruits cuits d’une étape à l’autre peut être sujet à des accélérations/décélérations drastiques et vibrations qui sont néfastes si les fruits doivent être maintenus intacts.In addition, another disadvantage of the prior state is that, during the jam production method according to EP3111779A1, no control is possible as to how the pieces of fruit are kept intact after their vacuum cooking since the transfer of cooked fruit from one stage to another can be subject to drastic accelerations / decelerations and vibrations which are detrimental if the fruits are to be kept intact.
La présente invention a pour objet de proposer une méthode de production de — compositions comprenant des fruits cuits qui nécessite une faible consommation énergétique et soit douce et continue afin que plus de morceaux de fruits restent intacts durant le processus entier de production de ces compositions et de permettre également une amélioration de leur texture.It is an object of the present invention to provide a method of producing compositions comprising cooked fruits which requires low energy consumption and is gentle and continuous so that more pieces of fruit remain intact during the entire process of producing these compositions and also allow an improvement in their texture.
La présente invention a également pour objet de proposer une installation de production industrielle permettant la production de compositions comprenant des fruits cuits avec une texture améliorée.Another object of the present invention is to provide an industrial production installation allowing the production of compositions comprising cooked fruits with an improved texture.
EXPOSE DE L'INVENTION La présente invention a pour objet de proposer une installation de production agroalimentaire installée à même le sol pour la production d’une composition comprenant des — fruits cuits, cette installation de production comprend : une série d’assemblages de cuisson comprenant au moins un premier assemblage de cuisson possédant une partie inférieure définie comme étant Lea, une série de cuves tampon comprenant au moins une première cuve tampon possédant une partie inférieure définie comme Ley et un niveau utile maximal prédéterminé, une première série de conduites de raccordement comprenant au moins une conduite de raccordement sensiblement inclinée vers le bas et une première série de conduites de raccordement comprenant elle-même une section d’entrée connectée à la série d’assemblagede cuisson précédemment mentionnée, et une section de sortie connectée à la série de cuve tampon, et dans laquelle le niveau utile de la première cuve tampon est en dessous de la partie inférieure Lca d’au moins le premier assemblage de cuisson et au-dessus de la partie inférieure Lsv d’au moins la première cuve tampon, et la distance dyp entre la partie inférieure Lca du premier assemblage de cuisson et le niveau utile maximal d’au moins la première cuve tampon est entre 700 mm et 2700 mm.DISCLOSURE OF THE INVENTION The object of the present invention is to provide an agrifood production installation installed directly on the ground for the production of a composition comprising - cooked fruits, this production installation comprises: a series of cooking assemblies comprising at least a first cooking assembly having a lower part defined as Lea, a series of buffer tanks comprising at least a first buffer tank having a lower part defined as Ley and a predetermined maximum useful level, a first series of connection pipes comprising at least a substantially downwardly inclined connection pipe and a first series of connection pipes itself comprising an inlet section connected to the aforementioned series of cooking assemblies, and an outlet section connected to the series of vats buffer, and in which the useful level of the first buffer tank is below the part e lower Lca of at least the first cooking assembly and above the lower part Lsv of at least the first buffer tank, and the distance dyp between the lower part Lca of the first cooking assembly and the maximum useful level d 'at least the first buffer tank is between 700 mm and 2700 mm.
De manière avantageuse, une installation de production agroalimentaire telle que décrite dans la présente invention permet d'éviter uniquement l’utilisation de pompes mécaniques car cette installation utilise de manière pratique la force de gravité afin de transférer les compositions contenant les fruits cuits d’une étape à l’autre.Advantageously, an agro-food production installation as described in the present invention makes it possible to avoid only the use of mechanical pumps because this installation makes practical use of the force of gravity in order to transfer the compositions containing the cooked fruits from a step to step.
Etonnamment, il a été déduit qu’une distance dw, entre la partie inférieure Lca du premier assemblage de cuisson et le niveau utile maximal d’au moins la première cuve tampon comprise entre 700 mm et 2700 mm est bénéfique pour la production de composition comprenant des fruits cuits possédant une texture — améliorée car les fruits cuits ne se détériorent pas et plus de morceaux sont présents.Surprisingly, it has been deduced that a distance dw, between the lower part Lca of the first firing assembly and the maximum useful level of at least the first buffer tank of between 700 mm and 2700 mm is beneficial for the production of composition comprising cooked fruit having texture - improved because the cooked fruit does not deteriorate and more pieces are present.
De plus, la composition comprenant des fruits cuits obtenue selon au moins un des modes de réalisation de la présente invention contient de larges morceaux de fruits étant donné que l’installation de production industrielle évite l’apparition d’accélérations/décélérations drastiques et de Vibrations car, sans l’utilisation de pompes mécaniques, les transferts des fruits cuits sont effectués de manière douce et continue.In addition, the composition comprising cooked fruits obtained according to at least one of the embodiments of the present invention contains large pieces of fruit given that the industrial production installation avoids the appearance of drastic accelerations / decelerations and of vibrations. because, without the use of mechanical pumps, the transfers of the cooked fruits are carried out in a gentle and continuous manner.
De manière avantageuse, l’installation de production agroalimentaire décrite dans la présente invention nécessite une faible consommation énergétique car l’utilisation de pompes et autres moyens de transfert peuvent être évités en faveur de la gravité pour laquelle aucune énergie n’est requise.Advantageously, the food production facility described in the present invention requires low energy consumption because the use of pumps and other transfer means can be avoided in favor of gravity for which no energy is required.
L'invention décrit également une installation de production agroalimentaire dans laquelle la section d'entrée de la première série de conduites de raccordement est connectée à la partie Lca d’au moins le premier assemblage de cuisson et la section de sortie de la première série de conduites de raccordement est connectée à la partie inférieure Ley d’au moins la première cuve tampon.The invention also describes an agro-food production installation in which the inlet section of the first series of connecting pipes is connected to the Lca part of at least the first cooking assembly and the outlet section of the first series of connection pipes. connecting lines is connected to the lower Ley of at least the first buffer tank.
Un avantage de cette installation de production agroalimentaire est de permettre une texture plus riche en gros morceaux de fruits des compositions obtenues comprenant des fruits cuits.An advantage of this agro-food production installation is that it allows a richer texture in large pieces of fruit of the compositions obtained comprising cooked fruit.
La présente invention propose également une installation de production agroalimentaire dans laquelle la première série de conduites de raccordement comprend également une conduite de raccordement sensiblement verticale. Un avantage de cette installation de production agroalimentaire est de permettre un transfert des fruits cuits de 5 manière douce de l’assemblage de cuisson à la cuve de stockage permettant ainsi d'obtenir des compositions comprenant des fruits cuits plus riches en gros morceaux de fruits.The present invention also provides an agro-food production installation in which the first series of connection pipes also comprises a substantially vertical connection pipe. An advantage of this agro-food production installation is to allow a transfer of the cooked fruits in a gentle manner from the cooking assembly to the storage tank, thus making it possible to obtain compositions comprising cooked fruits richer in large pieces of fruit.
De plus, la présente invention propose une installation de production agroalimentaire dans laquelle la distance dw entre la partie inférieure Lca du premier assemblage de cuisson et du niveau utile d’au moins la première cuve tampon est approximativement 1700 mm. Un avantage de cette installation de production agroalimentaire est de permettre un transfert de manière douce des compositions comprenant des fruits cuits. Ce transfert est caractérisé par une vitesse de flux optimale afin d’obtenir des compositions comprenant des fruits cuits plus riches en gros morceaux de fruits.In addition, the present invention provides an agro-food production facility in which the distance dw between the lower part Lca of the first cooking assembly and the useful level of at least the first buffer tank is approximately 1700 mm. An advantage of this agro-food production installation is that it allows gentle transfer of the compositions comprising cooked fruits. This transfer is characterized by an optimum flow speed in order to obtain compositions comprising cooked fruits richer in large pieces of fruit.
La présente invention propose également une installation de production — agroalimentaire dans laquelle la conduite de raccordement sensiblement inclinée vers le bas d’au moins la première série de conduites de raccordement a une inclinaison ip, par rapport au niveau du sol comprise entre 10 degrés et 30 degrés, de préférence entre 15 degrés et 25 degrés, et en particulier approximativement 20 degrés. Un avantage de cette installation de production agroalimentaire est de permettre un transfert de manière douce des compositions comprenant des fruits cuits de l’assemblage de cuisson à la cuve tampon. Ce transfert est caractérisé par une vitesse de flux optimale afin d’obtenir des compositions comprenant des fruits cuits plus riches en gros morceaux de fruits.The present invention also provides a production installation - food industry in which the connecting pipe substantially inclined downwardly of at least the first series of connecting pipes has an inclination ip, relative to the ground level of between 10 degrees and 30 degrees. degrees, preferably between 15 degrees and 25 degrees, and in particular approximately 20 degrees. An advantage of this agro-food production facility is that it allows gentle transfer of compositions comprising cooked fruit from the cooking assembly to the buffer tank. This transfer is characterized by an optimum flow speed in order to obtain compositions comprising cooked fruits richer in large pieces of fruit.
De plus, la présente invention propose une installation de production agroalimentaire dans laquelle le premier assemblage de cuisson comprend : une cuve de pré-cuisson ; une cuve de cuisson sous vide ; et une deuxième série de conduites de raccordement comprenant au moins une conduite de raccordement sensiblement inclinée vers le bas, une section d’entrée connectée à la cuve depré-cuisson mentionnée précédemment, et une section de sortie connectée à la cuve de cuisson sous vide mentionnée précédemment, et dans laquelle la distance d;, entre la section d’entrée et la section de sortie doit être aussi petite que possible. Un avantage de cette installation de production agroalimentaire est que les compositions comprenant des fruits cuits peuvent être transférées efficacement de la cuve de pré-cuisson à la cuve de cuisson sous vide en évitant que le flux de la composition ne soit stoppé par sa haute viscosité.In addition, the present invention provides an agro-food production installation in which the first cooking assembly comprises: a pre-cooking tank; a vacuum cooking vessel; and a second series of connecting pipes comprising at least one connecting duct substantially downwardly inclined, an inlet section connected to the aforementioned pre-cooking vessel, and an outlet section connected to the aforementioned vacuum cooking vessel. previously, and in which the distance d ;, between the inlet section and the outlet section should be as small as possible. An advantage of this agro-food production installation is that the compositions comprising cooked fruits can be transferred efficiently from the pre-cooking tank to the vacuum cooking tank while preventing the flow of the composition from being stopped by its high viscosity.
