WO2008041517A1

WO2008041517A1 - Boisson aux lÉgumes verts conditionnÉe en conteneurs

Info

Publication number: WO2008041517A1
Application number: PCT/JP2007/068387
Authority: WO
Inventors: Akira Saiki
Original assignee: Kirin Beverage Company, Limited
Priority date: 2006-10-03
Filing date: 2007-09-21
Publication date: 2008-04-10
Also published as: JP5498646B2; JP2008086269A

Description

明細書

緑色野菜容器詰飲料

技術分野

[0001] 本発明は、緑色野菜の緑色を安定的に保持した緑色野菜容器詰飲料、すなわち、緑色野菜を含有する容器詰飲料にお!/、て、該容器詰飲料を製造するに際して行われる加熱殺菌の後、或いは、製品の流通'保存後も緑色野菜の緑色を安定的に保持した緑色野菜容器詰飲料に関する。

背景技術

[0002] 近年、消費者の健康に対する関心が高まり、野菜類を摂取する機会が増えている。

野菜を手軽に摂取する手段の一つとして、容器詰野菜ジュース等の飲料は、人気のある商品となっている。し力もながら、緑色野菜をジュースのような飲料として製品化する場合、緑色野菜の特徴というべき緑色を、緑色野菜飲料の製造の際の加熱殺菌の後、或いは、緑色野菜飲料製品の流通 ·保存後においても保持させることが非常に困難であることから、野菜ジュースであっても緑色野菜以外の野菜を使用したり、外観が見えなレヽ紙パックや缶容器で販売することが行なわれて!/、る。

[0003] これらの緑色野菜を含有する飲料等の退色を防止する方法として、近年いくつかの提案がなされている。例えば、特開昭 56— 109578号公報には、葉緑素を含む緑色野菜の搾汁と、有機酸を含む果汁又は有機酸液とを、各別に凍結させて混合するに当たり、両者が直接接触することのないような状態で、全体を凍結させ、冷凍状態で流通し、飲用時に、これを希釈 ·溶解するようにして、緑色野菜の緑色を保持した緑色野菜ジュースの退色防止処理法が開示されて!/、る。このような冷凍状態での販売は一部実用化もされているが、販売機会が限られること、購入後、溶解する必要があることなどから汎用的な技術とはなって!/、なレ、。

[0004] また、特開昭 59— 224674号公報には、緑色の退色防止手段として、搾汁液の p H調整を行い、これに香味の劣化を防止するために、ホウレン草、パセリ、セロリ一搾汁液のような野菜搾汁液を混合した冷蔵状態で流通する緑色野菜ジュースが開示されている。し力もながら、この方法では、 pH調整だけによるためその効果に限界があり、また、飲料の香味上の制約、低温流通による販売機会の限定などの問題が避けられないものとなっている。更に、特開 2002— 78469号公報には、野菜汁と水溶性食物繊維を所定量の割合で配合することにより、えぐみと水っぽさを解消すると共に経時的な色調及び風味の劣化を防止した野菜飲料が開示されて!/、る。しかしながら、この方法は、水っぽさの解消が主体となっており、色調の変化抑制については、付随的な効果しか得られないという問題を残している。また、その効果についても、野菜飲料全般の色を対象としており、緑色に限定しているものではない。

[0005] また、特開 2002— 119265号公報には、 /3—力ロチンと青色色素を配合することで、着色により色の減退を予防した緑色飲料が開示されている。しかしながら、この方法に限らず色素を添加する方法は、実際に実用化されているものもあるが、野菜飲料に色素を添加することは消費者の印象としても良くなぐまた、香味への影響もあつて、好ましいとはいえないものとなっている。

[0006] 一方で、従来より、緑色植物等の緑色の退色を防止するために、緑色植物等に含まれるクロロフィル中のマグネシウムを、銅や鉄等の重金属で置換して安定化する方法が知られている。例えば、特開平 10— 14530号公報（特許 2872971号公報）には、退色した植物等を、 60〜； 100°Cの加熱状態で、 5〜25分、亜鉛イオン及び鉄ィオン等を含む溶液に浸漬して、植物の緑色を復元或いは保持する方法が開示されている。

