JPH09502103A - フレーバリング組成物および方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 本発明によるフレーバリング組成物は、選択的には、上記の組成物および組成物が混入される食品製品のインパクトおよびマウスフィールを改善すると考えられる他の物質と組み合わせた植物性または動物性脂肪の加水分解物のジグリセリド画分を含む。

Description

【発明の詳細な説明】 フレーバリング組成物および方法技術的分野 脂肪含有量が低いフレーバリング食品、すなわち、いわゆる「ライト（light ）」または低カロリー食品には、特有の問題がある。適当なフレーバリング成分 を加えることにより上記の脂肪の味覚および食味の特色となる性質を多かれ少な かれ適切に補償することはできるが、ライトまたは脱脂した製品において、口内 の感覚、すなわち「マウスフィール（mouthfeel）」および上記の脂肪材料に正 確に与えられているクリーミータイプのコンシステンシーまたはきめを再構成ま たは再現することが困難であるという問題が残る。この問題は、乳製品および脂 肪減量マーガリンならびにマヨネーズおよびアイスクリームで特に重要である。 この問題に独自の解決を与えることが本発明の目的である。食品、すなわち低 脂肪含有量製品のマウスフィールは、特定のフレーバリング組成物の添加により 改善できることが見出された。発明の詳細な説明 従って、現在使用されているフレーバリング成分、溶剤または助剤に、動物性 または植物性脂肪の加水分解物のジグリセリド画分を加えることを特徴とするフ レーバリング組成物の調製方法を提供することが本発明の一つの目的である。 本発明によると、動物性または植物性脂肪または油は、例えばバター、牛乳ク リームまたは脂肪、魚油、牛肉脂肪、鶏肉脂肪、豚肉脂肪、羊肉または子羊肉の 脂肪、オリーブ油または落花生油などから形成することができる。 下記の説明において、脂肪および油という用語は、加水分解すると本発明によ るフレーバリング組成物を調製するために用いられるジグリセリド画分を生成す る動物または植物起源の脂肪物質を交換可能に意味する。 本発明による方法の有利な態様では、動物性または植物性脂肪の加水分解物は 、バターまたは牛乳の加水分解物である。 バター油または脂肪の酵素加水分解により得られる加水分解物を、特に乳製品 にクリーミーでリッチな特色を与えるために用いることは公知である。しかし、 脱脂肪または低脂肪製品への使用を意図するフレーバリング組成物のマウスフィ ールは、バター加水分解物または他の動物性または植物性脂肪加水分解物内に存 在し、熟練したフレーバリストにより行われた感覚刺激性の評価を基にして確立 されたマウスフィール改善のために注意して選定されたある種の成分を上記の組 成物に加えて改善できることが意想外にも見出された 。 バター加水分解物は、酵素、例えばリパーゼをバター油または脂肪へ作用させ て得ると便利である。この油または脂肪は、一般には、脱水した後にバターを溶 融して遠心分離して得られた残留物である。あるいは、溶融したバターを加水分 解し、引き続き、加水分解物から形成されている中性および酸性部分から水性層 を分離して行うこともできる。 このように、酸性部分はバター油の加水分解により開放された脂肪酸を含む相 または画分から成り、中性相はグリセリドを含む。後者は、バターの脂肪酸から 誘導されたトリグリセリド、ジグリセリドおよびモノグリセリドを含む。以下に 説明するように、これら３種のグリセリド画分は、相互に分離してそれぞれの感 覚刺激性を評価できる。この評価の結果として、通常、脂肪に伴う感覚刺激性を 最も良く有するのはジグリセリド画分であり、またその結果、添加した製品のマ ウスフィールを改善するためにこれを使用すると有利であることが確認された。 本発明の有利な態様によると、上記の方法は、さらに、酪酸、デカン酸、ヘキ サン酸、オクタン酸、９−デセン酸、４−メチルノナン酸、４−メチルオクタン 酸、２−メチルヘプタン酸、オレイン酸、ヘキサデカン酸、ペンタデカン酸、２ −メチルヘキサン酸、２−メチル酪酸、ヘプタデカノール、ヘキサデカノールお よ び２−テトラデカノンから成る群から選択されている一種または数種の化合物を 加えることも含む。上記の化合物を加えると、リッチ、クリーミーでこくのある 組成物の味覚を強化し、また上記の組成物によりフレーバー付けされた食品は下 記の評価試験で有利であることが観察された。特に、オレイン酸、パルミチン酸 、４−メチルノナン酸、４−メチルオクタン酸、４−メチルヘプタン酸、２−メ チルヘキサン酸および２−メチル酪酸の混合物を加えて得られたフレーバリング 組成物では、大いに称賛される結果を得た。 下記の実施例から分かるように、バター加水分解物またはその他の上記いずれ かの脂肪の加水分解物のジグリセリド画分、酪酸、デカン酸、ヘキサン酸、オク タン酸、９−デセン酸、４−メチルノナン酸、４−メチルオクタン酸、２−メチ ルヘプタン酸、オレイン酸、パルミチン酸、ペンタデカン酸、２−メチルヘキサ ン酸、２−メチル酪酸、ヘプタデカノール、ヘキサデカノールおよび２−テトラ デカノンの混合物を加えて得られたフレーバリング組成物は、例えばバターまた は牛乳の中に存在する脂肪質のきめおよびマウスフィールの模倣に特に有効であ った。 