WO2005061690A1 - Alkoholarme biere oder bierähnliche erfrischungsgetränke mit palatinose - Google Patents

Alkoholarme biere oder bierähnliche erfrischungsgetränke mit palatinose Download PDF

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WO2005061690A1
WO2005061690A1 PCT/EP2004/014402 EP2004014402W WO2005061690A1 WO 2005061690 A1 WO2005061690 A1 WO 2005061690A1 EP 2004014402 W EP2004014402 W EP 2004014402W WO 2005061690 A1 WO2005061690 A1 WO 2005061690A1
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palatinose
alcohol
fermentation
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Jörg Kowalczyk
Tillmann DÖRR
Lutz Guderjahn
Hartmut Evers
Jan-Karl Nielebock
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Südzucker Aktiengesellschaft Mannheim/Ochsenfurt
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/52—Adding ingredients
    • A23L2/60—Sweeteners
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
    • C12C12/00—Processes specially adapted for making special kinds of beer
    • C12C12/04—Beer with low alcohol content
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
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    • C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
    • C12C5/00—Other raw materials for the preparation of beer
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
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    • C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
    • C12C5/00—Other raw materials for the preparation of beer
    • C12C5/02—Additives for beer

Definitions

  • the present invention provides methods for producing a low-alcohol or non-alcoholic beer or a beer-like soft drink and a low-alcohol or non-alcoholic beer or beer-like soft drink produced using this method.
  • Mixed beer beverages are usually obtained by mixing beer with appropriately flavored sugar syrups, which leads to very high-calorie drinks.
  • mixed beer beverages are also made using syrups containing sweeteners. Tastings show, however, that the beer mix drinks containing sweeteners containing syrups are inferior to sugar mix beer mixes.
  • sugar syrups for the production of mixed beer beverages is disadvantageous because the fermentable sugars used in the production of beer require extremely sharp filtration or pasteurization or other preservation of the beverages.
  • pasteurization is associated with increased plant investments and increased energy or water consumption and deteriorates the sensory taste profile.
  • Alcohol-free beers with 7% to 8% original wort are currently mainly produced either by stopping the fermentation at 0.5 vol. Alcohol level or from beer by withdrawing alcohol to 0.5% vol. When the fermentation is stopped, the fermentation is stopped by cooling to 0 ° C and the yeast is removed. However, such beers are not easily digestible and do not have a round beer taste.
  • Vacuum evaporation or membrane systems are mainly used for the alcohol withdrawal process.
  • the drinks usually get a typical bread taste, which is also known as a pasteur taste.
  • false aromas also appear, so that the beers have an empty taste and a lack of character.
  • the processes are also disadvantageous because of the increased costs, since the costs for distillation and vacuum generation are added to the normal brewing costs.
  • the present invention is therefore based on the technical problem of providing methods for producing low-alcohol or non-alcoholic beers or beer-like soft drinks that have an aromatic fullness of flavor that is adequate for full beer and that are also suitable for diabetics, the method without additional investment in equipment, in particular without additional dealcoholization equipment , can be used in normal breweries.
  • the present invention solves the technical problem on which it is based by providing a method for producing a low-alcohol or non-alcoholic beer or a beer-like soft drink, a wort being produced in a first step by mixing brewing water, hops and a carbohydrate source in in a second step the wort is boiled and in a third step the wort is subjected to a fermentation process, characterized in that a mixture containing palatinose or palatinose is added before, during or after the fermentation process and at least one microorganism selected from the group for fermentation consisting of a bottom-fermented Saccharomyces cerevisiae strain, a top-fermented Saccharomyces cerevisiae strain, Saccharomyces carlsbergensis, Saccharomyces diastaticus and Brettanomyces intermedius.
  • the process according to the invention is characterized in that the alcohol content of the low-alcohol non-alcoholic beer or beer-like soft drink produced several different process steps is reduced.
  • palatinose or a mixture containing palatinose is added to the wort before, during or after the fermentation process.
  • Palatinose is a reducing sugar that not only has better organoleptic properties than sucrose, but also cannot be assimilated or metabolized by microorganisms such as Saccharomyces cerevisiae or Saccharomyces carlsbergensis or only with great difficulty.
  • part of the wort is thus replaced by palatinose, so that the fermentation reduces the alcohol content of the beverage produced compared to that of a normal beer.
  • Saccharomyces cerevisiae for example MJJ 25
  • Saccharomyces carlsbergensis for example MJJ 9 or MJJ 11
  • Saccharomyces diastaticus for example MJJ 9
  • MJJ 11 Saccharomyces diastaticus
  • Bretanomyces intermedius While only conventional yeast, that is to say Saccharomyces cerevisiae or occasionally also bottom-fermented strains thereof, are used in the classic brewing process for the production of full beer, mixtures of different microorganisms are used in preferred embodiments of the process according to the invention.
  • microorganisms in addition to the aforementioned microorganisms, in particular yeasts, microorganisms are also used which ferment fermentable sugars not to alcohol but, for example, to lactic acid, or which are capable of are to break down the alcohol obtained from yeast fermentation. According to the invention, this also leads to a reduction in the alcohol content of the beverages produced using the method according to the invention.
  • the palatinose used is not fermented by the microorganisms used, or only very slowly or late, so that little or no alcohol is formed.
  • Microorganisms in particular yeasts, are particularly suitable for the process according to the invention which metabolize a maximum of 10 to 30% of the palatinose made available to them in a process characterized as follows within 11 days.
  • the yeasts to be tested are cultivated in 100 ml of beer wort, pH 5.1 for 24 hours at 30 ° C. After the cultivation, the cells are centrifuged off (10 min, 4000 xg) and the cell pellet in 10 ml of a palatinose medium consisting of 67 g / L yeast nitrogen base (Difco) and 50 g / L palatinose, pH 5.1 resuspended.
  • the cells are washed twice with the same medium and then resuspended in 5 mL medium. 100 ⁇ L of this cell suspension were inoculated into 1 L of palatinose medium and cultured at 30 ° C. for 11 days. After the 11-day incubation, the residual palatinose content is determined using HPAEC.
  • the wort partly contains raw fruit, i.e. not malted grain. Since the raw materials used for beer production have to be saccharified before fermentation, and the necessary enzymes are formed during the malting process, the use of raw fruit leads to a lower sugar content and, accordingly, to a lower alcohol content after fermentation.
  • low-alcohol or non-alcoholic beers which, depending on the microorganism (s) used for fermentation, can be bottom-fermented or top-fermented non-alcoholic or low-alcohol beers. Since the wort used for fermentation can contain different carbohydrate sources, light or dark non-alcoholic or low-alcohol beers can also be produced using the method according to the invention.
  • the alcohol content of the beers produced according to the invention can, if appropriate, be further reduced using alcohol removal processes.
  • a "wort” is understood to mean the extract from a carbohydrate source, for example malt, which has been freed from insoluble constituents, and which is mixed with water and hops and boiled. After boiling with hops, the so-called rash wort is obtained. After cooling, the boiled wort is available as a wort.
  • the wort is produced by mashing, refining, wort boiling and wort treatment.
  • the wort is produced with the aim of dissolving the initially undissolved components of the carbohydrate source, in particular of malt, into soluble fermentable substances convert that separate the remaining solid components and finally add the spice, ie the hops.
  • mashing the crushed carbohydrate source, especially malt, is first mixed with the brewing water.
  • the wort is boiled for 60 minutes to 100 minutes with the addition of hops, about 150 to 500 g / hl of hops being added, depending on the type of beer to be produced.
  • the original wort content is adjusted by evaporating about 6-10% of the starting amount. Germination also takes place during cooking, protein substances coagulate, bitter hop substances are isomerized and aromatic substances are formed and in some cases also evaporated.
  • the boiled and hopped wort is then freed of turbidity in the whirlpool and / or filtration.
  • the cooling lees are partially removed and intensive aeration takes place to supply the microorganisms used for fermentation with oxygen.
  • the wort is mixed with a suitable fermenting microorganism, for example a yeast.
  • a “carbohydrate source” is understood to mean materials containing carbohydrates in which the carbohydrates are at least partially in the production of the wort can be converted into fermentable soluble sugars such as glucose, maltose or maltothose, which are then used as a carbon source in the fermentation of microorganisms, in particular yeasts.
  • the carbohydrate source used is malted grain, raw fruit or a mixture thereof.
  • Malted cereals are preferably grains and seeds of barley, wheat, rye, oats, millet, triticale, rice, sorghum and / or corn, which have been subjected to a malt production process.
  • the term “malted grain” therefore also includes malt.
  • Raw fruit is preferably grains and seeds of barley, wheat, rye, oats, millet, sorghum triticale, rice and / or corn, which have been crushed but have not been malted ,
  • the original solid grain structure is destroyed and enzymes are formed which enable the biochemical processes required in the production of beer.
  • the raw materials must be saccharified before fermentation.
  • the malignant hydrolytically active enzymes such as amylases, maltases etc., which convert the starch into non-fermentable dextrins and fermentable glucose, maltose and maltotriose, are used.