[0007] 更に、特開 2004— 201639号公報には、抹茶のようなクロロフィル含有食品に、亜鉛含有酵母を添加して、 80〜150°Cで 20分程度の加熱処理をすることにより、クロ口フィルの退色を防止したクロロフィル含有食品が開示されている。

[0008] 一般的に銅や鉄等の重金属は独特の金属臭味を有し、飲用に用いる場合には、極力、これらの添加率を低く抑えた方が香味的に好ましい。よって、緑色植物等の緑色の退色を防止するために、銅や鉄等の重金属を添加する際には、如何にこれらの重金属の添加率を低く抑え、かつ、効率的にクロロフィル中のマグネシウムを置換させるかが重要である。し力、しながら、クロロフィル中のマグネシウムを銅や鉄等の重金属で置換して安定化する方法として提案されて!/、る上記のような方法は、この点が考慮されてはいな力、つた。 [0009] 特許文献 1 :特開昭 56— 109578号公報。

特許文献 2 :特開昭 59— 224674号公報。

特許文献 3：特開平 10— 14530号公報（特許 2872971号公報)。

特許文献 4：特開 2002— 78469号公報。

特許文献 5：特開 2002— 119265号公報。

特許文献 6 :特開 2004— 201639号公報。

発明の開示

発明が解決しょうとする課題

[0010] 本発明の課題は、緑色野菜を含有する容器詰飲料において、通常の流通形態であっても、特別な着色料を使用することなぐ野菜本来の緑色を保持し、しかも野菜飲料の本来の香味を保持した容器詰飲料を提供すること、すなわち、容器詰飲料を製造するに際して行われる加熱殺菌の後、或いは、製品の流通'保存後も緑色野菜の緑色を安定的に保持し、しかも、香味に優れた緑色野菜容器詰飲料を提供することにある。

課題を解決するための手段

[0011] 本発明者は、上記課題を解決し、色調及び香味に優れた緑色野菜容器詰飲料を提供すべく鋭意検討する中で、緑色野菜原料を、特定の粒度に微細化した緑色野菜粉砕物とし、該緑色野菜粉砕物を含む液に、銅イオン及び/又は亜鉛イオンを供給する添加物を添加することにより、特別な着色料を使用することなぐ色調及び香味に優れた緑色野菜容器詰飲料を提供することが可能であることを見い出した。つまり、銅イオン及び/又は亜鉛イオンを添加する従来の方法では、重金属イオンの置換効率が低くなるが、この方法では、重金属イオンの置換効率が高くなるため、添カロする銅及び/又は亜鉛の濃度が非常に低濃度で、緑色野菜の緑色を安定化させることができ、その結果、香味についても優れた緑色野菜容器詰飲料を提供することが可能となった。

[0012] 本発明は、 100メッシュパス画分が 80重量％以上になるように微細化した緑色野菜粉砕物を含む液に、銅イオン及び/又は亜鉛イオンを供給する添加物由来の銅及び/又は亜鉛の飲料中の濃度が、 0. ；!〜 lOOppmになるように添加'調整された緑色野菜の緑色を安定化させた容器詰飲料からなる。本発明において、銅イオン及び/又は亜鉛イオンを供給する添加物としては、銅及び/又は亜鉛のダルコン酸塩が特に好ましい例として挙げることができる。本発明は、用いられる緑色野菜原料として、ケール若しくは大麦若葉を用いる場合に、特に優れた緑色野菜の容器詰飲料を提供すること力でさる。

[0013] すなわち具体的には本発明は、（1) 100メッシュパス画分が 80重量％以上になるように微細化した緑色野菜粉砕物を含む液に、銅イオン及び/又は亜鉛イオンを供給する添加物由来の銅及び/又は亜鉛の飲料中の濃度が、 0. ；!〜 lOOppmになるように添加'調整された緑色野菜の緑色を安定化させた容器詰飲料や、（2)銅イオン及び/又は亜鉛イオンを供給する添加物が、銅及び/又は亜鉛のダルコン酸塩であることを特徴とする上記（1)記載の緑色野菜の緑色を安定化させた容器詰飲料や、（3)緑色野菜原料が、ケール若しくは大麦若葉であることを特徴とする上記（1)又は（2)記載の緑色野菜の緑色を安定化させた容器詰飲料からなる。

