CN108208630A - 一种酒糟鲟鱼的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种酒糟鲟鱼的制备方法，是将鲟鱼肉切片，用调味液、米酒酒槽进行二次糟制之后干燥灭菌制得所述酒糟鲟鱼。本发明的酒糟鲟鱼制备方法采用了全新的二次糟制工艺和水煮灭菌工艺，克服了传统酒糟鱼的入味不均匀和入味难的问题，制备出的酒糟鲟鱼休闲食品富有弹性，外观金黄透明，具有酒味醇厚、香味浓郁，具有良好的市场发展前景。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种酒糟鲟鱼的制备方法。
背景技术
休闲食品因其具有风味鲜美，热值低，清淡爽口，老幼皆宜的特点，已经成为市场消 费的热点之一。而且，休闲食品以其运输方便、休闲娱乐等优势也在市场上越来越受欢迎。 近年来，随着我国经济的快速发展以及国际水产消费市场的需求，我国水产品加工业有了 较快的发展。随着人们生活水平的不断提高，人们消费观念逐渐开始转变，不但继续追求 鲜活产品的品质，更多的开始转向方便化、营养化的水产加工食品。目前休闲食品，特别 是休闲水产品已经成为食品市场不可或缺的主角。
鲟鱼起源于二亿五千万年以前，素有“鲟龙、皇帝鱼、活化石”之称，不但具有重要的科研价值，还具有很高的经济价值和药用价值。鲟鱼肉厚骨软、肉味鲜美、营养丰富， 脂肪含量低，富含蛋白质和维生素。目前，市面上的鲟鱼休闲食品主要是鲟鱼片、鲟鱼酱、 鲟鱼丸、糍粑鲟鱼和奥尔良鲟鱼堡等，并没有酒糟鲟鱼的产品，并且，酒糟鲟鱼休闲食品 制作的一大难点就是入味难的问题。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明通过提供一种酒糟鲟鱼的制备方法，以改善酒糟鲟鱼入 味难的问题，并赋予鲟鱼肉一种新的加工和消费方式，丰富人们的食物种类，以弥补现 有技术上的不足。
为实现上述目的，本发明的技术方案为一种酒糟鲟鱼的制备方法，是将鲟鱼肉切片，用调味液、米酒酒槽进行二次糟制之后干燥灭菌制得。
一种酒糟鲟鱼的制备方法，包括以下步骤：
(1)前处理：对鲟鱼进行预处理取肉并切片得鲟鱼切片，沥干表面水分；
(2)制备香辛料浸出液和调味液；
(3)初次糟制：将经步骤(1)获得的鲟鱼切片用步骤(2)的调味液进行初次槽制；
(4)二次槽制：倒掉经步骤(3)初次槽制的鲟鱼切片中的调味液，用米酒酒槽对其进行二次槽制；
(5)干燥：将经步骤(4)二次槽制后的鲟鱼切片放入烘箱中进行干燥；
(6)真空包装：将经步骤(5)干燥的鲟鱼切片装入经过灭菌的真空包装袋中并封口；
(7)经经步骤(6)真空包装的鲟鱼切片进行灭菌熟制，冷却后即得酒糟鲟鱼。
优选的，步骤(1)中，鲟鱼的切片厚度8～10mm。
优选的，步骤(2)中，所述香辛料浸出液的制备方法：将五香粉放入其100倍重量的水中，煮沸并保持微沸40～60min即获得；所述香辛料浸出液的获得量为起始水重量的一半。
优选的，步骤(2)中，所述香辛料浸出液的制备方法：将大料放入其100倍重量的水中，煮沸并保持微沸40～60min即获得；所述大料由八角：桂皮：茴香：香叶按照 3:2:2:2的重量比混合而成；所述香辛料浸出液的获得量为起始水重量的一半。
进一步，步骤(2)中，所述调味液的制备方法：向冷却至室温的香辛料浸出液中，按照其重量加入白酒18％、食盐1.5％、鸡精1.3％、味精1.3％、白砂糖4％、椒盐0.2％、料酒4％、干姜粉0.4％、花椒粉0.4％、香油0.8％，混合均匀。
优选的，步骤(3)中，鲟鱼切片与调味液按照1:1的重量比混合；初次槽制的条件为4～8℃下槽制3h。
