FR3110341A1 - Device and method for preparing a food composition based on gherkins reduced in grains - Google Patents
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Abstract
Installation pour la production d’une préparation alimentaire végétale à partir d’une matière première végétale constituée de cornichons, comprenant : une première enceinte (1) de réservoir de matière première végétale ; une deuxième enceinte (5) munie d’un moyen mécanique de réduction pour réduire ladite matière première végétale en semoule ; une troisième enceinte (9) munie d’un moyen de malaxage (11) de ladite semoule, et de moyens d’introduction (10) d’autres ingrédients liquides, pâteux ou solides, pour former une composition alimentaire ; une quatrième enceinte (15) munie de moyens de traitement thermique de ladite composition alimentaire, pour pasteuriser ladite préparation alimentaire ; des moyens de conditionnement (14) de ladite préparation alimentaire en contenants ; des moyens de transfert (4,8,12).Installation for the production of a vegetable food preparation from a vegetable raw material consisting of pickles, comprising: a first enclosure (1) for a reservoir of vegetable raw material; a second enclosure (5) provided with mechanical reduction means for reducing said vegetable raw material to semolina; a third chamber (9) provided with a mixing means (11) of said semolina, and means for introducing (10) other liquid, pasty or solid ingredients, to form a food composition; a fourth enclosure (15) provided with heat treatment means for said food composition, to pasteurize said food preparation; packaging means (14) of said food preparation in containers; transfer means (4,8,12).
Description
Domaine technique de l’inventionTechnical field of the invention
L’invention se rapport au domaine des compositions (préparations) alimentaires à base de végétaux, et en particulier aux compositions alimentaires à base de cornichons. Elle concerne plus particulièrement un procédé intégré de fabrication d’une composition alimentaire à base de cornichons réduits en grains, et un dispositif, qui est une chaîne de production, pour fabriquer une telle composition.The invention relates to the field of plant-based food compositions (preparations), and in particular to food compositions based on pickles. It relates more particularly to an integrated process for manufacturing a food composition based on reduced grain pickles, and to a device, which is a production line, for manufacturing such a composition.
Etat de la techniqueState of the art
WO 2015/059398 décrit un procédé de fabrication d’une semoule de cornichons, obtenue par broyage de cornichons en grains, suivi de l’enrobage des grains par une huile alimentaire végétale. Ce procédé conduit à un produit qui présente une bonne stabilité, à la fois de ses propriétés organoleptiques et visuelles. Cependant, ce procédé présente certains inconvénients lorsqu’il doit être transposé à l’échelle industrielle. En particulier, la multiplicité d’étapes d’ajout d’ingrédients et d’étapes d’égouttage et de pressage rend ce procédé assez difficile à exécuter et à contrôler.WO 2015/059398 describes a process for manufacturing gherkin semolina, obtained by grinding gherkins into grains, followed by coating the grains with a vegetable edible oil. This process leads to a product which has good stability, both of its organoleptic and visual properties. However, this process has certain drawbacks when it has to be transposed to an industrial scale. In particular, the multiplicity of ingredient addition steps and draining and pressing steps makes this process quite difficult to execute and control.
La présente invention cherche à développer un procédé industriel plus simple et qui conduit à un résultat similaire.The present invention seeks to develop a simpler industrial process which leads to a similar result.
