CN107529791A - 皂稳定的液体饮料浓缩物及其制备方法 - Google Patents

皂稳定的液体饮料浓缩物及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本申请公开了用于可饮用饮料的稳定的含乳液浓缩物。乳液浓缩物在低至约2.0‑约2.5的pH下稳定，并且包含：皂、非水性溶剂、酸化剂、脂质、和水。含乳液浓缩物可以独立而且可以作为可饮用饮料一部分保持贮存稳定约12个月。本发明还提供制备含乳液浓缩物的方法。

Description

皂稳定的液体饮料浓缩物及其制备方法
技术领域
本发明涉及液体饮料浓缩物，并且具体涉及包含非水性液体且用皂(quillaja)稳定的含乳液酸性饮料浓缩物。
背景技术
消费者广泛使用风味饮料，并且所述风味饮料通常使用液体浓缩饮料混合物制备，包括市售可得产品(如CRYSTAL和KOOL-)，以提供包括水果和茶风味的多种风味。饮料浓缩物的成分通常包含油作为调味剂，并且通常是以风味分子悬浮在水性介质中的乳液形式。在饮料工业中使用的大部分乳液是水包油乳液，但是对于某些应用，使用其它乳液类型可能存在优势。也可以从冷冻的、水果风味的浓缩物(如传统以罐装销售的那些)来制备风味饮料。该浓缩物通常包含大量的水并且通常以1份浓缩物相对3份水的比率稀释以提供水果风味饮料。这些类型的产品通常易于腐败并且需要在冷冻温度下储存以提供所需保存期。
来自饮料浓缩物的可饮用饮料可以使用两步法制备，其中首先制备包含乳化油的饮料浓缩物，并且随后在水中进行稀释以生产可饮用饮料。由于包括重力分离、絮凝、凝聚、奥斯瓦尔德成熟的多种物理化学机理，饮料乳液被认为是随时间分解的热力学不稳定系统。饮料乳液可以包含纳入油相的加重剂，以减慢油滴的重力分离。已知许多的不同加重剂用于在市售饮料产品中使用。该加重剂包括：溴化植物油(BVO)、乙酸异丁酸蔗糖酯(SAIB)、木松香的甘油酯(GEWR，也称为酯胶)、以及达玛树胶。加重剂(例如SAIB、BVO和GEWR)的缺点包括：施加在可以添加到乳液中的该加重剂的量上的法律限制，以及该加重剂可能被消费者认为不“天然”，并因此不期望。
发明内容
本申请公开了包含非水性液体的皂稳定的含乳液酸性饮料浓缩物。
在一个方法中，浓缩物包含：约0.01％-约10％的皂；约15％-约70％的非水性溶剂；约2％-约60％的酸化剂；约0.1％-约20％的脂质；以及约1％-约70％的水。浓缩物含有水包油乳液，并且浓缩物的pH为约2.0-约2.6，并且在约20℃-约25℃的储存温度下贮存稳定至少约4个月。
在一个方法中，制备包含水包油乳液的浓缩物的方法包括：提供包含约15％-约70％的非水性溶剂和约2％-约60％酸化剂的溶液；将皂、脂质与水混合，以形成水包油乳液形式的掺混物，所述水包油乳液包含：约0.01％-约20％的皂、约0.01％-约60％的脂质、约0％-约10％的缓冲剂、以及约1％-约99％的水；以及加入相对溶液总重量0.1％至约35％的掺混物，以形成pH为约2.0-约2.6的含乳液浓缩物。
所述浓缩物可以包含0.05％-约5％的皂。
所述非水性溶剂可以选自下组：丙二醇、甘油、乙醇、乙酸甘油酯、乙酸乙酯、苯甲醇、植物油、1，3-丙二醇、及它们组合。
所述酸化剂可以选自下组：柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、乙酸、己二酸、酒石酸、富马酸、磷酸、乳酸、所述酸的盐、及它们的组合。
所述脂质可以选自下组：蓖麻油、萜烃、调味油(包括一种或多种以下衍生物：酮、醛、内酯、醚、酯、硫化合物、呋喃酮、类萜)、油溶性维生素、营养品、脂肪酸、多不饱和脂肪酸、甘油三酯和甘油三酯衍生物、抗氧化剂、着色剂、植物油、及其组合。
所述浓缩物可以具有：在浓缩物中水与非水性溶剂的比例为约6∶1至约1∶6，并且在所述浓缩物中水与酸化剂的比例为约60∶1至约1∶10。
所述缓冲剂可以选自下组：柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、乙酸、己二酸、酒石酸、富马酸、磷酸、乳酸、或碳酸的钠盐、钙盐、或钾盐，以及它们的组合。
所述浓缩物可以含有含量30％或以下的水。
在一个方法中，浓缩物不包含加重剂。
所述浓缩物在约20℃-约25℃的储存温度下贮存稳定约12个月。
具体实施方式