La présente invention propose également une installation de production agroalimentaire dans laquelle la conduite de raccordement sensiblement inclinée vers le bas d’au moins la deuxième série de conduites de raccordement a une inclinaison de {p2 par rapport au niveau du sol comprise entre 5 degrés et 20 degrés, et préférablement approximativement 12 degrés. Un avantage de cette installation de production agroalimentaire est que les compositions comprenant les fruits cuits peuvent être transférées de la cuve de pré-cuisson à la cuve de cuisson sous vide de manière efficace en utilisant la gravité.The present invention also provides an agro-food production installation in which the substantially downwardly inclined connecting pipe of at least the second series of connecting pipes has an inclination of {p2 with respect to the ground level of between 5 degrees and 20 degrees. degrees, and preferably approximately 12 degrees. An advantage of this agro-food production facility is that the compositions comprising the cooked fruits can be transferred from the pre-cooking vessel to the vacuum cooking vessel efficiently using gravity.
De plus, la présente invention propose également une installation de production agroalimentaire dans laquelle Vinstallation de production agroalimentaire comprend également : une table d'inspection pour inspection de la composition comprenant des fruits cuits, fournie avec une surface inclinée ajustable reposant à même cette table d’inspection et dans laquelle la surface inclinée ajustable a une inclinaison i, par rapport au niveau du sol ajustable entre 5 et 12 degrés. Un avantage de cette installation de production agroalimentaire est que les compositions comprenant des fruits cuits peuvent être efficacement et directement inspectées pour leurs propriétés physiques et apparence.In addition, the present invention also provides an agro-food production installation in which the agro-food production installation also comprises: an inspection table for inspection of the composition comprising cooked fruits, provided with an adjustable inclined surface resting on this table itself. inspection and in which the adjustable inclined surface has an inclination i, with respect to the ground level adjustable between 5 and 12 degrees. An advantage of this agri-food production facility is that compositions comprising cooked fruit can be efficiently and directly inspected for their physical properties and appearance.
La présente invention propose également une installation de production agroalimentaire dans laquelle l’installation de production agroalimentaire comprend — également: une troisième série de conduites de raccordement comprenant une section d'entrée, connectée à au moins la première cuve tampon, et une section de sortie positionnée au-dessus de la surface inclinée ajustable. Un avantage de cette installation de production agroalimentaire est que l’utilisation de pompes n'est pas nécessaire pour que les compositions comprenant desfruits cuits puissent être efficacement et directement inspectées pour leurs propriétés physiques et apparence.The present invention also provides an agro-food production installation in which the agro-food production installation also comprises: a third series of connection pipes comprising an inlet section, connected to at least the first buffer tank, and an outlet section positioned above the adjustable inclined surface. An advantage of this food production facility is that the use of pumps is not necessary so that compositions comprising cooked fruits can be efficiently and directly inspected for their physical properties and appearance.
De plus, la présente invention propose une installation de production agroalimentaire comprenant de multiples assemblages de cuisson dans laquelle chaque assemblage de cuisson est connecté à la première cuve tampon par différentes premières séries de conduites de raccordement. Un avantage de cette installation de production agroalimentaire comprenant de multiples assemblages de cuisson est qu’un plus grand volume de compositions comprenant des fruits cuits peut être produit au même moment et que les propriétés physiques et apparence des productions combinées puissent être examinées dans leur ensemble.In addition, the present invention provides an agro-food production installation comprising multiple cooking assemblies in which each cooking assembly is connected to the first buffer tank by different first series of connection pipes. An advantage of this agri-food production facility comprising multiple cooking assemblies is that a greater volume of compositions comprising cooked fruits can be produced at the same time and that the physical properties and appearance of the combined productions can be examined as a whole.
La présente invention propose également une méthode de production de produits pasteurisés, en particulier d’une composition comprenant des fruits cuits, dans laquelle la méthode comprend les étapes suivantes : (a) le transfert d'ingrédients alimentaires préalablement préparés à au moins un premier assemblage de cuisson, (b) la cuisson des ingrédients alimentaires contenus dans au moins le premier assemblage de cuisson, (c) le transfert des ingrédients alimentaires cuits à au moins une première cuve tampon, dans laquelle Vinstallation de production agroalimentaire selon l’une quelconque des revendications précédentes est utilisée, et les étapes de transfert (a) et (c) sont exécutées par action de la gravité. Un avantage de cette méthode de production d’une composition comprenant des fruits cuits est que l’utilisation de pompes pour le transfert de la composition comprenant des fruits cuits d’une étape à une autre peut être évitée, permettant ainsi de réduire la consommation d'énergie et les opérations de maintenance grâce à une diminution du nombre de pièces mobiles. De plus, une meilleure texture peut être obtenue par cette méthode car le transfert de la composition est effectué de manière plus douce et les morceaux de fruits ne se détériorent pas à cause de changements rapides de pression et de présence de vibrations mécaniques. En outre, en exécutant les étapes par action de la gravité, on empêche la formationde bulles d'air dans le produit, ce qui réduit le vieillissement du produit et améliore son aspect visuel. Ceci est particulièrement important pour des gelées de fruits. De plus, la présente invention propose également une méthode de production de produits pasteurisés dans laquelle les étapes de transfert (a) et (c) sont seulement exécutées par l’action de la gravité. Un avantage de cette méthode est d’être plus respectueuse de l’environnement car la consommation énergétique est fortement réduite alors que la composition comprenant des fruits cuits est améliorée en termes de texture car de plus gros morceaux de fruits sont obtenus dans le produit final. La présente invention propose également une méthode de production de produits pasteurisés dans laquelle l’étape (b) comprend également : (b1) la pré-cuisson des ingrédients alimentaires préalablement préparés dans une cuve de pré-cuisson, (b2) le transfert des ingrédients alimentaires précuits de la cuve de pré-cuisson à une — cuve de cuisson sous vide, (b3) la cuisson sous vide des ingrédients alimentaires précuits. Un avantage de cette méthode est de permettre une régulation plus sélective et contrôlée du procédé de production car les étapes de pré-cuisson et de cuisson sous vide sont opérées individuellement.The present invention also provides a method for producing pasteurized products, in particular a composition comprising cooked fruits, wherein the method comprises the following steps: (a) transferring previously prepared food ingredients to at least a first assembly cooking, (b) cooking the food ingredients contained in at least the first cooking assembly, (c) transferring the cooked food ingredients to at least one first buffer tank, in which the food production installation according to any one of preceding claims is used, and the transfer steps (a) and (c) are performed by the action of gravity. An advantage of this method of producing a composition comprising cooked fruits is that the use of pumps for the transfer of the composition comprising cooked fruits from one stage to another can be avoided, thus making it possible to reduce the consumption of energy and maintenance operations thanks to a reduction in the number of moving parts. In addition, better texture can be obtained by this method, since the transfer of the composition is carried out in a smoother manner and the pieces of fruit do not deteriorate due to rapid changes in pressure and the presence of mechanical vibrations. In addition, by performing the steps by the action of gravity, the formation of air bubbles in the product is prevented, which reduces the aging of the product and improves its visual appearance. This is particularly important for fruit jellies. In addition, the present invention also provides a method of producing pasteurized products in which the transfer steps (a) and (c) are only performed by the action of gravity. An advantage of this method is to be more respectful of the environment because the energy consumption is greatly reduced while the composition comprising cooked fruits is improved in terms of texture because larger pieces of fruit are obtained in the final product. The present invention also provides a method of producing pasteurized products in which step (b) also comprises: (b1) pre-cooking the food ingredients previously prepared in a pre-cooking tank, (b2) transferring the ingredients precooked food from the pre-cooking vessel to a - sous-vide cooking vessel, (b3) sous-vide cooking of precooked food ingredients. An advantage of this method is that it allows a more selective and controlled regulation of the production process because the stages of pre-cooking and cooking under vacuum are operated individually.
De plus, la présente invention propose une méthode de production de produits pasteurisés dans laquelle la méthode comprend également les étapes : (d) de transfert des ingrédients alimentaires cuits d’au moins la première cuve tampon à une table d'inspection, (e) d’inspection des ingrédients alimentaires cuits, (f) de transfert des ingrédients alimentaires cuits à au moins une cuve de stockage,Additionally, the present invention provides a method of producing pasteurized products wherein the method also comprises the steps of: (d) transferring the cooked food ingredients from at least the first buffer tank to an inspection table, (e) inspection of cooked food ingredients, (f) transfer of cooked food ingredients to at least one storage tank,
dans laquelle les étapes de transfert (d) et (f) sont exécutées par l’action de la gravité. Un avantage de cette méthode est que les ingrédients alimentaires sont manipulés avec précaution afin d’éviter de casser les morceaux d’aliments (p.ex. des morceaux de fruit) à chaque étape, donc pas seulement après que la composition ait été cuite, mais également après son stockage dans la cuve tampon.in which the transfer steps (d) and (f) are performed by the action of gravity. An advantage of this method is that the food ingredients are handled with care in order to avoid breaking the pieces of food (e.g. pieces of fruit) at each stage, so not only after the composition has been cooked, but also after its storage in the buffer tank.
