JP2014522670A - 貯蔵安定性を有する低水分液体飲料濃縮物およびそれを作製する方法 - Google Patents
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Abstract
Description
低い含水率および高い酸味料含有率を有する液体飲料濃縮物は、様々な形態で得ることができ、様々な工程によって調製することができる。エマルジョン、溶液(すなわち、その中で成分が非水性液体に溶解している)、および懸濁液の形態の濃縮物を、以下に記述する方法によって調製することができる。本明細書に記述される濃縮物は、水溶性および非水溶性成分の両方、ならびに選択したNALに可溶性および不溶性成分を含むことができる。所望であれば、本明細書に記述される通りの低含水率を有する液体濃縮物を調製する他の方法も使用してもよい。以下の方法は、例示することを意図しており、範囲を限定することを意図するものではない。
一手法によって、本明細書に記述される飲料濃縮物の様々な実施形態に使用される酸味料を選択すると、特に、濃縮物を混ぜて(dose)、典型的な量より多い濃縮物を有する最終飲料をもたらしたときに、実質的な香味の向上および後味の減少をもたらすことができる。香味料に合わせて酸味料を選択すると、より詳細には、香味キーが由来する果物に天然に見出される酸味料、または香味キーが由来する果物を模倣するように配合されたまたは合成された酸味料に基づいて酸味料を選択すると、相当な食味の利益をもたらすことができる。例えば、リンゴ酸は、スイカにおいて優勢な、天然に存在する酸である。スイカ香味の飲料濃縮物にリンゴ酸が含まれると、特に、濃縮物を混ぜて1回分より多くの濃縮物を有する最終飲料をもたらすときに、リンゴ酸の代わりにクエン酸を含有する同様の飲料濃縮物と比較して、相当に味が向上することが見出された。リンゴ酸が優勢な天然に存在する酸である他の果物には、例えば、ブラックベリー(約50%)、サクランボ、リンゴ、桃、ネクタリン、レイシ、マルメロ、およびセイヨウナシが含まれる。例えば、1:100の濃縮物対水の比率(すなわち、1回分の濃縮物)で混ぜるように配合された濃縮物を、その代わりに少なくとも3:100の比率(すなわち、少なくとも3回分の濃縮物)で混ぜたとき、得られる飲料は、より強い香味強度を有するが、飲料に含まれることが意図される量の3倍の酸および香味料を飲料が含んでいるにもかかわらず、えぐ味のある酸性の後味がより少なく、かつ/または人工的な香味の知覚がより少ない、より柔らかな酸味プロファイルを有する。好都合なことに、香味料に合わせて酸味料を選択すると、本明細書に記述される通りに酸味料が香味料に合わせて選択されていなければ生じる可能性がある良くない食味属性を増大させることなく、消費者が、最終飲料中の濃縮物の量を、それによって香味料の量を、所望のレベルまで増やすことができるようになる。
本明細書に記述される濃縮物は、飲用に適する液体にも添加して、香味付けされた飲料を形成してもよい。幾つかの態様では、濃縮物は飲用に適さなくてもよい(高い酸含有率および香味強度に起因するなど)。例えば、飲料濃縮物は、水、コーラ、炭酸水、茶、コーヒー、セルツア、ソーダ水などに香味をもたらすために使用されてもよく、また、ジュースの香味を強化するために使用されてもよい。一態様では、飲料濃縮物は、それだけには限らないが、香味付けされたシャンパン、スパークリングワイン、ワインスプリッツァー、カクテル、マティーニなどを含めたアルコール飲料に香味をもたらすために使用されてもよい。幾つかの手法によって、濃縮物を、飲用に適する液体に撹拌せずに添加することができる。
ジュースなどの従来の飲料および飲料濃縮物には、包装中に高温充填(例えば93℃で)され、次いで微生物の増殖を防止するために密封されるものもある。本明細書に提供される飲料濃縮物は、非水性液体含有率、酸味料含有率、および低水分活性の組み合わせを考慮すると、包装の前または後のいずれかに、熱処理、または圧力もしくは超音波などの機械的処理を行って微生物活動を低減することを必要としない。一手法によって、液体濃縮物は、好都合なことに、低温充填に適する一方で、少なくとも約3か月間、別の態様では少なくとも約6か月間、別の態様では少なくとも約8か月間、別の態様では少なくとも約10か月間、別の態様では少なくとも約12か月間、室温で貯蔵性を維持する。しかし、組成物がかかる処理を受けないようにするものでもないことが留意される。濃縮物用包装は、一般に、追加的な化学処理または照射処理も必要としない。製品、加工装置、包装および製造環境は、良好な製造慣行に従うべきであるが、無菌包装慣行に従う必要はない。そういうものとして、本明細書に記述される濃縮物は、製造経費を低減させることができる。
