KR101844834B1 - 침출차용 흑삼 분말의 제조방법 및 이에 의해 제조된 침출차용 흑삼 분말. - Google Patents
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Abstract
본 발명은 침출차용 흑삼 분말의 제조방법 및 이에 의해 제조된 침출차용 흑삼 분말에 관한 것으로서, 흑삼을 분쇄하여 흑삼 분말을 제조하는 단계; 상기 흑삼 분말을 로스팅하는 단계; 상기 흑삼 분말을 냉각하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
이러한 본 발명에 따른 침출차용 흑삼 분말의 제조방법에 의하면, 흑삼 분말을 침출차에 적용할 수 있도록 흑삼 분말을 제조할 수 있어, 침출차로 제조했을 때의 풍미를 유지할 수 있고, 찬물에서도 우러날 수 있는 흑삼 분말을 통해 차나 음료에 적용할 수 있다.
이러한 본 발명에 따른 침출차용 흑삼 분말의 제조방법에 의하면, 흑삼 분말을 침출차에 적용할 수 있도록 흑삼 분말을 제조할 수 있어, 침출차로 제조했을 때의 풍미를 유지할 수 있고, 찬물에서도 우러날 수 있는 흑삼 분말을 통해 차나 음료에 적용할 수 있다.
Description
본 발명은 침출차용 흑삼 분말의 제조방법 및 이에 의해 제조된 침출차용 흑삼 분말에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 로스팅 공정을 거친 흑삼을 이용한 침출차용 흑삼 분말의 제조방법에 관한 것이다.
종래에 인삼이나 홍삼을 이용한 침출차 제품이 다수 시판되고 있으며, 특히, 인삼에 대해 증숙과정과 건조과정을 거쳐 제조한 홍삼을 이용한 침출차 제품이 각광받고 있다.
인삼은 보통 수삼, 백삼, 홍삼의 형태로 제조된다. 수삼은 인삼밭에서 채굴한 후 가공하지 않은 원형 그대로의 것이며, 백삼은 수삼의 세미를 제거한 후 물에 세척하여 표피를 벗기고 대미를 두고 건조한 직삼과 직삼의 대미를 물에 불구어 그 끝을 말아서 말린 곡삼이 있다. 또한, 홍삼은 수삼을 물에 세척한 후 표피를 벗기지 않고 습포화증기로 약 2시간 증숙하고 건조한 후 중미 및 대미를 절단한 것이다.
인삼에 대해 증숙과 건조를 반복하면 인삼이 가지고 있지 않은 사포닌과 진사포닌 및 진세노이드 Rg3 성분을 함유하게 되는데, 이러한 제품이 홍삼이며, 증숙과 건조를 더 많이 반복하면 얻어지는 제품이 흑삼이다.
흑삼은 홍삼에 비해 사포닌, 진사포닌, 및 진세노사이드 함량이 훨씬 더 높으며, 진세노사이드 Rk1, Rg5 등의 희귀 사포닌 함량도 높다. 따라서 이를 침출차에 이용할 경우 이용자가 더 많은 유효성분을 섭취할 수 있는 장점이 있다.
종래에 홍삼을 이용한 침출차에 대해서는, 예를 들면, 대한민국 등록특허공보 10-1525961호, 대한민국 등록특허공보 10-1136952호, 대한민국 공개특허공보 10-2015-0078612호 등을 들 수 있다.
대한민국 등록특허공보 10-1525961호에서는 홍삼의 압출 성형물을 열풍 건조하고 이를 로스팅하여 홍삼 침출차를 제조하고 있으며, 대한민국 공개특허공보 10-2015-0078612호에서도 홍삼을 분말화한 후 이를 로스팅하여 볶음 처리 홍삼 분말을 제조하고 있다.
또한, 대한민국 등록특허공보 10-1136952호에서는 홍삼과 황기, 당귀, 유기농 귤피, 오미자, 지황 등의 분말을 각각 로스팅 처리하여 제조한 한방 혼합 침출차가 개시되어 있다.
이러한 홍삼 제품을 이용한 침출차의 제조방법은 공지되어 있으나, 흑삼의 경우 침출차에 관한 기술이 아직 개발되지 못하고 있는 실정이다. 이는 홍삼과는 달리 다량의 사포닌 등 유효성분을 함유하는 흑삼의 로스팅이 쉽지 않기 때문이다.
실제로 흑삼은 홍삼이나 백삼보다 고유한 신맛과 쓴맛 그리고 비린맛이 너무 강해져 침출차로서는 부적합한 것으로 나타났다.