BREVE DESCRIPTION DES DESSINS Les Caractéristiques de l'invention mentionnées ci-dessus, ainsi que d'autres, apparaîtront plus clairement à la lecture de la description suivante d'un exemple de réalisation, ladite description étant faite en relation avec les dessins joints, parmi lesquels : Figure 1, abréviée Fig. 1, est une représentation schématique de l’installation de production agroalimentaire, selon au moins un des modes de réalisation de la présente invention dans laquelle l’assemblage de comprend une cuve de pré-cuisson et une cuve de cuisson sous vide et est connecté à une cuve tampon, Figure 2, abréviée Fig. 2, est une représentation schématique de l'installation de production agroalimentaire, selon au moins un des modes de réalisation de la présente invention dans laquelle l’assemblage de cuisson comprend une cuve de cuisson (pour la pré-cuisson et la cuisson sous vide) et qui est connecté à une cuve tampon, Figure 3, abréviée Fig. 3, est une représentation schématique de installation de production agroalimentaire, selon au moins un des modes de réalisation de la présente invention dans laquelle l’assemblage de cuisson comprend une cuve de pré-cuisson et une cuve de cuisson sous vide et dans laquelle installation de production industrielle comprend également une table d'inspection et une cuve de stockage, Figure 4, abréviée Fig. 4, est une représentation schématique de l’installation de production agroalimentaire, selon au moins un des modes de réalisation de la présente invention dans laquelle une série de conduites de raccordement raccorde assemblage de cuisson à la cuve tampon,BRIEF DESCRIPTION OF THE DRAWINGS The characteristics of the invention mentioned above, as well as others, will emerge more clearly on reading the following description of an exemplary embodiment, said description being given in relation to the accompanying drawings, among which: Figure 1, abbreviated Fig. 1, is a schematic representation of the food production installation, according to at least one of the embodiments of the present invention in which the assembly comprises a pre-cooking tank and a vacuum cooking tank and is connected to a buffer tank, Figure 2, abbreviated Fig. 2, is a schematic representation of the food production installation, according to at least one of the embodiments of the present invention in which the cooking assembly comprises a cooking vessel (for pre-cooking and cooking under vacuum) and which is connected to a buffer tank, Figure 3, abbreviated Fig. 3, is a schematic representation of an agro-food production installation, according to at least one of the embodiments of the present invention in which the cooking assembly comprises a pre-cooking tank and a vacuum cooking tank and in which the cooking installation. industrial production also includes an inspection table and a storage tank, Figure 4, abbreviated Fig. 4, is a schematic representation of the food production installation, according to at least one of the embodiments of the present invention in which a series of connecting pipes connects the cooking assembly to the buffer tank,
Figure 5, abréviée Fig. 5, est une représentation schématique de l’installation de production agroalimentaire, selon au moins un des modes de réalisation de la présente invention dans laquelle la cuve tampon et la table d’inspection sont présentées en détail, Figure 6, abréviée Fig. 6, est une représentation schématique de Vinstallation de production agroalimentaire, selon au moins un des modes de réalisation de la présente invention dans laquelle de multiples assemblages de cuisson sont connectés à une unique cuve tampon et à une unique table d'inspection.Figure 5, abbreviated Fig. 5, is a schematic representation of the food production installation, according to at least one of the embodiments of the present invention in which the buffer tank and the inspection table are presented in detail, Figure 6, abbreviated Fig. 6, is a schematic representation of the food production facility, according to at least one of the embodiments of the present invention in which multiple cooking assemblies are connected to a single buffer tank and to a single inspection table.
DESCRIPTION DETAILEE DE L'INVENTION La description détaillée suivante vise à préciser des modes de réalisation de l'invention et ne prétend pas être une représentation limitée des seuls modes de réalisation dans lesquels l'invention peut survenir ou être appliquée.DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION The following detailed description is intended to clarify embodiments of the invention and does not purport to be a limited representation of only the embodiments in which the invention may arise or be applied.
La description se veut claire sur les fonctionnalités et les étapes nécessaires à la construction et à l’exploitation de l'invention.The description is intended to be clear as to the functionalities and the steps necessary for the construction and operation of the invention.
II faut comprendre que des fonctionnalités et composants identiques ou équivalents peuvent être obtenus par d'autres modes de réalisation et que ceux-ci sont également destinés à entrer dans le cadre de la protection de l'invention.It should be understood that identical or equivalent functionalities and components can be obtained by other embodiments and that these are also intended to come within the scope of the protection of the invention.
Les dessins décrits sont principalement schématiques et non limitatifs.The drawings described are mainly schematic and not limiting.
De plus, les termes premier, deuxième, troisième, quatrième et similaires présents dans la description et les revendications sont utilisés pour distinguer des éléments similaires et pas — nécessairement pour décrire une séquence, qu’elle soit temporelle, spatiale, dans un classement ou de toute autre manière.In addition, the terms first, second, third, fourth and the like present in the description and the claims are used to distinguish like elements and not necessarily to describe a sequence, be it temporal, spatial, in a classification or of any other way.
Il faut comprendre que les termes ainsi utilisés sont interchangeables dans des circonstances appropriées et que les modes de réalisation de l'invention décrits ici sont applicables dans d'autres séquences que celles décrites ou illustrées ici.It should be understood that the terms so used are interchangeable in appropriate circumstances and that the embodiments of the invention described herein are applicable in sequences other than those described or illustrated herein.
Lorsque, dans les modes de réalisation de la présente invention, il est fait référence à «une série de conduites de raccordement » 105, 115, 120, 502, 603, 604, il est fait référence à un ou plusieurs conduites reliées entre elles, aptes à transférer un fluide depuis une section d'entrée dans laquelle je fluide pénètre dans la série de conduites de raccordement, à une section de sortie à partir de laquelle le fluide sort de la série de conduites de raccordement.When, in the embodiments of the present invention, reference is made to "a series of connecting pipes" 105, 115, 120, 502, 603, 604, reference is made to one or more interconnected pipes, capable of transferring a fluid from an inlet section in which the fluid enters the series of connecting conduits, to an outlet section from which the fluid leaves the series of connecting conduits.
Lorsque, dans les modes de réalisation de la présente invention, il est fait référence à « une série d'assemblages de cuisson » 100, 600, 601, 602, il est fait référence à un ou plusieurs assemblages adaptés pour cuire des fruits.When in embodiments of the present invention reference is made to "a series of cooking assemblies" 100, 600, 601, 602, reference is made to one or more assemblies suitable for cooking fruit.
Selon la présente invention, les assemblages de cuisson peuvent comprendre une seule cuve ou dispositif adapté pour cuire des fruits ou plusieurs cuves ou dispositifs adaptés pour cuire des fruits.According to the present invention, the cooking assemblies may comprise a single vessel or device suitable for cooking fruit or several vessels or devices suitable for cooking fruit.
Spécifiquement, un assemblage de cuisson peut consister en une cuve de cuisson adaptée pour précuire et cuire des fruits à vide, ou une cuve de préchauffage adaptée pour les fruits et une cuve de cuisson sous vide adaptée pour cuire des fruits sous pression réduite.Specifically, a cooking assembly may consist of a cooking vessel adapted for pre-cooking and cooking fruit vacuum, or a preheating vessel suitable for fruit and a vacuum cooking vessel suitable for cooking fruit under reduced pressure.
L’assemblage de cuisson peut éventuellement être constitué uniquement d'une cuve de préchauffage ou d'une cuve de cuisson sous vide, ou d'une combinaison de cuves ou de dispositifs adaptés pour cuire des fruits de toute taille, forme et configuration appropriées.The cooking assembly may optionally consist of only a preheating vessel or a vacuum cooking vessel, or a combination of vessels or devices suitable for cooking fruit of any suitable size, shape and configuration.
Lorsque, dans les modes de réalisation de la présente invention, il est fait référence à « une série de cuves tampon » 103, il est fait référence à une ou plusieurs cuves dans lesquelles une composition comprenant des fruits cuits est conservée après sa cuisson Lorsque, dans les modes de réalisation de la présente invention, il est fait référence à la « partie inférieure Lca » 104, il est fait référence à la partie inférieure de l’assemblage de cuisson, qui est la partie de l’assemblage de cuisson qui se trouve à la distance minimale par rapport au niveau du sol 107 et dans laquelle un trou à travers lequel un fluide peut s'écouler peut être aisément placé de sorte que la quasi-totalité du fluide puisse s'écouler du trou dans une conduite de raccordement.When, in the embodiments of the present invention, reference is made to "a series of buffer tanks" 103, reference is made to one or more tanks in which a composition comprising cooked fruit is stored after it has been cooked. in embodiments of the present invention, reference is made to the "lower part Lca" 104, reference is made to the lower part of the cooking assembly, which is the part of the cooking assembly that fits. is at the minimum distance from ground level 107 and in which a hole through which fluid can flow can be easily placed so that substantially all of the fluid can flow from the hole into a connecting line .
Lorsque, dans les modes de réalisation de la présente invention, il est fait référence à la « partie inférieure Lev » 110, il est fait référence à la partie inférieure de la cuve tampon, qui est la partie de la cuve tampon 103 qui se trouve à la distance minimale par rapport au niveau du sol 107 et dans laquelle un trou, à travers lequel un fluide peut s'écouler, peut être commodément place de sorte que la quasi-totalité du fluide puisse s'écouler du trou dans une conduite de raccordement.When in the embodiments of the present invention reference is made to the "lower part Lev" 110, reference is made to the lower part of the buffer tank, which is the part of the buffer tank 103 which is located. at the minimum distance from ground level 107 and into which a hole, through which fluid can flow, can be conveniently placed so that substantially all of the fluid can flow from the hole into a pipe. connection.
Lorsque, dans les modes de réalisation de la présente invention, il est fait référence à la « distance dp » 106, il est fait référence à la distance mesurée le long de la direction verticale, et donc de l'axe Y, entre un point choisi à l'extérieur de la partie inférieure Lca 104 du premierassemblage de cuisson 100 et le niveau utile maximal 114 d'au moins la première cuve tamponWhen, in embodiments of the present invention, reference is made to "distance dp" 106, reference is made to the distance measured along the vertical direction, and therefore the Y axis, between a point chosen outside the lower part Lca 104 of the first cooking assembly 100 and the maximum useful level 114 of at least the first buffer tank
103. Cette distance est mesurée avec une tolérance de + 100 mm.103. This distance is measured with a tolerance of + 100 mm.
Lorsque, dans les modes de réalisation de la présente invention, il est fait référence à la « distance d;, » 116, il est fait référence à la distance mesurée le long de la direction horizontale, et donc de l'axe X, entre la section d'entrée de la deuxième série de conduites de raccordement 118 et la section de sortie de la deuxième série de conduites de raccordement 119. Cette distance est mesurée avec une tolérance de + 100mm.When, in embodiments of the present invention, reference is made to the "distance d ;," 116, reference is made to the distance measured along the horizontal direction, and hence the X axis, between the inlet section of the second series of connecting pipes 118 and the outlet section of the second series of connecting pipes 119. This distance is measured with a tolerance of + 100mm.
Lorsque, dans les modes de réalisation de la présente invention, il est fait référence à une « section d'entrée » 111, 118, 121, il est fait référence à une section d'une conduite à travers laquelle le fluide rentre dans la conduite.When in the embodiments of the present invention reference is made to an "inlet section" 111, 118, 121, reference is made to a section of a pipe through which fluid enters the pipe. .
Lorsque, dans les modes de réalisation de la présente invention, il est fait référence à une « section de sortie » 112, 119, 122, il est fait référence à une section d'une conduite à travers laquelle le fluide sort de la conduite.Where in embodiments of the present invention reference is made to an "outlet section" 112, 119, 122, reference is made to a section of a pipe through which fluid exits the pipe.