Objets de l’inventionObjects of the invention
Un premier objet de l’invention est une installation pour la production d’une préparation alimentaire végétale à partir d’une matière première végétale constituée de cornichons, comprenant une première enceinte de réservoir de matière première végétale, une deuxième enceinte munie d’un moyen mécanique de réduction pour réduire ladite matière première végétale en semoule, une troisième enceinte munie d’un moyen de malaxage de ladite semoule et de moyens d’introduction d’autres ingrédients liquides, pâteux ou solides, pour former une composition alimentaire, et d’une quatrième enceinte munie de moyens de traitement thermique de ladite composition alimentaire, pour pasteuriser ou stériliser ladite préparation alimentaire. Des moyens de conditionnement de ladite préparation alimentaire en contenants sont prévus, ainsi que des moyens de transfert pour transférer ladite matière première végétale, et/ou ladite semoule et/ou ladite préparation alimentaire d’une enceinte vers l’enceinte suivante.A first object of the invention is an installation for the production of a vegetable food preparation from a vegetable raw material consisting of gherkins, comprising a first enclosure for a reservoir of vegetable raw material, a second enclosure provided with a means reduction mechanism for reducing said vegetable raw material into semolina, a third enclosure provided with means for mixing said semolina and with means for introducing other liquid, pasty or solid ingredients, to form a food composition, and a fourth chamber provided with means for heat treatment of said food composition, to pasteurize or sterilize said food preparation. Means for packaging said food preparation in containers are provided, as well as transfer means for transferring said vegetable raw material, and/or said semolina and/or said food preparation from one enclosure to the next enclosure.
Avantageusement, au moins un (et de préférence deux ou trois) desdits moyens de transfert est une vis sans fin, de préférence ascendante. Cela assure un égouttage de la matière alimentaire. Un tel moyen de transfert est aussi très facile à nettoyer.Advantageously, at least one (and preferably two or three) of said transfer means is an endless screw, preferably ascending. This ensures drainage of the food material. Such a transfer means is also very easy to clean.
De manière très avantageuse ledit moyen mécanique de réduction est une turbine.Very advantageously, said mechanical reduction means is a turbine.
De manière très avantageuse ladite troisième enceinte ne comprend de moyen d’égouttage.Very advantageously, said third enclosure does not include any draining means.
Un autre objet de la présente invention est un procédé de production d’une préparation alimentaire à base de cornichons, dans lequel on approvisionne des cornichons, on réduit lesdits cornichons en semoule de cornichons, à l’aide d’un moyen mécanique de réduction (qui est de préférence une turbine), on malaxe ladite semoule de cornichons, en ajoutant de l’huile végétale et éventuellement d’autres ingrédients, pour former une préparation alimentaire à base de cornichons, on pasteurise ladite préparation alimentaire, et on conditionne ladite préparation alimentaire en contenants.Another object of the present invention is a process for the production of a food preparation based on pickles, in which pickles are supplied, said pickles are reduced to pickle semolina, using a mechanical reduction means ( which is preferably a turbine), said gherkin semolina is kneaded, adding vegetable oil and optionally other ingredients, to form a food preparation based on gherkins, said food preparation is pasteurized, and said preparation is packaged food in containers.
La pasteurisation ou stérilisation peut intervenir avant ou après le conditionnement, mais de préférence on pasteurise ou stérilise le contenu après la fermeture hermétique du contenant.Pasteurization or sterilization can take place before or after packaging, but preferably the contents are pasteurized or sterilized after the hermetic closure of the container.
Selon une caractéristique essentielle du procédé selon l’invention ladite semoule de cornichons doit être égouttée avant son malaxage. Le moyen d’égouttage est avantageusement intégré dans les moyens de transfert entre ladite deuxième enceinte et ladite troisième enceinte ; ledit moyen d’égouttage est avantageusement une vis sans fin ascendante, qui est en même temps le moyen de transfert.According to an essential characteristic of the process according to the invention, said pickle semolina must be drained before mixing. The draining means is advantageously integrated into the transfer means between said second enclosure and said third enclosure; said draining means is advantageously an ascending worm, which is at the same time the transfer means.
En revanche, il est avantageux que lors du malaxage ladite semoule de cornichons ne subisse pas d’égouttage.On the other hand, it is advantageous that during mixing said pickle semolina does not undergo dripping.
Dans ce procédé, ladite pasteurisation ou stérilisation est avantageusement effectuée après le conditionnement, sur des emballages fermés hermétiquement.In this method, said pasteurization or sterilization is advantageously carried out after packaging, on hermetically sealed packaging.
