RU2459432C1 - Способ снижения образования акриламида в продуктах питания, подвергающихся термической обработке - Google Patents
Способ снижения образования акриламида в продуктах питания, подвергающихся термической обработке Download PDFInfo
- Publication number
- RU2459432C1 RU2459432C1 RU2010154266/13A RU2010154266A RU2459432C1 RU 2459432 C1 RU2459432 C1 RU 2459432C1 RU 2010154266/13 A RU2010154266/13 A RU 2010154266/13A RU 2010154266 A RU2010154266 A RU 2010154266A RU 2459432 C1 RU2459432 C1 RU 2459432C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- acrylamide
- potato
- potato slices
- fried
- slices
- Prior art date
Links
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
- A23L19/12—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops of potatoes
- A23L19/18—Roasted or fried products, e.g. snacks or chips
- A23L19/19—Roasted or fried products, e.g. snacks or chips from powdered or mashed potato products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
- A23L19/12—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops of potatoes
- A23L19/18—Roasted or fried products, e.g. snacks or chips
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
- A23L5/11—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using oil
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
- A23L5/15—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using wave energy, irradiation, electrical means or magnetic fields, e.g. oven cooking or roasting using radiant dry heat
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/20—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification
- A23L5/21—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification by heating without chemical treatment, e.g. steam treatment, cooking
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/117—Flakes or other shapes of ready-to-eat type; Semi-finished or partly-finished products therefor
- A23L7/13—Snacks or the like obtained by oil frying of a formed cereal dough
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y10—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC
- Y10S—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y10S426/00—Food or edible material: processes, compositions, and products
- Y10S426/808—Starch base snack product
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Apparatuses For Bulk Treatment Of Fruits And Vegetables And Apparatuses For Preparing Feeds (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности. Согласно предложенному способу картофель чистят, нарезают ломтиками и обжаривают до содержания влаги от 1,3 масс.% до 2,0 масс.%. Выявляют дефектные картофельные ломтики путем анализа каждого из ломтиков на наличие дефектов картофеля, связанных с уровнем акриламида, превышающим уровень акриламида более чем в два раза в недефектных картофельных ломтиках, подвергающихся термической обработке при тех же условиях. Направляют дефектные картофельные ломтики в поток отходов. Данный способ обеспечивает производство продуктов питания с существенно сниженными уровнями акриламида. 2 н. и 5 з.п. ф-лы, 15 ил., 3 табл.
Description
Предшествующий уровень техники
Перекрестные ссылки на родственные заявки
Данная заявка является частичным продолжением одновременно рассматриваемой заявки на патент США 11/263239, зарегистрированной 31 октября 2005г., являющейся частью заявки на патент США №10/371448, зарегистрированной 21 февраля 2003г., озаглавленной «Способ снижения образования акриламида в продуктах питания, подвергающихся термической обработке», техническое раскрытие которой настоящим включено посредством ссылки.
Область техники, к которой относится изобретение
Данное изобретение относится к способу снижения количества акриламида в продуктах питания, подвергающихся термической обработке. Изобретение обеспечивает производство продуктов питания со значительно сниженными уровнями акриламида. Способ основан на изменении параметров различных типовых операций для манипуляции количеством акриламида, находящегося в готовом продукте, при сохранении качества продукта.
Описание области техники, к которой относится изобретение
Реагент акриламид давно применялся в своей полимерной форме в промышленности для обработки воды, повышения выхода масла, изготовления бумаги, осадителей, концентраторов, при обработке руды и несминаемой ткани. Акриламид осаждается в виде белого кристаллического твердого вещества, не имеет запаха и обладает высокой растворимостью в воде (2155 г/л при 30°C). Синонимы акриламида включают 2-пропенамид, этиленкарбоксамид, акриловой кислоты амид, виниламид и пропеновой кислоты амид. Акриламид имеет молекулярную массу 71,08, температуру плавления 84,5°C, и температуру кипения 125°C при 25 мм рт.ст.
Недавно было установлено, что мономер акриламида присутствует в широком диапазоне продуктов питания. Акриламид обнаружен, главным образом, в углеводных продуктах питания, подвергавшихся нагреванию или обработке при высоких температурах. Примеры продуктов питания, в которых обнаружен акриламид, включают кофе, злаки, печенье, картофельные чипсы, крекеры, картофель фри, хлеб и рулеты и жареное в панировке мясо. В целом, относительно низкое количество акриламида было обнаружено в продуктах питания с высоким содержанием белка, подвергшихся тепловой обработке, в то время как относительно высокое количество акриламида было обнаружено в продуктах питания, богатых углеводами, по сравнению с невыявляемыми уровнями в не подвергавшихся тепловой обработке или вареных продуктах питания. Описанные уровни акриламида, выявленного в различных продуктах питания, обработанных подобным образом, включают 330-2300 мкг/кг в картофельных чипсах, 300-1100 мкг/кг в картофеле фри, 12-180 мкг/кг в кукурузных чипсах, и от не обнаруживаемого уровня до 1400 мкг/кг в различных готовых завтраках из злаков.
В настоящее время полагают, что акриламид образуется из присутствующих аминокислот и восстанавливающих сахаров. Например, считается, что реакция между свободным аспарагином, аминокислотой, обычно находящейся в сырых овощах, и свободными восстанавливающими сахарами обеспечивает большую часть акриламида, обнаруженного в жареных продуктах питания. Аспарагин составляет примерно 40% от общего содержания свободных аминокислот, находящихся в сыром картофеле, примерно 18% от общих свободных аминокислот, находящихся в ржи с высоким содержанием белка, и примерно 14% от общих свободных аминокислот в пшенице.
Образование акриламида из иных аминокислот, чем аспарагин, возможно, но до сих пор не получило какого-либо подтверждения. Например, некоторое образование акриламида отмечено при анализе глутамина, метионина, цистеина и аспарагиновой кислоты в качестве предшественников. Однако эти факты трудно подтвердить из-за возможных примесей аспарагина в стандартных аминокислотах. Однако аспарагин был идентифицирован как аминокислотный предшественник, наиболее ответственный за образование акриламида.
Поскольку феномен наличия акриламида в продуктах питания открыт недавно, точный механизм его образования не установлен. Однако в настоящее время считается, что наиболее вероятным путем образования акриламида является реакция Мейлларда. Реакция Мейлларда длительное время считалась одной из наиболее важных химических реакций в пищевой химии при обработке продуктов питания, способной влиять на вкус, цвет и питательную ценность пищи. Для реакции Мейлларда требуется нагревание, влажность, восстанавливающие сахара и аминокислоты.
Реакция Мейлларда включает ряд комплексных реакций и многочисленных промежуточных веществ, но в целом может быть описана как состоящая из трех этапов. Первый этап реакции Мейлларда включает объединение свободных аминогрупп (из свободных аминокислот и/или белков) с восстанавливающими сахарами (такими, как глюкоза) с образованием продуктов перегруппировки Амадори или Хейнса. Второй этап включает деградацию продуктов перегруппировки Амадори или Хейнса различными путями, включая расщепление дезоксиозонов или деградацию Штрекера. Комплексная серия реакций, включая дегидратацию, удаление, циклизацию, расщепление и фрагментацию, приводит к образованию пула ароматических промежуточных соединений и ароматических соединений. Третий этап реакции Мейлларда характеризуется образованием коричневых азотистых полимеров и сополимеров. С помощью реакции Мейлларда в качестве наиболее вероятного пути образования акриламида фигура 1 иллюстрирует упрощенную схему предположительных путей образования акриламида начиная с аспарагина и глюкозы.
Акриламид не считается вредным для человека, но его наличие в продуктах питания, особенно при высоких уровнях, является нежелательным. Как отмечалось ранее, относительно высокие концентрации акриламида обнаруживаются в продуктах питания, подвергшихся нагреванию или термической обработке. Снижения акриламида в таких продуктах питания можно достичь путем снижения или устранения соединений-предшественников, образующих акриламид, ингибирования образования акриламида при обработке пищи, разрушения или реакции с мономером акриламида при обработке пищи или удаления акриламида из продукта перед употреблением. Понятно, что для каждого продукта питания имеются отдельные проблемы при достижении каждого из вышеуказанных вариантов. Например, продукты питания, нарезанные ломтиками и сваренные в виде связанных кусочков, нельзя быстро смешать с различными добавками без физического разрушения клеточных структур, придающих продуктам питания их уникальные характеристики при термической обработке. Подобным образом, другие требования к обработке специфических продуктов питания могут делать стратегии снижения акриламида неосуществимыми или крайне затруднительными.
В качестве примера, фигура 2 иллюстрирует хорошо известные способы предшествующего уровня техники для приготовления обжаренных картофельных чипсов из сырого картофеля. Сырой картофель, содержащий примерно 80 масс.% или больше воды, вначале подвергают этапу очищения от кожуры 21. После удаления кожуры с сырого картофеля его передают на этап нарезки на ломтики 22. Толщина каждого картофельного ломтика на этапе нарезки 22 зависит от необходимой толщины готового продукта. Например, предшествующий уровень техники включает нарезку картофеля на ломтики толщиной примерно от 0,04 до 0,08 дюймов. Затем эти ломтики транспортируют на этап промывки 23, на котором поверхностный крахмал на каждом ломтике смывается водой. Промытые картофельные ломтики затем передают на этап тепловой обработки 24. Этот этап тепловой обработки 24 обычно включает обжарку ломтиков в устройстве для непрерывной обжарки, например, при температуре от 171°C до 182°C (340-360°F) в течение примерно двух-трех минут. Этап тепловой обработки обычно снижает уровень влаги в чипсе до менее 2 масс.%. Например, типичный обжаренный картофельный чипс покидает устройство для обжарки при содержании влаги примерно 1-2 масс.%. Затем картофельные чипсы, прошедшие тепловую обработку, передаются на этап добавления приправ 25, где приправы добавляются во вращающийся барабан. Наконец, приправленные чипсы передаются на этап упаковки 26. Этот этап упаковки обычно включает подачу приправленных чипсов на один или несколько весовых дозаторов, направляющих чипсы на аппараты для вертикальной непрерывной упаковки в гибкие контейнеры. Упакованный продукт поступает для распределения и покупки потребителем.
Минимальные корректировки в ряде этапов обработки картофельных чипсов, описанных выше, могут привести к существенным изменениям характеристик готового продукта. Например, продление времени пребывания ломтиков в воде на этапе промывки 23 может привести к вымыванию из ломтиков соединений, обеспечивающих картофельный аромат, цвет и текстуру готового продукта. Увеличение продолжительности выдержки или температуры нагрева на этапе тепловой обработки 24 может привести к повышению уровня потемнения чипса в результате реакции Мейлларда, а также к снижению содержания влаги. Если необходимо встроить ингредиенты в картофельные ломтики перед обобжаркой, может потребоваться установление механизма, обеспечивающего абсорбцию ингредиентов, добавленных во внутренние части ломтиков без разрушения клеточной структуры чипса или вымывания полезных соединений из ломтика.
В качестве другого примера нагреваемых продуктов питания, представляющих уникальные проблемы при снижении уровней акриламида в готовых продуктах, закусочные продукты могут также быть приготовлены в виде искусственных закусочных продуктов. Термин «искусственный закусочный продукт» означает закусочный продукт питания, использующий в качестве исходного ингредиента нечто иное, чем оригинальный и неизмененный крахмалистый исходный материал. Например, искусственные закусочные продукты включают искусственные картофельные чипсы, а которых применяется обезвоженный картофельный продукт в качестве исходного материала, и кукурузные чипсы, в которых применяется кукурузная мука в качестве исходного материала. Отмечается, что обезвоженным картофельным продуктом может быть картофельная мука, картофельные хлопья, картофельные гранулы или любая другая форма, в которой существует обезвоженный картофель. Когда в заявке применяются какие-либо из этих терминов, понятно, что включены все эти вариации.
Что касается фигуры 2, искусственные картофельные чипсы не требуют этапа очистки от кожуры 21, этапа нарезки на ломтики 22 или этапа промывки 23. Вместо этого изготовление искусственных картофельных чипсов начинается с обезвоженного картофельного продукта, такого как картофельные хлопья. Обезвоженный картофельный продукт смешивают с водой и другими второстепенными ингредиентами до получения теста. Это тесто затем раскатывают на листы и нарезают перед этапом тепловой обработки. Этап тепловой обработки может включать обжарку или выпекание. Затем чипсы направляют на этап добавления приправ и этап упаковки. Перемешивание картофельного теста обычно обеспечивает простоту добавления других ингредиентов. Напротив, добавление таких ингредиентов к сырому картофельному продукту, такому как картофельные ломтики, требует найти механизм, обеспечивающий проникновение ингредиентов в клеточную структуру продукта. Однако добавление каких-либо ингредиентов на этапе смешивания нужно проводить с учетом того, что ингредиенты могут оказывать побочное воздействие на способность теста к раскатке, а также характеристики готового чипса.
Может быть необходимо разработать один или несколько способов снижения уровня акриламида в готовом продукте питания, подвергающемся нагреванию или термической обработке. В идеале такой процесс должен существенно снижать или устранять акриламид в готовом продукте без отрицательного влияния на качество и характеристики готового продукта. Кроме того, способ должен быть легко внедряемым и предпочтительно не повышать или незначительно повышать стоимость общего процесса.
Краткое изложение сущности изобретения
Данное изобретение направлено на способ снижения количества акриламида в продуктах питания, подвергающихся термической обработке. В соответствии с одним воплощением, способ включает обеспечение непрерывной подачи очищенного от кожуры и нарезанного ломтиками сырого картофеля, в котором с непрерывно подаваемых ломтиков сырого картофеля удалено по меньшей мере 80% картофельной кожуры, и обжарку очищенных от кожуры картофельных ломтиков в единой типовой операции до содержания влаги примерно от 1,4 масс.% до 2 масс.%. Обжаренные картофельные ломтики можно затем анализировать на наличие характеристик, связанных с дефектами картофеля, и удалять обжаренные картофельные ломтики с такими характеристиками из потока продукта питания перед упаковкой.
Все вышеуказанное, а также дополнительные характеристики и преимущества изобретения станут понятными из следующего подробного описания.
Краткое описание чертежей
Новые черты, считающиеся характеристиками изобретения, приведены далее в формуле изобретения. Однако само изобретение, также как и предпочтительный способ его применения, дополнительные задачи и преимущества, станут лучше понятны со ссылкой на следующее подробное описание иллюстративных воплощений при чтении с сопроводительными чертежами, на которых:
фигура 1 является схемой предполагаемых химических путей образования акриламида;
фигура 2 является схемой этапов обработки картофельных чипсов из предшествующего уровня техники;
фигура 3 является графиком, демонстрирующим, по y-оси в частях на миллиард (ч./млрд) концентрации акриламида в опытных образцах картофеля, которые были обжарены после обработки различными способами, описанными по x-оси, а также итоговое массовое содержание влаги;
фигура 4 является графиком, сравнивающим оригинальные результаты с фигуры 3 с результатами с фигуры 3 после нормализации до содержания влаги 1,32 масс.%;
фигура 5 является графиком, демонстрирующим соотношение между концентрацией акриламида и влажностью готового обжаренного продукта, где по y-оси показана концентрация акриламида, ч./млрд, а по x-оси - содержание влаги, в масс.%;
фигура 6 является графиком, демонстрирующим отношение между концентрацией акриламида и влажностью готового печеного продукта, где по y-оси показана концентрация акриламида, ч./млрд, а по x-оси - содержание влаги, в масс.%;
фигура 7a является графиком, демонстрирующим концентрации акриламида в опытных образцах картофеля, которые были предварительно обжарены, а затем высушены в печи примерно при 120°C (250°F), после различных способов обработки, где по y-оси показана концентрация акриламида, ч./млрд, а по x-оси - различные способы обработки;
фигура 7b является графиком, демонстрирующим последние шесть точек данных с фигуры 7a в уменьшенном масштабе концентрации акриламида;
фигура 8 является графиком, демонстрирующим данные с фигуры 7a после нормализации данных предварительной обжарки до содержания влаги 3,13 масс.% и нормализации данных сушки в печи до содержания влаги 1,25 масс.%;
фигура 9 является графиком, демонстрирующим по y-оси, в ч./млрд: 1) уровни акриламида в опытных образцах картофеля, которые были обработаны различными способами, указанными на x-оси, а затем были предварительно обжарены примерно при 178°C (353°F), и 2) уровни акриламида в тех же самых опытных образцах картофеля после сушки в печи примерно при 176°C (350°F), нормализованные до содержания влаги 0,76 масс.%;
фигура 10 является диаграммой, демонстрирующей рабочие условия и результаты эксперимента, в котором контрольный образец картофельных ломтиков обобжарили при атмосферном давлении до содержания влаги 1,4 масс.%, а опытный образец обобжарили при атмосферном давлении до содержания влаги 2,5 масс.%, затем сушили в печи до содержания влаги 1,4 масс.%;
фигура 11 является диаграммой, демонстрирующей рабочие условия и результаты нескольких экспериментов, в которых контрольный образец картофельных ломтиков обобжарили при атмосферном давлении до содержания влаги примерно 0,8 масс.%, а четыре опытных образца предварительно обжарили при атмосферном давлении до содержания влаги 3-10 масс.%, затем обжаривали под вакуумом при низкой температуре до содержания влаги ниже 1 масс.%;
фигура 12 является диаграммой, демонстрирующей рабочие условия и результаты семи экспериментов, в которых четыре опытных образца обжарили в масле при атмосферном давлении при исходной температуре в диапазоне примерно от 165 до 180°C (329-356°F) в течение примерно 3-4 минут, а три опытных образца обжарили под вакуумом при низкой температуре в течение примерно 4-10 минут в диапазоне температуры примерно от 100 до 140°C (212-284°F) и давлении в диапазоне 50-100 мбар;
фигура 13a является диаграммой, демонстрирующей уровень акриламида против содержания влаги для картофельных чипсов, изготовленных из картофеля с тремя различными уровнями удаления кожуры и жаренных при нормальном (атмосферном) давлении; и
фигура 13b является графическим представлением и линейной кривой данных, представленных на фигуре 13a.
