KR102194126B1 - 저장 안정성, 저 수분 액체 음료 농축액 및 그의 제조 방법 - Google Patents

저장 안정성, 저 수분 액체 음료 농축액 및 그의 제조 방법 Download PDF

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Abstract

향미제, 인공 감미료, 비타민, 및/또는 색소 성분에 향상된 안정성을 제공하는 액체 음료 농축액이 본원에 서술되었다. 더 구체적으로, 본원에 서술된 액체 음료 농축액은 고 산미료 함량 (즉, 약 5 중량퍼센트 이상의 산미료)에도 불구하고 향상된 향미 안정성을 제공한다. 일 측면에서, 액체 음료 농축액은 저 수분 함량 (즉, 약 30 퍼센트 미만의 물)을 가지고, 또 다른 측면에서는, 실질적으로 물이 없다. 일부 접근법에서, 본원에 서술된 액체 음료 농축액은 약 3 개월 이상 동안 저장 안정성을 유지하며, 희석되어 바람직한 향미 프로파일을 가지고 향미 분해가 거의 또는 전혀 없는, 향미 있는 음료를 제조할 수 있다.

Description

저장 안정성, 저 수분 액체 음료 농축액 및 그의 제조 방법{SHELF STABLE, LOW WATER LIQUID BEVERAGE CONCENTRATES AND METHODS OF MAKING THE SAME}
본 개시내용은 저장 안정성 액체 음료 농축액에 관한 것이며, 구체적으로, 향미 있는 음료를 제조하기 위한 음용 가능한 액체로의 희석에 적합한 저 수분 함량을 가지는 저장 안정성, 향미 있는 산성화된 음료 농축액에 관한 것이다.
향미 있는 음료는 소비자들에게 폭넓게 수용되었고, 최근 몇 년간 인기가 높아지고 있다. 향미 있는 음료는 크래프트 푸드(Kraft Foods)로부터의 탕(TANG)®, 크리스탈 라이트(CRYSTAL LIGHT)®, 및 쿨-에이드(KOOL-AID)®와 같은 상업적으로 구입 가능한 제품들을 포함하는 분말 드링크 믹스를 사용하여 가정에서 종종 제조되어, 과일 및 차 향미를 포함하는 다양한 향미의 음료를 제공한다. 음료를 제조하는 경우에 일부 드링크 믹스는 소비자들이 감미료, 보편적으로 수크로스를 첨가해야한다. 수크로스를 포함하는 다른 제품들은 종종 각각의 음료를 만드는데 사용되는 제품의 상대적으로 더 많은 양의 제품이 사용될 것을 필요로 한다. 드링크 믹스가 건조 형태로 제공되므로, 제품은 보통 긴 저장 수명을 가진다. 향미 성분의 안정성은 중요한 논의가 아니었는데, 이는 드링크 믹스로 제조된 음료는 보편적으로 음료에서 임의의 이취(off flavor) 특색이 발생하기 이전에 소비되기 때문이다.
향미 있는 음료는 또한 냉동, 과일 향미 있는 농축액, 예컨대 전통적으로 캐니스터(canister)에 담겨 판매되는 것들로부터 제조될 수 있다. 이러한 농축액은 보편적으로 많은 양의 물을 포함하고, 일반적으로 3 부의 물에 대하여 1 부의 농축액의 비로 희석되어 과일 향미 있는 음료를 제공한다. 이러한 유형의 제품은 종종 손상될 수 있으며, 원하는 저장 수명을 제공하기 위하여 냉동 온도에서의 저장을 요구한다.
즉석 음용의 향미 있는 물 제품은 또한 수많은 상업적 제품과 함께 인기가 높아지고 있다. 이 제품들은 희석된 형태로 제공되며, 직접 소비를 위해 제제화되기에, 소비자에게 추가적인 제조를 요구하지 않는다. 이러한 유형의 제품들은 제조 시간을 요구하지 않고 소비자에게 편의를 제공할 수 있지만, 이러한 유형의 제품들은 고 수분 함량으로 인하여 부피가 크다.
향미제, 인공 감미료, 비타민, 및/또는 색소 성분에 향상된 안정성을 제공하는 액체 음료 농축액이 본원에 서술되었다. 더 구체적으로, 본원에 서술된 액체 음료 농축액은 저 수분 함량 (즉, 약 30 퍼센트 미만의 물)을 가지고, 고 산미료 함량 (즉, 농축액의 중량을 기준으로 약 5 퍼센트 이상의 산미료)에도 불구하고 향상된 향미 안정성을 제공하기에 효과적이다. 일부 측면에서, 농축액은 실질적으로 물이 없다. 일부 접근법에서, 본원에 서술된 액체 음료 농축액은 실온에서(즉, 약 20° 내지 약 25 ℃) 밀폐된 용기에서 저장한 경우에 약 3 개월 이상 동안 저장 안정성을 유지하며, 바람직한 향미 프로파일을 가지고 향미 분해가 거의 또는 전혀 없는, 향미 있는 음료로 희석될 수 있다.
다양한 측면에서, 본원에 제공된 액체 음료 농축액은 농축액의 중량을 기준으로 약 5 퍼센트 내지 약 50 퍼센트의 산미료, 약 30 퍼센트 미만의 물, 약 0.5 내지 약 40 퍼센트의 향미제, 및 약 20 내지 약 94.5 퍼센트의 총 비수성 액체 함량을 제공하기에 충분한 양의 비수성 액체를 포함한다. 일 측면에서, 물 함유 농축액에 대해, 산미료 및 물의 양은 약 0.25:1 이상의 비로, 즉, (여기서 "이상"은 물에 대한 산미료의 양이 증가하는 것을 의미) 예컨대 약 0.5:1 이상의 비로, 다른 측면에서 약 1:1 이상, 다른 측면에서 약 2:1 이상, 다른 측면에서 약 3:1 이상, 다른 측면에서 약 4:1 이상, 다른 측면에서 약 5:1 이상, 및 또 다른 측면에서 약 6:1 이상의 비로 포함된다. 일부 접근법에서, 산미료 및 향미제는 약 0.1:1 이상의 비로, 즉, (여기서 "이상"은 향미제에 대한 산미료의 양이 증가하는 것을 의미), 다른 측면에서 약 0.5:1 이상의 비로, 다른 측면에서 약 1:1 이상, 다른 측면에서 약 1.5:1 이상, 및 또 다른 측면에서 약 2:1 이상의 비로 포함된다.
본원에서 사용되듯이, 용어 "저 수분"은 농축액이 농축액의 중량을 기준으로 약 30 퍼센트 미만의 물, 다른 측면에서 약 25 퍼센트 미만의 물, 다른 측면에서 약 20 퍼센트 미만의 물, 다른 측면에서 약 15 퍼센트 미만의 물, 다른 측면에서 약 10 퍼센트 미만의 물, 및 또 다른 측면에서 약 5 퍼센트 미만의 물을 포함하는 것을 의미한다. 본원에서 사용되듯이, "저 수분"은 또한 농축액이 실질적으로 물이 없는 것을 지칭한다. 본원에서 사용되듯이, 용어 "실질적으로 물이 없는", "비수성" 및 "물의 실질적인 부재"는 농축액이 농축액의 중량을 기준으로 약 2.5 퍼센트 미만의 물, 다른 측면에서 약 1 퍼센트 미만의 물, 다른 측면에서 약 0.5 퍼센트 미만의 물, 및 또 다른 측면에서 약 0 퍼센트의 물을 포함하는 것을 의미한다.
일부 향미제, 감미료, 비타민, 및/또는 색소 성분은 수중에서 또는 산성 환경에서 빠르게 분해되고, 따라서 수성 음료 농축액 또는 즉석 음용의 음료에의 포함에 적합한 향미제의 유형을 제한한다. 예를 들어, 일부 향미제 분해 반응은 물의 존재를 요구하는 반면에, 다른 것들은 해리된 산으로부터의 양성자를 요구한다. 유리하게는, 이러한 성분들의 유형은 본원에 서술된 저 수분 농축액에 포함될 수 있으며 실온에서 저장한 경우에 더 많은 양의 물을 포함하는 것 외에는 동일한 농축액과 비교하여 향상된 안정성을 나타낸다.
일부 접근법에서, 본원에서 제공되는 액체 농축액은 상당한 산미료 함량을 포함한다. 일 측면에서, 농축액은 농축액의 중량을 기준으로 약 5 퍼센트 이상의 산미료, 다른 측면에서 약 5 내지 약 50 퍼센트의 산미료, 다른 측면에서 약 5 내지 약 40 퍼센트의 산미료, 다른 측면에서 약 5 내지 약 30 퍼센트의 산미료, 및 또 다른 측면에서 약 7 내지 약 25 퍼센트의 산미료를 포함한다.
많은 적용 분야에서, 농축액 중에 산미료를 포함하여 이로 만든 향미 있는 음료는 음료의 전체적인 향미 프로파일을 강화시키는 시큼한(tart) 향미를 가진다. 본원에 서술된 농축액은 상당한 농도로 제공되어 농축액을 희석하여 음료에 맛을 제공하는 데에 농축액의 소량이 요구된다. 예를 들어, 농축액은, 원하는 레벨의 향미 강도, 산도, 및/또는 감미를 최종 음료에 제공하는데 필요한, 약 25 내지 약 500 배, 다른 측면에서 약 25 내지 약 225 배, 다른 측면에서 약 50 내지 약 200 배, 다른 측면에서 약 75 내지 약 160 배, 다른 측면에서 약 90 내지 약 140 배의 농도로 제공될 수 있고, 이는 예를 들어, 8 온스 음료가 될 수 있다. 예를 들면, 75 배의 농도 (즉, "75x")는 최종 음료를 제공하기 위해 74 부 물 (또는 다른 음용 가능한 액체)에 대하여 1 부 농축액과 같다.
산미료는 보편적으로 물에서보다 유기 액체(예컨대 비수성 액체)에서 더 낮은 산 해리 상수 (Ka)를 가진다. 향미제, 인공 감미료, 비타민, 및/또는 색소 성분의 안정성을 향상시키기 위하여 본원에 서술된 액체 음료 농축액은 유익하게 비수성 액체에서 산미료의 더 낮은 산 해리 상수를 활용하여 많은 양의 산미료를 함유하는 액체 음료 농축액의 유효 산도를 감소시킨다. 이처럼, 본원에 서술된 농축액은 비수성 액체 대신에 물을 포함하는 것 외에는 동일한 농축액보다 더 적게 해리된 산을 포함한다.
일반적으로, 산미료 Ka 값 및 산미료가 용해된 액체의 조성물 사이의 관계는 사실상 대수이다. 따라서, 물의 매우 작은 부분을 하나 이상의 NAL로 대체하는 것은 액체 혼합물에서 산미료 Ka 값 및 산 해리의 정도의 매우 상당한 감소를 만들 수 있다. 예를 들어, 농축액 중 약 절반의 물을 비수성 액체로 대체하는 것은 액체 혼합물 중의 물의 비율 (또는 부재) 및 비수성 액체(들)의 조성에 따라서 액체 혼합물 내 산미료 Ka 값 및 산 해리의 정도를 수백 배, 수천 배, 수백만 배 이상 감소시킬 수 있다.
시스템 내 비수성 액체, 물, 산미료, 및 향미제의 양의 균형으로 인하여, 본원에 서술된 액체 음료 농축액은 약 3 개월 이상 동안 실온에서 저장한 후에 (다른 측면에서 실온에서 6 개월 저장한 후에) 비수성 액체 대신에 물을 포함하는 것 외에는 동일한 농축액과 비교하여 더 적은 향미 분해 (예를 들어, 훈련된 향미 패널 및/또는 분석적 기술, 예컨대 HPLC에 의해 분석될 수 있음)를 가지고, 적게 해리된 산을 포함한다.
일부 접근법에 의해, 산미료 및 향미제의 핵심 향미가 농축액에 약 1:2 내지 약 10,000:1, 다른 측면에서 약 1:1 내지 약 4000:1, 다른 측면에서 약 1.5:1 내지 약 300:1, 또 다른 측면에서 약 2:1 내지 약 25:1의 비로 포함된다. 일부 접근법에서, 산미료 및 비수성 액체가 약 1:19 내지 약 2.5:1, 다른 측면에서 약 1:16 내지 약 2:1, 다른 측면에서 약 1:12 내지 약 1.5:1의 비로 제공될 수 있다.
향미제, 인공 감미료, 비타민, 및/또는 색소 성분에 향상된 안정성을 제공하는 액체 음료 농축액이 본원에 서술되었다. 더 구체적으로, 본원에 서술된 액체 음료 농축액은 고 산미료 함량 (즉, 농축액의 중량을 기준으로 약 5 퍼센트 이상의 산미료)에도 불구하고 향상된 향미 안정성을 제공한다. 일 측면에서, 액체 음료 농축액은 저 수분 함량 (즉, 약 30 퍼센트 미만의 물)을 가지고, 또 다른 측면에서는 실질적으로 물이 없다. 개시 내용은 주로 향미 있는 음료를 제공하기 위한 액체 음료 농축액의 용도에 관한 것이지만, 다양한 음식 제품에 향미를 제공하는 농축액의 용도 또한 고려된다. 일부 접근법에서, 본원에 서술된 액체 음료 농축액은 약 3 개월 이상 동안 저장 안정성을 유지하며, 바람직한 향미 프로파일을 가지고 향미 분해가 거의 또는 전혀 없는, 향미 있는 음료를 제조하도록 희석될 수 있다.
