BR112017000053B1

BR112017000053B1 - Concentrados de bebida à base de café e chá com baixo teor de água e método para preparar os referidos concentrados

Info

Publication number: BR112017000053B1
Application number: BR112017000053-9A
Authority: BR
Inventors: Karl Ragnarsson
Original assignee: Kraft Foods Group Brands Llc
Priority date: 2014-07-03
Filing date: 2015-07-02
Publication date: 2021-10-05
Also published as: AU2015284012B2; CN106714567A; MX2016017293A; KR102440334B1; EP3164011A1; RU2726030C2; KR20170026463A; JP2017522014A; US10863754B2; BR112017000053A2; CA2953828A1; AU2015284012A1; NZ728172A; US20170119006A1; WO2016004285A1; RU2017100050A3; AR101103A1; US20210059273A1; CA2953828C; RU2017100050A

Abstract

concentrados de bebida líquida com baixo teor de água e métodos para a fabricação dos concentrados são fornecidos neste relatório. os concentrados incluem um alto teor de sólidos de café e/ou chá e teor de sólidos totais. as quantidades de água, sólidos totais e sólidos de café e/ou chá são eficazes para fornecer um concentrado de bebida com baixo teor de água que apresenta um ph entre cerca de 3,0 a cerca de 6,0. em algumas abordagens, o ph do concentrado de bebida com baixo teor de água modifica menos do que cerca de 0,5 unidade de ph depois de pelo menos três meses de armazenagem a 70 °f (21,11 °c) em um recipiente fechado. os concentrados de bebida com baixo teor de água fornecem um perfil de flavor desejado com pouca ou nenhuma degradação do flavor depois da armazenagem a 70 °f (21,11 °c) em um recipiente fechado durante pelo menos cerca de três meses. métodos para fabricar os concentrados de bebida com baixo teor de água também são fornecidos.

Description

PEDIDO RELACIONADO

[001]Este pedido reivindica o benefício do Pedido Provisório U.S. No 62/020.694, depositado em 3 de Julho de 2014, o qual é integralmente incorporado neste relatório como referência.

CAMPO

[002]A divulgação se refere aos concentrados de bebida com baixo teor de água e, particularmente, aos concentrados de bebida com baixo teor de água adequados para diluição com um líquido potável para a preparação de bebidas à base de café e/ou chá, assim como aos métodos para a fabricação dos concentrados de bebida com baixo teor de água.

FUNDAMENTOS

[003]Concentrados de café conhecidos na técnica, tipicamente, incluem sólidos de café dispersos ou dissolvidos em água. Estes concentrados de café são, tipicamente, vendidos para uso comercial, tal como para o uso por operadores de serviços de alimentação ou em máquinas de venda automática, e são transportados e armazenados em temperaturas de congelador antes do uso para aumentar o prazo de validade. Produtos vendidos no varejo são, em geral, 3 a 5 vezes concentrados, enquanto aqueles preparados para aplicações de serviços de alimentação, em geral, são cerca de 30 a 65 vezes concentrados. Alguns destes concentrados de café são preparados por meio da desidratação parcial de extratos aquosos de sólidos de café. Outros são preparados por meio da dissolução de extratos de café secos em água. Estes produtos concentrados são comumente submetidos ao processamento térmico para aperfeiçoar a estabilidade microbiológica e aumentar o prazo de validade, devido à grande quantidade de água nos produtos.

[004]Embora estes tipos de concentrados de café sejam comercialmente disponíveis, os produtos sofrem de diversas desvantagens relacionadas às suas exigências de composição e manejo. Por exemplo, estes produtos, frequentemente, são quimicamente instáveis, conforme, em geral, evidenciado pela acidez e sedimentação aumentadas, assim como qualidade de flavor diminuída, durante a armazenagem. Concentrados de chá líquidos aquosos também são conhecidos e estes produtos são similarmente propensos à degradação do flavor e sedimentação durante a armazenagem. A qualidade de flavor inicial pode ser consideravelmente inferior ao café recém preparado e o prazo de validade na temperatura ambiente é, frequentemente, muito curto.

[005]Tentativas foram feitas para aperfeiçoar a estabilidade química de concentrados de café aquosos, mas os métodos, em geral, exigem o uso de processamento caro ou complicado, tratamentos químicos ou preservantes químicos. Por exemplo, na Patente U.S. No 8.277.864, pequenas quantidades de hidróxido de sódio foram adicionadas aos concentrados de café para elevar o pH. Alternativamente, o congelamento pode reduzir ou prevenir alguns problemas de instabilidade, mas em um custo de consumo de energia e inconveniência aumentados, pelo fato de que os produtos congelados devem ser descongelados antes do uso. Sob algumas condições, o congelamento também pode aumentar as reações ou sedimentação, pelo fato de que as soluções sofrem concentração em congelamento em um volume progressivamente menor de líquido, desse modo, aumentando o potencial para interações de soluto. O congelamento e armazenagem congelada, tipicamente, exigem o uso de temperaturas bem abaixo do ponto de congelamento de água pura para eficazmente solidificar tais soluções concentradas em congelamento, aumentando adicionalmente os custos e tempo exigido para processamento e descongelamento.

SUMÁRIO

[006]Concentrados de bebida líquida com baixo teor de água e métodos para a fabricação dos concentrados são fornecidos. Em um aspecto, os concentrados de bebida líquida fornecidos neste relatório contêm sólidos de café e/ou chá e podem ser diluídos em água ou outro líquido aquoso, tal como leite, para fornecer uma bebida à base de café ou chá. Foi surpreendentemente descoberto que a ocorrência de reações de degradação e transformações do flavor (frequentemente causadas por ácidos dissociados, incluindo ácidos naturalmente presentes nos sólidos de café ou chá) foi significantemente reduzida, de modo que a qualidade do produto foi consideravelmente aperfeiçoada e o prazo de validade aumentado em comparação aos concentrados, de outro modo, idênticos com um teor de água mais alto.

[007]Em uma abordagem, um concentrado de bebida com baixo teor de água é fornecido, o qual compreende cerca de 5 a cerca de 40 por cento de água total; cerca de 20 a cerca de 80 por cento de líquido com baixo teor de água; e cerca de 5 a cerca de 60 por cento de sólidos de café e/ou chá. As quantidades de água, líquido com baixo teor de água e sólidos de café e/ou chá são eficazes para fornecer um concentrado de bebida com baixo teor de água que apresenta um pH entre cerca de 3,0 a cerca de 6,0 e o pH do concentrado de bebida com baixo teor de água modifica menos do que cerca de 0,5 unidade de pH depois de 12 meses de armazenagem a 70 °F (21,11 °C) em um recipiente fechado.

[008]Em uma outra abordagem, um concentrado de bebida com baixo teor de água é fornecido, o qual compreende até cerca de 60 por cento de água total; cerca de 15 a cerca de 70 por cento de sólidos totais; e cerca de 5 a cerca de 60 por cento de sólidos de café e/ou chá. As quantidades de água, sólidos totais e sólidos de café e/ou chá são eficazes para fornecer um concentrado de bebida com baixo teor de água que apresenta uma atividade de água de cerca de 0,6 a cerca de 0,95 e um pH entre cerca de 3,0 a cerca de 6,0. As quantidades de água, sólidos totais e sólidos de café e/ou chá também são eficazes para prevenir que o pH do concentrado de bebida com baixo teor de água seja modificado em mais do que cerca de 0,5 unidade de pH depois de 12 meses de armazenagem a 70 °F (21,11 °C) em um recipiente fechado.

[009]Em um aspecto, o concentrado pode compreender cerca de 20 a cerca de 70 por cento de líquido com baixo teor de água. Em um aspecto, o concentrado de bebida com baixo teor de água pode apresentar um teor de água total de cerca de 15 a cerca de 40 por cento. Em um outro aspecto, a bebida com baixo teor de água pode apresentar um teor de sólidos totais de cerca de 30 a cerca de 70 por cento.

[010]Ainda em um outro aspecto, o concentrado de bebida com baixo teor de água pode incluir água, sólidos totais e sólidos de café e/ou chá em quantidades eficazes para fornecer o concentrado com um pH que modifica menos do que cerca de 0,1 unidade de pH.

[011]Em um outro aspecto, o concentrado com baixo teor de água pode compreender, e/ou qualquer líquido com baixo teor de água incluído no concentrado com baixo teor de água, pode compreender pelo menos um entre o grupo que consiste de álcool de açúcar, xarope de frutose, xarope de glicose, xarope de sacarose, xarope de lactose, xarope de carboidrato, mel, xarope de agave, monossacarídeos, dissacarídeos e combinações dos mesmos. Quando incluído, este componente pode contribuir para o teor de sólidos totais do concentrado.

[012]Em um aspecto, o líquido com baixo teor de água pode compreender pelo menos um líquido não aquoso entre o grupo que consiste de glicerol, propilenoglicol, 1,3-propanodiol, etanol, triacetina, acetato de etila, álcool benzílico, óleo vegetal, óleo de vitamina e isopropanol.

[013]Em um outro aspecto, os sólidos de café e/ou chá podem compreender pelo menos um entre o grupo que consiste de café liofilizado, café seco por pulverização, chá seco por pulverização, chá liofilizado, café torrado, pó para café instantâneo, pó para chá instantâneo, grãos de café torrado, sólidos de chá preparados a frio, sólidos de café preparados a quente, sólidos de café aglomerados, extrato de café, extrato de chá, extrato botânico, folhas de chá moídas e combinações dos mesmos. Ainda em um outro aspecto, os sólidos de café e/ou chá compreendem café seco por pulverização. Em algumas abordagens, o concentrado com baixo teor de água inclui sólidos de café e não inclui sólidos de chá.

[014]O concentrado também pode compreender cerca de 10 a cerca de 40 por cento de sólidos de café e/ou chá, em um outro aspecto cerca de 10 a cerca de 30 por cento de sólidos de café e/ou chá. Em alguns aspectos, o concentrado pode incluir cerca de 15 a cerca de 70 por cento de sólidos totais. Ainda em outras abordagens, o concentrado pode ainda compreender até cerca de 5 por cento de sólidos adoçantes não nutritivos de alta intensidade. Em algumas abordagens, o concentrado pode ser diluído com água ou outro líquido aquoso potável em uma razão de concentrado para água ou líquido aquoso potável de cerca de 1:30 a cerca de 1:130 para fornecer uma bebida acabada que apresenta um teor de sólidos de café e/ou chá de cerca de 0,1 a cerca de 3,0 por cento em peso da bebida acabada.

[015]Ainda em uma outra abordagem, um método para a preparação de um concentrado de bebida com baixo teor de água é fornecido. O método inclui fornecer um pré-concentrado compreendendo sólidos de café e/ou chá em água; e misturar cerca de 10 a cerca de 75 por cento de pré-concentrado em peso do concentrado de bebida com baixo teor de água com cerca de 25 a cerca de 90 por cento de líquido com baixo teor de água em peso do concentrado com baixo teor de água. As quantidades de pré-concentrado e líquido com baixo teor de água são eficazes para fornecer um concentrado de bebida com baixo teor de água que apresenta um pH entre cerca de 3,0 a cerca de 6,0, e o pH do concentrado de bebida com baixo teor de água modificando menos do que cerca de 0,5 unidade de pH depois de 3 meses de armazenagem a 70 °F (21,11 °C) em um recipiente fechado.

[016][0016] Em um aspecto, o concentrado de bebida com baixo teor de água inclui cerca de 5 a cerca de 60 por cento de sólidos de café e/ou chá em peso do concentrado de bebida. Em um outro aspecto, o concentrado inclui cerca de 15 a cerca de 70 por cento de sólidos totais. Em um outro aspecto, o concentrado de bebida com baixo teor de água apresenta um teor de água total de cerca de 5 a cerca de 40 por cento em peso do concentrado. Ainda em um outro aspecto, o líquido com baixo teor de água é incluído em uma quantidade de cerca de 20 a cerca de 80 por cento em peso do concentrado.

[017]O líquido com baixo teor de água pode compreender pelo menos um entre o grupo que consiste de álcool de açúcar, xarope de frutose, xarope de glicose, xarope de sacarose, xarope de lactose, xarope de carboidrato, mel, xarope de agave, monossacarídeos, dissacarídeos e combinações dos mesmos. Em uma outra abordagem, o líquido com baixo teor de água pode compreender pelo menos um entre o grupo que consiste de glicerol, propilenoglicol, 1,3-propanodiol, etanol, triacetina, acetato de etila, álcool benzílico, óleo vegetal, óleo de vitamina e isopropanol.

