KR20170026463A - 저수성 커피 및 차 음료 농축물 및 그의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
여기서는 저수성 음료 농축물 및 그 농축물의 제조방벙이 제공된다. 상기 농축물은 높은 커피 및/또는 차 고체 함량 및 총 고체 함량을 내포한다. 물, 총 고체, 및 커피 및/또는 차 고체의 양은 약 3.0 내지 약 6.0 사이의 pH를 가진 저수성 음료 농축물을 제공하기에 유효하다. 어떤 접근법에서는 저수성 음료 농축물의 pH가 밀폐된 용기 내 70℉에서 3개월 이상 저장 이후에 약 0.5 pH 미만으로 변한다. 저수성 음료 농축물은 밀폐된 용기 내 70℉에서 약 3개월 이상 저장 이후에 향미가 거의 또는 전혀 분해되지 않는 바람직한 향미 프로파일을 제공한다. 저수성 음료 농축물의 제조방법도 또한 제공된다.
Description
본 출원은 2014년 7월 3일자로 출원된 미국 가출원 제62/020,694의 혜택을 청구하는 바 그 내용 전체가 참조로서 여기에 통합된다.
여기서 개시하는 바는 저수성 음료 농축물, 그리고 특히 커피 및/또는 차 음료를 제조하기 위해 음용가능한 액체로 희석하기에 적합한 저수성 음료 농축물, 또한 저수성 음료 농축물을 제조하는 방법에 관한 것이다.
관련 기술분야에서 알려진 커피 농축물은 통상적으로 물에 분산되거나 용해된 커피 고체를 내포한다. 이들 커피 농축물은 통상적으로 상업적 이용, 예컨대 음식서비스 작업자의 사용을 위해 또는 자동판매기에서 판매되고 선반 수명(shelf life)을 늘리기 위해 사용에 앞서서 냉동 온도에서 유통 및 저장된다. 소매에서 팔리는 제품은 일반적으로 3 ~ 5배 농축되는 한편 음식서비스 적용을 위해 제조되는 것은 일반적으로 약 30 ~ 65배 농축된다. 이들 커피 농축물 중 어떤 것은 커피 고체의 수성 추출물을 부분적으로 탈수함으로써 제조된다. 다른 것들은 건조된 커피 추출물을 물에 용해함으로써 제조된다. 이들 농축된 제품은 제품 내의 많은 수량(水量)으로 인해 흔히 열처리에 회부되어 미생물학적 안정성을 개선하고 선반 수명을 증가시킨다.
이들 커피 농축물의 형태가 상업적으로 입수가능하지만 제품은 그것의 조성 및 취급 요건에 관계된 수많은 단점으로 인해 악화된다. 예를 들어 이들 제품은 종종 상업적으로 불안정한데 이는 저장하는 동안 산도 증가나 침강뿐만 아니라 향미의 질 저하로 일반적으로 입증되는 바와 같다. 수성 액체 차 농축물도 또한 알려져 있는데 이들 제품도 유사하게 저장하는 동안 향미 분해 및 침강되기 쉽다. 초기의 향미의 질은 신선하게 우려낸 커피에 비하여 크게 떨어지고 실온에서의 선반 수명은 종종 매우 짧다.
수성 커피 농축물의 화학적 안정성을 개선하기 위한 시도는 있어왔으나 그 방법들은 일반적으로 비싸거나 복잡한 공정, 화학적 처리, 또는 화학적 보존제의 사용을 요한다. 예를 들어 미국 특허 제8,277,864에서는 수산화나트륨 소량을 커피 농축물에 가하여 pH를 올린다. 대안적으로 동결은 약간의 불안정성 문제는 줄이거나 방지하지만 에너지의 소비 증가 및 불편함이라는 댓가가 있는데 동결된 제품은 사용전 반드시 해동해야 하기 때문이다. 어떠한 조건에서는 동결도 또한 반응이나 침강을 증가시킬 수 있는데 이는 용액이 동결-농축을 겪어 점차 작은 용액 부피로 되고 이에 따라 용질 상호작용의 잠재력을 증가시키기 때문이다. 동결 및 냉동 저장은 그러한 동결-농축된 용액을 효과적으로 고체화하기 위해 통상적으로 순수의 어는점 훨씬 밑의 온도를 사용할 필요가 있는데 이는 공정 및 해동에 필요한 비용과 시간을 더 높이게 된다.
저수성 액체 농축물 및 그 농축물을 제조하는 방법이 제공된다. 하나의 측면에서 여기서 제공되는 액체 음료 농축물은 커피 및/또는 차 고체를 함유하며 물 또는 다른 수성 액체 예컨대 우유에 희석되어 커피나 차 음료를 제공할 수 있다. 놀랍게도 (커피나 차 고체에 자연적으로 존재하는 산을 포함하여 해리된 산(dissociated acid)에 의해 종종 유발되는) 향미 분해 반응 및 변형의 발생이 상당히 감소되어 높은 수분 함량을 가진 다른 동일 농축물에 비하여 제품의 질이 크게 개선되고 선반 수명이 증가되었음을 알게 되었다.
하나의 측면에서 저수성 음료 농축물은 약 5 내지 약 40퍼센트의 총 물; 약 20 내지 약 80퍼센트의 저수성 액체; 및 약 5 내지 약 60퍼센트의 커피 및/또는 차 고체를 포함하도록 제공된다. 물, 저수성 액체, 및 커피 및/또는 차 고체의 양은 약 3.0 내지 약 6.0 사이의 pH를 가진 저수성 음료 농축물을 제공하기에 유효하며 저수성 음료 농축물의 pH는 밀폐된 용기 내 70℉에서 12개월 저장 이후에 약 0.5 pH 단위 미만으로 변화한다.
또 다른 측면에서 저수성 음료 농축물은 약 60퍼센트까지의 총 물; 약 15 내지 약 70퍼센트의 총 고체; 및 약 5 내지 약 60퍼센트의 커피 및/또는 차 고체를 포함하도록 제공된다. 물, 총 고체, 및 커피 및/또는 차 고체의 양은 약 0.6 내지 약 0.95의 수활성(water activity) 그리고 약 3.0 내지 약 6.0 사이의 pH를 가진 저수성 음료 농축물을 제공하기에 유효하다. 물, 총 고체, 및 커피 및/또는 차 고체의 양은 저수성 음료 농축물의 pH가 밀폐된 용기 내 70℉에서 12개월 저장 이후에 약 0.5 pH 단위 초과로 변하는 것을 방지하기에 또한 유효하다.
또 하나의 측면에서 상기 농축물은 약 20 내지 70퍼센트의 저수성 액체를 포함할 수 있다. 또 하나의 측면에서 상기 저수성 음료 농축물은 약 15 내지 40퍼센트의 총 물 함량을 가질 수 있다. 또 다른 측면에서 저수성 음료는 약 30 내지 70퍼센트의 총 고체를 가질 수 있다.
또 다른 측면에서 저수성 음료 농축물은 물, 총 고체, 및 커피 및/또는 차 고체를 pH 변화가 약 0.1 pH 단위 미만인 농축물을 제공하기에 유효한 양으로 포함할 수 있다.
또 다른 측면에서 저수성 농축물 및/또는 그 저수성 농축물 내에 내포된 여하한 저수성 액체는 당알코올, 과당시럽, 포도당시럽, 자당(sucrose)시럽, 젖당시럽, 탄수화물시럽, 꿀, 아가베시럽, 단당류, 이당류, 및 이들의 조합물로 이루어진 군에서의 하나 이상을 포함할 수 있다. 내포되었을 때에 이 성분은 농축물의 총 고체 함량에 기여할 수 있다.
하나의 측면에서 저수성 액체는 글리세롤, 프로필렌 글리콜, 1,3-프로판디올, 에탄올, 트리아세틴, 에틸아세테이트, 벤질알코올, 식물성오일, 비타민오일, 및 이소프로판올로 이루어진 군에서의 하나 이상의 비수성 액체를 포함할 수 있다.
또 다른 측면에서 상기 커피 및/또는 차 고체는 동결-건조 커피, 분무-건조 커피, 분부-건조 차, 동결-건조 차, 로스트 커피, 인스턴트 커피분말, 인스턴트 차 분말, 로스트 커피콩, 냉수추출(cold brewed) 차 고체, 냉수추출 커피 고체, 덩어리(agglomerated) 커피 고체, 커피 추출물, 차 추출물, 식물성 추출물, 갈아놓은 차잎, 및 이들의 조합물로 이루어진 군에서의 하나 이상을 포함할 수 있다. 또 다른 측면에서 커피 및/또는 차 고체는 분무-건조 커피를 포함할 수 있다. 어떤 접근법에서 저수성 농축물은 커피 고체를 내포하되 차 고체는 내포하지 않는다.
상기 농축물은 또한 약 10 내지 약 40퍼센트의 커피 및/또는 차 고체를, 또 다른 측면에서 약 10 내지 약 30퍼센트의 커피 및/또는 차 고체를 포함할 수 있다. 어떤 측면에서 상기 농축물은 약 15 내지 약 70퍼센트의 총 고체를 내포할 수 있다. 또 다른 접근법에서 상기 농축물은 약 5퍼센트까지 고강도(high intensity), 비영양 감미료(sweetner) 고체를 더 포함할 수 있다. 어떤 접근법에서 상기 농축물은 농축물 대 물 또는 음용가능한 수성 액체의 비 약 1:30 내지 약 1:130으로 물 또는 다른 음용가능한 수성 액체로 희석하여 완성음료의 중량으로 약 0.1 내지 약 3.0퍼센트의 커피 및/또는 차 고체 함량을 갖는 완성음료를 제공할 수 있다.
또 다른 접근법에서 저수성 음료 농축물을 제조하는 방법이 제공된다. 상기 방법은 물에 커피 및/또는 차 고체를 포함하는 예비-농축물을 제공하는 단계; 및 저수성 음료 농축물의 중량으로 약 10 내지 약 75퍼센트의 예비-농축물을 저수성 농축물의 중량으로 약 25 내지 약 90퍼센트의 저수성 액체와 혼합하는 단계를 포함한다. 예비-농축물 및 저수성 액체의 양은 약 3.0 내지 약 6.0 사이의 pH를 가진 저수성 음료 농축물을 제공하기에 유효하며 저수성 음료 농축물의 pH는 밀폐된 용기 내 70℉에서 3개월 저장 이후에 약 0.5 pH 단위 미만으로 변한다.
하나의 측면에서 상기 저수성 음료 농축물은 상기 음료 농축물의 중량으로 약 5 내지 약 60퍼센트의 커피 및/또는 차 고체를 내포한다. 또 다른 측면에서 상기 농축물은 약 15 내지 약 70퍼센트의 총 고체를 내포한다. 또 다른 측면에서 상기 저수성 음료 농축물은 상기 농축물의 중량으로 약 5 내지 약 40퍼센트의 총 물 함량을 갖는다. 또 다른 측면에서 상기 저수성 액체는 상기 농축물의 중량으로 약 20 내지 약 80퍼센트의 양으로 내포되어 있다.
상기 저수성 액체는 당알코올, 과당시럽, 포도당시럽, 자당시럽, 젖당시럽, 탄수화물시럽, 꿀, 아가베시럽, 단당류, 이당류, 및 이들의 조합물로 이루어진 군에서의 하나 이상을 포함할 수 있다. 또 다른 접근법에서 상기 저수성 액체는 글리세롤, 프로필렌 글리콜, 1,3-프로판디올, 에탄올, 트리아세틴, 에틸아세테이트, 벤질알코올, 식물성오일, 비타민오일, 및 이소프로판올로 이루어진 군에서의 하나 이상을 포함할 수 있다.
어떤 접근법에서 상기 농축물은 약 5퍼센트까지 고강도, 비영양 감미료 고체를 더 포함한다.
어떤 측면에서 상기 농축물은 농축물 대 물 또는 음용가능한 수성 액체의 비 약 1:30 내지 약 1:130으로 물 또는 다른 음용가능한 수성 액체로 희석하여 완성음료의 중량으로 약 0.1 내지 약 3.0퍼센트의 커피 및/또는 차 고체 함량을 갖는 완성음료를 제공할 수 있다.
하나의 접근법에서 커피 및/또는 차 고체는 음료 농축물로 통합시키기에 앞서서 액체 커피 및/또는 차 예비 농축물을 형성하기 위해 물이나 다른 수성 액체를 조합시킨다. 이들 예비 농축물은 여하한 개별적 LWL 또는 여하한 기타 비-수성, 비-커피 또는 비-차 성분의 양보다 많은 양으로 음료 농축물에 내포될 수 있다.
적어도 어떤 접근법에서는 상기 음료 농축물은 생산하여 밀폐된 용기 내 70℉에 저장하고 하루 안에 측정시 약 3.0 내지 약 7.0의 pH를, 또 다른 측면에선 약 4.0 내지 약 6.0의 pH를, 또 다른 측면에선 약 4.5 내지 약 5.5의 pH를 갖는다. 하나의 측면에서 상기 음료 농축물의 pH는 농축물의 선반 수명 동안 안정하다. 예를 들어 상기 pH는 밀폐된 용기 내 70℉에서 약 5일 이상, 어떤 측면에서는 약 1주일 이상, 또 다른 측면에서는 약 3개월 이상, 또 다른 측면에서는 약 6개월 이상, 또 다른 측면에서는 약 8개월 이상, 및 또 다른 측면에서는 약 12개월 저장했을 때 약 1.0 pH 단위 미만, 또 다른 측면에서는 0.5 pH 단위 미만, 및 또 다른 측면에서는 0.1 pH 단위 미만으로 변할 수 있다.
저수성 액체 음료 농축물은 다수의 기타 성분, 예를 들면 보존제, 천연 또는 인공 향미료, 비영양 감미료, 완충액, 염, 영양제, 계면활성제, 에멀션화제, 흥분제, 항산화제, 보존제, 결정화 저해제, 천연 또는 인공 착색제, 증점제, 항산화제, 카페인, 전해질(소금 포함), 영양제(예컨대 비타민 및 미네랄), 안정화제, 검, 등등을 원한다면 또한 내포할 수 있다. 감미제도 원한다면 또한 내포될 수 있다. 내포되는 감미제의 양은 그 업계 통상의 기술자가 정할 수 있고 완성음료에서 향미의 원하는 강도 및/또는 완성 음료를 제공하기 위해 필요한 음료 농축물의 의도적인 희석 변수에 적어도 부분적으로는 의존할 수 있다. 하나의 접근법에서 약 0.01 내지 약 40퍼센트의 감미제를, 또 다른 측면에서 약 1 내지 약 20퍼센트의 감미제를 가할 수 있다.
