KR20030004392A - 안정한 산성 우유 음료, 그의 제조방법 및 이것에사용되는 산성 우유 음료용 첨가제 - Google Patents

안정한 산성 우유 음료, 그의 제조방법 및 이것에사용되는 산성 우유 음료용 첨가제 Download PDF

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Abstract

본 발명은 산성 우유 음료 베이스에 저분자 콜라겐 펩티드와 안정화제를 함유시킴을 특징으로 하는 안정한 산성 우유 음료 및 여기에 이용할 수 있는 산성 우유 음료용 첨가제에 관한다.
본 발명은 종래의 각종 안정화제를 함유하는 음료에 안정화제에 의한 음료의 안정성을 저해하지 않고 콜라겐 성분을 첨가, 배합하는 것이 가능하다.

Description

안정한 산성 우유 음료, 그의 제조방법 및 이것에 사용되는 산성 우유 음료용 첨가제{STABLE ACIDIC MILK DRINKS, PROCESS FOR PRODUCING THE SAME AND ADDITIVE FOR ACIDIC MILK DRINKS TO BE USED THEREIN}
콜라겐은 동물의 결합 조직을 구성하는 주요 단백질 성분이며, 종래부터 피부의 팽팽함이나 탄력을 부여할 목적으로 각종 화장품 등에 사용되어 왔다. 또한, 근래에는 골 칼슘의 흡수촉진, 신경 전달의 활성화 등 각종 생리효과도 발견되고 있으며, 널리 식품 등의 소재로서 주목되고 있다.
이 때문에, 콜라겐을 강화할 목적으로 각종 음료에 콜라겐이나 젤라틴(콜라겐 가수분해물), 젤라틴을 다시 가수분해한 콜라겐 펩티드 등의 콜라겐 물질을 배합한 드링크제 등의 각종 음료가 시판되고 있다.
한편, 우유를 유산균이나 비피도박테리움속 세균, 효모 등으로 발효시켜 산성화한 발효유 음료나, 산미료(酸味料)로 직접 산성화한 산 우유 음료는, 우유 유래의 특유한 풍미를 갖는 우수한 음료이나, 이를 장기간 보유하면 우유 성분중의 카제인 단백질이 응집, 침전을 일으켜, 외관상 및 풍미상의 문제가 생긴다. 그리하여 펙틴, 카르복시메틸셀루로오즈, 알긴산프로필렌글리콜 에스테르, 수용성 대두 다당류 등의 안정화제를 첨가함으로써 우우 단백질의 안정화가 이루어지고, 이와 같은 안정화제를 함유하는 산성 우유 음료도 수많이 시판되고 있다.
그러나, 상기의 발효유 음료나, 산 우유 음료(이하, 양자를 합하여 "산성 우유 음료"라 한다)에 콜라겐 성분을 배합한 경우, 안정화제에 의한 안정화가 손상되어 장기간의 보존 안정성이 부족하게 된다.
이와 같은 안정성의 저하는 안정화제를 다량으로 첨가하여 어느 정도 개선될 수 있으나, 이 경우, 안정화제 유래의 불쾌한 맛이 두드러지게 되어 입맛이나 풍미가 양호한 것이 얻어질 수 없으며, 한편, 음료 자체가 점도가 증가하여 음용하기 어렵게 되어버린다. 또한, 콜라겐 성분의 배합량을 저감하는 것도 장기 보존 안정성은 개선되나, 그 정도의 배합량으로는 콜라겐 성분을 첨가하는 것에 의해 기대되는 효과가 얻어지지 않는 등의 문제가 발생하고 있다.
이와 같이 각종 안정화제를 함유하는 산성 우유 음료의 안정성을 유지하는 것은 곤란하며, 안정화제에 의한 우유 단백질의 안정성을 저해하지 않고, 콜라겐 물질을 강화한 산성우유 음료의 제공이 요망되고 있다.
본 발명은 안정한 산성 우유 음료에 관한 것으로, 더 상세히는, 콜라겐을 가수분해하여 저분자화하여 얻어진 저분자 콜라겐 펩티드(젤라틴 가수분해물)를 배합, 첨가한 산성 우유 음료 및 이것에 이용 가능한 산성 우유 음료용 안정화제에 관한 것이다.