따라서 흑삼은 분말 또는 추출물로 제조하여 이를 막걸리 등에 혼합한 제품이나(대한민국 등록특허공보 10-1446201호), 이를 생약 조성물로 활용하는데 그치고 있는 실정이다(대한민국 공개특허공보 10-2013-0010042호).
본 발명은 상기와 같은 종래기술의 문제점을 감안하여 안출된 것으로, 침출차로 사용할 수 있는 흑삼 분말을 제조하는 방법 및 이에 의해 제조된 침출차용 흑삼 분말을 제공하는 것을 그 목적으로 한다.
또한, 흑삼의 로스팅 공정을 최적화함으로써 침출차로 제조했을 때의 풍미를 높이는 흑삼 분말의 제조방법을 제공하는 것을 그 목적으로 한다.
또한, 찬물에서도 우러날 수 있는 흑삼 분말을 통해 차나 음료에 적용할 수 있는 흑삼 분말의 제조방법을 제공하는 것을 그 목적으로 한다.
또한, 로스팅 전후에 있어서 흑삼의 유효성분의 손실을 최소화할 수 있는 흑삼 분말의 제조방법을 제공하는 것을 그 목적으로 한다.
상기와 같은 과제를 해결하기 위한 본 발명의 침출차용 흑삼 분말의 제조방법은 흑삼을 분쇄하여 흑삼 분말을 제조하는 단계; 상기 흑삼 분말을 로스팅하는 단계; 상기 흑삼 분말을 냉각하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
이때, 상기 로스팅은 약배전 로스팅, 중배전 로스팅, 및 강배전 로스팅의 3단계 로스팅인 것을 특징으로 하며, 상기 로스팅 중 발생하는 수분은 배출하고 고유의 향과 성분은 보존시키는 공정을 추가적으로 포함할 수 있고, 또한, 상기 로스팅 전 로스터기를 예열하는 공정을 추가적으로 포함할 수도 있다.
또한, 본 발명의 제조방법에 의하면 상기 로스팅 전후의 진세노사이드 함량 감소율은 4 중량% 이하인 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 침출차용 흑삼 분말의 제조방법에 의해 흑삼 분말을 침출차에 적용할 수 있도록 흑삼 분말을 제조하는 효과를 달성할 수 있다.
또한, 흑삼의 로스팅 공정을 최적화함으로써 침출차로 제조했을 때의 풍미를 유지할 수 있고, 찬물에서도 우러날 수 있는 흑삼 분말을 통해 차나 음료에 적용할 수 있는 효과를 달성할 수 있다.
또한, 로스팅 전후에 있어서 흑삼의 유효성분의 손실을 최소화할 수 있는 효과를 달성할 수 있다.
도 1은 약배전 로스팅(a), 중배전 로스팅(b), 강배전 로스팅(c)에 따른 흑삼 분말의 상태를 나타낸 사진이다.
이하 도면을 참조하여 본 발명을 보다 상세히 설명한다. 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.
본 발명의 침출차용 흑삼 분말의 제조방법은 흑삼을 분쇄하여 흑삼 분말을 제조하는 단계; 상기 흑삼 분말을 로스팅하는 단계; 상기 흑삼 분말을 냉각하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
흑삼은 홍삼이나 백삼보다 고유의 신맛, 쓴맛 그리고 비린 맛이 강하기 때문에 새로운 로스팅의 과정을 거치는 기술이 필요하다. 따라서 로스팅의 강도와 입자 크기가 맛과 향을 좌우하는 요인이 된다. 또한, 홍삼과 백삼과는 달리 흑삼은 물에 잘 우러나는 성질로 바뀐다. 그러나 로스팅 공정을 거쳐야만 찬물에서도 잘 우러나고 또한 차로 음용할 수 있는 맛과 향을 낼 수 있는 특성을 얻을 수 있다.
본 발명의 제조방법에서는 먼저 흑삼을 분쇄하는 단계를 거치게 된다. 일반적으로 분쇄의 정도에 따라 굵은 분말(coarse powder), 중간 굵기 분말(medium powder), 가는 분말(fine powder), 미분(micro powder)으로 나눌 수 있는데, 물에서 우러나오는 속도와 맛의 풍미에 따라 입자 크기를 달리할 수 있다.
다음으로 흑삼을 볶는 단계를 거치게 된다. 볶는 공정은 디지털 로스터를 사용하며 복사열과 적외선을 통해 볶을 수 있다. 볶는 공정을 거침으로써 흑삼을 침출차로서 음용 할 수 있게 된다.