놀랍게도 (커피나 차 고체에 자연적으로 존재하는 산을 포함하여 해리된 산에 의해 종종 유발되는) 향미 분해 반응 및 변형의 발생이 여기서 기술하는 저수성 액체 음료 농축물에서 상당히 감소되어 높은 수분 함량을 가진 농축물에 비하여 제품의 질이 크게 개선되고 선반 수명이 증가되었음을 알게되었다.
여기서는 저수성 액체 농축물 및 그 농축물을 제조하는 방법이 제공된다. 여기서 사용하는 "음료 농축물"이란 용어는 음료를 제공하기 위하여 수성의 마실 수 있는 액체로 희석될 수 있는 액체 조성물을 의미한다. 특히 여기서 제공되는 액체 음료 농축물은 커피 및/또는 차 고체를 함유하며 커피나 차 음료를 제공하기 위하여 물 또는 다른 수성 액체, 예컨대 우유 내에서 희석될 수 있다. 예를 들어 음료 농축물은 얼리거나 신선하게 우려낸 커피 또는 차 음료를 흉내내는 음료를 제공하기 위하여 소비자의 기호에 따라 차갑거나 뜨거운 수성 액체에 희석될 수 있다. 따라서 여기서 제공되는 음료 농축물은 완성음료를 제조하기 위하여 커피 우리는 기구 필요없이 또한 동결된 커피나 차 농축물을 해동할 필요없이 편리하게 커피나 차 음료를 제공하기 위해 사용될 수 있다. 여기서 기재하는 농축물은 음식제품에 커피 및/또는 차 향미를 더하기 위하여 다양한 음식제품과 또한 조합될 수 있다. 예를 들어 여기서 기재하는 농축물은 다양한 고체, 반고체, 및 액체 음식 제품에 커피 및/또는 차 향미를 제공하기 위하여 사용될 수 있다. 음료 농축물 대 음식제품이나 음료의 적당한 비율은 관련 업계 통상의 기술자가 쉽게 결정할 수 있다.
적어도 하나의 접근법에서 저수성 음료 농축물은 약 60퍼센트까지의 총 물; 약 15 내지 약 70퍼센트의 총 고체; 및 약 5 내지 약 60퍼센트의 커피 및/또는 차 고체를 포함하는 것으로 제공된다. 상기 농축물 내에서 물, 총 고체, 및 커피 및/또는 차 고체의 양은 약 0.6 내지 약 0.95의 수활성(water activity) 그리고 약 3.0 내지 약 6.0 사이의 pH를 가진 저수성 음료 농축물을 제공하기에 유효하다. 물, 총 고체, 및 커피 및/또는 차 고체의 양은 저수성 음료 농축물의 pH가 밀폐된 용기 내 70℉에서 12개월 저장 이후에 약 0.5 pH 단위 초과로 변하는 것을 방지하기에 또한 유효하다.
여기서 사용하는 "저수성(low water)"이란 용어는 음료 농축물에 참조로 사용할 때에는 그 음료 농축물이 음료 농축물의 중량으로 약 0.5 내지 약 60 중량퍼센트, 또 다른 측면에서 약 5 내지 약 40 중량퍼센트, 또 다른 측면에서 약 15 내지 약 40 중량퍼센트, 또 다른 측면에서 약 25 내지 약 40 중량퍼센트, 또 다른 측면에서 약 30 내지 약 40 중량퍼센트, 및 또 다른 측면에서 약 33 내지 약 40중량퍼센트의 총 물 함량을 내포한다는 것을 의미한다. 총 물 함량은 농축물 내의 여하한 물의 원천을 내포하며 예를 들어 농축물에 가하여지는 것으로서 여하한 액체, 예컨대 액체 과당 또는 액체 향미료 내에 존재하는 물을 포함한다.
음료 농축물은 음료 농축물 내에 내포되는 물의 총량을 제한하기 위하여 물을 포함하지 않거나 소량 포함하는 액체를 하나 이상 내포할 수 있다. 그렇게 함으로써 향미의 분해 및 침강율 증가를 유발할 수 있는 것과 같이 원하지 않는 화학반응이 상당히 감소 또는 예방되며, 그에 따라 높은 수 함량을 가진 다른 동일 농축물에 비하여 선반 수명을 크게 개선한다.
여기서 사용하는 "저수성 액체(low water liquid)" 또는 "LWL"이란 용어는 농축물 자체가 아니라 액체 음료 농축물의 성분에 참조로 사용할 때에는 약 40퍼센트 미만의 물, 또 다른 측면에서 약 20퍼센트 미만의 물, 또 다른 측면에서 약 10퍼센트 미만의 물, 및 또 더 다른 측면에서는 약 5퍼센트 미만의 물을 내포하는 음료 농축물, 예컨대 과당 시럽의 액체 성분을 일컫는다. "LWL"이란 용어는 매우 적은 물 함량을 함유하는 액체를 또한 내포하는데 이는 여기서는 "비수성 액체(non-aqueous liquid)" 또는 "NAL"로 일컬어진다. 비수성 액체는 미량의 물 미만, 예컨대 약 2퍼센트 미만의 물, 또 다른 측면에서 약 1퍼센트 미만의 물, 및 또 다른 측면에서 약 0.1퍼센트 미만의 물을 내포하는 음료 농축물의 액체 성분이다. 어떤 접근법에서는 음료 농축물에 사용되는 LWL은 물에 희석된 NAL을 포함할 수 있다. "액체"란 용어는 실온(즉 약 70℉)에서 비가스성, 흐름성, 유체 조성물을 말한다.
LWL을 대신하거나 그것을 포함하는 것에 더하여, 물 및 다량의 고체를 내포하여 농축물 내에 LWL 및 원하는 총 물 함량을 효과적으로 제공할 수 있다. 예를 들면 성분으로서 액체 과당을 포함하는 것에 대신하여 물 및 건조 과당을 내포할 수 있다. 그러한 농축물에서 총 고체 및 총 물 함량은 여기서 기재하는 기타 특질과 더불어 여기에 기재된 바와 같다. 따라서 LWL에 관하여 여기서 기재하는 중량 퍼센트는 음료 농축물 형성시 물과 비-커피와 비-차가 조합되는 구체예에 동등하게 적용한다.
예를 들어, 어떤 접근법에서는 여기서 제공되는 저수성 농축물은 약 20 내지 약 90 퍼센트의 저수성 액체, 또 다른 측면에서 약 20 내지 약 80 퍼센트의 저수성 액체, 또 다른 측면에서 약 20 내지 약 70 퍼센트의 저수성 액체, 또 다른 측면에서 약 20 내지 약 50 퍼센트의 저수성 액체, 또 다른 측면에서 약 20 내지 약 40 퍼센트의 저수성 액체, 및 또 다른 측면에서 약 25 내지 약 35 퍼센트의 저수성 액체를 내포한다는 것을 의미한다. 하나 이상의 NAL이 내포될 때 농축물 내에서 저수성 액체의 양은 NAL 더하여진 여하의 별도로 가하여진 물의 양을 포함한다.
저수성 농축물에 내포되는 물과 커피 및/또는 차 고체의 양은 적어도 부분적으로는 농축물의 원하는 농도 요인에 의존적일 것이다. 소비를 위한 수성 음료를 제조하기 위해 상기 농축물은 물 또는 다른 음용가능한 액체와 조합할 수 있는데 물 대 농축물의 중량비가 약 5:1 내지 약 300:1, 또 다른 측면에서 약 10:1 내지 약 300:1, 또 다른 측면에서 약 20:1 내지 약 200:1, 또 다른 측면에서 약 30:1 내지 약 130:1, 및 또 다른 측면에서 약 30:1 내지 약 90:1이다. 다른 농도도 원할 경우 또한 사용될 수 있다. 예를 들어 보다 낮은 농도 요소를 갖는 저수성 농축물을 물 또는 다른 음용가능한 액체와 조합할 수 있는데 물 대 농축물의 중량비가 약 5:1 내지 약 30:1, 또 다른 측면에서 약 5:1 내지 약 25:1, 또 다른 측면에서 약 5:1 내지 약 20:1, 또 다른 측면에서 약 5:1 내지 약 15:1, 또 다른 측면에서 약 5:1 내지 약 12:1, 및 또 다른 측면에서 약 7:1 내지 약 12:1이다.
커피 음료는 통상적으로 음료에서의 고체 함량이 음료의 중량 기준으로 약 0.6 내지 약 1.5퍼센트로 소비되는 반면, 차 음료는 통상적으로 음료에서의 고체 함량이 음료의 중량 기준으로 약 0.1 내지 약 0.5퍼센트로 소비된다. 어떤 접근법에 의하면 완성음료를 제공하기 위해 사용하는 농축물의 희석 요소는 적어도 부분적으로는 농축물의 원하는 향미 강도, 고체 함량, 및/또는 점도에 의존적일 수 있다. 농축물의 희석 요소는 농축물을 한번 서빙하기에 필요한 양으로 또한 표현될 수 있다. 하나의 접근법에서 음료 농축물이 물이나 다른 음용가능한 수성 액체로 희석될 때 완성 음료는 완성음료의 중량 기준으로 약 0.1 내지 약 5 퍼센트, 또 다른 측면에서 약 0.1 내지 약 3 퍼센트, 또 다른 측면에서 약 0.2 내지 약 3 퍼센트, 또 다른 측면에서 약 0.2 내지 약 2 퍼센트, 또 다른 측면에서 약 0.4 내지 약 1.5 퍼센트, 또 다른 측면에서 약 0.5 내지 약 1.5 퍼센트, 또 다른 측면에서 약 0.7 내지 약 1.5 퍼센트, 더욱 또 다른 측면에서 약 0.7 내지 약 1.2 퍼센트의 커피 및/또는 차 고체 함량을 갖는다. 완성음료 내에서 커피 및/또는 차 고체의 양은 적어도 부분적으로는 완성음료에 제공되는 원하는 향미 강도뿐만 아니라 사용되는 커피 및/또는 차 고체의 형태에도 의존적일 수 있다. 완성음료 내에서 커피 및/또는 차 고체 함량은 또한 적어도 부분적으로는 음료에 더해진 여하한 얼음이 녹는 경우에서와 같이 더 희석될 수 있다. 예를 들면 더 강하게 감미된 커피 및/또는 차 고체가 더 적은 양으로 내포되어 여전히 원하는 향미를 제공할 수 있다. 완성음료 내의 커피 및/또는 차 고체의 양은 또한 저수성 농축물 내의 커피 및/또는 차 고체의 용해도에 또한 의존적일 수 있다. 예를 들어 완성음료 내에서 커피 및/또는 차 고체를 적은 양으로 원할 경우 완성음료는 예를 들어 약 0.3 내지 약 1.0 퍼센트의 커피 및/또는 차 고체, 또 다른 측면에서 약 0.4 내지 약 1.0 퍼센트의 커피 및/또는 차 고체, 및 또 다른 측면에서 약 0.4 내지 약 0.8 퍼센트의 커피 및/또는 차 고체를 포함할 수 있다. 다른 측면에서 저수성 농축물 내에 커피 및/또는 차 고체를 많은 양으로 원할 경우 완성음료는 예를 들어 약 1.0 내지 약 1.7 퍼센트의 커피 및/또는 차 고체, 또 다른 측면에서 약 1.0 내지 약 1.5 퍼센트의 커피 및/또는 차 고체, 및 또 다른 측면에서 약 1.2 내지 약 1.5 퍼센트의 커피 및/또는 차 고체를 내포할 수 있다. 어떤 측면에서 음료 농축물은 커피 고체를 포함하고 특이적으로 차 고체는 배제한다.
여기서 제공되는 음료 농축물은 상대적으로 높은 퍼센트의 커피 및/또는 차 고체를 또한 내포한다. 하나의 접근법에서 상기 농축물은 약 5 내지 약 60 퍼센트의 커피 및/또는 차 고체, 또 다른 측면에서 약 5 내지 약 40 퍼센트의 커피 및/또는 차 고체, 또 다른 측면에서 약 10 내지 약 40 퍼센트의 커피 및/또는 차 고체, 또 다른 측면에서 약 10 내지 약 30 퍼센트의 커피 및/또는 차 고체, 및 또 다른 측면에서 약 15 내지 약 30 퍼센트의 커피 및/또는 차 고체를 내포한다. 일반적으로 음료 농축물에 내포되는 커피 및/또는 차 고체는 그 농축물에 가용성 및/또는 분산성 화학적 구성분을 함유하는데 이는 통합적으로 커피 및/또는 차의 향미 및/또는 방향 특질을 포함한다. 적합한 커피 및/또는 차 고체는 특이적으로 동결-건조 커피, 동결-건조 차, 분무-건조 커피, 분무-건조 차, 로스트 커피, 인스턴트 커피분말, 인스턴트 차 분말, 로스트 커피콩, 농축된 커피 추출물, 농축된 차 추출물, 냉수추출(cold brewed) 커피 고체, 냉수추출 차 고체, 덩어리(agglomerated) 커피 고체 및 이들의 조합물을 내포하지만 원할 경우 다른 원천의 커피 및/또는 차 고체도 또한 사용될 수 있다. 하나의 측면에서 분무-건조 커피 및 차 제품이 동결-건조 제품에 보다 선호되는데 분무-건조 제품이 동결-건조 제품보다 물에서 용해도가 더 큰 것으로 밝혀졌기 때문이다.
음료 농축물의 총 고체 함량은 일반적으로 약 15 퍼센트 내지 약 75 퍼센트, 약 15 퍼센트 내지 약 70 퍼센트, 또 다른 측면에서 약 30 퍼센트 내지 약 70 퍼센트, 또 다른 측면에서 약 40 퍼센트 내지 약 70 퍼센트, 또 다른 측면에서 약 30 퍼센트 내지 약 60 퍼센트, 및 또 다른 측면에서 약 40 퍼센트 내지 약 50 퍼센트의 범위이다. 어떤 접근법에서 고체의 가장 풍부한 원천은 커피 및/또는 차 고체이다. 또한 많은 LWL이 고체를 농축물의 총 고체 함량에 부여한다. 예를 들어, 액체 과당 시럽은 약 80퍼센트의 고체를 함유할 수 있다.