优选的，步骤(4)中，鲟鱼切片与米酒酒槽按照1:1.5的重量比混合；二次槽制时，先在容器底部铺上一层米酒酒槽，然后铺上一层鲟鱼切片，再铺上一层米酒酒槽，依次 继续，最后在最上方用米酒酒糟盖住，然后用保鲜膜封住，二次糟制的条件为4～8℃下 槽制12h。
优选的，步骤(5)中，鲟鱼切片在45℃下干燥4～5h，并且每隔1h翻动一次。
优选的，步骤(6)中，在0.88～0.93MPa下真空封口；步骤(7)中，真空包装后的 鲟鱼切片在100℃的开水中煮制20～30min，之后用流水冷却。
与现有技术先比，本发明的有益技术效果：
(1)鲟鱼肉营养丰富，脂肪含量低，富含蛋白质和维生素，老少皆宜，目前市场上并没有酒糟鲟鱼的产品，本发明赋予鲟鱼一种新的加工和消费方式，丰富了人们的食物种类，提供了一种新型健康的休闲食品。
(2)本发明采用的原料是鲟鱼肉，不仅取肉简单，适合工业化生产.
(3)本发明的制备方法相较于传统槽制工艺生产周期短，获得的酒糟鲟鱼品质均一 可控且保质期长。
(4)本发明采用了全新的二次糟制方法和水煮灭菌方法，不仅克服了传统酒糟鱼的 入味不均匀和入味难的问题，而且与传统方式相比，降低了杀菌的强度，较好地保留了酒 糟鱼特有的风味。
(5)本发明获得的酒糟鲟鱼经感官评定，富有弹性，外观金黄透明，具有酒味醇厚、香味浓郁等特点。
由此，本发明的酒糟鲟鱼制备方法采用了全新的二次糟制工艺和水煮灭菌工艺，克服 了传统酒糟鱼的入味不均匀和入味难的问题，制备出的酒糟鲟鱼休闲食品富有弹性，外观 金黄透明，具有酒味醇厚、香味浓郁，具有良好的市场发展前景。
具体实施方式
本发明以鲟鱼为原料，采用二次糟制和水煮灭菌的工艺，制备出酒糟鲟鱼休闲食品， 老少皆宜，携带方便，是十分适合日常食用和外出旅行的一种休闲鱼类肉制品。目前，市 场上并没有酒糟鲟鱼的产品，因此，本发明具有良好的市场发展前景。
一种酒糟鲟鱼的制备方法，包括以下步骤：
(1)前处理：对鲟鱼进行预处理取肉并切片得鲟鱼切片，鲟鱼切片的厚度8～10mm，沥干表面水分。
(2)制备香辛料浸出液和调味液。
所述香辛料浸出液的制备方法：将五香粉或大料放入其100倍重量的净水中，煮沸并 保持微沸40～60min即获得；所述香辛料浸出液的获得量为起始水重量的一半。香辛料浸 出液制备时，即可以选用市售的五香粉，也可以选择自配大料，所述大料由八角：桂 皮：茴香：香叶按照3:2:2:2的重量比混合而成。
所述调味液的制备方法：向冷却至室温的香辛料浸出液中，按照其重量加入白酒18％、食盐1.5％、鸡精1.3％、味精1.3％、白砂糖4％、椒盐0.2％、料酒4％、干姜粉0.4％、花椒粉0.4％、香油0.8％，混合均匀。
(3)初次糟制：将经步骤(1)获得的鲟鱼切片用步骤(2)的调味液进行初次槽制。鲟鱼切片与调味液按照1:1的重量比混合；初次槽制的条件为4～8℃下槽制3h。
(4)二次槽制：倒掉经步骤(3)初次槽制的鲟鱼切片中的调味液，用米酒酒槽对其进行二次槽制。鲟鱼切片与米酒酒槽按照1:1.5的重量比混合。二次槽制时，先在容器底 部铺上一层米酒酒槽，然后铺上一层鲟鱼切片，再铺上一层米酒酒槽，依次继续，最后 在最上方用米酒酒糟盖住，然后用保鲜膜封住，二次糟制的条件为4～8℃下槽制12h。所 用的米酒酒糟，优选为市场上售卖的“外婆之手”佬米酒糟。
(5)干燥：将经步骤(4)二次槽制后的鲟鱼切片放入烘箱中，于45℃下干燥4～5h，并且每隔1h翻动一次。
(6)真空包装：将经步骤(5)干燥的鲟鱼切片装入经过灭菌的真空包装袋中并在0.88～0.93MPa下真空封口。
