RU2223666C1 - Способ производства овощной икры - Google Patents

Abstract

Изобретение предназначено для использования в консервной промышленности. Подготовленные к приготовлению икры тыкву, репчатый лук, морковь, сладкий перец, баклажаны бланшируют и измельчают. Обжаривают часть тыквы и лука. Концентрируют оставшуюся часть тыквы. Смешивают овощи с растительным маслом, томатной пастой, солью и пряностями, фасуют, герметизируют и стерилизуют. Изобретение обеспечивает уменьшение энергоемкости производства и снижение расхода сырья.

Description

Изобретение относится к технологии производства овощезакусочных консервов.

Известен способ производства овощной икры, предусматривающий подготовку компонентов, бланширование кабачков и корнеплодов, измельчение названных овощей и репчатого лука, концентрирование кабачков, отделение части последних и интенсивное обжаривание, смешивание овощей с растительным маслом, вкусовыми и ароматическими добавками, фасовку, герметизацию и стерилизацию (Ушаков М.В. Совершенствование процесса обжаривания кабачков и качество овощной икры. Автореферат дис. ... к.т.н. - М.: Россельхозакадемия, 1993, с. 6-13).

Недостатками этого способа являются высокие энергоемкость и расход сырья.

Техническим результатом изобретения является снижение энергоемкости и расхода сырья, расширение ассортимента овощезакусочных консервов.

Этот результат достигается тем, что в способе производства овощной икры, предусматривающем подготовку компонентов, бланширование и измельчение овощей, их частичное концентрирование, частичное обжаривание, смешивание с растительным маслом, вкусовыми и ароматическими добавками, фасовку, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в качестве овощей используют тыкву, репчатый лук, морковь, баклажаны и сладкий перец, бланшированию подвергают все названные компоненты, концентрированию часть тыквы, а обжариванию оставшуюся часть тыквы и часть репчатого лука, в качестве вкусовых и ароматических добавок используют зелень, томатную пасту, соль, перец черный и перец душистый, при этом компоненты используют в следующем соотношении по массе:
Тыква на концентрирование - 781,3-1713,8
Репчатый лук на смешивание - 64-78,8
Морковь - 6-6,8
Баклажаны - 5-5,7
Сладкий перец - 0,5-0,67
Зелень в пересчете на свежую - 3-4,33
Томатная паста в пересчете на содержание сухих веществ 30% - 73,2-74,46
Растительное масло на смешивание - 31,9-32,6
Тыква на обжаривание - 7-28,7
Репчатый лук на обжаривание - 17-29,3
Растительное масло на обжаривание - 28,1-29,3
Соль - 13-13,13
Перец черный в пересчете на молотый - 0,5-0,505
Перец душистый в пересчете на молотый - 0,5-0,505
Способ реализуется следующим образом.

При подготовке компонентов морковь моют, инспектируют, чистят, инспектируют, дочищают и ополаскивают. Тыкву, баклажаны, зелень свежую инспектируют и моют. У тыквы удаляют плодоножку, а у баклажанов плодоножку с чашелистиками. Репчатый лук инспектируют, удаляют шейку, корневую мочку и покровные листья, моют, инспектируют, дочищают и ополаскивают под душем. Соль, молотые и сухие пряности просеивают и пропускают через магнитный уловитель. Перец черный и душистый стерилизуют в герметичной таре. Томатную пасту и зелень, консервированную поваренной солью, протирают. Растительное масло, эфирные масла и экстракты пряностей фильтруют. Сладкий перец инспектируют, удаляют плодоножку вместе с семенником и моют. Тыкву и баклажаны режут на куски. Подготовленные овощи бланшируют на пару. Бланшированные овощи и зелень измельчают на протирочных машинах. Часть протертой массы лука отделяют и обжаривают. Протертую массу тыквы делят на две части, одну из которых концентрируют до содержания сухих веществ около 10% по массе, а другую часть обжаривают. Обжаривание осуществляют до легкой карамелизации. Далее осуществляют приготовление рецептурной смеси. Количество компонентов по нижнему пределу выбрано по наилучшим органолептическим свойствам целевого продукта. Верхний предел содержания компонентов рассчитан с учетом норм расхода сырья. При использовании вместо свежей зелени консервированных полуфабрикатов пересчет рецептурного количества осуществляется по содержанию сухих веществ. Аналогичным образом осуществляют пересчет количества томатной пасты при содержании в ней сухих веществ, отличном от указанного в рецептуре. При использовании в качестве пряностей эфирных масел или экстрактов пересчет осуществляют по количеству экстрактивных веществ. При использовании зелени, консервированной поваренной солью, закладку соли уменьшают на количество, содержащееся в полуфабрикате. Полученную смесь фасуют, герметизируют и стерилизуют известными методами.

Отсутствие операции концентрирования части овощного сырья, подвергаемого обжариванию, позволяет сократить энергоемкость и потери сырья на данной операции, что снижает расход сырья.

Целевой продукт, полученный по описанной выше технологии, имеет специфические органолептические свойства, не характерные для известных продуктов данной группы.

Claims (1)

1. Способ производства овощной икры, предусматривающий подготовку компонентов, бланширование и измельчение овощей, их частичное концентрирование, частичное обжаривание, смешивание с растительным маслом, вкусовыми и ароматическими добавками, фасовку, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в качестве овощей используют тыкву, репчатый лук, морковь, баклажаны и сладкий перец, бланшированию подвергают все названные компоненты, концентрированию часть тыквы, а обжариванию - оставшуюся часть тыквы и часть репчатого лука, в качестве вкусовых и ароматических добавок используют зелень, томатную пасту, соль, перец черный и перец душистый, при этом компоненты используют в следующем соотношении по массе:

   Тыква на концентрирование 781,3-1713,8

   Репчатый лук на смешивание 64-78,8

   Морковь 6-6,8

   Баклажаны 5-5,7

   Сладкий перец 0,5-0,67

   Зелень в пересчете на свежую 3-4,33

   Томатная паста в пересчете на

   содержание сухих веществ 30% 73,2-74,46

   Растительное масло на смешивание 31,9-32,6

   Тыква на обжаривание 7-28,7

   Репчатый лук на обжаривание 17-29,3

   Растительное масло на обжаривание 28,1-29,3

   Соль 13-13,13

   Перец черный в пересчете на молотый 0,5-0,505

   Перец душистый в пересчете на молотый 0,5-0,505