皂(quillaja)是由皂树树皮提取的有机/天然表面活性剂。已知其用作泡沫稳定剂和水包油乳液中的乳化剂。皂已知含有能够形成表面活性剂胶束且使得水包油乳液稳定的表面活性成分，并且可以用于形成含有在pH、离子强度、和温度变化上稳定的小液滴的乳液。当将皂用作乳化剂时，相信通过静电排斥(即，在乳化剂中的带负电荷官能团)能使得饮料乳液稳定。其它类型的乳化剂(例如阿拉伯树胶)通过负电荷的静电排斥和空间位阻使得油滴稳定。已经发现皂在室温(20℃-25℃)温度下储存的产品中稳定至多一年。皂超越阿拉伯胶的一个优势是：由于皂能够使得小油滴尺寸稳定，与阿拉伯胶不同，皂不需要加重剂例如BVO、SAIB或GEWR(酯胶)以使得乳液稳定。皂的另一优势是：当在饮料应用中使用时，与许多其它饮料乳化剂(例如阿拉伯胶、改性食用淀粉、聚山梨醇酯60、DATEM等)不同，皂通常被饮料工业认为是“天然调味剂”。
在饮料浓缩物乳液中使用皂的一个已知缺点是：当在乳液液滴的水相pH低于约2.6时，由于浓缩物中存在的酸化剂的游离氢使得皂的负电荷官能团质子化，皂被认为失去了其负电荷。相信这会导致皂不再能够通过静电排斥使得乳液稳定。随后，皂稳定的油滴可能团聚在一起，有可能凝聚(即，一个或多个小液滴可以融合为一个或多个较大的液滴)，并且霜化(即，上浮)至液体浓缩物和/或完成的饮料的表面，这被认为是不理想的。至今，并没有已知的方法能够使得用于pH低于2.6的饮料应用的皂稳定。
通常，本文所述的含乳液饮料浓缩物包含为饮料浓缩物成分提供增强的稳定性的皂。更具体地说，如本文所述的包含皂的含乳液饮料浓缩物尽管在低pH(即，约2.0至约2.6)下也能提供增强的风味稳定性。一方面中，乳液饮料浓缩物中的至少部分水由非水性溶剂替代，有利地限制了通过饮料浓缩物中存在的酸化剂对皂进行质子化。虽然本发明主要涉及乳液浓缩物用于提供风味饮料的用途，但是也考虑使用乳液浓缩物为各种食品产品提供风味。在一些方法中，本文所述的乳液浓缩物保持贮存稳定长达约12个月，并且可进行稀释以制备具有所需风味概况且几乎没有或没有风味劣化的风味饮料。
如本文中使用，术语“浓缩物”表示一种液体组合物，其可以用另一种水性可饮用液体稀释以提供饮料或在被消耗之前添加至食品产品。术语“液体”是指室温(即，约20℃至约25℃)下非气态的、可流动的流体组合物。“贮存稳定”是指浓缩物避免大幅风味劣化且是微生物稳定的，使得所述浓缩物在密闭容器中在室温下储存时至少6个月的有氧平板计数(APC)低于约5000CFU/克，酵母和霉菌在低于约500CFU/克的水平，且大肠菌群为0MPN/克，在另一方面为至少约8个月，在另一方面为至少约10个月，并且在其它方面为至少约12个月。在一些方法中，“提高风味稳定性”和“避免风味的大幅劣化”表示在室温下储存超过产品的保存期之后，与包含水替代水和非水性溶剂组合的其它等同浓缩物相比，本文所述的乳液浓缩物保留更多的风味。在其它方法中，“提高风味稳定性”和“避免风味大幅劣化”表示当在室温下在密封容器中储存超过产品保存期时，浓缩物中几乎没有风味变化和异味出现。
在多个方面中，本文中所述的饮料浓缩物是pH低于约2.6的水包油乳液，并且在其它方面，是pH为约2.0至约2.6的水包油乳液，并且包含约0.01至约10％的皂；约15％至约70％的非水性溶剂；约2％至约60％的酸化剂；约0.1％至约20％的脂质；以及约1％至约70％的水。通过对系统中非水性液体、水和酸化剂进行平衡的功效，本文中所述的含乳液饮料浓缩物有利地几乎不包含解离的酸、且几乎没有皂降解，与仅包含水和非水性液体的其它等同浓缩物相比，这提供了稳定性提高的乳液浓缩物。
在一方法中，含乳液饮料浓缩物可以包含约0.01％至约8％的皂，在另一方法中包含约0.05％至约5％的皂，并且在另一方法中包含约0.075％至约3.5％的皂。一方面中，由于使用皂作为乳化剂，所述乳液浓缩物基本不含加重剂，由此有利地降低了制备成本。不希望受理论的限制，由于皂能够使小油滴稳定，如本文所述乳化剂可以基本不含加重剂。本文所述，“基本不含”是指成分完全不存在或成分的存在量为组合物总重量的至多约0.05％、至多约0.1％、或至多约0.5％。结构上，皂具有通过静电排斥提供其乳液稳定效果的负电荷。虽然由于通过所存在酸化剂的游离氢使得皂的官能团质子化，皂通常会失去其负电荷，这将导致皂不再能够通过静电排斥使得乳液稳定，但如本文所述的含乳液饮料浓缩物中非水性溶剂的存在有利地与浓缩物中存在的酸相关，并且限制和/或消除酸的去质子化，使得皂保持其负电荷和稳定性。
其它方面中，本文中所述的含乳液饮料浓缩物中提供的一种或多种酸化剂可以选自下组：柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、己二酸、酒石酸、富马酸、磷酸、乳酸、所述酸的盐、及它们的组合。通过一个方法，在本文所述饮料浓缩物的多个实施方式中使用的酸化剂的选择可以提供大幅改进风味并降低余味，特别是当以大于饮料浓缩物的一般量给予浓缩物以提供最终饮料时尤为如此。在某些方面中，酸化剂的选择可至少部分取决于浓缩物的所需pH和/或酸化剂赋予的稀释的最终饮料的味道。另一个方面中，浓缩物中包含的酸化剂的量可取决于酸的强度。例如，相比较强的酸(如磷酸)，在浓缩物中需要更大量的乳酸以使得最终饮料的pH降低。