본원에서 사용되듯이, 용어 "농축액"은 수성, 음용 가능한 액체로 희석되어 음료를 제공할 수 있거나 소비되기 전에 음식 제품에 첨가되는 액체 조성물을 의미한다. 용어 "액체"는 실온에서 (즉, 약 20° 내지 약 25 ℃) 비기체의 유동가능한 유체 조성물을 지칭한다. 본원에서 사용되듯이, 용어 "저 수분"은 농축액이 농축액의 중량을 기준으로 약 30 퍼센트 미만의 물, 다른 측면에서 약 25 퍼센트 미만의 물, 다른 측면에서 약 20 퍼센트 미만의 물, 다른 측면에서 약 15 퍼센트 미만의 물, 다른 측면에서 약 10 퍼센트 미만의 물, 및 또 다른 측면에서 약 5 퍼센트 미만의 물을 포함하는 것을 의미한다. 본원에서 사용되듯이, "저 수분"은 또한 물이 실질적으로 없는 농축액을 지칭할 수 있다. 본원에서 사용되듯이, 용어 "실질적으로 물이 없는", "비수성" 및 "물의 실질적인 부재"는 농축액이 농축액의 중량을 기준으로 약 2.5 퍼센트 미만의 물, 다른 측면에서 약 1 퍼센트 미만의 물, 다른 측면에서 약 0.5 퍼센트 미만의 물, 및 또 다른 측면에서 약 0 퍼센트의 물을 포함하는 것을 의미한다.
예를 들어: (1) 미생물, 예컨대 효모, 곰팡이, 및 박테리아의 성장 도움; (2) 향미 성분의 가수분해 및 다른 원하지 않는 화학 반응 촉진; 및 (3) 향미제 또는 농축액에 용해될 수 있는 다른 성분의 양 제한을 포함한 다수의 이유로 액체 음료 농축액에 다량의 물을 포함하는 것이 문제가 될 수 있음이 발견되었다. 수분 함량은 또한 산미제가 농축액에 포함된 경우에 pH가 낮아지고 낮은 pH에서 일부 성분의 불안정성을 야기함으로 인해 문제가 될 수 있다.
일부 향미제, 감미료, 비타민, 및/또는 색소 성분은 수중에서 또는 산성 환경에서 빠르게 분해되고, 따라서 수성 음료 농축액 또는 즉석 음용의 음료에의 포함에 적합한 향미제의 유형을 제한한다. 예를 들어, 일부 향미제 분해 반응은 물의 존재를 요구하는 반면에, 다른 것들은 해리된 산으로부터의 양성자를 요구한다. 향미제의 특정 유형, 예컨대 테르펜 및 세스퀴테르펜을 포함하는 산 불안정 시트러스 향미제는 분해에 더 큰 감수성을 가지고, 이들을 포함하는 제품은 이취 특색의 발생 및 제품의 맛 프로파일의 변화로 인하여 냉장 온도 이상에서 저장한 경우에 보편적으로 매우 짧은 저장 수명 (심지어 며칠)을 가진다. 수중 및/또는 낮은 pH에서 불안정성을 보이는 예시적 다른 성분은 예를 들어, 비타민, 특히 비타민 A, C, 및 E (예를 들어, 비타민 C는 산성 환경에서 갈변이 일어날 수 있음); 고 역가 감미제 (예컨대, 예를 들어, 모나틴, 네오탐, 나한과(Luo Han Guo)), "천연" 색소 또는 연방 식품, 의약품 및 화학품 조례(Federal Food, Drug, & Cosmetic Act)에 기재된 다른 비면제 색소 (예컨대, 예를 들어 과일 및 식물성 추출물, 안토시아닌, 구리 클로로필린, 커큐민, 리보플라빈), 수크로스 (산 가수분해 및 갈변에 민감함), 단백질, 히드로콜로이드, 전분, 및 섬유를 포함한다. 이러한 성분들의 유형은 유리하게는 본원에 서술된 저 수분 농축액에 포함되며 실온에서 저장한 경우에 더 많은 양의 물을 포함하는 것 외에는 동일한 농축액과 비교하여 향상된 안정성을 나타낸다.
"저장 안정성"은 농축액이 실질적인 향미 분해를 피하고 미생물적으로 안정하여 농축액이 실온에서 밀폐된 용기에서 저장한 경우에 약 6 개월 이상, 다른 측면에서 약 8 개월 이상, 다른 측면에서 약 10 개월 이상, 또 다른 측면에서 약 12 개월 이상 동안 약 5000 CFU/g 미만의 일반 세균수 측정(aerobic plate count; APC), 약 500 CFU/g 미만 레벨에서의 효모 및 곰팡이, 및 0 MPN/g에서의 대장균 군(coliform)을 가지는 것을 의미한다. 일부 접근법에서, 저 수분 농축액은 살균성이고 포자의 발아를 예방한다. 일부 접근법에서, "향상된 향미 안정성" 및 "향미의 상당한 분해를 피하는 것"은 본원에 서술된 농축액이 제품의 저장 수명에 걸쳐 실온에서 저장한 후에 NAL 대신에 물을 포함하는 것 외에는 동일한 농축액 보다 더 많은 향미를 보유하는 것을 의미한다. 다른 접근법에서, "향상된 향미 안정성" 및 "향미의 상당한 분해를 피하는 것"은 밀폐된 용기에서 제품의 저장 수명에 걸쳐 실온에서 저장된 경우에 농축액에서 향미의 변화 및 이취의 발생이 거의 없는 것을 의미한다. 예를 들어, 향미의 변화 또는 이취 특색의 발생은 농축액이 음료를 제공하도록 희석되고, 신선하게 제조된 것 (즉, 24 시간 이내 및 밀폐된 용기에서 실온에서 저장) 외에는 동일한 농축액으로부터 제조된 음료와 비교함으로써 훈련된 향미 패널에 의해 분석될 수 있다. 다른 접근법에 의해, 향미의 변화 또는 이취 특색의 발생은, 농축액이 음료를 제공하도록 희석되고 저장 수명에 걸쳐 냉동된 상태에서 밀폐된 용기에서 저장한 동일한 농축액으로부터 제조된 음료와 비교하여 훈련된 향미 패널에 의해 분석될 수 있다. 농축액은, 대조군과 동일하게 여겨지는 "1", 대조군보다 약간/중간 정도 상이한 "2-5" 및 대조군과는 허용할 수 없게 상이한 "5 초과"의 점수를 가지는 10 점 척도로 평가될 수 있다. 5 이하, 다른 측면에서 4 이하의 점수를 달성한 농축액은 허용 가능한 향미 안정을 가지는 것으로 여겨질 것이다.
다양한 측면에서, 본원에 제공된 액체 음료 농축액은 약 5 퍼센트 내지 약 50 퍼센트의 산미료, 약 20 퍼센트 내지 약 94.5 퍼센트의 비수성 액체, 약 30 퍼센트 미만의 물 및 약 0.5 내지 약 40 퍼센트의 향미제를 포함한다. 일 측면에서, 물 함유 농축액에 대해, 산미료 및 물의 양은 약 0.25:1 이상 ("이상"은 물에 대한 산미료의 양이 증가하는 것을 의미함), 다른 측면에서 약 0.5:1 이상, 다른 측면에서 약 1:1 이상, 다른 측면에서 약 2:1 이상, 다른 측면에서 약 3:1 이상, 다른 측면에서 약 4:1 이상, 다른 측면에서 약 5:1 이상, 및 또 다른 측면에서 약 6:1 이상의 비로 포함된다. 일부 접근법에서, 산미료 및 향미제는 약 0.1:1 이상 ("이상"은 향미제에 대한 산미료의 양이 증가하는 것을 의미함), 다른 측면에서 약 0.5:1 이상, 다른 측면에서 약 1:1 이상, 다른 측면에서 약 1.5:1 이상, 및 또 다른 측면에서 약 2:1 이상의 비로 포함된다. 일부 접근법에서, 농축액은 물보다 더 많은 비수성 액체를 포함한다. 시스템 중의 비수성 액체, 물, 산미료, 및 향미제의 양의 균형으로 인하여, 액체 음료 농축액은 실온에서 3 개월 저장한 후에 (다른 측면에서 실온에서 6 개월 저장한 후에) 비수성 액체 대신에 물을 포함하는 것 외에는 동일한 농축액과 비교하여 훈련된 패널 및/또는 분석적 기술, 예컨대 HPLC에 의해 분석했을 때 더 적은 향미 분해를 가지고, 적게 해리된 산을 포함한다.
일부 측면에서, 약 0 내지 약 30 퍼센트의 물, 다른 측면에서 약 15 내지 약 30 퍼센트 물을 가지는 액체 음료 농축액에 대하여, 농축액은 약 0 내지 약 10 퍼센트의 완충액을 추가로 포함할 수 있다. 농축액 중 비수성 액체의 양은 제품의 저장 수명에 걸쳐 남아있는 성분이 농축액에 용해되거나 균질하게 현탁될 수 있는 한 특히 제한되지 않는다.
본원에 서술된 농축액의 수분 함량 계산 목적을 위하여, 농축액 중의 물의 양은 별도의 성분으로서 포함된 물뿐만 아니라, 농축액 중에 사용된 임의의 다른 성분에서 제공된 임의의 물을 포함한다. 일 접근법에 의하여, 농축액은 물의 의도적인 사용 없이 제제화될 수 있다. 적어도 일부 측면에서, 임의의 형태로의 물의 존재는 실용적인 범위로 최소화되고, 다른 측면에서, 실질적으로 피하여진다 (예를 들어, 농축액에서 사용되는 성분의 중량을 기준으로 유효하게 약 0 퍼센트의 수분 함량). 따라서, 일부 측면에서, 건조, 건조된, 분말 또는 무수 형태의 비수성 액체, 산미료, 향미제, 감미제, 및 다른 임의 성분들이 농축액 중 물의 양을 최소로 유지하기 위하여 사용될 수 있다. 예를 들어, 액체 농축액의 성분은 건조되기 쉬울 수 있어 액체 음료 농축액에 포함되기 이전에 습기를 제거한다. 일 측면에서, 농축액에 포함된 고체는 실질적으로 결정화수를 포함하지 않으며, 실직적으로 물을 포함하지 않을 수 있다. 일부 측면에서, 또한 제조 및 저장하는 동안 실용적인 범위로 물 또는 수증기와의 접촉에 대하여 농축액을 보호하는데 유리할 수 있다.
다양한 접근법에서, 농축액은 예를 들어, 8 온스 음료가 될 수 있는 최종 음료를 제공하기 위해 25 배 이상 만큼 희석되도록 제제화된다. 일부 접근법에 의하여, 농축액은, 최종 음료에 원하는 레벨의 향미 강도, 산도, 및/또는 감미를 제공하는데 필요한, 약 25 내지 약 500 배, 다른 측면에서 약 25 내지 약 225 배, 다른 측면에서 약 50 내지 약 200 배, 다른 측면에서 약 75 내지 약 160 배, 다른 측면에서 약 90 내지 약 140 배의 농도로 제공될 수 있고, 이는 예를 들어, 8 온스 음료가 될 수 있다. 본원에서 사용되는 용어 "최종 음료"는 음용 가능하고, 소비 가능한 형태로 음료를 제공하도록 농축액을 희석하여 제조되는 음료를 의미한다. 일부 측면에서, 농축액은 산미료 함량 및/또는 향미 강도로 인하여 음용 가능하지 않다. 예로서 용어 "농도"를 명확하게 하기 위하여, 75 배의 농도 (즉, "75x")는 최종 음료를 제공하기 위해 74 부 물 (또는 다른 음용 가능한 액체)에 대하여 1 부 농축액과 같다. 다르게 말하자면, 최종 음료의 향미 프로파일은 희석의 적절한 레벨 및 따라서 액체 음료 농축액의 농도를 결정하는 경우에 고려된다. 농축액의 희석 인자는 또한 하나의 1회분 농축액을 제공하는데 필요한 양으로 표현될 수 있다.
일 측면에서, 농도 인자는 약 5 내지 약 25 중량 퍼센트 수크로스를 포함하는 음료의 감미의 정도와 같은 감미 레벨을 가지는 최종 음료를 제공하는 데에 필요한 희석의 레벨로 표현될 수 있다. 일 도 브릭스(Brix)는 100 그램의 수용액 중 1 그램의 수크로스에 상응한다. 예를 들어, 음료 농축액의 희석 인자는 생성된 음료 중에서 약 5 내지 약 25 도 브릭스, 다른 측면에서 약 8 내지 약 14 도 브릭스, 및 다른 측면에서 약 8 내지 약 12도 브릭스와 같은 것을 제공하는데 필요한 희석으로 표현될 수 있다. 이러한 접근법에 의하여, 하나 이상의 감미료가 수크로스에 대하여 원하는 도 브릭스와 같은 감미 레벨을 가지는 음료를 제공하기 위한 유효량으로 농축된 향미 조성물에 포함될 수 있다.