本発明の別法によると、動物性または植物性脂肪または油の加水分解物、殊に はバター加水分解物に、酪酸、デカン酸、ヘキサン酸、オクタン酸、９−デセン 酸、４−メチルノナン酸、４−メチルオクタン酸、２ −メチルヘプタン酸、オレイン酸、ヘキサデカン酸、ペンタデカン酸、２−メチ ルヘキサン酸、２−メチル酪酸、ヘプタデカノール、ヘキサデカノールおよび２ −テトラデカノンから成る群から選択されている少なくとも一種の化合物を加え てフレーバリング組成物が得られる。本発明による組成物の別種は、上記の化合 物を加えることにより、既に知られているバター加水分解物の感覚刺激作用なら びにその他の動物性または植物性脂肪加水分解物の感覚刺激作用を増強し、より 天然品に近く、クリーミーでさらにこくがあるフレーバリング組成物を与え、例 えばこの組成物を混和した低脂肪食品は、非脱脂肪食品のものと同程度と判断さ れる口内の感覚を有することが見出された事実の結果である。 この変法による有利な態様によると、動物性または植物性脂肪加水分解物、殊 にはバター加水分解物に、上記の化合物すべての混合物を加える。別の態様によ ると、オレイン酸、パルミチン酸、４−メチルノナン酸、４−メチルオクタン酸 、２−メチルヘプタン酸、２−メチルヘキサン酸および２−メチル酪酸の混合物 をこれらに加える。 その上、感覚刺激性の観点から特に有用な結果は、上記の化合物を加えた動物 性または植物性脂肪の加水分解物が、加水分解物の重量に対して、ジグリセリド 少なくとも３０重量％のを含み、モノグリセリド２重 量％以下を含む場合に得られることも見出された。 このような加水分解物は、原料の脂肪または油を後に記載する特定の条件下で 、ジグリセリド画分中の加水分解物が増加するために十分な時間、酵素加水分解 させて得られる。 上記の化合物の一種以上を上記の加水分解物に加えると、特に有効なフレーバ リング組成物が得られることが実際に確認されている。これらのフレーバリング 組成物を混入した食品のマウスフィールを強化するこれらの感覚刺激作用は、上 記の加水分解物がジグリセリドを５０重量％以上含む場合には、さらに著しくな る。 本発明のプロセスによるフレーバリング組成物も本発明の目的であり、非常に 多数の食品製品のマウスフィールの改善または強化に使用できる。その例として 、脂肪減量または低脂肪マーガリンおよびバター、ヨーグルト、アイスクリーム および冷凍デザート、チーズ、牛乳および乳製品、これには牛乳ベースまたはこ れから誘導した飲料、ならびに食料、例えば既製調理食品、マヨネーズ、スープ 、ソース、甘味または辛味のビスケット、スナック、すなわちポテトチップまた はデザートを挙げることができる。 一般的に、すべての低カロリーまたは脂肪減量食品は、その食味、きめおよび マウスフィールを本発明によるフレーバリング組成物により改善できる。 本発明のフレーバリング組成物は、低脂肪製品のフレーバー付けに特に有用で はあるけれども、よりこくがあってクリーミーなきめの付与、または脂肪の存在 に伴うその感覚刺激性品質の強化を望む普通の脂肪含有量の通常の食品のフレー バー付けにも使用できることはもちろんである。肉のタイプの調製品に関するそ の例としては、羊肉（マトン）、牛肉（ビーフ）または豚肉（ポーク）の脂肪の 加水分解物に基づく本発明のフレーバリング組成物は、望ましい目的に対して殊 に有用で効果が高いことが分かった。 上記の各種の食品に加えることができるこの組成物の濃度は、食品の性質およ び得ようとするフレーバリング効果により異なることはもちろんである。従って 、この濃度は、広い範囲の値に変化できる。例えば、組成物を加える食品または 飲料の重量に対して、０．００１〜１．０重量％の程度の濃度を挙げることがで きる。 本発明のフレーバリング組成物は、食品に対して、単独でも、または現在使用 されている他のフレーバリング成分との混合物としても添加でき、その効果は、 食品のきめまたはマウスフィールよりもむしろその食味に影響する。 すでに述べたように、本発明によるフレーバリング組成物の成分として、また は上記の組成物の成分であるジグリセリド画分を調製するための原料として使用 される動物性または植物性脂肪からの加水分解物、特にはバターの加水分解物は 、動物性または植物性脂肪、すなわちバター油の酵素加水分解により得られる。 このような加水分解により遊離状態の脂肪酸から成る酸画分、およびトリグリセ リド、ジグリセリドおよびモノグリセリドの形に結合した状態の上記の酸を含む 中性画分が生成し、これらの画分は互いに分離できる。加水分解の条件に応じて 、酸および中性画分の相対重量比、ならびに上記の中性画分内のグリセリドの３ 種のタイプの相対重量比は、いくらか変化できる。確かに、加水分解期間または 時間および使用した酵素の性質のようなパラメーターが、これらの比率に影響が あり、従ってまたフレーバー付けした製品にクリーミーなきめを与えることに特 に有用なジグリセリド画分中の加水分解物の含有量に影響させるように使用でき 、一方、モノグリセリドおよびトリグリセリド画分は、この点に関してははるか にインパクトが少ない。これはモノグリセリド画分の方がいくらか大きく、本発 明により使用する加水分解物は、モノグリセリド含有量２重量％以下が有利であ る。 一方、例えばバター中には各種の脂肪酸が存在するにもかかわらず〔例えばゴ フとヒル(H.O.Goff and A.R.Hill，Dairy Science & Technology Handbook，Y.H .Hui編集、VHC Publishers Inc.