총 물, 커피 및/또는 차 고체, 및 총 고체의 양에 더하여 농축물의 수활성을 균형맞춤으로써 놀랍게도 향미의 분해 반응과 변형(커피나 차 고체에 자연적으로 존재하는 산을 포함하여 해리된 산에 의해 종종 유발되는) 발생이 상당히 감소되어 높은 수 함량 및 낮은 총 고체를 갖는 농축물에 비하여 제품의 질이 크게 개선되고 실온에서의 선반 수명이 증가되었다는 것을 알게 되었다. 이론적으로 한정되기를 원하지 않지만 물이 통상적으로는 현재 입수가능한 수성 커피 및 차 농축물의 주성분이지만 저장 동안 향미의 분해를 일으키는 화학 반응을 유발하거나 가능하게 한다고 현재로서는 생각되고 있다. 예를 들어 커피나 차 고체로부터 추출될 수 있는 산은 NAL 내에서 쉽게 해리되어 자기의 수소이온들을 방출하지는 않는데 이것들은 화학반응을 유발하거나 촉매하거나 음료 농축물의 낮은 pH를 촉진할 수 있다. 커피 및 차의 산도(acidity)는 커피 형태(아라비카 커피, 로부스타 커피, 흑차, 녹차, 백차, 등등)에 기초하여 다양할 수 있다. 커피는 클로로겐산, 말산, 시트르산, 아세트산, 포름산, 글리콜산, 젖산, 및 파이로글루탐산을 포함하여 25개 이상의 상이한 산을 함유할 수 있다고 생각된다. 차에서 발견되는 산은 예를 들어 탄닌산, 갈산, 클로로겐산, 옥살산, 말론산, 숙신산, 말산, 아세트산, 및 시트르산을 포함한다. 용매에 커피나 차를 가용화하는 일은 이들 산 중 어떤 것들을 즉시 방출하고 다른 것들은 시간을 두고 방출될 것이며 이에 따라 제품의 선반 주기 동안 농축물의 pH를 감소시킨다.
놀랍게도 농축물 내에서 커피 및/또는 차 향미의 안정성을 개선하기 위하여 농축물이 실질적으로 물이 없을 필요는 없다는 것을 발견하였다. 비교적 소량의 물을 하나 이상의 LWL과 바꾸면 커피나 차 고체 내에 있는 산의 산해리상수(Ka)를 상당히 감소시키게 되고 이에 의해 산 분해에 취약한 커피 및/또는 차에 있어서 향미의 안정성을 개선한다는 예상치 못한 발견을 하였다. 유리하게도 물을 내포하면 커피 및/또는 차 고체의 가용화를 또한 증가시키게 되는데 이들 고체는 일반적으로 NAL보다 물이나 LWL에 더 잘 용해하는 것이다. 나아가 어떤 접근법에서는 LWL, 예컨대 액체 과당은 유사량의 NAL, 예컨대 클리세롤보다 커피 및/또는 차 고체를 음료 농축물에 더 잘 녹일 수 있다.
유기 액체, 예컨대 NAL에서 산은 물에서보다 더 낮은 Ka 값을 갖는다. 산미료의 Ka와 용매간의 관계는 대수적(logarithmic)이기 때문에 물에서 약 10-3의 Ka값을 갖는 특정 산미료는 프로필렌 글리콜과 같은 NAL에서는 약 10-8의 KA값을 가질 것이다. 여기서 기재하는 저수성계에 있어서 산미료는 물 또는 LWL에 용해되는데 이는 일반적으로 순수한 물에서의 산미료의 Ka 값과 NAL에서의 그 Ka 값 사이의 어느 지점이 될 Ka 값을 유발한다. 놀랍게도 이들 중간 Ka값은 물의 존재에도 불구하고 음료 농축물 내에서 예상보다 훨씬 적은 산 해리, 높은 pH, 및 향미의 산 매개 분해가 덜하게 한다는 것을 발견하였다. 산은 NAL 내에 해리되더라도 산 카르복실기의 수소이온은 물에서의 해리에 비하여 약하게 해리되거나 카르복실 음이온에 근접한 채 해리될 뿐이어서 화학 반응을 유발하거나 촉진할 잠재성을 갖는 자유 수소이온 농도를 유리하게도 낮추는 것으로 생각된다. 나아가 상기 음료 농축물에서 물의 낮은 농도는 산 함유 수용액에서 훨씬 높은 농도로 존재하는 매우 반응성이 강한 강력한 산 하이드로늄 이온의 형성을 감소시킨다. 이론적으로 제한되지는 않지만, 가해진 산이나 커피나 차 고체에서 자연적으로 발견되는 산을 함유한 음료 농축물에서의 낮아진 산 Ka 및 자유 수소이온 농도는 원하지 않는 화학반응을 아주 느리게 하거나 방지하여 향미 안정성을 유리하게 개선하고 이에 따라 제품 질을 개선하고 선반 수명을 증가시킨다.
농축물의 수활성도 원하지 않는 화학반응이 발생하는 비율에서 중요한 역할을 한다. 따라서 적어도 어떤 접근법에서는 저수성 농축물 내의 성분이 약 0.6 내지 약 0.95. 다른 측면에서 약 0.65 내지 약 0.92, 또 다른 측면에서 약 0.65 내지 약 0.85, 및 또 다른 측면에서 약 0.65 내지 약 0.8의 수활성을 제공하기에 유효한 양으로 제공된다.
저수성 농축물에 존재하는 어떠한 산이라도 높은 자유 수함량을 갖는 수성 농축물에서보다는 덜 해리하기 때문에 수성 농축물에서 사용되는 것에 비하여 역효과 없이 또는 감소된 역효과를 가지고 산 민감성 성분을 내포하도록 제품이 형성될 수 있다. 예를 들어, 커피 음료 농축물은 어떤 산-민감성 향미료, 또는 우유 분말로써 제형되어 향미되거나, 감미되거나, 또는 유성(milky) 음료를 제공할 수 있는데 이는 그렇지 않다면 수성 농축물으로부터 제조되어 수용가능한 향미, 외관, 또는 선반수명을 제공할 수는 없었던 것이다.
나아가 수성 커피 농축물에 존재하는 락톤이 물로 가수분해되는데 이는 pH를 낮추고 신맛을 증가시킨다는 것이 알려져있다. 또한 그런 제품에 존재하는 만난 폴리머가 물에서 결정화하고 침전한다고 알려져 있다. 나아가 많은 불안정한 향미료가 물과 또는 물 안에서 반응하여 향미 영향을 감소시키거나 또는 향미를 없애는 화합물을 생산한다고 알려져 있다. 수성 차 농축물에 존재하는 탄닌은 저장 동안 침전할 수 있는데 특히 센물(hard water)이 그 제품을 제형하기 위해 사용된다면 그러하다.
음료 농축물에 포함되는 총 물, 커피 및/또는 차 고체, 및 총 고체의 양은 균형을 이루어 밀폐된 용기 내에서 70℉로 약 5일 이상, 또 다른 측면에서 약 1주일 이상, 또 다른 측면에서 약 3개월 이상, 또 다른 측면에서 약 6개월 이상, 또 다른 측면에서 약 8개월 이상, 및 또 다른 측면에서 약 12개월 이상 저장될 경우 커피 및/또는 차 고체에서 커피 및/또는 차 향미의 분해가 적거나 없이 원하는 향미 프로파일을 제공한다. 이들 성분의 양은 음료 농축물 내에서 커피 및/또는 차 고체의 원하는 용해도를 제공하기 위하여 또한 균형을 맞출 수 있다. 놀랍게도 여기서 기재하는 저수성 음료 농축물에서 물의 총량을 고체 및 커피 및/또는 차 고체의 총량과 조합하여 내포하는 것은 커피 및/또는 차 고체에서 자연적인 것으로서 산의 가용화에서 유래된, 예상되는 pH의 상당한 저하 없이도 음료 농축물에 커피 및/또는 차 고체의 용해도를 눈에 띄게 개선시키기에 유효하다는 것을 발견하였다. 적어도 어떤 접근법에서 청구된 총 물 함량을 사용하면 다량의 비수성 액체와 결합된 여하한 향미 저하를 또한 유리하게 감소시킨다.
적어도 어떤 접근법에서 음료 농축물은 생산 후 밀폐된 용기 내 70℉에서 하루 저장하여 측정시 약 3.0 내지 약 7.0의 pH를, 또 다른 측면에서 약 4.0 내지 약 6.0의 pH를, 또 다른 측면에서 약 4.5 내지 약 5.5의 pH를, 및 또 다른 측면에서 약 4.3 내지 약 5.0의 pH를 갖는다. 나아가 적어도 어떤 접근법에서 놀랍게도 여기서 제공되는 음료 농축물은 저장 동안 커피 및/또는 차 고체로부터 산의 방출로 인해 pH가 감소되는 것을 보상하기 위하여 농축물의 제조 동안 pH를 올리기 위한 알칼리의 원천을 첨가할 필요없이 pH가 안정하다는 것이 발견되었다. 유리하게도 음료 농축물의 pH는 농축물의 선반 수명 동안 안정하다. 하나의 측면에서 pH는 약 1.0 pH 단위 미만, 또 다른 측면에서 약 0.5 pH 단위 미만, 및 또 다른 측면에서 약 0.1 pH 단위 미만으로 밀폐된 용기 내 70℉에서 약 5일 이상, 또 다른 측면에서 약 일주일 이상, 또 다른 측면에서 약 3개월 이상, 또 다른 측면에서 약 6개월 이상, 또 다른 측면에서 약 8개월 이상, 및 또 다른 측면에서 약 12개월 이상 저장했을 때 변화한다. 어떤 측면에서 음료 농축물의 pH를 올리기 위한 알칼리 원천이나 기타 완충제를 가하는 것이 특이적으로 배제된다. 여기서 사용하는 알칼리 원천이란 용어는 수산화물 이온의 원천, 예컨대 수산화나트륨, 수산화칼슘, 수산화칼륨을 함유하는 화합물을 말하지만 특이하게는 물을 배제한다. 알칼리 원천은 또한 완충액일 수 있다. 적합한 완충액은 예를 들어 산의 짝염기(예컨대 시트르산나트륨 및 스트르산칼륨), 아세테이트, 포스페이트 또는 산의 여하한 염을 포함한다. 다른 예에서 산의 비해리된 염이 농축물에 대해 완충작용할 수 있다.
원한다면 추가적인 커피 고체, 예컨대 미세하게 갈린 커피나 차를 구강촉감 및 향미를 더하기 위해 음료 농축물에 가할 수 있다. 예를 들어 저수성 농축물의 중량 기준으로 약 0.05 내지 약 20퍼센트, 또 다른 측면에서 약 0.1 내지 약 15퍼센트, 또 다른 측면에서 약 0.2 내지 약 10퍼센트, 또 다른 측면에서 약 0.3 내지 약 8퍼센트의 미세하게 갈린 커피나 차를 가할 수 있다. 미세하게 갈린 커피는 로스트 또는 추출된 로스트 커피의 갈은 콜리이드성 입자, 또는 짧게 "콜로이드성 커피"로서 또한 일컬어 질 수 있다.
일반적으로 콜로이드성 커피는 약 3 내지 약 10 미크론의 평균(mean) 입자크기를 갖는다. 여기에 참조로 통합되는 미국 특허 제3,652,292호를 참고하라.
석물성 고체의 다른 원천도 원한다면 내포할 수 있는데 예컨대 식물성 추출물이나, 계피목피, 생강뿌리, 정향나무싹(clove buds), 카다맘 꼬투리, 로즈마리 침, 오랜지 껍질, 히비스쿠스, 카모마일, 장미꽃, 레몬그라스 줄기, 카카오 떡잎, 예르바 마테, 치커리, 및 이것들의 조합에서 유래된 기타 고체이다. 일반적으로 식물성 고체는 농축물에 가용성 및/또는 분산성인 것이 바람직하다. 대안적으로 식물성 고체는 커피 및/또는 차 고체를 내포하지 않아도 내포될 수 있다. 이들 구체예에서는 여기서의 총 커피 및/또는 고체에 대한 참조가 동등하게 식물성 고체를 논하는 것에 적용된다.
커피 및/또는 차 고체는 커피 및/또는 차 고체를 농축물에 용해(dissolving), 분산, 및/또는 현탁을 포함하는 다양한 형태로, 또는 커피 및/또는 차 고체를 음료 농축물에서의 하나 이상의 기타 성분과 예비-혼합함으로써 농축물에 내포될 수 있다. 요건은 아니지만 음료 농축물을 제조하기에 앞서서 커피 및/또는 차 고체뿐만 아니라 농축물에 사용되는 기타 식물성 고체를 수성 액체, 바람직하게는 물에 용해, 분산, 및/또는 현탁시켜 액체 커피 및/또는 차 예비-농축물을 형성하는 것이 유리하다는 것이 알려져 왔다. 커피 및/또는 차 고체는 LWL보다는 물이나 고수 함량을 갖는 수성 액체(예컨대 약 70 퍼센트 초과의 물)에 더 가용성의 경향을 띈다는 것이 알려져 왔다.
하나의 접근법에서 음료 농축물에 통합되기에 앞서서 액체 커피 및/또는 차 추출물, 또는 대안적으로 커피 및/또는 차 고체가 물이나 기타 수성 액체와 조합되어 액체 커피 및/또는 차 예비-농축물을 형성할 때에 이들 액체 추출물이나 예비-농축물은 음료 농축물에 여하한 개별적 LWL 또는 여하한 기타 비수성, 비-커피나 비-차 성분의 양보다 많은 양으로 내포된다. 이 점에 있어서 액체 추출물이나 예비-농축물은 음료 농축물에 가장 많은 양으로 내포되는 성분이며 음료 농축물의 제품 표지상에 목록화된 성분에서 제1성분으로 목록에 오를 것이다. 성분 목록에서 제1항목으로서 거론되는 용어는 수성 액체 및 커피 고체 및/또는 차 고체, 예컨대 커피농축물, 농축된 커피, 차 농축물, 농축된 차, 등등의 조합을 망라하는 어떤 것이든 될 수 있다.