発明の効果

[0014] 本発明により、特別な着色料を使用することなぐ通常の流通形態であっても、野菜本来の緑色を保持し、しかも野菜飲料の本来の香味を保有する緑色野菜容器詰飲料を提供することができる。すなわち、本発明により、容器詰飲料を製造するに際して行われる加熱殺菌の後、或いは、製品の流通'保存後も緑色野菜の緑色を安定的に保持した野菜飲料本来の香味を有する緑色野菜容器詰飲料を提供することができる。

発明を実施するための最良の形態

[0015] 本発明は、 100メッシュパス画分が 80重量％以上になるように微細化した緑色野菜粉砕物を含む液に、銅イオン及び/又は亜鉛イオンを供給する添加物由来の銅及び/又は亜鉛の飲料中の濃度が、 0. ；!〜 lOOppmになるように添加'調整された緑色野菜の緑色を安定化させた容器詰飲料からなる。

[0016] (緑色野菜原料）

本発明の緑色野菜容器詰飲料の製造において用いられる緑色野菜原料としては、緑色を有する食用植物であればいずれも使用可能である力ほうれん草、セロリ、ブロッコリー、キャベツ、小松菜、レタス、ノセリ、モロヘイヤ、ピーマン、きゅうり、小麦若葉、桑葉、明日葉、ィダサ、ゴーャなどが好適な緑色野菜原料として挙げられる。特に好適な例としては、一般的に青汁と呼ばれるケール、大麦若葉の例を挙げることができる。これらの緑色野菜原料は、収穫後、通常の方法で洗浄、ブランチングしたのち、必要に応じて乾燥する。乾燥方法は、熱風乾燥、真空乾燥、凍結乾燥など、公知の乾燥手段を適宜選択することができる。

[0017] (粉砕粒度）

本発明の緑色野菜原料は、乾燥或いは未乾燥の状態で、特定粒度に粉砕して用いられる。粉砕は、乾燥、未乾燥のいずれの場合も、通常用いられる公知の粉砕方法を用いて粉砕することができる。該粉砕方法としては、ミキサー、ジューサー、石臼、ボールミル、ハンマーミル、ジェットミルなどの公知の粉砕機を用いることができる。粉砕物は、そのまま若しくは一旦殺菌後、飲料原料として使用することができる。この緑色野菜粉砕物は、飲料原料として、原料調合の場面で適量添加することができる。本発明における緑色野菜粉砕物の粉砕粒度は、 100メッシュパス画分が 80重量％以上になるように粉砕される。好ましくは 200メッシュパス画分力 90重量％以上である。未乾燥のものに関しても、乾燥品同様、規定のメッシュを通過させた後、通過画分、未通過画分を乾燥して秤量し、その重量比を計算することで特定する。粒度がこれ以上大きくなると退色抑制効果が弱くなり、本発明の効果が得られない。

[0018] (銅イオン、亜鉛イオン添加物）

本発明において、銅イオン、亜鉛イオンを供給する添加物としては、飲料中に銅ィォン、亜鉛イオンを供給することができる可食性のものであれば、特に限定はないが、銅'亜鉛を含有する塩や、銅、亜鉛を高含有する酵母等の微生物を挙げることができる。特に好ましい銅イオン、亜鉛イオン添加物としては、ダルコン酸銅、ダルコン酸亜鉛を挙げることカできる。ダルコン酸銅及びダルコン酸亜鉛は、両者を混合して使用することも可能である。最終的に、銅イオン及び/又は亜鉛イオンの飲料中の濃度が 0. ；!〜 lOOppmになるように添カロする。好ましくは銅イオンの場合、 1〜； 10ppm、亜鉛イオンの場合、 10〜 OOppmである。