在多个饮料浓缩物应用中，可能需要在浓缩物中包含酸化剂，以使得由此制备的风味饮料具有提高饮料总体风味概况的酸风味。例如，可能需要提供具有与用新鲜柠檬制备的柠檬饮料类似的酸风味的柠檬风味饮料。也可通过酸风味来提高多种其它风味，如其它水果风味。在一些方法中，本文中所提供的液体浓缩物包含显著的酸化剂含量。一方面中，饮料浓缩物一方面包含浓缩物重量至少约3％至约60％的酸化剂，另一方面中包含浓缩物重量至少约5％至约45％的酸化剂，另一方面中包含浓缩物重量至少约7.5％至约45％的酸化剂，另外方面中包含浓缩物重量至少约10％至约35％的酸化剂。
其它方面中，本文中所述的含乳液饮料浓缩物中提供的一种或多种脂质可以选自下组：蓖麻油、萜烃、调味油(可能由以下类型的分子组成：酮、醛、内酯、醚、酯、硫化合物、呋喃酮、类萜)、油溶性维生素、营养品、脂肪酸、多不饱和脂肪酸、甘油三酯和甘油三酯衍生物、抗氧化剂、着色剂、植物油、及其组合。
在一些方面中，本文中所述的含乳液饮料浓缩酸包含约1％至约70％的水，在另一方面中包含约5％至约45％的水，在另一方面中包含约10％至约40％的水。为了计算本文中所述乳液饮料浓缩物的水含量，浓缩物中的水含量包括作为独立成分包含的水以及在浓缩物中使用的任何成分中提供的任何水。在至少一些方面中，将以任意形式存在的水最小化至实用程度。不希望受理论的限制，由于包括例如如下的多个原因，在含乳液饮料浓缩物中包含大量的水是有问题的：(1)支撑微生物生长，例如，酵母、霉菌和细菌；(2)促进风味成分水解和其它不期望的化学反应；以及(3)限制调味剂和能够溶解在浓缩物中的其它成分的量。此外，当酸化剂包含在乳液中时，高水含量由于降低pH并导致在低pH下某些成分的不稳定，还可能对于乳液不利。
例如，一些调味剂、甜味剂、维生素和/或色素成分在水或酸性环境中快速降解，从而限制了适于包含在水型饮料浓缩物或即饮饮料中的调味剂的类型。例如，一些调味剂降解反应需要水的存在而其它反应需要来自解离的酸的质子。当储存在高于冷藏温度的温度时，由于异味的产生和产品口味概况的改变，某些类型的调味剂，例如包括萜烯和倍半萜烯的酸不稳定柑橘调味剂极其易于降解，而包含它们的产品的保存期非常短(甚至是数天)。在水中和/或低pH下呈现不稳定性的示例性的其它成分包括：例如，维生素，尤其是维生素A、C和E；高效甜味剂(例如，莫那甜(monatin)、纽甜、罗汉果)、着色剂(例如，水果或蔬菜提取物、花色苷、叶绿酸铜、姜黄素、核黄素)、蔗糖、蛋白质、水胶体、淀粉和纤维。当在室温下储存时，与具有较高水含量且没有非水性溶剂的其它等同浓缩物相比，这些类型的成分可以有利地包含于本文所述的含乳液饮料浓缩物中，并且呈现出改进的稳定性。
在一方法中，含乳液饮料浓缩物可以包含约15％至约70％的非水性液体，在另一方法中包含约20％至约60％的非水性液体，并且在另一方法中包含约25％至约50％的非水性液体。示例性非水性液体包括但不限于：丙二醇、甘油、乙酸甘油酯、乙醇、乙酸乙酯、苯甲醇、植物油、维生素油(例如，维生素E、维生素A)、1，3-丙二醇、及它们组合。在一个方面中，用于在饮料浓缩物中使用的非水性液体的选择可以至少部分取决于非水性液体溶解浓缩物其它成分的能力或与另一非水性液体形成乳液的能力。
例如，与溶解于丙二醇相比，三氯蔗糖(一种高强度甜味剂)更易溶解于1，3-丙二醇。因此，可以有利地使用包含1，3-丙二醇制备含有三氯蔗糖的饮料浓缩物，以提供在整个饮料浓缩物保存期中能够将三氯蔗糖维持在溶液中的饮料浓缩物。在其它情况中，非水性液体的选择还可以至少部分取决于非水性液体提供的风味和在最终饮料中所需的味道概况。在其它情况中，非水性液体的选择还可以至少部分取决于所得浓缩物的粘度和/或所需密度。
在一些方面中，乳液浓缩物的水相对非水性溶剂的比例一方面可以是约7∶1-约1∶5，在另一方面可以是约4∶1-约1∶4，在另一方面可以是约3∶1-约1∶3，在其它方面可以是约1∶2-约2∶1。
在一些方面中，乳液浓缩物的皂相对非水性溶剂的比例一方面可以是约1∶1500-约1∶2，在另一方面可以是约1∶900-约1∶5，在另一方面可以是约1∶850-约1∶20，在其它方面可以是约1∶750-约1∶50。
