JPS5912256B2 - 果実の核種から塊状物を製造する方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は、果実の核種から塊状物ことにマルチパン（
すりつぶしたアマンドを砂糖でねった菓子）およびペル
シパン（マルチパンに似た菓子）を製造する方法に関す
る。

従来、選別し、洗浄し、殻を取り去った果実核種を径３
〜６聴の粒にあらかじめ粉砕し、砂糖と混合しロールミ
ルに導入する方法が知られている。

このロールミルによって混合物は所望の最終粒度に達す
る。

ついで、所定の含水量まで蒸発させそして無菌状態を確
実に達成するために、別体の開放釜中９５℃までの温度
で炒る。

釜の加熱は間接的におこなわれている。

この炒り工程は約％時間２こなわれろ。

その間、塊状物は空気と接触状態におかれている。

さらに、この方法では手作業が必要である。

これらのことによって塊状物の硬化特性に関して問題が
生ずる。

熱間塊状物は約％時間かげて約５０℃に冷却される。

上記方法の不利点は果実の核種をあらかじめ粉砕しなげ
ればならないことにある。

さらに、ロールミルはかなりの人手を要し、また時間的
な効率がかなり低いため非常にコストが高くつ（のであ
る。

混練工程およびロールミル工程中製造される塊状物はそ
れを取り巻（空気とかなり接触するから、今日的な観点
からすればあまり衛生的な方法とはいえない。

また用いるエネルギーの点からも上記方法は不利である
。

長時間を要するブ連の製粉工程、炒り工程および冷却工
程によって用いたエネルギーの大部分が雰囲気中に逃散
するからである。

上記方法を一部改善するものとして、核種および砂糖を
高速度で回転する機具を備えた摩砕装置で粉砕すること
が提案された。

この粉砕中に核種と砂糖はよく混合され、粉砕され、混
練りされる。

したがって核種をあらかじめ粉砕しておく必要がない。

しかしながら、この提案された方法にどいても以後の炒
り操作および冷却操作は前記方法に従っているので、同
様の不利点があることとなる。

したがって、この発明は、必要なエネルギーの供・給、
工程時間、必要な設備投資および製品ゑ安定性に関して
上記方法を改良することを課題としている。

この発明によれば、上記課題は、加熱て必要な熱エネル
ギーの供給を熱ガス好ましくは水蒸気を材料に直接導入
することによって達成している。

核種および砂糖の粉砕は回転装置によっておこなう。

すなわち、この発明は、果実の核種、砂糖および必要に
応じて他の材料を高速度回転装置で粉砕し、熱ガスを直
接導入することによって最高約１２０℃の温度ｒ加熱し
、しかる後約５０℃以下の温度に冷却する工程を具備し
てなる果実の核種から塊状物ことにマルチパンおよびペ
ルシパンを製造する方法を提供するものである。

核種の粉砕時点に特に制限はない。

すなわち、初めに砂糖を粉砕し煮ておき、その砂糖煮工
程中に核種を加えて粉砕してもよいし、砂糖煮工程終了
後核種を加えて粉砕してもよい。

あるいはまた核種および砂糖を含む所定材料を熱ガスの
直接導入により最高１２０℃まで（に加熱し、その間に
粉砕、混合、混線をおこなってもよい。

結晶性砂糖は機械的な操作では粉砕できないが例えば水
蒸気によって溶解し煮ることができるので、公知の方法
よりも経費が何倍も低（で済む。

さらに、蒸気で直接処理するので製品の安定性が高い殺
菌性温度によって改善される。

また、均密に攪拌されるから煮ている間に物質は何回も
蒸気ノズルを通過し、その結果、果実の核種のかたまり
はそれぞれ何回も蒸気の高い温度と接触することになる
。

この発明方法によって、調理材料の混合、事前粉砕およ
び微粉砕、煮工程、混練工程、摩砕工程、炒り工程、乾
燥および冷却工程がたった１つの機械て集められる。

これらすべての工程が一つの閉鎖空間でぢこなわれるの
で非常に無菌性の工程が保証される。

投下資本も従来に比べて少な（とも５０％も低い。

この方法の実施に必要な経費は小さな場所に必要なもの
だけである。

上記各工程を一個所に集めたために工程時間がかなり短
（なり、それによってエネルギーの供給も少な（で済む
。

また、全ての工程を完全に自動化できるのでどのような
手作業も必要としないのである。

この発明方法に２いては冷却の前もしくは間に水分を蒸
発させることができる。

さらに、冷却を真空下におこなうこともできる。

この場合、中程度もしくは高度の真空による乾燥工程を
促進するために、間接的な加熱によって熱を与えてもよ
い。

乾燥は、果実の核種の水分、塊状物の砂糖含有量、蒸気
の状態例えばその土地土地における核種の含水量に応じ
て必要である。

この発明の方法によれば、通常の方法によって果実の核
種を準備し、そしてこれを砂糖と一緒にあるいは相前後
して熱ガス好ましくは水蒸気の直接導入によって最高１
２０℃の温度に加熱しまたは煮沸する。

