經濟部中央樣準局員工消費合作社印裝 410143 A7 B7_ 五、發明k明（1 ) 發明所屬之技術領域 本發明係有關於為製迮一特別具有新穎食感麵包之麺 包糰Μ及由其所得之麺包。 習知技藝 近年來，消費者意向傾向於迫求多樣化、不受既有概 念拘束之新型食品、或至今尚無之食感的食品，在麵包亦 同樣地被追求新穎食感。 麵包於我國亦為不可缺的食品之一，棰類亦多。從麵 包等具有貧瘠（lean)配方之硬彈力，晈食感帶有晈勁（chewy) 食感者，到如巴涅多涅、布里歐須（brioche)等非常豐富 配方之無撣力，瞄感佳但乾燥（dry)食感者，廣範围種類 之麵包被製造者。如此兩者所象擞地，至今為止之麵包若 不是皭感佳者無彈力而乾燥，反之就是有撣力者而晡感、 溶解口感差。 亦即*無法得到帶有適度之彈力，即鬆軟（sponge-like)彈力，且晡感、溶解口感佳而帶水氣食感的麵包。 此為一卽使作成貧瘠配方與豐富配方之中間配方也無法得 到的食感。 一般為了發揮酥脆（short and light> *改善哺感在 烘焙食品使用乳化劑或乳化油脂，但添加到發揮充分效果 之程度時則風味降低，因油性而食感變重。 又，本發明者們先前提出採用特定之加工澱粉使麵包 類柔軟之方法（特開平3-87135、特開平4-91744、特開平 5-15296)。又其他之添加ct-化澱粉之方法（特開眧 本紙張尺度適用中國國家榇準（CNS ) A4規格（210X297公釐） ^-----Γ--\ —裝------訂------瘃 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 41Q143 A7 B7 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 五、發明說明（2 ) 59-175845)亦揭示出來。但，雖以此等方法使麵包類有 柔軟食感，但發生麵埔軟化*明顯地造成作業性降低。又 ，為了防止軟化減少加水量則難以得到柔軟食感，無法得 到柔軟且酥脆而哺感佳的製品。 發明欲解決之間題 本發明欲解決之問題在提供一：具有麵包本來之風味 的同時具有適度之彈力，具水氣溶解口感佳，且酥脆而皭 感佳之具有新穎食感的麵包以及為了裂造該麵包的麵包糰 0 解決問題之方法 通常，麵包係以麴粉、酵母、食鹽、水為主原料，使 應需要配合了糖類、乳製品、蛋、油脂等的錘糰發酵膨化 、烘烤而成者，且有由酵母發酵而來之宜人香氣與味道， 食感則如上逑般基本上有彈力而有晈勁，皭感差。非常豐 富處方棰類之麵包雖皭感變好，但變成無彈力、乾燥之食 感。 有鑑於此一現狀，欲得到一所謂具有麴包本來之風味 、卽宜人香氣與味道，同時食感上具有適度之彈力、具水 氣而溶解口感佳且酥脆而皭感佳，目前為止未有之食感的 麵包而精心檢討累積的結果，終於完成本發明。 ' 邸，調袈一由麵粉50〜60重量份與澱粉類50〜10重童 份所成、且澱粉頚之中至少4重量份為冷水膨潤澱粉、由 麵粉而來之蛋白質含有量為6.5〜9.0重量％之原料粉、相 對於此原料粉100重量份添加65〜90重量份的水混埕而得 (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) 裝. 訂 i線 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210 X 2?7公釐） 經濟部中央標準扃員工消費合作社印装 410143 Λ7 Α7 _Β7 五、發明説明（3 ) — 之麵包糰，以使用此麵包楢製造麵包而達成本發明。 發明之實施樣態 於本發明中所謂之麵包係指將Μ麵粉、酵母、食鹽、 水、酵母食物、其他之砂糖、葡萄糖、異構化糖、寡糖等 糖類、脫脂奶粉、全奶粉末等乳製品、糕點用油、人造奶 油、奶油等油脂類、甘油脂肪酸酯、Μ糖脂肪酸酯等乳化 劑、肉桂、巴齊利哥等香辛料、白囍地、來姆酒等洋酒類 、葡萄乾、乾櫻桃等乾燥水果、杏仁、花生等果仁類、α -澱粉酶、/9-锻粉酶、葡糖澱粉酶等澱粉分解酵素、番料 (例如香草精）、人工甘味料（例如阿斯巴甜）、食物绻 維（例如難消化性糊精）、活性面筋、可可粉等一般麵包 裂造時所採用之副原材料、或依麵包之種類所採用之副原 材料，應需要適宜配合之麵糰使之發酵膨化後烘烤而製造 出來者，具體上可舉出普魯萬、義大利麺包、長方麵包等 麵包類、長麺包、巴黎獎等法國麺包、甜點 (buns)、餐包 捲等麵包捲類、其他各種點心麵包等。 