Lorsque, dans les modes de réalisation de la présente invention, il est fait référence au «niveau utile maximal » 114, il est fait référence au niveau maximal de fluide jusqu'où une cuve peut être remplie afin que la pression du fluide sortant de la cuve soit optimale pour évacuer le fluide hors de la cuve à la vitesse et à la hauteur souhaitées. Le niveau utile maximal est défini par le fabriquant de la cuve.Where in embodiments of the present invention reference is made to "maximum working level" 114, reference is made to the maximum level of fluid up to which a vessel can be filled so that the pressure of the fluid exiting the vessel is made. tank is optimal to evacuate the fluid out of the tank at the desired speed and height. The maximum useful level is defined by the tank manufacturer.
Lorsque, dans les modes de réalisation de la présente invention, il est fait référence à une « conduite de raccordement sensiblement verticale » 113, il est fait référence à une conduite de raccordement transférant un fluide de manière sensiblement perpendiculaire par rapport au sol, et donc visuellement vertical par rapport au sol et présentant une déviation angulaire de + 5 degrés par rapport à la direction perpendiculaire au niveau du sol 107.When, in the embodiments of the present invention, reference is made to a "substantially vertical connecting pipe" 113, reference is made to a connecting pipe transferring a fluid substantially perpendicular to the ground, and therefore visually vertical with respect to the ground and exhibiting an angular deviation of +5 degrees from the direction perpendicular to ground level 107.
Lorsque, dans les modes de réalisation de la présente invention, il est fait référence à une « conduite de raccordement sensiblement inclinée vers le bas », il est fait référence à une conduite de raccordement ayant une inclinaison qui présente un écart angulaire de + 2 degrés par rapport à l'inclinaison souhaitée ip, OU ip2.When, in the embodiments of the present invention, reference is made to a "connecting pipe substantially downwardly inclined", reference is made to a connecting pipe having an inclination which has an angular deviation of + 2 degrees. with respect to the desired inclination ip, OR ip2.
Fig. 1 illustre une installation de production agroalimentaire 109 selon un mode de réalisation de la présente invention.Fig. 1 illustrates an agro-food production installation 109 according to one embodiment of the present invention.
L'installation de production agroalimentaire 109, située au niveau du sol 107, est utilisée pour produire des compositions comprenant des fruits cuits, telles que des confitures, des marmelades, des conserves de fruits, des purées de fruits et d'autres compositions de fruits, solides ou liquides ou semi-liquides à température ambiante.The food production facility 109, located at ground level 107, is used to produce compositions comprising cooked fruits, such as jams, marmalades, fruit preserves, fruit purees and other fruit compositions. , solid or liquid or semi-liquid at room temperature.
Les caractéristiques physiques et chimiques des compositions comprenant des fruits cuits peuvent varier en fonction des recettes et posséder des viscosités, des taux de fruits, des taux de morceaux, des taux de sucres et des taux d'acidité variables.The physical and chemical characteristics of the compositions comprising cooked fruits can vary according to the recipes and have variable viscosities, fruit levels, lumps levels, sugar levels and acidity levels.
L'installation de production agroalimentaire 109 peut également être utilisée pour produire d'autres produits non décrits dans cette description détaillée mais qui pourraient être produits par cette installation de production 109 selon la présente invention, tels que des caramels, des confitures au lait, des coulis, des sauces (avec ou sans morceaux), du chocolat et d’autres préparations alimentaires.The agro-food production installation 109 can also be used to produce other products not described in this detailed description but which could be produced by this production installation 109 according to the present invention, such as caramels, milk jams, candies. coulis, sauces (with or without pieces), chocolate and other food preparations.
De manière générale, l’invention s'applique à la production de produits pasteurisés partant d'ingrédients alimentaires (p.ex. des fruits), où l’on ajoute dans certains cas des additifs alimentaires.In general, the invention applies to the production of pasteurized products starting from food ingredients (eg fruits), where in some cases food additives are added.
Afin de traiter les aliments nécessaires pour obtenir des préparations alimentaires, l'installation de production 109 comprend un assemblage de cuisson 100 comprenant une cuve de pré-cuisson 101 et une cuve de cuisson sous vide 102. L'assemblage de cuisson est ensuiteconnecté à une cuve tampon 103. L’assemblage de cuisson peut contenir d'autres cuves non décrites ici et pouvant être — utilisées pour soumettre les ingrédients, ou la composition comprenant des fruits cuits, à des étapes de traitement intermédiaires.In order to process the food necessary to obtain food preparations, the production facility 109 comprises a cooking assembly 100 comprising a pre-cooking vessel 101 and a vacuum cooking vessel 102. The cooking assembly is then connected to a buffer tank 103. The cooking assembly may contain other tanks not described herein and which can be used to subject the ingredients, or the composition comprising cooked fruit, to intermediate processing steps.
Par exemple, la Fig. 2 illustre un mode de réalisation selon la présente invention dans lequel l’assemblage de cuisson 100 comprend uniquement une cuve de cuisson 200 capable de précuire et de cuire sous vide.For example, FIG. 2 illustrates an embodiment according to the present invention in which the cooking assembly 100 comprises only a cooking vessel 200 capable of precooking and cooking under vacuum.
Selon un autre mode de réalisation de la présente invention, les assemblages de cuisson 100, 601, 602 pourraient comprendre plusieurs — cuves de pré-cuisson 101 et de cuisson sous vide 102 reliées les unes aux autres comme illustré sur la Fig. 6. Afin de produire des compositions comprenant des fruits cuits, les fruits, pouvant avoir été ou non traités précédemment, peuvent être introduits dans la cuve de pré-cuisson 101 afin d'être précuits.According to another embodiment of the present invention, the cooking assemblies 100, 601, 602 could comprise several pre-cooking 101 and vacuum cooking vats 102 connected to each other as illustrated in FIG. 6. In order to produce compositions comprising cooked fruits, the fruits, which may or may not have been previously treated, can be introduced into the pre-cooking tank 101 in order to be precooked.
Dans les cuves de pré-cuisson 101, les cuves de cuisson sous vide 102, les cuves tampons 103 ou d’autres cuves, des ingrédients autres que des fruits peuvent être — introduits tels que du sucre, de la pectine, de l'acide citrique et d’autres ingrédients.In the pre-cooking tanks 101, the vacuum cooking tanks 102, the buffer tanks 103 or other tanks, ingredients other than fruits can be - introduced such as sugar, pectin, acid citric and other ingredients.
La quantitéet l’emplacement de l’ingrédient pouvant être ajouté dépendent de la composition souhaitée et sont connus des hommes du métier.The amount and location of the ingredient which can be added will depend on the desired composition and are known to those skilled in the art.
L’assemblage de cuisson 100, et plus particulièrement la cuve de cuisson sous vide 102 qu'il comprend, est relié à la cuve tampon 103 au moyen d'une première série de conduites de raccordement 105, et la cuve de pré-cuisson 101 est reliée à la cuve de cuisson sous vide 102 au moyen d'une deuxième série de conduites de raccordement 115. Après que les fruits ont été mélangés avec d'autres ingrédients de la composition et précuits dans les cuves de pré-cuisson 101, la composition comprenant les fruits cuits s'écoule vers la cuve de cuisson sous vide 102 via la deuxième série de conduites de raccordement 115. La deuxième série de conduites de raccordement 115 comprend au moins une conduite de raccordement 123 sensiblement inclinée vers le bas et la première série de conduites de raccordement 105 comprend au moins une conduite de raccordement 108 sensiblement inclinée vers le bas. Dans l'installation de production agroalimentaire 109, selon au moins un mode de réalisation de la présente invention, la composition comprenant des fruits cuits s'écoule de la cuve de pré-cuisson 101 à la cuve de — cuisson sous vide 102 au moyen de la deuxième série de conduites de raccordement 115. Plus précisément, la composition comprenant des fruits cuits s'écoule de la section d'entrée de la deuxième série de conduites de raccordement 115, connectée à la cuve de pré-cuisson 101, à la section de sortie de la deuxième série de conduites de raccordement 119, connectée à la cuve de cuisson sous vide 102. Selon ce mode de réalisation de la présente invention, des compositions comprenant des fruits cuits s'écoulent sous l'effet de la gravité de la cuve de pré- cuisson 101 à la cuve tampon 103, de manière à ce que l'écoulement soit optimal pour la production de telles compositions, car la composition comprenant les fruits cuits produite de cette manière n’est pas affectée par des changements de pression, ni par des vibrations, ni par des événements pouvant réduire les gros morceaux de fruits en morceaux plus petits, modifiant ainsi la texture de la confiture.The cooking assembly 100, and more particularly the vacuum cooking tank 102 that it comprises, is connected to the buffer tank 103 by means of a first series of connection pipes 105, and the pre-cooking tank 101 is connected to the vacuum cooking vessel 102 by means of a second series of connecting pipes 115. After the fruits have been mixed with other ingredients of the composition and precooked in the pre-cooking vessels 101, the composition comprising the cooked fruit flows to the vacuum cooking vessel 102 via the second series of connecting conduits 115. The second series of connecting conduits 115 comprises at least one connecting conduit 123 substantially downwardly inclined and the first The series of connecting pipes 105 comprises at least one connecting pipe 108 which is substantially downwardly inclined. In the food production installation 109, according to at least one embodiment of the present invention, the composition comprising cooked fruits flows from the pre-cooking tank 101 to the vacuum cooking tank 102 by means of the second series of connection pipes 115. More precisely, the composition comprising cooked fruit flows from the inlet section of the second series of connection pipes 115, connected to the pre-cooking tank 101, to the section outlet of the second series of connection pipes 119, connected to the vacuum cooking vessel 102. According to this embodiment of the present invention, compositions comprising cooked fruits flow under the effect of the gravity of the pre-cooking tank 101 to buffer tank 103, so that the flow is optimal for the production of such compositions, since the composition comprising the cooked fruits produced in this way is not affected by changes. elements of pressure, neither by vibrations, nor by events that can reduce large pieces of fruit into smaller pieces, thus changing the texture of the jam.
