JP2009183273A

JP2009183273A - 発酵及び熟成機能が補強されたキムチ用保存容器、これを用いたキムチ熟成方法、及びそれにより製造されたキムチ

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Publication number: JP2009183273A
Application number: JP2008067919A
Authority: JP
Inventors: Sin-Ja Sin; シン−ジャシン
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Priority date: 2008-02-04
Filing date: 2008-03-17
Publication date: 2009-08-20
Also published as: CN101502312A

Abstract

【課題】発酵及び熟成機能が補強されたキムチ用保存容器、これを用いたキムチ熟成方法、及びキムチを提供する。
【解決手段】キムチ用保存容器において、本体１０の内壁面に複数の係止突起１１を縦方向に沿って配置するとともに内方へ突出させた。本体１０の内側の平面積と一致する平面積を有し上面の外周部及び中央部に多数の通孔２１'が形成された密着部２１ａを備える。密着部２１ａの周囲から一体に上方に折れ曲がり外壁面を備え、その外壁面に本体１０の係止突起１１が嵌まる係止溝２２'が形成された固定部材２０を設ける。固定部材２０における密着部２１ａの底部を本体１０に収容されたキムチの上面に密着させ、固定部材２０の係止溝２２'を本体１０の係止突起１１に段階的に嵌め、移送中に保存容器が片方に傾いた時にキムチの液汁が密着部２１ａの通孔２１'を通じて固定部材２０の内側へ流れ込んで固定部材２０の内側で自由に循環するようにした。
【選択図】図１

Description

本発明は、発酵及び熟成機能が補強されたキムチ用保存容器、及びこれを用いたキムチ熟成方法に関し、より詳しくは、キムチを発酵及び熟成させる時、キムチの一部分が液汁に浸っていなく乾燥することがあるが、これが乾燥しないようにする重石の押さえ機能によって、キムチの中に液汁が十分しみ込むように液汁を循環可能にすることにより、キムチを包装時と同じ形態で保存しながらも、最適な発酵及び熟成状態で供給できるようにした発酵及び熟成機能が補強されたキムチ用保存容器、及びこれを用いたキムチ熟成方法並びにそれにより製造されたキムチに関する。

キムチは、主原料の白菜、大根などに、唐辛子、ニンニク、ショウガ、塩辛などの色々な香辛料を混合して、低温で乳酸発酵させて得るものであって、昔は野菜が足りなかった冬季に、ビタミン、繊維素、無機質などの供給源であったが、最近は乳酸菌による整腸作用を有する世界的に非常に優れた韓国の発酵食品として知られている。

キムチの種類は、原料、漬け込み方、保存方法、発酵方法などにより３３０種以上が存在すると知られており、細分すると、キムチ類１７３種、カクテキ類２０種、ドンチミ(薄い塩水につけた大根を輪切りにしたキムチの一種)類７種、即席キムチ類(大根、白菜などを漬けてからすぐ調味して和えた浅漬けに似た物)１９種、センチェ(生野菜のナムル)類２６種、チャンアチ類(醤油漬け)７５種、チャンジ類(大根、白菜などの塩漬け)１３種、漬け物類(塩、砂糖、醤油などで漬けたもの)２種などがある。

キムチの栄養成分としては、ビタミンＢ群、β-カロチン、ビタミンＣなどの色々な栄養成分が多量に含まれており、ビタミンＢ群とビタミンＣは材料にも含まれていて発酵過程中にも生合成される。β-カロチンは、ニンジン、粉トウガラシ、ねぎなどの原料に含まれている。キムチは無機質、食物繊維(Ｄｉｅｔａｒｙｆｉｂｅｒ)、アミノ酸も相当含んでいる栄養素の供給源でもある。

キムチを保存し管理する方法は、昔は土の中にキムチ甕を埋めて長期発酵及び熟成させたが、最近はキムチ専用貯蔵庫が開発されて家庭や給食所に設けられ活用されている。キムチ甕内のキムチは、それがキムチ液汁の上に浮かんでこないように石で押さえられることにより、漬けた白菜の葉で空間をなくして外部の空気が遮断され、キムチが液汁の中に浸り酸化を抑制されてキムチにＣＯ_２がよく溶解されるようにすると、美味しいキムチが得られる。

キムチは伝統的に家で作られ、キムチ甕に入れて保存利用してきたが、キムチ産業が急成長することによって商品としてのキムチが増加しており、包装されたキムチが流通している。一般に商品キムチの包装方法は、家庭用と団体給食用に分けられる。家庭用の小分け包装は、ガラス瓶、プラスチック容器、アルミホイルフィルム、プラスチックフィルムなどの形態で、大体１００〜５００ｇ単位で包装している。団体給食用の大分け包装は５ｋｇ以上で、段ボールやプラスチック、金属容器包装内プラスチックフィルムで包装して流通している。