상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명자들은 예의 연구한 결과, 분자량 1000∼8700의 저분자 콜라겐 펩티드와 안정화제를 조합하여 사용함으로써 안정화제의 작용을 저해하는 일 없이 산성 우유 음료에 콜라겐 물질을 첨가, 배합할 수 있어 안정성 및 풍미가 뛰어남과 동시에, 콜라겐이 가지는 생리활성의 발현이 기대되는 음료를 제공할 수 있음을 발견하고, 본 발명을 완성하게 되었다.
즉, 본 발명은 산성 우유 음료 베이스에 콜라겐을 저분자화한 저분자 콜라겐 펩티드와 안정화제를 함유시킨 것을 특징으로 하는 안정한 산성 우유 음료를 제공하는 것이다.
또한, 본 발명은 콜라겐을 저분자화한 저분자 콜라겐 펩티드와 안정화제를 함유하는 산성 우유 음료용 첨가제를 제공하는 것이다.
더욱이, 본 발명은 안정화제에 의해 안정화되는 산성 우유 음료를 제조할 때에, 평균분자량이 1000∼8700인 저분자 콜라겐 펩티드를 첨가시켜 안정한 산성 우유 음료의 제조방법을 제공하는 것이다.
[발명의 실시 형태]
본 발명의 안정한 산성 우유 음료는 산성 우유 음료 베이스에 콜라겐을 저분자화한 저분자 콜라겐 펩티드와 안정화제를 첨가함으로써 조제된다.
산성 우유 음료 베이스에 첨가되는 콜라겐을 저분자화한 저분자 콜라겐 펩티드란 돼지, 소 등의 짐승의 가죽, 뼈 등의 결합조직으로부터 얻어지는 단백질 또는콜라겐을 함유하는 물질을 산, 알칼리 또는 효소에 의해 가수분해하여 얻어지는 펩티드이며, 단순히 콜라겐을 가열 분해하여 얻어지는 젤라틴보다도 저분자화된 것을 가리킨다.
이와 같은 콜라겐을 산, 알카리 처리나 효소처리 등으로 저분자화한 저분자콜라겐 펩티드에 관해서도 몇 개의 보고가 있다. 예를 들면, 일본국 특개소 52-111600호 공보에는 저분자 콜라겐 펩티드를 함유하는 화장품 조성물, 식품 개량제가 기재되어 있고, 일본국 특개소 52-12837호 공보에는, 분자량 1000∼10000의 저분자 콜라겐 펩티드를 첨가한 식품의 개질 방법이 기재되어 있다. 그러나, 본 발명과 같은 음료, 특히 산성 우유 음료에 첨가하는 것에 대하여는 전혀 알려지지 않았다.
본 발명에서 사용하는 저분자 콜라겐 펩티드의 제조 방법으로서는 특히 한정되지 않으며, 소뼈, 우피, 돈피 등의 동물 조직으로부터 통상의 제조 방법에 의해 얻어진 콜라겐 또는 젤라틴을 산, 알카리, 효소의 어느 것이던가 또는 병용하여 가수분해한 저분자 콜라겐 펩티드를 얻는다.
가수분해 방법으로서는 효소처리를 사용하는 것이 바람직하다. 산 또는 알카리 가수분해에서는 중화 시에 중화염이 생성하여 풍미가 나빠지게 되고, 또한, 산성 우유 음료의 안정화에는 저분자량의 조정이 중요하기 때문에, 이러한 점으로부터도 파파인, 브로메라인(bromelain), 펩신 등의 단백 가수분해 효소(프로테아제)이용한 가수분해가 바람직하다.
이와 같이 하여 얻어진 저분자 콜라겐 펩티드의 분자량은 본 발명의 목적을달성하기 위하여는 평균 분자량이 1000∼8700 정도의 것으로 얻는 것이 바람직하고, 더욱이 1000∼5500 정도, 특히 1000∼3500의 범인의 것이 바람직하다. 평균 분자량 1000미만에서는 저분자 콜라겐 펩티드 유래의 것이 진한 맛이 느껴지는 경우가 있으며, 또한, 8700이상에서는 안정성의 개선효과가 충분하지 않은 경우도 있다. 또, 이와 같이 저분자화된 저분자 콜라겐 펩티드에서도, 각종 생리작용은 콜라겐과 동등하다.