Подробное изложение сущности изобретения
Для образования акриламида в продуктах питания при термической обработке необходим источник углерода и источник азота. Предполагается, что углерод обеспечивается источником углеводов, а азот обеспечивается источником белков или источником аминокислот. Многие пищевые ингредиенты растительного происхождения, такие как рис, пшеница, кукуруза, ячмень, соя, картофель и овес, содержат аспарагин и являются, в первую очередь, углеводами, содержащими второстепенные аминокислотные компоненты. Обычно такие пищевые ингредиенты содержат малый пул аминокислот, включающих другие аминокислоты в дополнение к аспарагину.
Термином «подвергающиеся термической обработке» обозначают продукты питания или пищевые ингредиенты, в которых компоненты пищи, такие как смесь пищевых ингредиентов, нагревают до температуры по меньшей мере 80°C. Предпочтительно, термическая обработка продуктов питания или пищевых ингредиентов происходит при температуре примерно от 100°C до 205°C. Пищевой ингредиент может быть отдельно обработан при повышенной температуре перед образованием готового продукта питания. Примером термически обработанных пищевых ингредиентов являются картофельные хлопья, которые получают из сырого картофеля, подвергая картофель воздействию температуры вплоть до 170°C. Примеры других пищевых ингредиентов, подвергнутых термической обработке, включают обработанный овес, обработанный паром и сушеный рис, обработанные соевые продукты, кукурузную муку, обжаренные кофейные бобы и обжаренные бобы какао. Альтернативно, сырые пищевые ингредиенты можно применять в приготовлении готового продукта питания, где производство готового продукта питания включает этап термической обработки. Одним примером обработки сырого материала, из которого получают готовый продукт питания после этапа термической обработки, является производство картофельных чипсов из сырых картофельных ломтиков с помощью этапа жарки при температуре примерно от 100°C до 205°C или производство картофеля фри, жаренного при подобных температурах.
В соответствии с данным изобретением, однако, было установлено, что значительное образование акриламида наблюдается, когда аминокислоту аспарагин нагревают в присутствии восстанавливающего сахара. Нагревание других аминокислот, таких как лизин и аланин, в присутствии восстанавливающего сахара, такого как глюкоза, не приводит к образованию акриламида. Но, к удивлению, добавление других аминокислот к смеси аспарагина и сахара может повышать или снижать количество образующегося акриламида.
Поскольку установлено быстрое образование акриламида при нагревании аспарагина в присутствии восстанавливающего сахара, уменьшения акриламида в продуктах, подвергающихся термической обработке, можно достичь путем инактивации аспарагина. «Инактивация» означает удаление аспарагина из продукта питания или обеспечение отсутствия способности аспарагина к реакции с образованием акриламида посредством превращения или связывания с другими реагентами, препятствующими образованию акриламида из аспарагина.
Исследования влияния различных типовых операций или этапов обработки на образование акриламида в готовых продуктах питания дало интересные результаты. Эти результаты продемонстрировали возможность модификации одной или нескольких типовых операций из любого способа предшествующего уровня техники для приготовления продукта питания так, чтобы полученный подвергнутый тепловой обработке продукт питания обладал сниженной концентрацией акриламида. «Сниженная концентрация акриламида» означает концентрацию акриламида, которая ниже концентрации, образующейся при использовании немодифицированного способа предшествующего уровня техники для термической обработки данного конкретного продукта питания. Термины «сниженная концентрация акриламида», «сниженная акриламидная концентрация» и «сниженный уровень акриламида» применяются взаимозаменяемо в данной заявке. Для цели данной заявки, «типовые операции» обозначают определенный раздел общего способа производства продукта питания. Например, что касается фигуры 2, каждый из этапов обработки картофельных чипсов (этап удаления кожуры 21, этап нарезки на ломтики 22, этап промывки 23, этап тепловой обработки 24, этап добавления приправ 25 и этап упаковки 26) считается отдельной типовой операцией по отношению к общему способу производства продукта питания в виде картофельных чипсов.
Первый пример манипуляции типовой операцией включает этап промывки 23 (иллюстрированный на фигуре 2) картофельных чипсов, осуществляемый путем нарезки на ломтики сырого картофеля. Способ предшествующего уровня техники включает промывание чипсов водой при комнатной температуре. Средняя продолжительность выдержки для каждого чипса в данной промывающей воде в предшествующем уровне техники обычно составляет менее примерно 60 секунд в зависимости от используемого оборудования.
Фигура 3 демонстрирует, как можно манипулировать типовой операцией промывки чипсов так, чтобы можно было регулировать уровень акриламида в готовом продукте из чипсов. В соответствии с данным изобретением, этапом промывки 23 можно манипулировать, добавляя этап обработки, где непрерывно подаваемые картофельные ломтики обрабатываются водным раствором с продолжительностью выдержки и при температурах, отличающихся от тех, что применяются на этапе промывки в предшествующем уровне техники. Фигура 3 является диаграммой, демонстрирующей на левой (с точки зрения наблюдателя) вертикальной или y-оси, количество акриламида («АА») в частях на миллиард (ч./млрд), обнаруженное в готовом продукте из картофельных чипсов. Правая вертикальная или y-ось на графике на фигуре 3 показывает содержание влаги, в массовых процентах, в готовом продукте из чипсов. Уровень акриламида показан на графике вертикальными столбиками, в то время как процентный уровень влаги показан линиями. Горизонтальная x-ось на графике на фигуре 3 показывает различные изменения параметров обработки, внесенные в типовой процесс промывки при производстве картофельных чипсов. Время термической обработки и температура были одинаковыми для всех экспериментов с продуктом, отображенных на фигуре 3. А именно, каждый образец обжарили примерно при 178°C (353°F) в течение примерно 120-140 секунд. Соответственно, уровень влаги в готовом продукте имел тенденцию к варьированию.
Для сравнения результатов, показанных на фигуре 3, на этапе промывки из предшествующего уровня техники, описанном выше, применяемые для чипсов картофельные ломтики нарезали толщиной 0,05 дюймов и обжарили примерно при 178°C (353°F) в течение примерно 120-140 секунд, получая готовый продукт с уровнем акриламида примерно 300-350 ч./млрд (который может быть выше в зависимости от содержания глюкозы и других параметров картофельного сырья) и итоговым уровнем влаги примерно 1,4 масс.%. Эти результаты предшествующего уровня техники достаточно похожи на первое значение данных 31, находящееся на графике, показанном на фигуре 3, представляющее базовое значение и включающее этап промывки с продолжительностью выдержки в воде картофельных ломтиков от двух до трех минут. Сохраняя все параметры в общей обработке картофельных чипсов, это минимальное изменение типовой операции промывки не обеспечивает заметного изменения уровня акриламида (примерно 330 ч./млрд) или уровня влаги в готовом продукте (примерно 1,35%) по сравнению с готовым продуктом после этапа промывки в соответствии с предшествующим уровнем техники.
Следующее значение данных 32, показанное на графике 3, отражает изменение этапа промывки, который включает промывание картофельных ломтиков водой в виде водного раствора, повышение времени контакта картофельных ломтиков с водным раствором до десяти минут и увеличение температуры водного раствора от комнатной температуры или температуры окружающей среды примерно до 38°C (100°F). Это изменение приводит к снижению акриламида в готовом продукте примерно до 210 ч./млрд и к уменьшению уровня влаги в готовом продукте до менее 1 масс.%. Интересно, что третье значение данных 33 свидетельствует, что повышение температуры водного раствора (вновь, воды) примерно до 54°C (130°F) со средней продолжительностью контакта 5 минут не приводит к заметному снижению уровня акриламида в готовом продукте. Напротив, четвертое значение данных 34 демонстрирует заметное снижение уровня акриламида в готовом продукте (ниже 100 ч./млрд), когда типовая операция промывки включает этап обработки, обеспечивающий время контакта в течение одной минуты с водным раствором, содержащим воду с температурой примерно 82°C (180°F). Однако уровень влаги в готовых чипсах составил почти 1,8%. Пятое значение данных 35 показывает, что применение 1% раствора L-цистеина в качестве водного раствора при комнатной температуре в течение пятнадцати минут снижает уровень акриламида в готовом продукте до менее 250 ч./млрд.
На графике, показанном на фигуре 4, результаты эксперимента, показанные на фигуре 3 (первые из каждой пары вертикальных столбиков), нормализованы для демонстрации уровней акриламида, ожидаемых, если опытные образцы жарят до того же самого стандартизованного уровня влаги (вторые из каждой пары вертикальных столбиков). Допуская, что процентное изменение уровня акриламида обратно пропорционально процентному изменению уровня влаги, когда уровень влаги является низким, значения данных анализа, показанные на фигуре 3, можно нормализовать путем умножения действительных значений уровня акриламида на значения процентного изменения уровня влаги, необходимые для достижения уровня влаги основного/стандартного образца. Нормализация экспериментальных данных до того же самого уровня влаги позволяет более точно сравнить относительную эффективность каждого способа обработки для снижения образования акриламида.
Что касается фигуры 4, вертикальная или y-ось маркирована в ч./млрд акриламида, обнаруженного в готовом продукте. По горизонтальной или x-оси показаны параметры каждого значения данных. На фигуре 4 каждое значение данных показано парой вертикальных столбиков, столбики слева из пар взяты с фигуры 3, а столбики справа из пар отражают ожидаемые результаты тех же самых параметров операции обработки, если готовый продукт жарить до однородного или стандартизированного уровня влаги 1,32%.
Кроме того, первое значение данных 41 является основным образцом, включающим промывание водой в течение двух-трех минут при комнатной температуре. Второе значение данных 42 включает этап обработки в соответствии с данным изобретением, где картофельные ломтики контактируют с водным раствором, содержащим воду при температуре примерно 38°C (100°F) в течение десяти минут. Столбик слева показывает, что такая обработка перед обжаркой примерно при 178°C (353°F) в течение примерно 120-130 секунд приводит к образованию более 200 ч./млрд, и к содержанию влаги в готовом продукте менее 1%. Однако столбик справа показывает, что если обработанные таким способом чипсы жарить до стандартизированного уровня влаги 1,32%, расчетный уровень акриламида снизится примерно до 150 ч./млрд.
Подобный необходимый результат наблюдался по отношению к третьему значению данных 3, в то время как четвертое значение данных 44 показывает, что снижение уровня влаги в готовом продукте слегка повышает выявленный уровень акриламида. Интересно, что последнее значение данных 45 показывает существенное снижение акриламида, когда используют водный раствор, содержащий 1% L-цистеин, и применяют время контакта 15 минут. Кроме того, особенно низкий уровень акриламида предполагается при уровне влаги в готовом чипсе 1,32 масс.%. Также интересно отметить, что расчетный уровень акриламида для картофельных ломтиков, обработанных 1% L-цистеином в течение пятнадцати минут, является почти таким же, как расчетный уровень для ломтиков, обработанных водным раствором, содержащим воду, в течение десяти минут примерно при 38°C (100°F).
В соответствии с другими воплощениями, обработка картофельных ломтиков водным раствором дополнительно включает удаление одного или нескольких предшественников акриламида, таких как аспарагин или восстанавливающие сахара, из сырых картофельных ломтиков путем вымывания таких предшественников акриламида из сырых картофельных ломтиков с картофельным экстрактом или промывным потоком. Вымывание компонентов картофельных ломтиков в картофельный экстракт или промывной поток происходит для тех компонентов, для которых существует градиент концентрации между картофельными ломтиками и картофельным экстрактом или промывным потоком. Вымывание может быть проведено избирательно раствором картофельного экстракта, не содержащим предшественника акриламида, подлежащего удалению, но содержащего уровни концентраций других растворимых веществ, равновесные или почти равновесные соответствующим уровням концентраций в картофельных ломтиках. Вымывание может также проводиться неизбирательно таким промывающим потоком, как чистая вода. Пример избирательного вымывания включает изготовления картофельного экстракта, не содержащего аспарагин, с последующей обработкой сырых картофельных ломтиков картофельным экстрактом с низким содержанием аспарагина для вымывания аспарагина из сырых картофельных ломтиков. В соответствии с одним воплощением, картофельный экстракт, не содержащий одного или более предшественников акриламида, взаимодействует с сырыми картофельными ломтиками противоточным образом, что может приводить к более эффективному вымыванию, чем параллельный поток. В другом воплощении вымывание дополнительно усиливается ультразвуковой вибрацией картофельного экстракта при обработке картофельных ломтиков. Если необходимо, картофельный экстракт или промывной поток можно обработать для удаления вымытых предшественников акриламида, так что картофельный экстракт или промывной поток можно повторно использовать для непрерывного промывания других картофельных ломтиков.
Одним аспектом, который нужно учитывать при рассмотрении эффектов манипуляции различными параметрами типовых операций, таких как эффекты, показанные на фигурах 3 и 4, является то, что все эти регулировки оказывают некоторое совместное влияние на качество и характеристики готового продукта. Соответственно, любое изменение, внесенное в любую из типовых операций, должно тщательно выбираться для получения продукта, обладающего необходимыми итоговыми характеристиками. Эти характеристики включают цвет, вкус, ощущение во рту, плотность, аромат и аспекты устойчивости при хранении для готового продукта.
Фигура 5 относится к другому аспекту типовых операций и демонстрирует влияние снижения уровня влаги в чипсе во время этапа термической обработки. Что касается фигуры 2, этап тепловой обработки 24 является типовой операцией, обычно включающей тепловую обработку нарезанных картофельных чипсов в устройстве для непрерывной жарки в масле при высоких температурах. Что касается фигуры 5, график на ней показывает по горизонтальной или x-оси уровень влаги в готовых чипсах. На вертикальной или y-оси показано содержание акриламида («АА») в ч./млрд, найденного в готовом продукте. Ряд нанесенных на график значений данных показывает процентное содержание влаги по сравнению с уровне акриламида в готовом чипсе. Применялись две различных температуры жарки, при этом ромбовидными символами показаны чипсы, жареные примерно при 178°C (353°F), в то время как квадратными символами представлены значения данных для чипсов, жареных примерно при 149°C (300°F). Линейные графики 51, 52 являются кривыми, построенными по значениям данных для установления тенденции. Построенные кривые 51, 52 следуют общему уравнению: y=cxb, где y представляет уровень акриламида, c является постоянной, x является уровнем влаги, а b является степенью x. Первый линейный график 51 относится к значениям для температуры жарки 149°C (300°F). Второй линейный график 52 относится к значениям данных для температуры жарки 178°C (353°F). Как можно видеть на фигуре 5, уровни акриламида остаются очень низкими при уровнях влаги в чипсах выше примерно 3 масс.% независимо от температуры жарки.
В то время как на фигуре 5 показано соотношение между уровнями акриламида и содержанием влаги в жареных картофельных ломтиках, на фигуре 6 показано то же самое соотношение в печеных картофельных чипсах, изготовленных из сухой смеси. Вертикальная оси на графике на фигуре 6 показывает концентрации акриламида, в то время как горизонтальная ось показывает массовый уровень влаги. В то время как концентрации акриламида имеют тенденцию к повышению в печеных картофельных чипсах по сравнению с жареными картофельными чипсами, фигуры 5 и 6 показывают, что концентрации акриламида остаются довольно низкими в продуктах из картофеля, подвергнутых термической обработке, пока уровень влаги не снижается примерно до 3%.
Из фигур 5 и 6 видно, что уровни акриламида в картофельных чипсах, приготовленных в обычном устройстве для жарки, резко возрастают, когда уровень влаги падает ниже 3 масс.% влаги, при этом значении, как кажется, остается недостаточно влаги для сохранения температуры продукта ниже температуры образования акриламида. Например, фигура 5 показывает, что уровень акриламида, найденного в готовом продукте, является относительно низким, когда уровень влаги в чипсе во время типовой операции термической обработки составляет 3 масс.% или выше, независимо от условий высокотемпературной обработки. Фигуры 5 и 6 показывают, что уровень влаги является полезным дополнительным параметром в типовой операции, который можно регулировать для снижения образования акриламида в готовом продукте.
К сожалению, уровень влаги в готовом картофельном чипсе в идеале должен быть примерно ниже 2% и предпочтительно составлять примерно от 1,3 до 1,4%. Уровень выше 2% и даже выше 1,4% может вести к проблемам черствости и гниения из-за микроорганизмов в упакованном продукте, а также к органолептическим последствиям, например к изменению вкуса, текстуры и т.д. Однако изменения цвета, вкуса и консистенции готового продукта можно регулировать различными способами. Кроме того, можно учесть последствия для готового продукта питания с высоким содержанием влаги путем регуляции различных факторов на этапе предварительной упаковки, например, путем удлинения колпаков устройств для жарки, покрывания конвейеров, направленных к упаковочной машине, удаления влаги из производственной среды; и различных факторов при упаковке, таких как упаковочные материалы, пленки, мешки и изоляция. Таким образом, в соответствии с другим воплощением раскрытого способа снижения образования акриламида в продуктах, подвергаемых термической обработке, дополнительная типовая операция включает окончательную обработку продукта питания при его выходе с этапа окончательной тепловой обработки с содержанием влаги, например, около 1,4 масс.%, около 1,6 масс.%, около 1,8 масс.% и около 2 масс.%, или с любым содержанием влаги от 1,4 масс.% до 2 масс.%.