적합한 LWL로는 예를 들어 당알코올, 과당 시럽, 아가베 시럽, 당류(예컨대, 단당류, 이당류), 포도당 시럽, 자당 시럽, 젖당 시럽, 탄수화물 시럽, 꿀, 물로 희석된 비수성 액체, 및 이들의 조합물을 내포할 수 있다. 예를 들어 고농도 과당 시럽은 일반적으로 약 20퍼센트의 물을 내포한다. 예를 들어, 적합한 NAL은 비제한적으로 프로필렌 글리콜, 글리세롤, 트리아세틴, 에탄올, 에틸아세테이트, 벤질알코올, 식물성오일, 비타민오일, 이소프로판올, 1,3-프로판디올, 당알코올(예컨대 소르비톨, 만니톨, 자일리톨, 데리스리톨, 락티톨, 및 말티톨), 및 이들의 조합을 내포할 수 있다. 적어도 어떤 접근법에서 NAL은 특이하게 커피 오일을 배제한다. 하나의 측면에서 LWL이나 NAL을 선택하는 것은 적어도 부분적으로는 NAL이 농축물의 성분을 녹이는 능력이나 농축물의 다른 성분과 에멀션을 형성하는 능력에 의존한다. 음료 농축물 내 NAL의 총량은 그 농축물을 형성하기 위해 사용되는 여하한 비휘발성 NAL("NV-NAL") 및/또는 휘발성 NAL("V-NAL"), 더하기 그 농축물을 형성하기에 사용되는, 선택적인 기타의 성분들, 예컨대 액체 향미료에 존재하는 여하한 NAL의 중량을 내포한다. 위에서 살펴본 바와 같이 LWL은 음료 농축물 내의 성분으로서 제공될 수 있거나, 음료 농축물에 LWL의 균등물을 제공하기 위하여 고체 및 물을 조합함으로써 만들어질 수 있다. 예를 들어 고체는 당류(예컨대 단당류, 이당류)나 염류(예컨대 NaCl 또는 KCl)를 내포할 수 있다.
여기서 기술하는 농축물 내에서 이용되는 NAL은 양성자성 아니면 비양성자성 NAL일 수 있다. 여기서 사용되는 대로, 양성자성 NAL은 이온화할 수 있는 수소원자를 가진 히드록실기를 하나 이상 가지고 있는 반면 비양성자성 NAL은 그렇지않다. 개별적 양성자성 또는 비양성자성 NAL은 휘발성이거나 비휘발성일 수 있다. 일반적으로 비양성자성 NAL에 용해되는 음식의 산은, 양성자성 NAL에 용해된 같은 산 보다 덜 해리될 것이며 NAL 혼합물에 용해된 산은 존재하는 NAL의 조성과 수준에 일반적으로 비례하여 중간 정도로 해리될 것이다. NAL은 자연적으로 산 및/또는 가하여진 산을 내포하는 고체 감미료 원천을 이용하여 만들어진 음료 농축물의 산 해리 및 pH의 정도를 유리하게 제어하도록 선택될 수 있다.
여기서 사용될 수 있는 적합한 V-NAL은 비제한적으로 에탄올, 트리아세틴, 에틸아세테이트, 벤질알코올, 프로판올, 또는 이들의 혼합물을 내포한다. 초임계 유체, 예컨대 초임계 이산화 탄소도 또한 이용될 수 있다. V-NAL은 물(즉 대기압 하에서 약 100℃)보다 낮은 끓는점을 갖는 액체이다. 사용될 수 있는 NV-NAL은 비제한적으로 글리세롤, 프로필렌 글리콜, 1,3-프로판디올, 폴리에틸렌 글리콜, 폴리글리세롤, 폴리글리세롤 에스테르, 트리아세틴, 식물성오일, 또는 이들의 조합을 포함한다. 여기서 사용하는 바와 같이 NV-NAL은 대기압하에서 물보다 높은 끓는점을 갖지 않거나 끓지않는 액체이다. 끓는 NV-NAL 중에서는 인지된 음료의 질에 악영향을 줄 가능성을 줄이기 위해, 제조된 끄거운 음료로부터 NAL의 증발을 제한할 정도로 충분히 높은 끓는점을 갖는 것을 사용하는 것이 바람직할 것이다. 예를 들어, 약 150℃보다 높은, 또 다른 측면에서는 약 200℃보다 높은, 및 또 다른 측면에서는 300℃보다 sjv은 끓는점을 갖는 NV-NAL을 내포하는 것이 바람직하다.
적어도 어떤 측면에서는 상대적으로 블랜드 향미 및 방향을 갖는 NAL을 사용하는 것이 농축물으로 제조된 음료의 관능적 질에 미치는 여하한 잠재적 역효과를 제한하기 위해 바람직하다. 일반적인 블랜드 향미와 음식과의 양립성으로 인해 특별히 적합한 양성자성 NV-NAL은 예를 들면 글리세롤, 프로필렌 글리콜, 및 1,3-프로판디올을 내포한다. 일반적으로 같은 이유로 사용될 수 있는 비양성자성 NV-NAL은 예를 들면 트리아세틴 및 식물성 오일, 예컨대 커피 오일 또는 중쇄(medium chain) 트리글리세라이드 오일을 내포한다.
어떤 접근법에서는 음료 농축물 내에서 V-NAL, 특히 제조된 음료 내에서 원하지 않는 고유의 향미나 향을 가진 여하한 V-NAL의 양을 감소시키거나 제거하는 것이 또한 바람직하다. 그렇게 하는 것은 일반적으로 농축물의 인화점(flash point)을 유리하게 증가시키고 V-NAL이 제조된 음료의 향미 및 방향에 역효과를 주는 잠재성을 유리하게 감소시킨다. 하나의 측면에서 농축물은 약 20퍼센트 미만의 V-NAL, 또 다른 측면에서 약 15퍼센트 미만의 V-NAL,또 다른 측면에서 약 10퍼센트 미만의 V-NAL, 또 다른 측면에서 약 5퍼센트 미만의 V-NAL, 또 다른 측면에서 약 1퍼센트 미만의 V-NAL, 및 또 다른 측면에서 0퍼센트의 V-NAL을 내포한다.
하나의 접근법에서 다양한 추가 성분이 음료 농축물에 내포될 수 있다. 추가 성분의 양, 실체, 및 조합은 농축물 성분의 원하는 고체 함량, 향미, 및 안정성이 유지되는 한 특별히 제한되지는 않는다. 내포되는 추가 성분의 양은 그 성분을 LWL에 녹이거나 분산시키는 능력에 또한 의존적일 수 있다. 나아가 어떤 성분, 예컨대 염은 농축물이 소량의 물을 내포할 때 침전을 지연 또는 방지한다는 측면에서 더 안정적일 수 있다.
농축물은 고체나 액체 형태로 추가적인 선택적 성분, 예컨대 보존제, 천연 또는 인공 향미료, 비영양 감미료, 완충액, 소금, 영양제, 표면활성제, 에멀션화제, 흥분제, 항산화제, 보존제, 결정화 저해제, 천연 또는 인공 착색제, 증점제, 항산화제, 카페인, 전해질(염 포함), 영양제(예컨대 비타민 및 미네랄), 안정화제, 검, 등등을 을 비제한적으로 더 포함할 수 있다. 보존제, 예컨대 EDTA, 소르브산칼륨, 벤조산나트륨, 헥사메타인산나트륨, 니신, 나타마이신, 폴리리신, 및 등등을 원하면 내포할 수 있다. 예를 들어 벤조에이트 및/또는 소르베이트 염도 또한 원하면 내포할 수 있다. 일반적으로 벤조에이트 및/또는 소르베이트 염을 각각 약 0.1 퍼센트의 양까지 내포시킬 수 있다.
어떤 접근법에서 원한다면 향미료를 농축물에 가할 수 있다. 내포되는 향미료의 양은 관련분야 통상의 기술자가 결정할 수 있는데 적어도 부분적으로는 완성음료 내 향미의 원하는 세기 및/또는 완성음료를 제공하기 위해 필요한 음료 농축물의 의도된 희석 요소에 의존적이다. 하나의 접근법에서 약 0.01 내지 약 40 펴센트의 향미료, 또 다른 측면에서 약 1 내지 20 퍼센트의 향미료를 가할 수 있다. 다수의 상업적으로 입수가능한 향미료가 비교적 고농도의 NAL을 포함한다. 예를 들면, 다수의 상업적으로 입수가능한 향미료는 디올 또는 폴리올, 예컨대 글리세롤, 에탄올, 또는 프로필렌 글리콜을 포함한다. 어떤 접근법에서는 헤이즐넛, 아몬드, 바닐라, 캬라멜, 아이리쉬 크림, 토피, 버터스카치, 초콜렛, 또는 아마레토 향 노트를 음료 농축물에 제공하는 향미료를 내포하는 것이 바람직하다. 일반적으로 압출(extruded)되고 분무-건조된 향미료는 그 향미료에 특징적인 향미를 제공하는 향미 성분(즉, 향미 키)을 많은 퍼센트로 종종 내포하므로 압출되고 분무-건조된 감미료는 향미 에멀션이나 디올/폴리올-함유 향미료보다 적은 양으로 그 농축물에 내포될 수 있다. 그러한 향미료가 여기서 기술하는 농축물에 내포될 때 향미료의 NAL 또는 LWL 함량은 농축물의 총 NAL 또는 LWL 함량 계산에 내포된다. 예를 들어 80 퍼센트의 프로필렌글리콜 및 향미료가 농축물에 30 퍼센트의 양으로 내포된다면 그 향미료는 농축물의 총 NAL 또는 LWL 함량에 24 퍼센트의 프로필렌글리콜을 기여하는 것이다.
하나의 측면에서 음료 농축물은 부가된 염, 예컨대 염화나트륨, 염화칼륨, 시트르산나트륨, 제1인산나트륨, 염화마그네슘, 염화칼슘, 등등 및 이들의 조합을 더 포함할 수 있다. 염은 농축물에 가하여져 전해질을 제공할 수 있는데 이는 스포츠형 또는 건강 드링크용에 특히 바람직하다. 염은 농축물의 수활성을 낮추고/낮추거나 농축물의 향미 프로파일을 강화하기 위해 또한 내포될 수 있다. 예를 들어, 미네랄의 영양적 원천을 제공하기 위해 또는 pH 완충작용을 위해 젖산나트륨, 또는 다른 염을 사용할 수 있다. 예를 들어 약 10 퍼센트까지의 염이 내포될 수 있다. 또 다른 측면에서 약 4 퍼센트까지의 염이 내포될 수 있으며, 또 다른 측면에서 약 2 퍼센트까지의 염이 내포될 수 있다.
음료 농축물은 부가된 산, 예컨대 글루코나 델타 락톤, 말산, 글루콘산, 젖산, 인산, 시트르산, 및 프로피온산을 또한 포함할 수 있다. 일반적으로 15 퍼센트까지의 부가된 산을 포함할 수 있다. 예를 들어, 산의 부가는 음료 농축물에 차 고체 및 레몬향을 제공할 때 바람직할 것이다. 예를 들어 산을 부가하면 레몬쥬스의 특징인 산미를 제공함으로써 차 농축물의 레몬 향을 강화할 수 있다.
나아가 원한다면 약 5 퍼센트까지의 비영양 감미료를 내포할 수 있다. 유용한 비영양 감미료는 저강도 및 고강도 감미료 둘다를 포함하여 예를 들면 수크랄로오스, 아스파탐, 스테비아, 사카린, 모나틴, 루아한구오, 네오탐, 자당, 레바우디오사이드 A("Reb A"로 종종 일컬음), 시클라메이트(예컨대 시클라멘산 나트륨), 아세설팜 포타슘, 및 이들의 조합을 포함할 수 있다. 일반적으로 영양 감미료(예컨대 꿀, 콘시럽, 고과당 콘시럽, 및 등등)이 또한 포함될 수 있다. 액체 영양 감미료는 그 감미료에 대한 물 함량으로 인해 LWL로서 특징지을 수 있다. 목적상 여기서는 비영양 감미료의 퍼센트가 담체(예컨대 말토덱스트린)나 용매(예컨대 액체 수클랄로오스는 물을 용매로서 함유한다)를 제외하고 감미료 고체의 퍼센트이다. 특히 저농도 요소(예컨대, 30x 미만)를 갖는 농축물에 대해서는 농축물에 내포된 여하한 저수성 액체에 내포된 감미료 고체의 함량은 비영양 감미료를 가할 필요없이 농축물에 원하는 당도 수준을 제공하기에 충분할 것이다.
인공 착색제, 천연 착색제, 또는 이들의 조합이 원한다면 0 내지 약 15 퍼센트, 또 다른 측면에서 약 0.005 내지 10 퍼센트, 또 다른 측면에서 약 0.005 내지 5 퍼센트, 및 더 또 다른 측면에서 원한다면 약 0.005 내지 1 퍼센트의 범위에서 포함될 수 있다. 천연 착색제를 이용하는 제형에서 원하는 착색 특질을 얻기 위해 착색제의 중량을 기준으로 많은 퍼센트로 필요할 수 있다.
나아가 농축물으로 제조된 음료에 크림성이나 표백 특질을 부여하는 성분이 선택적으로 포함될 수 있다. 그러한 성분은 비제한적으로 액체나 분말 유제품이나 비유제품 크리머, 여하한 우유농축물, 분말 또는 단백질, 우유 대체제, 예컨대 소이 농축물, 분말, 또는 단백질, 또는 이들의 조합을 포함한다.
점도
나아가 소량의 물이 음료 농축물 내에 존재할지라도 물에 비해 훨씬 고점도의 NAL 및 LWL은 그러한 반응 및 변형을 상당히 느리게 하는 것 같다고 생각된다. 몇가지 NAL 및 LWL의 물리적 특질이 하기 표 1에 제공된다. 일반적으로 NV-NAL 및 LWL은 통상적으로 물이나 에탄올(V-NAL)보다 높은 점도, 밀도, 및 끓는점을 갖는다고 볼 수 있다. 따라서 LWL로부터 제조된 음료 농축물, 예컨대 비휘발성 NAL을 내포하는 것은 통상적으로 같은 수준으로 같은 커피 및/또는 차 고체를 포함하되 물이나 에탄올이 비휘발성 NAL이나 다른 LWL 대신에 이용되는 상응하는 농축물보다 더 높은 점도, 더 높은 밀도, 및 낮은 휘발성을 갖는다. 어떤 경우 높은 LWL(NAL 포함) 점도는 용해되고, 분산되며, 또는 분배될 수 있는 커피 및/또는 차 고체의 양을 한정할 수 있으나, 높은 점도는 어떤 제품으로의 적용시에는 이익이 될 수 있으며 농축물을 제형하기 위해 단독으로 아니면 조합하여 사용하는 LWL을 선택함으로써, 또는 약간의 물 및/또는 에탄올을 LWL을 점도를 낮추기 위해 조합하여 사용함으로써 제어될 수 있다.
