TW201002217A - Method for reducing acrylamide formation in thermally processed foods - Google Patents

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Pravin Maganlal Desai
Enrique Michel
V N Mohan Rao
George Vindiola
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Description

201002217 六、發明說明： • 【發明所屬之技術領域】 本發明係關於一種減少熱加工食品中丙烯酿胺含量的方法。本發 - 明可生產含有顯著降低丙烯酿胺含量的食品。本發明藉由變化各重作 - 業單元的參數控制食物成品中丙烯醯胺的含量，同時維持產品品質。 【先前技術】 本申請案所主張之美國優先申請案為2005年10月31日提出之 美國專利申請第11/263,239號的部份連續申請，前開美國專利申請案 並為2003年2月21日提出之美國專利申請第1〇/371，448號「減少熱 加工食物中丙烯醯胺形成之方法」的分割案，該等前案之技術揭露在 此合併參照。 化學成分丙烯醯胺(aciylamide)常以其聚合物型態應用於工業範 嚀，例如水處理、加強浮油回收、造紙、凝聚劑、增稠劑、礦石處理 I 與免烫織品等。丙烯酿胺為無味無臭之白色結晶固體，並具有高度水 溶性（30。(：時2155 g/L)。丙烯醯胺亦稱為亞克力醯胺 (2-Pr〇penamide)、乙烯基甲_(刪咖㈤⑽紙）' 丙顧酿胺 add amide)、乙稀酸釀胺(ν_ amide)或丙稀酸酿胺㈣卿也 acid amide)。丙烯醯胺之分子量為71()8，融點為84 ，同時25爪吨 下之沸點為125°C。 近年來’已經證實許多食品含有丙稀醯胺單體。丙稀醯胺主要是 存在於經加熱或以高溫加工之碳水化合物食物產品中。經證實含有丙 3 201002217 稀醯胺的食品包括咖啡、早餐榖片、餅乾、洋竿片、脆餅、薯條、麵 包、麵包捲與油炸裹粉_等。通常，富含蛋白質的油炸加熱食品中 丙烯醯胺含量對較低，而富含碳水化合無炸加熱食品巾的丙稀酿胺 含量相對較高，至於未加熱與烹煮食品巾财含可測得的丙稀酿胺含 里。少種類似加工食品中測得的丙浠酿胺含量為：洋字片 330-2,3G〇hg/kg)、炸薯條 _玉米片12() _⑽㈣岭 而各項早餐榖片中之丙烯醯胺含量則包含從低於測得標準至高達 1400 (pg/kg)者。 目前相信丙烯醯胺的形成係肇因於胺基酸與還原糖的存在。例 如’自由天門冬素和未煮蔬菜中常見的絲酸與自由還原糖間的反應 為油炸食品中絕大多數丙烯醯胺形成的主因。在未煮洋芋中天門冬 素約佔總自由絲_4〇%’而高蛋自裸麥中約有18%自由胺基酸來 自天門冬素，至於小麥中則有14%自由胺基酸來自天門冬素。 而目前尚未證實天門冬素以外的其他胺基酸形成丙烯醯胺的可 能性。例如，榖胺醯胺、蛋胺酸、半胱胺酸與天門冬胺酸某些實驗中 亦顯示其可能為丙烯醯胺形成的前驅物。但因用以實驗的胺基酸中可 能含有天門冬素雜質，故而此種說法難以證實。然而，天門冬素已經 確遇為造成丙烯醯胺形成的主要胺基酸前驅物。 由於食物中發現丙烯醯胺是近年來才開始產生的現象，至今對其 隹貫的形成機制尚未有斷論。不過，目前相信丙烯醯胺形成的最主要 返咎應與梅納反應(Maillard reaction)有關。就食品化學而言，為人熟 201002217 知的梅納反應為食品加工中最重要的化學反應之一，其可影響食品的 風味、色澤與營養價值。梅納反應的成立條件為熱度、溼度、還原糖 與胺基酸。 梅納反應實為涉及多種中間物的一系列複雜反應過程，然可大致 歸納為三個步驟。梅納反應的第一步驟為自由氨基群(由自由胺基酸 及/或蛋白質組成）與還原糖(如葡萄糖）的結合，而形成阿馬多里 (Amadori)或漢斯(Heyns)重排產物。第二步驟為阿馬多里或漢斯重排 產物的降解，可經由不同途徑如脫氧、分裂或史特烈卡降解(Strecker degradation)達成。包含脫水、脫去、環合、分裂與斷碎等—纟 的化學反應形成風味中間物與風味化合物。梅納反應的第三步則形成 褐化含氮聚合献絲物。第-圖為以天Π冬素觸雜為起始而形 成丙烯醯胺的簡化路徑圖，說明利用梅納反應為丙烯醯胺形成途徑的 可能情形。 雖然尚未證實丙烯醯胺有害於人體’但其大量存在於食品中卻並 非吾人樂見之事。如騎述’經加熱或熱加工食品中的丙烯酿胺較 高。在此等食品中減少丙烯醯胺濃度可的方式包括減少或消除形成丙 烯醯胺的前驅化合物、於食品加工過程中抑制丙烯醯胺的形成、破壞 或反綱_成於食品"丙_胺，或是在食品完成後去除丙稀酸 胺等。然而，想在各式各樣的食品中實現上述任一種方法皆非易事。 例如，當細胞結構是於烹煮中形成食物產品特性的主要條件時，對於 經切片後烹煮為-致職的食品，如何在不具體破壞細胞結構的情況 5 201002217 下與使其各種添加劑混合便成為一項難題。其他許多食品的特定加工 條件也使得丙烯醯胺降低方案無法應用或難以執行。 例如，第二圖說明將生洋芋製成油炸洋芋片的習知技術。先以去 皮步驟(21)處理包含80%以上重量比水分的生洋芋。當生洋芋完成去 皮後，便進入切片步驟(22)。切片步驟(22)中每一片洋芋切片的厚度 係取決於所需的成品厚度。例如在此前案中，洋竿的切片厚度為約 0.04至0.08英忖。完成的切片之後進行清洗步驟(23)，以清水洗去每 一洋芋切片表面的澱粉。緊接著清洗後是烹煮步驟(24)。烹煮步驟(24) 通常是利用連續油炸機將洋芋切片以約171〇c至約182〇c(34〇_36〇〇f) 油炸2至3分鐘。通常經由烹煮步驟(24)將切片中的水分含量降低至 2%重量比以下。例如，傳統洋罕片經油炸機油炸後約保留μ2%重量 比水分含量。鱗制洋料歸進人調味步驟(Μ)，_滾筒將調 味料沾附於洋芋壯。最後，調味·洋抑便可進人包裝步驟㈣。 包裝步驟(26)通常是_味後料料送人—❹個秤魏備，而後 導向-或多個垂直式填充封裝機，以將洋字片包人軟質包裝袋中。— 旦包裝完成’產品便可由經鑛肖至消f者的手中。 對上述洋芋片加工步驟的任何輕微調整皆會造成成品特質的具 體改變。例如’延長切片在清洗步驟(23)時停留於水中的時間會增加 洋芋切片中化合物的溶濾，影響洋芋片成品的風味、色澤與質地。增 加烹煮步驟(24)中的油炸時間或油炸溫度會導致洋芋片中梅納反應程 度增加與產生較低的洋刊水分含量。妓在油炸前對洋芋切片進行 6 201002217 添加成分，則必織供使添域分為切片⑽吸收的機制，同時不能 破壞洋芋切#的細胞結構或使洋芋#巾的有魏合物溶遽流失。 