  • the softened cereals are allowed to germinate at 12 ° C to 18 ° C and the germination process is interrupted as soon as the enzyme formation and dissolution processes have reached the desired level.
  • glucanases which break down the cell wall into low molecular weight carbohydrates
  • proteolytic enzymes which break down proteins
  • amylases which break down starch
  • Phosphatases that cleave phosphoric acid esters are formed.
  • the germination process is controlled by the parameters of softness, i.e. water content in the seed, and germ temperature, whereby the temperature is controlled via the air temperature. Germination time and air conditions are of no importance.
  • the biochemical conversions in young malt or green malt are interrupted as soon as they have reached a certain level.
  • the temperature-time control determines the individual types of malt during germination and kiln drying, namely light malt, medium-colored malt, dark malt, light and dark caramel malt, color malt and pointed malt.
  • a “fermentation” or a “fermentation process” is understood to mean the enzymatic breakdown of carbohydrates caused by microorganisms with complete or partial exclusion of oxygen.
  • hexoses such as glucose are broken down into ethanol and carbon dioxide.
  • the fermentation process in beer production usually takes place in two stages. The main fermentation is initiated by adding microorganisms, in particular yeasts, for example bottom-fermenting yeasts or top-fermenting yeasts. At the end of the main fermentation, the yeast then separates on the bottom or in the cone of the fermenter. The young beer obtained during the main fermentation is cooled back and subjected to secondary fermentation, the remaining extract being fermented and the beer being clarified.
  • Fermentation can be influenced, for example, by different fermentation temperatures, top-fermentation and bottom-fermentation production methods, open fermentation or closed fermentation, etc.
  • the method according to the invention is used to produce a dark, low-alcohol or non-alcoholic beer or a light, low-alcohol or non-alcoholic beer.
  • an “alcohol-free beer” is understood to mean a beer with an alcohol content of approximately 0.5%, which preferably has approximately 7-8% original wort. Unless otherwise stated, percentages in this teaching are volume
  • a "low-alcohol beer” is understood to mean a beer which has an alcohol content of less than 6%, in particular less than 5%, preferably less than 4%, particularly preferably less than 3% and most preferably less than 1 % to 2%.
  • top-fermented or bottom-fermented beer is produced using the method according to the invention.
  • Bottom-fermented beer is obtained during a bottom fermentation, whereby the yeast settles on the bottom of the vessel after fermentation and can be separated there.
  • Top-fermented beer is a beer obtained by top-fermentation, the yeast on At the end of the fermentation, it rises upwards and is separated off as far as possible.
  • the wort is mixed before, during or after fermentation with a mixture containing palatinose or palatinose in a carbohydrate source, in particular malt to palatinose, ratio of 2: 1 to 1: 1.
  • a mixture containing palatinose or palatinose in a carbohydrate source in particular malt to palatinose, ratio of 2: 1 to 1: 1.
  • the palatinose-containing mixture or the palatinose is added as a syrup, in solution or in the form of a crystalline solid.
  • Palatinose (6-O- ⁇ -D-gluccopyranosylfructose; isomaltulose) is a disaccharide ketose that occurs naturally, for example in honey.
  • palatinose can be produced from sucrose on an industrial scale by simple enzymatic rearrangement, for example using immobilized bacterial cells, in particular of the species Protaminobacter rubrum, Erwinia rhapontici and Serratia plymuthica or a sucrose isomerase isolated therefrom.
  • Palatinose is a reduced sugar that cannot be fermented or can only be fermented to a small extent, for example by Saccharomyces cerevisiae, S. carlsbergensis, S. diastaticus or Brettanomyces intermedius.
  • the solubility of palatinose in water is 0.49 g palatinose per g water.
  • the sweetness of palatinose is about 1/3 that of sucrose.
  • a mixture containing palatinose is a combination of palatinose with at least one other carbohydrate, for example fructose, glucose, sucrose, trehalulose, isomaltose, isomelizitose, oligosaccharides with a polymer. Degree of 3 or 4 or more or mixtures thereof.
  • the palatinose-containing mixture is the sucrose isomerization product which is obtained by transglucosising the sucrose, preferably using dead or living cells from Protaminobacter rubrum or enzyme extracts produced therefrom.
  • Mixtures containing palatinose which are preferred according to the invention can therefore, in one embodiment of the invention, about 79-85% palatinose, 8-10% trehalulose, 0.5-2% sucrose, 1-1.5% isomaltose, oligosaccharides with a degree of polymerization of 3 or more, 2.5-3.5% fructose and 2.0-2.5% glucose, which are percent solids.
  • palatinose or the palatinose-containing mixture after fermentation in particular achieves a sweetening effect, so that the non-alcoholic or low-alcohol beer produced during the fermentation is converted into an alcohol-free or low-alcohol beer-like soft drink, in particular a mixed beer drink.
  • the fermentation process is carried out as mixed fermentation using different microorganisms.
  • Mixed fermentation is preferably carried out using at least two different microorganisms, in particular two different yeasts, for example a top-fermenting and a bottom-fermenting S. cerevisiae strain or a S. cerevisiae strain and a S. diastaticus strain or a S. cerevisia strain and a Brettanomyces intermedius strain.
  • two different yeasts for example a top-fermenting and a bottom-fermenting S. cerevisiae strain or a S. cerevisiae strain and a S. diastaticus strain or a S. cerevisia strain and a Brettanomyces intermedius strain.
  • three, four or even more different microorganisms can be used for mixed fermentation.
  • Another particularly preferred embodiment of the invention provides that the fermentation process using at least one yeast and at least one acid generator selected from the group consisting of representatives of Lactobacillus sp., Acetobacter sp. and Gluconobacter sp. is carried out.
  • the fermentation is carried out using S. cerevisiae and / or S. diastaticus and / or Brettanomyces intermediate and a Lactobacillus representative.
  • Lactobacilli which are also known as lactic acid bacteria, are capable of fermenting lactic acid.
  • the use of Lactobacillus means that less fermentable sugar is available for the yeast, so that less alcohol can be formed during the alcoholic fermentation of the yeast. In this way, the alcohol content of the drinks produced is reduced again.
  • the low-alcohol or non-alcoholic beers or beer-like beverages produced as a result of such fermentation are characterized by a mild, sour taste, which corresponds approximately to that of Hopkins Weisse.
  • the fermentation is carried out using S. cerevisiae and / or S. diastaticus and / or Brettanomyces intermedius and an Acetobacter representative becomes.
  • the genus Acetobacter in the narrower sense includes acetic acid bacteria, which can form acetic acid through the oxidation of ethanol.
  • the use of Acetobacter in alcoholic yeast fermentation causes the alcohol formed to be broken down.
  • yeasts and Acetobacter are used, the alcohol obtained from yeast fermentation is reduced on the one hand, and on the other hand the low-alcohol or non-alcoholic beers or beer-like beverages produced are given an acidic taste that differs significantly from the taste of using Lactobacillus received drinks differs.
  • the fermentation is carried out using S. cerevisiae and / or S. diastaticus and / or Brettanomyces intermedius and a Gluconobacter representative.
  • Gluconobacter can oxidize ethanol to acetic acid and glucose to gluconic acid.
  • Gluconobacter can therefore reduce the starting substrate glucose required for yeast fermentation on the one hand, so that less alcohol is formed from the outset, and on the other hand break down the ethanol formed during yeast fermentation, so that the alcohol content of the beer-like drinks produced is significantly reduced.
  • the low-alcohol or non-alcoholic beers or beer-like beverages produced by this mixed fermentation also have a pleasant sour taste.
  • the fermentation process of the method according to the invention is carried out using a single microorganism, in particular a yeast.
  • the present invention also relates to a low-alcohol or non-alcoholic beer or beer-like soft drink produced by means of the method according to the invention.
  • it is a light, low-alcohol or non-alcoholic beer or beer-like beverage or a dark, low-alcohol or non-alcoholic beer or beer-like beverage.
  • the low-alcohol or non-alcoholic beer or beer-like beverage can be top or bottom-fermented beer.
  • the present invention also relates to a mixed beer drink containing a herbal, aroma, caffeine, colorant, amino acid, edible acid, acid and / or fruit component and
  • a low-alcohol or non-alcoholic beer or beer-like soft drink produced by means of a method according to the invention, and a sugar component, in particular a sugar component containing sucrose,
  • the palatinose-containing ingredient is a palatinose-containing mixture, that is to say a combination of palatinose with at least one further carbohydrate, for example fructose, glucose, sucrose, trehalulose, isomaltose, isomelicose, oligosaccharides with a degree of polymerization of 3 or 4 or more or mixtures thereof
  • the palatinate-containing ingredient preferably the sucrose isomerization product is, which is obtained by transglucosidation of sucrose, preferably using dead or living cells of Protaminobacter rubrum or enzyme extracts produced therefrom.
  • Mixtures containing palatinose preferred according to the invention can therefore, in one embodiment of the invention, about 79-85% palatinose, 8-10% trehalulose, 0.5-2% sucrose, 1-1.5% isomaltose, oligosaccharides with a degree of polymerization of 3 or more , 2.5-3.5% fructose and 2.0-2.5% glucose, these figures relating to the percentage of solids.