<실온에서
비수성
및
저수성
액체의 대략적인 물리적 특질>
| 비수성 액체의 대략적인 물리적 특질(20℃에서) | |||
| 액체 | 점도(cP) | 밀도(g/cc) | 끓는점(℃) |
| 물 | 1 | 1.00 | 100 |
| 에탄올 | 1 | 0.79 | 78 |
| 1,3-프로판디올 | 52 | 1.06 | 214 |
| 프로필렌글리콜 | 56 | 1.04 | 178 |
| 글리세롤 | 1200 | 1.26 | 290 |
| 프리아세틴 | 25 | 1.16 | 258 |
| 저수성 액체의 대략적인 물리적 특질(20℃에서) | |||
| 액체 | 점도(cP) | 밀도(g/cc) | 끓는점(℃) |
| 과당용액 (77% 고체) |
1700(per specⓐ60℉) | 1.39 | 불가 |
| 액체 자당 (67.5 브릭스) |
~295 | 1.33 | - |
| 소르비톨 네오소르브 (70/90) |
205 | 1.30 | - |
| 소르비톨 네오소르브 (70/02) |
85 | 1.29 | - |
| 카라멜 DSL4 | 10~500 | 1.27 | 100℃이상 |
| 말티톨 시럽 (76% 말티톨/75% 건조고체) |
1300 | 1.19 | - |
일반적으로 농축물의 밀도는 거기에 용해 및/또는 분산된 고체의 양이 증가함에 따라, 또한 LWL 밀도가 증가함에 따라 증가한다. 나아가 농축물의 밀도와 LWL의 밀도는 일반적으로 온도가 증가함에 따라 감소한다. 이러한 특질은 유리하게도 흐름성을 증가시켜 일반적으로 높은 고체 수준을 가열을 이용하며 제조되는 농축물에 이용되도록 하며 한편으로 또한 유리하게도 낮은 저장 및 이용 온도, 예컨대 실온에서 상대적으로 높은 점도를 또한 제공하여 농축물이 취급시 덜 쏟아지거나 튀도록 한다. 유리하게도 여기서 기술하는 농축물은 제조, 저장 및 사용 조건하에서 유체이다. 나아가 농축물은 항복응력(yield stress)이 없거나 미미하고 탄성(elasticity)이 없거나 미미하므로 겔로서 간주되지 않는다.
나아가 이론에 한정되지 않기를 바라면서 현재로서는 농축물 점도가 높으면 분자적 분산 및 화학적 반응을 낮춤으로써 구성분 상호작용의 잠재성을 유리하게 낮추어 초기 향미의 질을 더 잘 보존 및/또는 선반 농축물 수명을 증가시킨다고 생각된다. 따라서 LWL, 물, 및 커피 및/또는 차 고체의 실체 뿐만 아니라 양도 유리하게 선택하여 분자적 분산 및 화학 반응은 낮출 정도로 충분히 높은 점도이지만 흐름성을 갖는 액체 음료 농축물을 유지하기에는 충분히 낮은 정도로 점도를 제공할 수 있다.
여기서 기술하는 농축물의 점도는 확립된 방법을 이용하여, 예컨대 브룩필드 또는 기타 점도계를 이용하여 측정할 수 있으나 일상적으로 분석할 필요는 없는데 왜냐하면 다른 특질들, 예컨대 조성, 향미, 및 저장 안정성이 실질상 훨씬 더 중요하고 적합한 점도는 대량 유동의 성질로부터 쉽게 인지되기 때문이다. 어떤 접근법에서 여기에 기재된 농축물의 점도는 스핀들 00으로 브룩클린 점도계를 이용하여 실온에서 측정시 약 10 내지 2000 cP이고, 또 다른 측면에선 50 내지 500 cP일 수 있다. 어떤 적용시에는 점도는 대략 용융 초콜렛이나 케첩의 정도(즉 50,000 ~ 100,000 cP)까지 또는 그 이상으로 유리하게 증가시킬 수 있다. 쏟거나, 뜨거나, 압착하거나, 짜내거나, 기타 용기나 패키지로부터 제거하는 능력을 유지할 수만 있다면 일반적으로 점도엔 상한이 없다. 적어도 어떤 접근법에서 여기서 기술하는 농축물의 점도는 LWL 대신에 물로 제형된 것으로서 동일하게 용해되거나 분산된 고체, 및 고체 수준을 포함하는 농축물의 점도보다 일반적으로 높다.
안정성
여기서 기술하는 저수성 음료 농축물은 마실 수 있는 액체로 희석하여 신선하게 제조된 또는 동결된 농축물(즉, 제조 24시간 내)으로부터 제조된 음료와 대체로 동일하거나, 그렇지 않으면 수용가능한 향미의 질과 외관을 갖는 음료를 제공할 수 있다. 그러한 판단은 훈련된 패널이나 소비자 기호 시험에 의해 일반적으로 이루어진다. 예를 들어, 농축물의 향미 안정성은 다음 등급을 이용하여 훈련된 패널이 평가할 수 있다: 차이 없음(0-1); 약간 차이(2-3); 중간 차이(4-5); 및 큰 차이(6-10). 일반적으로 농축물 안정성의 평가목적을 위해 농축물은 12주 이상, 또 다른 측면에서 6개월 이상, 또는 또 다른 측면에서 12개월 이상 밀폐된 용기 내 약 70℉에서 저장되는데 대조군은 냉장고(약 40℉)에서 저장된다. 그 다음 농축물을 적절한 희석 요소로 희석하여 바로 마실 수 있는 음료를 제공하고 패널에 의해 시험한다. 패널의 각 멤버에 의한 개별적 평가를 이후 평균한다. 평균 점수 6 내지 10점을 갖는 농축물은 분해된 맛을 가지며 비성공적 제품으로 간주된다. 평균 점수 4 내지 5점을 갖는 농축물은 수용가능하지만 평균 점수 0 내지 4점을 갖는 농축물 보다는 덜 바람직하다.
유리하게도 여기서 기술하는 농축물은 많은 양의 물을 내포하는 여타의 동일한 음료 농축물보다 실온에서 화학적으로 더 안정하다. 그렇게 여기서 기술하는 농축물은 여기서 기술된 비율과 양으로 성분을 이용하여 제형되고 제조되어 같은 양의 커피 및/또는 차 고체를 갖지만 LWL 대신 물을 포함하는 수성 음료 농축물에 비해 매우 바람직한 향미의 질과 보다 긴 선반수명을 제공하게 된다.
어떤 측면에서 하나 이상의 보존제를 포함하는 것이 바람직하다. 예를 들면, 실온에서 저장시 농축물의 미생물 안정성을 증가시키기 위해 소르브산칼륨 및/또는 벤조산나트륨을 사용할 수 있다. 어떤 접근법에서 여기서 기술하는 농축물은 실온에서 저장되어 약 3개월 이상, 또 다른 측면에서 6개월 이상, 또 다른 측면에서 9개월 이상, 및 또 다른 측면에서 더욱 또 다른 측면에서 12개월 이상 미생물 안정적으로 유지될 수 있다. "미생물 안정적"이란 말은 농축물이 상당한 향미의 분해를 피하고 미생물 안정적이어서 농축물이 밀폐된 용기 내 실온에서 저장시 약 5000 CFU/g 미만의 일반 세균수(aerobic plate count(APC)), 약 500 CFU/g 미만 수준의 효모 및 곰팡이, 및 0 MPN/g의 대장균형(coliforms)을 갖는다는 것을 의미한다. 여기서 기술하는 농축물이 냉장 혹은 냉동 저장될 필요는 없으나 그러한 처리는 그 선반 수명을 더 늘리는데 사용될 수 있고, 제품이 사용 전 해동이 불필요하도록 냉동기 내에서 유체인 것을 유지하도록 제형될 수 있다.
농축물을 제조하는 방법
저수성 내용물을 갖는 농축물은 다양한 형태로 제공될 수 있고 다양한 공정으로 제조될 수 있다. 하기 방법에 의해 에멀션, 용액(즉, 농축물에 내포된 NAL이나 수성 용액에 성분이 용해되어 있는 것), 또는 현탁액의 형태로 농축물이 제조될 수 있다. 여기서 기술하는 농축물은 수용성 및 수불용성 성분 둘다 뿐만 아니라 선택된 LWL 또는 물에 녹고 안녹는 성분도 내포한다. 여기서 기술하는 저수성 내용물을 갖는 액체 농축물을 제조하는 다른 방법도 원한다면 또한 사용될 수 있다. 하기 방법은 예시적인 것으로서 범위가 제한되는 것은 아니다.
커피 및/또는 차 고체가 더 많은 양으로 물에 녹을 수 있게 됨에 따라 음료 농축물로 커피 및/또는 차 고체를 통합시키는 것은 같은 양의 커피 및/또는 차 고체를 NAL에 통합시키는 것에 비하여 간단하게 될 수 있다. 예를 들어, 여기서 제공하는 음표 농축물은 커피 및/또는 차 고체의 용해도를 증가시키기 위해 가열할 필요없이 생산될 수 있다. 그러나 본 방법은 그러한 가열 단계를 배제하지 않으며 원할 경우 가열 단계를 수행할 수 있다.
어떤 접근법에서는 커피 및/또는 차 고체를 물이나 LWL에 조합하여 농축물을 제조할 수 있다. 원한다면 추가적인 물을 가할 수도 있다. 커피 및/또는 차 고체가 물이나 LWL에 용해, 분산, 현탁될 수 있다.
LWL에 분산된 현탁 입자 성분의 형태로 불용성 고체(예컨대, 고체 향미 원천 또는 다른 첨가제로부터의 불용성 입자)를 포함하는 음료 농축물을 분쇄 또는 크기 감소의 적합한 다른 방법에 의해 제조할 수 있다. 어떤 접근법에 의하면 이들 분산체 내의 불용성 고체 성분의 평균(mean) 입자 크기는 약 50미크론 미만, 또 다른 측면에서 10미크론 미만, 또 다른 측면에서 1.0미크론 미만, 및 또 다른 측면에서 0.1미크론 미만이다. 불용성 고체 성분의 입자 크기는 분쇄(grinding), 밀링, 또는 예를 들어 농축물에 첨가 이전, 도중, 또는 이후 원하는 입자 크기로 사전 용해된 고체를 고체화하기를 포함하여 다른 여타의 적합한 입자 감소 방법에 의해 감소시킬 수 있다. 분쇄는 고체 향미 원천을 블랜딩, 고전단 혼합, 균질화, 초음파(sonication), 또는 공동화(chavitation)에 회부함므로써 적어도 어느 정도는 이루어질 수 있다. 입자 크기 감소 동안 이용되는 정확한 조건은 결정적이지는 않다고 생각되며 적합한 조건은 관련 기술분야의 통상의 기술자가 쉽게 결정하여 원하는 외관 및 점도를 제공할 뿐만 아니라 저장 동안 LWL에 현탁된 고체의 침강율을 제어할 수 있다.
입자 크기 감소는 여타의 적합한 방법을 이용하여 일반적으로 농축물의 균일성을 개선하는데 이는 또한 농축물의 외관, 식감, 유동성(fluidity), 및 흐름성(flowability)을 일반적으로 개선하는 것이다. 일반적으로 입가 크기가 작을 수록 입자는 침전되지 않고 더 오래 현탁된 채로 머물게 된다. 이론에 한정되지 않기를 바라면서 현재로서는 평균 입자 크기의 감소가 제작 및 저장 동안 고체 입자의 침전을 지연시키거나 방지하기에 충분한 LWL 중에서의 고체 성분의 현탁을 지속하기에 효과적이라고 생각된다. 어떤 접근법에서 입자 크기 감소 기술은 농축물으로 제조된 음료에 껄끄러운 입맛(mouthfeel)을 부여하지 않는 입자 크기를 제공하도록 사용될 수 있다. 고체의 액체 내 현탁은 일반적으로 졸(sol)로 알려져있고 약 0.1 미크론 미만의 입자 크기를 갖는 것들은 콜리이드 졸(colloidal sol)로 알려져 있다.
예를 들어, 미립자의 향미 원천을 로스트된 커피 입자 또는 차잎 입자의 형태로 음료 농축물에 가하여 농축물 및/또는 농축물에서 제조된 음료의 향미, 방향, 외관, 식감, 또는 강도를 개선할 수 있다. 어떤 접근법에 따르면 커피 또는 차 입자를 함유하는 음료 농축물은 수-추출 및 후속 건조, 또는 부분 건조된 것으로서 물이나 LWL에 용해 또는 현탁된 커피 또는 차 추출물을 또한 포함한다. 커피 입자 또는 차잎을 첨가한 이후에 농축물은 균질화 또는 기타 방법에 회부하여 흐름성을 더 개선하고, 점도를 감소시키며, 또는 입자 침강을 늦출 수 있다.
어떤 접근법에서 음료 농축물은 포화된 용액의 형태로, 그리고 다른 측면에서는 초포화된 용액으로 제공될 수 있다. 포화 또는 초포화 용액 형태의 농축물은 증가된 향미 강도 및 감소된 부피를 제공하여 음료를 제조하기 위하여 물과 조합시에 낮은 수준에서 사용할 수 있도록 해줄 뿐만 아니라 증가된 점도를 제공하며 있다면 자유수, 또는 존재하는 다른 액체의 양을 제거 또는 감소시켜서 여타의 원하지 않는 화학반응 또는 침강을 유리하게 방지하거나 낮춘다.