降低加熱食品中丙烯醯胺的另一種挑戰可以由麵栖製成的點心 食品為例。「組成點心」（fabrieated snaek)—詞意指使用初始成分而非 未經改變的原始殿粉質初始原料製成的點，讀品。例如，組成點心包 括以脫水科為起始祕敝成洋料，與制墨西哥玉米粉(_) 為初始原料的玉料。此處所翻脫水洋芋產品可為料粉、洋字碎 片、洋芋驗或其恤何包含财洋芋的其他鶴。於本發明說明書 中’上開用語中任何一者即包含其他所有用語之變化型態。 請再次參閱第二圖’組成洋芋片的製作並不需要去皮步驟⑼、 切片步驟㈤與清洗步驟(Μ)。而是以如洋芋碎片等脫水洋芋產品為 起始原料。將脫料芋產品混合水與其他次要成份製錢糰。而後將 麵糰鋪展域切，赠進人烹煮步驟(24)。所謂烹齡驟可能為油炸 或烘焙。之後將洋抑進行調味步驟與包裝步驟的處理。洋芋麵栖可 在混合過程中方便添加其他成分。反之，對生食物產品，如洋竿切片， 此等成份的添加則另有賴使成分得以穿透產品細胞結構的機制。然 而，混合步射任诚份的添加皆必_及添域分對於細鋪展、 壓出或其他加工特性與成品洋芋片特性的不利影響。 因此’業界亟乃需減低加熱或熱加工食品之最終成品中丙職胺 含量的方法。此等發方應可具體減少或消除最終成品中㈣稀酿胺含 里同日守不損及最終產品之品質與特性。此外，此方法應易於實施且 7 201002217 應盡量不對整體製程的成本造成負擔。 【發明内容】 本發明係一種減少熱加工食物中丙烯醯胺形成之方法。根據一實 施例’本方法包括連續供應去除80%以上外皮後切片的生洋芋，以單 一作業單元油炸去皮洋芋片，使其溼度降低到介於約L4%至約2%重 量比之間。對油炸後的洋芋片進行瑕疵篩選，將有瑕疵的洋芋片從包 裝月!J的產品中剔除。 【實施方式】 熱加工食品中丙烯醯胺的形成需具有碳及氮的來源。假設以碳水 化合物源做為碳的來源，而氮則由蛋白質或胺基酸來源提供。許多源 自米、小麥、玉米、大麥、大豆、洋芋與燕麥等植物的食品成分中均 含有天門冬素，並主要為包含少量胺基酸成份的石炭水化合物。通常， 此等食物成分中具有一小型胺基酸池，其間除了天門冬素亦包含其他 胺基酸。 「熱加工」意指食物或混合多種成分的食物成份加熱至8〇〇c以 上的處理方式。較理想地，食物或食物成分的熱加1溫度騎於約 l〇〇°c至約2G5°C。各食物成分在最終食品的形成之前可以較高溫度 分別加熱。熱加工食物成分之一例即為洋芋成分片，其係將生洋芋以 170°C加熱處理而成。其他熱加工食物成分的範例還包括加工盎麥、 服水米飯和乾燥米、熟製大豆產品、墨西哥玉綠、烘糾_豆與棋 烤可可豆。或者，亦可使用生條成分，其經加熱步驟以製成最終食 201002217 物產品。使用生原料經加熱步驟製成最終產品的例子可為以生洋芋切 片.’.i’”勺100 C至2〇5〇c油炸而成的洋竿片製造過程或以相仿溫度油 炸而成薯條的製程。 然而’根據本發明，當伴隨有還原糖的胺基酸天門冬素經加熱 日rT，會成顯著的丙烯酸胺生成。而在如離胺酸與丙胺酸等其他胺基 西欠與如葡萄糖等還原糖一同加熱時，則並無丙烯酸胺形成的情況。但 是，在天門冬素與糖的混合物中加入其他胺基酸卻可能造成增加或減 少丙烯酸胺的相異結果。 既然已知當天門冬素伴隨還原糖一同加熱時會造成丙烯醯胺的 迅速形成，則抑制天門冬素活性應可降低熱加工食品中丙浠醯胺的含 里。「抑制活性」意指由食物中去除天門冬素，或藉由轉換或以其他 化予物干擾天門冬素對丙烯醯胺形成的效用，使天門冬素在丙烯醯胺 形成路徑中無法反應。 針對不同作業單元或加工步驟造成的食物成品中丙烯醯胺形成 〜曰所做的研究指出有趣的結果。結果顯示在任何現有食品製程中 °周1或多項作業單元可使熟製食物成品中的丙烯醯胺含量降低。 降低的丙烯酸胺含量」意指丙稀醯胺含量低於以未調整之前案烹煮 私序所4成之特定食品中者。「降低的丙烯醯胺含量」、「降低丙烯醯 胺合曰— 里」及「減少丙稀醯胺含量」在本發明中係可相互通用。在本 申於中 厂 、， 作業單元」意指製造食品之整體方法中可定義之段落。例 如見第二圖，洋芋片加工流程的每一步驟(去皮步驟(21)、切片步驟 9 201002217 ㈤、清洗步驟(23)、烹煮步驟(24)、調味步驟(25)與包裝步驟㈣均 可視為製作洋芋片食品整體加工中之一獨立作業單元。 運用作業單元的第-範例是以切片生洋芋原料製作洋字片中的 清洗步驟(23)(如第二圖所示）。前案清洗切片方法包括在室溫下以清 水清洗切片。每片洋竿停留於清洗用水的平均時間為6〇秒以下，^ 使用設備略有不同。 第三圖說明切片清洗作業單元可㈣調整成品中丙_胺含 量。根據本發明，清洗步驟(23)可包含_接觸處理步驟，在該步驟中 將連繽供應的洋芋切片與—水溶液接觸，接觸時間與溫度係與前案清 洗步驟者列。第三圖左_錄㈣者觀看方峨數轴， 代表洋字片成品中丙烯醯胺含量，其單位為十億分率㈣)。第三圖的 右側垂直軸或稱Y轴，代表洋竿片成品中澄度重量百分比。丙_胺 含量以直立條_示於表巾，而分比赠圖表示。第三圖中的 水平轴’或稱X轴，顯示洋芋麵製造過程中清洗作業單不同加工 參數變化。圖三中所有產品之烹煮時間與溫度相同。詳而言之，每— 樣品係以約178。(：（353QF)油炸12(M4〇秒。結果產品的渥度含量顯示 出差異。 比較圖二中所示結果’前案清洗步驟使用厚度為謹英忖之洋 芋切片’以則肌阳外由炸哪⑽秒^结果成品中的丙刺胺 含置為約300-5〇〇 ppb(依據葡萄糖含量與其他洋竿原料差異，丙烯酿 胺3里可成更局）’且結果渔度重量比為約14%。此前案結果與圖三 10 201002217 所示的第-資料點31祕，其代表水中留置時_為2至3分鐘的 基準資料點。整體洋芋片製程中之其他參數簡相同，與使用前案清 洗方式的成品相較，此一清洗作業單元的些微改變並未導致洋芋切片 中丙烯醯胺含量(約33〇ppb)或溼度(約丨·35%)之具體變化。 第三圖中第二資料點32反應清洗步驟的變化，此—變化包含將 洋芋切片與水溶液接觸時間增加至10分鐘，並將水溶液之溫度由環 境溫度或室溫提高至約38〇C _Ύ)。此-調整導致成品中丙稀酿胺 降低至210 ppb且成品溼度降低至1%重量比以下。有趣的是，將水 溶液(同樣指水)溫度升高至54。(：（1避)，悄_時間㈣5分鐘的 第三資料點33並未展現丙烯醯胺降低的效果。反之，當水溶液之溫 度為約82。(：（180。1〇時，第四資料點34表現成品中良好的丙稀酿胺 降低成果(100ppb以下）。然而，成品洋芋片的溼度卻高達將近18%。 第五資料點35係使用1%L-半胱胺酸溶液做為水溶液，在室溫下接觸 15分鐘，將成品中丙烯醯胺減少至25〇f)pb以下。 