KR100574537B1

KR100574537B1 - 빵및빵반죽

Info

Publication number: KR100574537B1
Application number: KR1019970012495A
Authority: KR
Inventors: 나오유키 미조구치; 가스유키 야마모토; 기미히토 와다
Original assignee: 마쓰타니 가가쿠 고교 가부시키가이샤
Priority date: 1996-04-09
Filing date: 1997-04-04
Publication date: 2006-10-13
Also published as: KR970068843A; US6039997A; EP0800766A3; DE69714896T2; JPH09271313A; JP3663454B2; EP0800766B1; TW410143B; DE69714896D1; EP0800766A2

Abstract

소맥분말 50∼90중량부, 바람직하게는 60∼85중량부와 전분류 50∼10중량부,바람직하게는 40∼15중량부를 포함하고 전분류가 적어도 4중량부, 바람직하게는 5∼12중량부의 냉수팽창전분을 포함하고 소맥분유래의 단백질의 함유량이 6.5∼9.0중량%인 원료분말 100중량부에대해 65∼90중량부의 물을 첨가하여 혼합반죽해서 얻어지는 빵반죽, 및 이 빵반죽을 발효팽창시킨후 소성시키므로서 얻어지는 빵.

상기한 전분류로서 냉수팽창전분외에 3∼15의 가열팽창도와 15중량%이하의 가열용해도를 갖는 가교전분을 포함해도된다.

이와같이해서 얻어지는 빵은 빵본래의 풍미 즉 바람직한 향과 맛을 가짐과 동시에 음식감각적으로 적당한 탄력을 갖고 촉촉하고 입안에서 녹는맛이 좋고 씹히는촉감이좋고 또한 씹히는맛이 좋은 신규의 음식감각을 갖는다.

Description

빵 및 빵반죽

본발명은 빵반죽 특히 신규의 음식감각을 갖는 빵을 제조하기위한 빵반죽 및 그것으로 얻어지는 빵에 관한것이다.

근년에 소비자의 경향은 다양화하고 기존의 개념에 사로잡히지않는 새로운 형태의 식품, 혹은 이제까지는 없든 음식감각의 식품이 요구되는 경향이있고 빵에 있어서도 같은모양의 신규의 음식감각이 요구되고있다.

빵은 일본국에 있어서도 불가결한 식품의 하나로서 그 종류도 많다.

식빵등의 영양분이 적은 처방의 거친 탄력을갖고 씹히는감각이 질긴 음식감각을 갖는것으로부터 파네토네, 브리오슈등과같이 대단히 영양이 풍부한 처방의 탄력이없고 씹히는맛이좋지만 버석버석한 음식감각의 것까지 폭넓은 종류의 빵이 제조되고있다.

그러나 이 양자로 상징되는바와같이 이제까지의 빵은 씹히는맛이 좋은것은 탄력이없어서 버석버석하고 역으로 탄력이 있는것은 씹히는맛, 입안에서 녹는맛이 나쁜 어느것인가였다.

즉 적당한 탄력, 결국 스펀지와같은 탄력을갖고 더구나 씹히는맛, 입안에서 녹는맛이 양호하고 촉촉한 음식감각의 빵은 얻어지지않았다.

이것은 영양이 적은 처방과 대단히 영양이 풍부한 처방의 중간적인 처방으로해도 얻어지지않는 음식감각이었다.

일반적으로 빵식품에서 씹히는촉감을 내고 씹히는맛을 좋게하기위해서는 유화제나 유화유지가 사용되고있으나 충분한 효과를 발휘하는정도로 첨가하면 풍미가 저하하고 기름져서 무거운 음식감각이 된다.

또 본발명자등은 앞서 특정의 가공전분을 사용해서 빵류를 부드럽게 하는방법을 제안(일본국 특개평 3-87135, 특개평 4-91744, 특개평 5-15296)했다.

또 그외에 α-화전분을 첨가하는방법(일본국 특개소 59-175845)도 개시되어있다.

그러나 이들방법에서는 빵류를 부드러운 음식감각으로는 하지만 빵반죽의 연화가 일어나서 현저히 작업성의 저하를 초래한다.

또 연화를 방지하기위해 가수량(물첨가량)을 줄이면 부드러운 음식감각을 얻기어렵고 부드럽고 씹히는촉감이좋고 씹히는맛이좋은 제품을 얻을수는 없었다.