  • “Herbal components” include, in particular, extracts, solutions, extracts or essences from parts of plants, for example anise, valerian root, nettle, blackberry leaves, strawberry leaves, fennel, lady's mantle, gooseberries, ginseng, rose hip, hibiscus flowers, raspberry leaves, elderberry, hops, ginger, ginger , Chamomile, coriander, spearmint, lapacho plant, lavender, lime grass, marjoram, mallow, lemon balm, mistletoe, peppermint, marigold, rosemary, gentian, yarrow, thyme, hyssop, cinnamon etc. understood.
  • fruit components include in particular extracts from fruits such as apples, bananas, pears, pineapples, oranges, grapefruit, cherries, sour cherries, limes, lemons, passion fruits, peaches, sea buckthorn, raspberries, strawberries, blackberries, currants, gooseberries, kiwi fruits , etc. understood.
  • the mixed beer drink can contain natural or nature-identical odor and / or flavoring substances as aroma components.
  • these can be products made from natural starting materials, synthetically produced products or mixtures thereof, for example essential oils from plants or fruits such as citrus oil, peppermint oil or clove oil, fruit essences, flavoring fruit juices, anise, menthol, eucalyptus etc.
  • the dye components are those compounds and substances which are used for color correction and / or for producing an appealing appearance of the mixed beer beverage according to the invention, it being possible to use natural or synthetically produced dyes.
  • the dye components used according to the invention can include, for example, dyes of vegetable origin such as carotenoids, flavonoids or anthocyanins, dyes of animal origin, inorganic pigments such as iron oxide pigments, products of enzymatic and non-enzymatic browning, heating products such as sugar colours, or synthetic dyes such as azo, Triphenylmethane, indigoid, xanthene or quinoline compounds.
  • Suitable synthetic dyes are, for example, erythrosin, indigo camine or tartrazine.
  • the amino acid components are, in particular, mixtures of essential amino acids which cannot be synthesized by the human organism themselves or can only be provided at insufficient speed and therefore have to be supplied with food.
  • Essential amino acids are in particular His, He, Leu, Lys, Thr, Trp and Val.
  • the acid components used according to the invention are, in particular, those acids which either add an acidic taste component to the beverage according to the invention and / or contribute to improving the storage stability.
  • Particularly preferred edible acids are in particular citric acid, malic acid, lactic acid, tartaric acid and the like.
  • Gourmet acid components can be added to the beer mix In addition to the sour taste component, add another typical flavor component.
  • citric acid can give the mixed beer drink according to the invention a citrus-like taste.
  • Malic acid can impart an apple-like flavor component to the beverage according to the invention.
  • the beverages according to the invention can also be in the form of sparkling beverages, that is to say they can contain carbonic acid or carbon dioxide.
  • the mixed beer beverages according to the invention can also contain caffeine components. Extracts, preparations or extracts from coffee beans, the tea plant or parts thereof, the mate plant or parts thereof, the cola nut, the cocoa bean or guarana paste are used in particular as caffeine components according to the invention.
  • the addition of the caffeine components to the mixed beer beverages according to the invention has a stimulating effect on the cerebral cortex and the respiratory and circulatory center.
  • the present invention also relates to a functional beer-like beverage containing microorganisms and palatinose.
  • a functional beer-like drink is thus provided, which is produced by using a beer-like alcohol-free or low-alcohol drink, preferably produced using the method according to the invention, and at least a culture of a probiotic microorganism, for example lactobacteria, bifidobacts, so-called “synbiotics”, etc.
  • the added probiotic microorganism cultures are designed as living cultures or as dry cultures or permanent cultures.
  • the present invention also relates to the use of palatinose or ingredients containing palatinose, optionally together with sugar syrups for the production of mixed beer beverages or of sugar syrups for the production of mixed beer beverages.
  • the wort of any original wort content is cooled to 0 ° C. and, after the pH has been adjusted by biological acidification, about 30 ⁇ 10 6 yeast cells are added.
  • the yeast-wort mixture is not aerated.
  • the contact time of the yeast with the wort is 24 - 48 h at temperatures around 0 ° C.
  • the result is a drink with an alcohol content of ⁇ 0.5% - 1, 5% vol, to which palatinose is added to improve the taste. Palatinose is in crystalline or in dissolved form. Admitted.
  • Example 2 Example 2
  • a classically produced beer is dealcoholized according to the state of the art, for example by dialysis, reverse osmosis, vacuum evaporation, etc.
  • this drink is treated with palatinose or a palatinose solution in a low concentration of 1 g before or after dealcoholization - Added 5 g palatinose per 100 ml finished drink. This gives the drink more body and volume.
  • a beer made according to the prior art is dealcoholized using a method described in Example 2.
  • the dealcoholization is not complete, but only up to a residual alcohol content of about 1% vol - 3% vol.
  • This beer is also a small amount of palatinose in crystalline or pre-dissolved form up to a final concentration of about 1 g to 5 g per 100 ml added.
  • the substitution is made by adding crystalline palatinose to a wort with a low original wort content (approx. 5 - 10%) in the wort kettle or in the whirlpool.
  • the ratio of palatinose to extract from the filling should be between 1: 4 and 2: 1.
  • the beers are fermented according to the state of the art, stored and are filtered or unfiltered and then bottled. However, they only contain 1/3 to 2/3 of the alcohol content, as is expected for beers brewed according to the state of the art.
  • the substitution can also be carried out by blending 100 hl of beer with 100 hl of a solution containing palatine at any time.
  • the palatinose content of the solution is approximately 0.5 to 2 times the extract of the wort used for beer production.
  • the blending can take place at any process step between the brewhouse and filling.
  • any beers are produced to which palatinose is added at any time during the brewing process. These beers are mixed with flavor concentrates before bottling. Mixing with flavored sugar syrups is not necessary because the beers have a sufficient residual sweetness due to the palatinose content.
  • Beers brewed according to the prior art are mixed with or without filtration with a flavored fruit syrup. In a departure from the current state of the art, the sugar or sweetener in these syrups is completely or partially replaced by palatinose.

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Abstract

Die vorliegende Erfindung betrifft Verfahren zur Herstellung eines alkoholarmen oder alkoholfreien Bieres beziehungsweise eines bier­ähnlichen Erfrischungsgetränkes unter Verwendung von Palatinose sowie ein unter Verwendung dieses Verfahrens hergestelltes alkoholarmes oder alkoholfreies Bier bezie­hungsweise bierähnliches Erfrischungsgetränk.

Description

Alkoholarme Biere oder bierähnliche Erfrischungsgetränke mit Palatinose
Beschreibung
Die vorliegende Erfindung stellt Verfahren zur Herstellung eines al- koholarmen oder alkoholfreien Bieres beziehungsweise eines bierähnlichen Erfrischungsgetränkes sowie ein unter Verwendung dieses Verfahren hergestelltes alkoholarmes oder alkoholfreies Bier beziehungsweise bierähnliches Erfrischungsgetränk bereit.
Seit Jahren geht der Trend beim Bierkonsum weg vom herkömmli- chen Vollbier zu Getränken mit deutlich geringerem Alkoholgehalt. Dies zeigt sich beispielsweise daran, dass der Bierabsatz in Deutschland zurückgeht, während der Absatz von Biermischgetränken, Radlergetränken und Getränken mit niedrigerem Alkoholgehalt, insbesondere alkoholfreien Bieren ansteigt.
Biermischgetränke werden üblicherweise durch Mischen von Bier mit entsprechend aromatisierten Zuckersirupen erhalten, was zu sehr kalorienreichen Getränken führt. Teilweise werden Biermischgetränke auch unter Verwendung süßstoffhaltiger Sirupe hergestellt. Bei Verkostungen zeigt sich allerdings, dass die süßstoffhaltigen Sirupe enthaltenden Biermischgetränke zuckerhaltigen Biermischgetränken unterlegen sind. Die Verwendung von Zuckersirupen für die Herstellung von Biermischgetränken ist jedoch nachteilig, da die bei der Bierherstellung eingesetzten vergärbaren Zucker eine extrem scharfe Filtration beziehungsweise eine Pasteurisation oder sonstige Kon- servierung der Getränke erfordern. Die Pasteurisation ist jedoch mit erhöhten Anlageninvestitionen und erhöhtem Energie- oder Wasser- verbrauch verbunden und verschlechtert das sensorische Geschmacksprofil.
Alkoholfreie Biere mit 7 % bis 8 % Stammwürze werden derzeit hauptsächlich entweder durch frühzeitiges Stoppen der Gärung bei 0,5 Vol. Alkoholgehalt oder aus Bier durch Alkoholentzug auf 0,5 % Vol. hergestellt. Bei der gestoppten Gärung wird die Gärung durch Abkühlen auf 0°C gestoppt und die Hefe entfernt. Derartige Biere sind jedoch wenig bekömmlich und zeigen keinen runden Biergeschmack.