De plus, l'utilisation de l'installation de production agroalimentaire 109, selon au moins un mode de réalisation de la présente invention, permet un transfert continu des compositions sans qu'il soit nécessaire d'utiliser uniquement des pompes mécaniques, ou sans des pompes mécaniques. Dans un mode de réalisation selon la présente invention, la distance d;, 116 entre la section d’entrée de la deuxième série de conduites de raccordement 118 et la section de sortiede la deuxième série de conduites de raccordement 119 devrait être minimisée. Plus particulièrement, il a été trouvé que la distance d;, 116 ne devrait pas être, de préférence, supérieure de 1000 mm au rayon de la cuve de pré-cuisson 101, la distance d; 116 étant mesurée le long de la composante X et donc de la direction latérale. Le fait que la distance dig 116 soit minimisée permet de transférer efficacement les compositions comprenant des fruits cuits de la cuve de pré-cuisson 101 à la cuve de cuisson sous vide 102, en évitant que le flux de la composition ne soit interrompu par sa viscosité élevée.In addition, the use of the food production installation 109, according to at least one embodiment of the present invention, allows a continuous transfer of the compositions without it being necessary to use only mechanical pumps, or without mechanical pumps. In one embodiment according to the present invention, the distance d ;, 116 between the inlet section of the second series of connecting pipes 118 and the outlet section of the second series of connecting pipes 119 should be minimized. More particularly, it has been found that the distance d ;, 116 should preferably not be greater than 1000 mm than the radius of the pre-bake tank 101, the distance d; 116 being measured along the X component and therefore the lateral direction. The fact that the dig distance 116 is minimized makes it possible to efficiently transfer the compositions comprising cooked fruits from the pre-cooking tank 101 to the vacuum cooking tank 102, while preventing the flow of the composition from being interrupted by its viscosity. high.
De plus, la section d'entrée 118 de la deuxième série de conduites de raccordement peut être reliée à une partie inférieure de la cuve de pré-cuisson 101, ou la partie la plus basse de la cuve de pré-cuisson 101, de sorte que la totalité de la composition produite dans la cuve de pré- cuisson 101 soit transférée dans la cuve de cuisson sous vide 102 sans qu'il soit nécessaire d'utiliser un moyen de transfert autre que l'action de la gravité. Selon un mode de réalisation particulier de la présente invention, la conduite de raccordement 108 sensiblement inclinée vers le bas d’au moins la deuxième série de conduites de raccordement 115 présente une inclinaison Lyz 124 par rapport au niveau du sol 107 comprise entre 5 degrés et 20 degrés et de préférence approximativement 12 degrés. Les inventeurs ont découvert qu'une inclinaison ipz 124 telle que décrite précédemment permet de minimiser la distance d;, entre la cuve de pré-cuisson 101 et la cuve de cuisson sous vide 102 et que le flux de composition comprenant des fruits cuits provenant de la cuve de pré-cuisson 101 dans la cuve de cuisson sous vide 102 avec un flux continu, de sorte que la plus grande partie de la composition puisse être transférée de la cuve de pré-cuisson 101 à la cuve de cuisson sous vide 102 sous l’effet de la gravité. De préférence, la section d'entrée de la deuxième série de conduites de raccordement 118 est connectée à la partie inférieure de la cuve de pré-cuisson 101, de sorte que toute la composition comprenant des fruits cuits puisse être transférée dans la cuve de cuisson sous vide 102. De plus, la cuve de — pré-cuisson 101 est de préférence de forme sensiblement cylindrique avec une base sensiblement circulaire et posée dans une position verticale. Selon un mode de réalisation de la présente invention, le fond de la cuve de pré-cuisson 101 peut être incurvé vers l'extérieur, de sorte que la composition s'écoule vers le centre et la partie basse du fond de la cuve. Fig. 1 montre également comment la cuve de cuisson sous vide 102 est connectée à la — cuve tampon 103 au moyen de la première série de conduites de raccordement 105. La premièresérie de conduites de raccordement 105 comprend une section d'entrée 111, reliant la première série de conduites de raccordement 105 à la cuve de pré-cuisson 101, et une section de sortie 112, retiant la première série de conduites de raccordement 105 à la cuve tampon 103. Dans un mode de réalisation selon la présente invention, la cuve tampon 103 est connectée à la cuve de cuisson 200, comme indiqué sur la Fig. 2, plutôt qu’à la cuve de cuisson sous vide 102. Dans le cas où l’assemblage de cuisson 100 comprend plus d'une cuve, comme sur la Fig. 1, la cuve tampon 103 est reliée à la cuve ayant la partie inférieure la plus basse parmi toutes les cuves, de sorte que, uniquement sous l'effet de la gravité, la composition intermédiaire comprenant des fruits cuits s'écoule vers cette partie inférieure.In addition, the inlet section 118 of the second series of connecting pipes can be connected to a lower part of the pre-cooking tank 101, or the lower part of the pre-cooking tank 101, so that all of the composition produced in the pre-cooking vessel 101 is transferred to the vacuum cooking vessel 102 without the need to use any transfer means other than the action of gravity. According to a particular embodiment of the present invention, the connection pipe 108 substantially inclined downwards of at least the second series of connection pipes 115 has a Lyz inclination 124 with respect to the ground level 107 of between 5 degrees and 20 degrees and preferably approximately 12 degrees. The inventors have discovered that an inclination ipz 124 as described above makes it possible to minimize the distance d ;, between the pre-cooking tank 101 and the vacuum cooking tank 102 and that the flow of composition comprising cooked fruits originating from the pre-cooking vessel 101 into the vacuum cooking vessel 102 with a continuous flow, so that most of the composition can be transferred from the pre-cooking vessel 101 to the vacuum cooking vessel 102 under the effect of gravity. Preferably, the inlet section of the second series of connection pipes 118 is connected to the lower part of the pre-cooking vessel 101, so that all the composition comprising cooked fruit can be transferred to the cooking vessel. vacuum 102. In addition, the pre-cooking vessel 101 is preferably substantially cylindrical in shape with a substantially circular base and set in a vertical position. According to one embodiment of the present invention, the bottom of the pre-cooking tank 101 can be curved outwardly, so that the composition flows towards the center and the lower part of the bottom of the tank. Fig. 1 also shows how the vacuum cooking vessel 102 is connected to the buffer vessel 103 by means of the first series of connecting pipes 105. The first series of connecting pipes 105 comprises an inlet section 111, connecting the first series. of connection pipes 105 to the pre-cooking tank 101, and an outlet section 112, connecting the first series of connection pipes 105 to the buffer tank 103. In an embodiment according to the present invention, the buffer tank 103 is connected to the cooking vessel 200, as shown in Fig. 2, rather than the sous vide cooking vessel 102. In the event that the cooking assembly 100 includes more than one vessel, as in FIG. 1, the buffer tank 103 is connected to the tank having the lowest lower part among all the tanks, so that, only under the effect of gravity, the intermediate composition comprising cooked fruits flows to this lower part .
Sur la Fig. 1, l’assemblage de cuisson 100 comprend une cuve de pré-cuisson 101 et une cuve de cuisson sous vide 102. La partie la plus basse de la cuve de cuisson sous vide 102 est la partie Lca 104 de l’assemblage de cuisson 100, qui est plus basse que la partie la plus basse de la cuve de pré-cuisson 101 mais plus haute que le niveau utile maximal 114 de la cuve tampon 103 par rapport au niveau du sol 107. La cuve tampon 103 est fournie avec sa partie la plus basse Ley 110 et un niveau utile maximal de travail 114, qui est plus haut que la partie basse Lay 110 par rapport au niveau du sol 107. Le niveau utile maximal de travail 114 est le niveau maximal de liquide, dans le cas d’une composition comprenant des fruits cuits, pour lequel la cuve tampon 103 fonctionne de manière optimale.In Fig. 1, the cooking assembly 100 includes a pre-cooking vessel 101 and a vacuum cooking vessel 102. The lowest part of the vacuum cooking vessel 102 is the Lca portion 104 of the cooking assembly 100. , which is lower than the lowest part of the pre-cooking tank 101 but higher than the maximum useful level 114 of the buffer tank 103 with respect to the ground level 107. The buffer tank 103 is supplied with its part the lowest Ley 110 and a maximum useful working level 114, which is higher than the lower part Lay 110 in relation to the ground level 107. The maximum useful working level 114 is the maximum level of liquid, in the case of 'a composition comprising cooked fruit, for which the buffer tank 103 operates optimally.
Le niveau utile maximal 114 est le niveau maximal de liquide, dans ce cas de composition — comprenant des fruits cuits, pour lequel la cuve tampon 103 fonctionne de manière optimale. Le niveau utile maximal 114 est directement lié au volume optimal que le liquide doit occuper dans la cuve tampon 103, de sorte que la pression du liquide dans la partie inférieure de la cuve tampon 110 permette un transfert optimal du liquide vers l'extérieur de la cuve tampon 103. Le niveau utile maximal 114 est prédéterminé car il est défini par le fabricant des cuves tampon utilisées lors de leur conception. Le niveau utile maximal 114 peut être calculé sur base du théorème de Torricelli selon lequel la vitesse du flux v d'un liquide à travers un trou situé au fond d'une cuve remplie jusqu’à une hauteur h est identique à la vitesse d'un corps (dans ce cas une goutte d’eau) en chute libre d’une hauteur h, et donc v = /29h, où g est l'accélération due à la gravité. Cette vitesse du flux doit également correspondre à la capacité attendue de la ligne de production q, exprimée comme q = v * s, où s est la section du trou situé au fond de la cuveremplie jusqu’à la hauteur h.The maximum useful level 114 is the maximum level of liquid, in this case of a composition - comprising cooked fruit, for which the buffer tank 103 operates optimally. The maximum useful level 114 is directly related to the optimum volume that the liquid must occupy in the buffer tank 103, so that the pressure of the liquid in the lower part of the buffer tank 110 allows optimal transfer of the liquid to the outside of the tank. buffer tank 103. The maximum useful level 114 is predetermined because it is defined by the manufacturer of the buffer tanks used during their design. The maximum useful level 114 can be calculated on the basis of Torricelli's theorem according to which the speed of the flow v of a liquid through a hole located at the bottom of a tank filled to a height h is identical to the speed of a body (in this case a drop of water) in free fall from a height h, and therefore v = / 29h, where g is the acceleration due to gravity. This flow speed must also correspond to the expected capacity of the production line q, expressed as q = v * s, where s is the section of the hole located at the bottom of the vat up to the height h.