[0019] (飲料の製造）本発明において、飲料を製造するには、例えば、ダルコン酸銅、ダルコン酸亜鉛等、銅イオン、亜鉛イオンを供給する添加物を水に溶解 (分散）し、所定粒度の緑色野菜粉砕物と混合する。その他、必要に応じて、緑色以外の野菜搾汁液をはじめ、果汁、乳類、糖類、酸味料、乳化剤、増粘剤、安定剤、香料など通常の飲料で使用できる原料を添加することができる。 pHは特に制限はなぐ酸性からアルカリ性域までいずれの pHでも効果は期待できる。原料調合後、緑色野菜飲料本来の香味の変質を起こさない範囲であり、かつ、当該調合液に必要な強度の殺菌を行い容器に充填する。場合によっては容器に充填して力殺菌を行なう。特に酸性域の場合、殺菌前においては、時間の経過とともに一時的に緑色が退色する傾向にある力退色したものであっても、殺菌を行うことで、本来の緑色に戻すことができる。その際には、殺菌強度が強い方が、より鮮やかな緑色が維持できる力強い加熱処理により、緑色野菜飲料本来の香味の変質を起こすこととなるので、色調と香味のバランスを考慮した上で、殺菌強度を決定する必要がある。本発明の容器詰飲料の効果が特に発揮されるのは、ビン若しくはペットボトルのような透明容器入緑色野菜飲料として提供された場合であり、その場合が最も好ましい適用例となる。

[0020] 以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。

実施例 1

[0021] (ミネラル比較）

国産ケール粉末（100メッシュパス画分 80重量％以上） 1重量％に各種ミネラルをそれぞれ添加した後、水で規定量までメスアップした。その後、透明ビン容器に充填してから 121°C20分の殺菌を行なった。なお、ミネラルとしては、銅（ダルコン酸銅）、亜鉛（ダルコン酸亜鉛）、鉄（タエン酸第一鉄 Na)、ナトリウム (塩化 Na)、カリウム (塩化 K)、マグネシウム（塩化 Mg)、カルシウム（乳酸 Ca)を使用し、銅 ·亜鉛 '鉄として 10p pm、ナトリウム.カリウム.マグネシウム.カルシウムとして lOOppmとなるよう添加した。いずれのサンプルも殺菌前 pHは 6〜7であり、殺菌後 pHは 5〜6の範囲にあった。殺菌直後の液色をミネラル無添加と目視で比較した。

[0022] その結果、銅と亜鉛では緑色が保持できて!/、た。特に銅の緑色は鮮やかであり好ましかった。一方、鉄、ナトリウム、カリウム、マグネシウム、カルシウムではミネラル無添加品と同様に茶色に変色していた。

実施例 2

[0023] (ミネラル酵母）

国産ケール粉末（100メッシュパス画分 80重量％以上） 1重量％に銅含有酵母、亜鉛含有酵母をそれぞれ添加した後、水で規定量までメスアップした。その後、透明ビン容器に充填してから 121°C20分の殺菌を行なった。なお、銅含有酵母、亜鉛含有酵母は、それぞれの酵母由来の銅'亜鉛の濃度が実施例 1のダルコン酸銅、ダルコン酸亜鉛を使用した場合と同じとなるように添加した。 V、ずれのサンプルも殺菌前 pH は 6〜7であり、殺菌後 pHは 5〜6の範囲にあった。殺菌直後の液色を酵母無添カロ品と目視で比較した。

[0024] その結果、亜鉛含有酵母ではダルコン酸亜鉛添加時とほぼ同等レベルで緑色が保持できていた。銅含有酵母は、ダルコン酸銅より銅含有量の低いものを使用したため、必然的に添加量が多くなり、酵母由来の色調寄与が大きくなつた。このため、単純にダルコン酸銅添加時と比較して緑色の安定化を評価することが困難であった力 S、ある一定の効果は認められた。因みに、この点については、銅含有量の比較的多い酵母を選択することで、解決することができる。

実施例 3

[0025] (ミネラル添加率 1)

国産ケール粉末（100メッシュパス画分 80重量％以上） 1重量％にダルコン酸銅、グルコン酸亜鉛をそれぞれ添加した後、水で規定量までメスアップした。その後、透明ビン容器に充填してから 121°C20分の殺菌を行った。なお、ダルコン酸銅、ダルコン酸亜鉛はそれぞれ銅、亜鉛として 0· lppm、 lppm、 10ppm、 100ppm、 lOOOppm となるよう添カロした。銅添加品の殺菌前 pHは、 0. lppm、 lppm、 lOppm添加時で 6 〜7、 lOOppm添カロ日寺で 5〜6、 lOOOppm添カロ日寺で 4〜5の範囲にり、亜 t ^添カロ品の殺菌前 pHは、 0. lppm、 lppm、 10ppm、 lOOppm添カロ時で 6〜7、 lOOOppm 添加時で 5〜6の範囲にあった。銅添加品の殺菌後 pHは、 0. lppm、 lppm、 ΙΟρρ m添カロ日寺で 5〜6、 lOOppm添カロ日寺で 4〜5、 lOOOppm添カロ日寺で 3〜4の範囲にあり、亜鉛添加品の殺菌後 pHは、いずれも 5〜6の範囲にあった。殺菌直後の液色について銅、亜鉛無添加品と目視で比較した。