，N.Y.，第１巻、第19頁(1993)参照〕、またこ のようなバター加水分解物の 酸性成分内の遊離状態において、意想外にも、これらの酸の中の一部だけがこれ を加えた組成物にリッチでクリーミーな影響を与える明確な機能を有するように 思われ、また加水分解物そのまままたはそのジグリセリド画分のいずれにでも、 これらの特定の酸を加えると、上記の酸を追加していない場合の上記の加水分解 物の既知の使用に対して明瞭な長所を示すことが見出された。 その上、より短い鎖、即ち分岐して、これらの脂肪の中にこれまで同定されて いなかったか、または存在していても濃度が非常に低かったその他の酸、ならび にヘキサデカノール、ヘプタデカノールまたは２−テトラデカノンの添加は、同 様に有利であり、このようにして得られた組成物によりフレーバー付けされた食 品のマウスフィールを改善させることができる。 動物性または植物性脂肪または油の酵素加水分解では、この形式の反応に現在 使用されているあらゆるリパーゼ株が使用できる。特定の例は以下に記載するが 、この分野の専門家は、この作用に使用できるものの中から、上記の株を完全に 選定できる。 従って、例としては、カンディダおよびトルロプシス(Torulopsis)属の酵母、 リゾムコル(Rhizomucor)、クモノスカビ(Rhizopus)、ケカギ(Mucor)、アオカビ( Penicillium)、コウジカビ(Aspergillus)、ゲオトリクム(Geotrichum)属の菌類 、および緑膿菌類 (Pseudomonas)、アクロモバクテル(Achromobacter)タイプの細菌その他から得た 酵素を挙げることができる。好適なリパーゼは、市場で入手することができ、例 えばリパーゼ・タイプＸＩＩ[Lipase Type XII、シグマ社(Sigma Corp.)]、リパ ーゼ[Lipase，ベーリンジャー(Boheringer)]、エンゾ・リパーゼ１０００[Enzo Lipaze 1000，EDC]、リパーゼ製剤7051Ｌ [ローム技術(Rohm Tech.)]、パラター ゼ[Palatase、ノボ・ラボラトリーズ(Novo Lab.)]、リパーゼ製剤2212Ｆ （ロー ム技術）、フレーバー・エージ[Flavor Age、ジェネンコール(Genencor)]、バイ オリパーゼ[Biolipase、バイオコン(Biocon)]、リパーゼ[ケミカル・ダイナミク ス社(Chem．Dynamic Corp.)]、リポモド[Lipomod、バイオキャタリスツ(Biocata lysts)]である。 一般的に、リパーゼは溶融脂肪物質に加え、その混合物をホモジナイズドし、 次いで適当な温度で少なくとも２５〜３０％程度は加水分解させるために十分な 時間、インキュベーションする。このようにして得られた加水分解物は、そのま まで使うことができ、または均質なペーストを形成するように乳化させることも できる。あるいは、現在使用されているカプセル化剤（タンパク質、ゼラチン、 カゼイン化物、ヒドロコロイド、デキストリン、デンプンおよび化工デンプン、 マルトデキストリン、糖など）を用いて現在のカプセル化方法を用いて噴霧乾燥 させることができる。 一方では、これらの加水分解物のジグリセリド画分は、バター加水分解物のた めに以下に簡単に記載するプロセスおよび一般に使用されているプロセスにより 調製できる。 これらの方法の詳細な条件は、以下に記載する実施例の中に記載する。 上記のその他の動物性または植物性脂肪のジグリセリド画分は、以下のバター の場合の記載と同様にして得ることができる。 加水分解物および／または上記の加水分解物のジグ リセリド画分に加えることができる上記の脂肪酸および各種の化合物は、市販品 である。 このように、本発明は脂肪物質または脂肪の存在に一般的に伴う感覚刺激性、 すなわち、クリーミーなきめの強化およびさらに豊かなマウスフィールを改善ま たは付与できるフレーバリング組成物を提供することが認められる。従って、本 発明による組成物は、多数の各種の脂肪減量または低カロリー食品中の上記の脂 肪物質をすべてまたは一部を置換できるが、これらは、上記の脂肪物質をすでに 含んでいる食品中のそれらの感覚刺激性の強化にも役立つことができる。本発明 によるフレーバリング組成物を含む食品は、口内で強いインパクトおよび永続す る食味を有し、同時に、本発明によりフレーバー付けされていない同様の食品よ りもマウスフィールが良好である。加水分解物の調製 実施例１ バター加水分解物の調製 ５００ｍｌフラスコ内でバター脂肪１００ｇ、脱塩 入手先：バイオキャタリスツ社、英国）タイプの酵素１ｇを混合させた。混合物 を十分ホモジナイズドし、１７時間４０〜４５℃で攪拌した。温度を９０〜９５ ℃に上げ、混合物を１５分間攪拌した。次いで油性お よび水性層を遠心分離により分離した。油性相をネオビーＭ５（Neobee M5、カ プリン／カプリル酸のトリグリセリド、入手先：ピー・ヴィー・オー・インター ナショナル社(PVO Int．Inc.)、ニューヨーク、米国）１部を用いて薄め、その 溶液をレイボルド(Leybold)型蒸留装置（フラッシュ蒸留）を通して６０〜８０ ℃、圧力１３Ｐａで２回蒸留して脱臭した。 このようにして得られた加水分解物をそのままで以下に記載する用途に使用し た。 