일부 측면에서, 농축된 향미 조성물은 추가로 감미료를 포함할 수 있다. 유용한 감미료는 저 강도 및 고 강도 감미료 둘 다를 포함하는 영양용 및 비영양용 감미료, 예컨대, 예를 들어, 꿀, 콘 시럽, 고 프럭토스 콘 시럽, 에리트리톨, 수크랄로스, 아스파탐, 스테비아, 사카린, 모나틴, 나한과, 네오탐, 수크로스, 리바우디오사이드(Rebaudioside) A (종종 "Reb A"로 지칭됨), 프럭토스, 시클라메이트 (예컨대 소듐 시클라메이트), 아세설팜 칼륨 및 그의 조합물을 둘 다 포함할 수 있다. 감미료의 선택 및 첨가되는 감미료의 양은, 적어도 부분적으로, 농축된 향미 조성물의 원하는 점도에 따라 달라질 수 있다. 예를 들어, 수크로스와 같은 영양용 감미료는 동일한 레벨의 감미를 제공하기 위하여 네오탐과 같은 고 강도 감미료보다 더 많은 양으로 포함될 수 있고 이러한 감미료에 의해 기여되는 더 많은 전체 고체 함량은 조성물의 점도를 증가시킨다. 원한다면, 감미료는 일반적으로 고 강도 감미료에 더 적합한 범위의 하한 값 및 일반적으로 영양용 감미료에 더 적합한 범위의 상한 값으로, 일반적으로 약 0.2 내지 약 60 퍼센트의 양으로 첨가될 수 있다. 원한다면, 감미료의 다른 양이 또한 포함될 수 있다.
본원에서 제공되는 향미 있는 농축액은 추가로 상당한 양의 비수성 액체 ("NAL")을 포함한다. 일 측면에서, 농축액은 농축액의 중량을 기준으로 약 20 퍼센트 내지 약 94.5 퍼센트, 다른 측면에서 약 30 퍼센트 내지 약 90 퍼센트, 및 다른 측면에서 약 35 퍼센트 내지 약 80 퍼센트, 다른 측면에서 약 55 퍼센트 내지 약 80 퍼센트의 전체 비수성 액체 함량을 포함한다. "전체 비수성 액체 함량"은, 예를 들어 향미료로부터의 임의의 비수성 액체 및 임의의 추가적으로 포함되는 비수성 액체를 포함하는, 모든 공급원으로부터의 임의의 비수성 액체의 양을 의미한다. "전체 비수성 액체 함량"은 특별히 향미제의 핵심 향미에 의하여 기여되는 임의의 비수성 액체를 제외한다. 예시적 NAL은, 이에 제한되는 것은 아니지만, 프로필렌 글리콜, 글리세롤, 트리아세틴, 에탄올, 에틸 아세테이트, 벤질 알코올, 식물성유, 비타민유 (예를 들어, 비타민 E, 비타민 A), 이소프로판올, 1,3-프로판디올, 및 그의 조합물을 포함한다. 일 측면에서, 원한다면, 음료 농축액에서 사용을 위한 NAL의 선택은, 적어도 부분적으로는, 농축액의 다른 성분을 용해시키거나 다른 NAL과 에멀전을 형성하는 NAL의 능력에 따라 달라질 수 있다.
예를 들어, 고 강도 감미료인 수크랄로스가 프로필렌 글리콜보다 1,3-프로판디올에 더 쉽게 용해된다는 것이 발견되었다. 따라서, 수크랄로스를 포함하는 음료 농축액은 1,3-프로판디올을 포함하는 용매를 사용해서 유리하게 제조되어 저장 수명에 걸쳐 수크랄로스 용액으로 유지시킬 수 있는 음료 농축액을 제공할 수 있다. 다른 예로서, NAL의 선택은 또한, 적어도 부분적으로는, NAL에 의해 제공되는 향미 및 최종 음료에서의 원하는 맛 프로파일에 따라서 달라질 수 있다. 또 다른 예로서, NAL의 선택은 또한, 적어도 부분적으로는, 생성된 농축액의 점도 및/또는 원하는 밀도에 따라서 달라질 수 있다.
많은 적용 분야에서, 농축액 중에 산미료를 포함하여 이로 만든 향미 있는 음료는 음료의 전체적인 향미 프로파일을 강화시키는 시큼한 향미를 가지는 것이 바람직하다. 예를 들어, 신선한 레몬으로 만들어진 레모네이드 드링크의 향미와 유사한 시큼한 향미를 가지는 레몬 향미 있는 음료를 제공하는 것이 바람직하다. 여러가지의 다른 향미는 또한 시큼한 향미, 예컨대 다른 과일 향미에 의하여 강화될 수 있다. 일부 접근법에서, 본원에서 제공되는 액체 농축액은 상당한 산미료 함량을 포함한다. 한 측면에서, 농축액은 농축액의 중량을 기준으로 약 5 퍼센트 이상의 산미료, 다른 측면에서 약 5 내지 약 50 퍼센트의 산미료, 다른 측면에서 약 5 내지 약 40 퍼센트의 산미료, 다른 측면에서 약 5 내지 약 30 퍼센트의 산미료, 및 또 다른 측면에서 약 7 내지 약 25 퍼센트의 산미료를 포함한다.
농축액에 포함된 산미료는 예를 들어, 임의의 식용 유기 또는 무기 산, 예컨대 이에 제한되는 것은 아니지만 시트르산, 말산, 숙신산, 아세트산, 염산, 아디프산, 타르타르산, 푸마르산, 인산, 락트산, 그의 염 및 그의 조합물을 포함할 수 있다. 산미료의 선택은, 적어도 부분적으로는, 농축액의 원하는 pH 및/또는 산미료에 의하여 희석된 최종 음료에 전달되는 맛에 의해 달라질 수 있다. 다른 측면에서, 농축액에 포함된 산미료의 양은 산의 세기에 따라 달라질 수 있다. 예를 들어, 강산, 예컨대 인산보다 락트산의 더 많은 양이 최종 음료에서 pH를 감소시키기 위하여 농축액 내에 필요할 것이다. 다른 접근법에 의하여, 액체 음료 농축액의 농도 인자는 음료의 중량을 기준으로 약 0.01 내지 0.8 퍼센트, 다른 측면에서 최종 음료의 중량을 기준으로 약 0.1 내지 약 0.3 퍼센트의 산 범위를 가지는 최종 음료를 얻는데 요구되는 희석의 레벨로 나타내어질 수 있다.
본원에서 제공되는 음료 농축액의 고 농도 인자 (즉, 약 25x 이상) 때문에, 많은 양의 산미료 (즉, 약 5 퍼센트 이상)이 농축액에 포함되어 원하는 시큼함을 최종 음료에 제공한다. 많은 양의 산미료가 최종 음료를 제공하기 위하여 희석되는 경우에 향미 성분의 안정성에 해로운 영향을 미치지 않고 시큼한 향미를 제공하는데 필요한 양으로 음료 농축액에 포함될 수 있다는 것이 놀랍게도 발견되었다. 저 수분 함량 및 고 산미료 함량을 가지는 본원에 서술된 농축액은 유리하게는 실온에서 저장되는 동안 고 수분 함량을 가지는 것 외에는 동일한 음료 농축액과 비교하여 이취 특색의 감소된 생산 및 첨가된 색소 및/또는 감미제, 특히 고 강도 감미료의 감소된 분해의 특징이 있다.
일 측면에서, 산미료:향미제 비가 약 0.1:1 이상 및 다른 측면에서 약 1:1 이상이고, 여기서 "이상"은 향미제에 대한 산미료의 양이 증가하는 것을 의미한다. 일부 접근법에서, 농축액 중의 산미료의 양은 거기에서 사용된 향미제의 양을 초과하고, 예컨대 약 1.5:1 이상, 다른 측면에서 약 2:1 이상 및 다른 측면에서 약 3:1 이상이고, 여기서 "이상"은 향미제에 대한 산미료의 양이 증가하는 것을 의미한다. 일부 접근법에 의해, 산미료 및 향미제의 핵심 향미가 농축액에 약 1:2 내지 약 10,000:1, 다른 측면에서 약 1:1 내지 약 4000:1, 다른 측면에서 약 1.5:1 내지 약 300:1, 또 다른 측면에서 약 2:1 내지 약 25:1의 비로 포함된다.
일부 접근법에서, 산미료 및 비수성 액체가 약 1:19 내지 약 2.5:1, 다른 측면에서 약 1:16 내지 약 2:1, 다른 측면에서 약 1:12 내지 약 1.5:1의 비로 제공될 수 있다.
시스템 중의 비수성 액체, 물, 산미료, 및 향미제의 양의 균형으로 인하여, 액체 음료 농축액이 예를 들어, 실온에서 3 개월 저장한 후에 (다른 측면에서 실온에서 6 개월 저장한 후에) 비수성 액체 대신에 물을 포함하는 것 외에는 동일한 농축액과 비교하여 더 적은 향미 분해를 가지고, 더 적게 해리된 산을 함유한다.
산미료가 보편적으로 물에서 보다 유기 액체 (예를 들면 비수성 액체)에서 더 낮은 산 해리 상수 (Ka)를 가진다는 것이 발견되었다. 이러한 현상은 용해된 산미료의 많은 양을 포함하는 액체 음료 농축액의 유효 산도를 유리하게 감소시키기 위하여 개시되거나 의도적으로 활용되지 않았다고 현재 믿어진다. 특정 산미료에 대한 Ka 값은 예를 들어 물에서보다 NAL에서 십의 몇 승 이상 더 낮을 수 있다.
예를 들어, 수중에서 약 10-3과 같은 Ka 값 (및 약 3과 같은, (-log10Ka)로 정의되는 pKa 값)을 가지는 특정 산미료는 특정 NAL, 예컨대 프로필렌 글리콜에서 약 10-8과 같은 Ka 값 (및 약 8과 같은 pKa 값)을 가질 수 있다. 따라서, 산미료에서 발생하는 산 해리의 정도에 상응하는 Ka 값은 물에서보다 특정 비수성 액체에서 약 십의 5승 배 낮은 (약 100,000 배 낮은) 것으로 예상될 것이다. 또한, 만약 산미료가 물 및 특정 비수성 액체의 혼합물에 용해되면, 그의 생성된 Ka 값은 일반적으로 순수한 물과 순수한 비수성 액체에서의 Ka 값의 중간일 것이고, 정확한 Ka 값은 혼합물 중 비수성 액체에 대한 물의 비와 관련될 것이다.
일반적으로, 산미료 Ka 값과 산미료가 용해된 액체의 조성물 사이의 관계는 사실상 대수이다. 따라서, 물의 매우 작은 비율을 하나 이상의 NAL로 대체하는 것은 액체 혼합물에서 산미료 Ka 값 및 산 해리의 정도의 매우 상당한 감소를 만들 수 있다. 예를 들어, 농축액 중 약 절반의 물을 비수성 액체로 대체하는 것은 액체 혼합물 중 비수성 액체(들)의 조성물 및 물의 비율 (또는 부재)에 따라서 액체 혼합물에서 산미료 Ka 값 및 산 해리의 정도를 수백 배, 수천 배, 수백만 배 이상 감소시킬 수 있다.
본원에서 서술된 조성물에서 사용되는 NAL은 양자성 또는 비양자성 중 어느 하나일 수 있다. 본원에서 사용되었듯이, 양자성 NAL은 이온화 가능한 수소 원자를 가지는 히드록시기를 하나 이상 가지고 있는 반면, 비양자성 NAL은 그렇지 않다. 일반적인 자극적이지 않은 향미 및 음식과의 양립성으로 인하여 특히 적합한 양자성 NAL은 예를 들어, 글리세롤, 프로필렌 글리콜, 및 1,3-프로판디올을 포함한다. 일반적으로 동일한 이유로 사용될 수 있는 비양자성 NAL은 예를 들어, 트리아세틴 및 식물성유, 예컨대, 커피 오일 또는 중쇄 트리글리세리드 오일을 포함한다. 일반적으로, 비양자성 NAL에 용해된 식품 산은 양자성 NAL에 용해된 동일한 산보다 적은 정도로 해리할 것이고, NAL 혼합물에 용해된 산은 존재하는 NAL의 레벨 및 조성물에 보통 비례하여 중간 정도로 해리할 것이다. NAL은 산성 향미원 및/또는 첨가된 산을 사용해서 생긴 음료 농축액의 산 해리 정도 및 pH를 유리하게 조절하도록 선택될 수 있다.
NAL이 보편적으로 물보다 더 높은 용매 자가-해리 상수를 가지기 때문에, NAL에 용해된 산미료는 물에 용해된 산미료보다 더 높은 pH 값을 가진다. 예를 들어, 보통 수용액의 pH를 특징화하도록 사용되는 0-14 점 척도는 사용되는 특정 NAL(들)의 조성에 따라서 일반적으로 더 큰 pH 범위, 예컨대, 예를 들어, 0-16, 0-18, 0-20 이상의 척도를 포함하도록 확장될 필요가 있을 것이다. 따라서, 중성 pH를 나타내는 이러한 척도의 중간값은 일반적으로, 물의 특징인 pH 7의 값 초과의 값을 가진다. 그러나, 용해된 식용 산미료를 포함하는 NAL의 pH 값은, NAL의 용매 자가-해리 상수에 의해서라기보다는 오히려, 산미료 Ka 값 및 액체 내 산미료의 농도에 의해서 결정될 것이다. 특수한 pH 전극, 예컨대 H2/백금 전극은 비수성 용액의 정확한 pH 값을 얻는 데에 필요해질 수 있지만, 보통 사용되는 실험실 pH 전극이 비수성 용액의 pH 값을 측정하는데 사용되어 유용한 정보 및 다른 조성물과의 구별을 제공할 수 있다.