Un dernier objet est l’utilisation d‘une installation selon l’invention ou d’un procédé selon l’invention pour la production d’une préparation alimentaire à base de cornichons.A final object is the use of an installation according to the invention or of a process according to the invention for the production of a food preparation based on gherkins.
Brève description des figuresBrief description of figures
Les repères numériques suivants sont utilisés sur cette figure ainsi que dans la description :The following numerals are used in this figure and in the description:
1 Récipient de stockage1 Storage container
2 Réservoir de matière première végétale2 Vegetal raw material tank
3 Evacuation de liquide3 Liquid drain
4 Moyens de transfert4 Means of transfer
5 Réducteur5 Reducer
6 Récipient de stockage intermédiaire6 Intermediate storage container
7 Grille7 Grid
8 Moyens de transfert8 Means of transfer
9 Récipient mélangeur9 Mixing container
10 Orifice d’introduction10 Inlet
11 Moyen de malaxage (pales rotatives)11 Mixing means (rotating blades)
12 Moyen de transfert12 Means of transfer
13 Cuve de stockage produit fini13 Finished product storage tank
14 Machine de dosage-ensachage14 Dosing-bagging machine
15 Enceinte de traitement thermique (pour pasteurisation ou stérilisation)15 Heat treatment chamber (for pasteurization or sterilization)
16 Moyen de transfert (tapis roulant)16 Transfer medium (conveyor belt)
Les flèches épaisses indiquent la direction de transfert de matière.The thick arrows indicate the direction of material transfer.
Description détailléedetailed description
Un mode de réalisation avantageux de l’invention est décrit ici en relation avec lafigure 1. On approvisionne des cornichons dans un récipient de stockage1. Ces cornichons peuvent être frais ou non, pasteurisés ou non, secs ou non. Avantageusement il s’agit de cornichons de l’espècecucumis sativus.An advantageous embodiment of the invention is described here in relation to FIG . Pickles are supplied to a storage container 1 . These pickles can be fresh or not, pasteurized or not, dried or not. Advantageously, these are gherkins of the cucumis sativus species.
On peut par exemple charger les cornichons dans le récipient de stockage1à partir d’un réservoir2muni d’un bec verseur ; ledit réservoir peut être basculé à l’aide d’un mécanisme, qui peut être un mécanisme manuel ou motorisé. Le récipient de stockage1peut présenter un fond perforé7(qui peut être par exemple une tôle perforée ou une grille) pour permettre aux cornichons, s’ils viennent d’être lavés en amont du procédé, d’égoutter ; à cette fin le récipient1possède une évacuation de liquide3.It is possible, for example, to load the pickles into the storage container 1 from a tank 2 provided with a pouring spout; said tank can be tilted using a mechanism, which can be a manual or motorized mechanism. The storage container 1 may have a perforated bottom 7 (which may for example be a perforated sheet or a grid) to allow the pickles, if they have just been washed upstream of the process, to drain; for this purpose the container 1 has a liquid outlet 3 .
Les cornichons, le cas échéant égouttés, sont ensuite transférés dans un réducteur5, à l’aide d’un moyen de transfert4qui peut être une vis sans fin. Dans une première étape du procédé selon l’invention le réducteur5transforme les cornichons en semoule de cornichons comportant des grains de cornichon. Selon un mode de réalisation particulièrement avantageux le réducteur est une turbine. Par rapport à un mixeur, la turbine présente plusieurs avantages : le temps du traitement de réduction par une turbine est beaucoup plus court que celui d’un mixeur. Par ailleurs, la turbine peut être alimentée et déchargée en continu.The gherkins, if necessary drained, are then transferred to a reducer 5 , using a transfer means 4 which can be an endless screw. In a first step of the process according to the invention, the reducer 5 transforms the gherkins into gherkin semolina comprising gherkin grains. According to a particularly advantageous embodiment, the reducer is a turbine. Compared to a mixer, the turbine has several advantages: the reduction treatment time by a turbine is much shorter than that of a mixer. Furthermore, the turbine can be fed and discharged continuously.
