KR20030002779A - 절임 김치의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 채소나 과일 또는 과채류 등을 이용하여 절임을 제조하는 절임 김치의 제조방법에 관한 것으로, 절임 김치를 제조시 숙성과정에서 절임 김치의 변색 및 쉽게 물러지는 것을 방지하여 장기 보관이 가능하도록 하는데 그 목적이 있으며, 상기한 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 채소나 과일 또는 과채류 등의 절임김치 재료에 소금을 포함하는 양념을 첨가하여 숙성시키는 절임 김치의 제조방법에 있어서, 상기 양념으로 절임김치 재료 100중량부에 대하여 소금 6중량부 내지 10중량부, 미강 20중량부 내지 40중량부, 고추씨 80중량부 내지 100중량부 혼합하여 사용함을 특징으로 하는 절임 김치의 제조방법을 제공함으로서 달성할 수 있다.

Description

절임 김치의 제조방법{Manufacturing method of pickles}

본 발명은 절임 김치의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 각종 채소나 과일 또는 과채류 등을 이용하여 절임을 제조하는 절임 김치의 제조방법에 관한 것이다.

종래로 부터 김치는 가정이나 요식업소에서 널리 사용되고 있는 우리나라 고유의 대표적인 전통 발효식품 중의 하나로서, 배추나 무우 등의 채소류를 주원료로 하고, 여기에 고춧가루, 마늘, 젓갈 등의 양념을 넣어서 제조하는 것이 일반적인다.

이와 같이 제조된 김치는 우리의 식생활에 매우 중요한 역할을 차지하고 있으며, 특히 무기물 및 비타민의 우수한 공급원이기도 하다. 최근에는 김치의 맛과 영양면에서 그 우수성이 국내외에서 인정되고 있어, 대량생산에 의한 수출품목으로 각광을 받고 있다.

그러나 통상적인 김치는 너무 맵고 짜서 지나치게 자극적인 단점을 가지고 있어, 외국인들 뿐 아니라 입맛이 서구화 되어가는 국내 어린이들에게도 다소 거부감을 주는 경향이 있다.

그에 따라 김치의 주재료로 배추나 무우 등의 채소류외에 인삼, 버섯 등의 건강식품을 활용함으로써 기능성을 더욱 강화시킨 새로운 형태의 김치들이 개발되고 있는 실정이다.

상기한 공지 기술로 대한민국 특허 제246073호의 '파인애플을 주제로한 김치'에서는 적당한 크기로 세절한 파인애플 과육을 소금에 절인 다음, 여기에 양념류로서 소금과 고추가루 및 파인애플 추출액을 첨가하여 혼합한 후 숙성시켜 김치를 제조하는 기술을 개시하고 있다. 이 김치의 경우 숙성과정에서 생성된 김치 특유의 풍미성분과 파인애플의 독특한 향이 어우러져, 종래 김치의 거북한 냄새가 전혀 없어 국내인 뿐만 아니라 외국인들도 부담없이 즐길수 있다는 이점이 있다.

그러나 상기한 김치의 경우 장기 보존시 숙성과정에서 발효로 인하여 파인애플이 산화되어 쉽게 변색되고 물러지는 단점이 있으므로 장기 보관이 용이하지 않게 된다.

따라서 본 발명자는 상기 과일을 비롯하여 채소 또는 과채류 등에 적용될 수 있으며, 특히 숙성과정에서 발생하는 과일이나 채소 또는 과채류의 산화로 인한 단점을 최대한 억제하면서, 장기 보관하여도 아삭아삭한 씹는 맛과 매콤한 맛을 느낄 수 있도록 한 절임 김치를 연구한 끝에 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

이에 본 발명은 과일이나 채소 또는 과채류 등을 이용하여 절임 김치를 제조시 숙성과정에서 발생하는 과일이나 채소 또는 과채류의 산화로 인한 변색 및 쉽게 물러지는 단점을 보완하여 장기 보관이 가능하도록 한 절임 김치의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

상기한 목적을 달성하기 위하여 본 발명은

채소나 과일 또는 과채류 등의 절임김치 재료에 소금을 포함하는 양념을 첨가하여 숙성시키는 절임 김치의 제조방법에 있어서,

상기 양념으로 절임김치 재료 100중량부에 대하여 소금 6중량부 내지 10중량부, 미강 20중량부 내지 40중량부, 고추씨 80중량부 내지 100중량부 혼합하여 사용함을 특징으로 하는 절임 김치의 제조방법을 제공함으로서 달성할 수 있다.