[018]Em algumas abordagens, o concentrado compreende ainda até cerca de 5 por cento de sólidos adoçantes não nutritivos de alta intensidade.

[019]Em alguns aspectos, o concentrado pode ser diluído com água ou outro líquido aquoso potável em uma razão de concentrado para água ou líquido aquoso potável de cerca de 1:30 a cerca de 1:130 para fornecer uma bebida acabada que apresenta um teor de sólidos de café e/ou chá de cerca de 0,1 a cerca de 3,0 por cento em peso da bebida acabada.

[020]Em uma abordagem, sólidos de café e/ou chá são combinados com água ou outro líquido aquoso para formar um pré-concentrado de café e/ou chá líquido antes da incorporação no concentrado de bebida. Estes pré-concentrados podem ser incluídos no concentrado de bebida em uma quantidade maior do que a quantidade de qualquer LWL individual ou qualquer outro ingrediente sem água, sem café ou sem chá.

[021]Pelo menos em algumas abordagens, os concentrados de bebida apresentam um pH de cerca de 3,0 a cerca de 7,0, em um outro aspecto, um pH de cerca de 4,0 a cerca de 6,0, e, em um outro aspecto, um pH de cerca de 4,5 a cerca de 5,5, conforme medido em um dia produzido e armazenado em um recipiente fechado a 70 °F (21,11 °C). Em um aspecto, o pH do concentrado de bebida é estável durante o prazo de validade do concentrado. Por exemplo, o pH pode mudar em menos do que cerca de 1,0 unidade de pH, em um outro aspecto, menos do que cerca de 0,5 unidade de pH, e, em um outro aspecto, menos do que cerca de 0,1 unidade de pH, quando armazenado em um recipiente fechado a 70 °F (21,11 °C) durante pelo menos cerca de cinco dias, em um outro aspecto, pelo menos cerca de uma semana, em um outro aspecto, pelo menos cerca de três meses, em um outro aspecto, pelo menos cerca de seis meses, em um outro aspecto, pelo menos cerca de oito meses, e, em um outro aspecto, pelo menos cerca de doze meses.

[022]Os concentrados de bebida líquida com baixo teor de água também podem incluir um número de outros ingredientes, se desejado, tais como preservantes, flavores naturais ou artificiais, adoçantes não nutritivos, tampões, sais, nutrientes, tensoativos, emulsificantes, estimulantes, antioxidantes, preservantes, inibidores de cristalização, corantes naturais ou artificiais, viscosificadores, antioxidantes, cafeína, eletrólitos (incluindo sais), nutrientes (por exemplo, vitaminas e minerais), estabilizadores, gomas e semelhantes. Flavorizantes também podem ser incluídos, se desejado. A quantidade de flavorizante incluído pode ser determinada por uma pessoa habilitada na técnica e pode depender, pelo menos em parte, da concentração desejada do flavor na bebida acabada e/ou no fator de diluição intencionado do concentrado de bebida necessário para fornecer a bebida acabada. Em uma abordagem, cerca de 0,01 a cerca de 40 por cento de flavorizante pode ser adicionado, em um outro aspecto, cerca de 1 a cerca de 20 por cento de flavorizante.

[023]Foi surpreendentemente descoberto que a ocorrência de reações de degradação e transformações do flavor (frequentemente causadas por ácidos dissociados, incluindo ácidos naturalmente presentes em sólidos de café ou chá) foi significantemente reduzida nos concentrados de bebida líquida com baixo teor de água descritos neste relatório, tal que a qualidade do produto foi consideravelmente aperfeiçoada e o prazo de validade aumentado em comparação aos concentrados com teor de água mais alto.

DESCRIÇÃO DETALHADA

[024]Concentrados de bebida líquida com baixo teor de água e métodos para fabricar os concentrados são fornecidos neste relatório. Conforme usado neste relatório, o termo “concentrado de bebida” significa uma composição líquida que pode ser diluída com um líquido aquoso potável para fornecer uma bebida. Em particular, os concentrados de bebida líquida fornecidos neste relatório contêm sólidos de café e/ou chá e podem ser diluídos em água ou outro líquido aquoso, tal como leite, para fornecer uma bebida à base de café ou chá. Por exemplo, o concentrado de bebida pode ser diluído em um líquido aquoso frio ou quente, dependendo da preferência do consumidor, para preparar uma bebida que imita um bebida à base de café ou chá gelada ou recém preparada. Portanto, os concentrados de bebida fornecidos neste relatório podem ser usados para preparar convenientemente bebidas à base de café e chá sem a necessidade quanto ao equipamento de preparação de café e sem a necessidade de descongelar concentrados de café ou chá congelados, de modo a preparar a bebida acabada. Os concentrados descritos neste relatório também podem ser combinados com uma variedade de produtos alimentícios para adicionar flavor de café e/ou chá aos produtos alimentícios. Por exemplo, os concentrados descritos neste relatório podem ser usados para fornecer flavor de café e/ou chá a uma variedade de produtos alimentícios sólidos, semissólidos e líquidos. Razões apropriadas do concentrado de bebida ao produto alimentício ou bebida podem ser facilmente determinadas por uma pessoa de habilidade comum na técnica.

[025]Pelo menos em uma abordagem, um concentrado de bebida com baixo teor de água é fornecido, o qual inclui até cerca de 60 por cento de água total; cerca de 15 a cerca de 70 por cento de sólidos totais; e cerca de 5 a cerca de 60 por cento de sólidos de café e/ou chá. As quantidades de água, sólidos totais e sólidos de café e/ou chá no concentrado são eficazes para fornecer um concentrado de bebida com baixo teor de água que apresenta uma atividade de água de cerca de 0,6 a cerca de 0,95 e um pH entre cerca de 3,0 a cerca de 6,0. As quantidades de água, sólidos totais e sólidos de café e/ou chá também são eficazes para prevenir que o pH do concentrado de bebida com baixo teor de água seja modificado em mais do que cerca de 0,5 unidade de pH depois de 12 meses de armazenagem a 70 °F (21,11 °C) em um recipiente fechado.

[026]Conforme usado neste relatório, o termo “baixo teor de água”, quando usado em referência ao concentrado de bebida, significa que o concentrado de bebida inclui um teor de água total de cerca de 0,5 a cerca de 60 por cento, em um outro aspecto, cerca de 5 a cerca de 40 por cento, em um outro aspecto, cerca de 15 a cerca de 40 por cento em peso, em um outro aspecto, cerca de 25 a cerca de 40 por cento em peso, em um outro aspecto, cerca de 30 a cerca de 40 por cento em peso, e, ainda em um outro aspecto, cerca de 33 a cerca de 40 por cento em peso do concentrado de bebida. O teor de água total inclui quaisquer fontes de água no concentrado, incluindo, por exemplo, água presente em quaisquer líquidos, tais como frutose líquida ou flavorizante líquido, adicionados ao concentrado.

[027]Os concentrados de bebida podem incluir um ou mais líquidos que incluem nenhuma água ou baixas quantidades de água, de modo a limitar a quantidade total de água incluída nos concentrados de bebida. Ao fazê-lo, reações químicas indesejadas, que podem resultar na degradação do flavor e taxa aumentada de sedimentação, são significantemente reduzidas ou prevenidas, desse modo, aperfeiçoando consideravelmente o prazo de validade dos concentrados em relação aos concentrados, de outro modo, idênticos que apresentam um teor de água total maior.

[028]Conforme usado neste relatório, o termo “líquido com baixo teor de água” ou “LWL”— quando usado em referência a um ingrediente do concentrado de bebida líquida e não o concentrado por si só — se refere a um ingrediente líquido do concentrado de bebida, por exemplo, xarope de frutose, que inclui menos do que cerca de 40 por cento de água, em um outro aspecto, menos do que cerca de 20 por cento de água, em um outro aspecto, menos do que cerca de 10 por cento de água, e, ainda em um outro aspecto, menos do que cerca de 5 por cento de água. O termo “LWL” também inclui líquidos contendo teor de água muito pequeno, que são referidos neste relatório pelos termos “líquido não aquoso” ou “NAL”. Um líquido não aquoso é um ingrediente líquido do concentrado de bebida que inclui não mais do que uma quantidade trivial de água, tal como não mais do que cerca de 2 por cento de água, em um outro aspecto, não mais do que cerca de 1 por cento de água, e, em um outro aspecto, não mais do que cerca de 0,1 por cento de água. Em algumas abordagens, o LWL usado nos concentrados de bebida pode compreender um NAL diluído em água. O termo “líquido” se refere a uma composição não gasosa e fluida na temperatura ambiente (isto é, cerca de 70 °F (21,11 °C)).

[029]Ao invés de, ou além de incluir um LWL, uma pessoa pode incluir água e uma quantidade de sólidos para fornecer eficazmente um LWL e teor de água total desejado no concentrado. Por exemplo, ao invés de incluir frutose líquida como um ingrediente, uma pessoa pode incluir água e frutose seca. Os sólidos totais e teor de água total, assim como outras características descritas neste relatório, de tais concentrados, seriam os mesmos, conforme aqueles descritos neste relatório. Consequentemente, as porcentagens em peso descritas neste relatório com respeito ao LWL se aplicam igualmente às formas de realização onde água e sólidos sem café e sem chá são combinados durante a formação dos concentrados de bebida.

[030]Por exemplo, pelo menos em algumas abordagens, os concentrados com baixo teor de água fornecidos neste relatório incluem cerca de 20 a cerca de 90 por cento de líquido com baixo teor de água, em um outro aspecto, cerca de 20 a cerca de 80 por cento de líquido com baixo teor de água, em um outro aspecto, cerca de 20 a cerca de 70 por cento de líquido com baixo teor de água, em um outro aspecto, cerca de 20 a cerca de 50 por cento de líquido com baixo teor de água, em um outro aspecto, cerca de 20 a cerca de 40 por cento de líquido com baixo teor de água, e, em um outro aspecto, cerca de 25 a cerca de 35 por cento de líquido com baixo teor de água. Quando um ou mais NALs são incluídos, a quantidade de líquido com baixo teor de água no concentrado inclui a quantidade de NAL mais qualquer água separadamente adicionada.

[031]A quantidade de água e sólidos de café e/ou chá incluídos nos concentrados com baixo teor de água dependerá, pelo menos em parte, do fator de concentração desejado dos concentrados. Para preparar bebidas aquosas para consumo, os concentrados podem ser combinados com água ou outro líquido potável em uma razão em peso de água para concentrado de cerca de 5:1 a cerca de 300:1, em um outro aspecto, cerca de 10:1 a cerca de 300:1, em um outro aspecto, cerca de 20:1 a cerca de 200:1, em um outro aspecto, cerca de 30:1 a cerca de 130:1, e, em um outro aspecto, cerca de 30:1 a cerca de 90:1. Outras concentrações também podem ser usadas, se desejado. Por exemplo, os concentrados com baixo teor de água que apresentam um fator de concentração menor podem ser combinados com água ou outro líquido potável em uma razão em peso de água para concentrado de cerca de 5:1 a cerca de 30:1, em um outro aspecto, cerca de 5:1 a cerca de 25:1, em um outro aspecto, cerca de 5:1 a cerca de 20:1, em um outro aspecto, cerca de 5:1 a cerca de 15:1, em um outro aspecto, cerca de 5:1 a cerca de 12:1, e, em um outro aspecto, cerca de 7:1 a cerca de 12:1.