如2012年3月9日提交的美国申请第13/416,671号所述(其全文通过参考结合到本文中)，酸化剂通常在有机液体(例，如非水性液体)中具有比水中更低的酸解离常数(Ka)。例如，具体酸化剂的Ka值在非水性液体中可以比在水中低例如多个数量级或以上。如果酸化剂溶解在水和具体非水性液体的混合物中，其获得的Ka值通常在其在纯水中和纯非水性液体中的Ka值之间，并且，其精确Ka值将与混合物中水相对非水性液体的比例有关。
例如，在水中的Ka值等于约10-3(并且定义为(-10g10Ka)的pKa值等于约3)的酸化剂在具体非水性液体/溶剂(例如丙二醇)中的Ka值可以等于约10-8(并且pKa值等于约8)。因此，对应于酸化剂中发生酸解离程度的Ka值预期在具体非水性液体中将比在水中低约五个数量级(低约100,000倍)。此外，如果酸化剂溶解在水和具体非水性液体的混合物中，其获得的Ka值通常为在其在纯水中和纯非水性液体中的Ka值之间，并且，其精确Ka值将会与混合物中水相对非水性液体的比例有关。通常，酸化剂Ka值和酸化剂溶解于其中的液体的组成之间的关系是自然对数。因此，用一种或多种非水性液体替代甚至小部分水都有利地大幅降低了酸化剂的Ka值以及液体混合物中的酸解离程度。例如，取决于非水性液体的组成以及液体混合物中水的比例，用非水性液体替代浓缩物中约一半的水可以数百倍、数千倍、数百万倍或更多地降低酸化剂Ka值以及液体混合物中的酸解离程度。
在本文所述的饮料浓缩物中使用的非水性液体可以是质子性或非质子性的。如本文所用，质子性非水性液体具有一个或多个具有可离子化氢原子的羟基，而非质子性非水性液体不具有。质子性非水性液体由于其通常温和的风味和与食品的相容性而特别适合，包括例如甘油、丙二醇和1，3-丙二醇。通常由于相同原因可使用的非质子性非水性液体包括，例如，乙酸甘油酯和植物油，如咖啡油或中链甘油三酯油。通常，溶解于非质子性非水性液体中的食用酸解离程度小于溶解于质子性非水性液体中的相同酸，并且溶解于非水性液体混合物中的酸将解离至与存在的非水性液体的组成和水平大体成比例的中间程度。可以对非水性液体进行选择以有利地控制使用酸风味源和/或所添加酸产生的饮料浓缩物的酸解离程度和pH。
因为非水性液体通常具有比水高的溶剂自解离常数，溶解在非水性液体中的酸化剂的pH值高于溶解在水中的酸化剂。即使酸化剂可以完全溶解在非水性液体中，但相信存在于酸化剂的羧基基团中的质子可以不解离或弱解离(相对于它们在水中解离)——或可以解离但是保持紧密靠近羧基阴离子——以有利的降低游离质子浓度，并由此降低引发或促进浓缩物中的化学反应的可能性。此外，所述饮料浓缩物中的较低水含量降低或防止了存在于酸化水溶液中的高反应性强酸性水合氢离子的形成。因此，在包含较高含量的水和较低含量的非水性液体的浓缩物中，水合氢离子的形成较多。在本文所提供的液体饮料浓缩物中较低的Ka值和所获得游离质子的浓度被认为能够显著降低或防止不期望的化合物反应，由此改进风味稳定性和产品保存期，尽管酸化剂含量较高。
在一些方面，浓缩的风味组合物可以进一步包括甜味剂。可用的甜味剂可包括营养型和非营养型甜味剂，包括低强度和高强度甜味剂，例如，如蜂蜜、玉米糖浆、高果糖玉米糖浆、赤藓糖醇、三氯蔗糖、阿斯巴甜、甜叶菊、糖精、莫那汀、罗汉果、纽甜、蔗糖、莱鲍迪甙A(通常称为“RebA”)、果糖、甜蜜素(如环氨酸钠)、乙酰磺胺酸钾及其组合。甜味剂的选择和所加入甜味剂的量可至少部分取决于浓缩的风味组合物所需的粘度。例如，可以比高强度甜味剂(如，纽甜)高得多的量包含营养型甜味剂(如，蔗糖)，以提供相同水平的甜味，并且甜味剂产生的这样较高的总固体含量增加了组合物的粘度。如果需要，通常可以约0.2％～约60％的量加入甜味剂，并且该范围的下限通常更合适高强度甜味剂，而该范围的上限通常更合适对于营养型甜味剂。
在一些方面中，浓缩物可以在一方法中进一步包含约0％至约20％的缓冲剂，在另一方法中进一步包含约0％至约15％的缓冲剂，在另一方法中进一步包含约0％至约10％的缓冲剂，并且在其它方法中进一步包含约0％至约5％的缓冲剂。对于具有较低水含量(例如低于约15％)的浓缩物，可以包含缓冲剂用于主要风味目的。对于具有较高水含量(例如约15％-约30％的水)的浓缩物，可以相对于酸化剂含量的量包含缓冲剂。例如，酸∶缓冲剂的比率可以是约1∶1～约25,000∶1，在另一个方面可以是约1.25∶1～约4000∶1，在另一个方面可以是约1.7∶1～约3000∶1，而在另一个方面可以是约2.3∶1～约250∶1。在这个方面中，相比pH相同但是缺少缓冲剂的其它等同浓缩物提供的饮料，具有缓冲剂的浓缩物可包含更多的酸化剂并且可以进行稀释以提供因酸化剂含量增加而具有增强酸味的最终饮料。包含缓冲剂也可有利于所获得最终饮料中的风味概况。