キムチが包装されて流通される場合、移動中に薬味液が流れ出ることを防止するために、キムチを保存容器に入れた後、上記保存容器の開放部位をシートで真空密閉する。もちろん、薬味液の量が少ない惣菜の場合には、配送過程で包装された惣菜の形態が保存容器の移動により変形することがあるが、その味はさほど変わらない。しかし、キムチのように薬味液の量が多い惣菜を保存容器に真空密閉させた状態で提供する場合、配送時に近距離ではない場合は、たいてい包装容器の片側に傾く現象が繰り返し起き、保存容器の内部に収容されているキムチの形が包装時とは変わることになる。

また、上記のように薬味液が保存容器の内部で片側に傾くと、薬味液に浸っている部分は味の変化が少なく、むしろ適当に熟成される反面、薬味液から露出している部分は薬味液がキムチに残っていないためキムチの一部分が本来の味を失い乾燥するという問題点がある。

本発明の目的は、キムチを保管する保存容器に重石機能を設けて、容器内でキムチが移動することを防止すると共に、上記重石機能によってキムチの中に液汁が十分しみ込み、発酵及び熟成する過程においても、キムチの一部分が乾燥しないように液汁が循環可能になることによって、キムチが包装時と同じ形態を維持しながらも、最適な発酵及び熟成状態で供給できる発酵及び熟成機能が補強されたキムチ用保存容器、及びこれを用いたキムチ熟成方法を提供することにある。

上記目的を達成するための本発明における発酵及び熟成機能が補強されたキムチ用保存容器は、キムチが収容される本体の開放部位がシートで真空密閉されるキムチ用保存容器において、上記本体の内壁面に複数の係止突起を縦方向に沿って配置すると共に内方へ突出させ、かつ、本体の内側の平面積と一致する平面積を有し、上面の外周部及び中央部に多数の通孔が形成された密着部を備えると共に、上記密着部の周囲から一体に上方に折れ曲がる外壁面を備え、その外壁面に本体の係止突起が嵌まる係止溝が形成された固定部材を設け、上記固定部材における密着部の底部を本体に収容されたキムチの上面に密着させ、固定部材の係止溝を本体の係止突起に段階的に嵌め、保存容器が傾いてた時にキムチの液汁が密着部の通孔を通じて固定部材の内側へ流れ込んで上記固定部材の内側で自由に循環すると共に、液汁が通孔を通じてキムチ側に再供給されるようにする。

また、本発明は、上記発酵及び熟成機能が補強されたキムチ用保存容器にキムチを入れ、熟成期間中に上記キムチが液汁に常に浸っているように保管するというキムチ熟成方法を提供する。さらに、前記キムチ用保存容器を用いて製造されたキムチが提供される。

本発明によるキムチ用保存容器にキムチを保管すると、保存容器の重石機能によってキムチの中に液汁が十分しみ込むと共に、液汁が容器内で循環可能であってキムチが常に液汁に浸っているため、キムチの一部分が乾燥する現象を防止し、且つキムチが包装時と同じ形態を維持しながらも、発酵及び熟成中のキムチの酸化を抑制し、キムチにＣＯ_２がよく溶解されるようにして常に新鮮な味を堪能できるキムチを供給することができるという長所がある。

以下、本発明をより詳しく説明する。
本発明に係る発酵及び熟成機能が補強されたキムチ用保存容器の具体的な内容について添付図面を参照して詳しく説明する。図１は、本発明に係るキムチ用保存容器の分解斜視図であり、図２は、本発明に係るキムチ用保存容器の側断面図であり、図３は、本発明の他の実施形態に係る固定部材の斜視図であり、図４は、図３に示すキムチ用保存容器の側断面図であり、図５は、本発明のまた別の実施形態に係る固定部材の斜視図であり、図６は、図５に示すキムチ用保存容器の正断面図を示している。

図面中、符号１はキムチを示す。
本発明は、キムチが収容される本体１０の開放部位がシート３０で真空密閉されるキムチ用保存容器に関する。上記本体１０の内壁面には多数の係止突起１１が縦方向に沿って配置されると共に、内方へ突出している。一方、固定部材２０は密着部２１ａを備えている。密着部２１ａは上記本体１０の内側の平面積と一致する平面積を有し、上面周り及び中央部に多数の通孔２１'が形成されている。と、固定部材２０は、上記密着部２１ａの周り一体に上方に折れ曲がる外壁面を備え、その外壁面には本体１０の係止突起１１が嵌まる係止溝２２'が形成されている。上記固定部材２０における密着部２１ａの底部は、本体１０に収容されたキムチの上面に密着させられる。固定部材２０の係止溝２２'が本体１０の係止突起１１に段階的に嵌められ、移動中保存容器が片方に傾いてもキムチの液汁が密着部２１ａの通孔２１'を通じて固定部材２０の内側に流れ込んで、上記固定部材２０の内側で自由に循環すると共に、液汁が通孔２１'を通じてキムチ側に再供給される。