본발명이 해결하고저하는 과제는 빵본래의 풍미를 가짐과 동시에 적당한 탄력을 갖고 촉촉하고 입안에서 녹는맛이좋고 또한 씹히는 촉감이 양호하고 씹히는맛이좋은 신규의 음식감각을 갖는 빵 및 그 제조를 위한 빵반죽을 제공하는데있다.

일반적으로 빵은 소맥분, 효모, 식염, 물을 주원료로해서 필요에 따라 당류, 유제품, 계란, 유지등을 배합한 원료를 발효 팽창시켜서 소성시킨것으로서 효모의 발효에의한 바람직한 향과 맛을 갖고 음식감각으로서는 상술한바와같이 기본적으로는 탄력이있고 질기고 씹히는맛이 나쁘다.

대단히 영양이 풍부한 처방의 종류의 빵은 씹히는맛은 좋아지지만 탄력이없고 버석버석한 음식감각이 된다.

그러한 현상을 감안하여 빵본래의 풍미, 즉 바람직한 향과 맛을가짐과 동시에 음식감각적으로 적당한 탄력을 갖고 촉촉하고 입안에서 녹는맛이 좋고 또한 씹히는 촉감이 좋고 씹히는맛이 좋은 이제까지는 없든 음식감각의 빵을 얻기위해 예의검토를 거듭한결과 본발명을 완성하기에 이른것이다.

즉 소맥분 50∼90중량부와 전분류 50∼10중량부로 이루어지고 또한 전분중 적어도 4중량부가 냉수팽창전분이며 소맥분유래의 단백질의 함유량이 6.5∼9.0중량%인 원료분말 100중량부에대해 65∼90중량부의 물을 첨가해서 혼합반죽해서 얻어지는 빵반죽을 조제하고 이 빵반죽을 사용해서 빵을 제조하므로서 본발명이 달성된다.

본발명에 있어서 빵이란 소맥분, 효모, 식염, 물, 이이스트푸우드외에 설탕, 포도당, 이성화당, 올리고당등의 당류, 탈지분유, 전유분말등의 유제품, 쇼트닝, 마아가린,버터등의 유지류, 글리셀린지방산에스테르, 감자당지방산에스테르등의 유화제, 신나몬, 바지리코등의 향신료, 브랜디, 람주등의 양주류, 레슨, 건버찌등의 건과일, 아몬드, 피너츠등의 너트류, α-아밀라제, β-아밀라제, 글루코아밀라제등의 전분분해효소, 향료(예를들면 바닐라에센스등), 인공감미료(예를들면 아스팔템), 식물섬유(예를들면 난소화성덱스트린 ), 활성글루텐, 코코아버터등 일반적으로 빵의 제조에 사용되는 부원재료, 혹은 빵의 종류에의해 사용되는 부원재료를 필요에 따라 적당히 배합한 원료를 발효팽창시킨후 소성해서 제조되는것을 지칭하고 구체적으로는 풀루망, 영국식빵, 원로프등의 식빵류, 바게트, 파리장등의 불란서빵, 반스, 테이블로울등의 로울류외에 각종과자빵등을 들수가있다.

또 본발명의 빵반죽은 근년에 빵제조상의 합리화, 구어파는 빵의 공급등의 목적으로 사용되는 냉동반죽에도 적용된다.

본발명에서 사용하는 소맥분은 박력분으로부터 단백질함유량 14중량%이상의 초강력분에 이르기까지 소위 소맥분이라고 칭하는 모든것을 포함하고 원료분말의 전체중량에대해 소맥분유래의 단백질의 함유량이 6.5∼9.0중량%가되는것을 사용하면된다.

또한 필요에따라 소맥분의 일부를 라이맥분, 옥수수분말, 그라함분말, 쌀분말등으로 치환할수도있다.

그 치환도는 50중량%이하, 바람직하게는 10∼30중량%이다. 이경우에있어서도 소맥분유래의 단백질은 소정량이 있는것이 필요하다.

또 소맥분유래의 단백질이 소정량이 되도록 소맥분의 일부를 글루텐으로 치환해도된다.

본발명에서는 소맥분과 함께 전분류를 사용하고 이 양자를 포함하는 것으로서 원료분말이라 호칭한다.

본발명에 있어서는 원료분말로서 소맥분 50∼90중량부와 전분류 10∼50중량부, 바람직하게는 소맥분 60∼85중량부와 전분류 40∼15중량부를 사용한다.