合适的缓冲剂包括例如酸的共轭碱(例如，柠檬酸钠和柠檬酸钾)、乙酸盐、磷酸盐或酸的任何盐。在其它情况下，酸的未解离的盐可以对浓缩物进行缓冲。在一些方法中，所述缓冲剂可以选自下组：柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、乙酸、己二酸、酒石酸、富马酸、磷酸、乳酸、或碳酸的钠盐、钙盐、或钾盐，以及它们的组合。
本文所述浓缩物可具有多种不同的风味，例如，水果风味、茶风味、咖啡风味、及它们的组合。可用于本文所述的液体浓缩物中的调味剂可包括：例如，液体调味剂(包括：例如，含醇的调味剂(例如，含乙醇、丙二醇、1，3-丙二醇、甘油及其组合的调味剂)和风味乳液(例如，纳米乳液和微米乳液))和粉末状调味剂(包括：例如，挤出的、喷雾干燥的、团聚的、冷冻干燥的和包封的调味剂)。调味剂也可以是提取物形式的，例如水果提取物。调味剂可以单独使用或以各种组合使用以提供具有所需风味概况的浓缩物。一方面，可以包含约0.01％-约10％调味剂，在另一个方面可以包含约0.05％～约8％调味剂，在另一个方面可以包含约0.75％～约7％调味剂，而在另一个方面可以包含约0.1％～约6％调味剂。
在另一个方面，浓缩的组合物中也可包含多种不同含醇调味剂。在市售可得的调味剂中常用的醇包括具有一个或多个羟基基团的化合物，包括乙醇和丙二醇，尽管如果需要可以使用其它种类。如果需要，调味剂也可包含1，3-丙二醇。合适的含醇调味剂包括：例如，柠檬、酸橙、蔓越莓、苹果、西瓜、草莓、石榴、浆果、樱桃、桃、西番莲、芒果、坚果、白桃茶、甜茶、及它们的组合。
或者，在液体饮料浓缩物中可以包含色素。色素可包括人工色素、天然色素、或它们的组合。
或者，浓缩风味组合物可进一步包含盐、防腐剂、增粘剂、表面活性剂、刺激物、抗氧化剂、咖啡因、电解质(包括盐)、营养物(例如，维生素和矿物质)、稳定剂、胶等。如果需要，可以包含防腐剂，例如EDTA、苯甲酸钠、山梨酸钾、六偏磷酸钠、乳链菌肽、那他霉素、聚赖氨酸等。示例性的盐包括：例如，柠檬酸钠、磷酸二氢钠、氯化钾、氯化镁、氯化钠、氯化钙等及它们的组合。
在多个方法中，可以配制待稀释至少25倍以提供最终饮料的饮料浓缩产品，所述最终饮料可以是，例如8盎司的饮料。通过一些方法，饮料浓缩物提供的浓度可以是提供最终饮料所需水平的风味强度、酸度和/或甜味所需浓度的约25-约500倍，在另一个方面可以是约25-约225倍，在另一个方面可以是约50-约200倍，在另一个方面可以是约75-约160倍，并且在另一个方面可以是约90-约120倍，所述最终饮料可以是，例如8盎司的饮料。本文使用的术语“最终饮料”表示已经通过对浓缩物进行稀释以提供可饮用、可消耗形式饮料所制备的饮料。例如，为了明确术语“浓度”，75倍浓度(即“75x”)等于1份浓缩物相对74份水(或其它可饮用液体)以提供最终饮料。换而言之，当确定含乳液饮料浓缩物的合适稀释水平以及由此确定浓度时，要考虑最终饮料的风味概况。饮料浓缩物的稀释倍数也可以表示为提供单份浓缩物所需的量。
由于本文中所提供饮料浓缩物的高浓度倍数(即，至少约25x)，在浓缩物中包含大量酸化剂(即，至少约5％)，以在最终饮料中提供所需酸味。令人惊讶地发现：饮料浓缩物中可以需要量包含大量酸化剂，以在进行稀释时提供酸风味，但不会不利地影响皂的稳定作用或调味剂成分的稳定性。本文中所述的含乳液饮料浓缩物具有高酸化剂含量，并且至少由于非水性溶剂的存在，与具有较高水含量的其它等同饮料浓缩物相比，有利的是，本文中所述的含乳液饮料浓缩物的特征在于在室温下储存期间减少了异味特征的产生并减少了所添加着色剂和/或甜味剂(特别是高强度甜味剂)的降解。更具体地说，与包含水替代非水性液体的其它等同浓缩物相比，通过平衡系统中非水性液体、水、酸化剂、皂和脂质的量，本液体饮料浓缩物在室温下储存例如12个月后几乎不包含经解离的酸且几乎没有皂降解。
如本文所述含乳液饮料浓缩物可以通过多种工艺制备。乳液、溶液(即，其中的成分溶解在非水性液体中)、和悬浮液形式的浓缩物可通过下述方法制备。本文所述的浓缩物可以兼具包含水溶性成分和水不溶性成分，以及可溶于所选非水性液体和不溶于所选非水性液体的成分。如果需要，也可使用制备如本文所述的具有低水含量的液体浓缩物的其它方法。下述方法旨在示例，而并不意在限制其范围。
一方面中，提供溶液形式的饮料浓缩物。在这一方面，提供用于制备水包油乳液形式的饮料浓缩物的方法，所述方法包括：提供包含约15％-约70％的非水性溶剂和约3％-约50％酸化剂的溶液；将皂、脂质与水混合，以形成水包油乳液形式的掺混物，所述水包油乳液包含：约0.01％-约20％的皂、约0.01％-约60％的脂质、以及约1％-约99％的水；以及加入相对溶液总重量0.1％至约35％的掺混物，以形成pH为约2.0-约2.6的含乳液饮料浓缩物。