비록 산미료가 NAL에 완전하게 용해될 수 있지만, 산미료의 카르복실기에 존재하는 양성자는 해리하지 않거나 (수중 해리에 상대적으로) 약하게 해리할 수 있어 -또는 해리할 수 있지만 카르복실 음이온에 아주 근접하여 남아있어- 유리하게 자유 양성자 농도를 낮추고 이에 따라 농축액 내에서 화학 반응을 야기하거나 촉진하는 포텐셜을 낮춘다고 믿어진다. 추가로, 본원에 서술된 향이 있는 농축액 내 물의 결핍 또는 부재는 산성화된 수용액에 존재하는, 매우 반응성 있고 강한 산성의 히드로늄 이온의 형성을 감소시키거나 예방한다. 따라서, 히드로늄 이온의 형성은 더 많은 양의 물 및 더 적은 양의 NAL을 포함하는 농축액에서 더 높다. 더 낮은 Ka 값 및 본원에서 제공되는 액체 음료 농축액 내 생성된 자유 양성자 농도는 원하지 않는 화학 반응을 크게 늦추거나 예방하고, 이에 따라 상대적으로 높은 산미료 함량에도 불구하고 향미 안정성 및 제품 저장 수명을 향상시킨다고 믿어진다.
일부 측면에서, 농축액은 추가로 완충액을 포함할 수 있다. 저 수분 함량, 예컨대 약 15 퍼센트 미만을 가지는 농축액에 대하여, 완충액은 주로 향미 목적을 위하여 포함될 수 있다. 더 고 수분 함량, 예컨대 약 15 내지 약 30 퍼센트의 물을 가지는 농축액에 대하여, 완충액은 산미료 함량에 대해 상대적인 양으로 포함될 수 있다. 예를 들어, 산:완충액 비는 약 1:1 내지 약 25,000:1, 다른 측면에서 약 1.25:1 내지 약 4000:1, 다른 측면에서 약 1.7:1 내지 약 3000:1, 및 다른 측면에서 약 2.3:1 내지 약 250:1의 비일 수 있다. 이 점에서는, 완충된 농축액은 더 많은 산미료를 포함할 수 있고 동일한 pH에서 완충액이 부족한 것 외에는 동일한 농축액으로부터 제공된 음료와 비교하여 증가된 산미료 함량으로 인하여 강화된 시큼함을 가지는 최종 음료를 제공하도록 희석될 수 있다. 완충액의 포함은 또한 생성된 최종 음료에서 향미 프로파일에 유리할 수 있다.
적합한 완충액은, 예를 들어, 산 (예를 들어, 시트르산 나트륨 및 시트르산 칼륨), 아세테이트, 포스페이트 또는 산의 임의의 염의 접합된(conjugated) 염기를 포함한다. 다른 경우, 산의 비해리된 염은 농축액을 완충할 수 있다.
본원에 서술된 농축액에는 여러 가지의 상이한 향미, 예컨대, 예를 들면, 과일 향미, 차 향미, 커피 향미, 및 그의 조합물이 제공될 수 있다. 향미는 핵심 향미를 포함하는 향미제에 의하여 제공된다. 용어 "핵심 향미"는, 본원에서 사용되듯이, 주요한 향미를 향미제에 전달하는 성분이고 향미 물질, 예컨대 정유, 향미 에센스, 향미 화합물, 향미 개질제, 향미 강화제 등을 포함한다. 핵심 향미는, 주요한 향미를 향미제에 전달하지 않는 담체 및 유화제를 포함하는 향미제의 다른 성분을 포함하지 않는다.
본원에 서술되는 액체 농축액에서 유용한 향미제는, 예를 들어, 액체 향미제 (예를 들어, 알코올-함유 향미제 (예를 들어, 에탄올, 프로필렌 글리콜, 1,3-프로판디올, 글리세롤, 및 그의 조합물을 포함하는 향미제), 및 향미 에멀전 (예를 들어, 나노- 및 마이크로- 에멀전)을 포함함) 및 분말 향미제 (예를 들어, 압출된, 스프레이-건조된, 덩어리진, 동결-건조된, 및 캡슐화된 향미제를 포함함)를 포함할 수 있다. 향미제는 또한 추출물, 예컨대 과일 추출물 형태일 수 있다. 향미제는 단독으로 또는 여러 가지 조합으로 사용되어 농축액에 원하는 향미 프로파일을 제공할 수 있다.
여러 가지 상업적으로 구입가능한 향미제, 예컨대 지보단(Givaudan) (신시내티, 오하이오) 및 인터내셔날 플레이버스 & 프래그란스(International Flavors & Fragrances) 인크 (데이턴, 뉴저지)에 의해 판매되는 것들이 사용될 수 있다. 향미제는 농축액의 중량을 기준으로 약 0.5 퍼센트 내지 약 40 퍼센트, 다른 측면에서 약 1 퍼센트 내지 약 30 퍼센트, 및 다른 측면에서 약 5 내지 약 20 퍼센트로 포함될 수 있다. 일부 측면에서, 조성물에 포함된 향미제의 정확한 양은, 적어도 부분적으로는, 농축액의 농도 인자, 향미제 내 핵심 향미의 농도, 및 농축액으로 제조된 최종 음료의 원하는 향미 프로파일을 기준으로 변할 수 있다. 일반적으로, 압출된 및 스프레이-건조된 향미제는 농축액에 알코올-함유 항미제 및 향미 에멀전보다 더 적은 양으로 포함될 수 있으며, 이는 압출된 및 스프레이-건조된 향미제는 주로 더 많은 퍼센트의 핵심 향미를 포함하기 때문이다. 향미제의 예시적 배합비는 아래의 표 1에 제공되었다. 물론, 원한다면, 다른 제제를 가지는 향미제가 또한 사용될 수 있다.
Figure 112014022346084-pct00001
많은 향미제는 하나 이상의 비수성 액체를, 보편적으로 프로필렌 글리콜 또는 에탄올의 형태로 포함한다. 이러한 향미제가 본원에 서술된 농축액에 포함되는 경우에, 향미제의 비수성 액체 함량은 농축액의 전체 NAL 함량의 계산에 포함된다. 예를 들어, 향미제가 80 퍼센트 프로필렌 글리콜을 가지고, 향미제가 30 퍼센트의 양으로 농축액에 포함된다면, 향미제는 농축액의 전체 비수성 액체 함량에 24 퍼센트 프로필렌 글리콜을 기여한다.
압출된 및 스프레이-건조된 향미제는 많은 퍼센트의 핵심 향미 및 담체, 예컨대 콘 시럽 고형물, 말토덱스트린, 아라비아 고무, 전분, 및 설탕 고형물을 종종 포함한다. 원한다면, 압출된 향미제는 또한 적은 양의 알코올 및 유화제를 포함할 수 있다. 향미 에멀전은 담체, 예컨대, 예를 들어 전분을 포함할 수 있다. 일 측면에서, 향미 에멀전은 알코올을 포함하지 않는다. 다른 측면에서, 향미 에멀전은 낮은 레벨의 알코올 (예를 들어, 프로필렌 글리콜, 1,3-프로판디올, 및 에탄올)을 포함할 수 있다. 여러 가지의 유화제, 예컨대 이에 제한되는 것은 아니지만 수크로스 아세테이트 이소부티레이트 및 레시틴이 사용될 수 있고, 에멀전 안정화제, 예컨대 이에 제한되는 것은 아니지만 아라비아 고무가 포함될 수 있다. 마이크로-에멀전은 자주 다른 향미 에멀전보다 더 높은 농도의 핵심 향미를 포함하고, 일반적으로 더 적은 양으로 포함될 수 있다.
다른 측면에서, 여러 가지의 상이한 향미 에멀전은 농축된 조성물에 포함될 수 있다. 적합한 향미 에멀전은, 예를 들어, 지보단 (신시내티, 오하이오)으로부터의 레몬, 오렌지 오일 레모네이드, 레몬 오일 레모네이드, 핑크 레모네이드, 플로랄 레모네이드, 오렌지, 자몽, 자몽 시트러스 펀치, 및 라임을 포함한다. 물론, 원한다면, 나노- 또는 마이크로-에멀전을 포함하는 다른 향미 에멀전 또는 유형의 에멀전이 사용될 수 있다.
다른 측면에서, 여러 가지의 상이한 알코올-함유 향미제가 농축된 조성물에 포함될 수 있다. 상업적으로 구입가능한 향미제에 보편적으로 사용되는 알코올은 에탄올 및 프로필렌 글리콜을 포함하는 하나 이상의 히드록실기를 가지는 화합물을 포함하지만, 원한다면 다른 것이 사용될 수 있다. 원한다면, 향미제는 또한, 1,3-프로판디올을 포함할 수 있다. 적합한 알코올-함유 향미제는, 예를 들어, 레몬, 라임, 크랜베리, 사과, 수박, 딸기, 석류, 베리(berry), 체리, 복숭아, 패션프루트, 망고, 펀치, 화이트 피치 티, 스위트 티, 및 그의 조합물을 포함한다. 예를 들어, 상업적인 향미 하우스로부터의 향미제는 예를 들어, 인터내셔날 플레이버스 & 프래그란스 인크 (뉴욕, 뉴욕)로부터의 레몬 라임, 크랜베리 사과, 딸기 수박, 석류 베리, 복숭아 망고, 화이트 피치 티, 및 티 스위트와 더불어, 피미니시(Firmenich) 인크. (플레인스보로, 뉴저지)로부터의 복숭아 패션프루트 및 트로피칼을 포함한다. 원한다면, 다른 알코올-함유 향미제가 사용될 수 있다.
또 다른 측면에서, 여러 가지의 분말 향미제가 농축액에 포함될 수 있다. 분말 향미제의 형태는 특히 제한되는 것은 아니지만, 예를 들어, 스프레이-건조된, 덩어리진, 압출된, 동결-건조된, 및 캡슐화된 향미제를 포함할 수 있다. 적합한 분말 향미제는, 예를 들어, 지보단 (신시내티, 오하이오)으로부터의 천연 & 인공 트로피칼 펀치, 짐리제(Symrise) (테터보로, 뉴저지)로부터의 천연 & 인공 오렌지, 및 피미니시 인크. (플레인스보로, 뉴저지)로부터의 천연 레몬을 포함한다. 원한다면, 다른 분말 향미제가 사용될 수 있다.
임의로, 색소가 액체 음료 농축액에 포함될 수 있다. 색소는 인공 색소, 천연 색소 또는 그의 조합물을 포함할 수 있고, 원한다면, 0 내지 약 15 퍼센트의 범위, 다른 측면에서 약 0.005 내지 10 퍼센트, 다른 측면에서 약 0.005 내지 5 퍼센트, 및 또 다른 측면에서 약 0.005 내지 1 퍼센트의 범위로 포함될 수 있다. 천연 색소를 사용하는 제제에서, 더 높은 중량 퍼센트의 색소가 원하는 색상 특성을 달성하기 위하여 요구될 수 있다. 색소, 특히 천연 색소의 안정성이, 더 높은 수분 함량을 가지는 것 외에는 동일한 농축액과 비교하여 본원에서 제공된 저 수분 제제에서 강화될 수 있다는 것이 발견되었다. 색소의 안정성은 헌터(Hunter) 장치 L*a*b 색 척도로 측정되어 정량화될 수 있다. L*a*b 척도는 샘플의 색을 세가지 색 변수에 관하여 서술한다. "L" 척도는 샘플의 색조를 0 내지 100의 척도로 나타내고, 100의 값은 흰색을 나타내며 0의 값은 흑색을 나타낸다. "a" 척도는 샘플에 의해 반사된 녹색 또는 적색 빛의 상대 양의 척도로, 양의 "a" 값은 적색의 강도가 증가하는 것을 나타내며 음의 "a" 값은 녹색의 강도가 증가하는 것을 나타낸다. "b" 척도는 샘플에 의해 반사된 청색 또는 황색 빛의 상대 양의 척도로, 양의 값은 황색의 강도가 증가하는 것을 나타내며 음의 값은 청색의 강도가 증가하는 것을 나타낸다. 다양한 유형의 색이 일반적으로 상이한 속도로 붕괴하지만, 특정 색의 안정성은 예를 들어, 일정 기간 동안 본원에 서술된 농축액에서 실온에서, NAL 함량이 물로 대체된 경우 외에는 동일한 농축액과 비교하여 분석될 수 있다.
원한다면, 농축된 향미 조성물은 추가로 염, 방부제, 증점제, 계면 활성제, 자극제, 항산화제, 카페인, 전해질 (염을 포함), 영양제 (예를 들어, 비타민 및 미네랄), 안정화제, 고무 등을 포함할 수 있다. 원한다면, 방부제, 예컨대 EDTA, 벤조산 나트륨, 소르빈산 칼륨, 헥사메타인산 나트륨, 니신, 나타마이신, 폴리리신 등이 포함될 수 있으나, 저 수분 함량으로 인하여 일반적으로 저장 안정성을 위해서는 필요하지 않다. 염은 농축액에 첨가되어 특히 스포츠 타입 또는 건강 드링크에 바람직한 전해질을 제공할 수 있다. 예시적 염은 예를 들어, 시트르산 나트륨, 제1 인산 나트륨, 염화 칼륨, 염화 마그네슘, 염화 나트륨, 염화 칼슘 등 및 그의 조합물을 포함한다. 예를 들어, 락트산 나트륨 또는 다른 염은 미네랄의 영양 공급원을 제공하거나 pH 완충을 위하여 사용될 수 있다. 일 접근법에 의하여, 추가된 성분은 농축액의 중량을 기준으로 원하는 산미료, 향미제, 및/또는 비수성 액체 퍼센트 및 농축액의 향미가 유지되는 한 임의의 조합물 및 임의의 양으로 포함될 수 있다. 포함된 추가 성분의 양은 또한 NAL에서 성분을 용해 또는 분산시키는 능력에 의존적일 수 있다. 추가로, 일부 성분들, 예컨대 염은 농축액이 실질적으로 물이 없는 경우에 침전을 지연시키거나 예방하는 것과 관련하여 더 안정할 것이다.