加水分解物から直接得られた油性相は、非常に著しいチーズ様の感覚刺激性を 有し、そのままでもこれを含むチーズフレーバーおよび食品のマウスフィールの 改善に役立つことが証明された。 実施例２ バター加水分解物のジグリセリド画分の調製 実施例１記載のようにして得たバター加水分解物（５．０ｇ）をジエチルエー テル（２００ｍｌ）中に溶かした。それぞれ１Ｎ水酸化ナトリウム水溶液２０ｍ ｌを５回用いて酸画分を抽出した。水相を新しいエーテル１００ｍｌを用いて平 衡させた。一緒にしたエーテル相を塩化ナトリウム飽和溶液を用いて２回洗浄し 、硫酸マグネシウム上で乾燥し、重量が一定になるまで濃縮した（２．９７ｇ） 。この中性画分は、加水分解物の約６０重量％に相当した。 一緒にした酸抽出液は、５０％Ｈ₂ＳＯ₄水溶液を用 いてｐＨ１に酸性化し、再びエーテル１００ｍｌを用いて２回抽出した。エーテ ル性層を塩化ナトリウム飽和溶液を用いて２回洗浄し、硫酸マグネシウム上で乾 燥し、重量が一定になるまで濃縮した（１．９８ｇ）。このようにして得られた 酸性画分は、加水分解物の約４０重量％に相当した。中性画分（２．９５ｇ）を ローバー・タイプ[Lobar type,、ディメンションB;入手先：メルク(Merck)]のシ リカゲルカラムを通し、各成分を次々とヘキサン／酢酸エチル混合物７５：２５ （４００ｍｌ）、５０：５０（３００ｍｌ）、２５：７５（２００ｍｌ）および 単独の酢酸エチル（１５０ｍｌ）を用いて溶出させた。浸透性シリカゲルプレー ト（メルク）上で、溶離剤として７０：３０ヘキサン／酢酸エチル混合物を用い て薄層クロマトグラフィー分析を行った。トリグリセリド、ジグリセリドおよび モノグリセリド相の分離は、ヨウ素雰囲気中におけるそれぞれのスポットを観察 して目視できるようにした。 薄層クロマトグラフィーにより測定したこれら３相のｒ_f値は下記である。 トリグリセリド ｒ_f＝０．７ ジグリセリド ｒ_f＝０．２〜０．４ モノグリセリド ｒ_f＝０．０８ これらの３画分を別々の容器に回収し、核磁気共鳴分光分析（ＮＭＲ）により これらの組成を確認した。 これらの画分の重量比は下記である。 トリグリセリド ５９．３％ ジグリセリド ３７．３％ モノグリセリド ３％ ジグリセリド画分は、そのままで以下に記載する用途に使用した。 上記の方法は、他のリパーゼを用いて、実施例１に記載した条件下で行った酵 素加水分解により得られたその他のバター加水分解にも使用した。これらの場合 に得られた各種の画分の重量比率は、リパーゼの性質と一緒に下記の表に記載す る。 実施例３ バター加水分解物の調製 下記の一般方法を用いて数種のバター加水分解物を調製した。一般方法 磁気攪拌機を備え、油浴を用いて温度約４０〜５０℃に加熱している２５０ｍ ｌの三つ口フラスコに、溶融バター１００ｇおよび目標量の乳化剤（０．１〜０ ．２重量％）の混合物を装入したが、この混合物はあ ジナイズドしてあった。水（望ましいホモジネートを得るために必要な量である が、しかしいかなる場合も脂肪の重量に対して５重量％を越えない）のホモジナ イズドした混合物および酵素の目標量を下記の表に記載した。この混合物を攪拌 しないで反応させ、加水分解物の試料を採取し、その酸価（Ａ．Ｖ．）を測定し 、加水分解の程度の推定値を得た。すなわち、この試料を先ず１５分間９０℃に 加熱して加水分解を停止させ、次いで「ＩＵＰＡＣ−油、脂肪および誘導体の分 析のための標準方法」(Pergamon Press,第５版、５２頁以下（１９７９）)に従 って酸価を測定した。この方法により、目的とする感覚刺激性を有するバター加 水分解物が、７〜８時間加水分解すれば得られるが、しかしその組成は、使用し た酵素の性質ならびに溶融バターに対するその重量濃度の関数であることを見い だした。このようにして得られた加水分解物の組成は、高圧液体クロマトグラフ ィー（ＨＰＬＣ）により測定した。 ヌクレオシル(Nucleosil)７タイプのジオールカラム（長さ約２５ｃｍ、内径４ ｍｍ）、すなわち、この中ではシリカはノーマルフェーズモードで−（ＣＨ₂）₃ −Ｏ−ＣＨ（ＯＨ）−ＣＨ₂ＯＨに結合しており、下記の条件を用いた。 溶剤Ａ：ヘキサン 溶剤Ｂ：２−プロパノール 溶離：１．０ｍｌ／分、Ｂ％＝８％ 検出：２３０ｎｍのＵＶ（ダイオードアレーデテクター−ＤＡＤ） 注入：２０ｍｇ（２０μｌ、全ループ） その度に、加水分解物となる脂肪、この場合には溶融バターを用いて事前にカ ラムを検定した。 この方法により、バター加水分解物中のトリグリセリドおよびモノグリセリド の濃度を直接得ることができ、この２種のグリセリドの溶出は時間的に十分離れ ていた。この方法により、上記のようにして得られた加水分解物は、すべてモノ グリセリド２重量％以下を含んでたことを我々は確認した。 この方法によると、ジグリセリドの溶出は、加水分解の間に生成した遊離脂肪 酸の溶出と重なっている。従って、加水分解物から最初に遊離脂肪酸を分離して 加水分解物中の正確なジグリセリドの濃度は後に得るか、またはこれらのジグリ セリドの濃度をジグリセリドおよびＨＰＬＣで含有量が得られる遊離脂肪酸の加 水分解物中の全含有量から推定するかである。確かに、実質的にモノグリセリド は生成しないことが知られているので、ジグリセリドおよび脂肪酸は加水分解物 内に等モルの量が存在する。その結果、ジグリセリドの濃度は、ジグリセリドの 分子量と（ジグリセリド＋脂肪酸）の分子量との比から算出でき、この比は、バ ター、羊肉脂肪、鶏肉脂肪、豚肉脂肪、オリーブ油な どの脂肪の特性値として各種のジグリセリドとそれぞれの脂肪について、平均値 約０．