Für das Alkoholentzugs-Verfahren werden hauptsächlich Vakuum- verdampfungs- oder Membran-Anlagen eingesetzt. Die Getränke erhalten dabei jedoch meist einen typischen Brotgeschmack, der auch als Pasteurgeschmack bekannt ist. Je nach Entalkoholisie- rungsverfahren zeigen sich auch Fehlaromen, sodass die Biere ei- nen leeren Geschmack und fehlenden Charakter aufweisen. Die Verfahren sind darüber hinaus auch aufgrund der erhöhten Kosten nachteilig, da zu den normalen Braukosten noch die Kosten für Destillation und Vakuumerzeugung kommen.
Ähnliche Nachteile weisen auch die in DE 22 25 270 B2 und AT 300 698 beschriebenen Verfahren auf. Bei dem in DE 22 25 270 B2 beschriebenen Verfahren wird Sauerstoff oder ein sauerstoffhaltiges Gas in eine aus Getreide- oder Malzmaischen bereitete Würze geleitet, wodurch die Fermentierung zumindest teilweise aerob als Verhefung geführt wird. Bei dem in AT 300 698 beschriebenen Ver- fahren AT 300 698 werden bei der Hauptgärung unterschiedliche Temperaturen eingesetzt, eine Diastase-Lösung wird zugegeben und die verbrauchte Hefe wird durch frische Hefe ersetzt, sodass in der ersten Phase der Hauptgärung etwa ein Drittel der Würze bei einer Temperatur von 4°C bis 8°C bis zu einem Vergärungsgrad von 40 % bis 85 % vergärt und danach der Alkoholgehalt durch Kochen auf etwa 1 Gew.-% herabgesetzt wird. In einer zweiten Phase erfolgt nach Zusatz einer an Grenzdextrinasen angereicherten Diastase- Lösung dann die vollständige Vergärung. Beide Verfahren führen ebenfalls zu Getränken mit einem untypischen Biergeschmack.
Auch bei den derzeit eingesetzten Verfahren, bei denen mittels Umkehrosmose dem Bier Alkohol entzogen wird, werden alkoholfreie oder alkoholarme Biere erhalten, die geschmacklich die Qualität klassischer Vollbiere nur schwerlich erreichen.
Aus der Patentschrift DE 23 44 252 C3 ist darüber hinaus ein Verfahren zur Herstellung eines alkoholarmen bierähnlichen Getränkes bekannt, bei dem die Würze im Gemisch mit 6-α- Glucosidofructofuranose (Palatinose) vergärt wird, wobei das Mischungsverhältnis von Stammwürzgehalt zu Palatinose im Bereich von 2:1 bis 1 :2 liegt. Unter Verwendung dieses Verfahrens hergestellte Biere weisen allerdings ebenfalls eine nicht ausreichende a- romatische Geschmacksfülle auf.
Zusammengefasst zeigt sich, dass die derzeit bekannte Herstellung alkoholreduzierter beziehungsweise alkoholfreier Biere sehr aufwendig und dementsprechend auch teuer ist. Nicht nur durch die Anschaffung von Anlagen zur Entalkoholisierung entstehen höhere Kosten, sondern auch durch den erforderlichen höheren Wasser- verbrauch und damit einhergehende höhere Abwasser- und Energiekosten. Darüber hinaus erreicht der Geschmack der bekannten alkoholfreien Biere nur ansatzweise den eines herkömmlichen Bieres.
Der vorliegenden Erfindung liegt daher das technische Problem zugrunde, Verfahren zur Herstellung alkoholarmer oder alkoholfreier Biere beziehungsweise bierähnlicher Erfrischungsgetränke, die eine dem Vollbier adäquate aromatische Geschmacksfülle aufweisen und die auch für Diabetiker geeignet sind, bereitzustellen, wobei die Verfahren ohne zusätzliche Anlageinvestitionen, insbesondere ohne zusätzliche Entalkoholisierungsanlagen, in normalen Brauereibetrie- ben eingesetzt werden können.
Die vorliegende Erfindung löst das ihr zugrunde liegende technische Problem durch die Bereitstellung eines Verfahrens zur Herstellung eines alkoholarmen oder alkoholfreien Bieres oder eines bierähnlichen Erfrischungsgetränkes, wobei in einem ersten Schritt eine Wür- ze durch Vermischen von Brauwasser, Hopfen und einer Kohlenhyd- ratquelle hergestellt, in einem zweiten Schritt die Würze gekocht und in einem dritten Schritt die Würze einem Gärprozess unterzogen wird, dadurch gekennzeichnet, dass ein Palatinose-haltiges Gemisch oder Palatinose vor, während oder nach dem Gärprozess zugesetzt wird und wobei zum Vergären mindestens ein Mikroorganismus, ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus einem untergärigen Sac- charomyces cerevisiae-Stamm, einem obergärigen Saccharomyces cerevisiae-Stamm, Saccharomyces carlsbergensis, Saccharomyces diastaticus und Brettanomyces intermedius, verwendet wird.
Das erfindungsgemäße Verfahren ist dadurch charakterisiert, dass der Alkoholgehalt des hergestellten alkoholarmen alkoholfreien Bieres beziehungsweise bierähnlichen Erfrischungsgetränkes durch mehrere unterschiedliche Verfahrensschritte herabgesetzt wird. Einerseits wird der Würze vor, während oder nach dem Gärprozess Palatinose oder ein Palatinose-haltiges Gemisch zugesetzt. Palatinose ist ein reduzierender Zucker, der nicht nur bessere organolepti- sehe Eigenschaften als Saccharose aufweist, sondern auch von Mikroorganismen wie Saccharomyces cerevisiae oder Saccharomyces carlsbergensis nicht oder nur sehr schwer assimiliert und metaboli- siert werden kann. Insbesondere in den Ausführungsformen des erfindungsgemäßen Verfahrens, bei denen die Zugabe von Palatinose vor oder während der Gärung erfolgt, wird somit ein Teil der Würze durch Palatinose ersetzt, so dass bei der Gärung der Alkoholgehalt des hergestellten Getränkes gegenüber dem eines normalen Bieres herabgesetzt wird.
Andererseits werden zur Gärung nicht nur die üblicherweise zur Bierherstellung eingesetzten Mikroorganismen Saccharomyces cerevisiae (zum Beispiel MJJ 25) und Saccharomyces carlsbergensis (zum Beispiel MJJ 9 oder MJJ 11) eingesetzt, sondern auch solche mit geringerer Gärleistung wie Saccharomyces diastaticus und Bret- tanomyces intermedius. Während beim klassischen Brauverfahren zur Herstellung von Vollbier ausschließlich Kulturhefe, das heißt Saccharomyces cerevisiae oder gelegentlich auch als S. carlsbergensis bezeichnete untergärige Stämme davon Verwendung finden, werden in bevorzugten Ausführungsformen des erfindungsgemäßen Verfahrens Gemische unterschiedlicher Mikroorganismen verwen- det. Erfindungsgemäß ist auch vorgesehen, dass in weiteren bevorzugten Ausführungsformen neben den vorstehend genannten Mikroorganismen, insbesondere Hefen, auch Mikroorganismen eingesetzt werden, die vergärbare Zucker nicht zu Alkohol, sondern beispielsweise zu Milchsäure, vergären beziehungsweise die in der Lage sind, den durch die Hefegärung erhaltenen Alkohol abzubauen. Auch dies führt erfindungsgemäß zur Herabsetzung des Alkoholgehaltes der unter Verwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens hergestellten Getränke.
Erfindungsgemäß ist also bevorzugt vorgesehen, dass die eingesetzte Palatinose von den eingesetzten Mikroorganismen nicht oder nur sehr langsam beziehungsweise spät einsetzend vergoren wird, sodass wenig, beziehungsweise kein, Alkohol gebildet wird.
Für das erfindungsgemäße Verfahren sind insbesondere solche Mik- roorganismen, insbesondere Hefen, geeignet, die in einem wie folgt charakterisierten Verfahren innerhalb von 11 Tagen maximal 10 bis 30% der ihnen zur Verfügung gestellten Palatinose verstoffwechseln. Gemäß dieser für die Ermittlung erfindungsgemäß besonders bevorzugter Hefen verwendeten Verfahrensweise werden die zu testen- den Hefen in 100 ml einer Bierwürze, pH 5,1 für 24 Stunden bei 30°C kultiviert. Nach der Kultivierung werden die Zellen abzentrifu- giert (10 min, 4000 x g) und das Zellpellet in 10 mL eines Palatinose- Mediums bestehend aus 67 g/L Yeast nitrogen base (Firma Difco) und 50 g/L Palatinose, pH 5,1 resuspendiert. Die Zellen werden 2- fach mit gleichem Medium gewaschen und anschließend in 5 mL Medium resuspendiert. Von dieser Zellsuspension wurden 100 μ L in 1 L Palatinose-Medium beimpft und 11 Tage bei 30°C kultiviert. Nach der 11-tägigen Bebrütung wird der Rest-Palatinosegehalt mittels HPAEC bestimmt.
Eine weitere Senkung des Alkoholgehaltes der hergestellten Getränke wird darüber hinaus dadurch erreicht, dass in einer bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens die Würze teilweise Rohfrucht, also nicht vermälztes Getreide, enthält. Da die zur Bierherstellung verwendeten Ausgangsmaterialien vor der Vergärung erst verzuckert werden müssen, wobei die dafür erforderlichen Enzyme während des Mälzens gebildet, führt die Verwendung von Rohfrucht zu einem geringeren Zuckergehalt und dementsprechend zu einem geringeren Alkoholgehalt nach dem Gären.