Ainsi le cornichon est réduit en grains. De manière avantageuse le réducteur est configuré et/ou ajusté, et le procédé est conduit, pour conduire à une semoule de cornichons composé de grains présentant majoritairement un diamètre compris entre environ 0,5 mm et environ 4 mm, et de préférence entre environ 1 mm et environ 3 mm. Cela assure à la composition alimentaire finale d’excellentes caractéristiques gustatives et tactiles, tout en permettant une bonne conservation du produit après pasteurisation.Thus the pickle is reduced to grains. Advantageously, the reducer is configured and/or adjusted, and the process is carried out, to lead to a semolina of pickles composed of grains mainly having a diameter of between approximately 0.5 mm and approximately 4 mm, and preferably between approximately 1 mm and about 3 mm. This ensures that the final food composition has excellent taste and tactile characteristics, while allowing good preservation of the product after pasteurization.
Cette semoule de cornichons est ensuite transférée, de préférence par gravité, dans un récipient de stockage intermédiaire6. Pour permette le transfert par gravité de la semoule de cornichons dans ledit récipient6, celui-ci est disposé au-dessous du réducteur5. Le fond dudit récipient de stockage intermédiaire6peut comporter une grille7pour permettre à la semoule de cornichons de s’égoutter ; à cette fin une évacuation de liquide3est aménagée dans le fond duit récipient6. La semoule de cornichons est ensuite transférée dans un récipient mélangeur9, à l’aide d’un moyen de transfert8qui peut être une vis sans fin (typiquement contenue dans un tube pour protéger la semoule de la contamination).This pickle semolina is then transferred, preferably by gravity, into an intermediate storage container 6 . To allow the transfer by gravity of the gherkin semolina into said container 6 , the latter is arranged below the reducer 5 . The bottom of said intermediate storage container 6 may include a grid 7 to allow the gherkin semolina to drip off; to this end, a liquid drain 3 is arranged in the bottom of said container 6 . The pickle semolina is then transferred into a mixer container 9 , using a transfer means 8 which may be an endless screw (typically contained in a tube to protect the semolina from contamination).
Dans une deuxième étape du procédé selon l’invention, la semoule de cornichons est malaxée dans ledit récipient mélangeur9, typiquement à l’aide de pales rotatives11. Lors de cette étape on peut ajouter à la masse en cours de malaxage un ou plusieurs autres ingrédients, qui sont typiquement introduits à travers un ou plusieurs orifices10d’introduction munis d’un entonnoir. Ces ingrédients peuvent être notamment de l’huile végétale alimentaire. On peut également ajouter d’autres ingrédients, préservateurs et/ou gustatifs, par exemple du sel, des épices, des préparations aromatisantes. Le temps de malaxage d’un volume de semoule donné est typiquement compris entre 10 sec. et 60 sec.In a second step of the process according to the invention, the gherkin semolina is mixed in said mixing container 9 , typically using rotating blades 11 . During this step, one or more other ingredients can be added to the mass being mixed, which are typically introduced through one or more introduction orifices 10 fitted with a funnel. These ingredients may in particular be edible vegetable oil. It is also possible to add other ingredients, preservatives and/or flavorants, for example salt, spices, flavoring preparations. The mixing time for a given volume of semolina is typically between 10 sec. and 60 sec.
On obtient ainsi un produit fini, qui est transféré dans une cuve de stockage13, à l’aide d’un moyen de transfert12qui peut être une vis sans fin (typiquement contenue dans un tube). Cette cuve de stockage pour le produit fini fait typiquement partie d’une machine de dosage – ensachage14.A finished product is thus obtained, which is transferred into a storage tank 13 , using a transfer means 12 which may be an endless screw (typically contained in a tube). This storage tank for the finished product is typically part of a dosing-bagging machine 14 .