[032]Bebidas à base de café são, tipicamente, consumidas com um teor de sólidos de cerca de 0,6 a cerca de 1,5 por cento em peso da bebida, enquanto bebidas à base de chá são, tipicamente, consumidas com um teor de sólidos de cerca de 0,1 a cerca de 0,5 por cento em peso da bebida. Através de algumas abordagens, o fator de diluição do concentrado usado para fornecer a bebida acabada pode depender, pelo menos em parte, da intensidade de flavor desejada, teor de sólidos e/ou viscosidade do concentrado. O fator de diluição do concentrado também pode ser expressado como a quantidade necessária para fornecer uma porção única do concentrado. Em uma abordagem, quando o concentrado de bebida é diluído com água ou outro líquido aquoso potável, a bebida acabada apresenta um teor de sólidos de café e/ou chá de cerca de 0,1 a cerca de 5 por cento, em um outro aspecto, cerca de 0,1 a cerca de 3 por cento, em um outro aspecto, cerca de 0,2 a cerca de 3 por cento, em um outro aspecto, cerca de 0,2 a cerca de 2 por cento, em um outro aspecto, cerca de 0,4 a cerca de 1,5 por cento, em um outro aspecto, cerca de 0,5 a cerca de 1,5 por cento, em um outro aspecto, cerca de 0,7 a cerca de 1,5 por cento, ainda em um outro aspecto, cerca de 0,7 a cerca de 1,2 por cento em peso da bebida acabada. A quantidade de sólidos de café e/ou chá na bebida acabada pode depender, pelo menos em parte, da intensidade de flavor desejada fornecida à bebida acabada, assim como do tipo de sólidos de café e/ou chá usado. O teor de sólidos de café e/ou chá na bebida acabada também pode depender, pelo menos em parte, se a bebida pode ser ainda diluída, tal como pela fusão de qualquer gelo adicionado à bebida. Por exemplo, sólidos de café e/ou chá mais fortemente flavorizados podem ser incluídos em quantidades menores e ainda fornecem o flavor desejado. A quantidade de sólidos de café e/ou chá na bebida acabada também pode depender da solubilidade dos sólidos de café e/ou chá no concentrado com baixo teor de água. Por exemplo, quando uma quantidade menor de sólidos de café e/ou chá é desejada na bebida final, a bebida final pode incluir, por exemplo, cerca de 0,3 a cerca de 1,0 por cento de sólidos de café e/ou chá, em um outro aspecto, cerca de 0,4 a cerca de 1,0 por cento de sólidos de café e/ou chá, e, em um outro aspecto, cerca de 0,4 a cerca de 0,8 por cento de sólidos de café e/ou chá. Em outros aspectos, quando uma quantidade maior de sólidos de café e/ou chá é desejada no concentrado com baixo teor de água, a bebida final pode incluir, por exemplo, cerca de 1,0 a cerca de 1,7 por cento de sólidos de café e/ou chá, em um outro aspecto, cerca de 1,0 a cerca de 1,5 por cento de sólidos de café e/ou chá, e, em um outro aspecto, cerca de 1,2 a cerca de 1,5 por cento de sólidos de café e/ou chá. Em alguns aspectos, os concentrados de bebida incluem sólidos de café e, especificamente, excluem sólidos de chá.

[033]Os concentrados de bebida fornecidos neste relatório também incluem uma porcentagem relativamente alta de sólidos de café e/ou chá. Em uma abordagem, os concentrados incluem cerca de 5 a cerca de 60 por cento de sólidos de café e/ou chá, em um outro aspecto, cerca de 5 a cerca de 40 por cento de sólidos de café e/ou chá, em um outro aspecto, cerca de 10 a cerca de 40 por cento de sólidos de café e/ou chá, em um outro aspecto, cerca de 10 a cerca de 30 por cento de sólidos de café e/ou chá, e, em um outro aspecto, cerca de 15 a cerca de 30 por cento de sólidos de café e/ou chá. Em geral, os sólidos de café e/ou chá incluídos nos concentrados de bebida contêm constituintes químicos que são solúveis e/ou dispersáveis no concentrado e que compreendem, coletivamente, características de flavor e/ou aroma de café ou chá. Sólidos de café e/ou chá adequados, especificamente, incluem café liofilizado, chá liofilizado, café seco por pulverização, chá seco por pulverização, café torrado, pó para café instantâneo, pó para chá instantâneo, grãos de café torrado, extrato de café concentrado, extrato de chá concentrado, sólidos de café preparados a quente, sólidos de chá preparados a frio, sólidos de café aglomerados e combinações dos mesmos, mas outras fontes de sólidos de café e/ou chá também podem ser usadas, se desejado. Em um aspecto, produtos de café e chá secos por pulverização são preferidos do que produtos liofilizados, pelo fato de que os produtos secos por pulverização foram descobertos apresentar maior solubilidade em água do que em produtos liofilizados.

[034]O teor de sólidos totais dos concentrados de bebida, em geral, varia de cerca de 15 por cento a cerca de 75 por cento, cerca de 15 por cento a cerca de 70 por cento, em um outro aspecto, cerca de 30 por cento a cerca de 70 por cento, em um outro aspecto, cerca de 40 a cerca de 70 por cento, em um outro aspecto, cerca de 30 a cerca de 60 por cento, e, em um outro aspecto, cerca de 40 por cento a cerca de 50 por cento. Em algumas abordagens, a fonte mais abundante de sólidos é os sólidos de café e/ou chá. Além disso, muitos LWLs contribuem para os sólidos ao teor de sólidos totais do concentrados. Por exemplo, xarope de frutose líquido pode conter cerca de 80 por cento de sólidos.

[035]Através do balanceamento das quantidades de total água, dos sólidos de café e/ou chá e sólidos totais, assim como da atividade de água do concentrados, foi surpreendentemente descoberto que a ocorrência de reações de degradação e transformações do flavor (frequentemente causadas por ácidos dissociados, incluindo ácidos naturalmente presentes nos sólidos de café ou chá) foi significantemente reduzida, de modo que a qualidade do produto foi consideravelmente aperfeiçoada e o prazo de validade na temperatura ambiente aumentado em comparação aos concentrados com teor de água mais alto e sólidos totais menores. Sem limitar a invenção a uma teoria, presentemente, acredita-se que água, que, tipicamente, é o principal componente de concentrados de café e chá aquosos correntemente disponíveis, causa ou permite as reações químicas que causam degradação do flavor durante a armazenagem. Por exemplo, ácidos podem ser extraídos a partir dos sólidos de café ou chá, não se dissociam facilmente em NALs para liberar seus íons hidrogênio, que podem causar ou catalisar reações químicas ou ainda diminuir o pH dos concentrados de bebida. A acidez no café e chá pode variar com base no tipo de café (por exemplo, café Arábica, café Robusta, chá preto, chá verde, chá branco e semelhantes). Acredita-se que o café pode conter mais do que vinte e cinco ácidos diferentes, incluindo ácido clorogênico, málico, cítrico, acético, fórmico, glicólico, láctico e piroglutâmico. Ácidos encontrados no chá incluem, por exemplo, ácido tânico, gálico, clorogênico, oxálico, malônico, succínico, málico, acético e cítrico. A solubilização dos sólidos de café ou chá em um solvente liberará alguns destes ácidos imediatamente e outros serão liberados com o passar do tempo, desse modo, reduzindo o pH do concentrado durante o prazo de validade do produto.

[036]Foi surpreendentemente descoberto que os concentrados não precisam ser substancialmente livres de água, de modo a aperfeiçoar a estabilidade dos flavores de café e/ou chá nos concentrados. Foi inesperadamente descoberto que a substituição de quantidades relativamente pequenas de água com um ou mais LWLs pode resultar em reduções substanciais na constante de dissociação de ácido (Ka) dos ácidos presentes nos sólidos de café ou chá, desse modo, acentuando a estabilidade dos flavores nos sólidos de café e/ou chá que são suscetíveis à degradação de ácido. Vantajosamente, a inclusão de água também fornece solubilização aumentada dos sólidos de café e/ou chá, que, em geral, são mais solúveis em água ou LWL do que em NAL. Além disso, em algumas abordagens, um LWL, tal como frutose líquida, pode ser mais capaz de solubilizar sólidos de café e/ou chá do que uma quantidade similar de NAL, tal como glicerol, no concentrado de bebida.

[037]Os ácidos apresentam valores de Ka menores em líquidos orgânicos, tais como NAL, do que em água. Pelo fato de que a relação entre a Ka de um acidulante e o solvente é logarítmica, um acidulante particular que apresenta um valor de Ka de cerca de 10-3 em água pode apresentar um valor de Ka de cerca de 10-8 em um NAL do tipo propilenoglicol. Para os sistemas com baixo teor de água descritos neste relatório, os acidulantes são dissolvidos na água ou LWL, o que resulta em valores de Ka que estariam, em geral, aproximadamente entre o valor de Ka do acidulante em água pura e seu valor de Ka em NAL. Foi surpreendentemente descoberto que estes valores de Ka intermediários resultam em dissociação de ácido muito menor, pH maior e menos degradação mediada por ácido de flavores no concentrado de bebida do que esperado apesar da presença de água. Ainda que ácidos possam se dissolver em NAL, acredita-se que os prótons em grupos carboxila ácidos se dissociam apenas fracamente, em relação à sua dissociação em água, ou se dissociam, enquanto remanescentes em proximidade aos ânions carboxila, para reduzir beneficamente a concentração de próton livre e potencial para causar ou promover reações químicas. Além disso, a baixa concentração de água nos concentrados de bebida descritos reduz a formação de íons hidrônio ácidos fortemente altamente reativos presentes em concentração muito maior em solução aquosas contendo ácido. Sem limitar a invenção a uma teoria, acredita-se que a Ka de ácido e concentração de próton livre diminuídas em concentrados de bebida contendo ácidos adicionados ou ácidos encontrados naturalmente em sólidos de café ou chá consideravelmente reduzem ou previnem reações químicas indesejadas para aperfeiçoar beneficamente a estabilidade do flavor e, desse modo, aperfeiçoar a qualidade do produto e aumentar o prazo de validade.

[038]A atividade de água do concentrados também desempenha um papel na taxa em que as reações químicas indesejadas ocorrem. Portanto, pelo menos em algumas abordagens, os ingredientes nos concentrados com baixo teor de água são fornecidos em quantidades eficazes para fornecer uma atividade de água de cerca de 0,6 a cerca de 0,95, em um outro aspecto, cerca de 0,65 a cerca de 0,92, em um outro aspecto, cerca de 0,65 a cerca de 0,85, e, em um outro aspecto, cerca de 0,65 a cerca de 0,8.

[039]Pelo fato de que quaisquer ácidos presentes nos concentrados com baixo teor de água serão menos dissociados do que em concentrados aquosos que apresentam teor de água livre maior, os produtos podem ser formulados para incluir ingredientes sensíveis ao ácido sem efeito adverso, ou com efeito adverso diminuído, em comparação ao seu uso em concentrados aquosos. Por exemplo, concentrados de bebida à base de café podem ser formulados com certos flavores sensíveis ao ácido, adoçantes ou leite em pó para fornecer bebidas flavorizadas, adoçadas ou lácteas preparadas que não podem, de outro modo, ser produzidas a partir de concentrados aquosos para fornecer flavor, aparência ou prazo de validade aceitáveis.

[040]Além disso, é conhecido que lactonas presentes nos concentrados de café aquosos são hidrolisadas por água, o que resulta em diminuição do pH e aumento de acidez. Além disso, polímeros de manano presentes em tais produtos são conhecidos para cristalizar e precipitar em água. Além disso, muitos flavores instáveis são conhecidos para reagir, com água ou em água, para produzir compostos que apresentam impacto de flavor diminuído ou flavores anormais. Taninos presentes nos concentrados de chá aquosos podem precipitar durante a armazenagem, especialmente, se água pesada é usada para formular os produtos.

[041]As quantidades de total água, sólidos de café e/ou chá e sólidos totais incluídos nos concentrados de bebida são balanceados para fornecer um perfil de flavor desejado com pouca ou nenhuma degradação dos flavores de café e/ou chá nos sólidos de café e/ou chá quando armazenados em um recipiente fechado a 70 °F (21,11 °C) durante pelo menos cerca de cinco dias, em um outro aspecto, pelo menos cerca de uma semana, em um outro aspecto, pelo menos cerca de três meses, em um outro aspecto, pelo menos cerca de seis meses, em um outro aspecto, pelo menos cerca de oito meses, e, em um outro aspecto, pelo menos cerca de doze meses. As quantidades destes ingredientes também podem ser balanceadas para fornecer a solubilidade desejada dos sólidos de café e/ou chá no concentrado de bebida. Foi surpreendentemente descoberto que a inclusão da quantidade total de água nos concentrados de bebida com baixo teor de água descritos neste relatório em combinação com a quantidade total de sólidos e sólidos de café e/ou chá é eficaz para aperfeiçoar acentuadamente a solubilidade dos sólidos de café e/ou chá nos concentrados de bebida sem a redução de pH significante esperada resultante da solubilização de ácidos naturalmente nos sólidos de café e/ou chá. Pelo menos em algumas abordagens, o uso do teor de água total reivindicado também reduz beneficamente quaisquer flavores anormais associados com grandes quantidades de líquido não aquosos.