또 다른 접근법에서 다음을 포함하는 방법에 의해 음료 농축물을 제조할 수 있다: LWL 내에 고체 향미 원천을 포함하는 고체 성분을 제공하는 단계로서 상기 고체 성분은 고체 성분의 녹는점 또는 연화점 아래의 온도에서 또는 LWL 내에서 그 용해도를 넘는 양으로 제공되는 단계; LWL에 녹은 고체 성분을 용해시키는 연화점 또는 녹는점 위로 고체 성분을 가열하는 단계; 녹은 고체의 고체화를 (예컨대 약 24시간 이상, 또 다른 측면에서 약 1주일 이상, 및 또 다른 측면에서 약 한 달 이상) 지연시키거나 방지하기 위해 효과적인 조건하에서 용해된 고체를 함유하는 LWL을 냉각하여 액체 음료 농축물을 제공하는 단계. 연화점 또는 녹는점을 사용하는 것은 농축물에 내포된 고체 향미 원천의 타입에 의존적이다. 예를 들어, 인스턴트 커피 및 차 분말은 연화점을 갖는 반면, 설탕과 같이 성분의 다른 타입은 녹는점을 갖는다. 고체화를 지연하거나 방지하기에 효과적인 조건은 그 점도가 물보다 큰 것의 결과로 분자적 움직임을 감소시키는 LWL을 사용하여 음료 농축물을 제조하고 고체 성분을 가열한 후 천천히 냉각시키는 것, 고체 혼합물의 사용 및/또는 결정화 저해제의 사용을 비제한적으로 내포한다.
또 다른 접근법에서는 물 또는 물 및 LWL의 조합에 고체 향미의 원천을 포함하는 고체 성분을 제공하되 이 고체 성분은 고체 성분의 녹는점 또는 연화점 아래의 온도에서 LWL 내 그 용해도를 초과하는 양으로 제공되는 단계; 녹은 고체 성분을 LWL에 용해시키기 위하여 연화점 또는 녹는점 위로 고체성분을 가열하는 단계; 및 LWL에 현탁된 고체 입자를 형성하기에 유효한 조건하에서 용해된 고체를 함유하는 LWL을 냉각하여 향미된 액체 음료 농축물을 제공하는 단계를 포함하는 방법에 의해 음료 농축물을 제조할 수 있다.
고체 성분의 녹는점 및/또는 연화점을 포함하는 상기 접근법 둘 다에서 고체 성분은 LWL내에 초포화된 양으로 내포되어 있다(즉 고체 성분은 그 고체의 녹는점 또는 연화점 아래 어떠한 온도에서도 그 안에서는 그것의 용해도를 초과하는 농축물에 포함되어 있다). 고체 성분이 두가지 상이한 성분 이상을 내포할 때 가장 높은 녹는점 또는 연화점을 갖는 성분을 녹이기에 충분히 높은 온도에서 고체 성분이 녹는다. LWL내의 고체 성분은 이후 가열에 의해 녹거나/녹고 연화되어 LWL에 고체를 완전히 용해시켜 초포화된 용융물을 제공한다. 고체는 육안검사상 완전히 용해된 것으로 간주된다.
추출된 향미 성분 및 용융물 또는 현탁액 내에 존재하는 선택적인 추가 성분은 농축물에서 하나 이상의 용해된, 분산된, 또는 현탁된 상으로 동시에 존재할 수 있다. 선택적인 분산제 또는 결정화 방지제 성분은 제조시에 행하여지는 여하한 용해, 가열, 또는 분쇄 이전, 도중, 또는 이후에 LWL에 가할 수 있다. 그러한 물질은 이용되어 고체 핵화 또는 결정화를 방지, 감소, 또는 지연시키거나 또는 농축물 제조 또는 저장 동안 형성되는 여하한 결정이나 입자의 크기를 제한할 수 있다.
필요하거나 원하는 경우 하나 이상의 분산제나 결정화 저해제를 선택적으로 음료 농축물에 가하여 제조 또는 저장 동안 용해되거나 현탁된 성분의 핵화, 응집, 또는 침전을 방지, 감소, 또는 지연시킬 수 있다. 농축물은 선택적으로 액체-내- 액체형 에멀션(liquid-in-liquid type emulsion)을 포함할 수 있고 적합한 에멀션화제를 그러한 제품에 가하여 상이한 밀도를 갖는 액체로부터 유발되는 것으로서 액체가 별개의 층들로 분리되는 것을 방지, 감소, 또는 지연시킬 수 있다. 예를 들어 커피 오일은 글리세롤, 또는 다른 LWL, 및 추출된 로스트된 커피 고체, 또는 다른 고체 향미 원천을 포함하는 음료 농축물로 에멀션화되어 액체-내-액체 에멀션을 만들어낼 수 있다.
여기서 기재하는 음료 농축물의 제조 동안 고체 향미 원천으로부터의 여하한 성분의 추출 또는 용해율은 선택적으로는 LWL을 추출이나 용해 이전 또는 도중에 실온과 (만일 있다면) 그 끓는점 사이의 온도까지 가열하여 증가시킬 수 있다. 어떤 접근법에서는 고체 향미 원천을 그 연화점까지 가열하여 추출이나 용해율을 높이는 것이 또한 바람직하다. 어떤 측면에서 바람직하지 않은 화학반응 및 향미 변화를 최소화하기 위하여 LWL에 용해되거나 현탁된 추출 향미 성분의 가열된 혼합물은 그 혼합물에 여하한 열민감성 성분, 예컨대 감미료 및/또는 방향을 첨가하기에 앞서서 먼저 실온으로 냉각한다.
포함되는 여하한 추가적 성분은 가열, 분쇄, 연화 또는 용융시키거나, 또는 제조된 용액, 현착액, 또는 냉각된 용융물에 후속적으로 첨가되어 제조시 처리되는 물질의 부피를 최소화하고 원하지 않는 반응의 잠재성을 최소화시킨다. 어떤 측면에서 추가적인 성분은 또한 그 자체의 분해나 추출된 향미 성분과의 잠재적 반응성을 제한하기에 효과적인 여하한 방식으로 LWL에 가열 전 또는 후에 첨가할 수 있는데 이는 식품 처리 기술분야에서 통상의 기술자에 의해 쉽게 결정될 수 있는 바이다.
커피 및/또는 차 고체의 제조
어떤 접근법에서 커피 및/또는 차 고체는 다양한 형태로 커피나 차 고체 향미의 원천으로서 제공될 수 있는데 예를 들면 커피콩, 차(녹차, 흑차, 또는 백차) 잎 또는 잔가지, 씨앗, 뿌리, 꽃, 잔가지, 줄기, 목피, 꼬투리, 봉오리, 껍질, 및 침을 포함한다. 나아가 고체는 우려내거나, 여기에 개시된 다양한 방법에 따라 전체적으로 또는 곱게 가루된 상태로 여하한 날 것인 채로, 건조된, 로스트된, 또는 발효된 형태로 다르게 이용될 수 있다. 다른 비-커피(non-coffee) 및 비-차(non-tea) 고체 향미 원천을 또한 사용할 수 있는데 예컨대 계피목피, 생강뿌리, 정향나무싹(clove buds), 카다맘 꼬투리, 로즈마리 침, 오랜지 껍질, 히비스쿠스, 카모마일, 또는 장미꽃, 레몬그라스 줄기, 카카오 떡잎, 예르바 마테, 치커리, 및 다른 씨앗, 뿌리, 꽃, 잔가지, 줄기, 목피, 꼬투리, 봉오리, 껍질, 침, 및, 이것들의 조합이다.
어떤 접근법에서 고체 향미 원천의 우려낸 추출물은 여기서의 농축물에 사용하기 위해 제조할 수 있다. 상기 방법은 우려내기 또는 다른 식으로 액체를 이용하는 고체 향미 원천을 추출하기를 포함하여 향미 원천에 존재하는 화학적 구성분을 함유하는 고체 향미 원천의 추출물을 제공하는데 상기 향미 원천은 향미 원천에 특징적인 향미 및/또는 방향을 통합적으로 포함하는 것이다. "우려낸다"는 용어는 액체 내에 담그기, 혼합하기, 또는 다른 식으로 고체 향미 원천을 효과적으로 접촉시켜서 향미 원천에 존재하는 이들 화학적 구성분의 적어도 일부(하나의 측면에서 약 5퍼센트 이상, 또 다른 측면에서 약 10퍼센트 이상, 또 다른 측면에서 약 30퍼센트 이상, 또 다른 측면에서 약 40퍼센트 이상, 및 더욱 또 다른 측면에서 약 50퍼센트 이상)를 추출하도록 하는 것을 의미하도록 의도된 것인데 상기 향미 원천은 액체에 가용성 및/또는 분산성이고 향미 원천에 특징적인 향미 및/또는 방향을 통합적으로 포함하는 것이다.
고체 향미 원천을 우려내는 방법은 특별히 제한되지 않으며 여하한 적합한 방법 및 물, LWL, 또는 이들의 조합을 이용하여 가열하거나 가열하지 않고 가압하는 것이 이용될 수 있다. 한 측면에서 식물성 고체 향미 원천을 LWL을 포함하는 액체 내에서 한 동안 그리고 고체 향미 원천으로부터 LWL 내에 가용성 및/또는 분산성인 화학 성분을 추출하기에 효과적인 온도에서 우려낼 수 있는데 여기서 상기 화학 성분은 향미 원천에 특징적인 향미 및/또는 방향을 통합적으로 포함하는 것이다. 상기 추출된 화학적 구성분을 함유하는 LWL은 우려낸 비수성 식물성 추출물을 제공하기 위하여 이후 고체 향미 원천의 잔부로부터 분리되는데 이는 소비된 고체 향미 원천으로 간주될 수 있는 것이다. 한 접근법에 의하면 추출물은 여과에 의해 고체 향미 원천의 잔부로부터 분리될 수 있다.
하나의 접근법에 의하면 향미 원천이 물이나 LWL로 우려내져서 향미 원천에 특징적인 향미 및/또는 방향을 통합적으로 포함하는 화학적 구성분을 함유하는 향미 원천 추출물을 제공하는 것이라면 향미 원천으로부터 제조된 추출물은 부분적으로 또는 완전히 탈수되거나 농축된 것일 수 있는데 이는 LWL, 물, 또는 이들의 조합으로 추출물과 조합하기 전 또는 후에 여하의 적합한 방법, 비제한적으로 예컨대 증발, 증류, 막여과, 분무-건조, 동결-농축 또는 동결-건조를 이용하여 여기에 기재한 바대로 액체 음료 농축물을 제공하는 것이다.
어떤 접근법에서 고체 향미 원천은 물로 추출할 수 있고 결과적인 수성 추출물은 추출물을 LWL로 조합하기 전 또는 후에 농축되거나/되고 건조된다. 어떤 측면에서 추출물에 첨가하는 NAL은 NV-NAL이다. 또 다른 형태에서 향미 원천은 하나 이상의 V-NAL, NV-NAL, LWL, 또는 이들의 여하한 혼합물로 추출할 수 있다. 추출에서 사용되는 여하한 V-NAL은 추출물로부터 예컨대 증발, 증류, 여과, 또는 건조에 의해 부분적으로 또는 완전히 제거된다.
더욱 또 다른 측면에서 추출물로부터 물 및/또는 V-NAL의 제거 동안, 또는 향미 원천을 LWL에 접촉시킴으로써 생산된 증기는 예컨대 저온 응축에 의해 수집되고, 음료 농축물에 가하여 향미 및/또는 방향의 지각된 질을 개질 또는 개선하기 위하여 향미 원천으로부터 유래된 휘발성 화합물을 회수하기에 효과적인 여하의 분리, 분별, 또는 정제 공정에 회부될 수 있다.
선택적으로, 향미 원천으로부터 유래된 휘발성 화합물은 하나 이상의 LWL로 직접 응축되어 여기서 기재하는 음료 농축물에 사용하기 위한 향미 및/또는 방향의 원천을 제공할 수 있다.
패키징 및 분배하기
상기 농축물은 패키징하여 여하한 방식으로, 예컨대 병이나 다른 다중 서브 용기로부터, 단일 서브 포드나 캡슐로부터, 백-인-박스 용기와 같은 대용량 패키지로부터, 또는 자동판매기로부터 분배될 수 있다. 표준 열수 주전자나 다른 식품서비스 장치에 가하기 위한 것으로서 적절한 크기를 갖는 예비 측정된 백이나 봉투가 생산되어 사용자의 편의를 개선하고 음료 강도의 제어를 더 잘 할 수 있다. 두 개 이상의 패키지된 농축물을 여하한 적합한 방식으로 함께 분배시켜 단일 음료 또는 기타 식품 제품을 제조할 수 있다.
나아가 예를 들어 식품서비스 작업자는 가용성 커피 분말, LWL, 및 물을 이용하여, 제공시간 동안 향미의 질을 크게 손상시키거나 침강시키지 않고 식음 이벤트, 주말 이벤트, 또는 주중 이벤트 코스 내내 용기나 자동판매기로부터 쉽게 분배될 수 있는 커피의 편리한 액체 형태를 제공할 수 있다.
여기서 기재하는 농축물의 이점 및 구체예는 하기 실시예에 의해 더욱 예시될 것이지만 이들 실시예에서 나열된 특별한 조건, 공정, 구상, 물질, 및 양 뿐만 아니라 기타 조건과 상세는 여기서 기재하는 조성물 및 방법을 과도하게 제한하는 것으로 해석되어서는 안된다. 본원에서 모든 퍼센트는 달리 언급되지 않는 한 중량에 의한다.
실 시
예
실시예 1. 분무-건조된 가용성 커피 분말로 만들어진 농축물
이 실시예에서 맥스웰 하우스(Maxwell House) 분무-건조된 가용성 커피 분말을 함유하는 농축물의 초기 pH에 대한 NAL 함량의 영향을 확인하기 위해 시간 제로에서 증가한 수량이 글리세롤(NAL)로 대체되었다. 결과는 하기 표 2에 나타낸다.
<다양한 양의 물과 글리세롤에 녹은 20% 맥스웰하우스 커피>
| 커피( % ) | 글리세롤( % ) | 물( % ) | pH |
| 20 | 0 | 80 | 4.69 |
| 20 | 20 | 60 | 4.75 |
| 20 | 40 | 40 | 4.81 |
| 20 | 50 | 30 | 4.87 |
| 20 | 60 | 20 | 4.93 |
| 20 | 70 | 10 | 5.00 |
상기에서 보는 바와 같이 제형에서 많은 양의 글리세롤이 물을 대체함에 따라 가용성 커피로부터 산의 해리가 덜해지는 것으로 인해 초기 pH가 더 높다.