また、本発明によれば、図３，４に示すように、密着部２１ｂが株付き白菜キムチ(白菜を刻んだものではなく、丸ごと漬け込んだキムチ)などの収容に適合するようにドーム型に形成される固定部材２０が共に提供される。

また、本発明は、移動中にキムチの流動が制限可能なように密着部２１ｃの底の中央部に半球形態の押し付け構造が形成される固定部材２０も共に提供される。
上記固定部材２０は、透明又は半透明合成樹脂材で成形するものの、設置時にキムチが過度に押さ付けえられない程度の厚さを有するようにすることが好ましい。

図１，２に示すように、上記固定部材２０は、支持部２２を外方に傾斜するように形成し、設置時、支持部２２の係止溝２２'に本体１０の係止突起１１が弾力的に結合されるようにすることが好ましい。

上記密着部２１ａの上面外周部に形成される通孔２１'は、上面中央部に形成される通孔２１'より狭い間隔で配置され、固定部材２０の内部へキムチの液汁が速やかに流れ込むようにしている。

また、本発明は、本体１０の側面に指示目盛り１２を形成して、本体１０に収容されたキムチの収容量を外部から容易に把握することができるようにしている。
以下、本発明に係る発酵及び熟成機能が補強されたキムチ用保存容器の作用について説明する。

本発明は、キムチが収容される本体１０の開放部位をシート３０で真空密閉させることは従来と同様である。
但し、本発明では、本体１０の内部に固定部材２０を簡単に設けて惣菜の流動防止はもちろん、特に重石機能によってキムチの中に液汁が十分しみ込むようにすると共に、移動中にキムチの一部分が乾燥しないように液汁を循環可能にすることによって、キムチが包装時と同じ形態を維持しながらも、最適な発酵及び熟成状態で供給することができるようにしている。

本発明では、先ず、漬け込んでおいたキムチを本体１０の側面に形成された指示目盛り１２にしたがって適当量を本体１０の内側に入れた後、キムチが収容された本体１０の内側に備えられた固定部材２０をその上に置く。

上記固定部材２０をキムチの上側に置き、固定部材２０の密着部２１ａの底部がキムチの上面に完全に密着するようにした状態で、支持部２２の外壁面の周りに形成された係止溝２２'を本体１０の内壁面の周りに形成された係止突起１１に一致させると共に、密着部２１ａを下方に押し付け、キムチが移動しない程度に固定部材２０の係止溝２２'を本体１０の係止突起１１に段階的に嵌める。

上記のように固定部材２０でキムチを押し付けると、上記固定部材２０は、通常、キムチを漬け込んだばかりの状態のまま保存可能なようにキムチを押し付け、上記キムチ中にある空気を外部に押し出す機能、すなわち、重石機能を遂行することになり、これと共に固定部材２０によりキムチの移動が制限された状態で保存容器に包装されることによって、配送中に保存容器が繰り返し傾いても、キムチが保存容器に最初に入れたままの状態で維持される。

また本発明は、上記固定部材２０によるキムチの流動防止機能と共に配送中に保存容器が繰り返し傾いてキムチの液汁が一側にたまっても、上記液汁がキムチ全般に自然としみ込むようにする作用を同時に遂行することになる。

すなわち、固定部材２０が、重石のようにキムチを押し付けると、上記キムチの液汁が密着部２１ａに形成された通孔２１'を通じて固定部材２０の内側へ流れ込む。
上記密着部２１ａの通孔２１'を通じて固定部材２０の内側に流れ込んだ液汁は、フェンスのように密着部２１ａの周り一体に形成された支持部２２の内側にたまることになり、移動過程において上記液汁が固定部材２０の内側を自由に移動しながら、密着部２１ａの上面全般に形成された通孔２１'によって固定部材２０の下方に置いたキムチに供給される。それにより、キムチ全体が乾燥せず、キムチが包装時と同じ形態を維持しながらも、最適な発酵及び熟成状態で供給することができる。

上記のような方法によって、キムチ保存容器にキムチを入れ、キムチの液汁にキムチが完全に浸るようにした後、上記キムチを入れたキムチ保存容器を５〜２０℃の温度で保管すると、従来の一般保存容器に保管されたキムチに比べて美味しいキムチを得ることができる。

また、より美味しいキムチを得るためには、白菜を洗って切り１０〜１３％濃度の塩水に入れ、１８〜２２℃の温度で３〜４時間漬けた後で、主材料である上記白菜８６重量部を基準に、副材料であるいわしエキス３〜５重量部、粉トウガラシ２〜４重量部、ニンニク１〜３重量部、砂糖１〜３重量部、ワケギ０.５〜１.５重量部、調味料０.０１〜０.０２重量部、及び天日塩１〜２重量部を混合して製造されたキムチを保存容器に保管し、発酵及び熟成させることが好ましい。