한편, 본 발명의 산성 우유 음료 베이스에 배합되는 안정화제는 양성 pH역에서 응집, 침전 등을 일으키는 단백질 등을 안정화하는 화합물을 말하며, 구체적으로는, 펙틴, 카르복시메틸셀루로오즈(CMC), 알긴산프로필렌글리콜 에스테르, 수용성 대두다당류, 크산탄검, 제란 검 등을 들 수 있다.
본 발명의 산성 우유 음료에 사용하는 안정화제의 종류는 적용하는 산성 우유 음료의 물성, 풍미 등을 고려하여 결정하면 좋다. 예를 들면, 고형분량이 많은 발효유(pH 3.8∼4.5 정도)에 대해서는 팩틴을 사용함으로서 양호한 안정성, 풍미를 얻을 수 있으며, 또한 고형분량이 적은 저하 칼로리 타입의 산성 우유 음료(무지유 고형분 4.0이하 정도)에 대해서는 수용성 대두다당류를 이용하는 것이 바람직하다.
이 중에서도, 펙틴, 카르복시메틸셀루로오즈, 알긴산프로필렌글리콜에스테르, 수용성 대두 다당류로부터 선택된 1종 또는 2종이상을 안정화제로서 저분자 콜라겐펩티드와 병용하면, 산성 우유 음료에 콜라겐 물질을 첨가한 경우에 발생하는 안정성 저하를 개선하는 효과가 높기 때문에 바람직하다. 특히, 펙틴을 이용하면, 저분자 콜라겐 펩티드와의 병용에 의해, 산성 우유 음료의 풍미가 양호하게 되기때문에 바람직하다.
본 발명의 산성 우유 음료에 있어서, 저분자 콜라겐 펩티드의 분자량은 특히 한정되는 것은 아니나, 최종 제품에 대해, 0.01∼5.0질량%(이하, 단순히, %로 기재한다)으로 하는 것이 바람직하고, 특히, 0.1∼2.0%, 더욱이 0.1∼1.0%가 바람직하다. 0.01% 미만에서는 저분자 콜라겐 펩티드의 충분한 생리효과를 얻을 수 없는 경우가 있다. 한편, 5.0%를 초과하면, 저분자 콜라겐 펩티드의 풍미가 지나쳐서 양호한 풍미의 음료를 얻을 수 없다.
또한, 산성 우유 음료에 대한 안정화제의 배합량도 특히 한정되는 것은 아니며, 최종제품에 대해, 0.05∼1.0%가 바람직하고, 특히, 0.1∼1.0%, 더욱이 0.2∼0.6%가 바람직하다. 0.05%미만에서는, 산성 우유 음료의 우유 단백 안정화 효과가 저하할 우려가 있고, 또한, 1.0%를 초과하면 안정화제 유래의 불쾌한 맛이 음료의 풍미에 영향을 주어 풍미가 나빠질 우려가 있다.
번 발명의 산성 우유 음료란 산성 우유 베이스에 상기 저분자 콜라겐 펩티드 및 안정화제를 첨가함으로써 제조된다.
여기서 말하는 산성 우유 음료란 그의 pH가 우유 단백질의 등전점(pH 4.4 내지 5.2) 이하 범위의 음료를 말하며, 그의 제품형태로서는 발효유, 우유제품 유산균음료, 유산균, 캐피어(kefir) 등의 산성 우유 음료를 들 수 있다.
본 발명의 산성 우유 음료의 제조는 제품을 제조하는 공정의 몇 개의 단계에서 저분자 콜라겐 펩티드 및 안정화제를 첨가하는 이외는 통상의 방법에 따라 실시 할 수 있다. 예를 들면, 발효유의 제조이면, 이하의 방법에 의해 행할 수 있다.