La cuve de stockage13est reliée à un dispositif de dosage et d’emballage14, capable de préparer un contenant rempli d’une quantité prédéterminée de produit fini. Dans une troisième étape du procédé on dépose une quantité prédéfinie du produit dans un contenant approvisionné de l’extérieur ; ce contenant peut être par exemple une barquette, une boite, un verre, un gobelet en plastique, un sachet. A titre d’exemple, le dispositif d’emballage peut être une doseuse-ensacheuse. Le contenant est ensuite fermé de manière hermétique (i.e. imperméable à l’air), par exemple par operculage, soudage ou vissage (dans le cas d’une fermeture à vis).The storage tank 13 is connected to a dosing and packaging device 14 , capable of preparing a container filled with a predetermined quantity of finished product. In a third step of the process, a predefined quantity of the product is deposited in a container supplied from outside; this container can be for example a tray, a box, a glass, a plastic cup, a sachet. By way of example, the packaging device can be a dosing-bagging machine. The container is then closed hermetically (ie impermeable to air), for example by sealing, welding or screwing (in the case of a screw closure).
Le contenant fermé de manière hermétique est ensuite transféré dans une enceinte de traitement thermique15où il est soumis, dans une quatrième étape du procédé selon l’invention, à un traitement thermique visant à améliorer sa durée de stockage et à protéger la couleur du produit fini. Ce traitement thermique peut être une pasteurisation ou une stérilisation. Le contenant fermé peut être évacué de l’enceinte de traitement thermique15par un tapis roulant16pour être conditionné pour expédition, par exemple sous forme de lots sur-emballés ou en carton. L’étiquetage du contenant se fait selon des méthodes connues.The sealed container is then transferred to a heat treatment enclosure 15 where it is subjected, in a fourth step of the process according to the invention, to a heat treatment aimed at improving its storage life and protecting the color of the product. finished. This heat treatment can be pasteurization or sterilization. The closed container can be evacuated from the heat treatment enclosure 15 by a conveyor belt 16 to be packaged for shipment, for example in the form of over-packaged or cardboard batches. The labeling of the container is done according to known methods.
La pasteurisation conduit à une augmentation substantielle de la durabilité du produit (exprimée en Date Limite d’Utilisation Optimale, abrégée DLUO), qui peut atteindre deux ans. Elle maintient également la couleur verte initiale du cornichon, en conservant son taux de chlorophylle ; cela rend le produit visuellement attrayant pour le consommateur.Pasteurization leads to a substantial increase in the durability of the product (expressed in the Best Before Date, abbreviated BBD), which can reach two years. It also maintains the initial green color of the pickle, by preserving its chlorophyll level; this makes the product visually appealing to the consumer.
Dans un mode de réalisation avantageux de l’invention, au moins une des vis sans fin, et de préférence toutes les vis sans fin, sont des vis sans fin ascendantes, afin de permettre l’égouttage naturel de la semoule de cornichon ; dans le cas d’un tube, on peut prévoir un moyen de collecte du liquide, qui pourra être récupéré ou non. Le tube lui-même peut être pourvu d’orifices d’égouttage, surtout dans sa partie inférieure. Si la vis sans fin n’est pas ascendante, le tube peut être pourvu d’orifices d’égouttage sur une grande partie de sa longueur.In an advantageous embodiment of the invention, at least one of the endless screws, and preferably all the endless screws, are ascending endless screws, in order to allow the natural draining of the gherkin semolina; in the case of a tube, it is possible to provide a means of collecting the liquid, which may or may not be recovered. The tube itself may be provided with drip holes, especially in its lower part. If the auger is not ascending, the tube may be provided with drip holes over a large part of its length.