本発明による発酵及び熟成機能が補強されたキムチ用保存容器の機能性、及び上記保存容器にキムチを保存した時のキムチの味の変化及び効能を知るために、本発明では、実験例として互いに異なる保存容器で熟成されたキムチのｐＨ、酸度、ＣＯ_２の濃度、乳酸菌数、遊離アミノ酸の含有量、ＧＡＢＡ（γ−アミノ酪酸）の含有量及びグルタミン含有量の変化を測定した。

すなわち、本発明による発酵及び熟成機能が補強されたキムチ用保存容器に入れて熟成させたキムチと、一般保存容器に入れて熟成させたキムチのｐＨ、酸度、ＣＯ_２の濃度、乳酸菌数、遊離アミノ酸の含有量、ＧＡＢＡの含有量、及びグルタミンの含有量を比較測定した。この際、本発明によるキムチ用保存容器で熟成させたキムチを実験群とし、５℃で熟成させたキムチを実験群１、２０℃で熟成させたキムチを実験群２とした。また、一般保存容器で熟成させたキムチを対照群とし、実験群と同様に熟成温度により、５℃で熟成させたキムチを対照群１、２０℃で熟成させたキムチを対照群２とした。

実験例１:キムチのｐＨ及び酸度測定
キムチの発酵では、乳酸菌によって乳酸以外の有機酸を生成することによってｐＨが低下するが、一般的に、キムチのｐＨは５.８であり、発酵が進行するとｐＨ３.８まで下がることになる。酸度とｐＨとの関係は、生成された酸がキムチの種類、塩の濃度、温度により溶解度が異なるので、必ずしも比例するのではなく、キムチの発酵の進行に伴い、漬け込んだ直後に酸度が０.０３％から１.１％まで増加することになる。

本実験例１では、実験群１及び２と、対照群１及び２の保存期間によるｐＨと酸度の変化を測定した。
先ず、キムチのｐＨは、キムチの液汁に直接ｐＨメーター(Ｉｓｔｅｋｍｏｄｅｌ７４０Ｐ)の電極を入れて測定した。

また、キムチの酸度は、一定量のキムチを採取した後、ここに上記キムチと同量の蒸溜水を添加して液汁を取り、上記液汁のｐＨが８.３になるまで０.１ＮのＮａＯＨで滴定し、液汁の中和に所要した０.１ＮのＮａＯＨ量を乳酸の含有量で換算して、下記式１に従って算出した。

式中、０．００９は０．１Ｎ−ＮａＯＨの量に基づく乳酸に関する因数を示し、ファクターはＮａＯＨの濃度に基づいて変化するＮａＯＨの補正係数であり、この式において通常は「１」である。

上記のような方法によって、実験群１及び２と、対照群１及び２の保存期間によるｐＨ及び酸度を測定して比較した結果を図７〜図１０に示す。
図７から分かるように、５℃で保存した実験群１と対照群１のキムチは、液汁のｐＨが保存６日目まではｐＨ５.２からｐＨ５.５に上がったが、実験群１のキムチのみが、保存２４日目にはｐＨ４.２と低くなった。また、図８から分かるように、２０℃で保存した実験群２と対照群２のキムチは、液汁のｐＨが保存２日目までｐＨ５.２からｐＨ５.５に上がったがその後に急速に減少して、保存１２日目にはｐＨ３.７まで低下し、その後、保存２４日目までｐＨ変化はほとんどなかった。

キムチが一番美味しいと知られているｐＨ４.２は、実験群１及び対照群１においては保存１２日目、実験群２及び対照群２においては保存４日目に現れ、包装容器によって保存日数を異にしても、ｐＨには大きな差がないことが分かった。

一方、実験群１及び対照群１の酸度を示した図９と、実験群２及び対照群２の酸度を示した図１０から分かるように、キムチの酸度は、キムチ用保存容器に保存した実験群の場合、一般保存容器に保存した対照群より有意的に高いことが分かった。

実験例２:キムチのＣＯ_２濃度の測定
キムチの発酵パターンとＣＯ_２の生成量は密接な関係があり、キムチに含まれているＣＯ_２は、キムチにさっぱりした味を付与する成分であるばかりではなく、酸度と共に重要な発酵指標となる。キムチの発酵中に包装内部のＣＯ_２は増加し続け、一定範囲の温度でＯ_２の濃度は減少することが一般的である。キムチの種類、保存温度、塩の濃度に応じてＣＯ_２の発生量は異なり、ガス状態のＣＯ_２は、キムチの液汁中に溶け入り、キムチのさわやか且つさっぱりした味を出すことになる。