６９である（例えばこの比は、オレイン：０．６８８、カプレイン(Capre ine)：０．６９９、ステアリン：０．６８８、パルミチン：０．６８９、カプロ イン(caproine)：０．７１３である）。このように、例えば、測定したトリグリ セリド含有量が６０％のバター加水分解物内で、ジグリセリドの濃度は、ほぼ（ １００−６０）ｘ０．６９＝２７．６％と推定される。 下記の表に記載したジグリセリドの含有量は、この方法で算出された。 上記の一般方法に従って、下記の表に記載したバター加水分解物を調製した〔 乳化剤：ジモダン(DIMODAN)ＰＶ０．２ｇ、入手先：グリンステッド・プロダク ツ社(Grinsted Products A/S)、デンマーク〕。これらの加水分解物は、本発明 の目的に要求される適当な感覚刺激性を有していた。 実施例４ 羊肉脂肪加水分解物の調製 羊肉加水分解物は、実施例３に記載した一般方法に従ってバターを羊肉に入替 えて調製した。下記の表は、乳化剤としてジモダンＰＶ（０．１または０．２％ ）を用いて得た加水分解物の特性を要約してあり、この加水分解物は、これだけ で本発明によるフレーバリング組成物の調製に有用であることが分かった。 実施例５ 動物性または植物性脂肪からの加水分解物の調製 各種の脂肪の各種の加水分解物は、実施例３に記載した方法に従い、下記の表 に記載した条件下で調製した。特に断らない限り、乳化剤としてジモダンＰＶ０ ．１重量％を用いた。 この表に記載した加水分解物は、本発明によるフレーバリング組成物へ必要な クリーミー、脂っこさおよびマウスフィール特性を与えるために役立つ。 以下の実施例により本発明をさらに詳細に説明する。本発明の態様 実施例６ フレーバリング組成物 バタータイプのベースフレーバリング組成物は、下記の成分を用いて調製した 。 成分 重量部 アセチルメチルカルビノール ４０ 再蒸留酪酸 ２０ 再蒸留ヘキサン酸 ３０ 再蒸留デカン酸 １５ ５−デカノリド(decanolide) ８０ ジアセチル ５０ ネオビーＭ５ ７６５ 合計 １０００ ベースの組成物（１３０ｐｐｍ）および下記の表に記載した成分を表に記載し た割合で、評価のために０．５％ＮａＣｌを含む塩水溶液に加えた。 このようにして調製したフレーバー溶液を１５人の熟練したフレーバリストの グループがブラインドテストし、彼らには、それぞれを他の溶液およびベース組 成物の溶液と比較してこれらの溶液の感覚刺激性を判定するように依頼した。 フレーバリストの一致した意見によると、溶液ＡおよびＢは、ベース組成物の 溶液よりもクリーミーでバター性であり、マウスフィールが良好で新鮮で乳製品 性のフレーバーの特色を有していた。口内でのこれらの組成物のインパクトも長 続きした。反対に、ベース組成物に対してＡ〜Ｈのすべての溶液の方がフレーバ リストの大部分に好まれ、なかでも溶液ＣおよびＨが特に称賛された。 表に記載した成分を同じ割合で低脂肪含有量マーガリン（２５％、入手先：ミ グロス(Migros)、スイス）に加えても同様な結果が得られた。 実施例７ 脱脂乳のフレーバリング フレーバー付けしていない脱脂乳（脂肪０％、入手 下記の表に記載した成分を記載の割合で加えて風味付けを行い、その後、フレー バー付け乳試料５種を調製した。 このようにして得た試料Ａ〜Ｅをフレーバー付けしていない脱脂乳に対して１ ２人のフレーバリストのグループによりブラインドテストして比較させ、試料の マウスフィールおよびフレーバーの性質に関する好みを決めさせた。 すべてのフレーバリストが、フレーバー付けしていない脱脂乳よりも試料Ａ〜 Ｅの法を好んだ。彼らの意見では、上記の試料は口内にさらにインパクトを与え た。試料Ｃ、ＤおよびＥが特に好まれ、これらの食味は、非脱脂乳の食味とその 性質のきめも同程度と判定された。 実施例８ 脱脂乳のフレーバリング フレーバー付けしていない脱脂乳（脂肪０％、入手先：バルフロラ、ミグロス 、スイス）に下記の表に記載した成分を記載の割合で加えて風味付けを行い、そ の後、フレーバー乳試料５種を調製した。 このようにして得た試料Ａ〜Ｅをフレーバー付けしていない脱脂乳に対してフ レーバリストのグループがブラインドテストして比較し、試料のマウスフィール およびフレーバーの性質に関する好みをきめさせた。 すべてのフレーバリストが、フレーバー付けしていない脱脂乳よりも試料Ａ〜 Ｅの方を好んだ。試料の中では、試料Ｃ、ＤおよびＥが特に好まれた。フレーバ リストの意見では、これらはすべてクリーミー、新鮮で牛乳に似た食味を有し、 試料Ｂよりもさらに天然に近く脂っこくないバター的な感じであった。 実施例９ 脱脂乳のフレーバリング フレーバー付けしていない脱脂乳（脂肪０％、入手先：バルフロラ、ミグロス 、スイス）に下記の表に記 載した成分を記載の割合で加えて風味付けを行い、その後、フレーバー付き乳試 料５個を調製した。 これらの試料を前の実施例と同様にして評価した。この場合にも試料Ａ〜Ｅは 、フレーバー付けしていない脱脂乳よりも好まれた。彼らの意見では、試料Ｂお よびＣは著しくクリーミーな食味を有し、口内でこくがあってふくらみがある顕 著な感覚を起こした。 