전분류가 50중량부를 초과해서 많아지면 얻어지는 빵의 바람직한 탄력과 촉촉한 음식감각이 상실된다.

전분류가 10중량부미만에서는 본발명의 효과가 떨어진다.

이때 사용되는 전분류는 냉수팽창전분을 적어도 4중량부, 바람직하게는 5∼12중량부를 포함하고 냉수팽창전분이외의 전분류로서는 천연전분 및 냉수팽창전분이외의 가공전분으로부터 적당히 선택해서 사용할수가있다.

이들전분중 3∼15의 가열팽창도와 15중량%이하의 가열용해도를 갖는 가교전분이 바람직하다.

냉수팽창전분이 4중량부보다 적어지면 본발명의 효과가 떨어지고 또한 15중량부를 초과하면 얻어지는 빵은 약간 씹히는 맛 및 입안에서 녹는 맛이 떨어진다.

본발명에있어서 사용되는 냉수팽창전분은 가열용해도가 8중량%이하로서 냉수팽창도(Sc)와 가열팽창도(Sh)의 비가 1.2≥Sc/Sh≥0.8의 관계에있고 또한 냉수팽창도가 4∼15의 특성을 갖는 가공전분이며 이들의 특성을 모두 만족시키는 가공전분을 본발명에서는 냉수팽창전분이라 칭한다.

그러한 가공전분은 예를들면 일본국 특개평 5-15296호에 따라서 제조할수가있다.

구체적으로는 시판의 전분, 그중에서도 바람직하게는 감자전분, 고구마전분, 및 사고야자전분으로부터 선택되는 1종 또는 2종이상의 전분을 원료로해서 우선 이것을 가교해서 냉수팽창전분용의 가교전분으로한다.

이 냉수팽창전분용의 가교전분은 통상법에따라 트리메탄산염, 옥시염화인, 에피크롤히드린등의 가교제만을 작용시킨것이면되지만 바람직하게는 에스테르화, 또는 에테르화와 가교반응을 행한 가교에스테르전분 또는 가교에테르전분이다.

이 가교의 정도는 90℃까지 가열하여 50℃로 냉각시켜서 브루크필드(brookfield)형 점도계로 측정한때 약 500cps의 점도를 나타내는 농도가 약 10∼17중량%가 되는정도이다.

또 에스테르화 또는 에테르화의 정도는 그 치환도(DS)가 0.01∼0.25가 되도록 행한다.

에스테르화 또는 에테르화자체는 통상법에따라 행하면되고 이때 사용되는 에스테르화제나 에테르화제도 종래로부터 사용되어온 것이 넓은범위에서 사용된다.

그렇게해서 얻은 냉수팽창전분용의 가교전분을 약 10∼40중량%의 수성슬러리(slurry)로하여 그 20중량%의 농도로 브라벤더아미로그래프로 측정한 팽창개시온도로부터 바람직하게는 약 27℃높게 약 130℃보다 낮은온도로 가열하므로서 본발명의 냉수팽창전분을 제조할수가있다.

다시 이것을 분무건조, 드럼건조등에의해 건조시켜 분말상으로 하는것이 보존성, 사용상의 편리성등의 점에서 바람직하다.

또한 본발명의 냉수팽창전분에관해 기술하는 냉수팽창도, 가열팽창도 및 가열용해도는 다음의 방법에따라 측정된다.

또 가열팽창도 가열용해도는 가교전분에도 적용된다.

<냉수팽창도>

건조물환산으로 시료 약 1g을 25℃의 물 100㎖에 분산한상태로하고 30분간 25℃의 항온조중에서 천천히 교반한후 원심분리(3,000rpm, 10분간)하고 겔층과 상청액으로 분리한다.

이어서 겔층의 중량을 측정하여 이것을 A라한다.

이어서 중량측정한 겔층을 건식고체화(105℃, 항량)시켜 중량을 측정해서 이것을 B로하고 A/B로 냉수팽창도를 표시한다.

<가열용해도, 가열팽창도>

절대건조물환산으로 시료 1.0g을 100㎖로 분산시킨상태로하고 90℃에서 30분간 가열후 즉시 원심분리(3,000rpm, 10분간)하여 겔층과 상청액으로 분리한다.

이어서 겔층의 중량을 측정하여 이것을 C라한다.

이어서 중량측정한 겔층을 건식고체화(105℃, 항량)시키고 중량을 측정해서 이것을 D로하고 C/D로 가열팽창도를 표시한다.