本実験例２では、実験群１及び２と、対照群１及び２の保存期間によるＣＯ_２濃度の変化を測定した。
キムチのＣＯ_２濃度を測定するために、先ず、錫酸-クエン酸塩混合液を製造する。錫酸-クエン酸塩混合液は、２Ｍ−Ｎａ，Ｋ−ｔａｒｔｒａｔｅ（酒石酸ナトリウムカリウム）水溶液と２Ｍ−Ｎａ−ｃｉｔｒａｔｅ（クエン酸ナトリウム）水溶液を同じ割合で混合して製造する。このように製造された混合液は、使用前に１Ｎ−ＮａＯＨ水溶液で微赤色になるまで中和して使用する。

錫酸-クエン酸塩混合液の製造が完了すると、５００ｍｌ三角フラスコに０.１Ｎ−ＮａＯＨ水溶液１０ｍｌと上記錫酸-クエン酸塩混合液５ｍｌを入れ、ここに水で２倍に希釈したキムチの液汁５０ｍｌを添加する。そして、０.１Ｎ−ＨＣｌ水溶液でｐＨメーターによってｐＨ８.３になるまで滴定する。滴定が完了した後、下記式２によってＣＯ_２の含有量を求める。

Ｖ１：０.１ＮＮａＯＨ水溶液の容積（ｍｌ）
Ｖ２：０.１Ｎ−ＨＣｌ水溶液の容積（ｍｌ）(滴定量)
キムチの場合は、ｐＨが低く、希釈したキムチの液汁を別途に取り、５〜１０分間激しく振とうし、または、８０℃に加温して溶存するＣＯ_２を完全に取り除いた後、上記のような方法で滴定した数値から補正値を減じて遊離ＣＯ_２含有量を計算した。ＣＯ_２の補正値の計算は上記式の通りである。なお、ＣＯ_２の補正値は、溶解したＣＯ_２の除去するために希釈されたキムチの液汁を加熱した後に演算されたものである。

上記のような方法によって、実験群１及び２と、対照群１及び２の保存期間によるキムチの液汁中に溶けているＣＯ_２濃度を測定して比較した結果を図１１及び図１２に示す。
図１１から分かるように、実験群１及び対照群１の場合、保存１２日目まではＣＯ_２濃度が持続的に増加したが、その後は減少する傾向がみられ、実験群１のキムチの液汁のＣＯ_２量が対照群１のキムチの液汁のＣＯ_２量より２０％程度高かった。この際、キムチの液汁中のＣＯ_２濃度は、発酵１２日目に最高に達して３８００〜４１００ｍｇ/ｋｇとなり、これはキムチをキムチの液汁中に浸るように保存して発酵させると、キムチが美味しくなる理由であると言える。

また、図１２から分かるように、実験群２のキムチの液汁のＣＯ_２量が、対照群２のキムチの液汁のＣＯ_２量よりやはり高く、発酵１２日目にはＣＯ_２濃度が１４００〜１７００ｍｇ/ｋｇと実験群１に比べて低かった。このような結果は、発酵温度が高くなることによって発酵が活発に起きるためＣＯ_２の生成量は多くなり、包装内部の濃度は高く非常に膨らむが、キムチの液汁中のＣＯ_２は減少するためであると考えられる。

実験例３:キムチ中の乳酸菌数(Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃｓｐ., Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｓｐ.)の測定
キムチの熟成は、保存温度、食塩濃度、原料及び副材料などの色々な要因によって決定される複合的な発酵過程であって、多様な微生物が関与することになる。

発酵初期には、グラム陰性菌と、内生胞子を形成するグラム陽性菌が現れるが、死滅し乳酸発酵が起こる。キムチの発酵が進行した食べ頃状態のキムチには、グラム陽性菌、グラム陰性菌、酵母群集の中からグラム陽性菌であるラクトバチルス属(Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｓｐ.)、ロイコノストック属(Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃｓｐ.)、ペディオコッカス属(Ｐｅｄｉｃｏｃｃｕｓｓｐ.)、エンテロコッカス属(Ｅｎｔｒｏｃｏｃｃｕｓｓｐ.)、ラクトコッカス属(Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓｓｐ.)などがある。微生物個体の分布と頻度は多様に示されるが、主な微生物としては、ロイコノストック・メセンテロイデス(Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ)、ロイコノストック・パラメセンテロイデス (Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃｐａｒａｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ)、ストレプトコッカス・ラフィノラクティス(Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｒａｆｆｉｎｏｌａｃｔｉｓ)、ラクトバチルス・プランタラム(Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｐｌａｎｔａｒｕｍ)、ラクトバチルス・サケ(Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｓａｋｅ)などがあり、発酵後期には、発酵性酵母であるサッカロミセス・フェルメンタチ(Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｆｅｒｍｅｎｔａｔｉ)、ピキアハロフィリア (Ｐｉｃｈｉａｈａｌｏｐｈｉｌｉａ)などがアルコールと香餌成分を生成することになる。

本実験例３では、実験群１及び２と、対照群１及び２の保存期間による乳酸菌数の変化を測定した。
キムチ中の乳酸菌の数は、試料を生理的食塩水で希釈し、培地で培養、計数する平板計数法(Ｐｌａｔｅｃｏｕｎｔａｇａｒｍｅｔｈｏｄ)によって測定した。