Однако важно отметить, что в других продуктах из картофеля, как известно, образуются значительные количества акриламида даже при относительно высоком содержании влаги. Например, было показано, что в картофеле фри, обычно выходящем из устройства для жарки при содержании влаги более 15 масс.%, образуются значительные количества акриламида при тепловой обработке. Это позволяет предположить, что образование акриламида зависит скорее от температуры (в частности, от поверхностной температуры) продукта, подвергающегося тепловой обработке, чем от общего содержания влаги. Фактически, исследования показали, что акриламид не образуется в значительных количествах до тех пор, пока необходимые реагенты не подвергнутся воздействию температуры примерно 250°F/120°C. Таким образом, кажется, что продукт из картофеля, содержащий соединения-предшественники акриламида, не образует значительных количеств акриламида до тех пор, пока температура продукта во время тепловой обработки, которая может существенно отличаться от температуры среды, в которой происходит обработка, не поднимется выше примерно 120°C (250°F). Тем не менее, содержание влаги в таком продукте может быть хорошим показателем того, поднялась ли температура продукта выше температуры образования акриламида.
Специалисты в данной области техники предполагают, что влага в продукте способствует сохранению внутренней температуры продукта ниже температуры образования акриламида даже в среде с относительно высокой температурой. Однако когда большая часть влаги удаляется, среда с высокой температурой может вызывать увеличение температуры продукта выше температуры образования акриламида. Это важно учитывать, хотя не все части подвергающегося тепловой обработке продукта имеют одну и ту же внутреннюю температуру. Например, картофель фри может быть более толстым по сравнению с картофельными ломтиками и, таким образом, имеет тенденцию к наличию большего градиента влаги между внутренней и наружной частями продукта. Соответственно, картофель фри при тепловой обработке может иметь более высокую поверхностную температуру, даже если его внутреннее содержание влаги является высоким. Напротив, картофельный ломтик является более тонким и имеет тенденцию к наличию более постоянного уровня влаги во всем ломтике во время термической обработки. Таким образом, по меньшей мере для тонких продуктов, таких как картофельные ломтики или искусственные картофельные кусочки, уровень влаги может быть хорошей мерой их внутренней температуры. Это также верно для некартофельных продуктов, изготовленных из кукурузы, ячменя, пшеницы, ржи, риса, овса, проса и других зерновых на основе крахмала. Кроме того, оборудование для непрерывной тепловой обработки может применять различные температурные этапы, при которых температура постепенно снижается от высокой до низкой, в то время как содержание влаги в продуктах, подвергаемых тепловой обработке, снижается. Это позволяет более быстро удалять влагу без увеличения температуры продукта выше температуры образования акриламида.
Соответственно, один элемент из данного изобретения включает разделение типовой операции тепловой обработки (четвертой типовой операции 24, показанной на фигуре 2) по меньшей мере на два отдельных этапа нагревания. Первый этап нагревания осуществляют при повышенных температурах для снижения уровня влаги до некоторого значения, близкого примерно к 3 масс.%, но превышающего его. Затем продукт подвергают обработке до необходимого уровня влаги примерно 1-2 масс.%, но предпочтительно примерно до 1,4 масс.%, на этапе низкотемпературной обработки с температурой ниже примерно 120°C (250°F). Однако модификации способа, описанные здесь, не ограничиваются способами предшествующего уровня техники для тепловой обработки картофельных ломтиков, такими как описанные на фигуре 2. Эти модификации также применимы для способов приготовления искусственных продуктов, полученных из картофеля, кукурузы, пшеницы, ржи, риса, овса, проса и других зерен на основе крахмала. Например, эти модификации способа можно применять для снижения образования акриламида в искусственных продуктах из картофеля и кукурузы, злаках, пирожных, крекерах, твердых претцелях и хлебе, и список не ограничивается ими. Отмечаем, что термины «модифицированный этап тепловой обработки» и «модифицированная типовая операция тепловой обработки» предназначены для включения не только способа предшествующего уровня техники с фигуры 2 для тепловой обработки картофельных ломтиков, но также способов предшествующего уровня техники для приготовления других продуктов питания, в которых необходимо уменьшить образование акриламида. Кроме того, термин «ломтики на основе картофеля» подразумевает включение как сырых картофельных ломтиков, так и искусственных картофельных кусочков, полученных из картофельного крахмала или теста.
Каждый этап нагревания может быть осуществлен с помощью различных способов нагревания. Например, первый этап нагревания может включать жарку при атмосферном давлении, жарку под вакуумом, микроволновую жарку или выпекание. Первый этап нагревания, однако, может альтернативно включать любой другой способ тепловой обработки продукта и снижения его уровня влаги с первичным учетом таких аспектов эффективности производства, как продолжительность выдержки, энергозатраты, основные расходы на оборудование и доступная площадь помещений. Когда первый этап нагревания включает жарку продукта, первый этап нагревания часто называют «предварительной обжаркой», поскольку такая жарка приводит только к частичной обработке продукта, при которой содержание влаги в нем снижается до определенного значения, близкого к 3 масс.%, но превышающего его. Второй этап нагревания может включать жарку под вакуумом, сушку в низкотемпературной печи, сушку в вакуумной печи или любой способ тепловой обработки, поддерживающий температуру обработки, необходимую для второго этапа нагревания. Однако можно также применять другие способы для снижения содержания влаги, в то же время избегая условий низкой влажности/высокой температуры, наиболее благоприятных для образования акриламида, пока температура продукта остается ниже температуры образования акриламида примерно 120°C (250°F). Второй этап нагревания часто называют «окончательной обжаркой» или «окончательной сушкой», поскольку содержание влаги дополнительно снижается до итогового необходимого уровня.
С помощью модификации этапа промывки 23 и/или этапа тепловой обработки 24 процесса приготовления картофельных чипсов, показанного на фигуре 2, уровни акриламида в готовом продукте можно существенно снизить без нежелательного влияния на качество и характеристики готового продукта. В одном предпочтительном воплощении способ приготовления картофельных чипсов с применением нарезанного свежего картофеля объединяет традиционные этапы очистки от кожуры, нарезки на ломтики и промывки, с модифицированной типовой операцией тепловой обработки, включающей предварительную жарку примерно при 165-182°C (330-360°F) в течение примерно 1-3 минут, с последующей сушкой в печи при температуре ниже примерно 120°C (250°F) до снижения содержания влаги в готовом чипсе примерно до 1,4 масс.%. В анализах с применением предпочтительного воплощения были достигнуты уровни акриламида ниже 130 ч./млрд. В этом предпочтительном воплощении был достигнут баланс между высоким уровнем снижения акриламида и приемлемым изменением качества продукта, связанным с необходимыми модификациями способа. Однако возможны другие воплощения. На фигурах 7a, 7b, и 8 показаны различные примеры комбинаций модификаций промывки, включающей модификации контакта с водным раствором и термической обработки, снижающие итоговые уровни акриламида по сравнению с уровнями, достигаемыми в предшествующем уровне техники. Например, итоговый уровень акриламида более 300 ч./млрд снижается до менее 100 ч./млрд. Хотя фигуры 7a, 7b и 8 включают воплощения для обработки сырых картофельных ломтиков, модифицированные способы промывки, применяющиеся в этих воплощениях, можно также применять для других типов сырых продуктов, в которых необходимо снизить уровень акриламида, таких как сладкий картофель, ямс и банан овощной. Более того, модификации тепловой обработки, применяемые в этих воплощениях, можно также применять для других жареных продуктов, таких как жареные чипсы тортилья, жареные овощные бананы, обжаренный сладкий картофель и обжаренный ямс.
На фигуре 7a изображены итоговые уровни акриламида в картофельных чипсах, изготовленных при объединении нескольких различных воплощений модифицированного этапа промывки, включающего обработку раствором, с одним конкретным воплощением модифицированного этапа тепловой обработки. Модифицированный этап тепловой обработки с фигуры 7 включает частичную жарку («предварительную жарку») картофельных ломтиков примерно при 178°C (353°F) в течение примерно одной - трех минут на первом этапе нагревания, затем сушку в печи картофельных ломтиков примерно при 120°C (250°F) до снижения содержания влаги примерно до 1,3 масс.% на втором этапе нагревания. Преимущество предварительной жарки с последующей сушкой в печи состоит в том, что условия низкой влажности/высокой температуры являются наиболее благоприятными для предотвращения образования акриламида при производстве готовых продуктов, органолептически подобных традиционным жареным продуктам. Однако избыточная сушка в печи может привести к получению продукта с сухим ощущением во рту и может вызвать пригорание продукта, которое трудно скрыть.
Вертикальная или y-ось на фигуре 7а показывает концентрации акриламида в ч./млрд, в то время как горизонтальная или x-ось показывает параметры каждого воплощения модифицированного этапа промывки, включающего обработку картофельных ломтиков водным раствором. Каждое значение данных показано парой вертикальных столбиков: левый столбик представляет концентрации акриламида после обработки раствором и предварительной жарки, в то же время правый столбик представляет концентрации акриламида после сушки в печи. Читая слева направо, первое значение данных 71 с фигуры 7a, как и значение с фигур 3 и 4, является основным образцом, включающим двух-трехминутную промывку в воде при комнатной температуре, после которой образец сушат при атмосферном давлении примерно до 1,3 масс.% влаги. Второе значение данных 72 подобно первому, за тем исключением, что образец обжарили примерно до 1,0% влаги. Отмечаем, что в первом и втором образцах 71, 72 образовалось 320 ч./млрд И 630 ч./млрд акриламида, соответственно. Третье значение данных 73 включает ту же самую промывку водой в течение двух-трех минут при комнатной температуре, но затем образец подвергали предварительной жарке до содержания влаги слегка выше 3% и сушили в печи до содержания влаги примерно 1,3%. Левый и правый столбики показывают, что образец выходит с этапа предварительной жарки с относительно низкой концентрацией акриламида примерно 65 ч./млрд, и получает менее 15 ч./млрд на этапе сушки в печи. Четвертое значение данных 74 включает обработку картофельных ломтиков водным раствором, содержащим воду, в течение пяти минут примерно 60°C (140°F), с последующими этапами модифицированной типовой операции термической обработки предварительной жарки и сушки в печи. Этот пятиминутный контакт при 60°C (140°F), объединенный с этапами предварительной жарки и сушки в печи, приводит даже к меньшей итоговой концентрации акриламида менее 40 ч./млрд.
В образцах, обработанных растворами кальция хлорида 75, 76, 77, образовались более высокие уровни акриламида, чем в образце 74, обработанном чистой водой, в течение пяти минут примерно при 60°C (140°F). Однако итоговые уровни акриламида во всех образца были ниже 80 ч./млрд, что значительно ниже 320 ч./млрд в основном образце.
Последнее значение данных 78 включает 15-минутную обработку водным раствором, содержащим 1% L-цистеин. Интересно, что из нескольких способов обработки, показанных на фигуре 7a, этот способ обработки обеспечивает наименьшую концентрацию акриламида. Однако этот способ обработки также требует наибольшего времени обработки из различных способов, показанных на фигуре 7a. Хотя применение 1% L-цистеина 78 в качестве водного раствора для обработки приводит к наименьшему уровню акриламида в готовом продукте, должны учитываться другие факторы, такие как влияние длительного времени обработки на качество продукта, а также стоимость увеличения времени обработки.
На фигуре 7b показаны последние значения данных 73, 74, 75, 76, 77, 78 из фигуры 7a на графике с более узкой шкалой концентрации акриламида.
На фигуре 8 результаты, показанные на фигуре 7b, нормализованы для изображения уровней акриламида, которые можно ожидать, если опытные образцы жарить до содержания влаги, слегка превышающего 3 масс.%, а затем сушить в печи при температуре примерно 120°C (250°F) до стандартизированного уровня влаги примерно 1,3 масс.%. Уровни акриламида нормализованы таким же способом, который описан выше по отношению к фигуре 4. При сравнении результатов 83, 84, 88, показанных на фигуре 8, с результатами подобных экспериментов 41, 43, 45, показанными на фигуре 4, можно видеть, что разделение типовой операции тепловой обработки на первый этап высокотемпературного нагревания и второй этап низкотемпературного нагревания существенно снижает уровни акриламида. В то время как фигура 4 показывает, что жарка традиционным образом до стандартизированного уровня влаги 1,32 масс.% приводит к концентрациям акриламида в диапазоне от слегка выше 100 ч./млрд до более 400 ч./млрд, фигура 8 показывает, что предварительная жарка и сушка в печи до того же самого стандартизованного уровня влаги приводит к существенно сниженным концентрациям акриламида менее 100 ч./млрд. Совокупная польза объединения модифицированной типовой операции промывки, включающей этап обработки раствором, с модифицированной типовой операцией термической обработки, особенно заметна при сравнении значения данных 43 с фигуры 4 при 54°C (130°F)/5 мин и значения данных 84 с фигуры 8 при 60°C (140°F)/5 мин с базовым значением данных 41 с фигуры 4. Как обсуждалось ранее по отношению к фигуре 4, увеличение времени обработки раствором от 2-3 минут до 5 минут и повышение температуры обработки с комнатной до примерно 54°C (130°F) вызывает снижение уровня акриламида в готовом продукте примерно от 330 ч./млрд до примерно 230 ч./млрд. Второе значение данных 84 с фигуры 8 показывает, что итоговый уровень акриламида можно дополнительно снизить до менее чем 40 ч./млрд, когда подобный 5-минутный этап обработки при 60°C (140°F) сопровождается модифицированной типовой операцией, включающей предварительную жарку и сушку в печи.
Фигура 9 демонстрирует резкое повышение итоговых концентраций акриламида в результате применения температуры сушки в печи примерно выше 120°C (250°F). На фигуре 9 опытные образцы обрабатывались раствором, затем подвергались предварительной жарке таким образом, как на фигуре 7b, но образцы сушили в печи примерно при 176°C (350°F), а не при 120°C (250°F). Итоговые концентрации акриламида в опытных образцах затем были нормализованы, чтобы показать ожидаемые уровни акриламида при достижении 0,76 масс.% (что является итоговым содержанием влаги, достигаемым для базового значения данных при стандартной промывке водой в течение двух-трех минут в качестве первого значения данных). Сравнение второго значения данных 74 с фигуры 7b с вторым значением данных 94 с фигуры 9, например, показало, что при повышении температуры сушки в печи примерно от 120°C (250°F) примерно до 176°C (350°F) концентрация акриламида увеличивается от уровня слегка ниже 40 ч./млрд до примерно 270 ч./млрд. Это повышение температуры сушки в печи подобным образом вызывает резкое повышение концентрации акриламида в других опытных образцах от уровня ниже 100 ч./млрд до более 500 ч,/млрд. Другой опытный образец (не показан) промывали для удаления поверхностного крахмала, предварительно обжарили примерно при 176°C (350°F) до содержания влаги примерно 3-5 масс.%, а затем сушили в коммерческой печи Wenger примерно при 132°C (270°F) до итогового содержания влаги примерно 1,3 масс.%, получая уровень акриламида примерно 270 ч./млрд. Результаты 93, 94, 95, 96, 97, 98, показанные на фигуре 9, а также результаты для опытных образцов, высушенных в печи примерно при 132°C (270°F), иллюстрируют преимущество сохранения температуры продукта при жарке и/или сушке меньше или равной примерно 120°C (250°F), когда содержание влаги падает примерно ниже 3 масс.%. Этот принцип применяется не только к сырым картофельным ломтикам, но также к другим сырым продуктам питания, таким как ямс или овощные бананы, и искусственным продуктам, полученным из картофеля, кукурузы, ячменя, пшеницы, ржи, риса, овса, проса и других зерен на основе крахмала.
На фигуре 10 изображены результаты и рабочие условия еще одного воплощения, в котором картофельные ломтики промывали, подвергали предварительной жарке, а затем сушили в печи. Контрольный образец 101 обрабатывали способом, подобным тому, что описан по отношению к базовым образцам 71, 72, показанным на фигуре 7а. Спустя примерно 20-30 секунд промывки водой при комнатной температуре с последующей быстрой обработкой картофельных ломтиков разбавленным (3-5%) раствором натрия хлорида в течение нескольких секунд, контрольный образец 101 картофеля сорта Гермес, очищенного от кожуры и нарезанного ломтиками толщиной 1,45 мм, предварительно обжарили в масле с исходной температурой примерно 179°C (354°F) в течение примерно трех минут до содержания влаги 1,4 масс.%. Контрольный образец 101 имел концентрацию акриламида 640 ч./млрд, подобную концентрации 630 ч./млрд, полученную во втором базовом образце 72, показанном на фигуре 7a. Опытный образец 102 был промыт подобным образом и обработан подобно контрольному образцу 101. С помощью большого коммерческого устройства для жарки, опытный образец 102 затем подвергали предварительной жарке в масле с исходной температурой примерно 174°C (345°F) в течение примерно трех минут, до тех пор пока содержание влаги не снижалось до 2,5 масс.%. Предварительно обжаренный опытный образец 102 затем подвергали окончательной сушке в течение примерно шести минут с применением печи при температуре примерно 110°C (230°F), пока содержание влаги не снижалось до 1,4 масс.%. Такой способ термической обработки обеспечивал получение продукта со сниженной концентрацией акриламида 160 ч./млрд, что составляло около 25% концентрации акриламида в контрольном образце 101.