又，本發明之麵包糰亦可適用為近年麵包製造上之合 理化、烘烤即成麺包之供给等目的所用之冷凍麵楢。 在本發明使用之麵粉從低筋麵粉到蛋白質含量14重量 %以上之超高筋錘粉，凡被稱作所謂麺粉者皆包含之，由 麵粉而來之蛋白質含有量Μ相對於原料粉之全重量為6.5 〜9.0重量％而使用為宜。又，亦可應需要將麵粉之一部 分Μ黑麥粉、精磨玉米粉、粗小麥粉、米粉等置換。其置 換度在50重量％以下，宜為10〜30重量90。即使是此情形 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) Α4規格（：：丨Ο X 297公釐） Γ---ΝΙ—---Ί I裝------訂---------線 (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) 410143 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 A7 B7 五、發明k明（4 ) ' 下由麵粉而來之蛋白質也需要為所規定量。又，亦可將蓮 粉之一部分以麵筋置換以使由麵粉而來之蛋白質成潙所規 定量。 於本發明使用麵粉同時地使用澱粉類*含有此兩者之 詞彙作原料粉稱呼之。 於本發明之原料粉者係採用錘粉50〜90重量份與澱粉 類10〜50重量份，宜採用麵粉60〜85重里份與澱粉類40〜 15重量份。毅粉類超過50重量份變多則所得之麵包之良好 彈力或具水氣食感消失。澱粉類未满10重童份時本發明之 效果差。 此際使用之澱粉類至少含有冷水膨潤澱粉4重量份， 宜含有5〜12重童份，冷水膨潤澱粉Μ外之澱粉類者可由 天然澱粉Κ及冷水膨潤澱粉Μ外之加工澱粉適當選擇而使 用。此等澱粉之內具有3〜15之加熱膨潤度與15重量％以 下之加熱溶解度的架橋濺粉為宜。 冷水膨潤澱粉比4重量份少則本發明之效果差，又， 若超過15重量份則所得之鋰包的皭感、溶解口感略變差。 於本發明使用之冷水膨潤澱粉有加熱溶解度在8重量 %以下、冷水膨潤度（Sc>與加熱膨潤度（Sh)之比為1.22 Sc/Shg 0.8的關係，且，為具有冷水膨趙度在4〜15之特 性的加工澱粉，在本發明中將完全滿足此等特性之加工锻 粉稱爲冷水膨潤澱粉。 此加工澱粉可掖例如特開平5-15296號而製造。具體 上為市售之澱粉，其中又宜由馬鈴薯澱粉、甘薯澱粉以及 本紙浪尺度適用中國國家標準（CNS)Λ4規格（210x297公釐） l·,-----Γ--.--裝------訂------'線 (請先閩讀背面之注意事項再填寫本頁) 7 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 A7 _B7___ 五、發明説明（5 ) - 西谷澱粉選出一種或二棰以上之澱粉爲原料，首先將此架 橋作為冷水膨潤锻粉用的架橋澱粉。 此冷水膨潤澱粉用之架橋澱粉依常法僅三偏磷酸鹽、 氯氧化磷、表氯醇等架橋劑作用者亦可*但宜為進行了酯 化或醚化與架橋反應之架橋酯澱粉或架橋K澱粉。其架橋 之程度為：加熱至90¾、冷卻到50t： Μ布魯克非型黏度計 測定時，顯示約500cps之黏度的濃度呈約10〜17重量％的 程度。又*酯化或Κ化之程度Μ其置換度（DS)成為0.01〜 0.25而進行。酯化或®化自釅可依常法，此時所使用之酯 化劑或醚化劑亦為向來所使用者，在廣範圍被使用。 將得到之冷水膨潤澱粉用架橋澱粉作約10〜40重量％ 之水性漿狀物*可藉由加熱到比以其20重量％濃度Μ保彭 德氏黏培力测量定法測定的膨潤開始溫度高，宜高於約27 υ以上，約比130=低之溫度而製造本發明之冷水膨潤濺 粉。