Selon la présente invention, le niveau utile maximal 114 de la cuve tampon 103 est situé au-dessous de la partie inférieure Lca 104 d’au moins un premier assemblage de cuisson 100 et au-dessus de la partie inférieure Lay 110 d’au moins une première cuve tampon 103. De plus, selon la présente invention, la distance dyp 106 entre la partie inférieure Lca 104 du premier assemblage de cuisson 100 et le niveau utile maximal 114 d’au moins la première cuve tampon 103 est comprise entre 700 mm et 2700 mm, afin que les compositions comprenant des fruits cuits produites puissent être transférées efficacement de l’assemblage de cuisson 100 à la cuve tampon 103, évitant ainsi la rupture des gros morceaux de fruits qui affecterait négativement la texture des compositions.According to the present invention, the maximum useful level 114 of the buffer tank 103 is located below the lower part Lca 104 of at least one first cooking assembly 100 and above the lower part Lay 110 of at least a first buffer tank 103. In addition, according to the present invention, the distance dyp 106 between the lower part Lca 104 of the first cooking assembly 100 and the maximum useful level 114 of at least the first buffer tank 103 is between 700 mm and 2700 mm, so that the compositions comprising cooked fruit produced can be transferred efficiently from the cooking assembly 100 to the buffer tank 103, thereby avoiding the breakage of large pieces of fruit which would adversely affect the texture of the compositions.
Une distance dyp 106 trop longue, supérieure à 2700 mm, nuit au transfert car le flux de la composition serait trop rapide et la pression exercée à l’intérieur des conduites serait nuisible pour la composition car elle risquerait de casser les gros morceaux ou d'augmenter la possibilité de formation de bouchons dans les conduites ; et une distance trop courte, inférieure à 700 mm, est difficile à réaliser pratiquement car la cuve de cuisson sous vide 102 et la cuve tampon 103 ne peuvent pas être trop proches l'une de l'autre afin de laisser de la place aux opérateurs pour d'éventuellesopérations de maintenance ou d’inspection si nécessaires.Too long a dyp 106 distance, greater than 2700 mm, is detrimental to the transfer because the flow of the composition would be too fast and the pressure exerted inside the pipes would be harmful for the composition because it would risk breaking large pieces or increase the possibility of blockages in pipes; and too short a distance, less than 700 mm, is difficult to achieve in practice because the vacuum cooking tank 102 and the buffer tank 103 cannot be too close to each other in order to leave room for the operators for any maintenance or inspection operations if necessary.
Selon au moins un mode de réalisation de la présente invention, la section d'entrée 111 de la première série de conduites de raccordement 105 est connectée à la partie inférieure Lca 104 d’au moins le premier assemblage de cuisson 100 et la section de sortie 112 de la première série de conduites de raccordement 105 est connectée à la partie inférieure Lay 110 d'au moins la première cuve tampon 103. Après la cuisson des fruits dans l’assemblage de cuisson 100, la composition comprenant les fruits cuits doit être manipulée avec précaution afin d'éviter que les morceaux de fruits ne soient détruits et de former ainsi de plus petits morceaux de fruits.According to at least one embodiment of the present invention, the inlet section 111 of the first series of connection pipes 105 is connected to the lower part Lca 104 of at least the first cooking assembly 100 and the outlet section 112 of the first series of connecting pipes 105 is connected to the lower Lay 110 of at least the first buffer tank 103. After cooking the fruit in the cooking assembly 100, the composition comprising the cooked fruit must be handled. with care in order to avoid the pieces of fruit being destroyed and thus forming smaller pieces of fruit.
À cette fin, la section d'entrée 111 de la première série de conduites de raccordement 105 est connectée äla partie inférieure Lca 104 d’au moins du premier assemblage de cuisson 100 et la section de sortie 112 de la première série des conduites de raccordement 105 est connectée à la partie inférieure Ley 110 d'au moins la première cuve tampon 103 permettant ainsi de transférer la composition comprenant des fruits cuits dans la cuve tampon 103 sans la laisser tomber d’une quelconque hauteur mais en remplissant la cuve par le fond tangentiellement jusqu’au niveau utile maximum prédéterminé 114. Le transfert de la composition comprenant des fruits cuits parle fond de la cuve tampon 103 permet également d'incorporer moins d'air, dû à la formation de mousse, dans la composition. La formation de mousse et l'incorporation d'air dans la composition réduisent la qualité du produit final et, pour cette raison, sont à éviter. Selon un mode de réalisation de la présente invention, la première série de conduites de raccordement 105 comprend en outre une conduite de raccordement sensiblement verticaleTo this end, the inlet section 111 of the first series of connecting pipes 105 is connected to the lower part Lca 104 of at least the first cooking assembly 100 and the outlet section 112 of the first series of the connecting pipes. 105 is connected to the lower Ley part 110 of at least the first buffer tank 103 thus making it possible to transfer the composition comprising cooked fruits into the buffer tank 103 without dropping it from any height but by filling the tank from the bottom tangentially up to the predetermined maximum useful level 114. The transfer of the composition comprising cooked fruits to the bottom of the buffer tank 103 also makes it possible to incorporate less air, due to the formation of foam, in the composition. The formation of foam and the incorporation of air into the composition reduce the quality of the final product and, for this reason, should be avoided. According to an embodiment of the present invention, the first series of connection pipes 105 further comprises a substantially vertical connection pipe
113. Une conduite de raccordement sensiblement verticale permet à la composition comprenant des fruits cuits d'être transférée efficacement jusqu’à la partie inférieure Lca 104 de la cuve tampon 103 afin d'atteindre les avantages mentionnés précédemment. Selon au moins un mode de réalisation de la présente invention, la distance dp 106 entre la partie inférieure Lca 104 du premier assemblage de cuisson 100 et le niveau utile 114 d'au moins la première cuve tampon 103 est d'environ 1700 mm. Une distance dw, 106 d'environ 1700 mm s'est révélée optimale pour positionner l’assemblage de cuisson 100 et la cuve tampon 103 l'un par rapport à l'autre car cela permet un transfert pratique de la composition comprenant des fruits cuits de l'assemblage de cuisson 100 à la cuve tampon 103 sans accélérations trop fortes qui pourraient détériorer les morceaux présents dans la composition comprenant des fruits cuits. Selon un mode de réalisation de la présente invention, la conduite de raccordement 108 sensiblement inclinée vers le bas d’au moins la première série de conduites de raccordement 105, reliant l'assemblage de cuisson 100 à la cuve tampon 103, présente une inclinaison i,, 117 par rapport niveau du soi 107 comprise entre 10 degrés et 30 degrés, de préférence entre 15 et degrés, et en particulier environ 20 degrés. Les inventeurs ont découvert qu'une inclinaison ipı 117 telle que décrite ci-dessus permet de transférer de manière continue la composition comprenant des fruits cuits provenant de l’assemblage de cuisson 100, qui sur la Fig. 1 comprend la cuve de pré-cuisson 102, jusqu'à la cuve tampon 103 de sorte que la plupart de la composition peut être transférée de la cuve de cuisson sous vide 102 à la cuve tampon 103 sous l'action de la 25 — gravité. De préférence, la section d'entrée 111 de la première série de conduites de raccordement 105 est connectée à la partie basse du fond de la cuve de cuisson sous vide 102 de sorte que toute la composition comprenant des fruits cuits puisse être transférée dans la cuve tampon 103. De plus, la cuve de cuisson sous vide 102 est de préférence de forme sensiblement cylindrique avec une base sensiblement circulaire. Selon un mode de réalisation de la présente invention, le fond de la cuve de cuisson sous vide 102 peut être bombé, de sorte que lacomposition s'écoule vers le centre et la partie basse du fond de la cuve.113. A substantially vertical connection pipe allows the composition comprising cooked fruit to be transferred efficiently to the lower part Lca 104 of the buffer tank 103 in order to achieve the advantages mentioned above. According to at least one embodiment of the present invention, the distance dp 106 between the lower part Lca 104 of the first cooking assembly 100 and the useful level 114 of at least the first buffer tank 103 is approximately 1700 mm. A distance dw, 106 of about 1700 mm has been found to be optimal for positioning the cooking assembly 100 and the buffer tank 103 with respect to each other as this allows for convenient transfer of the composition including cooked fruit. from the cooking assembly 100 to the buffer tank 103 without excessively strong accelerations which could damage the pieces present in the composition comprising cooked fruit. According to one embodiment of the present invention, the connection pipe 108 inclined substantially downwardly of at least the first series of connection pipes 105, connecting the cooking assembly 100 to the buffer tank 103, has an inclination i ,, 117 relative to self level 107 between 10 degrees and 30 degrees, preferably between 15 and degrees, and in particular about 20 degrees. The inventors have found that tilting ipı 117 as described above allows the composition comprising cooked fruit from the baking assembly 100, which in FIG. 1 includes the pre-cook tank 102, up to the buffer tank 103 so that most of the composition can be transferred from the vacuum cooking tank 102 to the buffer tank 103 under the action of gravity. . Preferably, the inlet section 111 of the first series of connection pipes 105 is connected to the lower part of the bottom of the vacuum cooking vessel 102 so that all the composition comprising cooked fruit can be transferred into the vessel. pad 103. Additionally, the vacuum cooking vessel 102 is preferably substantially cylindrical in shape with a substantially circular base. According to one embodiment of the present invention, the bottom of the vacuum cooking vessel 102 may be convex, so that the composition flows towards the center and the lower part of the bottom of the vessel.
Par conséquent, selon au moins un mode de réalisation de la présente invention, l'installation de production agroalimentaire 109 illustrée sur la Fig. 1 décrit une méthode de production d'une composition comprenant des fruits cuits comprenant premièrement l'étape consistant à transférer des fruits précédemment préparés à au moins un premier assemblage de cuisson 100 ; ensuite, la cuisson des fruits contenus dans au moins le premier assemblage de cuisson 100 ; puis, le transfert des fruits cuits dans au moins une première cuve tampon 103 et dans laquelle les étapes de transfert sont exécutées par l'action de la gravité ou uniquement par l'action de la gravité.Therefore, according to at least one embodiment of the present invention, the agri-food production installation 109 illustrated in FIG. 1 describes a method of producing a composition comprising cooked fruits comprising first the step of transferring previously prepared fruits to at least a first cooking assembly 100; then, cooking the fruits contained in at least the first cooking assembly 100; then, the transfer of the cooked fruits in at least a first buffer tank 103 and in which the transfer steps are carried out by the action of gravity or only by the action of gravity.