В еще одной серии анализов (не показано), подобных тем, что показаны на фигуре 10, картофельные ломтики, подвергнутые стандартной процедуре промывки, подвергали предварительной жарке примерно до 3-5 масс.% влаги, а затем сушили в печи до содержания влаги менее примерно 2 масс.%. Контрольный образец промывали, а затем обжарили примерно при 179°C (354°F) до итогового содержания влаги примерно 1,3 масс.%, получая уровень акриламида 380 ч./млрд. Однако предварительная жарка опытных образцов примерно при 179°C (354°F) до содержания влаги примерно от 3 до 5% приводила к получению уровня акриламида приблизительно 64 ч./млрд. Предварительно обжаренный продукт затем сушили в коммерческой печи Wenger при различных температурах. Было показано, что сушка предварительно жареных ломтиков примерно при 115°C (240°F) до итогового содержания влаги около 1,3 масс.% в печи Wenger приводит к содержанию акриламида 125 ч./млрд. Интересно, что сушка предварительно жареных ломтиков примерно при 100°C (212°F) под атмосферным давлением или давлением слегка ниже атмосферного (13,6-14,6 ф./кв.дюйм) даже в течение продолжительного периода времени (даже в течение 10-15 минут) не приводит к повышению уровней акриламида. Это воплощение демонстрирует, что картофельные ломтики можно предварительно жарить примерно при 179°C (354°F) до содержания влаги 3-5%, а затем сушить в печи примерно при 100°C (212°F) при атмосферном давлении или давлении слегка ниже атмосферного без повышения уровней акриламида сверх того, что образуется при операции предварительной жарки. Для дополнительного снижения концентрации акриламида, образующегося в продукте, подвергающемся тепловой обработке, картофельные ломтики можно извлечь с этапа предварительной жарки с уровнем влаги вплоть до 10 масс.%, но слишком раннее извлечение продукта может влиять на итоговую текстуру продукта. Однако нужно отметить, что данный способ не ограничивается сырыми картофельными ломтиками и может применяться к другим жареным продуктам питания, таким как жареные чипсы тортилья, жареные овощные бананы, обжаренный сладкий картофель, обжаренный ямс. Преимущество предварительной жарки с последующей сушкой в печи примерно при 100°C (212°F) состоит в том, что типовая операция термической обработки по отдельности может быть модифицирована так, чтобы существенно снизить образование акриламида примерно от 300 ч./млрд до менее 70 ч./млрд; стандартные этапы очистки от кожуры, нарезки ломтиками и промывки необязательно модифицировать.
В наборе воплощений, включающих предварительную жарку с последующей сушкой в печи, также можно проводить сушку в печи под вакуумом для повышения удаления влаги. При сушке в печи под вакуумом требуется меньше времени для высушивания продукта до необходимого итогового содержания влаги. Хотя было показано, что сушка в печи при температуре 100°C (212°F) или около того не вызывает измеряемого повышения уровней акриламида, сушка в печи при этой температуре занимает относительно долгое время для высушивания продукта. Таким образом, сушка в печи способствует снижению продолжительности времени, необходимого для высушивания продукта. Она также способствует снижению продолжительности времени воздействия на продукт температур, способствующих образованию акриламида, позволяя применять более высокие температуры сушки в печи.
В то время как на фигурах 7a, 7b, 8 и 10 изображены результаты анализа при объединении одного конкретного воплощения модифицированной типовой операции тепловой обработки и нескольких различных воплощений модифицированной типовой операции промывки, включающей этап обработки раствором, возможны другие воплощения и комбинации. Например, различные этапы обработки, показанные на этих фигурах, могут сопровождаться различными модифицированными типовыми операциями термической обработки. Альтернативно, усовершенствованный способ снижения образования акриламида может просто применять модифицированную типовую операцию термической обработки без модификации какой-либо из других типовых операций. В другом наборе воплощений изобретения, второй из двух этапов нагревания модифицированной типовой операции термической обработки включает скорее вакуумную окончательную жарку, а не жарку под атмосферным давлением. При окончательной жарке под вакуумом частично обжаренный или подвергнутый термической обработке продукт, вышедший с первого этапа нагревания, можно продолжать жарить, но при температуре, слишком низкой для образования значительных количеств акриламида. В соответствии с одним воплощением, вакуумное давление должно быть таким, чтобы жарка осуществлялась при температуре ниже примерно 120°C (250°F). Такая окончательная жарка под вакуумом может также применяться для других жареных продуктов питания, таких как те, что получены из картофеля, кукурузной муки, ячменя, пшеницы, риса, овса, проса и других зерен на основе крахмала.
На фигуре 11 представлены результаты и рабочие условия из нескольких примеров модифицированной типовой операции тепловой обработки, включающей предварительную жарку с последующей окончательной обжаркой под вакуумом. В контрольном 110 и опытных образцах 111, 112, 113, 114 картофель для чипсов сорта Гермес очищали от кожуры, нарезали ломтиками толщиной около 1,35 мм и подвергали стандартной промывке водой при комнатной температуре в течение 20-30 секунд. После промывки контрольный образец 110 обжарили при атмосферном давлении в масле с исходной температурой примерно 177°C (351°F) в течение примерно 2,5 минут до содержания влаги 0,83 масс.%, получая концентрацию акриламида 370 ч./млрд. В тестах 1-4 все опытные образцы 111, 112, 113, 114 были предварительно обжарены под атмосферным давлением при температуре примерно 177°C (351°F) и окончательно обжарены под вакуумом при температуре примерно 120°C (248°F) и давлении 100 мбар, но процедуры предварительной жарки и окончательной жарки под вакуумом имели разную продолжительность времени. В тесте 1 111 в опытном образце было обнаружено 220 ч./млрд акриламида после промывки, предварительной жарки под атмосферным давлением в течение примерно 100 секунд до 3 масс.% влаги и окончательной жарки под вакуумом в течение 44 секунд примерно до 0,7 масс.% влаги. Результаты тестов 2-4 112, 113, 114 показали, что уровни акриламида в готовом продукте резко повышались, когда прекращали предварительную жарку и начинали окончательную жарку под вакуумом, перед тем как содержание влаги снижалось до 3 масс.%. Во всех тестах 2-4 112, 113, 114 были получены итоговые концентрации акриламида ниже 50 ч./млрд. В тесте 4 114 был получен уровень акриламида всего 13 ч./млрд при предварительной жарке до 10 масс.% влаги с последующей обжаркой в вакууме примерно до 1 масс.% влаги. Как можно видеть из данных, в ломтиках, частично обжаренных до более высокого содержания влаги перед окончательной низкотемпературной обжаркой под вакуумом, резко снижаются итоговые концентрации акриламида. Этот способ также можно применять для снижения итоговых концентраций акриламида в других жареных продуктах, таких как жареные чипсы тортилья, жареные овощные бананы, обжаренный сладкий картофель и обжаренный ямс. Преимущества окончательной жарки под вакуумом после предварительной жарки до содержания влаги примерно 3-10 масс.% состоят в том, что окончательные этапы тепловой обработки можно выполнять при низких температурах без влияния на текстуру продукта, а ее эффективность для снижения образования акриламида может устранить необходимость модификации этапа промывки, включающей обработку продукта водным раствором. Однако окончательная жарка под вакуумом также позволяет проводить окончательные этапы тепловой обработки при температурах выше тех, что применяются при жарке не под вакуумом, при этом обеспечивая снижение концентрации акриламида в готовом продукте. Отмечаем, что продукт, подвергнутый окончательной жарке под вакуумом, имел более светлый цвет, чем контрольный образец, а перенос продукта, подвергаемого тепловой обработке, с операции предварительной жарки на блок окончательной жарки под вакуумом при более высоких уровнях влаги может придавать продукту более мягкий вкус. Необходимо учитывать, что общая стоимость оборудования для окончательной жарки под вакуумом может быть выше, чем стоимость оборудования для сушки в печи.
Подобным образом, предварительная жарка под вакуумом может применяться в первом из двух этапов нагревания модифицированной типовой операции тепловой обработки. В качестве примера, одно воплощение модифицированной типовой операции тепловой обработки включает предварительную жарку под вакуумом до содержания влаги, близкого, но превышающего пороговый уровень влаги 3-4 масс.%, с последующей сушкой в печи при температуре не более чем примерно 120°C (250°F) для завершения. Путем предварительной жарки под вакуумом продукт можно жарить при более низкой температуре, таким образом, получая меньше акриламида. Далее, сушка в печи при температуре примерно 120°C (250°F) или ниже обеспечивает отсутствие или меньшее образование дополнительного акриламида во время этапа сушки в печи. Преимущество применения предварительной жарки под вакуумом в первом из двух этапов нагревания, в частности при температуре ниже примерно 120°C (250°F) и даже ниже примерно 140°C (284°F) под вакуумом состоит в том, что на первом этапе не образуется или образуется мало акриламида, в то время как предварительная жарка обычно обеспечивает по меньшей мере такой же уровень акриламида. Однако жарка под вакуумом на первом этапе нагревания может обеспечивать продукт с отличающимися итоговыми характеристиками.
Для линий печеных продуктов, которые могут включать искусственные закусочные продукты или такие продукты, как злаки, пирожные, крекеры, твердые претцели и хлеб, другие воплощения изобретения включают модифицированную типовую операцию тепловой обработки с высокотемпературным первым этапом выпекания и низкотемпературным вторым этапом выпекания. В типовой операции тепловой обработки из данного воплощения, продукт вначале выпекают при высокой температуре (примерно выше 120°C (250°F)), пока содержание влаги не снижается примерно 4-10 масс.%. Затем продукт сушат в печи (окончательная сушка или выпекание) при температуре не более примерно 120°C (250°F) до необходимого уровня влаги, обычно примерно до 1-3 масс.%. Например, конвекционная печь может применяться на высокотемпературном первом этапе нагревания для снижения содержания влаги в продукте примерно до 10 масс.%. Печь может быть разделена на четыре зоны нагревания, в которых температура в первой зоне является наиболее высокой и постепенно снижается в остальных трех зонах. На втором этапе нагревания для завершения операции тепловой обработки может применяться конвекционная печь с нижней тягой с одной зоной. Однако в данном воплощении могут применяться другие типы печей для двух этапов нагревания. Кроме того, низкотемпературный второй этап нагревания из данного конкретного воплощения, как и этапы из воплощений, включающие предварительную жарку с последующей сушкой в печи, может выполняться примерно при 100°C (212°F) и под давлением слегка ниже атмосферного, так чтобы не происходило образования, или наблюдалось незначительное образование дополнительного акриламида после высокотемпературного первого этапа нагревания.
В тестах с применением одного примерного воплощения, включающего высокотемпературный первый этап выпекания и низкотемпературный второй этап выпекания, искусственные картофельные кусочки вначале выпекали при температуре выше примерно 120°C (250°F), пока содержание влаги не снизилось примерно до 10 масс.%. Эти кусочки затем окончательно сушили примерно при 110°C (230°F) в течение примерно 10 минут до снижения содержания влаги примерно до 1,7-2,2 масс.%. Отмечались окончательные уровни акриламида примерно 100-200 ч./млрд. Однако, когда некоторые образцы частично высушенных кусочков были окончательно высушены примерно при 120°C (250°F) до содержания влаги около 1,6 масс.%, были получены уровни акриламида от 470 до 750 ч./млрд. Кроме того, были получены существенно более высокие уровни акриламида от 460 до 1900 ч./млрд, когда образцы частично высушенных ломтиков были окончательно высушены примерно при 132°C (270°F) до содержания влаги около 1,6-2,2 масс.%. Эти результаты еще раз подчеркнули важность сохранения температуры тепловой обработки или сушки продукта, подвергающегося термической обработке, на уровне 120°C (250°F) или ниже во время окончательных стадий тепловой обработки. Этот принцип применим не только к тепловой обработке искусственных картофельных кусочков, но также к другим искусственным продуктам, полученным из картофеля, кукурузы, ячменя, пшеницы, ржи, риса, овса, проса и других зерен на основе крахмала. Этот принцип также применим к тепловой обработке сырых продуктов питания, таких как ямс и банан овощной.
В другом воплощении изобретения модифицированная типовая операция тепловой обработки скорее включает не разделение модифицированной типовой операции тепловой обработки на высокотемпературный первый этап нагревания и низкотемпературный второй этап нагревания, а сушку под вакуумом для всей операции тепловой обработки. На фигуре 12 изображены результаты и рабочие условия из нескольких примеров такого воплощения. В тестах 1-4 121, 122, 123, 124 различные контрольные группы очищенного от кожуры и нарезанного ломтиками толщиной 1,45 мм картофеля сорта Гермес промывали водой при комнатной температуре в течение примерно 30 секунд, затем обрабатывали в стандартном устройстве для непрерывной жарки. Температура масла на входе устройства для жарки варьировала в диапазоне примерно от 165 до 180°C (329-356°), а контрольные образцы обжарили в течение примерно 3-4 минут, получая уровень акриламида более 300 ч./млрд. Напротив, все опытные образцы в тестах 5-7 125, 126, 127 содержали концентрации акриламида ниже 60 ч./млрд после низкотемпературной жарки под вакуумом в течение примерно 4-10 минут в диапазоне температуры примерно от 100 до 140°C (212-284°F) и в диапазоне давления примерно от 50 до 100 мбар. Как можно видеть из данных, жарка под вакуумом при сниженных температурах резко снижала количество образующегося акриламида. Кроме того, не возникало или возникало мало акриламида, когда продукт обжарили под вакуумом при температуре ниже примерно 120°C (250°F) на протяжении всей операции тепловой обработки. Тесты 6 и 7 126, 127, например, показали, что сушка под вакуумом при температуре примерно 120°C (250°F) и давлении не более 100 мбар приводит к практически не обнаруживаемым уровням (менее 5 ч./млрд) акриламида. Преимущество жарки при температуре около 120°C (250°F) состоит в том, что не образуется или образуется мало акриламида, в то время как высокотемпературная предварительная жарка вызывает образование по меньшей мере некоторого количества акриламида. Однако температуры выше примерно 120°C (250°F) можно применять при использовании жарки под вакуумом или окончательной жарки под вакуумом, при этом достигая уменьшения концентрации акриламида в готовом продукте. Например, в тесте 5 125 жарка под вакуумом при 140°C (284°F) обеспечивала продукт с содержанием акриламида примерно 53 ч./млрд. С учетом этого результата кажется вероятным, что окончательная жарка под вакуумом или отдельная жарка под вакуумом может обеспечить продукт с содержанием акриламида менее 100 ч./млрд при температурах до 143°C (290°F). Однако нужно учитывать, что жарка под вакуумом на протяжении всей операции тепловой обработки может существенно изменить текстуру, внешний вид и вкус продукта.
Для группы печеных изделий, которые могут включать искусственные закусочные продукты, злаки и другие продукты на основе крахмала или теста, как объяснялось выше, модифицированная типовая операция тепловой обработки может альтернативно включать выпекание при низкой температуре для всего процесса тепловой обработки. Низкотемпературное выпекание можно проводить при температуре ниже примерно 120°C (250°F) так, чтобы не образовалось или образовалось мало акриламида. Однако низкотемпературное выпекание может приводить к получению слабоокрашенных продуктов, в то время как высокотемпературное выпекание может приводить к образованию продуктов более темного цвета. Таким образом, применимость низкотемпературного выпекания зависит отчасти от необходимых цветовых характеристик готового продукта.
Проводили анализ для определения снижения уровня акриламида, которого можно достичь путем удаления большей части кожуры с картофеля. Как применяется здесь, удаление кожуры определяется как количество кожуры, удаленной с картофеля. В предшествующем уровне техники обычно удаляется 60-70% кожуры с картофеля перед нарезкой на ломтики, промывкой и обжаркой картофельных ломтиков. Системы для очистки картофеля, известные в данной области техники, как приведено в примере патента США №4831922, предназначены для той же самой цели, что и в настоящем изобретении. Дополнительное удаление кожуры в таких системах также приводит к удалению дополнительной картофельной мякоти. Машина для очистки кожуры паром может применяться для обваривания наружного слоя картофеля перед направкой картофеля в барабан со щетками, для улучшения отделения кожуры при снижении удаления мякоти.
Некоторое количество картофеля очищали от кожуры на одном из трех уровней удаления кожуры. У первого набора картофелин было удалено примерно 73% кожуры. Иначе говоря, 27% внешней периферической области картофеля было удалено с кожурой. У второго набора картофелин было удалено примерно 88% кожуры, а у третьего набора картофелин было удалено примерно 95% кожуры. Каждую партию нарезали на ломтики толщиной 0,053 дюймов и обжарили в горячем масле. Затем в ломтиках определяли общее содержание влаги и уровни акриламида. На фигуре 13а изображены избранные результаты анализа. Результаты анализа были выбраны так, что среднее содержание влаги для каждого набора ломтиков составило примерно 1,61 масс.%. Ромбовидными точками на фигуре 13а представлен уровень акриламида и содержание влаги в жареных картофельных ломтиках после удаления 73% кожуры. Квадратными точками представлен уровень акриламида и содержание влаги в жареных картофельных ломтиках после удаления 88% кожуры. Наконец, треугольными точками на фигуре 13а представлен уровень акриламида и содержание влаги в жареных картофельных ломтиках после удаления 95% кожуры. Как ясно продемонстрировано данными на фигуре 13а, жареные картофельные ломтики с 88% и 95% удаленной кожуры имели существенно более низкие уровни акриламида, чем жареные картофельные ломтики, в которых было удалено только 73% кожуры.