実施例１０ 脱脂乳のフレーバー付け 下記の成分を記載の割合で加えてフレーバリング混合物３種を調製した（重量 部） 下記のようにこれらの混合物と成分を用いて、フレーバー付けしていない脱脂 乳（脂肪０％、入手先：バルフロラ、ミグロス、スイス）に下記の表に記載した 割合（ｐｐｍ）で成分を加えてフレーバー付け脱脂乳の試料を調製した。 ブラインドテストの第一回評価では、熟練したフレーバリストは、これらの中 の試料１〜４とフレーバー付けしていない脱脂乳とを比較した。 フレーバリストのグループの共通した意見は、この４種の試料の方がフレーバ ー付けしていない脱脂乳よりもマウスフィールおよびクリーミー感覚付与の点で 勝っているというものであった。 試料３および４はそれらのマウスフィールがより好まれたが、その食味はチー ズ性であると判定され、これは牛乳試料としては強過ぎたので、結果的には、試 料１および２のフレーバーの特色が大多数のフレーバリストにより好まれた。 引き続きフレーバリスト団は、試料５〜１２をブラインドテストで評価し、こ れら相互およびフレーバー付けしていない試料とこれらとを比較した。この場合 にも、フレーバリストは、すべての試料がフレーバー付けしていない試料よりも はるかにクリーミーでこく のあるきめを有し、さらにふくらみがああると判定し、従って後者より好まれた 。さらに、試料５および１０〜１２は、そのマウスフィールに関する食味を特に 好まれ、非脱脂乳と同等と判定された。 実施例１１マーガリンのフレーバリング 市販の「低脂肪」マーガリン（脂肪４０％、入手先：ミグロス、スイス）に対 して下記の表の割合で下記の成分を含む本発明によるフレーバリング組成物０． ２％を加えた（重量部） このようにしてフレーバー付けしたマーガリンの試料４種が得られ、次いでこ れらを１２人のフレーバリストのグループがブラインドテストにより判定し、市 販のマーガリンと比較した。 これらの評価の結果では、本発明によるフレーバー付けをされた試料は、市販 のマーガリンよりも一方的に好まれ、組成物ＹおよびＺを含む試料が明らかに好 まれていた。フレーバリストの意見によると、後者の方がさらにクリーミーで丸 みのあるバター食味であり、普通の非脱脂マーガリンと同等のマウスフィールを 有していた。 実施例１２ マヨネーズのフレーバリング 市販のマヨネーズ（脂肪３３％、入手先：ミグロス、スイス）に対して、下記 の成分を含む本発明による４種の組成物０．２重量％を加えた（重量部） この４種のマヨネーズ試料をブラインドテストによりフレーバリングフレーバ リストが判定し、彼らは一致して市販のマヨネーズよりもこれらの試料を選んだ 。かれらの意見では、フレーバリング付けしたマヨネーズは後者よりもさらにク リーミーで天然に近く、またこの製品のきめおよびマウスフィールの改善は、組 成物ＹおよびＺを用いてフレーバー付けした試料に特に著しかった。 この作用は、下記の成分を用いて通常の方法で調製した脂肪０％のマヨネーズ でも観察され、さらに著しかった。 成分 ％ 水 ７８．００ 脱脂乳粉 ４．００ ビネガー ５．７４ ガム ３．７０ 糖 ３．００ 化工ジャガイモデンプン ３．００ 塩 １．５０ マスタード ０．７５ 乳酸 ０．１３ クエン酸 ０．１４ 安息香酸ナトリウム ０．０２ ソルビン酸カリウム ０．０２ 合計 １００．００ このようにして得られたマヨネーズに上記のものと同じフレーバリング組成物 ０．３重量％を加えたが、但しこれにはマヨネーズタイプフレーバー４０重量％ およびその他の成分を６０重量％の割合で存在し、上記の成分の比重量比は同一 であるようにし、フレーバー付けしたマヨネーズ、特にタイプＹおよびＺの組成 でフレーバー付けしたマヨネーズは、非脱脂マヨネーズと比較して全く天然の食 味およびきめを有し、従って口内へのインパクトが強かった。このように、この フレーバリング組成物は、製品のその他の感覚刺激的品質を変えることなく、フ レーバー性に関してはマヨネーズ内の脂肪の代替に成功できた。 実施例１３ ポテトチップのフレーバリング 通常の方法により、下記の成分を用いてポテトチップを調製した。 成分 重量（ｇ） ジャガイモ粉 １００．０ バターオイル ５０．０ 糖 ３０．０ 塩 ７．５ レシチン ３．０ コーンスターチ ３０．０ 粉末イースト ２５．０ 化工ジャガイモデンプン ２００．０ 水 ４００．０ 合計 ８４５．５ このようにして得られた水分４％以下で脂肪分が１０％以上ではないチップを 、前記の実施例と同様にし、ただし、下記の成分を用いて調製したフレーバリン グ混合物を用いて調製した４種のフレーバリング組成物４重量％を用いてフレー バー付けした。 成分 重量部 ジャガイモフレーバー¹⁾ ０．２５ マルトデキストリン ４９．７５ 塩 ４０．００ 脂肪フレーバー²⁾ ７．５０ その他 ２．５０ 合計 １００．００^★ 前の実施例に記載したフレーバー以外の成分は、同じ割合である。¹⁾ 709001.10 THP 05.93; 入手先：フィルメニッヒ社、ジュネーブ、スイス²⁾ 92180.04TP 06.93; 入手先：フィルメニッヒ社、ジュネーブ、スイス Ｗ、Ｘ、ＹおよびＺタイプの組成物を用いてフレーバー付けしたジャガイモチ ップの４種の試料の評価試験では、これらのチップは、フレーバー付けしていな いチップよりもより丸みがあり、自然の食味であり、普通の脂肪含有量（約３０ ％）を有するジャガイモチ ップの食味により近いことが観察された。これらは、さらに触っても脂っこくな いという利点を有し、一方、市場で購入できる非脱脂ジャガイモチップと同じよ うな感覚刺激性を有していた。 