농축액은 뉴턴 또는 비뉴턴 흐름 특징을 가지도록 제제화될 수 있다. 고무 또는 증점제를 포함하지 않는 농축액은, 점도가 전단 속도에 독립적이라는 것을 의미하는 뉴턴 흐름 특징을 가질 것이다. 예를 들어, 잔탄 또는 일부 다른 고무 또는 증점제의 포함은 농축액의 유사 가소성 및 전단 유동화 특징을 만들 수 있다. 전단 속도가 증가함에 따른 점도의 강하는 전단 유동화가 발생한다는 것을 나타낸다.
일 측면에서, 뉴턴 흐름 특징을 가지는 농축액의 점도는 20 ℃에서 스핀들 코드(spindle code) 00을 가지는 인핸스드(Enhanced) UL (울트라 로우(Ultra Low)) 어댑터를 쓰는 브룩필드(Brookfield) DV-II+ PRO 점도계로 측정하여 약 1 내지 약 500 cP, 다른 측면에서 약 1 내지 약 200 cP, 다른 측면에서 약 1 내지 약 75 cP, 다른 측면에서 약 1 내지 약 25 cP, 및 다른 측면에서 약 1 내지 약 5 cP의 범위일 수 있다.
일 측면에서, 뉴턴 흐름 특징을 가지는 농축액의 점도는 20 ℃에서 12 rpm에서 2 분 후에 측정하여 스핀들 06을 가지는 브룩필드 DV-II+ PRO 점도계로 측정하여 약 20 내지 약 5,000 cP, 다른 측면에서 약 20 내지 약 1500 cP, 다른 측면에서 약 20 내지 약 500 cP, 및 다른 측면에서 약 20 내지 약 100 cP의 범위일 수 있다.
본원에서 서술된 농축액 내 저 수분 함량 및 고 NAL 함량으로 인하여, 농축액은 저 수분 활성을 가진다. 일부 접근법에서, 수분 활성이 약 0.6 미만, 다른 측면에서 약 0.5 미만, 다른 측면에서 약 0.4 미만, 다른 측면에서 약 0.3 미만, 및 다른 측면에서 약 0.2 미만이다. 수분 활성은 임의의 적합한 장치, 예컨대, 예를 들어, 데카곤(Decagon) 디바이스, 인크. (풀먼, 워싱턴)으로부터의 아쿠아랩(AquaLab) 수분 활성 측정기로 측정될 수 있다. 휘발성 덩어리(Volatile Blocker)를 가지는 아쿠아랩 수분 활성 측정기는 NAL이 프로필렌 글리콜 및/또는 에탄올인 경우에 사용되어야 한다.
원한다면, 또한 액체가 원하는 맛 프로파일을 최종 음료에서 제공하는 한, 다른 수분 활성 감소 액체가 농축액에 포함될 수 있다. 액체가 아니더라도, 폴리올, 예컨대, 예를 들어, 에리트리톨, 만니톨, 소르비톨, 말티톨, 자일리톨, 및 락티톨, 및 그의 조합물과 더불어 탄수화물, 예컨대 수크로스가 수분 활성을 저하시키기 위해 포함될 수 있다.
저 수분 함량을 가지는 농축액의 제조
저 수분 함량 및 고 산미료 함량을 가지는 액체 음료 농축액이 여러 가지 형태로 제공될 수 있으며 여러 가지 방법으로 제조될 수 있다. 에멀전, 용액 (즉, 성분들이 비수성 액체에 녹아있음), 및 현탁액 형태의 농축액이 하기에 서술된 방법으로 제조될 수 있다. 본원에서 서술된 농축액은 수용성 및 불수용성 성분 모두와 더불어 선택된 NAL에 가용성 및 불용성인 성분을 포함할 수 있다. 원한다면, 본원에 서술된 저 수분 함량을 가지는 액체 농축액을 제조하는 다른 방법이 또한 사용될 수 있다. 다음의 방법은 예시하려는 것이지만 범위를 제한하려는 의도는 아니다.
일 측면에서, 향미 있는 액체 음료 농축액은 용액의 형태로 제공된다. 이 점에서, 용액의 형태로 저 수분 함량 및 고 산미료 함량을 가지는 액체 음료 농축액을 제조하기 위한 방법이 제공되며, 방법은 약 5 내지 약 50 퍼센트의 산미료; 약 0.5 내지 약 40 퍼센트의 향미제; 농축액의 중량을 기준으로 약 20 내지 약 94.5 퍼센트의 총 비수성 액체 함량을 제공하기에 유효한 양의 비수성 액체; 및 약 30 퍼센트 미만의 물을 혼합하여 액체 음료 농축액을 제공하는 것을 포함한다. 일반적으로, 혼합은 산미료 및 향미제를 비수성 액체 및/또는 물에 용해시키는 데에 효과적이다. 필요하다면, 액체 음료 농축액은 임의의 고체의 용해를 향상시키기 위하여 처리될 수 있다. 용해를 향상시키기 위한 적합한 방법은, 예를 들어, 산미료 및 임의의 다른 성분을 비수성 액체에 첨가하기 전 또는 후에 액체 음료 농축액의 초음파 처리 및 가열을 포함한다. 본원에서의 사용을 위해 선택된 비수성 액체는 임의의 액체 또는 고체 성분을 농축액을 제제화하기 위하여 필요한 레벨에서 완전히 용해시킬 수 있어야 한다.
다른 측면에서, 용액의 형태로 저 수분 함량 및 고 산미료 함량을 가지는 향미 있는 액체 음료 농축액을 제조하기 위한 방법이 제공되며, 방법은 농축액의 중량을 기준으로 약 20 퍼센트 내지 약 94.5 퍼센트의 전체 비수성 액체 함량을 제공하기 위한 유효한 양의 비수성 액체를 비수성 액체의 비등점 미만의 온도로 가열하는 것; 약 5 내지 약 50 퍼센트의 산미료를 비수성 액체에 혼합하여 산미료를 비수성 액체에 용해시키는 것; 용해된 산미료를 가지는 비수성 액체를 냉각시키는 것; 및 약 0.5 내지 약 40 퍼센트의 향미제를 냉각된 비수성 액체에 첨가하여 향미 있는 액체 음료 농축액을 제공하는 것을 포함한다. 이 방법에서, 산미료 및 임의의 다른 고체의 용해 속도를 증가시키기 위하여 산미료 및 임의의 다른 고체의 첨가 전 또는 도중에 비수성 액체는 실온과 비수성 액체의 비등점 사이의 온도로 가열된다. 원하지 않는 화학 반응 및 향미 변화를 최소화하거나 예방하기 위하여 가열된 혼합물을 향미제의 첨가 이전에 냉각시키는 것이 일반적으로 바람직하다. 다시, 본원에서의 사용을 위해 선택된 비수성 액체는 액체 음료 농축액의 임의의 액체 또는 고체 성분을 농축액을 제제화하기 위하여 필요한 레벨에서 완전히 용해시킬 수 있어야 한다. 또한, 다른 임의적 온도 민감 성분이 NAL을 냉각시킨 이후에 첨가될 수 있다.
일 접근법에 의해, 향미 있는 액체 음료 농축액은 에멀전의 형태로 제조될 수 있다. 방법은 약 5 내지 약 50 퍼센트의 산미료; 농축액의 중량을 기준으로 약 20 퍼센트 내지 약 94.5 퍼센트의 전체 비수성 액체 함량을 제공하기 위한 유효한 양의 제1 비수성 액체; 약 0.01 퍼센트 내지 약 5 퍼센트 계면활성제; 및 약 0.5 내지 약 40 퍼센트의 향미제를 혼합하는 것을 포함하고, 여기에서 제1 비수성 액체는 산미료를 용해시켜서 향미 있는 액체 음료 농축액을 제조하는데 효과적이다. 일부 측면에서, 향미제는 제1 비수성 액체와 비혼화성인 제2 비수성 액체를 포함한다. 다른 측면에서, 제2 비수성 액체는 농축액의 중량을 기준으로 약 20 퍼센트 내지 약 94.5 퍼센트의 전체 비수성 액체 함량을 제공하기 위한 유효량으로 포함될 수 있다. 제1 비수성 액체가 오일 (예를 들어, 식물성유, 오일 형태인 비타민 (예를 들어, 비타민 E, 비타민 A 등))이고, 제2 비수성 액체가 프로필렌 글리콜 또는 1,3-프로판디올인 에멀전이 제조될 수 있다. 예를 들어 회전자-고정자 혼합기를 사용하는 것을 포함하여, 다양한 혼합 기술이 사용될 수 있다.
다른 접근법에 의하여, 향미 있는 액체 음료 농축액은 비수성 액체 내 불용성 고체 성분의 현탁액 또는 분산액으로 제조될 수 있고, 여기서 불용성 고체 성분은 NAL에 불용성이다. 방법은, 고체 성분이 약 50 마이크로미터 미만의 평균 입자 크기를 가지는, 농축액의 중량을 기준으로 약 5 내지 약 50 퍼센트의 산미료를 포함하는 불용성 고체 성분을 제공하고; 농축액의 중량을 기준으로 약 20 내지 약 94.5 퍼센트의 총 비수성 액체 함량을 제공하기에 유효한 양의 비수성 액체에 약 0.5 내지 약 40 퍼센트 향미제를 첨가하고; 및 불용성 고체 성분과 비수성 액체를 혼합하여 향미 있는 액체 음료 농축액을 제공하는 것을 포함한다. 불용성 고체 성분이 약 50 마이크로미터 미만의 평균 입자 크기를 가지지 않는다면, 방법은 추가로 불용성 고체 성분을 약 50 마이크로미터 미만의 평균 입자 크기로 감소하도록 처리하는 것을 포함할 수 있다. 또한, 불용성 고체 성분의 입자 크기는 비수성 액체로의 도입 전 또는 후에 감소될 수 있다. 불용성 고체 성분은 예를 들어, 감미료를 포함하는 향미 있는 음료 농축액의 추가 성분을 추가로 포함할 수 있다. 일부 접근법에서, 향미제가 불용성 고체인 경우, 향미제는 또한 약 50 마이크로미터 미만의 평균 입자 크기를 가지도록 제공될 수 있다. 원한다면, 향미제는 산미료와 조합되고, 입자 크기 감소 단계로 처리될 수 있다. NAL에 용해된 임의의 고체의 입자 크기는 특별히 제한되지 않는다.
불용성 고체 성분의 입자 크기는 분쇄, 밀링(milling), 또는 예를 들어, 이전에 용해된 고체를 원하는 입자 크기로 고체화하는 것을 포함하는, 임의의 다른 적합한 크기 감소 방법으로 감소될 수 있다. 분쇄 또는 밀링 동안에 사용되는 정확한 조건은 중요한 것이라고 생각되지 않으며, 적합한 조건은 원하는 외관 및 점도를 제공할 뿐만 아니라 저장 동안에 비수성 액체에 현탁된 고체의 침강 속도를 조절하도록 당업자에 의해 쉽게 결정될 수 있다.
불용성 고체 성분의 입자 크기 감소 방법은 비수성 액체로 도입 전 및/또는 후에 시행될 수 있다. 일부 측면에서, 불용성 고체 성분의 평균 입자 크기는 약 50 마이크로미터 미만, 다른 측면에서 약 25 마이크로미터 미만, 다른 측면에서 약 10 마이크로미터 미만, 다른 측면에서 약 1 마이크로미터 미만, 및 다른 측면에서 약 0.1 마이크로미터 미만이다. 약 0.1 마이크로미터 초과의 중간 입자 크기를 가지는 불용성 고체를 포함하는 현탁액이 "졸"로 지칭될 수 있는 반면에, 약 0.1 마이크로미터 미만의 중간 입자 크기를 가지는 불용성 고체를 포함하는 현탁액이 "콜로이드 졸"로 나타내어질 수 있다. 콜로이드 졸은 일반적으로 시간이 지남에 따라 침전에 더 안정하다. 일반적으로, 입자 크기가 더 작을수록, 더 오랫동안 입자가 침전하지 않고 현탁된 채로 머무를 것이다. 이론에 의해 제한되고 싶지는 않지만, 현재, 평균 입자 크기의 감소는 제조 및 저장 동안 고체 입자의 침전을 지연 또는 방지하기에 충분할 정도로 비수성 액체에 고체 성분의 현탁을 연장하는데 효과적이라고 생각된다.
원한다면, 하나 이상의 화학 분산제가 비수성 액체 내 고체의 침전을 지연 또는 방지하도록 농축액에 첨가될 수 있다. 비표면 활성 중합체 또는 표면 활성 물질은 현탁액에 첨가되어 입자의 분리를 개선하고 입자의 침강, 클럼핑(clumping) 또는 응집을 방지한다. 예를 들어, 식용 히드로콜로이드, 계면활성제, 또는 유화제, 예컨대, 예를 들면 폴리글리세롤 폴리리시놀레에이트, 및 폴리소르베이트 60이 포함될 수 있다.