(7)经经步骤(6)真空包装的鲟鱼切片在100℃的开水中煮制20～30min进行灭菌熟制，之后用流水冷却后即得酒糟鲟鱼。
下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细的说明。
实施例1
一种酒糟鲟鱼的制备方法，包括以下步骤：
(1)前处理
选取2kg左右的鲟鱼，对其进行去头、去皮、去软骨、取肉等处理，得到500g鱼肉 将鱼肉切至8mm的肉片，并在肉片表面斜切平行的刀口，清洗后先沥干。
(2)调配调味液
取五香粉(10)于1000g净水中煮沸并保持微沸1h，制得香辛料浸出液500g；待香辛料浸出液冷却至室温后加入白酒90g、食盐7.5g、鸡精6.5g、味精6.5g、白砂糖20g、椒 盐1g、料酒20g、干姜粉2g、花椒粉2g、香油4g，混合均匀。
(3)糟制
将处理好的鲟鱼肉片先在8℃的环境下按照重量比1:1加入调味液糟制3h使其入味和 去腥，进行初次糟制；之后将调味液倒掉，先在容器底部铺上一层米酒酒糟，然后铺上一 层鱼，再铺上一层米酒酒糟，依次继续，米酒酒槽的总用量为鲟鱼鱼片总重量的1.5倍，最后在最上方用米酒酒糟盖住然后用保鲜膜封住使其在8℃的环境下继续糟制12h，进行二次糟制。
(4)干燥
将糟制好的鱼肉放入烘箱中进行干燥，在45℃的温度下干燥4h，每隔1h将鱼片翻一 次，干燥的最终结果为：鱼肉呈现金黄色。
(5)真空包装
将干燥后的鱼肉装进灭菌后的真空包装袋中于0.88～0.93MPa下真空封口。
(6)灭菌熟制
将真空包装后的产品在100℃的开水中煮制20min，之后用流水冷却，擦净真空包装 袋上面的水分。
对比了民间传统糟制和二次糟制两种糟制方式的时间、特点以及产品品质，如表1所 示：
表1：两种不同糟制方式的对比
由表1可知，民间传统糟制方法生产的酒糟鱼一般需要30～40天，生产周期长；往往以作坊式生产，生产环境差，生产效率低；并且受自然条件的影响较大，产品品质和卫 生状况难以控制；同时生产过程中多采用高强度的杀菌工艺以延长产品保质期，但高强度 的杀菌工艺降低了酒糟鱼的特有风味和质构品质特性。而本发明的二次糟制，大幅度地缩 短了酒糟鱼的生产周期，所得产品富有弹性，外观金黄透明，酒味醇厚、香味浓郁，且本 发明的生产工艺简单，适合大规模的工业化生产；还有本发明采用的杀菌方式为100℃水 煮制20～30min，与传统方式相比，降低了杀菌的强度，经多次感官评价后可知相较于传 统方式的杀菌，本发明的杀菌方式较好地保留了酒糟鱼特有的风味。综上，通过比较两种 不同的糟制方式可以看出，本发明的二次糟制具有明显的优势。
实施例2
一种酒糟鲟鱼的制备方法，包括以下步骤：
(1)前处理
选取3kg左右的鲟鱼，对其进行去头、去皮、去软骨、取肉等处理，得到800g鱼肉，将鱼肉切至10mm的肉片，并在肉片表面斜切平行的刀口，清洗后先沥干。
(2)调配调味液
取一包五香粉(16g)于1600g净水中煮沸并保持微沸40min，制得香辛料浸出液800g； 待香辛料浸出液冷却至室温后加入白酒144g、食盐12g、鸡精10.4g、味精10.4g、白砂糖 32g、椒盐1.6g、料酒32g、干姜粉3.2g、花椒粉3.2g、香油6.4g，混合均匀。
(3)糟制
将处理好的鲟鱼肉片先在4℃的环境下按照重量比1:1加入调味液糟制3h使其入味和 去腥，进行初次糟制；之后将调味液倒掉，先在容器底部铺上一层米酒酒糟，然后铺上一 层鱼，再铺上一层米酒酒糟，依次继续，米酒酒槽的总用量为鲟鱼鱼片总重量的1.5倍，最后在最上方用米酒酒糟盖住然后用保鲜膜封住使其在4℃的环境下继续糟制12h，进行二次糟制。