한편 이때의 상청액의 용량 및 상청액에 포함되는 전체당량을 페놀황산법으로 측정해서 가열용해도를 산출한다.

본발명에 있어서는 원료분말로서 소맥분 50∼90중량부, 바람직하게는 60∼85중량부와 전분류 50∼10중량부, 바람직하게는 40∼15중량부를 사용한다.

전분류로서는 상술한 냉수팽창전분을 적어도 4중량부, 바람직하게는 5∼12중량부를 사용하고 나머지는 천연전분, 및 가공전분으로부터 선택되는 1종 또는 2종이상을 사용한다.

천연전분이란 소맥전분, 타피오카전분, 감자전분, 쌀전분, 왁시옥수수전분, 옥수수전분등 시판의 미가공전분을 지칭한다.

가공전분은 이들 천연전분을 무엇인가의 방법으로 가공한 전분중 상술한 냉수팽창전분을 제외한 전분을 지칭하고 구체적으로는 표백전분, 가용성전분, 가교전분, 열처리전분, 유지가공전분, 에테르화전분, 에스테르화전분을 들수가있으나 그중에서도 3∼15의 가열팽창도와 15중량%이하의 가열용해도를 갖는 가교전분이 본발명을 효과적으로 구현시켜서 바람직하다.

이 가교전분은 트리메타인산염, 헥사메타인산염, 옥시염화인, 에피클로로히드린등의 상용의 가교제를 사용해서 전분을 가교하므로서 얻어지고 그 가교의 정도를 가열호화한때의 팽창도(가열팽창도)가 3∼15로서 가열용해도가 15중량%이하가 되도록 가교한 전분이다.

가열팽창도와 가열용해도가 이범위를 일탈하면 그물품의 우위성이 보이지않는다.

가교전분을 제조하는때 사용되는 원료전분으로서는 시판의 전분, 예를들면 감자전분, 타피오카전분, 사고야자전분, 옥수수전분, 왁시옥수수전분, 소맥전분, 쌀전분, 고구마전분등 어느것이나 사용할수가있다.

단 전분의 종류에의해 가교도와 가열팽창도 및 가열용해도는 반드시 일치하지않기때문에 가열팽창도 및 가열용해도가 상술한 범위가되도록 전분의 종류에의해 가교도를 변경할필요가있다.

또 본발명에있어서의 가교전분은 가교처리에의해 가열팽창도가 3∼15로서 가열용해도가 15중량%이하의 범위에있는것이 중요하고 가교처리에의해 가열팽창도 및 가열용해도가 이 범위에있으면 다른 가공처리, 예를들면 표백처리, 에테르화, 에스테르화등의 처리를 조합한 가교전분도 같은 모양으로 사용할수가있다.

본발명에 있어서는 소맥분 50∼90중량부, 바람직하게는 60∼85중량부와 전분류 50∼10중량부, 바람직하게는 40∼15중량부의 비율의 원료분말을 사용하고 다시또 이 원료분말은 소맥분유래의 단백질을 6.5∼9.0중량% 함유하는것이 필요하고 이 범위의 단백질함량이 되도록 소맥분을 선택해서 사용하든가, 또는 소맥분으로부터 추출한 활성글루텐을 첨가해서 조절한다.

즉 전분류의 사용비율이 적은경우에는 단백질함량이 적은 소맥분을 선택하고 전분류의 사용비율이 많은경우, 혹은 소맥분의 일부를 쌀전분, 라이맥분등으로 치환하는경우에는 단백질함량이 많은 소맥분을 사용해서단백질함량이 전술한 범위가되도록 하든가, 또는 활성글루텐을 첨가해서 조절한다.

원료분말의 단백질함량이 이범위를 일탈하면 본발명의 효과를 나타내지않게된다.

다시또 본발명의 빵반죽을 조제하는때의 가수량은 원료분말 100중량부에대해 65∼90중량부를 사용한다.

이 가수량은 소맥분만을 원료분말로하는 통상의 빵제조에 있어서는 반죽이 끈끈하게 달라붙어서 성형이 곤란하게되는 양이지만 본발명에서는 하등 제조상의 문제는없고 이 가수량의 범위에서 본발명의 효과가 실현된다.

또한 이 가수량은 날계란을 사용하는경우에는 이것에유래하는 수분을 가산한 양이다.