第四圖繪示將第三圖實驗結果(每對垂直條柱中之前者)標準化 至油炸達標準溼度(每對垂直條柱中之後者)時成品中之丙烯醯胺含 量。假設當溼度低時丙烯醯胺百分比變化與溼度百分比變化呈反比關 係，圖3所示之測試資料結果可藉由將實際丙烯醯胺量乘以達到基準 /標準樣本溼度所需調整之溼度百分比變化而加以標準化。將實驗數據 以相同溼度標準化有助更精確比對每一接觸處理方法在降低丙烯醯 胺形成上的相對功效。 11 201002217 “、、第4目’垂直或Y輛同樣表示成品中測得的丙烯g|胺ppb 值。水平或X軸顯示每„資料點的參數。第4圖中，每—資料點顯示 -對垂直條柱，左側者為來自圖三的數據，而右側者代表相同接觸程 序參數下將成品鱗至統—或標準溼度i.32%時的丙雜胺含量。 同樣的’第一資料點41為在室溫中清洗2至3分鐘的基準樣本。 第一貝料點42之接觸處理步驟係根據本發明’其巾洋芋切片接觸包 S水的38 C (100 F)水溶液1〇分鐘。左側條柱再次說明此等處理洋片 後經約178°c (353〇F)油炸12G指秒，成品之丙稀胺含量接近2〇〇 ppb而歷度低於1%。然而，右側條柱說明若如此處理後之洋字片 經油炸至標準M丨.32%，_醯胺含量可降低至15〇_。 第三資料點43亦呈現相似的理想結果，第四資料點44反應成品 之渔度降低會略為使丙觸胺提高。有觸是，當水溶液包含1%L_ 半胱胺酸且當接觸_延長為I5分鐘，最«料點45反應出顯著的 丙稀_降低。此外’當成品洋芋片的渔度為1.32%重量比，丙烯 胺尤低亦可注意到以1%L-半胱胺酸與15分鐘接觸時間處理的洋 芋切片其丙烯醯胺含量接近以38〇C (100。〇與1〇分鐘接觸時間處理的 洋芋切片丙烯醯胺含量。 根據其他實施例’將洋芋切片接觸水溶液的步驟進一步包含利用 洋芋萃取液或溶濾液流，以溶濾方式將一或多種丙烯醯胺前驅物，例 如天門冬素或還原糖，自生洋芋切片中去除。藉由洋芋切片中可溶性 物質與洋芋萃取液或減液流之關濃度梯賴係，洋轉取液或溶 201002217 渡液流可將科抓巾成分溶濾出來。溶濾可選擇性地藉由特殊的洋 芋萃取溶液達成，該洋罕萃取溶液中不含欲從洋字切片中去除的丙稀 臨胺前驅物，但包含祕留於洋竿切片中的可溶物質或溶質，該洋字 萃取溶液中包含的可溶物質或溶㈣度應接近或相#於該等物質於 洋芋切片巾的濃度。减並可麵擇性地藉由純轉溶遽液流達成。 選擇性溶濾、之範製作*含天門冬素的料萃取溶液，將生洋罕切 片與該洋芋萃取溶液接_將天門冬素從生洋竿切片中溶遽出來。 根據-實蘭’所述不含—❹種丙細胺前驅物的特萃取溶液係 以逆流方向與生洋抑片接觸，因此達成_流方向更好的容滤效 果。在另-實施例中’由當洋字萃取液與洋字切片接觸時，以超音波 震動洋芋称独進—步提高域蘇。若需要，可對伽過的洋字 萃取液或溶加以處理財除溶胁其中之丙顧胺前驅物，以便 該洋芋萃取液或減液可贼並輯使驗其他科切片的溶渡處 理。 應注意的-點是此等調整多少會對成品的品質與特性產生副作 用。對任-作業單元進行的任何調整必須謹慎選擇以使成品的產品特 性達到理想的細，此等特質包含成品的色澤、風味、口感、密度、 氣味，與保存期限。 第五圖以另觀點，兄明作業單几，並顯示在烹煮階段降低洋竿片 座度之效果。參閱第二圖，烹煮步驟㈤通常為_以連續油炸機以高 溫烹煮切片洋字之作業單元。回到第五圖，圖中的水平轴或稱χ轴為 13 201002217 成品洋芋片的溼度。垂直軸或γ軸代表丙_胺的_值。若干資料 點顯示溼度百分比與成品丙_胺含量的關係。使用兩種油炸溫度， 菱形代表約咖⑽仰）之油炸溫度，而謂代表約i49qc(3〇〇〇f) 之油炸溫度。線圖(51)(52)係對應資料點以顯示變化趨勢。線圖⑽功 係依循以下通式：y = cxb，其中y代表丙烯醯胺含量，G代表常數， X為溼度，而b為x的指數。第—線段(51)為14代（3(ot)油炸溫度 的資料點。第二線(52)為178。(：（353。巧油炸溫度的資料點。如第五圖 所示，不論油溫如何，丙稀醯胺含量在洋芋片渔度為約抓重量比以 上時保持在相當低的程度。 第五圖顯示鱗料切片巾丙烯_含量無朗_、，而第六 圖繪示以乾混合物製成的烘梧洋芋片產品之相關係。第六圖中垂直 轴為丙_贿度，水平軸驗度之重量比。#丙_胺濃度在洪培 手于片中傾向較油炸洋芋片為高時，第五圖與第六圖皆顯示丙稀酿胺 含量維持在相當低的範圍，直到溼度低於3%。 第五圖與第六圖說明當錢低於3%重量比時，轉統油炸方式 製作的年芋片中產生戲劇性的丙烯酿胺含量增加，此—時點似因為剩 餘的屋度不足以將產品溫度保持於丙觸胺侃溫度之下。例如，第 五圖說明當洋字片在烹煮作業單元之油炸中渔度在3%或以上時，不 論是否暴露於高溫烹煮環境中，成品_丙_胺含量相對較低。第五 圖與第六誠貫讀為作業單元中有效之增加參數，可加以調整以降 低成品中的丙烯醯胺。 201002217 但與此相左的是，成品洋芋片的理想溼度為2%以下，而以1.3% 至1.4%之間更為理想。只要溼度高於2%，甚至只要高於14%，便會 引發腐壞或微生物分解的問題，亦會在如味道、質地等感官上造成影 響。然而’成品色澤、風味與硬度的變化可透過許多方式加以調整。 此外’可藉由調整包裝步驟前的各種因素，如延長油炸機罩、覆蓋到 包裝機的輪送帶、植物環境的去濕與各種包裝因素，如包裝材料、薄 膜、袋子與封口等，從而應對成品高濕度的問題。因此，根據本發明 之另一實施例’一外加作業單元，包含產品在最後烹煮步驟到達一溼 度’如約1.4%重量比、1.6%重量比、1.8%重量比與約2%重量比或介 於1.4%與2%間任何溼度重量比時，即完成產品製作。 然而’需注意其他洋芋片產品即使在相對高濕度下，亦已證實形 成顯著的丙烯醯胺含量。例如，雖然薯條之成品溼度含量通常為15% 重畺比’但在烹煮階段亦會產生大量丙烯酿胺。這說明烹製產品的溫 度（尤其是表面溫度)對丙烯醯胺形成的影響大於整體溼度造成的影 響。事實上’研究顯示在必要反應物暴露於約25〇〇F / UOT之前，並 不會產生顯著的丙浠醯胺含量。因此含有丙烯醯胺前驅物的洋芋產品 在工煮時，似乎直到產品溫度升高至約12〇。〇(250叩），才會明顯形成 丙烯醯胺。然而，此等產品的溼度可為產品溫度是否超過丙烯醯胺形 成溫度的理想指標。 習知此技藝人士已有推論’即使在相對高溫的環境中，產品中歷 度亦有助將產品内部溫度保持在丙烯醯胺形成溫度之下。然而，當大 15 201002217 楊度蝴，㈣爾输处輸㈣觸胺形成 溫度。烹煮㈣爾峨爾™。哦為例，絲洋 芋切片相較麵w，細部崎财崎大。因I， 即使其m卩減較高’躲表面仍可能在烹煮中達顺高的溫度。反 洋芋刀片較薄’在又煮中傾向内外—致的渔度。因此，至少就薄 片產品如洋芋切片或組成洋罕切片而言，溼度仍為内部溫度的理想指 標。此點在以玉米、大麥、裸麥、米、燕麥、黍與其他蹄基礎穀類 等製成的非洋芋產品忖可成立。