Фигура 13b является графическим представлением и линией общего направления для данных, представленных на фигуре 3a. Поскольку среднее значение содержания влаги для каждой серии анализов составило примерно 1,61%, было необязательно нормализовать уровни акриламида для компенсации содержания влаги. Как показано на фигуре 13b, увеличение уровня удаления кожуры с 73% до 88% вызывает падение уровня акриламида в среднем от 214 до 154 ч./млрд, т.е. снижение на 39,5%. Увеличение уровня удаления кожуры от 88% до 95% снижает уровень акриламида только дополнительно на 5,5%. Повышение уровня удаления кожуры с 73% на 95% вызывает снижение уровня акриламида в среднем от 214 ч./млрд до 146 ч./млрд, т.е. на 46,6%.
Поскольку картофелины часто являются овальными и поскольку внешняя периферическая поверхность картофелин часто содержит вогнутые секции, особенно в областях глазков картофеля, увеличение уровня удаления кожуры выше 88% и особенно выше 95% может привести к изменению формы картофеля, очищенного от кожуры, от овальной до круглой, и может привести к существенно более высоким уровням потери пульпы.
Например, в таблице внизу показаны результаты измерения итоговой потери пульпы вследствие удаления кожуры. Потеря пульпы показана в массовых процентах от картофеля сверх 3,2%, обычно связанных с уровнем удаления кожуры 73%.
Удаление кожуры, % | Дополнительная потеря пульпы (масс.%) |
73 | 0 |
74 | 0,07 |
75 | 0,3 |
76 | 0,81 |
77 | 1,1 |
78 | 1,36 |
79 | 1,8 |
80 | 2,1 |
81 | 2,52 |
82 | 2,87 |
83 | 3,21 |
84 | 3,56 |
85 | 3,93 |
86 | 4,3 |
87 | 4,69 |
88 | 5,08 |
89 | 5,49 |
90 | 5,91 |
91 | 6,28 |
92 | 6,72 |
93 | 7,17 |
94 | 7,63 |
95 | 8,1 |
Учитывая ослабление снижения акриламида и воздействие потери пульпы на окружающую среду, в одном воплощении уровень удаления кожуры составляет менее примерно 95%, и более предпочтительно, менее примерно 88%. В одном воплощении, удаление кожуры составляет по меньшей мере примерно 80%, и более предпочтительно примерно от 80% до 100%. В одном воплощении удаление кожуры составляет примерно от 80% до 95%, более предпочтительно примерно от 80% до 88%.
Кроме того, было установлено, что кожура ответственна за преимущественное образование акриламида, также было установлено, что картофельные ломтики с дефектами также связаны с повышенными уровнями акриламида при жарке в горячем масле (например, при жарке в масле с температурой более примерно 280°F) по сравнению с ломтиками, не имеющими дефектов картофеля. Картофельным ломтиком, не имеющим дефектов, является ломтик, имеющий ровную золотистую окраску по всей поверхности после жарки. Дефекты картофеля хорошо известны специалистам в данной области техники, и такие дефекты включают без ограничения, «zebra chip», сухую гниль, паршу, дуплистость клубня, позеленение, черную ножку, прорастание, механические повреждения, скручивание листьев и сахарные дефекты. Дополнительные подробности дефектов, выявляемых в картофеле, включая список таких дефектов, можно найти в Информационном бюллетене 205, озаглавленном «Исследование картофельных клубней, заболевания и дефекты», опубликованном Отделением патологии растений Корнелльского университета на веб-сайте: http://vegetablemdonline.ppath.cornell.edu/factsheets/Potato_Detection.htm.
Этот информационный бюллетень включен здесь посредством ссылки.
Несколько жареных картофельных ломтиков, имеющих различные дефекты, обжарили до содержания влаги ниже 2 масс.% в горячем масле и анализировали на содержание акриламида. Результаты представлены в таблице внизу.
Дефект | Уровень акриламида в жареных картофельных чипсах (ч./млрд) |
«Zebra chip» | 4435 |
Высокое содержание сахара | 2062 |
Черная ножка | 1081 |
Прорастание | 1927 |
Позеленение | 1816 |
Механические повреждения | 531 |
Гниль | 1564 |
Ломтики с сахарными дефектами обычно не удаляют из потока продукта перед упаковкой. Интересно, что чипсы с наиболее высокими уровнями акриламида в результате сахарных дефектов исторически не считались дефектами для потребителей, поскольку эти дефекты преимущественно состояли в слабом или среднем коричневом окрашивании, и таким образом не считались неприемлемыми. Скорее, перед упаковкой наиболее часто удаляют картофель с такими типами дефектов, как гниль, черная ножка и прорастание, которые преимущественно обеспечивают черный или очень темный цвет.
Как показано примерами из вышеприведенных данных, удаление дефектных жареных картофельных чипсов из процесса упаковки способствует существенному снижению среднего уровня акриламида в порции продукта питания. Соответственно, в одном воплощении изобретения, картофельные ломтики, имеющие дефекты, которые, как известно, характерны для высоких уровней акриламида, удаляют перед упаковкой продуктов питания. Как применяется здесь, картофельный ломтик имеет дефект, характерный для высокого уровня акриламида, если концентрация акриламида, обусловленная дефектом, более чем в два раза превышает уровень акриламида в не имеющем дефекта картофельном ломтике, подвергнутом термической обработке в тех же самых условиях. Таким образом, ломтик, имеющий сахарный дефект, обеспечивающий повышенное по сравнением с нормой содержание сахара, приводит к получению готового картофельного ломтика, содержащего уровень акриламида, более чем в два раза превышающий уровень в картофельном ломтике с нормальным содержанием сахара, подвергнутого термической обработке в тех же самых условиях.
Удаление таких дефектных картофельных ломтиков может быть достигнуто путем помещения устройства для выявления картофельных дефектов в направлении после устройства для жарки для удаления дефектных картофельных ломтиков перед процессом упаковки. Можно применять сортировочный аппарат, такой как 40 Optyx 6000, поставляемый Key Technology, Валла-Валла, Вашингтон, США. Отбракованные картофельные ломтики можно направить перед сортирующим устройством в поток повторной обработки, чтобы гарантировать, что отбракованные картофельные ломтики имеют дефект. Такая конфигурация обеспечивает возможность проверки дефекта картофельного ломтика перед направлением ломтика в поток отходов. В одном предпочтительном воплощении поток повторной обработки предпочтительно не применяется, и отбракованные картофельные ломтики направляются прямо в поток отходов.
Как обсуждалось выше и как продемонстрировано на фигурах 5 и 6, содержание влаги может быть полезным дополнительным параметром, который можно регулировать для снижения образования акриламида в готовом продукте, таком как обжаренный картофельный чипс. В одном воплощении уровень акриламида снижают путем применения множества стратегий снижения акриламида для сохранения органолептических свойств, которые потребители считают привычными для картофельных чипсов предшествующего уровня техники, жареных до содержания влаги 1,2 масс.% или ниже, без добавления дополнительных типовых операций на этапах обезвоживания, тепловой обработки или жарки. Соответственно, в одном воплощении способ приготовления жареного картофельного чипса включает этапы очистки картофеля от кожуры для получения очищенного картофеля с удалением по меньшей мере 80% кожуры, нарезки на ломтики и промывки картофельных ломтиков и жарки очищенных от кожуры картофелин при нормальном (атмосферном) давлении до содержания влаги примерно от 1,3 масс.% до 2 масс.%, и более предпочтительно, примерно от 1,5 масс.% до 1,8 масс.%, при этом указанный этап жарки осуществляют в одном и только в одном устройстве для жарки.
В одном воплощении можно применять многозонное устройство для жарки непрерывного действия. Многозонное устройство для жарки непрерывного действия может иметь два или более вводов для горячего масла, куда вводят горячее масло после выхода из теплообменника, имеющего выходную температуру. Выходная температура теплообменника строго выровнена с верхней или входной температурой устройства для жарки. Соответственно, для целей данного изобретения, температура масла на выходе обменника является такой же самой, как температура на вводе устройства для жарки. Когда картофельные ломтики помещают в устройство для жарки, ломтики нагреваются, и влага из ломтиков начинает испаряться. Имеется градиент температуры от ввода до вывода устройства для жарки. На выводе устройства для жарки масло удаляется из него и направляется к теплообменнику для повторного нагревания и возврата на ввод устройства для жарки. Входная температура теплообменника строго выровнена с температурой на выводе устройства для жарки. Соответственно, для целей данного изобретения, температура масла на входе обменника является такой же самой, как температура на выходе устройства для жарки. Выходная температура устройства для жарки может контролироваться рядом факторов, включая входную температуру устройства для жарки и загрузку продукта, помещенного в устройство для жарки. В одном воплощении, картофельные ломтики жарят в устройстве для жарки так, что выходная температура устройства для жарки удерживается примерно между 295°F и 305°F. Это является предпочтительным температурным диапазоном, поскольку позволяет уменьшить образование акриламида, в то же время обеспечивая хрустящий чипс без мягкого центра. Выходные температуры устройства для жарки выше 305°F приводят к нежелательно высоким уровням акриламида, в то время как выходные температуры устройства для жарки ниже примерно 295°F приводят к нарушению органолептических свойств. Например, центральные части жареных чипсов могут стать мягкими при более низких выходных температурах устройства для жарки и являются нежелательными для потребителей.
В одном воплощении, после выхода из устройства для жарки жареные картофельные ломтики затем направляются в сортировочное устройство, запрограммированное на удаление дефектов картофеля, включая без ограничения дефекты, связанные с «zebra chip», сахарными дефектами, черной ножкой, прорастанием, позеленением, механическим повреждением и гнилью. Отсортированные картофельные ломтики затем могут быть упакованы.
Данные, представленные в таблице внизу, иллюстрируют, как можно применять одно воплощение данного изобретения для снижения уровня акриламида в жареных картофельных чипсах. Хотя картофельные ломтики имели схожие уровни аспарагина и кожуры, «опытные» картофельные ломтики были обжарены до слегка повышенного содержания влаги с помощью более низких температур жарки. Из опытных образцов было удалено большее число картофелин, имеющих дефекты, описанные выше, чем из контрольных образцов. Эти изменения способа привели к тому, что «опытные» жареные картофельные ломтики содержали менее 40% от уровня акриламида в «контрольных» жареных ломтиках. Нужно отметить, что отбракованные картофельные ломтики собирали одновременно с недефектными ломтиками в «опытном» прогоне, а дефектные ломтики также анализировали на содержание акриламида. Дефектные жареные ломтики содержали более чем пятикратные уровни акриламида по сравнению с недефектными жареными ломтиками. Таким образом, очевидно, что дефектные жареные ломтики могут вносить существенный вклад в средние уровни акриламида, а удаление таких дефектов помогает снизить общий уровень акриламида в упакованном продукте питания. Также интересно отметить, что вариация уровней акриламида была существенной. Например, округленные уровни акриламида в опытных образцах составили 369, 402, 460, 660, 788, 852, 827, 713, 596, 589, 410 и 374 ч./млрд. Подобным образом, округленные уровни акриламида в «контрольных» образцах составили 186, 210, 225, 212, 211, 379, 226, 210, 209 и 119 ч./млрд. В то время как среднеквадратическое отклонение для уровней акриламида в контрольных образцах составило 181,9, среднеквадратическое отклонение уровней акриламида в «опытных» образцах составило 64,03.
Ниже приведен сравнительный перечень зарегистрированных данных, иллюстрирующий сравнительное преимущество одного воплощения данного изобретения.
Параметр | Контроль | Опыт |
Влажность (%) | 1,04 | 1,46 |
Содержание акриламида в продукте (ч./млрд) | 586,7 | 218,8 |
Содержание акриламида в отбракованных образцах (ч./млрд) | Не анализировали | 1126,8 |
Аспарагин (ч./млн) | 3681,4 | 3680,9 |
Восстанавливающий сахар (%) | 0,01* | 0,014 |
L | Не анализировали | 69,82 |
а | Не анализировали | 0,276 |
b | Не анализировали | 26,89 |
Входная температура (F) | 359,1 | 344,9 |
Выходная температура (F) | 324,6 | 303,3 |
Масло в жареном ломтике | 35,3 | 36,19 |
Производительность (ф./час) | 6000 | 5070 |
Удаление кожуры | 70-75% | 80% |
Толщина ломтика (дюймы) | 0,053 | 0,053 |
Количество образцов | 12 | 10 |
* Содержание восстанавливающего сахара в контроле измеряли только до второго десятичного разряда |
Данное изобретение подразумевает объединение учений в отношении манипуляций с различными типовыми операциями для достижения необходимого уровня акриламида в готовом продукте вместе с необходимыми характеристиками готового продукта. Применяемые комбинации зависят от исходного продукта и необходимого готового продукта и могут регулироваться специалистом в данной области техники в соответствии с данными учениями. Влияние pH на образование акриламида является другим фактором, который можно рассматривать и объединять с приведенными учениями.
Нужно понять, что изменения характеристик готового продукта, такие как изменения цвета, вкуса и консистенции, можно регулировать различными средствами. Например, цветовые характеристики картофельных чипсов можно регулировать путем контроля количества сахаров в исходном продукте. Некоторые вкусовые характеристики можно изменить путем добавления различных вкусовых агентов в готовый продукт. Физическую текстуру продукта можно регулировать, например, путем добавления разрыхлителей или различных эмульгаторов.
В то время как изобретение конкретно продемонстрировано и описано со ссылкой на одно или несколько воплощений, специалисту в данной области понятно, что могут осуществляться различные подходы к снижению акриламида в продуктах питания, подвергающихся термической обработке, без отделения от сущности и объема данного изобретения. Например, в то время как способ раскрыт в отношении продуктов из картофеля, способ можно также применять при обработке продуктов питания, изготовленных из кукурузы, ячменя, пшеницы, ржи, риса, овса, проса и других зерен на основе крахмала. В дополнение к картофельным чипсам, изобретение можно применять при изготовлении кукурузных чипсов и других типов закусочных чипсов, таких как злаки, пирожные, крекеры, твердые претцели, хлеб и рулеты и панировка для мяса. В каждом из этих продуктов питания способ из данного изобретения для манипуляции одной или несколькими типовыми операциями может быть объединен с другими стратегиями для снижения акриламида, для получения приемлемого уровня акриламида без побочного влияния на вкус, цвет, запах или другие характеристики отдельного продукта питания.
Claims (7)
1. Способ снижения образования акриламида в продуктах питания, подвергающихся термической обработке, содержащий этапы:
a) удаления от 85% до 95% картофельной кожуры с множества картофелин для приготовления множества очищенных от кожуры картофелин;
b) нарезки ломтиками указанных очищенных от кожуры картофелин для приготовления множества картофельных ломтиков;
c) обжарки указанных картофельных ломтиков при нормальном давлении до содержания влаги от около 1,3 мас.% до около 2,0 мас.% для приготовления множества обжаренных картофельных ломтиков;
d) выявления дефектных картофельных ломтиков путем анализа каждого из указанных картофельных ломтиков на наличие дефектов картофеля, связанных с уровнем акриламида; превышающим уровень акриламида более чем в два раза в не дефектных картофельных ломтиках, подвергающихся термической обработке при тех же условиях; и
e) направления указанных дефектных картофельных ломтиков в поток отходов.
a) удаления от 85% до 95% картофельной кожуры с множества картофелин для приготовления множества очищенных от кожуры картофелин;
b) нарезки ломтиками указанных очищенных от кожуры картофелин для приготовления множества картофельных ломтиков;
c) обжарки указанных картофельных ломтиков при нормальном давлении до содержания влаги от около 1,3 мас.% до около 2,0 мас.% для приготовления множества обжаренных картофельных ломтиков;
d) выявления дефектных картофельных ломтиков путем анализа каждого из указанных картофельных ломтиков на наличие дефектов картофеля, связанных с уровнем акриламида; превышающим уровень акриламида более чем в два раза в не дефектных картофельных ломтиках, подвергающихся термической обработке при тех же условиях; и
e) направления указанных дефектных картофельных ломтиков в поток отходов.
2. Способ по п.1, в котором указанное содержание влаги в указанных обжаренных картофельных ломтиках составляет от около 1,4% до около 2,0%.
3. Способ по п.1, в котором указанная обжарка на этапе с) включает обжарку в устройстве для обжарки с выходной температурой масла от около 295°F до около 305°F.
4. Способ по п.1, в котором указанный дефект картофеля включает сахарный дефект.
5. Способ по п.1, в котором указанный уровень акриламида составляет, по меньшей мере, примерно 1000 млрд-1.