[042]Pelo menos em algumas abordagens, os concentrados de bebida apresentam um pH de cerca de 3,0 a cerca de 7,0, em um outro aspecto, um pH de cerca de 4,0 a cerca de 6,0, e, em um outro aspecto, um pH de cerca de 4,5 a cerca de 5,5, e, em um outro aspecto, cerca de 4,3 a cerca de 5,0, conforme medido em um dia de produção e armazenagem em um recipiente fechado a 70 °F (21,11 °C). Além disso, pelo menos em algumas abordagens, foi surpreendentemente descoberto que os concentrados de bebida fornecidos neste relatório são estáveis no pH sem a necessidade quanto à adição de uma fonte alcalina para elevar o pH durante a preparação dos concentrados, de modo a compensar qualquer diminuição no pH devido à liberação de ácidos a partir dos sólidos de café e/ou chá durante a armazenagem. Vantajosamente, o pH do concentrado de bebida é estável durante o prazo de validade do concentrado. Em um aspecto, o pH modifica em menos do que cerca de 1,0 unidade de pH, em um outro aspecto, menos do que cerca de 0,5 unidade de pH, e, em um outro aspecto, menos do que cerca de 0,1 unidade de pH, quando armazenado em um recipiente fechado a 70 °F (21,11 °C) durante pelo menos cerca de cinco dias, em um outro aspecto, pelo menos cerca de uma semana, em um outro aspecto, pelo menos cerca de três meses, em um outro aspecto, pelo menos cerca de seis meses, em um outro aspecto, pelo menos cerca de oito meses, e, em um outro aspecto, pelo menos cerca de doze meses. Em alguns aspectos, a adição de uma fonte alcalina ou outro agente tamponante para elevar o pH dos concentrados de bebida é especificamente excluída. O termo fonte alcalina, conforme usado neste relatório, se refere a um composto contendo uma fonte de íons hidróxido, tais como hidróxido de sódio, hidróxido de cálcio, hidróxido de potássio, mas, especificamente, exclui água. A fonte alcalina também pode ser um tampão. Tampões adequados incluem, por exemplo, uma base conjugada de um ácido (por exemplo, citrato de sódio e citrato de potássio), acetato, fosfato ou qualquer sal de um ácido. Em outros exemplos, um sal não dissociado do ácido pode tamponar o concentrado.

[043]Se desejado, sólidos de café adicionais, tais como café ou chá micro moído, podem ser adicionados aos concentrados de bebida para sensação bucal e flavor adicionados. Por exemplo, cerca de 0,05 a cerca de 20 por cento, em um outro aspecto, cerca de 0,1 a cerca de 15 por cento, em um outro aspecto, cerca de 0,2 a cerca de 10 por cento, em um outro aspecto, cerca de 0,3 a cerca de 8 por cento de café ou chá micro moído podem ser adicionados em peso do concentrado com baixo teor de água. O café micro moído também pode ser referido como partículas coloidais moídas de café torrado ou torrado extraído, ou “café coloidal”. Em geral, o café coloidal apresenta um tamanho de partícula médio de cerca de 3 a cerca de 10 mícrons. Veja, por exemplo, a Patente U.S. No 3.652.292, que é incorporada neste relatório como referência.

[044]Outras fontes de sólidos botânicos também podem ser incluídas, se desejado, tais como extratos botânicos ou outros sólidos derivados de casca de canela, raiz de gengibre, brotos de cravo, vagens de cardamomo, agulhas de alecrim, casca de laranja, hibisco, camomila, flores de rosa, caule de limoeiro, cravos de cacau, erva mate, chicória e combinações dos mesmos. Em geral, é desejado que os sólidos botânicos sejam solúveis e/ou dispersáveis no concentrado. Alternativamente, os sólidos botânicos podem ser incluídos sem incluir também sólidos de café e/ou chá. Em tais formas de realização, as referências aos sólidos totais de café e/ou chá neste relatório depois são igualmente aplicáveis ao debate de sólidos botânicos.

[045]Os sólidos de café e/ou chá podem ser incluídos nos concentrados em uma variedade de formas, incluindo dissolução, dispersão e/ou suspensão dos sólidos de café e/ou chá no concentrado ou por meio de pré-mistura dos sólidos de café e/ou chá com um ou mais ingredientes do concentrado de bebida. Embora não exigido, foi descoberto ser vantajoso dissolver, dispersar e/ou colocar em suspensão os sólidos de café e/ou chá, assim como quaisquer outros sólidos botânicos usados no concentrado, em um líquido aquoso, preferivelmente, água, para formar um pré- concentrado de café e/ou chá líquido antes de preparar o concentrado de bebida. Foi descoberto que os sólidos de café e/ou chá tendem a ser mais solúveis em água ou líquidos aquosos com um alto teor de água (por exemplo, mais do que cerca de 70 por cento de água) do que em LWL.

[046]Em uma abordagem, quando os extratos de café e/ou chá líquidos ou, alternativamente, sólidos de café e/ou chá são combinados com água ou outro líquido aquoso para formar um pré-concentrado de café e/ou chá líquido antes da incorporação no concentrado de bebida, estes extratos ou pré-concentrados líquidos são incluídos no concentrado de bebida em uma quantidade maior do que a quantidade de qualquer LWL individual ou qualquer outro ingrediente sem água, sem café ou sem chá. Neste respeito, o extrato ou pré-concentrado líquido é o ingrediente incluído na quantidade máxima no concentrado de bebida e pode ser listado como o primeiro ingrediente em uma lista de ingredientes em um rótulo de produto para o concentrado de bebida. A terminologia referida como o primeiro item na lista de ingredientes pode ser qualquer que abrange uma combinação de líquido aquoso e sólidos de café e/ou sólidos de chá, tais como concentrado de café, café concentrado, concentrado de chá, chá concentrado ou semelhantes. Em uma abordagem, extrato de café líquido e/ou extrato de chá líquido são usados no lugar de sólidos de café e/ou chá.

[047]Os LWLs adequados podem incluir, por exemplo, álcool de açúcar, xarope de frutose, xarope de agave, açúcares (por exemplo, monossacarídeos, dissacarídeos), xarope de glicose, xarope de sacarose, xarope de lactose, xarope de carboidrato, mel, líquido não aquoso diluído com água e combinações dos mesmos. Por exemplo, xarope com alto teor de frutose, em geral, inclui cerca de 20 por cento de água. Por exemplo, NALs adequados incluem, mas não são limitados a, propilenoglicol, glicerol, triacetina, etanol, acetato de etila, álcool benzílico, óleo vegetal, óleo de vitamina, isopropanol, 1,3-propanodiol, álcool de açúcar (por exemplo, sorbitol, manitol, xilitol, eritritol, lactitol e maltitol) e combinações dos mesmos. Pelo menos em algumas abordagens, o NAL, especificamente, exclui óleo de café. Em um aspecto, a seleção de LWL ou NAL pode depender, pelo menos em parte, da capacidade do NAL solubilizar ingredientes do concentrado ou formar uma emulsão com outros ingredientes do concentrado. A quantidade total de NAL no concentrado de bebida inclui o peso de qualquer NAL não volátil (“NV-NAL”) e/ou NAL volátil (“V-NAL”) usado para formular o concentrado, mais qualquer NAL presente em outros ingredientes opcionais, tais como flavores líquidos, usados para formular o concentrado. Conforme observado acima, o LWL pode ser fornecido como um ingrediente no concentrado de bebida ou pode ser criado pela combinação de sólidos e água para fornecer o equivalente de um LWL no concentrado de bebida. Por exemplo, os sólidos podem incluir açúcares (por exemplo, monossacarídeos, dissacarídeos) ou sais (por exemplo, NaCl ou KCl).

[048]NALs utilizados nos concentrados descritos neste relatório podem ser NALs próticos ou apróticos. Conforme usado neste relatório, NALs próticos possuem um ou mais grupos hidroxila que apresentam um átomo de hidrogênio ionizável, enquanto NALs apróticos não possuem tais grupos. NALs próticos ou apróticos individuais podem ser voláteis ou não voláteis. Em geral, ácidos alimentícios dissolvidos em NALs apróticos dissociarão em um grau menor do que os mesmos ácidos dissolvidos em NALs próticos, e ácidos dissolvidos em misturas de NAL dissociarão em graus intermediários, em geral, proporção para as composições e níveis de NALs presentes. NALs podem ser selecionados para controlar vantajosamente o grau de dissociação de ácido e pH dos concentrados de bebida criados usando fontes de flavor sólidas que naturalmente incluem ácidos e/ou ácidos adicionadas.

[049]V-NALs adequados que podem ser usados neste relatório incluem, mas não são limitados a etanol, acetato de etila, álcool benzílico, propanol ou misturas dos mesmos. Fluidos supercríticos, tais como dióxido de carbono supercrítico, também podem ser utilizados. Conforme usado neste relatório, V-NALs são líquidos que apresentam um ponto de ebulição menor do que água (isto é, cerca de 100 °C na pressão atmosférica ambiente). NV-NALs que podem ser usados incluem, mas não são limitados a glicerol, propilenoglicol, 1,3-propanodiol, polietilenoglicol, poliglicerol, éster de poliglicerol, triacetina, óleo vegetal ou combinações dos mesmos. Conforme usado neste relatório, NV-NALs são líquidos que não entram em ebulição ou apresentam um ponto de ebulição maior do que água na pressão atmosférica ambiente. Entre NV-NALs que entram em ebulição, pode ser desejável usar aqueles que apresentam um ponto de ebulição alto o suficiente para limitar a evaporação do NAL a partir de uma bebida quente preparada para reduzir a probabilidade de impactar adversamente a qualidade da bebida percebida. Por exemplo, a inclusão de NV-NAL que apresenta um ponto de ebulição maior do que cerca de 150 °C, em um outro aspecto, maior do que cerca de 200 °C, e, em um outro aspecto, maior do que 300 °C, pode ser desejável.

[050]Pelo menos em alguns aspectos, o uso de NALs que apresentam flavor e aroma relativamente brandos pode ser desejável para limitar qualquer efeito adverso potencial sobre a qualidade organoléptica das bebidas preparadas com os concentrados. NV-NALs próticos que são, particularmente, adequados por causa de seu flavor, em geral, brando e compatibilidade com alimentos incluem, por exemplo, glicerol, propilenoglicol e 1,3-propanodiol. NV-NALs apróticos que podem ser utilizados, em geral, pelas mesmas razões, incluem, por exemplo, triacetina e óleos vegetais, tais como óleo de café ou óleos de triglicerídeo de cadeia média.

[051]Em algumas abordagens, também pode ser desejável reduzir ou eliminar a quantidade de V-NAL nos concentrados de bebida, particularmente, qualquer V-NAL que apresenta flavor ou odor inerente que pode não ser desejado em bebidas preparadas. Ao fazê-lo, em geral, há um aumento benéfico no ponto de fulgor do concentrado e diminuição benéfica do potencial para V-NAL impactar adversamente o flavor e aroma de bebidas preparadas. Em um aspecto, o concentrado inclui menos do que cerca de 20 por cento de V-NAL, em um outro aspecto, menos do que cerca de 15 por cento de V-NAL, em um outro aspecto, menos do que cerca de 10 por cento de V-NAL, em um outro aspecto, menos do que cerca de 5 por cento de V-NAL, em um outro aspecto, menos do que cerca de 1 por cento de V-NAL, e, ainda em um outro aspecto, 0 por cento de V-NAL.

[052]Por uma abordagem, uma variedade de ingredientes adicionais pode ser incluída nos concentrados de bebida. A quantidade, identidade e combinação dos ingredientes adicionais não são particularmente limitadas, contanto que o teor de sólidos, flavor e estabilidade desejados dos ingredientes do concentrado sejam mantidos. A quantidade dos ingredientes adicionais incluídos também pode depender da capacidade de solubilizar ou dispersar os ingredientes no LWL. Além disso, certos ingredientes, tais como sais, podem ser mais estáveis em termos de retardar ou prevenir a precipitação quando o concentrado inclui quantidades menores de água.