흑삼차는 분쇄한 흑삼의 굵기와 물의 온도에 따라 맛과 향이 달라진다. 즉, 흑삼을 잘게 부술수록 물에 닿는 면적이 넓어져 잘 우러나 바로 진한맛과 향을 바로 맛볼 수 있고, 굵으면 연하게 천천히 우려나면서 산뜻한 맛과 풍미를 오랫동안 즐기며 음용할 수 있다. 다만, 분말 크기가 지나치게 굵으면 로스팅이 잘 이루어지지 않고 또한 우러나오는 시간이 너무 많이 소요되고 충분히 우러나오지 않기 때문에 적절한 크기로 분쇄할 필요가 있다.
본 발명에서는 3 내지 4㎜의 중간 굵기 분말이나 1 내지 3㎜의 가는 분말로 분쇄된 흑삼을 로스팅 공정에 적용하였다.
로스팅 공정은 시간과 온도에 의존하는 공정이며, 전도, 대류, 복사에 의한 열 전달로 흑삼에 열을 공급하여 가열하는 방식으로 이루어진다.
우선 로스터기를 20 내지 30분 예열하여 열 흐름을 안정화시킨 후 흑삼을 투입하는 것이 바람직하다. 로스팅 초기에 흡열 반응이 일어나 흑삼 전체의 온도가 상승하면서 수분 증발이 발생해 원활한 로스팅을 방해하므로 수분을 제거해 줘야 한다. 그러나 이때 맛과 향 그리고 유효성분이 같이 소실될 수 있으므로 로스터기의 온도와 습도를 잘 조절해야 한다. 즉, 로스터기를 예열하는 것은 온도와 습도가 조절된 상태에서 흑삼을 투입하여야 한다는 점에서 중요하다.
이러한 로스팅 공정은 약배전 로스팅, 중배전 로스팅, 및 강배전 로스팅의 3단계 로스팅으로 나누어 수행하는 것이 바람직하다.
약배전 로스팅은 30분간 흑삼 원료 내부로 열을 천천히 침투시키는 로스팅 공정이다. 상기 약배전 로스팅 공정을 수행한 후, 중배전 로스팅, 강배전 로스팅을 수행한다.
약배전 로스팅은 50~90℃로 서서히 온도를 올리며 30분간 로스팅하는 공정이다. 약배전 로스팅 중 흡열 반응이 일어나고 흑삼원료의 온도가 서서히 올라가면서 수분의 증발이 이루어진다. 이때 밀폐된 뚜껑을 수분제거를 위해 직경 80㎜의 구멍이 있는 뚜껑으로 교체한다. 이 과정을 반복함으로서 수분을 배출하면서 맛과 향, 유효성분의 손실을 최소화한다.
뚜껑을 교체하는 공정은 로스터기의 뚜껑에 증발된 수분이 맺히는 시점에서 수행한다. 즉, 로스터기 뚜껑에 증발된 수분이 맺히면 80㎜의 구멍이 형성된 뚜껑으로 교체하고, 증발된 수분이 없어지면 다시 원래의 뚜껑으로 교체한다. 이러한 과정을 3~4회 정도 반복한다.
중배전 로스팅은 90~160℃로 온도를 올리며 40분간 로스팅하는 공정이다. 이때 흑삼의 전체적인 로스팅을 위해 흑삼 분말을 회전시키며 골고루 저어주어야 한다.
강배전 로스팅은 180℃로 15분 로스팅하는 공정이다. 본 공정에서는 180℃에 도달하면서 열을 방출하는 발열 반응이 일어나기 때문에 내부온도가 급격히 상승하면서 흑삼의 향과 풍미가 생성된다.
3단계 로스팅에 따른 흑삼의 색깔과 물에 우려내었을 때의 맛을 시험한 결과는 표 1과 같다. 상기 시험에서 맛 평가는 50명의 성인 남녀를 대상으로 실시한 결과이며, 각각의 맛 평가를 종합한 결과이다.
| 로스팅 공정 | 색깔 | 맛 평가 |
| 약배전 | 흑색과 연한갈색 | 신맛과 쓴맛, 비린맛이 있음 |
| 중배전 | 진한 흑갈색 및 흑색 혼합 | 약간 단맛, 신맛, 약간 쓴맛이 있음 |
| 강배전 | 흑갈색 및 갈색 혼합 | 약간 쓴맛, 개운한 풍미가 있음 |
도 1은 로스팅 공정에 따른 흑삼 분말의 상태를 나타낸 사진으로 로스팅 공정을 진행하면서 색상이 더 진해지고 코팅한 것과 같은 윤기가 나며 탱글탱글해지는 것을 알 수 있다.