也可将如本文所述的饮料浓缩物添加到可饮用液体中以形成风味饮料。在一些方面中，含乳液饮料浓缩物可能是不可饮用的(如由于高酸含量和风味剂强度而不可饮用)。例如，可以使用所述饮料浓缩物来使水、颗粒、碳酸水、茶、咖啡、塞尔查水、苏打水等具有风味，并且其也可以用于增强果汁的风味。在一个方面，可以使用饮料浓缩物为酒精饮料(包括但不限于有风味的香槟、汽酒、施布里茨酒、鸡尾酒或马天尼酒等)提供风味。通过一些方法，可将浓缩物添加到可饮用液体中而无需搅拌。
本文所述的浓缩物可与多种食品产品结合以为食品产品添加风味。例如，可以使用本文所述的浓缩物为多种固体、半固体或液体食品产品添加风味，所述食品产品包括但不限于燕麦片、谷物、酸奶、脱乳清酸奶、农夫干酪、奶油干酪、霜、色拉调料、沙司和甜点如冰淇淋、冰糕(sherbet)、果汁冰水(sorbet)和意大利冰。本领域普通技术人员可以容易地确定饮料浓缩物与食品产品或饮料的适当比例。
如本文所述含乳液饮料浓缩物可以按如下进行包装。一些常规饮料和饮料浓缩物例如果汁可以在包装期间进行热灌装(例如，在93℃下)，随后进行密封以防止微生物生长。给定非水性液体含量、酸化剂含量和低水活度的本文中所提供饮料浓缩物不需要热处理或机械处理(例如加压或超声)以降低包装之前或之后的微生物活性。通过一方法，饮料浓缩物有利地可以适用于冷灌装而在室温下保持至少约3个月的储存稳定性，在另一方面保持至少6个月的储存稳定性，在另一方面保持至少8个月的储存稳定性，并且在另一方面保持至少10个月的储存稳定性，在另一方面保持至少12个月的储存稳定性。对于浓缩物的包装通常不需要额外的化学或辐照处理。产品、加工设施、包装和制备环境不需要无菌包装措施。由此，本文所述浓缩物可以使得制备成本降低。
本文所述浓缩饮料液体可以与多种不同类型的容器一起使用。一示例性容器在WO2011/031985中进行描述，其通过引用全文纳入本文。如果需要，也可使用其它类型的容器。在一方面中，液体饮料浓缩物可以约0.5盎司～约6盎司的浓缩物的量包装在容器中，在另一个方面中以约1盎司～约4盎司的浓缩物的量包装在容器中，并且在另一个方面以约1盎司～约2盎司的浓缩物的量包装在容器中，而所述量足够制备至少约10份8盎司的最终风味饮料。
进一步通过以下的实施例说明本文所述的浓缩物组合物的优势和实施方式；然而，这些实施例中列出的具体的条件、加工方案、材料及其用量，以及其他条件和细节不应理解为对本发明的组合物和方法构成不当限制。除非另有说明，本发明所有百分比为重量百分比。
实施例
以下实施例使用测试整个样品霜化的总体程度的不稳定指数评估样品的稳定性。出于本申请的目的，不稳定指数测定了在水性溶液中经过一段时间后多少油滴霜化或沉降。不稳定指数0表示没有霜化，而不稳定指数1表示完全霜化。
在以下实施例中，用具有Silverson的细乳化器定子的Silverson L4R高剪切混合器在70°F制备乳液。样品在2/3的L4R容量速度(capacity speed)下均化约5分钟。以下实施例中的样品作为乳液浓缩物通过分散分析仪(由德国柏林的LUM公司制备)进行分析。的软件程序为SEPViewTM 6.1.2657.8312。不希望受限于理论，因为乳液的霜化是由于重力，增加重力以在多个RCF值下的加速霜化。相对离心力(RCF)将理解为意味着理解为由机器提供的力比地球重力更强的倍数量。
样品体积为1.5ml，并且使用LUM 10.0mm小瓶(聚碳酸酯合成小管，[110-132xx])。用于产生实施例中数据的标准操作步骤为如下：速度2700RPM，光系数1.0，温度25℃，使用60次测定且间隔30秒，并且以间隔60秒进行60次额外测定。
实施例1
步骤：使用具有Silverson的细乳化器定子的高剪切混合器Silverson L4R通过以2/3的速度在70°F混合5分钟制备含有5％皂、10％蓖麻油、84.95％水和0.05％山梨酸钾的乳液浓缩物。随后将乳液浓缩物以10％(w/w)加入包含20％苹果酸(w/w)、1.5％柠檬酸钾(w/w)和68.5％总溶剂(w/w)的系统中。总溶剂水平为如下：68％的水(样品A)；34％的水和34％的甘油(样品B)；15％的水和53％的甘油(样品C)；10％的水和58％的甘油(样品D)；5％的水和63.5％的甘油(样品E)。
样品在中以2700RPM在约970-980g运行500秒，并且通过在17.51mm(111.10mm-128.61mm)范围内测定。样品的pH(使用布林克曼公司(Brinkmann)Metrohm pH计6.3026.250和探针6.0259.100仪器[每个机器的方案用pH 2、4和7的缓冲溶液进行标准化])和不稳定指数(通过计算并记录)如下：