[0026] その結果、銅については、 lppm、 10ppm、 lOOppm添加時において、亜鉛については、 10ppm、 100ppm、 lOOOppm添カロ時において、それぞれ無添加品より緑色を保持できていた。因みに銅については、 lOppm添加時において、亜鉛については lOOppm及び lOOOppm添加時において最も鮮やかな緑色となった。

実施例 4

[0027] (ミネラル添加率 2)

国産ケール粉末（100メッシュパス画分 80重量％以上） 0. 1重量％にダルコン酸銅、ダルコン酸亜鉛をそれぞれ添加した後、水で規定量までメスアップした。その後、透明ビン容器に充填してから 121°C20分の殺菌を行った。なお、ダルコン酸銅、ダルコン酸亜鉛はそれぞれ銅、亜鉛として 0· lppm、 lppmとなるよう添カロした。銅'亜鉛いずれの添加品も殺菌前 pHは 0. lppm添加時で 7〜8、 lppm添加時で 6〜7の範囲にあった。銅添加品の殺菌後 pHは、 0. lppm添加時で 6〜7、 lppm添加時で 5〜6 の範囲にあり、亜鉛添加品の殺菌後 pHはいずれも 6〜7の範囲にあった。殺菌直後の液色について銅、亜鉛無添加品と目視で比較した。その結果、銅'亜鉛いずれにっレ、ても、無添加品より緑色を保持できて!/、た。

実施例 5

[0028] (香味）

国産ケール粉末（100メッシュパス画分 80重量％以上） 1重量％にダルコン酸銅、グルコン酸亜鉛をそれぞれ添加した後、水で規定量までメスアップした。その後、透明ビン容器に充填してから 121°C20分の殺菌を行った。なお、ダルコン酸銅、ダルコン酸亜鉛はそれぞれ銅、亜鉛として 0· lppm, lppm, 10ppm、 lOOppm, lOOOppm となるよう添カロした。銅添加品の殺菌前 pHは、 0. lppm, lppm, lOppm添加時で 6 〜7、 lOOppm添カロ日寺で 5〜6、 lOOOppm添カロ日寺で 4〜5の範囲にり、亜 t ^添カロ品の殺菌前 pHは、 0. lppm, lppm, 10ppm、 lOOppm添カロ時で 6〜7、 lOOOppm 添加時で 5〜6の範囲にあった。銅添加品の殺菌後 pHは、 0. lppm, lppm, 10p pm添カロ日寺で 5〜6、 lOOppm添カロ日寺で 4〜5、 lOOOppm添カロ日寺で 3〜4の範囲にり、亜鉛添加品の殺菌後 pHは、いずれも 5〜6の範囲にあった。殺菌直後の香味について銅、亜鉛無添加品と比較した。

[0029] その結果、銅 ·亜鉛いずれも添加率が高くなるにつれ、いずれも独特の金属臭味が強く感じられた。因みに銅については 10ppm、亜鉛については lOOppmまでを飲用適と判断した。

実施例 6

[0030] (pH)

国産ケール粉末（100メッシュパス画分 80重量％以上） 1重量％にダルコン酸銅、さらにはクェン酸、重曹をそれぞれ添加した後、水で規定量までメスアップした。その後、それぞれ、 80°C10分及び 121°C20分の殺菌を行った。なお、ダルコン酸銅は銅として lOppmとなるよう添加した。クェン酸添加品の殺菌前 pHは 3〜4の範囲にあり、殺菌後 pHに変化はな力、つた。また、重曹添加品の殺菌前 pHは 8〜9の範囲にあり、殺菌後 pHは 7〜8の範囲にあった。殺菌直後の液色についてそれぞれ銅無添カロ品と目視で比較した。その結果、いずれも無添加品より緑色を保持できていた。因みに、クェン酸添加品は殺菌前において、時間の経過とともに一時的に緑色が退色した、殺菌を行うことで緑色が元に戻った。