Unter Verwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens lassen sich somit auf relativ einfache Art und Weise alkoholarme oder alkoholfreie Biere herstellen, bei denen es sich in Abhängigkeit von dem/den zur Gärung eingesetzten Mikroorganismus/Mikroorganismen um untergärige oder obergärige alkoholfreie oder alkoholarme Biere handeln kann. Da die zur Vergärung eingesetzte Würze unterschiedliche Kohlenhydratquellen enthalten kann, lassen sich unter Verwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens auch helle oder dunkle alkoholfreie oder alkoholarme Biere herstellen. Der Alkoholgehalt der erfindungsgemäß hergestellten Biere kann gegebenenfalls unter Verwendung von Alkoholentzugsverfahren weiter abgesenkt werden.
Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung wird unter einer „Würze" der von unlöslichen Bestandteilen befreite Extrakt aus einer Kohlenhydratquelle, beispielsweise Malz, verstanden, der mit Wasser und Hopfen versetzt und gekocht wird. Nach dem Kochen mit Hopfen wird die sogenannte Ausschlag-Würze erhalten. Nach Abkühlen liegt die gekochte Würze als Anstellwürze vor. Die Würze wird mittels Maischen, Abläutern, Würze-Kochen und Würze- Behandlung hergestellt. Die Herstellung der Würze dient dem Ziel, die zunächst ungelösten Bestandteile der Kohlenhydratquelle, insbesondere von Malz, in lösliche vergärbare Stoffe umzuwandeln, die verbleibenden festen Bestandteile abzutrennen und schließlich das Gewürz, d.h. den Hopfen, zuzugeben. Beim Maischen wird zunächst die geschrotete Kohlenhydratquelle, insbesondere Malz, mit dem Brauwasser vermischt. Anschließend erfolgt in dem sogenannten Maischverfahren in einem spezifischen Temperatur-Zeit-Programm eine gezielte enzymatische Umwandlung von Inhaltsstoffen der Kohlenhydratquelle, wobei der wichtigste Prozess der vollständige Abbau von Stärke zu vergärbaren Zuckern wie Glucose, Maltose oder Maltotriose und nicht-vergärbaren Dextrinen ist. Das Temperatur- Optimum der Maltose-Bildung liegt bei 60°C-65°C, das der Dextrinbildung bei 70°C-75°C. Die Temperatur bestimmt den Endvergä- rungsgrad der Würze je nach Biertyp. Nach dem Läutern und Absüßen der Treber mit heißem Brauwasser (78°C) wird die Würze 60 min bis 100 min unter Zugabe von Hopfen gekocht, wobei je nach herzustellendem Biertyp etwa 150 bis 500 g/hl Hopfen zugegeben werden. Durch Verdampfen von etwa 6-10 % der Ausgangsmenge wird der Stammwürze-Gehalt eingestellt. Beim Kochen erfolgt zudem eine Keimfreimachung, es kommt zur Koagulation von Eiweißstoffen, Hopfenbitterstoffe werden isomerisiert und Aromastoffe werden ge- bildet und teilweise auch verdampft. Die gekochte und gehopfte Würze wird anschließend im Whirlpool und/oder Filtration von Trubstoffen befreit. Nach dem Kühlen der Würze, die üblicherweise im Plattenwärmetauschern erfolgt, wird der Kühltrub partiell entfernt und es erfolgt eine intensive Belüftung zur Versorgung der zur Gä- rung eingesetzten Mikroorganismen mit Sauerstoff. Unmittelbar darauf wird die Würze mit einem geeigneten gärkräftigen Mikroorganismus, beispielsweise einer Hefe versetzt.
Unter einer „Kohlenhydratquelle" werden Kohlenhydrate enthaltende Materialien verstanden, bei denen die Kohlenhydrate zumindest teil- weise bei der Herstellung der Würze in vergärbare lösliche Zucker wie Glucose, Maltose oder Maltothose überführt werden können, die dann bei der Gärung von Mikroorganismen, insbesondere Hefen, als Kohlenstoffquelle genutzt werden. In bevorzugter Ausführungsform der Erfindung handelt es sich bei der eingesetzten Kohlenhydratquelle um vermälztes Getreide, Rohfrucht oder ein Gemisch davon.
Bei vermälztem Getreide handelt es sich vorzugsweise um Körner und Samen von Gerste, Weizen, Roggen, Hafer, Hirse, Triticale, Reis, Sorghum und/oder Mais, die einem Malzherstellungsverfahren unterzogen wurden. Der Begriff „vermälztes Getreide" umfasst daher auch Malz. Bei Rohfrucht handelt es sich vorzugsweise um Körner und Samen von Gerste, Weizen, Roggen, Hafer, Hirse, Sorghum Triticale, Reis und/oder Mais, die zwar verschrotet wurden, jedoch nicht vermälzt wurden.
Bei der Herstellung des Malzes, das heißt beim Mälzen, wird die ursprüngliche feste Kornstruktur zerstört und es werden Enzyme gebildet, welche die bei der Bierherstellung erforderlichen biochemischen Prozesse ermöglichen. Bei der klassischen Bierherstellung müssen die Ausgangsmaterialien vor der Vergärung verzuckert werden. Da- zu werden die malzeigenen hydrolytisch wirkenden Enzyme wie A- mylasen, Maltasen etc., die die Stärke in nicht-vergärbare Dextrine und vergärbare Glucose, Maltose und Maltotriose überführen, genutzt. Bei der Malzbereitung lässt man die geweichten Cerealien bei 12°C bis 18°C keimen und unterbricht den Keimprozess, sobald die Enzymbildung und Lösungsvorgänge das gewünschte Maß erreicht haben. Beim Keimen werden insbesondere Glucanasen, die die Zellwand zu niedermolekularen Kohlenhydraten abbauen, proteolytische Enzyme, die Eiweiße abbauen, Amylasen, die Stärke abbauen, und Phosphatasen, die Phosphorsäureester spalten, gebildet. Diese Prozesse werden durch Wasser- und Sauerstoffaufnahme gestartet. Infolge der Enzymtätigkeit werden die Zellwände im Korn abgebaut, so dass dieses zunehmend mürbe wird. Der Keimprozess wird durch die Parameter Weichgrad, das heißt Wassergehalt im Keimgut, und Keimtemperatur, wobei die Temperatursteuerung über die Lufttemperatur erfolgt, gesteuert. Keimzeit und Luftverhältnisse sind hingegen ohne Bedeutung. Die biochemischen Umwandlungen im Jungmalz oder Grünmalz werden unterbrochen, sobald sie ein bestimm- tes Maß erreicht haben. Dies erfolgt durch Anwendung erhöhter Temperaturen bei großem Luftdurchsatz, wobei Atmung und die Lösung des Malzes durch Wasserentzug unterbrochen werden. Durch Vortrocknen bei 40 bis 50°C (Schwelken) wird der Wassergehalt von über 50% auf 10 bis 12% gesenkt. Danach wird die Temperatur auf etwa 80 bis 85°C angehoben und das Malz auf einen Wassergehalt von etwa 4 bis 5% gebracht. Dieser Vorgang wird als Darren bezeichnet. Durch die Temperatur-Zeitsteuerung werden beim Keimen und Darren die einzelnen Malztypen festgelegt, nämlich helles Malz, mittelfarbiges Malz, dunkles Malz, helle und dunkle Caramelmalze, Farbmalz und Spitzmalz.
Unter einer „Gärung" oder einem „Gärprozess" wird der durch Mikroorganismen bewirkte enzymatische Abbau von Kohlenhydraten unter vollständigem oder teilweisen Ausschluss von Sauerstoff verstanden. Bei der alkoholischen Gärung werden Hexosen wie Glucose zu Ethanol und Kohlendioxid abgebaut. Der Gärprozess bei der Bierherstellung erfolgt üblicherweise in zwei Stufen. Die Hauptgärung wird durch Zusatz von Mikroorganismen , insbesondere Hefen, beispielsweise untergärige Hefen oder obergärige Hefen, eingeleitet. Am Ende der Hauptgärung scheidet sich die Hefe dann am Boden oder im Konus des Gärgefäßes ab. Das bei der Hauptgärung erhaltene Jungbier wird zurückgekühlt und einer Nachgärung unterzogen, wobei der Restextrakt vergärt und das Bier geklärt wird. Beim Gären verschwindet auch der Würzegeschmack, wobei sich insbesondere bei der Nachgärung der reine Biergeschmack ausbildet. Dieser Pro- zess wird auch als Reifung bezeichnet. Die Gärung kann beispielsweise durch unterschiedlicher Gärtemperatur, obergärige und untergärige Produktionsweise, offene Gärung oder geschlossene Gärung etc. beeinflusst werden.