Spécifiquement à l'installation de production agroalimentaire 109 illustrée sur la Fig. 1, l'étape de cuisson des fruits contenus dans au moins le premier assemblage de cuisson 100 comprend les étapes premièrement de pré-cuisson des fruits précédemment préparés dans une cuve de pré-cuisson 101 ; ensuite, le transfert des fruits précuits de la cuve de pré-cuisson 101 vers une cuve decuisson sous vide 102 ; puis, la cuisson sous vide des fruits précuits.Specifically to the food production facility 109 illustrated in FIG. 1, the step of cooking the fruits contained in at least the first cooking assembly 100 comprises the first steps of pre-cooking the fruits previously prepared in a pre-cooking tank 101; then, transferring the precooked fruit from the pre-cooking tank 101 to a vacuum cooking tank 102; then, vacuum cooking the precooked fruits.
Fig. 2 illustre une installation de production agroalimentaire 109 selon un mode de — réalisation de la présente invention, où cette installation de production 109 comprend: un assemblage de cuisson 100 constitué d’une cuve de cuisson 200 munie d'une partie inférieure Lea 104, une cuve tampon 103 munie d’une partie inférieure Ley 110 et un niveau utile 114. En outre, l‘installation de production 109 comprend une première série de conduites de raccordement 105 comprenant au moins une conduite de raccordement 108 sensiblement — inclinée vers le bas, et dont la section d'entrée 111 est connectée à ladite cuve de cuisson 200, comprise dans l’assemblage de cuisson 100, et dont la section de sortie 112 est connectée à ladite cuve tampon 103. De plus, la Fig. 2 illustre également que le niveau utile 114 de la cuve tampon 103 est situé sous la partie inférieure Lca 104 de la cuve de cuisson 200 et au-dessus de la partie inférieure Ley 110 de la cuve tampon 103, et que la distance dyp 106 entre la partie — inférieure Lca 104 de la cuve de cuisson 200 et le niveau utile maximal 114 de la cuve tampon 103 est compris entre 700 mm et 2700 mm.Fig. 2 illustrates an agro-food production installation 109 according to an embodiment of the present invention, where this production installation 109 comprises: a cooking assembly 100 consisting of a cooking vessel 200 provided with a lower part Lea 104, a buffer tank 103 provided with a lower Ley part 110 and a useful level 114. In addition, the production installation 109 comprises a first series of connection pipes 105 comprising at least one connection pipe 108 substantially downwardly inclined, and whose inlet section 111 is connected to said cooking tank 200, included in the cooking assembly 100, and whose outlet section 112 is connected to said buffer tank 103. In addition, FIG. 2 also illustrates that the useful level 114 of the buffer tank 103 is located under the lower part Lca 104 of the cooking tank 200 and above the lower part Ley 110 of the buffer tank 103, and that the distance dyp 106 between the lower part Lca 104 of the cooking tank 200 and the maximum useful level 114 of the buffer tank 103 is between 700 mm and 2700 mm.
La cuve de cuisson 200 représentée sur la Fig. 2 est capable d'effectuer les étapes de pré-cuisson et de cuisson sous vide, ce qui signifie qu'il remplace de manière fonctionnelle la cuve de pré-cuisson 101 et la cuve de cuisson sous vide 102 illustrées sur la Fig. 1. Le fait que l’assemblage de cuisson 100 soit ou comprenne la cuve de — cuisson 200 présente l'avantage de réduire le temps de production et le nombre d'étapes àeffectuer pour produire des compositions comprenant des fruits cuits selon la présente invention.The cooking vessel 200 shown in FIG. 2 is capable of performing the pre-cooking and sous-vide cooking steps, which means that it functionally replaces the pre-cooking vessel 101 and the sous-vide cooking vessel 102 shown in FIG. 1. The fact that the cooking assembly 100 is or includes the cooking vessel 200 has the advantage of reducing the production time and the number of steps to be carried out to produce compositions comprising cooked fruits according to the present invention.
Le nombre d'étapes est réduit car il n'est pas nécessaire de transférer la composition d’une cuve de pré-cuisson 101 vers une cuve de cuisson sous vide 102. De cette manière, non seulement du temps peut être économisé mais les plus gros fruits obtenus dans la composition sont également moins sujets aux vibrations et à la pression et ont donc plus de chances de rester intacts et de ne pas se briser en petits morceaux.The number of steps is reduced because it is not necessary to transfer the composition from a pre-cooking tank 101 to a vacuum cooking tank 102. In this way, not only time can be saved but also the most. large fruits obtained in the composition are also less subject to vibration and pressure and therefore more likely to remain intact and not to break into small pieces.
De cette façon, un produit final ayant une texture plus attrayante peut être obtenu car le produit ressemble davantage à celui produit par les méthodes de fabrication traditionnelles et par exemple par les méthodes artisanales.In this way, a final product having a more attractive texture can be obtained because the product looks more like that produced by traditional manufacturing methods and for example by artisan methods.
Le fait que la distance dyp 106 entre la partie inférieure Lca 104 de la cuve de cuisson 200 et le niveau utile maximal 114 de la cuve tampon 103 soit compris entre 700 mm et 2700 mm offre plusieurs avantages.The fact that the distance dyp 106 between the lower part Lca 104 of the cooking tank 200 and the maximum useful level 114 of the buffer tank 103 is between 700 mm and 2700 mm offers several advantages.
Une distance trop longue dp 106, supérieure à 2700 mm, nuit au transfert car le flux de la composition serait trop rapide et la pression exercée à l’intérieur des conduites serait nuisible pour la composition car elle risquerait de casser les gros morceaux; et une distance trop courte, inférieure à 700 mm, est difficile à réaliser pratiquement car la cuve de cuisson sous vide 102 et la cuve tampon 103 ne peuvent pas être trop proches l'une de l'autre afin de laisser de la place aux opérateurs pour d’éventuelles opérations de maintenance ou d'inspection si nécessaires.Too long a distance dp 106, greater than 2700 mm, adversely affects the transfer because the flow of the composition would be too fast and the pressure exerted inside the pipes would be detrimental to the composition because it would risk breaking large pieces; and too short a distance, less than 700 mm, is difficult to achieve in practice because the vacuum cooking tank 102 and the buffer tank 103 cannot be too close to each other in order to leave room for the operators for any maintenance or inspection operations if necessary.
De préférence, la section d'entrée de la première série de conduites de raccordement 111 est connectée à la partie basse du fond de la cuve de cuisson 200 de sorte que toute la composition comprenant des fruits cuits puisse être transférée dans la cuve tampon 103. De plus, la cuve de cuisson 200 est de préférence de forme sensiblement cylindrique avec une base sensiblement circulaire.Preferably, the inlet section of the first series of connection pipes 111 is connected to the lower part of the bottom of the cooking tank 200 so that all the composition comprising cooked fruits can be transferred into the buffer tank 103. In addition, the cooking vessel 200 is preferably substantially cylindrical in shape with a substantially circular base.
Selon un mode de réalisation de la présente invention, le fond dela cuve de cuisson 200 peut être bombé ou incliné vers sa sortie.According to one embodiment of the present invention, the bottom of the cooking vessel 200 may be convex or inclined towards its exit.
Fig. 3 illustre une installation de production agroalimentaire 109, selon un mode de réalisation spécifique de la présente invention, dans laquelle l’assemblage de cuisson 100 — comprend la cuve de pré-cuisson 101 et la cuve de cuisson sous vide 102, elle-même connectée à la cuve tampon 103. Depuis la cuve tampon 103, la composition comprenant des fruits cuits produits s'écoule sur une table d'inspection 500, pour l'inspection de la composition comprenant des fruits cuits, et pourvue d'une surface inclinée ajustable 503, reposant sur la table d'inspection 500, dans laquelle la surface inclinée réglable 503 a une inclinaison i, 501 par rapport au niveau — du sol 107 réglable entre 5 et 12 degrés.Fig. 3 illustrates an agro-food production installation 109, according to a specific embodiment of the present invention, in which the cooking assembly 100 - comprises the pre-cooking tank 101 and the vacuum cooking tank 102, itself connected to the buffer tank 103. From the buffer tank 103, the composition comprising cooked fruits produced flows onto an inspection table 500, for the inspection of the composition comprising cooked fruits, and provided with an adjustable inclined surface. 503, resting on the inspection table 500, in which the adjustable inclined surface 503 has an inclination i, 501 with respect to the level of the ground 107 adjustable between 5 and 12 degrees.
Entre le récipient tampon et la table inclinée, une écluseest présente pour réguler le flux de la composition comprenant des fruits cuits. A partir de la surface inclinée, la composition comprenant des fruits cuits peut s'écouler dans une cuve de stockage 300 qui remplit des récipients avec la composition comprenant des fruits cuits produits par l'installation de production 109. La table d'inspection 500 permet à la composition comprenant des fruits cuits d'être directement inspectée pour ses propriétés physiques, la présence d'impuretés ou de corps étrangers, et son apparence. La surface inclinée 503 de la table d'inspection 500 peut être rétroéclairée ou éclairée directement (en fonction du produit), ce qui permet d’enlever des corps étrangers ou impuretés. Cette surface inclinée 503 est également réglable en inclinaison. Le fait de pouvoir ajuster l'inclinaison de la surface 503 permet aux opérateurs de modifier le réglage du flux de la composition sur la surface en fonction de l'épaisseur attendue de la composition comprenant des fruits cuits à obtenir. Par exemple, pour une purée de fruits moins épaisse, la surface 503 peut être ajustée avec une inclinaison inférieure, tandis que pour d'autres compositions comme la compote, une inclinaison supérieure peut être choisie, de sorte que la composition s'écoule sur la surface inclinée 503 à la vitesse …— désirée. Fig. 5 illustre plus en détail la surface inclinée 503 et la table d'inspection 500. Par conséquent, selon au moins un mode de réalisation de la présente invention, l'installation de production agroalimentaire 109 illustrée à la Fig. 3 décrit une méthode de production d'une composition comprenant des fruits cuits qui comprenant premièrement l'étape consistant à transférer les fruits cuits d'au moins la première cuve tampon 103 à une table d'inspection 500 ; puis, à inspecter les fruits cuits ; puis, à transférer les fruits cuits à au moins une cuve de stockageBetween the buffer container and the inclined table, a lock is present to regulate the flow of the composition comprising cooked fruits. From the inclined surface, the composition comprising cooked fruits can flow into a storage tank 300 which fills containers with the composition comprising cooked fruits produced by the production facility 109. The inspection table 500 allows the composition comprising cooked fruit to be directly inspected for its physical properties, the presence of impurities or foreign bodies, and its appearance. The slanted surface 503 of the inspection table 500 can be backlit or directly illuminated (depending on the product), allowing the removal of foreign matter or impurities. This inclined surface 503 is also adjustable in inclination. The fact of being able to adjust the inclination of the surface 503 allows the operators to modify the adjustment of the flow of the composition on the surface as a function of the expected thickness of the composition comprising cooked fruits to be obtained. For example, for a less thick fruit puree, the surface 503 can be adjusted with a lower inclination, while for other compositions like compote, a higher inclination can be chosen, so that the composition flows over the surface. tilted surface 503 at the speed… - desired. Fig. 5 illustrates in more detail the inclined surface 503 and the inspection table 500. Therefore, according to at least one embodiment of the present invention, the food production plant 109 illustrated in FIG. 3 describes a method of producing a composition comprising cooked fruits which firstly comprising the step of transferring the cooked fruits from at least the first buffer tank 103 to an inspection table 500; then, to inspect the cooked fruit; then, to transfer the cooked fruit to at least one storage tank
300.300.