(4)干燥
将糟制好的鱼肉放入烘箱中进行干燥，在45℃的温度下干燥5h，每隔1h将鱼片翻一 次，干燥的最终结果为：鱼肉呈现金黄色。
(5)真空包装
将干燥后的鱼肉装进灭菌后的真空包装袋中于0.88～0.93MPa下真空封口。
(6)灭菌熟制
将真空包装后的产品在100℃的开水中煮制30min，之后用流水冷却，擦净真空包装 袋上面的水分。
对酒糟鲟鱼休闲食品进行保质期测定，结果如表2所示：
表2：保质期检测效果
由表2可知，将真空包装的酒糟鲟鱼休闲食品放于37℃环境下恒温保藏一周，进行保 质期的测定，检测指标包括菌落总数和挥发性盐基氮，实验结果显示该产品在37℃恒温保 藏条件下，一周后的两个检测项目都符合水产食品的国家标准。因此，该产品的保质期至 少为常温下30d。
实施例3
一种酒糟鲟鱼的制备方法，包括以下步骤：
(1)前处理
选取2kg左右的鲟鱼，对其进行去头、去皮、去软骨、取肉等处理，将鱼肉切至9mm的肉片，并在肉片表面斜切平行的刀口，清洗后先沥干。
(2)调配调味液
取一包五香粉(10g)于1000g净水中煮沸并保持微沸50min，制得香辛料浸出液500g； 待香辛料浸出液冷却至室温后加入白酒90g、食盐7.5g、鸡精6.5g、味精6.5g、白砂糖20g、 椒盐1g、料酒20g、干姜粉2g、花椒粉2g、香油4g，混合均匀。
(3)糟制
将处理好的鲟鱼肉片先在6℃的环境下按照重量比1:1加入调味液糟制3h使其入味和 去腥，进行初次糟制；之后将调味液倒掉，先在容器底部铺上一层米酒酒糟，然后铺上一 层鱼，再铺上一层米酒酒糟，依次继续，米酒酒槽的总用量为鲟鱼鱼片总重量的1.5倍，最后在最上方用米酒酒糟盖住然后用保鲜膜封住使其在6℃的环境下继续糟制12h，进行二次糟制。
(4)干燥
将糟制好的鱼肉放入烘箱中进行干燥，在45℃的温度下干燥5h，每隔1h将鱼片翻一 次，干燥的最终结果为：鱼肉呈现金黄色。
(5)真空包装
将干燥后的鱼肉装进灭菌后的真空包装袋中于0.88～0.93MPa下真空封口。
(6)灭菌熟制
将真空包装后的产品在100℃的开水中煮制30min，之后用流水冷却，擦净真空包装 袋上面的水分。
制定了酒糟鲟鱼产品的感官评价表，如表3所示。邀请十位经过专业培训的人进行感 官评价，分别对酒糟鲟鱼产品的滋味、香气、色泽和质地进行打分。
表3：酒糟鲟鱼产品感官评价表
由表3可知，感官评价的最终结果为：滋味4分，香气4分，色泽3分，质地4分。 由此可知，本发明的酒糟鲟鱼休闲食品富有弹性，外观金黄透明，具有酒味醇厚、香味浓 郁等特点。
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施例对本发明作了详尽的描述，但在本发明 基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在 不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
Claims (10)
1.一种酒糟鲟鱼的制备方法，其特征在于：将鲟鱼肉切片，用调味液、米酒酒槽进行二次糟制之后干燥灭菌制得所述酒糟鲟鱼。
2.根据权利要求1所述的酒糟鲟鱼的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)前处理：对鲟鱼进行预处理取肉并切片得鲟鱼切片，沥干表面水分；
(2)制备香辛料浸出液和调味液；
(3)初次糟制：将经步骤(1)获得的鲟鱼切片用步骤(2)的调味液进行初次槽制；