본발명의 빵은 빵의 제조법으로서 일반적으로 행해지고있는 중종법, 직접반죽법등의 어느방법으로도 제조할수있고, 이들 제조법에 있어서 전술한 원료분말에 식염,효모, 이이스트푸우드, 설탕, 유지류등 필요로하는 원료분말이외의 재료를 배합하여 여기에 원료분말 100중량부에대해 65∼90중량부의 비율로 가수하여 혼합반죽해서 얻어지는 빵반죽을 발효팽창시켜서 소성하므로서 얻어진다.

이때 원료분말로서 사용되는 소맥분과 전분류를 혹은 다시또 다른재료를 미리 혼합해서 예비혼합식으로해서 사용할수도있고 각각을 제조시에 첨가할수도있다.

이렇게해서 얻어진 본발명의 빵은 빵본래의 풍미를가짐과 동시에 적당한 탄력을갖고 촉촉해서 입안에서 녹는맛이 좋고 또한 씹히는 촉감이 좋고 씹히는맛이 양호한 이제까지에 없든 신규의 음식감각을 갖는다.

또한 본발명에서 적당한 탄력이란 탄력은 있지만 불란서빵과같이 거친탄력이아니고 소위 스펀지같은 탄력을 의미한다.

다음에 참고예, 실시예를 나타내고 본발명을 다시또 상세히 설명한다.

단 부는 중량부, %는 중량%를 나타낸다.

[실시예]

[참고예1]

물 120부에 황산소다 20부를 용해시키고 시판의 감자전분 100부를 첨가해서 슬러리로하고 교반하에서 4%의 가성소다수용액 30부, 프로필렌옥사이드 4부, 에피크롤히드린 0.1부(시료 No.1), 0.14부(시료 No.2), 0.4부(시료 No.3), 0.8부(시료 No.4)를 각각 첨가하여 41℃에서 21시간 반응시킨후 황산으로 중화 수세했다.

이들의 약 500cps를나타내는 농도는 각각 약 8.5%, 10%, 15%, 16.5%이며 팽창개시온도는 약 53℃였다.

이어서 각각 25%의 수성슬러리로하고 표면온도 150℃의 더블드럼건조기로 가열처리하여 건조시켰다.

이때의 가열처리온도는 102℃였다. 이어서 이 건조물을 분쇄해서 시료 No. 1∼4의 냉수팽창전분을 얻었다.

그물성을 표1에 나타낸다. 또한 이들의 에테르화도(DS)는 0.08∼0.85의 범위였다. 또 표1에서 팽창도비는 냉수팽창도/가열팽창도를 나타낸다.

[참고예2]

참고예 1의 시료 No. 3의 조제에있어서 반응, 수세까지는 같은모양으로 처리한후 가열조건을 다음과같이 변경해서 시료 No. 5를 얻었다.

즉 수세한후 이것을 15%의 수성슬러리로해서 64℃에서 15분간 가열하고 이어서 입구온도 175℃, 출구온도 85℃로 분무건조시켰다. 그물성을 표1에 나타낸다.

[표 1]

시료 No. 가열용해도(%) 냉수팽창도 팽창도비

1 9.0 16.4 1.23

2 7.1 14.1 1.12

3 2.5 8.5 1.02

4 0.8 5.3 0.84

5 2.4 5.8 0.70

[참고예3]

물 120부에 황산소다 10부,타피오카전분 100부를 첨가해서 슬러리를 4점준비해서 이들을 교반하에서 3%의 가성소다수용액을 첨가해서 pH 11.1∼11.3으로 유지하면서 트리메탄산소다 1.1부(시료 No.6), 0.2부(시료 No.7), 0.1부(시료 No.8), 0.03부(시료 No.9)를 각각 첨가하여 39℃에서 10시간 반응시킨후 염산으로 중화 수세, 탈수, 건조시켜서 시료 No.6∼9의 가교전분을 얻었다. 이들물성을 표2에 나타낸다.

[참고예4]

물 120부에 황산소다 20부를 용해시키고 시판의 감자전분 100부를 첨가해서 슬러리로하고 교반하에서 4%의 가성소다수용액 30부, 프로필렌옥사이드 6부, 트리메타인산소다 0.12부를 첨가해서 42℃에서 18시간 반응시킨후 황산으로 중화 수세, 탈수, 건조시켜서 시료 No.10을 얻었다. 그 물성을 표2에 나타낸다.