다른 접근법에 의하여, 물이 실질적으로 없는 향미 있는 액체 음료 농축액이: 농축액의 중량을 기준으로 약 20 내지 약 94.5 퍼센트의 총 비수성 액체 함량을 제공하기에 유효한 양으로 비수성 액체 내 약 5 내지 약 30 퍼센트의 산미료를 포함하는 고체 성분을 제공하는 것으로, 고체 성분은 고체 성분의 용융점 미만의 온도에서 비수성 액체에서의 그 용해도를 초과하는 양으로 제공되는 것; 고체 성분을 용융하여, 용융된 고체 성분을 비수성 액체에 녹이는 것; 용융된 고체의 고체화를 느리게 하거나 방지하는데 (예를 들어, 약 24 시간 이상 동안, 다른 측면에서 약 1 주일 이상 동안, 및 다른 측면에서 약 1 달 이상) 효과적인 조건 하에서 용해된 고체를 포함하는 비수성 액체를 냉각시키는 것; 및 용해된 고체를 포함하는 냉각된 비수성 액체에 약 0.5 내지 약 40 퍼센트 향미제를 첨가하여 향미 있는 액체 음료 농축액을 제공하는 것을 포함하는 방법에 의하여 제조될 수 있다.
다른 접근법에 의해, 향미 있는 액체 음료 농축액이 농축액의 중량을 기준으로 약 20 내지 약 94.5 퍼센트의 총 비수성 액체 함량을 제공하기에 충분한 양으로 비수성 액체 내 약 5 내지 약 30 퍼센트의 산미료를 포함하는 고체 성분을 제공하는 것으로, 고체 성분은 고체 성분의 용융점 미만의 온도에서 비수성 액체에서의 그 용해도를 초과하는 양으로 제공되는 것; 고체 성분을 용융하여, 용융된 고체 성분을 비수성 액체에 녹이는 것; 비수성 액체 내 현탁된 고체 입자를 형성하는데 효과적인 조건 하에서 용해된 고체를 포함하는 비수성 액체를 냉각시키는 것; 및 현탁된 고체 입자를 포함하는 냉각된 비수성 액체에 약 0.5 내지 약 40 퍼센트 향미제를 첨가하여 향미 있는 액체 음료 농축액을 제공하는 것을 포함하는 방법에 의하여 제조될 수 있다.
고체 성분의 용융을 포함하는 상기 서술된 접근법 둘 다에서, 고체 성분은 비수성 액체에 과포화된 양으로 포함된다 (즉, 고체 성분은 그들의 고체 용융점 미만의 임의의 온도에서 그 안에서의 용해도를 초과하는 농축액으로 포함됨). 고체 성분이 적어도 두가지 상이한 성분을 포함하는 경우에, 고체 성분은 가장 높은 용융점을 가지는 성분이 용융하기에 충분히 높은 온도에서 용융된다. 비수성 액체 내 고체 성분은 그 다음에 가열에 의해 용융되어 비수성 액체 내 고체를 완전히 용해하여 과포화된 용융물을 제공한다. 고체는 육안 검사에 의해 완전히 용해된 것으로 간주된다.
용융물 또는 현탁액 내에 향미 성분, 산미료 및 임의의 다른 성분이 음료 농축액 내에 용해된, 분산된 또는 현탁된 상태 중 하나 이상으로 동시에 존재할 수 있다. 결정화 억제 물질이 임의의 용해, 가열, 또는 분쇄 단계 전, 도중, 또는 후에 첨가될 수 있다. 이러한 저해 물질은 고체 결정화를 방지하거나, 제조시 또는 저장 동안에 형성된 결정의 크기를 제한하는 데에 이용될 수 있다. 적합한 결정화 저해 물질은, 이에 제한되는 것은 아니지만, 폴리비닐피롤리돈 및 히드록시프로필메틸셀룰로스를 포함한다. 결정화 저해 물질이 농축액의 중량을 기준으로 약 0 내지 약 1 퍼센트, 다른 측면에서 농축액의 중량을 기준으로 약 0.1 내지 약 1 퍼센트의 레벨에서 포함될 수 있다.
향미제에 기초한 산미료의 선택
일 접근법에 의해, 본원에 서술된 음료 농축액의 다양한 실시양태에서 사용되는 산미료의 선택은, 특히 농축액이 보편적인 양보다 많은 농축액으로 최종 음료를 제공하기 위해 투여되는 경우에 실질적으로 개선된 향미 및 감소된 뒷맛을 제공할 수 있다. 향미제와 함께 산미료의 선택 및, 더욱 특히, 핵심 향미가 이로부터 유도되거나 흉내내도록 제제화되거나 또는 합성되는 과일에서 자연적으로 발견되는 산미료에 기초한 산미료의 선택은 현저한 맛 이점을 제공할 수 있다. 예를 들어, 말산은 수박에서 우세한, 자연적으로 발생하는 산이다. 수박-향미 있는 음료 농축액 내 말산의 포함은, 말산 대신에 시트르산을 포함하는 유사한 음료 농축액과 비교하여, 특히 농축액이 단일 제공량보다 많은 농축액으로 최종 음료를 제공하기 위하여 투여되는 경우에 현저하게 개선된 맛을 제공한다. 말산이 우세한, 자연적으로 발생하는 산인 경우의 다른 과일은 예를 들어, 블랙베리 (~50 %), 체리, 사과, 복숭아, 천도 복숭아, 리치, 모과 및 배를 포함한다. 예를 들어, 적어도 3:100의 물에 대한 농축액의 비 (즉, 농축액의 3 회 이상 단일 제공량)에서 투여되는 대신에 1:100 (즉, 농축액의 단일 제공량)에서 투여되도록 농축액이 제제화된 경우에, 음료가 음료에 포함되도록 의도되는 산 및 향미제 양의 세 배를 포함함에도 불구하고, 생성된 음료는 더 큰 향미 강도를 가지지만 더 부드러운 시큼함의 프로파일과 더 적은 거슬리는 산성 뒷맛 및/또는 인공 향미 인지를 가진다. 바람직하게는, 향미제와 함께 산미료의 선택은 소비자가 최종 음료에서 원하는 레벨로, 본원에 서술되었듯이 산미료가 향미제와 함께 선택되지 않는다면 일어날 수 있는 부정적인 맛 속성의 증가 없이, 농축액의 양 -및 그로 인한 향미제의 양- 을 증가시킬 수 있도록 한다.
유사하게, 시트르산이 우세하고, 자연적으로 발생하는 산인 과일은, 예를 들어, 시트러스 과일 (예를 들어, 레몬 또는 라임), 딸기, 오렌지 및 파인애플을 포함한다. 이러한 향미 프로파일을 가지는 농축액에서 사용되는 산이 50 퍼센트 이상의 시트르산을 포함하는 경우에 (즉, 산의 과반 이상이 시트르산임) 더 적은 양의 시트르산으로 만들어진 유사한 음료와 비교하여 현저하게 개선된 맛을 제공한다는 것이 밝혀졌다.
일 접근법에 의해, 핵심 향미가 이로부터 유도되거나 이를 흉내내도록 제제화된 과일이 말산을 우세하고, 자연적으로 발생하는 산으로서 가지는 경우의 향미제를 위해, 생성된 음료의 향미는 말산이 농축액 내 산의 약 50 퍼센트 이상, 다른 측면에서 농축액 내 산의 약 75 내지 약 95 퍼센트, 및 또 다른 측면에서 농축액 내 산의 약 85 내지 약 95 퍼센트를 구성하는 때에 유리하게 개선될 수 있다.
다른 접근법에 의해, 핵심 향미가 이로부터 유도되거나 이를 흉내내도록 제제화된 과일이 시트르산을 우세하고, 자연적으로 발생하는 산으로서 가지는 경우의 향미제를 위해, 생성된 음료의 향미는 시트르산이 농축액 내 산의 약 50 퍼센트 이상, 다른 측면에서 농축액 내 산의 약 75 내지 약 95 퍼센트, 및 또 다른 측면에서 농축액 내 산의 약 85 내지 약 95 퍼센트를 구성하는 때에 유리하게 개선될 수 있다.
음식 및 음료 내로의 혼입
본원에 기재된 농축액은 또한 향미 있는 음료를 형성하도록 음용 가능한 액체에 첨가될 수 있다. 일부 측면에서, 농축액은 (예컨대 높은 산 함량 및 향미 강도로 인하여) 음용 가능하지 않을 수 있다. 예를 들어, 음료 농축액은 물, 콜라, 탄산수, 차, 커피, 셀쳐(seltzer), 클럽 소다 등에 향미를 제공하는데 사용될 수 있으며, 또한 주스의 향미를 향상시키기 위하여 사용될 수 있다. 일 측면에서, 음료 농축액은 알코올성 음료, 이에 제한하려는 것은 아니지만, 향미 있는 샴페인, 스파클링 와인, 와인 스프리쳐(spritzer), 칵테일, 마티니 등에 향미를 제공하는데 사용될 수 있다. 일부 접근법에 의해, 농축액은 젓지 않고 음용 가능한 액체에 첨가될 수 있다.
본원에 서술된 농축액은 여러 가지 식품과 조합되어 식품에 향미를 더할 수 있다. 예를 들어, 본원에 서술된 농축액은, 이에 제한되는 것은 아니지만 오트밀, 시리얼, 요구르트, 여과 요구르트, 코티지 치즈(cottage cheese), 크림 치즈, 프로스팅(frosting), 샐러드 드레싱, 소스 및 디저트, 예컨대 아이스크림, 셔벗(sherbet), 소르베(sorbet) 및 이탈리안 아이스를 포함하는 여러 가지 고체, 반고체, 및 액체 식품에 향미를 제공하는데 사용될 수 있다. 식품 또는 음료에 대한 음료 농축액의 적절한 비는 당업자에 의해 쉽게 결정될 수 있다.
포장
일부 종래의 음료 및 음료 농축액, 예컨대 주스는 포장하는 동안 핫 필링되고 (예를 들어, 93 ℃에서) 그 다음에 미생물의 성장을 방지하기 위하여 밀폐된다. 비수성 액체 함량, 산미료 함량, 및 저 수분 활성의 조합으로 주어진, 본원에서 제공되는 음료 농축액은 포장 전 또는 후 중 어느 한 경우에 미생물 활성을 감소시키기 위하여 열처리 또는 기계적 처리, 예컨대 압력 또는 초음파를 요구하지 않는다. 일 접근법에 의하여, 액체 농축액은 콜드 필링에 유리하게 적합하지만, 약 3 개월 이상, 다른 측면에서 약 6 개월 이상, 다른 측면에서 약 8 개월 이상, 다른 측면에서 약 10 개월 이상, 및 다른 측면에서 약 12 개월 이상 동안 실온에서 저장 안정성을 유지한다. 그러나, 조성물은 이러한 처리의 어떤 것을 받는 것으로부터 배제되지는 않는다는 것을 인지한다. 농축액을 위한 포장은 또한 일반적으로 추가 화학 또는 방사선 처리를 요구하지 않는다. 제품, 가공 장비, 포장 및 제조 환경은 우수 제조 관리기준(good manufacturing practices)을 받아야 하지만, 무균 포장 관리기준을 받을 필요는 없다. 이처럼, 본원에 서술된 농축액은 제조 비용을 감소하도록 할 수 있다.
본원에 서술된 농축된 음료 액체는 여러 가지의 상이한 유형의 용기와 사용될 수 있다. 하나의 예시적 용기는 WO 2011/031985에 서술되며, 이는 본원에 그 전체가 참조로 도입된다. 원한다면, 다른 유형의 용기가 또한 사용될 수 있다.
일 측면에서, 액체 음료 농축액은 약 0.5 내지 약 6 oz., 다른 측면에서 약 1 내지 약 4 oz., 및 다른 측면에서 약 1 내지 약 2 oz.의 농축액 양으로 용기에 포장될 수 있고, 상기 양은 약 10개 이상의 8 oz. 제공량의 향미 있는 음료를 만들기에 충분하다.
본원에 서술된 농축액 조성물의 장점 및 실시양태는 다음의 실시예에 의해서 추가로 예시된다; 그러나, 이 실시예에 기재된 특정 조건, 가공 과정, 재료 및 그의 양뿐만 아니라 다른 조건 및 세부 사항이 본원에 서술된 조성물 및 방법을 부당하게 한정하는 것으로 해석되어서는 안된다. 달리 언급하지 않는 한 본 출원에서의 모든 퍼센트는 중량을 기준으로 한다.
실시예
실시예 1. 다양한 수분 농도를 가지는 액체 농축액에서 레몬 향미제의 안정성
농축된 향미 조성물을 아래의 표 2에 제공된 제제에 따라서 약 22.4 퍼센트 산, 11.48 퍼센트 레몬 향미제, 및 5 퍼센트 내지 35 퍼센트 범위의 수분 함량을 가지도록 제조하였다. 고 수분 비교 샘플을 약 63 퍼센트 물을 포함하도록 제조하였다. 실험 샘플은 감소된 수분 함량을 보충하기 위하여 프로필렌 글리콜을 포함한다. 각각의 샘플의 pH를 또한 측정하였다. 농축액은 산소 장벽층과 주로 HDPE의 다중 층으로 이루어진 48 mL 병에 두었다.
Figure 112014022346084-pct00002
샘플들을 4 주까지 동안 저장을 위하여 세 그룹으로 나누었다. 한 그룹은 대조군 샘플로 -20 ℉에서 저장하였다. 대조군 샘플은 저장 동안에 향미 분해를 가지지 않는 것으로 가정하였고, "0 시간"으로 간주하였다. 두번째 그룹은 70 ℉ (실온)에서 및 세번째 그룹은 90 ℉에서 저장하였다.