(4)二次槽制：倒掉经步骤(3)初次槽制的鲟鱼切片中的调味液，用米酒酒槽对其进行二次槽制；
(5)干燥：将经步骤(4)二次槽制后的鲟鱼切片放入烘箱中进行干燥；
(6)真空包装：将经步骤(5)干燥的鲟鱼切片装入经过灭菌的真空包装袋中并封口；
(7)经经步骤(6)真空包装的鲟鱼切片进行灭菌熟制，冷却后即得酒糟鲟鱼。
3.根据权利要求2所述的酒糟鲟鱼的制备方法，其特征在于：步骤(1)中，鲟鱼的切片厚度8～10mm。
4.根据权利要求2所述的酒糟鲟鱼的制备方法，其特征在于：步骤(2)中，所述香辛料浸出液的制备方法：将五香粉放入其100倍重量的水中，煮沸并保持微沸40～60min即获得；所述香辛料浸出液的获得量为起始水重量的一半。
5.根据权利要求2所述的酒糟鲟鱼的制备方法，其特征在于：步骤(2)中，所述香辛料浸出液的制备方法：将大料放入其100倍重量的水中，煮沸并保持微沸40～60min即获得；所述大料由八角：桂皮：茴香：香叶按照3:2:2:2的重量比混合而成；所述香辛料浸出液的获得量为起始水重量的一半。
6.根据权利要求4或5所述的酒糟鲟鱼的制备方法，其特征在于：步骤(2)中，所述调味液的制备方法：向冷却至室温的香辛料浸出液中，按照其重量加入白酒18％、食盐1.5％、鸡精1.3％、味精1.3％、白砂糖4％、椒盐0.2％、料酒4％、干姜粉0.4％、花椒粉0.4％、香油0.8％，混合均匀。
7.根据权利要求6所述的酒糟鲟鱼的制备方法，其特征在于：步骤(3)中，鲟鱼切片与调味液按照1:1的重量比混合；初次槽制的条件为4～8℃下槽制3h。
8.根据权利要求7所述的酒糟鲟鱼的制备方法，其特征在于：步骤(4)中，鲟鱼切片与米酒酒槽按照1:1.5的重量比混合；二次槽制时，先在容器底部铺上一层米酒酒槽，然后铺上一层鲟鱼切片，再铺上一层米酒酒槽，依次继续，最后在最上方用米酒酒糟盖住，然后用保鲜膜封住，二次糟制的条件为4～8℃下槽制12h。
9.根据权利要求8所述的酒糟鲟鱼的制备方法，其特征在于：步骤(5)中，鲟鱼切片在45℃下干燥4～5h，并且每隔1h翻动一次。
10.根据权利要求9所述的酒糟鲟鱼的制备方法，其特征在于：步骤(6)中，在0.88～0.93MPa下真空封口；步骤(7)中，真空包装后的鲟鱼切片在100℃的开水中煮制20～30min，之后用流水冷却。
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN111436580A (zh) * | 2020-04-20 | 2020-07-24 | 中国水产科学研究院东海水产研究所 | 一种香糟风味大鲵制品的加工工艺 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| CN104286959A (zh) * | 2014-09-22 | 2015-01-21 | 江苏中洋集团股份有限公司 | 一种休闲糟卤鲟鱼的生产方法 |
| CN105595227A (zh) * | 2016-03-15 | 2016-05-25 | 徐静 | 一种糟腊风味鱼及其加工方法 |
| CN106974214A (zh) * | 2017-04-13 | 2017-07-25 | 大连工业大学 | 一种低温发酵酒糟虾的制作方法 |
-
2018
- 2018-01-07 CN CN201810013007.5A patent/CN108208630A/zh active Pending
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