此外，連續烹煮設備可設計為提供 不同溫度階段以漸進式地使溫度由高至低，對應烹煮產品中的溼度降 低，俾使:¾度在快速降低關時不會使產品溫度高於丙烯_形成溫 度0 因此，本發明之一實施例中，將烹煮作業單元(第二圖中第四作 業單元(24))刀為至少兩項分離加熱步驟。第一加熱步驟以升高溫度將 座度降低到接近但不低於3%之重量百分比。之後以低於i2〇〇c (25〇〇f) 之較低溫度使溼度達到μ2%重量比之溼度，較佳為14%重量比，因 而凡成產品,χ、煮步驟。然而，在此敘述的程序調整並不限於如第二圖 所不,?、製洋芋切片之前案程序。此等步驟調整亦可運用於製作取自洋 芋、玉米、小麥、裸麥、米、燕麥、黍與其他澱粉基礎榖類之組成產 品。例如’此等步驟調整可用於降低組成洋芋與玉米產品、早餐榖片、 硬椒鹽餅、麵包等等中的丙烯醯胺。「調整烹煮步驟」與「調整烹煮 作業單元」不僅包含第二圖所示的前案烹煮洋芋切片方式，亦包含前 16 201002217 案備置其他應降低其中_醯胺含量食品的方法。此外，「取自洋竿 -詞包含生科⑽與取自洋孩粉或麵_組成洋字片。 每-加熱步驟可使用不同加熱方式完成。例如，第—加熱步驟可 包含大氣下油炸、真空油炸、微波辅助油炸與棋培。然而，第一加 熱步驟’或可包含任何以生產效率為主要考量的其他烹煮產品並降低 其溼度的方法，其中處理時間、能源成本、設備費用與空間需求均需 加以考量。第-加齡·部份烹煮產品至其雜降低至接近但不低 於3%重量比驗度，因此通常稱為「部分油炸」②吻;•第二加 熱IW又可包合真空油炸、低溫烘箱乾燥或任何可達此階段所需烹煮溫 度的方法。細，其他方式以可使用崎低溼度_避免可能形成丙 烯酿胺的健高溫條件，而將產品溫度轉在_醯胺形成溫度以 下’亦即120 c (250°F)以下。第二加熱階段通常稱為「完成油炸」 或「完成乾燥」，此時渔度進一步降低至成品所需的程度。 藉由調整第二圖所示的洋芋片製作加工方式中之清洗步驟(23) 及/或烹煮步驟(24) ’成品中的丙烯含量可大幅降低卻不對產品品 質與成品特性造成不利影響較佳實施例中，使用新鮮洋字切片 裝作洋于片的加工法結合傳統的去皮、切片、清洗步驟與調整過的烹 煮作業單元。該烹煮健單元細165至182Τ(33()韻。f)油炸Μ 分鐘’繼而採用低於12〇。〇 (25〇〇F)的烘箱乾燦，直到洋字渔度降低 至約重量比。測試此實施例之產品，丙烯酿胺含量降低至130ppb 以下。本實施例在高丙稀_降低效果與產品品質中達到平衡，降 17 201002217 低丙稀《的同時亦兼顧必要步賴整缝品品質造成的影響保持 在可接受的範圍 '然而，其他實施例的變化亦為可能。第七&、七匕 與八圖說縣合清洗調整射'煮機料同範例，其巾清洗步驟包含 夜接觸處理’而工煮步驟則將前案方式可能產生的丙烯隨胺含量 降低例如’最終丙烯酿胺含量可由3〇〇 ppb以上降低至⑽_以 下雖然第七a、七b與八圖的實施例係以處理生洋芋切片為說明， 其中經破的清洗方式也可應用於其他崎低其中丙稀軸含量為 佳的生食物’如甘藷、料與與大蕉等。IW的，此等實施例中烹煮 步驟的調整亦可應用於其他油炸食物產品，如油炸玉米片、油炸蕉 片、油炸甘逢與油炸蕃薯等。 雖^第a圖繪示以結合數種不同清洗與烹煮調整之實施例所 製成的洋抑中丙烯酿胺含量。第七a圖的調整油炸步驟包含在第一 加熱步驟時將洋芋㈣以約哪⑽外贿部分油炸㈠分鐘^後 於第一加熱步驟巾以丨肩⑵㈣)烘箱料芋抓乾敍其渔度為 約1.3%重批。先制部分油炸而後以烘箱乾燥的的伽為可避免 丙烯4^胺1成所而的低濕尚溫條件，同時使成品在食用感官上與傳統 油炸產品她。細，過度料g麵會造成過乾，収難以補救的 產品褐化。 第七a圖的垂直轴，亦即γ軸，顯示丙烯酸胺濃度响值，而 垂直軸，亦即X軸’代表财溶液處理洋芋㈣之調整後清洗步驟的 每-實施例參數。每-龍點顯示—組錢條柱：左側者為清洗與部 18 201002217 而右側者為烘箱絲後之丙刺胺濃度。 分油炸後之兩烯酸胺濃度 四圖之第一資料點， 由左至右’第七a圖的第-資料點(71)，如第三 為大氣壓力下水洗2_3分鐘並在大氣壓力下油炸至約I纖度重量比 的基準樣本。第二資料點㈤與第一組相仿，但油炸至職度。第一、 二組樣本⑺)(72)各自產生32恤與㈣_的丙稀酿胺。第三資料 點(73)同樣經2_3分鐘大氣壓力下水洗，但其後經部分油炸至撕重量 、上再Ά箱乾燥至13%、屋度。左右條柱顯示部分油炸後的樣 本中丙__對較低，為65ppb，而在烘箱乾職僅增加15响。 第四資料‘點(74)則以60。(：⑽。F)之含水之水溶液處理洋竿切片5分 鐘，接著進行輕後烹錄業單巾的部分油炸麵·齡驟。上述 5分鐘60°C (1響)的溶液處理與部分油炸及供箱乾燥的結合使成品 中丙烯醯胺進一步降低至4〇 ppb以下 以氣化鈣溶液處理的樣本(75)(76)(77)產生的丙烯醯胺均高於以 60°C (140°F)純水處理5分鐘的樣本(74)。然而，所有樣本的最終丙烯 酸胺仍皆低於80 ppb ’相較於基準樣本的32〇 ppb呈現大幅降低。 最後一個資料點(78)則採用包含1%半胱胺酸的水溶液清洗15分 鐘。而本方法產生第七a圖所示的數種清洗方式最低的丙烯醯胺含 量。然而，此一清洗方法需要的處理時間也是第七a圖各組中最長的。 雖然使用1%半胱胺酸可達成最低的最終產品丙烯醯胺含量，其他因 素也須加以考慮，例如如此長時間處理對產品品質的影響與增加作業 時間產生的成本。 19 201002217 第七5圖顯不第七_巾關表顯示最後六個丙_胺較低的資 料點(73)(74)(75)(76)(77)(78)。 第八圖係將第七b圖的結果標準化以說明若各樣本均油炸至略 高於3%重量比溼度且以12〇〇C(25〇〇F)烘箱乾燥至約13%重量比標準 仏度日寸八中之丙稀醯胺含量。採用與第四圖所述之相同之方法進行 丙稀醯胺/辰度的標準化。將第八圖結果(哪4)(88)與第四圖的 卿3)(45)進行比較，可看出將烹煮作業單元分為第一階段的高溫加 ,、’々驟與第—階段的低溫加熱麵能夠顯著降低丙稀醯胺含量。第四 圖顯示赠統轉綠魏U2%鮮储度造成的丙_胺含量為 略同於約100 ppb S 400 ppb以上。第8圖醜示採用部分油炸與埃 相乾燥達軸同鮮傾度時，丙_胺含量大幅降低至 ppb以 下。將第四圖中54°c (13G°F)/5分鐘處理的資料點(43)以及第八圖中 C (MOF)/5分鐘處理的資料點(8句與第四圖的基準資料點⑼相 * '"貝將包括/谷液處理步驟的清洗作業單元與烹煮作業單元結合 使用可表現加乘的效果。如前文有關第四圖之》，將處理時間從2-3 刀鐘延長至5分鐘，並使處理溫度從室溫提高至Μ% (1兕。F)，可使 成扣中丙烯醯胺從約33〇ppb降低至約23〇^b。