再者藉由噴霧乾燥、鼓式乾燥等乾燥，作成粉末狀在 保存性、使用上之便利性等點為宜。 又，關於本發明之冷水膨潤澱粉所述之本發明重童、 加熱膨潤度以及加熱溶解度乃依其次之方法而測定。又， 加熱膨潤度、加熱溶解度亦適用於架橋澱粉。 〈本發明膨潤度> 將Μ乾燥換算約lg試料分散於25之水100ml，在25 1C恒溫搰中緩慢撩拌30分鐘後，離心分離（3000rp»、10分 鐘），分爲凝膠層和上澄清液。其次測定凝膠層之重量， 將此作為A。其次將作過重置测定之凝膠B乾固（105r、 本紙張尺度適用中國國家橾準（CNS ) A4規格（210X 297公釐） (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 裝·
、1T -8 - A7 410:43 B7 五、發明k明（6 ) ' 恒量），測定重量而將此作為B，以A/B表示本發明膨 潤度。 〈加熱溶解度、加熱膨潤度〉 將以絕乾物換箕約l.Og試料分散於水100ml，於90¾ 加熱30分鐘後，亦刻離心分離（3000rpm、10分鐘）分離為 凝膠曆與上澄清液。其次測定凝膠層之重童，將此作為C 。其次將作過重置測定之凝膠層乾固（105Ό、恆量），測 定重貴而将此作爲D、MC/D表示加熱膨潤度。將此時 上澄淸液之容畺Μ及上澄清液所含之全糖量Μ酚硫酸法測 定而算出加熱溶解度。 本發明之原料粉者採用麵粉50〜90重童份、宜為60〜 85重量份，與澱粉類50〜10重量份、宜爲40〜15重童份。 澱粉類者使用上述之冷水膨潤澱粉至少4重量份，以5〜12 重董份爲宜*其餘部份探用由天然澱粉Μ及加工澱粉所選 擇之一種或二種以上。 所謂天然澱粉係指小麥澱粉、木薯澱粉、馬鈴薯澱粉 、米澱粉、蟠質（waxy)玉米澱粉、玉米澱粉等市售之未加 工澱粉而言。加工澱粉係指此等天然澱粉Μ任何方法加工 後之澱粉之內，將上述冷水膨潤澱粉除外的澱粉而言，具 體上可舉出漂白澱粉、可溶性澱粉、罙橋澱粉、熱處理澱 粉、油脂加工澱粉、醚化澱粉、酯化澱粉等*但其中又以 具有3〜15之加熱膨潤度與15重量下之加熱溶解度的 架橋澱粉表現本發明之效果上較佳。 此架橋澱粉可使用三偏磷酸鹽、六偏磷酸鹽、氨氧化 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) Α4規格（210 X 297公釐） J-----„I--Ί ί裝------訂---------愈 (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) 經濟部中央標隼局員工消費合作社印聚 9 410143 A7 B7 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 五、發明說明（ 磷、表氯醇等常用之架橋劑，藉由將澱粉架橋得到一使得 其架橋程度加熱糊化時之膨潤度（加熱膨潤度）為3〜15， 加熱溶解度呈15重量％以下的架橋澱粉。加熱膨潤度與加 熱溶解度逸離此範圍則該品之優越性消失。 製造架橋澱粉之際用作為原料澱粉者可使用市售之澱 粉，例如，馬鈴薯澱粉、木薯澱粉、西谷濺粉、玉米澱粉 、蟠質玉米澱粉、小麥澱粉、米澱粉、甘蓽澱粉等之任何 一種。但，因為依澱粉的種類而架橋度與加熱膨潤度以及 加熱溶解度未必一致，加有必要依澱粉之種類而改變架橋 度以使得加熱膨潤度Μ及加熱溶解度在上述之範圍。 又，本發明之架橋澱粉眩架橋處理而加熱膨潤度爲3 〜15,加熱溶解度在15重量％以下之範圍是重要的，只要 依架橋處理而加熱膨潤度以及加熱溶解度在此範圍，其他 的加工處理*例如組合漂白處理、醚化、酯化等處理澱粉 架橋澱粉也同樣地可Μ使用。 於本發明採用麵粉50〜90重量份、宜為60〜85重童份 與澱粉類50〜10重量份、宜為40〜15重量份比例的原料粉 *再者此原料粉有必要含有6. 5〜9.0重量％來自麵粉的蛋 白質，或選擇使用麺粉以使之呈此範圍之蛋白質含S *或 添加由麵粉萃取之活性麵筋而調節。