すなわち、ロイコノストック属(Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃｓｐ.)の場合は、フェニルエチルアルコールアガー(ｐｈｅｎｙｌｅｔｈｙｌａｌｃｏｈｏｌａｇａｒ)とスクロース(ｓｕｃｒｏｓｅ)を添加したＰＥＳ培地４２.５ｇを蒸溜水１リットルに溶かし、１２１℃で１５分間殺菌した後、試料を摂取し、２０℃で５日間平板培養して計数した。この際、上記ＰＥＳ培地の組成は、カゼインの膵臓分解物(ｐａｎｃｒｅａｔｉｃｄｉｇｅｓｔｏｆｃａｓｅｉｎ)１５g、パパイクソイビーンミール(ｐａｐａｉｃｓｏｙｂｅａｎｍｅａｌ)５ｇ、ＮａＣ１５ｇ、フェニルエチルアルコール(ｐｈｅｎｙｌｅｔｈｙｌａｌｃｏｈｏｌ)２.５ｇ、アガー(ａｇａｒ)１５ｇである。

また、ラクトバチルス属の場合は、ラクトバシルスＭＲＳブロスアガー培地(ＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓＭＲＳＢｒｏｔｈａｇａｒｍｅｄｉｕｍ)５５ｇを蒸溜水１リットルに溶かし、１２１℃で１５分間殺菌した後、試料を摂取し、３７℃で３〜４日間培養しながら現れたコロニー(ｃｏｌｏｎｙ)を計数し、希薄倍数を掛けて表示した。この際、上記ラクトバチルスＭＲＳブロスアガー培地の組成は、バクト・プロテオース・ペプトン(ｂａｃｔｏｐｒｏｔｅｏｓｅｐｅｐｔｏｎｅ)１０ｇ、バクト・ビーフ抽出物(ｂａｃｔｏｂｅｅｆｅｘｔｒａｃｔ)５ｇ、バクト・イースト抽出物(ｂａｃｔｏｙｅａｓｔｅｘｔｒａｃｔ)５g、バクトデキストロース(ｂａｃｔｏｄｅｘｔｒｏｓｅ)２０ｇ、トゥイーン８０(Ｔｗｅｅｎ８０)１ｇ、クエン酸アンモニウム(ａｍｍｏｎｉｕｍｃｉｔｒａｔｅ)２ｇ、クエン酸ナトリウム(ｓｏｄｉｕｍｃｉｔｒａｔｅ)５ｇ、硫酸マグネシウム(ｍａｇｎｅｓｉｕｍｓｕｌｆａｔｅ)０.０５ｇ、硫酸マンガン(ｍａｎｇａｎｅｓｅｓｕｌｆａｔｅ)０.０５ｇ、リン酸二カリウム(ｄｉｐｏｔａｓｓｉｕｍｐｈｏｓｐｈａｔｅ)２ｇ、アガー１５ｇである。

上記のような方法によって、実験群１及び２と、対照群１及び２の保存期間による乳酸菌の数(Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃｓｐ., Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｓｐ.)を測定して比較した結果を図１３〜図１６に示す。

図１３は、実験群１及び対照群１のロイコノストック属菌の数を測定したものであり、実験群１のロイコノストック属菌の数は、発酵６日目から急激に増加し、発酵１２日目には最高に達し、菌の数がｍｌ当たり６×１０^９であって対照群１の菌の数である９×１０^８/ｍｌより高く、１２日目以後にはむしろ対照群１より低かった。

図１４は、実験群２及び対照群２のロイコノストック属菌の数を測定したものであり、実験群２のロイコノストック属菌の数は発酵４日目に最高に達し、発酵１６日目まで一定状態を維持する形であり、対照群２とは大きな差が示されなかった。

図１５は、実験群１及び対照群１のラクトバチルス属菌の数を測定したものであり、実験群１のラクトバチルス属菌の数は、発酵１２日目に１．１ｘ１０^１０ｍｌと最高に達し、これは対照群１より高い数値で、その後は減少する傾向にあり、対照群１は発酵１２日目に最高に達した。

図１６は、実験群２及び対照群２のラクトバチルス属菌の数を測定したものであり、実験群２のラクトバチルス属菌の数は、発酵２日目から急激に増加し始め、発酵４日目に７.２×１０^９/ｍｌには最高に達し、これは対照群２より低い数値であった。

したがって、５℃に保存した実験群１は、対照群１に比べて乳酸菌数が高く、キムチ用保存容器が効果的であることが分かったが、２０℃ではキムチ用保存容器の効果が認められなかった。これは、５℃でキムチを発酵した時、一般保存容器に包装された対照群１のキムチは、空気中に露出しながら酸素によって嫌気性菌であるラクトバチルス属とロイコノストック属の増殖が低下したものであり、キムチ用保存容器に包装された実験群１のキムチは液汁の中に浸っていたので、ラクトバチルス属とロイコノストック属の生育に適当な条件が与えられたためである。