6. Способ производства картофельных ломтиков, подвергающихся термической обработке, из сырого картофельного сырья, содержащий этапы:
a) удаления от 85% до 95% картофельной кожуры с множества картофелин для приготовления множества очищенных от кожуры картофелин;
b) нарезки ломтиками указанных очищенных от кожуры картофелин для приготовления множества картофельных ломтиков;
c) обжарки указанных картофельных ломтиков в устройстве для обжарки с температурой масла на выходе от около 295°F до около 305°F; и
d) удаления из указанных обжаренных картофельных ломтиков любых ломтиков, имеющих сахарные дефекты, с получением, таким образом, оставшихся картофельных ломтиков со средним уровнем акриламида, который ниже, чем в случае, если бы не было удаления картофельных ломтиков, имеющих сахарные дефекты.
a) удаления от 85% до 95% картофельной кожуры с множества картофелин для приготовления множества очищенных от кожуры картофелин;
b) нарезки ломтиками указанных очищенных от кожуры картофелин для приготовления множества картофельных ломтиков;
c) обжарки указанных картофельных ломтиков в устройстве для обжарки с температурой масла на выходе от около 295°F до около 305°F; и
d) удаления из указанных обжаренных картофельных ломтиков любых ломтиков, имеющих сахарные дефекты, с получением, таким образом, оставшихся картофельных ломтиков со средним уровнем акриламида, который ниже, чем в случае, если бы не было удаления картофельных ломтиков, имеющих сахарные дефекты.
7. Способ по п.6, в котором содержание влаги в указанных обжаренных картофельных ломтиках после этапа c) составляет от около 1,3% до около 2,0%.
Applications Claiming Priority (2)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
US12/138,327 US8110240B2 (en) | 2003-02-21 | 2008-06-12 | Method for reducing acrylamide formation in thermally processed foods |
US12/138,327 | 2008-06-12 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2010154266A RU2010154266A (ru) | 2012-07-27 |
RU2459432C1 true RU2459432C1 (ru) | 2012-08-27 |
Family
ID=41417125
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2010154266/13A RU2459432C1 (ru) | 2008-06-12 | 2009-06-11 | Способ снижения образования акриламида в продуктах питания, подвергающихся термической обработке |
Country Status (14)
Country | Link |
---|---|
US (1) | US8110240B2 (ru) |
EP (1) | EP2296491B1 (ru) |
CN (1) | CN102083326B (ru) |
AR (1) | AR072116A1 (ru) |
AU (1) | AU2009257364B2 (ru) |
BR (1) | BRPI0908653A2 (ru) |
CA (1) | CA2728119C (ru) |
CL (1) | CL2009001402A1 (ru) |
ES (1) | ES2673634T3 (ru) |
MX (1) | MX2010012825A (ru) |
RU (1) | RU2459432C1 (ru) |
TW (1) | TW201002217A (ru) |
WO (1) | WO2009152348A1 (ru) |
ZA (1) | ZA201007883B (ru) |
Families Citing this family (13)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US7811618B2 (en) | 2002-09-19 | 2010-10-12 | Frito-Lay North America, Inc. | Method for reducing asparagine in food products |
US7393550B2 (en) | 2003-02-21 | 2008-07-01 | Frito-Lay North America, Inv. | Method for reducing acrylamide formation in thermally processed foods |
US8486684B2 (en) | 2007-08-13 | 2013-07-16 | Frito-Lay North America, Inc. | Method for increasing asparaginase activity in a solution |
US8284248B2 (en) * | 2009-08-25 | 2012-10-09 | Frito-Lay North America, Inc. | Method for real time detection of defects in a food product |
US8158175B2 (en) | 2008-08-28 | 2012-04-17 | Frito-Lay North America, Inc. | Method for real time measurement of acrylamide in a food product |
US9095145B2 (en) | 2008-09-05 | 2015-08-04 | Frito-Lay North America, Inc. | Method and system for the direct injection of asparaginase into a food process |
US9215886B2 (en) | 2008-12-05 | 2015-12-22 | Frito-Lay North America, Inc. | Method for making a low-acrylamide content snack with desired organoleptical properties |
US20100159094A1 (en) * | 2008-12-19 | 2010-06-24 | Ghanshyam Das Agrawal | Process for the Preparation of Ready to Cook Food Products |
ES2768451T3 (es) | 2013-03-15 | 2020-06-22 | Pepsico Inc | Adaptación de propiedades de humectación y lubricación de la grasa comestible con emulsionantes o lecitinas de HLB bajo |
AU2014272185B2 (en) * | 2013-05-29 | 2017-09-07 | Frito-Lay North America, Inc. | Potato chip |
EP3197291A1 (en) | 2014-07-04 | 2017-08-02 | West Systems S.r.l | Method and composition to reduce the formation of acrylamide in fresh or pre-fried foods to be subjected to heat treatment |
EP3355700A4 (en) * | 2015-10-01 | 2019-08-21 | G. Nofar Food Agencies Ltd | DRIED FRY |
US20180368451A1 (en) * | 2017-06-21 | 2018-12-27 | Frito-Lay North America, Inc. | Atmospherically Fried Crisps, Equipment and Method for Making Same |
Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EP1419702A1 (en) * | 2002-11-15 | 2004-05-19 | Vico S.A. | Method for preventing acrylamide formation during heat-treatment of food |
US20050058757A1 (en) * | 2003-03-12 | 2005-03-17 | Jae Hoon Kim | Snacks having lower acrylamide levels and process for preparation thereof |
RU2005112189A (ru) * | 2002-09-19 | 2005-09-20 | Фрито-Лей Норс Америка, Инк. (US) | Способ уменьшения образования акриламида в термически обработанных пищевых продуктах |
RU2005129987A (ru) * | 2003-02-21 | 2006-05-10 | Фрито-Лей Норс Америка, Инк. (US) | Способ уменьшения образования акриламида в термически обработанных пищевых продуктах |
Family Cites Families (291)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US1053A (en) | 1838-12-31 | Water-wheel | ||
GB156905A (en) | 1919-10-14 | 1921-01-14 | Hermann Bollmann | Improvements in or relating to the extraction of fat or oil from raw materials |
US1782960A (en) | 1927-11-17 | 1930-11-25 | Erysin Harry Adrian | Method of making food product |
GB335214A (en) | 1929-06-19 | 1930-09-19 | Josef Dapper | Improvements in or relating to flour and dough |
US2490431A (en) | 1946-07-19 | 1949-12-06 | Research Corp | Dehydrating process for starchy vegetables, fruits, and the like |
US2498024A (en) | 1946-08-08 | 1950-02-21 | John L Baxter | Prefrying treatment of potatoes |
US2448152A (en) | 1947-01-27 | 1948-08-31 | Alva R Patton | Processes for controlling potato chip color |
US2611705A (en) | 1950-06-16 | 1952-09-23 | Carl E Hendel | Production of potato chips |
US2744017A (en) | 1950-08-15 | 1956-05-01 | Ben L Sarett | Removal of sugars by enzymatic process |
US2584893A (en) | 1951-12-06 | 1952-02-05 | Armour Res Found | Method of making a tortilla flour |
US2704257A (en) | 1952-10-01 | 1955-03-15 | Process Millers Inc | Method of producing corn tortilla flour |
US2762709A (en) | 1953-05-19 | 1956-09-11 | Kuehmann Foods Inc | Treating method for potatoes |
US2780552A (en) | 1954-04-01 | 1957-02-05 | Jr Miles J Willard | Dehydration of cooked potato |
US2759832A (en) | 1954-11-15 | 1956-08-21 | Jr James Cording | Drum drying of cooked mashed potatoes |
US2893878A (en) | 1956-06-11 | 1959-07-07 | Simon Morris | Process for retarding non-enzymatic browning of potatoes |
US2910367A (en) | 1957-07-09 | 1959-10-27 | Corn Products Co | Food composition |
US2987401A (en) | 1957-12-11 | 1961-06-06 | Carter D Johnston | Composition and method for inhibiting discoloration of cut organic materials |
US3026885A (en) | 1958-03-18 | 1962-03-27 | Frito Company | Apparatus for producing potato chips and the like |
US2905559A (en) | 1958-11-13 | 1959-09-22 | Little Inc A | Process for preparing a corn chip product |
US3044880A (en) | 1959-01-09 | 1962-07-17 | Gen Foods Corp | Method of making a cooked potato product |
US3038810A (en) | 1959-08-18 | 1962-06-12 | Corn Products Co | Food composition containing an auxiliary additive and a fungistat |
US3085020A (en) | 1960-08-18 | 1963-04-09 | Gen Foods Corp | Method of making a french fried potato product |
US3027258A (en) | 1961-03-21 | 1962-03-27 | Dca Food Ind | Method of producing a chip-type food product |
US3219458A (en) | 1961-03-30 | 1965-11-23 | Sunkist Growers Inc | Process for the preservation of citrus juice products and composition |
US3305366A (en) | 1963-03-25 | 1967-02-21 | Stauffer Chemical Co | Color and fermentation stabilization of fresh fruits |
US3365301A (en) | 1964-03-25 | 1968-01-23 | Lipoma Electronics Co | Process for making fried chips |
US3369908A (en) | 1965-04-02 | 1968-02-20 | Roberto M. Gonzalez | Process for producing tortilla flour |
US3278311A (en) | 1965-05-10 | 1966-10-11 | Morton Foods Inc | Method of manufacturing corn dough and corn chips |
US3370627A (en) * | 1965-10-04 | 1968-02-27 | Miles J. Willard | Apparatus and methods for peeling fruits and vegetables |
US3436229A (en) | 1966-05-04 | 1969-04-01 | J D Ferry Co Inc | Method of cooking potato chips to increase fluffiness and prevent browning |
NL6607226A (ru) * | 1966-05-25 | 1967-11-27 | ||
US3359123A (en) | 1966-06-03 | 1967-12-19 | Gen Foods Corp | Process of dehydrating potatoes |
US3404986A (en) | 1966-07-18 | 1968-10-08 | Krause Milling Co | Process for manufacturing corn flour |
US3812775A (en) | 1966-10-28 | 1974-05-28 | Inst Bewaring En Verwerking Va | Process and apparatus for preparing fried edible products |
NL6615316A (ru) | 1966-10-28 | 1968-04-29 | ||
GB1202809A (en) | 1968-10-29 | 1970-08-19 | Inst Voor Bewaring | Fried edible products |
US3578463A (en) | 1967-03-08 | 1971-05-11 | Cryodry Corp | Microwave blanching |
IL31276A (en) | 1967-12-27 | 1973-06-29 | Bayer Ag | Purified l-asparaginase and its preparation |
US3545979A (en) | 1968-03-18 | 1970-12-08 | Abdul R Ghafoori | Snack chip and method of making |
GB1230032A (ru) | 1968-06-24 | 1971-04-28 | ||
GB1236670A (en) | 1968-08-31 | 1971-06-23 | Tanabe Seiyaku Co | Asparaginase having anti-tumor activity and process for preparing the same |
US3634095A (en) | 1968-12-09 | 1972-01-11 | Miles J Willard | Preparing a potato snack product |
US3627535A (en) | 1969-07-31 | 1971-12-14 | Lamb Weston Inc | Method and apparatus for removal of oil from surface of fried food products |
US3690895A (en) | 1969-09-05 | 1972-09-12 | Pet Inc | Process for preparing folded food chips |
US3608728A (en) | 1969-10-15 | 1971-09-28 | Leslie E Trimble | Oil skimmer |
US3987210A (en) | 1969-11-04 | 1976-10-19 | A. E. Staley Manufacturing Company | Method for producing french fried potatoes |
US3851572A (en) * | 1970-06-03 | 1974-12-03 | Hanscom G | Dry peeling apparatus |
US3725087A (en) | 1970-08-07 | 1973-04-03 | Rogers Brothers Co | Dehydrated potato pieces |
US3998975A (en) | 1970-08-07 | 1976-12-21 | The Procter & Gamble Company | Potato chip products and process for making same |
US3849582A (en) | 1970-08-17 | 1974-11-19 | Ralston Purina Co | Fortified snack process and product |
US3782973A (en) | 1970-09-03 | 1974-01-01 | Int Flavors & Fragrances Inc | Flavoring compositions and processes |
US3917866A (en) | 1971-06-30 | 1975-11-04 | Procter & Gamble | Decreasing the retrograded starch level and increasing the rehydration rate of dehydrated potato granules |
BE790252A (fr) * | 1971-10-27 | 1973-02-15 | Wallace Joseph E | Appareil pour eplucher par abrasion divers produits tels que des fruitsou des legumes |
US3925568A (en) | 1972-09-22 | 1975-12-09 | Far Mar Co | Process for fortifying food and feed products with amino acids |
US3997684A (en) | 1972-11-24 | 1976-12-14 | Willard Miles J | Method for making expanded potato based snack products |
CA971031A (en) | 1972-12-11 | 1975-07-15 | Tadanobu Nakadai | Process for manufacturing soy sauce using enzymatic preparation(s) |
US3870809A (en) * | 1973-01-22 | 1975-03-11 | Ore Ida Foods | Steaming caustic treated, peeled potatoes to loosen and remove the eyes and defect portions thereof |
US3854395A (en) * | 1973-02-12 | 1974-12-17 | Fmc Corp | Flexible cable dry peeler |
SE397256B (sv) | 1974-09-26 | 1977-10-31 | Svenska Foodco Ab | Sett och anordning for framstellning av frityrkokt skivad potatis |
CA1092433A (en) * | 1975-07-07 | 1980-12-30 | Barney W. Hilton | Fermented, dehydrated potato products |
US4084008A (en) | 1975-07-14 | 1978-04-11 | General Mills, Inc. | Instantized potato products and method of making same |
US4005225A (en) | 1975-08-13 | 1977-01-25 | Patent Technology Inc. | Bakery process and developer composition therefor |
NL7601876A (nl) | 1976-02-24 | 1977-08-26 | Inst Voor Bewaring | Werkwijze en inrichting voor het bakken van chips. |
US4122198A (en) | 1976-03-16 | 1978-10-24 | Frito-Lay, Inc. | Process for preparing a cooked dough product |
US4073952A (en) | 1976-08-02 | 1978-02-14 | The Pillsbury Company | Method of making dehydrated potato |
US4076853A (en) | 1977-02-04 | 1978-02-28 | International Flavors & Fragrances Inc. | Flavoring with substituted norbornane derivatives |
US4124727A (en) | 1977-04-20 | 1978-11-07 | The United States Of America As Represented By The Secretary Of Agriculture | Nutritionally balanced protein snack food prepared from legume seeds |
JPS5435189A (en) | 1977-08-24 | 1979-03-15 | Mitsubishi Gas Chem Co Inc | Oxygen absorber |
DE2743230A1 (de) | 1977-09-26 | 1979-04-05 | Vogt Hans Dr H C | Kartoffelknabbererzeugnis und verfahren zu dessen herstellung |
US4199612A (en) | 1977-10-11 | 1980-04-22 | Fragas Restituto R | Corn powder preparation |
US4210594A (en) | 1977-12-08 | 1980-07-01 | The Procter & Gamble Company | Process for separating esters of fatty acids |
DK72278A (da) * | 1978-02-17 | 1979-08-18 | Danske Spritfabrikker Ag | Fremgangsmaade til skraelning af frugter og groentsager |
EP0003903B1 (en) | 1978-02-24 | 1982-12-22 | Teijin Limited | Oxygen scavenger composition, heat-generating composition and structure, and their use as an oxygen scavenger or generator of heat |
US4277510A (en) | 1979-01-02 | 1981-07-07 | Frito-Lay, Inc. | Process of making potato chips |
US4312892A (en) | 1979-03-22 | 1982-01-26 | Rubio Manuel J | Making corn products |
DE2911776A1 (de) | 1979-03-26 | 1980-10-09 | Basf Ag | Verfahren zur herstellung von in kieselgel eingebetteten enzymatisch aktiven praeparaten |
US4272554A (en) | 1979-05-07 | 1981-06-09 | Frito-Lay, Inc. | Process for preparing blister-inhibited potato chips |
US4251895A (en) | 1979-09-21 | 1981-02-24 | Heat And Control, Inc. | Surface water removal from potato slices |
US4394398A (en) * | 1980-05-14 | 1983-07-19 | Fmc Corporation | Method for removing rot from potatoes |
FR2493677A1 (fr) | 1980-11-10 | 1982-05-14 | Dechenon Minoterie Biscotterie | Procede de fabrication d'un produit alimentaire et produit alimentaire obtenu |
US4751093A (en) | 1983-03-15 | 1988-06-14 | Leon Hong | Preparation of fried potato pieces |
US5134263A (en) | 1983-08-15 | 1992-07-28 | Donald P. Smith | Infrared heating control |
US4537786A (en) | 1983-12-05 | 1985-08-27 | Frito-Lay, Inc. | Method of preparing low oil fried potato chips |
US4978684A (en) | 1987-11-13 | 1990-12-18 | The Rockefeller University | Method and agents for preventing staining of teeth |
US4582927A (en) | 1984-04-04 | 1986-04-15 | Frito-Lay, Inc. | Synthetic cooking oils containing dicarboxylic acid esters |