卽，蹑粉類之使用比 例少時選擇蛋白質含量少之麵粉，澱粉類之使用比例多時 或將麵粉之一部分以米粉、黒麥粉等置換時，或使用蛋白 質含量多之麵粉使蛋白質含量在前述之範圍，或者添加活 性麺筋而調節。原料粉之蛋白質含量逸離此範圍則達不到 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) Α4規格（210Χ 297公釐） I-----------裝------訂------旅 (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) 10 410143 A7 B7 五、發明叙明（8 ) _ 本發明之效果。. 再者，調製本發明之麵包糟之際的加水量係柑對於原 料粉100重童份採用65〜90重量份。此加水量在僅把麵粉 作原料粉之通常製造麵包時雖為一使麵包糧溼粘而成形變 難的量，但在本發明無任何製造上的困難，在此加水量之 範圍發現本發明的效果。又，此加水量在使用生蛋時爲加 算了由此來之水分的置。 本發明之麵包也可以為麺包製造法之一般進行之中種 法（sponge dough process)、直捏法（straight dough process)等任何一種方法而製造，於其等之製造法褢在前 述之原料粉中配合食鹽、酵母菌、酵母食物、砂糖、油脂 類等必要的原料粉以外的材料，Μ相對於原料粉100重量 份為65〜90重量份的比例加水於此，藉由將混捏而得之麵 包糰發酵膨化烘烤而得。此際，將用作為原料粉之麵粉與 澱粉類，或者再預先混合其他之材料作爲成型用混合物之 形式而使用亦可，製造時添加些許亦可。 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 所得到本發明之麵包具有麵包本來之風味，同時具有 適度之撣力*具水氣而溶解口感良好，且酥脆而晡感良好 ，具有至今所無的新穎食感。又，在本發明所謂適度之彈 力爲有彈力但非爲如法國麵包之硬彈力，意為所謂柔軟之 撣力。 將參考例、實施例示於以下，更詳細地說明本發明。 但，份表示重量份j %表示重量％。 〔參考例〕 本紙張尺度適用中國國家標準（CN’S ) A4規格（210X297公釐） 11 410143 A7 B7 五、發明k·明（9 ) " 〔參考例1〕 水120份中溶解硫酸納20份，加入市售馬鈐薯澱粉100 份作爲漿狀物，摄拌下分別地加入氫氧化鈉水溶液30份、 氧化丙烯4份、表氯醇0.1份（試料No· 0.14份（試料No. 2)、0_4份（試料Νο.3>、0·8份（試料Νο·4)*在41TC使之反 應21小時後，以硫酸中和，水洗。此等顯示約500cps的濃 度分別地約為8.5%、10%、15%、16.5%，膨潤開始溫 度約為53Χ；。其次，分別地作成25%水性漿狀物*以表面 溫度1501C之雙鼓乾燥機加熱處理、乾燥。此時之加熱處 理溫度為102Ό。其次將此乾燥物粉碎而得到試料No. 1〜4 之冷水膨潤澱粉。其物性示於第1表。又此等之_化度 (DS)在〇.〇8〜0.85之範圍。又，於第1表中膨潤度比表示 本發明膨潤度/加熱膨潤度。 〔參考例2〕 ' 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) 於參考例1之試料No· 3的調製中，到反應、水洗為止 同樣地處理之後*將加熱條件換如其次而得到試料No.5。 即，水洗之後*將此作為15%之水性漿狀物在64t：加熱15 分鐘，其次以入口溫度175°C、出口溫度851C噴蓀乾燥。 其物性示於第1表。 第1表 試料No. 加熱溶解度（％) 冷水膨潤度 膨潤度比 1 9.0 16.4 1.23 2 7,1 14.1 1.12 3 2.5 8.5 1.02 4 0.8 5.3 0.84 5 2.4 5.8 0.70 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X29?