[표 2]

시료 No. 가열팽창도 가열용해도(%)

6 4.2 0.4

7 8.8 4.2

8 12.2 9.3

9 18.8 16.6

10 17.7 9.7

[실시예1]

전분류로서 표1에 나타내는 시료 No.1∼5의 냉수팽창전분 및 시료 No.7의 가교전분을 사용하고 다음의 배합비율(부로 나타낸다)로 빵을 제조했다.

소맥분, 전분류로된 원료분말의 소맥분유래의 단백질함량은 8.1%이며 계란에 유래하는 수분을 가산한 가수량은 77부가된다. 또 대조구는 원료분으로서 단백질함량 11.6%의 소맥분을 100부사용하고 가수량을 50부로한것외는 같은모양으로했다.

<배합비율>

소맥분(단백질함량11.6%) 70

시료 No.1∼5의 냉수팽창전분 10

시료 No.7의 가교전분 20

이이스트푸우드 0.12

설탕 22

식염 1

탈지분유 3

계란 18

마아가린 18

효모 3.5

물 68

우선 물, 계란, 및 마아가린이외의 성분을 넣어서 미리 혼합하고 이어서 계란, 물을 첨가해서 혼합반죽하고 다시또 마아가린을 첨가해서 반죽온도 26∼27℃로 혼합반죽하고 발효시간을 70분으로 취한후 펀칭을행한후 다시또 30분간 발효시킨후 240g으로 분할하여 가열시간을 5분취하고 성형기를 통해서 막대상으로 성형해서 건조로를 38℃, 50분취하고 가스대류오븐을 사용해서 170℃에서 15분간 소성시켰다. 얻어진 빵의 음식감각을 다음의 기준에따라 관능평가하고 그 결과를 사용한 시료와함께 표 3에 나타낸다.

<탄력성>

◎ 푹신푹신한 탄력이있음

○ 약간 푹신푹신한 탄력이있음

△ 탄력이 거의없음, 또 약간거친탄력이있음

× 탄력이없음, 또 거친탄력이있음

<촉촉한감>

◎ 촉촉함

○ 약간 촉촉함

△ 약간 퍼석퍼석함

× 퍼석퍼석함

<씹히는맛>

◎ 씹히는촉감이있고 씹히는맛이좋다

○ 씹히는촉감이있고 약간 씹히는맛이좋다.

△ 약간 질기고 씹히는맛이 나쁘다

× 질기고 씹히는맛이 나쁘다

<입안에서 녹는맛>

◎ 입안에서 녹는맛이좋다

○ 입안에서 녹는맛이 약간좋다

△ 입안에서 녹는맛이 약간 나쁘다

× 입안에서 녹는맛이 나쁘다

<풍미>

◎ 양호

○ 약간양호

△ 약간불량

× 불량

[표 3]

	사용한 냉수팽창전분	탄력성	촉촉함	씹히는맛	입안에서녹는맛	풍미
대조구	-	×	◎	×	×	◎
비교예구	시료No.1	△	○	△	△	◎
실시예구	시료No.2	◎	◎	◎	◎	◎
실시예구	시료No.3	◎	◎	◎	◎	◎
실시예구	시료No.4	◎	◎	◎	◎	◎
비교예구	시료No.5	△	△	△	○	◎

[실시예2]

실시예 1에있어서 전분류로서 시료No.3의 냉수팽창전분과 시료 No.6∼10의 가교전분 및 시판의 소맥전분을 사용한것외는 실시예1과같은 배합비율로 같은모양으로 제조하여 평가해서 그 결과를 표4에 나타낸다.

[표 4]

	사용한 가교전분	탄력성	촉촉함	씹히는맛	입안에서녹는맛	풍미
실시예구	시료No.6	◎	◎	◎	◎	◎
실시예구	시료No.7	◎	◎	◎	◎	◎
실시예구	시료No.8	◎	◎	◎	◎	◎
실시예구	시료No.9	◎	◎	○	○	◎
실시예구	시료No.10	◎	◎	○	○	◎
실시예구	소맥전분	◎	◎	○	○	◎

[실시예3]

실시예 1에있어서 전분류로서 시료 No.3의 냉수팽창전분과 시료 No.7의 가교전분을 사용하고 소맥분으로서 초강력소맥분(단백질함량 14.5%)와 박력소맥분(단백질함량 8.0%)를 사용하고 이들을 표5에 나타내는 사용비율(부로표시한다)의 원료분말 및 가수량(계란에유래하는 9부를 포함한다)으로서 실시예 1에따라 빵을 제조했다.