실시예 2. 모카향 가미된 커피 농축물에 대한 저장 연구
하기 표 3의 제형에 따라 커피 고체(분무-건조), 글리세롤, 물, 향미료, 감미료, 및 가한 산으로 제조된 것으로서 모카향이 가미된 커피 농축물에 대해 저장 연구를 행하였다.
<
모카향
가미된 커피 농축물>
| 성분 |
모카
시트릭
(%) |
모카
락틱
(%) |
모카 프로피오닉
(%) |
모카
CDL
(%) |
| 물 | 10.45 | 19.55 | 12.95 | 17.85 |
| 커피 고체 (분무-건조) |
22.7 | 22.7 | 22.7 | 22.7 |
| 글리세롤 | 30.0 | 30.0 | 30.0 | 30.0 |
| 모카향 | 22.0 | 22.0 | 22.0 | 22.0 |
| 수크랄로오스(건조) | 1.5 | 1.5 | 1.5 | 1.5 |
| Ace-K | 0.8 | 0.8 | 0.8 | 0.8 |
| 시트르산 | 1.4 | 0 | 0 | 0 |
| 젖산(88%) | 0 | 2.3 | 0 | 0 |
| 프로피온산 | 0 | 0 | 8.9 | 0 |
| 글루코노 델타 락톤(GDL) | 0 | 0 | 0 | 4.0 |
| 글루콘산(50%) | 0 | 0 | 0 | 0 |
| 말산 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| 인산(85%) | 0 | 0 | 0 | 0 |
| 시트르산칼륨 | 0.7 | 0.7 | 0.7 | 0.7 |
| 카라멜 착색제 | 0.4 | 0.4 | 0.4 | 0.4 |
| 소르브산칼륨 | 0.05 | 0.05 | 0.05 | 0.05 |
| 성분 |
모카
글루코닉
(%) |
모카
말릭
(%) |
모카
포스포릭
(%) |
모카 No Acid Control
(%) |
| 물 | 12.95 | 20.35 | 20.65 | 21.85 |
| 커피 고체 (분무-건조된 가용성 커피) |
22.7 | 22.7 | 22.7 | 22.7 |
| 글리세롤 | 30.0 | 30.0 | 30.0 | 30.0 |
| 모카향 (프로필렌글리콜계 향) |
22.0 | 22.0 | 22.0 | 22.0 |
| 수크랄로오스(건조) | 1.5 | 1.5 | 1.5 | 1.5 |
| Ace-K | 0.8 | 0.8 | 0.8 | 0.8 |
| 시트르산 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| 젖산(88%) | 0 | 0 | 0 | 0 |
| 프로피온산 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| 글루코노 델타 락톤(GDL) | 0 | 0 | 0 | 0 |
| 글루콘산(50%) | 8.9 | 0 | 0 | 0 |
| 말산 | 0 | 1.5 | 0 | 0 |
| 인산(85%) | 0 | 0 | 1.2 | 0 |
| 시트르산칼륨 | 0.7 | 0.7 | 0.7 | 0.7 |
| 카라멜 착색제 | 0.4 | 0.4 | 0.4 | 0.4 |
| 소르브산칼륨 | 0.05 | 0.05 | 0.05 | 0.05 |
샘플을 90℉에서 12주 동안 저장하고 40℉ 밀폐된 용기에서 저장된 대조군에 비하여 pH 변화, 적정가능한 산(titrable acid, TA), 및 관능적 차이(DoD; degree of difference)에 대해 분석하였다. 데이터를 하기 표 4 및 5에 나타낸다. 농축물에서 pH가 측정된 반면 TA는 농축물을 물에 1:120의 비율로 희석하여 바로 마실 수 있고 이후 패널들에 의해 시험되는 음료(ready-to-drink, RTD)를 제공함으로써 측정되었다.
<
시간 제로 및
90℉ 12주에서 미가산 커피 농축물(120x)
샘플에 있어서
TA
, pH 및 관능 변화>
| 미가산 커피 농축물 | pH( conc .) | TA ( RTD ) | DoD (차이의 정도)* |
| 시간 제로 | 5.09 | 0.017% | 0.0 |
| 90℉에서 12주 | 4.96 | 0.017% | 3.2 |
*DoD 등급: 0-1 차이 없음; 2-3 약간 차이; 4-5 중간 차이; 6-10 큰 차이
<
시간 제로 및
90℉ 12주에서 가산(
말산
) 커피 농축물(120x)
샘플에 있어서
TA
, pH 및 관능 변화>
| 가산 커피 농축물(말산) | pH( conc .) | TA ( RTD ) | DoD (차이의 정도)* |
| 시간 제로 | 4.33 | 0.031% | 0.0 |
| 90℉에서 12주 | 4.36 | 0.029% | 2.29 |
*DoD 등급: 0-1 차이 없음; 2-3 약간 차이; 4-5 중간 차이; 6-10 큰 차이
비산화된 샘플에 대해 표 4에 그리고 말산으로 산화된 샘플에 대해 표 5에 결과를 나타내었다. 표 4에서 보는 바와 같이 비산화 샘플에 대해 12주간 pH가 아주 약간 떨어져 있으나 TA에는 변화가 없다. 미국특허 제8,277864 B2의 토니 등(Tonyes ate al.)에 따르면 90℉에서 12 주 후에 커피 농축물(대략 25% 커피 고체 함유)에 대한 평균 pH 하강은 약 0.5 pH 단위이다. 반면에 놀랍게도 우리는 단지 0.13단위의 pH 하강을 관찰하였다. 나아가 비산화 샘플에 대해 DoD 점수는 단지 3.2이다. 12 주 저장 후에 관능 패널에 의해 관찰된 주된 차이는 "덜한 모카향"이었지만 맛이 떨어지는 것에 관한 언급은 없었는데 이는 유일한 용매로서 물로 만들어진 커피 농축물에 대해 흔히 주목되는 것이다.
말산으로 산화된 샘플의 결과는 표 5에서 보듯이 비산화 샘플에 대해 훨씬 덜 상이하다. 90℉에서 12 주 저장동안 pH가 약간 증가(0.03 pH 단위)했고, TA는 약간 감소(0.002%)했으며, 관능 패널리스트들이 DoD 점수를 2.29만 주었다는 것은 매우 놀라운 일이다. 관능 패널리스트들에 의해 관찰된 주된 차이는 샘플들이 "약간 덜한 모카향"을 가졌다는 것이었다.
다른 산화 샘플들은 다음과 같이 DoD 점수를 주었다: 인산(4.6); 시트르산(1.57); 글루콘산(3.14); GDL(3.6); 및 젖산(5.2). 프로피온산으로 산화된 농축물은 저장 1 주일 후 바람직하지 않은 신맛이었고 더 이상 평가하지 않았다. 이들 결과는 어떤 산은 다른 산 보다 바람직한 맛 프로파일을 제공한다는 것을 나타낸다. 예를 들어 젖산으로 산화된 농축물보다 시트르산으로 산화된 농축물이 대조군과 덜 차이가 난다.
실시예 3. 커피 농축물에 대한 저장 연구
하기 표 6에서 보는 바와 같이 다양한 커피 타입과, 글리세롤, 물, 소르비톨, 액체 과당, 및 꿀을 포함한 용매 조합으로 만들어진 70x 커피 농축물에 대해 또 다른 저장 연구를 행하였다. 하나만 제외하고 모든 샘플에 대해 커피 고체를 11 퍼센트로 첨가하였는데 그 하나는 커피 고체를 20 퍼센트("MXH II")로 가졌다. 농축물은 가용성 커피(파라이바(분무건조), 산토스(동결건조), 또는 맥스웰 하우스(분무건조))를 포함하였다.
샘플을 0℉, 70℉, 및 90℉에서 12 주 동안 저장하고 pH, 적정가능 산(titratable acid, TA), 및 관능 차이에 대해 평가하였다. 결과를 표 7에 나타낸다.
<액체 커피 농축물(70x)>
| A | B | C | D | E | F | G | |
| 기재 |
파라이바
w/ 과당 |
파라이바
w/ 꿀 |
파라이바
w/ 소르비톨 |
소르비톨
w/ 과당 |
산토스
w/ 소르비톨 |
MXH
w/ 과당 |
MXH
w/ 과당 |
| 성분 | % | % | % | % | % | % | % |
| 글리세롤 | 32.7350 | 32.7350 | 33.4750 | 32.7350 | 33.4750 | 32.7350 | 28.1600 |
| 액체 과당 | 32.7600 | 0.0000 | 0.0000 | 32.7600 | 0.0000 | 32.7600 | 28.9700 |
| 꿀 | 0.0000 | 32.7600 | 0.0000 | 0.0000 | 0.0000 | 0.0000 | 0.0000 |
| 소르비톨* | 0.0000 | 0.0000 | 22.0200 | 0.0000 | 22.0200 | 0.0000 | 0.0000 |
| 소르비톨 분말 | 0.0000 | 0.0000 | 10.0000 | 0.0000 | 10.0000 | 0.0000 | 0.0000 |
| 물 | 22.5000 | 22.5000 | 22.5000 | 22.5000 | 22.5000 | 22.5000 | 21.8650 |
| 파라이바 | 11.0000 | 11.0000 | 11.0000 | 0.0000 | 0.0000 | 0.0000 | 0.0000 |
| 산토스 | 0.0000 | 0.0000 | 0.0000 | 11.0000 | 11.0000 | 0.0000 | 0.0000 |
| 맥스웰하우스 | 0.0000 | 0.0000 | 0.0000 | 0.0000 | 0.0000 | 11.0000 | 20.0000 |
| 수크랄로오스(건조) | 0.4500 | 0.4500 | 0.4500 | 0.4500 | 0.4500 | 0.4500 | 0.4500 |
| Ace-K | 0.2300 | 0.2300 | 0.2300 | 0.2300 | 0.2300 | 0.2300 | 0.2300 |
| 카라멜 착색제 | 0.2500 | 0.2500 | 0.2500 | 0.2500 | 0.2500 | 0.2500 | 0.2500 |
| 소르브산칼륨 | 0.0750 | 0.0750 | 0.0750 | 0.0750 | 0.0750 | 0.0750 | 0.0750 |
| 총계 | 100.0000 | 100.0000 | 100.0000 | 100.0000 | 100.0000 | 100.0000 | 100.0000 |
*소르비톨(70/90)은 약 70% 고체 및 30% 물의 폴리올 용액이다. 고체는 약 70% 소르비톨 및 25% 다른 폴리올을 포함하는데 이는 약 20% 말티톨 및 약 5% 마니톨, 및 나머지는 고도로 수소화된 다당류를 내포한다.
<저장 12주 동안 커피
농축물에 있어서
pH 및
TA
변화>
| 커피 농축물 | 0℉에서 12주 | 90℉에서 12주 | 0℉에서 12주 | 90℉에서 12주 |
| 변형체 | pH( conc .) | pH( conc .) | TA ( RTD ) | TA ( RTD ) |
| A - 파라이바 w/과당 | 4.77 | 4.68 | 0.011 | 0.012 |
| B - 파라이바 w/꿀 | 4.70 | 4.63 | 0.011 | 0.011 |
| C - 파라이바 w/소르비톨 | 4.83 | 4.76 | 0.010 | 0.010 |
| D - 파라이바 w/과당 | 4.93 | 4.77 | 0.010 | 0.011 |
| E - 산토스 w/소르비톨 | 4.95 | 4.86 | 0.009 | 0.010 |
| F - MXH w/과당 | 4.82 | 4.69 | 0.010 | 0.011 |
| G - MXH II w/과당 | 4.79 | 4.68 | 0.018 | 0.019 |
90℉에서 12 주 동안 저장된 샘플은 0℉에서 저장된 대조군 샘플에 비하여 pH 하강에서의 차이가 매우 작다(평균 대략 ~0.11 pH 단위). 또한 TA에서의 변화는 미미하였다.
샘플 G에 대해 9 주 저장 후, 샘플 A, D, 및 F에 대해 12 주 저장 후 관능 분석(DoD)을 수행하였다. 결과는 표 8에 나타낸다.
<차이의 정도(Degree of Difference)를 통한 관능 결과>
| 커피 농축물 | 차이의 정도: 0℉ 대90 ℉ |
| A - 파라이바 w/과당 | 2.33(12주) |
| D - 산토스 w/과당 | 2.17(12주) |
| F - MXH w/과당 | 2.00(12주) |
| G - MXH II w/과당(주의: 9주에서 평가됨) | 2.00(9주) |
*DoD 등급: 0-1 차이 없음; 2-3 약간 차이; 4-5 중간 차이; 6-10 큰 차이
상기 표 8에서 보는 바와 같이 90℉에서 저장된 샘플과 0℉에서의 대조군 사이에 관능 차이가 거의 눈에 띄지 않는다. 무미(off-flavor) 또는 오프-노트, 예컨대 건포도 노트에 대한 언급이 없었는데 이는 물을 유일한 용매로 제조한 커피 농축물에 대해 종종 나오는 것이다.
결과는 물을 LWL로 대체함으로써 커피 농축물의 수함량을 낮추면, 물을 유일한 용매로서 만든 커피 농축물에서 통상 보이는 무미의 형성과 향미의 분해를 낮춤으로써 커피 농축물의 전체적인 향미의 질을 강화시킨다는 것을 나타낸다.
실시예 4. 커피 농축물 제형
50x 농도 요소로의 예시적인 커피 농축물의 제형이 하기 표 9에 제공된다. 각 성분에 대한 범위를 또한 제공한다.
<커피 농축물>
| 성분 | 예시적 제형(50x)( % ) | 낮음( % ) | 높음( % ) |
| 글리세롤(글리세린) | 22.08 | 0.0 | 50.0 |
| 액체 과당 | 22.3 | 0.0 | 50.0 |
| 액체 자당 | 0.0 | 0.0 | 50.0 |
| 물 | 16.04 | 5.0 | 30.0 |
| 커피 고체(분무건조) | 25.0 | 8.0 | 32.0 |
| 커피향 | 0.0 | 0.0 | 20.0 |
| 다른 향(예컨대 바닐라, 헤이즐넛) | 0.0 | 0.0 | 20.0 |
| 수크랄로오스(건조) | 0.07 | 0.0 | 1.5 |
| Ace-K | 0.03 | 0.0 | 1.5 |
| 카라멜 착색제, 클래스 IV(낮은 4MeI) | 14.41 | 0.0 | 20.0 |
| 소르브산칼륨 | 0.07 | 0.0 | 0.1 |
| 벤조산나트륨 | 0.0 | 0.0 | 0.1 |
| 염(NaCl) | 0.0 | 0.0 | 10.0 |
| 합계 | 100.000 | 100.00 | 100.00 |
실시예 5. 향미된 커피 농축물 제형
30x 내지 120x 범위의 농도 요소로 예시적인 커피 농축물의 제형들이 하기 표 10에 제공된다.