우선, 살균한 우유 배지에 유산균 또는 비피도박테리움속 세균을 접종 배양하고, 이것을 균질화 처리하여 발효유 베이스를 얻는다. 이어서, 별도로 조제한 저분자 콜라겐 펩티드 및 안정화제를 함유하는 시럽 용액을 첨가 혼합하고, 호모게나이저 등으로 균질화하고, 다시 플레이버를 첨가하여 최종제품으로 마무리하면 좋다. 이 저분자 콜라겐 펩티드 및 안정화제는 시럽액에 혼합할 뿐만 아니라, 발효 전 또는 후의 우유배지에 첨가할 수도 있으며, 또한, 저분자 콜라겐 펩티드와 안정화제는 동시에 첨가하여도, 또는 별도로 첨가하여도 좋다.
이와 같이 하여 얻어진 본 발명의 산성 우유 음료에는, 다시 식품으로서 통상 이용되고 있는 각종 소재를 병용할 수 있다. 구체적으로는, 글루코오즈, 슈크로오즈, 프락토오즈, 봉밀 등의 당류, 아스파르탐, 슈크로오즈, 스테비아, 아세술팜 칼륨(acesulfame potassium) 등의 고감미도 감미료, 소르비톨, 크실리톨, 에리쓰리톨, 락티톨, 팔라티니트(palatinit) 등의 당 알코올, 지방산의 슈크로오즈 에스테르, 폴리글리세린지방산 에스테르, 레시틴 등의 유화제를 들 수 있다. 그 외에도, 비타민 A, 비타민 B류, 비타민 C, 비타민 E 등의 각종 비타민류나 젖산칼슘, 글루콘산칼슘, 판토텐산칼슘, 각종 마그네슘, 아연화합물 등의 미네랄류, 허브 액기스 등을 배합하는 것도 가능하다.
또, 상기 산성 우유 음료에 저분자 콜라겐 펩티드와 안정화제를 간단하게 첨가, 배합하기 위해여 저분자 콜라겐 펩티드와 안정화제를 적절한 비율로 조합하여 배합한 산성 우유 음료용 첨가제를 이용할 수 있다.
이 산성 우유 음료 첨가제는 상기한 평균 분자량이 1000∼8700 정도의 저분자 콜라겐 펩티드와, 첨가하는 산성 우유 음료에 적응한 안정화제를 조합시킴으로써 조제된다. 또한, 시럽과 조합한 조성물로 하면, 보다 간단히 첨가할 수 있기 때문에 편리하다.
본 발명에 의해, 산성 우유 음료중의 콜라겐 물질이 안정화제의 안정화 작용을 저해하여 안정성을 저하시키는 작용을 어떻게 하여 억제하는가는 아직 명확하지 않은 점도 있지만, 콜라겐 물질은 그의 등전점(pH 4.5∼9.5) 이하에서는 플러스의 전하를 가지고 있다. 이에 반해, 산성 우유 음료에 사용되는 안정화제는 마이너스 저하를 가지고 있어, 이 때문에 전기적인 반응에 의해 안정화제와 콜라겐 물질이 결합하고, 결과적으로 안정화제가 본래 발휘해야 하는 우유 단백질의 안정화력이 저해되는 것으로 생각된다. 이에 대하여 평균 분자량이 작은 저분자 콜라겐 펩티드를 사용함으로써 안정화제와의 반응이 약해지고, 결과적으로 안정화제의 안정화력 저해작용이 저하하여 개선될 수 있는 것이라고 추정된다. 또, 콜라겐의 가수분해 공정에서의 조건을 적당히 변경함으로서 그의 등전점을 바꾸는 것도 가능하나, 그의 영향은 적고, 분자량에 의한 영향이 가장 큰 것이었다.
다음에 제조예 및 실시예를 들어 본 발명을 더 상세하게 설명하지만, 본 발명은 이들 실시예 등에 하등 제약받는 것은 아니다.
또, 제조예에서 제조한 저분자 콜라겐 펩티드의 평균 분자량은 아래 파기(PAGI)법으로 측정했다. 파기법이란 고속 액체크로마토그래피를 이용한 겔여과법에 의해 콜라겐 수용액의 크로마토그람을 구하여 분자량 분포를 추정하는 방법이며, 구체적으로는 다음과 같이 행한다.