이하 본 발명을 보다 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

본 발명에서는 먼저 통상의 과일이나 채소 또는 과채류 등의 절임김치 재료에 소금을 포함하는 양념을 첨가하게 된다. 이때 과일로는 배, 사과, 참외, 매실 또는 감 등의 통상의 과일에서 선택하여 사용할 수 있으며, 채소로는 무, 배추, 양파, 마늘 또는 풋고추 등의 통상의 채소에서 선택하여 사용할 수 있으며, 과채류로는 오이와 같은 통상의 과채류에서 선택하여 사용할 수 있다.

이와 같이 통상의 과일이나 채소 또는 과채류에서 선택되는 절임김치 원료에 양념을 하게 되는 데 본 발명에서는 양념으로 통상적으로 절임에 사용되는 소금 이외에 미강과 고추씨를 첨가한 것에 특징이 있다. 즉, 본 발명에서 사용한 양념은 절임김치 재료 100중량부에 대하여 소금 6중량부 내지 10중량부, 미강 20중량부 내지 40중량부, 고추씨 80중량부 내지 100중량부 혼합한 것이다.

이때 상기 미강은 일반적으로 현미의 호분층을 말하는 것으로 현미를 도정하여 백미를 제조하는 과정에서 다량 얻어지며, 여기에는 단백질, 지방, 비타민B, 미네랄, 섬유소 등의 각종 영양소가 집중되어 있다. 이와 같이 영양소가 풍부한 미강을 절임에 사용할 경우 절임김치의 부족한 영양소를 보충해 줌과 동시에 미강에 함유되어 있는 항산화물질인 토코페롤에 의하여 절임김치의 장기 보관시 변색을 방지할 뿐만 아니라 절임 김치가 쉽게 산화되어 물러지는 것을 방지하게 된다. 따라서 절임 김치의 장기 보관시에도 아삭아삭한 씹는 맛을 느낄 수 있도록 도와 준다.

상기 미강은 절임김치 재료 100중량부에 대하여 20중량부 내지 40중량부 첨가하게 되는데, 그 첨가량이 20중량부 미만일 경우 절임 김치가 장기 보관시 쉽게 산화되어 물러질 뿐만 아니라 변색되어 미관상 좋지 않아 상품성이 저하되는 문제점이 있으며, 그 첨가량이 40중량부를 초과할 경우 미강 특유의 이미 이취가 진하게 발생하는 문제점이 있으므로 상기 범위 내에서 미강을 첨가하는 것이 바람직하다.

또, 고추씨는 매운맛을 내는 성분인 캡사이신을 비롯하여 각종 비타민과 토코페롤을 함유하고 있는 것으로 알려져 있다. 이와 같은 고추씨를 절임김치 제조시 첨가하게 되면 고추씨에 다량 함유되어 있는 캡사이신 성분에 의하여 매운맛을 느끼게 해준다. 뿐만 아니라 고추씨에 함유되어 있는 토코페롤 성분에 의하여 절임김치의 보관시 변색 방지 및 쉽게 물러지는 것을 방지하게 된다.

상기 고추씨는 절임김치 재료 100중량부에 대하여 80중량부 내지 100중량부 첨가하게 되는데, 그 첨가량이 80중량부 미만일 경우 절임 김치가 장기 보관시 쉽게 산화되어 물러질 뿐만 아니라 변색되어 미관상 좋지 않아 상품성이 저하되는 문제점이 있으며, 그 첨가량이 100중량부를 초과할 경우 너무 매운맛이 강해 오히려 취식자에게 거부감을 줄 수 있다는 문제점이 있으므로 상기 범위 내에서 고추씨를 첨가하는 것이 바람직하다.