実施例１４ 茶色ビスケットのフレーバリング 低脂肪含有量（２４重量％）の茶色ビスケット（sable biscuits）を、全重量 に対してバターフレーバー約９８％およびそのたの成分を全重量に対して２％含 むことを除いて他は同じ相対割合で存在する実施例１１と同様の相対割合を有す るバタータイプフレーバリング組成物４種０．２０重量％をこれに加えてフレー バー付けした。 フレーバー付けしたビスケット４種の試料をフレーバー付けしていない試料と 比較してブラインドテストした１２人のフレーバリストは、一致して前者を好ん だ。特に、Ｘ、ＹおよびＺタイプの組成物によりフレーバー付けしたビスケット は、非常に風味が良く、こくがあってソフトな食味であり、これはバターを用い て調製した茶色ビスケットを区別できなかった。 実施例１５ バニラおよびチョコレートプディングのフレーバリング 通常の方法で、下記の成分を用いて脂肪０％のバニラまたはチョコレートプデ ィングを調製した。 すでにフレーバー付けしたこのプディングに、下記の成分を含む本発明による フレーバリング組成物を０．３％の割合で加えた。（重量部） 成分 重量部バニラ またはチョコレートフレーバー¹⁾ ９８３．０ ＢＨ成分²⁾ １６．４ 混合物ＢまたはＣ³⁾ ０．６ 合計 １０００．０¹⁾ 上記参照²⁾ バター加水分解物またはジグリセリド画分、または これらの等量の混合物³⁾ 実施例１０参照 ６人のフレーバリストのグループによるプディングのブラインド評価において 、彼らは本発明によるフレーバリング組成物を含むプディングを一致して好み、 これがよりクリーミーで、粘度が高く、よりリッチで丸みがある食味を有し、こ れは口内でより永続すると判断した。 実施例１６ 冷凍デザート 下記の成分を用いて冷凍デザートを調製した。 これらの成分を混合し、現在の方法に従ってデザートを冷凍した。同時に、冷 凍前に、上記のデザートに、前の実施例に記載した本発明によるフレーバリング 組成物0.3 ％を加えて、本発明によりフレーバー付けしたデザートを調製した。 次いで、専門のフレーバリングフレーバリストのグループによるブラインドテ ストにより２種の冷凍デザートを評価すると、彼らは、本発明によるフレーバリ ング付けしたデザートを一致して好んだ。彼らの意見では、この食味は口内にイ ンパクトが強く、長続きし、よりクリーミーであり、マウスフィールを改善した 。 実施例１７ 新鮮な牛乳からのチーズ 牛乳からのベースチーズは、下記の成分を用いて現 在の方法により調製した。 成分 重量 牛乳 ９６１．０ 塩化カルシウム ３８．０ レネット(Rennet)１／１５０００ １．０ 合計 １０００．０ 同時に、上記のベースチーズに下記の成分を用いて調製したフレーバリング組 成物０．１％を加えて、本発明によりフレーバー付けしたチーズを調製した。（ 重量部） 次いで，チーズＡおよびＢならびにベースチーズをフレーバリストのグループ によりブラインドテストにより評価した。 フレーバリストの意見では、チーズＡおよびＢは、 べースチーズよりも食味の観点から見て明らかに良かった。これらはよりリッチ でクリーミーでありマウスフィールに良いインパクトを有していた。 実施例１８ チョコレート飲料のフレーバリング 通常の方法により下記の成分を混合してベースチョコレート飲料を調製した。 成分 ％ 部分脱脂乳 ８５．６０ 加糖コンデンスミルク ３．００ 糖 ８．００ 褐色チョコレートクラム １．３０ 粉末ココア、脂肪１０％含有 １．２０ グリンステッド−Ｐ繊維(Grinsted-P Fibre) １５０− Ｆ¹⁾ １．４０ スビ(Subi)ＳＣ−２²⁾ ０．３０ リゴム(Lygomme)Ｆ４４７³⁾ ０．１０ バインリン ０．１０ 合計 １００．００¹⁾ 入手先：グリンステッド・プロダクツ社、ブラブランド(Brabrand)、デンマー ク²⁾ 乳化剤、入手先：ドクター・オット・スベラック(Dr．Otto Suwelack)、ビレ ルベック(Billerbeck)、ドイツ³⁾ 安定剤、入手先：サノフィ・バイオ・インダストリ ーズ(Sanofi Bio Industries)、パリ、フランス このベース飲料を下記の成分を含むフレーバリング組成物を用いてフレーバー 付けした。 成分 重量部 チョコレート・フレーバー¹⁾ ９８６．０ ＢＨ成分²⁾ １３．５ 混合物ＢまたはＣ³⁾ ０．５ 合計 １０００．０¹⁾ チョコレート 503.313 AP0551、入手先：フィルメニッヒ社、ジュネーブ、ス イス²⁾ 実施例１５参照³⁾ 実施例１０参照 ベース飲料にこのフレーバー組成物０．３５重量％を加えると、新しい飲料が得 られ、その食味は、口内に大きいインパクトを与え、かつマウスフィールが良好 である。 実施例１９ 肉タイプブイヨンのフレーバリング 鶏肉（チキン）、羊肉（マトン）、豚肉（ポーク）および牛肉（ビーフ）のタ イプのベースブイヨンは、適当な市販の角切り肉を用いて調製した。 次いで、これらの原料またはブイヨンを下記の割合で下記の成分を加えてフレ ーバー付けブイヨンを調製した。 このようにして調製したフレーバー付けブイヨンは、熟練したフレーバリスト のグループにより、肉の種類毎に２個づつブラインドテストにより評価した。こ れらの評価の結果は、ブイヨンＡ、Ｃ、ＥおよびＧよりもブイヨンＢ、Ｄ、Ｆお よびＨの方がフレーバリストに一致して好まれることを示した。 