(1) 시료 0.2g을 100㎖ 메스플라스크에 취하고, 용리액(0.05mol 인산2수소칼륨, 0.05mol 인산수소2나트륨 용액)을 가하고, 1시간 팽윤시킨 후, 40℃에서 약 60분간 가온하여 용해한다. 실온까지 냉각한 후에, 용리액을 표선까지 가한다.
(2) 이 용액을 용리액으로 정확하게 10배 희석하여 검액으로 한다.
(3) 검액을 겔여과법에 의해 크로마토그람을 구한다.
컬럼: Shodex Asahipak GS 620 7G를 2개 직렬
용리액의 유속: 1.0㎖/min
컬럼의 온도: 50℃
검출방법: 측정파장 230㎚의 흡광도
(4) 유지 시간을 횡축으로 하고, 대응한 230㎚의 흡광도치를 종축으로 하여 시료의 분자 분포곡선을 작성하여 평균 분자량을 구한다.
제조예 1
콜라겐 및 저분자 콜라겐 펩티드의 제조:
산 처리 돈피 젤라틴 1㎏을 75℃의 온수 4㎏에 용해하고, 60℃로 온도를 조정한 후, 단백분해 요소로서 파파인 W-40(아마노 제약(주) 제)을 0.5∼10.0g 첨가하고, pH 5.0∼6.0, 온도 45∼55℃에서 10∼180분간 효소 처리한 후, 85℃에서 10분간 가열하여 효소를 실활시켰다. 이어서, 각 반응액을 60℃로 냉각시킨 후, 정밀여과를 행하고, 분무 건조하여 하기 표 1에 나타낸 바와 같은 분자량을 갖는 콜라겐 펩티드를 얻었다.
실시예 1
제조예 1에서 얻은 각 콜라겐 펩티드와 펙틴(안정화제)을 발효유 베이스에 첨가하여 산성 우유 음료를 조제하고, 그의 보존성 및 풍미를 평가했다.
산성 우유 음료의 조제는 다음과 같이 하여 행했다. 즉, 물 80중량부에 탈지 분유 20중량부를 용해하고, 120℃에서 3초간 살균한 후, 유산균을 첨가하고 24시간 배양하여 발효유 베이스를 제조했다. 얻어진 발효유 베이스 40중량부를 균질화기에 의해 15Mpa에서 균질화하고, 60 중량부의 시럽과 혼합하여 발효유 제품을 얻었다. 또, 사용하는 시럽은 최종제품에서 말티톨이 5%, 콜라겐 펩티드가 0.3%, 펙틴이 0.3%, 아스파르탐이 0.01%가 되도록 각 원료를 용해하고, 120℃에서 3초간 살균한 것이었다.
(1) 보존성 평가
상기와 같이 제조한 산성 우유 음료(발효유 제품)를 10℃에서 21일간 정치 보존하고, 14일째 및 21일째의 물성을 측정했다. 그 결과를 표 1에 나타낸다. 또, 침전 평가는 그의 정도에 따라 다음 기준으로 평가했다.
침전 평가:
평점평가 내용
0: 침전 없음
1: 침전이 얇게 있다
2: 침전이 상당히 있다.
3: 침전이 전체적으로 붙어있다
표 1
발효유제품 평균분자량 pH 점도(mPa·S) 침전* 훼이-오프(mm)
14일 21일 14일 21일 14일 21일 14일 21일
C 무첨가 4.46 4.46 26 25 0 0 2 2
T1 762 4.46 4.46 27 27 0 0 2 2
T2 1210 4.46 4.46 29 30 0 0 2 2
T3 1838 4.46 4.46 31 31 0 0 2 2
T4 2500 4.46 4.46 27 27 1 1 2 3
T5 3608 4.46 4.46 25 24 1 1 2 2
T6 5418 4.46 4.46 21 22 1 2 2 4
T7 5589 4.46 4.46 23 21 1 2 2 4
T8 6913 4.46 4.46 27 26 1 2 2 4
T9 8754 4.46 4.46 24 21 2 2 3 5
T10 9523 4.46 4.46 21 20 2 3 4 6
*: 눈으로 관측
표 1로부터 분자량이 8700이하, 특히 5500이하의 저분자 콜라겐 펩티드를 사용한 경우에 침전이나 훼이 오프가 비교적 적고, 실용상 문제가 없고, 특히 3500이하에서는 콜라겐 펩티드 무첨가 구와 동등의 안정한 산성 우유 음료가 얻어지는 것을 알았다.