食品着色料、特に、よく「天然着色料」と呼ばれる、検定を免除されている着色料には、低pH環境に感受性があるものがある。低水分系の着色料の安定性に及ぼす効果を研究するために、水5%および水63%を有する、濃縮された香味組成物を作製した。試料はいずれも、30%で添加されたクエン酸を含み、緩衝剤を有していなかった。天然着色料として赤カブ汁濃縮物を使用し、両方の試料に組成物の3.6重量%で添加した。試料を、−20°Fと96°Fの両方で保存した。赤カブ汁濃縮物は−20°Fで劣化しないという前提に基づいて、−20°Fの試料は対照として使用した。10日間保存した後、試料を水に入れて1:120の比率で希釈し、赤カブ汁濃縮物0.03%を有する飲料を得た。試料の色をHunter Colorimeterで分析し、その結果を以下の表9に示す。90°Fで保存した試料の色はいずれも劣化したが、水63%の試料中の方が、色は有意に劣化した。
ビーカー中で、固形高甘味度甘味料(スクラロース;14%/wt)、固形酸味料(クエン酸;25%/wt)、および液体レモン香味(シトラール;1%/wt)をNAL(1,3−プロパンジオール;60%/wt)に添加し、次いで回転子−固定子ミキサーを使用して(Heidolph Silent Crusher−M、50,000rpmで)混合し、スクラロースおよびクエン酸を破砕および溶解することによって、酸性化された非水性の流体香味料組成物A(100%/wt)を調製し、透明な溶液を得た。
ビーカー中で、液体レモン香味(シトラール;20%/wt)、固形酸味料(クエン酸;15%/wt)、および液体界面活性剤(ポリソルベート80;0.5%/wt)をNAL(1,3−プロパンジオール;64.5%/wt)に添加し、次いで回転子−固定子ミキサーを使用して(Heidolph Silent Crusher−M、50,000rpmで)混合することによって、酸性化された非水性の流体香味料組成物A(100%/wt)を調製し、NAL中にクエン酸が溶解した溶液中に懸濁した、界面活性剤で安定化され乳化された小さいシトラールの液滴の不透明な流体を得た。
ビーカー中で、液体レモン香味(シトラール;1%/wt)、固形酸味料(クエン酸;15%/wt)、液体植物油(ダイズ;20%/wt)および液体界面活性剤(ポリソルベート80;0.5%/wt)をNAL(プロピレングリコール;63.5%/wt)に添加し、次いで回転子−固定子ミキサーを使用して(Heidolph Silent Crusher−M、50,000rpmで)混合することによって、酸性化された非水性の流体香味料組成物(100%/wt)を調製し、NAL中にクエン酸およびシトラールが溶解した溶液中に懸濁した、界面活性剤で安定化され乳化された小さい油滴を有する不透明な流体を得た。エマルジョンは、調製中にカルボキシメチルセルロースまたは他の親水コロイドなどの粘度増加剤を有効量で組成物に添加することによって、任意選択によりさらに一層安定化させてもよい。この一般的手法を利用して、他のNAL不混和性液体および/または水不混和性液体、例えばビタミンEなどのエマルジョンを有利に形成することができる。
ビーカー中で、液体レモン香味(シトラール;1%/wt)、固形酸味料(クエン酸;20%/wt)、および固形の塩(乳酸ナトリウム;15%/wt)をNAL(プロピレングリコール;64%/wt)に添加し、続いて、シトラールおよび固形物をNALに完全に溶解するのに有効な超音波水浴(Branson 2200)中で超音波処理を行うことによって、酸性化された非水性の流体香味料組成物A(100%/wt)を調製し、透明な溶液を得た。
ビーカー中で、液体レモン香味(シトラール;0.5%/wt)、固形酸味料(クエン酸;15%/wt)および固形無機塩(塩化カリウム;3%/wt)をNAL(プロピレングリコール;81.5%/wt)に添加し、次いで回転子−固定子ミキサーを使用して(Heidolph Silent Crusher−M、50,000rpmで)混合し、固形物およびシトラールを破砕および溶解することによって、酸性化された非水性濃縮物(100%/wt)を調製し、透明な溶液を得た。濃縮物を、次いで、蓋をしたガラスバイアル中、空気のヘッドスペース下で、5日間25℃で保存した。5日間保存した後でも、目に見える、塩化カリウムまたは他の結晶を何ら形成することなく、飲料濃縮物は透明なままであった。これにより、非水性液体中に溶解した無機塩を含む液体飲料濃縮物を配合できることが実証される。
Claims (23)
- 低含水率を有する香味付けされた液体飲料濃縮物であって、
前記液体飲料濃縮物重量に対して
約5から約50%の酸味料と、
約0.5から約40%の香味料と、
0から約30%の水と、
約20から約94.5%の非水性液体総含有率をもたらすのに有効な量の非水性液体と、
を含み、
酸味料および香味料の量は、少なくとも約0.1:1の比率で含まれ、
水を含有する濃縮物の場合、前記酸味料および水は、少なくとも約0.25:1の比率で含まれ、