표 1에서와 같이 로스팅 공정에 의해 흑삼을 물에 우려내었을 때의 맛과 향, 색깔에 차이를 나타내었다.
이러한 순차적인 로스팅 공정을 통해 로스팅 전후의 진세노사이드 함량 감소율을 4 중량% 이하, 바람직하게는 1 중량% 이하로 조절할 수 있다.
본 발명에서 사용된 흑삼의 진세노사이드 4종에 대한 분석 결과는 표 2와 같으며, 총 진세노사이드 함량은 33.58㎎/g인 것으로 나타났다.
| 진세노사이드 | 함량(㎎/g) |
| Rg3(S) | 4.52 |
| Rg3(R) | 2.78 |
| Rk1 | 8.89 |
| Rg5 | 17.39 |
이에 대하여, 본 발명에서 중간 굵기 분말을 로스팅한 후의 총 진세노사이드 함량을 분석해본 결과, 10번의 로스팅에 의해 얻어진 흑삼 분말의 평균 진세노사이드 함량은 32.7㎎/g으로 2.2 중량%의 진세노사이드 감소율을 나타내었다.
이러한 진세노사이드 감소율은 로스팅 공정에 사용되는 원료의 함량, 외부 공정 조건에 따라 다소 달라질 수 있으나, 로스팅 공정에 의해서도 진세노사이드의 소실이 거의 없는 것을 알 수 있는 결과이다.
마지막으로 로스팅 공정을 마친 흑삼 분말은 쿨링 카트를 통해 냉각한다. 이때 차가운 공기를 공급하여 빠르게 냉각시킴으로써 흑삼의 영양성분을 유지하고 맛과 풍미를 유지시킬 수 있다.
본 발명은 상술한 바와 같이 바람직한 실시형태를 들어 설명하였으나, 상기 실시형태에 한정되지 아니하며 본 발명의 정신을 벗어나지 않는 범위 내에서 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 변형과 변경이 가능하다. 그러한 변형예 및 변경예는 본 발명과 첨부된 특허청구범위의 범위 내에 속하는 것으로 보아야 한다.
Claims (6)
- 흑삼을 분쇄하여 흑삼 분말을 제조하는 단계;
상기 흑삼 분말을 로스팅하는 단계;
상기 흑삼 분말을 냉각하는 단계;
를 포함하는 것을 특징으로 하는 침출차용 흑삼 분말의 제조방법으로서,
상기 로스팅하는 단계는 약배전 로스팅, 중배전 로스팅 및 강배전 로스팅의 3단계 로스팅으로 나누어 수행하며,
상기 약배전 로스팅은 50~90℃에서 30분간 로스팅하며,
상기 중배전 로스팅은 90~160℃에서 40분간 로스팅하며,
상기 강배전 로스팅은 180℃에서 15분간 로스팅하는 것을 특징으로 하는 침출차용 흑삼 분말의 제조방법.
- 삭제
- 청구항 1에 있어서,
상기 로스팅시 발생하는 수분을 제거하는 공정을 추가적으로 포함하는 것을 특징으로 하는 침출차용 흑삼 분말의 제조방법.
- 청구항 1에 있어서,
상기 로스팅 전 로스터기를 예열하는 공정을 추가적으로 포함하는 것을 특징으로 하는 침출차용 흑삼 분말의 제조방법.
- 청구항 1에 있어서,
상기 로스팅 전후의 진세노사이드 함량 감소율은 4 중량% 이하인 것을 특징으로 하는 침출차용 흑삼 분말의 제조방법.
- 삭제
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020160086685A KR101844834B1 (ko) | 2016-07-08 | 2016-07-08 | 침출차용 흑삼 분말의 제조방법 및 이에 의해 제조된 침출차용 흑삼 분말. |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020160086685A KR101844834B1 (ko) | 2016-07-08 | 2016-07-08 | 침출차용 흑삼 분말의 제조방법 및 이에 의해 제조된 침출차용 흑삼 분말. |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20180006069A KR20180006069A (ko) | 2018-01-17 |
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ID=61026228
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020160086685A KR101844834B1 (ko) | 2016-07-08 | 2016-07-08 | 침출차용 흑삼 분말의 제조방법 및 이에 의해 제조된 침출차용 흑삼 분말. |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR101844834B1 (ko) |
-
2016
- 2016-07-08 KR KR1020160086685A patent/KR101844834B1/ko active IP Right Grant
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 전은주 외 4명. 홍삼의 기능적 특성에 대한 볶음 조건 모니터링. 한국식품저장유통학회. 15(3): pp.396~404 (2008.06.)* |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR20180006069A (ko) | 2018-01-17 |
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