Ce procédé présente l’avantage d’une grande simplicité. L’utilisation d’une turbine évite une étape séparée de pressage, tamisage ou égouttage. Le fait de minimiser le nombre d’étapes et de composants facilite la maitrise de l’hygiène d’une telle installation, et participe à une mise en œuvre rapide du produit fini.This process has the advantage of great simplicity. The use of a turbine avoids a separate step of pressing, sieving or draining. Minimizing the number of steps and components makes it easier to control the hygiene of such an installation, and contributes to the rapid implementation of the finished product.
Le procédé peut être exécuté avec des variantes. En particulier, le traitement thermique (typiquement une pasteurisation ou une stérilisation) peut être exécuté avant le conditionnement du produit ; dans ce cas on dispose l’enceinte de traitement thermique avant le dispositif d’emballage. Ce mode de réalisation nécessite un investissement plus important.The method can be carried out with variations. In particular, the heat treatment (typically pasteurization or sterilization) can be carried out before the packaging of the product; in this case, the heat treatment chamber is placed before the packaging device. This embodiment requires a greater investment.
Le dispositif selon l’invention peut être réalisé dans les matériaux usuels de l’industrie alimentaire, tel que l’acier inoxydable.The device according to the invention can be made of the usual materials of the food industry, such as stainless steel.
Claims (10)
une première enceinte (1) de réservoir de matière première végétale ;
une deuxième enceinte (5) munie d’un moyen mécanique de réduction pour réduire ladite matière première végétale en semoule ;
une troisième enceinte (9) munie d’un moyen de malaxage (11) de ladite semoule, et de moyens d’introduction (10) d’autres ingrédients liquides, pâteux ou solides, pour former une composition alimentaire ;
une quatrième enceinte (15) munie de moyens de traitement thermique de ladite composition alimentaire, pour pasteuriser ou stériliser ladite préparation alimentaire ;
des moyens de conditionnement (14) de ladite préparation alimentaire en contenants ;
des moyens de transfert (4,8,12) pour transférer ladite matière première végétale, et/ou ladite semoule et/ou ladite préparation alimentaire d’une enceinte vers l’enceinte suivante.Installation for the production of a vegetable food preparation from a vegetable raw material consisting of gherkins, comprising:
a first enclosure (1) of the plant raw material reservoir;
a second enclosure (5) provided with a mechanical reduction means for reducing said vegetable raw material into semolina;
a third chamber (9) provided with means (11) for mixing said semolina, and with means (10) for introducing other liquid, pasty or solid ingredients, to form a food composition;
a fourth enclosure (15) provided with means for heat treatment of said food composition, to pasteurize or sterilize said food preparation;
packaging means (14) of said food preparation in containers;
transfer means (4,8,12) for transferring said vegetable raw material, and/or said semolina and/or said food preparation from one enclosure to the next enclosure.
on approvisionne des cornichons ;
on réduit lesdits cornichons en semoule de cornichons, à l’aide d’un moyen mécanique de réduction (5) ;
on malaxe ladite semoule de cornichons, en ajoutant de l’huile végétale et éventuellement d’autres ingrédients, pour former une préparation alimentaire à base de cornichons ;
on pasteurise ou stérilise ladite préparation alimentaire ;
on conditionne ladite préparation alimentaire en contenants ;
sachant que :
la pasteurisation ou stérilisation peut intervenir avant ou après le conditionnement,
ladite semoule de cornichons doit être égouttée avant son malaxage, par un moyen d’égouttage qui est avantageusement une vis sans fin ascendante.A process for producing a pickle-based food preparation, wherein:
pickles are supplied;
the said gherkins are reduced to gherkin semolina, using a mechanical reduction means (5);
said pickle semolina is kneaded, adding vegetable oil and optionally other ingredients, to form a food preparation based on pickles;
said food preparation is pasteurized or sterilized;
said food preparation is packaged in containers;
knowing that :
pasteurization or sterilization can take place before or after packaging,
said semolina pickles must be drained before mixing, by a draining means which is advantageously an ascending endless screw.
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