前記香味付けされた液体飲料濃縮物は、密閉容器中、室温で、少なくとも約3か月間保存した後に、非水性液体の代わりに水を含む以外は同一である濃縮物よりも、少ない解離された酸を含有すると共に、多い香味を保持する、
ことを特徴とする香味付けされた液体飲料濃縮物。 - 前記非水性液体は、プロピレングリコール、グリセロール、エタノール、トリアセチン、酢酸エチル、ベンジルアルコール、植物油、イソプロパノール、1,3−プロパンジオール、およびそれらの組み合わせからなる群から選択されることを特徴とする請求項1に記載の香味付けされた液体飲料濃縮物。
- 前記酸味料は、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸、酢酸、塩酸、アジピン酸、酒石酸、フマル酸、リン酸、乳酸、それらの塩、およびそれらの組み合わせからなる群から選択されることを特徴とする請求項1または2に記載の香味付けされた液体飲料濃縮物。
- 前記酸味料および水は、少なくとも約0.5:1の比率で含まれることを特徴とする請求項1から3のいずれかに記載の香味付けされた液体飲料濃縮物。
- 前記酸味料および水は、少なくとも約1:1の比率で含まれることを特徴とする請求項4に記載の香味付けされた液体飲料濃縮物。
- 前記酸味料および水は、少なくとも約2:1の比率で含まれることを特徴とする請求項5に記載の香味付けされた液体飲料濃縮物。
- 前記濃縮物は、懸濁液の形態であることを特徴とする請求項1から6のいずれかに記載の香味付けされた液体飲料濃縮物。
- 前記濃縮物は、溶液の形態であり、
前記酸味料は、前記非水性液体中に溶解される、
ことを特徴とする請求項1から6のいずれかに記載の香味付けされた液体飲料濃縮物。 - 前記香味料は、香味キーを含み、
前記酸味料および香味キーは、約1:2から約10,000:1の比率で与えられる、
ことを特徴とする、請求項1から8のいずれかに記載の香味付けされた液体飲料濃縮物。 - 前記酸味料および香味キーは、約1:1から約4000:1の比率で与えられることを特徴とする請求項9に記載の香味付けされた液体飲料濃縮物。
- 前記濃縮物は、約0.6未満の水分活性を有することを特徴とする請求項1から10のいずれかに記載の香味付けされた液体飲料濃縮物。
- 前記濃縮物は、約20%未満の水を含むことを特徴とする請求項1から11のいずれかに記載の香味付けされた液体飲料濃縮物。
- 前記濃縮物は、約15%未満の水を含むことを特徴とする請求項12に記載の香味付けされた液体飲料濃縮物。
- 前記濃縮物は、約10%未満の水を含むことを特徴とする請求項13に記載の香味付けされた液体飲料濃縮物。
- 前記濃縮物は、約15から約30%の水を含み、約0.5から約10.0%の緩衝剤をさらに含む、ことを特徴とする請求項1に記載の香味付けされた液体飲料濃縮物。
- 前記濃縮物は、飲用に適する液体で約1:75から約1:160の比率で希釈されて飲料をもたらすとき、前記濃縮物が、前記飲料の重量で約0.01から0.8%の酸を送達するような濃度を有することを特徴とする請求項1から15のいずれかに記載の香味付けされた液体飲料濃縮物。
- 低含水率を有する香味付けされた液体飲料濃縮物であって、
前記濃縮物重量に対して、
約5から約50%の酸味料と、
約0.5から約40%の香味料と、
約5%未満の水と、
約20から約94.5%の非水性液体総含有率をもたらすのに有効な量の非水性液体と、を含み、
酸味料および香味料の量は、少なくとも約0.1:1の比率で含まれ、水を含有する濃縮物の場合、前記酸味料および水は少なくとも約0.25:1の比率で含まれ、
前記香味付けされた液体飲料濃縮物は、密閉容器中、室温で、少なくとも約3か月間保存した後に、非水性液体の代わりに水を含む以外は同一である濃縮物よりも、少ない解離された酸を含有すると共に、多い香味を保持する
ことを特徴とする香味付けされた液体飲料濃縮物。 - 前記濃縮物は、前記濃縮物重量に対して約35から約80%の非水性液体の総含有率を含むことを特徴とする請求項17に記載の香味付けされた液体飲料濃縮物。
- 前記濃縮物は、1%未満の水を含むことを特徴とする請求項17または請求項18に記載の香味付けされた液体飲料濃縮物。
- 前記濃縮物は、0.5%未満の水を含むことを特徴とする請求項19に記載の香味付けされた液体飲料濃縮物。
- 前記香味料は、香味キーを含み、
前記酸味料および香味キーは、約1:2から約10,000:1の比率で与えられる、
ことを特徴とする、請求項17から20のいずれかに記載の香味付けされた液体飲料濃縮物。 - 前記酸味料および香味キーは、約1:1から約4000:1の比率で与えられることを特徴とする請求項21に記載の香味付けされた液体飲料濃縮物。
- 請求項1から22のいずれかに記載の香味付けされた液体飲料濃縮物で調製される食料または飲料。
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