[053]Os concentrados podem ainda incluir ingredientes opcionais adicionais na forma sólida ou líquida, tais como, mas não limitados aos preservantes, flavores naturais ou artificiais, adoçantes não nutritivos, tampões, sais, nutrientes, tensoativos, emulsificantes, estimulantes, antioxidantes, preservantes, inibidores de cristalização, corantes naturais ou artificiais, viscosificadores, antioxidantes, cafeína, eletrólitos (incluindo sais), nutrientes (por exemplo, vitaminas e minerais), estabilizadores, gomas e semelhantes. Preservantes, tais como EDTA, benzoato de sódio, sorbato de potássio, hexametafosfato de sódio, nisina, natamicina, polilisina e semelhantes podem ser incluídos, se desejado. Por exemplo, sais de benzoato e/ou sorbato também podem ser incluídos, se desejado. Em geral, sais de benzoato e/ou sorbato podem ser incluídos em quantidades de até cerca de 0,1 por cento.

[054]Em algumas abordagens, flavorizantes podem ser adicionados aos concentrados, se desejado. A quantidade de flavorizante incluído pode ser determinada por uma pessoa habilitada na técnica e pode depender, pelo menos em parte, da concentração desejada do flavor na bebida acabada e/ou do fator de diluição intencionado do concentrado de bebida necessário para fornecer a bebida acabada. Em uma abordagem, cerca de 0,01 a cerca de 40 por cento de flavorizante podem ser adicionados, em um outro aspecto, cerca de 1 a cerca de 20 por cento de flavorizante. Muitos flavorizantes comercialmente disponíveis incluem uma concentração relativamente alta de NAL. Por exemplo, muitos flavorizantes comercialmente disponíveis incluem dióis ou polióis, tais como glicerol, etanol ou propilenoglicol. Em algumas abordagens, pode ser desejável incluir flavorizantes que fornecem notas de flavor de avelã, amêndoa, baunilha, caramelo, creme Irlandês, tofe, doce de manteiga, chocolate ou amaretto ao concentrado de bebida. Em geral, flavorizantes extrusados e secos por pulverização podem ser incluídos nos concentrados em quantidades menores do que emulsões de flavor ou flavorizantes contendo diol/poliol, conforme os flavorizantes extrusados e secos por pulverização, frequentemente, incluem uma porcentagem maior do componente de flavor que fornece o flavor característico ao flavorizante (isto é, flavor principal). Quando tais flavorizantes são incluídos nos concentrados descritos neste relatório, o teor de NAL ou LWL dos flavorizantes é incluído no cálculo do teor de NAL ou LWL total do concentrado. Por exemplo, se um flavorizante inclui 80 por cento de propilenoglicol e o flavorizante é incluído no concentrado em uma quantidade de 30 por cento, o flavorizante contribui com 24 por cento de propilenoglicol ao teor de NAL ou LWL total do concentrado.

[055]Em um aspecto, os concentrados de bebida podem ainda compreender sais adicionados, tais como cloreto de sódio, cloreto de potássio, citrato de sódio, fosfato de mono sódio, cloreto de magnésio, cloreto de cálcio, semelhantes e combinações dos mesmos. Os sais podem ser adicionados ao concentrado para fornecer eletrólitos, o que é particularmente desejável para bebidas esportivas ou saudáveis. Os sais também podem ser incluídos para reduzir a atividade de água dos concentrados e/ou acentuar o perfil de flavor dos concentrados. Por exemplo, lactato de sódio ou outros sais podem ser usados para fornecer uma fonte nutritiva de minerais ou para pH tamponante. Por exemplo, até cerca de 10 por cento de sal podem ser incluídos. Em um outro aspecto, até cerca de 4 por cento de sal podem ser incluídos, e, em um outro aspecto, até cerca de 2 por cento de sal podem ser incluídos.

[056]Os concentrados de bebida também podem compreender ácidos adicionados, tais como glucona delta lactona, ácido málico, ácido glicônico, ácido láctico, ácido fosfórico, ácido cítrico e ácido propiônico. Em geral, até cerca de 15 por cento de ácido adicionado podem ser incluídos. Por exemplo, a adição de ácido pode ser desejada quando se fornece um concentrado de bebida com sólidos de chá e flavorizante de limão. Por exemplo, a adição do ácido pode acentuar o flavor de limão do concentrado de chá por meio do fornecimento da acidez que é característica do suco de limão.

[057]Além disso, até cerca de 5 por cento de adoçante não nutritivo podem ser incluídos, se desejado. Adoçantes não nutritivos úteis, incluindo adoçantes de baixa intensidade e alta intensidade, tais como, por exemplo, sucralose, aspartame, stévia, sacarina, monatina, luo han guo, neotame, sacarose, Rebaudiosídeo A (frequentemente referido como “Reb A”), ciclamatos (tais como ciclamato de sódio), acesulfame de potássio e combinações dos mesmos. Em geral, adoçantes nutritivos (por exemplo, mel, xarope de milho, xarope de milho com alto teor de frutose e semelhantes) também podem ser incluídos. Adoçantes nutritivos líquidos podem ser caracterizados como LWL, devido ao teor de água dos adoçantes. Para os propósitos neste relatório, a porcentagem de adoçante não nutritivo é a porcentagem de sólidos adoçantes exclusivos de portadores (por exemplo, maltodextrina) ou solvente (por exemplo, sucralose líquida contém água como um solvente). Particularmente, para concentrados que apresentam um fator de concentração menor (por exemplo, menos do que 30x), o teor de sólidos adoçantes incluídos em qualquer líquido com baixo teor de água incluído no concentrado pode ser suficiente para fornecer o nível desejado de doçura ao concentrado sem a necessidade de adicionar um adoçante não nutritivo.

[058]Corantes artificiais, corantes naturais ou um combinação dos mesmos podem ser incluídos, se desejado, na faixa de 0 a cerca de 15 por cento, em um outro aspecto, cerca de 0,005 a 10 por cento, em um outro aspecto, cerca de 0,005 a 5 por cento, e, ainda em um outro aspecto, na faixa de cerca de 0,005 a 1 por cento, se desejado. Em formulações que utilizam corantes naturais, uma porcentagem em peso maior do corante pode ser necessária para obter as características de cor desejadas.

[059]Além disso, os ingredientes podem ser opcionalmente incluídos, os quais comunicam características de cremosidade ou branqueamento à bebida feita com o concentrado. Tais ingredientes incluem, mas não são limitados aos produtos lácteos ou não lácteos líquidos ou em pó, qualquer concentrado de leite, pó ou proteína, substitutos do leite, tais como concentrados de soja, pós ou proteínas ou combinações dos mesmos. VISCOSIDADE

[060]Além disso, acredita-se que a viscosidade muito maior de NALs e LWL em relação à água, provavelmente, reduz consideravelmente tais reações e transformações, ainda que em quantidades pequenas de água estejam presentes nos concentrados de bebida. Propriedades físicas de vários NALs e LWLs são fornecidas na Tabela I abaixo. Pode ser observado que, em geral, LWLs e NV-NALs, tipicamente, apresentam viscosidade, densidade e ponto de ebulição muito maiores do que água ou etanol (V-NAL). Consequentemente, os concentrados de bebida preparados a partir de LWLs, tais como aqueles incluindo NAL não voláteis, tipicamente, apresentam viscosidade muito maior, densidade maior e volatilidade menor do que os concentrados correspondentes, incluindo os mesmos sólidos de café e/ou chá nos mesmos níveis, mas onde água ou etanol são utilizados ao invés de NAL não volátil ou outro LWL. Em alguns casos, a viscosidade de LWL alta (incluindo NAL) pode limitar a quantidade de sólidos de café e/ou chá que podem ser dissolvidos, dispersos ou dispensados, mas viscosidade maior pode ser um benefício em algumas aplicações de produto e pode ser controlada por meio da seleção de LWL usado, sozinho ou em combinação, para formular os concentrados, ou por meio do uso de alguma água e/ou etanol em combinação com LWL para reduzir a viscosidade.

[061]Tabela I - Propriedades Físicas Aproximadas de Líquidos Não Aquosos e com Baixo Teor de Água na Temperatura Ambiente.

[062]Em geral, a viscosidade dos concentrados é aumentada com o aumento das quantidades de sólidos dissolvidos e/ou dispersos nos mesmos, e com o aumento da viscosidade de LWL. Além disso, a viscosidade dos concentrados e do LWL, em geral, diminui com o aumento da temperatura. Esta propriedade aumenta beneficamente a fluidez para permitir, em geral, que níveis de sólidos maiores sejam utilizados em concentrados fabricados usando aquecimento, também fornecendo beneficamente viscosidade relativamente maior em temperaturas de armazenagem e uso menores, tais como temperatura ambiente, para preparar concentrados menos suscetíveis ao derramamento ou respingo durante o manejo. Vantajosamente, os concentrados descritos neste relatório são fluidos sob condições de fabricação, armazenagem e uso. Além disso, os concentrados não são considerados como géis pelo fato de que eles não apresentam, ou insignificante, tensão de ruptura e nenhuma, ou insignificante, elasticidade.

[063]Além disso, sem limitar a invenção a uma teoria, presentemente, acredita-se que a viscosidade do concentrado maior beneficamente reduz o potencial para interações do componente por intermédio da diminuição de difusão molecular e reações químicas para melhor preservar a qualidade inicial do flavor e/ou aumentar o prazo de validade do concentrado. Portanto, a seleção da identidade, assim como quantidade de LWL, água e sólidos de café e/ou chá, pode ser beneficamente selecionada para fornecer uma viscosidade alta o suficiente para reduzir difusão molecular e reações químicas, mas baixa o suficiente para manter um concentrado de bebida líquida fluida.

[064]A viscosidade dos concentrados descritos neste relatório pode ser medida usando métodos estabelecidos, tais como usando um viscosímetro de Brookfield ou outro viscosímetro, mas não precisa ser rotineiramente analisada, pelo fato de que outras propriedades, tais como composição, flavor e estabilidade de armazenagem apresentam maior significância prática, e a viscosidade adequada é facilmente reconhecida a partir das características de fluxo em massa. Em algumas abordagens, a viscosidade do concentrados descritos neste relatório pode ser de cerca de 10 a cerca de 2000 cP, em um outro aspecto, cerca de 50 a cerca de 500 cP, conforme medido na temperatura ambiente usando um viscosímetro de Brookfield com eixo 00. Em algumas aplicações, a viscosidade pode ser beneficamente aumentada até cerca daquela de chocolate derretido ou ketchup (isto é, 50.000 a 100.000 cP) ou maior. Em geral, não existem limites superiores sobre a viscosidade, exceto mantendo a capacidade de derramar, escavar, espremer, respingar ou, de outro modo, dispensar os concentrados de bebida a partir dos recipientes ou embalagens. Pelo menos em algumas abordagens, a viscosidade dos concentrados descritos neste relatório é, em geral, maior do que a viscosidade dos concentrados compreendendo os mesmos sólidos dissolvidos ou dispersos, e níveis de sólidos, que são formulados com água ao invés de LWL. ESTABILIDADE

[065]Os concentrados de bebida com baixo teor de água descritos neste relatório podem ser diluídos com um líquido potável para fornecer uma bebida que apresenta substancialmente a mesma ou, de outro modo, qualidade de flavor e aparência aceitáveis, como uma bebida preparada a partir de um concentrado recém preparado ou congelado (isto é, dentro de 24 horas de preparação). Tais julgamentos podem, em geral, ser feitos por um grupo julgador treinado ou teste de preferência do consumidor. Por exemplo, a estabilidade de flavor dos concentrados pode ser avaliada com um grupo julgador treinado usando a seguinte escala: Nenhuma Diferença (0 a 1); Diferença Leve (2 a 3); Diferença Moderada (4 a 5); e Diferença Grande (6 a 10). Em geral, para propósitos de avaliar a estabilidade dos concentrados, os concentrados são armazenados durante pelo menos 12 semanas, em um outro aspecto, pelo menos 6 meses, ou, em um outro aspecto, pelo menos 12 meses, em recipientes fechados a cerca de 70 °F (21,11 °C), e um controle é armazenado em um refrigerador (cerca de 40 °F (4,44 °C)). Os concentrados depois são diluídos pelo fator de diluição apropriado para fornecer uma bebida pronta para consumo e experimentada pelo grupo julgador. As avaliações individuais por cada membro do grupo julgador depois são medidas. Um concentrado que apresenta um escore médio de 6 a 10 é considerado apresentar flavor degradado e ser um produto malsucedido. Um concentrado que apresenta um escore médio de 4 a 5 é aceitável, mas menos desejável do que um concentrado que apresenta um escore médio de 0 a 4.