実施例 7

[0031] (殺菌 1)

国産ケール粉末（100メッシュパス画分 80重量％以上） 1重量％にダルコン酸銅を添加した後、水で規定量までメスアップした。その後、透明ビン容器に充填してから 111 °C10分、 121°C10分、 121°C20分の殺菌を行った。また、 137°C30秒の殺菌を行つた後、ペットボトルに充填した。なお、ダルコン酸銅は銅として lOppmとなるよう添加した。いずれのサンプルも殺菌前 pHは 6〜7の範囲にあり、殺菌後 pHは 5〜6の範囲にあった。殺菌直後の液色について銅無添加品と目視で比較した。その結果、 V、ずれも無添加品より緑色を保持できて!/、た。

実施例 8

[0032] (殺菌 2)

国産ケール粉末 (100メッシュパス画分 80重量％以上) 1重量％にダルコン酸銅、さらにはクェン酸を添加した後、水で規定量までメスアップした。その後、透明ビン容器に充填して力、ら 80。C10分、 l l l^oC10分、 121^oC10分、 121^oC20分の殺菌 fiつた。また、 90°C60秒の殺菌を行なった後、ペットボトルに充填した。なお、ダルコン酸銅は銅として lOppmとなるよう添加した。いずれのサンプルも殺菌前 pHは 3〜4の範囲にあり、殺菌後 pHに変化はなかった。殺菌直後の液色について銅無添加品と目視で比較した。その結果、いずれも無添加品より緑色を保持できていた。因みに li e

10分、 121。C10分、 121。C20分の殺菌を行ったものは 80。C10分、 90。C60秒の殺菌を行ったものより鮮やかな緑色を保持できていた。

実施例 9

[0033] (粉砕粒度）

国産大麦若葉粗粉砕物（30メッシュパス画分 80重量％以上）と粉末（100メッシュパス画分 80重量％以上及び 200メッシュパス画分 90重量％以上）をそれぞれ 1重量％にダルコン酸銅を添加した後、水で規定量までメスアップした。その後、 121°C20分の殺菌を行った。なお、ダルコン酸銅は銅として lOppmとなるよう添加した。粗粉砕物使用品の殺菌前 pHは 7〜8の範囲にあり、殺菌後 pHは 6〜7の範囲にあった。粉末使用品の殺菌前 pHは 6〜7の範囲にあり、殺菌後 pHは 5〜6の範囲にあった。粗粉砕物使用品については殺菌直後に 100メッシュパス画分 80重量％以上に粉砕した後、殺菌直後の液色につ!、て目視で比較した。

[0034] その結果、 V、ずれも緑色を保持できて!/、たが、粗粉砕物使用品の色調は粉末使用品より劣っていた。また。粉末使用品の中でも 200メッシュパス画分 90重量％以上使用品は 100メッシュパス画分 80重量％以上使用品より鮮やかな緑色を保持できていた。

実施例 10

[0035] 国産大麦若葉粉末（200メッシュパス画分 90重量％以上）を使用する以外は、実施例 1と同様にして、銅、亜鉛を添加したサンプルを作成した。 5°C、 50°C、光照射 100 00ルクス（10°C)それぞれの環境下で 1週間及び 2週間保存した後、外観を目視で確認した。いずれも殺菌直後から大きな色調の変化はなぐ緑色を保持できていた。また、クェン酸を添加し pHを 3〜4に調整したものについても同様の保存試験を行つたが、同じ結果が得られた。

Claims

請求の範囲

[1] 100メッシュパス画分が 80重量％以上になるように微細化した緑色野菜粉砕物を含む液に、銅イオン及び/又は亜鉛イオンを供給する添加物由来の銅及び/又は亜鉛の飲料中の濃度が、 0. ；!〜 lOOppmになるように添加'調整された緑色野菜の緑色を安定化させた容器詰飲料。

[2] 銅イオン及び/又は亜鉛イオンを供給する添加物が、銅及び/又は亜鉛のダルコン酸塩であることを特徴とする請求項 1記載の緑色野菜の緑色を安定化させた容器詰飲料。

[3] 緑色野菜原料が、ケール若しくは大麦若葉であることを特徴とする請求項 1又は 2記載の緑色野菜の緑色を安定化させた容器詰飲料。