각각의 샘플을 사용하여 120 부의 물에 1 부의 농축액을 희석시켜 음료를 제공하였고, 식품 과학자의 패널이 맛보고, 아래와 같은 척도로 대조군에 대하여 등급을 매겼다:
Figure 112014022346084-pct00003
테스트로부터의 결과를 아래의 표 3에 나타내었다. 최저 수분 함량을 가지는 샘플이 대조군과 가장 유사하였다. 물의 다양한 양의 프로필렌 글리콜로의 대체는 주변보다 높은 온도에서도, 더 오랜 시간 동안 샘플 내 향미를 유지하는데 효과적이었다. 제시된 데이터는 단지 4 주 동안 저장한 것이다. 더 오랜 저장은 더 높은 수분 샘플에 대하여 더 높은 레벨의 향미 분해를 야기하는 것으로 예상된다.
Figure 112014022346084-pct00004
실시예 2. 다양한 수분 농도를 가지는 액체 농축액에서 레몬 향미제의 안정성
에탄올 함유 레몬 향미제를 사용하고 저 수분 샘플에서 물을 에탄올로 치환하여 유사한 실험을 수행했다. 샘플을 아래의 표 4에 제공된 제제에 따라서 제조하였다. 샘플을 산소 장벽층과 주로 HDPE의 다중 층으로 이루어진 48 mL 병에 두었다.
Figure 112014022346084-pct00005
실시예 1에서처럼, 샘플들을 4 주까지 동안 저장을 위하여 -20 ℉ (대조군으로), 70 ℉, 및 90 ℉에서 저장 하는 세 그룹으로 나누었다. 각각의 샘플을 사용하여 120 부의 물에 1 부의 샘플을 희석시켜 음료를 제조하였다. 샘플을 맛보고, 실시예 1에서 사용된 척도를 바탕으로 대조군에 대하여 등급을 매겼다. 결과를 아래의 표 5에 나타내었다.
Figure 112014022346084-pct00006
물의 다양한 양의 에탄올로의 대체는 더 오랜 시간 동안 샘플에서 향미를 유지하는데 효과적이었다. 또한, 90 ℉ 대신에 70 ℉에서 샘플의 저장은 더 오랜 시간 동안 샘플의 향미 프로파일을 유지하는데 기여했다.
수분 함량이 감소되고, 부분적으로 프로필렌 글리콜 (실시예 1) 또는 에탄올 (실시예 2) 중 어느 하나로 대체된 레몬 향미가 있는 샘플에 대한 관능 데이터는 저장 동안에 레몬 향미의 분해 및 이취의 생성이 크게 감소하고/하거나 지연되었음을 입증한다. 경향은 비수성 액체로 더 많은 양의 물의 대체가 저장 동안에 더 적은 레몬 향미의 분해를 야기한다는 것을 보여준다. 이론에 의해 한정하려는 것은 아니지만, 현재, 이는 부분적으로 더 적은 물을 포함하는 샘플에서 관찰되는 증가된 pH에 의한 것이라고 여겨진다. 또한, 물과 에탄올 또는 프로필렌 글리콜이 완전히 혼화될 수 있지만, 레몬 향미는, 적어도 어느 정도까지 샘플 내 산으로부터 향미를 보호할 수 있는 에탄올 및 프로필렌 글리콜에 대해 더 강한 친화도를 가질 수 있다고 생각된다.
실시예 3. 다양한 수분 농도를 가지는 농축액에서 네오탐의 안정성
어떤 고 강도 디펩티드 감미료, 예컨대 아스파탐 및 네오탐은 특정 pH 외에서 분해하는 경향을 가진다. 예를 들어, 아스파탐 및 네오탐은 pH 4-4.5 사이에서 가장 안정하고, 더 낮거나 더 높은 pH에서 증가된 속도의 분해를 가진다. 비수성 및/또는 저 수분 시스템이 네오탐의 저장 수명을 연장시킬 수 있는지를 확인하기 위하여 본 실시예의 실험을 수행했다.
액체 음료 농축액을 아래의 표 6에 따라 제조하였다.
Figure 112014022346084-pct00007
각각의 샘플을 두 그룹으로 나누고 -20 ℉ (대조군) 및 90 ℉에서 저장하였다. 샘플을 2 주 후에 맛보았다. -20 ℉에서 저장된 샘플은 90 ℉에서 저장한 샘플에 대한 대조군이다. 패널리스트들에게 90 ℉에서 저장된 샘플이 -20 ℉ 샘플에 비하여 감미도에 있어서 얼마나 유사한지에 대해 질문하였다. 패널리스트들은 샘플을 평가하기 위하여 실시예 1에 서술된 10 점 척도를 사용하였다. 데이터를 아래의 표 7에 나타내었다. 저장 2 주 후에, 90 ℉에서 가장 낮은 수분량을 가지는 샘플이 -20 ℉에서 저장된 대조군 샘플에 가까운 단맛임을 명확하게 알 수 있었다.
Figure 112014022346084-pct00008
-20 ℉ 및 90 ℉ 둘 다에서 저장한, 5 퍼센트의 물 및 63 퍼센트의 물을 가지는 샘플을 3 주 저장한 후에 노스랜드(Northland) 연구실 (노스북, 일리노이)로 보내어 HPLC로 네오탐 함량을 분석하였다. 아래의 표 8에 나타낸 결과는 네오탐의 분해가 63 퍼센트의 물 샘플에 비하여 5 퍼센트의 물 샘플에서 현저하게 감소되었다는 것을 보여준다.
Figure 112014022346084-pct00009
실시예 4. 저 수분 제제에서 식용 색소의 안정성
일부 식용 색소, 특히 종종 "천연 색소"라 불리는 인증이 필요 없는 색소는 낮은 pH 환경에 민감하다. 색소 안정성에 미치는 저 수분 시스템의 효과를 연구하기 위하여, 농축된 향미 조성물을 5 퍼센트 물 및 63 퍼센트 물로 만들었다. 두 샘플들 모두 완충액 없이 30 퍼센트에서 첨가된 시트르산을 포함한다. 레드비트 주스 농축액을 천연 색소로서 사용하고, 조성물의 중량을 기준으로 3.6 퍼센트에서 두 샘플 모두에 첨가하였다. 샘플을 -20 ℉ 및 90 ℉ 둘 다에서 저장하였다. 레드비트 주스 농축액이 -20 ℉에서 분해하지 않을 것이라는 가정을 바탕으로, 대조군으로서 -20 ℉ 샘플을 사용하였다. 10 일 동안 저장한 후에, 샘플을 1:120의 비에서 물에 희석하여 0.03 퍼센트 레드비트 주스 농축액을 가지는 음료를 제공하였다. 샘플의 색소를 헌터 색차계로 분석하였고, 그 결과를 아래의 표 9에 나타내었다. 90 ℉에서 저장한 샘플 둘 다의 색소가 분해되었지만, 색소는 63 퍼센트의 물 샘플에서 현저하게 더 분해되었다.
Figure 112014022346084-pct00010
위의 표에서 볼 수 있듯이, "a" 값은 90 ℉에서 5 퍼센트의 물 샘플과 비교하여 90 ℉에서 63 퍼센트의 물 샘플에서 훨씬 더 많이 떨어졌다. 더 낮은 "a" 값은 레드비트 주스 농축액의 빨간색이 현저하게 퇴색되었음을 나타낸다. 표는 또한 90 ℉에서 5 퍼센트의 물 샘플과 비교하여 90 ℉에서 63 퍼센트의 물 샘플에서 전체적인 색 강도 ("L" 값)가 더 작다는 것을 나타낸다. 최종적으로, 델타-E CMC (dE CMC)는 제품 규격 주변의 타원형 색차 공간을 정의하는 단일한 수 측정치이다. dE CMC는 색상, 값 및 채도에 동일한 가중을 준 자동 허용된 L*,a*,b* 범위로부터 생성된 직사각형 색차 공간과 대조한다. 위의 표는 5 퍼센트의 물 샘플과 비교하여 63 퍼센트의 물 샘플에서 전체적인 변화가 더 현저하다는 것을 보인다.
실시예 5. 비수성 농축액에서 레몬 향미제의 안정성
비수성 액체 (프로필렌 글리콜; 69 %/wt.)에 고체 산미료 (말산; 23 %/wt.), 고체 감미료 (네오탐; 0.5 %/wt.), 및 액체 레몬 향미제 (시트랄; 7.5 %/wt.)을 첨가하여 실온에서 고체 및 액체 둘 다 비수성 액체에 완전히 용해될 때까지 교반 플레이트에서 혼합하면서 산성화 비수성 농축액을 제조하였다.
물 (69 %/wt.)에 고체 말산 (23 %/wt.), 고체 네오탐 (0.5 %/wt.), 및 시트랄(7.5 %/wt.)을 용해하여 실온에서 고체 및 액체 둘 다 물에 완전히 용해될 때까지 교반 플레이트에서 혼합하면서 비교용 고 수분 농축액을 제조하였다.
두 샘플 모두 공기 상부공간 하에서 캡핑된 유리 바이알 내 37 ℃에서 4 일 동안 저장하였다. 샘플을 저장소로부터 제거하고 시원한 수돗물에 100 중량부의 물에 대하여 1 중량부 음료 농축액의 레벨에서 별도로 첨가하여 음료를 제조하였다. 음료 농축액 및 제조된 음료 둘 다 맛보고 향의 품질을 평가하였다.
레몬 향 및 향미의 신선도 및 영향이 비교 샘플에서 매우 악화된 반면에, 이러한 품질 또는 영향의 손실이 비수성 농축액 및 그로부터 만든 음료에서 인지되지 않았다. 또한, 비수성 농축액으로부터 제조된 음료는 눈에 띄게 달콤한 맛을 가지며 색이 더 노랗고, 시트랄 및 네오탐 둘 다 저장 동안에 비교 농축액 내에서 산성화된 물에 의하여 어느 정도 분해되었으며 둘 중 어느 쪽도 비수성 농축액의 산성화된 프로필렌 글리콜 내에서 저장 동안에 눈에 띄게 분해되지 않았음을 가리킨다.
훨씬 더 오랜 저장 시간 이후에 후속 평가는 비수성과 비교 제품 사이의 품질 및 안정성 차이를 강조하였다. 심지어 저장 1 달 후에, 품질 문제는 비수성 제품에서는 관찰되지 않았고, 이는 강한 레몬 향미 및 향, 노란 색깔 및 단맛을 유지하였다. 이에 비하여, 비교 제품은 시간이 지남에 따라 계속 악화되었다.
실시예 6. 현탁액의 형태로 비수성 농축액의 제조
우선 비수성 액체 (대두유; 67.5 %/wt.)에 두 가지의 고체 산미료 (말산 및 시트르산; 각각 15 중량퍼센트) 및 고체 감미료 (수크랄로스; 2.5 %/wt.)를 첨가하여 산성화된 비수성 유체 조성물을 제조하고 침지 혼합기(immersion mixer)를 사용해서 실온에서 교반하여 불용성 고체 세 가지 모두를 대두유에 균일하게 현탁하여 액체-내-고체(solid-in-liquid) 현탁액을 제공하였다. 이 현탁액은 다음에 1.5 mm 유리 비즈 (분당 350 g 유속; 0.2 psi 배압; 및 1400 rpm 속도)를 포함하는 뷸러(Buhler)-K8 콜로이드형 밀을 사용해서 밀링되고, 대두유에 현탁된 극도로 작은 고체 입자로 구성된, 점성의 불투명한 졸을 제공한다.
액체 레몬 향미 (시트랄; 7.5 %/wt.)를 밀링된 졸 (92.5 %/wt.)에 균일하게 교반하여 산성화 비수성 액체 향미제 조성물을 제공한다. 이 조성물을 그 다음에 시원한 수돗물에 희석 (100 중량부의 물에 1 중량부 조성물)하여 레몬 향미 있는 음료를 제공한다. 비수성 액체에 현탁된 고체 입자는 숟가락으로 수교반(hand stirring) 하면서 완전히 수돗물에 용해되고 비수성 액체는 수중유(oil-in-water) 분산을 형성하여 신선한 레몬 향미 및 향을 가지는 혼탁한 음료를 제공한다.
실시예 7. 비수성 농축액에서 수크랄로스의 용해도
비이커에서 NAL (1,3-프로판디올; 60 %/wt)에 고체 고 강도 감미료 (수크랄로스; 14 %/wt), 고체 산미료 (시트르산; 25 %/wt), 및 액체 레몬 향미 (시트랄; 1 %/wt)를 첨가하고, 그 다음에 회전자-고정자 혼합기 (50,000 rpm에서 하이돌프 자동 분쇄기(Heidolph Silent Crusher)-M)를 사용해서 혼합하여 분쇄하고 수크랄로스 및 시트르산을 용해하여 맑은 용액을 얻음으로써 산성화 비수성 유체 향미제 조성물 A (100 %/wt)를 제조하였다.
비이커에서 프로필렌 글리콜 (60 %/wt)에 수크랄로스 (14 %/wt), 시트르산 (25 %/wt), 및 시트랄 (1 %/wt)을 첨가하고, 그 다음에 회전자-고정자 혼합기 (50,000 rpm에서 하이돌프 자동 분쇄기-M)를 사용해서 혼합하여 분쇄하고 수크랄로스 및 시트르산을 용해하여 맑은 용액을 얻음으로써 산성화 비수성 유체 향미제 조성물 B (100 %/wt)를 제조하였다.