公釐） 12 - 410143 A7 B7 五、發明說明（10 ) 〔參考例3〕 準備4份將碕酸鈉10份、木薯澱粉100份加入水120份 中的漿狀物，於此等中攪拌下加入3%氫氧化納水溶液而 一面保持PH11. 1〜11.3，分別地加入三偏磷酸鈉1. 1份（試 料，以.6)、0.2份（試料“.7)、0.1份（試料“.&)、0_03 份（試料No.9)，在3913反應10小時後，Μ鹽酸中和，水洗 *脫水，乾燥而得到No. 6〜9之罙橋澱粉。此等之物性示 於第2表。 〔參考例4〕 水120份中溶解硫醸納20份，加入市售馬鈴薯澱粉100 份作為漿狀物，播拌下加入氫氧化鈉水溶液30份、氧化丙 烯6扮、三偏磷酸鈉0.12份，在42¾反應18小時後，Μ碕 酸中和，水洗，脫水，乾燥而得到試料No.10。其物性示 於第2表。 (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) 經濟部中央標準局負工消費合作社印製 試料No. 6 7 8 9 10 第2表 加熱膨潤度 4.2 8.8 12.2 18.8 17.7 加熱溶解度（％) 0.4 4.2 9.3 16.6 9.7 〔實施例1 ] 採用第1表所示之試料No. 1〜5的冷水膨潤澱粉等Μ 及試料Νο.7的架橋澱粉，KM下之配合比例（Μ份表示）鱟 造麵包。由_粉、澱粉類所成原料粉之來自S粉之蛋白質 含量爲8.1%，將來自蛋黃之水分加算後之加水量成爲77 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) Α4規格（21 〇 X 297公釐） 13 - 13 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 410143 A7 _B7 五、發明説明（η ) 份。又，對照區使用蛋白質含Μ 11. 6%之麵粉100份作為 原料粉，加水量為50份，其他同樣地為之。 〈配合比例〉 麺粉（蛋白質含S11.6%) 70 試料No. 1〜5之冷水膨潤澱粉 10 試料No.7之架橋澱粉 20 酵母食物 0.12 砂糖 22 食鹽. 1 脫脂奶粉 3 蛋黃 18 人迨奶油 18 酵母菌 3.5 水 68 首先，將水、蛋黃Μ及人造奶油以外之成分裝好預先 混合，其次加入蛋黃、水而混捏，再加入人造奶油以捏妥 溫度26〜27¾混捏，發酵時間達70分鐘後進行打洞，再使 之發酵30分鐘後分割成240g，通氣時間用5分鐘，通過成 型器呈棒狀焙嫌381C，50分鐘，採用瓦斯燃燒式烤箱Μ 170 υ烘烤15分鐘而成。所得之麵包之食感根據其次之基準感 官評價，將其結果與使用之試料示於第3表。 <彈力性> Ο:柔軟有彈力 Ο:略柔軟有彈力 △:幾乎無撣力*或略有硬彈力 X :無彈力，或有硬彈力 〈水氣感〉 0 :帶水氣 Ο :略帶水氣 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) Α4規格（210Χ297公釐） III-=1:-I,-J^------1Τ------Λ (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) 14 410143 Α7 Β7 五、發明説明（12 ) △:略帶乾澀 《哺感〉 0 :有酥脆睡感诖 △:略有晈勁晡感略差 〈溶解口感> 〇:溶解口感佳 △:溶解口感略差 〈風味〉 X :乾澀 〇:略有酥脆，皭感略佳 X :有晈勁皤感差 〇：溶解口感略佳 X :溶解口感差 ◎:佳 〇：略佳 Δ ： 略不佳 X ： 不良 所用之冷水 第3表 S單力性水氣感 皭感 溶解口感 風味 對照區 膨潤澱粉 X 〇 X X ◎ 比較例區 試料No.l △ 〇 Δ △ 〇 實施例區 試料No. 2 0 〇 〇 ◎ © 實施例區 試料No.3 ◎ 0 ◎ © 0 實施例區 試料No. 4 ◎ 0 © Q 0 比較例區 試料No.5 Δ Δ △ 〇 ◎ 經濟部中央標準局員工消费合作社印製 〔實施例2〕 於實施例1採用試料No.3之冷水膨潤濺粉與試料No. 