[066]Vantajosamente, os concentrados descritos neste relatório são mais quimicamente estáveis na temperatura ambiente do que um concentrado de bebida, de outro modo, idêntico, que inclui quantidades maiores de água. Como tal, os concentrados descritos neste relatório são formulados e preparados usando os ingredientes nas razões e quantidades descritas neste relatório para fornecer qualidade de flavor muito desejável e prazo de validade maior em comparação a um concentrado de bebida aquoso que apresenta a mesmo quantidade de sólidos de café e/ou chá, mas incluindo água ao invés de LWL.

[067]Em alguns aspectos, pode ser desejável incluir um ou mais preservantes. Por exemplo, sorbato de potássio e/ou benzoato de sódio podem ser usados para aumentar a estabilidade microbiana dos concentrados quando armazenados na temperatura ambiente. Em algumas abordagens, os concentrados descritos neste relatório podem ser armazenados na temperatura ambiente e permanecem microbianamente estáveis durante pelo menos cerca de três meses, em um outro aspecto, pelo menos seis meses, em um outro aspecto, pelo menos nove meses, e, ainda em um outro aspecto, pelo menos doze meses. “Microbianamente estável” significa que o concentrado evita degradação do flavor substancial e é microbianamente estável, tal que o concentrado apresenta uma contagem de placa aeróbica (APC) de menos do que cerca de 5000 CFU/g, levedura e fungo em um nível menor do que cerca de 500 CFU/g e coliformes a 0 MPN/g quando armazenado na temperatura ambiente em um recipiente fechado. Embora os concentrados descritos neste relatório não exijam armazenagem refrigerada ou congelada, tal tratamento pode ser usado para ainda aumentar seu prazo de validade e os produtos podem ser formulados para permanecer fluidos em refrigeradores, de modo que eles não exijam descongelamento antes do uso. MÉTODOS PARA FABRICAR OS CONCENTRADOS

[068]Os concentrados que apresentam baixo teor de água podem ser fornecidos em uma variedade de formas e podem ser preparados por uma variedade de processos. Concentrados na forma de emulsões, soluções (isto é, em que os ingredientes são dissolvidos em NAL ou líquido aquoso incluído no concentrado) ou suspensões podem ser preparados pelos métodos descritos abaixo. Os concentrados descritos neste relatório podem incluir ingredientes solúveis em água e insolúveis em água, assim como ingredientes que são solúveis e insolúveis no LWL selecionado ou água. Outros métodos para a preparação dos concentrados líquidos que apresentam baixo teor de água, conforme descrito neste relatório, também podem ser usados, se desejado. Os seguintes métodos são exemplares e não limitantes do escopo.

[069]Como grandes quantidades dos sólidos de café e/ou chá podem ser solubilizadas em água, a incorporação dos sólidos de café e/ou chá nos concentrados de bebida pode ser simplificada em comparação à incorporação da mesma quantidade de sólidos de café e/ou chá em NAL. Por exemplo, os concentrados de bebida fornecidos neste relatório podem ser produzidos sem a necessidade de aquecimento para aumentar a solubilidade dos sólidos de café e/ou chá. Entretanto, os presentes métodos não excluem tais etapas de aquecimento e as etapas de aquecimento podem ser realizadas, se desejado.

[070]Em algumas abordagens, o concentrado pode ser preparado por meio da combinação dos sólidos de café e/ou chá com água ou LWL. Água adicional também pode ser adicionada, se desejado. Os sólidos de café e/ou chá podem ser dissolvidos, dispersos ou colocados em suspensão em água ou LWL.

[071]Os concentrados de bebida compreendendo um componente de sólidos insolúvel na forma de um componente particulado colocado em suspensão (por exemplo, partículas insolúveis a partir de uma fonte de flavor sólida ou outro aditivo) disperso em um LWL podem ser fabricados por meio de moagem ou outro método adequado de redução de tamanho. Em algumas abordagens, o tamanho de partícula médio do componente de sólidos insolúvel nestas dispersões é menor do que cerca de 50 mícrons, em um outro aspecto, menor do que 10 mícrons, em um outro aspecto, menor do que 1,0 mícron, e, em um outro aspecto, menor do que 0,1 mícron. O tamanho de partícula do componente de sólidos insolúvel pode ser reduzido por meio de moagem, trituração ou qualquer outro método de redução de tamanho adequado, incluindo, por exemplo, solidificar previamente sólidos dissolvido em um tamanho de partícula desejado, antes, durante ou depois da adição ao concentrado. A moagem pode ser realizada, pelo menos em algum grau, submetendo a fonte de flavor sólida à combinação, mistura com alto cisalhamento, homogeneização, sonicação ou cavitação. Acredita-se que as condições precisas usadas durante a redução do tamanho de partícula não são críticas e condições adequadas podem ser facilmente determinadas por uma pessoa de habilidade comum na técnica para fornecer aparência e viscosidade desejadas, assim como controlar a taxa de sedimentação de sólidos colocados em suspensão no LWL durante a armazenagem. A redução do tamanho de partícula, usando qualquer método adequado, em geral, aperfeiçoa a uniformidade do concentrado, que também, em geral, aperfeiçoa a aparência, textura e fluidez do concentrado. Em geral, quanto menor o tamanho de partícula, maior serão as partículas colocadas em suspensão sem precipitação. Sem limitar a invenção a uma teoria, presentemente, acredita-se que a redução do tamanho de partícula médio é eficaz para prolongamento suficiente da suspensão do componente de sólidos no LWL para retardar ou prevenir a precipitação de partículas sólidas durante a fabricação e armazenagem. Em algumas abordagens, uma técnica de redução do tamanho de partícula pode ser usada para fornecer um tamanho de partícula que não comunica uma sensação bucal arenosa às bebidas preparadas a partir dos concentrados. Suspensões de sólidos em líquidos são, em geral, conhecidas como sols e aquelas que apresentam tamanho de partícula menor do que cerca de 0,1 mícron são, em geral, conhecidas como sols coloidais.

[072]Por exemplo, uma fonte de flavor particulada na forma de partículas de café torrado ou partículas de folha de chá pode ser adicionada a um concentrado de bebida para aperfeiçoar o flavor, aroma, aparência, textura ou concentração do concentrado e/ou bebidas preparadas a partir do concentrado. Em algumas abordagens, o concentrado de bebida contendo as partículas de café ou chá também compreende um extrato de café ou chá extraído com água e, subsequentemente, seco ou parcialmente seco, o qual foi dissolvido ou colocado em suspensão em água ou LWL. Depois da adição das partículas de café ou folhas de chá, o concentrado pode ser submetido à homogeneização ou outro método para aperfeiçoar adicionalmente a fluidez, reduzir a viscosidade ou reduzir a sedimentação da partícula.

[073]Em alguns aspectos, os concentrados de bebida são fornecidos na forma de soluções saturadas e, em outros aspectos, soluções supersaturadas. Os concentrados na forma de soluções saturadas ou supersaturadas fornecem concentração de flavor aumentada e volume reduzido para possibilitar o uso em níveis menores quando combinados com água para preparar bebidas, assim como viscosidade aumentada e eliminação ou redução da quantidade de água livre, se alguma, ou outros líquidos presentes para prevenir ou reduzir beneficamente quaisquer reações químicas ou sedimentação indesejadas.

[074]Em uma outra abordagem, um concentrado de bebida pode ser preparado por um método compreendendo: fornecer um componente de sólidos compreendendo uma fonte de flavor sólida em LWL, o componente de sólidos sendo fornecido em uma quantidade que excede sua solubilidade no LWL ou em uma temperatura abaixo do ponto de fusão ou amolecimento do componente de sólidos; aquecer o componente de sólidos acima do ponto de fusão ou amolecimento para dissolver o componente de sólidos fundido no LWL; esfriar o LWL contendo os sólidos dissolvidos sob condições eficazes para reduzir ou prevenir solidificação dos sólidos fundidos (por exemplo, durante pelo menos cerca de 24 horas, em um outro aspecto, pelo menos cerca de uma semana, e, em um outro aspecto, pelo menos cerca de um mês) para fornecer o concentrado de bebida líquida. O uso de um ponto de fusão ou amolecimento depende do tipo de fonte de flavor sólida incluída no concentrado. Por exemplo, as potências do café e chá instantâneos apresentam um ponto de amolecimento, enquanto outros tipos de ingredientes, como os açúcares, apresentam um ponto de fusão. Condições eficazes para reduzir ou prevenir a solidificação incluem, mas não são limitadas ao uso de LWL, as quais diminuem a mobilidade molecular como um resultado de sua viscosidade sendo maior do que água, para preparar concentrados de bebida, esfriamento lento depois do aquecimento do componente de sólidos, uso de misturas de sólidos e/ou uso de inibidores de cristalização.

[075]Em uma outra abordagem, um concentrado de bebida pode ser preparado por um método compreendendo fornecer um componente de sólidos compreendendo uma fonte de flavor sólida em água ou combinação de água e LWL, o componente de sólidos sendo fornecido em uma quantidade que excede sua solubilidade no LWL em uma temperatura abaixo do ponto de fusão ou amolecimento do componente de sólidos; aquecer o componente de sólidos acima do ponto de fusão ou amolecimento para dissolver o componente de sólidos fundido no LWL; e esfriar o LWL contendo os sólidos dissolvidos sob condições eficazes para formar partículas sólidas colocadas em suspensão no LWL para fornecer o concentrado de bebida líquida flavorizado.

[076]Nas abordagens descritas acima envolvendo a fusão e/ou amolecimento do componente de sólidos, o componente de sólidos é incluído em quantidades super saturadas no LWL (isto é, o componente de sólidos é incluído em um concentrado que excede sua solubilidade no mesmo em qualquer temperatura abaixo de seu ponto de fusão ou amolecimento de sólido). Quando o componente de sólidos inclui pelo menos dois ingredientes diferentes, o componente de sólidos é fundido em uma temperatura alta o suficiente para fundir o ingrediente que apresenta o ponto de fusão ou amolecimento mais alto. O componente de sólidos no LWL depois é fundido e/ou amolecido por meio de aquecimento para dissolver completamente os sólidos no LWL para fornecer uma fusão supersaturada. Os sólidos são considerados completamente dissolvidos após inspeção visual.

[077]Componentes de flavor extraídos e ingredientes adicionais opcionais presentes nas fusões ou suspensões podem existir simultaneamente em um ou mais estados dissolvidos, dispersos ou colocados em suspensão nos concentrados. Dispersantes ou ingredientes inibidores de cristalização opcionais podem ser adicionados ao LWL antes, durante ou depois de qualquer dissolução, aquecimento, ou moagem conduzido na fabricação. Tal substância pode ser utilizada para prevenir, reduzir ou diminuir a nucleação de sólido ou cristalização ou limitar o tamanho de quaisquer cristais ou partículas formados durante a fabricação ou armazenagem do concentrado.

[078]Se necessário ou desejado, um ou mais dispersantes ou inibidores de cristalização podem ser, opcionalmente, adicionados aos concentrados de bebida para prevenir, reduzir ou diminuir a nucleação, floculação ou precipitação dos componentes dissolvidos ou colocados em suspensão durante a fabricação ou armazenagem. Os concentrados, opcionalmente, podem compreender emulsões do tipo líquido-em-líquido e um emulsificante adequado pode ser adicionado a tais produtos para prevenir, reduzir ou diminuir a separação dos líquidos em camadas distintas, conforme podem resultar dos líquidos que apresentam densidades diferentes. Por exemplo, óleo de café pode ser emulsificado em um concentrado de bebida compreendendo glicerol, ou outro LWL, e sólidos de café torrado extraídos, ou outra fonte de flavor sólida, para criar uma emulsão líquido-em-líquido.

[079]Durante a fabricação dos concentrados de bebida descritos neste relatório, a taxa de extração ou dissolução de qualquer componente a partir da fonte de flavor sólida pode ser aumentada, opcionalmente, por meio de aquecimento do LWL até uma temperatura entre a temperatura ambiente e seu ponto de ebulição (se tiver algum) antes ou durante a extração ou dissolução. Também pode ser desejável, em algumas abordagens, aquecer a fonte de flavor sólida ao seu ponto de amolecimento para aumentar sua taxa de extração ou dissolução. Em alguns aspectos, as misturas aquecidas de componentes de flavor extraídos dissolvidos ou colocados em suspensão em LWL são primeiro esfriadas até a temperatura ambiente antes da adição de quaisquer ingredientes sensíveis ao calor, tais como flavores e/ou aromas, às misturas para minimizar reações químicas e mudanças de flavor indesejadas.