(2) 풍미 평가
상기 산성 우유 음료(제품 C 및 T1∼T10)를 아래 기준에 따라 관능 평가함과 동시에 그의 인상을 자유 묘사했다. 그 결과를 표 2에 나타낸다.
관능 평가:
평점평가내용
1: 풍미가 나쁘다
2: 풍미가 약간 나쁘다.
3: 보통
표 2
발효유 제품 풍미의 자유 묘사 평가
C 신선, 자연스러움 2
T1 풍부한 맛이 있음, 수프와 같음 1
T2 부드럽고 신선함 3
T3 마시기 쉽고, 자연스러움 3
T4 마시기 쉽고, 신선함 3
T5 마시기 쉽고, 신선함 3
T6 마시기 쉽고, 신선함 3
T7 약간 무거운 텍스춰 2
T8 약간 무거운 텍스춰 2
T9 약간 거친 텍스춰 2
T10 약간 거친 텍스춰 2
그 결과, 평균분자량 1000∼8700 정도의 저분자 콜라겐 펩티드를 사용한 경우에 우수한 풍미, 텍스춰가 얻어지며, 특히 평균 분자량 1000∼5500 정도의 것을 사용한 경우에는 펙틴 유래의 불쾌한 맛이 억제되며, 풍미가 양호하였다.
실시예 2
제조예 1에서 얻어진 평균분자량 3608의 저분자 콜라겐 펩티드 및 펙틴(안정화제)을 각각 첨가량을 변경하여 발효유 베이스에 배합하여 산성 우유 음료를 제조하였다. 이 산성 우유 음료의 보존후의 물성 및 풍미(텍스췌감)를 평가함으로써 저분자 콜라겐 펩티드 및 안정화제의 첨가 농도의 효과를 조사했다.
산성 우유 음료는 다음과 같이 조제했다. 즉, 물 80중량부에 탈지 분유 20중량부를 용해하고, 120℃에서 3초간 살균한 후, 유산균을 첨가하고 24시간 배양하여 발효유 베이스를 제조했다. 얻어진 발효유 베이스 40중량부를 균질화기에 의해 15Mpa에서 균질화하고, 60중량부의 시럽과 혼합하여 발효유 제품을 얻었다. 또, 사용하는 시럽은 최종제품에서 말티톨이 5%, 콜라겐 펩티드가 0.1∼5.0%, 펙틴이 0.1∼1.0%, 아스파르탐이 0.01%가 되도록 각 원료를 용해하고, 120℃에서 3초간 살균한 것을 사용했다.
(1) 보존성 평가
상기와 같이 제조한 발효유 제품(산성 우유 음료)을 10℃에서 21일간 정치 보존하고, 보존후의 침전 유무를 실시예 1과 동일하게 평가했다. 그 결과를 표 3에 나타낸다.
표 3
펙틴첨가량 콜라겐 첨가량
0.1% 0.3% 0.5% 1.0% 2.0% 5.0%
0.1% 2 2 2 2 3 3
0.2% 1 1 1 1 2 2
0.3% 1 1 1 1 1 2
0.6% 1 1 1 1 1 2
1.0% 1 1 1 1 1 1
그 결과, 제품에 대하여 저분자 콜라겐 펩티드를 0.1∼2.0%, 특히 0.1∼1.0%로 사용한 경우, 및 펙틴을 0.2∼1.0%, 특히 0.3∼1.0% 사용한 경우 안정성이 양호했다.
(2) 풍미 평가
상기와 같이 제조한 발효유제품(산성 우유 음료)에 관하여 다음 기준으로 텍스춰감을 평가했다. 이 결과를 표 4에 나타낸다.