조성물 둘 다 공기 상부공간 하에서 캡핑된 유리 바이알 내 22 ℃에서 14 일 동안 저장하였다. 저장 후에 육안 검사하면, 조성물 B는 수크랄로스로 여겨지는 가시적이고 크고 얇은 결정을 포함하는 반면에, 조성물 A는 가시적 결정 없이 완전히 맑게 유지된다. 이 실시예는 NAL을 그들의 연장된 시간 동안 용해된 특정 물질을 유지하는 능력을 바탕으로 선택할 수 있다는 것을 보여준다.
실시예 8. 에멀전 형태로 비수성 농축액의 형성
비이커에서 NAL (1,3-프로판디올; 64.5 %/wt)에 액체 레몬 향미 (시트랄; 20 %/wt), 고체 산미료 (시트르산; 15 %/wt), 및 액체 계면활성제(폴리소르베이트 80; 0.5 %/wt)를 첨가하고, 그 다음에 회전자-고정자 혼합기 (50,000 rpm에서 하이돌프 자동 분쇄기-M)를 사용해서 혼합하여, NAL에 용해된 시트르산의 용액에 현탁된 작은 계면활성제-안정화된 유화된 시트랄 액적의 불투명한 유체를 얻음으로써 산성화 비수성 유체 향미제 조성물 A (100 %/wt)를 제조하였다.
비이커에서 프로필렌 글리콜 (64.5 %/wt)에 시트랄 (20 %/wt), 시트르산 (15 %/wt), 및 폴리소르베이트 80 (0.5 %/wt)을 첨가하고, 그 다음에 회전자-고정자 혼합기 (50,000 rpm에서 하이돌프 자동 분쇄기-M)를 사용해서 혼합함으로써 산성화 비수성 유체 향미제 조성물 B (100 %/wt)를 제조하였다. 생성된 조성물은 시트랄과 다른 성분들이 프로필렌 글리콜에 에멀전을 형성하지 않으면서 완전히 용해되기 때문에 균질한 용액이다.
조성물 A는 프로필렌 글리콜 또는 다른 NAL의 사용이 에멀전의 형성을 가능하게 하지 않거나 촉진하지 않는 적어도 일부 경우에 1,3-프로판디올이 에멀전을 생성하는데 사용될 수 있다는 것을 보여준다. 조성물 A의 에멀전은 임의로 제조 동안에 점도 증가제, 예컨대 카르복시메틸 셀룰로스 또는 다른 히드로콜로이드를 조성물에 유효량으로 첨가함으로서 추가로 안정화될 수 있다.
실시예 9. 에멀전 형태로 비수성 농축액의 제조
비이커에서 NAL (프로필렌 글리콜; 63.5 %/wt)에 액체 레몬 향미 (시트랄; 1 %/wt), 고체 산미료 (시트르산; 15 %/wt), 액체 식물성유 (대두; 20 %/wt), 및 액체 계면활성제(폴리소르베이트 80; 0.5 %/wt)를 첨가하고, 그 다음에 회전자-고정자 혼합기 (50,000 rpm에서 하이돌프 자동 분쇄기-M)를 사용해서 혼합하여, NAL에 용해된 시트르산의 용액에 현탁된 작은 계면활성제-안정화된 유화된 시트랄 액적의 불투명한 유체를 얻음으로써 산성화 비수성 유체 향미제 조성물 (100 %/wt)을 제조하였다. 이 에멀전은 임의로 제조 동안에 점도 증진제, 예컨대 카르복시메틸 셀룰로스 또는 다른 히드로콜로이드를 조성물에 유효량으로 첨가하여 추가로 안정화될 수 있다. 이러한 일반적 접근법은 다른 NAL-비혼화성 액체, 및/또는 물-비혼화성 액체, 예컨대 비타민 E의 에멀전을 유리하게 형성하는데 이용될 수 있다.
실시예 10. 락트산 나트륨 (1,3-프로판디올계 음료 농축액에서의 안정성)
비이커에서 NAL (프로필렌 글리콜; 64 %/wt)에 액체 레몬 향미 (시트랄; 1 %/wt), 고체 산미료 (시트르산; 20 %/wt), 및 고체 염 (락트산 나트륨; 15 %/wt)을 첨가하고, 그 다음에 시트랄 및 고체를 완전히 용해하는데 효과적인 초음파 수조 (브랜슨(Branson) 2200)에서 초음파 처리로 제조하여 맑은 용액을 얻음으로써 산성화 비수성 유체 향미제 조성물 A (100 %/wt)를 제조하였다.
비이커에서 프로필렌 글리콜(59 %/wt)에 용해된 물 (5 %/wt)의 용액에 시트랄 (1 %/wt), 시트르산 (20 %/wt), 및 락트산 나트륨 (15 %/wt)을 첨가하고, 그 다음에 시트랄 및 고체를 완전히 용해하는데 효과적인 초음파 수조 (브랜슨 2200)에서 초음파 처리로 제조하여 맑은 용액을 얻음으로써 산성화 저 수분 유체 향미제 조성물 B (100 %/wt)를 제조하였다.
두 조성물 A 및 B 모두 공기 상부공간 하에서 캡핑된 유리 바이알 내 22 ℃에서 24 시간 동안 저장하였다. 저장 후에 육안 검사하면, 조성물 A는 완전히 맑은 반면에, 조성물 B는 저장 동안 미지의 조성물의 불용성 흰색 침전의 형성 결과로 거의 완전히 고체화된다. 이 실시예는 또한, 특히 농축액이 사용 전에 몇 시간 동안 저장된다면, 물의 최소한 혼입으로부터 일부 성분, 예컨대 염의 액체 음료 농축액 내에서의 안정성이 유리할 것이라는 것을 보여준다.
실시예 11. 염화 칼륨 (프로필렌 글리콜계 음료 농축액에서의 안정성)
비이커에서 NAL (프로필렌 글리콜; 81.5 %/wt)에 액체 레몬 향미 (시트랄; 0.5 %/wt), 고체 산미료 (시트르산; 15 %/wt), 및 고체 미네랄 염 (염화 칼륨; 3 %/wt)을 첨가하고, 그 다음에 고체 및 시트랄을 분쇄 및 용해하도록 회전자-고정자 혼합기 (50,000 rpm에서 하이돌프 자동 분쇄기-M)를 사용해서 혼합하여 맑은 용액을 얻음으로써 산성화 비수성 농축액 (100 %/wt)을 제조하였다. 그 다음에 농축액을 공기 상부공간 하에서 캡핑된 유리 바이알 내 25 ℃에서 5 일 동안 저장하였다. 5 일 저장 후에도, 음료 농축액은 임의의 눈에 보이는 염화 칼륨 또는 다른 결정 없이 맑게 유지된다. 이는, 비수성 액체에 용해된 미네랄 염을 포함하는 액체 음료 농축액을 제제화하는 능력을 보여준다.
상기 설명은 제제의 상세사항과 관련하여 농축액의 형태만을 나타내도록 의도되지 않는다. 달리 언급하지 않는 한 본원에 제공된 퍼센트는 중량 기준이다. 환경이 제안하거나 줄 수 있기 때문에 형태 및 부의 비율의 변화와 더불어, 동등물의 치환이 고려된다. 마찬가지로, 음료 농축액 및 방법이 특정 실시양태와 함께 본원에 서술되었지만, 많은 대체, 수정 및 변형이 전술한 설명에 비추어 당업자에게 명백할 것이다.

Claims (24)

  1. 농축액의 중량을 기준으로 5 내지 50 퍼센트의 산미료;
    농축액의 중량을 기준으로 0.5 내지 40 퍼센트의 향미제;
    농축액의 중량을 기준으로 0 내지 15 퍼센트의 물; 및
    농축액의 중량을 기준으로 20 내지 94.5 퍼센트의 총 비수성 액체 함량을 제공하기에 유효한 양의 비수성 액체
    를 포함하고,
    상기 산미료 및 향미제의 양은 0.1:1 이상의 중량비로 포함되고, 물 함유 농축액에 대해, 산미료 및 물은 0.25:1 이상의 중량비로 포함되며,
    향미 있는 액체 음료 농축액은 3 개월 이상 동안 실온에서 밀폐된 용기에서 저장한 후에 비수성 액체 대신에 물을 포함하는 것 외에는 동일한 농축액보다 적게 해리된 산을 포함하고 더 많은 향미를 보유하는, 저 수분 함량을 가지는 향미 있는 액체 음료 농축액.
  2. 제1항에 있어서, 비수성 액체가 프로필렌 글리콜, 글리세롤, 에탄올, 트리아세틴, 에틸 아세테이트, 벤질 알코올, 식물성유, 이소프로판올, 1,3-프로판디올 및 그의 조합물로 이루어진 군으로부터 선택된 것인 향미 있는 액체 음료 농축액.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 산미료가 시트르산, 말산, 숙신산, 아세트산, 염산, 아디프산, 타르타르산, 푸마르산, 인산, 락트산, 그의 염 및 그의 조합물로 이루어진 군으로부터 선택된 것인 향미 있는 액체 음료 농축액.
  4. 제1항 또는 제2항에 있어서, 산미료 및 물이 0.5:1 이상의 중량비로 포함된 향미 있는 액체 음료 농축액.
  5. 제4항에 있어서, 산미료 및 물이 1:1 이상의 중량비로 포함된 향미 있는 액체 음료 농축액.
  6. 제5항에 있어서, 산미료 및 물이 2:1 이상의 중량비로 포함된 향미 있는 액체 음료 농축액.
  7. 제1항 또는 제2항에 있어서, 농축액이 현탁액의 형태인 향미 있는 액체 음료 농축액.
  8. 제1항 또는 제2항에 있어서, 농축액이 용액의 형태이고 산미료가 비수성 액체에 용해된 향미 있는 액체 음료 농축액.
  9. 제1항 또는 제2항에 있어서, 향미제가 핵심 향미를 포함하고 산미료 및 핵심 향미가 1:2 내지 10,000:1의 중량비로 제공되는 향미 있는 액체 음료 농축액.
  10. 제9항에 있어서, 산미료 및 핵심 향미가 1:1 내지 4000:1의 중량비로 제공되는 향미 있는 액체 음료 농축액.
  11. 제1항 또는 제2항에 있어서, 농축액이 0.6 미만의 수분 활성을 가지는 향미 있는 액체 음료 농축액.
  12. 삭제
  13. 삭제
  14. 제1항에 있어서, 농축액이 농축액의 중량을 기준으로 10 퍼센트 미만의 물을 포함하는 향미 있는 액체 음료 농축액.
  15. 제1항에 있어서, 농축액이 농축액의 중량을 기준으로 0.5 내지 10.0 퍼센트 완충액을 추가로 포함하는 향미 있는 액체 음료 농축액.
  16. 제1항 또는 제2항에 있어서, 농축액이 음용 가능한 액체로 1:75 내지 1:160의 중량비로 희석되어 음료를 제공하도록 하는 농도를 가지고, 음료의 중량을 기준으로 0.01 내지 0.8 퍼센트의 산을 전달하는 향미 있는 액체 음료 농축액.
  17. 농축액의 중량을 기준으로 5 내지 50 퍼센트의 산미료;
    농축액의 중량을 기준으로 0.5 내지 40 퍼센트의 향미제;
    농축액의 중량을 기준으로 5 퍼센트 미만의 물; 및
    농축액의 중량을 기준으로 20 내지 94.5 퍼센트의 총 비수성 액체 함량을 제공하기에 유효한 양의 비수성 액체를 포함하고,
    상기 산미료 및 향미제의 양은 0.1:1 이상의 중량비로 포함되고, 물 함유 농축액에 대해, 산미료 및 물은 0.25:1 이상의 중량비로 포함되며,
    향미 있는 액체 음료 농축액은 3 개월 이상 동안 실온에서 밀폐된 용기에서 저장한 후에 비수성 액체 대신에 물을 포함하는 것 외에는 동일한 농축액보다 적게 해리된 산을 포함하고 더 많은 향미를 보유하는, 저 수분 함량을 가지는 향미 있는 액체 음료 농축액.
  18. 제17항에 있어서, 농축액이 농축액의 중량을 기준으로 35 내지 80 퍼센트의 총 비수성 액체 함량을 포함하는 향미 있는 액체 음료 농축액.
  19. 제17항 또는 제18항에 있어서, 농축액이 농축액의 중량을 기준으로 1 퍼센트 미만의 물을 포함하는 향미 있는 액체 음료 농축액.
  20. 제19항에 있어서, 농축액이 농축액의 중량을 기준으로 0.5 퍼센트 미만의 물을 포함하는 향미 있는 액체 음료 농축액.
  21. 제17항 또는 제18항에 있어서, 향미제가 핵심 향미를 포함하고 산미료 및 핵심 향미가 1:2 내지 10,000:1의 중량비로 제공되는 향미 있는 액체 음료 농축액.
  22. 제21항에 있어서, 산미료 및 핵심 향미가 1:1 내지 4000:1의 중량비로 제공되는 향미 있는 액체 음료 농축액.
  23. 제1항, 제2항, 제17항, 및 제18항 중 어느 한 항의 향미 있는 액체 음료 농축액으로 제조된 음식 제품.
  24. 제1항, 제2항, 제17항, 및 제18항 중 어느 한 항의 향미 있는 액체 음료 농축액으로 제조된 음료 제품.
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