위와 같이 소금과 미강 및 고추씨를 혼합하여 제조된 양념을 절임김치 원료에 첨가하여 통상의 방법으로 숙성시키게 되면 본 발명에 의한 절임김치를 제조할 수 있게 된다. 이때 양념을 절임김치 재료에 첨가시 절임김치 재료에 양념을 첨가하고 다시 절임김치 재료를 넣고 이와 같은 과정을 반복하여 절임김치 재료의 상하에 고루게 양념이 놓일 수 있도록 한다. 이때 절임 김치 재료는 일정크기로 절단하여 사용할 수도 있으며, 원형 그대로 사용할 수도 있다.

본 발명에서는 숙성 방법으로 절임 김치 재료에 양념을 첨가한 다음 이를 밀봉하여 7℃ 내지 13℃에서 30일 내지 90일 정도 숙성시켜 절임 김치를 제조하였으나, 이는 반드시 제한적인 것은 아니며, 필요에 따라서 다양한 방법을 통해 숙성가능하다.

이때 양념으로 상기한 소금과 미강 및 고추씨 이외에 입맛에 맞게 생멸치, 생갈치, 오징어, 생태 또는 황새치 등의 어류를 5% 이내로 첨가하여 절임김치를 제조할 수도 있다.

상기와 같은 방법으로 절임김치를 제조시 숙성과정에서 과일이나 채소 또는 과채류의 산화로 인한 변색 및 쉽게 물러지는 것을 방지함으로서 장기 보관이 가능하게 되며, 제조된 절임김치는 필요에 따라 2차적으로 조미하여 취식할 수 있다.

이하 본 발명을 하기한 실시예를 통하여 보다 상세하게 설명하기로 하나 이는 본 발명의 이해를 돕기 위하여 제시된 것일 뿐 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1>

무우 10kg에 소금 1kg, 미강 3kg, 고추씨 9kg을 혼합하여 제조한 양념을 넣어 잘 버무린 다음, 이를 단지에 넣고 밀봉하여 10±3℃에서 하기 표 1에 나타낸 기간동안 숙성시켜 절임김치를 제조하였다. 제조된 절임김치를 하기한 방법으로 보존성과 맛 관능평가를 실시하고 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

- 보존성 -

◎ : 상기 제조된 절임김치를 최초 숙성전 절임김치와 비교하여 볼 때 변색이 되지 않았다.

△ : 상기 제조된 절임김치를 최초 숙성전 절임김치와 비교하여 볼 때 일부 변색이 발생하였다.

× : 상기 제조된 절임김치를 최초 숙성전 절임김치와 비교하여 볼 때 절임김치가 변색되었다.

- 맛 -

제조된 절임김치를 10명의 가정주부에게 나누어 주고 취식시킨 다음 하기한 방법으로 맛을 관능 평가하였다.

◎ : 아삭아삭 씹는 느낌이 나며 맛이 좋다.

△ : 아삭아삭 씹는 느낌이 나지만 이미이취가 나거나, 매운맛이 강하다.

× : 절임김치가 물러져 아삭아삭 씹는 느낌이 나지 않는다.

<실시예 2>

무우 10kg에 소금 1kg, 미강 1kg, 고추씨 9kg을 혼합하여 제조한 양념을 넣어 잘 버무린 다음, 이를 단지에 넣고 밀봉하여 10±3℃에서 2달간 숙성시켜 절임김치를 제조하였다. 제조된 절임김치를 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 보존성과 맛 관능평가를 실시하고 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

<실시예 3>

무우 10kg에 소금 1kg, 미강 5kg, 고추씨 9kg을 혼합하여 제조한 양념을 넣어 잘 버무린 다음, 이를 단지에 넣고 밀봉하여 10±3℃에서 2달간 숙성시켜 절임김치를 제조하였다. 제조된 절임김치를 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 보존성과 맛 관능평가를 실시하고 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

<실시예 4>

무우 10kg에 소금 1kg, 미강 3kg, 고추씨 6kg을 혼합하여 제조한 양념을 넣어 잘 버무린 다음, 이를 단지에 넣고 밀봉하여 10±3℃에서 2달간 숙성시켜 절임김치를 제조하였다. 제조된 절임김치를 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 보존성과 맛 관능평가를 실시하고 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