表1：
观察到随着越来越多的水由甘油替代，由于甘油对酸化剂的影响，相对于对照(样品A)，皂显示出逐渐提高的稳定性。
实施例2
使用实施例1的成分和步骤制备样品，但是酸化剂和缓冲剂(即，苹果酸和柠檬酸钾)用蔗糖(一种对静电排斥没有影响的化学品)替代。样品在中以2700RPM在约970-980g运行500秒，并且通过在14.86mm(111.10mm-125.96mm)范围内测定。样品的pH(使用布林克曼公司(Brinkmann)Metrohm pH计6.3026.250和探针6.0259.100仪器[每个机器的方案用pH 2、4和7的缓冲溶液进行标准化])和不稳定指数(通过计算并记录)如下：
表2：
实施例1中对照样品A的高不稳定指数值(0.54)被确定是因为酸化剂的存在，并且实施例2显示出当用蔗糖替代酸化剂时，样品A的不稳定指数大幅下降(0.16)，与实施例1的含有甘油的样品B-E的不稳定指数一致。
实施例3
使用实施例1的成分和步骤制备样品，但是不稳定指数在浓缩物于70°F储存后的第4天进行测定。样品A由于在第一天不稳定不进行测试。样品在中以2700RPM在约970-980g运行500秒，并且通过在17.55mm(111.29mm-128.84mm)范围内测定。样品的不稳定指数(通过计算并记录)如下：
表3：
观察到浓缩物在第4天的不稳定指数与第一天相当(如果不相等)。
实施例4：
使用实施例1的成分和步骤制备样品，但是用中链甘油三酯(MCT)替代蓖麻油。样品在中以2700RPM在约970-980g运行150秒，并且通过在16.75mm(111.34mm-127.09mm)范围内测定。样品的pH(使用布林克曼公司(Brinkmann)Metrohm pH计6.3026.250和探针6.0259.100仪器[每个机器的方案用pH 2、4和7的缓冲溶液进行标准化])和不稳定指数(通过计算并记录)如下：
表4：
该实施例显示出即使当用另一种脂质(例如中链甘油三酯)替代蓖麻油时，随着越来越多的水由甘油替代，由于甘油对酸化剂的影响，相对于对照(样品A)，皂也显示出逐渐提高的稳定性。
实施例5：
使用实施例1的成分和步骤制备样品，但是用萜烃替代蓖麻油。样品在中以2700RPM在约970-980g运行500秒，并且通过在17.38mm(110.91mm-128.29mm)范围内测定。样品的pH(使用布林克曼公司(Brinkmann)Metrohm pH计6.3026.250和探针6.0259.100仪器[每个机器的方案用pH 2、4和7的缓冲溶液进行标准化])和不稳定指数(通过计算并记录)为如下：
表5：
该实施例显示出在用另一脂质(例如萜烃)替代蓖麻油的情况下，随着越来越多的水由甘油替代，由于甘油对酸化剂的影响，相对于对照(样品A)，皂显示出逐渐提高的稳定性。
实施例6：
使用实施例1的成分和步骤制备样品，但是用丙二醇(PG)替代甘油。样品在中以2700RPM在约970-980g运行500秒，并且通过在16.33mm(111.73mm-128.06mm)范围内测定。样品的pH(使用布林克曼公司(Brinkmann)Metrohm pH计6.3026.250和探针6.0259.100仪器[每个机器的方案用pH 2、4和7的缓冲溶液进行标准化])和不稳定指数(通过计算并记录)如下：
表6：
该实施例显示出随着越来越多的水由另一非水性液体(例如丙二醇)替代，由于丙二醇对酸化剂的影响，相对于对照(样品A)，皂显示出逐渐提高的稳定性。
如本文所述的含乳液饮料浓缩物即使在2.6或更低的低pH下也能通过皂有利地进行稳定，由此使得饮料浓缩物能够贮存稳定约12个月。在如本文所述的含乳液饮料浓缩物中使用皂作为稳定剂有利地使得饮料浓缩物不含有加重剂，由此降低了制备成本。此外，饮料浓缩物中非水性液体的存在可以减缓风味劣化的速率，并在较长时间内为饮料浓缩物和/或最终饮料提供较高质量的风味。此外，饮料浓缩物中非水性液体的存在可以有利地降低饮料浓缩物相对于包装的腐蚀作用，因为较高百分数的酸并不处于其活性状态。如本文所述的饮料浓缩物的另一优势是皂稳定的乳液可以比常规乳液更浓缩，由此节约原料成本和运输成本。
关于配方的细节，上述说明并不意图表示浓缩物的唯一形式。除非另有说明，本文提供的百分比是重量百分比。按照情况可能暗示或为了提供方便，可以预期部分的形式和比例变化、以及等同物的替换。类似的，虽然本文中已经结合具体实施方式描述了饮料浓缩物和方法，考虑到前述说明，很多替代、改良和变化对本领域技术人员是显而易见的。