US4673581A (en) | 1984-04-04 | 1987-06-16 | Frito-Lay, Inc. | Fried food product fried in synthetic cooking oils containing dicarboxylic acid esters |
US4555409A (en) | 1984-04-09 | 1985-11-26 | Hart Edwin R | Cereal processing |
US4595597A (en) | 1984-06-28 | 1986-06-17 | National Starch And Chemical Corporation | Batters containing high amylose flour for microwaveable pre-fried foodstuffs |
US4594260A (en) | 1984-09-21 | 1986-06-10 | Imit, A.C. | Process for producing nixtamalized corn flour |
US4834996A (en) | 1985-09-05 | 1989-05-30 | Nabisco Brands, Inc. | Extruded starch snack foods and process |
US6001409A (en) | 1984-12-14 | 1999-12-14 | Nabisco Technology Company | Masa corn-based food products and method of preparing |
US4645679A (en) | 1984-12-24 | 1987-02-24 | The Procter & Gamble Co. | Process for making a corn chip with potato chip texture |
US4889733A (en) | 1985-02-12 | 1989-12-26 | Willard Miles J | Method for controlling puffing of a snack food product |
US4884780A (en) | 1985-04-26 | 1989-12-05 | Nissan Motor Company, Limited | Valve actuating arrangement |
US4721625A (en) | 1985-11-01 | 1988-01-26 | Borden, Inc. | Process for preparing low oil potato chips |
US4706556A (en) | 1986-01-13 | 1987-11-17 | Vanmark Corporation | Potato chip manufacturing machine |
CA1260312A (fr) | 1986-03-26 | 1989-09-26 | Steve Haydock | Procede de fabrication de croustilles, et croustilles ainsi obtenues |
US4863750A (en) | 1986-05-07 | 1989-09-05 | Frito-Lay, Inc. | Method for making potato chips having batch-fried texture and flavor |
US4937085A (en) | 1986-08-15 | 1990-06-26 | Agra-Research, Inc. | Discoloration preventing food preservative and method |
US4844931A (en) | 1987-06-22 | 1989-07-04 | Webb Wells A | Process for dehydrating and puffing food particles |
US4844930A (en) | 1987-07-22 | 1989-07-04 | Borden, Inc. | Method for making potato chips |
US4756916A (en) | 1987-09-30 | 1988-07-12 | Frito-Lay, Inc. | Process for producing low oil potato chips |
US4806377A (en) | 1987-10-08 | 1989-02-21 | Frito-Lay, Inc. | Waxy corn masa based products and methods of making |
US5534280A (en) | 1987-12-04 | 1996-07-09 | Welch; George | Method for dehydration of solid foods |
DE3880278T2 (de) | 1987-12-07 | 1993-09-16 | Unilever Nv | Ein verfahren zur verbesserung der geschmackseigenschaften von kartoffelprodukten. |
US5009903A (en) | 1988-02-02 | 1991-04-23 | Dca Food Industries, Inc. | Method of making fried pie |
US4931296A (en) | 1988-05-12 | 1990-06-05 | Horizons International Foods Inc. | Process for preparing potato granule coated french fried potatoes |
US5126153A (en) | 1988-05-13 | 1992-06-30 | Basic American Foods, Inc. | Compositions and methods for inhibiting browning of processed produce |
US5035904A (en) | 1988-06-29 | 1991-07-30 | The Pillsbury Company | Starch-based products for microwave cooking or heating |
US4966782A (en) | 1988-09-27 | 1990-10-30 | Monsanto Company | Chemical leavening system |
US4900576A (en) | 1988-11-04 | 1990-02-13 | Universal Foods Corporation | Process for preparing parfried and frozen potato products |
US4933199A (en) | 1989-02-01 | 1990-06-12 | Frito-Lay, Inc. | Process for preparing low oil potato chips |
US4963373A (en) | 1989-04-17 | 1990-10-16 | General Mills, Inc. | R-T-E cereal composition and method of preparation |
CA1336968C (en) | 1989-05-16 | 1995-09-12 | J. R. Jocelyn Pare | Microwave-assisted natural products extraction |
US4917909A (en) | 1989-06-23 | 1990-04-17 | Gaf Chemicals Corporation | Low oil potato chips and process for preparing |
US5167975A (en) | 1989-07-04 | 1992-12-01 | Asahi Denka Kogyo Kabushiki Kaisha | Frozen cream puff paste |
CA2023885C (en) | 1989-09-22 | 1996-02-27 | Richard Worthington Lodge | Low fat fried snack |
KR910006619B1 (ko) | 1989-12-01 | 1991-08-29 | 주식회사 농심 | 냉동감자를 사용한 포테이토 칩의 제조방법 |
US4971813A (en) | 1990-02-13 | 1990-11-20 | The Procter & Gamble Company | Process for making concentrated low calorie fruit juice |
JPH05500531A (ja) | 1990-02-15 | 1993-02-04 | ピー キュー コーポレーション | アルミナおよび無定形シリカ組成物を用いる揚げ油の処理方法 |
US5087467A (en) | 1990-03-30 | 1992-02-11 | Karl R. Mygrant | Method of inhibiting discoloration of produce |
US4985269A (en) | 1990-06-12 | 1991-01-15 | Borden, Inc. | Continuous extrusion for tortilla chip production |
US5196225A (en) | 1990-06-20 | 1993-03-23 | Lush Raymon W | Prepared food product with sweet corn and method of preparing same |
US5071661A (en) | 1990-09-12 | 1991-12-10 | Miles J. Willard | Process for dehydrating potato products |
SU1750586A1 (ru) | 1990-10-02 | 1992-07-30 | Международная Ассоциация Научного И Делового Сотрудничества В Области Биотехнологических Способов Производства Продуктов Питания И Защиты Окружающей Среды "Интербиос" | Состав дл обработки лука перед сушкой |
CA2055884C (en) | 1990-11-21 | 1999-12-21 | Timothy C. Gerrish | Low oil food composition and method |
US5171600A (en) | 1990-12-19 | 1992-12-15 | The Procter & Gamble Company | Process for making low fat snack |
RU1822863C (ru) | 1991-04-04 | 1993-06-23 | Кемеровский технологический институт пищевой промышленности | Способ получени облепихового масла |
AU643134B2 (en) | 1991-04-24 | 1993-11-04 | Byron Food Science Pty Limited | Fat free potato chips and straws |
KR920019370A (ko) | 1991-04-26 | 1992-11-19 | 스야마 다다카즈 | 주입 제제 |
US5393543A (en) | 1991-06-10 | 1995-02-28 | Laufer; Stephen | Process for preparing low fat potato chips and shoestring potatoes |
US5176933A (en) | 1991-07-29 | 1993-01-05 | Recot, Inc. | Substituted succinate esters and low-calorie oils containing them |
US5232721A (en) | 1991-09-30 | 1993-08-03 | Seymour Polansky | Deep fried foodstuffs retaining a minimum amount of frying medium and a method for their preparation |
US5298274A (en) | 1992-04-10 | 1994-03-29 | Khalsa Nirbhao S | Methods for making tortilla chips and tortilla chips produced thereby |
US5279840A (en) | 1992-06-10 | 1994-01-18 | The Pillsbury Company | Method of making reduced fat deep fried comestibles and product thereof |
CA2073670C (en) | 1992-06-11 | 1996-10-29 | Giuseppe Mazza | Process for controlling after-cooking darkening in par-fried french fried potatoes |
WO1993025091A1 (en) | 1992-06-16 | 1993-12-23 | Fit-Foods Inc. | A method of making food chip products |
US5292542A (en) | 1992-06-19 | 1994-03-08 | Services Alimentaires, S.A. | Process for making dehydrated potato products |
JPH0630782A (ja) | 1992-07-15 | 1994-02-08 | New Oji Paper Co Ltd | 酵素反応方法 |
US5362511A (en) | 1992-09-14 | 1994-11-08 | The Procter & Gamble Company | Method of production of extruded protein-containing cereal grain-based food products having improved qualities |
US5356646A (en) | 1992-12-07 | 1994-10-18 | Simic Glavaski Branimir | Electron source cooking method |
US5458903A (en) | 1993-01-19 | 1995-10-17 | The Pillsbury Company | High fat biscuit mix and products resulting therefrom |
US5368879A (en) | 1993-07-23 | 1994-11-29 | R. J. Reynolds Tobacco Company | Flavorful dry food condiment and process of providing the same |
US5464642A (en) | 1993-08-16 | 1995-11-07 | The Procter & Gamble Company | Process for making reduced-fat fried snacks with lighter, more expanded snack structures |
US5558886A (en) | 1993-10-21 | 1996-09-24 | Centro De Investigacion Y De Estudios Avanzados Del I.P.N. | Extrusion apparatus for the preparation of instant fresh corn dough or masa |
US5695804A (en) | 1994-03-24 | 1997-12-09 | Nabisco Technology Company | Production of chip-like durum wheat-based snacks |
NL9400765A (nl) * | 1994-05-09 | 1995-12-01 | Jan Rense Aasman | Werkwijze en inrichting voor het droog schillen van aardappelen en dergelijke. |
US5505978A (en) | 1994-05-16 | 1996-04-09 | Apv Baker, Inc. | Baked corn-based product and process |
US5447742A (en) | 1994-05-24 | 1995-09-05 | Malvido; Oscar F. | High temperature/short time process for the production of lime cooked corn derivatives |
US5394790A (en) * | 1994-08-15 | 1995-03-07 | Smith; J. Hudson P. | Apparatus for preparing and packaging potato chips |
RU2078797C1 (ru) | 1994-10-04 | 1997-05-10 | Московская государственная академия пищевых производств | Способ извлечения масла и белкового продукта из высокомасличного растительного материала |
EP1995303A3 (en) | 1994-10-06 | 2008-12-31 | Novozymes A/S | Enzyme preparation with endoglucanase activity |
US5514387A (en) | 1994-11-29 | 1996-05-07 | Nabisco, Inc. | Calcium-enriched baked good production and method of making |
US5589213A (en) | 1995-04-07 | 1996-12-31 | Recot, Inc. | Dual-stage process for manufacturing potato chips |
JP3107832B2 (ja) | 1995-05-02 | 2000-11-13 | ドウエール,フイリツプ | 発酵生地又は発酵折込み生地の製造方法及び該生地をベースとする食品 |
US5603972A (en) | 1995-05-08 | 1997-02-18 | Mcfarland; Archie R. | Irradiation method and apparatus |
WO1996039053A2 (en) | 1995-06-06 | 1996-12-12 | Campbell Soup Company | Mineral supplements for dietetic food |
US5603973A (en) | 1995-06-07 | 1997-02-18 | Heat And Control, Inc. | Process for preparing a baked, non-oil containing snack food product |
US5659624A (en) | 1995-09-01 | 1997-08-19 | Fazzari; Rodney J. | High speed mass flow food sorting appartus for optically inspecting and sorting bulk food products |
ES2178719T3 (es) | 1995-10-27 | 2003-01-01 | Procter & Gamble | Mezclas secas para bebidas fortalecidas con hierro, cinc y vitaminas y de colores estables. |
JP2847484B2 (ja) | 1995-10-31 | 1999-01-20 | 健司 佐久間 | フライ食品の製造装置 |
US5747084A (en) | 1995-11-28 | 1998-05-05 | Kraft Foods, Inc. | Ready-to-assemble, ready-to-eat packaged pizza |
US6033707A (en) | 1996-01-16 | 2000-03-07 | Lanner; David Arthur | Fried snack |
US5792499A (en) | 1996-01-23 | 1998-08-11 | The Pillsbury Company | Method for reducing syruping in refrigerated doughs |
FR2745211B1 (fr) | 1996-02-22 | 1998-04-30 | Vesuvius France Sa | Repartiteur equipe d'un changeur de tube et plaque pour le changeur de tube |
US5818953A (en) * | 1996-04-17 | 1998-10-06 | Lamb-Weston, Inc. | Optical characterization method |
US5846589A (en) | 1996-04-29 | 1998-12-08 | Recot, Inc. | Process of making a reduced oil snack chip |
EP1219181B1 (en) | 1996-07-01 | 2005-10-12 | The Procter & Gamble Company | Process for making dehydrated potato flakes |
US5707671A (en) | 1996-07-25 | 1998-01-13 | Nonpareil Corporation | Method for preparing rehydratable vegetable pieces |
RU2140927C1 (ru) | 1996-10-22 | 1999-11-10 | Кубанский государственный аграрный университет | Способ получения пектина из корзинок подсолнечника |
US5858431A (en) | 1996-11-25 | 1999-01-12 | International Machinery, Inc. | Method and apparatus for preparing fat free snack chips using hot air impingement, microwaving, and hot air drying |
US5858429A (en) * | 1997-03-14 | 1999-01-12 | Vanmark Corporation | Method and apparatus for peeling potatoes and the like |
US6025011A (en) | 1997-06-09 | 2000-02-15 | J. R. Short Milling Company | Process for producing nixtamal and masa flour |
CA2263142A1 (en) | 1997-06-12 | 1998-12-17 | Jon Skekloff | Adaptive appliance control module including switching relay |
US5972397A (en) | 1997-06-16 | 1999-10-26 | The University Of British Columbia | Method for preparing dried, uncooked potato slices |
JP3544606B2 (ja) | 1997-06-30 | 2004-07-21 | 旭エンジニアリング株式会社 | 連続式真空乾燥装置と方法 |
US6558730B1 (en) | 1997-07-01 | 2003-05-06 | The Procter & Gamble Co. | Potato-based fabricated snacks made from continuously sheeted doughs and methods for controlling the texture and organoleptical properties thereof |
US5945146A (en) | 1997-07-14 | 1999-08-31 | Twinam; Jerry Richard | Fresh vegetable product having long shelf life and method of making thereof |
US5947010A (en) | 1997-09-30 | 1999-09-07 | Recot, Inc. | Chip de-oiler apparatus |
US6139884A (en) | 1997-10-16 | 2000-10-31 | Shifferaw; Tessema Dosho | High energy snack food product and process of manufacture |
WO1999041992A1 (en) | 1998-02-20 | 1999-08-26 | Recot, Inc. | Interconvertible solid and liquid states of olestra |
US6251651B1 (en) | 1998-06-04 | 2001-06-26 | Amano Pharmaceutical Co., Ltd. | Protein-deamidating enzyme, gene encoding the same, production process therefor, and use thereof |
AU761467B2 (en) | 1998-06-09 | 2003-06-05 | Ajinomoto Co., Inc. | Novel enzyme-treated protein-containing food, and methods for producing the same |
US6068873A (en) | 1998-08-20 | 2000-05-30 | Cargill, Incorporated | Process for the production of masa flour |
GB9902073D0 (en) | 1999-01-29 | 1999-03-24 | Nestle Sa | Chewy confectionery product |
US6287672B1 (en) | 1999-03-12 | 2001-09-11 | Rexam, Inc. | Bright metallized film laminate |
US6599547B1 (en) | 1999-04-26 | 2003-07-29 | The Procter & Gamble Co. | Method for preparing dehydrated food products |
US6159530A (en) | 1999-06-18 | 2000-12-12 | Albion International, Inc. | Cereal grains fortified with amino acid chelates and process of making |
US6607777B1 (en) | 1999-06-18 | 2003-08-19 | Utah State University | Textured whey protein product and method |
US6207204B1 (en) | 1999-06-18 | 2001-03-27 | Albion International, Inc. | Cereal grain kernels fortified with amino acid chelates and method of making |
US6210720B1 (en) | 1999-09-22 | 2001-04-03 | General Mills, Inc. | Calcium fortified cereal product and method of preparation |
US6299914B1 (en) | 1999-11-01 | 2001-10-09 | Albion International, Inc. | Compositions and methods for calcium fortification of dairy products and oleaginous foods |
EP1261258A1 (en) | 2000-03-10 | 2002-12-04 | The Pillsbury Company | Scoopable dough and products resulting therefrom |
US6716462B2 (en) | 2000-04-12 | 2004-04-06 | Mid-America Commercialization Corporation | Nutritionally balanced traditional snack foods |
US20020025367A1 (en) | 2000-04-18 | 2002-02-28 | The Procter & Gamble Co. | Snack with improved flavor |
AU5114900A (en) | 2000-05-24 | 2001-12-03 | Fruit Chips B.V. | Method and device for frying products |
US20020018838A1 (en) | 2000-05-27 | 2002-02-14 | Zimmerman Stephen Paul | Tortilla chips with controlled surface bubbling |
US7122719B2 (en) | 2000-11-03 | 2006-10-17 | Monsanto Technology Llc | Method of imparting disease resistance to plants by reducing polyphenol oxidase activities |
US6855294B2 (en) | 2000-11-22 | 2005-02-15 | Resonance, Inc. | Apparatus and methods for efficient generation of chlorine dioxide |
US6467401B2 (en) | 2001-03-13 | 2002-10-22 | Heat And Control, Inc. | Tostada forming and cooking |
US20030049359A1 (en) | 2001-09-06 | 2003-03-13 | Kulkarni Rajendra G. | Self-rising sheeted dough |
US6521871B1 (en) | 2001-09-17 | 2003-02-18 | Carton Drive Enterprises Llc | Thermalizing apparatus |
US6638558B2 (en) | 2001-09-27 | 2003-10-28 | Cargill, Incorporated | Masa flavored cereal germ and a process for making same |
US6528768B1 (en) | 2001-10-26 | 2003-03-04 | Branimir Simic-Glavaski | Electron source for food treating apparatus and method |