6 〜10之架橋澱粉以及市售之小麥澱粉作為锻粉類，其他Μ 舆實施例1相同之配合比例同樣地製造、評價，其結果示 於第4表。 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) Α4規格（210 X 297公釐） -15 15 .!-I .-1 ^------^------^ (請先聞讀背面之注意事項再填寫本頁) 410143 A7 B7 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 五、發明説明（13 ) 第4表 所用之冷水 莱橋澱粉 彈力性 水氣感 皭感 溶解口感 風味 實施例區 試料No.6 ◎ 0 ◎ 〇 0 實施例匿 試料No. 7 ◎ ◎ ◎ ◎ 0 實施例匾 試料No.8 0 0 0 ◎ 0 實施例區 試料No. 9 0 ◎ 〇 〇 0 實施例區 試料No. 10 〇 0 〇 〇 0 實施例區 小麥澱粉 0 ◎ 0 〇 0 [實施例3〕 於實施例1採用試料No.3之冷水膨潤澱粉與試料No.7 之架橋澱粉作為澱粉類，採用超高筋麴粉（蛋白質含董 14.5%)與低筋麵粉（蛋白質含量8.0%)作為麺粉，將 此等以第5表所示之使用比例（M份表示> 的原料粉以及 加水量（包含來自蛋黃之水分9份）依實施例1製造錘包 。又，Μ原料粉之蛋白質含量成為7.5〜8.0重量％之使用 比例使用一部份活性麵筋（蛋白質含量76.5%, Μ下別的 實施例亦使用相同之物）。 原料粉Mo.1、2、3、4、5、6、7為比較麵粉與溉粉類 之比例的例，原料粉No .3、4、5、6、7為比較冷水膨潤澱 粉之使用量的例。此等之結果示於第6表。 本紙張尺度適用中國國家橾準（CNS ) A4規格（210X 297公釐） I----^---袭------1T------Λ (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) -16 - 410143 A7 B7 五、發明説明（14 原料粉 超髙筋低筋 第5表 活性冷水 架橋澱粉加水量 No. 1 麺粉 錘粉 40 - 麵筋 2.5 膨潤澱粉 11 46.5 78 2 50 5 - 11 34 78 3 40 25 - η 24 78 4 40 25 - 14 21 85 5 20 60 - 6 14 67 6 13 75 - 5 7 65 7 5 89 - 3 3 52 所用之原料粉 第6表 彈力性水氣感 皭感溶解口感 風味 比較例區 原料粉No. 1 Δ X 〇 〇 Δ 實施例區 原料粉No, 2 〇 〇 〇 〇 〇 實施例區 原料粉No.3 ◎ ◎ ◎ 0 ◎ 實施例區 原料粉No. 4 〇 0 〇 〇 ◎ 實施例區 原料粉No.5 ◎ ◎ ◎ 0 ◎ 實施例區 原料粉No.6 〇 〇 〇 〇 0 比較例區 原料粉No.7 △ △ △ Δ 〇 〔實施例4〕 於實施例3使用第7表所示使用比例（以份表示）之原 粉粉，Μ含有來自蛋黃的水分將加水置爲75份依實施例3 製造麵包而評價，其结果示於第8表。 --- n n n 1 tt · . 丁^_ I I .良 - U3---5 \ (請先閲讀背面之注意事項再填寫本s) 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 第7表 原料粉 超高筋 低筋 活性 冷水 架橋澱粉 來自麵粉之 No. 麴粉 麵粉 麵筋 膨潤澱粉 蛋白質含量％ 8 11 55 — 13 21 6.0 9 5 59 2 11 23 7.0 10 50 16 - 9 25 8.4 11 66 - - 8 26 9.6 本紙乐尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（2:0X297公釐） 17 經濟部中央標準局員工消费合作社印製 410143 A7 B7 五、發明説明（15〉 第8表 所用之原料粉 彈力性 水氣感 皭感 溶解口感 風味 比較例匾 原料粉No.8 △ X 〇 △ Δ 實施例區 原料粉No,9 〇 〇 〇 ◎ 〇 實施例屋 原料粉No. 