텍스춰감 평가:
평점평가 내용
0: 텍스춰가 나쁘고 점성이 강하다.
1:텍스춰가 약간 나쁘고 점성이 약간 강하다.
2: 텍스춰 및 점성이 보통이다.
3:텍스춰 및 점성이 양호하다.
표 4
펙틴첨가량 콜라겐 첨가량
0.1% 0.3% 0.5% 1.0% 2.0% 5.0%
0.1% 2 2 2 2 1 1
0.2% 3 3 3 3 3 2
0.3% 3 3 3 3 3 2
0.6% 3 3 3 3 3 2
1.0% 2 2 2 2 1 1
이 결과, 제품에 대하여 저분자 콜라겐 펩티드를 0.1∼5.0%, 특히 0.1∼1.0% 사용한 경우 및 펙틴을 0.1%∼1.0%, 특히 0.2∼0.6% 사용한 경우의 풍미, 텍스춰감이 양호했다.
실시예 3
발효유 음료:
(l) 발효유의 제조
수 80중량부에 탈지분유 20중량부를 용해하고, 120℃에서 3초간 살균한 후, 락토코카스 락티스 YIT 2027주 및 비피도박테리움 브레베 YIT 4065주를 합계 1.0%접종하고, 24시간 배양했다. 이것을 균질화기에서 15Mpa로 균질화하여 발효유를 얻었다.
(2) 시럽액의 제조
하기에 나타낸 각종 성분을 50℃의 온수에 용해하고, 120℃에서 3초간 살균하여 시럽액을 제조했다.
(시럽액 처방)
발효 우유 음료중 최종농도(%)
말티톨5.0
저분자 콜라겐 펩티드(MW=3608)0.3
펙틴0.3
아스파르탐0.01
폴리덱스트로오즈3.0
비타민 B60.005
비타민 B120.00005
엽산0.0005
비타민 C0.3
향료0.1
(3) 발효유 음료의 제조
발효유 40중량부와 시럽액 60중량부를 혼합하고, 이를 폴리스틸렌제 용기에 충전, 밀봉하여 발효유 음료 제품을 얻었다. 이 발효유 음료 제품을 관능 평가한 바, 양호한 풍미를 가지고 있으며, 또한, 10℃에서 2주간 정치 보존한 후에도 높은 안정성을 유지하고 있었다.
실시예 4
발효유 음료:
(1) 발효유의 제조
물 90중량부에 탈지분유 10중량부를 용해하고, 120℃에서 3초간 살균한 후, 락토코카스 락티스 YIT2027주를 1% 및 스트렙토코카스 써모필러스 YIT2001주를2% 접종하고, 24시간 배양했다. 이것을 균질화기에서 15Mpa로 균질화하여 발효유를 얻었다.
(2) 시럽액의 제조
하기에 나타낸 성분을 50℃의 온수에 용해하고, 120℃에서 3초간 살균하여 시럽액을 제조했다.
(시럽액 처방)
발효유 음료중 최종농도(%)
설탕3.0
과당2.0
저분자 콜라겐 펩티드(MW=5418)0.3
펩틴0.4
스트로베리 과즙5.0
비타민 E0.03
유화 철0.3
향료0.1
(3) 발효유 음료의 제조
발효유 40중량부와 시럽액 60중량부를 혼합하고, 이를 폴리스티렌제 용기에 충전, 밀봉하여 발효유 음료 제품을 얻었다. 이 발효유 음료 제품을 관능 평가한 바, 양호한 풍미를 가지고 있으며, 또한, 10℃에서 2주간 정치 보존한 후에도 높은 안정성을 유지하고 있었다.
실시예 5
발효유 음료:
(1) 발효유의 제조
물 76중량부에 탈지분유 24중량부를 용해하고, 120℃에서 3초간 살균한 후, 락토코카스 락티스 YIT 9029주 및 스트렙토코카스 써모필러스 YIT 2001주의 혼합 스타터를 0.3% 접종하고, 35℃에서 24시간 배양했다. 이것을 균질화기에서 15Mpa로균질화하여 발효유를 얻었다.