必要な限り水およびさらに他の調理材料例えば着色料、
調味料等を添加することができろ。

この調製工程の開始と同時に高速回転機によって調理材
料を粉砕し、混合し、混練りして均一な塊状物とする。

準備した果実の核種を砂糖煮工程の前、間または終了時
に添加することが可能である。

この発明方法による塊状物の粒度はもっばら果実の核種
の量によってそして幾分かは砂糖の量によって決定され
る。

この粒度は回転機の設計や回転機の速度例えば回転時間
によって変えることができる。

所望の品質、砂糖の温度、核種の温度および核種の含水
量によっては調製した混合塊状物を同じ装置内に二重マ
ンテルを用いて間接的に最高１２０℃の温度に加熱する
ことができる。

このことは、果実の核種を砂糖煮工程の間または終りに
加えた場合にもあてはまる。

果実の核種は通常の方法により冷却状態、例えば２０℃
ないし３０℃の温度で添加されるので、核種の量および
砂糖の量に応じて混合物の温度は１２０℃以下に低下す
る。

こうして得た塊状物を同一装置中で間接もしくは直接冷
却によって？よび（または）真空による熱発散によって
バッキングにちょうどよい温度すなわち４５℃ないし５
０℃に冷却する。

上記の間接的な冷却は常温水、冷水およびフレオンのよ
うな市販の冷凍剤によっておこなわれる。

直接的な冷却は０℃以下に冷却された不活性ガス例えば
炭酸ガスによっておこなう。

この発明方法の全工程は５ないし１５分間で長時間型す
るものでもせいぜい約３０分間で終了し得る。

実施例１（マルチパンの製造） マーセンド６０重量係、ビターアーモンド３．５重量％
および氷砂糖３６．５重量％からなる材料（含水率１８
．５％、初期温度２０℃）を装置に仕込み以下の連続操
作（１）〜（３）に供してマルチパンを得た。

（１） ３．５分間・・・水蒸気３．５バールＰｕの
直接導入による加熱とともに３０００ 回転７分での混合および粉砕。

温度９５℃。

（２） ３．５分間・・・３０００回転／分での混合
および粉砕。

温度１１０°Ｃ０（３） ６．０分間・・・コンデン
サーを用いた、真空下における乾燥ぢよび冷却。

２５回転７分。

最終温度５０℃。含水率１４％。

実ｍ例２（ペルシパンの製造］ アンズ核種（水洗、苦味を取る）６３３重量％氷砂糖３
３重量％Ｂよびグルコース４重量％からなる材料（含水
率３９％（用いた核種を水洗しであるので非常に高い）
、初期温度２０℃）を装置に仕込み以下の連続操作（１
）〜（４）に供してペルシパンを得た。

（１） ４．０分間・・・水蒸気３．５バールＰｕの
直接導入による加熱ととも［３０００ 回転７分での混合および粉砕。

温度１００℃ （２） ３．５分間・・・３０００回転／分での混合
および粉砕。

温度１１０℃。（８） ２０．０分間・・・二重マン
テル加熱および真空下（コンデンサーを用いる） での乾燥。

２５回転／分。

温度６５℃。（４）３．０分間・・・コンデンサーを用
いた真空下での乾桑チよび冷却。

２５回転／分。

最終温度４５℃最終含水率２０％。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 果実の核種、砂糖および必要に応じて他の材料を高
   速度回転装置で順次または一緒に粉砕し、熱ガスを直接
   導入することによって最高約１２０℃の温度に加熱し、
   しかる後約５０℃以下の温度に冷却し、必要に応じてこ
   の冷却の前もしくは間に水分を蒸発させることによって
   乾燥する工程を具備することを特徴とする果実の核種か
   ら塊状物ことにマルチパンおよびペルシパンを製造ｔ
   る方法。 ２ まず砂糖を加熱し、この加熱中もしくは加熱終了後
   に果実の核種を加えることを特徴とする特許請求の範囲
   第１項記載の製造方法。 ３ 各材料を（に粉砕し加熱することを特徴とする特許
   請求の範囲第１項記載の製造方法。 ４ 冷却を真空下におこなうことを特徴とする特許請求
   の範囲第１項ないし第４項のいずれかに記載の製造方法
   。 ５ 乾燥のために間接加熱によって熱を与えることを特
   徴とする特許請求の範囲第４項または第５項記載の製造
   方法。