[080]Qualquer um dos ingredientes adicionais incluídos pode ser submetido ao aquecimento, moagem, amolecimento ou fusão ou, subsequentemente, adicionado às soluções preparadas, suspensões ou fusões esfriadas para minimizar o volume de material processado na fabricação e minimizar o potencial para reações indesejadas. Em alguns aspectos, os ingredientes adicionais também podem ser adicionados ao LWL antes ou depois do aquecimento, em qualquer maneira eficaz para limitar sua própria degradação ou reação potencial com componentes de flavor extraídos, conforme pode ser facilmente determinado por uma pessoa habilitada na técnica de processamento de alimento. PREPARAÇÃO DE SÓLIDOS DE CAFÉ E/OU CHÁ

[081]Em algumas abordagens, os sólidos de café e/ou chá podem ser fornecidos como uma fonte de flavor sólida de café ou chá em uma variedade de formas, incluindo, por exemplo, grãos de café, folhas ou galhos, sementes, raízes, flores, galhos, talos, cascas, vagens, brotos e agulhas de chá (verde, preto, vermelho ou branco). Além disso, os sólidos podem ser preparados ou, de outro modo, utilizados, em qualquer forma bruta, seca, torrada ou fermentada, no estado total ou fragmentado, de acordo com vários métodos divulgados neste relatório. Outras fontes de flavor sólidas sem café e sem chá também podem ser usadas, tais como casca de canela, raiz de gengibre, brotos de cravo, vagens de cardamomo, agulhas de alecrim, casca de laranjas, hibisco, camomila ou flores de rosa, caule de limoeiro, cravos de cacau, erva mate, chicória e outras sementes, raízes, flores, galhos, talos, cascas, vagens, brotos, cascas, agulhas e combinações dos mesmos.

[082]Em algumas abordagens, um extrato preparado de uma fonte de flavor sólida pode ser preparado para o uso nos concentrados neste relatório. O método inclui preparar ou, de outro modo, extrair a fonte de flavor sólida usando um líquido para fornecer um extrato da fonte de flavor sólida contendo constituintes químicos presentes na fonte de flavor que coletivamente compreendem flavor e/ou aroma característicos da fonte de flavor. O termo “preparação” é intencionado a significar infusão, mistura ou, de outro modo, contato eficaz da fonte de flavor sólida no líquido, de modo a extrair pelo menos uma porção (em um aspecto, pelo menos cerca de 5 por cento, em um outro aspecto, pelo menos cerca de 10 por cento, em um outro aspecto, pelo menos cerca de 30 por cento, em um outro aspecto, pelo menos cerca de 40 por cento, e, ainda em um outro aspecto, pelo menos cerca de 50) de tais constituintes químicos presentes na fonte de flavor que são solúveis e/ou dispersáveis no líquido, e que coletivamente compreendem flavor e/ou aroma característicos da fonte de flavor.

[083]O método de preparação da fonte de flavor sólida não é particularmente limitado e qualquer método adequado e pressão de operação, com ou sem aquecimento, usando água, LWL, ou combinações dos mesmos podem ser usados. Em um aspecto, a fonte de flavor sólida botânica é preparada em um líquido compreendendo um LWL durante um tempo e em uma temperatura eficaz para extrair constituintes químicos que são solúveis e/ou dispersáveis no LWL a partir da fonte de flavor sólida, onde os constituintes químicos coletivamente compreendem flavor e/ou aroma característicos da fonte de flavor. O LWL contendo os constituintes químicos extraídos depois são separados do restante da fonte de flavor sólida, que pode ser considerada uma fonte de flavor sólida gasta, para fornecer um extrato botânico preparado não aquoso. Em uma abordagem, o extrato pode ser separado do restante da fonte de flavor sólida por filtração.

[084]Em uma abordagem, se a fonte de flavor é preparada com água ou um LWL para fornecer um extrato de fonte de flavor contendo constituintes químicos que coletivamente compreendem flavor e/ou aroma característicos da fonte de flavor, o extrato preparado a partir da fonte de flavor pode ser parcial ou completamente desidratado ou concentrado usando qualquer método adequado, tal como, mas não limitado à evaporação, destilação, filtração por membrana, secagem por pulverização, concentração por congelamento ou liofilização, antes ou depois da combinação do extrato com LWL, água ou combinação dos mesmos para preparar um concentrado de bebida líquida, conforme descrito neste relatório.

[085]Em algumas abordagens, a fonte de flavor sólida pode ser extraída com água e o extrato aquoso resultante concentrado e/ou seco, antes ou depois da combinação do extrato com um LWL. Em alguns aspectos, um NAL adicionado ao extrato é um NV-NAL. Em uma outra forma, a fonte de flavor pode ser extraída com um ou mais V-NAL, NV-NAL, LWL ou qualquer mistura dos mesmos. Qualquer V- NAL usado na extração pode ser parcial ou completamente removido do extrato, tal como por evaporação, destilação, filtração ou secagem.

[086]Ainda em um outro aspecto, os vapores produzidos durante a remoção de água e/ou V-NAL a partir dos extratos ou por meio do contato da fonte de flavor com LWL, podem ser coletados, tais como por condensação em baixa temperatura, e submetidos a qualquer processo de separação, fracionamento ou purificação eficaz para recuperar compostos voláteis derivados da fonte de flavor para a adição aos concentrados de bebida para modificar ou aperfeiçoar a qualidade percebida do flavor e/ou aroma. Opcionalmente, os compostos voláteis derivados da fonte de flavor podem ser diretamente condensados em um ou mais LWLs para fornecer uma fonte de flavor e/ou aroma para o uso nos concentrados de bebida descritos neste relatório. EMPACOTAMENTO E DISPENSAÇÃO

[087]Os concentrados podem ser embalados e dispensados em qualquer maneira, tal como a partir de um frasco ou outro recipiente de múltiplos serviços, a partir de uma bolsa ou cápsula de serviço único, a partir de uma embalagem em massa, tal como um recipiente bolsa em caixa ou a partir de uma máquina de venda automática. Bolsas ou envelopes pré-medidos apropriadamente dimensionados para a adição às urnas para água quente padrão ou outros dispositivos de serviços de alimentação podem ser produzidos para melhorar a conveniência ao usuário e melhor controle da concentração da bebida. Dois ou mais concentrados embalados podem ser dispensados juntos, em qualquer maneira adequado, para preparar uma bebida ou outro produto alimentício único.

[088]Além disso, por exemplo, um operador de serviços de alimentação pode preparar um concentrado de café usando um pó de café solúvel, LWL e água para fornecer uma forma líquida conveniente de café que pode ser facilmente dispensada a partir de um recipiente ou máquina de venda automática durante o curso de um evento de jantar, um evento de fim de semana ou um evento de uma semana sem produzir perda substancial de qualidade de flavor ou sedimentação durante tal tempo.

[089]Vantagens e formas de realização das composições de concentrado descritas neste relatório são ainda ilustradas pelos exemplos seguintes; entretanto, as condições particulares, esquemas de processamento, materiais e quantidades das mesmas citadas nestes exemplos, assim como outras condições e detalhes, não devem ser interpretadas para limitar indevidamente as composições e métodos descritos neste relatório. Todas as porcentagens neste pedido estão em peso, a menos que de outro modo indicado. EXEMPLOS

[090]Exemplo 1. Concentrados Preparados com Pó de Café Solúvel Seco por Pulverização

[091]Neste exemplo, quantidades aumentadas de água foram substituídas por glicerol (NAL) no tempo zero para identificar o impacto do teor de NAL sobre o pH inicial de um concentrado contendo pó de café solúvel seco por pulverização Maxwell House. Os resultados são apresentados na Tabela II abaixo.

[092]Tabela II - Café Maxwell House Solubilizado a 20 % em Várias Quantidades de Água e Glicerol

[093]Conforme pode ser observado acima, como quantidades maiores de glicerol substituem água nas formulações, o pH inicial é maior, devido à perda de dissociação de ácidos a partir do café solúvel.

[094]Exemplo 2. Estudo de Armazenagem para Concentrados de Café Flavorizados com Moca

[095]Um estudo de armazenagem foi conduzido para concentrados de café flavorizados com moca (120X) preparados com sólidos de café (secos por pulverização), glicerol, água, flavorizante, adoçante e ácido adicionado, de acordo com as formulações da Tabela III abaixo. Os ácidos foram adicionados para alvejar um pH de cerca de 4,3.

[096]Tabela III - Concentrados de Café Flavorizados com Moca

[097]As amostras foram armazenadas durante 12 semanas a 90 °F (32,32 °C) e analisadas quanto à mudança de pH, ácido titulável (TA) e diferenças sensoriais em comparação aos controles armazenados em recipientes fechados a 40 °F (4,44 °C) (DoD; grau de diferença). Os dados são apresentados nas Tabelas IV e V abaixo. O pH foi medido no concentrado, enquanto o TA foi medido por meio da diluição do concentrado em água em uma razão de 1:120 para fornecer uma bebida pronta para consumo (RTD) que depois foi experimentada pelo grupo julgador.

[098]Tabela IV - TA, pH e Mudanças Sensoriais para Amostras de Concentrado de Café Não Acidificadas (120X) no tempo Zero e 12 Semanas a 90 °F (32,32 °C)

·Escala DoD: 0 a 1 Nenhuma Diferença; 2 a 3 Diferença Leve; 4 a 5 Diferença Moderada; 6 a 10 Diferença Grande

[099] Tabela V - TA, pH e Mudanças Sensoriais para Amostras de Concentrado de Café Acidificadas (Ácido málico) (120X) no tempo Zero e 12 Semanas a 90 °F (32,32 °C)

•DoD Escala: 0 a 1 Nenhuma Diferença; 2 a 3 Diferença Leve; 4 a 5 Diferença Moderada; 6 a 10 Diferença Grande

[0100]Os resultados podem ser observados na Tabela IV para as amostras não acidificadas e na Tabela V para as amostras acidificadas com ácido málico. Conforme pode ser observado na Tabela IV, existe uma queda muito leve no pH para as amostras não acidificadas durante 12 semanas e nenhuma mudança no TA. De acordo com Tonyes et al. na Patente U.S. No 8.277864 B2, a queda média no pH para os concentrados de café (contendo aproximadamente 25 % de sólidos de café) depois de 12 semanas a 90 °F (32,32 °C) é de cerca de 0,5 unidade de pH. Ao contrário, observamos surpreendentemente uma queda no pH de apenas 0,13 unidade. Além disso, o escore DoD para as amostras não acidificadas é de apenas 3,2. Depois de 12 semanas de armazenagem, a principal diferença observada pelo grupo julgador sensorial foi “menos flavor de moca”, mas não foi feita menção de flavores anormais, o que é comumente observado para concentrados de café preparados com água como o único solvente.

[0101]Os resultados para as amostras acidificadas com ácido málico, mostradas na Tabela V, foram ainda menos diferentes em comparação às amostras não acidificadas. Durante as 12 semanas de armazenagem a 90 °F (32,32 °C), foi muito surpreendente que o pH aumentou levemente (em 0,03 unidade de pH), o TA diminuiu levemente (0,002 %) e o grupo julgador sensorial forneceu um escore DoD de apenas 2,29. Novamente, a principal diferença observada pelo grupo julgador sensorial foi que as amostras apresentaram “flavor de moca levemente menor”.

[0102]As outras amostras acidificadas forneceram escores DoD, como segue: fosfórico (4,6); cítrico (1,57); glicônico (3,14); GDL (3,6); e láctico (5,2). O concentrado acidificado com ácido propiônico foi indesejavelmente azedo depois de uma semana de armazenagem e não foi avaliado. Estes resultados indicam que certos ácidos podem fornecer perfis de sabor mais desejáveis do que outros. Por exemplo, concentrados acidificados com ácido cítrico foram menos diferentes a partir do controle do que os concentrados acidificados com ácido láctico.

[0103]Exemplo 3. Estudo de Armazenagem para Concentrados de Café

[0104]Um outro estudo de armazenagem foi conduzido para concentrados de café 70x preparados com vários tipos de café e combinações de solvente, incluindo glicerol, água, sorbitol, frutose líquida e mel, conforme mostrado na Tabela VI abaixo. Sólidos de café foram adicionados em 11 por cento para todas as amostras, exceto para uma, que apresentou sólidos de café em 20 por cento (“MXH II”). Os concentrados incluíram cafés solúveis (Paraiba (seco por pulverização), Santos (liofilizado) ou Maxwell House (seco por pulverização)).