フレーバリストの意見によると、好ましいブイヨンは、あまり好ましくないブ イヨンと比較して、著しく丸みとふくらみが強く、これらのフレーバーの特色は 、はるかにクリーミーでビロード的であり、口内にリッチでこくのある感覚を与 える。 実施例２０ 野菜油タイプのフレーバリング組成物 下記の割合で下記の成分を混合してピーナッツ油およびオリーブ油タイプのフ レーバリング組成物を調製した。 ＮａＣｌ０．５％を含む塩水溶液中で、ピーナッツ油タイプ組成物は６００ｐ ｐｍ、およびオリーブ油タイプ組成物は５００ｐｐｍの割合で加えて調製したフ レーバリング組成物を熟練したフレーバリストのグループによりブラインドテス トにより評価した。 フレーバリストの一致した意見では、組成物Ｂを含む溶液は、より丸みがあり リッチな食味のために組成物Ａの溶液より好ましく、口内にさらに大きいインパ クトを与えた。同様に、組成物Ｄのフレーバーは、組成物Ｃのフレーバーより明 らかに好ましく、その口内 へのインパクトは、明らかに満足度が低かった。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ Ａ２３Ｌ 1/226 9358−4Ｂ Ａ２３Ｌ 1/226 Ｄ 1/23 9358−4Ｂ 1/23 1/231 9358−4Ｂ 1/231 1/24 9358−4Ｂ 1/24 Ａ 1/39 9548−4Ｂ 1/39 Ｃ１１Ｂ 9/00 9547−4Ｈ Ｃ１１Ｂ 9/00 Ｚ (72)発明者 ベンツィ，フランソワ スイス国 ＣＨ―1203 ジュネーヴ リュ デュ ヴィケル―サ ヴォヤール ４ (72)発明者 ヴァンリエヴァルド，クロード フランス国 Ｆ―74160 サン―ジュリア ン―アン―ジュヌヴワ アヴニュ テルニ エ ６ レ ジャルダン ド ラトリウム

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．現在使用されているフレーバリング成分、溶剤または補助剤に、動物性ま たは植物性脂肪の加水分解物のジグリセリド画分を加えることを特徴とする、フ レーバリング組成物の調製方法。 ２．前記の加水分解物が、バターまたは牛乳の加水分解物、または羊肉、牛肉 、豚肉、子羊肉または鶏肉の脂肪、または魚、オリーブまたはピーナッツ油の加 水分解物である請求項１記載の方法。 ３．酪酸、デカン酸、ヘキサン酸、オクタン酸、９−デセン酸、４−メチルノ ナン酸、４−メチルオクタン酸、２−メチルヘプタン酸、オレイン酸、ヘキサデ カン酸、ペンタデカン酸、２−メチルヘキサン酸、２−メチル酪酸、ヘプタデカ ノール、ヘキサデカノールおよび２−テトラデカノンから成る群から選ばれた一 種またはそれ以上をさらに加える請求項１または２記載の方法。 ４．前記の群のすべての化合物から成る混合物を加える請求項３記載の方法。 ５．オレイン酸、ヘキサデカン酸、４−メチルノナン酸、４−メチルオクタン 酸、２−メチルヘプタン酸、２−メチルヘキサン酸および２−メチル酪酸から成 る混合物を加える請求項３記載の方法。 ６．動物性または植物性脂肪の加水分解物をさらに 加える請求項１から６までのいずれか１項記載の方法。 ７．動物性または植物性脂肪の加水分解物に、酪酸、デカン酸、ヘキサン酸、 オクタン酸、９−デセン酸、４−メチルノナン酸、４−メチルオクタン酸、２− メチルヘプタン酸、オレイン酸、ヘキサデカン酸、ペンタデカン酸、２−メチル ヘキサン酸、２−メチル酪酸、ヘプタデカノール、ヘキサデカノールおよび２− テトラデカノンから成る群から選ばれた少なくとも一種を加えることを特徴とす るフレーバリング組成物の調製方法。 ８．前記の群のすべての化合物から成る混合物を加える請求項７記載の方法。 ９．オレイン酸、パルミチン酸、４−メチルノナン酸、４−メチルオクタン酸 、２−メチルヘプタン酸、２−メチルヘキサン酸および２−メチル酪酸から成る 混合物を加える請求項８記載の方法。 １０．動物性脂肪の加水分解物が、バターまたは牛乳の加水分解物、または羊 肉、牛肉、豚肉、子羊肉または鶏肉の脂肪、または魚、オリーブまたはアラキン 油の加水分解物である請求項７記載の方法。 １１．動物性または植物性脂肪の加水分解物のジグリセリド画分をさらに加え る請求項７から１０までのいずれか１項記載の方法。 １２．動物性の加水分解物が、バターまたは牛乳の 加水分解物、または羊肉、牛肉、豚肉、子羊肉または鶏肉の脂肪の加水分解物で あることを特徴とする請求項１１記載の方法。 １３．動物性または植物性脂肪の加水分解物が、加水分解の程度が少なくとも 約３０％となるために十分な温度および経過時間で上記の脂肪を酵素加水分解さ せて得られる請求項１から１２までのいずれか１項記載の方法。 １４．動物性または植物性脂肪の加水分解物が、加水分解物の重量に対して、 ジグリセリド少なくとも３０重量％およびモノグリセリド２重量％以下を含む請 求項１３記載の方法。 １５．請求項１から１４までののいずれか１項記載の方法から得られるフレー バリング組成物。 １６．食品または飲料に、請求項１５記載のフレーバリング組成物を加えるこ とを特徴とする、前記の食品または飲料にマウスフィールを付与、改善または強 化する方法。 １７．請求項１５記載のフレーバリング組成物から成る食品または飲料。 １８．バターまたはマーガリン、乳製品、マヨネーズ、スープ、ソース、既製 調理食品、甘味または茶色ビスケットまたはデザートの形である請求項１７記載 の食品。