또한 원료분말의 단백질함량은 일부 활성글루텐(단백질함량 76.5%, 이하 기타의 실시예에서도 동일한것을 사용)을 사용해서 7.5∼8.0중량%가되는 사용비율로했다.

원료분말 No.1, 2, 3, 5, 6 ,7은 소맥분과 전분류의 비율을 비교한예이며 원료분말 No. 3, 4, 5, 6, 7은 냉수팽창전분의 사용량을 비교한예이다. 이들결과를 표6에 나타낸다.

[표 5]

원료분말No.	초강력소맥분	박력소맥분	활성글루텐	냉수팽창전분	가교전분	가수량
1	40	-	2.5	11	46.5	78
2	50	5	-	11	34	78
3	40	25	-	11	24	78
4	40	25	-	14	21	85
5	20	60	-	6	14	67
6	13	75	-	5	7	65
7	5	89	-	3	3	52

[표 6]

	사용한 원료분말	탄력성	촉촉함	씹히는맛	입안에서녹는맛	풍미
비교예구	원료분말 No.1	△	×	○	○	△
실시예구	원료분말 No.2	○	○	○	○	○
실시예구	원료분말 No.3	◎	◎	◎	◎	◎
실시예구	원료분말 No.4	○	◎	○	○	◎
실시예구	원료분말 No.5	◎	◎	◎	◎	◎
실시예구	원료분말 No.6	○	○	○	○	◎
비교예구	원료분말 No.7	△	△	△	△	◎

[실시예4]

실시예 3에있어서 표7에 나타내는 사용비율(부로표시)의 원료분말을 사용하고 가수량을 계란유래의 수분을 포함해서 75부로서 실시예 3에따라 빵을 제조하여 평가해서 그 결과를 표8에나타낸다.

[표 7]

원료분말No.	초강력소맥분	박력소맥분	활성글루텐	냉수팽창전분	가교전분	소맥분유래의 단백함량%
8	11	55	-	13	21	6.0
9	5	59	2	11	23	7.0
10	50	16	-	9	25	8.4
11	66	-	-	8	26	9.6

[표 8]

	사용한 원료분말	탄력성	촉촉함	씹히는맛	입안에서녹는맛	풍미
비교예구	원료분말 No.8	△	×	○	△	△
실시예구	원료분말 No.9	○	◎	◎	◎	◎
실시예구	원료분말 No.10	◎	◎	◎	○	◎
실시예구	원료분말 No.11	○	△	×	△	◎

[실시예5]

실시예3에 있어서 표9에 나타내는 사용비율(부로표시)의 원료분말(소맥분유래의 단백질함량 7.9%)을 사용하고 가수량(계란유래의 수분 9부포함)을 표10에 나타내는 양으로 변경해서 실시예3에따라 빵을 제조해서 평가하여 그 결과를 표10에 나타낸다.

[표 9]

원료분말No.	초강력소맥분	박력소맥분	냉수팽창전분	가교전분	가수량
12	35	35	4	26	60
13	35	35	7	23	70
14	35	35	13	17	85
15	35	35	16	14	95

[표 10]

	사용한 원료분말	탄력성	촉촉함	씹히는맛	입안에서녹는맛	풍미
비교예구	원료분말 No.12	△	△	△	△	◎
실시예구	원료분말 No.13	◎	◎	◎	◎	◎
실시예구	원료분말 No.14	◎	◎	○	○	◎
실시예구	원료분말 No.15	△	○	△	△	△

[실시예6]

시료 No.4의 냉수팽창전분 및 시료 No.8의 가교전분을 사용해서 다음의 배합비율(부로표시)과 제조조건으로 빵을 제조했다.

얻어진 빵은 빵본래의 풍미를 가짐과 동시에 적당한 탄력을갖고 촉촉해서 입안에서의 녹는맛이 좋고 씹히는촉감이 좋고 또한 씹히는맛이 좋은것이었다.