<커피 농축물>
| 120x | 90x | 80x | 70x | 65x | 60x | 30x | |
| 성분 | |||||||
| 글리세롤 | 18.07 | 23.249 | 24.949 | 26.674 | 27.522 | 28.389 | 33.549 |
| 소르비톨 | 18.07 | 23.249 | 24.949 | 26.674 | 27.522 | 28.389 | 33.549 |
| 물 | 22.534 | 22.534 | 22.534 | 22.534 | 22.534 | 22.534 | 22.534 |
| 커피고체 | 17.018 | 12.748 | 11.345 | 9.923 | 9.224 | 8.509 | 4.255 |
| 향미료 | 22.0 | 16.480 | 14.667 | 12.828 | 11.924 | 11.0 | 5.5 |
| 수크랄로오스(건조) | 1.222 | 0.915 | 0.815 | 0.712 | 0.662 | 0.611 | 0.305 |
| Ace-K | 0.633 | 0.474 | 0.422 | 0.369 | 0.343 | 0.316 | 0.158 |
| 카라멜 IV 낮은 4MeI | 0.404 | 0.302 | 0.269 | 0.235 | 0.219 | 0.202 | 0.101 |
| K-소르베이트 | 0.05 | 0.05 | 0.05 | 0.05 | 0.05 | 0.05 | 0.05 |
| 합계 | 100.0 | 100.0 | 100.0 | 100.0 | 100.0 | 100.0 | 100.0 |
실시예 6. 향미된 커피 농축물 제형
하기 표 11에 예시적 커피 농축물이 제조되었다. 농축물은 22.5 mL 양으로 10x 제형으로 제조되었다. 농축물은 물에 1:10의 비로 희석되어 커피 음료를 제공할 수 있다.
<커피 농축물>
| A | B | C | D | E | F | G | |
| 성분 | |||||||
| 글리세롤 | 29.6 | 29.7 | 20 | 20 | 21 | 21 | 21 |
| 자당(액체; 약67.5% 고체) | 35.6 | 35.7 | 22 | 22 | 22 | 24 | 24 |
| 과당(액체; 약80%고체) | - | - | 21 | 21 | 20 | 18 | 18 |
| 물 | 26.6 | 25.3 | 28.8 | 27.7 | 25.8 | 27.2 | 25.8 |
| 커피고체(맥스웰하우스 US-IMH) | 8.1 | 9.2 | 8.1 | 9.2 | 9.2 | 8.1 | 9.2 |
| 향미료(글리세롤 함유) | - | - | - | - | 1.9 | 1.6 | 1.9 |
| K-소르베이트 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 |
| 합계 | 100.0 | 100.0 | 100.0 | 100.0 | 100.0 | 100.0 | 100.0 |
| 브릭스 | 56.27 | 57.48 | - | - | - | - | - |
| TA | 0.391% | 0.346% | - | - | - | - | - |
| pH | 4.89 | 4.88 | - | - | - | - | - |
| Aw | 0.789 | 0.783 | - | - | - | - | - |
| 20℃에서 밀도 | 1.22 | 1.22 | 1.22 | 1.22 | 1.22 | 1.22 | 1.22 |
| 20℃에서 점도(cP), 스핀들 00 (브룩필드 점도계) |
- | - | 10rpm에서 77.4;20rpm에서 76.8 | 10rpm에서 99.2;20rpm에서 98.6 | 10rpm에서 105; 20rpm에서 103.4 | 10rpm에서 107.5;20rpm에서 106.6 | 10rpm에서 121;20rpm에서 120 |
앞선 기재들은 제형의 상세에 관하여 농축물의 유일한 형태를 나타내도록 의도한 것은 아니다. 여기서 제시되는 퍼센트는 다르게 언급된 바가 없으면 중량기준이다. 사정상 편리하다면 부분적으로 형식 및 비율의 변화 뿐만 아니라 균등물의 대체를 고려할 수 있다. 마찬가지로 여기서 농축물과 방법이 특이 구체예와 함께 기재되었으나 많은 대안, 개질, 및 변형이 앞선 기재에 비추어 관련업계의 통상의 기술자에게는 명백할 것이다.
Claims (29)
- 다음을 포함하는 저수성 음료 농축물:
약 5 내지 약 40퍼센트의 총 물;
약 20 내지 약 80퍼센트의 저수성 액체; 및
약 5 내지 약 60퍼센트의 커피 및/또는 차 고체,
여기서 물, 저수성 액체, 및 커피 및/또는 차 고체의 양은 약 3.0 내지 약 6.0 사이의 pH를 가진 저수성 음료 농축물을 제공하기에 유효하며, 상기 저수성 음료 농축물의 pH는 밀폐된 용기 내 70℉에서 12개월 저장 이후에 약 0.5 pH 단위 미만으로 변화하는 저수성 음료 농축물. - 청구항 1에 있어서, 상기 농축물은 약 20 내지 약 70퍼센트의 저수성 액체를 포함하는 저수성 음료 농축물.
- 청구항 1 또는 청구항 2에 있어서, 상기 저수성 액체는 당알코올, 과당시럽, 포도당시럽, 자당시럽, 젖당시럽, 탄수화물시럽, 꿀, 아가베시럽, 단당류, 이당류, 및 이들의 조합물로 이루어진 군에서의 하나 이상을 포함하는 저수성 음료 농축물.
- 청구항 1 내지 청구항 3 중 어느 한 항에 있어서, 상기 저수성 액체는 글리세롤, 프로필렌 글리콜, 1,3-프로판디올, 에탄올, 트리아세틴, 에틸아세테이트, 벤질알코올, 식물성오일, 비타민오일, 및 이소프로판올로 이루어진 군에서의 하나 이상의 비수성 액체를 포함하는 저수성 음료 농축물.
- 청구항 1 내지 청구항 4 중 어느 한 항에 있어서, 상기 커피 및/또는 차 고체는 동결-건조 커피, 분무-건조 커피, 분무-건조 차, 동결-건조 차, 로스트 커피, 인스턴트 커피분말, 인스턴트 차 분말, 로스트 커피콩, 냉수추출(cold brewed) 차 고체, 미세분쇄 커피, 덩어리(agglomerated) 커피 고체, 커피 추출물, 차 추출물, 식물성 추출물, 갈아놓은 차잎, 및 이들의 조합물로 이루어진 군에서의 하나 이상을 포함하는 저수성 음료 농축물.
- 청구항 1 내지 청구항 5 중 어느 한 항에 있어서, 커피 및/또는 차 고체는 분무-건조 커피를 포함하는 저수성 음료 농축물.
- 청구항 1 내지 청구항 6 중 어느 한 항에 있어서, 상기 농축물은 약 10 내지 약 40퍼센트의 커피 및/또는 차 고체를 포함하는 저수성 음료 농축물.
- 청구항 1 내지 청구항 7 중 어느 한 항에 있어서, 상기 농축물은 약 10 내지 약 30퍼센트의 커피 및/또는 차 고체를 포함하는 저수성 음료 농축물.
- 청구항 1 내지 청구항 8 중 어느 한 항에 있어서, 상기 농축물은 약 15 내지 약 70퍼센트의 총 고체를 내포하는 저수성 음료 농축물.
- 청구항 1 내지 청구항 9 중 어느 한 항에 있어서, 상기 농축물은 약 5퍼센트까지 고강도(high intensity), 비영양 감미료 고체를 더 포함하는 저수성 음료 농축물.
- 청구항 1 내지 청구항 10 중 어느 한 항에 있어서, 상기 농축물은 농축물 대 물 또는 음용가능한 수성 액체의 비 약 1:30 내지 약 1:130으로 물 또는 다른 음용가능한 수성 액체로 희석하여 완성음료의 중량으로 약 0.1 내지 약 3.0퍼센트의 커피 및/또는 차 고체 함량을 갖는 완성음료를 제공할 수 있는 저수성 음료 농축물.
- 다음을 포함하는 저수성 음료 농축물:
약 60퍼센트까지의 총 물;
약 15 내지 약 70퍼센트의 총 고체; 및
약 5 내지 약 60퍼센트의 커피 및/또는 차 고체,
여기서 물, 총 고체, 및 커피 및/또는 차 고체의 양은 약 0.6 내지 약 0.95의 수활성(water activity) 그리고 약 3.0 내지 약 6.0 사이의 pH를 가진 저수성 음료 농축물을 제공하기에 유효하며, 물, 총 고체, 및 커피 및/또는 차 고체의 양은 상기 저수성 음료 농축물의 pH가 밀폐된 용기 내 70℉에서 12개월 저장 이후에 약 0.5 pH 단위 초과로 변하는 것을 방지하기에 유효한 저수성 음료 농축물. - 청구항 12에 있어서, 당알코올, 과당시럽, 포도당시럽, 자당시럽, 젖당시럽, 탄수화물시럽, 꿀, 아가베시럽, 단당류, 이당류, 및 이들의 조합물로 이루어진 군에서의 하나 이상이 농축물의 총 고체 함량에 기여하는 저수성 음료 농축물.
- 청구항 12 또는 청구항 13에 있어서, 커피 및/또는 차 고체는 분무-건조 커피를 포함하는 저수성 음료 농축물.
- 청구항 12 내지 청구항 14 중 어느 한 항에 있어서, 상기 농축물은 약 10 내지 약 40퍼센트의 커피 및/또는 차 고체를 포함하는 저수성 음료 농축물.
- 청구항 12 내지 청구항 15 중 어느 한 항에 있어서, 상기 농축물은 약 10 내지 약 30퍼센트의 커피 및/또는 차 고체를 포함하는 저수성 음료 농축물.
- 청구항 12 내지 청구항 16 중 어느 한 항에 있어서, 상기 농축물은 약 15 내지 약 40퍼센트의 총 물 함량을 갖는 저수성 음료 농축물.
- 청구항 12 내지 청구항 17 중 어느 한 항에 있어서, 상기 농축물은 약 30 내지 약 70퍼센트의 총 고체 함량을 갖는 저수성 음료 농축물.
- 청구항 12 내지 청구항 18 중 어느 한 항에 있어서, 상기 농축물은 커피 고체를 내포하되 차 고체는 내포하지 않는 저수성 음료 농축물.
- 청구항 12 내지 청구항 19 중 어느 한 항에 있어서, 상기 농축물은 물, 총 고체, 및 커피 및/또는 차 고체를 약 0.1 pH 단위 미만으로 변하는 pH를 갖는 농축물을 제공하기에 유효한 함량으로 내포하는 저수성 음료 농축물.
- 저수성 음료 농축물을 제조하는 방법으로 다음을 포함하는 방법:
물에 커피 및/또는 차 고체를 포함하는 예비-농축물을 제공하는 단계; 및
저수성 음료 농축물의 중량으로 약 10 내지 약 75퍼센트의 예비-농축물을 저수성 음료 농축물의 중량으로 약 25 내지 약 90퍼센트의 저수성 액체와 혼합하는 단계, 여기서 예비-농축물 및 저수성 액체의 양은 약 3.0 내지 약 6.0 사이의 pH를 가진 저수성 음료 농축물을 제공하기에 유효하며 상기 저수성 음료 농축물의 pH는 밀폐된 용기 내 70℉에서 3개월 저장 이후에 약 0.5 pH 단위 미만으로 변하는 저수성 음료 농축물의 제조방법. - 청구항 21에 있어서, 상기 저수성 음료 농축물은 상기 음료 농축물의 중량으로 약 5 내지 약 60퍼센트의 커피 및/또는 차 고체를 내포하는 저수성 음료 농축물의 제조방법.
- 청구항 21 또는 청구항 22에 있어서, 상기 농축물은 약 15 내지 약 70퍼센트의 총 고체를 내포하는 저수성 음료 농축물의 제조방법.
- 청구항 21 내지 청구항 23 중 어느 한 항에 있어서, 상기 저수성 음료 농축물은 상기 농축물의 중량으로 약 5 내지 약 40퍼센트의 총 물 함량을 갖는 저수성 음료 농축물의 제조방법.
- 청구항 21 내지 청구항 24 중 어느 한 항에 있어서, 상기 저수성 액체는 상기 농축물의 중량으로 약 20 내지 약 80퍼센트의 양으로 내포되어 있는 저수성 음료 농축물의 제조방법.
- 청구항 21 내지 청구항 25 중 어느 한 항에 있어서, 상기 저수성 액체는 당알코올, 과당시럽, 포도당시럽, 자당시럽, 젖당시럽, 탄수화물시럽, 꿀, 아가베시럽, 단당류, 이당류, 및 이들의 조합물로 이루어진 군에서의 하나 이상을 포함하는 저수성 음료 농축물의 제조방법.
- 청구항 21 내지 청구항 25 중 어느 한 항에 있어서, 상기 저수성 액체는 글리세롤, 프로필렌 글리콜, 1,3-프로판디올, 에탄올, 트리아세틴, 에틸아세테이트, 벤질알코올, 식물성오일, 비타민오일, 및 이소프로판올로 이루어진 군에서의 하나 이상을 포함하는 저수성 음료 농축물의 제조방법.
- 청구항 21 내지 청구항 27 중 어느 한 항에 있어서, 상기 농축물은 약 5퍼센트까지 고강도, 비영양 감미료 고체를 더 포함하는 저수성 음료 농축물의 제조방법.
- 청구항 21 내지 청구항 28 중 어느 한 항에 있어서, 상기 농축물은 농축물 대 물 또는 음용가능한 수성 액체의 비 약 1:30 내지 약 1:130으로 물 또는 다른 음용가능한 수성 액체로 희석하여 완성음료의 중량으로 약 0.1 내지 약 3.0퍼센트의 커피 및/또는 차 고체 함량을 갖는 완성음료를 제공할 수 있는 저수성 음료 농축물의 제조방법.
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