[0105]As amostras foram armazenadas durante 12 semanas a 0 °F (-17,78 °C), 70 °F (21,11 °C) e 90 °F (32,32 °C) e avaliadas quanto ao pH, ácido titulável (TA) e diferenças sensoriais. Os resultados são apresentados na Tabela VII.

[0106]Tabela VI - Concentrados de Café Líquidos (70x)

•Sorbitol (70/90) é uma solução de poliol com aproximadamente 70 % de sólidos e 30 % de água. Os sólidos incluem cerca de 70 % de sorbitol e 25 % de outros polióis, incluindo cerca de 20 % de maltitol, cerca de 5 % de manitol e o restante sendo polissacarídeos hidrogenados superiores.

[0107]Tabela VII - Mudanças de pH e TA para Concentrado de Café durante 12 Semanas de Armazenagem

[0108]A diferença na queda de pH das amostras armazenadas a 90 °F (32,32 °C) durante 12 semanas em comparação às amostras controle armazenadas a 0 °F (-17,78 °C) foi muito leve (em torno de ~0,11 unidade de pH em média). Além disso, a mudança no TA foi insignificante.

[0109]A análise sensorial (DoD) também foi realizada para a amostra G depois de 9 semanas de armazenagem e Amostras A, D e F depois de 12 semanas de armazenagem. Os resultados são apresentados na Tabela VIII.

[0110]Tabela VIII - Resultados Sensoriais por intermédio do Grau de Diferença

•Escala DoD: 0 a 1 Nenhuma Diferença; 2 a 3 Diferença Leve; 4 a 5 Diferença Moderada; 6 a 10 Diferença Grande

[0111]Conforme pode ser observado na Tabela VIII acima, existe pouca diferença sensorial observada entre as amostras armazenadas a 90 °F (32,32 °C) e controles a 0 °F (-17,78 °C). Não foi feita menção de flavor anormal ou notas anormais, tais como notas de uva passa, o que é frequentemente observado para concentrados de café preparados com água como o único solvente.

[0112]Os resultados demonstram que a diminuição do teor de água dos concentrados de café por meio da substituição de água por LWL acentuará a qualidade de flavor global dos concentrados de café por meio da redução da degradação do flavor e da formação de flavores anormais que são, tipicamente, observados para concentrados de café preparados com água como o único solvente.

[0113]Exemplo 4. Formulações de Concentrado de Café

[0114]Uma formulação de concentrado de café exemplar com um fator de concentração 50x é fornecido abaixo na Tabela IX. As faixas para cada ingrediente também são fornecidas.

[0115]Tabela IX — Concentrados de Café

[0116]Exemplo 5. Formulações de Concentrado de Café Flavorizado

[0117]Formulações de concentrado de café exemplares com um fator de concentração variando de 30x a 120x são fornecidas abaixo na Tabela X.

[0118]Tabela X - Concentrados de Café

[0119]Exemplo 6. Formulações de Concentrado de Café Flavorizado

[0120]Concentrados de café exemplares foram preparados, conforme mostrado abaixo na Tabela XI. Os concentrados foram preparados em formulações 10X em quantidades de 22,5 mL. Os concentrados podem ser diluídos em água em uma razão 1:10 para fornecer uma bebida à base de café.

[0121]Tabela XI - Concentrados de Café

[0122]As descrições precedentes não são intencionadas a representar as únicas formas dos concentrados em respeito aos detalhes da formulação. As porcentagens fornecidas neste relatório estão em peso, a menos que estabelecido de outro modo. Mudanças na forma e na proporção das partes, assim como a substituição de equivalentes, são consideradas como circunstâncias e podem sugerir ou se tornar expedientes. Similarmente, embora os concentrados e métodos tenham sido descritos neste relatório em combinação com formas de realização específicas, muitas alternativas, modificações e variações serão evidentes àqueles habilitados na técnica na luz da descrição precedente.

Claims

1. Concentrado de bebida com baixo teor de água, CARACTERIZADO pelo fato que compreende: cerca de 5 a cerca de 40 por cento de água total; cerca de 20 a cerca de 80 por cento de líquido com baixo teor de água; e cerca de 5 a cerca de 60 por cento de sólidos de café e/ou chá, a quantidade de água, líquido com baixo teor de água, e sólidos de café e/ou chá eficaz para fornecer um concentrado de bebida com baixo teor de água que apresenta um pH entre cerca de 3,0 a cerca de 6,0, o pH do concentrado de bebida com baixo teor de água modificando menos do que cerca de 0,5 unidades de pH depois de 12 meses de armazenagem a 70 °F (21,11 °C) em um recipiente fechado, o líquido com baixo teor de água compreendendo: pelo menos um dentre xarope de frutose, xarope de glicose, xarope de sacarose, xarope de lactose, xarope de carboidrato, mel, xarope de agave, monossacarídeos, dissacarídeos, e combinações dos mesmos; e pelo menos um líquido não aquoso selecionado dentre glicerol, álcool de açúcar, propilenoglicol, 1,3-propanodiol, etanol, triacetina, acetato de etila, álcool benzílico, óleo vegetal, óleo de vitamina, e isopropanol.

2. Concentrado de bebida com baixo teor de água, CARACTERIZADO pelo fato que compreende: até cerca de 60 por cento de água total; cerca de 20 a cerca de 70 por cento de líquido com baixo teor de água, o líquido com baixo teor de água compreendendo: pelo menos um dentre xarope de frutose, xarope de glicose, xarope de sacarose, xarope de lactose, xarope de carboidrato, mel, xarope de agave, monossacarídeos, dissacarídeos, e combinações dos mesmos; e pelo menos um dentre glicerol, propilenoglicol, álcool de açúcar, 1,3- propanodiol, etanol, triacetina, acetato de etila, álcool benzílico, óleo vegetal, óleo de vitamina, e isopropanol; cerca de 15 a cerca de 70 por cento de sólidos totais; e cerca de 5 a cerca de 60 por cento de sólidos de café e/ou chá, a quantidade de água, líquido com baixo teor de água, sólidos totais, e sólidos de café e/ou chá eficaz para fornecer um concentrado de bebida com baixo teor de água que apresenta uma atividade de água de cerca de 0,6 a cerca de 0,95 e um pH entre cerca de 3,0 a cerca de 6,0, e a quantidade de água, líquido com baixo teor de água, sólidos totais, e sólidos de café e/ou chá eficaz para prevenir que o pH do concentrado de bebida com baixo teor de água seja modificado em mais do que cerca de 0,5 unidades de pH depois de 12 meses de armazenagem a 70 °F (21,11 °C) em um recipiente fechado.

3. Concentrado de bebida com baixo teor de água, de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADO pelo fato que o concentrado compreende cerca de 20 a cerca de 70 por cento de líquido com baixo teor de água.

4. Concentrado de bebida com baixo teor de água, de acordo com a reivindicação 1 ou 3, CARACTERIZADO pelo fato que os sólidos de café e/ou chá compreendem pelo menos um do grupo que consiste em café liofilizado, café seco por pulverização, chá seco por pulverização, chá liofilizado, café torrado, pó para café instantâneo, pó para chá instantâneo, grãos de café torrados, sólidos de chá preparados a frio, sólidos de café preparados a frio, café micromoído, sólidos de café aglomerados, extrato de café, extrato de chá, extrato botânico, folhas de chá moídas, e combinações dos mesmos.

5. Concentrado de bebida com baixo teor de água, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, CARACTERIZADO pelo fato que os sólidos de café e/ou chá compreendem café seco por pulverização.

6. Concentrado de bebida com baixo teor de água, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, CARACTERIZADO pelo fato que o concentrado compreende cerca de 10 a cerca de 40 por cento de sólidos de café e/ou chá.

7. Concentrado de bebida com baixo teor de água, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, CARACTERIZADO pelo fato que o concentrado compreende cerca de 10 a cerca de 30 por cento de sólidos de café e/ou chá.

8. Concentrado de bebida com baixo teor de água, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 e 3 a 7, CARACTERIZADO pelo fato que o concentrado inclui cerca de 15 a cerca de 70 por cento de sólidos totais.

9. Concentrado de bebida com baixo teor de água, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 e 3 a 8, CARACTERIZADO pelo fato que o concentrado compreende ainda até cerca de 5 por cento de sólidos adoçantes não nutritivos de alta intensidade.

10. Concentrado de bebida com baixo teor de água, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 e 3 a 9, CARACTERIZADO pelo fato que o concentrado pode ser diluído com água ou outro líquido aquoso potável em uma razão de concentrado para água ou líquido aquoso potável de cerca de 1:30 a cerca de 1:130 para fornecer uma bebida acabada que apresenta um teor de sólidos de café e/ou chá de cerca de 0,1 a cerca de 3,0 por cento em peso da bebida acabada.

11. Concentrado de bebida com baixo teor de água, de acordo com a reivindicação 2, CARACTERIZADO pelo fato que pelo menos um dentre xarope de frutose, xarope de glicose, xarope de sacarose, xarope de lactose, xarope de carboidrato, mel, xarope de agave, monossacarídeos, dissacarídeos, e combinações dos mesmos contribui para o teor de sólidos totais do concentrado.

12. Concentrado de bebida com baixo teor de água, de acordo com a reivindicação 2, CARACTERIZADO pelo fato que o concentrado inclui sólidos de café e não inclui sólidos de chá.

13. Concentrado de bebida com baixo teor de água, de acordo com a reivindicação 2, CARACTERIZADO pelo fato que o concentrado inclui água, sólidos totais, e sólidos de café e/ou chá em quantidades eficazes para fornecer o concentrado com um pH que modifica menos do que cerca de 0,1 unidades de pH.

14. Método para preparar um concentrado de bebida com baixo teor de água, CARACTERIZADO pelo fato que compreende: fornecer um pré-concentrado compreendendo sólidos de café e/ou chá em água; e misturar cerca de 10 a cerca de 75 por cento de pré-concentrado em peso do concentrado de bebida com baixo teor de água com cerca de 25 a cerca de 90 por cento de líquido com baixo teor de água em peso do concentrado com baixo teor de água, a quantidade de pré-concentrado e líquido com baixo teor de água eficaz para fornecer um concentrado de bebida com baixo teor de água que apresenta um pH entre cerca de 3,0 a cerca de 6,0, e o pH do concentrado de bebida com baixo teor de água modificando menos do que cerca de 0,5 unidades de pH depois de 3 meses de armazenagem a 70 °F (21,11 °C) em um recipiente fechado, o líquido com baixo teor de água compreendendo: pelo menos um dentre xarope de frutose, xarope de glicose, xarope de sacarose, xarope de lactose, xarope de carboidrato, mel, xarope de agave, monossacarídeos, dissacarídeos, e combinações dos mesmos; e pelo menos um líquido não aquoso selecionado dentre glicerol, álcool de açúcar, propilenoglicol, 1,3-propanodiol, etanol, triacetina, acetato de etila, álcool benzílico, óleo vegetal, óleo de vitamina, e isopropanol.

15. Método, de acordo com a reivindicação 14, CARACTERIZADO pelo fato que o concentrado de bebida com baixo teor de água inclui cerca de 5 a cerca de 60 por cento de sólidos de café e/ou chá em peso do concentrado de bebida.

16. Método, de acordo com a reivindicação 14 ou 15, CARACTERIZADO pelo fato que o concentrado inclui cerca de 15 a cerca de 70 por cento de sólidos totais.

17. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 14 a 16, CARACTERIZADO pelo fato que o concentrado de bebida com baixo teor de água apresenta um teor de água total de cerca de 5 a cerca de 40 por cento em peso do concentrado.

18. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 14 a 17, CARACTERIZADO pelo fato que o líquido com baixo teor de água é incluído em uma quantidade de cerca de 20 a cerca de 80 por cento em peso do concentrado.

19. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 14 a 18, CARACTERIZADO pelo fato que o concentrado compreende ainda até cerca de 5 por cento de sólidos adoçantes não nutritivos de alta intensidade.

20. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 14 a 19, CARACTERIZADO pelo fato que o concentrado pode ser diluído com água ou outro líquido aquoso potável em uma razão de concentrado para água ou líquido aquoso potável de cerca de 1:30 a cerca de 1:130 para fornecer uma bebida acabada que apresenta um teor de sólidos de café e/ou chá de cerca de 0,1 a cerca de 3,0 por cento em peso da bebida acabada.