<배합비율>

<중종>

소맥분(단백질함량 11.6%) 45

가교전분 (시료No.7) 25

이이스트푸우드 0.12

설탕 5

계란 15

효모 3.5

물 27

<본반죽>

소맥분(단백질함량 11.6%) 25

냉수팽창전분(시료 No.4) 5

설탕 15

식염 1.2

탈지분유 3

마아가린 15

물 35

<제조조건>

중종반죽온도 : 24℃

종발효시간 : 2시간

원료반죽온도 : 28℃

로어타임 : 30분

분할중량 : 185g

가열시간 : 15분

건조온도 : 37℃

건조습도 : 80%

건조시간 : 70분

소성온도 : 160℃

소성시간 : 17분

[실시예7]

시료No.2의 냉수팽창전분 및 시료No.6의 가교전분을 사용해서 다음의 배합비율(부로표시)로 빵을 제조했다.

<배합비율>

초강력소맥분(단백질함량 14.5%) 40

박력소맥분(단백질함량 7.5%) 28

냉수팽창전분(시료No.2) 9

가교전분(시료 No.5) 23

이이스트푸우드 0.1

B.B.J(S.I.Lesaffre사제 원료개량제) 0.9

설탕 23

식염 1.1

탈지분유 2.7

계란 18

냉동이이스트 5.5

물 60

마아가린 18

반죽온도 22℃로 혼합반죽하여 플로어타임을 20분으로취한후 원료를 두께 3cm정도로 신장시킨것을 -40℃에서 1시간 냉동시켜 -20℃의 냉동고에 10일간 보존한후 냉장고(5℃)에 12시간 놓아두어서 해동시켜서 적절히 분할하여 이것을 핀홀형, 스네일형, 트위스트형으로 성형하여 32℃, 습도 70%의 건조기에 넣어서 약 60분간 발효시켜 도핑등을 시행한후 소성시켰다.

얻어진 빵은 빵본래의 풍미를 가짐과 동시에 적당한 탄력을갖고 촉촉해서 입안에서 녹는맛이 좋고 씹히는 촉감이 좋고 또한 씹히는맛이 좋은것이었다.

소맥분말 50∼90중량부, 바람직하게는 60∼85중량부와 전분류 50∼10중량부,바람직하게는 40∼15중량부를 포함하고 전분류가 적어도 4중량부, 바람직하게는 5∼12중량부의 냉수팽창전분을 포함하고 소맥분유래의 단백질의 함유량이 6.5∼9.0중량%인 원료분말 100중량부에대해 65∼90중량부의 물을 첨가하여 혼합반죽해서 얻어지는 빵반죽, 및 이 빵반죽을 발효팽창시킨후 소성시키므로서 얻어지는 빵이다.

Claims

소맥분말 50∼90중량부와 적어도 4중량부가 냉수팽창전분인 전분류 50∼10중량부를 포함하고, 전분류로서 냉수팽창전분 이외에 3~15의 가열팽창도와 15중량% 이하의 가열용해도를 갖는 가교전분을 포함하며, 또한 소맥분유래의 단백질의 함유량이 6.5∼9.0중량%인 원료분말을 사용하고; 그 원료분말 100중량부에 대해 65∼90중량부의 물을 첨가하여 혼합반죽해서 얻어지는 것을 특징으로 하는 빵반죽.
청구항 1에 있어서,

원료분말이 소맥분 60∼85중량부와 5∼12중량부가 냉수팽창전분인 전분류 40∼15중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 빵반죽.
청구항 1에 있어서,

상기 가교전분은 트리메타인산염, 헥사메타인산염, 옥시염화인, 에피클로로히드린을 포함하는 상용의 가교제로부터 수득되는 것을 특징으로 하는 빵반죽.
소맥분말 50∼90중량부와 적어도 4중량부가 냉수팽창전분인 전분류 50∼10중량부를 포함하고, 전분류로서 냉수팽창전분 이외에 3~15의 가열팽창도와 15중량% 이하의 가열용해도를 갖는 가교전분을 포함하며, 또한 소맥분유래의 단백질의 함유량이 6.5∼9.0중량%인 원료분말을 사용하고; 그 원료분말 100중량부에 대해 65∼90중량부의 물을 첨가하여 혼합반죽해서 얻어지는 빵반죽을 발효팽창시킨 후 소성시킴으로서 얻어지는 것을 특징으로 하는 빵.
청구항 4에 있어서,

원료분말이 소맥분 60∼85중량부와 5∼12중량부가 냉수팽창전분인 전분류 40∼15중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 빵.
청구항 4에 있어서,

상기 가교전분은 트리메타인산염, 헥사메타인산염, 옥시염화인, 에피클로로히드린을 포함하는 상용의 가교제로부터 수득되는 것을 특징으로 하는 빵.