US6992771B2 (en) | 2001-11-28 | 2006-01-31 | Battelle Memorial Institute | Systems and techniques for detecting the presence of foreign material |
US20030198725A1 (en) | 2001-11-28 | 2003-10-23 | Cardenas Juan De Dios Figueroa | Nixtamalized corn and products thereof |
RU2216574C2 (ru) | 2002-01-11 | 2003-11-20 | Марколия Анатолий Иванович | Способ экстракции ценных веществ из растительного сырья с помощью свч-энергии |
US7534934B2 (en) | 2002-02-20 | 2009-05-19 | J.R. Simplot Company | Precise breeding |
US20030183092A1 (en) | 2002-03-29 | 2003-10-02 | Recot, Inc. | Application of brine solutions to food products, without the production of effluent |
US20030219518A1 (en) | 2002-05-21 | 2003-11-27 | Zhaoaying Li | Process and apparatus for reducing residual level of acrylamide in heat processed food |
US6778887B2 (en) | 2002-06-14 | 2004-08-17 | Joshua E. Britton | Aquatic pesticide application system |
JP2004039367A (ja) | 2002-07-02 | 2004-02-05 | Yazaki Corp | コネクタの接続構造 |
WO2004004484A2 (en) | 2002-07-02 | 2004-01-15 | Yaron Mayer | Composition and method for preparing crispy starchy foods |
US6638554B1 (en) | 2002-08-30 | 2003-10-28 | Roberto Gonzalez Barrera | Continuous production of an instant corn flour for arepa and tortilla, using an enzymatic precooking |
US20040047973A1 (en) | 2002-09-09 | 2004-03-11 | Yves Bourhis | Method of improving safety and quality of cooking oils |
US20070141225A1 (en) | 2002-09-19 | 2007-06-21 | Elder Vincent A | Method for Reducing Acrylamide Formation |
US20070141226A1 (en) | 2002-09-19 | 2007-06-21 | Frito-Lay North America, Inc. | Method for Reducing Acrylamide Formation in Thermally Processed Foods |
US7393550B2 (en) | 2003-02-21 | 2008-07-01 | Frito-Lay North America, Inv. | Method for reducing acrylamide formation in thermally processed foods |
US20050118322A1 (en) | 2002-09-19 | 2005-06-02 | Elder Vincent A. | Method for enhancing acrylamide decomposition |
US20080299273A1 (en) | 2002-09-19 | 2008-12-04 | Ajay Rajeshwar Bhaskar | Method of reducing acryalmide by treating a food product |
US7811618B2 (en) | 2002-09-19 | 2010-10-12 | Frito-Lay North America, Inc. | Method for reducing asparagine in food products |
US20050064084A1 (en) | 2002-09-19 | 2005-03-24 | Elder Vincent Allen | Method for reducing acrylamide formation in thermally processed foods |
US20070178219A1 (en) | 2002-09-19 | 2007-08-02 | Eric Boudreaux | Method for Reducing Acrylamide Formation |
US20050074538A1 (en) | 2002-09-19 | 2005-04-07 | Elder Vincent Allen | Method for reducing acrylamide formation in thermally processed foods |
US7524519B2 (en) | 2002-09-20 | 2009-04-28 | The Procter & Gamble Company | Method for reducing acrylamide in foods, foods having reduced levels of acrylamide, and article of commerce |
GB0222185D0 (en) | 2002-09-24 | 2002-10-30 | Forinnova As | Use |
FI20021807A (fi) | 2002-10-10 | 2004-04-11 | Slk Foundation | Menetelmä akryyliamidin muodostumisen estämiseksi tai vähentämiseksi elintarvikkeissa |
EP2294928B1 (en) | 2002-10-11 | 2014-08-06 | Novozymes A/S | Method of preparing a heat-treated product |
US7220440B2 (en) | 2002-10-25 | 2007-05-22 | The Procter & Gamble Company | Method for reduction of acrylamide in roasted coffee beans, roasted coffee beans having reduced levels of acrylamide, and article of commerce |
AU2003276613A1 (en) | 2002-10-30 | 2004-05-25 | Danisco A/S | A method of preventing acrylamide formation in a foodstuff |
AU2002952457A0 (en) | 2002-11-01 | 2002-11-21 | Mars, Incorporated | Method of Treatment of Vegetable Matter with Ultrasonic Energy |
US8414940B2 (en) | 2002-11-06 | 2013-04-09 | Urth Tech, LLC | Reduction of acrylamide formation in cooked starchy foods |
US7660440B2 (en) | 2002-11-07 | 2010-02-09 | Frito-Lay North America, Inc. | Method for on-line machine vision measurement, monitoring and control of organoleptic properties of products for on-line manufacturing processes |
ATE439048T1 (de) | 2002-11-08 | 2009-08-15 | Bayer Cropscience Ag | Prozess zur verminderung des acrylamidgehaltes von hitzebehandelten lebensmitteln |
JP2004208682A (ja) | 2002-11-13 | 2004-07-29 | Toyo Suisan Kaisha Ltd | アクリルアミドを低減化した即席油揚げ麺 |
EP1419703A1 (en) | 2002-11-15 | 2004-05-19 | Vico S.A. | Method for preventing acrylamide formation during heat-treatment of food |
US20040101607A1 (en) | 2002-11-22 | 2004-05-27 | The Procter & Gamble Company | Method for reducing acrylamide in foods, foods having reduced levels of acrylamide, and article of commerce |
JP2004305201A (ja) | 2002-11-27 | 2004-11-04 | Hayashibara Biochem Lab Inc | アクリルアミドの生成抑制方法とその用途 |
JP4213949B2 (ja) | 2002-12-02 | 2009-01-28 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | アクリルアミド生成抑制剤 |
JP2005021150A (ja) | 2002-12-03 | 2005-01-27 | Toyo Suisan Kaisha Ltd | アクリルアミドを低減化し得る加熱調理食品の製造方法 |
JP2005021152A (ja) | 2002-12-16 | 2005-01-27 | Toyo Suisan Kaisha Ltd | アクリルアミドを低減化し得る加熱調理食品の製造方法 |
JP4723247B2 (ja) | 2002-12-19 | 2011-07-13 | ディーエスエム アイピー アセッツ ビー.ブイ. | 新規な食品製造方法 |
JP2005021153A (ja) | 2002-12-26 | 2005-01-27 | Toyo Suisan Kaisha Ltd | アクリルアミドを低減化し得る加熱調理食品の製造方法 |
US20060240174A1 (en) | 2003-01-03 | 2006-10-26 | Jung Mun Y | Method for the reduction of acrylamide formation |
US7190813B2 (en) | 2003-01-15 | 2007-03-13 | Georgia Tech Research Corporation | Systems and methods for inspecting natural or manufactured products |
US20040224066A1 (en) | 2003-02-26 | 2004-11-11 | Lindsay Robert C. | Method for suppressing acrylamide formation |
US20040180125A1 (en) | 2003-03-11 | 2004-09-16 | Plank David W. | Cyclodextrin-containing compositions and methods |
US20040180129A1 (en) | 2003-03-11 | 2004-09-16 | Plank David W. | Method of reducing acrylamide levels in food products and food intermediates and products and intermediates produced thereby |
JP2004313183A (ja) | 2003-04-04 | 2004-11-11 | House Foods Corp | 食品中のアクリルアミドの低減方法 |
DE10316998A1 (de) | 2003-04-11 | 2004-10-28 | Basf Ag | Verfahren zur Verminderung der Acrylamidbildung beim Erhitzen von aminogruppenhaltigen Verbindungen |
US6989167B2 (en) | 2003-06-25 | 2006-01-24 | Procter + Gamble Co. | Method for reducing acrylamide in foods comprising reducing the level of reducing sugars, foods having reduced levels of acrylamide, and article of commerce |
US7527815B2 (en) | 2003-06-25 | 2009-05-05 | The Procter & Gamble Company | Method for reducing acrylamide in corn-based foods, corn-based foods having reduced levels of acrylamide, and article of commerce |
US7189422B2 (en) | 2003-06-25 | 2007-03-13 | The Procter And Gamble Company | Method for reduction of acrylamide in cocoa products, cocoa products having reduced levels of acrylamide, and article of commerce |
US20050079254A1 (en) | 2003-10-10 | 2005-04-14 | The Procter & Gamble Company | Method for reducing acrylamide in foods, foods having reduced levels of acrylamide, and article of commerce |
US6872417B1 (en) | 2003-10-29 | 2005-03-29 | Frito-Lay North America, Inc. | Nixtamalization process |
US7169417B2 (en) | 2004-02-02 | 2007-01-30 | Delavau Llc | Calcium fortification of bread dough |
US20050196504A1 (en) | 2004-03-04 | 2005-09-08 | Finley John W. | Reduction of acrylamide in processed foods |
JP2005278448A (ja) | 2004-03-29 | 2005-10-13 | Nissin Food Prod Co Ltd | 加工食品のアクリルアミド生成抑制方法、アクリルアミド生成抑制剤、および、加工食品の製造方法 |
US20050214411A1 (en) | 2004-03-29 | 2005-09-29 | Lindsay Robert C | Methods for suppressing acrylamide formation and restoring browned color and flavor |
EP1740060A1 (en) | 2004-04-05 | 2007-01-10 | Danisco A/S | Enzymatic process for acrylamide reduction in foodstuffs |
US7291380B2 (en) | 2004-07-09 | 2007-11-06 | Hewlett-Packard Development Company, L.P. | Laser enhanced plating for forming wiring patterns |
GB2416106A (en) | 2004-07-15 | 2006-01-18 | Cargill Inc | Roasting cocoa |
US7303777B2 (en) * | 2004-07-20 | 2007-12-04 | Frito-Lay North America, Inc. | Method for continuously making kettle style potato chips |
BRPI0516523A (pt) | 2004-10-15 | 2008-09-09 | Dsm Ip Assets Bv | processo para a produção de alimento |
US20060088633A1 (en) | 2004-10-26 | 2006-04-27 | Barber Keith A | Process to produce a reduced fat potato chip |
EP2258212A3 (en) | 2004-11-17 | 2017-05-03 | Novozymes A/S | Process for reducing acrylamide |
US7740895B2 (en) | 2005-02-28 | 2010-06-22 | The Board Of Trustees Of The University Of Illinois | Nixtamalization process and products produced therefrom |
US7829127B2 (en) | 2005-03-25 | 2010-11-09 | The Hershey Company | Fortification of syrup with calcium and other minerals and vitamins |
RU2007139719A (ru) | 2005-03-28 | 2009-05-10 | Кп Келько Апс (Dk) | Хлебные композиции, содержащие пектины сахарной свеклы |
PL1906772T3 (pl) * | 2005-05-12 | 2015-12-31 | Estrella Maarud Holding As | Obróbka ziemniaka |
MX2007014999A (es) | 2005-05-31 | 2008-02-15 | Dsm Ip Assets Bv | Procedimiento novedoso para la reduccion enzimatica de acrilamida en productos alimenticios. |
US20070087101A1 (en) | 2005-10-14 | 2007-04-19 | Gusek Todd W | Soy-fortified corn dough and tortillas |
US20070148318A1 (en) | 2005-12-22 | 2007-06-28 | Rubio Felipe A | Continuous production of masa flour and whole-corn flour for grain-based foods, using a novel precooking |
BRPI0709063B1 (pt) | 2006-03-21 | 2018-01-16 | Mccain Foods Limited | Método para modificar um produto vegetal de raiz e composição para uso na redução de formação de acrilamida no referido produto |
US20070281062A1 (en) | 2006-06-01 | 2007-12-06 | Wilfred Marcellien Bourg | Process for Neutralizing Enzymes in Corn |
US7829128B2 (en) | 2006-06-30 | 2010-11-09 | Kraft Foods Global Brands Llc | Production of whole grain-containing composite food products |
US7993693B2 (en) | 2006-07-19 | 2011-08-09 | Frito-Lay Trading Company Gmbh | Process for making a healthy snack food |
US8014569B2 (en) | 2006-10-30 | 2011-09-06 | The Regents Of The University Of California | Method and apparatus for performing qualitative and quantitative analysis of produce (fruit, vegetables) using spatially structured illumination |
US20100112124A1 (en) | 2006-11-23 | 2010-05-06 | Hugo Streekstra | Novel method to reduce compounds involved in maillard reactions in thermally processed plant-based food products |
US7949154B2 (en) | 2006-12-18 | 2011-05-24 | Cryovac, Inc. | Method and system for associating source information for a source unit with a product converted therefrom |
US20080166452A1 (en) | 2007-01-05 | 2008-07-10 | The Procter & Gamble Company | Methods for reducing asparagine in a food material using cooling |
US20080166450A1 (en) | 2007-01-05 | 2008-07-10 | The Procter & Gamble Company | Methods for reducing asparagine in a dough food component using water activity |
US7860277B2 (en) | 2007-04-10 | 2010-12-28 | Bizerba Gmbh & Co. Kg | Food product checking system and method for identifying and grading food products |
US8486684B2 (en) | 2007-08-13 | 2013-07-16 | Frito-Lay North America, Inc. | Method for increasing asparaginase activity in a solution |
US20090098265A1 (en) | 2007-10-11 | 2009-04-16 | Satake Usa, Inc. | Method for production of masa |
US20100040750A1 (en) | 2008-08-13 | 2010-02-18 | Assaad Kimberly Nicole | Method and apparatus to produce a fried food product having a reduced level of fat and acrylamide |
US20100051419A1 (en) | 2008-08-27 | 2010-03-04 | Pravin Maganlal Desai | System, method and apparatus for lowering the variability of temperature, moisture content, and acrylamide level in a food product |
US8158175B2 (en) | 2008-08-28 | 2012-04-17 | Frito-Lay North America, Inc. | Method for real time measurement of acrylamide in a food product |
US9095145B2 (en) | 2008-09-05 | 2015-08-04 | Frito-Lay North America, Inc. | Method and system for the direct injection of asparaginase into a food process |
US9215886B2 (en) | 2008-12-05 | 2015-12-22 | Frito-Lay North America, Inc. | Method for making a low-acrylamide content snack with desired organoleptical properties |
US20100255167A1 (en) | 2009-04-07 | 2010-10-07 | Frito-Lay North America, Inc. | Method for Reducing Acrylamide in Food Products |
-
2008
- 2008-06-12 US US12/138,327 patent/US8110240B2/en active Active
-
2009
- 2009-06-11 CN CN2009801204395A patent/CN102083326B/zh not_active Expired - Fee Related
- 2009-06-11 EP EP09763636.9A patent/EP2296491B1/en active Active
- 2009-06-11 MX MX2010012825A patent/MX2010012825A/es active IP Right Grant
- 2009-06-11 AU AU2009257364A patent/AU2009257364B2/en not_active Ceased
- 2009-06-11 BR BRPI0908653A patent/BRPI0908653A2/pt not_active Application Discontinuation
- 2009-06-11 ES ES09763636.9T patent/ES2673634T3/es active Active
- 2009-06-11 CA CA2728119A patent/CA2728119C/en active Active
- 2009-06-11 RU RU2010154266/13A patent/RU2459432C1/ru active
- 2009-06-11 WO PCT/US2009/047061 patent/WO2009152348A1/en active Application Filing
- 2009-06-11 TW TW098119488A patent/TW201002217A/zh unknown
- 2009-06-12 CL CL2009001402A patent/CL2009001402A1/es unknown
- 2009-06-12 AR ARP090102127A patent/AR072116A1/es unknown
-
2010
- 2010-11-03 ZA ZA2010/07883A patent/ZA201007883B/en unknown
Patent Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2005112189A (ru) * | 2002-09-19 | 2005-09-20 | Фрито-Лей Норс Америка, Инк. (US) | Способ уменьшения образования акриламида в термически обработанных пищевых продуктах |
EP1419702A1 (en) * | 2002-11-15 | 2004-05-19 | Vico S.A. | Method for preventing acrylamide formation during heat-treatment of food |
RU2005129987A (ru) * | 2003-02-21 | 2006-05-10 | Фрито-Лей Норс Америка, Инк. (US) | Способ уменьшения образования акриламида в термически обработанных пищевых продуктах |
US20050058757A1 (en) * | 2003-03-12 | 2005-03-17 | Jae Hoon Kim | Snacks having lower acrylamide levels and process for preparation thereof |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU2010154266A (ru) | 2012-07-27 |
ZA201007883B (en) | 2011-07-27 |
AU2009257364B2 (en) | 2012-03-15 |
US20080279994A1 (en) | 2008-11-13 |
ES2673634T3 (es) | 2018-06-25 |
CL2009001402A1 (es) | 2011-05-27 |
WO2009152348A1 (en) | 2009-12-17 |
CN102083326A (zh) | 2011-06-01 |
CN102083326B (zh) | 2013-09-25 |
BRPI0908653A2 (pt) | 2016-12-06 |
AR072116A1 (es) | 2010-08-04 |
EP2296491A1 (en) | 2011-03-23 |
US8110240B2 (en) | 2012-02-07 |
AU2009257364A1 (en) | 2009-12-17 |
CA2728119C (en) | 2013-01-29 |
CA2728119A1 (en) | 2009-12-17 |
TW201002217A (en) | 2010-01-16 |
MX2010012825A (es) | 2010-12-20 |
EP2296491A4 (en) | 2015-02-18 |
EP2296491B1 (en) | 2018-04-25 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2459432C1 (ru) | Способ снижения образования акриламида в продуктах питания, подвергающихся термической обработке | |
KR100794044B1 (ko) | 열 가공 식품에서 아크릴아마이드 형성을 감소시키는 방법 | |
RU2335998C2 (ru) | Способ уменьшения образования акриламида в термически обработанных пищевых продуктах | |
RU2423875C2 (ru) | Способ уменьшения образования акриламида в подвергнутых тепловой обработке пищевых продуктах |