In einer Ausführungsform der vorliegenden Erfindung wird das er indungsgemäße Verfahren zur Herstellung eines dunklen alkoholarmen oder alkoholfreien Bieres oder eines hellen alkoholarmen oder alkoholfreien Bieres eingesetzt. Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung wird unter einem „alkoholfreien Bier" ein Bier mit einem Alkoholgehalt von etwa 0,5 % verstanden, das vorzugsweise etwa 7 -8 % Stammwürze aufweist. %-Angaben sind in dieser Lehre, wenn nicht anders angegeben, Volumen-%. Unter einem „alkoholarmen Bier" wird erfindungsgemäß ein Bier verstanden, das einen Alkoholgehalt von weniger als 6 %, insbesondere weniger als 5 %, vorzugsweise weniger als 4 %, besonders bevorzugt weniger als 3 % und am stärksten bevorzugt von weniger als 1 % bis 2 % aufweist.
In einer weiteren Ausführungsform wird unter Verwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens obergäriges oder untergäriges Bier hergestellt. Untergäriges Bier wird bei einer Untergärung erhalten, wobei sich die Hefe nach der Gärung am Boden des Gefäßes absetzt und dort getrennt werden kann. Bei obergärigem Bier handelt es sich um ein Bier, das durch Obergärung erhalten wird, wobei die Hefe am Ende der Gärung nach oben steigt und oben, soweit es möglich ist, abgetrennt wird.
In einer weiteren Ausführungsform ist vorgesehen, dass die Würze vor, während oder nach der Gärung mit einem Palatinose-haltigen Gemisch oder Palatinose in einem Verhältnis Kohlenhydratquelle, insbesondere Malz zu Palatinose von 2:1 bis 1 :1 vermischt wird. Erfindungsgemäß ist insbesondere vorgesehen, dass das Palatinose- haltige Gemisch oder die Palatinose als Sirup, in Lösung oder in Form eines kristallinen Feststoffes zugesetzt wird.
Palatinose (6-O-α -D-Gluccopyranosylfructose; Isomaltulose) ist eine Disaccharid-Ketose, die natürlicherweise vorkommt, beispielsweise in Honig. Palatinose kann gemäß DE 44 14 185 C1 durch einfache enzymatische Umlagerung, beispielsweise unter Verwendung immobilisierter Bakterienzellen insbesondere der Spezies Protaminobacter rubrum, Erwinia rhapontici und Serratia plymuthica oder einer daraus isolierten Saccharose-Isomerase großtechnisch aus Saccharose hergestellt werden. Bei Palatinose handelt es sich um einen reduzierten Zucker, der beispielsweise durch Saccharomyces cerevisiae, S. carlsbergensis, S. diastaticus oder Brettanomyces intermedius nicht oder nur in geringem Maße vergärt werden kann. Die Löslichkeit von Palatinose in Wasser beträgt 0,49 g Palatinose pro g Wasser. Die Süßkraft von Palatinose beträgt etwa 1/3 der von Saccharose.
Bei einem Palatinose-haltigen Gemisch handelt es sich um eine Kombination von Palatinose mit mindestens einem weiteren Kohlenhydrat, beispielsweise Fructose, Glucose, Saccharose, Trehalulose, Isomaltose, Isomelizitose, Oligosacchariden mit einem Polymerisati- onsgrad von 3 oder 4 oder noch mehr oder Gemischen davon. In bevorzugter Ausführungsform ist das Palatinose-haltige Gemisch das Saccharose-Isomerisierungsprodukt, das mittels Transglucosi- dierung der Saccharose, vorzugsweise unter Verwendung toter oder lebender Zellen von Protaminobacter rubrum oder daraus hergestellter Enzymextrakte, gewonnen wird. Erfindungsgemäß bevorzugte Palatinose-haltige Gemische können daher in einer Ausgestaltung der Erfindung etwa 79-85 % Palatinose, 8-10 % Trehalulose, 0,5-2 % Saccharose, 1-1 ,5 % Isomaltose, Oligosaccharide mit einem Poly- mehsationsgrad von 3 oder mehr, 2,5-3,5 % Fructose und 2,0-2,5 % Glucose umfassen, wobei sich diese Angaben auf den prozentualen Feststoffgehalt beziehen.
Da Mikroorganismen, wie Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces carlsbergensis, S. diastaticus oder Brettanomyces intermedius Palatinose nicht oder nur sehr schwer assimilieren und metabolisie- ren, wird durch die Zugabe von Palatinose oder dem Palatinose- haltigen Gemisch vor oder während der Gärung erreicht, dass bei der Gärung der Alkoholgehalt des hergestellten Getränkes gegenüber dem eines normalen Bieres herabgesetzt wird, so dass ein al- koholfreies oder alkoholarmes Bier erhalten wird. Durch die Zugabe von Palatinose oder dem Palatinose-haltigen Gemisch nach der Gärung wird insbesondere ein Süßungseffekt erreicht, so dass das bei der Gärung hergestellte alkoholfreie oder alkoholarme Bier in ein alkoholfreies oder alkoholarmes bierähnliches Erfrischungsgetränk, insbesondere ein Biermischgetränk überführt wird.
In einer besonders bevorzugten Ausführungsform der Erfindung ist vorgesehen, dass der Gärprozess als Mischgärung unter Einsatz unterschiedlicher Mikroorganismen durchgeführt wird. Besonders bevorzugt erfolgt die Mischgärung unter Verwendung von mindestens zwei verschiedenen Mikroorganismen, insbesondere von zwei verschiedenen Hefen, beispielsweise eines obergärigen und eines untergärigen S. cerevisiae-Stammes oder eines S. cerevisiae- Stammes und eines S. diastaticus-Stammes oder eines S. cerevisia- Stammens und eines Brettanomyces intermedius-Stammes. Selbstverständlich können auch drei, vier oder noch mehr verschiedene Mikroorganismen zur Mischgärung eingesetzt werden.
In einer weiteren besonders bevorzugten Ausführungsform der Er- findung ist vorgesehen, dass der Gärprozess unter Verwendung mindestens einer Hefe und mindestens eines Säurebildners ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Vertretern von Lactobacillus sp., Acetobacter sp. und Gluconobacter sp. durchgeführt wird.
In einer bevorzugten Ausgestaltung dieser Ausführungsform ist bei- spielsweise vorgesehen, dass die Gärung unter Verwendung von S. cerevisiae und/oder S. diastaticus und/oder Brettanomyces interme- dius und einem Lactobacillus-Vertreter durchgeführt wird. Lactobacil- len, die auch als Milchsäurebakterien bekannt sind, sind zur Milchsäuregärung befähigt. Durch die Verwendung von Lactobacillus wird erreicht, dass für die Hefen weniger vergärbare Zucker zur Verfügung stehen, so dass bei der alkoholischen Gärung der Hefen weniger Alkohol gebildet werden kann. Auf diese Weise wird der Alkoholgehalt der hergestellten Getränke nochmals reduziert. Die aufgrund einer solchen Gärung hergestellten alkoholarmen oder alkoholfreien Biere beziehungsweise bierähnlichen Getränke zeichnen sich durch einen milden säuerlichen Geschmack aus, der etwa dem von Berliner Weiße entspricht.
In einer weiteren bevorzugten Ausgestaltung dieser Ausführungsform ist beispielsweise vorgesehen, dass die Gärung unter Verwen- düng von S. cerevisiae und/oder S. diastaticus und/oder Brettanomyces intermedius und einem Acetobacter-Vertreter durchgeführt wird. Die Gattung Acetobacter umfasst im engeren Sinn die Essigsäurebakterien, die durch Oxidation von Ethanol Essigsäure bilden können. Die Verwendung von Acetobacter bei der alkoholischen Hefe-Gärung bewirkt einen Abbau des gebildeten Akohols. Bei der un- ter Verwendung von Hefen und Acetobacter wird also einerseits eine Reduzierung des bei der Hefegärung erhaltenen Alkohols bewirkt und andererseits wird den hergestellten alkoholarmen oder alkoholfreien Bieren beziehungsweise bierähnlichen Getränken ein säuerlicher Geschmack verliehen, der sich deutlich von dem Geschmack der unter Verwendung von Lactobacillus erhaltenen Getränke unterscheidet.
In einer weiteren bevorzugten Ausgestaltung dieser Ausführungsform ist beispielsweise vorgesehen, dass die Gärung unter Verwendung von S. cerevisiae und/oder S. diastaticus und/oder Brettano- myces intermedius und einem Gluconobacter-Vertreter durchgeführt wird. Gluconobacter kann einerseits Ethanol zu Essigsäure und andererseits Glucose zu Gluconsäure oxidieren. Bei einer Mischgärung mittels mindestens einer Hefe und mindestens einem Gluconobacter-Vertreter kann Gluconobacter also einerseits das für die Hefegä- rung benötigte Ausgangssubstrat Glucose vermindern, so dass von vornherein weniger Alkohol gebildet wird, und andererseits den bei der Hefe-Gärung gebildeten Ethanol wieder abbauen, so dass der Alkoholgehalt der hergestellten bierähnlichen Getränke deutlich reduziert wird. Die durch diese Mischgärung hergestellten alkoholar- men oder alkoholfreien Bieren beziehungsweise bierähnlichen Getränke weisen ebenfalls einen angenehmen säuerlichen Geschmack auf.