第8圖之第二資料點 (叫兄明採用4分鐘約紙（⑽。F)之清洗步謎繼之以部分油炸與 烘箱乾燥之兩階段減可使最終丙雜胺含量進—步降低至低於約 40 ppb 〇 弟九圖顯示使用超過約丨20。(：（25〇τ)的烘箱乾燥溫度造成最終 20 201002217 丙獅胺量的大幅增加。第九圖中，測試樣本經溶液清洗後以第七b 圖之方式部为油炸，但之後的烘箱乾燥溫度以約176〇c (35〇〇F)而非 120°C (250°F)進打。將測試樣本的最終丙稀酷胺濃度標準化以顯示 0.76%重量比溼度時的丙湘盘胺;農度期望值(此一重量比係基準點/標 準2_3分鐘水洗方式之第一資料點的最'终溼度含量）。例如，將第七匕 圖的第二f料點(74)與第九騎第二龍點(94)相比，將烘箱溫度由 約—工㈣叩懷升至約口代⑶叫造成丙烯酸胺含量由略低於 40 ppb至、·勺270 ppb。此-烘箱乾燥溫度增加同樣造成其他測試樣本 之丙烯醯胺從100 ppb大幅增加至逾5⑻ppb。另—測試樣本(未示)先 經洗去表面殿粉，以176〇C (35〇τ)部分油炸至3_5%溼度重量比而 後於商用文格(wenger)烘箱中以出％ (27〇〇F)乾燥至約13%重量比 之最終溼度，產生丙烯醯胺27〇 ppb。第九圖的結果 (93)(94)(95)(96)(97)(98)與 13rC (27柯)烘箱乾職 屋度降低至約^重^比時’將產品烹煮及/或乾燥溫度保持於12〇〇c (25〇〇F)以下的優點。本原則不僅適用於生洋芋切片，亦適用於其他生 食品’例如蕃薯或大焦’以及取自科、玉米、大麥、小麥、裸麥、 米、燕麥、黍和其他澱粉基礎榖類之組合食品。 第十圖為另—實施例之作業條件與結果，其中洋竿切片亦經清 洗、部分油炸與烘箱乾燥。對照組(1〇1)以類似於第七&圖中基準樣本 ㈤㈤的方法加工。在約wo秒室溫水洗後，短暫將洋字切片與稀 釋(3-5%)氣化鈉溶液接觸數秒，對照組(101)為厚度…咖的赫密 21 201002217 士(Hermes)去皮洋竿切片，先以-約179。〔（3浴)的初私益度部分油炸 約3分鐘’使淫度降達到14%重纽。對照組⑽)之丙職胺含量 為640 PPb，與第七b圖中基準樣本(72)之63〇 ppb相去不遠測試樣 本(102)以與對照組(1〇1)相同方式進行清洗與溶液接觸處理。使用大 型商用油炸機’將樣本(1G2)以約174X (345QF)油溫部分油炸約3分
鐘’直到逢度降至2·5%重量比。之後將部分油炸樣本(1〇^以約⑽。C (23〇cF)之烘箱進行最終乾燥約6分鐘，直到溼度降至^^重量比。 以此方式X煮的產品其丙烯酿胺降低至 ppb，約為對照樣本(1〇】） 的 25%。 在相似於第十圖的另-組實驗(未示)中，洋芋切片先經清洗，而 後油炸至約3-5%重量比’接著以烘箱乾燥至約2%重量比澄度。對照 組經清洗後以Π9Χ (35,鱗至約u%重纽之成純度，其丙 烯醯胺含量為380_。'然而，以179。(：（354。17)油炸至約3_5%澄度的 部分油炸實驗樣本產生約64ppb的丙_胺含量。接著將部分油炸產 品以商用文格(wenger)烘箱以不同溫度乾燥。將以ii5〇c(24〇〇f)_ 部分油炸的抓在烘财麵至u%的最終雜重量比，結果的丙 _胺含#為！25 ppb。有_是，幻⑻。c aOT)料在大氣下或 在略低於大氣Μ力(13.6 to R6 psia)7：部分油炸的切片，即使油炸時間 較長(甚至長達分鐘），料會造成丙烯雜含量增加。本實施 例證實將洋字切“ WC (辦)部分油炸至3_爾度後約⑽。c (㈣)的於大氣下或在略低於絲㈣下乾燥，並不會在部分油炸令 22 201002217 形成的丙烯酿胺含量上再行增加。將洋字切片於1〇%重量_度時結 束部分油炸步驟’可進—步降低熟製產品中丙烯ϋ胺濃度，但過快結 束第—階段加熱麟產品最終f地造《彡響。細，雜意，本方法 並不限於生洋苹切片，而可應用於其他油炸食物產品，如薯條、炸舊、 炸甘藷與炸蕃薯等。繼部分油炸後以卿。c(212qf)烘箱乾燥的優點在 於僅僅藉蝴整烹煮作業單元即可烯醯胺形成量由大幅 降低至70ppb’耐需更動標料皮、切片與清洗步驟。 在涉及部分油炸與烘箱乾燥的實施例中，也可將洪箱乾燥於真空 下進行’藉以提升乾燥效果。真空烘箱錢僅需較辦間即可將產品 ^燥至理想的最終溼度。雜已知接近卿。c(212Qf)的烘箱乾燥不會 錢丙烯ϋ胺增加，但制此溫度必須方能達成產品乾 無。因此，真级箱賴有雌錄騎料間。使用較高供箱乾燥 溫度將產品暴露於丙烯酿胺形成溫度亦有助縮短乾燥時間。 雖然第七a、七b、八及十圖說明結合一調整烹煮作業單元與若 =不同·清洗健單捕定之實補—實_，彡h知其输合方式 亦為可能。例如，圖中所示各種接觸步驟可接續以不同烹煮作業單 凡。或者，可僅制後烹煮作業單元而不調整其絲何作業單 成為-種簡化的两烯醯胺降低方法。在本發明另_組實施例中， 烹煮作業單元之第二加齡_真空完成畤轉域壓力油炸。在 真空油炸下’可將完絲—加熱階段的部分油炸或部分烹煮產品以一 低於丙_胺大量產生的溫度繼續油炸。根據1施例，真空壓力應 23 201002217 使油炸溫度低於約120°C (250°F)。此一真空油炸應也可應用於其嘎油 炸食物產品，例如取自洋芋、墨西哥玉米粉、大麥、小麥、米、燕麥、 黍與其他澱粉基礎榖類。 第Η —圖的結果與操作條件來自採用真空完成油炸接續部份油 炸的改良烹煮作業單元。對照組(11 〇)與測試組(111)(112)( 113)( 114)均 為赫密士(Hermes)的去皮切片洋芋，厚度為135mm，並經標準的2〇_3〇 秒大氣水洗。清洗後，對照組樣本11〇在大氣壓力下以約177〇C (351〇F) 之初始油溫油炸2.5分鐘，至其溼度達到〇 83%重量比，產生丙烯醯 胺量為37〇ppb。實驗1_4中’所有測試樣本(⑴州耶⑼⑴句皆以 約177 C (351 F)在大氣壓力部分油炸，而後在1〇〇毫巴下以12〇。匸 (248°F)進行不同_的完成鱗。實驗u巾，清洗、部分油炸⑽ 秒至3%歷度重量比’而後真空完成油炸44秒，至渔度約〇 7%重量 比之後測得22Gppb的丙稀醒胺。實驗η的結果⑴耶⑶⑴個示 當溼度降低至3%重纽日拼止部分科並開始真空完成油炸，可使 成品中丙_胺含量大幅降低。實驗2领結果(112)(113)(ii4)最終丙 烯酿胺濃度皆低於5〇 ppb。實驗4的結果(m)中，部分油炸至·渔 度重量比錢雜鱗至1%重量比濕度，僅產生13 _之丙稀酿 胺。如數射可見者，部分油炸至較驗度轉⑽溫心油炸的切 片具有大幅降低的丙烯醯胺含量。 的隶終丙稀酸胺含量，如炸玉米片 油炸至3-10%渔度重量 本方法也可用於降低其他油炸產品 、炸蕉、炸甘藷與炸蕃薯等。