実験例４:キムチ中の遊離アミノ酸含有量の測定
遊離アミノ酸は、キムチの材料として使用される塩辛と乳酸菌によって生成され、栄養的に重要な成分であるのみでなく、味を左右したりもするためキムチにおいては非常に重要である。

本実験例４では、実験群１及び２の保存期間による遊離アミノ酸の含有量の変化を測定した。
遊離アミノ酸の測定は、キムチ５ｇに１０倍量の蒸溜水を添加し、１５分間沸かした後これをろ過し、５０ｍｌに定容して分析試料とし、誘導体化過程を経た後、ＧＣ-ＭＳで分析して希薄倍数を掛けて測定した。

上記のような方法によって、実験群１及び２の保存期間に応じる遊離アミノ酸の含有量を測定して比較した結果を表１及び表２に示す。
表１は、５℃で保存した実験群１の遊離アミノ酸の含有量を測定した結果を示す。

表２は、２０℃で保存した実験群２の遊離アミノ酸の含有量を測定した結果を示す。

表１及び表２から分かるように、キムチの液汁中の遊離アミノ酸の含有量は、実験群１と実験群２においてさほど差がなく、且つ発酵温度によって差が認められなく、発酵の進行によって、プロリン、アスパラギン、トリプトファンは減少し、アラニン、アスパラギン酸は増加した。また、最も含有量の高い遊離アミノ酸はグルタミン酸、リシン、アスパラギン、プロリン、アスパラギン酸の順であった。

グルタミン酸の含有量が高いのは、調味料に起因したことであり、リシンを含んだその他の遊離アミノ酸の含有量が高いのは、原料の塩辛に起因したものと考えられる。
実験例５:キムチ中のＧＡＢＡ(Ｇａｍａ-ａｍｉｎｏｂｕｔｙｒｉｃａｃｉｄ)及びグルタミンの変化測定
機能性物質として知られているＧＡＢＡは、１９５０年ロバート(Ｒｏｂｅｒｔｓ)が哺乳類の小脳で抑制性の神経伝達物質として発見し、ＧＡＢＡの含有量が低ければ、アルコール性脳疾患を誘発する可能性が高く、ＧＡＢＡは二日酔い除去、不眠症解消、中風及び痴呆の予防、肥満解消作用、肝機能活性、アルコール代謝促進機能など、特に血圧を降下する機能があり、近年重要な機能性物質として認められている。

また、グルタミン(Ｇｌｕｔａｍｉｎｅ)は、非必須アミノ酸であって、水に溶けず、水溶液状態で不安定であるため、液状で利用しにくいという点がある。人間の体内からグルタミンが枯渇されると致命的であるため、条件付き必須アミノ酸とも言い、小腸細胞の唯一のエネルギー源として使われている。また、免疫を強化し、運動後の筋肉の破壊防止効果、筋力強化などの目的で外国において多用されているアミノ酸素材である。

本実験例５では、実験群１及び２の保存期間によるＧＡＢＡ含有量及びグルタミン含有量の変化を測定し、その結果を表３及び表４に示す。
表３は、実験群１及び２の保存期間に応じるＧＡＢＡ含有量の変化を示すものである。

表４は、実験群１及び２の保存期間に応じるグルタミン含有量の変化を示すものである。

表３及び４から分かるように、キムチ中のＧＡＢＡは、５℃で発酵させた時、２２６ｐｐｍから発酵１０日目に１５５４ｐｐｍ、２０日目には１３９６ｐｐｍに急速に増加し、２０℃で発酵させた時も増加傾向は同様であった。また、キムチ中のグルタミンは、５℃で発酵させた時、３５６ｐｐｍから発酵１０日目に１１５４ｐｐｍ、２０日目には１０６０ｐｐｍに増加し、２０℃で発酵させた時も同様の傾向を示した。

したがって、本発明によるキムチには、機能性物質であるＧＡＢＡとグルタミンが多量に存在しているため、機能性が高いキムチであると言え、これはキムチ中に存在する多様な乳酸菌によって生成されるものと考えられる。

本発明に係るキムチ用保存容器の分解斜視図。本発明に係るキムチ用保存容器の側断面図。本発明の他の実施形態に係る固定部材の斜視図。図３に示すキムチ用保存容器の側断面図。本発明のまた他の実施形態に係る固定部材の斜視図。図５に示すキムチ用保存容器の正断面図。実験群１及び対照群１の保存期間によるｐＨを測定したグラフ。実験群２及び対照群２の保存期間によるｐＨを測定したグラフ。実験群１及び対照群１の保存期間による酸度を測定したグラフ。実験群２及び対照群２の保存期間による酸度を測定したグラフ。実験群１及び対照群１の保存期間によるＣＯ_２濃度を測定したグラフ。実験群及び対照群２の保存期間によるＣＯ_２濃度を測定したグラフ。実験群１及び対照群１の保存期間によるロイコノストック属(Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃｓｐ.)菌の数を測定したグラフ。実験群２及び対照群２の保存期間によるロイコノストック属菌の数を測定したグラフ。実験群１及び対照群１の保存期間によるラクトバチルス属(Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｓｐ.)菌の数を測定したグラフ。実験群２及び対照群２の保存期間によるラクトバチルス属菌の数を測定したグラフ。