Erfindungsgemäß ist auch vorgesehen, dass der Gärprozess des erfindungsgemäßen Verfahrens mittels eines einzigen Mikroorga- nismus, insbesondere einer Hefe, durchgeführt wird. Die vorliegende Erfindung betrifft auch ein mittels des erfindungsgemäßen Verfahrens hergestelltes alkoholarmes oder alkoholfreies Bier oder bierähnliches Erfrischungsgetränk. In einer bevorzugten Ausführungsform handelt es sich um ein helles alkoholarmes oder alkoholfreies Bier beziehungsweise bierähnliches Getränk oder ein dunkles alkoholarmes oder alkoholfreies Bier beziehungsweise bierähnliches Getränk. Das alkoholarme oder alkoholfreie Bier oder bierähnliche Getränk kann als obergäriges oder untergäriges Bier vorliegen.
Die vorliegende Erfindung betrifft auch ein Biermischgetränk enthaltend eine Kräuter-, Aroma-, Coffein-, Farbstoff-, Aminosäure-, Genusssäure-, Säure- und/oder Fruchtkomponente sowie
(a) ein alkoholarmes oder alkoholfreies Bier oder bierähnliches Erfrischungsgetränk, hergestellt mittels eines erfindungs- gemäßen Verfahrens, und eine Zuckerkomponente, insbesondere eine saccharosehaltige Zuckerkomponente,
(b) Bier, alkoholfreies, alkoholarmes oder alkoholangereichertes Bier oder bierähnliches Erfrischungsgetränk und Palatinose oder eine palatinosehaltige Zutat oder (c) ein erfindungsgemäßes alkoholarmes oder alkoholfreies Bier oder bierähnliches Erfrischungsgetränk und Palatinose oder eine palatinosehaltige Zutat.
Bei der Palatinose-haltigen Zutat handelt es sich erfindungsgemäß um ein Palatinose-haltiges Gemisch, also eine Kombination von Pa- latinose mit mindestens einem weiteren Kohlenhydrat, beispielsweise Fructose, Glucose, Saccharose, Trehalulose, Isomaltose, Isome- lizitose, Oligosacchariden mit einem Polymerisationsgrad von 3 oder 4 oder noch mehr oder Gemischen davon, wobei die Palatinosehaltige Zutat vorzugsweise das Saccharose-Isomerisierungsprodukt ist, das mittels Transglucosidierung der Saccharose, vorzugsweise unter Verwendung toter oder lebender Zellen von Protaminobacter rubrum oder daraus hergestellter Enzymextrakte, gewonnen wird. Erfindungsgemäß bevorzugte Palatinose-haltige Gemische können daher in einer Ausgestaltung der Erfindung etwa 79-85 % Palatinose, 8-10 % Trehalulose, 0,5-2 % Saccharose, 1-1 ,5 % Isomaltose, Oligosaccharide mit einem Polymerisationsgrad von 3 oder mehr, 2,5-3,5 % Fructose und 2,0-2,5 % Glucose umfassen, wobei sich diese Angaben auf den prozentualen Feststoffgehalt beziehen.
Unter „Kräuterkomponenten" werden insbesondere Extrakte, Lösungen, Auszüge oder Essenzen aus Pflanzenteilen von beispielsweise Anis, Baldrianwurzel, Brennessel, Brombeerblättern, Erdbeerblättern, Fenchel, Frauenmantel, Gänsefingerkraut, Ginseng, Hagebutte, Hibiskusblüten, Himbeerblättern, Holunder, Hopfen, Ingwer, Johan- niskraut, Kamille, Koriander, Krauseminze, Lapacho-Pflanze, Lavendel, Limonen-Gras, Majoran, Malve, Melisse, Mistel, Pfefferminze, Ringelblume, Rosmarin, Enzian, Schafgarbe, Thymian, Ysop, Zimt etc. verstanden.
Unter „Fruchtkomponenten" werden erfindungsgemäß insbesondere Extrakte aus Früchten wie Äpfeln, Bananen, Birnen, Ananas, Orangen, Grapefruit, Kirsche, Sauerkirsche, Limonen, Zitronen, Passionsfrüchten, Pfirsichen, Sanddorn, Himbeeren, Erdbeeren, Brombeeren, Johannisbeeren, Stachelbeerene, Kiwi-Früchten, etc. verstanden.
Erfindungsgemäß ist ebenfalls vorgesehen, dass das Biermischge- tränk natürliche oder naturidentische Geruch- und/oder Geschmacksstoffe als Aromakomponente enthalten können. Insbesondere kann es sich dabei um aus natürlichen Ausgangsmaterialien hergestellte Produkte, synthetisch hergestellte Produkte oder Gemische davon handeln, beispielsweise ätherische Öle aus Pflanzen oder Früchten wie Citrusöl, Pfefferminzöl oder Nelkenöl, Fruchtessenzen, aromagebende Fruchtsäfte, Anis, Menthol, Eukalyptus etc.
Bei den Farbstoffkomponenten handelt es sich um solche Verbindungen und Stoffe, die zur Farbkorrektur und/oder zur Erzeugung eines ansprechenden Aussehens des erfindungsgemäßen Biermischgetränkes eingesetzt werden, wobei natürliche oder synthetisch hergestellte Farbstoffe verwendet werden können. Die erfindungsgemäß eingesetzten Farbstoffkomponenten können beispielsweise Farbstoffe pflanzlicher Herkunft wie Carotinoide, Flavonoide oder Anthocyane, Farbstoffe tierischer Herkunft, anorganische Pigmente wie Eisenoxid-Pigmente, Produkte der enzymatischen und der nicht-enzymatischen Bräunung, Erhitzungsprodukte wie Zucker- coleur, oder synthetische Farbstoffe wie Azo-, Triphenylmethan-, Indigoid-, Xanthen- oder Chinolin-Verbindungen sein. Geeignete synthetische Farbstoffe sind beispielsweise Erythrosin, Indigo Camine oder Tartrazin.
Bei den Aminosäure-Komponenten handelt es sicherfindungsgemäß insbesondere um Gemische essentieller Aminosäuren, die vom menschlichen Organismus nicht selbst synthetisiert oder nur mit un- zureichender Geschwindigkeit bereitgestellt werden können und daher mit der Nahrung zugeführt werden müssen. Essentielle Aminosäuren sind insbesondere His, He, Leu, Lys, Thr, Trp und Val.
Bei den erfindungsgemäß verwendeten Säure-Komponenten handelt es sich insbesondere um solche Säuren, die dem erfindungsgemä- ßen Getränk entweder eine säuerliche Geschmackskomponente hinzufügen und/oder zur Verbesserung der Lagerungsbeständigkeit beitragen.
Besonders bevorzugte Genusssäuren sind insbesondere Citronen- säure, Äpfelsäure, Milchsäure, Weinsäure und dergleichen. Genuss- Säurekomponenten können dem erfindungsgemäßen Biermischge- tränk neben der säuerlichen Geschmackskomponente darüber hinaus eine weitere typische Geschmackskomponente hinzufügen. Beispielsweise kann Citronensäure dem erfindungsgemäßen Biermischgetränk einen zitrusartigen Geschmack verleihen. Äpfelsäure kann dem erfindungsgemäßen Getränk eine apfelartige Geschmackskomponente verleihen.
Die erfindungsgemäßen Getränke können in einer bevorzugten Ausführungsform auch als Sprudelgetränke vorliegen, das heißt sie können Kohlensäure oder Kohlendioxid enthalten.
Die erfindungsgemäßen Biermischgetränke können in einer besonders bevorzugten Ausführungsform auch Coffein-Komponenten enthalten. Als Coffein-Komponenten werden erfindungsgemäß insbesondere Extrakte, Aufbereitungen oder Auszüge aus Kaffeebohnen, der Teepflanze oder Teilen davon, der Mate-Pflanze oder Teilen da- von, der Kolanuss, der Kakaobohne oder Guarana-Paste eingesetzt. Die Zugabe der Coffein-Komponenten zu den erfindungsgemäßen Biermischgetränken bewirkt, dass diese anregend auf die Großhirnrinde und das Atem- und Kreislaufzentrum wirken.
Die vorliegende Erfindung betrifft auch ein funktionales bierähnliches Getränk, enthaltend Mikroorganismen und Palatinose. Erfindungsgemäß wird also ein funktionales bierähnliches Getränk bereitgestellt, dass hergestellt wird, indem einem, vorzugsweise unter Verwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens hergestellten bierähnlichen alkoholfreien oder alkoholarmen Getränk Palatinose und min- destens eine Kultur eines probiotischen Mikroorganismus, beispielsweise Lactobakterien, Bifidobakte en, sogenannte „Synbiotika" etc. zugesetzt werden. Je nach Verwendung sind die zugesetzten probiotischen Mikroorganismus-Kulturen als Lebendkulturen oder als Trockenkulturen oder Dauerkulturen ausgeführt. Die vorliegende Erfindung betrifft auch die Verwendung von Palatinose oder palatinosehaltigen Zutaten optional zusammen mit Zuckersirupen für die Herstellung von Biermischgetränken oder von Zuckersirupen für die Herstellung von Biermischgetränken.