Fig. 4 illustre en detail la manière dont l'assemblage de cuisson 100 pouvant être, selon un mode de réalisation de la présente invention, soit la cuve de cuisson 200, la cuve de cuisson sous vide 102 ou tout autre cuve pouvant être connectée à la cuve tampon 103 par une première serie de conduites de raccordement 105. Comme représenté sur la Fig. 4, ia première série de conduites de raccordement 105 comprend une conduite de raccordement 108 sensiblement inclinée vers le bas et éventuellement une conduite de raccordement sensiblement verticale 113 pouvant elle-même être éventuellement connectée à une autre conduite connectée à la partie inférieure Lay 110 de la cuve tampon 103. La première série de conduites de raccordement 105permet à la composition comprenant des fruits cuits de s'écouler de la partie inférieure 401 de la section d'entrée 111 vers la partie inférieure 402 de la section de sortie 112. Fig. 5 illustre la cuve tampon 103 connectée à une troisième série de conduites de raccordement 120 permettant à la composition comprenant des fruits cuits de s'écouler sur la surface inclinée 503 de la table d'inspection 500. La troisième série de conduites de raccordement 120 comprend une section d'entrée 121, connectée à la partie inférieure de la cuve tampon 103, et une section de sortie 122, positionnée au-dessus de la surface inclinée 503. De fait, la section de sortie 122 arrive à la hauteur du sommet de la surface inclinée 503 de sorte que la composition comprenant des fruits cuits s'écoule directement dessus.Fig. 4 illustrates in detail how the cooking assembly 100 may be, according to one embodiment of the present invention, either the cooking vessel 200, the vacuum cooking vessel 102 or any other vessel which can be connected to the vessel. buffer 103 by a first series of connecting pipes 105. As shown in FIG. 4, ia first series of connection pipes 105 comprises a connection pipe 108 substantially inclined downwards and optionally a substantially vertical connection pipe 113 which can itself optionally be connected to another pipe connected to the lower part Lay 110 of the buffer tank 103. The first series of connection pipes 105 allow the composition comprising cooked fruit to flow from the lower part 401 of the inlet section 111 to the lower part 402 of the outlet section 112. FIG. 5 illustrates the buffer tank 103 connected to a third series of connection pipes 120 allowing the composition comprising cooked fruit to flow over the inclined surface 503 of the inspection table 500. The third series of connection pipes 120 comprises an inlet section 121, connected to the lower part of the buffer tank 103, and an outlet section 122, positioned above the inclined surface 503. In fact, the outlet section 122 arrives at the height of the top of the inclined surface 503 so that the composition comprising cooked fruit flows directly thereon.
Fig. 6 illustre une configuration multiple d’assemblages de cuisson 600 comprenant trois assemblages de cuisson 100, 601, 602, chacun comprenant une cuve de pré-cuisson 101 et une cuve de cuisson sous vide 102 connectées à la même cuve tampon 103 au moyen de différentes premières séries de conduites de raccordement 105, 603, 604. La configuration multiple d’assemblages de cuisson 600 peut comprendre plus de trois assemblages de cuisson 100, 601, 602 pouvant comprendre diverses cuves de même ou de différente nature et dont la sélection s'effectue étant fonction des caractéristiques de la composition à produire, de son volume de production et d'autres exigences. Dans le cas où les compositions comprenant des fruits cuits produites dans les différents assemblages de cuisson 100, 601, 602 ne doivent pas être mélangées ensemble dans une seule cuve tampon 103, plusieurs cuves tampon 103 peuvent être utilisées, chacune étant connectée à un seul assemblage de cuisson respectif 100, 601, 602, ou à d'autres configurations multiples d’assemblages de cuisson 600. De même, la cuve tampon 103 peut être connectée à une seule table d'inspection 500 où à plusieurs tables d'inspection 500 en fonction des exigences du produit final devant être produit par l'installation de production agroalimentaire 109.Fig. 6 illustrates a multiple configuration of cooking assemblies 600 comprising three cooking assemblies 100, 601, 602, each comprising a pre-cooking tank 101 and a vacuum cooking tank 102 connected to the same buffer tank 103 by means of different first series of connecting pipes 105, 603, 604. The multiple configuration of cooking assemblies 600 may include more than three cooking assemblies 100, 601, 602 which may include various vessels of the same or different nature and the selection of which is performs depending on the characteristics of the composition to be produced, its production volume and other requirements. In the event that the compositions comprising cooked fruits produced in the different cooking assemblies 100, 601, 602 are not to be mixed together in a single buffer tank 103, several buffer tanks 103 can be used, each being connected to a single assembly. respective cooking 100, 601, 602, or other multiple configurations of cooking assemblies 600. Likewise, the buffer tank 103 can be connected to a single inspection table 500 or to several inspection tables 500 by depending on the requirements of the final product to be produced by the food production facility 109.
Légende: 100 premier assemblage de cuisson 101 cuve de pré-cuissonLegend: 100 first cooking assembly 101 pre-cooking vat
102 cuve de cuisson sous vide 103 première cuve tampon 104 partie inférieure de l’assemblage de cuisson Lca 105 première série de conduites de raccordement 106 distance dw entre la partie inférieure Lca du premier assemblage de cuisson et le niveauutile maximal 107 niveau du sol 108 conduite de raccordement sensiblement inclinée vers le bas appartenant à la première série de conduites de raccordement102 sous vide cooking tank 103 first buffer tank 104 lower part of the cooking assembly Lca 105 first series of connecting pipes 106 distance dw between the lower part Lca of the first cooking assembly and the maximum useful level 107 ground level 108 pipe substantially downwardly inclined connection pipe belonging to the first series of connection pipes
109 installation de production industrielle agroalimentaire 110 partie inférieure de la cuve tampon Ley 111 section d’entrée de la première série de conduites de raccordement 112 section de sortie de la première série de conduites de raccordement 113 conduite de raccordement sensiblement verticale de la première série de conduites deraccordement 114 niveau utile 115 deuxième série de conduites de raccordement 116 distance d;, entre la section d’entrée de la deuxième série de conduites de raccordement (118) et la section de sortie de la deuxième série de conduites de raccordement (119)109 industrial food production installation 110 lower part of the Ley buffer tank 111 inlet section of the first series of connection pipes 112 outlet section of the first series of connection pipes 113 substantially vertical connection pipe of the first series of connecting pipes 114 working level 115 second series of connecting pipes 116 distance d ;, between the inlet section of the second series of connecting pipes (118) and the outlet section of the second series of connecting pipes (119)
117 inclinaison ip, de la conduite de raccordement (108), sensiblement inclinée vers le bas par rapport au niveau du sol 118 section d’entrée de la deuxième série de conduites de raccordement 119 section de sortie de la deuxième série de conduites de raccordement 120 troisième série de conduites de raccordement117 inclination ip, of the connection pipe (108), substantially inclined downwards with respect to the ground level 118 inlet section of the second series of connecting pipes 119 outlet section of the second series of connecting pipes 120 third series of connecting pipes
121 section d’entrée de la troisième série de conduites de raccordement 122 section de sortie de la troisième série de conduites de raccordement 123 conduite de raccordement sensiblement inclinée vers le bas appartenant à la deuxième série de conduites de raccordement 124 inclinaison ip, de la conduite de raccordement (123), sensiblement inclinée vers le bas parrapport au niveau du sol 125 projection du sol 200 cuve de cuisson (pour la pré-cuisson et la cuisson sous vide) 300 cuve de stockage121 inlet section of the third series of connecting pipes 122 outlet section of the third series of connecting pipes 123 connecting pipe substantially inclined downward belonging to the second series of connecting pipes 124 inclination ip, of the pipe connection (123), substantially inclined downwards in relation to the ground level 125 projection from the ground 200 cooking tank (for pre-cooking and vacuum cooking) 300 storage tank
401 partie inférieure de la section d'entrée 402 partie inférieure de la section de sortie 500 table d’inspection 501 inclinaison i; de la table d'inspection (500) par rapport au niveau du sol 502 troisième série de conduites de raccordement401 lower part of the inlet section 402 lower part of the outlet section 500 inspection table 501 inclination i; of the inspection table (500) in relation to the ground level 502 third series of connecting pipes
503 surface inclinée ajustable 600 configuration multiple d’assemblages de cuisson 601 deuxième assemblage de cuisson 602 troisième assemblage de cuisson 603 première série de conduites de raccordement du deuxième assemblage de cuisson503 adjustable inclined surface 600 multiple configuration of cooking assemblies 601 second cooking assembly 602 third cooking assembly 603 first series of connecting pipes of the second cooking assembly
— 604 première série de conduites de raccordement du troisième assemblage de cuisson- 604 first series of connecting pipes of the third cooking assembly
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| BE20190071A BE1026915B1 (en) | 2019-07-26 | 2019-07-26 | GRAVITY-ASSISTED METHOD FOR THE PRODUCTION OF PASTEURIZED PRODUCTS, IN PARTICULAR OF A COMPOSITION INCLUDING COOKED FRUIT AND ASSOCIATED PRODUCTION FACILITY |
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Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| FR2876877A1 (en) * | 2004-10-25 | 2006-04-28 | Gervais Danone Sa | Preparation of multilayer fresh yogurt/foam dairy product in chocolate factories, having layer of chocolate pieces comprises pasteurizing, cooling of the chocolate and sealing of the pot containing dairy product |
-
2019
- 2019-07-26 BE BE20190071A patent/BE1026915B1/en active IP Right Grant
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