(2) 시럽액의 제조
하기에 나타낸 성분을 50℃의 온수에 용해하고, 120℃에서 3초간 살균하여 시럽액을 제조했다.
(시럽액 처방)
발효유 음료중 최종농도(%)
말티톨5.0
아스파르탐0.01
폴리덱스트로오즈1.2
유화 철(Taiyo Chemical Co.)0.25
저분자 콜라겐 펩티드(MW=1838)0.5
펙틴0.3
향료 0.1
(3) 칼슘 액의 제조
물 95중량부에 젖산 칼슘 5중량부를 용해하고, 98℃에서 30분간(117℃에서 3초간이어도 좋다) 살균하여 칼슘액을 제조했다.
(4) 발효유 음료의 제조
발효유 35중량부와 시럽액 57중량부를 혼합하고, 충분히 교반한 후, 칼슘액 8중량부를 가하고, 다시 교반했다. 이것을 폴리스티렌제 용기에 충전, 밀봉하여 발효유 음료 제품을 얻었다. 이 발효유 음료 제품을 관능 평가한 바, 양호한 풍미를 갖고 있으며, 또한, 10℃에서 2주간 정치 보존한 후에도 높은 안정성을 유지하고 있었다.
이렇게 하여 얻어진 본 발명의 산성 우유 음료는 우유 단백질의 안정화제와 이것을 방해하지 않는 저분자 콜라겐 펩티드를 함유하기 때문에, 안정성, 풍미가 우수하며, 콜라겐 물질이 강화된 것이다.
특히, 산성 우유 음료에 저분자 콜라겐 펩티드를 첨가함으로써 피부에 탱탱함이나 탄력을 부여하고, 골칼슘의 흡수촉진, 신경 전달의 활성화 등의 생리효과를 기대할 수 있을 뿐만 아니라, 이 펩티드의 작용에 의해 안정화제 유래의 불쾌한 맛이 저감되어 풍미가 양호한 산성 우유 음료가 얻어진다.

Claims (9)

  1. 산성 우유 음료 베이스에 저분자 콜라겐 펩티드와 안정화제를 함유시킴을 특징으로 하는 안정한 산성 우유 음료.
  2. 제 1항에 있어서, 저분자 콜라겐 펩티드가 평균 분자량 1000∼8700 범위의 것을 특징으로 하는 안정한 산성 우유 음료.
  3. 제 1항 또는 제 2항에 있어서, 안정화제가 펙틴, 카르복시메틸셀루로오즈, 알긴산프로필렌글리콜 에스테르 및 수용성 대두 다당류에서 선택된 1종 또는 2종이상인 것을 특징으로 하는 안정한 산성 우유 음료.
  4. 제 1항 내지 제 3항의 어느 1항에 있어서, 저분자 콜라겐 펩티드 함량이 0.1중량%∼2.0중량%인 것을 특징으로 하는 안정한 산성 우유 음료.
  5. 제 1항 내지 제 4항의 어느 1항에 있어서, 안정화제의 첨가농도가 0.1질량%∼1.0질량%인 것을 특징으로 하는 안정한 산성 우유 음료.
  6. 안정화제에 의해 안정화된 산성 우유 음료의 제조에 있어서, 평균 분자량이 1000∼8700인 저분자 콜라겐 펩티드를 첨가시킴을 특징으로 하는 안정한 산성 우유 음료의 제조방법.
  7. 콜라겐을 저분자 콜라겐 펩티드와 안정화제를 함유하는 특징으로 하는 안정한 산성 우유 음료용 첨가제.
  8. 제 7항에 있어서, 저분자 콜라겐 펩티드가 평균 분자량 1000∼8700 범위인 것을 특징으로 하는 산성 우유 음료용 첨가제.
  9. 제 7항 또는 제 8항에 있어서, 안정화제가 펙틴, 카르복시메틸셀루로오즈, 알긴산프로필렌글리콜 에스테르 및 수용성 대두 다당류에서 선택된 1종 또는 2종이상인 것을 특징으로 하는 산성 우유 음료용 첨가제.
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