Die Erfindung wird durch die folgenden Beispiele näher erläutert.
Beispiel 1
Mälztrunkherstellung mit Palatinose
a) Einbrauen eines Schankbieres, das ohne Gärung und ohne Zugabe von Organismenkulturen gekühlt, filtriert und abgefüllt wird. Die Zugabe eines palatinosehaltigen Sirups oder einer palatinosehaltigen Lösung erfolgt beim Kochen, vor der Filtration oder unmittelbar vor der Abfüllung.
b) Herstellen eines Mälztrunkes oder Malzbieres mit Palatinose nach dem Hefe-Kälte-Kontakt Verfahren oder einem Verfahren in Anleh- nung an dieses Verfahren.
Die Ausschlagwürze eines beliebigen Stammwürzegehaltes wird auf 0°C gekühlt und nach Einstellung des pH-Wertes durch biologische Säuerung werden etwa 30 x 106 Hefezellen zugesetzt. Eine Belüftung des Hefe-Würze-Gemisches findet nicht statt. Durch Zuführen von C02 wird der Sauerstoffgehalt weiter abgesenkt. Die Kontaktzeit der Hefe mit der Würze beträgt 24 - 48 h bei Temperaturen um 0°C. Es entsteht so ein Getränk mit einem Alkoholgehalt von < 0,5 % - 1 ,5 % Vol, dem zur Geschmacksverbesserung Palatinose beigemischt wird. Palatinose wird in kristalliner oder in gelöster Form. Zu- gegeben. Beispiel 2
Herstellen eines schlanken alkoholfreien Getränks mit Palatinose
Ein klassisch hergestelltes Bier wird nach dem Stand der Technik entalkoholisiert, zum Beispiel durch Dialyse, Umkehrosmose, Vaku- umverdampfung, etc.. Zur Verbesserung des organoleptischen Eindrucks wird diesem Getränk vor oder nach der Entalkoholisierung Palatinose oder eine Palatinoselösung in einer geringen Konzentration von 1 g - 5 g Palatinose pro 100 ml fertiges Getränk zugesetzt. Das Getränk erhält so mehr Körper und Volumen.
Beispiel 3
Herstellen eines alkoholreduzierten Bieres mit Palatinose
Ein nach dem Stand der Technik hergestelltes Bier wird unter Verwendung eines in Beispiel 2 beschriebenen Verfahrens entalkoholisiert. Die Entalkoholisierung erfolgt jedoch nicht vollständig, sondern nur bis zu einem Restalkoholgehalt von etwa 1 % Vol - 3 % Vol. Auch diesem Bier wird eine geringe Menge Palatinose in kristalliner oder vorgelöster Form bis zu einer Endkonzentration von etwa 1 g bis 5 g pro 100 ml zugegeben.
Beispiel 4
Herstellung eines alkoholarmen Getränkes mit Palatinose
Bei einem aus beliebigen Malzvarietäten mit 100 % Malzschüttung oder mit bis zu 40 % Rohfruchteinsatz (unvermälztes Getreide, zum Beispiel Mais Reis, Gerste Weizen, Hafer, Hirse, Sorghum) gebrau- ten Bier wird der zu erwartende Extraktanteil aus den herkömmlichen Rohstoffen teilweise durch Palatinose substituiert.
Die Substitution erfolgt, indem zu einem Bier mit niedrigem Stammwürzegehalt (ca. 5 - 10 %) kristalline Palatinose in die Würzepfanne oder in den Whirlpool gegeben wird. Es soll das Verhältnis Palatinose zu Extrakt aus der Schüttung zwischen 1 :4 und 2:1 liegen. Die Biere werden nach dem Stand der Technik vergoren, gelagert und gelangen filtriert oder unfiltriert zur Abfüllung. Sie enthalten jedoch nur 1/3 bis 2/3 des Alkohlgehaltes, wie er bei Bieren erwartet wird, die nach dem Stand der Technik gebraut wurden.
Die Substitution kann auch erfolgen indem zu einem beliebigen Zeitpunkt 100 hl Bier mit 100 hl einer palatinosehaltige Lösung verschnitten werden. Der Palatinosegehalt der Lösung beträgt etwa die 0,5 bis 2 fache Menge Extrakt der zur Bierherstellung verwendeten Bierwürze. Das Verschneiden kann zu jedem beliebigen Prozessschritt zwischen Sudhaus und Abfüllung erfolgen.
Beispiel 5
Herstellung von Biermischgetränken mit Palatinose
a) Es werden beliebige Biere hergestellt, denen zu einem beliebigen Zeitpunkt im Brauprozess Palatinose zugeführt wird. Diese Biere werden vor der Abfüllung mit Aromakonzentraten vermischt. Ein Mischen mit aromastoffhaltigen Zuckersirupen ist nicht erforderlich, da die Biere durch den Palatinoseanteil eine ausreichende Restsüße besitzen. b) Nach dem Stand der Technik gebraute Biere werden mit oder ohne Filtration mit einem aromatisierten Fruchtsirup vermischt. Abweichend vom derzeitigen Stand der Technik wird der Zucker oder der Süßstoff in diesen Sirupen ganz oder teilweise durch Palatinose er- setzt.

Claims

Ansprüche
1. Verfahren zur Herstellung eines alkoholarmen oder alkoholfreien Bieres oder eines bierähnlichen Erfrischungsgetränkes, wobei in einem ersten Schritt eine Würze durch Vermischen von Brauwasser, Hopfen und einer Kohlenhydratquelle hergestellt, in einem zweiten Schritt die Würze gekocht und in einem dritten Schritt die Würze einem Gärprozess unterzogen wird, dadurch gekennzeichnet, dass ein Palatinose-haltiges Gemisch oder Palatinose vor, während oder nach dem Gärprozess zugesetzt wird, und wobei zum Vergären min- destens ein Mikroorganismus ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus einem untergärigen Saccharomyces cerevisiae-Stamm, einem obergärigen Saccharomyces cerevisiae-Stamm, Saccharomyces carlsbergensis, Saccharomyces diastaticus und Brettanomyces intermedius, verwendet wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1 , wobei die Kohlenhydratquelle in Form von vermälztem Getreide oder Rohfrucht plus vermälztem Getreide eingesetzt wird.
3. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei ein dunkles oder ein helles Bier hergestellt wird.
4. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei ein obergäriges oder untergäriges Bier hergestellt wird.
5. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei die Würze mit dem Palatinose-haltigen Gemisch oder Palatinose in einem Verhältnis Kohlenhydratquelle, insbesondere Malz, zu Palati- nose von 2:1 bis 1 :1 vermischt wird.
6. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei das Palatinose-haltige Gemisch oder die Palatinose als Sirup, in Lösung oder in Form eines kristallinen Feststoffes zugesetzt wird.
7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, wobei der Gärprozess als Mischgärung unter Einsatz verschiedener Mikroorganismen durchgeführt wird.
8. Verfahren nach Anspruch 7, wobei mindestens zwei Mikroor- ganismen eingesetzt werden.
9. Verfahren nach Anspruch 7 oder 8, wobei die Vergärung unter Einsatz mindestens einer Hefe und mindestens eines Säurebildners durchgeführt wird.
10. Verfahren nach Anspruch 9, wobei der Säurebildner ausge- wählt ist aus der Gruppe bestehend aus Lactobacillus sp., Acetobacter sp. und Gluconobacter sp..
11. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, wobei der Gärprozess mittels eines einzigen Organismus durchgeführt wird.
12. Alkoholarmes oder alkoholfreies Bier oder bierähnliches Ge- tränk, hergestellt nach einem der vorhergehenden Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 11.
13. Alkoholarmes Bier oder bierähnliches Erfrischungsgetränk nach Anspruch 12, wobei dieses ein helles oder dunkles Bier oder bierähnliches Getränk ist.
14. Biermischgetränk enthaltend eine Kräuter-, Aroma-, Coffein-, Farbstoff-, Aminosäure-, Genusssäure-, Säure- und/oder Fruchtkomponente sowie
(a) ein alkoholarmes oder alkoholfreies Bier oder bierähnliches Erfrischungsgetränk, hergestellt nach einem der Ansprüche 1 bis 11 und eine Zuckerkomponente, insbesondere eine saccharosehaltige Zuckerkomponente, (b) Bier, alkoholfreies, alkoholarmes oder alkoholangereichertes Bier oder bierähnliches Erfrischungsgetränk und Palatinose oder eine palatinosehaltige Zutat oder
(c) alkoholarmes oder alkoholfreies Bier oder bierähnliches Er- frischungsgetränk nach einem der Ansprüche 1 bis 11 und Palatinose oder eine palatinosehaltige Zutat.
15. Verwendung von Palatinose oder palatinosehaltigen Zutaten optional zusammen mit Zuckersirupen für die Herstellung von Biermischgetränken oder von Zuckersirupen für die Herstellung von Biermischgetränken.
16. Funktionales bierähnliches Getränk, enthaltend Mikroorganismen und Palatinose.
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