部分 比而後進仃真空鱗的好處是烹煮最後階段較 24 201002217 低概度進行’且不致影響產品質地；同時其降低丙獅胺之效果可不 而使用水,合液接觸之清洗步驟。然而，真空油炸也可使最後烹煮階 #又於較非真工树溫度為高的溫度下完成，雜也可降低成品中丙婦 酿胺a里冑工①成树產品色澤麟照組為淺，在產品溼度較高時 由I5刀鱗作業轉移至真空完成油炸單元可使產品的風味溫和。應謹 記真空完成鱗設備成本較烘箱絲設_成本為高。 同木八地改良,ζ、煮作業單元兩階段力口熱步驟中的第一階段也可使 用真空部分油炸。例如，—改良烹煮作#單元實施例中，使用真空部 分油炸將產品油炸至接近但不低於3_4%重量_溫度門紐，而後 以低於約峨（250〇F)之烘箱乾燥完成烹煮作業。藉由真空部分油 炸’產品可讀低溫度轉，崎低丙_胺產生量此外，低於約 l2〇°C(25〇〇F)的供箱乾燥確保此過程中僅增加極少量丙稀酿胺或甚 至不增加丙_胺。有鑒於部分油炸❹或少產生某飾度的丙稀酿 胺，若第-加熱階段中使用真空部分油炸，尤其是在真空下以低於 約獄（2利或甚至低於約跳（28w)進行真空部分油炸時， 其優點在於第-加麵财生齡或甚至不會產生丙觸胺。然 而，第-階段的真空鱗可齡影響成品的最終特性。 以用於組成點心或如早餐榖片、餅乾、硬椒鹽餅與麵包等的煤焙 作業系統㈣’本發㈣另—實_包含以高溫第—烘財驟與低溫 第二烘培步雜狀改良烹煮作料元。在本烹煮作鮮元實施例 中’產品先以較高溫度(高於約肌（25〇〇F))烘培至渔度降低至抓 25 201002217 至約10%重量比。而後以不高於約120〇C(25〇(T)的溫度進行烘箱乾燥 (完成乾燥或烘焙）’直至到達理想溼度值，亦即約1%至3%重量比。 例如，較高溫的第一加熱階段可使用對流烘箱將產品溼度降低至川％ 重量比。該烘箱可分為四個加熱區，第一區溫度最高，其他三區依次 遞減。而較低溫的第二加熱階段可使用倒焰式單區對流烘箱來完成亨 煮加工。然而，本實施例之兩加熱階段亦可使用其他型態之烘箱。本 實施例中較低溫之第二加熱階段，如同包含部分油炸與烘箱乾燥的實 施例一般，可以約100T (212〇F)之溫度在略低於大氣壓力下進行， 因此繼第一加熱階段後之丙烯醯胺增加量可降至極低或甚至不產生 增加。 在使用高溫第一烘焙步驟與低溫第二烘焙步驟的實施例中，組成 洋芋片先經高於約12〇。〇：(25〇。0烘焙至溼度降低至約1〇%重量比。而 後將洋芋片以约110。〇(230叩)進行10分鐘的完成油炸，直到溼度降 低至約1.7-2.2%重量比。最終測得的丙烯醯胺含量約為1〇〇_2〇〇卯b。 然而，當部分烘焙食品片以約12〇〇C(25〇〇F)完成乾燥至16%溼度重 量比時’該等樣本中卻測得高達470至75Gppb間的丙職胺。此外， 當部分烘焙食品片以約132。〇 (ποσρ)完成乾燥至ΐ 6_2·2%溼度重量 比時，產生更高的丙烯醯胺含量，高達460至19〇〇 ppb。上述結果 再度凸顯將在烹煮的最後階段將烹煮或乾燥溫度保持低於約i2〇〇c (25〇叩)的重要性。此一制不僅適用於組成洋竿片之製作，亦適用於 其他取自洋芋、玉米、大麥、小麥'裸麥、米、黍與其他澱粉基礎穀 26 201002217 類之組成產品之製作。此原則並可翻於生食品如蕃薯或大煮的烹 煮。 在本發明另-實施例中，並不將烹煮作業單員分為高溫第一加熱 步驟與低溫第二加熱步驟’而是在整個烹煮過程中皆採用真空油炸。 第十二圖顯示此一實施例的數種遭座條件與結果。實驗丨_4中 (121)(122)_㈣料照組以去皮㈣145mm w的赫密士 (Hermes)洋竿切片室溫下水洗％秒，而後經鮮連續油炸加工。油炸 機入油溫度在约165至約18〇。(：（329·356。)間設定數種變化將對照 組樣本油炸約3-4分鐘，結果㈣烯醯胺含量均超過獨ppb。相對 的，測試樣本實驗5-7的(125)(126)(127)以在約50至約繼毫巴氣壓 下以介於100至M0〇C (212-284。巧的數種溫度設定進行低溫真空油炸 炸約4至約1〇分鐘，結果皆產生低於6〇 ppb的丙烯醯胺。如數據所 示，降低溫度下的真空油炸大幅減少丙烯醯胺的形成。此外，當產品 全程以低於的溫度真空油炸時，丙烯酿胺的形成量極低 或甚至/又有。實驗6與7之結果(126)(!27)顯示在低於励毫巴下以 低於約120 C (250oF)進行真空油炸，無法測出丙烯酸胺的形成(低於5 ppb)對比於局溫部分油炸多少造成丙烤醯胺的形成，以12〇。匚（25〇。？) 以下溫度油炸的優點在於丙烯醯胺形成量及低或甚至沒有。然而，使 用真空油至或真空烘料則可採敎於約丨2『c㈣巧的溫度，而依 然可造成成品中丙浠醯胺的降低。例如，實驗5的結果(125)中，約 140°C (284°F)的真空油炸製成的產品中丙烯醯胺約為53 ppb。由此 27 201002217 、。果觀之’似乎Μ完成鱗或m炸可在减⑷。c (29〇αρ) 的溫度下保持成品丙烯_低於⑽ppb。'然而，應注意烹煮加工之 王私真空油炸對於產品質地、外觀與風味皆會造成大幅度改變。 以生產組成點心、早餐穀片與其他上述之絲或麵糰基礎產品烘 培的生產線㈣，改良的烹雜業單元或者也可包含全程低溫烘烚。 以約12GC (25G°F)町進行之低溫烘培可達成丙烯雜產量極低或 甚至/又有丙烯@^胺產生的效果。然而’低溫烘培製成的產品色澤較 淺’不如高溫烘培製成的較深色澤。因此，低溫烘培的適雜某種程 度上係基於成品所需的色澤特性。 為確認增加去除料皮朗_職少健的影響，進行以下實 驗在此所述彳芋皮去除定義為從一洋字上去除之洋竿皮的數量。 前案在切;1、清洗和鱗前，伽肖彳錢去除6G_?()%科皮。業界 習用的洋補皮系統可如授予本射請人之美國專利切丨阳號所 揭示者。此動統在去除更多洋芋皮的同時也會削去更多果肉。可使 用洛氣削皮機A煮洋芋外層’而後將料送人滾顺，如此可增加洋 芋皮的去除，同時儘可能減少果肉損失。 將若干洋芋去皮至三種不同去皮程度。第一組洋竿去除約现 果皮。換言之，洋字外表面積之爲為果皮覆蓋。第二組洋竿去除 約88%果皮，第三組洋字去除約果皮。各組均切為厚度〇.⑹英 外的薄片’投人熱油中油炸。之後測量切片澄度與丙烯酿胺含量。第 ⑶圖繪示本實驗中部份結果。此部份結果之每組含水量平均值皆為 28 201002217 約1.61%重量比。第13a圖中之菱形標記表示去除73%果皮之油炸洋 芋片的溼度及丙稀酿胺含量。方塊標記表示去除88%果皮之油炸洋芋 片的渔度及丙烯醯胺含量。最後，第13a圖中之三角形標記表示去除 95%果皮之油炸洋芋片的溼度及丙烯醯胺含量。第13&圖清楚顯示去 除88%和％%果皮的洋芋片與僅去除现果皮者相較，皆表現較低的 丙烯醯胺含量。 第说圖為第m圖資料之趨勢圖。