10 0 0 〇 〇 〇 實施例區 原料粉No. 11 〇 Δ X △ Θ 〔實施例5〕 於實施例3使用第9表所示之使用比例（M份表示）的 原料粉（來自麵粉之蛋白質含量7.9%)，將加水量（含有來 自蛋黃的水份9份）改變成第10表所示之量依實施例3製造 麵包而評價，其結果示於第10表。 第9表 原料粉 超高筋 低筋 冷水 架橋澱粉加水量 No.. 麵粉 麵粉 膨潤澱粉 12 35 35 4 26 60 13 35 35 7 23 70 14 35 35 13 17 85 15 35 35 16 21 95 第10表 所用之原料粉 撣力性水氣感 皭感 溶解口感 風味 比較例區 原料粉No. 12 Δ Δ Δ △ ◎ 實施例區 原料粉No. 13 © Θ 0 Θ 0 實施例匾 原料粉No. U 〇 〇 〇 〇 0 比較例區 原料粉No. 15 Δ 〇 Δ △ △ 〔實施例6〕 採用試料No . 4之冷水膨潤澱粉Μ及試料No. 8之架橋鎩 粉* MM下之配合比例（M份表示）與製造條件製造_包° 所得到之麵包為具有麵包本來的風味*同時具有適度 之彈力，帶有水氣溶解口感佳，且，有酥脆睏感者。 本紙張尺度適用中國國家標率（CNS ) A4規格（2! 0 X 297公釐> IL丨一ΓΠ——裝------訂------I (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) 18 410143 A7 B7 五、發明説明（16 ) 經濟部中央標準局員工消費合作社印裝 〈配合比例〉 〈中種〉 麴粉（蛋白質含量11.6%) 架橋澱粉（試料No.7> 酵母食物 砂糖 蛋黃 酵母菌 水 〈本捏〉 麵粉（蛋白質含量Π.6%) 冷水膨潤澱粉（試料Νο·4) 砂糖胃 食鹽 脫脂奶粉 人造奶油 水 〈製造條件〉 中種捏妥溫度：24Ρ 麵糯捏妥溫度：28C 空置時間：30分鐘 通氣時間：15分鐘 焙爐溫度：37t 焙瀘時間：70分鐘 45 25 0 5 15 3, 27 .12 25 5 15 1 3 15 35 中棰發酵時間：2小時 分割重量：185g 焙爐濕度：80% 本紙張尺度適用中國國家榡準（CNS ) A4規格（210 X 29?公釐） (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) -裝_
、1T Λ 19 410143 A7 B7 五、發明説明（17 ) — 烘烤溫度：160TC 烘烤時間：17分鐘 〔實施例7〕 採用試料No. 2之冷水膨潤澱粉以及試料No. 6之架橋澱 粉，以以下之配合比例（以份表示）製造麵包。 〈配合tt例> 超高筋麵粉（蛋白質含量14.5%) 45 低筋麵粉（蛋白質含量7.5%) 28 冷水膨潤澱粉（試料No.2) 9 架橋澱粉（試料Νο·5) 23 酵母食物 〇-1 B . B. J (S · I . Lesf f re社製造、趣包糟改良阐） 0-9 砂糖 23 食鹽 1.1 脱脂奶粉 2.7 蛋黃 18 冷凍酵母菌 5.5 水 60 人造奶油 18 λ t ^^^^1 An— «ϋ (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) ,π 經濟部中央標隼局員工消費合作社印裝 Μ捏妥溫度22¾混埕，空置時間20分鏟後，將麵糰拉 伸至厚3cm左右者在一 40¾冷凍1小時，於一 20它之冷凍庫 保存10日後，置於冰箱（5t： ) 12小時而解凍再適當分割， 將此成型成銷輪型、蝸牛型、扭轉型等，放入3210、濕度 70%之焙爐使之發酵約60分鐘 > 施以表面裝飾後烘烤而成 〇 所得到之麵包為具有麵包本來之風味，同時具有適度 之彈力，帶水氣而溶解口感佳，且，有酥脆而哺感佳者。 泉 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（BOX297公釐} -20