Claims (20)

1.一种浓缩物，其包含：
约0.01％-约10％皂；
约15％-约70％的非水性溶剂；和
约2-约60％的酸化剂；
约0.1％-约20％的脂质；
约0％-约10％的缓冲剂；和
约1％-约70％的水；
其中，浓缩物含有pH为约2.0-约2.6的水包油乳液，并且在约20℃-约25℃的储存温度下贮存稳定至少约4个月。
2.如权利要求1所述的浓缩物，所述浓缩物还包含约0.05％-约5％的皂。
3.如权利要求1所述的浓缩物，其特征在于，所述非水性溶剂选自下组：丙二醇、甘油、乙醇、乙酸甘油酯、乙酸乙酯、苯甲醇、植物油、1，3-丙二醇、及它们组合。
4.如权利要求1所述的浓缩物，其特征在于，所述酸化剂选自下组：柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、乙酸、已二酸、酒石酸、富马酸、磷酸、乳酸、所述酸的盐、及它们的组合。
5.如权利要求1所述的浓缩物，其特征在于，所述脂质选自下组：蓖麻油、萜烃、调味油(由一种或多种以下衍生物组成：酮、醛、内酯、醚、酯、硫化合物、呋喃酮、类萜)、油溶性维生素、营养品、脂肪酸、多不饱和脂肪酸、甘油三酯和甘油三酯衍生物、抗氧化剂、着色剂、植物油、及其组合。
6.如权利要求1所述的浓缩物，其特征在于，所述浓缩物中水与非水性溶剂的比例为约6∶1至约1∶6，并且在所述浓缩物中，水与酸化剂的比例为约60∶1至约1∶10。
7.如权利要求1所述的浓缩物，其特征在于，所述缓冲剂选自下组：柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、乙酸、己二酸、酒石酸、富马酸、磷酸、乳酸、或碳酸的钠盐、钙盐、或钾盐，以及它们的组合。
8.如权利要求1所述的浓缩物，其特征在于，所述浓缩物含有含量30％或以下的水。
9.如权利要求1所述的浓缩物，其特征在于，所述浓缩物不包含加重剂。
10.如权利要求1所述浓缩物，其特征在于，所述浓缩物在约20℃-约25℃的储存温度下贮存稳定约12个月。
11.一种制备包含水包油乳液的浓缩物的方法，所述方法包括：
提供包含约15％-约70％的非水性溶剂和约2％-约60％酸化剂的溶液；
将皂、脂质与水混合，以形成水包油乳液形式的掺混物，所述水包油乳液包含：约0.01％-约20％的皂、约0.01％-约60％的脂质、约0％-约10％的缓冲剂、以及约1％-约99％的水；
加入相对溶液总重量0.1％至约35％的掺混物，以形成pH为约2.0-约2.6的含乳液浓缩物。
12.如权利要求11所述的方法，其特征在于，含乳液浓缩物包含约0.01％-约8％的皂。
13.如权利要求11所述的浓缩物，其特征在于，所述非水性溶剂选自下组：丙二醇、甘油、乙醇、乙酸甘油酯、乙酸乙酯、苯甲醇、植物油、1，3-丙二醇、及它们组合。
14.如权利要求11所述的方法，其特征在于，所述酸化剂选自下组：柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、乙酸、己二酸、酒石酸、富马酸、磷酸、乳酸、所述酸的盐、及它们的组合。
15.如权利要求11所述的方法，其特征在于，所述脂质选自下组：蓖麻油、萜烃、调味油(由一种或多种以下衍生物组成：酮、醛、内酯、醚、酯、硫化合物、呋喃酮、类萜)、油溶性维生素、营养品、脂肪酸、多不饱和脂肪酸、甘油三酯和甘油三酯衍生物、抗氧化剂、着色剂、植物油、及其组合。
16.如权利要求11所述的方法，其特征在于，所述方法还包括将掺混物加入溶液中，以提供在所述乳液浓缩物中约6∶1至约1∶6的水与非水性溶剂的比例、以及在所述浓缩物中约60∶1至约1∶10的水与酸化剂的比例。
17.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述缓冲剂选自下组：柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、乙酸、己二酸、酒石酸、富马酸、磷酸、乳酸、或碳酸的钠盐、钙盐、或钾盐，以及它们的组合。
18.如权利要求11所述的方法，所述方法还包括向所述溶液中加入掺混物以提供包含30％或以下量的水的含乳液浓缩物。
19.如权利要求11所述的方法，其特征在于，将掺混物加入溶液并不包括在含乳液浓缩物中提供加重剂。
20.如权利要求11所述方法，其特征在于，将掺混物加入溶液提供了在约20℃-约25℃的温度下贮存稳定约12个月的含乳液浓缩物。
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