Claims

キムチが収容される本体（１０）の開放部位がシート（３０）で真空密閉されるキムチ用保存容器において、
本体（１０）の内壁面に複数の係止突起（１１）を縦方向に沿って配置するとともに内方へ突出させ、かつ、本体（１０）の内側の平面積と一致する平面積を有し上面の外周部及び中央部に多数の通孔（２１'）が形成された密着部（２１ａ）を備えるとともに、密着部（２１ａ）の周囲から一体に上方に折れ曲がる外壁面を備え、その外壁面に本体（１０）の係止突起（１１）が嵌まる係止溝（２２'）が形成された固定部材（２０）を設け、上記固定部材（２０）における密着部（２１ａ）の底部を本体（１０）に収容されたキムチの上面に密着させ、固定部材（２０）の係止溝（２２'）を本体（１０）の係止突起（１１）に段階的に嵌め、保存容器が片方に傾いた時にキムチの液汁が密着部（２１ａ）の通孔（２１'）を通じて固定部材（２０）の内側へ流れ込んで上記固定部材（２０）の内側で自由に循環すると共に、液汁が通孔（２１'）を通じてキムチ側に再供給されるようにしたことを特徴とする発酵及び熟成機能が補強されたキムチ用保存容器。
上記固定部材（２０）の密着部（２１ｂ）は、株付き白菜キムチの収容に適合するようにドーム型に形成されることを特徴とする請求項１に記載の発酵及び熟成機能が補強されたキムチ用保存容器。
上記固定部材（２０）には、移送中にキムチの流動が制限可能なように密着部（２１ｃ）の底の中央部に半球形態の押し付け構造が形成されることを特徴とする請求項１に記載の発酵及び熟成機能が補強されたキムチ用保存容器。
上記固定部材（２０）には、支持部（２２）を外方に傾斜するように形成し、設置時、支持部（２２）の係止溝（２２'）に本体（１０）の係止突起（１１）が弾力的に結合されるようにすることを特徴とする請求項１に記載の発酵及び熟成機能が補強されたキムチ用保存容器。
上記密着部（２１ａ）の上面の外周部に形成される通孔（２１'）は、上面中央部に形成される通孔（２１'）より狭い間隔で配置され、固定部材（２０）の内部へキムチの液汁が速やかに流れ込むようにすることを特徴とする請求項１に記載の発酵及び熟成機能が補強されたキムチ用保存容器。
本体（１０）の側面に指示目盛り（１２）を形成し、本体（１０）に収容されたキムチの収容量を外部から把握できるようにすることを特徴とする請求項１〜５のいずれか１項に記載の発酵及び熟成機能が補強されたキムチ用保存容器。
請求項１〜６のいずれか１項に記載の発酵及び熟成機能が補強されたキムチ用保存容器を用いたキムチ熟成方法。
上記熟成方法では、上記キムチ用保存容器にキムチを入れ、熟成期間中に上記キムチが液汁に常に浸っているように保管することを特徴とする請求項７に記載のキムチ熟成方法。
上記キムチの熟成温度は、５〜２０℃であることを特徴とする請求項８に記載のキムチ熟成方法。
請求項１〜６のいずれか１項に記載の発酵及び熟成機能が補強されたキムチ用保存容器を用いて製造されたキムチ。
上記キムチは、主材料である白菜８６重量部を基準に、副材料であるいわしエキス３〜５重量部、粉トウガラシ２〜４重量部、ニンニク１〜３重量部、砂糖１〜３重量部、ワケギ０.５〜１.５重量部、調味料０.０１〜０.０２重量部、及び天日塩１〜２重量部を混合して製造されることを特徴とする請求項１０に記載のキムチ。
上記キムチは、ｐＨ３.５〜５.０、酸度０.３〜０.９％、ＣＯ_２濃度１４００〜４１００ｍｇ/ｋｇ、ラクトバチルス属(Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｓｐ.)菌の数４.５×１０^９〜７.２×１０^９/ｍｌ、ロイコノストック属(Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃｓｐ.)菌の数５.０×１０^９〜１.１×１０^１０/ｍｌ、ＧＡＢＡ含有量９００〜１６００ｐｐｍ及びグルタミン含有量７００〜１３００ｐｐｍであることを特徴とする請求項１０に記載のキムチ。