由於各測試組溼度的平均 值皆為1.61%，並不需要再進行渔度補償的丙稀酿較含量標準化。如 第13b圖所示，將去皮量從73%提升至88%，造成丙稀酿胺含量從 214降低至154 ppb，減少39 5%。將去皮量從88%提升至娜則 僅將丙_胺含好降低5.5%。將去皮量從73%提歧⑽，造成 丙烯醯胺含量從2M降低至146ppb，減少魏。 由於洋芋通常為橢圓卵形且其外表多半具有凹陷部份尤其在洋 芋芽眼區域’因此將去皮量從_提升到娜以上可能會導致去皮厚 洋竿形狀從《㈣變成_，損失大量果肉。例如，下表一顯示去 皮程度與如敎的_。果_失絲示細 示，以職皮程度的你損失為基準。 29 201002217 去除果皮百分比~~~~~ ^_! 員失（質量百分比） 73 ___-^-———__0 74 ------——^_ 0.07 75 --^---：___ ___——__0.3 76 ^_——__ 0.81 77 ___--- 1.1 78 ____^ 1.36 79 _____1.8 80 __ 2.1 81 _______ 2.52 82 _______2.87 83 __________ 3 21 84 —--- ^---_- _______ 3.56 85 _____ 3 93 86 —--- —_- _________ 4 3 87 _________ 4.69 88 S 08 89 S 4〇 90 —. *,fc—-圓 -_ 5.91 91 _____ 6 28 92 6 93 1 π 94 7 fa 95 -------- ! . -__ 表一 在一貫施例中，有鑑於丙烯醯胺減少的效果和果肉損失的權衡， 去皮里小於約95/。’更理想地是小於約88%。在一實施例中，去皮量 至少為約80%，且更理想地為約80%至約ι〇〇%之間。在一實施例中， 去皮虿為約80%至約95%之間，且更理想地為約8〇。/。至約88%之間。 除了洋手去皮被發現與丙稀醯胺形成有關之外，缺陷洋芋切片經 30 201002217 熱油(如油溫高於约28,烹炸後亦會形成高量^無缺陷的 洋字切片其油炸體表面魏辦金黃色澤。本技藝中習知的洋字 缺陷包括，但不限於，斑紋、乾腐、斑點、空心、青化、黑脛、發芽、 碰傷、捲葉和糖缺陷等。冑關洋字缺陷的詳細資料，包含缺陷清單， 可見於康乃®大學翻彳、公佈於其_之Inf_atiGn題_ 2〇5上 的「Detection 〇f Potat〇 Tuber,⑽職_⑽咖」一文。此一資訊公 告於此合併參照。 blte；/ZygggifeiMilig^toDglLMyZteteg/p祕― 將具有不同缺陷的洋芋片在熱油中油炸至溼度約2〇/。重量比，而 後分析其中丙烯醯胺含量。結果如下表二所示。 缺陷 油炸洋芋片€烯醯胺含量hpb) 斑紋 4435 咼糖 2062 黑脛 1081 發芽 「1927 青化 1816 碰傷 531 腐壞 1564 表二 糖缺陷通常並不會從產品巾剔除。值得注意的是，由於糖缺陷而 具有高丙_胺含量的洋料縣並未被認定是瑕献品，因為此等 瑕疵壬現_淡色或中褐色，故而不被視為無法接受的碱品。而像 腐壞、黑脛和發芽等呈現黑色或深色者則易於察覺，通常在產品包裝 前便會剔除。 以上述資料為例，在包裝程序中剔除瑕疵洋芋片可有效降低每份 食品中之平均丙烯醯胺含量。因此，在本發明之一實施例中，係在食 31 201002217 品包裝前剔除具有引發高丙烯醯胺含量瑕疵的洋芋切片。在此所述， 具有引發高㈣_含·1瑕_洋芋㈣是料芋㈣_瑕寐導 致的丙烯醯胺含量尚於以同樣條件熱加工之無瑕疵洋芋切片之兩倍 以上者。因此’具有糖缺陷的切片便屬於此列，因為高於—般的糖量 使成品丙烯醯胺含ΐ咼於以同樣條件熱加工之一般糖量洋芋切片之 兩倍以上。 可在油炸機下游裝設洋芋缺陷伽㈣，以便在包裝程序前筛除瑕 疯洋芋切片。可使用如美國華飾州沃拉沃拉Key TeehnGbgy所生產 之40 Optyx 6000等分類設備。可將剔除的油炸洋芋片送回分類機上 游重新篩選以確認是否真有瑕窥。此—設計係將洋罕切片打為廢料之 前再予以-次雜欺齡。在—較佳實蘭巾，並不_回收重判 機制，而疋直接將剔除洋竿片打為廢料。 如上所述’及第五、六圖所示，溼度在調整最終產品，如油炸洋 字片，的丙烯瞻形成方面可為有用的額外參數。在—實施例中，採 用多種丙烯_降低策略’而不於脫水、烹製或鱗過程巾添加作業 單元’可將丙烯醯胺含量降低至約丨.2%重量比以下，同時保留消費 者習f貝的-般洋料口感。gj此，在—實施例中，製作鱗洋字片的 方法包含以下轉：絲洋芋⑽％社果皮、將去皮洋抑片清洗、 於大氣壓力下油炸製渔度介於約LS%至約2%重量比，更理想地為 約1.5%至約a%重量比，其中該油炸步驟油在單一油炸機中完成。 在-實施例中，可使用連續多段式油炸機。連續多段式油炸機可 已δ兩個以上供經熱交換$加溫至輸出溫度的熱油加人油炸機之注 32 201002217 油口 卜，从Γ 的輸出溫度接近油炸機之上游或輸人溫度。因 此為本《月之目的，位於 溫度。洋芋切片w 。、、…輪4處之油溫即等於油炸機輸入 又 入油炸機後，切片經加熱而使其中水分蒸發。從油 炸機輸入點⑽™㈣瓣。响咖點，炸油自油= 餘^=齡換器麵加熱後再送往鱗機輸人點。熱交換器輸 入》皿度與鱗機輪出點溫度接近。因此，為本伽之目的，位於熱交 祕入叙她咖峨餘Μ。&嶋崎可透過若 干因素加以控制，包括油炸機輸人溫度及投人鱗機之產品量。在一 見施例中’油炸機輸出溫度保持在約295。？至約驗之間。此為 一理想溫_ ’有助減少__成，_持洋芋片峨，而 無中心點不脆的問題。3〇5〇F以上的油炸機輸出溫度會導致高量丙烯 醯胺，但2娜町的_機輸出溫朗會造成口蘭性變差。例 如’低油炸機輸出溫度下製成的料片中心呈現柔軟稀脆的狀態， 並非消費者所喜歡的口感。 在-實施例中，脫離油炸機後，油炸洋字切片送往分類機。分類 機已預設程式梯除瑕疵洋芋片，所述瑕純括，單不限於斑紋、糖缺 陷、黑腔、發芽、青化、碰傷及腐壞等。分類後的料切片可送往包 裝。 下表資料說明本發明-實施例如何降低油炸洋竽片中丙烯酿胺 含里。雖然所有洋芋切片之天門冬酸含量與去皮程度相仿，但「測 試」洋芋切片以較低溫度油炸為保留較高溼度。測試組中剔除有多具 有上述缺_科，龍組則否。結果是「顧」油料芋切片所 33 201002217 含丙朗舰「對照」油炸洋、所含_胺低·。「對照」 組中，剔除的切片與非喊切片同時收集，且瑕疫切片亦納入丙稀酿 胺測財。瑕癌油炸洋羊片與非瑕苑油炸洋苹片相較，丙觸胺含量 =出五倍。·，械油炸洋抑對於平均丙_胺含量有關鍵 影響，且去除瑕症品有助於降低包裝後食品的整體丙稀酿胺含量。另 -個值得;i意的重點是丙騎胺含量的變化頗大。例如，測試組的丙 烯醯胺含量為 369、402、46〇、66〇、788、852、827'713、5卯、5的、 410以及374 ppb。對照組的丙烯醯胺含量為186、21〇、225、212、 211、379、226、210、209以及119 ppb。對照组丙烯醯胺含量標準偏 差為181.9，「測試」樣本丙烯醯胺含量標準偏差為64 〇3。下表三為 降低數據的對照表，說明本發明一實施例之對照下優點：