<실시예 5>

무우 10kg에 소금 1kg, 미강 3kg, 고추씨 12kg을 혼합하여 제조한 양념을 넣어 잘 버무린 다음, 이를 단지에 넣고 밀봉하여 10±3℃에서 2달간 숙성시켜 절임김치를 제조하였다. 제조된 절임김치를 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 보존성과 맛 관능평가를 실시하고 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

<실시예 6>

오이 10kg에 소금 1kg, 미강 3kg, 고추씨 9kg을 혼합하여 제조한 양념을 넣어 잘 버무린 다음, 이를 단지에 넣고 밀봉하여 10±3℃에서 하기 표 1에 나타낸 기간동안 숙성시켜 절임김치를 제조하였다. 제조된 절임김치를 하기한 방법으로 보존성과 맛 관능평가를 실시하고 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

구분	보존성	맛
	30일	60일	90일	120일	30일	60일	90일	120일
실시예 1	◎	◎	◎	△	◎:10△:0×:0	◎:10△:0×:0	◎:10△:0×:0	◎:8△:0×:2
실시예 2	◎	△	×	×	◎:10△:0×:0	◎:8△:0×:2	◎:4△:0×:6	◎:1△:0×:9
실시예 3	◎	◎	◎	◎	◎:4△:6×:0	◎:4△:7×:0	◎:3△:7×:0	◎:2△:8×:0
실시예 4	◎	△	×	×	◎:10△:0×:0	◎:7△:0×:3	◎:4△:0×:6	◎:2△:0×:8
실시예 5	◎	◎	◎	◎	◎:3△:7×:0	◎:3△:7×:0	◎:2△:8×:0	◎:1△:9×:0
실시예 6	◎	◎	◎	△	◎:10△:0×:0	◎:10△:0×:0	◎:10△:0×:0	◎:9△:0×:1

상기 표 1에서 보는 바와 같이 본 발명의 바람직한 범위내에서 양념을 제조하여 절임김치를 제조한 실시예 1 및 실시예 6의 경우 90일 이상 보관시에도 변색이 되지 않아 보관성이 우수할 뿐만 아니라 맛도 아삭아삭한 씹는 느낌이 난다고 대부분의 가정주부가 응답한 것을 확인할 수 있다.

그러나 미강과 고추씨의 첨가량을 본 발명의 범위를 벗어나도록 실시한 실시예 2 내지 5에서 그 첨가량을 본 발명의 범위 미만으로 첨가한 실시예 2 및 실시예4의 경우 보관성이 좋지 않아 상품성이 떨어지며, 그 첨가량을 본 발명의 범위를 초과하도록 실시한 실시예 3 및 5의 경우 장기 보관성은 우수하나 이미이취가 나거나, 매운맛이 강하게 난다고 대부분의 주부가 응답한 것을 알 수 있어 상품성이 저하됨을 알 수 있다.

상기에서 설명한 바와 같이 본 발명은 과일이나 채소 또는 과채류 등을 이용하여 절임김치를 제조시 미강과 고추씨를 첨가함으로서 숙성과정에서 발생하는 과일이나 채소 또는 과채류의 산화로 인한 변색 및 쉽게 물러지는 단점을 보완하여 장기 보관하여도 아삭아삭한 씹는 맛과 매콤한 맛을 느낄 수 있도록 한 절임 김치의 제조방법을 제공하는 유용한 발명이다.

Claims (2)

1. 채소나 과일 또는 과채류 등의 절임김치 재료에 소금을 포함하는 양념을 첨가하여 숙성시키는 절임 김치의 제조방법에 있어서,

   상기 양념으로 절임김치 재료 100중량부에 대하여 소금 6중량부 내지 10중량부, 미강 20중량부 내지 40중량부, 고추씨 80중량부 내지 100중량부 혼합하여 사용함을 특징으로 하는 절임 김치의 제조방법.
2. 청구항 1에 있어서, 상기 양념이 5중량부 미만의 생멸치, 생갈치, 오징어, 생태 또는 황새치 등의 어류를 더 포함함을 특징으로 하는 절임 김치의 제조방법.