對fc、組還原糖含量僅測量至小數點後第二位。 ~~~
Ml%) （ppb)-產品 胺(ppb)-剔除品 jJl 冬素(ppm) 表三 34 201002217 本發明結合在此揭露的操作技術以達成最終產品中理想的丙婦 ^胺同喊留理想的產品雜。各餘合方式雜擁產品與理想 末端產品而取決，且經於此技藝人士可根據本案之教示進行調整。酸 驗度為丙義_成㈣—考量时，在此亦與本案之教示結合。 對最終產品特㈣改變，如色澤、風味與硬度，可經由各種方式 加以調整。例如，洋料的色澤可藉由控制初始產品㈣含糖量加以 調整。某些風味特質可藉由在末端產品巾添加風味劑加赠變。產品 的物理質地可赫如添加發_或各種乳倾加以變化。 本案奋以上述實施例做為說明，但精於此技藝者能在不脫離本 案精神與範訂進行各婦滅加工食品巾丙烯賴之方案之變 化。例如，雖然發明之實施例主要揭示用於料產品，本案之方法亦 可用於以玉米、大麥、小麥、裸麥、米、燕麥、黍與其他;殿粉基礎鼓 類所製成之產品。並且，除洋芋狀外，本伽之綠亦可用於製造 玉米片與其他類型之點心片，以及早餐榖片、餅乾、脆餅、硬椒鹽餅、 麵包與麵包捲以及炸_之麵包粉。在上述之財食品巾，本發明之 方法使用-或？猶業單元結錯低丙烯軸產生之技術以製成具 有可接受丙、騎胺含量同料雜各品色澤、氣味或其他特性的產 品。 35 201002217 【圖式簡單說明】 第-圖為-概要圖，說明丙稀酸胺形成的可能化學途後。 第二圖為前案洋芋片加工步驟之概要圖。 第-圖中Y轴為U十億分率(ppb)表示之洋芋測試樣本中丙稀酸 胺含1，射各樣私X χ_示之不同方式處理後鱗，圖中並表示 最終含水量之重量比。 第四圖包含第三圖的縣結果與舰度鮮化幻&
分比之結果。 S 曰第五_示丙_胺含量與鱗成品溼度之_，其中丙稀酸胺 含量十億分轉照Y軸而溼度重量百分比參照X轴。 第六圖顯示丙稀醯胺含量與烘培成品溼度之關係，其中丙烯酸胺 含量十億分轉照Y細涯度重量百分比參照X轴。 第七a ® Y觸示以各種对處理後先部分輯再以1如。c (2游)烘箱乾燥之洋抑測樣本中丙烯_含量，而各種處理方式係 如X軸所述。 第七b圖顯示第七,中較小丙稀醯胺含量範圍内之六資料點。 第0,.、’員示將第七a圖之資料在將部分油炸後渔度標準化至約 3.13%重量比之渔度，且麵贿燥躲度鮮化至約丨·25%之重量 比產生的結果。 第九圖之¥_示：丨）X_t式各賴觸H纽之洋字測試 樣本猶後u 1W (353T)部分油炸之丙烯雜_值；與力該等洋 36 201002217 苹測试樣本經約丨76。(：（350$)烘箱乾燥後標準化至約〇.76%溼度重量 之丙烯醯胺ppb值。 第十圖顯示實驗中洋芋切片對照組以大氣油炸至約1 4%重量比 溼度，而實驗組以大氣油炸至約2·5%重量比溼度後以烘箱乾燥至 1.4%重量比溼度的作業條件與結果。 第十—圖顯示數項實驗中對照組洋字切片以大氣油炸至約〇8% 重里比溼度，而四個實驗樣本以大氣部分油炸至約3-10%重量比溼度 後以低溫真空轉至低於1%«隨度的作雜件與結果。 第十二圖齡七項實驗巾四猶驗樣本在大氣勤以初始油溫 約獄至約⑽。〇(3評納)鱗34分鐘，另三項實驗樣本在 約測◦毫巴下以約謂。C至約靴（212。譲。f)低溫真空油炸 4-10分鐘的作業條件與結果。 第十三a圖顯示三種不同去皮程度於大氣壓力下油炸的洋竿片 之丙烯醯胺含量對應溼度關係。 第十二b圖為第十三a圖資料之趨勢走向。 37 201002217 【主要元件符號說明】 去皮步驟(21) 線圖(51)(52) 切片步驟(22) 樣本(71)(72)(73)(74)(75)(76)(77)(78) 清洗步驟(23) 結果(83)(84)(85)(86)(87)(88) 烹煮步驟(24) 結果(93)(94)(95)(96)(97)(98) 調味步驟(25) 對照組(101) 包裝步驟(26) 樣本(102) 第一資料點(31)(41) 對照組(110) 第二資料點(32)(42) 測試組(111)(112)(113)(114) 第三資料點(33)(43) 對照組(121)(122)(123)(124) 第四資料點(34)(44) 樣本(125)(126)(127) 第五資料點(35)(45) 38

Claims (1)

  1. 201002217 七、申請專利範圍： • 卜種減少熱加玉食财丙_卿成之妓，财法包含以下步驟： a) 將複數洋好除至少8G%洋芋皮，軸複數去皮洋字； b) 將該去皮洋+切片，形成複數洋竿切片； * G)在大氣壓力1"輯該料邮至含水量介_1.3%至約2狐重量 比，形成複數油炸洋芋切片； d) 分析每-上述油炸洋芋抓，挑料有高丙_胺含量雛洋字缺 陷的瑕疵洋芋切片； e) 將該瑕疲洋芋切片打為廢料。 2.如申請專利範圍第i項所述之方法，其中，該步驟&)的去皮進一步包含去 除介於約80%和約1〇〇%的洋芋皮。 3·如申請專利第〗項所述之綠，其中，該步_的去皮進—步包含去 除介於約85%和約95%的洋字皮。 4. 如申請專利範圍第1項所述之方法，其中，該油炸洋字切片賴度介於約 1.4%和約2.〇〇/0。 5. 如申請專利顧幻項所述之方法，其中，錄)的油炸進—步包含在一 油炸機中油炸，該油炸機具有一輸出油溫介於約295〇f和約3卿。 6_如申請專纖财1韻述之松，射，該料雜包含高糖缺陷。 7.如申請專利瓣丨項所述之方法，其中，該高壤胺含量為至少議 ppb ° 8·一種從生洋芋原㈣作熱加轉竿邮的方法，該松包含町步驟： 39 201002217 a) 將複數洋芋去除至少嶋洋芋皮，形成複數去皮洋竿； b) 將該去皮洋芋切片，形成複數洋芋切片； c) 在-具有約295°F至觸外輸出油溫的鱗機巾輯該洋竿切 d)從該油料芋則巾·具有糖缺陷者，藉此糊餘那生產為具 有降低丙烯醯胺含量的洋竿切片。 該步驟a)的去皮進一步包含去 ，該步驟a)的去皮進一步包含去 ’該油炸洋芋切片的溼度在該步 9.如申請專利範圍第8項所述之方法，其中 除介於約80%和約1〇〇%的洋字皮。 10. 如申請專利範圍第8項所述之方法，其中 除介於約85%和約的洋字皮。 11. 如申請專利範圍第8項所述之方法，其中 驟c)之後介於約U%和約2〇%之間。 40
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